AGENZIA FEDERALE PER L'ISTRUZIONE

UNIVERSITÀ DI INGEGNERIA FORESTALE DELLO STATO DEGLI URAL

Dipartimento di Tecnologie Socio-Culturali

PROGETTO DEL CORSO

Per disciplina: Attività di servizio

Argomento: Organizzazione dell'attività di ristorazione sull'esempio dell'apertura del ristorante "LeHonor"

Studente: Sergeeva O.A., GF - 22

Responsabile: Anosova T.G.

Progetto di corso ammesso alla difesa

Capo del Dipartimento

Ekaterinburg 2007

annotazione

Il progetto del corso sul tema “La mia offerta nel mercato dei servizi: il ristorante LeHonori” si compone di 23 pagine, di cui 4 illustrazioni. Il lavoro è scritto sulla base di 4 fonti.

Parole chiave: ristorante, concetto di ristorante, consumatore, cliente, servizio, manutenzione, interni, innovazione, animazione, identità aziendale, idea, menu.

Nel corso dei lavori è stata indagata la posizione dell'industria alimentare, ovvero la ristorazione. Ho proposto di aprire un ristorante "Le Honori", che unisce un fascino davvero francese.

introduzione

1. Storia dello sviluppo del settore dei servizi

1.1 Periodo antico

1.2 Medioevo

1.3 18° secolo

1.4 XIX secolo

2. Ristorante "Le Honori"

2.1 Analisi dei consumatori

2.2 Il servizio offerto nella classificazione delle tipologie di servizio

2.3 Concetto di ristorante

2.3.1 Scelta della location per un ristorante

2.3.2 Tecnologia di servizio

2.3.3 Atmosfera del ristorante

2.3.4 Progettazione d'interni

2.3.6 Animazione

2.3.7 Innovazione

2.4 Identità aziendale

Conclusione

Elenco della letteratura usata

introduzione

Ho ricevuto dal mio supervisore l'incarico di sviluppare la mia proposta per il mercato dei servizi.

Nel mio progetto di corso, voglio considerare l'industria alimentare, poiché credo che oggi i servizi di ristorazione siano molto popolari, importanti e necessari. Il tenore di vita nel Paese è in aumento, e di conseguenza crescono anche le richieste di persone che mangiano sempre più fuori casa. Per molti, ora è importante non solo cosa usare, ma anche la posizione. Pertanto, la mia offerta nel mercato dei servizi: un ristorante con cucina francese "Le Honori".

I ristoranti svolgono un ruolo importante nella vita della società umana. La visita ad un ristorante svolge un'importante funzione sociale. Le persone hanno bisogno non solo di saturarsi di cibo, ma anche di comunicare tra loro. I ristoranti sono uno dei pochi posti al mondo in cui tutti i nostri sensi lavorano per creare una sensazione generale di piacere. Le sensazioni gustative, visive, uditive, tattili e olfattive si uniscono per apprezzare il cibo, il servizio e l'atmosfera del ristorante.

Il settore della ristorazione è entusiasmante e promettente: giusta scelta posizione, cucina, atmosfera e un servizio ben organizzato creano opportunità per attirare clienti e realizzare un buon profitto.

Lo scopo del mio lavoro è quello di rivedere lo stato dell'industria alimentare nel paese oggi per offrire qualcosa di nuovo, diverso dal resto.

Il mio compito è mostrare le prospettive di sviluppo dell'attività di ristorazione nell'ambito della mia offerta nel mercato dei servizi.

1. Storia dello sviluppo del settore dei servizi

1.1 Periodo antico ( IV millennio aC - 476 d.C.)

Nei manoscritti che gli scienziati attribuiscono all'era dell'antica Grecia e dell'antica Roma, si possono trovare menzioni delle prime imprese nel settore dell'ospitalità, che fornivano sia servizi di alloggio che di ristorazione - taverne.

Nell'antica Grecia nel I millennio a.C. le osterie erano un elemento importante della vita sociale e religiosa della società. Sebbene le taverne avessero alloggi per i viaggiatori, erano più per la fornitura di servizi di ristorazione. Le osterie più vicine alle città erano più frequentate da cittadini facoltosi, e quindi erano gestite da liberti o gladiatori in pensione che decisero di investire i propri risparmi nella "ristorazione".

L'idea per il primo "pranzo da uomo d'affari" in assoluto appartiene a Sequius Locatus, un oste romano che, già nel 40 a.C., e. ha reso la vita molto più facile alle persone troppo impegnate per andare a casa a pranzo.

I cuochi romani si consideravano un'élite e si premiavano a vicenda con titoli di alto profilo. Inoltre, gli chef hanno fondato la propria Accademia arti culinarie.

Dopo la caduta dell'Impero Romano, iniziò un'era qualitativamente nuova nello sviluppo dell'industria del "mangiare fuori".

1.2 Medioevo ( v – XV secoli ANNO DOMINI)

I pionieri dell'arte culinaria, i primi in Europa a gustare cibi e bevande gustose e abbondanti, furono gli italiani, gli eredi dei romani. La prima borghesia italiana, impegnata nel commercio e nell'artigianato nell'Italia meridionale, fu la prima a contribuire allo sviluppo dell'arte culinaria europea.

Intorno alla seconda metà del 14° secolo, il centro dell'arte culinaria in Europa si trasferì dall'Italia alla Francia, a Parigi, alla cucina reale. L'arte di cucinare cibi deliziosi in Francia ha ricevuto un forte sostegno statale. Nel 1375, in Francia, il capo cuoco del re Carlo V, Guillaume Tirel, scrisse il primo libro di cucina in un'unica copia.

In Italia, il primo libro di cucina apparve quasi cento anni dopo, nel 1470.

Nel 1571 fu sviluppato in Francia il primo menu, che è un elenco di piatti preparati per la festa alla corte di Carlo IX. Poiché si trattava di un fenomeno episodico, l'elenco non riceveva in quel momento il nome di "menu". Il menu reale e permanente iniziò a svilupparsi solo cento anni dopo, all'inizio degli anni '60 del XVII secolo alla corte di Luigi XIV sotto forma di note con ordini di cena nella cucina del palazzo. Esteriormente, erano carte su carta spessa con un elenco di piatti serviti per il re in un'unica copia. Ad esempio, c'erano tali menu: "menunonpourlatable" - "una piccola nota sulla preparazione della cena", servita come ordine per i cuochi; "lacartedemenuplaisir" - "lista dei piaceri raffinati", destinata al re prima di cena.

Le condizioni igienico-sanitarie delle cucine erano spaventose: il cibo ingombrava gli scaffali e spesso cadeva a terra, cani e bambini giocavano tra il cibo steso per terra, decine di aiutanti si agitavano attorno ai fornelli, interferendo tra loro.

A volte venivano preparate decine di piatti per il pasto, che venivano serviti con cura, ma consumati senza alcuna cerimonia.

1.3 XVIII secolo

Gli Stati Uniti svolgono un ruolo speciale nello sviluppo delle imprese dell'ospitalità. Le taverne in America sono sempre state i centri della vita sociale, i luoghi di ritrovo politico.

In Francia, M. Boulanger, "il padre del ristorante moderno", aprì un'osteria in Bael Street, che lavorava anche di notte. Il piatto principale qui servito era la zuppa, che Boulanger chiamava restorantes (rinforzante, rigenerante), da cui il nome "ristorante". È andato oltre la semplice zuppa e ha ospitato centinaia di clienti affamati, offrendo loro una vasta gamma di piatti succulenti e ben preparati.

Nel 1794, quando scoppiò la Rivoluzione francese, a Parigi c'erano già cinquecento ristoranti. Fu grazie alla rivoluzione che l'idea di ristorante si diffuse in tutto il mondo. Molti chef hanno attraversato l'oceano

e, una volta in America, si dedicarono alla ristorazione. Molti paesi hanno sentito l'influenza della cucina francese.

1.4 XIX secolo

A cavallo tra il XVIII e il XIX secolo, l'organizzazione della ristorazione in Francia raggiunge un livello elevato. I maestri della cucina francese Urban Dubois ed Emile Bernard hanno migliorato le loro attività presso la corte reale in Russia. Furono loro a introdurre la tecnica del servizio accelerato, il cui scopo era impedire che i piatti si raffreddassero prima di essere mangiati, e lo chiamarono "servizio in russo". Si sono anche offerti di abbandonare l'eccessiva adorazione dell'etichetta e di semplificare il processo di servire gli ospiti.

Nel 1800, gli inglesi iniziarono a prendere sul serio dai loro vicini francesi il loro concetto di ristorante. Fino ad allora, il ristorante inglese era stato un'istituzione maestosa: un mondo di cucina raffinata, decoro elevato, servizio squisito, dove solo l'élite poteva permettersi di cenare.

A Londra nel 1898, Caesar Ritz e Auguste Escoffier hanno creato un team in grado di preparare i migliori piatti europei, oltre a fornire la migliore atmosfera da ristorante per abbinare quei piatti.

Il Ritz ha introdotto al ristorante la tradizione di indossare solo l'abbigliamento da sera, ha invitato le migliori orchestre strumentali al ristorante e generalmente non ha badato a spese per vari effetti speciali.

Auguste Escoffier è stato uno dei massimi esperti culinari dell'epoca. Era chiamato "l'imperatore della cucina" ed era considerato una specie di santo per tutti gli chef professionisti del mondo.

In America, Delmonico è in cima alla lista dei ristoranti di prima classe. Per molto tempo sono rimasti gli unici ristoranti costosi e piuttosto aristocratici degli Stati Uniti. È qui che compare per la prima volta un menu bilingue, in cui l'elenco dei piatti non era solo in francese tradizionale, ma anche in inglese.

Nella seconda metà dell'800, il menu iniziò a significare liste di snack, piatti per colazioni, pranzi o cene specifiche presso qualsiasi esercizio alimentare. Potrebbero cambiare ogni altro giorno, settimana, mese o anno. Si può quindi supporre che nella seconda metà del 19° secolo si iniziò ad utilizzare il menù “a la carte” e che i clienti avessero il diritto di scegliere qualsiasi piatto dalla lista loro offerta secondo il proprio gusto .

Così, nel 19° secolo, l'industria dell'ospitalità ha visto molte più innovazioni rispetto a tutta la sua storia precedente. Nei prestigiosi ristoranti del mondo occidentale, che radunavano esclusivamente compagnia maschile, iniziarono a cenare anche le donne.

La parte meno abbiente della popolazione visitava la grillroom (un piccolo ristorante o una sala di un ristorante dove venivano serviti piatti di carne o pesce fritti), anch'essa un'invenzione prettamente inglese, dove si poteva cenare in un'atmosfera rilassata e conviviale.

Il 19° secolo e l'inizio del 20° secolo hanno lasciato un segno notevole nella storia dello sviluppo dell'attività alberghiera in Russia. Durante questo periodo furono costruite famose aziende alberghiere, alcune delle quali continuano a funzionare con successo fino ad oggi. Va notato che corrispondevano per lo più al concetto europeo in termini sia di architettura che di interior design, nonché di servizio offerto.

Un tipo di stabilimento puramente russo, che non aveva analoghi all'estero, erano le case da tè, che guadagnarono rapidamente popolarità.

1.5 XX secolo

Nel XX secolo, l'industria dell'ospitalità raggiunge i suoi albori. USA ed Europa rimangono leader in questo settore. Cambiamenti significativi stanno avvenendo nel settore della ristorazione.

Nel 1921, Walter Anderson e Billy Ingram fondarono una catena di ristoranti di hamburger che chiamarono WhiteCastle.

Nel 1927 aprì il primo ristorante lungo la strada HotShoppeandrootbeer, di proprietà di Marriott. Più o meno nello stesso periodo, in tutta l'America iniziarono a sorgere fast-food e stabilimenti, dove i passanti venivano serviti comodamente dalla loro auto. Questi locali erano chiamati "drive - in" (drive in - drive into the yard), e gli automobilisti chiamavano questo metodo di servizio "carshopping" (saltare sul carro): per prendere l'ordine, il cameriere saltava sul carro dell'auto . Il "drive-in" è diventato parte integrante dello stile di vita americano e uno dei luoghi preferiti per la comunicazione.

Il noto proprietario di una catena di ristoranti Joe Baum afferma che le persone vanno al ristorante non solo per mangiare, ma anche per chiacchierare tra loro. I ristoranti esistono per dare ai loro clienti il ​​piacere di entrambi, e l'unica misura del successo di un ristorante è quanto bene soddisfa quel bisogno di piacere.

Attualmente, le tendenze nello sviluppo del business della ristorazione includono:

Approfondimento della specializzazione dell'offerta ristorativa.

Formazione di catene di ristoranti internazionali.

Sviluppo della catena di piccole imprese.

Introduzione al settore della ristorazione della tecnologia informatica.

2. Ristorante " Le Onore e (onore)"

2.1 Analisi dei consumatori

Il mercato della ristorazione è composto da persone che usufruiscono del suo servizio. Prima di aprire un ristorante, è necessario condurre un'analisi di mercato per scoprire se ci sarà una domanda per un particolare prodotto, ad esempio la cucina francese.

I potenziali consumatori del servizio che offro saranno le persone della classe media e premium, ovvero la più alta - la media, la più alta - la più bassa, la media - la più alta, la media - la media. Credo che i fattori che determinano il comportamento di consumo del mio cliente saranno come:

Per tipo di famiglia: giovane, sposato, senza figli; nido vuoto 1, cioè persone di mezza età senza figli; inoltre, penso che il ristorante sarà popolare tra i giovani single e i single di mezza età, poiché il ristorante con il suo fascino è l'ideale per appuntamenti romantici.

I valori culturali dominanti sono:

¨ valori orientati all'altro: collettivismo (orientamento al gruppo e coerenza con esso), età adulta, mascolinismo - femminismo, giovinezza;

¨ valori orientati all'ambiente: pulizia, cambiamento, sicurezza;

¨ valori auto-orientati: attività, tempo libero (intrattenimento), umorismo.

Gli indicatori sociali dominanti che determinano il comportamento dei consumatori del mio servizio saranno: livello di reddito, livello di istruzione e status sociale.

2.2 Il servizio offerto nella classificazione delle tipologie di servizio

Secondo il sistema a cinque cifre di classificazione dei tipi di servizi, posso attribuire la mia proposta al tipo di consumatore. Secondo il sistema a quattro cifre, in cui i servizi sono suddivisi secondo il principio di materialità o non sostanzialità, si fa riferimento a servizi tangibili rivolti al corpo umano.

2.3 Concetto di ristorante

Molto spesso sentiamo concetti come l'idea di un ristorante, il concetto di ristorante, il tema di un ristorante. Molto spesso, il concetto è inteso come l'idea di un ristorante. Ma dall'idea alla costruzione di un concetto competente è ancora lontano. Il concept svela l'idea del ristorante, descrive tutte le componenti delle attività del ristorante.

Affinché un concetto di attività di ristorazione abbia successo, deve essere progettato pensando ai potenziali clienti. Troppo spesso è esattamente il contrario: a qualcuno viene l'idea di aprire un ristorante di questo tipo, ma presto si scopre che ha troppo pochi visitatori, che non bastano a garantire la vitalità del nuovo locale.

Per gli imprenditori di maggior successo, iniziare e lavorare in un ristorante porta molta gioia: tante persone, volti nuovi, vecchi amici... Un ristorante è un luogo di intensa interazione sociale che stimola la produzione di adrenalina dei visitatori, del personale e del management. L'attività di ristorazione è entusiasmante e promettente: la giusta scelta della location e della cucina, l'atmosfera e il servizio organizzato in modo intelligente creano opportunità per attirare il mercato e dare un buon ritorno sull'investimento.

La sfida è selezionare o elaborare un concetto di ristorante adatto, un concetto che si adatta meglio a un mercato particolare rispetto alle opzioni offerte dai concorrenti. Il profilo di ogni ristorante è determinato dal suo concept, ad es. questo concetto è alla base della sua immagine, che si rivolge a un mercato specifico: cibo di tutti i giorni, per eventi formali, per bambini, solo per adulti, etnico, ecc. Il concetto dovrebbe essere adatto all'area prescelta e tenere pienamente conto del mercato target prescelto. In altre parole, l'ubicazione del ristorante, le sue caratteristiche di concept, menu e design devono essere armoniose e coerenti.

Per il buon funzionamento della gestione del ristorante, è necessario prestare attenzione ai seguenti fattori:

concetto;

Posizione;

atmosfera;

L'importo del contratto di locazione;

Altre spese operative.

2.3.1 Scelta della location per un ristorante

Il concetto del ristorante dovrebbe corrispondere al luogo in cui si trova e la posizione dovrebbe corrispondere al suo concetto. Il posto dovrebbe piacere a chi lo visiterà.

Per aprire un ristorante, è importante considerare i seguenti fattori:

Indicatori demografici, in primis il numero di persone che vivono nell'area;

Il livello medio di reddito di queste persone;

se l'area è in crescita o, al contrario, in diminuzione;

In quale zona si trova il ristorante, come vanno le cose con le acque reflue, i servizi igienici;

Convenienza: è difficile per le persone raggiungere il ristorante?

visibilità: è facile per i passanti vedere il ristorante dall'esterno;

Accessibilità: quanto è accessibile il ristorante?

· Parcheggio per auto: è necessario disporre di un proprio parcheggio, se è necessario parcheggiare, quanti posti e quanto costerà;

Attrattiva: quanto il ristorante appaia ospitale agli automobilisti e ai passanti di passaggio;

· posizione: come sembrano piacevoli le case vicine.

Dal punto di vista dei ristoratori, i posti più promettenti sono: se il ristorante sta da solo; se c'è un gruppo di ristoranti o una fila di ristoranti in giro; se vicino centro commerciale; se si tratta di un centro cittadino o di una ricca area suburbana.

La location ideale per il mio ristorante "Le Honori" sarebbe il centro città, in quanto risponde a tutti i requisiti affinché il ristorante sia richiesto.

Per avere successo, un ristorante deve attrarre una vasta gamma di consumatori, e questo può essere ottenuto solo quando si trova nel posto giusto, offre il cibo, l'atmosfera e il servizio adeguati.

2.3.2 Tecnologia di servizio

Al giorno d'oggi, quando le persone ordinano in un ristorante, ciò che vogliono di più è ordinare un buon servizio. Con una concorrenza sempre crescente, il cattivo servizio è un ricordo del passato e ora i ristoranti prestano sempre più attenzione al servizio.

Il servizio inizia all'arrivo del cliente e termina quando esce dal ristorante.

Servizio ristorante francese:

Questo tipo di servizio è comune nei ristoranti. alta cucina dove sottolinea l'eleganza e l'atmosfera ottimista. Il cibo viene servito appetitoso adagiato su un grande piatto da portata e su piattini disposti su un carrello, dotato anche di fornello a gas per scaldare il cibo. Il servizio francese è considerato il tipo di servizio ristorante più impressionante e costoso.

Per il servizio francese è necessario un intero team di personale di servizio, che dovrebbe includere:

– albergatore metro del ristorante;

- cameriere anziano

- assistente del capo cameriere;

- cameriere.

Durante la visita a LeHonori, i visitatori vengono accolti all'ingresso da una ragazza amichevole ed educata (hostess). Accompagna anche gli ospiti al tavolo e li "passa" al cameriere. Il cameriere saluta gli ospiti, porta il menu, informa su nuovi prodotti o cambiamenti in esso. Poi se ne va. Il sommelier propone una carta dei vini. Il cliente fa un ordine, dopo un po' il cameriere ritorna e prende l'ordine. La presenza discreta del cameriere, la distanza deve essere rispettata quando si comunica con l'ospite. Nel ristorante che vi propongo ci sarà il servizio alla francese, cioè il cibo viene preparato e disposto sui piatti direttamente in cucina, i piatti vengono serviti agli ospiti. Questa modalità di servizio riduce i tempi di attesa per l'ordine, garantisce la giusta temperatura dei piatti e rende il lavoro dei camerieri il più semplice possibile. Il nostro cliente avrà l'opportunità di gustare i fantastici piatti creati dalle mani del riconosciuto maestro e conoscitore della cucina francese Pascal Barthele. Durante tutto il servizio, il cameriere si assicura che l'ospite abbia sempre a portata di mano cucchiai e forchette puliti, in modo che non accada che un piatto nuovo venga portato e posto davanti all'ospite, e la forchetta e il coltello da lui usati quando ha mangiato l'antipasto non è sostituito. Dopo che il cliente ha cenato e il cameriere vede che l'ospite sta per partire, porta il conto. Il visitatore paga, il cameriere saluta educatamente.

2.3.3 Atmosfera del ristorante

L'atmosfera creata dal ristorante ha un forte impatto sul visitatore. Gli ospiti del ristorante prestano grande attenzione al design degli interni, aiuta a creare un certo stato d'animo tra i visitatori. Gli specialisti degli interni hanno persino inventato un termine per questo: atmosfera. Negli anni '70, l'arredamento del ristorante era decisamente semplice. Ora, non un singolo concetto può fare a meno dell'atmosfera. Ha un impatto sensoriale immediato sul visitatore.

Forse soprattutto, questa famigerata atmosfera si nota all'interno dei cosiddetti ristoranti "tematici". Fanno pieno uso di colori, suoni, luci, effetti decorativi e visivi per evocare uno stato d'animo speciale nel visitatore.

Il mio progetto si chiama "LeHonor" perché qui si respira lo spirito della Parigi romantica, dove molte persone sognano di visitare. Il nostro ospite avrà uno stato d'animo leggero e sereno. Design speciale degli interni, fascino francese, alta moda da ristorante, squisito gusto europeo e impareggiabile cucina francese, nonché musica dal vivo (su richiesta, i nostri musicisti possono eseguire per voi composizioni di personaggi famosi come Edith Piaf, Mireille Mathieu, Charles Aznavoir, Joe Dassin), un muretto che trasuda aromi rilassanti, personale in uniforme rigorosa, che consente ai veri intenditori di cucina francese di scoprire un pezzo di Francia, indipendentemente dal tempo.

2.3.4 Progettazione d'interni

Il ristorante "LeHonor" è progettato per stare tranquilli un gran numero di persone, quindi ci saranno molti tavoli, al primo e al secondo piano. L'interno del ristorante combina uno stile rigoroso e laconico. l'Europa moderna e l'agio e l'agio della provincia francese.

Al primo piano, al centro della sala, c'è un muretto dai profumi rilassanti. C'è un bar dove vengono imbottigliate le perle della collezione di vini della cantina - Chateau Margeaux, ChateauPetrus, SauternesChateaud'Yquem, puoi anche acquistare sigari di alcune delle migliori marche (Astral, Maya, Coiba, Nat Sherman e altri). Sul lato opposto all'ingresso della sala, suonano dei musicisti, c'è uno spazio vicino dove chi lo desidera può ballare. Le pareti sono realizzate in tonalità delicate e calme, il pavimento è in parquet chiaro con un ornamento interessante. I tavoli sono ricoperti da un tessuto color sabbia con un motivo enorme, sopra c'è una semplice tovaglia scarlatta. Morbide sedie color crema che ti permettono di mantenere la postura dritta.

In fondo al salone c'è una scala che porta al secondo piano, dove ci sono anche dei tavoli, ma qui l'atmosfera è più intima. L'illuminazione è fornita da candele, dando un'atmosfera romantica. C'è anche un bar. Il rumore dei tronchi scoppiettanti viene emesso nel camino, il che ti fa sentire a tuo agio, a tuo agio e al caldo. Al piano superiore c'è una sala biliardo dove i nostri ospiti possono giocare con piacere. Per una rappresentazione visiva, è stata scattata una fotografia approssimativa (Appendice 1).

2.3.5 Menù

Il menu è l'ingrediente più importante per il successo nella ristorazione. Deve essere coerente con il concetto generale del ristorante e, poiché il concetto si basa sulle aspettative del visitatore, è il menu che deve soddisfare queste aspettative o addirittura superarle. Il mio ristorante "Le Honori" si basa sulla cucina francese, famosa per la sua raffinatezza, unicità, quindi prepareremo i piatti corrispondenti dallo chef francese Pascal Bartele. Il menù del ristorante propone una varietà di antipasti: ostriche Gilardot, patè di foie gras, tenero foie gras ai frutti estivi, carpaccio di filetto di manzo, formaggi francesi stagionati assortiti, PecarinoalleVinacce; insalate: "Nicoise" con gamberi tigre, Iceberg, Foie Gras, Granchio; zuppe: gazpacho andaluso e tartare di cetrioli, zuppa di spugnole, zuppa di pesce marsigliese, Bonnefemme borscht; piatti caldi: “Cosciotto di maiale francese”, “Anatra francese”, capriolo “PavedeBiche”, Risotto ai piselli, calamari ripieni di riso con latte di cocco, costolette di agnello "Boulanger", "Pegeux"; dolci: frittelle "Suzette", dolce al cioccolato fondente "Grand Cru" "Tatin" con mele, dolce alle fragole"Shu", dessert "Tenerezza al lampone". Abbiamo anche un'ampia selezione di vini e cocktail francesi: Chateau Reynon Vieil Vigne, Chateau Jean - Fontnille Loupiac, Petit Chablis Renard, L'Heritage de Chasse Splin, Montiac de France Merlot e molti altri.

2.3.6 Animazione

L'animazione è una delle componenti importanti nelle attività di servizio. Nel ristorante LeHonori l'animazione è una piccola parete dai profumi rilassanti, situata nella hall al piano terra; musicisti che eseguono composizioni di cantanti famosi come Edith Piaf, Mireille Mathieu, Charles Aznavoir, Joe Dassin, Patricia Kaas; c'è anche il biliardo nel nostro ristorante, uno dei giochi più popolari dei tempi moderni.

2.3.7 Innovazione

Tre auto di classe MercedesS funzionano per i clienti abituali del LeHonor e del ristorante, che ti porteranno da casa al ristorante e ritorno. Ospitiamo anche degustazioni di alcuni dei migliori vini francesi una volta al mese.

2.4 Identità aziendale

1. Denominazione: "Le Honor".

Quando sentiamo “Le Honori”, capiamo subito: “Ho sentito qualcosa in francese, cosa significa?” Questo dà al nome una sorta di mistero, ancora non riconosciuto, e le persone amano l'innovazione. Francese invece significa fashion, raffinato, leggero, charme. Pertanto, le persone che vengono al ristorante si aspetteranno qualcosa di unico, insolito, rispettato dal personale, francese, con una vasta gamma di piatti e vini.

2. Logo (Appendice 2).

Il nome del ristorante è scritto sul logo a caratteri cubitali. Non ha fronzoli.

3. Slogan: “Onore e rispetto. Aspettiamo ospiti ogni giorno!

4. Regali aziendali: degustazione di vini francesi (Appendice 3).

5. Uniforme (Appendice 4).

6. Interno (Appendice 1).

Conclusione

Dopo aver tracciato le fasi di sviluppo dell'attività di ristorazione e valutato il mercato dei servizi di ristorazione, oggi sono giunto alla conclusione che c'è una grande concorrenza in questo settore, in cui solo la mente, l'immaginazione e un concetto ben congegnato aiutano sopravvivere. Nel settore della ristorazione è relativamente facile entrare, ma è difficile riuscire. Se c'è una formula per il successo in questo business, allora dovrebbe suonare più o meno così: inventare un nuovo concetto e dargli vita.

Credo di aver affrontato il compito che mi era stato prefissato offrendo la mia idea al mercato dei servizi.

Elenco della letteratura usata

1. Corso introduttivo di John Walker Hospitality Management: un libro di testo per studenti universitari che studiano nella specialità "Hotel e turismo business" (tradotto dall'inglese da V.N. Egorov) - M .: "UNITI-DANA", 2006.-880.

2. Patti D. Shock, John T. Bowen, John M. Stefanelli (tradotto dall'inglese da S. Prokofiev) Marketing nel settore della ristorazione. - M.: "UNITIDANA", 2005. -506S.

3. Fedotova I.Yu. Documenti normativi sulla ristorazione: una guida. - SP.: "Astrel-SPb", 2006. -277p.

4. Efimova Yu.A. Menù efficace: concept e design. - M.: "Dichiarazioni ristorante", 2006. -742 p.

5. Ristorante moderno. - casa editrice "Panorama" e casa editrice NP "Illuminazione", n. 6, 2007, -80s

Il programma di alta formazione è pensato per:

• coloro che in futuro vogliono aprire il proprio ristorante, bar o qualsiasi altra istituzione Ristorazione
• aspiranti ristoratori di fronte a un problema nella gestione di un'attività di ristorazione
• proprietari di ristoranti o bar che cercano di migliorare il livello della loro istituzione
• gestori di ristoranti che non dispongono di un documento adeguato sull'istruzione
• personale di linea (camerieri, cuochi, pasticceri) che progetta di salire la scala della carriera - per diventare un direttore di ristorante

Il corso è tenuto da (docenti e loro programmi di lezione):

Mikhail Elizarov - ristoratore, manager anti-crisi, specialista nell'apertura e nello sviluppo di esercizi nel segmento HoReCa

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Pavel Dzyublo - Laureato al Tsaritsyno College, chef del marchio MKN

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Anna Shuvalova si è laureata al Tsaritsyno College, esperienza professionale: la manager del ristorante "Mandarin. Tagliatelle e Anatre, Ristorante Huanghe, Ristorante Fani Kabani e ProMEAT

Gestione attività di ristorazione

Yuriy Rozhkov - Laureato al Tsaritsyno College, capo del dipartimento di formazione e sviluppo del personale presso Foodservicecompany

Gestione di catene di ristoranti

Valeria Yakovenko - Responsabile del Centro di formazione LLC "Megatron", il Centro di formazione della Restaurant House A.K. Mu")

Reclutamento

Comunicazione effettiva. Gestione degli ospiti in conflitto

Come aumentare le vendite?

Anna Bolshakova è una consulente aziendale nel campo del marketing e dello sviluppo di strutture di ristorazione pubblica. Nel campo di HORECA dal 2010. Nel portafoglio - lavoro nella rete di panetterie "Nasushny Bread", la rete di caffetterie Coffee and the City, mense aziendali "Mezhdu delo" nel centro degli affari di Mosca

Tendenze della ristorazione: concetti popolari, caratteristiche di ciascuno, statistiche e ricerche

Marketing del ristorante: obiettivi, obiettivi, metriche. Tipi di marketing o Marketing 360

Prodotto (identità del marchio)

Prezzo (il concetto di costo, costo del cibo, margine. Lavorare con il menu e il prezzo)

Posizione (marketing del punto vendita locale)

Promozione (SMM, PR, marketing digitale)

L'attività di ristorazione è un campo di attività imprenditoriale legato all'organizzazione e alla gestione di un ristorante o di un'altra impresa di ristorazione pubblica, volta a soddisfare le esigenze esistenti delle persone per un'alimentazione gustosa, varia e sana, oltre a realizzare un profitto.

Considera i principi di base per organizzare la produzione di un ristorante, garantendo una riduzione del costo dei prodotti, un aumento della produttività del lavoro e un aumento del fatturato.

"Cucina di meno, vendi di più": questo principio dovrebbe essere alla base delle attività delle imprese di ristorazione. Può essere ottenuto in due semplici modi. In primo luogo, questa è una limitazione della gamma di piatti. Il valore e i vantaggi di un menu limitato è che la presenza nell'assortimento di un'ampia selezione di piatti e bevande richiede molto tempo e manodopera per prepararli e, quindi, si riflette nel costo di produzione. Poiché ciascuna impresa opera sulla base di una stima dei costi pianificata e approvata, il cui superamento è inaccettabile, più fondi vengono utilizzati per la produzione, meno rimangono per le operazioni relative al rilascio dei piatti e al servizio dei visitatori. Un'indagine su numerose imprese di ristorazione e un'analisi delle loro attività mostrano che ottengono successo solo quelle imprese che spostano l'attenzione dalla cucina alla vendita e, a tal fine, limitano l'assortimento di piatti ai nomi più apprezzati dai visitatori.

Il secondo modo per attuare il principio del "cucina meno, vendi di più" è attraverso l'utilizzo di alimenti trasformati, surgelati e piatti pronti. Questo approccio è disponibile per ogni struttura di ristorazione, indipendentemente dal tipo, dallo scopo, dalla natura e dall'ubicazione. Naturalmente, questi prodotti devono essere elaborati secondo regole tecnologiche. L'opinione è erronea che la qualità dei piatti pronti quando si utilizzano prodotti semilavorati, surgelati, ecc., sia inferiore a quelli preparati con prodotti freschi. Tuttavia, l'impresa, dopo aver svolto un lavoro preliminare per familiarizzare con la gamma di prodotti Fast food, può sceglierne esattamente quei tipi che garantiranno la giusta qualità dei piatti finiti. Inoltre, il volume di tale lavoro è inferiore ai costi di manodopera necessari nella produzione di piatti dalle materie prime. Quando si utilizzano semilavorati e prodotti pronti, il controllo della qualità è facilitato e semplificato, poiché il numero di merci da acquistare e immagazzinare è fortemente ridotto, per non parlare della riduzione del volume delle attività produttive dell'impresa. Sebbene i prezzi di acquisto dei fast food siano leggermente superiori a quelli delle materie prime, questo aumento è spesso più che compensato dalla riduzione dei costi dei pasti pronti e dall'eliminazione di sprechi e sprechi.

È chiaro che pianificare, organizzare e realizzare la produzione di prodotti alimentari di alta qualità non è un compito facile. Il responsabile della cucina, insieme allo chef, lo stanno avviando, stimando l'afflusso di visitatori previsto nei prossimi giorni. I record per lo stesso periodo dell'anno scorso possono dare un'idea non solo delle vendite totali, ma anche della suddivisione per giorno per ogni piatto. Come già notato, l'ordinazione della giusta quantità di prodotti e la loro ricezione devono essere effettuati in anticipo secondo il programma di produzione.

Il responsabile verifica come vengono seguite le istruzioni dello chef responsabile della linea di produzione principale per l'installazione dell'area di preparazione dei cibi. Da notare che lo chef è la figura centrale del ristorante. È lui che prende la maggior parte delle decisioni relative al processo produttivo. Inoltre, molti ristoratori nel loro strategia di marketing si affidano allo chef in modo che la personalità dello chef domini tutto e le persone vadano "da un asso specifico" (PR-promozione degli chef: interviste, consigli, ecc.).

Le qualifiche dello chef e dei suoi assistenti devono corrispondere al concept e al profilo del ristorante. Due fattori sono centrali per la sua determinazione: se possono gestire il flusso di ordini durante le ore di punta; se le loro abilità culinarie soddisfano le aspettative dei clienti. (Recentemente, a causa della popolarità dei ristoranti etnici, c'è la tendenza ad invitare uno chef dall'estero). Per trasmettere colore cucina nazionale devi conoscere a fondo questa cucina. Pertanto, la qualità è migliorata quando uno chef cinese lavora in un ristorante cinese e un italiano in un ristorante italiano. Pertanto, gli indicatori che definiscono la qualificazione sono: la conformità dei cuochi alle condizioni di un determinato ristorante, il menu esistente con un certo numero di piatti di una certa complessità e un certo numero di visitatori.

Inoltre, la capacità dei cuochi di mostrare le proprie abilità è influenzata dalle attrezzature da cucina disponibili. Le moderne apparecchiature high-tech contribuiscono al miglioramento del processo produttivo. L'attrezzatura è collocata nello spazio cucina in modo che sia conveniente preparare i piatti previsti dal menu del ristorante di questo profilo. La maggior parte dei ristoranti con servizio completo ha layout e design della cucina simili: aree di lavoro interne, frigoriferi fissi, congelatore, dispensa di cibi secchi, negozio di preparazione, insalata, linea di produzione, spedizioniere, area dessert, servizio.

Il nastro di produzione è la sezione principale della cucina. Può comprendere le seguenti aree: frittura a fuoco vivo, in padella, preparazione di salse, insalate, distribuzione (queste sono le aree più tipiche delle sezioni del laboratorio). Le dimensioni della cucina e delle sue attrezzature corrispondono alle vendite previste.

Un ruolo importante nella disposizione e nell'attrezzatura della cucina è svolto dalle considerazioni sulla priorità dei piatti preparati - ciò che i visitatori preferiscono e ordinano più spesso.

Molti chef sono in grado di adattarsi all'attrezzatura di cui dispongono e di prepararvi piatti di qualità piuttosto elevata. Alcuni sviluppano una metodologia dettagliata di cosa e quanto dovrebbe essere preparato prima di iniziare il processo di cottura stesso. piatti diversi. Chiamano questa tecnica alla maniera francese mise en place (danza mesan) - "tutto è al suo posto".

Un eccellente esempio di elaborazione efficace del menu e dell'uso delle attrezzature della cucina è mostrato da Ristoranti cinesi. La base del menu di molti di loro sono i pasti fissi, ad es. diversi piatti a prezzo fisso per l'intero complesso. L'amministrazione spiega che questo è conveniente sia per gli ospiti (dal 60 al 70% dei visitatori ordina un set) sia per gli chef, che possono preparare i set in anticipo ed evadere gli ordini molto rapidamente. Gli ordini à la carte devastano il ristorante, perché le strutture della cucina e gli chef semplicemente non possono far fronte a un gran numero di ordini individuali. Per questi casi, ogni cuoco ha piatto d'autore sempre molto richiesto e allevia la pressione dalla linea di produzione.

Vale la pena sottolineare che investire nel settore della ristorazione è diventato una linea di business abbastanza popolare ai nostri tempi. Questo è un affare abbastanza redditizio, dal momento che anche stabilimenti di questo tipo non di grande successo danno circa il 20 percento del reddito per ogni unità di denaro investita. I dati sulla redditività media sono del 25% e i migliori ristoranti ne hanno il 60%.

La classificazione è data negli standard in base ai quali i ristoranti distinguono tra prima classe, "lusso" e superiore. Sebbene ai nostri giorni venga utilizzata una classificazione diversa, che si è formata nel numero di persone direttamente coinvolte in questo business:

• - ristoranti d'élite con uno chef famoso, dove i prezzi sono molto alti, ma allo stesso tempo i visitatori hanno a disposizione una deliziosa varietà di piatti, interni progettati nello stesso stile e comfort;
• - i ristoranti della "mano media" sono destinati alla classe media, qui i prezzi sono più bassi, il design è più modesto, il vantaggio principale sono i piatti offerti;
• - ristoranti Fast food”, ovvero fast food - economico, lo stesso tipo di menu, più self-service.

Le caratteristiche dell'avvio di un'attività di ristorazione si basano su uno di due principi fondamentali:

• 1) fai tutto da solo, “da zero”;
• 2) acquisto di un ristorante pronto. La cosa principale in questo caso è l'idea, le premesse, altre risorse per la sua implementazione, acquistate in seguito.

Quando si pensa di aprire un ristorante bisogna ricordare che esistono consulenti esperti in questo campo che sono in grado di fare uno studio analitico per un ristoratore, fare un business plan, dare consigli. Questi esperti analizzeranno:

• - la circolazione delle persone in un determinato luogo, determinando su questa base la composizione, il benessere dei futuri potenziali ospiti dell'ente;
• - i principi di lavoro dei concorrenti, costituiranno i vantaggi competitivi dell'impresa;
• - altri oggetti prossimi alla futura istituzione (attrattive, ecc.);
• - opzioni di aspetto;
• - infrastrutture del territorio - parcheggi, strade;

Il prezzo dello studio è di 3-5 mila dollari, altri 500 costeranno un business plan con diversi anni di anticipo, il che consentirà di ridurre al minimo la probabilità di errori e la perdita di denaro investito.

Puoi elaborare tu stesso un business plan, ma per questo è necessario condurre una serie di ricerche e analisi dei concorrenti.

Per registrare con successo un'attività di ristorazione presso le autorità fiscali, è necessario avere una buona comprensione della differenza tra le varie forme di tassazione. Quando si apre un ristorante, ovviamente, dovrai registrare una società a responsabilità limitata.

Parlando delle caratteristiche di design del ristorante, vale la pena sottolineare che l'idea generale dello stabilimento è, ovviamente, obbligatoria. La concorrenza in questo settore è piuttosto forte, nuovo ristorante dovrebbe essere molto diverso dagli altri, altrimenti la maggior parte dei potenziali visitatori farà la sua scelta a favore del solito ristorante. Questa idea può cambiare nel tempo e, ovviamente, dipende dalla moda. Ad esempio, non molto tempo fa lo stile giapponese era di moda, ma in Russia la sua popolarità è praticamente scomparsa. Al giorno d'oggi, il cibo sano e ipocalorico più popolare, il vegetarianismo.

Ma di solito la moda si forma artificialmente. La fusione è ora popolare, che prevede una combinazione di tendenze e stili diversi: classico ed europeo nel design con un leggero tocco di esotismo. Ci possono essere molte opzioni di design.

Un ristorante è un luogo dove le persone vengono a mangiare. Pertanto, la cucina dovrebbe essere al centro dell'attenzione. Nello stile fusion, il menu potrebbe essere europeo, dove l'esotismo si manifesterà nei dettagli (design dei piatti, nomi). Ciò consentirà di sfruttare l'effetto della novità. Ma quando si sceglie una cucina, il menu deve essere orientato ai gusti dei potenziali clienti. È importante non esagerare con l'esotico, altrimenti le persone verranno solo una volta.

Se parliamo delle caratteristiche del rimborso dell'attività di ristorazione, non sarà superfluo notare il fatto che il reddito medio annuo per un ristorante di successo della classe media raggiungerà quasi 100-500 mila dollari. Con il costo di attuazione del progetto per un importo di quasi 250 mila dollari, il ristorante ripagherà completamente in un paio d'anni, o anche più velocemente. Il bar porta il suo proprietario 20-60 mila dollari all'anno e l'attività di apertura di un bar 10-25 mila dollari, e questo con un piccolo investimento iniziale.

In alcuni stabilimenti, il reddito principale dei camerieri sono le mance. Altri sono salari. Il primo approccio è più tipico per i paesi europei e la maggior parte delle persone dà mance con riluttanza, sentendosi insoddisfatta, quindi vale la pena pagare il lavoro dei tuoi subordinati al loro vero valore in modo che nessuno del personale alla fine abbia il desiderio di rubare.

Le attrezzature domestiche per i ristoranti sono spesso le più economiche, sebbene la loro qualità corrisponda al costo. Nel nostro stato, vale la pena acquistare solo dispositivi in ​​cui semplicemente non c'è nulla da fallire: questi sono, ad esempio, tavoli da taglio. Ma in generale, migliore è la qualità dell'attrezzatura, più è costosa. Il Regno Unito è al primo posto qui: tutto qui è di alta qualità e quindi costoso. Seguono la Repubblica Federale Tedesca e l'Italia.

Alcune imprese possono anche fornire attrezzature completamente gratuite, ma solo se viene stipulato un contratto di locazione obbligatorio per il successivo acquisto di tutti i prodotti pertinenti (ad esempio birra), esclusivamente da questa società.

Affinché un ristorante sia sempre un successo tra visitatori e potenziali clienti, è necessario prestare particolare attenzione alle tendenze di sviluppo della ristorazione e valutare le prospettive di sviluppo di questo territorio. È necessario adottare costantemente l'esperienza positiva dei colleghi occidentali.

Una corretta gestione nel settore della ristorazione gioca un ruolo importante nella redditività del settore della ristorazione. Oggi molta attenzione è rivolta a lui. Solo pochi possono essere coinvolti nella gestione strategica, quindi per trovare uno specialista veramente qualificato, dovresti prestare attenzione ai servizi di un'agenzia di reclutamento.

Vale anche la pena notare il fatto che esiste un numero enorme di sistemi di contabilità automatizzata sviluppati appositamente per il settore della ristorazione. Questo è simile ai prodotti software specializzati, nonché alle soluzioni basate su "1C" e altro ancora. Il costo di tali sistemi è abbastanza diverso. Ad esempio, R-Keeper nella configurazione più minimale costerà circa 10mila dollari, ma un prodotto software chiamato "Restaurant 2000" costa un ordine di grandezza in meno.

Durante la ristrutturazione del ristorante, i lavori devono essere eseguiti nella seguente sequenza:

• - riqualificazione dei locali;
• - effettuare le comunicazioni necessarie;
• - rifinitura finale;
• - decorazione di design.

Tra l'altro, è anche importante che nei ristoranti, soprattutto economici e borghesi, il design dei locali non sia tra quelli determinanti. Lo stile generale è mostrato al meglio in vari dettagli e sciocchezze, ad esempio tazze eleganti di marca, ecc. Ogni articolo simile dovrebbe essere fornito con il logo del nuovo ristorante.

Al giorno d'oggi è abbastanza facile e semplice avere successo nel campo della ristorazione in quanto è un'idea imprenditoriale redditizia. E tutto perché la maggior parte dei ristoranti - probabili concorrenti - pratica ancora un simile approccio ai propri clienti, che è più familiare, piuttosto, alle mense dell'Unione Sovietica. È per questo motivo che per apparire molto meglio nel loro background, il ristoratore deve semplicemente iniziare il suo lavoro onesto e scrupoloso, selezionare autonomamente i professionisti appropriati nel loro campo (cuochi, camerieri, amministratore), che, insieme al titolare , sarà in grado di trasformare un nuovo ristorante in un'istituzione redditizia e popolare con buone prospettive.

Molti ristoratori, quando iniziano la propria attività, non capiscono appieno quale ruolo avranno come titolari. Sono convinti che la gestione o l'esecuzione delle attività produttive del ristorante sia tutto ciò che serve per ottenere un buon risultato negli affari.

Ad esempio, uno chef che apre un bistrot, o un capo cameriere che è riuscito a raccogliere capitali e ha creato il proprio concept. Sono fiduciosi che poiché sanno come gestire un ristorante, sanno come costruire un'attività di successo. Tuttavia, questa è un'illusione che porta a conseguenze negative, o almeno a non redditività.

Uno degli errori più comuni di un ristoratore è una completa immersione nel processo di gestione del suo locale e l'incapacità di determinare gli obiettivi strategici dell'attività nel suo insieme. Qualsiasi ristorante dipende dal proprietario, dalla distribuzione del suo orario di lavoro. Se il titolare non è in grado di staccarsi dalle attività quotidiane della gestione di un ristorante, egli, salvo rare eccezioni, non può organizzare il lavoro necessario per spostare l'attività nella giusta direzione. E oltre al proprietario, non c'è nessuno che esegua queste azioni.

Il principio di lavoro sul sistema creato è adatto non solo per franchising e catene di ristoranti. L'approccio sistemico funziona ovunque e un ristoratore dovrebbe cercare di incorporarlo nella gestione del proprio ristorante poiché ci sono così tanti dettagli e funzioni variabili che devono essere eseguiti allo stesso modo ogni volta e con ogni ospite. Senza un sistema, non è realistico che il personale esegua il lavoro con gli ospiti in modo coerente e prevedibile, più e più volte.

Con il sistema, il ristorante diventa di per sé prezioso, in quanto può fornire risultati coerenti con o senza il coinvolgimento del proprietario nel processo. Tuttavia, molti ristoratori non smettono mai di lavorare per il loro ristorante. Mentre si preparano per l'apertura, approfondiscono tutto - e questo è comprensibile e giustificato. Ma se rimangono bloccati in questo stato per molti mesi e persino anni, l'azienda (e il proprietario) ne soffre. Se il proprietario è completamente carico dei momenti lavorativi quotidiani del ristorante, cessa di essere il proprietario e si trasforma in un normale impiegato.

Il motivo per cui molti ristoranti hanno problemi è perché il proprietario è immerso nella routine quotidiana e non si concentra sugli obiettivi che devono essere raggiunti per portare avanti l'attività.

Immaginiamo che a un ristoratore sia stata fatta un'offerta allettante per investire capitali nella creazione di una catena di ristoranti simile a quella di sua proprietà. Quindi, il ristoratore dovrà affrontare la prospettiva di aprire altri, ad esempio, 50 ristoranti. Non sarà più in grado di gestire il suo stabilimento come faceva prima, parte del lavoro di routine di proprio ristorante dovrà essere trasferito ad altri lavoratori. E le sue forze devono essere gettate nella costruzione di un sistema capace di un risultato costante e prevedibile, di alta qualità, e quasi sempre in sua presenza.

Più un ristorante dipende dalla presenza quotidiana del proprietario, maggiori sono le possibilità che un tale ristorante non raggiunga il massimo successo possibile. Il ristorante deve poter operare senza il coinvolgimento costante del ristoratore nel processo di gestione e solo lo sviluppo di un sistema lo aiuterà a raggiungere questo obiettivo.

Lo sviluppo di un sistema o di una guida all'azione non è un compito semplice e veloce, senza di esso è impossibile creare e mantenere un business di successo. Sistema:

• 1. Aiuta a superare la fase non redditizia subito dopo l'apertura del ristorante. La creazione di un sistema di liste di controllo, modulistica varia e altra documentazione riduce notevolmente la disorganizzazione e il caos durante l'apertura di un nuovo ristorante.
• 2. Aumenta le possibilità di attrarre dipendenti di alta qualità. Le brave persone vogliono lavorare per buone aziende con una buona organizzazione interna e un approccio serio al lavoro dei dipendenti. Abbiamo bisogno di un approccio sistematico per assumere, intervistare e selezionare i lavoratori e fornire loro responsabilità lavorative, manuali di formazione, ecc.
• 3. Indica la direzione delle attività dei dipendenti: fornisce istruzioni per lo svolgimento di qualità delle loro funzioni e informazioni sui risultati desiderati.
• 4. Promuove la coerenza: consente ai dipendenti di ripetere le stesse azioni, creando un'impressione di coerenza per gli ospiti. E la coerenza è la chiave per costruire una buona reputazione per uno stabilimento.
• 5. Offre al proprietario maggiori possibilità di ottenere capitali per espandere l'attività e incoraggia l'apertura di nuovi punti vendita. Immaginiamo che il titolare di un ristorante abbia deciso di costruirne un altro dello stesso, senza avere un "sistema". Di conseguenza, ci saranno problemi in un nuovo ristorante in connessione con l'apertura e problemi in un'istituzione di vecchia data a causa della mancanza di un'attenzione e di una gestione adeguate del direttore.
• 6. Consente al ristorante di funzionare senza la presenza costante del proprietario al suo interno, consente al ristoratore di sottrarsi al lavoro quotidiano dettagliato nel ristorante e di godere della legittima posizione del proprietario.
• 7. Aumenta il costo del ristorante in caso di vendita. Le aziende dipendenti dal proprietario costano molto meno delle aziende che possono funzionare bene senza il coinvolgimento del proprietario.

Questo manuale è anche denominato "documentazione interna". La guida dovrebbe coprire i seguenti punti:

• * gestione menù e produzione;
• * gestione delle camere;
• * gestione del bar;
• * amministrazione del lavoro dei dipendenti;
• * acquisti e inventario;
• * addestramento;
• * igiene e sanificazione;
• * sicurezza;
• * marketing e pubblicità;
• * gestione finanziaria;
• * controllo delle apparecchiature;
• * controllo degli impianti.

Per ottenere buoni risultati, dovrebbero essere sviluppati moduli, liste di controllo e istruzioni dettagliate per ciascuna di queste aree. Ad esempio, "Menu e gestione della produzione" dovrebbe contenere istruzioni e documentazione per lo sviluppo e il prezzo delle ricette, la preparazione dei menu, la sicurezza alimentare, l'approvvigionamento, la circolazione degli alimenti, la conservazione degli alimenti, le azioni obbligatorie all'apertura e alla chiusura della cucina, le attività di produzione quotidiane, ecc. .

L'idea di creare un sistema per documentare tutte le funzioni e i processi di un ristorante al fine di funzionare in modo fluido e organizzato può sembrare spaventoso e difficile da realizzare. Pertanto, è necessario iniziare dividendo l'intero processo del ristorante in parti separate, creando istruzioni per non più di due aree contemporaneamente.

Prima di tutto, dovresti prestare attenzione a quelle aree che influenzano direttamente l'esperienza dell'ospite. Come accennato in precedenza, uno degli ingredienti più importanti per il successo di un ristorante è la costanza della qualità. Pertanto, è necessario partire da quei punti che garantiscono al ristoratore che il suo personale porti lo stesso cibo allo stesso livello di servizio a ciascun visitatore. Se la costanza è una priorità e una profonda convinzione del ristoratore, allora lo sviluppo del sistema inizia con le voci “Gestione menù e produzione” e “Gestione sala”.

La creazione del sistema dovrebbe iniziare con l'informazione del personale al riguardo. A molte persone non piace il cambiamento e il processo di sistematizzazione del funzionamento di un ristorante porterà senza dubbio a potenziali obiezioni dei dipendenti e cambiamenti del personale. Il ristoratore dovrebbe spiegare ai subordinati che elaborerà istruzioni di lavoro dettagliate che faciliteranno il lavoro in futuro, ridurranno i possibili errori e faranno risparmiare tempo, il che aiuterà l'intero ristorante a funzionare in modo più organizzato. Dovresti dire al personale del ristorante che la direzione sarà molto disponibile con le loro idee e suggerimenti. È possibile chiedere a tutti i dipendenti di prepararsi da soli descrizione del lavoro e fare un elenco del lavoro svolto durante la giornata lavorativa.

Questo li coinvolgerà nel processo di creazione del sistema. Ovviamente, ogni dipendente esprimerà i suoi pensieri a modo suo, ma di conseguenza il ristoratore riceverà materiale sufficiente per creare istruzioni a tutti gli effetti, che terranno conto di tutti i punti principali del flusso di lavoro.

Sviluppare una guida significa raccogliere e integrare molte informazioni. Questo processo dovrebbe essere preparato e ben organizzato, raccolto e concentrato psicologicamente. È necessario acquistare cartelle separate per ogni sezione, una per ogni articolo. Quindi, in ciascuna cartella, posizionare le cartelle di file standard contrassegnate con il nome della categoria interna all'interno della sezione principale. Ad esempio, la cartella Amministrazione dipendenti conterrà i seguenti file:

• - descrizione del lavoro;
• - dichiarazione del dipendente;
• - colloquio;
• - selezione e reclutamento;
• - formazione scolastica;
• - orario;
• - disciplina;
• - segnalazione;
• - Programma dei fine settimana e dei giorni festivi;
• - sistema di sconti per i lavoratori.

Queste informazioni possono essere prelevate da moduli preesistenti, note passate, osservazioni e discussioni con il personale e inserire tali registrazioni o documenti in archivi appropriati. Il proprietario di un ristorante non dovrebbe fare tutto questo da solo. Sarebbe più opportuno affidare la raccolta delle informazioni ai dirigenti (in base alle loro responsabilità lavorative).

Una volta raccolte informazioni sufficienti su ogni articolo, si dovrebbe iniziare a valutare cosa accade effettivamente all'interno di ogni articolo e decidere cosa sarà più importante per gli ospiti del ristorante e se ciò sia contrario agli interessi e al concetto del ristorante stesso. Questo processo può coinvolgere non solo il proprietario, ma anche il team di gestione e, in alcuni casi, i dipendenti chiave.

Una volta che le indicazioni, i grafici e le istruzioni sono stati discussi e finalizzati, devono essere compilati, stampati e inseriti in file separati per ogni articolo. Quando ogni elemento è completato, il proprietario dovrebbe esaminarlo, discuterlo con i propri manager e apportare le modifiche necessarie. Dopodiché, è necessario confrontare ciò che è preparato con ciò che dovrebbe essere effettivamente. Se si decide che le modifiche non corrispondono alla realtà, le modifiche devono essere apportate e registrate nei documenti preparati. Si consiglia di apportare modifiche al manuale fino a quando il proprietario non riceve risultati accettabili da ciascun dipendente. Al termine di questo lavoro, è necessario inserire copie di ogni elemento in una cartella. Questo sarà l'inizio di una leadership di successo. Dovresti continuare il processo fino al completamento di ogni articolo.

Naturalmente, è importante notare il fatto che il numero di ristoranti nella capitale russa è molto indietro rispetto al numero di Parigi, New York e altri centri del mondo. Se a Mosca ci sono 3.187 persone per ristorante, nei centri mondiali questa cifra arriva a 120-130. Pertanto, l'importanza dell'apertura di nuovi ristoranti a Mosca e in altre regioni del paese è ancora ad un livello elevato. Circa 250-300 ristoranti sono chiusi a Mosca ogni anno, ma se si guarda ad altre aree di attività, questo indicatore è allo stesso livello relativo. Nonostante ciò, i nuovi ristoratori prendono il posto dei vecchi e si sviluppano con successo, arrivando alla creazione di un'intera catena di ristoranti.

Secondo ristoratori esperti, questa tendenza del flusso di imprenditori in questa attività è dovuta al fatto che oggi c'è tutto ciò che serve per aprire un ristorante, ovvero la crescita del mercato del 20-25% annuo, la mancanza di ristoratori nella capitale e regioni, elevata redditività aziendale. Nel caso in cui il progetto di apertura del ristorante abbia successo, il suo rimborso avviene dopo 6-12 mesi.

Parlando dell'essenza del settore della ristorazione, non sarebbe superfluo notare che la maggior parte dei pionieri nel settore della ristorazione ha una serie di idee sbagliate sull'attività nel suo insieme. Il primo errore è la voglia di fare tutto molto meglio dei concorrenti. Allo stesso tempo, i ristoratori alle prime armi spesso dimenticano che se un ristorante non è attraente per alcuni clienti, per altri può essere molto interessante. Inoltre, nella ristorazione c'è un'adesione alla moda, allo stile, alla cucina, al servizio, ecc., che contraddistingue fondamentalmente ogni singola istituzione.

Per non essere tormentati dalla domanda su come aprire un ristorante, è consigliabile sfruttare l'attuazione graduale del progetto.

Prima di tutto, è necessario determinare l'affiliazione del ristorante, ovvero elaborare un ritratto standard di un futuro cliente, basato sui parametri di ricchezza, status, hobby, età, ecc.

Inoltre, è importante attribuire l'istituto a un determinato segmento di prezzo. Ad esempio, quando si crea un ristorante basato sulla cucina italiana, è impossibile ottenere i risultati desiderati. Il ristoratore deve determinare il costo del controllo medio.

E, naturalmente, va ricordato che la ristorazione non è un bar, non una pizzeria e non una mensa. Le specificità delle loro attività sono alquanto diverse, quindi il concetto di istituzione dovrebbe essere chiaramente definito. Se puoi provare a introdurre qualcosa di originale con i caffè, con i ristoranti questo approccio sarà estremamente inefficiente. È consigliabile seguire la moda che si è sviluppata sul mercato, cioè se è popolare mangiare oggi cucina italiana, quindi si consiglia di dotare il ristorante di tali prodotti.

Inoltre, vale la pena notare che la concorrenza nel settore della ristorazione può essere imposta con vari metodi. Più modo effettivoè creare una cucina di qualità. Qui puoi usare il massimo della fantasia, delle tecniche del mondo, delle innovazioni, ecc.

La ricerca di uno spazio ristorante può essere paragonata a giocare a poker, ovvero l'efficienza della posizione del giocatore. Ciò è dovuto al fatto che per alcuni tipi di ristoranti, un altro luogo in cui altri tipi di ristoranti operano con successo non è affatto adatto. Pertanto, quando si sceglie un luogo, è necessario utilizzare il concetto di futura istituzione.

Oltre all'ubicazione del ristorante, un punto importante è la sua area futura, che dipende anche dalle caratteristiche concettuali dell'istituzione. Ad esempio, gli stabilimenti che offrono fast food passano attraverso un tavolo circa 10 persone al giorno, i ristoranti gastronomici - almeno uno sbarco al giorno. L'area standard di un ristorante medio a Mosca è, di regola, di 350-450 metri quadrati e il pieno carico della sala con tale area è di 150-250 persone. Toccando i prezzi capitali per l'affitto dei locali, notiamo che il costo annuale dell'affitto di un metro quadrato varia da 500 a 600 dollari al metro quadrato.

Nel caso in cui i locali in questione siano completamente soddisfatti del ristoratore, non bisogna affrettarsi a redigere documenti. Per ottenere il massimo delle informazioni sulle condizioni dei locali, si consiglia di rivolgersi a società professionali. Queste possono essere società di costruzione e consulenza che ispezionano le condizioni di pareti, tetti, valutano lo stato attuale delle comunicazioni ed emettono una conclusione.

I principali dipendenti del ristorante sono il gestore e lo chef. Prima di reclutare una squadra a tutti gli effetti, vale la pena prendersi cura di loro. Il numero totale dei dipendenti dipende interamente dall'entità dell'attività. A piccolo ristorante da 15 a 25 lavoratori possono gestire facilmente, in media da 35 a 55, e in grandi ristoranti il loro numero raggiunge le 100 persone. Includono cuochi, camerieri, addetti alle pulizie, addetti alla cucina, hostess, ecc.

Chi si chiede come aprire un ristorante ha il problema di trovare dipendenti, che è più legato alle condizioni della capitale della Russia. Ciò è dovuto al fatto che oggi viene aperto un gran numero di tali stabilimenti e ognuno di essi ha bisogno di specialisti competenti. Quando scegli uno chef, non dovresti prestare attenzione all'età, poiché la maggior parte dei virtuosi in questo campo sono persone giovani ed energiche. Molto più importante dei criteri di età è l'esperienza del candidato e la sua biografia. Oggi è diventato popolare invitare gli stranieri nel settore della ristorazione come lavoratori di cucina. Ci sono momenti in cui un'azione del genere è efficace, ma per la maggior parte le statistiche dicono il contrario. Gli stranieri devono prima adattarsi alle condizioni di vita russe, utilizzare altri prodotti, altri strumenti, ecc. E questo introduce alcune difficoltà nel processo di adattamento del personale.

Naturalmente, nessun progetto imprenditoriale è immune dal fallimento. Solitamente il ristorante si giustifica pienamente dopo un anno, avendo stabilito tutti i principali processi delle sue attività. Pertanto, la valutazione dell'efficacia del ristorante dovrebbe essere effettuata solo dopo un anno. Se durante il primo anno di attività il ristorante incontra difficoltà finanziarie e i piani per l'attuazione del progetto non vengono praticamente realizzati, allora c'è tutta una serie di misure di emergenza per ripristinare l'attività.

Quando anche i piani di recupero falliscono, dovresti considerare seriamente di chiudere l'attività di ristorazione. Di norma, un tale sviluppo di eventi per principianti è un segnale certo che vale la pena trasferirsi in un altro mercato.

Da un lato, sarebbe finanziariamente sbagliato chiudere un'attività in corso, dal momento che vendere un'attività in perdita al costo è quasi impossibile. È improbabile che ci sia qualcuno che acquisirà un progetto fallito. La soluzione più ottimale a questo problema, ovviamente, esiste, ma deve essere implementata all'inizio, quando ci sono ancora domande su come aprire un ristorante.

Un franchising è un'opzione sicura per avviare qualsiasi attività. In primo luogo, attraverso un franchising, sarà possibile evitare ingenti perdite finanziarie. In secondo luogo, lavorando in franchising con aziende esperte, puoi gradualmente adottare la qualità del lavoro dei professionisti. Attualmente esiste un ampio catalogo di franchising che vanno da marchi famosi a marchi sconosciuti. Tra una tale varietà puoi trovare ristoranti all'aperto, fast food, ristoranti democratici, ecc. La cosa principale è che quando si sceglie un franchising, dovrebbe essere data la preferenza all'azienda che è stata in grado di dimostrare la sua efficacia sul mercato.

Quindi, per capire quanti soldi sono necessari per aprire un ristorante, consideriamo un aspetto del problema come il piano finanziario del ristorante. Secondo gli esperti, gli investimenti nel settore della ristorazione dipendono direttamente dai compiti assegnati. Il costo medio per la creazione di un ristorante a Mosca è di 4.000.000 di rubli, in altre regioni della Federazione Russa questo bar è alquanto sottovalutato e varia tra 2-4 milioni di rubli.

Il periodo di ammortamento dell'attività di ristorazione si verifica nel primo anno di attività, se ciò non accadesse, il ristoratore alle prime armi dovrebbe pensare seriamente all'opportunità di ulteriori lavori. Naturalmente è possibile che ogni ristoratore abbia una propria strategia di sviluppo, in cui è possibile pianificare il ritorno dell'investimento anche dopo cinque anni. Ma un ristorante standard diventa non redditizio se, con l'approccio corretto, dopo 1-1,5 anni non dà il giusto risultato finanziario.

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● Privato/aziendale. Apprezzi un tocco personale? Soprattutto per te verrà sviluppato il programma di allenamento personale più utile, che includerà le discipline di cui hai bisogno. Niente di superfluo - solo conoscenze utili. Un programma personale e un corso redatto su richiesta individuale ti permetteranno di utilizzare nel modo più efficiente non solo il tempo, ma anche di risparmiare denaro: studia le discipline necessarie a un ritmo e un ritmo convenienti. L'uniforme aziendale sarà molto utile per i dipendenti, motivando l'intero team alla crescita professionale e personale in una volta.

Qualunque opzione tu preferisca, puoi essere certo che ti aiuteremo rapidamente e con piacere a padroneggiare tutte le basi del complesso, tuttavia affascinante ed eccitante mondo della ristorazione.

Durante la compilazione del corso, abbiamo tenuto conto delle basi della psicologia, che ci hanno permesso di presentarti programmi adattati che raccolgono le discipline migliori e più importanti per un ristoratore di successo.

Immagina quanto eccitante e interessante puoi migliorare le tue capacità professionali. Se è importante per te migliorare le tue capacità e diventare un professionista a tuo agio e modo veloce- Raggiungici adesso!

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Particolarmente piacevole per i partecipanti al corso sarà il fatto che a tutti i ristoratori che hanno completato il corso venga rilasciato un documento ufficiale. Sarà un'ottima garanzia per la futura crescita professionale.

Di completato con successo discipline riceverai opportuna conferma - un diploma statale con supplemento internazionale al completamento del corso professionale "Ristoratore".