ZIEGENLIPASE verleiht dem Käse einen hellen, ausgeprägten pikanten Geschmack, ähnlich dem Geschmack des italienischen Provolone-Käses. Das Aroma von echt, frisch Ziegenmilch. Die Aufwandmenge beträgt je nach gewünschtem Ergebnis (stärkeres Aroma, mehr zugeben) 10 bis 20 Gramm des Arzneimittels pro 100 Liter Milch.

Zur Herstellung der Lösung werden 10 ... 20 Massenteile Wasser pro 1 Massenteil des Arzneimittels (unabhängig von der Art) benötigt.Lösen Sie die erforderliche Menge des Arzneimittels in kochendem Wasser bei Raumtemperatur.Gießen Sie die resultierende Lösung in a Käsebad, gründlich mischen (Rührer 2 Minuten einschalten). Bewahren Sie keine unbenutzten Lösungen des Arzneimittels auf.

1. LIPASE wird nach der Bakterienkultur und vor dem Enzym in den Behälter mit Milch gegeben.

2. Lipasen werden in der Phase der Einführung einiger anderer Lebensmittelzusatzstoffe eingeführt, die bei der Käseherstellung verwendet werden. Gründlich gemischt. LIPASEN - ermöglicht Ihnen eine optimale Wechselwirkung mit Milchfetten.

3. Je höher die Reifungstemperatur, desto effektiver ist die Wirkung von LIPAZ auf den reifenden Käse.Das Maximum liegt bei Reifungs- und Geschmacksindikatoren um 50% -60%.

4. In einem dunklen Raum bei einer Temperatur von 0 ... 5 0 C lagern, behält es seine Aktivität für 6 Monate, bei -18 0 C für 1 Jahr.

ART DER ENZYME UND IHRER EIGENSCHAFTEN
LIPASEN sind Enzympräparate, die aus der Bauchspeicheldrüse junger Wiederkäuer gewonnen werden. Ihre Wirkung besteht darin, große Milchfettmoleküle in kurz- und mittelkettige Moleküle zu zerlegen, die hauptsächlich den charakteristischen Geschmack von gereiftem Käse ausmachen. LIPASEN werden hergestellt, indem der Wirkstoff aus den Drüsen am Zungengrund von Zicklein, Lämmern und Kälbern extrahiert wird. Unmittelbar nach der Schlachtung der Tiere werden die Drüsen eingefroren und bei einer Temperatur von -25 0 C gelagert. Die Extraktion ergibt mehrere Arten von Enzymen (mindestens 6), die einen Komplex aus Speichel- und prägastrischen Lipasen bilden. Enzyme mit proteolytischer Aktivität (d. h. zum Abbau von Milchproteinen) fehlen.
ARTEN VON LIPASEN UND GESCHMACKSMERKMALE VON KÄSE
VEAL LIPASE erzeugt einen zarten, aber sehr auffälligen Geschmack und Geruch Butter, leicht würziges Aroma. Bei leichter, mittlerer und starker Ausprägung dieser Geschmacksveränderungen wird das Medikament in Mengen von 2...3 appliziert; 4...7; 8...10 Gramm pro 100 Liter Milch
LAMB LIPASE erzeugt einen schärferen und schärferen Geschmack, der Effekt der elastischen, verlängerten Geschmackswirkung, typisch für Russischer Käse. Der empfohlene Bereich der Anwendungsdosis beträgt 3 bis 10 Gramm des Arzneimittels pro 100 Liter Milch.
GOAT LIPASE verleiht einen starken, ausgeprägten pikanten Geschmack, ähnlich dem Geschmack von italienischem Provolone-Käse. Das Aroma von Ziegenmilch ist sehr auffällig. Der Bereich der Anwendungsdosen beträgt 2...5 Gramm des Arzneimittels pro 100 Liter Milch.
VORBEREITUNG UND ANWENDUNG DER LÖSUNG
Zur Herstellung der Lösung werden 10 ... 20 Massenteile Wasser pro 1 Massenteil des Arzneimittels (unabhängig von der Art) benötigt.Lösen Sie die erforderliche Menge des Arzneimittels in kochendem Wasser bei Raumtemperatur.Gießen Sie die resultierende Lösung in a Käsebad, gründlich mischen (Rührer 2 Minuten einschalten). Bewahren Sie keine unbenutzten Lösungen des Arzneimittels auf.
AUFMERKSAMKEIT!!!
1. LIPASE wird dem Käsebad nach der Bakterienfermentation und immer VOR dem Milchgerinnungsenzym zugesetzt.
2. In der Phase der Einführung von LIPAZ, einige andere Nahrungsergänzungsmittel in der Käseherstellung verwendet. Alle erfordern gründliches Mischen. LIPASE ist keine Ausnahme, nur eine gleichmäßige Verteilung der zubereiteten Lösung in Milch ermöglicht das Erreichen einer optimalen Wechselwirkung von Lipase mit Milchfetten.
3. Die Wirkung von LIPAZ auf den reifenden Käse ist umso effektiver, je höher die Reifetemperatur ist. Wenn der Käse bei den höchsten zulässigen Temperaturen gereift wird, ist die Wirkung der Verbesserung der Geschmacks- und Aromaparameter und der Beschleunigung der Reifung (bis zu 50 %) maximal.
4. Lagerung des Arzneimittels in einem dunklen Raum bei einer Temperatur von 0 ... 5 0 C behält seine Aktivität für 6 Monate bei -18 0 C - für 1 Jahr.

Herstellungsland: Italien

Auf die Zugabe von Lipase kann man natürlich verzichten, wenn man es am einfachsten zubereitet Hausgemachter Käse, wie Brynza oder Adyghe.Aber wenn Sie sich entscheiden, Käse für mehr zu machen kompliziertes Rezept, dann können Sie auf Lipase nicht verzichten.

Die Bedeutung der Lipase bei der Käseherstellung

Rohmilch Das, das Sie gerade von einem Tier erhalten haben, enthält über 60 verschiedene Enzyme, einschließlich Lipase.Die genaue Zusammensetzung und Menge der Enzyme hängt von der Art des Tieres, der Rasse, der Ernährung und vielen anderen Bedingungen ab.

Das Aroma aller Käsesorten wird in erster Linie durch das Vorhandensein und die Zusammensetzung von Enzymen in der Milch bestimmt und nicht durch den Geruch der Vorspeise oder die Zusammensetzung der darin enthaltenen Bakterien.Aber während des Pasteurisierungsprozesses werden die meisten Enzyme zerstört, und an erster Stelle die Lipase.Wenn Sie also möchten, dass Ihr Käse einen schärferen Geschmack und ein reiches Aroma hat, dann sollte bei der Herstellung von Käse aus pasteurisierter Milch Lipase hinzugefügt werden, um den Prozess des Abbaus von Milchfett (Lipolyse) einzuleiten.

Die Zugabe von Lipase bereichert den Geschmack und das Aroma des Käses und verkürzt auch seine Reifungszeit.Um dem Käse einen leicht cremigen bis ausgeprägten Geschmack zu verleihen, werden 2 bis 10 g des Enzyms pro 100 Liter Milch zugesetzt.

Lipase ist ein Enzym, das aus dem Magen von Jungtieren gewonnen wird.

Es gibt verschiedene Arten von Lipasen:

• erzeugt ein zartes und weiches würziges Aroma, das deutlich sichtbar ist und dem Geruch von Butter ähnelt, nur würziger.
• Lipase vom Lamm erzeugt ein für Pecorino Romano typisches starkes Aroma. Fühlt sich gut im Mund an, mittlere Würze.
• erzeugt einen scharfen, würzigen Geschmack, der typisch für Provolone-Käse ist. Käse mit Ziegenlipase hat ein gut wahrgenommenes, anhaltendes Aroma, leicht würzig.

Eine Mischung aus Schaf- und Ziegenlipase sorgt für einen sehr würzigen Geschmack.

WANN SOLLTE LIPASE DER MILCH HINZUGEFÜGT WERDEN?

Lipase sollte immer hinzugefügt werden:

• vor der Einführung von Säure für "schnellen" Käse;
• vor der Säurebildung bei Käse mit natürlicher Säuerung;
• vor der Einführung von Lab, aber nach Bakterienstarter in Labkäse.

Bei der Einführung von Lipase ist es notwendig, eine möglichst gleichmäßige Verteilung in der Milch zu erreichen. Andernfalls können sich "Taschen" mit hoher Lipaseaktivität bilden. Dazu müssen Sie fein gemahlene Lipase verwenden und in einem halben Glas auflösen kaltes Wasser vor dem Einbringen und die Milch nach dem Einbringen der Lipase gründlich umrühren.

Denken Sie daran, dass Lipase immer vor der Zugabe von Lab hinzugefügt wird.

WIE VIEL LIPASEN MUSS DER MILCH HINZUGEFÜGT WERDEN?

Die Dosierung der Lipase hängt von vielen Faktoren ab, wie dem Fettgehalt der Milch, der Zielkäsesorte und individuellen Wünschen.

Für Käseanfänger empfiehlt sich eine Dosierung von 1/4 Teelöffel Lipase (Pulver) pro 8-12 Liter Milch.

ANWENDUNG VON LIPASE:

1. Zur Herstellung der Lösung werden 50 ... 100 Massenteile Wasser pro 1 Massenteil der Zubereitung (unabhängig von der Art) benötigt;
2. Lösen Sie die erforderliche Menge des Arzneimittels in kochendem Wasser bei Raumtemperatur auf;
3. Gießen Sie die resultierende Lösung in ein Käsebad und mischen Sie sie etwa 2 Minuten lang gründlich. Bewahren Sie keine unbenutzten Lösungen des Arzneimittels auf.
4. Lipase wird dem Käsebad nach der bakteriellen Starterkultur und VOR dem Milchgerinnungsenzym zugesetzt

Die Wirkung der Kalbslipase auf den reifenden Käse ist umso wirksamer, je höher die Reifetemperatur ist.Wenn der Käse bei den höchsten zulässigen Temperaturen gereift wird, ist die Wirkung der Verbesserung der Geschmacks- und Aromaparameter und der Beschleunigung der Reifung (bis zu 50 %) maximal.

Lipase-Speicherung sollte an einem kühlen, dunklen Ort in einem fest verschlossenen Behälter bei t-18 ° C durchgeführt werden. Haltbarkeit 12 Monate. Meistens wird zu diesem Zweck ein Gefrierschrank verwendet.

Viel Spaß beim Käsen!

LIPASEN (Clerici) - Lipase zur Verbesserung des Aromas und Geschmacks von Käse. Die Wirkung lipolytischer Enzyme besteht darin, Triglyceride zu hydrolysieren, komplexe Ketten aufzubrechen und einfache Fettsäuren freizusetzen, die hauptsächlich für den charakteristischen Geschmack von Käse verantwortlich sind. Lipasen Kleriker wird aus den Zungendrüsen von Milchziegen, Lämmern und Kälbern gewonnen. Die Drüsen werden unmittelbar nach dem Schlachten der Tiere eingefroren und bei -25°C gelagert.

Die Verwendung von Lipase bietet die folgenden Vorteile:

• Bereichert den Geschmack und das Aroma von Milchprodukten
• Erweiterung der Käsesortenvielfalt durch Geschmacks- und Aromaveränderung
• Reduziert die Kosten des Herstellungsprozesses, indem die Zeit verkürzt wird, die die Produkte benötigen, um ihre Reife zu erreichen

Dies ist eine Möglichkeit, den Geschmack anzureichern, hat einen völlig natürlichen Ursprung. Lipase - Dies sind lipolytische Enzyme, die aus den Drüsen extrahiert werden, die sich an der Zungenbasis junger Wiederkäuer befinden. Lipase Clerici katalysiert den Abbau von Fetten, was zur Bildung freier Fettsäuren führt. Freie Fettsäuren tragen zur Geschmacksverbesserung verschiedener Käsesorten bei. Lipase Clerici tierischen Ursprungs führt zur Bildung kürzerer Fettsäurebindungen, die zur Bildung beitragen pikanter Geschmack charakteristisch für Frischmilchkäse. Die Verwendung von Lipasen als Modifikatoren von Käseeigenschaften ermöglicht die Entwicklung neuer Typen dieses Produkts.

Rohmilch (frisch von einem Tier) enthält über 60 verschiedene Enzyme, einschließlich Lipase. Die Zusammensetzung und Menge der Enzyme hängt von der Art des Tieres, der Rasse, der Ernährung und vielen anderen Bedingungen ab.

Das Aroma aller Käsesorten wird in erster Linie durch das Vorhandensein und die Zusammensetzung von Enzymen in der Milch bestimmt.Bei der Pasteurisierung werden die meisten Enzyme zerstört, einschließlich Lipase. Daher wird bei der Herstellung von Käse aus pasteurisierter Milch Lipase hinzugefügt, um den Prozess des Abbaus von Milchfett (Lipolyse) einzuleiten und einen schärferen Geschmack und Aroma des Käses zu erhalten. Heutzutage wird Lipase als natürliches Mittel zur Verbesserung des Geschmacks in Käseprodukten verwendet. Jede Art von Lipase stellt ihren eigenen charakteristischen Geschmack bereit, der abgeleitet wird verschiedene Wege Die Wirkungen von Lipasen sind:

1. Aus Kälbern gewonnen - erzeugt ein dezentes und weiches würziges Aroma, das deutlich sichtbar ist und dem Geruch von Butter ähnelt, nur würziger.
2. Aus Ziegen gewonnen – erzeugt ein scharfes, würziges Aroma (typisch für Provalone). Gut wahrnehmbares, anhaltendes Aroma, leicht würzig.
3. Vom Schaf gewonnen - erzeugt ein starkes Aroma, das typisch für Picorino Romano ist. Fühlt sich gut im Mund an, mittlere Würze.
4. Eine Mischung aus Schaf und Ziege - erzeugt einen sehr scharfen Nachgeschmack.
5. Aus Pilzen gewonnen - für Liebhaber vegetarischer Käsesorten.

Lipase sollte immer hinzugefügt werden: vor der Zugabe von Lab in Labkäse.

Beim Hinzufügen von Lipase Clerici Es ist notwendig, eine möglichst gleichmäßige Verteilung in der Milch zu erreichen. Andernfalls können sich "Taschen" mit hoher Lipaseaktivität bilden. Die durchschnittliche Menge liegt je nach erzieltem Ergebnis (süßes, mittleres oder starkes Aroma) zwischen 7 und 15 g für 100 Liter Milch (für Hartkäse) und 15-20 g pro 100 Liter Mischung (für Schmelzkäse). Die zu verwendende Menge hängt auch vom Fettgehalt der Milch, dem Gefrierpunkt, dem pH-Wert der Milch und der Temperatur des Käses in den Pressen ab. Unmittelbar vor Gebrauch Lipasen in destilliertem Wasser auflösen und unter gutem Rühren 20-30 Minuten in die Milch geben, bevor Starterkulturen und Lab hinzugefügt werden

AUFMERKSAMKEIT!!!

1. Lipase Clerici wird nach dem Bakterienstarter und immer VOR dem Milchgerinnungsenzym in das Käsebad eingebracht.
2. In der Phase der LIPAZ-Anwendung Clerici einige andere Lebensmittelzusatzstoffe, die bei der Käseherstellung verwendet werden, werden vorgestellt. Alle erfordern gründliches Mischen. Lipase Clerici- ist keine Ausnahme, nur eine gleichmäßige Verteilung der zubereiteten Lösung in Milch ermöglicht das Erreichen einer optimalen Wechselwirkung von Lipase mit Milchfetten.
3. Die Wirkung von LIPAZ auf den reifenden Käse ist umso effektiver, je höher die Reifetemperatur ist. Wenn der Käse bei den höchsten zulässigen Temperaturen gereift wird, ist die Wirkung der Verbesserung der Geschmacks- und Aromaparameter und der Beschleunigung der Reifung (bis zu 50 %) maximal.

Lipase sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Am besten bei niedrigen Temperaturen

Die Verwendung von Lipasen breitet sich immer mehr aus, und mittlerweile lassen sich bereits mindestens 10-11 Wirtschaftszweige der Volkswirtschaft benennen, in denen diese Enzyme – tierischen oder mikrobiellen Ursprungs – sehr erfolgreich eingesetzt werden bzw. deren gefährliche Nebenwirkung ist verhindert:

1. Käseherstellung

2. Herstellung von Milchschokolade

3. Süßwarenindustrie

4. Herstellung von Trockeneipulver

5. Lederindustrie (Entfettung von Wolle, Borsten, Leder)

6. Seidenproduktion

7. „Reinigungsindustrie“ (Herstellung von Waschmitteln, Putztüchern, Möbeln)

8. Erhalt von Medikamenten

9. Mehlherstellung

10. Getreideproduktion

11. trainieren Pflanzenöle.

In den letzten drei Bereichen werden die schädlichen Wirkungen von Lipasen berücksichtigt und verhindert, während in den ersten acht die Wirkung von lipolytischen Enzympräparaten eine wertvolle positive Rolle spielt.

In der Käseherstellung werden Lipasen bei der Herstellung von Käse wie Roquefort, Cheddar, Italienischer Käse. Das Enzym hydrolysiert teilweise Fett, was mit einem besseren Aussehen verbunden ist organoleptische Eigenschaften(Geschmack, Aroma) und beschleunigt die Reifezeit über Monate erheblich. Es werden Lipasen tierischen Ursprungs oder aus Pilzen verwendet.

Lipasen haben sich als nützlich erwiesen, um die Bildung von Suspensionen in fermentierten Milchgetränken zu verhindern.

Bei der Herstellung von Milchschokolade bewirkt Lipase die Bildung von Fettsäuren, die den Geschmack und das Aroma verbessern.

In der Süßwarenindustrie wird Lipase zur Hydrolyse von Trockenfett empfohlen Eiweiß; in Gegenwart von Fett nimmt die Schaumfähigkeit des Proteins ab. Wenn die hinzugefügte Lipase die Beimischung von Fett abbaut, wird die Abwanderung des Proteins zunehmen und dies wird die Qualität verbessern. Biskuitteig. Manchmal verursacht das Enzym einen seifigen Geschmack in Keksen oder in Haferflocken Kekse. Grund dafür ist der Fettabbau, die Bildung von Fettsäuren, die unter dem Einfluss der Weizenmehllipase stattfindet.

Getreidelipase spielt eine wichtige Rolle beim Verderb verschiedener Getreideprodukte, wenn diese ranzig werden. Dieser Prozess erfolgt als Ergebnis der Wirkung von zwei Enzymen - Lipase und Lipoxygenase.

Kretovich zeigt es in Form des folgenden Diagramms:

Der Prozess beginnt mit der Wirkung von Lipase, die Fettsäuren vorbereitet, aus denen sie dann gebildet werden. schädliche Produkte- oxidierte Stoffe.

Bei der Herstellung von Pflanzenölen sowie beim Transport und der Verarbeitung verschiedener Ölsaaten muss die Wirkung von Lipasen berücksichtigt werden, da hier eine Säureerhöhung höchst unerwünscht ist.