Bagels werden aus Hefeweizenteig hergestellt. Die Feuchtigkeit, die Rezeptur des Bagelteigs, die Methoden seiner Zubereitung und die Technologie zur Verarbeitung von Teiglingen haben jedoch eine Reihe signifikanter Merkmale, ohne die echte (Standard-) Bagels nicht hergestellt werden können.

Grundausstattung für die Lammproduktion

Für die Zubereitung von Bagels ist eine Reihe spezieller technologischer Geräte erforderlich:

• Teigknetmaschine für harte Teige (zum Kneten von Weizenteigen bei geringer Luftfeuchtigkeit);
• Reibemaschine (für die spezielle mechanische Verarbeitung von Lammteig);
• Schnurschneider oder Bagelmaschine (zum Formen von Teiglingen in Form von Bündeln oder Ringen);
• Gärkammer (um die notwendige Porosität der Teiglinge zu bilden);
• Ausrüstung zum Ausbrühen von Rohlingen (zur Glanzbildung auf der Oberfläche von Bagels und zur Erhöhung ihrer Volumenleistung),
• Backofen (zum Backen von Bagels).
• Gitter-Backbleche

Anforderungen an Mehl für die Herstellung von Bagels

Der technologische Prozess der Herstellung von Bagels umfasst einen sehr spezifischen Schritt der intensiven mechanischen Verarbeitung des Teigs - das Reiben des Teigs. Der "Erfolg" dieser Phase wird durch die Qualität des Mehls bestimmt, das zum Kneten des Teigs verwendet wird. Für Lammteig empfiehlt sich die Verwendung von starkem Weizenmehl, d.h. Mehl mit einem hohen Gehalt an hochwertigem Gluten (Dehnbarkeit über das Lineal - 16-19 cm). Bei Mehl, das für die Herstellung von Bagels bestimmt ist, muss der Gehalt an Rohgluten mindestens 32 % betragen, d. h. höher als die entsprechende GOST. Der fehlende Glutengehalt im Brotmehl kann durch Zugabe von trockenem Weizengluten ausgeglichen werden. Glutenmehl sollte eine gute Elastizität und Spannkraft haben. Schwaches Mehl für die Herstellung von Bagels ist nicht geeignet.

Wenn das Gluten des Mehls nicht ausreichend dehnbar ist, können Sie die Feuchtigkeit und Temperatur des Teigs leicht erhöhen, die mechanische Verarbeitung erhöhen und die Ruhezeit des Teigs verlängern.

Zubereitung von Lammteig

Der klassische Lammteig wird auf der Veranda (Porch) geknetet.

Eine Veranda ist ein regelmäßig aktualisierter dicker Weizensauerteig für Lammteig. Die Luftfeuchtigkeit der Veranda beträgt normalerweise 38-39%.

Durch die langfristige Fermentation der Veranda können Sie im Halbzeug eine große Menge aromabildender Substanzen anreichern. Der Teig auf der Veranda wandert ruhig und gleichmäßig, was die Qualität der fertigen Produkte erheblich verbessert.

Vorbereitung der Veranda in einem vollständigen Zyklus:

1. Teig Nr. 1 aus 1,5 kg Mehl, 0,05 kg Hefe und 1 Liter Wasser zubereiten. Die Anfangstemperatur des Sauerteigs beträgt 25-26 o C. Die Sauerteiggärungszeit beträgt 4 Stunden.
2. 3 kg Mehl, ca. 0,75 l Wasser zum fermentierten Teig Nr. 1 geben (bis ein Feuchtigkeitsgehalt von 38-39 %) erreicht ist und den Teig Nr. 2 kneten. Die Temperatur des Teigs beträgt 25-26 °C Die Fermentationszeit des Teigs Nr. 2 beträgt 4-4,5 Stunden, bis der Säuregehalt 6-9 Grad erreicht. Fertiger Teig Nr. 2 wird die Grundlage der Produktionshalle sein.
3. Für die Herstellung einer Produktionspore, Mehl, Hefe (0,3-0,7 Gew.-% Mehl), Teig Nr. 2 (ca. 30 Gew.-% Mehl) und Wasser (bis zu einem geschätzten Feuchtigkeitsgehalt von 38-40 %). sind vergeben. Aus allen Zutaten wird ein homogener Teig geknetet (Produktionsvorbau) und 5-6 Stunden bei einer Temperatur von 25-27 ° C fermentiert. Der Endsäuregehalt des Produktionsportals sollte 5-9 Grad erreichen. Ein Vorraum aus starkem Mehl wird bei einer höheren Temperatur fermentiert als aus schwachem Mehl.

Geben Sie vor, stark zu sein Weizenmehl Sie können eine schwächere Konsistenz kochen. Bei der Verarbeitung von schwächerem Mehl wird die Konsistenz der Veranda steiler gemacht (die Feuchtigkeit der Veranda wird reduziert).

Es ist zu beachten, dass die geringe Luftfeuchtigkeit der Veranda die Fermentationsprozesse behindert, sodass die Veranda langsamer reift als gewöhnlicher Hefeteig.

Eine richtig vorbereitete Veranda sollte einen alkoholisch-fruchtigen Geruch haben, der für einen fermentierten Teig charakteristisch ist, eine kurz reißende, nicht klebrige Textur, eine poröse Struktur am Bruch, die Poren sollten trocken sein. Bei unzureichender Fermentationszeit sehen die Poren an der Lücke des Narthex feucht und bei übermäßiger Fermentation ölig aus. Eine unterfermentierte Veranda hat einen hefigen Geruch und eine fermentierte Veranda ist sauer.

Das Vestibulum gilt als fertig, wenn es durch schnelles Drücken auf die Oberfläche abfällt. Wenn sich die Delle vom Pressen schnell wieder glättet, ist der Vorbau nicht ausreichend belüftet.

Eine Zunahme der Anstiegszeit des Narthex zeigt eine Abnahme seiner Qualität an. In diesem Fall sollte die Veranda wieder angezeigt werden.

Der gemäß dem vollen Zyklus vorbereitete Produktionsvorbau wird zum Kneten des Lammteigs und zur Vorbereitung neuer Portionen des Produktionsvorbaus verwendet. Dazu wird der fertige Produktionsvorbau in 3-4 Teile geteilt. Ein Teil wird verwendet, um die erforderliche Menge des Produktionsportals zu erneuern, und der Rest wird zum Teigkneten geschickt. Aus Mehl, Wasser, Hefe (0,3–0,7 Gew.-% Mehl) und einer Portion reifem Porch (ca. 30 Gew.-% Mehl) wird ein neuer Teil des Produktionsporches geknetet. Hefe zum Kneten der Veranda ist in Wasser vorgelöst. Die Wassermenge zum Kneten des Vorbaus wird auf der Grundlage des Standardfeuchtigkeitsgehalts des Halbfertigprodukts von 38–39 % berechnet. Die Porch-Fermentationszeit beträgt 5-6 Stunden bei einer Temperatur von 25-26 ° C. Der fertige Porch fällt ab, wenn er auf seine Oberfläche gedrückt wird.

Hier ist ein Beispiel für ein Rezept für eine Produktionsveranda auf einer reifen Veranda:

• weizenmehl - 41 kg
• Wasser -16 l (ein Teil dieser Wassermenge wird zum Auflösen der Hefe verwendet)
• gepresste Hefe - 250-500 g
• reife Veranda - 8-12 kg

Nach 3-7 Tagen wird der Produktionsvorbau aktualisiert, d.h. Nehmen Sie es aus dem Kreis.

Eine reife Produktionsveranda kann nicht länger als 1-3 Stunden gelagert werden, da sie schnell peroxidiert.

Teig auf der Veranda zubereiten.

Je nach Produktformulierung, Verarbeitungsverfahren und Teigbereitungsbedingungen, Eigenschaften der Rohstoffe, können 7 bis 48 kg Porch pro 100 kg Mehl verwendet werden.

In die Schüssel der Teigknetmaschine werden die erforderliche Portion des Produktionsvorrats, Wasser, Salzlösung und alle anderen Rezeptbestandteile (Zucker, Fette usw.) außer Mehl geladen. Der Teigmischer wird eingeschaltet und die Komponenten werden gründlich gemischt, dann, ohne die Maschine auszuschalten, Mehl hinzufügen und weiter kneten, bis ein ausreichend homogener Teig erhalten wird.

Die Fermentationsdauer von Lammteig zum manuellen Schneiden beträgt normalerweise 50 - 60 Minuten bei einer Temperatur von 23 - 26 ° C. Die Dosierung der Veranda beträgt 7 - 23 kg pro 100 kg Mehl.

Dem zum maschinellen Schneiden bestimmten Teig wird eine größere Menge Porch hinzugefügt (17-40 kg pro 100 kg Mehl), dieser Teig wird wärmer gekocht (28-34 ° C) und seine Fermentationszeit wird auf 20-30 Minuten verkürzt .

Zubereitung von Teig für Bagels auf einem Teig.

Experten glauben, dass nach der Schwammmethode hergestellte Bagels weniger schmackhaft und duftend sind als Bagels auf der Veranda. Die Schwammmethode zur Herstellung von Bagelteig ist jedoch einfacher, daher wird diese Methode immer weiter verbreitet. Häufiger wird dicker Sauerteig zur Zubereitung von Lammteig verwendet.

Die Dosierung des dem Lammteig hinzugefügten Biskuits sollte 30-40% höher sein als die Dosierung der Veranda, da der Säuregehalt der Brühe niedriger ist als der Säuregehalt der Veranda.

Der Teig wird in einem Teigmischer geknetet.

Es wird ein dicker Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 38-41 % zubereitet. Dem Teig werden 50-60 % Mehl, Presshefe (0,5-1,0 Gew.-% Mehl) und, falls vom Rezept vorgesehen, Milch zugesetzt.

Die Anfangstemperatur des zubereiteten Teigs beträgt 28-32°C, die Gärzeit 3,5-4,5 Stunden, die Endsäure 2,5-3,5 Grad.

Bei der Verarbeitung von Mehl mit kurzreißendem Gluten (Dehnbarkeit über dem Lineal 10-14 cm) empfiehlt es sich, die Dauer der Teiggärung auf 5-5,5 Stunden zu erhöhen.

Das Fermentieren des Teigs dauert viel länger als das Zubereiten und Schneiden des Teigs, sodass der Teig gleichzeitig zubereitet werden kann, um mehrere Portionen des Teigs zu kneten.

Der Gärteig muss innerhalb von maximal 2 Stunden aufgebraucht werden.

Das Kneten des Teigs auf dem Teig erfolgt auf die gleiche Weise wie das Kneten des Teigs auf der Veranda. Die benötigte Teigportion und alle Rezeptzutaten, außer Mehl, werden in die Rührschüssel gegeben. Die Mischung wird glatt gerührt, dann wird Mehl in die Schüssel gegeben und der Teig geknetet.

Die Qualität des Teigs hat direkten Einfluss auf die Qualität des Endprodukts. Die Verwendung von unzureichend verdünntem Sauerteig kann zum Auftreten von Ringrissen, Brandflecken und Blasen auf der Oberfläche der fertigen Produkte führen.

Zu kaltes oder zu warmes Wasser zum Kneten des Lammteigs kann zu einer Verschlechterung der Oberflächenbeschaffenheit der fertigen Bagels führen (die Oberfläche wird weniger gleichmäßig und glänzend).

Zubereitung von Lammteig auf beschleunigte Weise ohne Teig

Teig für Bagels, wie Teig für die meisten Weizensorten Bäckereiprodukte, können beschleunigt hergestellt werden.

Wasser wird in die Schüssel des Teigkneters gefüllt, alle im Rezept vorgesehenen Rohstoffe, die entsprechenden Backmittel und der Teig mit dem berechneten Feuchtigkeitsgehalt wird geknetet.

Ein gutes Ergebnis bei beschleunigten Tests ist der Ersatz eines Teils des Wassers durch Molke. Die Menge an Milchmolke kann auf 20-25 Gew.-% Mehl eingestellt werden (abhängig vom Säuregehalt der Molke und der gewünschten Säure des Teigs). Es wird empfohlen, Milchmolke vor dem Kneten des Teigs auf eine Temperatur von 25-27 ° C zu erhitzen. Anstelle von Molke kann dem Teig Zitronensäure zugesetzt werden (100-150 g pro 100 kg Mehl).

Bei der beschleunigten Zubereitung von Lammteig muss die Dosierung der Presshefe um das 1,5- bis 2-fache erhöht werden, verglichen mit der Biskuitteigmethode. Es wird empfohlen, die Hefe zu aktivieren, bevor sie in den Teig gegeben wird.

Die Dauer des Knetens des Teigs nimmt zu und die Temperatur des Teigs steigt auf 33-35 ° C.

Der Säuregehalt des fertigen Lammteigs sollte 3,2-3,6 Grad betragen.

Lammteig reiben

Das Reiben von Lammteig ist ein notwendiger Vorgang, um qualitativ hochwertige Produkte zu gewährleisten.

Durch das Reiben erhöht sich die Homogenität und Plastizität des Teiges, das Gluten quillt besser auf, der Teig lässt sich leichter formen.

Reiben ist der Vorgang der mechanischen Bearbeitung von Teigportionen mit Riffelwalzen. Vor dem Reiben wird der Teig in Stücke einer bestimmten Masse geschnitten, die dann durch die Walzen der Reibemaschine geführt werden.

Der Teig für Bagels, der auf der Veranda oder im Schwammverfahren zubereitet wird, wird 2-3 Mal gerollt. Der beschleunigt zubereitete Teig wird 7 bis 9 Mal durch eine Reibemaschine geführt. Nach jedem Rollen wird die Teigschicht in zwei Hälften gefaltet.

Nach Beendigung des Reibens wird der Teig aufgerollt und 10-15 Minuten ruhen gelassen. Während der Ruhezeit werden die Rillen der Riffelwalzen auf der Teigoberfläche vollständig eingeebnet, der Teig wird durch das Ruhen elastischer und elastischer. Bei unzureichender Ruhezeit hat der Teig keine Zeit, die für die weitere Verarbeitung erforderliche Elastizität zu erlangen, und bei übermäßiger Ruhezeit wird der Teig übermäßig elastisch.

Teigstücke Bagels formen

Bagels von Hand zu formen ist extrem arbeitsintensiv. Von Hand geformte Bagels haben normalerweise eine unregelmäßige Form. Beim manuellen Formen werden die Fermentationsvorgänge im Teig beschleunigt, daher sollte die Temperatur des Teigs gesenkt werden.

Das maschinelle Formen verbessert die Form von Produkten erheblich, reduziert die Arbeitsintensität des Produktionsprozesses und erhöht die Arbeitsproduktivität erheblich.

Zum Formen von Bagels werden Bagelmaschinen verwendet, die es ermöglichen, am Ausgang Ringe mit einem bestimmten Durchmesser zu erhalten. Moderne Bagelmaschinen zeichnen sich durch eine hohe Produktivität aus, die Kosten solcher Maschinen sind jedoch sehr hoch.

Neben Bagelmaschinen zum Formen von Rohlingen ist es möglich, Schnurschneider zu verwenden, die Teig in Form langer Bündel mit rundem Querschnitt formen. Die Bündel werden in Zuschnitte der gewünschten Länge geschnitten und dann manuell zu Ringen gefaltet und auf Backbleche gelegt. Kabelbaumschneider haben eine hohe Produktivität, jedoch ist die Geschwindigkeit des Bildens von Bagelzuschnitten bei Verwendung eines Schnurschneiders durch den Vorgang des manuellen Faltens der Bündel zu Ringen begrenzt.

Geschirrschneider haben im Gegensatz zu Bagels geringere Kosten. Neben dem Standard-Bagel können Sie mit Schnurschneidern Teig zu Stangen unterschiedlicher Länge oder Zuschnitten unterschiedlicher Form formen, was zur Erweiterung der Produktpalette beiträgt.

Gären und Brühen von Bagelrohlingen

Leere Bagels werden auf Backbleche gelegt und in die Gärkammer geschickt. Gärzeit - 50-90 Minuten. Die optimale Temperatur im Gärraum beträgt 35-40°C, die relative Luftfeuchtigkeit 75-85%.

Während des Gärens nehmen die Rohlinge an Volumen zu und erhalten eine abgerundete Form. Geben Sie den Werkstücken keine übermäßige Prüfung, da dies zu einer Ehe führen kann.

Nach dem Gären sollten die Bagels mit heißem Dampf behandelt werden - verbrüht (verbrüht).

Das Brühen von Werkstücken erfolgt in speziellen Kammern, in die gesättigter heißer Dampf unter einem Druck von 30-40 kPa eingeleitet wird. Nach der Bearbeitung der Werkstücke mit Heißdampf ist eine Oberflächentrocknung nicht erforderlich.

Das Überbrühen trägt zur Bildung eines schönen Glanzes auf der Oberfläche der Produkte bei, fixiert die Form, erhöht das Volumen der Produkte beim Backen und verbessert den Geschmack. Beim Brühen erhöht sich die Masse der Rohlinge von 3 auf 7%. Die Intensität des Brühens von Teiglingen sollte sorgfältig kontrolliert werden, da ein zu starkes Brühen zu Produktmängeln führt, wie z.

Bei unzureichender Verbrühung bildet sich auf der Oberfläche der Produkte ein schwacher Glanz, der Geschmack verschlechtert sich und im Inneren treten Ringexplosionen auf.

Früher wurden Bagels mit kochendem Wasser überbrüht und dann vor dem Backen mit warmer Luft getrocknet. Zum Verbrühen wurden entfernte Bagelrohlinge 2-3 Minuten lang in einen speziellen Kessel mit heißem Wasser (80-90 ° C) getaucht. Die Verwendung von heißem Wasser zum Brühen wird nicht empfohlen, da sich bei sehr heißem Wasser eine dichte Schicht aus denaturiertem Eiweiß auf der Oberfläche der Rohlinge bildet, die ein Verbrühen der inneren Teigschichten verhindert. Dadurch bilden sich beim Backen Lücken auf den Produkten. Beim Eintauchen heißes Wasser Werkstücke sinken auf den Boden des Kessels und schwimmen dann an die Oberfläche. Zu diesem Zeitpunkt werden die Rohlinge mit einem speziellen Netzeimer aus dem Wasser genommen und auf Tabletts ausgelegt, um Wasser abzulassen. Nachdem das Wasser abgelaufen ist, werden die Werkstücke mit warmer Luft getrocknet und zum Backen in den Ofen geschickt. Richtig gebrühte Bagels fühlen sich elastisch an, auf ihrer Oberfläche bildet sich eine dünne verdichtete Schicht (so etwas wie eine Art Kruste). Unzureichend gebrühte Produkte haben eine zu weiche Textur, und gebrühte Produkte knittern zu stark und verlieren an Volumen.

Produkte aus ungegorenen Teigen schwimmen beim Brühen nicht lange auf, in diesem Fall wird die Brühzeit verkürzt, und Produkte aus gegorenen Teigen dürfen überhaupt nicht auf den Kesselboden sinken, für solche Werkstücke sollte die Brühzeit etwas erhöht werden .

Wenn dem Wasser zum Kochen von Rohlingen 1-1,5% Melasse zugesetzt wird, verbessert sich die Farbe der Kruste der fertigen Bagels erheblich.

Derzeit wird das Brühen von Rohlingen mit Wasser praktisch nicht verwendet.

Bagels backen

Nach dem Brühen werden die Rohlinge zum Backen geschickt. Die Backdauer beträgt 10-12 Minuten bei einer Temperatur von 210-230°C. Produkte gelten als fertig, wenn ihre Oberfläche eine charakteristische goldgelbe Farbe mit einer leichten hellbraunen Röte annimmt.

Beim Backen von Bagels wird die Masse der Rohlinge um 16-22% reduziert.

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1. Klassifizierung

Zu den Bagelprodukten gehören verschiedene Arten von Bagels, Trocknern und Bagels, die die Form eines Rings oder eines Ovals haben, das aus einem Bündel mit rundem Querschnitt besteht und an den Seiten eine flache Oberfläche hat, die auch auf einem Blatt, einem Netz oder einem Herd liegen B. Strohhalme und Brotstangen, die aus geraden Bündeln aus verbessertem oder ausgefallenem Teig gebacken werden.

Dörren und Bagels sind Brotprodukte mit langer Haltbarkeit; Bagels – ein Feuchtigkeitszwischenprodukt zwischen Backwaren und Bagels. Bagelprodukte unterscheiden sich in der Dicke des Bündels, der Größe der Ringe und dem Massenanteil an Feuchtigkeit.

Zu dieser Gruppe gehören Lammprodukte aus Weizenmehl der höchsten und ersten Güteklasse. In einer Gruppe Lamm Produkte Unterscheiden Sie zwischen Trocknern, Bagels und Bagels, die gemäß GOST 7128 hergestellt wurden. Darüber hinaus umfasst diese Gruppe laut dem allrussischen Klassifikator Strohhalme und Grissini, die gemäß GOST 11270 und GOST 28881 hergestellt wurden.

2. Produktion

2.1 Rohstoffe für die Produktion und Qualitätsanforderungen an Rohstoffe

Mehl ist ein Produkt, das durch Mahlen von Getreide zu Pulver mit oder ohne Abtrennung der Kleie gewonnen wird. Mehl wird in Arten, Typen und Handelsqualitäten unterteilt.

Die Art des Mehls wird durch die Kultur bestimmt, aus der es hergestellt wird. Die Hauptsorten sind Weizen- und Roggenmehl. Kleinere Arten - Gersten-, Mais- und Sojamehl (können zum Brotbacken verwendet werden, jedoch in kleinen Mengen). Spezialmehl – ​​Haferflocken, Reis, Buchweizen, Erbsen – wird in der Lebensmittelkonzentratindustrie verwendet; Quellmehl - zur Herstellung von Puddingbrot.

Die Art des Mehls hängt vom Verwendungszweck ab. Weizenmehl wird also in drei Arten hergestellt: Backen, Nudeln und Süßwaren. Aus Roggen wird nur eine Mehlsorte gewonnen – Backmehl. Sojamehl wird je nach Fettgehalt in Typen eingeteilt: Vollfett, Teilentrahmt und Entfettet.

Die Handelsqualität von Mehl hängt davon ab, welcher Teil des Getreides in das Mehl gelangt, d.h. aus der Getreideverarbeitungstechnik.

Weizenbackmehl wird in fünf Qualitäten hergestellt: Körner, höher, 1., 2. und Tapeten.

Mehl verschiedene Sorten hat verschiedene Zerkleinerungsgrade und eine chemische Zusammensetzung. Bei der Mehlherstellung werden die Hauptbestandteile des Getreides nach verschiedenen Mahlfraktionen neu verteilt, und seine chemische Zusammensetzung hängt davon ab, welche Getreidebestandteile in welcher Menge in die eine oder andere Mehlsorte fallen. Sortenmehl jeder Sorte zeichnet sich durch eine höhere aus Nährwert als mehrstufiges Schleifen. Die maximale Stärkemenge enthält Mehl höherer Qualitäten. So erreicht der Stärkegehalt in Weizenmehl der höchsten Klasse 80% und in Mehl der 2. Klasse nur bis zu 70%. Der Proteingehalt im Mehl nimmt von der höchsten Klasse bis zur 2. Klasse leicht zu. Es sollte eine Abnahme der Glutenmenge in Mehl der 2. Klasse festgestellt werden, da Fragmente des Keims und der Aleuronschicht, die Proteine ​​​​enthalten, die kein Gluten bilden, hineingelangen. Mit abnehmender Mehlqualität steigt die Menge an Vitaminen, Mineralstoffen und an Proteinen - Albuminen und Globulinen, die essentielle Aminosäuren enthalten. Produkte aus Mehl geringerer Qualität sind jedoch dunkler, weniger verdaulich und haben schlechtere Backeigenschaften. Den höchsten Kaloriengehalt zeichnet Premiummehl aus.

Kruptschatka wird aus Weichweizen mit Zusatz von Hartweizen hergestellt. Es ist ein großes Teilchen, das aus reinem Endosperm der zentralen Teile des Korns besteht. Gluten von guter Qualität, sein Gehalt beträgt nicht weniger als 30%, der Aschegehalt beträgt nicht mehr als 0,6%.

Mehl der höchsten Qualität besteht aus fein gemahlenen Partikeln des zentralen Teils des Endosperms, enthält praktisch keine Kleie und hat eine weiße Farbe. Aschegehalt - nicht mehr als 0,55%, die Menge an Rohgluten - 28%.

Mehl der 1. Klasse besteht aus fein gemahlenen Partikeln aller Schichten des Endosperms, enthält 3-4% Kleie, die Farbe ist weiß mit einem gelblichen Schimmer. Aschegehalt - nicht mehr als 0,75%, die Menge an Rohgluten - nicht weniger als 30%.

Mehl der 2. Klasse besteht aus heterogenen Partikeln aus zerkleinertem Endosperm, die Kleiemenge beträgt bis zu 10%. Aufgrund des Vorhandenseins von Schalenpartikeln erhält das Mehl einen gräulichen Farbton. Der Aschegehalt steigt auf 1,25 %, der Glutengehalt sinkt auf 25 %, trotzdem wird Mehl zum Backen verwendet; v Verkauf sie tut es nicht.

Vollkornmehl wird durch Mahlen des ganzen Korns gewonnen, es enthält bis zu 16 % Kleie. Mehl hat keine einheitliche Teilchengröße. Farbe - weiß mit gelblichen oder gräulichen Reflexen, Kornschalenpartikel sind sichtbar. Der Gehalt an Rohgluten beträgt nicht weniger als 20 % und der Aschegehalt sollte 2 % nicht überschreiten.

Mehl, das in die Backstube gelangt, muss von einem Zertifikat begleitet sein, das für Weizenmehl angibt: Sorte, Feuchtigkeitsgehalt, Mahlgröße, Aschegehalt (oder Weißgrad), Glutengehalt, Glutenqualität in Bezug auf elastische Eigenschaften auf dem IDK-Gerät (in einer Geräteeinheit mit Angabe der Qualitätsgruppe), die Menge an metallmagnetischen Verunreinigungen, die Einhaltung der behördlichen Dokumentation zu Sicherheitsindikatoren.

Eine wichtige Voraussetzung für die Herstellung hochwertiger Produkte ist die Übereinstimmung der Qualität der Rohstoffe mit den Anforderungen der behördlichen Dokumentation, daher müssen die Mitarbeiter einer Bäckerei die Qualitätskontrolle der gekauften Rohstoffe, vor allem Mehl, durchführen.

Die Analyse der Rohstoffe wird von Labormitarbeitern gemäß den in den einschlägigen GOSTs vorgestellten Testmethoden durchgeführt, deren Vorhandensein in Bäckereibetrieben erforderlich ist.

Die Eingangskontrolle über die Qualität der Rohstoffe besteht in der Durchführung einer organoleptischen Bewertung und der Bestimmung physikalischer und chemischer Parameter.

Gemäß GOST 27668 "Regeln und Methoden für die Probenahme" wird Mehl chargenweise entnommen. Unter Charge versteht man jede Menge Mehl gleicher Art und Sorte, gleichartiger Qualität, die zur gleichzeitigen Annahme, Versendung oder Lagerung bestimmt ist, in gleicher oder ohne Verpackung.

Jeder Charge Mehl muss ein Zertifikat oder eine Anwendungserklärung mit der obligatorischen Angabe von Mehlqualitätsindikatoren und -standards beiliegen, die die Sicherheit des Mehls für das Leben und die Gesundheit der Bevölkerung gewährleisten.

Bei der Annahme von Mehl in einem Container erfolgt eine äußere Inspektion des Containers auf Festigkeit und Sauberkeit der Absackung, auf Vorhandensein von Markierungen, auf Befall und Kontamination durch Schädlinge von Getreidebeständen. Um die Übereinstimmung der Qualität des in einem Behälter verpackten Mehls mit den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation zu überprüfen, wird eine Probe entnommen, d.h. eine bestimmte Menge von Stückprodukten, die zur Kontrolle aus einer Charge von Produkten ausgewählt werden.

Die Prüfung erfolgt nach organoleptischen, physikalisch-chemischen Indikatoren und Sicherheitsindikatoren.

Die Normen für Backmehl sehen die Bestimmung von organoleptischen Indikatoren vor: Geschmack, Farbe, Geruch, Knusprigkeit, Befall und Kontamination von Getreidebeständen durch Schädlinge gemäß GOST 27558 und GOST 27559 sowie physikalisch-chemischen Indikatoren: Feuchtigkeitsgehalt, Aschegehalt, Partikelgröße, Gehalt an magnetischen Metallverunreinigungen, autolytische Aktivität; für Weizenmehl - Bestimmung der Menge und Qualität von Gluten. Der Aschegehalt, die Feinheit der Mehlpartikel und der Weißgrad des Mehls in Bäckereien werden in der Regel nicht kontrolliert. Neben den üblichen Mehlqualitätsindikatoren werden der Säuregehalt und seine Backeigenschaften bestimmt.

Die Farbe hängt von der Mehlsorte und -sorte ab. Höhere Mehlsorten sind immer heller und niedrigere Mehlsorten sind dunkler, sie enthalten Schalenpartikel.

Die Farbe des Mehls ist von großer Bedeutung, da die Farbe der Semmelbrösel hauptsächlich davon abhängt. Je niedriger die Mehlqualität, desto dunkler ist es, da es mehr Kornschalen enthält, und sie enthalten mehr Pigmente, die dem Mehl Farbe verleihen. Die Farbe des Mehls wird durch Vergleich des Prüfmusters mit dem festgestellten oder mit dem in den einschlägigen Produktnormen festgelegten Farbmerkmal festgestellt. In diesem Fall muss auf das Vorhandensein einzelner Schalenpartikel und Fremdverunreinigungen geachtet werden, die die Gleichmäßigkeit der Farbe des Mehls beeinträchtigen.

Der Geschmack von Mehl sollte charakteristisch, angenehm und leicht ausgeprägt sein, ohne beim Kauen zu knirschen. Fremdgeschmack (bitter, sauer) ist nicht erlaubt.

Der Geruch von Mehl ist schwach, spezifisch. Schimmelige, muffige und andere Fremdgerüche sind nicht erlaubt.

Der Aschegehalt ist ein Indikator für die Kontrolle der Mehlqualität in der Produktion. Je mehr Schalenpartikel in das Mehl gelangen, desto höher ist sein Aschegehalt. Außerdem ist der Aschegehalt von Mehl die Menge der darin enthaltenen Mineralien. Der Aschegehalt ist der Hauptindikator für die Mehlqualität. Je höher die Mehlqualität, desto geringer der Aschegehalt, da hochwertiges Mehl weniger Schalenteile enthält, die viele Kornmineralien enthalten.

Die Bestimmung des Aschegehalts von Mehl erfolgt gemäß GOST 27494 durch Verbrennen von Mehl in einem Muffelofen bei einer Temperatur von 600,900 ° C bis zur vollständigen Veraschung, gefolgt von der Bestimmung des feuerfesten Rückstands.

Die Größe der Mehlpartikel ist ein Merkmal der Mehlsorte und beeinflusst maßgeblich die Geschwindigkeit der biochemischen und kolloidalen Prozesse im Teig und damit die Teigeigenschaften, die Qualität und die Ausbeute des Brotes. Die Größe der Mehlpartikel wird gemäß GOST 27560 eingestellt.

Die Mahlgröße charakterisiert den Mahlgrad des Getreides und beeinflusst die technologischen Eigenschaften des Mehls. Zu grobes Mehl hat eine verminderte Wasseraufnahmefähigkeit. Die Teigbildung wird verlangsamt, das Brot ist von schlechter Qualität. Wenn das Mehl zu stark gemahlen ist, wird das Brot zu klein und schnell altbacken. Die optimale Größe hängt zu einem gewissen Grad von der Qualität des Glutens und der Größe der Stärkekörner ab. Mehl mit starkem Gluten sollte etwas feiner sein als mit schwachem. Vom Standpunkt der Backeigenschaften ist es wünschenswert, dass das Mehl eine möglichst gleichmäßige Teilchengröße hat. Durch Luftabscheidung von Mehlpartikeln ist es möglich, proteinarmes Mehl für die Herstellung von Mehlkonditoreiprodukten und Mehl mit hohem Proteingehalt zu erhalten, das als Festigkeitsverbesserer für gewöhnliches Backweizenmehl verwendet werden kann.

Eine Infektion und Kontamination des Mehls mit Schädlingen ist nicht zulässig. Infiziertes Mehl wird nicht verkauft.

Die Definition einer metallmagnetischen Verunreinigung gemäß GOST 20239 besteht darin, eine metallmagnetische Verunreinigung (Metallpartikel, Erze usw. mit magnetischen Eigenschaften) mit einem Magneten mechanisch oder manuell zu trennen, gefolgt von einem Einnähen und Messen ihrer Partikel. Die Isolierung von Verunreinigungen erfolgt auf dem Gerät PVF oder PVF-2, die Messung der Größe der metallmagnetischen Verunreinigung auf den Geräten PIF oder PIF-2. Für die Bestimmungen wird ein hufeisenförmiger Permanentmagnet aus der Legierung YUN1 ZDK24 gemäß GOST 17809 verwendet. Der Gehalt an metallmagnetischen Verunreinigungen im Mehl darf nicht mehr als 3 mg pro 1 kg des Produkts betragen.

Bei Weizenmehl werden Menge und Qualität des Glutens nach GOST 27839 bestimmt. Gluten ist ein Komplex von Proteinsubstanzen, die in der Lage sind, eine kohäsive elastische Masse zu bilden, wenn sie in Wasser gequollen werden. Je mehr Gluten im Mehl enthalten und je stärker es ist, desto besser sind die Backeigenschaften des Mehls. Die Glutenmenge wird durch Auswaschen aus dem Teig mit mechanischen Mitteln oder manuell bestimmt.

Die Menge und Qualität von Rohgluten wird nur im Weizenmehl bestimmt, und verschiedene Sorten unterscheiden sich in der Menge an Gluten.

Für Premiummehl - nicht weniger als 28%, Grieß und 1. Klasse - 30%, 2. Klasse - 25%, Tapeten - 20%. Weizenmehlgluten ist ein stark hydratisierter Komplex, der aus den Proteinen Gliadin und Glutenin besteht. Glutenin ist die Basis und Gliadin ist sein Klebstoff. Die Qualität von Gluten wird durch Farbe und Geruch, Elastizität und Dehnbarkeit bestimmt. Gluten von guter Qualität hat eine weiße oder gräuliche Farbe, einen leichten, angenehmen Mehlgeruch, ist widerstandsfähig und elastisch bei mittlerer Dehnbarkeit. Nach diesen Qualitätsindikatoren wird Gluten in drei Gruppen eingeteilt: - gute Elastizität, lange oder mittlere Dehnbarkeit; - gute Elastizität und kurze Dehnbarkeit oder zufriedenstellende Elastizität, kurze, mittlere oder lange Dehnbarkeit; - schwache Elastizität, starke Dehnung, Durchhängen bei Dehnung, Reißen unter Einwirkung der eigenen Schwerkraft.

Gemäß den Anforderungen der Norm muss die Glutenqualität mindestens der Gruppe II entsprechen.

Die Qualität von Gluten kann mit dem Glutenverformungsmesser IDK-1 bestimmt werden, indem eine 4 g schwere Glutenkugel 30 s lang einer Kraft ausgesetzt wird. Je tiefer der Stempel des Geräts in Gluten eingetaucht ist, desto schlechter ist die Qualität. Starkes Gluten Qualitätsgruppe I hat einen Wert von 60-70 konventionellen Einheiten. Einheiten Gerät; befriedigende Gruppe II: stark - 20-40 und schwach - 80-100; unbefriedigend Gruppe III: stark 0-15 und schwach 105-120 c.u. Einheiten

Der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl ist der wichtigste Indikator für seine Qualität, nach dem die Wassermenge zum Kneten von Teig berechnet wird. Die Feuchtigkeit des Backmehls gemäß der Norm beträgt nicht mehr als 15,0%. Alle Berechnungen bei Bäckereien führen zu einer Mehlgrundfeuchte von 14,5 %.

Der Säuregehalt von Mehl charakterisiert die Lagerdauer von Mehl und beeinflusst den Säuregehalt von Teig und Brot. Der Säuregehalt von Brot wird durch Normen geregelt, daher ist es notwendig, den Säuregehalt jeder Charge eingehenden Mehls in Bäckereien zu überprüfen.

Es wird empfohlen, Mehl mit Säure zu verwenden: für Weizenmehl der höchsten Klasse - 2,5-3,0 Grad, für die erste Klasse 3,0-3,5 Grad, für die zweite Klasse 4,0-4,5 Grad, für Tapeten 4,5 -5,0 Grad.

Zu den Sicherheitsindikatoren gehören der Gehalt an toxischen Elementen, Mykotoxinen, Pestiziden und Radionukliden, die die zulässigen Werte nicht überschreiten sollten.

Wasser in der Backindustrie wird als Lösungsmittel für Salz, Zucker und andere Arten von Rohstoffen verwendet, für die Zubereitung von Teig 40-70 Liter pro 100 kg Mehl, für die Zubereitung von flüssiger Hefe, Sud, Sauerteig, geht zu Haushaltsbedarf - Waschen von Rohstoffen, Geräten, Räumen, für wärmetechnische Zwecke zur Erzeugung von Dampf, der zur Befeuchtung der Luft in Gärschränken und Öfen erforderlich ist.

Für technologische und wirtschaftliche Zwecke verwenden Bäckereien in der Regel Wasser aus der städtischen Trinkwasserversorgung. Für eine unterbrechungsfreie Wasserversorgung und die Schaffung eines konstanten Drucks im internen Wasserversorgungsnetz werden spezielle Tanks mit Kalt- und Warmwasser installiert. Die Kaltwasserversorgung sollte so sein, dass der Betrieb des Unternehmens 8 Stunden lang ununterbrochen betrieben werden kann, die Warmwasserversorgung wird für 5-6 Stunden berechnet, die Temperatur des Warmwassers in diesem Tank sollte 70 ° C betragen.

Die Qualität des für technologische und häusliche Zwecke verwendeten Wassers muss den Anforderungen von GOST 2874 entsprechen. "Trinkwasser. Hygienische Anforderungen und Qualitätskontrolle".

Das zur Teigzubereitung verwendete Trinkwasser muss den „Hygienevorschriften“ (SanPiN 2.1.4.559-96) entsprechen. Es sollte durchsichtig, farblos sein, keinen Fremdgeruch und -geschmack haben, Giftstoffe und Krankheitserreger enthalten. Die Unbedenklichkeit des Wassers im epidemischen Sinne wird durch die Gesamtzahl der Mikroorganismen und die Zahl der Bakterien der Gruppe Escherichia coli bestimmt. Die Anzahl der Mikroorganismen in 1 mm3 Wasser sollte nicht mehr als 100 betragen, die Anzahl der Bakterien der Gruppe Escherichia coli in 1 Liter Wasser sollte nicht mehr als 3 betragen, die Anzahl der koloniebildenden Bakterien in 1 ml (bei der Bestimmung die Gesamtkeimzahl) sollte 50 nicht überschreiten. Grenzwerte sind im Wasser geregelt zulässige Konzentrationen (MPC) toxischer Elemente (Arsen, Blei etc.). Die Wasserhärte wird durch den Gehalt an darin löslichen Calcium- und Magnesiumsalzen charakterisiert und wird in Milligrammäquivalenten Calcium und Magnesium pro 1 Liter Wasser ausgedrückt (1 meq Härte entspricht dem Gehalt von 20,0 mg Ca oder 21,16 mg Mg in 1 Liter aus Wasser).

Die Gesamthärte des Wassers sollte 7 mg-eq / l nicht überschreiten.

Die Kontrolle der Wasserqualität wird von sanitären Aufsichtsbehörden durchgeführt. Die Probenahme für die Trinkwasseranalyse und die Bestimmung von Geschmack, Geruch, Farbe und Trübung werden gemäß GOST 24481 und GOST 3351 durchgeführt.

Für die Herstellung von Backwaren in Bäckereibetrieben werden Presshefe (GOST 171), hergestellt von Fach- und Brennereien, getrocknet (GOST 28483 und TU 10-0334585-90), Hefemilch (OST 18-369-81) verwendet. Hefe wird in Mengen von 0,5–4,0 % zum Auflockern des Teigs verwendet. Im Teig bewirken Hefeenzyme eine alkoholische Gärung. Die Fermentation läuft nach folgendem Schema ab:

kJ.

Kohlendioxid, das bei der alkoholischen Gärung entsteht, lockert den Teig auf und verleiht ihm eine poröse Struktur.

Gepresste Bäckerhefe sind Ansammlungen von Hefezellen einer bestimmten Rasse, die unter besonderen Bedingungen auf Nährböden mit intensivem Lufteinblasen gezüchtet werden. Als Hauptbestandteil des Nährmediums wird Melasse verwendet – ein Abfall aus der Zuckerrübenproduktion. Aus 1 Tonne Melasse werden 700-800 kg Hefe gewonnen.

Die Qualität der Presshefe wird anhand organoleptischer und physikalisch-chemischer Parameter bewertet und muss GOST 171 entsprechen. Zu den organoleptischen Eigenschaften von Presshefe gehören Farbe, Geruch, Geschmack und Textur. Presshefe sollte eine helle Farbe mit einem gelblichen oder gräulichen Schimmer haben. Die Hefe muss frei von weißem oder andersfarbigem Schimmel sowie verschiedenen Streifen und dunklen Flecken auf der Oberfläche sein. Der Geruch von Hefe sollte charakteristisch sein und leicht an Obst erinnern. Hefequalitätsindikatoren sind in Tabelle 2 aufgeführt, wobei:

* Die Hefekonzentration in 1 Liter Hefemilch in Bezug auf Hefe mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 75 % muss mindestens 450 g betragen.

** Eine Verschlechterung der Auftriebskraft um 5 % pro Monat ist zulässig, wenn die Hefe in einem trockenen Raum bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 ° C im Vergleich zur anfänglichen Auftriebskraft der Hefe am Tag ihrer Herstellung gelagert wird.

*** Nach 72 Stunden Lagerung bei Temperaturen bis 10 °C - nicht mehr als 360 mg.

**** Im Sommer mindestens 48 Stunden (2 Tage) bei ungünstigen klimatischen Bedingungen.

Tabelle 1. Physikalische und chemische Indikatoren der Hefequalität

Trockenhefe wird in den höchsten und ersten Qualitäten in Form von kleinen Körnern oder hellgelbem oder hellbraunem Pulver hergestellt. Der Verbrauch von Trockenhefe ist 3-4 Mal geringer als der von Presshefe und hängt von ihrer Auftriebskraft ab.

Importierte Trockenhefe, einschließlich Instant, muss über ein vom Gesundheitsministerium der Russischen Föderation ausgestelltes Hygienezertifikat verfügen.

Hefemilch (TU 10-033-4585-3-90) wird an Bäckereien in Tankwagen gemäß GOST 9218-86E geliefert, bei einer Temperatur von 2 bis 15 ° C in speziellen Sammlungen aus Edelstahl gelagert, die mit Mischern ausgestattet sind eine Füllstandsanzeige und Kühler .

Zu den beim Backen verwendeten zuckerhaltigen Produkten gehören Kristallzucker, Puderzucker, verschiedene Arten von Melasse, Honig.

Kristallzucker (GOST 2178) ist ein Lebensmittelprodukt, bei dem es sich um Saccharose in Form einzelner Kristalle mit einer Größe von 0,2 bis 2,5 mm handelt. Zucker muss haben süßer Geschmack ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Es ist ein loses Produkt, ohne Klumpen, hat eine weiße Farbe mit einem Glanz. Handelsüblicher Kristallzucker muss nach physikalischen und chemischen Parametern die in Tabelle 3 angegebenen Anforderungen erfüllen.

Tabelle 2. Physikalische und chemische Indikatoren für die Qualität von Kristallzucker

Der Name der Indikatoren	Normen für Kristallzucker
	Zucker handeln	Zuckersand gepresst schnell auflösend
Massenanteil von Saccharose bezogen auf Trockenmasse, % nicht weniger als
Massenanteil reduzierender Stoffe in Trockenmasse, % nicht weniger als
Massenanteil der Asche bezogen auf die Trockenmasse, % nicht mehr
Massenanteil Feuchtigkeit, % nicht mehr
Farbe, Arb. Einheiten nicht mehr
Massenanteil an Ferro-Verunreinigungen, % nicht mehr

Kristallzucker wird in Säcken an Bäckereibetriebe geliefert. Zucker muss verpackt werden:

in neuen Taschen nach GOST 8516 oder gebrauchten sauberen Stofftaschen der ersten und zweiten Kategorie. Beutel sollten Zucker nicht mit Feuer verunreinigen oder stapeln und einen fremden Geruch haben;

in Stoffbeuteln mit Einlagen (Polyethylen mit einer Dicke von nicht mehr als 0,100 mm, Größe 109 x 59 nach GOST 19360; Papier dreischichtig geklebt offen HM Marke, Größe 92 x 60 cm nach GOST 2226.

Flüssigzucker (OST 18-170-85, TU 911-001-00335315-94) der höchsten (durch Adsorbentien verfärbt) und der ersten (mit Filterpulvern gereinigten) Kategorien wird gemäß den "Empfehlungen für die Aufnahme, Lagerung" verwendet und Verarbeitung von Flüssigzucker in Bäckereibetrieben". Flüssigzucker muss transparent, süß im Geschmack, ohne Fremdgeschmack und -geruch, hellgelb in der Farbe, mit einem Massenanteil an Saccharose von mindestens 99,80 % (höchste Kategorie) und 99,55 % (erste Kategorie) und einem Massenanteil an Trockensubstanz sein nicht weniger als 64 %.

Sauerteig Milchsauerteig Bagel

2.2 Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion

Alle an Bäckereibetriebe gelieferten Rohstoffe müssen die Anforderungen der entsprechenden GOSTs oder TUs erfüllen. Rohstoffe werden chargenweise an Unternehmen geliefert.

Die Mehlqualität hängt von der Qualität des verarbeiteten Getreides und der Produktionstechnologie ab. Der Produktionsprozess besteht aus zwei Stufen - vorbereitendem und direktem Mahlen (Mahlen) von Getreide.

Auf der Vorbereitungsphase Durchführung der Reinigung der Getreidemasse von Verunreinigungen, der TRP des Getreides (nur bei Sortenvermahlung), der Aufbereitung der Mahlmischung (Mischen von Chargen unterschiedlicher Qualität). Die TRP des Getreides bzw. dessen Konditionierung besteht aus der Befeuchtung des Getreides, der Wärmebehandlung der Masse und der Konditionierung. Durch diese Behandlung werden die Bindungen zwischen den Schalen und dem Endosperm des Getreides geschwächt, die Elastizität der Schalen erhöht und die Mahl- und Backeigenschaften des Getreides verbessert. Die Konditionierung kann heiß (40–50 °C) und kalt (bei Raumtemperatur) erfolgen. Roggenkorn wird in Vorbereitung auf die Vermahlung aufgrund der niedrigeren Stärkeverkleisterungstemperatur nur einer Kaltkonditionierung unterzogen.

Bevor das Getreide in die Mahlabteilung gelangt, kontrolliert das Labor seine Qualität: Der Gehalt an Unkraut und schädlichen Verunreinigungen, organischen Verunreinigungen (das gekeimte Hauptgetreide, Körner anderer Kulturen), der Gehalt an Rohgluten und Feuchtigkeit werden bestimmt.

Unter Charge versteht man eine bestimmte Menge von Rohstoffen gleicher Art und Sorte, ein Produktionsdatum, die zur gleichzeitigen Lieferung und Abnahme gemäß einer Rechnung bestimmt sind. Jede Charge von Rohstoffen muss von einem speziellen Zertifikat oder einem anderen Dokument begleitet werden, das ihre Qualität kennzeichnet. Rohstoffe werden dem Unternehmen in Tara- oder Bulk-Wegen geliefert.

Bei der Annahme von Mehl in Containerform erfolgt eine äußere Inspektion des Containers auf Festigkeit und Sauberkeit der Absackung, auf Vorhandensein von Markierungen, auf Schädlingsbefall von Getreidebeständen; Bei der Annahme von Mehl, das in Tankwagen geliefert wird, wird das Vorhandensein von Plomben an Hals und Auslass des Tanks überprüft.

Rohstoffe, sowohl Basis- als auch Zusatzstoffe, die in Containern geliefert werden, unterliegen der obligatorischen Kontrolle. Untersuchen Sie sorgfältig die Verpackung und Etikettierung der Rohstoffe und überprüfen Sie die Übereinstimmung mit der behördlichen Dokumentation. Wenn das Paket beschädigt ist, wird die Anzahl der Schäden gezählt. Bestehen an beschädigten Stellen Zweifel an der Übereinstimmung der Qualität von Rohstoffen mit der Qualität der gesamten Partie, wird an solchen Stellen eine Probe entnommen und entsprechende Analysen durchgeführt.

Wenn zusätzliche Rohstoffe wie Margarine, Zucker, Molke in flüssiger Form in Tanks in den Betrieb gelangen, erfolgt die Annahme wie folgt. Aus jedem Tank werden Rohstoffproben entnommen. Proben werden aus einem Tank mindestens 3 Mal zu Beginn, in der Mitte und am Ende der Entladung entnommen. Zur Probenahme werden Hähne im Abflussrohr verwendet. Proben werden genommen, indem man den Strahl kreuzt.

Vor der Annahme werden die Rohstoffe gewogen. Bei der Anlieferung in Tankwagen (Mehl, Flüssigfett, Hefemilch) oder PKW (Salz) wird die Masse der Rohstoffe durch Wiegen von Tankwagen oder PKW auf LKW-Waagen mit und ohne Rohstoffe kontrolliert. Bei der Annahme von Rohstoffen in Behältern (Säcke, Kisten, Fässer) kann die Verwiegung auf Fahrzeugwaagen oder Plattformwaagen erfolgen. Die Annahme von in Normgebinden angelieferten Rohstoffen ist nach Nenngewicht einer Verpackungseinheit (Sack, Fass etc.) mit stichprobenartiger Gewichtskontrolle der einzelnen Packstücke zulässig.

Auf jeder Rohstoffcharge muss ein Schild angebracht werden, auf dem der Name des Produkts, die Chargennummer, der Hersteller, das Herstellungs- und Eingangsdatum, die Anzahl der Plätze, das Gewicht einer Verpackung und der gesamten Charge angegeben sind.

Die Qualität der Rohstoffe wird vom Produktionslabor gemäß der aktuellen behördlichen Dokumentation, der „Verordnung über Produktionslabors von Bäckereibetrieben“ und dem dafür genehmigten Arbeitsumfang geprüft.

Eine Mehlsiebung wird durchgeführt, um Fremdpartikel zu entfernen, die sich in der Größe von Mehlpartikeln unterscheiden. Außerdem lockert sich das Mehl beim Sieben, erwärmt sich und wird mit Luft gesättigt. Zum Sieben von Mehl werden verschiedene Arten von Siebmaschinen verwendet.

Um Metallpartikel aus dem Mehl zu entfernen, die durch die Löcher des Sichtersiebs gelangen, sind Magnetfallen vorgesehen.

Mehl wird nach dem Sieben gewogen, da die Konstruktionsmerkmale der verwendeten Wiegevorrichtungen es ermöglichen, die Stabilität ihrer Arbeit nur auf gesiebtem Mehl zu gewährleisten. Als Wiegeeinrichtung kommt seit kurzem ein Dosierautomat AD-50-NK zum Einsatz.

2.3 Produktionstechnik

Das Mahlen von Getreide zu Mehl besteht aus dem eigentlichen Mahlen (Schroten) und Sieben der Mahlprodukte. Die Zerkleinerung erfolgt auf Walzenmaschinen mit gewellter, rauer oder glatter Oberfläche. Nach jedem Walzenstuhl ist ein Sichter (ein Satz von Sieben unterschiedlicher Größe, die untereinander angeordnet sind) installiert, um das Mahlprodukt nach Partikelgröße zu sortieren. Die Walzenmaschine bildet zusammen mit der Siebmaschine ein System, das entweder eine Zerreiß- oder eine Schleifmaschine sein kann. Das zerrissene System (Walzen haben eine geriffelte Oberfläche) ist zum Zerkleinern von Getreide zu Grieß ausgelegt. Das Mahlsystem (Walzen mit glatter Oberfläche) ist für die Herstellung von Mehl ausgelegt.

Mahlen (Mahlen) wird normalerweise als eine Reihe von Vorgängen bezeichnet, die in einer bestimmten Reihenfolge zur Verarbeitung von Getreide zu Mehl zusammenhängen. Schleifungen sind einzeln und wiederholt.

Beim Einzelmahlen wird Mehl in einem Durchgang durch die Mahlmaschine gewonnen. Die Qualität des Mehls ist gering - Vollkorn- oder Roggenmehl mit einer Ausbeute von 95-96,5%.

Beim wiederholten Mahlen zur Gewinnung von Mehl werden Getreide oder zerkleinerte Produkte wiederholt durch zerrissene und zerkleinerte Maschinen geführt. Wiederholtes Schleifen ist einfach und komplex. Durch einfaches mehrmaliges Mahlen entsteht nur eine Mehlsorte. Die Vermahlung erfolgt auf 3-4 Anlagen. Diese Vermahlungen können ohne Auswahl von Kleie - Tapeten mit einer Ausbeute von 95-96% Weizen oder sein Roggenmehl, mit der Auswahl von Kleie - geschält mit der Ausbeute an Roggenmehl 87% und entkernt - 63%.

Das komplexe wiederholte Mahlen, das als Sortenmahlung bezeichnet wird, besteht darin, das Getreide durch ein zerrissenes System zu führen, die Mahlprodukte zu sortieren und anzureichern und die Körner dann auf verschiedenen Mahlsystemen zu mahlen. In der ersten Phase, beim Sortenmahlen, bemühen sie sich, auf zerfetzten Systemen eine minimale Mehlmenge zu erhalten. Mahlprodukte werden nach Größe und Dichte sortiert, in Sieben angereichert, Luft geblasen. Als Ergebnis werden die folgenden Fraktionen erhalten: saubere (weiße) Körner, bestehend aus Endosperm; bunte Körner (Verwachsungen), Schalenstücke und Endosperm; Dunsty - Partikel größer als Mehl, aber kleiner als Körner; Mehl.

Die Körner bester Qualität aus dem zentralen Teil des Endosperms werden auf den ersten drei Mahlsystemen gemahlen, um das hochwertigste Mehl zu erhalten. Körner aus den peripheren Teilen des Endosperms sind von schlechterer Qualität, sie werden auf den letzten Mahlsystemen gemahlen, wodurch Mehl niedrigerer Qualitäten (1. und 2.) erhalten wird. Verschiedene Körner werden wiederholt zerkleinert, erneut gesiebt und die resultierenden Zerkleinerungsprodukte zu Mehl gemahlen.

Insgesamt werden bei der Sortenvermahlung 16-22 Mehlströme unterschiedlicher Qualität gewonnen, die dann je nach Sortenvermahlung zu einer bis drei Sorten kombiniert werden. Die Sortenvermahlung kann ein-, zwei- und dreistufig mit unterschiedlichen Mehlausbeuten erfolgen.

Für die Zubereitung von Lammprodukten in der Bäckerei werden in der Regel spezielle Linien installiert oder eine separate Werkstatt zugeordnet.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Trocknern, Bagels und Bagels umfasst das Empfangen, Lagern und Vorbereiten von Rohstoffen, Teigbereiten, Teigruhen, Teigreiben, wiederholtes Ruhen, Formen von Teiglingen, Brühen oder Kochen von Teiglingen, Backen von Teigen Stücke, Verpackung und Lagerung von Fertigprodukten.

Der Teig für Lammprodukte wird auf einem dicken oder flüssigen Teig, Porch oder auf beschleunigte Weise zubereitet: auf konzentrierter Milchsäure-Starter, Molke und flüssiger dispergierter Phase.

Zubereitung Teig auf Teig: Teig wird in einem Teigmischreifen T2-M-63 etc. mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 38-41 % aus Mehl, Wasser und Press- oder Flüssighefe gleichzeitig für mehrere Teigportionen zubereitet. Die Dauer des Verzehrs des Teigs sollte nicht mehr als 2 Stunden betragen.

Beim Kneten des Teigs wird der Teig gründlich mit Wasser, Kochsalzlösung und zusätzlichen Rohstoffen vermischt, danach werden sie dosiert und das Kneten wird fortgesetzt, bis eine homogene Teigmasse erhalten wird.

Zubereitung des Teigs auf der Veranda: Die Veranda ist ein ständig erneuerter dicker Teig. Es ist ratsam, den Teig auf der Veranda für Trockner und Bagels zuzubereiten.

Die Porche wird in der Teigknetmaschine T2-M-63 usw. aus Mehl, Wasser, einem Teil der reifen Porche und Hefe zubereitet. Die Luftfeuchtigkeit der Veranda beträgt 38-39%.

Zur Herstellung einer Produktionsterrasse wird 1-2 Mal pro Woche ein Sud zubereitet, bei fermentiertem Sud unter Zugabe von Mehl, Wasser und anschließender Fermentation wird eine Veranda erhalten, die in 3-5 Teile geteilt wird, von denen einer verwendet wird um eine Produktionsveranda vorzubereiten, und der Rest - um Teig vorzubereiten

Die Dauer des Konsums des Narthex beträgt 1-3 Stunden.

Die Bereitschaft der Veranda wird durch den Säuregehalt bestimmt. Der Porch sollte kurz reißend und nicht klebrig sein, mit einem angenehmen fruchtig-alkoholischen Geruch.

Porch, Wasser, Salzlösung, zusätzliche Rohstoffe werden in den Teigmischer T2-M-63 usw. dosiert, gründlich gemischt, Mehl wird hinzugefügt, ohne das Kneten zu unterbrechen, und das Kneten wird fortgesetzt, um eine homogene Masse zu erhalten.

Die Parameter des technologischen Prozesses der Teigzubereitung auf der Veranda sind die gleichen wie bei der Biskuitteigmethode. Die für die Zubereitung des Teigs verwendete Porchmenge kann aufgrund des höheren Säuregehalts um 20-30% im Vergleich zu der dem Teig zugesetzten Biskuitmenge reduziert werden.

Teigzubereitung auf Flüssigteig: Flüssigteig für Lammprodukte wird auf der XZ-2M-300-Maschine und anderen Mischern aus einer Portion Mehl, Salz, Presshefe und Wasser mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 64-65%, mehreren Portionen Teig, zubereitet . Die Verzehrdauer einer Portion flüssigen Teigs beträgt nicht mehr als 2,5 Stunden.

Um den Teig in der T2-M-63-Maschine usw. zu kneten, dosieren sie flüssigen Teig, zusätzliche Rohstoffe, Kochsalzlösung, die verbleibende Press- oder Aktivhefe für ein Jahr, mischen alles gründlich, fügen dann Mehl hinzu und kneten weiter, bis eine homogene Masse entsteht Masse erhalten wird. Die Dauer der Charge beträgt 10-15 Minuten.

Zubereitung von Molketeig: Alle für das Rezept erforderlichen Rohstoffe, Milchmolke, Wasser, aktivierte Presshefe werden in die T2-M-6-Maschine gegeben, wobei ihre Dosis um 0,5-1,0% im Vergleich zum Rezept erhöht wird, alles wird gemischt, bis eine homogene Masse wird erhalten, gefolgt von einer verbesserten mechanischen Bearbeitung. Auflösung von Zucker in Molke möglich.

Teigbereitung auf konzentriertem Milchsauerteig: Konzentrierter Milchsauerteig (CLSC) wird aus Weizenmehl erster oder höchster Qualität und Wasser mit Reinkulturen der Milchsäurebakterien L. plantarum-30 und L. fermenti-34 in flüssiger oder sublimierter Form hergestellt in der ersten Phase des Zuchtzyklus (trockenes Lactobacterin für flüssige Brotstarter).

Je nach benötigter CMH-Menge für die Produktion werden 1/2, 2/3 oder 3/4 der fertigen CMH ausgewählt und mit Teig geknetet.

Um den Teig in der T2-M-63-Maschine usw., KMKZ, zu kneten, werden zusätzliche Rohstoffe, Wasser dosiert und alles gründlich gemischt, wonach Mehl, gepresste Hefe dosiert werden und der Teig 8-10 Minuten lang fortgesetzt wird, bis es entsteht eine homogene Masse.

Teigzubereitung auf flüssiger disperser Phase (LDP): flüssige disperse Phase (LDP) wird aus 15-20% Mehl, Wasser, Salz, Hefe und weiteren Rohstoffen durch Mischen und Dispergieren (intensives Buttern) im Dispergierer ShS-300 hergestellt andere mechanische Mischer mit Pumpe zur Erzielung einer homogenen cremigen Masse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 45,5-6, je nach Rezeptur des Produkts.

Die flüssige dispergierte Phase wird für mehrere Teigchargen auf einmal zubereitet, wobei die Verbrauchsdauer von nicht mehr als 1 Stunde berücksichtigt wird.

Zum Kneten des Teigs in der T2-M-63-Maschine usw. werden die flüssige dispergierte Phase, Mehl, Wasser (5–10 l), Aromen (je nach Produkttyp) dosiert und gründlich gemischt, bis eine homogene Masse entsteht erhalten.

Trocknen, Reiben und Formen von Teiglingen: Teig, der nach einer der oben genannten Methoden hergestellt wurde, nach 10-20 Minuten. die Reste werden in Stücke von 5-15 kg geschnitten und 3-4 mal durch die Riffelwalzen der Reibemaschine H-1, H-3, H-4M (Fig. 3) usw. geführt und der Teig mit. , und der Teig auf Molke gekocht - mindestens 7-8 mal.

Abb.1. Reibemaschine: 1 - Bett; 2 - Bandförderer; 3 - Wellpappe; 4 - glatte Rolle; 5 - Elektroantrieb

Nach dem Reiben wird die Teigschicht in Form von Brötchen aufgerollt und 10-20 Minuten ruhen gelassen. Reiben ist die mechanische Bearbeitung von Weizenteig, um die Gleichmäßigkeit der Struktur und Eigenschaften des Teigs sicherzustellen.

Bei der mechanisierten Produktion gelangt der geknetete Teig sofort in die Reibemaschine, wo er zu einer Schicht geformt wird, die in Stücke mit einem Gewicht von 5-15 kg geschnitten und ruhen gelassen wird. Das Teilen in Lammteigstücke und das Formen von Teiglingen erfolgt in einer Universal-Teil- und Verschließmaschine B-4-58 und anderen Fabrikaten, entweder manuell „ausgerollt“ oder „gezupft“.

Beim manuellen Schneiden des Teigs "in Rollen" wird der Teig in Stücke mit einem Gewicht von nicht mehr als 8-10 kg geschnitten. Ein Teigstück wird leicht zu einer Schicht geknetet und durch eine B-2-Rollschneidemaschine geführt. Die resultierenden Rohlinge werden einem kurzen manuellen Walzen unterzogen, dann 10–15 Minuten lang ruhen gelassen, wonach Testringe geformt werden. Um eine gute Dehnbarkeit des Teigs zu gewährleisten, wird mit dem Formen von Bagels am ursprünglich gerollten Ende begonnen.

Teigstücke (Ringe) werden wie folgt hergestellt. Klemmen Sie mit der rechten Hand das Ende des Werkstücks mit Daumen und Zeigefinger. Sie strecken das Werkstück durch die linke Hand, die es leicht hält, biegen es um zwei oder vier Finger der rechten Hand und legen es auf das zwischen den Fingern befindliche Ende. Wenn sich der Ring schließt, wird das Werkstück mit der rechten Hand abgeschnitten, während die Enden des Werkstücks mit Zeigefinger und Daumen der rechten Hand fest zusammengedrückt werden und einen Schlupf ("Schloss") bilden.

Beim Formen von Rohlingen für Bagels wird, um sichtbare Spuren des Belegs zu glätten und die Dicke dieser Stelle mit der Gesamtdicke des Rohlings auszugleichen, der Platz des Belegs in der linken Handfläche oder auf dem Tisch aufgerollt . Beim Formen von Rohlingen zum Trocknen wird die Stelle des Schlickers durch Drücken des Daumens der rechten Hand verbunden. Wenn Trocken- oder Bagels eine ovale Form haben, werden sie durch leichtes Dehnen der gebildeten Ringe zu Rohlingen gegeben.

Beim Schneiden des Teigs "zur Not" werden von einem Teigstück Stücke gleicher Masse von Hand abgerissen, die der Masse der zu schneidenden Produkte unter Berücksichtigung des Backens entsprechen. Teigstücke werden auf dem Tisch mit den Handflächen in kleine Stücke ausgerollt, die lang genug sind, um Lammprodukte in der richtigen Größe zu erhalten. Nach dem Walzen werden die Enden der Rohlinge zu einem Schlicker zusammengepresst und aufgerollt, um eine gleichmäßige Dicke und eine glatte Oberfläche der Produkte zu gewährleisten.

Gären, Brühen oder Brühen und Backen: Geformte Teiglinge werden auf Sperrholzplatten oder Kassetten gelegt, die in einen Gärschrank gestellt werden.

Fertig sind Teiglinge, wenn sie auf Kassetten oder Bretter gelegt werden. Die Dauer des Gehens von Teigstücken beträgt je nach Produkttyp: für Bagels - 90-120 Minuten, Bagels - 40-120 Minuten, Trockner - 15-55 Minuten. Die Gärung erfolgt bei einer Temperatur von 35-40 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-85 %.

Brühen oder Brühen von Teiglingen wird durchgeführt, um die Werkstücke im Volumen zu vergrößern und eine glänzende Kruste zu bilden.

Verbrühungsproben, d.h. die Dampfbehandlung erfolgt in einer separat aufgestellten Dampfkammer oder die Bestandteil der Gär-Brühofen-Einheiten oder der Brühofen-Einheit ist.

Die Brühdauer beträgt 1-3,5 Minuten. Wenn keine Kammer zum Brühen von Teiglingen vorhanden ist, werden sie in einem speziellen Behälter bei einer Wassertemperatur von 92-95 ° C gebrüht. Die Dauer des Brühens von Teiglingen für Trockner beträgt 45-90 s, für Bagels 20-60 s. für Bagels - 5-20 s. Nach dem Schweißen werden die Teiglinge leicht getrocknet. Bagelprodukte werden in Öfen FTL, G4-PKh S-25, BN usw. gebacken. Backzeit: Trockner - 12-18 und Bagels - 11-17 Minuten und Bagels - 9-18 Minuten bei einer Ofentemperatur FTL-180-2700 C , G4-PKhZ-S-25 - 165-250 ° C und BN - 230-290 ° C. Der Mechanismus des Backens von Lammprodukten unterscheidet sich vom Backen von Brot. Beim Backen von Lammprodukten beginnt aufgrund ihrer schnellen Erwärmung auch Verdunstung in der zentralen Fichte der Produkte und die Feuchtigkeit von ihnen bewegt sich in Form von Dampf an die Oberfläche der Produkte. Die Temperatur der mittleren Schichten erreicht am Ende des Backens: Bagels 104-106 ° C, Bagels 107-108 ° C, Trockner 110-112 ° C. Verpackung und Lagerung von Produkten. Lammprodukte werden nach Gewicht produziert und verpackt. Beschwerte Lammprodukte werden auf einer niedrigen Maschine oder von Hand in Bündeln auf Bindfäden aufgereiht und auf rollenden oder stationären Haarnadelwagen hängend getrennt von Backwaren gelagert oder gekühlt in Kartons oder Papiertüten verpackt. Bagels dürfen in Trays in Reihen gestapelt werden. Bagelprodukte mit einem Gewicht von 0,2 bis 0,25 kg werden auf automatischen Maschinen AR-4Zh und anderen verpackt.

Auf Abb. 2 zeigt das hardwaretechnologische Schema für die Herstellung von Lammprodukten, wobei 1 - Produktionsbehälter für Mehl; 2, 3, 4, 5, 9 - Spender für Flüssigkeitsgradienten; 6 - automatisches Messgerät; 7 - Teigmischmaschine; 8 - Bunker für die Teiggärung; 10 - Förderer für Teig; 11 - Reibemaschine; 12 - Förderer zum Ruhen des Teigs; 13 - Bettruhetisch; 14 - Teil- und Falzmaschine; 15 - Proofer; 16 - Brüheinheit; 17 - Ofen; 18 - Förderer; 19 - niedrige Maschine.

Abb.2. Hardwaretechnologisches Schema zur Herstellung von Lammprodukten

Die Produktionslinien zur Herstellung von Bagelprodukten umfassen Produktionstrichter für Mehl, Mehl und flüssige Rezeptkomponenten, Teigmischmaschinen, Behälter für die Fermentation von Halbfabrikaten, eine Reibemaschine, Teil- und Verschließmaschinen, einen Gärschrank, eine Brüheinheit, ein Ofen, ein Band- oder Wiegenförderer für Produktkühl- und Verpackungsanlagen.

Mehl für die Produktion wird in Produktionsbunker t XE-63 mit einer ShP-Schnecke, flüssige Rezeptkomponenten - in Sammler vom Typ AE geführt. Zum Dosieren von Mehl wird ein Sh2-KhDA-Spender verwendet, flüssige Komponenten - ein Sh2-KhDB-Spender.

Teig für Lammprodukte wird hauptsächlich in Teigmischern TM-63 geknetet. Die Fermentation von Halbfabrikaten erfolgt in Rollkesseln oder in Kesseln als Teil einer Teigbereitungsanlage vom Typ Sh2-KhBV oder in einem Gärtank als Teil einer Teigbereitungsanlage vom Typ Sh2-KhBB. Die Plastifizierung des Teigs nach dem Kneten und Ruhen erfolgt auf einer N-ChM-Reibemaschine. Für die Bildung von Bagelprodukten werden die Teil- und Verschließmaschinen B-4-58, A2-KhBD (für Bagels), A2-KhBU (für Lamm) verwendet. Das Gären von Teigstücken wird in den Gärschränken Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Г mit einer unterschiedlichen Anzahl von Wiegen je nach der Produktivität des Ofens durchgeführt. Die Brühvorrichtung ist nicht standardmäßig. Zum Backen werden Sackgassen- oder Tunnelbacköfen FTL, Sh2-HPA, G4-PKhZS-25 usw. verwendet.

Ein Band- und Wiegenförderer wird zum Kühlen von Lammprodukten, zum Verpacken - normalerweise Untermaschinen, Füllmaschinen M1-AKG-1 (für Trockner), zum Lagern - Haarnadelwagen und Behälter verwendet.

2.4 Verpackung, Etikettierung, Lagerung

Die Mehllagerung ist in zwei Stufen unterteilt. In der ersten Stufe werden die Backeigenschaften von Mehl verbessert. Sie verharren noch einige Zeit auf dem erreichten Niveau. Dann beginnt die zweite Stufe, die durch eine Verschlechterung der Mehlqualität gekennzeichnet ist. Die erste Phase wird Reifung genannt. Frisch gemahlenes Mehl wird nicht zum Backen verwendet, da es Brot von geringer Qualität ergibt (kleines Volumen, geringe Ausbeute usw.). Daher muss frisch gemahlenes Mehl unter günstigen Bedingungen gereift werden, was Reifung genannt wird, wodurch seine Backeigenschaften verbessert werden. Reifung ist hauptsächlich Weizenmehl.

Die Reifung von Mehl ist mit oxidativen und hydrolytischen Prozessen in Lipiden und einer Abnahme der Enzymaktivität auf ein bestimmtes Niveau verbunden. Nach der Reifung wird das Mehl durch die Oxidation von Carotinoiden heller, was ihm eine gelbliche Farbe verleiht. Durch die enzymatische Oxidation von Phytin werden Phosphorsäure und andere organische Säuren freigesetzt, d.h. erhöht die Aufnahme von Mineralstoffen. Vor allem aber werden die Backeigenschaften durch die Stärkung des Glutens verbessert. Dieser Effekt wird durch Peroxide ausgeübt, die Teile von Sulfhydrylgruppen (-S-H-) unter Bildung von Disulfidbindungen (-S-S-) zwischen Proteinmolekülen, die Gluten bilden, oxidieren. Wenn Proteine ​​mit Hydrolyse- und Fettoxidationsprodukten interagieren, werden Lipoproteine ​​erhalten, die die Dehnbarkeit von Gluten verringern. Wenn also das Mehl nach dem Mahlen ein schwaches Gluten hatte, erhält das schwache Gluten nach der Reifung die Eigenschaften von Medium und das Medium - stark, stark - sehr stark, sogar eine Verschlechterung der Qualität ist möglich, zum Beispiel sehr starkes Gluten, bröckelt.

Weizensortenmehl reift 1,5-2 Monate bei Raumtemperatur und Tapeten - 3-4 Wochen. Mehl, das für die Langzeitlagerung bestimmt ist, muss sofort auf 0 ° C gekühlt werden, dann dauert die Reifung ein Jahr. Wenn Mehl mit schwachem Gluten sofort verwendet werden muss, kann der Reifeprozess durch Belüften mit warmer Luft auf 6 Stunden beschleunigt werden.

Wenn die Backeigenschaften des Mehls reif sind, erreichen sie ein Optimum, sie bleiben einige Zeit erhalten, und dann beginnt sich die Qualität des Mehls zu verschlechtern.

Mehl wird in trockenen, gut belüfteten Räumen gelagert, die nicht mit Getreideschädlingen infiziert sind, wobei die Hygienevorschriften eingehalten werden. Es wird empfohlen, bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60% zu lagern: hochwertiges Weizenmehl - 6-8 Monate. Beim niedrige Temperaturen(ca. 0°C und darunter) verlängert sich die Haltbarkeit von Mehl auf zwei Jahre oder mehr.

Die Lagerung und Vorbereitung der Rohstoffe für den Produktionsanlauf erfolgt gemäß den Anforderungen der jeweiligen Rohstoffart.

Mehl wird getrennt von allen Arten von Rohstoffen gelagert.

Das Mehllager muss trocken, sauber, beheizt und gut belüftet sein; boden - dicht, ohne Risse, vorzugsweise asphaltiert. Die Wände sollten glatt, weiß getüncht oder mit Keramikfliesen ausgekleidet sein. Die Temperatur in Mehllagern sollte mindestens 8 ° C betragen.

Das Mehl wird in Standardbehältern entsprechend der Anzahl der Säcke aus dem Lager in die Produktion freigegeben. Überprüfen Sie selektiv die Mehlmasse im Beutel. Mehl aus Massenlagern wird nach Gewicht freigegeben.

Während der Lagerung von Mehl, insbesondere von frisch gemahlenem Mehl, laufen darin eine Reihe von Prozessen ab, die eine Änderung seiner Qualität bewirken. Abhängig von den anfänglichen Eigenschaften des Mehls, der Dauer und den Lagerbedingungen kann sich die Qualität des Mehls entweder verbessern, und dann wird dieses Phänomen als Reifung bezeichnet, oder verschlechtert, und dann wird dieses Phänomen als Mehlverderb bezeichnet.

Reifung von Weizenmehl: Frisch gemahlenes Mehl, insbesondere Mehl aus erntefrischem Getreide, bildet einen meist klebrigen, schmierigen und sich während der Gärung schnell verflüssigenden Teig. Um aus einem solchen Mehl einen Teig normaler Konsistenz zu erhalten, ist es notwendig, die während des Knetens zugesetzte Wassermenge zu reduzieren. Beim Gären verschwimmen Teiglinge schnell. Brot aus frisch gemahlenem Mehl wird beim Backen auf dem Herd volumenreduziert und streichfähig. Kleine Risse werden oft auf der Oberfläche der Kruste beobachtet. Die Brotausbeute wird reduziert.

Nach Lagerung unter Normalbedingungen verbessern sich die Backeigenschaften von frisch gemahlenem Mehl. Teige und Brote aus ausgereiftem Mehl haben die für dieses Mehl üblichen Eigenschaften. Während der Reifung von Weizenmehl treten folgende Veränderungen auf:

. Feuchtigkeitsänderung im Mehl.

. Mehlfarbe ändern.

. Änderung der Mehlsäure.

Um die Backeigenschaften von Mehl zu verbessern, können Bedingungen geschaffen werden, die den Prozess der Mehlreifung fördern.

Die Dauer des Mehlreifungsprozesses hängt hauptsächlich von den anfänglichen Eigenschaften des Glutens und dem Temperaturregime der Mehllagerung ab.

Die Reifung von Mehl endet viel schneller, wenn es bei einer Temperatur von 25-40 ° C gelagert wird. Eine Senkung der Temperatur verlangsamt diesen Prozess, und bei 0 ° C und darunter bleibt das Mehl erhalten. Um die Reifung von Mehl zu beschleunigen, ist es ratsam, es in loser Schüttung zu lagern und zu transportieren. Erwärmte Luft kann für den innerbetrieblichen Transport verwendet werden.

Der Lagerraum zur Lagerung von Hefe muss trocken, sauber und belüftet sein. Presshefe sollte bei einer Temperatur von 0 bis +4 °C gelagert werden. Es ist erlaubt, einen Ersatz- oder Tagesvorrat an Presshefe in der Produktion in einer Werkstatt zu lagern.

Gepresste Backhefe wird im Betrieb gestapelt auf Gestellen oder Paletten bei einer Temperatur von 0 bis +4°C gelagert.

Wenn die Hefe gefriert, muss sie vor der Verwendung schrittweise bei einer Temperatur von 4 bis 6 °C aufgetaut werden.

Presshefe wird beim Kneten von Halbzeugen in Form einer Hefesuspension in einem Verhältnis von Hefe und Wasser von 1: 3-1: 4 bei einer Wassertemperatur von nicht mehr als 40 ° C eingebracht.

Hefemilch wird bei einer Temperatur von 2 bis 15 °C in speziellen Sammlungen aus Edelstahl gelagert, die mit Rührwerken, einer Füllstandsanzeige und Kühlern ausgestattet sind. Hefemilch wird mit Wasser etwa auf die für die Hefesuspension festgelegte Konsistenz verdünnt, die bei der Verwendung von Presshefe angenommen wird. Es empfiehlt sich, die Hefesuspension vor der Verarbeitung durch ein Stahldrahtsieb mit einer Maschenweite von nicht mehr als 2,5 mm zu passieren.

Trockenhefe sollte in luftdichten Behältern, Papiertüten mit und ohne darin befindlichen Polyethylenbeuteln, in dichten, mit Pergament oder Unterpergament ausgekleideten Kartons geliefert und gelagert werden. Das Lager für ihre Lagerung muss trocken, sauber und belüftet sein, mit einer Temperatur im Inneren des Lagers von nicht mehr als 15 ° C.

Trocken- und Presshefe wird vor Gebrauch aktiviert. Die Hefeaktivierung wird durchgeführt, indem sie in einem flüssigen Nährmedium, bestehend aus Wasser, Mehl, Malz oder Zucker und manchmal anderen Zusätzen, gezüchtet und 30-90 Minuten lang stehen gelassen werden. Durch die Aktivierung erhöht sich die Auftriebskraft der Hefe, was es ermöglicht, ihren Verbrauch für die Teigzubereitung um 10-20% zu reduzieren oder, ohne den Verbrauch zu verringern, die Gärungsdauer von Halbfertigprodukten zu verkürzen. In einem flüssigen, verzuckerten Mehlsud aus Weizenmehl 2. Klasse (15 kg Sud auf 1 kg Hefe) wird die Trockenhefe 5-6 Stunden aktiviert. Es wird empfohlen, die fertig aktivierte Hefe innerhalb von 4 Stunden zu verbrauchen.

Es wird empfohlen, Instanthefe von in- und ausländischen Firmen dreimal weniger als Presshefe und normalerweise in trockener Form zu verwenden.

Kristallzucker wird in Säcken an Bäckereien geliefert. Zuckersäcke werden auf Gestellen gestapelt und in einem trockenen Raum gelagert, da Zucker sehr hygroskopisch ist.

Kristallzucker wird in gelöster, filtrierter Form der Produktion zugeführt. Zuckerlösungen werden durch Metallsiebe mit Zellen von nicht mehr als 1,5 mm filtriert. Die Dosierung der Zuckerlösung wird in Abhängigkeit von ihrer tatsächlichen Dichte eingestellt. Um die richtige Zuckerdosierung zu gewährleisten, wird empfohlen, eine Lösung mit konstanter Dichte zu verwenden. Zuckerlösung bei einer Dichte von 1,23 und einer Temperatur von 38°C beginnt zu kristallisieren. Um dies zu verhindern, wird der Lösung Kochsalz (2,5 Gew.-% Zucker) zugesetzt. Kombinierten Zucker-Salz-Lösungen widerstehen Langzeitspeicherung, kristallisieren beim Rühren, Pumpen und Absenken der Temperatur auf 17 °C nicht aus. Sie können Kristallzucker in natürlicher Molke auflösen. Dieser Prozess wird in Zuckerlösern oder mit Rührwerken ausgestatteten Edelstahltanks durchgeführt. Die Zuckerkonzentration in der Molkelösung beträgt 45-65%. Der Zuckergehalt pro Volumen- oder Masseneinheit wird anhand der Dichte der Lösung bestimmt. Unter Produktionsbedingungen (bei einer Temperatur von 25-35 ° C) wird empfohlen, Lösungen nicht länger als 1-2 Tage zu lagern.

Wenn Zucker in ungelöster Form verwendet werden muss (bei der Herstellung von reichhaltigen Produkten), wird er durch ein Metallsieb Nr. 2,8-3,5 (gemäß GOST 3924) gesiebt.

Bagel-Produkte werden getrennt von Backwaren in trockenen, sauberen, gut belüfteten und nicht von Getreideschädlingen befallenen Räumen bei einer Temperatur von 20-22°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65-75% gelagert. Es darf nicht zusammen mit Produkten mit einem bestimmten Geruch gelagert werden.

Haltbarkeit von Bagels - 25 Tage, Trockner - 45, verpackt in Plastik- und Plastiktüten - 15 Tage; Die Implementierungsdauer von Bagels beträgt 16 Stunden, im Paket - 72 Stunden.

Die Umsetzungsfrist von Brotstangen - nicht mehr als 30 Tage, verpackt in einer Polyethylenfolie - nicht mehr als 15 Tage; Strohhalme salzig und süß - bis zu 3 Monate, Kiew - 1 Monat; Knäckebrot einfach nach Rezept - bis zu 4 Monate, verbessert - bis zu 1,5, Andreevsky-Brot - bis zu 6 Monate. ab Produktionstag.

Verzeichnis der verwendeten Literatur

1. Tsiganova T.B. Technologie der Bäckereiproduktion. - M.: ProfObrIzdat, 2001. - 432 S.

2. Durnev V.D. Warenwissenschaft Lebensmittel: Lehrbuch. - M.: Filin, 2007. - 530 S.

3. Warenforschung und Untersuchung von Konsumgütern: Lehrbuch / Ed.V. W. Schewtschenko. - M.: INFRA-M, 2007. - 544 S.

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Commodity-Eigenschaft Lammprodukte: Verbrauchereigenschaften, technologischer Prozess als ein Faktor, der die Qualitätsbildung beeinflusst. Analyse der Kennzeichnungsanforderungen. Ein Überblick über die Etappen der Untersuchung der Qualität von Bagels: Feuchtigkeitsbestimmung, Säuregehalt.

Bereich. Bagel-Produkte umfassen Bagels, Trockner und Bagels. Sie werden aus Weizenmehl der höchsten Klassen I und II hergestellt. Bagelprodukte haben die Form eines Rings oder eines ovalen und runden Querschnitts. Bagels sind ein Zwischenprodukt zwischen Brötchen und Bagels, näher an ersterem. Trocknen und einige Arten von Bagels sind Dosenbrot. Bagels nehmen zwischen Bagels und Trocknern eine Zwischenstellung ein. Bagels, Trockner, Bagels unterscheiden sich in Feuchtigkeitsgehalt, Größe und Gewicht (Tabelle 1).

Das Sortiment an Lammprodukten umfasst etwa 30 Sorten.

Mehl der Klasse I wird verwendet, um einfache Bagels (1 % Zucker), Zucker (15 % Zucker), Senf (8 % Zucker und 8 % Senföl), Milchprodukte (8 % Zucker und 20 % Milch) usw. Bagels von Premium herzustellen Mehl (Butter, Zitrone, Vanille usw.) enthalten 2 % tierisches Öl und 8-15 % Zucker.

Ukrainische Bagels, einfach, mit Kreuzkümmel, Mohn und Milchprodukten werden aus Mehl der ersten Klasse hergestellt. Das Rezept für ukrainische Bagels enthält 12 % Zucker, 8 % Margarine. Andere Bagelsorten enthalten 3 % Zucker und Milchprodukte zusätzlich 2 % Butter und 15 % Milch. Sorten von Trocknern aus Premium-Mehl, einfach, Senf, Zitrone, Rosa, mit Mohn, Vanille. Die Formulierung der meisten Trockner aus zusätzlichen Rohstoffen enthält Zucker, Fett und andere Substanzen.

Herstellung von Lammprodukten. Der technologische Prozess der Zubereitung von Lammprodukten besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Teigzubereitung, Ruhen, Reiben, Formen von Rohlingen, Gären, Brühen oder: Brühen von Teigringen, Backen, Fädeln oder Verpacken von Fertigprodukten. In modernen Unternehmen sind alle diese Vorgänge mechanisiert (Abb. 1).

Reis. 1. Mechanisierte Linie zur Herstellung von Bagels:

1- Schnecke zum Zuführen von Mehl; 2- Hefemischer; 3- Zuckerlösungsmittel; 4 - Fettlösungsmittel; 5 - Salzlösungsmittel; 6 - Spender für flüssige Komponenten; 7 - Teigmischmaschine mit Mehlspender; 8-teiliger Bunker für die Sauerteiggärung; 9 - Schnecke zum Zuführen von Teig; 10 - Plastifizierschnecke mit einer Matrix; 11 Schneidevorrichtung für Teig; 12 - Teilungs-Zakatochia-Maschine; 13 - Tisch; 14 - Förderschrank; 15 - Brühkammer; 16 - Tunnelofen; 17 - Bandförderer; 18 - niedrige Maschine.

Test-Vorbereitungen. Teig für Lammprodukte wird hauptsächlich im Sauerteigverfahren oder auf Sauerteig hergestellt, der aus einer Portion reifem Teig (oder Sauerteig), Mehl, Wasser und Hefe hergestellt wird. Sauerteigfeuchte 37-39%, Endsäure 4-7°N, Auftriebskraft 18-20 min. Er gärt 4-6 Stunden und der fertige Sauerteig wird für mehrere Teiggänge verwendet.

Bei der Schwammmethode wird ein Schwamm aus 15-45 % der Gesamtmenge an Mehl hergestellt, die zur Herstellung des Teigs, der Hefe und des Wassers verwendet wird. Die Feuchtigkeit des Teigs beträgt 38-40%. Opara fermentiert 3,5-4,5 Stunden.

Derzeit wird bei der Herstellung von Lammprodukten zunehmend ein beschleunigtes Verfahren angewendet, bei dem Teig aus allen Komponenten gleichzeitig nach Rezept geknetet wird.

Der Teig wird unmittelbar nach dem Kneten auf einer Rollmaschine gerollt (7-9 Mal), wonach er zum Schneiden, Brühen oder Brühen ohne Ruhen und dann zum Backen geschickt wird.

Probereiben. Beim Teigreiben handelt es sich um die mechanische Bearbeitung des Teiges nach dem Kneten. Ein Teigstück wird 3-4 mal durch die Riffelwalzen der Reibemaschine H-3 geführt. Manchmal wird das Reiben durch intensives Bearbeiten des Teigs in einer Schneckenkammer oder durch Ausdehnen des Knetens eines Teils des Teigs auf bis zu 15–20 Minuten ersetzt.

Teig ruhen. Nach dem Reiben wird der Teig zu Rollen (Kolben) gerollt, mit einem Tuch bedeckt und 10-30 Minuten lang für eine kurze Gärung belassen. Die Dauer des Ruhens oder Gärens des Teigs hängt von der Qualität des Glutens ab. Bei einem schwachen Gluten tritt der Teig in den Schnitt ein und umgeht die Ruhephase.

Teigformung. Der Teig wird auf den universellen Teil- und Verschließmaschinen B-4-58 oder UDZB-4M geformt. Maschinen haben austauschbare Arbeitskörper zum Formen verschiedener Arten von Lammrohlingen.

Während des Formens wird die Masse der Teiglinge überprüft, um eine Standardanzahl von Produkten in 1 kg zu gewährleisten.

Leerzeichen prüfen.Teigstücke werden nach dem Formen manuell auf Bleche oder Sperrholzplatten gelegt, die auf Wagen oder in Fördergärschränke gelegt werden.

Gegenwärtig beginnt die Industrie damit, Stapler von Test-Bagelzuschnitten auf Bögen und eine automatische Übertragung von Bögen mit Zuschnitten auf die Wiegen des Proofers zu verwenden.

Brühende Rohlinge. Dies ist ein spezifischer Vorgang der Bagelherstellung, bei dem die Stärke verkleistert und die Proteine ​​denaturiert werden. Der Brühprozess fixiert die Form der Teiglinge und trägt zur Herstellung von Produkten mit einer glatten, glänzenden Oberfläche bei.

Früher wurden bei der Herstellung von Lammprodukten Testringe 1-2 Minuten in kochendem Wasser gebrüht, wobei 1-1,5 % Melasse oder Zucker für eine bessere Farbe der Produkte hinzugefügt wurden. Das Brühen mit Wasser ist jedoch ein mühsamer Vorgang und wurde in den letzten Jahren durch das Brühen mit Dampf ersetzt. Beim Dampfbrühen befinden sich die Werkstücke ca. 1-3,5 Minuten in einer Atmosphäre aus gesättigtem Wasserdampf.

Das Dampfbrühen ermöglichte den Einsatz von Brühofeneinheiten, die aus einer Brüh- und Ofenkammer mit einem gemeinsamen Transportband bestehen. Die Industrie betreibt Brühofenanlagen mit Öfen FTL-2, P-1-57. Der Förderer von Brühofeneinheiten hat eine kontinuierliche Bewegung.

Backen und Verpacken von Fertigprodukten. Lammprodukte werden in Wiegen-, Band- und Brühöfen gebacken.

Fertige Lammprodukte werden auf Garn in Bündeln auf einer Untermaschine oder manuell aufgezogen. Bagels und Trockner werden auch lose in Kartons verpackt. Derzeit wird die Trocknung in Plastiktüten auf Verpackungsmaschinen verpackt.

Herstellung von Lammprodukten vom Kneten bis zum Backen.

Bagel-Produkte umfassen verschiedene Arten von Bagels, Trocknern und Bagels, die die Form eines Rings oder eines Ovals haben, das durch ein Tourniquet mit „rundem“ Querschnitt gebildet wird. Produkte haben eine ebene Oberfläche auf der Seite, die auf dem Blech, Gitter oder Herd liegt. Zu dieser Gruppe gehören auch Strohhalme und Grissini, deren Herstellungstechnologie der Technologie von Lammprodukten nahe kommt. Bagelprodukte unterscheiden sich in der Dicke des Bündels, der Größe der Ringe und dem Massenanteil an Feuchtigkeit. Das Trocknen wird aus Mehl der höchsten und ersten Qualitäten hergestellt.

Das Angebot an einfachen Trocknern ist unbedeutend: vom hochwertigsten Mehl - einfaches Trocknen, einschließlich Achlorid, Zitrone, mit Mohn usw .; aus Mehl der ersten Klasse - einfach, salzig, achlorid. Produktionsmerkmale. Lammprodukte werden aus Weizenmehl der höchsten und ersten Güteklasse mit hohem Glutengehalt hergestellt.

Der technologische Produktionsprozess umfasst: Teigzubereitung, Reiben, Formen, Gehen lassen, Brühen oder Schweißen von Teigringen, Backen, Verpacken und Verpacken.

Test-Vorbereitungen.

Der Teig für Lammprodukte wird steil zubereitet und auf einen Teig oder einen speziellen Sauerteig gelegt - eine Veranda (für Bagels nur auf einem Teig). Die gebräuchlichste Art, Lammteig zuzubereiten, ist auf einem Teig.

Vorbereiten einer Veranda oder Sauerteig. Der Teig für Bagels und Trockner wird mit einer Veranda als Backpulver zubereitet - einem regelmäßig aktualisierten Weizensauerteig; Sauerteig zubereitet mit gepresster oder flüssiger Hefe. Die Veranda wird auf zwei Arten zubereitet: auf der Veranda der vorherigen Zubereitung und auf dem Teig. Die Neuzubereitung der Veranda nach der ersten Methode erfolgt in drei Phasen: 1 Phase – Mehl, Wasser und Presshefe werden gemischt. Presshefe wird in einer Menge von 2-3 Gew.-% des entnommenen Mehls eingenommen. Die Anfangstemperatur der Mischung beträgt 27-28 °C. Gärzeit 4 h; 2. Phase - Nach 4 Stunden wird der 1. Phase mehr Mehl in einer Menge hinzugefügt, die doppelt so groß ist wie zuerst genommen wurde, und Wasser (der Feuchtigkeitsgehalt der Mischung beträgt 38%) und 4-4,5 Stunden gären gelassen bis die Endsäure 6-9 ° beträgt; Phase 3 - Produktionsportal. Nach 4-4,5 Stunden auf dem Vorbau der 2. Phase ist ein Produktionsvorbau vorbereitet. Dazu werden dem Mehl Wasser, Hefe (in einer Menge von 0,3-0,7%) und eine Veranda aus 2 Phasen in einer Menge von 30% des Mehlgewichts zugesetzt. Die Feuchtigkeit der Produktionshalle beträgt 38-40%, die Anfangstemperatur 25-27 C. Die Gärdauer beträgt 5 Stunden, die Endsäure der Produktionshalle sollte 5-9 ° betragen. Das fertige Porch wird zum Kneten mehrerer Teigportionen und zum Zubereiten des nachfolgenden Porches verwendet. Es wird nach dem 3-Phasen-Rezept zubereitet und wird auch für die Zubereitung des Teigs und eine neue Portion der späteren Veranda verwendet. Sie arbeiten also vier bis sieben Tage, danach führen sie den gesamten Zyklus des Entfernens der Veranda erneut durch.

Je nach Teigzuschnitt – manuell oder maschinell – wird der Teig für Lammprodukte unterschiedlich zubereitet. Teig, der zum Schneiden von Hand bestimmt ist, wird bei einer niedrigeren Temperatur zubereitet - 23-27 ° C. Eine Veranda oder ein Teig wird von 5 bis 16 kg pro 70 kg Mehl genommen, das in die Charge geht. In Bezug auf 100 kg Mehl, wenn man das mit der Veranda eingebrachte Mehl und das Mehl, das in die Charge gelangt, mitzählt, sind dies 7 bis 20 kg der Veranda. Die Dauer der Teiggärung beträgt normalerweise 50-60 Minuten für Bagels und 30-40 Minuten für Trockner. Teig, der zum maschinellen Schneiden bestimmt ist, wird warm bei einer Temperatur von 28 bis 34 ° C zubereitet. Die Dauer der Teiggärung ist viel kürzer als beim manuellen Schneiden - normalerweise 20-30 Minuten, in Verbindung damit erhöht sich die Menge der dem Teig zugesetzten Beimischung auf 17-40 kg pro 100 kg Mehl (einschließlich Mehl, das mit Beimischung zugesetzt wurde). Zum Trocknen der Veranda wird weniger in den Teig aufgenommen: 6-8 kg pro 100 kg Mehl beim manuellen Schneiden und 10-15 kg pro 100 kg Mehl beim maschinellen Schneiden. Geben Sie in den Teig für Bagels, dessen Rezept Fett (Butter, Senfbagels) enthält, etwas mehr Veranda als in den Teig, beispielsweise für einfache Bagels. Auf einem Schwamm wird der Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe (1-2 % zum Mehl) bei einer Anfangstemperatur des Teigs von 27-28 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 38-40 % zubereitet. Die Gärdauer beträgt 4 Stunden, die Endsäure 3-3,5°. Auf den fertigen Teig wird der Narthex geknetet. Für 50 kg Mehl nehmen Sie 15-20 kg Teig und fügen 19-20 Liter Wasser hinzu. Die Luftfeuchtigkeit der Veranda beträgt 38-39%. Die Anfangstemperatur der Veranda beträgt 27-30 °C, die Gärdauer 4,5-5,5 Stunden, die Endsäure 8-8,5°. Die fertige Veranda wird nach und nach verbraucht, um den Teig zuzubereiten. Um den nächsten Vorraum zu erhalten, wird ein neuer Teig zubereitet. Die Menge der auf einmal vorbereiteten Veranda wird vom Unternehmen festgelegt, basierend auf der Tatsache, dass dieser Teil der Veranda innerhalb von nicht mehr als 3-4 Stunden verbraucht werden sollte, da er sonst peroxidieren kann. Bei der Zubereitung eines Teigs auf Presshefe werden 1,5-2 kg Hefe und etwa 40 Liter Wasser pro 100 kg Mehl verwendet (der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs beträgt 39-40%). Die Gärdauer beträgt 4-5 Stunden, die Endsäure 2,5-3,5 °. Dieser Teig wird für Trockner und Bagels verwendet. Teig für Bagels wird mit einer großen Menge Presshefe (2-3%) und mit einer höheren Endsäure (3,5-6 °) zubereitet. Bei Verwendung von Flüssighefe werden pro 100 kg Mehl 32-35 Liter Flüssighefe und 18-20 Liter Wasser entnommen (Teigfeuchtigkeit 40-41%). Die Gärdauer beträgt 4-6 Stunden, die Endsäure ist etwas höher (5-6°). Dieser Teig kann für Trockner, Bagels und Bagels verwendet werden. Die Qualität des Teigs beeinflusst maßgeblich die Qualität des Endprodukts. Wenn junger oder schlecht fermentierter Teig verwendet wird, um den Lammteig zu kneten, dann haben die gebackenen Bagels Brandflecken und Blasen; Ringrisse treten auf, wenn der Teig mit heißem Wasser geknetet wurde. Wenn das Wasser zu kalt ist, haben Bagels keine glänzende, gleichmäßige Oberfläche.

Der Teig wird in einem Teigmischer geknetet. Sie hat eine kippbare Mulde zum Entladen des Teigs aus der Maschine. Beim Kneten des Teigs wird zunächst die benötigte Porch- oder Teigmenge abgewogen, dann gründlich mit Wasser und weiteren Rohstoffen vermischt. Weitere Rohstoffe – tierische Butter und Margarine – müssen vorgeschmolzen werden, Zucker und Salz werden gelöst, die Lösung wird filtriert. Dann wird das Mehl dosiert und 3-5 Minuten gemischt. Da der Lammteig steil zubereitet wird (sein Feuchtigkeitsgehalt für einfache Bagels beträgt 36-37%, Zucker - 30-33%, Trockner - 36% usw.), entsteht am Ende des Knetens eine vollständig homogene zusammenhängende Teigmasse nicht erhalten, sondern seine Stücke trennen, in denen unvermischtes Mehl sichtbar ist.

Probereiben.

Das Reiben des Tests liegt in seiner Bearbeitung, was den Teig plastischer und homogener macht, das Quellen von Gluten verbessert, zur gleichmäßigen Verteilung zusätzlicher Rohstoffe in der Teigmasse beiträgt und die Bildung von Rohlingen erleichtert. Um dem Teig Plastizität und Gleichmäßigkeit zu verleihen, wird er durch die Reibemaschine H4-M geführt. Es besteht aus einer gerippten Welle, die auf einem Bett montiert ist, und einem Förderband, das sich unter der Welle befindet. Der Teig wird von einem Band unter einer rotierenden Wellwelle zugeführt, während er verdichtet wird. Wenn der gesamte Teig unter der Welle hindurchläuft, wird er aufgerollt, die Maschine wird auf Rückwärtsgang geschaltet und erneut zwischen dem Band und der Welle hindurchgeführt, wodurch er weiter hervorgehoben wird. Nach zwei bis vier Durchgängen erhält der Teig die richtige Gleichmäßigkeit. Der Vorgang des Spülens des Teigs wird Reiben des Teigs genannt. Übermäßige mechanische Einwirkung auf den Teig kann zu einer starken Schwächung des Glutens führen. Dadurch wird es klebrig. Daher ist es bei der Verarbeitung des Teigs unmöglich, die Arbeitskörper der Maschine unnötig lange darauf einwirken zu lassen. Nach dem Reiben wird der Teig aufgerollt und in Ruhe gelassen, um den Fermentationsprozess durchzuführen. Damit die Teigoberfläche nicht austrocknet, wird sie mit einem feuchten Tuch abgedeckt. Nach 2-3 Stunden Gärung wird der Teig zum Formen geschickt.

Formteil.

Der gereifte Teig wird in speziellen Maschinen geformt, aus denen er in Form einer ringförmigen Spirale herauskommt und mit Hilfe von speziellen Messern in Rohlinge geschnitten wird. Das Formen von Lammprodukten ist der zeitaufwändigste Vorgang des gesamten Herstellungsprozesses. Bei der manuellen Methode des Formens werden Bündel aus Teig auf einer Rollschneidemaschine hergestellt. Die Drahterodiermaschine besteht aus zwei glatten Walzenpaaren und einem Walzenpaar mit Rillen. Zuerst wird der Teig mit glatten Brötchen zu einer Schicht gerollt und dann mit gerillten Brötchen in Bündel geschnitten. Die Rillen auf den Walzen sind so geformt, dass sie ein Kabel mit rundem Querschnitt ergeben, und für jeden Produkttyp werden geeignete Walzen verwendet. Bei der Vorbereitung von Kabeln zum Trocknen werden Rollen mit einer Rutsche von 10 mm Breite, Bagels - 15 mm und Bagels - 22 mm verwendet. Dadurch wird sichergestellt, dass Bündel mit dem erforderlichen Durchmesser erhalten werden.

Gegenwärtig sind die meisten Unternehmen, die Bagels herstellen, mit Teil- und Verschließmaschinen zum Formen von Bagels, Bagels und Trocknern ausgestattet. Aus dem resultierenden Tourniquet werden Ringe hergestellt, deren Größe von der Art des Produkts abhängt und durch die von der Norm festgelegte Stückzahl pro 1 kg bestimmt wird. Bagelprodukte werden in einer Teilungs- und Falzmaschine geformt, wo ein dünner röhrenförmiger Rohling zu einem ringförmigen Rohling mit spiralförmigem Querschnitt geformt wird. Maschinengeformte Produkte unterscheiden sich erheblich von handgeformten Produkten. Erstere haben im Querschnitt eine Spiralstruktur, letztere sind massiv. Darüber hinaus zeichnen sie sich durch die richtige Form, das Fehlen eines Rutschraums und ein schöneres Aussehen aus. Für die Herstellung von Bagels verschiedener Sorten verfügt die Maschine über einen Satz austauschbarer Arbeitskörper des Formteils. Beim Wechsel von einer Sorte zur anderen werden je nach benötigtem Lenkradquerschnitt Teile mit unterschiedlichen Durchmessern platziert.

Proofing von Probestücken.

Die geformten Produkte werden auf Sperrholzplatten auf Rollwagen gelegt und in spezielle Gärkammern geschickt, wo eine bestimmte Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten werden, um ein Austrocknen der Oberfläche der Bagels zu verhindern. Beim Gären werden Bagels etwas abgerundet, fühlen sich elastisch an und erhalten die notwendige Porosität. Die Dauer der Gärung ist unterschiedlich, sie hängt von der Art der Produkte und der Formgebungsmethode ab. Bei einfachen Bagels mit manuellem Formen beträgt die Gärzeit 20-25 Minuten, bei maschinellem Formen 60-90 Minuten oder mehr. Die Gärdauer von Trocknern ist geringer: bei manuellem Formen 15-20 Minuten, maschinelles Formen - 40-60 Minuten. Die lange Gärzeit von Produkten beim Maschinenformen erklärt sich dadurch, dass deren Teiglinge kompakter sind und das Auflockern durch die Gasbildung beim Nachgären länger dauert als bei Handformlingen.

Verbrühen von Prüflingen.

Um die Form zu fixieren und Produkte mit einer glatten, glänzenden Oberfläche zu erhalten, werden die Teiglinge in speziellen Dampfkammern mit Niederdruckdampf gebrüht (in Ermangelung einer Brühkammer wird dieser Vorgang durch Brühen mit Wasser bei einer Temperatur von 92- 95 °C). Je größer die Masse des Werkstücks, desto länger dauert das Verbrühen. Die Formfixierung wird durch die im Teig ablaufenden Prozesse - Proteindenaturierung und Stärkeverkleisterung - erleichtert. Die Fermentationsmikroflora des Teigs stirbt beim Verbrühen ab. Der Brühvorgang ist ein spezifischer Vorgang der Bagelherstellung, bei dem die beabstandeten Teigstücke in kochendes Wasser getaucht werden. Der Zweck des Schweißens besteht darin, eine Schicht gelatinierter Stärke auf der Oberfläche des Teigstücks zu erhalten, die das Erreichen einer glänzenden glatten Oberfläche des Produkts sicherstellt. Darüber hinaus behält das Produkt aufgrund der teilweisen Denaturierung von Proteinen sowie der Hemmung der Fermentation die Form, die ihm während des Formens gegeben wurde. Beim Brühen von Bagels in kochendem Wasser erreicht die Temperatur im mittleren Teil des Bündels 55-60 ° C, d. H. Die Temperatur, bei der die Proteine ​​​​zu denaturieren beginnen und die Gärung des Teigs praktisch aufhört. Um den Bagels eine rötliche Farbe zu verleihen, wird dem kochenden Wasser Melasse, Zucker oder gebrannter Zucker zugesetzt. Die Dauer des Schweißens wird durch die technologische Anweisung in Abhängigkeit von der Art des Produkts und der Art der Teigzubereitung festgelegt. für Bagels im Durchschnitt 50-90 Sekunden, Bagels - 1-2 Minuten, Trockner - 50-70 Sekunden. Die gebrühten Lammprodukte werden auf dem Tisch abgeladen und dann zum Trocknen auf Bretter gelegt. Gleichzeitig werden die beim Kochen verformten Produkte begradigt und in die richtige Form gebracht. Zum Schweißen werden große Kessel verwendet, in denen sich in einer bestimmten Tiefe ein Gitter befindet. Zwischen dem Rost und dem Boden des Kessels befindet sich eine Schlange, durch die Dampf zugeführt wird, der das Wasser erhitzt. Teigstücke von Gärbrettern werden manuell in den Kessel gegossen und am Ende des Brühvorgangs mit einem Brüher aus ihm entfernt. Die Brühe ist ein Netz, das über einen Drahtring mit einem Griff gespannt ist. Ein Zeichen für die Bereitschaft von Bagels während des Brühens ist ihr Aufschwimmen an der Wasseroberfläche im Kessel. Es gibt mechanisierte Schweißmaschinen. Sie bestehen aus einem flachen, breiten Bad aus kochendem Wasser, durch das ein sich bewegendes Metallgitter (Förderband) läuft. Teststücke werden auf das Gitter gegossen. Die Geschwindigkeit des Netzes wird so eingestellt, dass die darauf liegenden Bagels so lange unter Wasser sind, wie es für ihre Verschweißung erforderlich ist. Moderner ist die Verarbeitung von Teiglingen mit Dampf. Nach dem Schweißen werden die Teiglinge in speziellen Kammern mit Gas- oder Elektroheizung oder direkt in der Werkstatt an der Luft getrocknet.

Das Trocknen von Lammprodukten vor dem Backen verbessert ihre Haltbarkeit erheblich Aussehen und Qualität. Die Produkte erhalten eine einheitliche Farbgebung, eine reine und glänzende Oberfläche. Nach dem Trocknen gehen sie zum Backen.

Backwaren.

Die Produkte werden sowohl in Tunnel- als auch in rotierenden Konvektionsöfen gebacken. Während des Backvorgangs endet die Denaturierung von Proteinen und die Gelierung von Stärke in Lammprodukten, die Oberfläche des Produkts wird durch Karamellisierung von Zucker und die Bildung von Melanoidinen gefärbt, es kommt zu einer intensiven Verdunstung von Feuchtigkeit aus der Produktmasse, Backen sozusagen mit der Produkttrocknung verbunden. Das Volumen des Produkts während des Backens nimmt praktisch nicht zu. Die Produkte werden je nach Ofentyp bei einer Temperatur von 165 bis 290 ° C gebacken. Backzeit (in Minuten): für Trockner - 12-18, Bagels - 11-17, Bagels - 9-18. Der Prozess des Backens von Lammprodukten hat seine eigenen Besonderheiten. Es zeichnet sich dadurch aus, dass die Produkte, während sie sich im Ofen befinden, entfernt werden müssen große Menge Wasser. Beispielsweise beträgt der Feuchtigkeitsgehalt von Teiglingen für einfache Bagels 36,5%, für Fertigprodukte - 17%, d.h. upek erreicht 18-19%. Lammprodukte erwärmen sich aufgrund ihrer geringen Dicke schnell im Ofen, dann beginnt der Trocknungsprozess, dh die Entfernung von Feuchtigkeit. Um die Produkte glänzend zu machen, ist es notwendig, während des Backens Dampf aus der Backkammer zu entfernen. Die Dauer und Temperatur des Backens hängen von der Art und Qualität der Produkte bzw. dem Ofensystem ab - von 9 bis 25 Minuten und 190-260 ° C.

Qualitätskompetenz.

Laut organoleptischen Indikatoren müssen Lammbackwaren die folgenden Anforderungen erfüllen:

• Form in Form eines ovalen oder runden Rings. Bei handgeschnittenen Produkten sind eine merkliche Verbindung der Bündelenden und eine Änderung der Dicke der Produkte an der Verbindung der Bündelenden zulässig. Es sind nicht mehr als zwei kleine Abdrücke erlaubt, das Vorhandensein einer flachen Oberfläche auf der Seite, die auf dem Blatt, Gitter oder Herd liegt;
• Die Oberfläche ist glänzend, glatt, ohne Blasen und Risse, bestreut mit Mohn, Kreuzkümmel, Salz in den entsprechenden Sorten. Der Produktart entsprechend, ohne Kontamination. Rasterdrucke sind auf einer Seite zulässig, das Vorhandensein kleiner Risse mit einer Länge von nicht mehr als 1/3 der Ringoberfläche. Bei verpackten Bagels ist eine leichte Faltenbildung erlaubt;
• Farbe - von hellgelb bis dunkelbraun. Eine dunklere Farbe und ein Mangel an Glanz auf der Seite, die auf das Blatt, das Netz oder den Herd gelegt wird, ist zulässig;
• innerer Zustand - gelöst, gebacken, ohne Anzeichen von unvermischt. Senfkörner und Bagels haben in der Pause eine gelbliche Farbe; - Zerbrechlichkeit - Trocknen sollte zerbrechlich sein, Bagels - spröde oder zerbrechlich;
• Geschmack - entsprechend dieser Art von Produkt mit einem Geschmack von Aroma- und Geschmackszusätzen, ohne Fremdgeschmack;
• Geruch - charakteristisch für diese Art von Produkt, ohne Fremdgeruch. In den entsprechenden Produkten soll der Geruch der zugesetzten Zusatzstoffe wahrnehmbar sein. Die Ausschussmenge ist normalisiert.

Die Feuchtigkeit wird durch physikalische und chemische Parameter gesteuert. Bei Produkten mit Zucker- und Fettzusatz wird deren Gehalt festgestellt und kontrolliert. Für Trockner und Bagels wird der Quellkoeffizient bestimmt.

Es wird eine Sicherheitsüberwachung durchgeführt.

Gären, Brühen oder Brühen und Backen. Geformte Teiglinge werden auf Sperrholzplatten oder Kassetten gelegt, die in einen Gärschrank gestellt werden.

Fertig sind Teiglinge, wenn sie auf Kassetten oder Bretter gelegt werden. Die Gärdauer von Teigstücken beträgt je nach Produktart: für Bagels - 90-120 Minuten, Bagels - 40-120 Minuten, Trockner - 15-55 Minuten. Die Gärung erfolgt bei einer Temperatur von 35-40 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-85 %.

Brühen oder Brühen von Teiglingen wird durchgeführt, um die Werkstücke im Volumen zu vergrößern und eine glänzende Kruste zu bilden.

Das Brühen der Prüflinge, d. h. die Dampfbehandlung, wird in einer separat installierten Dampfkammer durchgeführt oder die Teil der Gär-Brühofen-Einheiten oder der Brühofen-Einheit ist. Die Brühdauer beträgt 1-3,5 Minuten. Wenn keine Kammer zum Brühen von Teigstücken vorhanden ist, werden sie in einem speziellen Behälter bei einer Wassertemperatur von 92-95 ° C gebrüht. Die Dauer des Brühens von Teigstücken für Trockner beträgt 45-90 s, für Bagels 20-60 s , für Bagels - 5-20 s . Nach dem Schweißen werden die Teiglinge leicht getrocknet.

Bagelprodukte werden in Öfen FTL, G4-PKhZ-S-25, BN usw. gebacken. Backzeit: Trockner - 12-18 Minuten, Bagels - 11-17 Mini-Bagels - 9-18 Minuten bei Ofentemperatur FTL- 180-270 "C, G4-PKhZ-S-25 - 165-250 ° C und BN - 230-290 ° C. Der Mechanismus des Backens von Lammprodukten unterscheidet sich vom Backen von Brot. Beim Backen von Lammprodukten aufgrund Durch ihre schnelle Erwärmung beginnt die Verdunstung auch in den mittleren Schichten der Produkte und die Feuchtigkeit von ihnen gelangt in Form von Dampf an die Oberfläche der Produkte. Die Temperatur der mittleren Schichten erreicht am Ende des Backens: Bagels 104-106 ° C, Bagels 107-108°C, Trockner 110-112°C.

Verpackung und Lagerung von Produkten. Lammprodukte werden nach Gewicht produziert und verpackt. Beschwerte Lammprodukte werden auf einer niedrigen Maschine oder von Hand in Bündeln auf Bindfäden aufgereiht und auf rollenden oder stationären Haarnadelwagen hängend getrennt von Backwaren gelagert oder gekühlt in Kartons oder Papiertüten verpackt. Bagels dürfen in Trays in Reihen gestapelt werden.
Bagelprodukte mit einem Gewicht von 0,2 bis 0,25 kg werden auf automatischen Maschinen AR-4Zh und anderen verpackt.

Zu den Produktionslinien für die Herstellung von Lammprodukten gehören Mehlproduktionstrichter, Spender für Mehl und flüssige Rezeptkomponenten, Teigmischmaschinen, Fermentationstanks für Halbfertigprodukte, eine Reibemaschine, Teil- und Rollmaschinen, ein Gärschrank, eine Brüheinheit und ein Ofen , Band- oder Wiegenproduktkühlförderer und Verpackungsanlagen.

Mehl für die Produktion wird in Produktionstrichter des Typs XE-63 mit einer ShP-Schnecke zugeführt, flüssige Rezeptbestandteile werden in Sammler des Typs AE zugeführt. Zum Dosieren von Mehl wird ein Sh2-KhDA-Spender verwendet, flüssige Komponenten - ein Sh2-KhDB-Spender.

Teig für Lammprodukte wird hauptsächlich in Teigmischern TM-63 geknetet. Die Fermentation von Halbfabrikaten erfolgt in Rollkesseln oder in Kesseln als Teil einer Teigbereitungsanlage vom Typ Sh2-KhBV oder in einem Gärtank als Teil einer Teigbereitungsanlage vom Typ Sh2-KhBB. Die Plastifizierung des Teigs nach dem Kneten und Ruhen erfolgt auf einer N-ChM-Reibemaschine. Zum Formen von Bagels werden die Teil- und Verschließmaschinen B-4-58, A2-KhBD (für Donuts), A2-KhBU (für Bagels) verwendet. Das Gären von Teigstücken wird in Gärschränken Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Г mit unterschiedlicher Anzahl von Gestellen je nach Ofenkapazität durchgeführt. Die Brühvorrichtung ist nicht standardmäßig. Zum Backen werden Sackgassen- oder Tunnelbacköfen FTL, Sh2-HPA, G4-PKhZS-25 usw. verwendet.

Ein Band- oder Wiegenförderer wird zum Kühlen von Lammprodukten, zum Verpacken - normalerweise Untermaschinen, Abfüllmaschinen M1-AKG-1 (für Trockner), zum Lagern - Haarnadelwagen und Behälter verwendet.