1

1. ร้านอาหาร Zatulivetrov A. จะเริ่มต้นอย่างไรจะประสบความสำเร็จ คำแนะนำสำหรับเจ้าของและผู้จัดการ - SPb.: Peter, 2008 .-- 213 p.

2. Fedtsov V.G. วัฒนธรรมการบริการร้านอาหาร: ตำราเรียน เบี้ยเลี้ยง. ฉบับที่ 2 - M.: Dashkov และ K, 2010 .-- 248 หน้า

3. Johnson M. , Herrmann A. - การปฐมนิเทศลูกค้า - ปัจจัยสำคัญในความสำเร็จขององค์กร // ปัญหาของทฤษฎีและการปฏิบัติของการจัดการ - ลำดับที่ 2 - 2551.

4. วิลเลียม แอล. คาร์ล การจัดบริการที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง / ต่อ. จากอังกฤษ - ม.: สิริน, 2545 .-- ส. 15.

5. Gerchikova I.N. การจัดการ: ตำราเรียน, - ม.: UNITI, 2000.

6. Pikalev A.V. มาเอฟสกายา A.P. วิธีเพิ่มรายได้ให้กับร้านอาหาร บาร์ ร้านกาแฟ - ม.: อ. กีฬา, 2546 .-- 168 น.

7. นโยบายการกำหนดราคาของร้านอาหาร : วิธีรับลูกค้าชำระราคาของคุณ - ม.: เทคโนโลยีร้านอาหารสมัยใหม่, 2551.

จากการศึกษาของเรา เราตั้งข้อสังเกตว่าการก่อตัวและการกระชับความสัมพันธ์ทางการตลาดนำไปสู่การเกิดขึ้นของตัวชี้วัดการบริการใหม่ที่สอดคล้องกับขั้นตอนหนึ่งของการพัฒนาเศรษฐกิจ เมื่อเร็ว ๆ นี้ผู้เชี่ยวชาญจาก บริษัท รัสเซียขนาดใหญ่และที่ปรึกษามืออาชีพในด้านการตลาดและการสื่อสารการตลาดได้ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับบริการที่มีให้

วันนี้บริการร้านอาหารอยู่ในสภาพที่ยากลำบาก เมื่อสินค้าจากต่างประเทศจำนวนมากออกจากตลาด ภัตตาคารสูญเสียกิจกรรมพื้นฐานไป น่าเศร้า แต่กฎหมายว่าด้วยการห้ามสูบบุหรี่สะท้อนให้เห็นในทางลบสำหรับผู้มาเยี่ยมเยียนบาร์และร้านอาหาร ดังนั้น เพื่อรักษาธุรกิจ เจ้าของร้านกาแฟและร้านอาหารจำนวนมากจึงต้องแก้ไขนโยบายของสถานประกอบการ มองหาแนวทางใหม่ ๆ ที่จะช่วยให้พวกเขาไม่เพียงแค่อยู่ได้เท่านั้น แต่ยังต้องก้าวไปสู่ขั้นต่อไปในการพัฒนาด้วย

ธุรกิจร้านอาหารเป็นสาขาบูรณาการของกิจกรรมผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้องกับองค์กรการผลิตและการจัดการร้านอาหารและมุ่งตอบสนองความต้องการของประชากรในการให้บริการร้านอาหารตลอดจนเพิ่มผลกำไรสูงสุด ประสิทธิภาพของธุรกิจร้านอาหารขึ้นอยู่กับการจัดการที่ดี อาหารสมัยใหม่ บริการไร้ที่ติ การออกแบบภายใน และนโยบายราคาที่สมเหตุสมผล ในขณะเดียวกันก็ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับช่วงของการบริการ คุณภาพของการบริการ ซึ่งควรจะเชื่อมโยงถึงกัน

บริการร้านอาหารเป็นโลกที่ผสมผสานศิลปะและประเพณี รสชาติแห่งชาติ และความสง่างามคลาสสิก จริยธรรมและจรรยาบรรณ ประสบการณ์และเทคโนโลยีการบริการล่าสุด การแข่งขันที่รุนแรงในด้านการบริการร้านอาหาร การเกิดขึ้นของเกณฑ์ใหม่ในการประเมินคุณภาพการบริการและผลิตภัณฑ์เป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการปรับปรุงคุณภาพการบริการร้านอาหาร ทั้งหมดนี้กำหนดไว้ล่วงหน้าความเกี่ยวข้องของหัวข้อการวิจัยของเรา

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการบริการร้านอาหารและจัดทำชุดกิจกรรมเพื่อพัฒนาคุณภาพการบริการร้านอาหาร ตามเป้าหมายนี้ เราได้กำหนดภารกิจต่อไปนี้: - เพื่อพิจารณาแง่มุมทางประวัติศาสตร์ของการเกิดขึ้นและการก่อตัวของสถานประกอบการจัดเลี้ยงในรัสเซีย; - กำหนดแนวคิดในการให้บริการร้านอาหารและพิจารณาเกณฑ์หลัก - เพื่อกำหนดคุณสมบัติหลักและหลักการของการบริการร้านอาหารสมัยใหม่

วัตถุประสงค์ของการวิจัยคือการบริการร้านอาหาร หัวข้อของการวิจัยคือบริการเครือข่ายร้านอาหารรัสเซีย

เมื่อพิจารณาถึงแง่มุมทางประวัติศาสตร์ของการเกิดขึ้นและการก่อตัวของสถานประกอบการจัดเลี้ยงในรัสเซีย โรงเตี๊ยมสลาฟโบราณถือได้ว่าเป็นบรรพบุรุษของบริการร้านอาหารในรัสเซีย ในตอนแรก เหล่านี้เป็นสถาบันอิสระที่ผู้คนดื่ม กิน พูดคุย และร้องเพลง ต่อมาโรงเตี๊ยมกลายเป็นสถาบันของเจ้าชายหรือของรัฐ ภายใต้ Ivan the Terrible "โรงเตี๊ยมของซาร์" มีการกระจายอย่างกว้างขวาง ขายไวน์ เบียร์ สุรา ยาสูบ ไพ่และเกมการพนันอื่นๆ โรงเตี๊ยมแห่งแรกสร้างขึ้นสำหรับผู้คุม ต่อมา ภายใต้การนำของบอริส โกดูนอฟ ร้านเหล้ากลายเป็น "ค่าไถ่" กล่าวคือ พวกเขายังสามารถเป็นเจ้าของโดยบุคคลทั่วไป การบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นมากเกินไปส่งผลให้มีการเปลี่ยนชื่อร้านเหล้าเป็นสถานประกอบการด้านเครื่องดื่ม ซึ่งมีการขายอาหารจานร้อน ชา และพายพร้อมกับเหล้า ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 โรงน้ำชา ร้านกาแฟ ร้านเหล้า และร้านอาหารแห่งแรกปรากฏขึ้น

ตัวอย่างเช่น ร้านอาหาร "Slavyansky Bazar" เปิดในมอสโกซึ่งเป็นสถาบันที่มีหมวดหมู่สูงสุดซึ่งมีการนำเสนออาหารรัสเซียประจำชาติและผู้เยี่ยมชมได้รับการเสิร์ฟโดยบริกรในเสื้อคลุมหางยาวและถุงมือสีขาว ในอนาคตมีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในตัวบริการเอง ขอบคุณเจ้าชายอเล็กซานเดอร์ คูรากิน ภัตตาคารเริ่มเสิร์ฟอาหารตามสั่งไม่ใช่ทั้งหมดพร้อมกัน แต่ใช้วิธีค่อยๆ เสิร์ฟอาหารตามลำดับการจัดเรียงในเมนู ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 มีการจำแนกประเภทของร้านอาหารตามหมวดหมู่ และธุรกิจร้านอาหารนอกเมืองก็เริ่มพัฒนา ในช่วงการปฏิวัติ ร้านอาหารส่วนใหญ่ปิดตัวลง และตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 50 ของศตวรรษที่ 20 เท่านั้น ธุรกิจร้านอาหารก็เริ่มมีการพัฒนาอย่างแข็งขัน

การพัฒนาภาคบริการร้านอาหารในประเทศดำเนินการตามแนวโน้มระดับโลกและภายใต้อิทธิพลที่สำคัญของประเพณีต่างประเทศในขณะที่รู้สึกควบคุมอย่างเข้มงวดในส่วนของหน่วยงานกำกับดูแลของรัฐซึ่งมีมุมมองอนุรักษ์นิยมไม่ตรงกับอุดมการณ์ของสหภาพโซเวียตที่แพร่หลาย ในเวลานั้นซึ่งขัดขวางการพัฒนาที่เหมาะสมของห่วงโซ่ร้านอาหารและความสำเร็จของตัวชี้วัดโลกในด้านการบริการโดยพิจารณาจากทิศทางที่ต่างไปจากคนโซเวียต สถานการณ์นี้ไม่เพียงแต่ขัดขวางการพัฒนาขอบเขตการบริการร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังขัดขวางการได้มาซึ่งความรู้ทางวิทยาศาสตร์ที่สะท้อนถึงกระบวนการโดยธรรมชาติ

ทุกวันนี้ มีสถานประกอบการด้านจัดเลี้ยงต่างๆ จำนวนมากนำเสนอในตลาดบริการร้านอาหาร: นี่คือร้านอาหารที่มีรูปแบบและแนวคิดที่แตกต่างกัน: คาเฟ่, คาเฟ่เต๊นท์เบียร์ในฤดูร้อน, บาร์ในศูนย์ธุรกิจ ฯลฯ

สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือร้านอาหารของผู้เขียน A. Novikov "Pushkin" และ "Cheese", O. Bardeev "Uley", I. Bukharov "Absinthe" เช่นเดียวกับร้านอาหารโรงละคร "White Sun of the Desert", "Bochka" "ซาร์สกายา โอโคตา" มีร้านอาหารและคาเฟ่-ร้านขนมที่มีความบันเทิงสำหรับเด็ก: Baba Marta, Anderson, TsDL, Donna Margarita ร้านอาหารสำหรับสัตว์แห่งแรกเช่น GROOM ROOM

ส่วนใหญ่ ธุรกิจอาหารจานด่วนประสบความสำเร็จในการดำเนินงาน - อาหารจานด่วนซึ่งเป็นเจ้าของเครือข่ายเช่น McDonald's, Kroshka-karotoshka, Teremok, Rostiks และอื่น ๆ ทิศทางใหม่ของ free-floo ได้รับการพัฒนาอย่างแข็งขันในธุรกิจร้านอาหาร: ร้านอาหาร Grabli ศูนย์อาหารหรือศูนย์อาหารซึ่งเป็นการสังเคราะห์สถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ตั้งอยู่ในศูนย์การค้าและศูนย์รวมความบันเทิง ร้านกาแฟและเครือร้านยังคงเป็นที่ต้องการ: Ideal Cup, Coffee House, Shokoladnitsa, Sweet Tooth, Coffeemania รวมถึงบาร์ - Mustang, 5th Ocean, BierLoga, Bier Shtolts " และอื่นๆ .

ข้อเสนอที่หลากหลายในตลาดผลิตภัณฑ์ร้านอาหารนำไปสู่การแข่งขันที่เพิ่มขึ้น และแน่นอน องค์กรที่พยายามปรับปรุงกิจกรรมของตนอย่างต่อเนื่องโดยใช้แนวทางที่เป็นนวัตกรรมต่างๆ ที่ทำให้สถาบันมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีความแปลกใหม่ ความสามารถในการตอบสนองความต้องการและความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปนั้นอยู่ในตำแหน่งที่ได้เปรียบมากที่สุด

องค์ประกอบที่สำคัญประการหนึ่งของคุณภาพการบริการคือคุณภาพของการบริการ ในปัจจุบัน ท่ามกลางการแข่งขันในตลาดที่ดุเดือด ความสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้นกับลูกค้าได้กลายเป็นปัจจัยชี้ขาดความเจริญรุ่งเรืองในระยะยาวของบริษัท การบริการลูกค้าที่มีคุณภาพสูงไม่ได้เป็นเพียงข้อได้เปรียบในการแข่งขัน แต่ในหลาย ๆ ด้านของกิจกรรมได้กลายเป็นข้อได้เปรียบทางการแข่งขันเพียงอย่างเดียว คุณภาพการบริการเป็นมาตรฐานใหม่ที่ลูกค้าตัดสินคุณภาพผลิตภัณฑ์

การวิจัยแสดงให้เห็นว่าสำหรับหลายๆ บริษัท การปรับปรุงคุณภาพการบริการกลายเป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพในการเพิ่มยอดขายและผลกำไรมากกว่าการตลาด การส่งเสริมการขาย หรือการโฆษณา ในระบบการจัดการที่ทันสมัยสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง การจัดการคุณภาพของผลิตภัณฑ์และบริการมีบทบาทที่โดดเด่นมากขึ้น ประการแรกนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าคุณภาพเป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของความสามารถในการแข่งขันของบริการ ประการที่สอง คุณภาพของผลิตภัณฑ์และบริการควรรับประกันความปลอดภัย ในขณะเดียวกันก็รับรองความเป็นไปได้ของการรับรองที่บังคับ ซึ่งควบคุมโดยหน่วยงานกำกับดูแลของรัฐ

ผู้เชี่ยวชาญนำเสนอรูปแบบที่หลากหลายเพื่อปรับปรุงคุณภาพการบริการและความพึงพอใจของลูกค้าที่มีต่อสินค้าและบริการ มักจะมีสองด้านที่จะเห็นที่นี่:

ประการแรกคือความต้องการข้อกำหนดเฉพาะของลูกค้าที่แม่นยำ เป็นสิ่งสำคัญที่บริษัทต้องรู้และเข้าใจคำขอของลูกค้าโดยเฉพาะ เช่นเดียวกับประโยชน์ที่พวกเขาเชื่อมโยงกับสินค้าและบริการที่ซื้อ

ด้านที่สองคือองค์กรของการผลิต การบริการ และการบำรุงรักษาตามข้อกำหนดของลูกค้าอย่างเต็มที่ บริษัทจำเป็นต้องรักษาการสื่อสารกับลูกค้าอย่างต่อเนื่องและแจกจ่ายข้อมูลที่ได้รับไปยังแผนกต่างๆ ของบริษัท จากนั้นใช้ความรู้ที่ได้รับมาเพื่อผลิตสินค้าและบริการที่มีคุณภาพสูงขึ้น โดยคำนึงถึงความต้องการของลูกค้า

โดยทั่วไป เป้าหมายที่แตกต่างกันสามประการในแนวความคิดเป็นพื้นฐานสำหรับการพัฒนานโยบายการปฐมนิเทศลูกค้าอย่างต่อเนื่อง:

ประการแรก องค์กรต้องรวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับลูกค้าเพื่อทำความเข้าใจความต้องการที่สำคัญและระบบมูลค่า และตอบสนองพวกเขาทั้งในปัจจุบันและอนาคตด้วยการจัดหาสินค้าและบริการที่เหมาะสม ซึ่งควรรวมถึงทั้งลูกค้าจริงและผู้มีโอกาสเป็นลูกค้า การรวบรวมข้อมูลเป็นกระบวนการที่ซับซ้อน โดยอาศัยวิธีการทั้งแบบเดิมและที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

ประการที่สอง องค์กรต้องให้ข้อมูลเกี่ยวกับลูกค้าแก่พนักงานทุกคนและทุกแผนกที่เกี่ยวข้องโดยตรงหรือโดยอ้อมในการตอบสนองความต้องการ เป้าหมายที่นี่คือการเตรียมองค์กรเพื่อเปลี่ยนความต้องการของลูกค้าให้เป็นแนวทางสำหรับการดำเนินการอย่างมีประสิทธิภาพ เป็นสิ่งสำคัญที่ข้อมูลจะไม่ถูกใช้เพียงเพื่อให้แต่ละแผนกคุ้นเคยกับสถานะของลูกค้าเท่านั้น ตัวอย่างเช่น หากฝ่ายการตลาดเพียงแจ้งภาคการผลิตเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่จะทำ ระบบโฟกัสลูกค้าทั้งหมดจะล้มเหลว ในทางตรงกันข้าม ข้อมูลดังกล่าวควรมีบทบาทอย่างแข็งขัน เป็นพื้นฐานสำหรับการกำหนดภารกิจดังกล่าว การดำเนินการดังกล่าวจะช่วยให้บริษัทสามารถปรับปรุงประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจได้

ประการที่สาม องค์กรตามข้อมูลนี้จำเป็นต้องทำการเปลี่ยนแปลงโปรแกรมการผลิตเพื่อให้สามารถจัดหาสินค้าและบริการประเภทใหม่ให้กับลูกค้าได้ ประการแรก บริษัทต้องปรับปรุงคุณภาพในขณะเดียวกันก็สร้างความมั่นใจในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่โดยใช้ข้อมูลเกี่ยวกับความต้องการของลูกค้า เป็นแนวทางที่ช่วยให้ร้านอาหารหลายแห่งประสบความสำเร็จในการจัดการคุณภาพโดยรวม ตัวอย่างเช่น Restaurant Paris กำลังดำเนินโครงการประกันคุณภาพโดยรวมเชิงกลยุทธ์ที่ออกแบบมาเป็นพิเศษภายใต้คำขวัญ "ความเป็นผู้นำผ่านคุณภาพ" เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ กิจกรรมทั้งหมดของบริษัทได้รับการปรับโครงสร้างใหม่ มีการจัดตั้งศูนย์บริหารคุณภาพพิเศษขึ้นเพื่อประสานงานและควบคุมงานในพื้นที่นี้ เป็นเวลา 2 ปีของการใช้งานโปรแกรม คุณภาพของการประกอบชิ้นส่วนเพิ่มขึ้น 63% ความน่าเชื่อถือของผลิตภัณฑ์ - 20% ต้นทุนการผลิตลดลง 20% การปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ทำให้โอกาสในการเพิ่มส่วนแบ่งการตลาดขึ้น 10% สิ่งสำคัญคือต้องเน้นว่าการปรับปรุงคุณภาพสินค้าและบริการจะเกิดขึ้นได้ หากการพิจารณาความต้องการของลูกค้ามีลักษณะเป็นกระบวนการที่ต่อเนื่องและเป็นระบบ

การบรรลุตัวบ่งชี้คุณภาพที่ต้องการมักเป็นผลมาจากการผสมผสานเทคโนโลยีที่หลากหลายและความรู้อย่างลึกซึ้งของผู้ผลิตว่าผู้บริโภคต้องการอะไรและเขาจะใช้งานอย่างไร การพิจารณาโดยผู้ผลิตคุณภาพที่ต้องการในบริการที่สร้างขึ้นใหม่สามารถกระตุ้นการก่อตัวของความต้องการใหม่ของสังคม จากมุมมองของความพึงพอใจของลูกค้า ประเภทขององค์ประกอบการบริการที่เสนอโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกัน Kedott และ Turgen เป็นที่สนใจเป็นพิเศษ จากการศึกษาความต้องการที่มีอิทธิพลต่อการตัดสินใจของลูกค้าในการซื้อบริการ นักวิทยาศาสตร์เหล่านี้ได้ระบุองค์ประกอบการบริการสี่กลุ่ม: สำคัญ; เป็นกลาง; น่าพอใจและน่าผิดหวัง

องค์ประกอบที่สำคัญคือหัวใจสำคัญของอุตสาหกรรมการบริการ ซึ่งเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลโดยตรงต่อพฤติกรรมผู้บริโภค วอล์คเกอร์ เจ.อาร์. บทนำสู่การต้อนรับ - M: สำนักพิมพ์ "UNITY", - 2545. - 463 น. พวกเขาควรจะมีอยู่ตั้งแต่แรกเนื่องจากเป็นไปตามมาตรฐานขั้นต่ำที่ผู้บริโภคยอมรับได้ หากธุรกิจพยายามเอาตัวรอดจากการแข่งขัน พวกเขาต้องทำทุกวิถีทางเพื่อนำเสนอองค์ประกอบบริการเฉพาะเหล่านี้ ตัวอย่างเหล่านี้ง่ายมาก: ความสะอาดของร้านอาหาร พื้นที่สาธารณะ ความปลอดภัย อาหารเพื่อสุขภาพ ฯลฯ องค์ประกอบเหล่านี้เรียกว่าวิพากษ์วิจารณ์เพราะจะกระตุ้นปฏิกิริยาเชิงบวกหรือเชิงลบ ขึ้นอยู่กับว่ามาตรฐานขั้นต่ำเหล่านี้ได้รับการตอบสนองหรือไม่

ในทางตรงกันข้าม องค์ประกอบที่เป็นกลางไม่มีผลกระทบโดยตรงต่อกิจกรรมขององค์กร องค์ประกอบเหล่านี้รวมถึงสีของเครื่องแบบของพนักงานบริการ จานสีที่ใช้ทำการตกแต่งภายในอาคาร ตำแหน่งของที่จอดรถ ฯลฯ เนื่องจากองค์ประกอบเหล่านี้มีผลกระทบต่อระดับความพึงพอใจของลูกค้าค่อนข้างน้อย จึงไม่คุ้มค่าที่จะใช้ความพยายามในการจัดการที่สำคัญกับองค์ประกอบเหล่านี้

องค์ประกอบที่น่าพึงพอใจสามารถกระตุ้นปฏิกิริยากตัญญูได้หากคาดหวังไว้ แต่จะไม่มีการตอบสนองใดตามมาหากความคาดหวังนั้นพึงพอใจหรือในทางกลับกัน ไม่พอใจ ตัวอย่าง ได้แก่ บริการร้านอาหารในตอนกลางคืน เครื่องดื่มฟรีสำหรับแขกระหว่างงานเลี้ยงในนามของผู้อำนวยการ ดอกไม้ที่ฝ่ายบริหารมอบให้กับผู้หญิงในร้านอาหาร เป็นต้น เห็นได้ชัดว่าองค์ประกอบดังกล่าวช่วยให้องค์กรสามารถสังเกตเห็นได้จากภูมิหลังทั่วไปขององค์กรที่คล้ายคลึงกัน คืนนี้จะไม่มีใครสนใจของว่าง ดอกไม้ หรือช็อคโกแลตที่พบในหมอนในห้องนอนคืนนี้

องค์ประกอบจะหงุดหงิดเมื่อทำไม่ถูกต้องและทำให้เกิดปฏิกิริยาเชิงลบ อย่างไรก็ตาม จะไม่มีการตอบกลับใดๆ หากทำอย่างถูกต้อง องค์ประกอบดังกล่าว ได้แก่ ที่จอดรถที่ได้รับการคัดเลือกหรือจัดไว้ไม่ดี การบังคับให้แขกต้องเดินทางไกล ปฏิเสธที่จะชำระเงินด้วยบัตรเครดิตทั่วไป พนักงานที่ไม่เป็นมิตร หรือที่เขี่ยบุหรี่สกปรก

บทสรุป

บริการร้านอาหารมีลักษณะโครงสร้างที่ซับซ้อน - ประกอบด้วยองค์ประกอบและพารามิเตอร์จำนวนมากที่มีลักษณะและความสำคัญที่แตกต่างกันสำหรับลูกค้า ทำให้การปรับปรุงและรักษาคุณภาพการบริการเป็นสิ่งที่ท้าทายอย่างยิ่ง และความยากลำบากก็เพิ่มขึ้นตามห่วงโซ่ร้านอาหารที่เติบโตขึ้น บริการที่มีคุณภาพในร้านอาหารเป็นหัวใจสำคัญของการบริการของร้านอาหารและเป็นเงื่อนไขสำหรับความสำเร็จ การแบ่งประเภท รสชาติของอาหาร ราคา การออกแบบ ภาพลักษณ์ สถานที่ตั้งเป็นสิ่งสำคัญ แต่พวกเขาไม่เคยชดเชยการปฏิบัติต่อพนักงานที่ประมาทเลินเล่อและประมาทเลินเล่อในสายตาของลูกค้า ในทางกลับกัน ร้านอาหารที่สามารถให้บริการที่เป็นเลิศแก่ลูกค้าได้เปรียบในการแข่งขันที่แข็งแกร่งที่สุด

การอ้างอิงบรรณานุกรม

Lozovaya A.V. , Kuznetsov V.I. คุณสมบัติขององค์กรบริการร้านอาหาร // กระดานข่าวทางวิทยาศาสตร์ของนักศึกษาต่างชาติ - 2558. - ครั้งที่ 5-1.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=12863 (วันที่เข้าถึง: 04/29/2019) เรานำวารสารที่ตีพิมพ์โดย "Academy of Natural Sciences" มาให้คุณทราบ

การสอบเข้าที่พบบ่อยที่สุดคือ:

• ภาษารัสเซีย
• คณิตศาสตร์ (โปรไฟล์) - วิชาโปรไฟล์ตามทางเลือกของมหาวิทยาลัย
• เคมี - ตามทางเลือกของมหาวิทยาลัย
• ฟิสิกส์ - ตามทางเลือกของมหาวิทยาลัย

อุตสาหกรรมอาหารเป็นอุตสาหกรรมที่มีความสำคัญไม่เพียงเพราะให้สินค้าจำเป็นแก่ผู้คน ต้องขอบคุณการทำงานของเธอ ทำให้พื้นที่อื่นๆ มากมายได้รับการกระตุ้น ตัวอย่างเช่น การผลิตต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ พลังงาน ผลิตภัณฑ์เคมี

ความชำนาญพิเศษ 19.03.04 "เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์และองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะ" เป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของอุตสาหกรรม มันเกี่ยวข้องกับกิจกรรมขององค์กรและการจัดการตลอดจนการมีส่วนร่วมโดยตรงในกระบวนการผลิต

หากคุณจำคู่หูทางประวัติศาสตร์ของอาชีพสมัยใหม่ได้คุณสามารถย้อนกลับไปสู่ยุคของราชาเมื่อนักชิมลองชิมอาหารของพวกเขา บทบาทของนักเทคโนโลยีสมัยใหม่นั้นกว้างกว่ามาก โดยครอบคลุมหลายด้านที่เกี่ยวข้องกับร้านอาหาร การจัดระเบียบงาน และวัฒนธรรมการบริโภคอาหาร

เงื่อนไขการรับเข้าเรียน

วัตถุประสงค์ของทิศทางคือการฝึกอบรมผู้เชี่ยวชาญในอนาคตในด้านทักษะในการทำงานกับผลิตภัณฑ์ ตั้งแต่กิจกรรมภาคปฏิบัติไปจนถึงการวิจัยและวิทยาศาสตร์ อาชีพดังกล่าวเชื่อมโยงกับวิทยาศาสตร์ทางเทคนิคและวิทยาศาสตร์ที่แน่นอนอย่างแยกไม่ออก ดังนั้นพวกเขาจะตรวจสอบระดับความรู้ในหมู่ผู้สมัครอย่างแน่นอน ผู้สมัครผ่านวิชาอะไรบ้าง:

• คณิตศาสตร์ (โปรไฟล์),
• ภาษารัสเซีย,
• เคมีหรือฟิสิกส์ที่คุณเลือก

อาชีพในอนาคต

ผู้สำเร็จการศึกษาจากหลักสูตรจะสามารถทำงานกับวัตถุดิบอาหารจากพืชและสัตว์ ดำเนินการแปรรูปและควบคุมคุณภาพ พวกเขารับผิดชอบปัญหาทางเทคนิคทั้งหมด ตั้งแต่การเลือกอุปกรณ์และปิดท้ายด้วยการทำงาน พวกเขายังสามารถออกแบบร้านอาหาร แปลโครงการให้เป็นจริง และตรวจสอบกิจกรรมอื่นๆ ได้อีกด้วย

ว่าจะไปที่ไหน

คุณสามารถสำเร็จการศึกษาระดับปริญญาตรีสาขาพิเศษได้โดยสำเร็จการศึกษาจากมหาวิทยาลัยต่อไปนี้ในมอสโกหรือเมืองอื่น ๆ ของรัสเซีย:

• มหาวิทยาลัยการค้าและเศรษฐศาสตร์แห่งรัฐรัสเซีย;
• การผลิตอาหารของมหาวิทยาลัยแห่งรัฐมอสโก;
• สาขามอสโกของ Russian International Academy of Tourism;
• มหาวิทยาลัยเศรษฐศาสตร์แห่งรัฐเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก;
• มหาวิทยาลัยเทคนิคแห่งรัฐ Samara

ระยะเวลาอบรม

หลักสูตรปริญญาตรีสามารถเชี่ยวชาญได้ภายในสี่ปีโดยการลงทะเบียนในแผนกเต็มเวลา บนพื้นฐานของชั้นประถมศึกษาปีที่ 11 ผู้สำเร็จการศึกษายังเลือกรูปแบบการติดต่อทางจดหมายตอนเย็นหรือแบบผสม: จากนั้นพวกเขาจะต้องเรียนเป็นเวลาห้าปี

สาขาวิชาที่รวมอยู่ในหลักสูตรการศึกษา

ในระหว่างการพัฒนาโปรแกรม ผู้เชี่ยวชาญรุ่นเยาว์จะทำความคุ้นเคยกับวิชาต่อไปนี้:

• สุขาภิบาลอาหาร
• มาตรฐานสุขอนามัย
• วิศวกรรมความร้อน อิเล็กทรอนิกส์และวิศวกรรมไฟฟ้า
• วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ (อุตสาหกรรมอาหาร);
• สรีรวิทยาของโภชนาการ
• เครื่องมือและกระบวนการผลิตอาหาร
• การออกแบบสถานประกอบการ

ทักษะที่ได้รับ

ผู้เชี่ยวชาญรุ่นเยาว์จะสามารถแก้ไขงานต่อไปนี้ด้วยความรับผิดชอบและความสามารถทั้งหมด:

• การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ การแปรรูป การจัดเก็บ และการแปรรูป
• การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
• การสร้างโครงการที่แท้จริงของสถานประกอบการและการสร้างใหม่
• การลงทะเบียนใบอนุญาต
• การพัฒนาแผนงานและแผนงานสำหรับการแนะนำนวัตกรรม
• การควบคุมคุณภาพและการปฏิบัติตามมาตรฐานในด้านการปฏิบัติ
• การไหลของเอกสาร การจัดระเบียบการทำงานเป็นทีม
• ค้นหาข้อบกพร่องในการทำงานขององค์กรและแนวทางแก้ไขสำหรับการกำจัด
• การก่อตัวของอุปสงค์และการคาดการณ์ของผู้บริโภคสำหรับปริมาณการขาย

โอกาสในการทำงานตามอาชีพ

ปริญญาตรีที่มีความรู้เต็มกระเป๋าสามารถหางานทำได้ง่าย: เขาสามารถทำงานในสถานประกอบการในรูปแบบต่าง ๆ ของความเป็นเจ้าของซึ่งมีกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับอาหาร เหล่านี้คือร้านอาหารและคาเฟ่ โรงแรม และเวิร์กช็อปเฉพาะทาง

ใครเป็นผู้สำเร็จการศึกษาทิศทางทำงาน:

ระดับค่าตอบแทนสำหรับผู้เชี่ยวชาญดังกล่าวค่อนข้างสูงอยู่เสมอ แต่จะแตกต่างกันไปตามสถานที่ที่ใช้ความสามารถทางวิชาชีพ เงินเดือนเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 50,000 ในสกุลเงินท้องถิ่น แต่อาจสูงขึ้นหลายเท่าถ้ามืออาชีพพิสูจน์คุณค่าของเขาและทำงานในร้านอาหารราคาแพงเป็นต้น

ประโยชน์ของการลงทะเบียนเรียนต่อปริญญาโท

หากนักเรียนศึกษาต่อและเริ่มเชี่ยวชาญในโปรแกรมปริญญาโท เขาจะดำดิ่งลงไปในรายละเอียดที่มากขึ้น และต่อมาจะกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณค่าและเป็นที่ต้องการ ที่นี่คำถามเกี่ยวกับวิธีการสร้างและจัดระเบียบงานขององค์กรได้รับการศึกษาในรายละเอียดเพิ่มเติมแล้วเพื่อควบคุมความแตกต่างทั้งหมดที่ส่งผลต่อประสิทธิภาพ

การฝึกฝนมีบทบาทสำคัญโดยที่ปริญญาโทก็เป็นไปไม่ได้ นักเรียนทำงานในห้องปฏิบัติการและโรงงานที่มีอยู่เพื่อฝึกทักษะเฉพาะ ดังนั้นพวกเขาจึงสามารถแก้ปัญหาต่างๆ ได้ รวมถึงงานที่ไม่ได้มาตรฐานด้วย ผู้สำเร็จการศึกษาดังกล่าวสามารถสมัครตำแหน่งผู้อำนวยการวิสาหกิจมีส่วนร่วมในกิจกรรมการสอน

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐบาลกลาง

การศึกษาระดับมืออาชีพที่สูงขึ้น

"มหาวิทยาลัยน้ำมันและก๊าซแห่งรัฐ TYUMEN"

สถาบันเทคโนโลยี

แผนก: "วิทยาศาสตร์โภคภัณฑ์และเทคโนโลยีการอาหาร"

กวดวิชาเพื่อจบรอบชิงชนะเลิศ

โครงการประกาศนียบัตรนิสิตพิเศษ260501.65

"เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ -

องค์กรบริการร้านอาหาร "เต็มเวลา,

จดหมายโต้ตอบรูปแบบการเรียน

รวบรวมโดย: วี.NS.Popov

Tyumen 2012

ผู้วิจารณ์

ศาสตราจารย์ เศรษฐศาสตรดุษฎีบัณฑิต ซูเอวา

ศาสตราจารย์ แพทยศาสตรดุษฎีบัณฑิต S.A. คัลมาโนวิช

โปปอฟวี. NS.

การออกแบบประกาศนียบัตร [ข้อความ] : หนังสือเรียน / V.G. โปปอฟ - Tyumen: TyumGNGU, 2012 .-- 96 หน้า

บทแนะนำนำเสนอเนื้อหาที่ช่วยให้คุณฝึกอบรมผู้เชี่ยวชาญสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานการศึกษาของรัฐใน "เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์การจัดเลี้ยงสาธารณะ" พิเศษ 260501 สิ่งพิมพ์แนะนำพื้นฐานของการออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะด้วยคุณสมบัติของการคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีที่เหมาะสมที่สุดการจัดวางในพื้นที่การผลิตสาธารณูปโภค คู่มือนี้เกี่ยวข้องกับการศึกษาเชิงลึกเกี่ยวกับกิจกรรมการผลิตและเทคโนโลยีขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะในสภาวะตลาดและมุ่งเป้าไปที่การเรียนรู้ความรู้ที่สามารถสร้างผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติเหมาะสมสำหรับอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะ แนะนำสำหรับนักเรียนพิเศษ 260501 "เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ" เช่นเดียวกับผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมอาหาร

ISBN © Popov V.G., 2012

©สถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาของรัฐ

"มหาวิทยาลัยน้ำมันและก๊าซแห่งรัฐ Tyumen", 2012

• การบำรุงรักษา
• 1.4 ส่วนอื่นๆ
• 2.1 การคำนวณทางเทคโนโลยี
• 2.1.4.2 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์ที่ไม่ใช้เครื่องกล
• 2.1.4.3 การคำนวณพื้นที่ของสถานที่
• 2.2 การคำนวณร้านแป้ง
• 2.2.1 การคำนวณอุปกรณ์เครื่องกล
• 2.2.2 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์ทำความร้อน
• 2.2.3 การคำนวณและการเลือกตู้คอนเทนเนอร์และสินค้าคงคลัง
• 2.2.4 การคำนวณจำนวนพนักงานฝ่ายผลิตในร้านขายแป้ง
• 2.2.5 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์ทำความเย็น
• 2.2.6 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์เสริม
• 2.2.7 การคำนวณพื้นที่ของสถานที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ
• 2.3 การคำนวณช่องซักล้าง
• 2.4 การคำนวณพื้นที่ของสถานที่บริหารและครัวเรือนและสถานที่สำหรับผู้มาเยี่ยม
• 2.5 การคำนวณพื้นที่คลังสินค้า
• 3. ส่วนองค์กรและเทคโนโลยี
• 3.1 องค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
• 3.2 องค์กรบริการ
• 4. ส่วนสถาปัตยกรรมและการก่อสร้าง
• 5. วิศวกรรม - ส่วนเทคนิค
• 5.1 เครื่องทำความร้อน
• 5.2 น้ำประปา
• 5.3 ท่อน้ำทิ้ง
• 5.4 ระบบระบายอากาศและปรับอากาศ
• 5.5 อุปทานเย็น
• 5.6 แหล่งจ่ายไฟ
• 5.7 มาตรการคุ้มครองแรงงาน ความปลอดภัย และมาตรการผจญเพลิง
• 5.8 กิจกรรมการป้องกันพลเรือน
• 6. หมวดเศรษฐกิจ
• 6.1 การคำนวณปริมาณการค้าทั้งหมด องค์ประกอบและรายได้รวม
• 6.2 การคำนวณต้นทุนการผลิตและการจัดจำหน่าย
• 6.3 การคำนวณผลประกอบการที่สำคัญและวางแผนไว้ขององค์กรที่ออกแบบ
• 6.4 การคำนวณกำไรและผลกำไร
• 6.5 การคำนวณประสิทธิผลของเงินลงทุน

การบำรุงรักษา

จุดประสงค์ของการออกแบบประกาศนียบัตรคือเพื่อสร้างความรู้ของผู้เชี่ยวชาญ - วิศวกรในด้านองค์กรและการจัดการกระบวนการทางเทคโนโลยีในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เป้าหมายหลักของงานรวมถึงการแก้ไขงานที่มีความสัมพันธ์กัน กล่าวคือ:

ค้นหาวิธีที่เหมาะสมที่สุดเพื่อตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นของประชากรในผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

การประยุกต์ใช้ความรู้ที่ได้รับอย่างมีประสิทธิภาพเพื่อแก้ปัญหาที่กำหนดไว้ในการมอบหมายประกาศนียบัตร

การแนะนำกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ก้าวหน้า เทคโนโลยีที่ปราศจากของเสียและของเสียต่ำ จากประสบการณ์ระดับโลก

การปรับปรุงประสิทธิภาพของกระบวนการจัดการและการผลิตที่มุ่งสร้างสภาพการทำงานที่สะดวกสบายสำหรับพนักงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

การพัฒนาผลิตภัณฑ์การทำอาหารใหม่ที่มีวัตถุประสงค์การใช้งาน การขยายขอบเขต การเพิ่มยอดขายของผลิตภัณฑ์เพื่อเพิ่มความสามารถในการทำกำไรของกระบวนการผลิต

การหาเหตุผลเข้าข้างตนเองของโภชนาการเชิงหน้าที่ของกลุ่มประชากรต่าง ๆ ตามสถานะทางสรีรวิทยา

ลดต้นทุนแรงงาน ประหยัดทรัพยากรทุกประเภท

ค้นหาโซลูชันทางวิศวกรรมและเทคนิคที่ประหยัดสำหรับการติดตั้งระบบจ่ายไฟ การจ่ายน้ำ การระบายอากาศ ฯลฯ

การดำเนินการตามสภาพการทำงานที่ปลอดภัย

ความสามารถในการวิเคราะห์ทางเศรษฐศาสตร์ของการตัดสินใจออกแบบและการพัฒนาที่นำมาใช้

เมื่อทำงานในโครงการต้องจำไว้ว่าเงื่อนไขที่พนักงานขององค์กรที่คาดการณ์ไว้จะทำงานนั้นขึ้นอยู่กับการแก้ปัญหาคุณภาพของปัญหาทั้งหมดในโครงการในอนาคต สิ่งสำคัญคือต้องกำหนดพารามิเตอร์ที่เหมาะสมที่สุดของอาคารเนื่องจากกระบวนการทางเทคโนโลยี ความจุขององค์กร การเลือกอุปกรณ์และการจัดวางอย่างสมเหตุสมผล ปริมาตร - การผลิตและองค์ประกอบสีของการตกแต่งภายในของอาคารและส่วนหน้าของอาคาร , การตั้งชื่อโครงสร้างอาคาร, ประเภทของวิสาหกิจ.

การป้องกันโครงการประกาศนียบัตรจะดำเนินการในรูปแบบของการนำเสนอโดยใช้เทคโนโลยีสารสนเทศที่ทันสมัย: 3D MAX FOTOSHOP, COREL DROO เป็นต้น ระยะเวลาของการป้องกันวิทยานิพนธ์คือ 8-10 นาที ขอแนะนำให้แทรกเนื้อหากราฟิกของโครงการลงในการนำเสนอในรูปแบบของสไลด์

แสดงชิ้นส่วนสไลด์ของเมนู, โปรแกรมการผลิต, การคำนวณอุปกรณ์เทคโนโลยี, จำนวนบุคลากร, คุณสมบัติของกระบวนการขององค์กรหรือการผลิตอาหารทำอาหารตลอดจนตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจ

1. แผนผังโดยประมาณสำหรับสร้างโครงการ

การออกแบบโครงการดำเนินการตามข้อกำหนดสำหรับการออกแบบหลักสูตรและโครงการประกาศนียบัตรที่ได้รับอนุมัติจาก TyumGNGU และถือเป็นพื้นฐานที่ภาควิชาวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์และเทคโนโลยีการอาหาร บางส่วนมีการระบุไว้ด้านล่าง ตัวอย่างเช่น:

แต่ละส่วนใหม่เริ่มต้นในหน้าใหม่

งานถูกวาดขึ้นในกรอบมาตรฐานตาม GOST 21.103-78;

ไม่อนุญาตให้ออกจากหน้าว่างที่มีข้อความน้อยกว่า 50%

ส่วน ตาราง และสูตรมีหมายเลขตลอดงานทั้งหมด

ส่วนย่อยใหม่แต่ละส่วนในส่วนใดส่วนหนึ่งจะเริ่มต้นในหน้าปัจจุบัน โดยเว้นช่วงสองช่วง

การใช้ยัติภังค์ไม่แนะนำให้ใส่คำสุดท้ายในย่อหน้าในบรรทัดใหม่

หลังจากชื่อของส่วน, ส่วนย่อย, ตาราง, ไม่มีการหยุดเต็ม;

รายการอ้างอิงจะแสดงที่ส่วนท้ายของงานตามลำดับตัวอักษร ตามด้วยเอกสารข้อบังคับและข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต

ในข้อความจำเป็นต้องมีการอ้างอิงถึงแหล่งวรรณกรรม

หน้าชื่อเรื่องของโครงการประกาศนียบัตรถูกกรอกตามแบบฟอร์มที่เสนอในภาคผนวก 1 เนื้อหาโดยประมาณของโครงการแสดงอยู่ในภาคผนวก 2 การเบี่ยงเบนจากข้อกำหนดที่กำหนดไว้จะได้รับอนุญาตตามข้อตกลงกับหัวหน้างาน ควรหลีกเลี่ยงการซ้ำซ้อนประโยคที่ยุ่งยากในข้อความ ไม่ใช่เรื่องปกติที่จะเขียนว่า "ฉันคิดว่า" "ฉันแนะนำ" ฯลฯ นำเสนอเนื้อหาในบุคคลที่สาม (เช่น: "ผู้เขียนแนะนำ") หรือพหูพจน์ "ในความคิดของเรา" ข้อผิดพลาดทางไวยากรณ์และโวหารเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ในข้อความ ต้องมีการอ้างอิงถึงแหล่งวรรณกรรม การอ้างอิงที่ใช้ในงาน

ในการแนะนำโครงการประกาศนียบัตร สะท้อนให้เห็นถึงการพัฒนาและปรับปรุงอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะ ความสำคัญของการพัฒนาวัสดุและฐานทางเทคนิค การแนะนำความสำเร็จทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิคที่ก้าวหน้าในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะที่คาดการณ์ไว้ การพัฒนาเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงในประเทศที่พัฒนาแล้วของโลก ในรัสเซีย ใน Tyumen และภูมิภาค การมอบหมายให้ออกแบบประกาศนียบัตรมีความเกี่ยวข้องหรือไม่

การแต่งตั้งการค้าแบบใหม่ที่ก้าวหน้า เทคโนโลยีและอุปกรณ์ยกและการขนส่ง บทบาทของการแนะนำองค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงาน วิธีการเพิ่มประสิทธิภาพของการดำเนินงานสินทรัพย์ถาวร ปรับปรุงสภาพการทำงานของคนงาน และปรับปรุงวัฒนธรรมในการให้บริการประชากร ระบุงานด้านเศรษฐกิจและสังคมที่สำคัญที่สุดที่อุตสาหกรรมเผชิญอยู่ เช่น การสร้างเงื่อนไขที่จำเป็นเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้คนในด้านโภชนาการที่ดี ณ สถานที่พักผ่อน ทำงาน เรียนหนังสือ ฯลฯ ปริมาณของส่วนแนะนำไม่ควรเกินสองหน้า

1.1 ส่วนแรก การศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการ

ในส่วนแรกของการศึกษาความเป็นไปได้ขององค์กรที่คาดการณ์ไว้ กำหนด ความเกี่ยวข้องโครงการที่เกี่ยวข้องกับความต้องการที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภคสำหรับบริการขององค์กรประเภทนี้ ระบุประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ได้รับการพัฒนามากที่สุดในเงื่อนไขของความสัมพันธ์ทางการตลาด เมื่อออกแบบและสร้างสถานประกอบการจัดเลี้ยง สิ่งสำคัญคือต้องระบุความต้องการของบุคลากรสำหรับองค์กรประเภทใดประเภทหนึ่ง

ระบุ ความแปลกใหม่แนวทางแก้ไขที่เสนอ, ที่ตั้งขององค์กรที่คาดการณ์, โหมดการทำงาน, ประเภทขององค์กร, จำนวนที่นั่งในห้องอาหาร

กำหนดแหล่งที่มาของอุปทานขององค์กรด้วยผลิตภัณฑ์อาหาร วัตถุดิบ แหล่งจัดหาด้วยวัสดุและวิธีการทางเทคนิค การส่งมอบจะต้องดำเนินการตามสัญญา - การส่งมอบ ในสัญญาการส่งมอบ ให้ระบุกำหนดการส่งมอบของผลิตภัณฑ์ ราคา ชื่อของผลิตภัณฑ์ที่จัดหา ปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จัดหา เงื่อนไขการชำระเงิน ขายเศษอาหารให้ใครและอย่างไร

ติดป้ายชื่อร้านอาหารหรือร้านกาแฟที่ด้านหน้าอาคาร และเวลาเปิดทำการ ร้านอาหารต้องมีป้ายไฟประดับตกแต่ง นอกจากป้ายปกติแล้ว จัดให้มีพื้นที่จอดรถสำหรับรถยนต์ โรงงานควรมีทางเข้าแยกต่างหากสำหรับผู้มาเยี่ยม พนักงาน และผลิตภัณฑ์ พื้นที่ที่มีถังขยะจะต้องถูกลบออกจากอาคารอย่างน้อย 20 เมตร จำเป็นต้องติดตั้งระบบวิศวกรรม: การจ่ายน้ำร้อนและเย็น, น้ำเสีย, เครื่องทำความร้อน, การระบายอากาศ

ในการพัฒนาโครงการ ผู้เขียนจำเป็นต้องทำการวิจัยการตลาดเพื่อค้นหาองค์กรของคู่แข่งและผลกระทบที่มีต่อองค์กรที่คาดการณ์ไว้

ตาม GOST R 50762-2007 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ การจำแนกประเภทของวิสาหกิจ" , ระบุคำจำกัดความของประเภทขององค์กรที่คาดการณ์และบริการหลักและบริการเพิ่มเติมขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

ให้บริการลูกค้า เช่น ในร้านอาหาร หัวหน้าบริกร บริกร ในการตกแต่งห้องโถงและสถานที่สำหรับผู้บริโภคให้ใช้องค์ประกอบตกแต่งที่สวยงามและเป็นต้นฉบับ (โคมไฟ, ผ้าม่าน) ในองค์กรที่คาดการณ์ไว้ จัดให้มีการประชุมเชิงปฏิบัติการด้านการผลิตทั้งหมด การออกแบบการประชุมเชิงปฏิบัติการด้านการทำอาหารหรือการจัดสายการผลิตเพิ่มเติมสำหรับการเตรียมการบรรจุภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์การทำอาหารเพื่อขายนอกองค์กรเป็นองค์ประกอบบังคับของวิทยานิพนธ์

1.2 ส่วนที่สอง หลักระเบียบวิธีในการออกแบบอาหารเพื่อสุขภาพ

ในปัจจุบัน ทิศทางที่มีแนวโน้มในอุตสาหกรรมอาหารคือการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการใช้งานเพื่อปรับปรุงโครงสร้างของโภชนาการ สุขภาพ และการป้องกันโรคทั่วไปของคนสมัยใหม่ (หลอดเลือด โรคอ้วน มะเร็ง โรคกระดูกพรุน เบาหวาน ฯลฯ) กลไกหลักของการป้องกันการทำงานของอาหารที่มีประโยชน์คือผลในเชิงบวกต่อกระบวนการต่างๆ เช่น การเพิ่มความอดทนทางกายภาพ ภูมิคุ้มกัน การปรับปรุงการย่อยอาหาร และการควบคุมความอยากอาหาร

แนวคิดของอาหารที่มีประโยชน์ใช้สอยประกอบด้วยผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องกำจัด เสริมหรือทดแทนองค์ประกอบของสารอาหาร (มาโครและจุลธาตุ) และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ

วิธีที่สมจริงที่สุดในการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่สมดุลพร้อมคุณสมบัติการทำงานที่ต้องการคือการใช้วัตถุดิบ พืชและสัตว์ที่มีสัดส่วนมวลสูงของกรดไขมันไม่อิ่มตัว ใยอาหาร วิตามิน มาโครและธาตุขนาดเล็ก และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ สาร จำเป็นต้องคำนึงถึงไม่เพียง แต่ปริมาณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลกระทบต่อตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัส, เคมีฟิสิกส์, จุลชีววิทยาและพิษวิทยาของคุณภาพของผลิตภัณฑ์, การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติระหว่างการเก็บรักษาและการขาย

เมื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ดังกล่าว จำเป็นต้องเน้นที่การสร้างระบบที่ช่วยให้คุณสังเกตอัตราส่วนที่กำหนดไว้อย่างชัดเจนของส่วนประกอบทั้งหมดของผลิตภัณฑ์อาหารที่ออกแบบไว้ ปัจจัยสำคัญในเรื่องนี้ก็คือระดับความปลอดภัยของอาหารและประสิทธิภาพของมาตรการเพื่อให้แน่ใจว่า

สูตรของผลิตภัณฑ์อาหารสมัยใหม่ถูกเรียกว่าวิศวกรรมมากขึ้นในปัจจุบัน การใช้คำนี้กำหนดโดยความซับซ้อนและหลายมิติของงานที่กำลังแก้ไข รวมถึงคำที่เกี่ยวข้องกับการรับรองคุณสมบัติการทำงานทางสรีรวิทยาที่ระบุ คุณสมบัติผู้บริโภคที่ต้องการ ตลอดจนการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและคุณภาพที่มีการควบคุม

หลักการพื้นฐานของการออกแบบผลิตภัณฑ์อาหารสมัยใหม่ที่มีระบบกระจายตัวที่ซับซ้อนมีดังนี้

รับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

ชอบส่วนผสมจากธรรมชาติ

ความเข้ากันได้ของคุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติทางเทคโนโลยี และการวางแนวการทำงานทางสรีรวิทยาของส่วนผสม

ความชอบสำหรับส่วนผสมที่แสดงการทำงานร่วมกันเมื่อแนะนำเข้าสู่ระบบทั้งในแง่ของคุณสมบัติทางเทคโนโลยีและการทำงานทางสรีรวิทยา

การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจให้เหมาะสม

ปัจจุบันมีการพัฒนาอัลกอริธึมมากมายสำหรับการออกแบบผลิตภัณฑ์อาหารเฉพาะทางและฟังก์ชั่นการใช้งาน ควรเน้นเป็นพิเศษถึงความสำคัญของการวางตำแหน่งที่ถูกต้องของผลิตภัณฑ์ที่สร้างขึ้นในขั้นตอนแรกของการออกแบบ เนื่องจากจะเป็นตัวกำหนดลำดับและเนื้อหาของงานในขั้นตอนอื่นๆ ทั้งหมด ตลอดจนกำหนดข้อกำหนดเฉพาะสำหรับองค์ประกอบส่วนผสมและ ขั้นตอนการประเมินคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ โดยสรุปการออกแบบต่างๆ อัลกอริธึมการออกแบบถูกนำเสนอด้านล่าง

ออกกำลังกาย:

การทำอาหารจัดเลี้ยง

1. เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ทำอาหารใหม่ (จาน) ที่มีจุดประสงค์การใช้งานและต้องแน่ใจว่าได้รวมไว้ในเมนู (จากการศึกษา GOST R 52349-05 "ผลิตภัณฑ์อาหาร")

2. พัฒนาเอกสารทางเทคนิคสำหรับอาหารจานใหม่ (ผลิตภัณฑ์) เพื่อสุขภาพ (TTC, TU, TI, เทคโนโลยีการผลิต) ซึ่งมีคุณสมบัติภูมิคุ้มกันหรือสารต้านอนุมูลอิสระหรือมุ่งลดภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก

3. ทำการวิเคราะห์ทางเคมีที่คำนวณได้ของอาหารใหม่ (ผลิตภัณฑ์) สำหรับเนื้อหาของสารอาหารที่ไม่เพียงพอ (วิตามิน แร่ธาตุ ฟลาโวนอยด์ ฯลฯ) สำหรับตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพซึ่งระบุคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน เปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม (จาน) แสดงผลการวิจัยในการนำเสนอที่ป้องกันโครงการประกาศนียบัตร

1.2.1 แผนผังการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณสมบัติการทำงานที่กำหนด

ด่าน 1 การกำหนดทิศทางทางสรีรวิทยาที่กำหนดของผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้

ระยะที่ 2 ข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ คุณค่าทางชีวภาพและพลังงาน

ด่าน 3 การเลือกพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้ (เนื้อสัตว์ นม ผัก ฯลฯ )

ขั้นตอนที่ 3 การเลือกส่วนผสมทางสรีรวิทยาหรือส่วนประกอบทดแทน

ระยะที่ 4 ลักษณะของส่วนประกอบเดียวของผลิตภัณฑ์ที่ออกแบบ:

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส;

ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา

ตัวชี้วัดทางพิษวิทยา

ด่าน 5. การศึกษาคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ออกแบบ:

ตัวชี้วัดเชิงโครงสร้างและทางกล

ความสามารถในการละลาย;

การเก็บรักษา (อุณหภูมิ, pH, เอนไซม์, ระยะเวลา);

การดูดซึม

ด่าน 6 เหตุผลของการแนะนำส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ออกแบบเป็นระยะ:

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส;

ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี

ตัวชี้วัดทางพิษวิทยา

ตัวชี้วัดเชิงโครงสร้างและทางกล

ด่าน 7 การประเมินการทำงานร่วมกันของส่วนผสมที่น่าจะเป็นการพัฒนาองค์ประกอบองค์ประกอบ:

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส;

ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี

คุณสมบัติทางเทคโนโลยี

ความเข้มข้นของส่วนผสมที่แนะนำ

ด่านที่ 8 การประเมินประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจ, การเพิ่มประสิทธิภาพขององค์ประกอบของตัวอย่างแบบจำลอง:

การลดค่าพลังงานให้น้อยที่สุด

อัตราส่วนและเนื้อหาของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต

อัตราส่วนและเนื้อหาของมาโคร - และไมโครอิลิเมนต์ วิตามิน สารต้านอนุมูลอิสระ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ

ขั้นตอนที่ 9 การพัฒนาชุดนำร่อง การประเมินคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารที่พัฒนาแล้ว การพัฒนาเอกสารกำกับดูแล

ด่าน 10. การยืนยันคุณสมบัติการทำงานทางสรีรวิทยาที่ระบุ:

การทดสอบทางคลินิกและทางชีววิทยา

ขั้นตอนที่ 11 การรับรองผลิตภัณฑ์

นอกจากนี้ ยังได้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับการค้นหาสิทธิบัตรเกี่ยวกับแอนะล็อกของวัตถุของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้ (ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1 - ผลการสืบค้นข้อมูลสิทธิบัตรสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่

1.3 ส่วนองค์กรและเทคโนโลยี

ในส่วนองค์กรและเทคโนโลยีที่สาม ดำเนินการคำนวณทางเทคโนโลยีซึ่งจะกำหนดโปรแกรมการผลิตขององค์กร จำนวนพนักงาน ประเภทและจำนวนอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้ พื้นที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ สถานที่ และทั้งองค์กร

การคำนวณทางเทคโนโลยีจะดำเนินการสำหรับแต่ละเวิร์กช็อปและแต่ละห้องแยกกันตามเอกสารและคำแนะนำด้านกฎระเบียบในปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์โดยประมาณที่ผลิตและจำหน่ายสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงประเภทต่างๆ คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร คอลเลกชันของสูตรสำหรับแป้ง ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่ และเอกสารอื่นๆ

ในการจัดทำแผนการผลิตขององค์กรที่คาดการณ์ไว้ จำเป็นต้องจัดเตรียมอาหารใหม่ที่มีตราสินค้าซึ่งพัฒนาขึ้นตาม TTK หรือ TU ซึ่งสะท้อนถึงเนื้อหาสาระขององค์กร

1.4 ส่วนอื่นๆ

ในส่วนอื่น ๆ จะมีการให้คำอธิบายของมาตรการในการปรับปรุงสภาพการทำงานของพนักงานขององค์กรที่คาดการณ์ไว้โดยให้ความสนใจเป็นพิเศษกับส่วนองค์กร - เทคโนโลยี, สุขาภิบาล - เทคนิค, ที่จะดำเนินการคำนวณที่เหมาะสมและความพร้อมของสาธารณูปโภค . จำเป็นต้องทำการคำนวณเพื่อกำหนดปริมาณการใช้น้ำเส้นผ่านศูนย์กลางของท่ออากาศและการกำหนดความสามารถของระบบระบายอากาศตลอดจนปริมาณไฟฟ้าที่องค์กรใช้ต่อวัน ข้อกำหนดโครงการโดยประมาณมีการแนะนำด้านล่างในบันทึกแนวทางนี้

ให้ภาพวาดต่อไปนี้ในส่วนกราฟิกของโครงการประกาศนียบัตร:

แผนผังแม่บทของที่ดินพร้อมที่ตั้งอาคารโครงการ

ซุ้มของอาคารที่มีตัวบ่งชี้การออกแบบสถาปัตยกรรมของลักษณะที่ปรากฏ;

การวาดภาพเทคโนโลยีพร้อมการจัดอุปกรณ์ในการประชุมเชิงปฏิบัติการและการอธิบายสถานที่

การออกแบบไฟส่องสว่างของอาคารและการจ่ายไฟให้กับอุปกรณ์เทคโนโลยี (ควรคำนวณในคำอธิบายประกอบ)

การออกแบบระบบระบายน้ำทิ้งและน้ำประปาโดยระบุความลาดชันและบันไดระบายน้ำทิ้ง (การคำนวณควรระบุไว้ในคำอธิบายประกอบในภาพวาดควรระบุด้วยสีที่ต่างกัน)

ตำแหน่งของระบบทำความร้อนและระบายอากาศ (การคำนวณจะได้รับในหมายเหตุอธิบายในภาพวาดควรระบุด้วยสีที่ต่างกัน)

2. โปรแกรมการผลิตขององค์กร

ในส่วนย่อยนี้การคำนวณทางเทคโนโลยีหลักจะได้รับบนพื้นฐานของการเลือกอุปกรณ์เชิงพาณิชย์และเทคโนโลยีรวมถึงมาตรการขององค์กรที่มุ่งสร้างความมั่นใจในวิธีการดำเนินการกระบวนการผลิตที่ปลอดภัยและมีเหตุผล

2.1 การคำนวณทางเทคโนโลยี

กำหนดข้อมูลเริ่มต้นสำหรับองค์กรที่คาดการณ์ ดำเนินการคำนวณที่กำหนดความจุขององค์กร เนื่องจากความจุขององค์กรแสดงด้วยจำนวนที่นั่งในห้องโถง การคำนวณทางเทคโนโลยีจึงควรเริ่มต้นด้วยการกำหนดจำนวนคนที่รับประทานอาหาร ซึ่งติดตั้งโดยใช้การโหลดของห้องโถง เมื่อออกแบบ ให้จัดทำตารางเวลาสำหรับการโหลดพื้นที่การซื้อขาย นำข้อมูลตามกำหนดการโดยประมาณของการโหลดห้องโถงขององค์กรที่คล้ายคลึงกัน ตารางการโหลดและจำนวนผู้บริโภคในแต่ละชั่วโมงของการดำเนินงานขององค์กรจะถูกกำหนดโดยสูตร (2.1):

(2.1)

ที่ไหน NS- ความจุของห้องอาหาร, ที่นั่ง; NS- การหมุนเวียนของหนึ่งที่นั่งในห้องโถงต่อชั่วโมง คน; ถึง- กำลังโหลดในบางชั่วโมง%

จำเป็นต้องยกตัวอย่างการคำนวณภาระของห้องโถงเป็นเวลาหนึ่งหรือสองชั่วโมง ผลการคำนวณที่เหลือควรนำเสนอในตาราง 1.1, 1.2 อัตราการหมุนเวียนโดยประมาณของที่เดียวควรนำมาจาก 0.2 ถึง 0.7 อัตราการเข้าพักเฉลี่ยของห้องพักควรใช้ดังนี้: สำหรับร้านอาหารตั้งแต่ 10 ถึง 50%; สำหรับร้านกาแฟตั้งแต่ 10 ถึง 60%; สำหรับห้องอาหารตั้งแต่ 20 ถึง 70%

ตาราง 1.1 - ตารางการโหลดโถงร้านอาหารสำหรับ X ที่นั่ง

เรากำหนดจำนวนคนที่กินจากเมนูอาหารกลางวันธุรกิจหรืออาหารชุดต่อวันตามเมนูที่มีอาหารให้เลือกฟรี

นอกจากนี้ คุณสามารถนำเสนอกำหนดการโหลดบาร์แร็คในองค์กรและนำเสนอในตาราง 1.2

ตารางที่ 1.2 - กำหนดการโหลดเคาน์เตอร์บาร์สำหรับ X สถานที่

ค้นหาจำนวนผู้เข้าชมทั้งหมดต่อวัน

ตามรายการการแบ่งประเภทที่ใช้ได้สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะประเภทนี้รวมถึงการคำนึงถึงฤดูกาลของผลิตภัณฑ์วิธีการบำบัดความร้อนและโดยเฉพาะอย่างยิ่งรสนิยมของประชากรจัดทำเมนูการตั้งถิ่นฐานขององค์กร เมนูนี้เป็นรายการอาหาร ของขบเคี้ยว ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและเครื่องดื่มทุกประเภทที่เสนอให้กับผู้เข้าชมในวันที่กำหนด

เมนูนี้รวบรวมตามคอลเล็กชั่นสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารในปัจจุบันตลอดจนคำนึงถึงแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีที่ใช้ในร้านอาหารแห่งนี้ ในร้านอาหาร คาเฟ่ และบาร์ เมนูจะระบุชื่ออาหาร ของว่าง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ และราคา บริษัทสามารถเสนอเมนูอาหารตามสั่งสำหรับแขกในตอนเย็น และในตอนกลางวันจะเรียกว่า "อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ" ตัวอย่างเมนูที่มีตัวเลือกอาหารของร้านอาหารฟรีแสดงอยู่ในตารางที่ 2.3

ตารางที่ 2.3 - เมนูพร้อมอาหารให้เลือกฟรี

ชื่ออาหาร
เมนูของเชฟ
ปลาชนิดหนึ่งในซอสส้ม
ของหวาน "แอปริคอทแรปโซดี"
ของว่างเย็นๆ
ปลานานาชนิด แซลมอนรมควัน, ปลาสเตอร์เจียนรมควัน, กลิ่นดอง, ไข่นกกระทากับคาเวียร์สีแดงและสีดำ
ปลาสเตอร์เจียนเจลลี่สไตล์ไซบีเรียน
โวโลวานีกับคาเวียร์เม็ด
กั้งต้ม

เพื่อพัฒนาเมนูอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจในเวลากลางวัน (เนื้อสัตว์และมังสวิรัติ) ตัวอย่างเมนูอาหารกลางวันสำหรับธุรกิจเนื้อสัตว์แสดงในตาราง 2.4

ตาราง 2.4 - เมนูอาหารกลางวันธุรกิจเนื้อสัตว์

ชื่ออาหาร		เสิร์ฟชิ้น
อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น
สลัด "พ่อค้า"
สลัดฤดูใบไม้ผลิ
สลัดกรีก"
ไซบีเรียนบอร์ช
ซุปชาวนา
ลิงกอนเบอร์รี่เครื่องดื่ม
ชาใส่น้ำตาล

พร้อมทั้งจัดอาหารให้พนักงาน อาหารเช้าเป็นเวลา 30 นาทีตั้งแต่ 10.30 น. ถึง 11.00 น. อาหารกลางวันเวลา 16.00 น. ถึง 17.00 น. มีการเตรียมอาหารเช้าและอาหารกลางวันสำหรับจำนวนคนโดยประมาณ ตัวอย่างเมนูสำหรับจัดเลี้ยงพนักงานแสดงในตารางที่ 2.6

ตารางที่ 2.6 - เมนูการให้อาหารพนักงาน

ในการจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีในการออกแบบองค์กร จำเป็นต้องจัดให้มีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารเพื่อขายนอกองค์กรที่ออกแบบ เพื่อจัดหาและพัฒนาร่างข้อกำหนดทางเทคนิค (TU) สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ขายภายนอกองค์กรและเพื่อให้ ตัวอย่าง. จัดให้มีการขายผลิตภัณฑ์เหล่านี้ผ่านสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะแบบบรรจุหีบห่อขนาดเล็กหรือผ่านร้านค้าปลีก สินค้าแสดงในตาราง2.8

ตารางที่ 2.8 - จำนวนอาหารที่จำหน่ายภายนอกองค์กร

การขายสินค้าที่ซื้อ: เครื่องดื่มร้อน ผลิตภัณฑ์แป้งที่จำหน่ายในพื้นที่ขาย ได้รับการยอมรับตามอัตราการบริโภคโดยประมาณ จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ซื้อโดยประมาณ: เครื่องดื่ม ขนมปัง ขนมและผลิตภัณฑ์จากแป้ง แสดงไว้ในตาราง 2.9

ตารางที่ 2.9 - จำนวนสินค้าที่ซื้อโดยประมาณที่ขายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ชื่อการผลิต	อัตราการบริโภคเฉลี่ยต่อคน ล.	จำนวนสินค้าต่อท่าน
เครื่องดื่มเย็น ๆ
น้ำผลไม้ l
น้ำแร่ ล
น้ำสัปปะรด
เครื่องดื่มร้อน l
ชากาแฟ
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ขนมปังงา
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ช็อกโกแลตนม
ไวน์ - ผลิตภัณฑ์วอดก้า, l
สปาร์กลิงไวน์

จากข้อมูลที่ได้รับจากการคำนวณที่ดำเนินการ โปรแกรมการผลิตขององค์กรจะถูกวาดขึ้น โปรแกรมการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นเมนูที่คำนวณได้สำหรับการขายอาหารในห้องโถงขององค์กรและผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายนอกองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ โปรแกรมการผลิตโดยประมาณแสดงไว้ในตารางที่ 2.10

ตารางที่ 2.10 - โปรแกรมการผลิตของร้านอาหาร

		ห้องโถงร้านอาหาร	ภายนอกองค์กร	เคาน์เตอร์บาร์	อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ	อาหารพนักงาน
	เมนูของเชฟ
	ปลาชนิดหนึ่งในซอสส้ม
	นกกระทาชนบท
	ม้วนสับปะรดเนื้อไก่งวง
	ของหวาน "แอปริคอทแรปโซดี"
	ของว่างเย็นๆ
	ปลานานาชนิด (แซลมอนรมควัน, ปลาสเตอร์เจียนรมควัน, ดองดอง, ไข่นกกระทากับคาเวียร์สีแดงและดำ)
	ปลาสเตอร์เจียนรมควันเย็นกับมะรุมสไลซ์
	สโตรกานีน่าจากเนลมากับซอสเผ็ด
	ปลาสเตอร์เจียนต้มกับมะรุมสไลซ์
	โวโลวานีกับคาเวียร์เม็ด
	กั้งต้ม

ในการคำนวณพื้นที่และอุปกรณ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต, คลังสินค้าตามโปรแกรมการผลิตขององค์กร, พวกเขาจัดทำแผ่นวัตถุดิบ เอกสารวัตถุดิบมีให้ในภาคผนวก

2.1.1 การคำนวณสิ่งอำนวยความสะดวกในการผลิต

โรงงานผลิตอาจรวมถึงร้านจัดหา เช่น เนื้อสัตว์ - ปลาและผัก การเตรียมการ - ร้อน เย็น เช่นเดียวกับร้านขายแป้ง การคำนวณเริ่มต้นด้วยการจัดทำโปรแกรมการผลิตของร้านจัดซื้อจัดจ้างและกำหนดการขายอาหารในห้องโถงร้านอาหาร

กำหนดการขายสินค้าผ่านร้านค้าปลีกขึ้นอยู่กับเวลาเปิดทำการและที่ตั้ง

ตารางที่ 2.13 - กำหนดการโดยประมาณสำหรับการขายสินค้าผ่านศูนย์การค้า

สินค้าและบริการ	ปริมาณต่อวัน ชิ้น / กิโลกรัม.	ชั่วโมงการดำเนินการ
ม้วนปลา
Don zrazy
ร่างกายจากปลา
ปลาสเตอร์เจียนทอด
ปลาสับ
โฮมเมดสับ
ขนมปังเฮเซลนัทและลูกเกด
ขนมปังเมล็ดงาดำ

ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ของเสีย ความสูญเสียระหว่างกระบวนการผลิตทางกลของวัตถุดิบ ช่วงและจำนวนชื่อต่างๆ ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะคำนวณตามเอกสารกำกับดูแล การกำหนดจำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัวเนื้อหมูและเนื้อลูกวัวแสดงในตารางที่ 2.14 ตามบรรทัดฐานของการรวบรวมสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 2539 - 97

ตารางที่ 2.14 - การกำหนดปริมาณผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อลูกวัว

ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นก้อน	กรอส, ก.		ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	น้ำหนักสุทธิกรัม	เสิร์ฟกิโลกรัม
การกำหนดปริมาณผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูป
เนื้อซี่โครง				เครื่องปรุงผสมเนื้อรวม No. 250
				เนื้อกับมะเขือเทศ
ขาหลังส่วนบน				เนื้อสโตรกานอฟ ชิ้นที่ 638
ขอบหนาและบาง				Entrecote
เนื้อทอด				ลูกชิ้น No. 661
ลิ้นวัว
การกำหนดปริมาณผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูป
หมูติดกระดูก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป				หมูสับ
เนื้อทอด				ลูกชิ้น No. 661
การกำหนดปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อลูกวัว
				ทำอาหารชิ้นเนื้อสำหรับผสมเนื้อผสม
การกำหนดปริมาณผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเครื่องใน
ไตเนื้อ

การกำหนดปริมาณผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปแสดงในตารางที่ 2.15 บรรทัดฐานพื้นฐานของของเสียและผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นใช้บนพื้นฐานของการรวบรวมสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารในปี 2539-2540

ตารางที่ 2.15 - การกำหนดปริมาณผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูป

ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	น้ำหนักรวมกก.	ของเสียและการสูญเสียที่เย็น กำลังประมวลผล	เศษอาหาร	ชื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวิธีการแปรรูป	น้ำหนักสุทธิ g	เสิร์ฟกิโลกรัม
เนื้อสลัดทั้งหมด (ไม่มีผิวหนัง)						เยื่อปรุงอาหารสำหรับสลัด
						น้ำซุปปรุงอาหาร
เนื้อกับหนัง

การกำหนดปริมาณผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปแสดงในตารางที่ 2.16

ตารางที่ 2.16 - การกำหนดปริมาณผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป

ชื่อปลาและวิธีการทำอาหาร	น้ำหนักรวมกก.	ของเสียและการสูญเสียจากการทำงานเย็น	น้ำหนักสุทธิ g	จำนวน ส่วน
คอนหอกไม่เสียดสี (ทำอาหาร)
หอกคอนไม่เสียใจ (เนื้อไม่มีหนังและไม่มีกระดูก) การทอด
คอนหอกไม่ผ่า (เนื้อไม่มีกระดูก) คั่ว
ปลาสเตอร์เจียนหัวเสีย (ทอด)
ปลาสเตอร์เจียน (เนื้อไม่มีหนังและกระดูก) การปรุงอาหาร
มุกซัน s \ m
Sterlet
ปลาหมึกแช่แข็งหั่น (ทำอาหาร)
คอนหอกไม่ผ่า (เนื้อไม่มีหนังและไม่มีกระดูก) ตัว
ลูกชิ้นปลาหอกไม่ไส้ (เนื้อไม่มีหนังและกระดูก) ลูกชิ้น
เนื้อสับหัวขาดปลาค็อด
ชนิทเซลหัวขาดค็อด
พอลลอคไม่ผ่าไส้ (เนื้อติดหนังไม่มีกระดูก)
ม้วนปลาหอก (เนื้อไม่มีหนังและไม่มีกระดูก)
คอนหอกไม่เสียดสี (เนื้อไม่มีหนังและไม่มีกระดูก) don zrazy

ต่อไปเราจะกำหนดจำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักตามแผ่นวัตถุดิบ จำเป็นต้องระบุช่วงเวลาของปีเพื่อกำหนดเปอร์เซ็นต์ของของเสีย การกำหนดปริมาณผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักโดยประมาณแสดงไว้ในตาราง 2.17

ตารางที่ 2.17 - การกำหนดจำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผัก

ชื่อวัตถุดิบ	ปริมาณรวมกิโลกรัม	กระบวนการทางกล		กึ่งสำเร็จรูป
						น้ำหนักสุทธิกก.
มันฝรั่ง					ทั้งก้อนและชิ้น
		การทำความสะอาดเครื่องกล
		หลังทำความสะอาดด้วยมือ
		การตัดด้วยเครื่องจักร
		การทำความสะอาดเครื่องกล
		หลังทำความสะอาดด้วยมือ
หัวหอม		ทำความสะอาดด้วยมือ
		การตัดด้วยเครื่องจักร
					แวดวง
พริกหยวก		ทำความสะอาดด้วยมือ
		สไลซ์ด้วยมือ
มะเขือเทศสด
		สไลซ์ด้วยมือ			แวดวง
					หลอดดูด
แตงกวาสด
		สไลซ์ด้วยมือ			หลอดดูด
					วงกลม
ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว)

ตารางการขายอาหารในชั้นการซื้อขายและด้านหลังบาร์แสดงไว้ในตาราง 2.18,2.19 คำนวณและนำเสนอกำหนดการนี้ก่อนโปรแกรมการผลิตรวม

ตารางที่ 2.18 - กำหนดการการนำอาหารไปใช้ในห้องอาหาร

ชั่วโมงการดำเนินการ

อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น "ไซบีเรียน etude"

ปลาชนิดหนึ่งในซอสส้ม

ม้วนสับปะรดเนื้อไก่งวง

ของหวาน "แอปริคอทแรปโซดี"

ตารางที่ 2.19 - ตารางการขายจานผ่านเคาน์เตอร์บาร์

ชื่อผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

เสิร์ฟทั้งหมด

ชั่วโมงการดำเนินการ

คานาเป้กับคาเวียร์

แซนวิชไส้กรอกเกลือ

แซนวิชปลาสเตอร์เจียน

2.1.2 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์ทางกล

ข้อมูลเบื้องต้นสำหรับการคำนวณและการเลือกเครื่องจักรคือประเภทและปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการตัดเฉือน วาดตารางและระบุองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์และปริมาณในนั้น

คำนวณสมรรถนะที่ต้องการของอุปกรณ์เครื่องกลตามสูตร (2.1.1)

, (2.1.1)

เวลาทำงานตามเงื่อนไขของเครื่องอยู่ที่ไหน, ชั่วโมง;

- ปริมาณของผลิตภัณฑ์หรือวัตถุดิบที่แปรรูปตั้งแต่ ถึง

ด้วยพลังของกลไกนี้ kg / h

เมื่อกำหนดประสิทธิภาพที่จำเป็นของกลไกตามแคตตาล็อกของอุปกรณ์เชิงพาณิชย์และเทคโนโลยีแล้วจะมีการเลือกกลไกที่มีประสิทธิภาพใกล้เคียงที่สุดและระยะเวลาของการทำงาน t ถูกกำหนดโดยสูตร (2.1.2) เช่นเดียวกับการใช้งาน ปัจจัย ชม (2.1.3).

ชั่วโมง, (2.1.2)

ชม (2.1.3)

ในการคำนวณและเลือกเครื่องบดเนื้อสำหรับเตรียมชิ้นเนื้อนั้น ระยะเวลาของการทำงานจะถูกกำหนดตามสูตร (2.1.4)

ช. (2.1.4)

ที่ไหน NS 1 - ปริมาณเนื้อทอดที่ไม่มีฟิลเลอร์กก.

NS 2 - ปริมาณเนื้อทอดพร้อมฟิลเลอร์กก.

หากใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์ เวลาทำงาน t จะถูกกำหนดสำหรับแต่ละกลไกแยกกัน จากนั้นตัวบ่งชี้จะถูกสรุปและหาค่ารวมของ h ตามสูตร (2.2.4)

NS NS. รวม = NSน้ำหนัก + NS หลวม . + NS เนื้อบดละเอียด . ( 2.1.5)

เราเลือกจากแคตตาล็อกของอุปกรณ์เชิงพาณิชย์ไดรฟ์โดยประมาณหรือ UKM พร้อมตัวบ่งชี้แบรนด์ ประสิทธิภาพของกลไกที่เปลี่ยนได้

ด้านล่างนี้เป็นตัวอย่างการคำนวณเครื่องจักรในโรงงานเนื้อสัตว์และปลา ซึ่งแสดงในตาราง 2.20

ตารางที่ 2.20 - การคำนวณปริมาณของผลิตภัณฑ์สำหรับการบดในเครื่องบดเนื้อ

ชื่อผลิตภัณฑ์

น้ำหนักผลิตภัณฑ์กก.

ม้วนปลา

ลูกชิ้นอูราล

ทอดมอสโก

ปลาสับ

โฮมเมดทอด

ขนมปังข้าวสาลี

หัวผักกาด

พาสลีย์

เนื้อวัว

ในการคำนวณอุปกรณ์เครื่องจักรกลในร้านขายผัก จะคำนวณจำนวนผักที่ผ่านกรรมวิธีทางกล สรุปการคำนวณในตาราง 2.21

ตารางที่ 2.21 - การคำนวณปริมาณผักสำหรับการแปรรูปทางกล

ชื่อผัก	จำนวนผักกก.
มันฝรั่ง
หัวหอม
มะเขือ
พริกหยวก
มะเขือเทศสด
แชมเปญสด
แตงกวาสด
เห็ดพอชินี

ประสิทธิภาพของเครื่องทำความสะอาดมันฝรั่งเป็นไปตามสูตร (2.1.1) จากการคำนวณพบว่าเครื่องทำความสะอาดของ บริษัท ที่เลือก (ทำความสะอาดผักล้างผัก) ได้รับการยอมรับโดยมีการระบุถึงแบรนด์ จากนั้นหาระยะเวลาจริงของเครื่องปอกมันฝรั่งตามสูตร 2.1.2 และ 2.1.3 ตามการคำนวณที่ทำ เรายอมรับเครื่องจักรอเนกประสงค์: ด้วยฟังก์ชัน: ตัดผัก เครื่องตัด เครื่องผสมพร้อมข้อบ่งชี้ของบริษัทการค้า

การคำนวณอุปกรณ์เครื่องกลสรุปไว้ในตาราง 2.22

ตารางที่ 2.22 - การคำนวณเครื่องจักรในร้านขายเนื้อ

การคำนวณเครื่องจักรในโรงเย็นดำเนินการตามสูตร (2.1.1) ปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ต้องผ่านการบำบัดทางกล Q, kg คำนวณโดยสูตร (2.2.7):

โดยที่พอร์ต M คือมวลของหนึ่งส่วน kg;

A คือจำนวนเสิร์ฟ ชิ้น;

P - การสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนกก.

การคำนวณโดยประมาณของปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการทางกลแสดงไว้ในตารางที่ 2.23

ตารางที่ 2.23 - การคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ต้องผ่านกระบวนการทางกล

ชื่ออาหาร	ชื่อผลิตภัณฑ์	เสิร์ฟ	ผลผลิตหนึ่งส่วน kg	จำนวนสินค้าทั้งหมด kg
เนื้อสารพัน	ลิ้นวัว
	คาร์บอเนต
	หมูต้ม
	คอแฮม
ลิ้นต้มกับเครื่องปรุง	ลิ้นวัว
คานาเป้กับชีส	ดัตช์ชีส.

กำหนดประสิทธิภาพของตัวแบ่งส่วนข้อมูลการกิน

เรารับเครื่องหั่นอาหาร เช่น จาก RQV ที่มีความจุ X cous / นาที.

การคำนวณที่จำเป็นสำหรับการเลือกอุปกรณ์เช็ดแสดงในตาราง 2.24

ตารางที่ 2.24 - ปริมาณวัตถุดิบที่ผ่านการแปรรูปทางกล

เวลาใช้งานจริงของเครื่องหาได้จากสูตร 2.1.2 การใช้งานเครื่องจริงหาได้จากสูตร 2.1.5

NS NS. รวม = NS ทำความสะอาด+ NS ซักผ้า

ตามการคำนวณที่ทำ เรายอมรับรถจากแคตตาล็อกอุปกรณ์การค้าที่มีประสิทธิภาพใกล้เคียงกัน

การคำนวณอุปกรณ์เครื่องกลในโรงงานร้อนและเย็นสรุปไว้ในตารางที่ 2.25

ตารางที่ 2.25 - การคำนวณเครื่องจักรในร้านค้าร้อนและเย็น

ชื่อผลิตภัณฑ์และการดำเนินการทางเทคโนโลยี	ปริมาณสินค้า กิโลกรัม	ผลผลิตเครื่องกก./ชม. ยี่ห้อ	เวลาทำงาน h	เวลาทำงานของร้านค้า h	อัตราการใช้จริง
ร้านเย็น
การทำอาหารแบบสไลซ์
ร้านฮอต
ถูอาหาร หั่นผัก

2.1.3 การคำนวณอุปกรณ์ทำความเย็น

การคำนวณอุปกรณ์ทำความเย็นขึ้นอยู่กับความต้องการซึ่งคำนวณโดยน้ำหนักหรือปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จะจัดเก็บพร้อมกันในช่วงเวลาการเรียกเก็บเงิน ในกรณีนี้ ความจุของอุปกรณ์จะต้องสอดคล้องกับปริมาณของผลิตภัณฑ์ โดยคำนึงถึงมวลของคอนเทนเนอร์ที่จัดเก็บ การคำนวณความจุของตู้แช่เย็นลดลงเพื่อกำหนดพื้นที่ครอบครองโดยผลิตภัณฑ์ S กำหนดโดยสูตร (2.1.7) และหาปริมาตรของผลิตภัณฑ์ V, ​​dm 3 ตามสูตร (2.1.8) สำหรับการเลือก ของอุปกรณ์ทำความเย็นที่จำเป็น:

, กิโลกรัม. (2.1.7)

โดยที่ Q คือจำนวนสินค้าที่จะเก็บไว้ในตู้สำหรับรอบบิล กก. H - โหลดเฉพาะกก. / ม. 2

, dm. 3 (2.1.8)

0.85 - ค่าสัมประสิทธิ์คำนึงถึงน้ำหนักทดค่า 0.7-0.8

V prod - ปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ dm3 ตามสูตร (2.1.9)

dm 3 (2.1.9)

โดยที่ P คือความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ kg / dm. 3

จำนวนสินค้าสูงสุดที่สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นในร้านร้อนและเย็นได้พร้อมกันคือสินค้าดิบและกึ่งสำเร็จรูป 0.5 กะ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขายสูงสุด 2 ชั่วโมง

การคำนวณอุปกรณ์ทำความเย็นในร้านค้าเย็นและร้อนแสดงไว้ในตาราง 2.26

ตารางที่ 2.26 - การคำนวณอุปกรณ์ทำความเย็นในร้านค้าร้อนและเย็น

ชื่อผลิตภัณฑ์	ปริมาณกก	ความจุกิโลกรัม
ร้านฮอต
เสาวรสแครอท
หอมหัวใหญ่
ร้านเย็น
เม็ดคาเวียร์
คาเวียร์อัดเม็ด
แซลมอนเค็มอ่อน
ปลาสเตอร์เจียนรมควันร้อน
ปริมาณตู้เย็นที่รับได้

ในร้านร้อน เรารับตู้แช่เย็นของบริษัท X ยี่ห้อ U และในร้านเย็น ตู้แช่เย็นของบริษัท X1 ยี่ห้อ U2 ที่มีความจุ เช่น 45 กก. ปริมาตร 180 dm. ผม

เราคำนวณความจุของอุปกรณ์ทำความเย็นเนื้อสัตว์และปลาโดยน้ำหนักของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับจัดเก็บต่อกะ การคำนวณแสดงไว้ในตารางที่ 2.27

ตารางที่ 2.27 - การคำนวณตู้แช่เย็นในร้านขายเนื้อสัตว์และปลา

ชื่อผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	ปริมาณกก	ความหนาแน่นกก. / dm	ปริมาณ, dm
ไส้กรอก (ชิ้น)
หมูติดกระดูก
เนื้อลูกวัว (เนื้อซี่โครง)
สตูว์ชิ้น
เนื้อสโตรกานอฟ
เนื้อสับสำหรับทอด
Entrecote
แบ่งเนื้อสันใน
ไก่ (เนื้อไม่ติดหนัง)
ลิ้นวัว
ไตเนื้อ
Pike perch (เนื้อไม่มีผิวหนังและกระดูก)
Pike perch (เนื้อไม่มีกระดูก)
มุกซัน s / m
เนลมา เอส \ M
หอกคอน (ซาก)
ปลาสเตอร์เจียน (ลิงค์)
ปลาสเตอร์เจียน (เนื้อไม่มีผิวหนังและกระดูก)
เศษอาหารปลา

เรารับทำตู้แช่เย็น ยี่ห้อ A2

หากจำเป็นต้องเก็บผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ในตู้เย็นที่มีความหนาแน่นต่างกันในแง่ของการจัดเก็บ คุณสามารถคำนวณปริมาณที่ต้องการตามพื้นที่ใกล้เคียงสินค้าโภคภัณฑ์ได้ดังนี้

สำหรับ 20 กก. ผลิตภัณฑ์ใช้อัตราเฉลี่ย 0.1m 3 ของปริมาตรที่ต้องการของตู้เย็น

2.1.4 การเลือกอุปกรณ์ทำความร้อน

อุปกรณ์ระบายความร้อนของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นมีอุปกรณ์ทำความร้อนหลายประเภทที่ออกแบบมาสำหรับการปรุงอาหารการให้ความร้อนและการรักษาอุณหภูมิที่ต้องการของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การคำนวณทางเทคโนโลยีของอุปกรณ์ทำความร้อนจะดำเนินการตามจำนวนผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ขายในช่วงเวลาที่ยุ่งที่สุดขององค์กร

จากการคำนวณทางเทคโนโลยีจึงเลือกอุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพพื้นที่หรือความจุที่เหมาะสม

การคำนวณปริมาตรของหม้อไอน้ำสำหรับต้มน้ำซุป V k, dm ดำเนินการตามสูตร (2.1.10):

V =, dm. 3 (2.1.10)

โดยที่ Q 1 - ปริมาณของผลิตภัณฑ์หลักสำหรับน้ำซุปปรุงอาหาร l;

W คือปริมาณน้ำต่อน้ำซุป 1 ลิตร dm3;

คำถามที่ 2 - ปริมาณผักสำหรับทำน้ำซุป dm3;

K - ปัจจัยการเติมหม้อไอน้ำ k = 0.85

การคำนวณหม้อไอน้ำสำหรับปรุงน้ำซุปไก่จะดำเนินการเป็นชั่วโมงของปริมาณหม้อไอน้ำสูงสุด การคำนวณปริมาตรของหม้อไอน้ำสำหรับน้ำซุปปรุงอาหารแสดงในตารางที่ 2.28

ตารางที่ 2.28 - การคำนวณปริมาตรของหม้อไอน้ำสำหรับทำน้ำซุป

เราหาปริมาตรของหม้อไอน้ำ

สำหรับการปรุงน้ำซุปไก่เราใช้เช่นหม้อต้มที่มีปริมาตร 30 ลิตร

ปริมาณหม้อไอน้ำสำหรับทำซุป ซอส อาหารหวานและเครื่องดื่มร้อน V ถึง v คำนวณโดยสูตร: (2.1.11):

ด.3 (2.1.11)

โดยที่ N คือจำนวนเสิร์ฟของซุป (ซอส) อาหารหวานและเครื่องดื่มร้อนที่ขายในช่วงเวลาการเรียกเก็บเงิน (ชุด) V 1 - บรรทัดฐานของซุป (ซอส) ใน 1 ส่วน, K - ปัจจัยการเติมของหม้อไอน้ำ, K = 0.85

จำนวนการเสิร์ฟสำหรับช่วงเวลาที่เรียกเก็บเงินจะถูกกำหนดตามกำหนดการสำหรับการขายอาหาร การคำนวณปริมาตรของหม้อไอน้ำสำหรับทำซุปแสดงไว้ในตาราง 2.2 9

ตารางที่ 2.29 - การคำนวณปริมาตรหม้อไอน้ำสำหรับทำซุป

ชื่ออาหาร	เวลาทำอาหาร h	ระยะเวลาดำเนินการ h	เสิร์ฟ	ปริมาณการให้บริการ dm	ปริมาณหม้อไอน้ำโดยประมาณ dm	ปริมาณหม้อไอน้ำที่ยอมรับ dm
น้ำซุปไก่ใส
ซุป - บะหมี่ทำเอง
ทีมชาติ Solyanka	11.00 13.00 18.00			0,250 0, 250 0,250
Sterlet หู
ซุปผัก

ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะรับหม้อไอน้ำสำหรับ 20 และ 30 ลิตร, หม้อสำหรับ 7 ลิตร, หม้อสำหรับ 2 ลิตรและถ้วยแบ่งสำหรับ 1 ลิตร การคำนวณปริมาตรของหม้อไอน้ำสำหรับปรุงผลไม้แช่อิ่มแอปเปิ้ลแสดงไว้ในตาราง2.30

ตารางที่ 2.30 - การคำนวณปริมาตรของหม้อไอน้ำสำหรับการปรุงผลไม้แช่อิ่มแอปเปิ้ล

ดังนั้นเราจึงยอมรับหม้อสแตนเลสที่มีความจุ X ลิตร การคำนวณปริมาตรของหม้อไอน้ำสำหรับทำอาหารร้อนต่อชั่วโมงของน้ำหนักสูงสุดแสดงไว้ในตาราง2.31

ตารางที่ 2.31 - การคำนวณปริมาตรของหม้อไอน้ำสำหรับทำอาหารร้อน

ชื่ออาหาร	เวลาทำอาหาร h	ความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์กก. /	ปริมาณสินค้า กิโลกรัม	ปริมาณน้ำ	ปริมาณสินค้า	ปริมาณโดยประมาณ	ปริมาณการบริโภคหม้อไอน้ำ,
ต้มปลา
มันฝรั่งต้ม
การทำแครอท
การทำกะหล่ำดอก
ลิ้นทำอาหาร
ทำอาหารไก่

ดังนั้นเราจึงยอมรับหม้อไอน้ำที่มีความจุ Y ลิตร หม้อสแตนเลสที่มีความจุ X1, X2, X3 ลิตร

การคำนวณหม้อสำหรับเตรียมมันฝรั่งบดดำเนินการตามสูตร: (2.1.12):

โดยที่ 1.15 เป็นสัมประสิทธิ์ที่คำนึงถึงน้ำ

ผลิตภัณฑ์ V - ปริมาณผลิตภัณฑ์

K - ปัจจัยการเติมหม้อไอน้ำ K = 0.85

ปริมาตรของผลิตภัณฑ์ V prod อยู่ในสูตร (2.1.13):

ด.3 (2.1.13)

โดยที่ Q คือมวลของผลิตภัณฑ์ที่ต้มแล้ว kg;

ความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์กก. /.

ดังนั้นเราจึงยอมรับหม้อไอน้ำเต็มรูปแบบที่มีความจุ X ลิตร

กระทะคำนวณตามพื้นที่ของชามและความจุ พื้นฐานสำหรับการคำนวณคือจำนวนผลิตภัณฑ์หรือผลิตภัณฑ์ที่ขายในรูปแบบทอดหรือตุ๋น

สำหรับผลิตภัณฑ์ชิ้นทอด พื้นที่ก้นชาม F นิ้ว คำนวณโดยสูตร (2.1.14)

โดยที่ n คือจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ทอดในช่วงเวลาการเรียกเก็บเงิน ชิ้น;

พื้นที่ที่ถูกครอบครองโดยหน่วยของผลิตภัณฑ์

0.85 - การหมุนเวียนของพื้นที่กระทะสำหรับรอบบิล

การหมุนเวียนของพื้นที่กระทะสำหรับรอบระยะเวลาการเรียกเก็บเงินคำนวณโดยสูตร: (2.1.15)

โดยที่ T คือระยะเวลาของรอบการเรียกเก็บเงิน นาที;

t y คือระยะเวลาของรอบการอบชุบด้วยความร้อน min;

พื้นที่รวมของชามรวม F คำนวณโดยสูตร: (2.1.16)

โดยที่ 1.1 เป็นค่าสัมประสิทธิ์ที่คำนึงถึงการไม่ยึดติดของผลิตภัณฑ์ การคำนวณสรุปไว้ในตาราง 2.32

ตารางที่ 2.32 - การคำนวณจำนวนกระทะสำหรับผลิตภัณฑ์ชิ้นทอด

สำหรับผลิตภัณฑ์ทอดที่มีมวล Q พื้นที่ทั้งหมดของชาม F, in ถูกกำหนดโดยสูตร: (2.1.17)

โดยที่ Q คือมวลของผลิตภัณฑ์ที่จะทอด kg;

ความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ kg / dm;

h คือความหนาของชั้นผลิตภัณฑ์ dm; ชั่วโมง = 0.5-2 dm.

การหมุนเวียนของพื้นที่ใต้ชามสำหรับรอบระยะเวลาการเรียกเก็บเงิน

การคำนวณจำนวนกระทะสำหรับการทอดผลิตภัณฑ์ในชั้นจำนวนมากแสดงไว้ในตาราง 2.33

ตารางที่ 2.33 - การคำนวณจำนวนกระทะสำหรับการทอดผลิตภัณฑ์ในชั้นจำนวนมาก

จากการคำนวณเราใช้กระทะของบริษัท M ของแบรนด์ PP พื้นที่เตา 0.33 ม.

การคำนวณหม้อทอดไขมันลึกสำหรับผลิตภัณฑ์ทอดนั้นดำเนินการตามสูตร: (2.1.18)

ด. 3 (2.1.18)

โดยที่ V prod คือปริมาตรของผลิตภัณฑ์ที่กำลังทอด dm3;

V fat - ปริมาณไขมัน dm

K คือปัจจัยการเติมของหม้อทอดไขมันลึก

การคำนวณหม้อทอดสำหรับทอดมันฝรั่งจะแสดงในรูปแบบของตาราง

จากการคำนวณ เรายอมรับหม้อทอดลึกของบริษัท M ,. เกรด C ความจุ 20 dm. หม้อทอดไขมันลึกมีตะกร้า 2 ใบ ความจุใบละ 10 dm3

เมื่อคำนวณพื้นผิวการทอดของจาน จะพิจารณาปัจจัยหลายประการ เช่น ประเภท กำลังไฟ ตารางการทำงานขององค์กร และระดับของอุปกรณ์ของร้านร้อนที่มีอุปกรณ์ทำความร้อนประเภทอื่นๆ

ขนาดของพื้นผิวทอดของจาน F เป็น m เมื่อปรุงอาหารประเภทเดียวกันสำหรับชั่วโมงที่ยุ่งที่สุดตามสูตร (2.1.19):

โดยที่ n คือจำนวนจานที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารประเภทนี้สำหรับชั่วโมงเช็คเอาท์

f คือพื้นที่ที่จานอยู่บนพื้นผิวการทอด m 2

t คือระยะเวลาของการอบชุบด้วยความร้อน นาที

การคำนวณพื้นผิวการทอดของจานจะดำเนินการเป็นชั่วโมงที่มีภาระสูงสุด

พื้นที่ทั้งหมดของพื้นผิวการทอดของจานถูกกำหนดเป็นผลรวมของพื้นที่ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารบางประเภท: คำนวณโดยสูตร (2.1.20)

พื้นที่จริงของพื้นผิวการทอดนั้นใหญ่กว่าพื้นที่ที่คำนวณได้ 30% ซึ่งช่วยให้เราคำนึงถึงการดำเนินการขนาดเล็กที่ไม่รวมอยู่ในการคำนวณ

การคำนวณการเลือกแผ่นคอนกรีตสรุปไว้ในตาราง 2.35

ตารางที่ 2.35 - การคำนวณพื้นผิวการทอดของจาน

ปริมาณ g	ชื่อของอาหาร, การดำเนินการทางเทคโนโลยี	เครื่องครัว	ความจุของเครื่องครัว l	จำนวนจาน	ขนาดของจาน m dЧh	พื้นที่หน่วยบนโต๊ะอาหาร m	มูลค่าการซื้อขาย	พื้นที่จาน
	หอกคอน (ทำอาหาร)
	มันฝรั่ง (ทำอาหาร)
	แครอท (ทำอาหาร)	หม้อ
	กะหล่ำดอก (ทำอาหาร)
	ลิ้นวัว (ทำอาหาร)	หม้อ
	ไก่ (ทำอาหาร)
	สตูว์สตูว์	หม้อ
	แป้ง (ผัด)	กระทะ
	ซุปผัก
	ทีมชาติ Solyanka
	ซอสครีมเปรี้ยว	หม้อ

พื้นผิวการทอดที่แท้จริงของจานคือ XXm

เรารับเพลทแบบ K ของแบรนด์ E ที่มีเตาทรงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 220 มม.

หม้อไอน้ำคำนวณโดยปริมาณน้ำเดือดต่อชั่วโมงของการใช้งานสูงสุด

คุณต้องการน้ำเดือด: มันฝรั่งต้ม - X1 ลิตร, แครอททำอาหาร - X2 ลิตร, กะหล่ำดอกปรุง - X3 ลิตร, ลิ้นทำอาหาร - X4 ลิตร, ชงชา - X5 ลิตร รวม: X10 ลิตรน้ำเดือด เรายอมรับ KNE - 50

2.1.4.1 การคำนวณจำนวนพนักงาน

จำนวนคนงานในร้านขายเนื้อ-ปลาและผัก N 1 คน คำนวณโดยใช้อัตราการผลิตตามสูตร (2.2.1)

, (2.2.1)

โดยที่ n คือจำนวนผลิตภัณฑ์บางประเภท kg, pcs.

H in - อัตราผลผลิตต่อคนต่อวันทำงานกก./ชม.

- ค่าสัมประสิทธิ์คำนึงถึงการเติบโตของผลิตภาพแรงงาน = 1.14

จำนวนคนงานในร้านร้อนและเย็น N 1 คนคำนวณโดยใช้บรรทัดฐานของเวลาหรือค่าสัมประสิทธิ์ความเข้มแรงงาน

จำนวนพนักงานทั้งหมดโดยคำนึงถึงวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุดถูกกำหนดโดยสูตร (2.2.4):

(2.2.4)

ค่าสัมประสิทธิ์คำนึงถึงงานขององค์กรในวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุดอยู่ที่ไหน

การคำนวณจำนวนคนงานในร้านขายเนื้อ ปลา และผัก แสดงไว้ในตาราง 2.36

ตารางที่ 2.36 - การคำนวณจำนวนคนงานในร้านขายเนื้อ-ปลาและผัก

ชื่อการดำเนินงาน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	จำนวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป kg	อัตราการผลิตกก./กะ	จำนวนคน
ร้านขายเนื้อ-ปลา
การทำผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูป
การทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อลูกวัว
Deboning กับการแยกเนื้อ
ละลายน้ำแข็งปลาในน้ำ
ปลาสเตอร์เจียน: เชื่อมโยงกับผิวหนังและกระดูกอ่อน
หอกคอนทั้งซาก (แปรรูป)
Pike perch: เนื้อไม่มีผิวหนังและกระดูก
เนื้อปลากะพงไม่มีกระดูก
เนื้อปลาคอดไม่มีหนังและกระดูก
เนื้อพอลลอคเนื้อไม่มีกระดูก
เนื้อหอกไม่มีผิวหนังและกระดูก

เอกสารที่คล้ายกัน

การรับรองบริการจัดเลี้ยงในรัสเซีย ข้อกำหนดทางสรีรวิทยาสำหรับอาหาร คำอธิบายของโปรแกรมการผลิตและสิ่งอำนวยความสะดวกคลังสินค้าขององค์กร การวิเคราะห์วิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อน จำหน่ายอาหารสำเร็จรูป.

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 01/10/2016


แนวคิดการจัดเลี้ยงและสถานประกอบการจัดเลี้ยง การกำหนดชั้นเรียนของสถานประกอบการจัดเลี้ยง จำหน่ายผลิตภัณฑ์ทำอาหารมากมาย วิธีการและรูปแบบการให้บริการ การจำแนกประเภทของร้านอาหาร บาร์ ร้านกาแฟ โรงอาหาร

เพิ่มการนำเสนอเมื่อ 11/22/2016


องค์กรของสิ่งอำนวยความสะดวกการผลิตและการจัดเก็บในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ คุณสมบัติขององค์กรของกระบวนการแรงงานและการบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ความปลอดภัยของอาหาร การควบคุมคุณภาพการผลิตและบริการ

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 03/28/2012


หลักสุขอนามัยในการวางแผนสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: กระบวนการทางเทคโนโลยีที่เข้มงวด การแยกการไหลของบุคลากร ผู้เยี่ยมชม ผลิตภัณฑ์อาหาร คุณสมบัติด้านสุขอนามัยของสภาวะและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ต่างๆ

ทดสอบเพิ่ม 01/22/2554


เหตุผลในการเลือกประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยง การพัฒนาโปรแกรมการผลิต การคำนวณปริมาณวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ และบุคลากรฝ่ายผลิต ควบคุมการผลิตและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ใบรับรองบริการจัดเลี้ยง

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 07/22/2011


องค์กรควบคุมความปลอดภัยของอาหารในรัสเซีย การจำแนกตัวบ่งชี้คุณภาพอาหารปัญหาการปนเปื้อนกัมมันตภาพรังสี แนวคิดของปัจจัยทางโภชนาการที่ต่อต้านทางเดินอาหาร กลไกการออกฤทธิ์ และประเภทของสารยับยั้ง

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 11/20/2012


โครงสร้างและเนื้อหาของสัญญาจัดหาผลิตภัณฑ์อาหาร ประเภทของความต้องการใช้บริการจัดเลี้ยง องค์กรบริการผู้บริโภคในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ไม่ใช่เชิงพาณิชย์ องค์กรของงานเอกสารแจก

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 11/20/2012


การประมาณค่าสูงสุดขององค์ประกอบโภชนาการของนมสำหรับทารกกับองค์ประกอบของนมของมนุษย์ ไม่เพียงแต่ในเชิงปริมาณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในเชิงคุณภาพด้วย การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักดัดแปลง กลุ่มผลิตภัณฑ์นมที่ทันสมัยสำหรับอาหารทารก

ภาคเรียนที่เพิ่ม 02/26/2014


จัดหาผลิตภัณฑ์อาหารให้กับสถานพยาบาล ขั้นตอนการจัดเก็บและการจ่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป องค์กรของการทำงานของสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอโดยโรงอาหารของโรงพยาบาล "เรดอน" แผนเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 10/10/2014


คุณสมบัติของสถานประกอบการจัดเลี้ยงทิศทางหลักของการพัฒนาและข้อกำหนดพิเศษ เงื่อนไขสำหรับองค์กรการผลิตและการทำงานของร้านค้าของร้านกาแฟ "Vstrecha" การจัดวัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิคที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง

โภชนาการ- ความต้องการตามธรรมชาติของบุคคลใดบุคคลหนึ่ง นอกจากความต้องการตามปกติและไม่อาจแยกจากกันได้แล้ว อาหารในการท่องเที่ยวถือเป็นองค์ประกอบสำคัญของความบันเทิงและความรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมท้องถิ่น โดยเฉพาะด้านการทำอาหาร อาหารประจำชาติเป็นองค์ประกอบสำคัญของวัฒนธรรมของประชาชน มีลักษณะเด่นชัดเจน เป็นองค์ประกอบของความรู้และวิถีแห่งความสุข

ระบบการจัดเลี้ยงประกอบด้วยร้านอาหารหลากหลายประเภท บาร์ ร้านกาแฟและโรงอาหาร ฟาสต์ฟู้ดและจุดบริการตนเองที่ตอบสนองความต้องการของผู้มาเยือนศูนย์นักท่องเที่ยวหรือภูมิภาค ประเภทของอาหารจะถูกระบุเป็นส่วนหนึ่งของบริการนักท่องเที่ยวเสมอ:

* ฟูลบอร์ด -ฟูลบอร์ด (อเมริกัน Рlan) - บริการเต็มรูปแบบ รวมทั้งที่พักและอาหารสามมื้อต่อวัน (FB);

* ฮาล์ฟบอร์ด -คณะกรรมการ Nlf (แผนอเมริกันดัดแปลง) - ที่พักและอาหารสองมื้อต่อวัน (อาหารเช้าและอาหารกลางวันหรืออาหารเช้าและอาหารเย็น) (HB);

* อาหารเช้าเท่านั้น -Веd & Вreakfast (Веrmuda Рlan) - ที่พักและอาหารเช้า (BB)

ในตัวเลือกบริการที่มีราคาแพง คุณอาจกินและดื่ม (รวมถึงแอลกอฮอล์) ได้ทั้งวันและคืนเมื่อใดก็ได้ในปริมาณเท่าใดก็ได้

นอกจากนี้ยังกำหนดระดับความหนาแน่น (ตามปริมาณ) และมักจะกำหนดปริมาณแคลอรี่ของอาหารและประเภทของบริการที่จัดให้ ดังนั้นจำนวนอาหารเช้าจึงขึ้นอยู่กับประเพณีของประเทศหรือภูมิภาคที่ไปเยือน (ยุโรป คอนติเนนตัล อังกฤษ อเมริกัน เบอร์มิวดา ฯลฯ) ประเภทของการบริการแขกก็มีความสำคัญเช่นกัน:

บริการอาหารตามสั่ง,นั่นคือ ลูกค้าสามารถเลือกอาหารจากเมนูที่ทางร้านนำเสนอได้ฟรี โดยปกติแล้ว "A la carte" จะใช้เมื่อให้บริการนักท่องเที่ยวรายบุคคลหรือกลุ่มนักท่องเที่ยวขนาดเล็ก

บริการ "แท็บดอท" -บริการตามเมนูเดียวสำหรับลูกค้าทุกคนโดยไม่มีสิทธิ์เลือกอาหาร "แท็บล็อท" ส่วนใหญ่ใช้เมื่อจัดอาหารสำหรับกลุ่มนักท่องเที่ยว มักใช้ในโรงแรมท่องเที่ยว หอพัก บ้านพักตากอากาศ และที่พักอื่นๆ ที่กำลังการผลิตและความสามารถของห้องครัวมีจำกัด นอกจากนี้ "table d'hôte" ยังใช้เมื่อให้บริการนักท่องเที่ยวที่เดินทางตามเส้นทางเป็นกลุ่มใหญ่

"บุฟเฟ่ต์"(หรือ "บุฟเฟ่ต์แบบเปิด") - เลือกอาหารฟรีบนโต๊ะทั่วไปบนหลักการบริการตนเอง ให้นักท่องเที่ยวได้เลือกชิมอาหารในปริมาณที่พอเหมาะพอควร

โดยทั่วไปแล้ว เป็นที่ยอมรับว่านักท่องเที่ยวในตอนเช้าจะต้องทานอาหารมื้อเบา ๆ อย่างแน่นอน นั่นคือ อาหารเช้า ดังนั้นโรงแรมส่วนใหญ่มักจะมีร้านอาหารและเครื่องดื่มหรือร้านอาหารและให้บริการดังกล่าวซึ่งถือเป็นส่วนสำคัญของการบริการต้อนรับที่มักจะรวมอยู่ในค่าที่พัก (เวด & อาหารเช้า).ตัวบ่งชี้ความพร้อมของที่นั่งในร้านอาหารในโรงแรมมีความสำคัญมาก เป็นการดีที่สุดถ้าตัวเลขนี้สอดคล้องกับจำนวนที่นั่งเต็มในสต็อกของห้อง

ด้วยหมวดหมู่บริการที่ต่ำกว่า มื้ออาหารจะถูกแยกออกจากแพ็คเกจบริการ (ในที่ตั้งแคมป์ ที่ตั้งแคมป์ นักท่องเที่ยวมักจะเตรียมอาหารของตัวเอง) นอกจากนี้ นักท่องเที่ยวแต่ละรายยังสามารถเลือกไม่รับประทานอาหารที่มีการควบคุมเพื่อไปร้านกาแฟและร้านอาหารในท้องถิ่นด้วยตนเอง ในกรณีนี้ แพ็คเกจประเภทนี้จะเรียกว่า ไม่มีอาหาร- ตำแหน่งเท่านั้น (B)

สำหรับอาหารเช้า จะเป็นการดีที่สุดถ้านักท่องเที่ยวไม่ออกจากโรงแรม แม้ว่าจะมีสิ่งอำนวยความสะดวกที่พักที่ไม่มีจุดอาหารไว้ และแนะนำให้นักท่องเที่ยวรับประทานอาหารที่ร้านอาหารใกล้เคียง แต่ในกรณีนี้ ค่าบริการที่พักลดลงอย่างรวดเร็ว

อาหารไม่ได้เป็นเพียงความต้องการทั่วไปสำหรับทุกคน แต่ยังถูกมองว่าเป็นความบันเทิงและความเพลิดเพลินของนักท่องเที่ยวอีกด้วย อาหารของชนชาติต่าง ๆ และแม้แต่ท้องที่ก็มีลักษณะแปลก ๆ ที่น่าดึงดูดใจ นอกจากนี้ การปฏิบัติต่อแขกที่เข้าพักเป็นอย่างดีถือเป็นประเพณีที่น่ารื่นรมย์ในแทบทุกชนชาติ สำหรับนักท่องเที่ยวจำนวนมาก อาหารประจำชาติเป็นองค์ประกอบที่น่าสนใจมากของโปรแกรมทัวร์ นอกจากนี้ยังมีทัวร์พิเศษสำหรับนักชิมซึ่งอิงตามการเยี่ยมชมร้านอาหารต่าง ๆ ของอาหารประจำชาติอย่างเป็นระบบ ศึกษาหลักการของการทำอาหารและเตรียมอาหารพิเศษ ชิมผลิตภัณฑ์ เยี่ยมชมไวน์ โรงเบียร์และไส้กรอก ฯลฯ ... ในประเทศที่ร้อน นักท่องเที่ยวจะได้รับน้ำดื่มเป็นจำนวนมาก

การจัดเลี้ยงควรคำนึงถึงแง่มุมทางการแพทย์ด้วย โภชนาการที่ไม่เหมาะสม อาหารที่เตรียมไว้ไม่ดี (โดยไม่ทำตามกฎ) อาจทำให้เกิดพิษได้ ดังนั้นนักท่องเที่ยวมากถึง 60% ต้องทนทุกข์ทรมานจากอาการท้องร่วงเมื่อไปอียิปต์และอินเดีย อันตรายอย่างยิ่งคือการดื่มน้ำและ "การกินด้วยมือบนถนนของพ่อค้ารายย่อยเช่นเดียวกับในร้านอาหารคุณภาพต่ำ ควรคำนึงถึงข้อ จำกัด ที่ยอมรับกันโดยทั่วไปสำหรับนักท่องเที่ยวบางกลุ่มในเรื่องศาสนา (ห้ามกินหมู สังเกตการถือศีลอด), ข้อกำหนดพิเศษของมังสวิรัติ, อาหารเด็ก นักท่องเที่ยวเหล่านี้ควรระบุโดยเฉพาะอย่างยิ่งในข้อกำหนดสำหรับอาหารเมื่อซื้อทัวร์

ตลาดอาหารสาธารณะในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก)

ตลาดการจัดเลี้ยงแบบสาธารณะเป็นหนึ่งในตลาดที่มีพลวัตมากที่สุด: สถานประกอบการทุกวันปรากฏขึ้นหรือหายไป เชฟและเมนูเปลี่ยนไป และมีการจัดกิจกรรมส่งเสริมการขายทุกประเภท ปีที่ผ่านมาก็ไม่มีข้อยกเว้น สำหรับภัตตาคารหลายแห่งในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ร้านอาหารแห่งนี้ถูกทาสีด้วยสีธงชาติญี่ปุ่น เพราะพวกเขาเปิดร้านซูชิและร้านอาหารมากกว่า 25 แห่งที่เชี่ยวชาญด้านอาหารของดินแดนอาทิตย์อุทัย ร้านกาแฟในเมืองกำลังก้าวตามผู้นำฤดูกาล - จำนวนร้านใหม่มีมากกว่า 20 แห่ง และนี่ไม่ใช่สถานประกอบการที่เป็นของเครือข่ายขนาดใหญ่ Ideal Cup, Marco ฯลฯ ตามหลักเหตุผลแล้วอาหารจานด่วนควรไปไกลกว่านี้ แต่มัน อาหารยุโรปคลาสสิกถูกผลักไสออกไป - โดยเฉลี่ยแล้วทุกเดือนในเมืองเปิดโดยสถาบันซึ่งแขกออกจาก 25 ดอลลาร์ต่อเช็ค รูปแบบแห่งปีที่หลายคนใฝ่หาคือ Quick & Casual งานนี้เป็นการเปิดร้านอาหารเฮอร์มิเทจ ในแนวคิด ภายใน ในเมนู พวกเขาดูเหมือนจะพยายามเอาชนะกัน ไม่สามารถพูดได้เหมือนกันเกี่ยวกับชื่อ: ยังมีต้นฉบับอยู่ไม่กี่ตัวที่นี่ ในบรรดาผู้ที่ทำให้เราพอใจกับความคิดสร้างสรรค์ของพวกเขาคือร้านกาแฟ Chaikoff และ ProKofiy และบางทีอาจเป็น Japanese Two Sticks นอกจากนี้จากพื้นที่เศร้า - เทศกาลย่างนำหน้าด้วยเสียงใหญ่ แต่ยังไม่สมบูรณ์เช่นเดียวกับ "การเปลี่ยนแปลง Neva" - ไก่ทอดเคนตักกี้ซึ่งเข้ามาแทนที่ "วรรณกรรมคาเฟ่"

ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กพวกเขาไม่ได้พูดถึงเรื่องนี้อีกต่อไปแม้ว่าฤดูใบไม้ร่วงจะเต็มไปด้วยความรักชาติโดยเฉพาะชาวเมืองผู้รักชาติ เป็นเพียงว่าอาคารที่ KFC ตั้งอยู่ในขณะนี้ เช่นเดียวกับบ้านทุกหลังใน Nevsky Prospekt มีประวัติ ดังที่นักข่าวของหนังสือพิมพ์ฉบับหนึ่งในเมืองกล่าวไว้ ดังนั้น อาคารบน Nevsky จึงได้รับคุณลักษณะของสถิตยศาสตร์สมัยใหม่: บนชั้นหนึ่ง ผู้คนจะกินขาไก่ทอดเนื้อจากปู่ชาวอเมริกันที่หน้าแดงก่ำที่ชั้นหนึ่งและบน ประการที่สอง พวกเขาจะเข้าร่วมวัฒนธรรมรัสเซียในสมัยของพุชกิน

อย่างไรก็ตาม ไก่ทอดรัฐเคนตักกี้เป็นกรณีพิเศษ โดยทั่วไป เซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมีอัธยาศัยดีมากกว่าอาหารฟาสต์ฟู้ดจากต่างประเทศ มิฉะนั้น Sbarro อเมริกัน - อิตาลีจะไม่มาที่ธนาคารของ Neva (Brothers and Company LLC ตัดสินใจที่จะวางร้านอาหาร St. Petersburg แห่งแรกของแบรนด์นี้ในศูนย์อาหาร) และ Subway จะไม่กลับมา เป็นที่น่าสังเกตว่าเขาหยุดที่ Nevsky อีกครั้งเช่นเดียวกับในปี 1994 เมื่อเขาได้รับเชิญจาก Minutka LLP และ East-West Invest ซึ่งก่อนหน้านี้เป็นตัวแทนของแบรนด์นี้ในรัสเซีย จุดที่ห้าของ Al-Sharq cafe-bistro เปิดให้บริการที่ Nevsky Prospekt ซึ่งแตกต่างจากสถานประกอบการอื่น ๆ ของเครือโดยการประกาศการทำอาหารบนกองไฟ ไม่ไกลหลังชาวต่างชาติคือ "Nyamburg" ซึ่งเป็นร้านอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสลาฟ ซึ่งตั้งอยู่บนพื้นที่ของ "Fiesta" บ้าน 91 กลายเป็นที่นั่งของซูชิบาร์ Sushi Oars และ Taiheo ของญี่ปุ่นก็เปิดใกล้ Fontanka ในบ้าน 93 มีร้านแพนเค้ก "เทเรโมกข์" CJSC "Garde" ซึ่งจัดการเครือร้านกาแฟ "Marko" ตอนนี้มีตัวแทนอยู่ใน Nevsky ไม่เพียง แต่โดยสององค์กรของแบรนด์นี้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงโครงการใหม่ - สถานประกอบการ Kafefabrika ซึ่งตามที่ผู้อำนวยการ Sergei Afonasenkov คือ ตาม "หลักการของร้านสลัดบาร์ที่เน้นเยาวชนที่กระตือรือร้น" ตลอดทั้งปี ถนนสายนี้เต็มไปด้วยป้ายอาหารจานด่วนมากมาย การเฉลิมฉลองครบรอบปีกลายเป็นบททดสอบความแข็งแกร่งสำหรับพวกเขาส่วนใหญ่ แต่วันหยุดได้สิ้นสุดลงแล้ว และผู้มาใหม่ก็ต่อสู้อย่างอดทนเพื่อลูกค้า แม้ว่าแน่นอนว่าจะไม่ว่างเปล่าก็ตาม

ตลาดผู้บริโภคของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กค่อนข้างกว้างขวางและหลากหลาย Tamara Solovieva หัวหน้าแผนกจัดเลี้ยงสาธารณะของแผนกประสานงานตลาดผู้บริโภคในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก กล่าวว่า กลุ่มที่ได้รับความไว้วางใจจากเธอเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่มีการพัฒนาแบบไดนามิกมากที่สุด การจัดเลี้ยงในเมืองเป็นทั้งสถานประกอบการจำนวนมาก และมีพนักงานจำนวนมากที่ทำงานอยู่ในนั้น เช่นเดียวกับการหมุนเวียนที่ค่อนข้างเข้มข้น ตั้งแต่ปี 1990 ตลาดมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญและมีการขยายตัวมากกว่าหกเท่า วันนี้ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมีสถานประกอบการจัดเลี้ยง 4,643 แห่ง (รวมถึงร้านอาหาร 330 แห่ง, บาร์ 549 แห่ง, ร้านกาแฟ 2,252 แห่ง, สแน็คบาร์ 1,060 แห่ง, โรงอาหาร 181 แห่ง, บุฟเฟ่ต์ 236 แห่งและการทำอาหาร 35 แห่ง) ในช่วงห้าปีที่ผ่านมาอัตราการเติบโตเฉลี่ยต่อปีอยู่ที่ 4 ถึง 6 เปอร์เซ็นต์หรือจาก 200 ถึง 300 องค์กร ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงกันยายนตัวเลขเหล่านี้เพิ่มการเปิดร้านกาแฟฤดูร้อน: ถ้าในปี 2543 มี 400 คนจำนวนนี้ - อย่างน้อย 700 มูลค่าการซื้อขายของปี 2546 เกิน 7.5 พันล้านรูเบิลและจำนวนบุคลากรที่ทำงานในอุตสาหกรรมถึง 120,000 . . มนุษย์
วันนี้ ผู้มีโอกาสเป็นลูกค้ามีโอกาสเลือกร้านกาแฟ บาร์ และร้านอาหาร ไม่เพียงแต่จากที่ตั้ง การตกแต่งภายใน และบริการที่หลากหลาย แต่ยังรวมถึงอาหารที่สถานประกอบการเหล่านี้เชี่ยวชาญอีกด้วย สถานการณ์ตลาดค่อนข้างน่าสนใจ ผู้นำที่แท้จริงคือองค์กรที่เชี่ยวชาญด้านอาหารรัสเซีย - มี 79 ในนั้น อันดับที่สองเป็นของชาวจีน: มีสถานประกอบการ 65 แห่งในเมืองที่ให้บริการอาหารจากประเทศนี้เท่านั้น กิจกรรมของร้านเครื่องเขียนประมาณ 50 ร้านเป็นอาหารคอเคเซียน คุณสามารถลิ้มรสอาหารญี่ปุ่นในร้านอาหาร 29 แห่ง อเมริกัน - ที่ 19 แห่ง, ตะวันออก - 14 แห่ง, อิตาลี - ที่ 11 แห่ง, อาหารเยอรมันซึ่งมีสถานประกอบการจัดเลี้ยง 10 แห่งปิดสาขา

ปีที่ผ่านมาโดดเด่นด้วยการเกิดขึ้นของสถานประกอบการใหม่จำนวนหนึ่งที่มีแนวคิดดั้งเดิมที่ไม่มีการทำซ้ำ เมนูที่เป็นเอกลักษณ์ และที่สำคัญที่สุด - ด้วยการ "บิด" ตัวอย่างเช่น ใน "โกลเด้นเติร์ก" เป็นแบรนด์ของกาแฟที่ไม่เคยมีผู้นำเสนอในตลาดเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมาก่อน - Swiss La Semeuse (พันธุ์ Jamaica Blue Mountain ซึ่งเติบโตในที่ราบสูงของจาเมกาคือ ล้ำค่าเป็นพิเศษ) ถ้วย "Blue Mountain" ราคามากกว่า 200 รูเบิลที่นี่
แต่ถึงกระนั้นจำนวนนี้ก็ยังเทียบไม่ได้กับราคาถ้วยโกปี้ลูกวัก (950 รูเบิล) ซึ่งเพิ่งเสนอโดยร้านกาแฟขาวดำ ยิ่งไปกว่านั้น กาแฟราคา $30 ไม่ได้เป็นเพียงจุดดึงดูดใจของร้านกาแฟแห่งนี้ ห้องโถงอัจฉริยะแบบอัตโนมัติที่สุดยังกระตุ้นความอยากรู้อีกด้วย ยังคงเป็นบริการแบบโต้ตอบครั้งแรกในเมืองผ่านเซ็นเซอร์สัมผัส

เส้นทางที่เป็นตัวเอกอย่างแท้จริงถูกเลือกโดย "เม็ดแห่งความจริง" ที่นี่ไม่เพียงแค่เป็นหนึ่งในไม่กี่แห่งที่คุณสามารถฟังการแสดงสดของกรด-แจ๊สหรือเลานจ์เท่านั้น แต่ยังมีการสั่งเครื่องดื่มและของหวานที่นี่ตามราศีของพวกเขาด้วย

"Flower Coffee House" เปิดให้บริการใน Liteiny มีสามห้อง ทั้งหมดมีนิทรรศการถาวรและการขายผลงานของผู้แต่งร้านดอกไม้ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ในปารีสเมื่อต้นศตวรรษที่ผ่านมา การจัด "ร้านอาหารภายใน" ที่คล้ายคลึงกันด้วยดอกไม้และสิ่งแวดล้อมอื่น ๆ ก็เป็นที่นิยมเช่นกัน - สวยงาม แต่ไม่ใช่สำหรับทุกคน บาร์ศิลปะ Dostoevsky มีขนาดเล็กลงสองห้องโถงในปีที่ผ่านมา และด้วยเหตุนี้จึงได้ซื้อร้านกาแฟของตัวเอง เมนูประกอบด้วยกาแฟ 12 ชนิด (50 - 125 รูเบิล), เค้ก (30 - 125 รูเบิล), ของหวานผลไม้และมัฟฟินแคลอรี่ต่ำที่ยอดเยี่ยมที่ได้รับชื่อเสียงแล้ว เจ้าของ Schumli สามารถไว้วางใจผู้เข้าชมที่ฝันว่าจะกินวาฟเฟิลร้อน ๆ (อาหารอันโอชะนี้ไม่ค่อยพบในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก) "มาราเกช" หมายถึงชาจากเกือบทุกประเทศและทุกสี (อย่างน้อยก็มีสีดำ แดง เขียว ขาว และเทา) ในบรรดาสถานที่ที่คุณสามารถกินได้ ไม่ใช่แค่ให้รางวัลตัวเองด้วยเครื่องดื่มร้อน ๆ สักแก้ว ผมอยากพูดถึง "บุฟเฟ่ต์" สองรายการซึ่งปรากฏในเมืองในปี 2546 นี่คือ "บุฟเฟ่ต์" แบบแบ่งร้านกาแฟบน Pushkinskaya พร้อมการตกแต่งภายในที่ไร้ค่าของที่อยู่อาศัยของครัวเรือนหลายชั่วอายุคนและโอกาสสำหรับ 110 รูเบิล ติดเพื่อนชาติพันธุ์และ "Art-Buffet" ซึ่งเปิดใน House of the Union of Artists - พร้อมพนักงานเสิร์ฟซึ่งตามประกาศ "ในช่วงสุดสัปดาห์จะทาสีในรูปแบบของศิลปะบนเรือนร่าง" อีกจุดหนึ่งของรูปแบบดั้งเดิมคือคาเฟ่ Osinovy ​​​​Kol เมนูมีทั้ง Apocalypse with Blood และ The Accidental Victim - ผู้เชี่ยวชาญด้านการจัดเลี้ยงไม่ได้ไปเพื่อดึงดูดแขก! "บ้านตุ๊กตา" ใหม่ - "ฉบับร่าง" ที่ไม่เป็นอันตราย แต่ก็น่าสนใจไม่น้อยซึ่งเป็นเจ้าของโดยหนึ่งในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงและสร้างสรรค์ที่สุดของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก - Garik Hayrapetyan ("กระเป๋าเดินทางของสายลับตั้งครรภ์", "สีแดง หน้าบึ้ง", "มุมที่หก" ...) ผู้ชมรู้สึกยินดีกับความสนุกสนานของสถานประกอบการด้วยความยินดีเมื่อสั่งเบียร์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นและร้อนเช่น "Chicken Bullfight" (145 rubles) หรือ "Pig Squeals" (80 rubles)

ในบรรดาสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่เป็นตัวแทนของอาหารประจำชาติ ชาวญี่ปุ่นเป็นผู้นำในปีที่ผ่านมา เป็นที่น่าสังเกตว่าจำนวนชาวกรุงที่เข้าร่วมเช่น ซูชิบาร์ เพิ่มขึ้นช้ากว่าการเติบโตของจำนวนร้านค้าเหล่านี้ อันเป็นผลมาจากการที่ผู้ประกอบการเสี่ยงที่จะสูญเสียส่วนหนึ่งของกำไรที่วางแผนไว้ เกือบทุกสองสัปดาห์ในเมืองเปิดห้องโถงทาสีด้วยอักษรอียิปต์โบราณตกแต่งด้วยหน้าจอหรือพัดลักษณะกิ่งซากุระอิเคบานะต้นบันไซหรือที่แย่ที่สุดคือไม่ได้ทาสีอะไรเลย มันใกล้เคียงกับความเรียบง่ายของญี่ปุ่นมากขึ้น เราสามารถพูดได้ว่าตลาดร้านอาหารในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กถูกคลื่นชาติพันธุ์ของประเทศซามูไรกวาดล้างไป อย่างไรก็ตาม การเพิ่มขึ้นของจำนวนซูชิบาร์เป็นเทรนด์ระดับโลก และเป็นไปได้ว่าในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า โรลจะกลายเป็นอาหารนานาชาติแบบเดียวกับพิซซ่า ความจำเพาะของผู้เล่นเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กจำนวนมากคือพวกเขาคิดว่ามันเพียงพอแล้วที่จะเชิญผู้เชี่ยวชาญด้านการปั้นข้าวปั้น ซื้อส่วนผสมที่จำเป็น และจัดโต๊ะ 15 - 20 โต๊ะ เรากำลังพูดถึงอาหารอเมริกันชนิดหนึ่ง ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วจะเป็นอาหารจานด่วนเหมือนกัน แต่ใช้ความนิยมของอาหารญี่ปุ่น น่าเสียดายที่ร้านอาหาร "ญี่ปุ่น" ดังกล่าวมีชัยในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก แต่มูลค่าของสถานประกอบการที่ไม่สอดคล้องกับกรอบของพวกเขาก็จะยิ่งสูงขึ้น

บอกได้เลยว่าร้านอาหารเกียวโตซึ่งมีมาตั้งแต่กลางทศวรรษที่ 1990 นั้น ยังคงกุมมือในเทคนิคการทำอาหาร ทั้งในแง่ของการเลือกสรร และการบริการ ส่งผลให้ในแง่ของราคา . จากสถานประกอบการญี่ปุ่นที่เปิดเมื่อปีที่แล้วมีสองแห่ง: ยามาโตะ (รวมรสชาติที่ "จริงที่สุด" เข้ากับการนำเสนออาหารที่ไม่สมจริงอย่างสมบูรณ์) และ "สองแท่ง" (รูปแบบที่สดใหม่แดกดันแม้ว่าแน่นอนว่าเป็นโปรอเมริกันด้วย แต่ ไม่ปิดบัง) นโยบายการกำหนดราคาของซูชิบาร์เกือบทั้งหมดช่วยให้พวกเขาสามารถจัดตำแหน่งเป็นสถานประกอบการสำหรับผู้เข้าชมที่มีรายได้ 350 - 400 เหรียญซึ่งเป็นสาเหตุที่เรียกเก็บเงินเฉลี่ยประมาณ 500 รูเบิล มีจุดที่มีราคาไม่แพงเช่น "Gin-no Taki" ซึ่งลูกค้าสามารถกินได้ 300 - 350 รูเบิล แต่ยังมีร้านที่ทันสมัยอยู่ใกล้กับซูชิบาร์ของ Taleon-club ซึ่งมีสลัด ราคาตั้งแต่ $ 6 - 18, ซุป - $ 4 - 9, ม้วน $ 4 - 29
แม้ว่าในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเมื่อเทียบกับเมืองหลวงแล้ว จำนวนผู้เยี่ยมชมร้านอาหารญี่ปุ่นก็น้อยลงอย่างเห็นได้ชัด อย่างไรก็ตาม สถานประกอบการหลายแห่งขายหมดในตอนเย็น ขับเคลื่อนโดยความต้องการ เครือข่ายที่มีชื่อเสียงเปิดสอง สาม หรือมากกว่าในเมือง ดังนั้นในปี 2546 สมาคม "Vesta-center-international" จึงได้รับ "Yakitoria" ตัวที่สองซึ่งตามประเพณีแล้วซูชิจะเตรียมไว้ต่อหน้าผู้เยี่ยมชม บริษัท Wasabi ได้เพิ่มอีกสองแห่งใน Sennaya Square ให้กับองค์กรที่มีอยู่สามแห่ง เจ้าของแบรนด์ Fujiyama ได้เปิดร้านอาหารแห่งที่สี่ ซึ่งตั้งอยู่ในศูนย์ธุรกิจ Petrovsky Fort และมีการจราจรที่ดีและราคาไม่แพง Fujiyama ถูก Eurasia แซงหน้า เชิญแขกมาที่สถานประกอบการแห่งที่ 6 ของเครือ

พลวัตของการเปิดจุดของอาหารตะวันออกยอดนิยมอื่น - จีน - แตกต่างเล็กน้อยจากวันก่อน ณ สิ้นปี 2545 มีร้านอาหารจีนประมาณ 110 แห่งในเมือง ซึ่งเปิดเมื่อปีที่แล้ว ร้านอาหาร Huazhen ราคาไม่แพงสำหรับชาวเมืองที่หลากหลาย ร้านกาแฟ Tang Du ขนาดเล็กบรรยากาศสบาย ๆ และร้านอาหารแห่งที่สองของแบรนด์ Heavenly Palace ด้วย เป็ดปักกิ่งและกุ้งลายเสือเป็นเมนูพิเศษ

สถานการณ์ที่แตกต่างและเจียมเนื้อเจียมตัวมากขึ้นได้รับการพัฒนาโดยสถานประกอบการที่เชี่ยวชาญด้านอาหารรัสเซียและอาหารของชาวต่างประเทศที่อยู่ใกล้ต่างประเทศ หากในเซ็กเมนต์ของอาหารจานด่วนเคลื่อนที่พวกเขาเป็นผู้นำอย่างไม่ต้องสงสัย (สาเหตุหลักมาจากคนผิวขาว ไคชิน แพนเค้ก ฯลฯ ทุกประเภท) แสดงว่ามีร้านเครื่องเขียนใหม่ๆ ไม่กี่ร้านที่เปิดขึ้น เราสามารถตั้งชื่อร้านอาหารอุซเบก "Navruz" ซึ่งตั้งอยู่ในย่านที่อยู่อาศัยของ Kupchino, "Sherbet" อาเซอร์ไบจัน - บน Vosstaniya Square สโมสรแพนเค้ก "Teremok" เสนอรสชาติของน้ำผึ้งมึนเมา - บน Nevsky

สิ่งต่าง ๆ ดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัดด้วยการจัดเลี้ยงซึ่งได้เลือกอาหารแปลกใหม่ ภูมิภาคที่นำเสนอมีการใช้งานมากที่สุดของโลกสามารถเรียกได้ว่าเป็นละตินอเมริกาอย่างถูกต้อง ความสำเร็จในปี 2546 - ร้านอาหาร "Gvantanamera" ด้วยการออกแบบดั้งเดิม ถ่ายทอดอารมณ์และดนตรีที่ก่อความไม่สงบได้อย่างสมบูรณ์แบบในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กทั้งหมด คาเฟ่คลับ "คิวบา" ที่มีห้องซิการ์และแผงขนาดใหญ่ที่สร้างในสไตล์โคโลเนียลดูน่าสนใจไม่น้อย Tres amigos ติดตาม fajitas - tacos - enchiladas ทุกประเภทในเมนู La Vida Loca สถานประกอบการชาวเม็กซิกันเสนอการฝึกอบรมการเต้น อย่างที่นิตยสารฉบับหนึ่งระบุไว้ว่า เมืองนี้กำลังถูกทำให้เป็นมลทิน

นอกบริบทของอเมริกาใต้ มีดาราจักรทั้งดารา ดวงดาว และจุดที่ระบุตัวเองเช่นนั้น ตัวอย่างเช่น คาเฟ่อียิปต์แห่งใหม่ "ไคโร" ซึ่งตั้งอยู่ใน Apraksin Dvor ซึ่งเป็นสถานที่ที่ดีในตะวันออกกลาง แต่อาหารยังไม่ค่อยเหมาะสม การบริการ อาหาร และสุขอนามัยของพนักงานเป็นที่ต้องการอย่างมาก กาแฟดำและมอระกู่ที่ดีอย่างไม่ต้องสงสัย แต่พวกเขาไม่ได้ช่วยสถานการณ์ทั่วไป ร้านอาหารทัชมาฮาลมีบทบาทที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับหนึ่งในเคาน์เตอร์บาร์ดั้งเดิมที่สุดในปี 2546 (วางอยู่บนหลังช้าง) แต่ห้องครัวก็ไม่ใช่ทั้งหมดเช่นกัน: ด้วยเหตุผลบางอย่างมันจึงมีรสชาติแบบญี่ปุ่นที่แตกต่างกันมาก ท่านสามารถลิ้มลองอาหารประจำชาติอินเดียได้ที่ร้านอาหารมังสวิรัติแห่งใหม่ "Jagannat"

ในเดือนธันวาคมเปิดโรงเตี๊ยมกรีก "Oliva" ซึ่งกระตุ้นความสนใจอย่างมากในพื้นที่โดยรอบ: ก่อนหน้านั้นทะเลเมดิเตอร์เรเนียนในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กส่วนใหญ่เป็นอิตาลี สำหรับการก่อตั้งประเทศนี้ ฉันต้องการสังเกตแนวคิดที่ประสบความสำเร็จของปี 2546 - Vinarium เป็นพิเศษ ร้านอาหารโดดเด่นด้วยสไตล์ที่ไม่ต้องสงสัยการค้นพบของนักออกแบบที่เปลี่ยนห้องใต้ดินกึ่งใต้ดินของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กให้กลายเป็นร้านเสริมสวยชั้นสูงที่มีรายการไวน์มากมาย (รวมถึงไวน์หายาก) รวมถึงร้านเล็ก ๆ แต่มีความสามารถมาก เมนู. ห้องอาหาร Jamoneria อยู่ในรูปแบบที่คล้ายกัน เช่น Sun of Valencia (jamon Iberico Resebo พร้อมซอสมะนาวและแตง) หรือ Breakfast of the Conquistador (เสิร์ฟพร้อมอะโวคาโดและผัก) นอกจากนี้ยังมีอาหาร "ภาคใต้" เพิ่มเติมเข้ามาในเมืองอีกด้วย บนถนน Zhukovskogo ขณะนี้มีร้านอาหารสีสันสดใส "คองโก" ซึ่งสัญญาว่าจะ "ลิ้มรสอาหารต้นตำรับจากสูตรอาหารแอฟริกันที่ปรับให้เข้ากับความอยากอาหารของชาวยุโรป"

ตรงข้ามอย่างสิ้นเชิงกับห้องอาหาร Chamber Hermitage ทางเข้าแห่งหนึ่งตั้งอยู่ตรงใต้ซุ้มประตูอาคาร General Staff ร้านอาหารมีสิบห้องที่สร้างความตื่นตาตื่นใจให้กับจินตนาการไม่มากไปกว่าความหรูหราโอ่อ่าที่มีอยู่ในห้องของพระราชวังฤดูหนาว เช่นเดียวกับการผสมผสานที่กลมกลืนกันของสุนทรียภาพทางสายตากับความรู้สึกมีส่วนร่วมอย่างไม่ต้องสงสัยในช่วงเวลาของ crinolines และพลังของ รัฐรัสเซีย ในเวลาเดียวกัน ไม่มีใครปฏิเสธฟังก์ชันการทำงานของ Hermitage ได้: สถานที่จัดเลี้ยงแห่งนี้ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงสุด และเมนูประกอบด้วยสมบัติล้ำค่าของอาหารรัสเซียและยุโรป: แพนเค้กกับ sevruga caviar ($ 33.50), ฟัวกราส์กับน้ำแข็ง ครีมและซอสไวน์ Croz-Hermitage ($ 21.20), นโปเลียนตับห่าน ($ 31.45)

ปีที่แล้วเจ้าของภัตตาคาร Igor Meltser หนึ่งในเจ้าของร่วมของคาบาเร่ต์ Hali-Gali ได้รับความสนใจอีกครั้ง คราวนี้กับโครงการ Call of Ilyich ที่เปิดขึ้นบนถนน Kazanskaya อาหารของร้านอาหารแห่งใหม่แบ่งออกเป็น "โซเวียต" (อดีตหัวหน้า "Sadko" ได้รับเชิญให้ดำเนินการ) และ "ต่อต้านโซเวียต" ซึ่งประกอบด้วยอาหารจากประเทศ NATO หลายประเทศ (หัวหน้าถาวรของ "Hali-Gali" Serge Feri รับผิดชอบพวกเขา) การตกแต่งภายในตามประเพณีมาจากสตูดิโอ Art Three Together ซึ่งหมายความว่าแขกจะไม่เพียง แต่ได้รับอาหารอย่างดี แต่ยังร่าเริงอีกด้วย ในตอนต้นของปี 2546 ร้านอาหาร Dream Molokhovets ต้อนรับแขกกลุ่มแรกซึ่งมี "อาหารแห่งอดีตสำหรับนักชิมสมัยใหม่" เมนูนี้ถูกครอบงำโดย "อาหารรัสเซียดั้งเดิม" ซึ่งได้รับการปฏิบัติโดยเชฟฝรั่งเศสและเยอรมันในซาร์รัสเซีย: maceduanas, carpaccio, ปลาเทราท์, โรยหน้าด้วย ... ม้วน ในเวลาเดียวกัน Beletage ก็เปิดออกซึ่งต้องขอบคุณการตกแต่งภายในที่ปราศจากความตะกละ แต่ไม่ใช่ขุนนางความสนใจที่ไม่สร้างความรำคาญของพนักงานและทักษะสูงของพ่อครัวชาวฝรั่งเศสทำให้ได้รับความเห็นอกเห็นใจจากผู้ชมที่น่านับถือ อาหารเลิศรสและบริการที่เป็นเลิศได้รับการชื่นชมจากผู้เชี่ยวชาญ ไม่ว่าจะเป็นคาราเมลต้นหอม (27 เหรียญ) หรือชาโตบรีแอนทูน่าสีแดงกับเห็ดและซอสอาติโช๊ค (37 เหรียญ) ก็ไม่มีใครสังเกตเห็น แม้ว่าสองสถานประกอบการสุดท้ายจะดำเนินการในหมวดราคาที่ใกล้เคียงกันมาก แต่ความแตกต่างในระดับนั้นค่อนข้างชัดเจน ในเดือนเมษายนที่การแข่งขัน "ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก 2546" ในประเภท "Lux" "Beletazh" เกิดขึ้นที่หนึ่ง อย่างไรก็ตาม สถานประกอบการที่ทรงคุณค่ามากยังได้รับการเสนอชื่อเข้าชิงรางวัลอื่นๆ ด้วย: "ร้านอาหารชั้นยอด" - "บาร์วุฒิสภา"; ร้านอาหารชั้นหนึ่ง - คาร์ลและฟรีดริช; สุดยอดร้านอาหารประจำชาติ - ฮ่องกง; “ร้านอาหารอาหารประจำชาติชั้นหนึ่ง” - “ที่ Gorchakov's” ประกาศนียบัตรพิเศษ "สำหรับการตกแต่งภายในที่มีสไตล์ที่สุด" ได้รับรางวัล "นายอำเภอสตาร์" หมวดหมู่ "คาเฟ่และบาร์" ไปที่ "Trapeza" และ "ร้านกาแฟและร้านขนม" - ถึง "เวียนนา" ที่ตั้งอยู่ในโรงแรม " พระราชวังเนฟสกี้”

โดยทั่วไปปี 2546 เป็นปีที่ประสบความสำเร็จสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ประการแรกเห็นได้จากกิจกรรมที่สถานประกอบการซึ่งเพิ่งจัดขึ้นเมื่อไม่นานนี้ แต่ได้กำไรที่มั่นคงเติบโตขึ้น ความสัมพันธ์ระหว่างความสำเร็จกับการเปลี่ยนแปลงของการเปิดธุรกิจใหม่นั้นเป็นสิ่งที่ไม่อาจปฏิเสธได้ ยังคงหวังว่าเมื่อสรุปผลเมื่อปลายปี 2547 อย่างหลังจะไม่ลดลง แต่จะได้รับโมเมนตัมมากยิ่งขึ้น

แนวโน้มการพัฒนาตลาดร้านอาหารรัสเซีย

ธุรกิจร้านอาหารในรัสเซียกำลังมีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ หากก่อนการไปร้านอาหารเป็นอภิสิทธิ์ของกลุ่มประชากรที่มีรายได้สูง ทุกวันนี้ผู้อยู่อาศัยในเมืองใหญ่แทบทุกคนสามารถเลือกสถานที่ที่เหมาะสมสำหรับการใช้เวลาว่างได้ สิ่งแรกที่เจ้าของภัตตาคารทำเมื่อเปิดสถานประกอบการใหม่คือการกำหนดกลุ่มเป้าหมายที่ร้านอาหารของเขา (ร้านกาแฟ บาร์ คลับ) จะทำงาน ลักษณะคุณภาพของลูกค้าเป็นตัวกำหนดการเข้าพักของร้านอาหาร จำนวนเช็คเฉลี่ย และขนาดของทิป และด้วยเหตุนี้ผลกำไร เป็นสิ่งสำคัญสำหรับภัตตาคารที่จะต้องรู้จักผู้ชม "ของเขา" เพื่อสร้างงานกับลูกค้าอย่างเหมาะสม

จำนวนร้านอาหารเพิ่มขึ้นทุกวัน และพวกเขาทั้งหมดต้องพยายามสร้างกลุ่มผู้เยี่ยมชม จากมุมมองของการทำงานกับลูกค้า ร้านอาหารทั้งหมดในเมืองหลวงสามารถแบ่งคร่าวๆ ได้เป็นสามประเภท พื้นฐานสำหรับแผนกนี้คือหลักการในการสร้างความสัมพันธ์กับผู้เยี่ยมชม:

* ร้านอาหารเน้นกระแส

* ร้านอาหารที่เน้นมาตรฐานการบริการ (ร้านอาหารในเครือ);

* ร้านอาหารเน้นลูกค้าประจำ

มาดูแต่ละหมวดกันดีกว่า ร้านอาหารที่เน้นการสตรีมมักจะอยู่ในสถานที่ที่มีผู้คนพลุกพล่าน ที่ตั้งอาณาเขตของสถานประกอบการดังกล่าวช่วยให้ลูกค้าใหม่หลั่งไหลเข้ามาอย่างต่อเนื่อง ในการดำเนินงานของร้านอาหารเหล่านี้ สิ่งสำคัญคือการ "จับ" ลูกค้าจากฝูงชนที่ผ่านไปมา วิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการส่งเสริมสถาบันที่อยู่ในหมวดหมู่นี้คือการโฆษณากลางแจ้ง
เนื่องจากร้านอาหารที่เน้นกระแสมักจะตั้งอยู่ใกล้กัน ลูกค้าของร้านหนึ่งอาจถูก "ดึง" จากอีกฝ่ายหนึ่ง เจ้าของร้านอาหารดังกล่าวจำเป็นต้องหาเหยื่อล่อลูกค้าอย่างต่อเนื่อง: ราคาต่ำ โปรโมชั่นพิเศษ การออกแบบป้ายโฆษณาที่ไม่ธรรมดา การเข้าร่วมหนึ่งในโปรแกรมความภักดีมักจะกลายเป็นสิ่งจูงใจอย่างมากสำหรับผู้เยี่ยมชม "การสตรีม" ท้ายที่สุด ผู้บริโภคที่เข้าสู่โปรแกรมสิ่งจูงใจในระดับจิตใต้สำนึก มักจะพบสถานที่ที่พวกเขาสามารถรับโบนัสได้ ร้านอาหารที่เน้นมาตรฐานการบริการ (ร้านอาหารในเครือ) พวกเขาสร้างงานร่วมกับผู้มาเยี่ยมโดยอาศัยจิตใต้สำนึกของบุคคลที่ต้องการใช้สิ่งที่คุ้นเคยกับเขา ทุกคนรู้ดีว่าเมื่อพวกเขามาที่ประเทศใดๆ ในโลก คนอิตาเลียนมักจะหาร้านอาหารอิตาเลียน ฝรั่งเศส - ฝรั่งเศส และญี่ปุ่น - ญี่ปุ่น พฤติกรรมนี้เกิดจากความกลัวฆราวาสที่จะดูไร้ความสามารถในสายตาผู้อื่น ร้านอาหารในเครือช่วยให้คนรู้สึกมั่นใจได้ทุกที่ ดังนั้น ไม่ว่าประเทศใดๆ ในโลก ร้านอาหารของแมคโดนัลด์จะมีชุดอาหารมาตรฐานที่มีรสชาติที่ทุกคนคุ้นเคย ชุดมาตรฐานสำหรับพนักงานบริการ ถาดมาตรฐานที่วางมาตรฐานในที่เดียวกัน เมื่อได้เยี่ยมชมสถานประกอบการแห่งหนึ่งในเครือแล้ว ลูกค้าไม่รู้สึกอึดอัดในร้านอาหารใดๆ อีกต่อไป แคมเปญโฆษณาสำหรับร้านอาหารในเครือมีพื้นฐานมาจากวิทยานิพนธ์: "ไม่ว่าคุณจะอยู่ที่ไหน ร้านอาหารของเราก็ยังเหมือนเดิม" ตามกฎแล้ว ร้านอาหารดังกล่าวมีโปรแกรมความภักดีของตนเอง แต่เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับสถานประกอบการในเครือที่จะดำเนินการส่งเสริมการขายต่างๆ ร่วมกับพันธมิตร ร้านอาหารเน้นลูกค้าประจำสร้างสัมพันธ์กับลูกค้าตามหลักการ “กลับมาหาเราใหม่ เรารักลูกค้าประจำ” สถานประกอบการดังกล่าวมักจัดวันคลับซึ่งสร้างขึ้นโดยเฉพาะสำหรับผู้ที่ทานอาหารที่นี่เป็นประจำ พนักงานเสิร์ฟรู้จักลูกค้าประจำ จดจำอาหารจานโปรดของพวกเขา และในทางกลับกัน ลูกค้าประจำก็ทิ้งเคล็ดลับดีๆ ไว้ ร้านอาหารที่เน้นลูกค้าประจำสามารถตั้งอยู่ในพื้นที่ที่ค่อนข้างปิดจากมุมมองและในสถานที่ที่เรียกว่าการไหล ลักษณะเด่นของสถานประกอบการดังกล่าวคือกลุ่มเป้าหมายเฉพาะที่มีอยู่ในร้านอาหารนี้เท่านั้น

แต่ไม่ว่าในกรณีใด ภัตตาคารจำเป็นต้องพยายามรักษาลูกค้าเหล่านี้ไว้ เพื่อสนับสนุนให้พวกเขาอยากมาที่นี่ครั้งแล้วครั้งเล่า ในกรณีนี้ โปรแกรมจูงใจให้ผลลัพธ์ที่ดี ในระยะนี้ ทุกคนมักจะเข้าใจส่วนลด ส่วนลด แต่ลูกค้าสามารถรับส่วนลดในร้านอาหารที่แข่งขันกันในบริเวณใกล้เคียงได้เช่นกัน

ทุกวันนี้ ในสถานประกอบการประเภทนี้ มีแนวโน้มที่จะให้รางวัลพิเศษแก่ลูกค้า ตัวอย่างเช่น ผู้มาเยี่ยมได้รับการแสดงความยินดีในวันเกิดของเขาและมอบไวน์หนึ่งขวดเป็นของขวัญ นอกจากนี้ ร้านอาหารหลายแห่งเริ่มใช้ระบบโบนัสจูงใจ ตามที่ภัตตาคารที่ใช้ระบบนี้ทำงานค่อนข้างประสบความสำเร็จและช่วยรักษาลูกค้าไว้ ลูกค้าสะสมโบนัสแล้ว "ซื้อ" ของขวัญให้ตัวเอง นอกจากนี้ คุณสามารถจัดโปรโมชั่นต่างๆ (เช่น ร่วมกับเบียร์แบรนด์ดัง) การจับรางวัล (ใครสะสมโบนัสได้มากกว่า จะได้รับรางวัล) แน่นอนว่าไม่ใช่ทุกร้านอาหาร (โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าร้านเล็ก) สามารถที่จะแนะนำระบบโบนัสได้ ท้ายที่สุดนี้ต้องใช้อุปกรณ์และบุคลากรพิเศษดังนั้นคุณสามารถใช้บริการของผู้ดำเนินการโปรแกรมโบนัสจูงใจอิสระซึ่งจัดระเบียบระบบใช้งานในองค์กรและนอกจากนี้ยังเชี่ยวชาญในกิจกรรมพิเศษที่เรียกว่า

สถานที่พิเศษในหมวดหมู่นี้ถูกครอบครองโดยสิ่งที่เรียกว่าพิเศษหรืออย่างที่พวกเขาพูดตอนนี้ร้านอาหารและคลับที่อวดดี ด้วยเหตุผลใดก็ตามพวกเขาได้รับมอบหมายสถานะของสถานประกอบการที่ทันสมัย ผู้ชมที่มีรายได้สูงและสถานะทางสังคมสูงมารวมตัวกันที่นี่ การควบคุมใบหน้าและการแต่งกายที่เข้มงวดที่สุดไม่อนุญาตให้บุคคลในแวดวงอื่นเข้าไปในร้านอาหารเสแสร้ง แม้ว่าเขาจะมีเงินเพียงพอก็ตาม การทำงานกับสาธารณชนในร้านอาหารสุดพิเศษนั้นยากกว่าการทำงานกับลูกค้าประจำ ลูกค้าที่อวดดีต้องการความสนใจเพิ่มขึ้นจากพนักงานและไม่อนุญาตให้เจ้าของสถานประกอบการที่ทันสมัยได้ผ่อนคลายและต้องการเห็นการปรับปรุงใหม่ ๆ มากขึ้นเรื่อย ๆ เพื่อเอาใจผู้เข้าชม เจ้าของร้านอาหารและคลับสุดพิเศษต้องทำพื้นและผนังกระจกในห้อง ใส่ส้วมสีทองในห้องน้ำ ฯลฯ

สำหรับผู้มาเยี่ยมชมสถานประกอบการดังกล่าว วิธีการส่วนตัวและความเอาใจใส่เป็นพิเศษเป็นสิ่งสำคัญมาก ในกรณีนี้ ควรเน้นที่การแจกจ่ายคำเชิญส่วนตัวไปยังปาร์ตี้ในคลับและกิจกรรมอื่น ๆ ในการแจ้งผู้เข้าชมเกี่ยวกับเมนูใหม่และรายการไวน์ ตามที่ผู้เชี่ยวชาญของบริการวิเคราะห์ "Club Mnogo.ru" ซึ่งดำเนินการจัดส่งดังกล่าวสำหรับลูกค้าของร้านอาหารพันธมิตร ผลตอบแทนจากจดหมายดังกล่าวมากกว่า 40 เปอร์เซ็นต์

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าร้านอาหารทุกร้านต้องการลูกค้าประจำ และสามารถดึงดูดลูกค้าได้หลายวิธีขึ้นอยู่กับประเภทองค์กร สิ่งสำคัญคือต้องมีความคิดสร้างสรรค์ เนื่องจากรูปแบบการดึงดูดลูกค้าที่ไม่ได้มาตรฐานใดๆ จะทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพและดึงดูดผู้คนอย่างแท้จริง

ลูกค้าชอบความสนใจที่เพิ่มขึ้น พวกเขาต้องรู้สึกเหมือนเป็นแขกที่รัก ดังนั้นคลับการ์ด การส่งจดหมายส่วนตัว และกิจกรรมส่งเสริมความบันเทิงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการสร้างความภักดีของลูกค้า
ในช่วงสิบปีที่ผ่านมา ธุรกิจร้านอาหารยังคงเป็นหนึ่งในธุรกิจที่ทำกำไรได้มากที่สุดในรัสเซีย จำนวนสถานประกอบการเติบโตขึ้นอย่างก้าวกระโดด และผู้ประกอบการจำนวนมากที่มีรายได้ในด้านอื่นๆ ของกิจกรรมต่างมองหาพื้นที่ที่ "อร่อย" ที่สุดมานานแล้ว เหตุผลหลายประการหยุดพวกเขา ประการแรก ความเสี่ยงในการลงทุนสูงที่เป็นลักษณะของธุรกิจร้านอาหาร ประการที่สอง เมืองในรัสเซียหลายแห่งมักขาดโครงสร้างพื้นฐานสำหรับการพัฒนากิจกรรมประเภทนี้ โดยธรรมชาติแล้วจะค่อนข้างมีปัญหาในการบรรลุยอดขายสูงในกรณีที่ไม่มีลูกค้าที่มีศักยภาพเพียงพอ บุคลากรที่มีคุณภาพ ซัพพลายเออร์ผลิตภัณฑ์

ในบรรดาวิธีการที่มีอยู่เพื่อลดความเสี่ยงที่เป็นไปได้คือการเปิดร้านอาหารหรือร้านกาแฟภายใต้แฟรนไชส์ของหนึ่งในสถานประกอบการด้านอาหารที่เป็นที่นิยมของผู้บริโภคและได้สร้างตัวเองเป็นโครงการธุรกิจที่ทำกำไรได้ ผู้เชี่ยวชาญชาวรัสเซียหลายคนกล่าวว่ารูปแบบธุรกิจนี้เป็นรูปแบบหนึ่งที่มีแนวโน้มมากที่สุด โดยเฉพาะในภูมิภาคต่างๆ ตัวอย่างเช่น ตามรายงานของ International Franchising Association ในสหรัฐอเมริกา ธุรกิจแฟรนไชส์มีสัดส่วนมากกว่าร้อยละ 50 ของมูลค่าการซื้อขายทั้งหมดของประเทศ