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Karamell- Süßwaren aus Karamellmasse mit oder ohne Füllung.
Klassifizierung und Sortiment. Nach dem Rezept und der Zubereitungsmethode wird Karamell unterteilt in: Süßigkeiten, mit Füllungen, angereichert, weich, medizinisch.
Je nach Verarbeitungsmethode der Karamellmasse wird Karamell unterschieden: mit einer transparenten gestreckten Schale, einer undurchsichtigen gestreckten Schale, Adern und Streifen.
Je nach Vorhandensein oder Fehlen einer Hülle wird Karamell in verpackt und offen unterteilt.
Die Karamellmasse enthält bis zu 23% reduzierende Substanzen mit hoher Hygroskopizität. Um zu verhindern, dass das Karamell während der Lagerung anfeuchtet, wird seine Oberfläche behandelt.
Nach der Methode der Oberflächenveredelung kann offenes Karamell sein: glänzend, glasiert, beschichtet, kondensiert, bestreut.
Karamell wird mit Füllungen zubereitet - Obst und Beeren, Gelee, Honig, Milch, Likör, Schokolade, Marzipan, Nuss, Schokolade-Nuss, erfrischend, geschlagen.
Die Eigenschaften der wichtigsten Karamellsorten, Karamellmassen und Füllungen sind in der Tabelle dargestellt.
Der Nährwert von Karamell beruht auf dem hohen Gehalt an Kohlenhydraten (76-90%), Fetten (0,1-10%), Proteinen (0,1-1,8%), einer geringen Menge an Mineralien, Aromastoffen und Nahrungssäuren. Die Karamellmasse besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten. Die Füllungen sind vielfältig in Zusammensetzung und Eigenschaften und enthalten neben Zucker Proteine und Fette. Die meisten Karamellsorten sind vitaminarm, da sie in den Hauptrohstoffen fehlen und beim Erhitzen unter dem Einfluss hoher Temperaturen während des Produktionsprozesses zerstört werden. Karamellprodukte unterscheiden sich in unbedeutender Feuchtigkeit und enthalten kein große Menge Faser, die sie verursacht hoher Kaloriengehalt und Verdaulichkeit. Brennwert von 100 g Karamell 348-422 kcal.
Tisch. Eigenschaften der Hauptarten von Karamell, Karamellmassen und Füllungen
| Name | Charakteristisch |
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| Karamell |
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| Lutscher | Verschiedene Formen und Konfigurationen (figuriert) oder in Form eines Bündels dünner Hohlrohre (Strohhalme); besteht aus Karamellmasse oder Karamellmasse mit verschiedenen Zusätzen |
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| Mit Füllungen | Besteht aus einer Schale aus Karamellmasse und einer Füllung |
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| Karamellmasse |
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| Gestreckt | Glasige transparente Masse, die durch Kochen von Zuckerhutsirup (invertierter Zucker) gewonnen wird |
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| Gezogen | Kapillarporöse opake Masse mit Glanz, erhalten durch Einschnüren einer gestreckten Masse |
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| Obst und Beeren | Homogene Masse aus pürierten Früchten und Beeren, gekocht mit Zucker und Melasse und diversen Zusätzen |
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| Likör | Gekochter Zuckersirup mit alkoholischen Getränken und anderen Zusätzen |
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| Gekochter Zuckersirup mit natürlichem Honig und verschiedenen Zusätzen |
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Um die biologische Wertigkeit zu erhöhen, werden verschiedene Eiweißverstärker, Obst- und Beeren- und Gemüsezusätze, Vitamine in Karamell eingebracht.
Die Qualitätsbewertung wird durch Indikatoren bestimmt: Lebensmittelwert und biologische Wertigkeit, organoleptische, physikalische und chemische, Sicherheit.
| Fondant | Erhaltene feinkristalline Masse |
| durch Schlagen von gekochtem |
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| Zuckersirup mit verschiedenen |
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| Ergänzungen |
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| Molkerei | Zuckersirup gekocht mit |
| Milch und diverse Zusatzstoffe |
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| Marzipan | Homogen aus Püree ungeröstet |
| Nusskern oder Ölsaat |
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| Samen mit Zucker vermischt oder |
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| heißer Sirup. |
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| Butter-Zucker (erfrischend) | Gemischte Puderzuckermasse |
| mit Kokosöl |
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| cooler Geschmack |
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| andere Schaummittel |
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| Cremig geschlagen | Masse, geschlagen mit Eiweiß oder mit |
| andere Schaummittel |
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| mi, unter Zusatz von Butter, |
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| Obst- und Beerenrohstoffe usw. |
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| Nuss | Homogene Masse aus geröstetem Brei |
| Nusskern oder Ölsaat |
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| Samen mit Zucker vermischt |
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| Schokoladennuss | Masse an Kakaoprodukten und Zucker |
| oder Nussmasse mit dem Zusatz |
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| Kakaoprodukte usw. |
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| Gelee | Gekochter Zuckeragar |
| Sirup mit Zusatz |
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| Frucht- und Beerenpüree |
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| Aus Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten | Homogene Masse aus Mehl oder Getreide |
| aus Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten |
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| Kulturen mit Zusatz von Zucker, Fett, |
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| Kakaoprodukte usw. |
Unter den organoleptischen Eigenschaften von Karamell werden Form, Oberfläche, Farbe und Geruch bestimmt.
Die Form Karamellprodukte sollte für diese Art von Produkt geeignet sein, ohne Verformung und Verzerrung der Naht. Bei Karamell, das auf Form-Wickel-Maschinen hergestellt wird, sind leichte Verformungen und ein ungleichmäßiger Schnitt zulässig.
Die Oberfläche des Karamells sollte trocken, frei von Rissen, Einschlüssen, glatt oder mit einem klaren Muster sein. Offene Nähte und Füllspuren auf der Oberfläche sind nicht erlaubt. Das offene Karamell sollte nicht verklumpen. Karamell, glasiert mit Schokoladenglasur, soll glänzen, ohne Fett- und Zuckerblüte. Leichte Durchsichtigkeit des Körpers von der Unterseite des Karamells und Beschädigungen der Oberfläche bei der Herstellung von glasiertem Karamell sind erlaubt. In Karamell mit Algen sind Einschlüsse von Algenpulverpartikeln erlaubt.
Das verpackte Karamelletikett und die Rolle sollten keine Brüche aufweisen, das Produkt eng anliegen und nicht an der Oberfläche kleben.
Die Farbe des Karamells sollte spezifisch für den Namen sein. Die Farbe ist einheitlich. Die Schale aus ungefärbter Karamellmasse sollte hell sein (mit Ausnahme von Milch). Die dunkle Farbe von ungefärbtem Karamell weist auf unerwünschte Veränderungen seiner Zusammensetzung während des Kochens hin.
Geschmack und Geruch von Karamell müssen dem Namen entsprechen, dürfen keinen fremden Geschmack und Geruch haben. Fetthaltiges Karamell sollte keinen fettigen, ranzigen oder anderen unangenehmen Geschmack haben. Kombination Geschmackseigenschaften die Füllungen und Schalen im gefüllten Karamell sollten harmonisch sein. Bei unzureichender oder ungleichmäßiger Dosierung der Essenz ist ein schwacher oder zu starker unharmonischer Geruch möglich. Angebrannter Nachgeschmack von Fruchtfüllungen, Geschmack von verdorbenen Fetten (in Nüssen) sind nicht erlaubt.
Aus den physikalischen und chemischen Indikatoren von Karamellprodukten, Feuchtigkeit, Säure, reduzierende Zucker, Massenanteil der Füllung, Glasur, Massenanteil des von der Schale (oder anderen Veredelungsmaterial) abgetrennten Zuckers in Karamell mit Schutzbehandlung, Massenanteil der gesamten schwefligen Säure in Karamell mit Fruchtbeerenfüllungen und dem Massenanteil Asche, unlöslich in 10%iger Salzsäurelösung. Diese Indikatoren müssen die folgenden festgelegten Anforderungen erfüllen:
Feuchtigkeitsgehalt der Karamellmasse,%, nicht mehr
Halbzeug ................................. 3,0
für Milchkaramell und mit Füllung,
geschichtete Karamellmasse ...... 3,5
für Karamell, hergestellt auf Form-Wickel- und Rundformmaschinen, und Lollipop-Figuren-Karamell .............. 4,0
Massenanteil an reduzierenden Substanzen in der Karamellmasse,%, nicht mehr
in nicht angesäuert ......................... 20,0
mit der Zugabe von 0,6% Säure .................. 22,0
mehr als 0,6% und bei Verwendung von Anlagen ohne Vakuumkochen (außer Karamell für den Export) 23,0
mit Laktose hergestellt .................. 32,0
Der Säuregehalt des gesäuerten Karamells in Bezug auf Zitronensäure, Grad, nicht weniger als Süßigkeiten:
mit Säureeintrag bis 0,6% ................ 7,1
bis 1,0 % ........................... 10,0
bis zu 1,5% ........................... 16,0
befestigt ................................ 20,0
"Start" ................................. 26.0
unglasiert mit Frucht- und Beeren- und Fondantfüllungen:
mit Säureeintrag bis 0,4% .............. 3,0
bis 0,8% ................................. 6,0
bis 1,0% ................................. 9,0
mit Butter- und Zuckerfüllungen ................. 7,1
Karamell "Schneeflocke in Zucker", "Fondant in Zucker", "Veldze", "Kokosnuss", "Shalia" ............. 2.0
Feuchtigkeitsgehalt der Füllung ................. Nach den zugelassenen Rezepturen
Masseanteil der Füllung in Karamell,% umhüllt mit Fondant, Marzipan, Nuss, Schoko-Nuss-Füllungen und Cerealien-Füllungen,
Hülsenfrüchte und Ölsaaten, bei einem Stückgehalt von 1 kg:
bis 120 ............................ 33,0
121-160...........................31,0
161-190 ........................... 30,0
gefüllt mit doppelter und geschichteter Karamellmasse, mit einem Inhalt von Stücken in 1 kg:
bis 120 ................................. 32,0
121-160 ........................... 30,0
161-190 ........................... 29,0
191 und mehr ......................... 25,0
umhüllt mit Füllungen, außer den oben aufgeführten, mit einem Stückinhalt von 1 kg:
bis 100 ................................. 33,0
101-120...........................31,0
121-150 ........................... 29,0
151-200 ........................... 28,0
201 und mehr ......................... 23,0
verpackt, hergestellt auf Rotations-Karamell-Formmaschinen, mit einem Inhalt von Stücken in 1 kg:
bis 100 ................................. 27,0
101-120 ........................... 26,0
121-150 ........................... 25,0
151-200 ........................... 22,0
200 und mehr ......................... 17,0
glasierte Schokolade und Fettglasur ...... 21.0
Masseanteil der Füllung in Karamell,% weich, glasiert mit Schokoladenglasur ....... 23.0
offen mit einem Stückinhalt in 1 kg:
bis 220 ................................. 25,0
221 und mehr ......................... 20,0
gewickelt, stückweise hergestellt (wie die Strada-1200-Linie) ......... 22.0
Masseanteil der Glasur,% ............ Nach anerkannten Rezepturen mit einer maximalen Abweichung von 2,0%
Massenanteil des von der Schale abgetrennten Zuckers oder anderer Veredelungsmaterialien in offenem Karamell
mit spezieller Schutzbehandlung,%, nicht mehr ..... 2.0
Massenanteil der gesamten schwefligen Säure in Karamell mit Frucht- und Beerenfüllungen,%, nicht mehr ....... 0,01
Massenanteil der Asche unlöslich in 10 % HC1-Lösung, %, nicht mehr .............. 0,2
Massenanteil von Jod in Karamell mit Algen,% (mg / kg), nicht weniger .......... 20,0 10 -4 (20,0)
Die Füllung ist wertvoller als die Karamellmasse selbst. Der Inhalt der Füllung richtet sich nach der Größe des Karamells: bei einer größeren (bis 100 Stück in 1 kg) muss die Füllung mindestens 33% ausmachen, bei einer kleinen (mehr als 200 Stück in 1 kg) - mindestens 17%.
Die Konsistenz und Gleichmäßigkeit der Füllung beeinflusst maßgeblich die Qualität des Karamells. Die Füllungen können folgende Konsistenzfehler aufweisen: flüssige Füllungen - Zuckerüberzug, zu hohe Viskosität; in Fondant - das Vorhandensein großer Kristalle, die die Konsistenz verschlechtern; bei Nuss- und Marzipansorten - unzureichendes Mahlen der Masse usw. Das Verhältnis von Füllung und Schale beeinflusst den Geschmack und Nährwert Karamell.
Zur Sicherheit, d.h. der Gehalt an toxischen Elementen, Mykotoxinen, Radionukliden und mikrobiologischen Indikatoren von Karamellprodukten muss den Standards der biologischen Testmethode (MBT) entsprechen:
Giftige Elemente, mg / kg, nicht mehr
Blei ................................ 1.0
Arsen ................................. 1.0
Kadmium ................................. 0,1
Quecksilber ................................ 0,01
Kupfer ................................ 15,0
Zink ................................ 50,0
Mykotoxine, mg / kg, nicht mehr
Aflatoxin B, (Kontrolle für Rohstoffe nur für nusshaltige Produkte) ............ 0,005
Radionuklide, Bq / kg
Cäsium-137 ................................. 140
Strontium-90 ........................... 100
Pestizide (Rohstoffkontrolle) werden durch die Hauptkomponente sowohl nach Massenanteil als auch nach zulässigen Gehalten an standardisierten Pestiziden festgelegt.
Mikrobiologische Indikatoren werden ebenfalls nach MVT normiert (Tabelle).
Tisch. Mikrobiologische Indikatoren für die Qualität von Karamellprodukten
Zur Kontrolle organoleptischer und physikalisch-chemischer Indikatoren wird eine selektive einstufige Normalkontrolle nach einem besonderen Kontrollgrad C-3 verwendet:
Anzahl Versandbehältereinheiten Probenvolumen, Stk.
Bis zu 50 ...................... 3
51-150......................5
151-500 .....................8
501-1200.................... 13
Mängel, die bei der sensorischen Beurteilung festgestellt werden:
das Vorhandensein von fremden Geschmäckern und Gerüchen - der Geschmack von karamellisiertem Zucker durch übermäßiges Kochen der Füllung, ranziger, fettiger Geschmack (bei fetthaltigen Füllungen möglich) usw.;
klebrige Oberfläche (Haftung der Hülle am Körper) - eine Folge der Lagerung von Karamell bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit (mehr als 75%), Temperaturabfall während der Lagerung, erhöhter Gehalt an reduzierenden Substanzen, Feuchtigkeit in der Karamellmasse;
risse auf der Oberfläche, unscharfes Muster, Grate, gebrochene Karamellecken sind das Ergebnis einer Verletzung der Produktionstechnologie;
Sugaring ist das Ergebnis der Lagerung in einem sehr trockenen Raum sowie des Mangels an reduzierenden Substanzen; beginnt an der Oberfläche und dringt dann ins Innere ein, das Karamell wird undurchsichtig, seine Farbe wird dunkler.
Verpackung und Etikettierung. Karamell wird in ein Etikett, ein Etikett mit einer Rolle oder ein Etikett mit Folie, Folie eingewickelt. Das Etikett oder die Rolle sollte nicht an der Oberfläche des Bonbons kleben. Die Verschiebung des Etiketts mit dem Vorsprung darunter beträgt nicht mehr als 2 mm. Die Farben der Etiketten dürfen nicht auf die Karamelloberfläche übertragen werden.
Karamell muss als stark hygroskopisches Produkt unter besonderen Bedingungen verpackt werden. Offen, ohne schützende Oberflächenbehandlung, werden Monpensier und Karamell in Metall- und Kombidosen, Kartons mit einem Nettogewicht von maximal 3 kg oder Beuteln mit heißsiegelbaren Cellophan- und Polymerfolien verpackt. Die Deckel der Dosen werden mit einer Paketpost, Zellophanstreifen oder Kunststoffband mit Klebeschicht überklebt. Das verpackte und offene Karamell wird in Kartons, Metall- und Kombidosen, Beutel aus Zellophan und Polymermaterialien verpackt, die vom Gesundheitsministerium für die Verwendung zugelassen sind, mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 100 kg. Es ist erlaubt, Karamell in mehreren Stücken in Tuben oder Packungen zu verpacken.
Verwenden Sie blanke Metalldosen, die innen mit Lebensmittellack beschichtet sind oder mit einer eingelegten Pergament- oder Wachspapierpatrone.
Etiketten, Schachteln, Verpackungen, Dosen müssen künstlerisch gestaltet und vom Hersteller freigegeben sein.
Karamellprodukte werden in Kartons aus Brettern, Sperrholz oder Wellpappe verpackt mit einem Nettogewicht von nicht mehr als: offen, mit einer schützenden Oberflächenbehandlung, verpackt und verpackt 18 kg; Likör verpackt und geöffnet 12 kg; eingewickelte "Strohhalme" 5 kg.
Die zulässigen Abweichungen des Nettogewichts der Verpackungseinheit Karamell betragen höchstens: bei einem Gewicht bis einschließlich 50 g -5,0 %; über 50 bis 500 g einschließlich -3,0%; über 500 bis 1000 g einschließlich -1,0%; über 1000 g -0,5%. Bei der Verpackung von Karamell nach Gewicht ist eine Nettogewichtsabweichung von -0,5 % zulässig.
Die Kennzeichnung wird auf dem Etikett, Verbraucher- und Versandbehältern von Karamellprodukten angebracht. Die Etiketten geben den Namen des Herstellers und seinen Standort an; Name des Karamells. Alle Arten von Verbraucherverpackungen müssen das Warenzeichen und den Namen des Herstellers sowie seinen Standort enthalten; Name des Karamells; Nettogewicht; Herstellungsdatum; Bezeichnung des Standards, nach dem das Karamell hergestellt wird und identifiziert werden kann; Informationen zum Essen und Energiewert Produkt; Informationen zur Zertifizierung.
Auf der Verbraucherverpackung mit diabetischem Karamell wird zusätzlich angegeben: der Inhalt (in Gramm) in 100 g des Produkts: Xylit, Sorbit, Gesamtzucker (bezogen auf Saccharose); Tagesrate verbrauch von Xylit (Sorbit) - nicht mehr als 30 g; Platzieren Sie die Aufschrift "Verwendung nach ärztlicher Verordnung" sowie ein Symbol, das die Zugehörigkeit von diabetischem Karamell zur Gruppe der diabetischen Produkte kennzeichnet.
Jede Transportverpackung ist mit einer das Produkt charakterisierenden Kennzeichnung versehen: Marke und Name des Herstellers, Standort; Produktname; Netto- und Bruttogewicht; die Anzahl der Verpackungseinheiten und das Gewicht einer Verpackungseinheit für verpackten Karamell; Herstellungsdatum; Haltbarkeitsdatum; Bezeichnung des Standards sowie (gemäß GOST 14192-77) Manipulationszeichen: "Vorsicht, zerbrechlich", "Angst vor Feuchtigkeit", "Angst vor Erwärmung".
Die Markierung erfolgt durch Anbringen eines Etiketts oder durch Aufbringen einer klaren Schablone oder eines Stempels mit einer unauslöschlichen, geruchlosen Farbe.
Die Nummer des Staplers oder der Schicht ist auf dem Etikett angegeben, das den Kartons, Dosen, Paketen beiliegt oder auf der Außenseite des Behälters gestempelt ist.
Während der Lagerung auftretende Mängel von Karamell - feuchtigkeitsspendend, einweichen und bei Karamell mit fetthaltigen Füllungen - Fettranzigkeit, die sich verlangsamt, wenn die Lagertemperatur gesenkt wird.
Bei der Lagerung von Karamell können auch andere Veränderungen auftreten: Verschlechterung und Abnahme des Aromas durch Oxidation und andere Veränderungen der Aromastoffe, Zuckerung der Karamellmasse und Füllungen (Obst und Beeren, Honig, Likör, Milch usw.), Auslaufen der Füllung (Perforation der Karamellschale) ...
Bedingungen und Bedingungen für Transport und Lagerung. Karamell wird mit allen Transportarten in gedeckten Fahrzeugen gemäß den Vorschriften für die Beförderung von Gütern transportiert. Es ist nicht erlaubt, Fahrzeuge zu benutzen, in denen giftige und stechend riechende Güter transportiert wurden, sowie Karamell zusammen mit Produkten mit einem bestimmten Geruch zu transportieren.
Karamell wird unter den für Süßwaren üblichen Bedingungen gelagert. Die Raumtemperatur sollte 18 + 3 ° C nicht überschreiten und die relative Luftfeuchtigkeit sollte 75% nicht überschreiten. In diesem Fall sollte das Karamell nicht direktem Sonnenlicht ausgesetzt werden. Unter normalen Lagerbedingungen können Karamellprodukte über längere Zeit ohne Qualitätsverlust gelagert werden.
Die Haltbarkeit von Karamell ist unter den angegebenen Bedingungen ab Herstellungsdatum wie folgt festgelegt:
„Decaminovaya“ - 1 Jahr;
Milchkaramell, Karamell mit Zucker, Milch, Schlagsahne und Butter-Zucker-Füllungen, verpackt und geöffnet mit einer schützenden Oberflächenbehandlung (außer Likörfüllungen) - 8 Monate;
Lutscher ohne Zusatzstoffe, offen, in Metalldosen oder -boxen verpackt oder verpackt "Curly", "Mit Algen", "Mentholpastillen", angereichert sowie Karamell mit Früchten und Beeren, Honig und Fondantfüllungen, verpackt - 6 Monate; o Karamell mit Schokoladenfüllung und glasiert mit Schokoladenglasur, verpackt - 4 Monate;
Lutscher mit Zusätzen, Karamell mit Gelee, nusshaltige Füllungen und Füllungen aus Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten, verpackt, offen mit schützender Oberflächenbehandlung, mit Likörfüllungen, geöffnet ohne Oberflächenschutz, hermetisch verschlossen geschlossene Banken oder in Plastiktüten - 2 Monate;
weich, halbhart, glasiert mit Schokoladenglasur, verpackt - 1,5 Monate;
mit Schokoladenglasur glasiert - 1 Monat;
Karamell "Strohhalme" und eingewickelte Figuren - 15 Tage.
Einführung
I. Theoretischer Teil
1. Süßwarensortiment
2. Technologie und Ausrüstung bei der Herstellung von Süßwaren.
Herstellung von Karamell.
3. Der Vertreter der zuckerhaltigen Süßwaren ist Karamell.
3.1 Auswahl an Karamell.
II. Forschungsteil
1. Anforderungen an die Qualität von Karamellprodukten.
1.1 Organoleptische Eigenschaften
1.2 Physikalische und chemische Indikatoren
1.3 Sicherheitsindikatoren
1.4 Mikrobiologische Indikatoren für die Qualität von Karamellprodukten.
2. Methoden der Probenahme und Probenvorbereitung
3. Verfahren und Methoden zur Untersuchung von Karamellprodukten
4. Mängel
Abschluss
Literaturverzeichnis
Anwendungen
Einführung.
Das Thema der Forschungsarbeit lautet „Warenkunde und Expertise von Süßwaren. Karamell". Die Süßwarenindustrie ist eine Industrie, die kalorienreiche Lebensmittel, die in der Regel viel Zucker enthalten. Die Süßwarenindustrie umfasst zwei Branchengruppen zur Herstellung von Zucker- und Mehlsüßwaren. Diese Gruppen umfassen wiederum eine Reihe von Industrien: Karamell, Süßigkeiten, Schokolade, Marshmallow, Waffeln, Kekse, Cracker, Kekse, Kuchen, Gebäck usw., die sich in Technologie, verwendeter Ausrüstung und Endprodukten unterscheiden. Das Süßwarensortiment umfasst mehr als 5 Tausend Artikel. Süßwaren werden, wie bereits erwähnt, in Zucker und Mehl unterteilt. Die ersten umfassen Karamell, Süßigkeiten, Schokolade, Marmelade, Marshmallow, Marshmallow, Halva, Toffee, Dragee, orientalische Süßigkeiten; zum zweiten - Kekse, Lebkuchen, Kuchen, Gebäck, Muffins, Brötchen, Waffeln.
Gegenstand Diese Studie ist Karamell.
Zweck der Arbeit :
1. Führen Sie organoleptische und Physikalische und chemische Forschung verschiedene Karamellsorten
2. Identifizieren Sie Abweichungen und die Einhaltung von GOST
3. Schlussfolgerungen über die geleistete Arbeit ziehen
Aufgaben:
1. Sammeln und analysieren Sie Informationen zum Thema von Interesse
2. Führen Sie einen Konformitätstest für die ausgewählten Parameter durch
3. Schlussfolgerungen zu den durchgeführten Tests ziehen, die Ergebnisse in Tabellen darstellen
4. Fassen Sie die geleistete Arbeit zusammen.
ICH. Theoretischer Teil
1. Süßwarensortiment
Die Süßwarenindustrie ist eine der am schnellsten wachsenden Branchen Nahrungsmittelindustrie... In den letzten vier Jahren ist der Süßwarenkonsum von 8,5 kg auf 10 kg pro Person und Jahr gestiegen. Erreicht im Jahr 2007 Das Volumen der Süßwarenproduktion von 1,64 Millionen Tonnen bietet einen Verbrauch, der deutlich unter dem in den 90er Jahren erreichten Verbrauchsniveau liegt - 19,5 kg / Jahr. Das heißt, das potenzielle Marktvolumen übersteigt das aktuelle um mindestens das Doppelte.
Unten ist das Gruppensortiment der Süßwaren, das im Jahr 2007 hergestellt wurde.
Wenn wir die Gesamtproduktion von Süßwaren als 100 % annehmen, beträgt die Produktion von Zuckerprodukten 45 % und von Mehlprodukten 55 %.
Zuckerprodukte :
Karamell 11,5
weiche Bonbons mit Schokolade glasiert 15,8
weiche Bonbons, nicht mit Schokolade glasiert 2.1
Schokolade und Schokoladenprodukte 7,4
Marshmallow-Produkte 2.7
andere (orientalische Süßigkeiten, süße Riegel und andere Zuckerprodukte) 1.8
Keks 22.9
Kekse, Cracker 4.5
Kuchen, Gebäck 5.6
Muffins, Brötchen 3.3
Lebkuchen, Lebkuchen 11,0
orientalische Süßigkeiten und anderes Mehl 0.8
2. Technologie und Ausrüstung bei der Herstellung von Süßwaren. Karamellherstellung .
Karamell ist ein Produkt mit einem hohen Zuckergehalt. Bei der Herstellung von Karamell werden Melasse sowie Frucht- und Beerenfüllungen verwendet. Karamell wird sowohl ohne Füllung (Süßigkeiten) als auch mit Füllungen hergestellt. Letzteres wird auf Hochleistungslinien hergestellt, sowohl im Inland (VZ-SHVS1 "Progress", Produktivität - 1000 kg / Stunde) als auch importiert (zum Beispiel das englische "Sibraza-1200"). Das hergestellte Karamell variiert sowohl in Form (Oval, Tablette usw.), Farbe, Aroma und der verwendeten Füllung (Fett, Frucht, Likör usw.). Für kleine Unternehmen ist die Herstellung von Karamell-Lutschersorten von besonderem Interesse, die keine komplexe Ausrüstung erfordert, sondern es ermöglicht, unter Verwendung verschiedener Formen für Fertigprodukte, Aromen und Farbstoffe einzigartige Produkte herzustellen.
Die Herstellung von Karamell mit Füllungen, geschichtet mit Karamellmasse, erfolgt in Russland sowohl auf halbmechanisierten Linien, die aus separaten Maschinen rekrutiert werden, als auch auf einer Produktionslinie mit einer Kapazität von 850 kg / h, die vom Werk Kiewprodmash in der Ukraine hergestellt wird . Diese Karamellsorte hat einen guten Geschmack und ist in der Bevölkerung sehr gefragt. V industrielle Produktion Karamellen werden von verschiedenen Arten von Formmaschinen verwendet:
kettenlineares Schneiden (rechteckige Form);
rotierende Karamellbildung (andere Form);
Kettenkaramelstempeln (Form - oval, rund usw.);
Form- und Wickeleinheiten zum gleichzeitigen Formen und Wickeln von Hartbonbons und Hartbonbons mit dicke Füllungen;
Tablettenformmaschinen;
Monpansein-Rollen (Form - verschiedene Figuren von Süßigkeiten Karamell).
Alle oben genannten Haushaltskaramelllinien werden bis zur Kühlstrecke für Karamellprodukte (einschließlich) hergestellt.
Das Einwickeln und Verpacken erfolgt auf Einwickelmaschinen des In- und Auslands: (Ukraine, Deutschland, Italien, Schweiz usw.).
Derzeit werden bei inländischen Süßwarenunternehmen mittlerer und kleiner Kapazität importierte Linien für die Herstellung und Verpackung von geformten Geleeprodukten auf der Grundlage von Agar-Agar, Gelatine, Stärke, Gummi Arabicum (Pflanzenkleber), Lippenstift- und Crememassen in Form von Kaukaramell, Bonbons und Marmelade (Deutschland, Spanien etc.). Die Produktivität dieser Linien beträgt von 500 kg / h bis 1500 kg / h. Diese Arten von Produkten werden durch Gießen in Stärke, stärkefreies Gießen in Schalen und Extrudieren durch einen Extruder hergestellt. Zur Herstellung von Lutscherkaramell am Stiel oder mit Kaugummi gefülltem Karamell wie "Chupa-Chups" (Spanien, Deutschland usw.) werden teilmechanisierte Linien mit einer durchschnittlichen Kapazität (500 kg / h) installiert.
3. Der Vertreter der zuckerhaltigen Süßwaren ist Karamell.
Karamell sind Süßwaren aus Karamellmasse mit und ohne Füllung.
Die Karamellmasse wird durch Kochen von Zuckersirup zubereitet. Melasse (oder Invert) wird als Antikristallisationsmittel verwendet. Die fertige Karamellmasse wird abgekühlt, mit Farbstoffen, Säuren und aromatischen Essenzen versetzt, anschließend zur gleichmäßigen Verteilung der Zusatzstoffe gehackt und dann einer Walzmaschine zugeführt, um einen Karamelllaib zu bilden. Bei der Zubereitung von Karamell mit einer Füllung in das Karamellbrot wird eine Füllung eingebracht Ein Seil mit einer Füllung darin (oder ohne) durchläuft eine Seilzugvorrichtung, die es zieht und auf den gewünschten Durchmesser kalibriert.In der Karamell-Stanzmaschine wird das Seil geformt und geschnitten in einzelne Produkte auf Expedition geschickt.
Die Karamellmasse enthält bis zu 23% reduzierende Substanzen mit hoher Hygroskopizität. Damit das Karamell während der Lagerung nicht nass wird, wird seine Oberfläche behandelt.
Nach der Methode des Oberflächenschutzes wird zwischen gewickeltem und offenem Karamell unterschieden. Um die Hygroskopizität zu reduzieren, wird offenes Karamell mit glänzender Oberfläche hergestellt, beschichtet, bestreut (mit Kristallzucker oder einer Mischung aus Kakaopulver und Puderzucker), mit Schokolade oder Fettglasur glasiert. Einige Karamellsorten werden ohne Oberflächenbehandlung hergestellt und in luftdichten (luftdichten) Behältern verpackt - Zinn, Glas, Polyethylen usw.
3.1 Auswahl an Karamell.
Das Sortiment an Karamell ist sehr groß und umfasst mehr als 400 Artikel. Diese Vielfalt wird erreicht, indem den Produkten ein anderes Aroma, Geschmack, Farbe, Form, Finish und verschiedene Füllungen verliehen werden.
Karamell wird hergestellt
In Form von Riegeln oder Kissen mit einer Umhüllung jedes Stücks (Duchess, Mint, Teatralnaya, Berberitze usw.)
Tabletten, die in mehreren Stücken in Tuben verpackt sind (Sport, Tourist usw.),
Verschiedene Figuren mit oder ohne Stockhalter (Curly, Tulips, Cockerels, etc.)
In Form von sehr kleinen Produkten ohne Verpackung (Montpensier, Gem, farbige Erbsen usw.).
Das Sortiment an Karamell mit Füllungen unterscheidet sich hauptsächlich in der Art der Füllungen, die auf zwei Arten zubereitet werden: durch Kochen von Rohstoffen oder Mahlen und Mischen von Rohstoffen. Die Eigenschaften der Füllungen und das Karamellsortiment mit der Füllung sind in der Tabelle angegeben. 1.
Eigenschaften von Karamell, Karamellmassen und Füllungen
Tabelle 1
| Name |
Charakteristisch |
| Karamell |
|
| Lutscher |
Verschiedene Formen und Konfigurationen (figuriert) oder in Form eines Bündels dünner Hohlrohre (Strohhalme); besteht aus Karamellmasse oder Karamellmasse mit verschiedenen Zusätzen. |
| Mit Füllungen |
Besteht aus einer Schale aus Karamellmasse und einer Füllung. |
| Karamellmasse |
|
| Ungedehnt |
Glasige transparente Masse, die durch Kochen von Zucker-Zucker-Sirup (Zucker invertiert) gewonnen wird. |
| Kapillarporöse opake Masse mit Glanz, erhalten durch Einschnüren einer ungedehnten Masse. |
|
| Obst und Beeren |
Eine homogene Masse aus pürierten Früchten und Beeren, gekocht mit Zucker und Melasse und verschiedenen Zusätzen. |
| Likör |
Gekochter Zuckersirup mit alkoholischen Getränken und anderen Zusatzstoffen. |
| Gekochter Zuckersirup mit natürlichem Honig und verschiedenen Zusatzstoffen. |
|
| Fondant |
Feinkristalline Masse, die durch Rühren von gekochtem Zuckersirup mit verschiedenen Zusätzen gewonnen wird. |
| Molkerei |
Zuckersirup, gekocht mit Milch und verschiedenen Zusätzen. |
| Marzipan |
Eine homogene Masse aus zerstoßenen, ungerösteten Nusskernen oder Ölsaaten, vermischt mit Zucker oder heißem Sirup. |
| Butter-Zucker (erfrischend) |
Eine Masse aus Puderzucker, gemischt mit Kokosöl, mit einem erfrischenden Geschmack. |
| Eine mit Eiweiß oder anderen Schaummitteln geschlagene Masse. |
|
| Cremig geschlagen |
Eine mit Eiweiß oder anderen Schaummitteln geschlagene Masse unter Zusatz von Butter, Obst- und Beerenrohstoffen usw. |
| Nuss |
Eine homogene Masse, die aus zerstoßenen gerösteten Nusskernen oder mit Zucker vermischten Ölsaaten gewonnen wird. |
| Schokoladennuss |
Eine Masse aus Kakaoprodukten und Zucker oder eine Nussmasse mit Zusatz von Kakaoprodukten usw. |
| Gelee |
Gekochter Zucker-Agar-Sirup mit Frucht- und Beerenpüree. |
| Aus Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten |
Eine homogene Masse aus Mehl oder Körnern von Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten unter Zusatz von Zucker, Fett, Kakaoprodukten usw. |
Karamell hergestellt
¾ eingewickelt
¾ öffnen
¾ vorverpackt
¾ Gewicht
¾ Stück.
Offenes Karamell ist in einem Behälter verpackt, der die Möglichkeit des Befeuchtens ausschließt: Blech-, Papier- oder Kartonschachteln (Dosen); Schachteln und Schachteln mit Kunststofffolienhüllen; Dosen und Beutel aus Polymermaterialien. Karamell, geöffnet mit einer schützenden Oberflächenbehandlung, verpackt und verpackt, wird in Holz-, Sperrholz- und Wellpappekartons von 5-22 kg, je nach Karamellsorte, verpackt.
Die Lagerbedingungen für Karamell sind die gleichen wie für Schokolade. Das Verderben von Karamell während der Lagerung wird am häufigsten durch Feuchtigkeit verursacht. In diesem Fall entsteht eine klebrige Oberfläche, es bilden sich Klumpen, Karamell kann seine Form verlieren und sich ausbreiten, und Karamell mit fetthaltigen Füllungen kann durch Ranzig und Salzen von Fett einen unangenehmen Geschmack annehmen.
Die garantierte Haltbarkeit von Karamellprodukten beträgt je nach Zusammensetzung, Oberflächenbehandlung, Vorhandensein oder Fehlen einer Verpackung und Art der Verpackung 15 Tage (für Zahlen) bis zu einem Jahr (für Karamellbonbons, die für den Hohen Norden und die Arktis).
II ... Forschungsteil.
1. Anforderungen an die Qualität von Karamellprodukten.
Die Qualität von Karamellprodukten wird anhand folgender Indikatoren bewertet:
Organoleptisch;
Physikochemische;
Sicherheit;
Lebensmittel und biologischer Wert;
1.1 Organoleptische Indikatoren
Die Form Karamellprodukte sollten für diese Art von Produkt geeignet sein, ohne Verformung und Verzerrung der Naht. Bei Karamell, das auf Form- und Verpackungsmaschinen hergestellt wird, sind leichte Verformungen und ein ungleichmäßiger Schnitt zulässig.
Oberfläche Karamell sollte trocken, ohne Risse, Einschlüsse, glatt oder mit einem klaren Muster sein. Offene Nähte und Füllspuren auf der Oberfläche sind nicht erlaubt. Das offene Karamell sollte nicht verklumpen. Karamell, glasiert mit Schokoladenglasur, soll glänzen, ohne Fett- und Zuckerblüte. Leichte Durchsichtigkeit des Körpers von der Unterseite des Karamells und Beschädigungen der Oberfläche bei der Herstellung von glasiertem Karamell sind erlaubt. In Karamell mit Algen sind Einschlüsse von Algenpulverpartikeln erlaubt.
Etikettieren und rollen gewickeltes Karamell sollte rissfrei sein, eng anliegend sein und nicht an der Oberfläche kleben.
Farbe Karamell sollte zum Namen passen. Die Farbe ist einheitlich. die Schale aus ungefärbter Karamellmasse sollte hell sein (außer Milch). Die dunkle Farbe von ungefärbtem Karamell ist ein Indikator für unerwünschte Veränderungen seiner Zusammensetzung beim Kochen.
Schmecken und riechen Karamellen müssen dem Namen entsprechen, keinen fremden Geschmack und Geruch haben. Fetthaltiges Karamell sollte keinen fettigen, ranzigen oder sonstigen unangenehmen Nachgeschmack haben. Die Kombination der Geschmackseigenschaften der Füllung und der Schale im Karamell mit der Füllung soll harmonisch sein, bei unzureichender oder ungleichmäßiger Dosierung der Essenz ist ein schwacher oder zu starker unharmonischer Geruch möglich. Angebrannter Nachgeschmack von Fruchtfüllungen, Geschmack von verdorbenen Fetten in Nüssen sind nicht erlaubt.
Tabelle 2
| Name Indikator |
|||||
| Karamell GOST 6477-88 |
Forschungsergebnisse |
||||
| Lutscher Karamell |
Karamell mit Füllungen |
||||
| Frucht- und Beerenkaramell |
Fondant |
Molkerei |
|||
| Oberfläche |
Trocken ohne Risse und Fremdeinschlüsse, offene Nähte und Füllspuren sind nicht erlaubt. Karamell, glasiert mit Schokoladenglasur, soll glänzen, ohne Fett- und Zuckerblüte. |
Trocken, weich, glatt ohne Risse |
Trocken, nicht klebrig, glatt, keine Mängel |
Gerillt, trocken, keine Risse |
|
| Karamell-Zustand (Süßigkeiten) Masse und Füllung. |
Lutscher - besteht aus Karamellmasse (vielleicht mit Ergänzungen). Karamell mit Füllungen: - Obst und Beeren - eine homogene schäbige Masse aus gekochten Früchten und Beeren zu Zucker Fondant - feinkristalline Masse, die durch Schlagen von gekochtem Zuckersirup gewonnen wird. Milch - gekochter Zuckersirup mit Milch. Sugaring und Füllheterogenität sind nicht erlaubt. |
Besteht aus Karamell und Schokoladenfüllung, homogen geriebene Masse aus gekochten Früchten und Beeren zu Zucker |
Bestehend aus Karamellschale und Fondantfüllung |
Bestehend aus Karamellschale und Milchfüllung |
|
| Die Farbe ist einheitlich, intrinsisch. |
Einheitliches Dunkelbraun |
Oben hell, unten dunkelbraun |
|||
| Intrinsisch, keine Verformung. Oval |
Oval |
Oval |
Oval |
||
| Riechen und schmecken |
Eigenartig, ohne sauren Zitronengeschmack Außenseiter. Fett ist nicht erlaubt, ein verbrannter, ranziger Geschmack. |
Sauer mit Zitronengeschmack |
Süß mit dem Duft von Iris |
Milchgeschmack |
|
Abschluss: Bei organoleptischen Untersuchungen wurde festgestellt, dass Karamell mit Frucht- und Beerenfüllung die Anforderungen von GOST 6477-88 erfüllt und zum freien Verkauf freigegeben werden kann.
1.2 Physikalische und chemische Indikatoren.
In Karamellprodukten, Feuchtigkeit, Säure, reduzierende Zucker, Massenanteil der Füllung, Glasur, Massenanteil des von der Schale (oder anderen Veredelungsmaterials) abgetrennten Zuckers in Karamell mit Schutzbehandlung, Massenanteil der gesamten schwefligen Säure in Karamell mit Früchten und Beeren Füllungen und Massenanteil der Anteil an Asche, unlöslich in 10% - M. Salzsäurelösung. Diese Indikatoren müssen den festgelegten Anforderungen entsprechen.
Die Qualität des Karamells wird maßgeblich von der Konsistenz und Gleichmäßigkeit der Füllung beeinflusst. Mängel in der Konsistenz der Füllungen:
flüssig - Zucker, übermäßige Viskosität;
Fondant - das Vorhandensein großer Kristalle, die die Konsistenz verschlechtern, nussig und marzipanig - unzureichendes Mahlen der Masse. Das Verhältnis von Füllung und Schale beeinflusst den Geschmack und den Nährwert von Karamell. die Füllung ist wertvoller als die Karamellmasse selbst. Der Inhalt der Füllung wird je nach Größe des Karamells eingestellt: in einer größeren - bis zu 100 Stück - in 1 kg. der Anteil der Füllung sollte mindestens 33% betragen, im Kleinen - mehr als 200 Stück - in 1 kg. - nicht weniger als 17%.
Der Feuchtigkeitsgehalt des Karamells sollte nicht mehr als 3-4% betragen, der Massenanteil an reduzierenden Substanzen nicht mehr als 22-23%, bei Produkten mit Laktose nicht mehr als 32%. mit einem höheren Gehalt an reduzierenden Substanzen nimmt die Stabilität des Karamells während der Lagerung ab, es nimmt leicht Feuchtigkeit auf, wird weich und breitet sich aus.
Tisch 3
| Indikatorname |
Forschungsergebnisse |
||||
| Lutscher Karamell |
Karamell mit Füllungen |
||||
| Feuchtigkeitsgehalt der Karamellmasse (Halbfabrikat),%, nicht mehr |
|||||
| Karamellmasse für Milchkaramell und gefüllt mit geschichteter Karamellmasse,%, nicht mehr |
|||||
| Karamellmasse für Karamell, hergestellt auf Form-Wickel- und Rotations-Formmaschinen, und Lollipopfiguren-Karamell |
|||||
| Säure nicht glasiert mit Frucht- und Beeren- und Fondantfüllungen |
|||||
| Massenanteil der Füllung in Karamell, in umhülltem Karamell - bis zu 120 Stück. |
|||||
| Massenanteil der Füllung in weichem Karamell mit Schokoladenglasur glasiert |
|||||
| Massenanteil von Zucker |
|||||
Abschluss:
1.3 Sicherheitsindikatoren
Sie müssen dem Toxizitätsgrad von Elementen, Mycotaxinen, Radionukliden sowie mikrobiologischen Indikatoren und Standards entsprechen.
Zulässige Gehalte an toxischen Elementen, Mycotaxinen, Pestiziden, Radionukliden in Karamellprodukten.
Tabelle 4
| Index |
Zulässiger Füllstand mg / kg, nicht mehr |
| Giftige Elemente |
|
| Mykotoxine |
|
| Aflatoxin B 1 |
0,005 (Kontrolle für Rohstoffe nur für nusshaltige Produkte) |
| Pestizide |
|
| Sie wird nach der Hauptkomponente festgelegt, sowohl in Bezug auf den Massenanteil als auch auf die zulässigen Gehalte an standardisierten Pestiziden |
Rohstoffkontrolle |
| Radionuklide |
|
| Strontium-90 |
|
1.4 Mikrobiologische Indikatoren für die Qualität von Karamellprodukten.
Tabelle 5
2. Methoden der Probenahme und Probenvorbereitung
Zur Kontrolle organoleptischer und physikalisch-chemischer Indikatoren wird eine selektive einstufige Normalkontrolle nach einem besonderen Kontrollgrad verwendet.
Tabelle 6
Von jeder Transportverpackungseinheit werden in der Probe an unterschiedlichen Stellen Teilstücke entnommen, miteinander verbunden, gemischt und eine kombinierte Probe mit einer Masse von mindestens 600 g hergestellt. Für Karamell, das in Dosen, Schachteln, Beuteln aus Polymer und anderen Materialien mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 1 kg verpackt ist, nehmen Sie beim Verpacken bis zu 100 g zwei Dosen, Schachteln oder zwei Beutel und beim Verpacken eine Dose, Schachtel (Beutel) über 100 d und man kann. Gießen Sie ihren Inhalt, mischen Sie gut und stellen Sie eine kombinierte Probe mit einem Gewicht von mindestens 600 g her, die in 3 Teile geteilt wird, von denen einer zum Testen ins Labor geschickt wird und zwei als Kontrollen übrig bleiben.
Proben in Form von Dosen und Packungen werden in dickes Papier gewickelt und mit Bindfäden verschnürt. Der Rest der Proben wird in Gläser gefüllt und verschlossen. Den Proben ist ein Auswahlakt beizufügen, aus dem hervorgeht:
Probennummern;
Produktname;
Name und Anschrift des Herstellers;
Daten und Orte der Probenahme;
Chargennummern;
Probengewichte;
Das Volumen der Charge, aus der die Probe entnommen wird;
Für welche Tests die Probe gesendet wird;
Die Namen und Positionen der Personen, die die Probe entnommen haben.
Für Karamell, das eine homogene Masse ist, wird die Probe hergestellt, ohne die Produkte in Komponenten aufzuteilen.
Bevor Proben von Karamellprodukten für Labortests vorbereitet werden, wird die Verpackung von den Produkten entfernt. Die Probenmasse muss mindestens 100 g betragen.
Für Karamell mit Füllung werden Proben mit der Aufteilung der Produkte in Bestandteile hergestellt. Das Karamell wird mit einem Messer in der Mitte vorsichtig gehackt, die Füllung wird ausgewählt, ohne die Schale zu berühren, gemischt und in einen wiederverschließbaren Behälter gegeben. Die Probenmasse muss mindestens 200 g betragen.
4. Verfahren und Methoden zur Untersuchung von Karamellprodukten.
Die Prüfung der Qualität von Karamellprodukten erfolgt anhand der Bestimmung der organoleptischen, physikalisch-chemischen und mikrobiologischen Indikatoren.
Organoleptische Bewertung durchgeführt nach GOST 6477-88. Bei verpackten Produkten wird der Zustand der Verpackung und Umhüllung bestimmt. Besonderes Augenmerk wird auf die Dichtigkeit der Verpackung und die Dichtheit der Karamellpassung mit einem Roll-Up oder einem Etikett gelegt. Bei ungefalteten und halbgefalteten Produkten wird deren Gehalt nach Gewicht bestimmt.
Bei guten Lichtverhältnissen werden Form und Oberfläche der Produkte untersucht. Achten Sie auf das Vorhandensein von gebrochenen und verformten Produkten, Rissen und offenen Nähten sowie auf das Vorhandensein von Klumpen. Beachten Sie, ob Karamell im Oberflächenzustand trocken oder klebrig ist. Visuell prüfen sie auch die Schwere der Farbe, ihre Gleichmäßigkeit und bei besprühten Arten die Qualität der Besprengung. Die Färbung kann einfarbig sein oder aus mehreren Farben bestehen (Streifen, Adern, Mischung). Geschmack und Aroma von Karamellprodukten werden durch Tests bestimmt. Die Schwere des Geschmacks wird festgestellt, ob das Produkt keinen unangenehmen oder fremden Geschmack und Geruch hat, einen übermäßig scharfen Geruch und Geschmack.
Die Füllmenge im Karamell wird nach der gravimetrischen Methode für die Forschung bestimmt, mindestens 200 g Karamell entnommen, aus der Verpackung gelöst und gewogen. Anschließend wird die Füllung mit einem Messer vom Körper getrennt und eine der Komponenten gewogen. Eine weitere Komponente wird durch den Unterschied zwischen den Wägungen gefunden.
Die Füllmenge (X) in Prozent wird nach der Formel berechnet
wobei m die Masse der Füllung ist, g; - Karamellgewicht, g.
Um die Übereinstimmung der Karamellprobe im Hinblick auf den Inhalt der Füllung mit den Anforderungen der technischen Spezifikationen festzustellen, wird die Anzahl der Produkte in 1 kg bestimmt. die Stückzahl in 1 kg wird durch Zählen von mindestens 10 Stück Produkten aus der kombinierten Stichprobe bestimmt und die Stückzahl in 1 kg wird nach der Formel berechnet.
wobei n die Anzahl der entnommenen Produkte ist, Stück; m ist das Nettogewicht der entnommenen Produkte, g; 1000 Umrechnungsfaktor pro 1 kg Produkte.
4. Mängel.
Das Vorhandensein von fremden Geschmäckern und Gerüchen: Nachgeschmack von karamellisiertem Zucker (zu starkes Aufkochen der Füllung), ranziger fettiger Nachgeschmack (bei fetthaltigen Füllungen möglich), metallischer Nachgeschmack.
Klebrige Oberfläche(Ankleben der Hülle am Körper) - eine Folge der Lagerung von Karamell bei einem erhöhten RHV (mehr als 75%), Temperaturabfall während der Lagerung, erhöhter Gehalt an reduzierenden Substanzen, Feuchtigkeit in der Karamellmasse.
Risse auf der Oberfläche, kein klares Muster, Grate, abgebrochene Karamellecken- das Ergebnis einer Verletzung der Produktionstechnologie.
Kandieren- beobachtet in Karamell bei Lagerung in einem sehr trockenen Raum sowie bei einem Mangel an reduzierenden Substanzen; beginnt an der Oberfläche und dringt dann ins Innere ein. Karamell wird nicht transparent, aber
seine Farbe verdunkelt sich.
1. In der Arbeit von methodischen Handbüchern geleitet werden.
2. Arbeiten im Labor sind nur in Schutzkleidung - einem Kittel - erlaubt.
3. Vermeiden Sie, dass Chemikalien auf Hände, Gesicht und Kleidung gelangen. Bei Hautkontakt mit Wasser abspülen.
5. Verwenden Sie nur Reagenzien, die im Behälter signiert sind.
6. Messen Sie die Volumina ätzender und giftiger Flüssigkeiten mit speziellen Geräten.
8. Alle Arbeiten mit flüchtigen Stoffen sollten unter einem Abzug durchgeführt werden.
9. Es ist verboten mit brennbaren Stoffen in der Nähe von offenen Elektroheizungen zu arbeiten.
10. Die Tiegel werden zum Abkühlen auf feuerbeständige Ständer gestellt.
11. Seien Sie vorsichtig beim Umgang mit Kolben und Bechergläsern mit heißer Flüssigkeit
12. Die Arbeit sollte im Stehen erfolgen.
13. Beachten Sie die Regeln beim Umgang mit Elektrogeräten
14. Bediengeräte nicht unbeaufsichtigt lassen
15. Tragen Sie bei Arbeiten mit erhöhter Gefahr ein Schutzvisier, eine Schutzbrille oder installieren Sie einen Schutzschirm.
16. Beim Arbeiten mit Gasbrennern auf vollständige Verbrennung achten.
17. Bei der Arbeit mit Glaswaren sind Vorsichtsmaßnahmen zu treffen
18. Die Reste von ätzenden Substanzen werden nach der Neutralisation in die Kanalisation gegossen.
19. Bei Entzündung heißer Flüssigkeiten Heizgeräte ausschalten.
20. Sorgen Sie für Ordnung und Sauberkeit im Labor.
Einführung
I. Theoretischer Teil
1. Süßwarensortiment
2. Technologie und Ausrüstung bei der Herstellung von Süßwaren.
Herstellung von Karamell.
3. Der Vertreter der zuckerhaltigen Süßwaren ist Karamell.
3.1 Auswahl an Karamell.
II. Forschungsteil
1. Anforderungen an die Qualität von Karamellprodukten.
1.1 Organoleptische Eigenschaften
1.2 Physikalische und chemische Indikatoren
1.3 Sicherheitsindikatoren
1.4 Mikrobiologische Indikatoren für die Qualität von Karamellprodukten.
2. Methoden der Probenahme und Probenvorbereitung
3. Verfahren und Methoden zur Untersuchung von Karamellprodukten
4. Mängel
Abschluss
Literaturverzeichnis
Anwendungen
Einführung.
Das Thema der Forschungsarbeit lautet „Warenkunde und Expertise von Süßwaren. Karamell". Die Süßwarenindustrie ist eine Industrie, die kalorienreiche Lebensmittel herstellt, die in der Regel viel Zucker enthalten. Die Süßwarenindustrie umfasst zwei Branchengruppen zur Herstellung von Zucker- und Mehlsüßwaren. Diese Gruppen umfassen wiederum eine Reihe von Industrien: Karamell, Süßigkeiten, Schokolade, Marshmallow, Waffeln, Kekse, Cracker, Kekse, Kuchen, Gebäck usw., die sich in Technologie, verwendeter Ausrüstung und Endprodukten unterscheiden. Das Süßwarensortiment umfasst mehr als 5 Tausend Artikel. Süßwaren werden, wie bereits erwähnt, in Zucker und Mehl unterteilt. Die ersten umfassen Karamell, Süßigkeiten, Schokolade, Marmelade, Marshmallow, Marshmallow, Halva, Toffee, Pillen, orientalische Süßigkeiten; zum zweiten - Kekse, Lebkuchen, Kuchen, Gebäck, Muffins, Brötchen, Waffeln.
Gegenstand Diese Studie ist Karamell.
Zweck der Arbeit:
1. Führen Sie organoleptische und physikalisch-chemische Studien verschiedener Karamellsorten durch
2. Identifizieren Sie Abweichungen und die Einhaltung von GOST
3. Schlussfolgerungen über die geleistete Arbeit ziehen
Aufgaben:
1. Sammeln und analysieren Sie Informationen zum Thema von Interesse
2. Führen Sie einen Konformitätstest für die ausgewählten Parameter durch
3. Schlussfolgerungen zu den durchgeführten Tests ziehen, die Ergebnisse in Tabellen darstellen
4. Fassen Sie die geleistete Arbeit zusammen.
ICH.Theoretischer Teil
1. Süßwarensortiment
Die Süßwarenindustrie ist einer der am schnellsten wachsenden Sektoren der Lebensmittelindustrie. In den letzten vier Jahren ist der Süßwarenkonsum von 8,5 kg auf 10 kg pro Person und Jahr gestiegen. Erreicht im Jahr 2007 Das Volumen der Süßwarenproduktion von 1,64 Millionen Tonnen bietet einen Verbrauch, der deutlich unter dem in den 90er Jahren erreichten Verbrauchsniveau liegt - 19,5 kg / Jahr. Das heißt, das potenzielle Marktvolumen übersteigt das aktuelle um mindestens das Doppelte.
Unten ist das Gruppensortiment der Süßwaren, das im Jahr 2007 hergestellt wurde.
Wenn wir die Gesamtproduktion von Süßwaren als 100 % annehmen, beträgt die Produktion von Zuckerprodukten 45 % und von Mehlprodukten 55 %.
Zuckerprodukte:
Karamell 11,5
weiche Bonbons mit Schokolade glasiert 15,8
weiche Bonbons, nicht mit Schokolade glasiert 2.1
Schokolade und Schokoladenprodukte 7.4
Marshmallow-Produkte 2.7
andere (orientalische Süßigkeiten, süße Riegel und andere Zuckerprodukte) 1.8
Mehlprodukte:
Keks 22.9
Kekse, Cracker 4.5
Kuchen, Gebäck 5.6
Muffins, Brötchen 3.3
Lebkuchen, Lebkuchen 11,0
orientalische Süßigkeiten und anderes Mehl 0.8
2. Technologie und Ausrüstung bei der Herstellung von Süßwaren. Karamellherstellung.
Karamell ist ein Produkt mit einem hohen Zuckergehalt. Bei der Herstellung von Karamell werden Melasse sowie Frucht- und Beerenfüllungen verwendet. Karamell wird sowohl ohne Füllung (Süßigkeiten) als auch mit Füllungen hergestellt. Letzteres wird auf Hochleistungslinien hergestellt, sowohl im Inland (VZ-SHVS1 "Progress", Produktivität - 1000 kg / Stunde) als auch importiert (zum Beispiel das englische "Sibraza-1200"). Das hergestellte Karamell variiert sowohl in Form (Oval, Tablette usw.), Farbe, Aroma und der verwendeten Füllung (Fett, Frucht, Likör usw.). Für kleine Unternehmen ist die Herstellung von Karamell-Lutschersorten von besonderem Interesse, die keine komplexe Ausrüstung erfordert, sondern es ermöglicht, unter Verwendung verschiedener Formen für Fertigprodukte, Aromen und Farbstoffe einzigartige Produkte herzustellen.
Die Herstellung von Karamell mit Füllungen, geschichtet mit Karamellmasse, erfolgt in Russland sowohl auf halbmechanisierten Linien, die aus separaten Maschinen rekrutiert werden, als auch auf einer Produktionslinie mit einer Kapazität von 850 kg / h, die vom Werk Kiewprodmash in der Ukraine hergestellt wird . Diese Karamellsorte hat einen guten Geschmack und ist in der Bevölkerung sehr gefragt. Bei der industriellen Herstellung von Karamell werden verschiedene Arten von Formmaschinen verwendet:
kettenlineares Schneiden (rechteckige Form);
rotierende Karamellbildung (andere Form);
Kettenkaramelstempeln (Form - oval, rund usw.);
Formverpackungseinheiten zum gleichzeitigen Formen und Einwickeln von Hartbonbons und hartgefülltem Karamell;
Tablettenformmaschinen;
Monpansein-Rollen (Form - verschiedene Figuren von Süßigkeiten Karamell).
Alle oben genannten Haushaltskaramelllinien werden bis zur Kühlstrecke für Karamellprodukte (einschließlich) hergestellt.
Das Einwickeln und Verpacken erfolgt auf Einwickelmaschinen des In- und Auslands: (Ukraine, Deutschland, Italien, Schweiz usw.).
Gegenwärtig importierten inländische Süßwarenunternehmen mit mittlerer und geringer Leistung Linien zur Herstellung und Verpackung von geformten Geleeprodukten auf der Basis von Agar-Agar, Gelatine, Stärke, Gummi arabicum (Pflanzenkleber), Lippenstift- und Crememassen in Form von Kauen Karamell, Bonbons und Marmelade (Deutschland, Spanien, etc.). Die Produktivität dieser Linien beträgt von 500 kg / h bis 1500 kg / h. Diese Arten von Produkten werden durch Gießen in Stärke, stärkefreies Gießen in Schalen und Extrudieren durch einen Extruder hergestellt. Zur Herstellung von Lutscherkaramell am Stiel oder mit Kaugummi gefülltem Karamell wie "Chupa-Chups" (Spanien, Deutschland usw.) werden teilmechanisierte Linien mit einer durchschnittlichen Kapazität (500 kg / h) installiert.
3. Der Vertreter der zuckerhaltigen Süßwaren ist Karamell.
Karamell sind Süßwaren aus Karamellmasse mit und ohne Füllung.
Die Karamellmasse wird durch Kochen von Zuckersirup zubereitet. Melasse (oder Invert) wird als Antikristallisationsmittel verwendet. Die fertige Karamellmasse wird abgekühlt, mit Farbstoffen, Säuren und aromatischen Essenzen versetzt, anschließend zur gleichmäßigen Verteilung der Zusatzstoffe gehackt und dann einer Walzmaschine zugeführt, um einen Karamelllaib zu bilden. Bei der Zubereitung von Karamell mit einer Füllung in das Karamellbrot wird eine Füllung eingebracht Ein Seil mit einer Füllung darin (oder ohne) durchläuft eine Seilzugvorrichtung, die es zieht und auf den gewünschten Durchmesser kalibriert.In der Karamell-Stanzmaschine wird das Seil geformt und geschnitten in einzelne Produkte auf Expedition geschickt.
Die Karamellmasse enthält bis zu 23% reduzierende Substanzen mit hoher Hygroskopizität. Damit das Karamell während der Lagerung nicht nass wird, wird seine Oberfläche behandelt.
Nach der Methode des Oberflächenschutzes wird zwischen gewickeltem und offenem Karamell unterschieden. Um die Hygroskopizität zu reduzieren, wird offenes Karamell mit glänzender Oberfläche hergestellt, beschichtet, bestreut (mit Kristallzucker oder einer Mischung aus Kakaopulver und Puderzucker), mit Schokolade oder Fettglasur glasiert. Einige Karamellsorten werden ohne Oberflächenbehandlung hergestellt und in luftdichten (luftdichten) Behältern verpackt - Zinn, Glas, Polyethylen usw.
3.1 Auswahl an Karamell.
Das Sortiment an Karamell ist sehr groß und umfasst mehr als 400 Artikel. Diese Vielfalt wird erreicht, indem den Produkten ein anderes Aroma, Geschmack, Farbe, Form, Finish und verschiedene Füllungen verliehen werden.
Karamell wird hergestellt
in Form von Riegeln oder Kissen mit Umhüllung jedes Stücks (Duchess, Mint, Teatralnaya, Berberitze usw.) von Tabletten mit mehreren in Tuben verpackten Stücken (Sport, Tourist usw.), verschiedene Figuren mit oder ohne Stick Halter (Curly, Tulips , Petushki usw.) in Form von sehr kleinen Produkten ohne Verpackung (Montpensier, Gem, farbige Erbsen usw.).Das Sortiment an Karamell mit Füllungen unterscheidet sich hauptsächlich in der Art der Füllungen, die auf zwei Arten zubereitet werden: durch Kochen von Rohstoffen oder Mahlen und Mischen von Rohstoffen. Die Eigenschaften der Füllungen und das Karamellsortiment mit der Füllung sind in der Tabelle angegeben. 1.
Eigenschaften von Karamell, Karamellmassen und Füllungen
Tabelle 1
| Name | Charakteristisch |
| Karamell | |
| Lutscher | Verschiedene Formen und Konfigurationen (figuriert) oder in Form eines Bündels dünner Hohlrohre (Strohhalme); besteht aus Karamellmasse oder Karamellmasse mit verschiedenen Zusätzen. |
| Mit Füllungen | Besteht aus einer Schale aus Karamellmasse und einer Füllung. |
| Karamellmasse | |
| Ungedehnt | Glasige transparente Masse, die durch Kochen von Zucker-Zucker-Sirup (Zucker invertiert) gewonnen wird. |
| Gezeichnet | Kapillarporöse opake Masse mit Glanz, erhalten durch Einschnüren einer ungedehnten Masse. |
| Beläge | |
| Obst und Beeren | Eine homogene Masse aus pürierten Früchten und Beeren, gekocht mit Zucker und Melasse und verschiedenen Zusätzen. |
| Likör | Gekochter Zuckersirup mit alkoholischen Getränken und anderen Zusatzstoffen. |
| Schatz | Gekochter Zuckersirup mit natürlichem Honig und verschiedenen Zusatzstoffen. |
| Fondant | Feinkristalline Masse, die durch Rühren von gekochtem Zuckersirup mit verschiedenen Zusätzen gewonnen wird. |
| Molkerei | Zuckersirup, gekocht mit Milch und verschiedenen Zusätzen. |
| Marzipan | Eine homogene Masse, die aus zerstoßenen, ungerösteten Nusskernen oder Ölsaaten mit Zucker oder heißem Sirup gemischt wird. |
| Butter-Zucker (erfrischend) | Puderzucker gemischt mit Kokosöl für einen erfrischenden Geschmack. |
| Gepeitscht | Eine mit Eiweiß oder anderen Schaummitteln geschlagene Masse. |
| Cremig geschlagen | Eine mit Eiweiß oder anderen Schaummitteln geschlagene Masse unter Zusatz von Butter, Obst- und Beerenrohstoffen usw. |
| Nuss | Eine homogene Masse, die aus zerstoßenen gerösteten Nusskernen oder mit Zucker vermischten Ölsaaten gewonnen wird. |
| Schokoladennuss | Eine Masse aus Kakaoprodukten und Zucker oder eine Nussmasse mit Zusatz von Kakaoprodukten usw. |
| Gelee | Gekochter Zucker-Agar-Sirup mit Frucht- und Beerenpüree. |
| Aus Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten | Eine homogene Masse aus Mehl oder Körnern von Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten unter Zusatz von Zucker, Fett, Kakaoprodukten usw. |
Karamell hergestellt
Einführung
Karamell ist ein Süßwarenprodukt, das durch Kochen einer Zuckerlösung mit Karamellsirup oder Invertsirup zu einer Karamellmasse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 1,5 ... 4% unter Zusatz verschiedener Geschmacks-, Aroma- und Farbstoffe hergestellt wird. Karamell kann aus einer Karamellmasse (Süßigkeiten) oder mit . hergestellt werden verschiedene Füllungen.
Karamell ist die günstigste Art von Süßigkeiten, wenn Sie reinen Zucker nicht berücksichtigen. Dies macht ihn jedoch nicht weniger schmackhaft und nimmt seinen rechtmäßigen Platz unter seinen Artgenossen ein. Viele Karamell gelten als eine Art Süßigkeiten, aber wir versichern Ihnen, dass Karamell eine völlig separate Gruppe von Süßwaren ist.
Im Gegensatz zu Karamell haben Bonbons in den meisten Fällen eine weiche und zarte Textur. Karamell ist eine härtere Substanz, da es durch Kochen von Zucker mit Melasse hergestellt wird - dem Hauptrohstoff für die Herstellung von Karamell. Melasse ist so etwas wie geschmolzener, flüssiger Zucker. Durch die Zugabe von Aromen und anderen Komponenten erhalten wir eine Karamellmasse, die sich schließlich nach Durchlaufen aller Produktionsstufen aus einem flüssigen Zustand in ein uns vertrautes Karamell verwandelt, das zum Verzehr bereit ist.
Klassifizierung und Sortiment.
Karamell wird nach verschiedenen Kriterien klassifiziert:
Je nach Rezept und Zubereitungsart - Lutscherkaramell, mit Füllungen, weich, Milch, angereichert, medizinisch;
Durch das Vorhandensein und Fehlen von Verpackungen - verpacktes und offenes Karamell;
Nach Anzahl und Lage der Füllungen: Karamell mit einer oder zwei Füllungen, mit Füllungen mit Karamellmasse.
Lollipop Karamell wird aus Karamellmasse ohne Füllungen hergestellt. Es wird verpackt und ohne, in verschiedenen Farben und Formen hergestellt.
Eingewickeltes Karamell - Minze, Herzogin, Takeoff, Transparent, Berberitze, Amateur, Eis usw.
Unverpackter Karamell - hergestellt nach Gewicht und verpackt in lithografischen Blechdosen. Sortiment - Johannisbeeren, Himbeeren, Zitronen-Orangen-Scheiben, etc.
Montpensier - figurierter Karamell wird offen und in Schachteln hergestellt - Candy Montpensier, sortierte farbige Montpensier, farbige Erbsen.
Figurenkaramell wird in Form von verschiedenen Figuren (Fisch, Hähne, Vögel usw.) hergestellt, je 6-7 g, verpackt in Cellophan.
Karamell mit Füllungen wird nach der Art der Füllungen gruppiert, es kann verpackt und nicht verpackt werden. Karamell mit Frucht- und Beerenfüllungen wird durch Kochen von pürierten Früchten, Beeren mit Caxar und verschiedenen Zusatzstoffen gewonnen.
Sortiment: Orange, Kirsche, Apfel, Cornel, Cranberry, Zitrone, Schwarze Johannisbeere, etc.
Karamell mit Likörfüllungen - zum Zuckersirup hinzufügen alkoholische Getränke und Aromen. Sortiment: Zubrowka, Likernaya, Rum usw.
Karamell mit Honigfüllungen - dem Zuckersirup werden Honig und andere Zusatzstoffe zugesetzt.
Sortiment: Biene, Goldener Bienenstock, Honigkissen. Karamell mit Milchfüllungen - Zuckersirup wird mit Milch gekocht; fügen Sie Nüsse hinzu, um den Geschmack zu verbessern, Butter, Kaffee, Kakaopulver usw.
Sortiment: Erdbeeren mit Sahne, Rion, Himbeeren mit Sahne, Mu-Mu, etc.
Karamell mit Fondantfüllungen – die Füllung wird aus Zucker, Melasse durch Aufkochen, Rühren und Hinzufügen von Geschmacks- und Aromastoffen hergestellt.
Sortiment: Fondant, Bim-bom, Zitrone, Traum, etc.
Karamell mit Nuss-(Pralinen-)Füllungen - geröstete Nüsse oder Sesamölsamen werden mit Zucker gemahlen, Aroma- und Geschmacksstoffe werden hinzugefügt.
Sortiment: Nuss, Yuzhnaya, Baikal, Kuban usw.
Karamell mit Marzipanfüllung wird durch Mahlen von ungerösteten Nüssen mit Zucker unter Zugabe von Kaffee, Essenzen und Wein zubereitet. Die Konsistenz der Füllungen ist weich, buttrig mit einem nussigen Geschmack.
Sortiment: Nuss, Goldfisch, Fantasy, Marzipan, etc.
Karamell mit erfrischenden Füllungen - Die Füllung wird durch Vermahlen von Puderzucker mit Kokosöl unter Zusatz von Minzöl als Aromastoff und Speisesäuren hergestellt.
Sortiment: Polar, Schneeball, Kühlung, etc.
Karamell mit geschlagenen Füllungen - Zuckersirup wird mit Eiweiß geschlagen; Farbstoffe, Alkohol, Wein, Früchte, Beeren, Speisesäuren werden dem Sirup zugesetzt.
Sortiment: Gourmet, Bernstein, etc.
Karamell wird mit Geleefüllungen, Schokolade, Mais, mit Doppelfüllungen hergestellt.
Soft Karamell besteht aus Füllung, Karamellhülle und Schicht Schokoladenüberzug... Die Füllung des Karamells hat eine hohe Luftfeuchtigkeit, die Feuchtigkeit aus der Füllung dringt in die Schale ein und macht sie weich.
Auswahl an unglasiertem Weichkaramell: Citrus, Friendship usw .; mit Schokolade glasiert - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya usw.
Heilkaramell wird in Bonbons hergestellt und mit Füllung wird dem Karamell Menthol zugesetzt, Seetang, Eukalyptus- oder Anisöl, Kaliumjodid. Angereichertes Karamell wird mit Füllungen und Süßigkeiten hergestellt, dem Karamell werden die Vitamine C und B1 zugesetzt (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka usw.).
Rohstoffe, die in der Produktion verwendet werden.
Als Rohstoffe für die Karamellherstellung werden Kristallzucker, Stärkesirup sowie Frucht- und Beerenzubereitungen, Milchprodukte, Fette, Kakaoprodukte, Nusskerne, Speisesäuren, Essenzen, Farbstoffe etc. verwendet.
Rohstoffe werden mit der Analyse eines chemischen Labors in die Werkstatt gebracht. Bevor es in Produktion geht, wird es einer organoleptischen Prüfung unterzogen.
Rohstoffe werden unter folgenden Bedingungen aus Containern freigegeben.
Säcke mit Zucker, Kernen und anderen Schüttgütern werden mit einer Bürste vorgereinigt und entlang der Naht vorsichtig auseinandergerissen. Die Enden und Brüche des Garns werden entfernt und in einer speziellen Sammlung gesammelt. Reste von Zucker und anderen Rohstoffen werden durch leichtes Schütteln der leeren Beutel von ihrer Innenfläche in umgekehrter Form mit der Naht nach oben entfernt.
Fässer mit Rohstoffen werden von der Oberfläche gereinigt und mit Wasser gewaschen, insbesondere der Boden und das Glockenspiel, bevor sie an die Produktionsstätten geschickt oder der Inhalt entleert wird. Beim Öffnen der Fässer ist darauf zu achten, dass keine Holzpartikel, Nägel und andere Fremdkörper in das Rohmaterial gelangen.
Die Entnahme der Rohstoffe aus dem Container erfolgt an einem speziell dafür vorgesehenen Ort, isoliert von den Produktionsbereichen. Achten Sie gleichzeitig darauf, dass keine Fremdkörper hineinfallen. Gebinde mit Nüssen werden nur gereinigt und in einer Menge, die den Tagesbedarf nicht übersteigt, in den Shop geliefert. Freigegebene Behälter werden umgehend aus dem Gelände entfernt.
Metalldosen mit Rohstoffen werden vor dem Öffnen mit warmem Wasser gewaschen und trocken gewischt. Sie werden mit einem speziellen Messer geöffnet und sorgen gleichzeitig dafür, dass keine Metallteile in das Rohmaterial gelangen.
Rohstoffe in Glasbehältern werden an einem speziell dafür vorgesehenen Ort, isoliert von Produktionsbereichen, aus den Kartons entnommen. Beim Öffnen der Kartons werden alle Flaschen untersucht, zerbrochene, rissige entfernt. Ganze, unbeschädigte Flaschen werden gewaschen und trocken gewischt und anschließend zum Öffnen übergeben, wobei alle Vorkehrungen getroffen werden, um die Kanten des Flaschenhalses nicht zu beschädigen und das Eindringen von Glas und anderen Fremdkörpern in das Rohmaterial zu verhindern.
Beim Auspacken werden feste Fette sorgfältig inspiziert und bei Oberflächenverschmutzung oder Schimmel von der Schmutzschicht gereinigt.
Eier, die für die Produktion bestimmt sind, werden mit sauberem Wasser gewaschen, um Schmutz zu entfernen, und durch Nachwaschen mit Wasser desinfiziert. Beim Ausschlagen von Eiern werden Maßnahmen ergriffen, um zu verhindern, dass die Schalen in die ausgeschlagenen Eier gelangen.
Die gefrorene Melange wird vorgetaut.
Alle Rohstoffe und Sirupe werden von mechanischen Verunreinigungen befreit, für die Schüttgüter gesiebt werden, und flüssige Spezies, oder Rohstoffe, die in der Produktion in Form von dickflüssigen Lösungen verwendet werden, gefiltert oder gewischt. Als Sieb- und Filtermaterialien werden folgende Materialien verwendet: Metalldrahtgewebe, Metallstanzgewebe, Spezialseidengewebe für Siebe, Gaze und Tücher.
Melasse und Honig werden vor der Filtration vorgewärmt, um ihre Viskosität auf eine Temperatur von 40-450 °C zu reduzieren. Feste Fette werden beim Schmelzen gefiltert. Trockeneipulver wird mit Wasser vermischt. Frucht- und Beerenpüree und Fruchtfleisch, die in einen Fassbehälter gelangen, sollten durch einen Pulper geleitet oder von Hand auf Rosten gewischt werden. Frucht- und Beerenrohlinge mit dicker Konsistenz werden nach vorheriger Verdünnung mit Zuckersirup und Erhitzen durch ein Sieb gewischt. Glasiermaschinen sind mit Glasfiltern (zum Filtern der Glasur) ausgestattet.
Technologie zur Herstellung von Karamell.
Technologischer Prozess Die Herstellung von Karamell umfasst folgende Schritte (Abb. 1): Herstellung von Sirup und Karamellmasse, Kühlen und Verarbeiten von Karamellmasse, Herstellung von Karamellfüllungen, Formen von Karamell, Umhüllen oder Oberflächenveredelung von Karamell, Verpacken.
Vorbereitung Karamellsirup... Karamellsirupe sind Zuckermahl- oder Invertzuckerlösungen mit einem Wassergehalt von nicht mehr als 16 % und einem reduzierenden Zucker von nicht mehr als 14 %. Sirup oder Invertsirup wird als Antikristallisationsmittel in den Zuckersirup eingebracht, da beim Kochen Zuckerkristalle aus der resultierenden Lösung freigesetzt werden. Die Zugabe von Melasse oder Invertsirup führt zu einer Abnahme der Löslichkeit von Saccharose bei gleichzeitiger Erhöhung der Gesamtgesamtmenge an gelösten Zuckern, wodurch eine solche Mischung ohne Kristallisation auf einen Wassergehalt von 1–3% eingekocht werden kann. Außerdem erhöhen die in Melasse enthaltenen Dextrine die Viskosität der Lösung deutlich, was auch den Kristallisationsprozess verlangsamt. Die Herstellung von Karamellsirupen erfolgt chargen- oder strömungsmechanisiert.
Die gebräuchlichste strömungsmechanisierte Methode zur Herstellung von Karamellsirup unter Druck, die die Dauer des Auflösungsprozesses verkürzt. Auf diese Weise wird an einer universellen Sirupstation Sirup gewonnen.
Klassifikation KARAMELL
o Karamell wird je nach Rezept und Zubereitungsart in Bonbons und mit Füllungen unterteilt.
o Abhängig von den verwendeten Rohstoffen Beläge machen solche Namen: Obst und Beeren; Likör; Honig; Fondant; Molkerei; Marzipan oder Marzipantyp; Butter-Zucker (erfrischend) geschlagen; cremig geschlagen; nussig; Schokolade; Gelee; aus Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten.
o Je nach Anzahl der Füllungen und deren Platzierung wird Karamell hergestellt: mit einer Füllung; mit zwei Füllungen; mit Füllung, geschichtet mit Karamellmasse (in einer Falte).
o Je nach Verarbeitungsmethode der Karamellmasse wird Karamell hergestellt: mit einer nicht gedehnten Schale mit einer ziehenden Schale mit Adern, Streifen.
o Karamell öffnen je nach Methode der schützenden Oberflächenbehandlung unterteilt in: glänzend; Dragee-beschichtet; bestreut; mit Schokolade, Süßwaren oder Fettglasur glasiert.
Die Karamellmasse kann auch unter Berücksichtigung der Rezepturzusammensetzung und Konsistenz unterschieden werden. Nach dem Rezept ist die Masse üblich (ohne Füllstoffe), Milchprodukte, mit Füllstoffen (Sesamsamen, zerstoßene Erdnüsse, Malz, Sonnenblumenmehl usw.), angereichert, medizinisch, in der Konsistenz - gewöhnlich (hart) und weich.
Auf der Oberfläche kann Karamell eingewickelt und geöffnet werden. Sie können offenes Karamell mit Kristallzucker, Kakaopulver usw. bestreuen.
Basierend auf der Größe und den Verkaufsbedingungen wird Karamell in künstlich und nach Gewicht unterteilt. Das Wiegen kann in groß (bis zu 80 Stück / kg) und klein (mehr als 200 Stück / kg) unterteilt werden.
Je nach Verwendungszweck wird Karamell für den allgemeinen, Dessert-, diätetischen, medizinischen und Kinderkonsum unterschieden.
Süßigkeiten Karamell
Lollipop-Karamell wird aus Karamellmasse hergestellt, die Geschmacks-, Aroma- und Farbstoffe enthält. Unter den neuen Arten wird Flora-Konzentrat verwendet, das durch wässrig-alkoholische Extraktion von Rhabarberwurzeln in Gegenwart von Backpulver, gefolgt von Filtration und Konzentrierung, gewonnen wird.
Sein Sortiment ist vielfältig und kann unter Berücksichtigung seiner typischen Eigenschaften in mehrere Sorten gruppiert werden.
Karamell-Lutscher umwickelt ist von großer Bedeutung bei der Veröffentlichung. Alle Arten von Standardformen und gleicher Größe: rechteckig - 220, oval - 140 Stück. in 1kg. Sie unterscheiden sich in Farbe und Säure: Berberitze - rot, Herzogin (von französischer Herzogin - Herzogin - Name der Dessertbirnensorten mit saftigen Früchten) - grün, Vzletnaya - hellgelb, Geschmack wenn - braune Farbe, Teatralnaya, Mint - neobarvlen- Nr. Minze wird ohne Zugabe von organischen Säuren hergestellt, Teatralnaya - mit 5,91 kg / t, Berberitze und Herzogin - 9,85 kg / t und Vzletnaya - 20 kg / t Zitronensäure.
Roshen Karamell in einer Auswahl aus Orange, Kirsche, Zitrone, Kiwi, grüner Apfel - transparent, mit der entsprechenden (Orange, Kirsche, hellgelb, grün und hellgrün) Farbe und Aroma, bereitgestellt durch Lebensmittelfarbstoffe und Aromen "Orangensaft", „Kirsche“, „Zitronensaft“, „Kiwi“, „Grüner Apfel“.
Karamell VIT + (Orange, Zitrone) - transparent, mit schwacher Kühlwirkung, entsprechend der Art von Orange oder Gelb. Das Karamellrezept beinhaltet konzentrierten Orangen-/Zitronensaft, Lebensmittelfarben E110 / E102, natürliche Orangen-, Zitronensaft- und Ricola-Aromen. Packungsnettogewicht - 38 g NORD Karamell im Sortiment - transparent, blau (dreifache Minze + Eukalyptus - hellgrün) Farbe, mit entsprechenden Aromen und Farbstoffen.
Zu den transparenten Karamellsorten gehören Roshen-Eukalyptus-Menthol, einschließlich Minz-Menthol, Eukalyptus- und Minze-Aromen, grüner Farbstoff E104 / 131 und Roshen-Mix, der konzentrierte Orangen-, Zitronen-, Kirsch-, Apfel- und grüne Farbstoffe enthält, Tartrazin E102, gelber Sonnenuntergang E110, Ponceau 411 E124, Indigo E132, Azorubin E122. Zitrusmischung - transparentes Karamell mit konzentrierten Orangen-, Zitronen- und Grapefruitsäften und Farbstoffen: Sonnenunterganggelb, Tartrazin und Ponsa.
Roshen Jus Candy Caramel (grüner Apfel, Himbeere, Pfirsich, Traube, Kirsche, Erdbeere, Orange, Zitrone) hat einen Zusatz aus konzentriertem Saft, der auch Alkohol, Invertase, entsprechende Aromen "Apfel", "Himbeere", "Pfirsich" enthält. "rote Trauben", "Kirsche", "Erdbeere", "Orange", "Zitrone", Lebensmittelfarbe. Citrus Mix Caramel wird aus konzentrierten Orangen-, Zitronen- und Grapefruitsäften hergestellt.
Roshen-Sahne-Karamell (mit Schokoladen-Sahne-Aroma), Roshen-Milch (mit Milch-Aroma) und Roshen-Milch-Dessert (mit Nuss-Sahne-Aroma) werden mit einem Likör-Milch-Zusatz hergestellt. Das Rezept für diese Karamellnamen enthält Kondensmilch und Kakaomasse. Die garantierte Haltbarkeit von Lutscherkaramell mit Zusatzstoffen beträgt 12 Monate.
Caramel Talisman (Joghurt-Pfirsich, Joghurt-Johannisbeere) wird aus einer farbigen Masse mit Fruchtaromen und einer Zwischenschicht aus ungefärbter Karamellmasse mit Joghurtgeschmack hergestellt. Die Verbrauchereigenschaften von Leo Karamell werden durch die Zugabe von Kondensmilch, Kakaopulver und Aromastoffen verbessert. gebackene Milch". Caramel Amaretto - Bonbon, mit einem cremigen Kaffeearoma, das die Farbe von Kakao hat. Es enthält Kakaomasse, Kaffeegeschmack.
Caramel Brause (Orange, Citro, Limonade, Mix) wird mit einer Brausefüllung hergestellt. Ein Merkmal der Zusammensetzung solcher Produkte ist die Verwendung von Backpulver, Zitronensäure und Milchsäure, Orange, Tutti-Frutti, Limonade, Zitronenaromen und den entsprechenden Farbstoffen (E110, E124, E102, Ponceau 411 E124). Für die Verpackung werden Verpackungen vom Typ Flow-Pack verwendet (Abb. 6.4).
Bim-Bom kohlensäurehaltige Karamellbonbons werden mit den Aromen Orange, Zitrone, Apfel-Preiselbeere, Traubenrot und Erdbeere hergestellt.
Reis. 6.4.
Karamell-Lutschertablette wird ohne Zusatzstoffe und mit Zusatzstoffen hergestellt. Ohne Zusatzstoffe produzieren sie Karamell Sport, Sport (Minze), Rainbow, Transparent. Caramel Rainbow hat die Form von quadratischen Tabletten mit Streifen und Adern, andere Typen werden aus nicht gedehnter Masse hergestellt. Karamell mit Zusatzstoffen hat aufgrund verschiedener Verbesserer einen höheren Nährwert. Der Karamell-Sport (mit Erdnusskrümeln) enthält 25% gehackte geröstete Erdnüsse, Sonnenblumen - 10% gebratene Sonnenblumenkerne, Nah am Meer (mit Sesam) - 300 kg / Tonne gebratener Sesam, 30,81 kg / Tonne Milchpulver und 31, 47 kg / t Butter. In Form von Tabletten oder rechteckigen Riegeln wird Buratino Karamell mit Milchkaramellmasse hergestellt. Für die meisten dieser Produkte ist es nicht standardisiert Mindestmenge Stück in 1 kg, da sie in Tuben mit einem Gewicht von bis zu 50 g hergestellt werden.
Lollipop Curly Caramel wird künstlich und schwer hergestellt: Curly, Curly (Milch), Hähnchen am Stiel, Karamell-Souvenir, Zitronen-Orangen-Scheiben. Das figurierte (Milch-)Karamell enthält 486,3 kg/t Kondensmilch. Alle Produkte haben eine ansprechende Form und Farbe, einen begrenzten Feuchtigkeitsgehalt und sind meist verpackt.
Caramel Rox ist in mehreren Varianten erhältlich - Micro (Durchmesser I9 mm), Mini am Stiel (Durchmesser 22 mm), Kupfer ohne Stiel und mit Stiel (Durchmesser 29 mm), Maxi am Stiel (Durchmesser 45 mm), Super auf einem Stock (Durchmesser 58 mm) ). sie werden in Tüten, Geschenkkartons, eingeschweißten Kartons, in Zylindern mit verschiedenen Durchmessern und teilweise auch in Blöcken hergestellt.
Karamell-Lutscher eidosheno-zylindrisch wird durch zwei Namen repräsentiert - Strohhalme und Bleistifte. Karamell-Strohhalme werden aus Zugmasse in Form von dünnen Hohlröhren von mindestens 4 Farben hergestellt; Karamellstifte - in Form von langen Rundstäben mit einem Durchmesser von 10-12 mm, auch mindestens 4 Farben. Rock Bleistift 15 cm lang.
Montpensier Glacier wird auf Rollen geformt, auf deren Seitenfläche verschiedene Figuren oder Partikel eingraviert sind. Durch das Passieren der Karamellmasse zwischen den Walzen wird eine geformte Schicht erhalten, es handelt sich um eine separate Süßigkeit, die durch eine dünne Schicht Karamellmasse verbunden ist. Nach dem Abkühlen lässt sich die geformte Kavität leicht in Lutscher geeigneter Größe brechen.
Die meisten Arten dieser Art (Montpensier-Gletscher, Gem, Zitronen-Orangen-Schalen, Malinka) haben einen mittleren Säuregehalt, da sie 10 kg / t Zitronensäure enthalten, einen angenehmen süß-säuerlichen Geschmack und Minzerbsen haben einen erfrischenden Geschmack. In ihrer Zusammensetzung hauptsächlich Mono- und Dicucride, die den Energiewert bestimmen.
Alle Arten von Monpenciers werden in der Regel unverbrannt hergestellt, sind klein, mit nicht gedehnter oder teilweise gezogener Karamellmasse und unterscheiden sich in Form, Farbe und Aroma. So wird Montpensier Glacial Caramel in Form von kleinen Figuren in verschiedenen Formen hergestellt, einer Mischung aus mindestens 5 Farben, deren Aroma auf die Farbe abgestimmt ist. Karamell-Zitronen-Orangen-Schalen werden in Form von dünnen oval gebogenen Platten hergestellt, bei denen die äußere Schicht gelb oder orange ist und die innere Schicht aus Pull-Karamell-Masse besteht. Karamell-Himbeere hat die Form einer Himbeere und Rot, und die Mint-Erbsen sind glänzend, in Form einer Erbse ohne Farbstoff. Lutscher Bon Pari im Sortiment und Cruchon werden in verschiedenen Farben und Aromen, mit Vitamin C, in Tüten mit einem Gewicht von 80 und 90 g hergestellt.Milchkaramellbonbons werden mit Milchfüllstoffen hergestellt und sind 4 Monate haltbar.
Einige Fabriken produzieren erfrischendes Bonbon-Karamell, das sich durch individuelle Eigenschaften auszeichnet (Minton von Leaf).
Lutscher der spanischen Firma Chupa-Chups sind ständig gefragt.
Vitaminisiertes Lutscherkaramell. Vitamin D und K sowie Mineralstoffe (Ca, Mg) können zur Anreicherung des Karamells verwendet werden. Die Calciumquelle ist Carbonat, Citrat, Phosphat, Lactat, Calciumgluconat oder andere Verbindungen. Der reduzierende Zucker wird aus der Gruppe von Maissirup, Maissirup mit hohem Fructose- oder Maltosegehalt oder trockenem Maissirup ausgewählt.
Das vorgeschlagene Karamell wird ohne die Verwendung von kontrolliertem und kristallisiertem Zucker zubereitet. Dazu wird ein Sirup mit etwa 70 % hydriertem Ditsucrid (Maltit, Lactat, Isomalt und deren Mischung) gekocht, um eine gekochte Masse zu erhalten. Dann wird es auf eine Temperatur unter dem Schmelzpunkt von Ditsukry-du geschlagen, gemischt und mit Kristallen belüftet und dann geformt.
Karamell "VIT-Multivitamin" aus Vormischungen mit den Vitaminen B 1, B 2, B 6, B 12, C, E, A, B 3, Fol- und Pantothensäure, Niacin und Eisen. Diese Karamellsorten decken bei der Nahrungsaufnahme von zwei Produkten pro Tag den Bedarf des Körpers an Grundstoffen zu 11-55 % des Tagesbedarfs (Tabelle 6.1). Karamell mit Ascorbinsäure und Eisen.
Funktionelles Karamell. Für funktionelle Lutscherkaramell werden verschiedene Extrakte und Zusatzstoffe verwendet. Extrakte sind flüssig, dickflüssig und trocken, wässrig, alkoholisch, wässrig-alkoholisch und ölig. Die Verwendung von Pflanzenextrakten bei der Herstellung von Karamell hat eine Reihe von Vorteilen: Lutscherkaramell, bei dem es die funktionellen Eigenschaften des Extrakts erhält, trägt zur Steigerung der biologischen Wertigkeit des Produkts bei. Die Produkte sind in Bezug auf die Mikronährstoffzusammensetzung teilweise ausgewogen, was besonders für Kinder wichtig ist. Sie haben einen angenehmeren Geschmack und Aroma. Solche Produkte mit Extrakten können als Naturprodukte eingestuft werden.
Karamell mit Polydextrose. Durch die hohe Löslichkeit und Viskosität von Polydextrose ist es möglich Hart- und Weichkaramell ohne Zucker herzustellen Hohe Qualität... Polydextrose, die bei niedrigen Temperaturen und hohen Konzentrationen nicht kristallisiert, verhindert die Kristallisation von Zucker und Polyolen, reduziert den Kaloriengehalt des Produkts und ist kein kariogener Inhaltsstoff.
Entwickeltes Lutscher-Karamell-Sortiment mit Zusatz von Pflanzenextrakten. Caramel Phytoactive mit Kräuterextrakten: Ingwer, Echinacea, Ginseng und Aloe Vera. Gleichzeitig verwenden sie Aromen, die mit natürlichen identisch sind: Aceola, Sauerkirsche, Ingwer, Aloe Vera, Zitrone, Holunderfarbe, wilde Beere und Farbstoffe: Grün, Tartrazin, Spezialrot AO E129, Brillantblau BSR E133, Zuckerfarbe E150sI.
Tisch 6.1
Vitaminzusammensetzung von CARAMEL "VIT-Multivitamine"
Mit P-Carotin werden Karamell Sun Bunny (1,8 mg/100 g) und Montpensier hergestellt.
Die entwickelten Karamell-Formulierungen für verschiedene funktionelle Zwecke: Die erste ist eine allgemeine Stärkungswirkung, da die Produkte Ascorbinsäure, Extrakte aus Kurilen-Tee, rote Eberesche, Kalmus enthalten; die zweite - immunstimulierende und strahlenschützende Wirkung, einschließlich "Tavolga" -Sirup; die dritte - entzündungshemmende und wundheilende Wirkung, einschließlich Salbei, geräucherter Queue-Tee, süß, Kalmus; die vierte - zur Vorbeugung der Mundhöhle, enthält Kurilen-Tee, Hagebutten, Kalmus, rote Eberesche.
Es wurde eine Technologie entwickelt, um Lollipop-Karamell von Gussteile heiße Masse in Formen, dadurch werden Produkte in verschiedenen Formen und Farben erhalten, die bis zu 1 Jahr gelagert werden können.
Ebb produziert cremiges Malibu-Karamell (Mix, Tops-Ki-Orange, Sahne-Himbeere), Capri-Milch. Malibu Karamell sieht die Verwendung von Kondenssahne, Kokosöl, Salz, Lecithin, Glycerin vor. Ein Merkmal von Capri Karamell ist die Verwendung von Kondensmilch, Butter, Salz und Lecithin. Festes Karamell Prestige (mit dem Aroma von Orange und Sahne, mit dem Aroma von Kirsche und Sahne, mit dem Aroma von Erdbeeren und Sahne) wird aus Karamellmasse unter Zusatz von Milchprodukten und Aromen hergestellt. Das Karamell ist mit einem Etikett auf metallisiertem Boden umwickelt und in einem transparenten Polypropylenbeutel mit Etikett verpackt.
"Weiches Karamell". Es ist ein Mehrkomponentensystem, das Proteine (3,7%), Fette (17,7) und Kohlenhydrate (57,5) einschließlich Saccharose (22,3%) enthält. es wird sowohl als eigenständiges Produkt als auch als Füllung verwendet. Die Technologie zur Gewinnung dieses Karamells sieht das Mischen der Rezeptkomponenten, das Kochen der Mischung, das Hinzufügen von Stabilisatoren, Aromen und aromatischen Zusatzstoffen vor. Saccharose, die Teil dieser Füllung ist, liegt in einem amorphen Zustand vor und kristallisiert aufgrund des optimalen Verhältnisses mit dem Antikristallisator und der Anwesenheit von Additiven, die die entsprechende Feuchtigkeitsmenge in Form eines Lösungsmittels stabilisieren, beim Abkühlen nicht.
In den letzten Jahren haben Mars und Leaf ihre Produktion von funktionellen Karamellen erhöht, die die Behandlung der Atemwege beschleunigen.
Die amerikanische Firma Hershey's Fruit Filled Condies hat eine Karamell-Technologie entwickelt, die neben Kristallzucker, Wasser und Melasse auch Emulsionen mit Quellgelatine und Kokosöl mit einem Schmelzpunkt von 22-29 °C verwendet. Die Quellung von Gelatine erfolgt in Apfelsoße, im Verhältnis 1:8 aufgenommen. Anschließend wird die Mischung mit einem Trockensubstanzgehalt von 80 % glatt gerührt, mit Phosphatiden versetzt und zu einer Karamellmasse eingekocht. Die Karamellmasse wird auf eine Temperatur von 80-85 ° C abgekühlt, Säure, Aroma und Puderzucker, und dann gemischt oder extrahiert und geformt. Karamell zeichnet sich durch eine amorph-kristalline, kapillar-poröse Struktur, "kauende" Eigenschaften, einen angenehm fruchtigen Geschmack und Aroma aus.
Deutsche Forscher schlugen ein Weichkaramell vor, das keine Gelatine enthält und dessen Zusammensetzung die Hauptzusammensetzung enthält, die ein oder mehrere Hydrokoloid-Polycycridiv enthält, eine Phase eines kristallinen Süßungsmittels, die von Isomaltose gebildet wird, eine Phase eines nichtkristallinen Süßungsmittels, ein oder mehr Salz-Juvachiv (Cyclamat, Saccharin, Aspartam usw.), Emulgator, Milchprotein, Farbe und Geschmack.
Weiches Karamell mit Nüssen wird aus einer zähen Füllung und der Zugabe von geriebenem Kakao zur Karamellmasse, Milchpulver und gerösteten Erdnussstücken hergestellt. Zarte Karamell-Marmelade - mit doppelter Füllung: Frucht und geschlagen auf Gelatinebasis mit Zugabe von Apfel-, Kirsch-, Orangenaromen. Die Haltbarkeit dieser Karamellsorten beträgt 2 Monate. Weiche Karamell-Kondensmilch wird auch mit einer doppelten Füllung hergestellt: Milch und auf Gelatinebasis unter Zusatz von Kondensmilch aufgeschlagen und ist 4 Monate haltbar.
