Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

Rossiya Federatsiyasi Ta'lim va fan vazirligi

Federal ta'lim agentligi

GOU VPO "Magnitogorsk davlat texnika universiteti

Ular. G.I. Nosov "

Standartlashtirish, sertifikatlashtirish va oziq-ovqat texnologiyasi bo'limi

Kurs ishi

Mavzu bo'yicha: "Yog'i olingan sut kukunini ishlab chiqarish texnologiyasi"

Bajarildi:

Gurevich O.V., TSP-06

Tekshirildi:

Maksimova G.K.

Magnitogorsk 2010 yil

Kirish

1. Umumiy ma’lumotlar

2. Yog‘sizlangan sut kukunini ishlab chiqarish texnologiyasi

2.1 Yog'sizlangan sut kukunini ishlab chiqarish uchun xom ashyoga qo'yiladigan talablar

2.2 Yog'sizlangan sut kukunini ishlab chiqarish texnologik jarayonining xususiyatlari

3. Mahsulotni hisoblash

4. Yog'sizlangan sut kukunining sifati va xavfsizligiga qo'yiladigan talablar

5. Yog'sizlangan sut kukunining nuqsonlari

6. Yog'sizlangan sut kukunining muvofiqligini tasdiqlash

Xulosa

Foydalanilgan manbalar ro'yxati

Kirish

Mavjud statistik materiallar tahlili shuni ko'rsatadiki, aksariyat mamlakatlarda sut sanoati barqaror rivojlanmoqda. 1996 yildan 2001 yilgacha dunyoda sigir suti ishlab chiqarish 5,3 foizga oshib, 2002 yilda 501 million tonnaga yetdi.

Sut mahsulotlari bozorining eng tez rivojlanayotgan tarmog‘i qatiq va pishloqlar, shuningdek, turli shirinliklar, tvorog mahsulotlari hamda biologik va mevali qo‘shimchalar qo‘shilgan mahsulotlar ishlab chiqarish hisoblanadi.

2003 yilda sut mahsulotlari iste'moli 227 kg ni tashkil etdi. Rossiya Tibbiyot fanlari akademiyasining Oziqlantirish instituti tomonidan tavsiya etilgan iste'mol darajasi bo'yicha - yiliga bir kishi uchun 390 kg.

Quruq sut, quruq sut o‘rnini bosuvchi va quruq zardob ishlab chiqarish 2010-yilning ikki oyida 5,5 foizga oshib, 21,89 ming tonnani, quruq to‘liqsiz sut, qaymoq kukuni va aralashmalar ishlab chiqarish 41,4 foizga oshib, 4,068 ming tonnani tashkil qildi. Quruq sutdan qandolat va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladi va bu soha juda jadal rivojlanayotganligi sababli quruq sut ishlab chiqarish korxonalari ishlab chiqarish hajmini muntazam oshirib, yangi texnologiyalarni joriy etmoqda. Quruq sut ishlab chiqaradigan bitta zavod smenada 50-60 tonna xom ashyoni qayta ishlay oladi, shundan keyin 2,5 tonnaga yaqin yog'siz sut olinadi. Neft esa yon mahsulotga aylanadi.

Yog'sizlangan sut kukunini qo'llash doirasi juda keng: bolalar ovqati, qandolat sanoati, muzqaymoq, atirlar, stabilizatorlar, quyuqlashtiruvchi moddalar va boshqa oziq-ovqat qo'shimchalari, non sanoati, yog'-moy sanoati va aralash yog'lar ishlab chiqarish, alkogol sanoati, qayta ishlangan pishloqlar, tvorog, ichimliklar, yarim tayyor mahsulotlar, sho'rvalar, gazaklar, kremlar, soslar, murakkab mahsulotlar, quruq aralashmalar va boshqalar. Shu munosabat bilan ushbu kurs ishida quruq sut ishlab chiqarishni ko'rib chiqamiz.

1 . Umumiy ma'lumot

Konservalangan sut - Bu kondensatsiya (keyin sterilizatsiya yoki shakar qo'shilishi) va quritish yordamida tabiiy sutdan tayyorlangan mahsulotlar. Ularda sut tarkibiy qismlarining konsentratsiyasi tufayli ular yuqori energiya qiymatiga ega. Bundan tashqari, konservalangan sut yaxshi tashish va sezilarli saqlash barqarorligi bilan ajralib turadi.

Konservalash - bu mahsulotlarni buzilishdan himoya qilish uchun ularni maxsus usullarda qayta ishlashdir. Konservalashning barcha ma'lum tamoyillaridan ikkitasi sut konservalarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi: abioz va to'xtatilgan animatsiya.

Prinsip bo'yicha konserva abioz mahsulotdagi mikroorganizmlarni to'liq yo'q qilishga asoslangan (sterilizatsiya). To'xtatilgan animatsiya printsipi bo'yicha saqlash mikrobiologik jarayonlarni jismoniy vositalar bilan bostirishdan iborat: osmotik bosimni oshirish (osmoanabioz) va quritish (kseroanabioz).

Konservalash quritish mahsulotdan namlikni olib tashlash va bakterial hujayradagi osmotik bosim va atrof-muhit bosimi o'rtasidagi farqning oshishiga olib keladigan fiziologik quruqlikni yaratishga asoslangan. Mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati bilan bog'liq jarayonlarning normal borishi uchun mahsulotdagi suvning massa ulushi taxminan 25 ... 30% bo'lishi kerak. Shuning uchun mahsulotdagi namlik miqdori mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati uchun zarur bo'lgan minimal darajadan past bo'lsa, mahsulotning saqlash muddati ortadi. Sut kukunidagi namlikning massa ulushi 3 ... 4% ni tashkil qiladi; shu bilan birga, suvda erigan moddalarning kontsentratsiyasi sezilarli darajada oshadi va mikroorganizmlarni anabiotik holatga olib keladigan sharoitlar yaratiladi. Qoldiq mikrofloraning rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun quritilgan mahsulotni namlikni yutishdan himoya qilish kerak. Mahsulot biokimyoviy reaktsiyalarning borishini inhibe qiluvchi nisbatan past haroratlarda (10 ° C dan yuqori bo'lmagan) germetik yopiq idishda saqlanishi kerak. Quruq sut mahsulotlari quritish orqali konservalangan holda olinadi.

Kukunli sut mahsulotlari - bu mahsulot turiga va quritish usuliga qarab turli shakl va o'lchamdagi aglomeratsiyalangan sut zarralari kukuni. Quruq sut mahsulotlari assortimenti juda xilma-xildir. Sut sanoatida ishlab chiqariladigan quruq sut mahsulotlarining asosiy turlari 1.1-jadvalda keltirilgan.

1.1-jadval - Quruq sut mahsulotlarining asosiy turlari

Mahsulot nomi	Massa ulushi yog 'miqdori,%
Quruq sigir suti
Quruq krem
Yuqori yog'li kukunli krem
Uyda tayyorlangan sut kukuni
Quruq yog'siz sut
Smolensk kukuni suti
Tez tayyorlanadigan sut kukuni
Quruq sutli mahsulotlar
Kukunli ayran
O'simlik yog'i bilan kukunli sut
Vodorodlangan yog'li kukunli sut
Malt ekstrakti bilan kukunli sut

Quruq sut - kukunli oziq-ovqat mahsuloti oldindan quyultirilgan sutni quritish orqali olinadi. Birinchi marta kukunli sut 1802 yilda Rossiyada Nerchinsk zavodlarining bosh shifokori Osip Krichevskiy tomonidan olingan. Evropada quruq sut ishlab chiqarish haqida birinchi ma'lumot 1885 yilga to'g'ri keladi. sanoat ishlab chiqarish- 19-asr oxirida boshlangan.

Kukunli sut paydo bo'ladi butun(STsM) yoki yog'siz(COM). Ushbu ikki turdagi sut kukuni moddalarning foiz nisbatida farqlanadi (1.2-jadval). BILAN butun quloq suti- quruq sut mahsuloti, sut qattiq moddalarining massa ulushi 95% dan kam bo'lmagan, quruq yog'siz sut moddalaridagi oqsilning massa ulushi - kamida 34% va yog'ning massa ulushi - kamida 20%. Yog'sizlangan sut kukuni- quruq sut mahsuloti, sut qattiq moddalarining massa ulushi 95% dan kam bo'lmagan, quruq yog'siz sut tarkibidagi oqsilning massa ulushi 34% dan kam bo'lmagan va yog'ning massa ulushi 1,5% dan ko'p bo'lmagan.

1.2-jadval - SCM va COM tarkibidagi moddalarning tarkibi

Eriydigan sut kukuni to'liq sut kukuni va yog'siz sut kukunini aralashtirish orqali ishlab chiqariladi. Aralash bug 'bilan namlanadi, shundan so'ng u bo'laklarga yopishadi, keyin yana quritiladi.

2. Yog'sizlangan sut kukuni ishlab chiqarish texnologiyasi

2.1 Yog'sizlangan sut kukunini ishlab chiqarish uchun xom ashyoga qo'yiladigan talablar

Yog'sizlangan sut kukunini ishlab chiqarish uchun tabiiy sigir suti ishlatiladi - GOST R 52054-2003 "Sigir suti - xom ashyo" bo'yicha ikkinchi navdan past bo'lmagan xom ashyo. Xususiyatlari "oz-ovqat ta'mi va hidisiz, kislotaligi 18 ° T dan oshmaydi.

Tabiiy sigir suti - xomashyo: Birlamchi qayta ishlashga (mexanik aralashmalardan tozalash va sog'ishdan keyin (4 ± 2) 0 S haroratgacha sovutilgan) sut va sutsiz tarkibiy qismlarning ekstrakti va qo'shimchalarisiz va keyingi qayta ishlash uchun mo'ljallangan sut. . yog'siz fermentlangan sut

Sut yog'ining massa ulushi uchun asosiy umumrossiya normasi 3,4% ni, oqsilning ommaviy o'lponining asosiy normasi 3,0% ni tashkil qiladi.

Yuqumli kasalliklardan xoli xo‘jaliklarda sog‘lom hayvonlardan sut veterinariya to‘g‘risidagi qonun hujjatlariga muvofiq olinadi. Sifat jihatidan sut GOST R 52054-2003 “Sigir suti - xom ashyo” talablariga javob berishi kerak. Texnik shartlar "va 88-FZ-sonli "Sut va sut mahsulotlari uchun texnik reglament" Federal qonuni. Veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tmagan va belgilangan shakldagi veterinariya hujjatlariga ega bo'lmagan mahsulotni ishlab chiqarish uchun sutdan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.

Organoleptik xususiyatlar bo'yicha sut 2.1-jadvalda ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak.

Jismoniy va kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha sut 2.2-jadvalda ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak.

Mikrobiologik xavfsizlik ko'rsatkichlari va xom sigir sutining somatik hujayralari tarkibi "Sut va sut mahsulotlari uchun texnik reglamentlar" 88-FZ-sonli Federal qonunining 2.3-jadvalida belgilangan ruxsat etilgan darajadan oshmasligi kerak.

2.1-jadval - Xom sutning organoleptik ko'rsatkichlari

Ko'rsatkich nomi	Sut navi uchun stavka
Muvofiqlik	Cho'kindi va yoriqlarsiz bir hil suyuqlik. Muzlatish mumkin emas
Ta'm va hid	Toza, yangi tabiiy sutga xos bo'lmagan begona hid va ta'mlardan xoli
		Qish-bahor davrida, zaif talaffuz qilingan em-xashak ta'mi va hidiga ruxsat beriladi
	Oqdan engilgacha krem

2.2-jadval - Xom sutning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

2.3-jadval - Mikrobiologik xavfsizlik ko'rsatkichlari va sigir xom sutidagi somatik hujayralar tarkibi

Xom sigir sutining kimyoviy va radiologik xavfsizligi ko'rsatkichlari 88-FZ-sonli "Sut va sut mahsulotlari uchun texnik reglament" Federal qonunida belgilangan ruxsat etilgan darajadan oshmasligi kerak.

Davriy sinovlar ishlab chiqaruvchi tomonidan ishlab chiqilgan va belgilangan tartibda tasdiqlangan ishlab chiqarish nazorati dasturiga muvofiq xavfsizlik ko'rsatkichlari (toksik elementlar, mikotoksinlar, antibiotiklar, pestitsidlar, radionuklidlar; mikrobiologik ko'rsatkichlar) bo'yicha amalga oshiriladi.

2.2 Yog'sizlangan sut kukunini ishlab chiqarish texnologik jarayonining xususiyatlari

Yog'sizlangan sut kukunini ishlab chiqarish texnologik jarayoni quyidagi texnologik operatsiyalardan iborat: xom ashyoni qabul qilish va tayyorlash, normalash, ajratish, pasterizatsiya, quyuqlashtirish, gomogenlash, quritish, quruq mahsulotni sovutish, qadoqlash va saqlash.

Xom sutni qabul qilish va kirish nazorati. Korxonalarda sutni qabul qilishda miqdori va sifati organoleptik, fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari bo'yicha GOST R 52054-2003 "Sigir suti - xom ashyo" talablariga muvofiq belgilanadi. Texnik shartlar "va 88-FZ-sonli Federal qonuni" Sut va sut mahsulotlari uchun texnik reglament ".

Sutni qabul qilishda organoleptik ko'rsatkichlar, harorat, zichlik, yog'ning massa ulushi, kislotalilik va issiqlik bilan ishlov berish samaradorligi har bir partiyada, oqsilning massa ulushi, bakterial ifloslanish va shirdon-fermentatsiya sinovi - har o'n yilda kamida 1 marta aniqlanadi.

Sutni tozalash. Mexanik aralashmalarni olib tashlash uchun tortish jarayonida sut filtrlanadi, matodan o'tkaziladi va keyin keyingi tozalashga yuboriladi. Tozalash uchun turli xil tizimlarning filtrlari qo'llaniladi, bu erda ishchi elementlar sifatida paxta yostiqchalari, doka, sintetik materiallar, metall to'rlar va boshqalar ishlatiladi.

Hozirgi vaqtda boshlang'ich tarmoq korxonalari markazdan qochma kuch ta'sirida mexanik aralashmalar olib tashlanadigan separator-sut tozalash moslamalari bilan jihozlangan. Ularda markazdan qochirma tozalash sut plazmasi zarralari va aralashmalarning zichligi o'rtasidagi farq tufayli amalga oshiriladi. Sut plazmasidan yuqori zichlikka ega bo'lgan begona aralashmalar baraban devoriga tashlanadi va shilimshiq shaklida joylashadi. An'anaga ko'ra, texnologik liniyalarda sutni markazdan qochirmasdan tozalash 35-40 0 S da amalga oshiriladi, chunki bu sharoitda zarrachalar tezligining oshishi tufayli mexanik aralashmalarning yanada samarali cho'kishi sodir bo'ladi. Sutni santrifüjli tozalash jarayonida mexanik aralashmalar bilan bir qatorda mikroorganizmlarning muhim qismi chiqariladi, bu ularning fizik xususiyatlaridagi farq bilan izohlanadi.

Ajralish- Bu sutni turli xil zichlikdagi ikkita fraktsiyaga ajratish: yog'li (qaymoq) va kam yog'li (yog'siz sut). Ajratish jarayoni separator barabanida markazdan qochma kuch ta'sirida amalga oshiriladi. Optimal ajratish harorati 35-45 ° S dir. Sutni bu haroratgacha qizdirish yaxshi yog'lanishini ta'minlaydi.

Sutni pasterizatsiya qilish - bu issiqlik bilan ishlov berish mikrofloraning vegetativ shakllarini, shu jumladan patogenlarni yo'q qilish uchun sut. Pasterizatsiya rejimi, shuningdek, tayyor mahsulotning kerakli xususiyatlarini, xususan, organoleptik ko'rsatkichlarni (lazzat berish, kerakli yopishqoqlik, tvorog zichligi) olishni ta'minlashi kerak.

Pasterizatsiyaning ta'siri, patogen mikrofloraning o'lim darajasiga qarab, pasterizatsiya usullari va usullarini tanlashga ta'sir qiladi. Patogen mikroorganizmlar orasida tuberkulyoz bakteriyalari issiqlik bilan ishlov berishga ko'proq chidamli. Sil kasalligining qo'zg'atuvchilarini aniqlash bo'yicha ish qiyin bo'lganligi sababli, pasterizatsiya samaradorligini kamroq turg'un E. coli o'limi bilan aniqlash odatiy holdir. Yog'sizlangan sut kukunini ishlab chiqarishda tezkor pasterizatsiyani qo'llash tavsiya etiladi (85-87 ° S haroratda yoki qarimasdan 95-98 ° S).

Qalinlashuv. Sovutgandan so'ng, sut quyuqlashishga yuboriladi, ya'ni. atmosferadan past bosimda vakuumli bug'latgichlarda namlikni bug'lantirish orqali sutning qattiq moddalari yoki uning tarkibiy qismlari bilan aralashmasi kontsentratsiyasi. Vakuumdan foydalanish sutning qaynash nuqtasini kamaytirishga va uning xususiyatlarini maksimal darajada saqlashga imkon beradi.

Sutni kondensatsiya qilish uchun tushgan plyonka yoki aylanma qurilmalar printsipi asosida ishlaydigan ko'p qobiqli vakuumli bug'lanish qurilmalari qo'llaniladi.

Uzluksiz oqim usuli bilan doimiy bug'lanish amalga oshiriladi. Birinchi korpusda qisman qalinlashgan aralash ketma-ket korpusning qolgan qismidan o'tadi, u erda quruq moddalarning yakuniy kontsentratsiyasigacha bug'lanadi, mahsulot idishiga va sovutish uchun kiradi.

To'xtovsiz oqim usuli bilan solishtirganda, 1 tonna sutni qayta ishlash uchun zarur bo'lgan vaqt 1,36 marta, bug' sarfi 1,55 marta va suv 1,46 marta kamayadi. Bundan tashqari, uzluksiz oqim usuli texnologik jarayonni avtomatlashtirish imkonini beradi.

Bug'lanish jarayonida jarayonning asosiy parametrlari harorat, ta'sir qilish muddati va konsentratsiya nisbati hisoblanadi. Bug'lanish harorati, o'simlik tanasining soniga va aralashmadagi quruq moddalarning tarkibiga qarab, 45 ° C dan 82 ° C gacha o'zgarib turadi. Plyonkali vakuumli evaporatatorda bug'lanishning davomiyligi 3 minutdan 15 minutgacha. Qalinlashganda, sut konservalarining tarkibi konsentratsiyaning ko'pligiga (yoki qalinlashishiga) muvofiq aniqlanishi mumkin. Konsentratsiya koeffitsienti quruq qoldiq va uning tarkibiy qismlarining massa ulushlari necha marta ortib borishini yoki dastlabki xom ashyo massasiga nisbatan quyultirilgan mahsulot massasi necha marta kamayganligini ko'rsatadi.

Gomogenlash - bu sutni qayta ishlash jarayoni bo'lib, sutga sezilarli tashqi kuchlar ta'sir qilish orqali yog 'globullarini maydalash (tarqatish).

Gomogenlash jarayonining intensivligi harorat oshishi bilan ortadi, chunki yog 'to'liq suyuqlik holatiga aylanadi va mahsulotning yopishqoqligi pasayadi. Harorat ko'tarilgach, yog'ning cho'kishi ham kamayadi. 50 ° C dan past haroratlarda yog'ning cho'kishi kuchayadi, bu mahsulot sifatining yomonlashishiga olib keladi. Eng ko'p afzal qilingan 60-65 ° S gomogenizatsiya harorati. Haddan tashqari yuqori haroratlarda gomogenizatordagi zardob oqsillari cho'kishi mumkin.

Bosimning oshishi bilan mahsulotga mexanik ta'sir kuchayadi, yog'ning tarqalishi ortadi va yog 'globullarining o'rtacha diametri kamayadi. VNIKMI ma'lumotlariga ko'ra, 15 MPa bosimda yog 'globullarining o'rtacha diametri 1,43 mkm, gomogenizatsiya samaradorligi esa 74% ni tashkil qiladi. Mahsulotdagi yog 'va quruq moddalar miqdori ortishi bilan pastroq gomogenizatsiya bosimi qo'llanilishi kerak, bu energiya xarajatlarini kamaytirish zarurati bilan bog'liq.

Quyultirilgan sutni gomogenlashtirish zarurati mexanik, issiqlik bilan ishlov berish va quyuqlashtirish jarayonida sutning yog 'ulushining beqarorlashishi (erkin yog'ning ajralib chiqishi) bilan bog'liq bo'lib, bu yog'ning oksidlanishiga va saqlash vaqtida mahsulotning yomonlashishiga yordam beradi. Shuning uchun sut barqarorlikni oshirish va erkin yog 'miqdorini kamaytirish uchun bir hil holga keltiriladi. Gomogenizatsiya bir bosqichli gomogenizator uchun 50-60 ° S haroratda va 10-15 MPa bosimda amalga oshiriladi. Gomogenlashdan so'ng quyultirilgan sut oraliq idishga, so'ngra quritish uchun kiradi.

Quritish. Yog'sizlangan sut kukunida yog'ning massa ulushi 1,5% dan, namlik esa 4-7% dan ko'p emas. Sut kukuni tarkibiga asoslanib, u to'liq quruq emas degan xulosaga kelishimiz mumkin, unda olinmaydigan namlik deb ataladigan narsa mavjud. U quriganida, yopishish kuchlarining ortishi va suvning harakatiga qarshilik kuchayishi tufayli mahsulotda qolgan namlik tobora mustahkamlanib boradi. Shuning uchun, mahsulotni faqat quritish agentining nisbiy namligi va haroratiga mos keladigan muvozanat namligiga quritilishi mumkin.

Püskürtme usulida quritish püskürtülmüş quyuqlashtirilgan mahsulotning issiq havo bilan aloqasi natijasida amalga oshiriladi. Quyultirilgan sut quritish kamerasiga diskli va nozulli purkagichlar yordamida püskürtülür. Diskli purkagichlarda quyultirilgan sut aylanadigan diskning markazdan qochma kuchi ta'sirida püskürtülür, uning nayidan sut 150-160 m/s tezlikda chiqadi va havo qarshiligi tufayli mayda tomchilarga maydalanadi. Quyultirilgan sut yuqori bosim ostida (24,5 MPa gacha) buzadigan amallar nozullariga beriladi.

Spray quritgichlarda quritish paytida quyultirilgan sut quritgichning yuqori qismiga püskürtülür, u erda issiq havo beriladi. Issiq havo, eng kichik sut tomchilari bilan aralashib, ularga issiqlikning bir qismini beradi, uning ta'siri ostida namlik bug'lanadi va sut zarralari tezda quriydi. Quritishning yuqori tezligi (bug'lanish) nozik disperslangan sutning issiq havo bilan katta aloqa yuzasiga bog'liq. Namlikning tez bug'lanishi bilan havo 75-95 ° S gacha sovutiladi, shuning uchun mahsulotga issiqlik ta'siri ahamiyatsiz va uning eruvchanligi yuqori. Quritilgan sut kukuni quritish minorasining tubiga tushadi.

Spray quritgichlar, havo va sut zarralarining harakatiga qarab, uch turga bo'linadi: havo va sutning harakati parallel bo'lgan to'g'ridan-to'g'ri oqim; sut va havo zarralarining harakati qarama-qarshi bo'lgan qarama-qarshi oqim; aralash - havo va sut zarralarining aralash harakati bilan.

Eng oqilona va progressiv bo'lganlar yuqori samarali to'g'ridan-to'g'ri oqimli purkagichlar bo'lib, ularda sut kukunining eruvchanlik darajasi 96-98% ga etadi.

Spray quritgichlarning texnik xususiyatlariga muvofiq quyidagi quritish rejimlariga rioya qilish kerak: to'g'ridan-to'g'ri oqimli quritish moslamasiga kiradigan havo harorati 165-180 ° S, quritish minorasidan chiqishda esa - 65-85 bo'lishi kerak. ° C. Quritish minorasidan chiqqandan so'ng, yog'siz sut kukuni silkituvchi elakda elakdan o'tkaziladi va sovutish uchun yuboriladi.

Qadoqlash, etiketlash, saqlash. Quruq sut mahsulotlari germetik iste'molchi va transport idishlariga qadoqlanadi. Iste'molchi qadoqlash o'z ichiga oladi metall qutilar qattiq yoki olinadigan qopqoqli va aniq og'irligi 250, 500 va 1000 gramm; 250, 400 va 500 gramm og'irligi bo'lgan, alyuminiy folga, qog'oz va boshqa materiallardan yasalgan ichki germetik yopilgan sumkasi bo'lgan, olinadigan qopqoqli birlashtirilgan qutilar; selofan qo'shimchalari bilan yopishtirilgan paketlar, aniq og'irligi 250 gramm. Emprenye qilinmagan qog'oz to'rt va besh qatlamli sumkalar transport konteynerlari sifatida ishlatiladi; kartondan yasalgan barabanlar; polietilen qoplamali qoplar bilan kontrplak shtamplangan bochkalar, aniq og'irligi 20-30 kg.

Iste'mol idishlarida (selofan qo'shimchalari bilan yopishtirilgan paketlardan tashqari) va polietilen qo'shimchali transport idishlarida kukunli sut 0 dan 10 ° C gacha haroratda va 85% dan ortiq bo'lmagan nisbiy namlikda ishlab chiqarilgan kundan boshlab 8 oydan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. . Sut kukuni selofan qoplamali yopishtirilgan paketlarda va selofan, pergamentdan tayyorlangan astarli fanera shtamplangan bochkalarda 0 ° C dan 20 ° C gacha haroratda va nisbiy namlik 75% dan ko'p bo'lmagan muddatda 3 oydan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. ishlab chiqarilgan sana.

Iste'molchi qadoqlarini markalash, uning tarkibi, qo'llash joyi va usuli GOST R51074 ga muvofiq bo'lishi kerak. Mahsulot to'g'ridan-to'g'ri qadoqlangan bo'lgan yuk tashish konteyner yorlig'i GOST 23561. GOST 23651 ga muvofiq bo'lishi kerak.

Tayyorlangan sut santrifüjli separator-sut tozalagichda tozalanadi, keyin yuqorida tavsiflangan sharoitlarda normallashtiriladi va pasterizatsiya qilinadi. Pasterizatsiyadan so'ng sut yiqilish plyonkasi printsipi bo'yicha ishlaydigan uch bosqichli vakuumli bug'lanish moslamasida quyuqlashishga o'tadi. Qattiq moddalarning massa ulushi 43-52% gacha quyultirilgan sut bir hil holga keltiriladi, aralashtirgich va isitish ko'ylagi bilan jihozlangan oraliq idishga yuboriladi. Oraliq idishdan quyultirilgan sut quritish kamerasiga quyiladi. Bundan tashqari, u kamida 40 ° C haroratga ega bo'lishi kerak.

Sut kukunini sovutish pnevmatik transport tizimida havo bilan amalga oshiriladi. Oraliq saqlash bunkasidan sovutilgan quruq mahsulot qadoqlashga olib boriladi.

3 . Mahsulotni hisoblash

Korxona yog'ning massa ulushi (ppm) 3,5% bo'lgan 50 tonna sut oladi.

Ajratilgandan so'ng biz mdzh bilan yog'siz sutni olamiz. 0,05% va mdzh bilan krem. 35%. Keling, ruxsat etilgan yo'qotishlar me'yorlarini hisobga olmasdan, ajratilgandan keyin yog'siz sut va qaymoq miqdorini aniqlaymiz.

Ajratilgan sut miqdori ma'lum bo'lgan qaymoq miqdori (3.1) formula bo'yicha aniqlanadi:

bu erda S l - qaymoq miqdori;

Shunga asoslanib, biz yog 'do'koniga keyingi qayta ishlash uchun yuboriladigan quyidagi miqdordagi kremni olamiz:

Ajratilgan sut miqdori ma'lum bo'lgan yog'siz sut miqdori (3.2) formula bo'yicha aniqlanadi:

bu erda M haqida - yog'siz sut miqdori;

M - to'liq sut miqdori;

W m, W sl, W o - mos ravishda to'liq sut, qaymoq va yog'siz sutning yog' miqdori.

Shunday qilib, biz yog'siz sutning quyidagi miqdorini olamiz:

Aralashmaning yog 'balans tenglamasi (formula (3.3)) yordamida hisob-kitoblarning to'g'riligini tekshiramiz:

bu erda W m, W sl, W o - mos ravishda to'liq sut, qaymoq va yog'siz sutning yog'liligi;

M, M sl, M haqida - mos ravishda to'liq sut, qaymoq va yog'siz sut miqdori.

Olingan natijalarni 3.1-jadvalda keltiramiz.

3.1-jadval - Xom ashyoni qabul qilish va iste'mol qilish bo'yicha yig'ma jadval

Qalinlashganda, sut konservalarining tarkibi konsentratsiya yoki qalinlashuv chastotasiga muvofiq aniqlanishi mumkin. Konsentratsiya koeffitsienti quruq qoldiq va uning tarkibiy qismlarining massa ulushlari necha marta ortib borishini yoki dastlabki xom ashyo massasiga nisbatan quyultirilgan mahsulot massasi necha marta kamayganligini ko'rsatadi. Konsentratsiya nisbati quyidagi nisbatlardan (3.4) hisoblanadi:

qayerda n - konsentratsiyaning ko'pligi (qalinlashuv);

m sm, m NS- dastlabki aralashmaning va mahsulotning massasi;

BILAN NS, F cr, SOMO NS - mahsulotdagi va shunga mos ravishda boshlang'ich aralashmadagi quruq moddalar, yog', quruq yog'siz sut qoldiqlarining massa ulushi ( BILAN sm, F sm, SOMO sm).

Bizning holatda, dastlabki aralashma quruq moddalarning massa ulushi 8,9% bo'lgan yog'siz sut va mahsulot quruq moddalarning massa ulushi 46% bo'lgan quyultirilgan sut (normativ hujjatlarga muvofiq, 46-50%). Ushbu ma'lumotlarga asoslanib, qalinlashuvning ko'pligi quyidagilarga teng:

Qalinlashuvning ko'pligini bilib, biz quyultirilgan mahsulotning massasini (3.5) formula bo'yicha aniqlashimiz mumkin:

COM ishlab chiqarish jarayonida quruq moddalarning massa ulushi 46% bo'lgan quyultirilgan sut quruq moddalarning massa ulushi 95% bo'lgan quruq sutga quritiladi. Bunga asoslanib, quyultirilgan sutning massasini (15021,46 kg) bilib, biz yog'sizlangan sut kukunining massasini aniqlashimiz mumkin:

9012,9 kg - Xkg;

Keling, hisob-kitoblarni pivot jadvalda keltiramiz (3.2-jadval).

3.1-jadval - Mahsulotni hisoblash uchun yig'ma jadval

Shunday qilib, korxonaga yetkazib berilayotgan 50 tonna sutdan yog‘liligi 3,5% bo‘lgan 5 tonna yog‘lilik ulushi 35% bo‘lgan 5 tonna qaymoq olinib, sariyog‘ sexiga jo‘natiladi va Yog 'tarkibining massa ulushi 0,3% bo'lgan 4 tonna COM.

4 . Yog'sizlangan sut kukunining sifati va xavfsizligiga qo'yiladigan talablar

Yog'sizlangan sut kukuni GOST R 52791-2007 “Konservalangan sut” talablariga muvofiq ishlab chiqariladi. Kukunli sut. Texnik shartlar "texnologik ko'rsatmalarga muvofiq, belgilangan tartibda tasdiqlangan.

Organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha yog'siz sut kukuni 4.1-jadvalda keltirilgan talablarga javob berishi kerak.

4.1-jadval - Yog'sizlangan sut kukunining organoleptik ko'rsatkichlari

SOMning organoleptik ko'rsatkichlarini aniqlash GOST 29245-91 «Sut konservalari. Fizik va organoleptik xususiyatlarni aniqlash usullari.

Fizik va kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha yog'siz sut kukuni 4.2-jadvalda ko'rsatilgan standartlarga mos kelishi kerak.

4.2-jadval - Yog'sizlangan sut kukunining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

Ko'rsatkich nomi	COM uchun standart
Namlik miqdori. Qadoqlangan mahsulot uchun %, ortiq emas: Iste'molchi qadoqlarida; Yuk tashish konteynerida.
Yog'ning massa ulushi,%	1,5 dan oshmasligi kerak
Quruq yog'siz sut qoldig'idagi oqsilning massa ulushi,%. menga emas
Qadoqlangan mahsulot uchun eruvchanlik ko'rsatkichi, sm 3 xom cho'kindi, ko'p emas: Iste'molchi qadoqlarida Yuk tashish konteynerida
Soflik guruhi, pastroq emas
Kislotalik, 0 T (% sut kislotasi)	16 dan 21 gacha (0,144 dan 0,189 gacha)

COMdagi namlikning massa ulushini aniqlash GOST 29246-91 “Quruq sutli konservalar” bo'yicha amalga oshiriladi. Namlikni aniqlash usullari ".

Yog 'SOMning massa ulushini aniqlash GOST 29247-91 "Sut konservalari" bo'yicha amalga oshiriladi. Yog 'aniqlash usullari ".

SOMning kislotaliligini aniqlash GOST 30305.3-95 “Quyultirilgan sut konservalari va quruq sut mahsulotlari” ga muvofiq amalga oshiriladi. Kislotalikni o'lchashning titrimetrik usullari ”.

SOMning eruvchanlik indeksini aniqlash GOST 30305.4-95 “Quruq sutli konservalar”ga muvofiq amalga oshiriladi. Eruvchanlik indeksini o'lchash usullari ».

Qo'rg'oshin, kadmiy va simob miqdorini aniqlash GOST R 51301-99 "Oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosi" ga muvofiq amalga oshiriladi. GOST 30178-96 "Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlariga muvofiq zaharli elementlarning tarkibini aniqlashning voltametrik usullarini tozalash". Zaharli elementlarni aniqlash uchun atom yutilish usuli.

4.3-jadval - Yog'sizlangan sut kukunidagi xavfli moddalarning ruxsat etilgan darajasi

Pestitsidlar tarkibini aniqlash - GOST 23452-79 “Sut va sut mahsulotlari. Organik xlorli pestitsidlarning qoldiq miqdorini aniqlash usullari.

Mikrobiologik parametrlar bo'yicha yog'siz sut kukuni 88-FZ-sonli "Sut va sut mahsulotlari uchun texnik reglament" Federal qonunining talablariga muvofiq bo'lishi kerak. Bu talablar 4.4-jadvalda keltirilgan.

COM da QMAFAnM ni aniqlash GOST 10444.15-94 “Oziq-ovqat mahsulotlari. Mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar sonini aniqlash usullari.

4.4-jadval - Yog'sizlangan sut kukunidagi mikroorganizmlarning tarkibi

SOMda salmonellalar jinsi bakteriyalarini aniqlash GOST R 52814-2007 (ISO 6579: 2002) “Oziq-ovqat mahsulotlari. Salmonella jinsi bakteriyalarini aniqlash usuli ".

SOMda BGKPni aniqlash GOST R 52816-2007 “Oziq-ovqat mahsulotlari. E. coli (koliform bakteriyalar) guruhining bakteriyalarini aniqlash va miqdorini aniqlash usullari ".

COM tarkibidagi Staphylococcus aureus tarkibini aniqlash GOST 30347-97 “Sut va sut mahsulotlari. Staphylococcus aureus ni aniqlash usullari.

Xamirturush va mog'or qo'ziqorinlarini aniqlash - GOST 10444.12-88 "Oziq-ovqat mahsulotlari. Xamirturush va mog'orlarni aniqlash usuli ”.

5 . Yomonliklaryog'siz sut kukuni

Ishlab chiqarish va saqlash jarayonida sutning tarkibiy qismlaridagi fizik-kimyoviy o'zgarishlarning tabiatiga qarab, mahsulotlarda ma'lum nuqsonlar paydo bo'lishi mumkin.

Kamaytirilgan eruvchanlik quritish jarayonida zardob oqsillarining kuchli denaturatsiyasi bilan quruq sut mahsulotlari kuzatiladi. Buzilish, shuningdek, quruq zarrachalar yuzasiga tarqaladigan va namlanishni pasaytiradigan erkin yog 'miqdori ko'paygan mahsulotni saqlash paytida ham sodir bo'ladi. Erkin yog'ning chiqishi mahsulotdagi namlikning ko'payishi (7% dan ortiq) bilan osonlashadi. Namlik bir vaqtning o'zida yog 'destabilizatsiyasi bilan laktoza kristallanishiga olib keladi. Quruq sut mahsulotlari namligining oshishi, shuningdek, yopilmagan qadoqlarda saqlanishi oqsillarning denaturatsiyasi va yomon eriydigan melanoidinlarning shakllanishi tufayli eruvchanlikning pasayishiga olib keladi. Mahsulotlarda erkin namlik mavjud bo'lganda oqsillar denatüratsiyalanadi (bog'langan namlik oqsilning kolloid xususiyatlarini o'zgartirmaydi). Shu munosabat bilan sut kukunida namlik miqdori 4-5% dan oshmasligi kerak.

Konservalangan sutning qorayishi ta'lim jarayonida yuzaga keladi katta raqam melanoidinlar oqsillarning amino guruhlari va laktoza va glyukozaning aldegid guruhi o'rtasidagi reaktsiya natijasida. Natijada nuqson hosil bo'ladi uzoq muddatli saqlash quruq sut mahsulotlari yopiq idishlarda (yuqori namlik sharoitida). Sut kukunida melanoidinlarning hosil bo'lishi mahsulotning qorayishi, yoqimsiz o'ziga xos ta'm va hidning paydo bo'lishi va eruvchanlikning pasayishi bilan birga keladi. Sut kukunining qorayishini oldini olish uchun namlik (4-5%) va o'ramning zichligi bo'yicha talablarga rioya qilish kerak. Achchiq ta'm pasterizatsiyadan keyin qolgan lipaz ta'sirida yog'ning gidrolizlanishi tufayli. Spray bilan quritilgan sut kukunida paydo bo'ladi.

6 . Yog'sizlangan sut kukunining muvofiqligini tasdiqlash

Rossiya Federatsiyasi hududida sotiladigan sut va uning qayta ishlangan mahsulotlari 88-FZ-sonli "Sut va sut mahsulotlarining texnik reglamenti" (bundan buyon matnda 88-FZ) Federal qonuni talablariga muvofiqligini majburiy tasdiqlanishi shart. asrab olish deklaratsiyalar muvofiqlik to'g'risida (keyingi o'rinlarda - muvofiqlik deklaratsiyasi) yoki majburiy sertifikatlash 88-sonli federal qonun bilan belgilangan sxemalar bo'yicha. Ixtiyoriy tasdiqlash sut va uni qayta ishlash mahsulotlarini, ularni ishlab chiqarish, saqlash, tashish, sotish va utilizatsiya qilish jarayonlarini milliy standartlar, tashkilotlar standartlari, qoidalar to'plami, ixtiyoriy sertifikatlash tizimlari va shartnomalar shartlariga muvofiqligi tashkilotning tashabbusi bilan amalga oshiriladi. ixtiyoriy sertifikatlash shaklida ariza beruvchi. Ariza beruvchi 88-sonli Federal qonun bilan sut va uni qayta ishlash mahsulotlari uchun taqdim etilgan muvofiqlikni tasdiqlash shakli va muvofiqlikni tasdiqlash sxemasini tanlash huquqiga ega.

Yog'sizlangan sut kukuni uzoq vaqt saqlash muddatiga ega (30 kundan ortiq), shuning uchun 88-sonli Federal qonun talablariga muvofiq, COMning muvofiqligini tasdiqlash 3d, 4d yordamida muvofiqlik deklaratsiyasi shaklida amalga oshiriladi. , 5d yoki 7d sxemasi yoki 3c sxemasidan foydalangan holda majburiy sertifikatlash shaklida, 4s, 5s yoki 6s.

Muvofiqlik deklaratsiyasi sut va uni qayta ishlash mahsulotlari o'z dalillarimiz asosida va (yoki) sertifikatlashtirish organi va (yoki) akkreditatsiyalangan sinov laboratoriyasi (markazi) ishtirokida olingan dalillar asosida muvofiqlik deklaratsiyasini qabul qilish yo'li bilan amalga oshiriladi (keyingi o'rinlarda). uchinchi shaxs sifatida). Seriyali ishlab chiqarilgan sutni qayta ishlash mahsulotlarining muvofiqligini deklaratsiyalashda bunday muvofiqlik deklaratsiyasining amal qilish muddati besh yildan ortiq emas. COMMning 88-sonli Federal qonuni talablariga muvofiqligini tasdiqlash uchun quyidagi muvofiqlik deklaratsiyasi sxemalari qo'llaniladi:

1) 3d uchinchi shaxs ishtirokida olingan ushbu mahsulotlarning turdagi namunalarini o'rganishning (sinovlarining) ijobiy natijalari asosida sut yoki uni qayta ishlash mahsulotlarining muvofiqligi to'g'risidagi deklaratsiya va ularni ishlab chiqarish bosqichida sifat tizimining sertifikati; mahsulotlar;

2) 4d uchinchi shaxs ishtirokida olingan ushbu mahsulotlarning turdagi namunalarini o'rganishning (sinovlarining) ijobiy natijalari bo'yicha sut yoki uni qayta ishlash mahsulotlarining muvofiqligi to'g'risidagi deklaratsiya va ushbu mahsulotlarni nazorat qilish va sinovdan o'tkazish bosqichida sifat tizimi sertifikati. ;

3) 5d- uchinchi shaxs ishtirokida ushbu mahsulotlar partiyasidan namunalardan vakillik namunasi olish yo‘li bilan olingan ijobiy tadqiqot (sinov) natijalari asosida sut partiyasi yoki uni qayta ishlash mahsulotlarining muvofiqligi to‘g‘risidagi deklaratsiya;

4) 7d sut yoki uni qayta ishlash mahsulotlarining mustaqil ravishda yoki ariza beruvchining topshirig'iga binoan boshqa tashkilotlarni jalb qilgan holda o'tkazilgan ushbu mahsulotlarning namunaviy namunalarini o'rganish (sinovlari)ning ijobiy natijalari asosida muvofiqligini deklaratsiyalash va sifat tizimi. ushbu mahsulotlarni loyihalash va ishlab chiqarish bosqichida sertifikat.

Ariza beruvchi muvofiqlik deklaratsiyasini qabul qiladi, uni Rossiya Federatsiyasi qonunchiligida belgilangan tartibda ro'yxatdan o'tkazadi. Ariza beruvchi muvofiqlik deklaratsiyasi qabul qilingan COM-ni bozorda aylanma belgisi bilan belgilaydi.

Majburiy sertifikatlash sutni qayta ishlash mahsulotlarini sertifikatlash organi tomonidan amalga oshiriladi, uning akkreditatsiya doirasi oziq-ovqat mahsulotlariga, shu jumladan sutni qayta ishlash mahsulotlariga tegishli bo'lib, ariza beruvchi va mahsulotni sertifikatlash organi o'rtasidagi kelishuv asosida Federal qonun bilan belgilangan sxemalar bo'yicha amalga oshiriladi. № 88.

Seriyali ishlab chiqarilgan sutni qayta ishlash mahsulotlariga muvofiqlik sertifikati ushbu mahsulotlarni ishlab chiqarish holati va sifatining barqarorligiga qarab sertifikatlashtirish organi tomonidan belgilanadigan, lekin uch yildan ortiq bo‘lmagan muddatga beriladi. COMMning 88-sonli Federal qonuni talablariga muvofiqligini tasdiqlash uchun quyidagi majburiy sertifikatlashtirish sxemalari qo'llaniladi:

1) 3c- akkreditatsiyalangan sinov laboratoriyasi (markazi) ishtirokida olingan turdagi namunalarni sinovdan o'tkazishning ijobiy natijalari bo'yicha partiyada ishlab chiqarilgan sutni qayta ishlash mahsulotlarini sertifikatlash, keyinchalik sertifikatlangan sutni qayta ishlash mahsulotlari uchun mahsulotni sertifikatlash organi tomonidan nazorat qilish;

2) 4c- akkreditatsiyalangan sinov laboratoriyasi (markazi) ishtirokida olingan turdagi namunalarning ijobiy sinov natijalari asosida seriyali ishlab chiqarilgan sutni qayta ishlash mahsulotlarini sertifikatlash va sertifikatlangan sutni sertifikatlashtirish organi tomonidan keyinchalik nazorat qilingan holda ushbu mahsulotlarni ishlab chiqarish holatini tahlil qilish; mahsulotlarni qayta ishlash va zarur hollarda ularni ishlab chiqarish holati;

3) 5s- akkreditatsiyalangan sinov laboratoriyasi (markazi) ishtirokida olingan ushbu mahsulotlarning turdagi namunalarini sinovdan o'tkazishning ijobiy natijalari bo'yicha partiyada ishlab chiqarilgan sutni qayta ishlash mahsulotlarini sertifikatlash va sertifikatlash organining sertifikatlanganligini keyinchalik nazorat qilgan holda talabnoma beruvchining sifat menejmenti tizimini sertifikatlash. sutni qayta ishlash mahsulotlari va talabnoma beruvchining sertifikatlangan sifat menejmenti tizimi uchun sifat menejmenti tizimlarini sertifikatlash organi;

4) 6s- akkreditatsiyalangan sinov laboratoriyasi (markazi) ishtirokida olingan ushbu mahsulotlar namunalarining reprezentativ namunasini tadqiq etish (sinov)ning ijobiy natijalari asosida sutni qayta ishlash mahsulotlari partiyasini sertifikatlash.

Ariza beruvchi COM uchun muvofiqlik sertifikatini olgan holda, uni bozorda aylanma belgisi bilan belgilaydi. COMMni ishlab chiqarish va sotish jarayonida ariza beruvchi 88-sonli Federal qonun talablariga muvofiqligini ta'minlash uchun zarur choralarni ko'radi.

Xulosa

Zamonaviy sanoat sutni qayta ishlash - bu o'zaro bog'liq bo'lgan kimyoviy, fizik-kimyoviy, mikrobiologik, biokimyoviy, biotexnologik, termofizikaviy va boshqa ko'p mehnat talab qiladigan va o'ziga xos jarayonlarning murakkab kompleksidir. texnologik jarayonlar... Ushbu jarayonlar sutning barcha tarkibiy qismlarini yoki ularning bir qismini o'z ichiga olgan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishga qaratilgan. Konservalangan sut ishlab chiqarish sutdan namlik olib tashlanganidan keyin barcha quruq moddalarning saqlanishi bilan bog'liq.

Sut korxonalari ko'plab qayta ishlash uskunalari bilan jihozlangan. Texnologik jihozlarning oqilona ishlashi uning xususiyatlari va konstruktiv xususiyatlarini chuqur bilishni talab qiladi. Zamonaviy texnologik asbob-uskunalardan foydalanishda ishlab chiqarilayotgan sut mahsulotlari tarkibidagi xom ashyo tarkibiy qismlarining ozuqaviy va biologik qiymatini imkon qadar saqlab qolish muhim ahamiyatga ega.

Ishlab chiqaruvchilarning takomillashtirish istagi organoleptik xususiyatlar, mahsulotlarning xavfsizligi va rentabelligini ta'minlash, asl brend nomiga rioya qilish an'anaviy ishlab chiqarish usullarini o'zgartirishga, kompozitsiyani ratsionalizatsiya qilishga, sutsiz tarkibiy qismlarni qo'shgan holda estrodiol sut mahsulotlarini ishlab chiqishga va turli xil mahsulotlardan foydalanishga olib keladi. oziq-ovqat qo'shimchalari... Bundan tashqari, iqtisodiy maqsadga muvofiqlik har doim ham tayyor mahsulotning sifat ko'rsatkichlariga, ozuqaviy va biologik qiymatiga mos kelmaydi. Shunday qilib, sut mahsulotlarini sotish vaqtining ko'payishi ularning biologik qiymatini yo'qotishiga olib keladi. Shu munosabat bilan sut sanoatida yuqori sifatli sut mahsulotlarini ishlab chiqarishning an'anaviy usullarini saqlab qolish dolzarb vazifadir.

Foydalanilgan manbalar ro'yxati

1. 88-FZ-sonli Federal qonuni Sut va sut mahsulotlari uchun texnik reglamentlar [Matn]. - 2008-06-12 joriy etilgan.

2.GOST R 52791-2007. Sut konservalari. Kukunli sut. Texnik xususiyatlar [Matn]. - Kirish. 2007-12-19. - M .: Rossiya Gosstandart: IPK Standartlar nashriyoti, 2007. - 8 p.

3. GOST R 52054-2003. Sigir suti xom. Texnik xususiyatlar [Matn]. - Kirish. 2004-01-01. - M .: Rossiya Gosstandart: IPK Standartlar nashriyoti, 2004. - 12 p.

4. Bredixin S.A. Sutni qayta ishlash texnologiyasi va texnologiyasi [Matn] - Moskva: Kolos, 2003. - 400 b. - ISBN 5-9532-0081-1.

5. Kruz, G.N. Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi [Matn] / Xramtsov A.G., Volokitina ZV, Karpychev S.V. - M .: KolosS, 2006 .-- 455 b. - ISBN 5-9532-0166-4.

Allbest.ru saytida e'lon qilingan

...

Shunga o'xshash hujjatlar

Sut mahsulotlarining assortimenti va iste'mol xususiyatlari: sut va qaymoq, quyultirilgan va quruq sut, fermentlangan sut mahsulotlari, pishloq va muzqaymoq. Tashqi iqtisodiy faoliyatning tovar nomenklaturasida sut mahsulotlari tasnifini ko'rib chiqish.

11/07/2014 da qo'shilgan kurs ishi


Sutning iste'mol xususiyatlari, ishlab chiqarish texnologiyasi, tasnifi va assortimenti. Tovar xususiyati krem. Sut mahsulotlari sifatini tekshirish, organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha nazorat qilish. Sut va qaymoqni saqlash va tashish.

referat, 05.05.2010 qo'shilgan


Quruq sut mahsulotlari quruq moddalarning yuqori massa ulushi bilan ajralib turadigan erkin oqadigan kukunlar sifatida. Sut kukuni zarralarining fizik modellari. Quruq sut mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyalari. To'liq sut kukuni: xususiyatlari, ishlab chiqarish, pasterizatsiya.

referat, 25.11.2010 qo'shilgan


Mohiyat, Kimyoviy tarkibi, sigir sutining fizik-texnologik xususiyatlari, uning tarkibiga kiradigan asosiy elementlarning xususiyatlari, shuningdek, uni ona suti bilan taqqoslash. Muzqaymoq va fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishning asosiy jarayonlarini tahlil qilish.

10/01/2010 qo'shilgan ma'ruzalar kursi


Sut mahsulotlari assortimenti, ularning organoleptik va fizik-kimyoviy xususiyatlari. Xom ashyoga qo'yiladigan talablar. Pasterizatsiyalangan sut, yogurt, smetana va qaymoq ishlab chiqarishning texnologik jarayoni. Texnologik jihozlarni tanlash.

muddatli ish, 30.11.2011 qo'shilgan


Xom ashyoni qayta ishlashda chiqindisiz texnologik operatsiyalardan foydalanish. Sut korxonasida ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar assortimenti. Sut zavodida xom ashyoni taqsimlash. Kefir, pasterizatsiyalangan sut, qaymoq va yog'siz sut ishlab chiqarish.

muddatli ish 02/15/2012 qo'shilgan


Mavjud sut ishlab chiqarish texnologiyalarini tahlil qilish. Turlarni o'rganish sut ichish... Sut sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini ko'rib chiqish. Texnologiya tizimi asal qo'shilishi bilan sut ishlab chiqarish. Asosiy tarkibiy qismlarni hisoblash, ishlab chiqarish xarajatlari.

muddatli ish, 25.09.2013 yil qo'shilgan


Sutdagi quruq qoldiqning tarkibiy qismlari. Laktoza fermentatsiyasi va kazein koagulyatsiyasiga bakterial starter kulturalarining ta'siri, texnologik rejim. Strukturaviy jihatdan mexanik xususiyatlar yog'lar. Sut va protein konsentratlari. Sutning kislotaliligini aniqlash.

test, 06/04/2014 qo'shilgan


Oziqlanish qiymati va sutning inson ovqatlanishidagi roli. Sutning tasnifi va assortimenti. Sutning ayrim turlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayoni. Saqlash va qayta ishlash jarayonida sutdagi fizik-kimyoviy o'zgarishlar. Sut va sut mahsulotlarini sertifikatlash.

muddatli ish, 12/16/2011 qo'shilgan


Texnologik jarayonlarning usullari va rejimlari. Sut mahsulotlarining organoleptik va mikrobiologik ko'rsatkichlariga qo'yiladigan talablar. Xom sutning tarkibi. Ajratish paytida kremni yo'qotish. Qadoqlashda sut, smetana, tvorog va kefir iste'mol qilish stavkalari.

Asrlar davomida odamlar yangi sut iste'mol qilishgan, sut sanoati faol rivojlandi, ishlab chiqarilgan sut hajmi oshdi. Sutni uzoq vaqt saqlash va uni uzoq masofalarga tashish imkoniyati zarur bo'ldi.

Birinchi marta Ivan Yerich 1792 yildagi "Erkin iqtisodiy jamiyatning materiallari" da quruq sut haqida eslatib o'tadi. Uning yozishicha, sharqiy hududlar aholisi sutni muzlatib, "sut bloklari zaxiralarini" olgan.

1802 yilda bosh shifokor Osip Krichevskiy birinchi bo'lib hozir sut kukuni sifatida tanilgan mahsulotni oldi. Quruq sutni tijorat ishlab chiqarish birinchi marta 1832 yilda amalga oshirilgan, u rus kimyogari M. Dirchov tomonidan boshlangan. Va 1885 yilda T.S.Grimwade ushbu mahsulotni ishlab chiqarish uchun patent oldi.

Quritish konservasi sut sanoatida keng qo'llaniladi:

• quritilgan to'liq va yog'siz sut;
• ayran;
• sut zardobi;
• qo'shimchalarsiz yoki qo'shimchalarsiz yog'siz sut, ayran yoki qaymoq bilan to'liq sut aralashmalari.

Quruq sut mahsulotlarining assortimenti juda keng:

• butun sut kukuni 20% va 25% yog ';
• quruq krem;
• quruq yog'siz sut;
• quruq zardob;
• eruvchanligi yuqori bo'lgan quruq sut mahsulotlari;
• quruq ko'p komponentli aralashmalar (muzqaymoq uchun quruq aralashmalar, puding).

Ushbu mahsulotlar buzadigan amallar bilan quritish usuli bilan olinadi.

Quruq sut ishlatiladi:

• qandolat sanoatida;
• non ishlab chiqarish korxonalarida;
• quyultirilgan sut, qayta ishlangan pishloq, yogurt, tvorog ishlab chiqarish uchun sut zavodlarida;
• spred ishlab chiqarish uchun;
• go'sht sanoatida;
• alkogol ishlab chiqarishda;
• yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda;
• hayvonlar uchun ozuqa ishlab chiqarishda.

Kukunli sut ikki turga bo'linadi:

• butun sut kukuni mdzh bilan kamida 20%-xom ashyo sifatida to'liq sut ishlatiladi;
• quruq yog'siz sut (COM) mdzh bilan. 1,5% dan ko'p bo'lmagan - yog'siz sut uni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi (qaytish).

Quruq sut mahsulotlarining oquvchanligi ishqalanish kuchiga va zarrachalarning bir-biriga yopishishiga bog'liq. Quruq moddalarning yuqori massa ulushi quruq sut mahsulotlarini yuqori tashish va saqlashni ta'minlaydi. Sut kukunidagi namlikning massa ulushi mahsulot turiga bog'liq va 1,5 dan 7% gacha. Zarrachalarning shakli va natijada ularning eruvchanligi quritish usuli va texnologiyasiga bog'liq.

Yagona zarrachalar bo'shliqqa ega bo'lib, yoriqlar va kapillyarlar tarmog'i orqali kirib boradi, ularning ba'zilari ichki bo'shliqlar bilan aloqa qiladi. Sut kukunidagi sut oqsilining massa ulushi yuqori bo'lganligi sababli uning zarrachadagi mitsellalari bir-biri bilan aloqa qiladi va fazoviy ramka hosil qiladi, deb taxmin qilinadi.

Zarrachadagi laktoza kristall holatda bo'lishi mumkin. Bunday holda, laktoza kristallari ham sirtda, ham zarrachalar ichida joylashgan bo'lishi mumkin. Kristallangan laktoza zarrachalarning g'ovakliligiga bevosita ta'sir qiladi.

Sharsimon shaklga yaqin bo'lgan sut yog'i odatda zarrachalarda bir tekis taqsimlanadi, ham sirtda, ham ichkarida, shu jumladan bo'shliqlar va kapillyar devorlar yuzasida joylashgan. An'anaviy ravishda yog'lar uchta asosiy guruhga bo'linadi: sirt bo'sh yog'lar, bo'shliqlarning ichki qismlarida joylashgan yog'lar va sut kukuni zarralariga mexanik ta'sir ko'rsatilmaganda yog'li erituvchi bilan olinmaydigan himoyalangan yog'lar. Erkin sirt yog'ining massa ulushi 0,5 dan 20,0% gacha.

Quritish nazariyasi

Quritish - namlikni yo'qotish jarayoni. Barcha turdagi quruq sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda erkin namlikni olib tashlash jarayoni ikki bosqichda - quyultirilgan mahsulotni quyuqlashtirish va quritishda amalga oshiriladi. Bug'lanish yo'li bilan quyuqlashtirish quruq moddalarning umumiy massa ulushining shunday qiymatiga qadar amalga oshiriladi, bunda FCC ning suvdagi massa ulushi 18-20% dan oshmaydi va mahsulot suyuqlikni yo'qotmaydi.

Qalinlashgan aralashmalar quruq moddalarning quruq moddasining tarkibiy qismlari bilan suvning ulanish shakllariga qarab o'rnatiladigan oxirgi namlik miqdorigacha quritiladi. Yakuniy quruq namlik sut mahsuloti, bog'langan suv bo'lib, undagi oqsilning massa ulushining 15% dan ko'p emas. Bu quritish jarayoni tugaydigan quruq sut mahsulotlaridagi namlikning massa ulushini hisoblash uchun asosdir.

Erkin sutga qo'shimcha ravishda, butun sutda bog'langan namlik mavjud. Bog'langan suv mikroorganizmlar uchun mavjud emas, erituvchi emas, mikrobiologik va biokimyoviy jarayonlarda qatnashmaydi, 0 ° C da muzlamaydi. U sutning tarkibiy qismlari bilan mustahkam bog'langan. Uning olib tashlanishi qayta ishlangan xom sutning quruq moddasida qaytarilmas o'zgarishlar bilan birga keladi. Yuqoridagilarga asoslanib, quruq sut mahsulotlarida bog'langan suv qoldirilishi kerak.

Issiq havo oqimida yoki kontakt usulida quritganda, quruq kukunni haddan tashqari qizib ketish, quritish va yoqishga yo'l qo'ymaslik kerak.

To'liq sut kukuni

Sut kukunini olish bo'yicha barcha texnologik operatsiyalarni ikki guruhga bo'lish mumkin:

• quritishdan oldin xom ashyoni qayta ishlash;
• quritish va keyingi barcha operatsiyalar.

Birinchi guruhning texnologik operatsiyalari sut konservalarini ishlab chiqarish uchun keng tarqalgan:

• qabul qilish, sifatni baholash, saralash, tozalash, sovutish va ortiqcha;
• sut tarkibini normallashtirish, issiqlik bilan ishlov berish, quyuqlashtirish;
• quyultirilgan sutni homogenlash.

Operatsiyalarning ikkinchi guruhi:

• quruq mahsulotni quritish, sovutish;
• qadoqlash, qadoqlash, saqlash.

Sut kukuni ishlab chiqarishda yog 'va quruq moddalar bo'yicha normallashtirilgan sut kamida 90 ° S haroratda pasterizatsiya qilinadi. Normallashtirilgan sutni kondensatsiya qilish uchun tushgan plyonka printsipi asosida ishlaydigan ko'p qavatli vakuumli bug'lanish qurilmalari yoki aylanma qurilmalar qo'llaniladi. Qalinlashning texnik parametrlari qo'llaniladigan vakuumli bug'lanish qurilmalari uchun foydalanish yo'riqnomasida ko'rsatilgan chegaralar doirasida saqlanadi.

Quyultirilgan sutni gomogenlashtirish zarurati mexanik, issiqlik bilan ishlov berish va quyuqlashtirish jarayonida sutning yog 'ulushining beqarorlashishi (erkin yog'ning ajralib chiqishi) bilan bog'liq bo'lib, bu yog'ning oksidlanishiga va saqlash vaqtida mahsulotning yomonlashishiga yordam beradi. Shuning uchun sut barqarorlikni oshirish va erkin yog 'miqdorini kamaytirish uchun bir hil holga keltiriladi. Gomogenizatsiya 50-60 ° S haroratda va bir bosqichli gomogenizator uchun 10-15 MPa bosimda amalga oshiriladi; birinchi bosqichda 11,5-12,5 MPa va ikkinchi bosqichda 2,5-3,0 MPa bosimdagi ikki bosqichli homogenizator uchun. Gomogenlashdan so'ng quyultirilgan sut oraliq idishga, so'ngra quritish uchun kiradi.

Quruq sutda yog'ning massa ulushi 20-25%, namlik esa 4-7% dan oshmaydi. Sut kukuni tarkibiga asoslanib, u to'liq quruq emas degan xulosaga kelishimiz mumkin, unda olinmaydigan namlik deb ataladigan narsa mavjud. U quriganida, yopishish kuchlarining ortishi va suvning harakatiga qarshilik kuchayishi tufayli mahsulotda qolgan namlik tobora mustahkamlanib boradi. Shuning uchun mahsulotni faqat quritish agentining nisbiy namligi va haroratiga mos keladigan muvozanat namligiga quritilishi mumkin.

Namlikni yo'qotish usuliga qarab, turli yo'llar bilan quritish: film (aloqa), buzadigan amallar (havo) va sublimatsiya.

Quritish o'simliklari qalinlashgan mahsulotni oziqlantirishdan oldin tayyorlanadi. Buning uchun purkagichli quritgichlar kamerasi 15-20 daqiqa davomida isitiladi va püskürtülür issiq suv 5-7 daqiqa ichida. Kontaktli quritgichlar issiq suv o'tkazish orqali isitiladi.

Quritish rejimi asosiy ko'rsatkich - quritgichga kiruvchi va chiqadigan issiq havo harorati bilan boshqariladi.

Kino usuli

Kino usuli bilan quritish rulonli quritgichlarda amalga oshiriladi. Quyultirilgan sut purkash yo'li bilan yoki yupqa qatlamda aylanadigan rollarda qo'llaniladi, ularning yuzasi bug 'bilan 105-130 ° S haroratgacha isitiladi. Quritilishi kerak bo'lgan mahsulotning rulonlarning issiq yuzasi bilan aloqa qilish natijasida sut yupqa plyonka shaklida quritiladi. Ushbu plyonka maxsus pichoqlar bilan chiqariladi va silliqlash uchun tegirmonning liftiga beriladi. Rolikli quritgichlarda quritish jarayoni 2 s dan oshmasligi kerak, chunki isitish yuzasining yuqori harorati quritilgan sutda sezilarli o'zgarishlarga olib keladi. Issiq sirt bilan aloqa qilish natijasida yog'ning muhim qismi qobiq bilan himoyalanmaydi. Shu munosabat bilan va tayyor mahsulotning eruvchanligi past bo'lganligi sababli, yog'siz sut kukuni va zardob ishlab chiqarishda plyonka usuli qo'llaniladi.

Muzlatib quritish

Muzlatib quritilgan namlikni olib tashlash quruq moddalar miqdori 40% gacha bo'lgan muzlatilgan oziq-ovqatlardan sodir bo'ladi. Muzlatib quritish jarayoni muzlatilgan mahsulot harorati 25 ° C va sublimatorda 0,0133-0,133 kPa qoldiq bosim ostida amalga oshiriladi. Muzlatilgan quritilgan mahsulotlar ta'mini, kimyoviy tarkibini va tuzilishini saqlab qolish uchun osongina tiklanadi. Quruq fermentlangan sut mahsulotlari, boshlang'ich madaniyatlar, muzqaymoq aralashmalari muzlatish bilan quritish orqali olinadi.

Spray quritish

Spray usuli bilan quritish püskürtülmüş quyuqlashtirilgan mahsulotning issiq havo bilan aloqasi natijasida amalga oshiriladi. Quyultirilgan sut quritish kamerasiga diskli va nozulli purkagichlar yordamida püskürtülür. Disk purkagichlarda quyultirilgan sut aylanadigan diskning markazdan qochma kuchi ta'sirida püskürtülür, uning ko'krak qismidan sut 150-160 m / s tezlikda chiqadi va havo qarshiligi tufayli mayda tomchilarga eziladi. Quyultirilgan sut yuqori bosim ostida (24,5 MPa gacha) buzadigan amallar nozullariga beriladi.

Spray quritgichlarda quritish paytida quyultirilgan sut quritgichning yuqori qismiga püskürtülür, u erda issiq havo beriladi. Issiq havo, eng kichik sut tomchilari bilan aralashib, ularga issiqlikning bir qismini beradi, uning ta'siri ostida namlik bug'lanadi va sut zarralari tezda quriydi. Quritishning yuqori tezligi (bug'lanish) nozik disperslangan sutning issiq havo bilan katta aloqa yuzasiga bog'liq. Namlikning tez bug'lanishi bilan havo 75-95 ° S gacha soviydi, shuning uchun mahsulotga issiqlik ta'siri ahamiyatsiz va uning eruvchanligi yuqori. Quritilgan sut kukuni quritish minorasining tubiga tushadi.

Spray quritgichlar, havo va sut zarralarining harakatiga qarab, uch turga bo'linadi: havo va sutning harakati parallel bo'lgan to'g'ridan-to'g'ri oqim; sut va havo zarralarining harakati qarama-qarshi bo'lgan qarama-qarshi oqim; aralash - havo va sut zarralarining aralash harakati bilan.

Eng oqilona va progressiv bo'lganlar yuqori samarali to'g'ridan-to'g'ri oqimli purkagichlar bo'lib, ularda sut kukunining eruvchanlik darajasi 96-98% ga etadi.

Tayyorlangan sut santrifüj sutni tozalash moslamasida tozalanadi, keyin yuqorida tavsiflangan rejimlar yordamida normallashtiriladi va pasterizatsiya qilinadi. Pasterizatsiyadan so'ng sut yiqilish plyonkasi printsipi bo'yicha ishlaydigan uch bosqichli vakuumli bug'lanish moslamasida quyuqlashishga o'tadi. Qattiq moddalarning massa ulushi 43-52% gacha quyultirilgan sut bir hil holga keltiriladi va aralashtirgich va isitish ko'ylagi bilan jihozlangan oraliq idishga yuboriladi. Oraliq idishdan quyultirilgan sut quritish kamerasiga quyiladi. Bundan tashqari, u kamida 40 ° C haroratga ega bo'lishi kerak.

Spray quritgichlarning texnik xususiyatlariga muvofiq quyidagi quritish shartlariga rioya qilish kerak:

• to'g'ridan-to'g'ri oqimli quritish moslamasiga kiradigan havo harorati 165-180 ° S, quritish minorasidan chiqish joyida - 65-85 ° S bo'lishi kerak;
• havo va mahsulotning aralash harakati bilan quritish zavodlari uchun quritish minorasiga kiradigan havo harorati 140-170 ° S, minoradan chiqish joyida esa 65-80 ° S bo'lishi kerak.

Quritish minorasining chiqish joyida quruq to'liq sut silkituvchi elakda elakdan o'tkaziladi va sovutish uchun yuboriladi.

Tez sut

Bu pasterizatsiyalangan sutga xos bo'lgan ta'm va hidga ega bo'lgan aglomeratsiyalangan zarralardan iborat quruq kukun; yog'ning massa ulushi bilan - kamida 25 va 15%, namlik - 4% dan ko'p bo'lmagan, soya-fosfatid qo'shimchalari - 0,5% dan ko'p bo'lmagan.

Tez sut ishlab chiqarishning xususiyatlari ikki bosqichli quritish, aglomeratlar shakllanishida ishtirok etadigan kichik zarrachalarni qayta ishlash va soya fosfatid qo'shimchalarini kiritishdir. Tez sut ishlab chiqarishda quritishning birinchi bosqichida oddiy sut kukuni olinadi, keyin namlanadi. Quruq mahsulot namlanganda, sut zarralari kattalashadi, ya'ni uning aglomeratsiyasi va laktoza amorf holatdan kristall holatga o'tishi. Ikkinchi bosqichda namlangan mahsulot standart namlikgacha quritiladi. Ikkinchi bosqichda quritilgan sut zarralari aglomeratsiya tufayli g'ovakli tuzilishga ega bo'ladi. Gözenekli tuzilishga ega sut eriganida, suv zarrachaga kirib, uning erishini osonlashtiradi. Suvning tez kirib borishi, shuningdek, soya fosfatid qo'shimchalarini qo'shish orqali namlanishni oshirish orqali erishiladi.

Sxema texnologik liniya Tez sut ishlab chiqarish qabul qilishdan quritishgacha bo'lgan sut kukunini ishlab chiqarishga o'xshaydi, lekin quyidagi qo'shimcha bosqichlarni o'z ichiga oladi: sut kukuni zarralarini aglomeratsiya qilish, siklon fraktsiyasini qaytarish, yakuniy quritish, soya-fosfatid qo'shimchalarini tayyorlash va ularni ishlab chiqarishga kiritish. sut kukuni. Quyultirilgan sutni quritish minoraning chiqish joyida (3,75 ± 2,25)% sut kukunidagi namlikning massa ulushigacha amalga oshiriladi. Olingan quruq sut sinterlash kamerasiga yuboriladi, u erda qo'shimcha ravishda sariyog' yoki yog'siz sut bilan namligi 7-9% gacha namlanadi va suyuq to'shakda aglomeratsiya qilinadi. Bunday holda, siklon fraktsiyasi qayta namlash va aglomeratsiya uchun sinterlash kamerasiga qaytariladi. Sinterlash kamerasidan nam kukun instantizatorning birinchi bo'limiga yo'naltiriladi, u erda mahsulot suyuqlikli to'shakda namlikning massa ulushiga (4,25 ± 0,25)% havo haroratida (105 ± 15) ° S gacha quritiladi. .

Retsept bo'yicha tayyorlangan soya fosfatidi qo'shimchalari bilan yog' aralashmasi (65 ± 5) ° S haroratda eritiladi va aralashtiriladi. Keyin aralash nozullarga quyiladi va sut kukuniga yuboriladi. Qo'shimchalarni qo'shgandan so'ng, mahsulot havo haroratida (75 ± 5) ° S haroratda instantizerning ikkinchi qismida standart namlikgacha quritiladi. Keyin tayyor mahsulot instantizerning uchinchi qismida 25 ° C gacha sovutiladi.

Sut kukunini sovutish havo bilan pnevmatik tashish tizimida yoki mahsulotning suyuqlik holatida amalga oshirilishi mumkin. Oraliq saqlash bunkasidan sovutilgan quruq mahsulot qadoqlashga olib boriladi.

Quruq sut mahsulotlari germetik iste'molchi va transport idishlariga qadoqlanadi. Iste'mol konteynerlariga qattiq yoki olinadigan qopqoqli va aniq og'irligi 250, 500 va 1000 g bo'lgan metall qutilar kiradi; alyuminiy folga, qog'oz va boshqa materiallardan tayyorlangan ichki germetik o'ramli, olinadigan qopqoqli, sof og'irligi 250, 400 va 500 g bo'lgan birlashtirilgan qutilar; selofan qo'shimchali yelimlangan o'ramlar, aniq og'irligi 250 g. Eriydigan sut kukuni qadoqlanadi. normal sharoitlar yoki oldindan evakuatsiya qilingan azotli muhitda. Emprenye qilinmagan qog'oz to'rt va besh qatlamli sumkalar transport konteynerlari sifatida ishlatiladi; kartondan yasalgan barabanlar; polietilen qoplamali qoplar bilan kontrplak shtamplangan barabanlar, aniq og'irligi 20-30 kg.

To'liq sut kukuni iste'mol idishlarida (selofan qo'shimchalari bilan yopishtirilgan paketlardan tashqari) va polietilen qo'shimchali transport idishlarida 0 dan 10 ° C gacha haroratda va havoning nisbiy namligi 85% dan ko'p bo'lmagan muddatda 8 oydan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi. ishlab chiqarish. Selofan qoplamali yelimlangan qadoqlarda va selofan, pergamentdan tayyorlangan astarli fanera shtamplangan bochkalardagi kukunli sut 0 dan 20 ° C gacha haroratda va nisbiy namligi 75% dan ko'p bo'lmagan joyda 3 oydan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. ishlab chiqarish. Yog 'miqdori 15 va 25% bo'lgan eriydigan sut kukuni 1 dan 10 ° C gacha bo'lgan haroratda, nisbiy namlik 85% dan ko'p bo'lmagan va ishlab chiqarilgan kundan boshlab 6 oydan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.

Quruq sut mahsulotlari turlarini kengaytirish uchun kam va yuqori yog‘li mahsulotlar, quruq fermentlangan sut mahsulotlari va muzqaymoq aralashmalari ishlab chiqarilmoqda.

Quruq fermentlangan sut mahsulotlari sof madaniyatlar bilan fermentlangan normallashtirilgan quyultirilgan sutdan ishlab chiqariladi sut kislotasi bakteriyalari, buzadigan amallar quritish zavodlarida quritish orqali. Quruq fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish qo'shimcha operatsiya - quyultirilgan sutni fermentatsiyalash bilan quruq to'liq sut ishlab chiqarishga o'xshaydi.

Muzqaymoq uchun quruq aralashmalar to'liq sut, yog'siz sut, qaymoq, shakar, stabilizator va plomba moddalaridan tayyorlangan pasterizatsiyalangan aralashmalarni buzadigan amallar moslamalarida quritish yoki quruq sut asosini muzli shakar... Muzqaymoq uchun quruq aralashmalar ishlab chiqarishning o'ziga xos xususiyatlari tarkibiy qismlarni tayyorlash va aralashmani yaratish uchun qo'shimcha operatsiyalarni bajarishdan iborat.

Spray quritish bug'langan mahsulotdagi qoldiq suvni olib tashlashning eng mos texnologiyasi ekanligini isbotladi, chunki u sutning qimmatli xususiyatlarini saqlab qolgan holda sut konsentratini kukunga aylantirish imkonini beradi.

Barcha purkagichli quritgichlarning ishlash printsipi konsentratni issiq havoning tez oqimiga oziqlanadigan kichik tomchilarga aylantirishdir. Juda katta tomchi yuzasi tufayli (1 litr konsentrat 1,5 × 10 ga püskürtülür. 10 umumiy yuzasi 120 m bo'lgan 50 mikron diametrli tomchilar 2 ) suvning bug'lanishi deyarli bir zumda sodir bo'ladi va
tomchilar kukun zarralariga aylanadi.

Bir bosqichli quritish

Bir bosqichli quritish - bu purkagich bilan quritish jarayoni bo'lib, mahsulot purkagich kamerasida oxirgi qoldiq namlikgacha quritiladi, 1-rasmga qarang. Birinchi quritish davrida tomchilarning paydo bo'lishi va bug'lanish nazariyasi ikkalasi uchun bir xildir. bosqichli va ikki bosqichli quritish va bu erda tasvirlangan.

Aylanadigan atomizatordan chiqadigan tomchilarning dastlabki tezligi taxminan 150 m / s ni tashkil qiladi. Asosiy quritish jarayoni tomchi havoga ishqalanish bilan sekinlashganda sodir bo'ladi. Diametri 100 mkm bo'lgan tomchilar 1 m tormoz masofasiga ega, diametri 10 mkm bo'lgan tomchilar esa bir necha santimetrga ega. Konsentratdan suvning bug'lanishi natijasida quritish havosining haroratining asosiy pasayishi bu davrda sodir bo'ladi.

Zarrachalar va atrofdagi havo o'rtasida ulkan issiqlik va massa almashinuvi sodir bo'ladijuda uchun qisqa vaqt, shuning uchun mahsulotning yomonlashishiga olib keladigan omillar e'tiborga olinmasa, mahsulot sifati jiddiy ta'sir ko'rsatishi mumkin.

Suv tomchilardan chiqarilganda zarrachaning massasi, hajmi va diametrida sezilarli pasayish sodir bo'ladi. Da ideal sharoitlar aylanadigan atomizatordan tomchilarning massasini quritish
taxminan 50% ga, hajmi 40% ga va diametri 75% ga kamayadi. (2-rasmga qarang).

Biroq, ideal damlama va quritish texnikasi hali ishlab chiqilmagan. Konsentrat evaporatatordan haydalganda va ayniqsa, kontsentrat sachraganligi sababli ozuqa idishiga yuborilganda har doim ma'lum miqdordagi havo kiradi.

Ammo konsentratni aylanadigan atomizator bilan purkashda ham mahsulotga juda ko'p havo kiradi, chunki atomizator diski fan sifatida ishlaydi va havoni tortadi. Havoning kontsentratga qo'shilishini maxsus mo'ljallangan disklar yordamida bartaraf etish mumkin. Egri pichoqli diskda (yuqori zichlikdagi disk deb ataladi) 3-rasmga qarang, havo bir xil markazdan qochiruvchi kuch ta'sirida kontsentratdan qisman ajratiladi va bug 'bilan yuvilgan diskda 4-rasmga qarang. , muammo suyuqlik-havo aloqasi o'rniga suyuqlik-bug' aloqasi mavjudligi bilan qisman hal qilinadi. Burunlar bilan püskürtülürken, havo konsentratga kiritilmaydi yoki juda oz miqdorda kiradi, deb ishoniladi. Biroq, tomchilar paydo bo'lishidan oldin suyuqlikning havoga ishqalanishi tufayli purkash naqshining tashqarisida va ichida purkashning dastlabki bosqichida konsentrat tarkibiga bir oz havo kiritilganligi ma'lum bo'ldi. Ko'krakning ishlashi (kg / soat) qanchalik yuqori bo'lsa, kontsentratga ko'proq havo kiradi.

Konsentratning havoni o'z ichiga olishi (ya'ni, ko'piklanish qobiliyati) uning tarkibi, harorati va quruq moddalar tarkibiga bog'liq. Ma'lum bo'lishicha, tarkibida qattiq moddalar kam bo'lgan konsentrat harorat o'sishi bilan sezilarli darajada ko'piklanish qobiliyatiga ega. Qattiq moddalar miqdori yuqori bo'lgan konsentrat sezilarli darajada kamroq ko'piklanadi, bu ayniqsa harorat oshishi bilan sezilarli bo'ladi, 5-rasmga qarang. Umuman olganda, to'liq sut konsentrati yog'siz sut konsentratidan kamroq ko'piklanadi.

Shunday qilib, tomchilardagi havo miqdori (mikroskopik pufakchalar shaklida) quritish paytida tomchilar hajmining pasayishini ko'p jihatdan aniqlaydi. Yana bir muhim omil - bu atrof-muhit harorati. Yuqorida aytib o'tilganidek, quritish havosi va tomchi o'rtasida issiqlik va suv bug'ining intensiv almashinuvi sodir bo'ladi.

Shuning uchun zarracha atrofida harorat va kontsentratsiya gradienti hosil bo'ladi, shuning uchun butun jarayon murakkablashadi va to'liq aniq bo'lmaydi. Toza suv tomchilari (suv faolligi 100%), yuqori haroratli havo bilan aloqa qilganda, bug'lanishning oxirigacha nam lampochkaning haroratini saqlab, bug'lanadi. Boshqa tomondan, quruq moddalarni o'z ichiga olgan mahsulotlar, chegaragacha quritilganda (ya'ni, suvning faolligi nolga yaqinlashganda) quritish oxirida ular atrof-muhit haroratiga qizdiriladi, bu purkagichga nisbatan chiqish joyidagi havo harorati. (6-rasmga qarang).

Shuning uchun kontsentratsiya gradienti nafaqat markazdan sirtga, balki sirt nuqtalari orasida ham mavjud bo'lib, natijada sirtning turli qismlari har xil haroratga ega. Zarrachalar diametri qanchalik katta bo'lsa, umumiy gradient shunchalik katta bo'ladi, chunki bu nisbatan kichikroq sirt maydonini bildiradi. Shuning uchun kichik zarralar ko'proq quriydi
teng ravishda.

Quritish jarayonida quruq moddalar miqdori suvning olib tashlanishi tufayli tabiiy ravishda ortadi va yopishqoqlik ham, sirt tarangligi ham ortadi. Bu shuni anglatadiki, diffuziya koeffitsienti, ya'ni. suv va bug'ning diffuziya o'tkazish vaqti va zonasi kichiklashadi va bug'lanish tezligining sekinlashishi tufayli qizib ketish sodir bo'ladi. Haddan tashqari holatlarda, sirtning qattiqlashishi deb ataladigan narsa paydo bo'ladi, ya'ni. suv va bug 'yoki so'rilgan havo tarqaladigan sirtda qattiq qobiqning shakllanishi
Juda sekin. Sirt qattiqlashganda zarrachaning qoldiq namligi 10-30% ni tashkil qiladi, bu bosqichda oqsillar, ayniqsa kazein issiqlikka juda sezgir va oson denatüratsiyalanadi, natijada qiyin eriydigan kukun hosil bo'ladi. Bundan tashqari, amorf laktoza qattiq va deyarli suv bug'ini o'tkazmaydigan holga keladi, shuning uchun bug'lanish tezligida zarrachalar harorati yanada ko'tariladi, ya'ni E. diffuziya koeffitsienti nolga yaqinlashadi.

Suv bug'lari va havo pufakchalari zarrachalar ichida qolishi sababli ular haddan tashqari qizib ketadi va agar atrof-muhit harorati etarlicha yuqori bo'lsa, bug 'va havo kengayadi. Zarrachadagi bosim kuchayadi va u silliq sirtli sharga o'tadi, 7-rasmga qarang. Bunday zarrachada ko'plab vakuolalar mavjud, 8-rasmga qarang. Agar atrof-muhit harorati etarlicha yuqori bo'lsa, zarracha hatto portlashi mumkin, lekin agar shunday bo'lsa. emas, zarracha hali ham juda nozik qobiqqa ega, taxminan 1 mikron va bardosh bera olmaydi mexanik ishlov berish siklonda yoki tashish tizimida quritgichni chiqindi havo bilan tark etishi uchun. (9-rasmga qarang).

Agar zarrachada havo pufakchalari kam bo'lsa, u holda kengayish, hatto haddan tashqari qizib ketganda ham, juda kuchli bo'lmaydi. Biroq, sirt qattiqlashishi tufayli haddan tashqari qizib ketish kazein sifatini yomonlashtiradi, bu esa kukunning eruvchanligini pasaytiradi.

Agar atrof-muhit harorati, ya'ni. quritgichning chiqish joyidagi harorat past darajada saqlanadi, keyin zarrachalar harorati ham past bo'ladi.

Chiqish harorati ko'plab omillar bilan belgilanadi, ularning asosiylari:

• tayyor kukunning namligi
• quritish havosining harorati va namligi
• konsentrat tarkibidagi quruq moddalar
• atomizatsiya
• konsentratning yopishqoqligi

Tayyor kukunning namligi

Birinchi va eng muhim omil - tayyor kukunning namligi. Qoldiq namlik qancha past bo'lishi kerak, talab qilinadigan chiqish havosining nisbiy namligi shunchalik past bo'ladi, ya'ni yuqori havo va zarrachalar harorati.

Quritish havosining harorati va namligi

Kukunning namligi to'g'ridan-to'g'ri chiqish joyidagi havo namligiga bog'liq va kameraga havo etkazib berishning ko'payishi chiquvchi havo oqimi tezligining biroz kattaroq o'sishiga olib keladi, chunki havoda ko'proq namlik mavjud bo'ladi. bug'lanishning kuchayishi uchun. Quritish havosining namligi ham muhim rol o'ynaydi va agar u yuqori bo'lsa, qo'shilgan namlikni qoplash uchun chiqish havosining haroratini oshirish kerak.

Konsentrlangan quruq moddalar tarkibi

Qattiq moddalar miqdorini oshirish yuqori chiqish haroratini talab qiladi. bug'lanish sekinroq (o'rtacha diffuziya koeffitsienti past) va zarracha va atrofdagi havo o'rtasida kattaroq harorat farqini (harakatlantiruvchi kuch) talab qiladi.

Püskürtme

Atomizatsiyani yaxshilash va nozik aerozolni yaratish chiqish haroratini pasaytirish imkonini beradi. zarrachalarning nisbiy sirt maydoni ortadi. Shu sababli, bug'lanish osonroq bo'ladi va harakatlantiruvchi kuchni kamaytirish mumkin.

Konsentratning yopishqoqligi

Püskürtme viskoziteye bog'liq. Yopishqoqlik oqsil, kristalli laktoza va umumiy qattiq moddalar miqdori ortishi bilan ortadi. Konsentratni isitish (qarish bilan qalinlashishini unutmang) va buzadigan amallar diskining tezligini yoki nozulning bosimini oshirish bu muammoni hal qiladi.

Quritishning umumiy samaradorligi quyidagi taxminiy formula bilan ifodalanadi:

bu erda: T i - kirish joyidagi havo harorati; T o - chiqish joyidagi havo harorati; T a - atrof-muhit harorati

Shubhasiz, buzadigan amallar bilan quritish samaradorligini oshirish uchun yoki atrof-muhit havosining haroratini oshirish kerak, ya'ni. oqayotgan havoni, masalan, evaporatatordan kondensat bilan oldindan qizdiring yoki kirish havosining haroratini oshiring yoki chiqish haroratini pasaytiring.

Bog'liqlik z harorat quritgichning samaradorligining yaxshi ko'rsatkichidir, chunki chiqish harorati mahsulotning ma'lum bir standartga javob berishi kerak bo'lgan qoldiq namligi bilan belgilanadi. Yuqori chiqish harorati quritish havosidan optimal foydalanilmayotganligini anglatadi, masalan, yomon atomizatsiya, havo taqsimotining yomonligi, yuqori yopishqoqlik va boshqalar.

Oddiy purkagichli quritgichda yog'siz sutni qayta ishlash (T i = 200 ° C, T o = 95 ° C), z ≈ 0,56.

Hozirgacha muhokama qilingan quritish texnologiyasi pnevmatik tashish va sovutish tizimiga ishora qildi, unda kameraning pastki qismidan chiqarilgan mahsulot kerakli namlik miqdorigacha quritiladi. Bu bosqichda kukun issiq bo'lib, bir-biriga yopishgan zarrachalardan iborat bo'lib, purkagichda birlamchi aglomeratsiya jarayonida hosil bo'lgan katta bo'sh aglomeratlarga juda erkin bog'langan, bu erda turli diametrli zarralar turli tezliklarga ega va shuning uchun to'qnashadi. Biroq, pnevmatik tashish tizimidan o'tayotganda, aglomeratlar mexanik stressga duchor bo'ladi va alohida zarrachalarga parchalanadi. Ushbu turdagi kukun (10-rasmga qarang) quyidagicha tavsiflanishi mumkin:

• individual zarralar
• yuqori massa zichligi
• agar u yog'siz sut kukuni bo'lsa, changni tozalash
• darhol emas

Ikki bosqichli quritish

Zarrachalar harorati atrof-muhit harorati (chiqish harorati) bilan belgilanadi. An'anaviy quritish bilan bog'langan namlikni olib tashlash qiyin bo'lgani uchun, chiqish harorati harakatlantiruvchi kuchni ta'minlash uchun etarlicha yuqori bo'lishi kerak (Δ t, ya'ni. zarracha va havo o'rtasidagi harorat farqi), qoldiq namlikni olib tashlashga qodir. Bu yuqorida muhokama qilinganidek, ko'pincha zarrachalarning sifatini pasaytiradi.

Shu sababli, bunday zarrachalardan oxirgi 2-10% namlikni bug'lash uchun mo'ljallangan, butunlay boshqacha quritish texnologiyasi ishlab chiqilganligi ajablanarli emas.

Ushbu bosqichda bug'lanish past diffuziya koeffitsienti tufayli juda sekin bo'lganligi sababli, qo'shimcha quritish uchun asbob-uskunalar kukun uzoq vaqt davomida unda qoladigan darajada bo'lishi kerak. Jarayonning harakatlantiruvchi kuchini oshirish uchun bu quritish pnevmatik tashish tizimida issiq tashuvchi havo yordamida amalga oshirilishi mumkin.

Biroq, transport kanalidagi tezlik bo'lishi kerakligi sababli≈ 20 m / s, samarali quritish uchun katta kanal uzunligi talab qilinadi. Boshqa tizim - ushlab turish vaqtini oshirish uchun tangensial kirish bilan "issiq hujayra" deb ataladi. Quritish tugagandan so'ng, kukun siklonda ajratiladi va sovuq yoki quruq havo bilan boshqa pnevmatik tashish tizimiga kiradi, u erda kukun sovutiladi. Siklonda ajratilgandan so'ng, kukun qoplanishga tayyor.

Yana bir qo'shimcha quritish tizimi VIBRO-FLUIDIZER, ya'ni. tanaga yuqori va pastki qismlarga payvandlangan teshilgan plastinka bilan bo'lingan katta gorizontal kamera. (11-rasm). Quritish va keyingi sovutish uchun qurilmaning tarqatish kameralariga issiq va sovuq havo etkazib beriladi va maxsus teshilgan plastinka bilan ish joyiga teng ravishda taqsimlanadi, KO'PABLI PLITA.

Bu quyidagi afzalliklarni beradi:

• Havo plastinka yuzasiga pastga yo'naltiriladi, shuning uchun zarralar plastinka bo'ylab harakatlanadi, bu kamdan-kam, lekin katta teshiklarga ega va shuning uchun uzoq vaqt davomida tozalanmasdan ishlashi mumkin. Bundan tashqari, u changdan tozalashda juda yaxshi.
• Noyob ishlab chiqarish usuli yorilishning oldini oladi. Shuning uchun, BUBBLE PLATE qat'iy javob beradi sanitariya talablari va USDA tomonidan ruxsat etilgan.

Teshiklarning o'lchami va shakli va havo oqimi tezligi changni suyuqlikka aylantirish uchun zarur bo'lgan havo tezligi bilan belgilanadi, bu esa o'z navbatida namlik va termoplastiklik kabi changning xususiyatlari bilan belgilanadi.

Harorat kerakli bug'lanish bilan belgilanadi. Teshiklarning o'lchami havo tezligi plastinkadagi kukunni suyuqlikka aylantirishi uchun tanlanadi. Havoning tezligi juda yuqori bo'lmasligi kerak, shunda aglomeratlar aşınma bilan yo'q qilinadi. Biroq, suyuq qatlamdan ba'zi (ayniqsa kichik) zarrachalarning havo bilan kirib kelishiga yo'l qo'ymaslik mumkin emas (va ba'zan istalmagan). Shuning uchun havo siklon yoki sumka filtridan o'tishi kerak, bu erda zarralar ajratiladi va jarayonga qaytariladi.

Ushbu yangi uskuna changdan namlikning oxirgi foizini yumshoq bug'lash imkonini beradi. Ammo bu shuni anglatadiki, purkagichni quritgich yuqorida tavsiflanganidan boshqacha tarzda ishlashi mumkin, bunda kameradan chiqadigan kukun tayyor mahsulotning namligiga ega.

Ikki bosqichli quritishning afzalliklarini quyidagicha umumlashtirish mumkin:

• quritish havosining kg boshiga yuqori mahsuldorlik
• samaradorlikni oshirdi
• eng yaxshi mahsulot sifati:

1. yaxshi eruvchanlik
2. yuqori massa zichligi
3. past erkin yog 'miqdori
4. kam so'rilgan havo miqdori

• Kamroq chang emissiyasi

Suyultirilgan to'shak piston tipidagi tebranish to'shagi (VibroFluidizer) yoki orqaga aralashtirilgan qattiq suyuqlikli yotoq bo'lishi mumkin.

Vibro-Fluidizerda ikki bosqichli quritish(piston oqimi)

Vibro-Fluidizerda butun suyuqlashtirilgan yotoq tebranadi. Plitadagi teshiklar quritish havosi kukun oqimi bilan birga yo'naltirilishi uchun amalga oshiriladi. Uchunteshilgan plastinka tabiiy chastotasi bilan tebranmasligi uchun u maxsus tayanchlarga o'rnatiladi. (12-rasmga qarang).

Shakl 12 - Ikki bosqichli quritish uchun Vibro-Fluidizer bilan purkagichli quritgich

Spray quritgich pastroq chiqish haroratida ishlaydi, buning natijasida namlik miqdori ortadi va zarrachalar harorati pasayadi. Ho'l kukun tortishish kuchi bilan quritish kamerasidan Vibro-Fluidizerga chiqariladi.

Biroq, haroratning pasayishi chegarasi mavjud, chunki namlikning oshishi kukunni pastroq haroratlarda ham yopishqoq qiladi va kamerada bo'laklar va cho'kindilarni hosil qiladi.

Odatda, Vibro-Fluidizerdan foydalanish chiqish haroratini 10-15 ° S ga kamaytirishga imkon beradi. Bu, ayniqsa, jarayonning muhim bosqichida (30 dan 10% gacha namlik) quritishning ancha yumshoqroq bo'lishiga olib keladi, zarrachalarning quritilishi (13-rasmga qarang) sirt qotib qolishi bilan to'xtatilmaydi, shuning uchun quritish sharoitlari optimal darajaga yaqin bo'ladi. . Pastki zarrachalar harorati qisman pastroq muhit haroratiga bog'liq, lekin ayni paytda yuqori namlik miqdori bilan bog'liq, shuning uchun zarrachalar harorati ho'l lampochka haroratiga yaqin bo'ladi. Bu tabiiy ravishda tayyor kukunning eruvchanligiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.

Chiqish haroratining pasayishi quritish kamerasining yuqori samaradorligini anglatadiΔ t. Ko'pincha quritish yuqori haroratda va xom ashyo tarkibidagi quruq moddaning yuqori miqdorida amalga oshiriladi, bu quritgichning samaradorligini yanada oshiradi. Bu, albatta, chiqish haroratini ham oshiradi, lekin namlikning ko'payishi zarrachalarning haroratini pasaytiradi, shuning uchun zarrachalarning haddan tashqari qizishi va sirt qotib qolishi sodir bo'lmaydi.

Tajriba shuni ko'rsatadiki, yog'siz sutni quritganda quritish harorati 250 ° C yoki hatto 275 ° C ga yetishi mumkin, bu quritish samaradorligini 0,75 ga oshiradi.

Xonaning pastki qismiga etib boradigan zarrachalar yuqori namlik va boshqalarga ega past harorat an'anaviy quritish bilan solishtirganda. Kameraning pastki qismidan kukun to'g'ridan-to'g'ri Vibro-Fluidizerning quritish qismiga tushadi va darhol suyultiriladi. Har qanday ta'sir qilish yoki tashish issiq, nam termoplastik zarralarning bir-biriga yopishib qolishiga va sinishi qiyin bo'laklar hosil bo'lishiga olib keladi. Bu Vibro-Fluidizerda quritish samaradorligini pasaytiradi va tayyor kukunning bir qismi juda yuqori namlikka ega bo'ladi, ya'ni. mahsulot sifati yomonlashadi.

Vibro-Fluidizerga faqat quritish kamerasidan olingan kukun tortishish kuchi bilan kiradi. Asosiy siklondan va Vibro-Fluidizerga (yoki yuvilishi mumkin bo'lgan qop filtridan) xizmat qiluvchi siklondan olingan jarimalar transport tizimi orqali Vibro-Fluidizerga beriladi.

Bu fraktsiya quritish kamerasidan kukunga qaraganda kichikroq o'lchamdagi zarralar bilan ifodalanganligi sababli, zarrachalarning namligi kamroq bo'ladi va ular bir xil darajadagi ikkilamchi quritishni talab qilmaydi. Ular ko'pincha juda quruq bo'ladi, lekin ular odatda mahsulotdagi kerakli namlikni ta'minlash uchun Vibro-Fluidizer quritish qismining oxirgi uchdan bir qismiga beriladi.

Tsiklon kukunini tushirish nuqtasi har doim Vibro-Fluidizer ustida joylashgan bo'lishi mumkin emas, shuning uchun kukun tortishish kuchi bilan quritish qismiga oqib o'tadi. Shuning uchun, changni ko'chirish uchun ko'pincha pnevmatik bosim o'tkazish tizimi ishlatiladi. Puflovchi pnevmatik tashish tizimi kukunni zavodning istalgan qismiga oson yetkazib berish imkonini beradi, chunki tashish liniyasi odatda 3 yoki 4 dyuymli sut quvuridir. Tizim past oqim, yuqori bosimli puflagich va tozalash klapanidan iborat bo'lib, kukunni yig'ish va tashishni ta'minlaydi, 14-rasmga qarang. Havo miqdori tashilgan kukun miqdoriga nisbatan kichik (faqat 1/5).

Ushbu kukunning kichik bir qismi yana Vibro-Fluidizerdan havo bilan olib tashlanadi va keyin siklondan Vibro-Fluidizerga qaytariladi. Shuning uchun, agar maxsus qurilmalar taqdim etilmasa, quritgich to'xtaganda, bunday aylanishni to'xtatish uchun ma'lum vaqt talab etiladi.

Misol uchun, changni Vibro-Fluidizerning eng oxirgi qismiga yo'naltiradigan transport liniyasiga tarqatuvchi valf o'rnatilishi mumkin, u erdan bir necha daqiqada zaryadsizlanishi mumkin.

Yakuniy bosqichda kukun elakdan o'tkaziladi va qoplarga o'raladi. Kukun tarkibida birlamchi aglomeratlar bo'lishi mumkinligi sababli, massa zichligini oshirish uchun uni boshqa pnevmatik tashish tizimi orqali bunkerga yo'naltirish tavsiya etiladi.

Ma'lumki, sutdan suv bug'langanda, namlikning qoldiq nolga yaqinlashganda, bug'langan suvning kg ga energiya sarfi ortadi. (15-rasm).

Quritish samaradorligi havo kirish va chiqish haroratiga bog'liq.

Agar evaporatatorda bug 'iste'moli bug'langan suvning kg boshiga 0,10-0,20 kg bo'lsa, an'anaviy bir bosqichli purkagichda bug'langan suvning kg boshiga 2,0-2,5 kg, ya'ni. Evaporatatorga qaraganda 20 baravar yuqori. Shuning uchun har doim bitta tozalangan mahsulotdagi quruq moddalar miqdorini oshirishga urinishlar qilingan. Bu shuni anglatadiki, evaporatator suvning katta qismini olib tashlaydi va energiya sarfi kamayadi.

Albatta, bu purkagichdagi bug'langan suvning kg boshiga energiya sarfini biroz oshiradi, lekin umumiy energiya sarfi kamayadi.

Bir kg bug'langan suv uchun yuqorida ko'rsatilgan bug' iste'moli o'rtacha qiymatdir, chunki jarayonning boshida bug' sarfi quritish oxiridagidan ancha past bo'ladi. Hisob-kitoblar shuni ko'rsatadiki, namlik miqdori 3,5% bo'lgan kukunni olish uchun 1595 kkal / kg kukun kerak bo'ladi va namlik miqdori 6% bo'lgan kukunni olish uchun - atigi 1250 kkal / kg kukun kerak. Boshqacha qilib aytadigan bo'lsak, bug'lanishning oxirgi bosqichi bug'langan suvning har bir kilogrammiga taxminan 23 kg bug'ni talab qiladi.

Jadvalda bu hisob-kitoblar ko'rsatilgan. Birinchi ustun an'anaviy zavoddagi ish sharoitlarini aks ettiradi, bu erda quritish kamerasidan kukun pnevmatik tashish va sovutish tizimi orqali siklonlarga yuboriladi. Keyingi ustun ikki bosqichli quritgichdagi ish sharoitlarini aks ettiradi, unda namlik 6 dan 3,5% gacha quritish Vibro-Fluidizerda amalga oshiriladi. Uchinchi ustun ikki bosqichli yuqori kirish haroratida quritishni ifodalaydi.

*) bilan belgilangan ko'rsatkichlardan biz quyidagilarni topamiz: 1595 - 1250 = 345 kkal / kg kukun

Bir kg kukun uchun bug'lanish: 0,025 kg (6% - 3,5% + 2,5%).)

Bu shuni anglatadiki, bug'langan suvning kg boshiga energiya iste'moli: 345 / 0,025 = 13,800 kkal / kg ni tashkil qiladi, bu har bir kg bug'langan suv uchun 23 kg isitish bug'iga to'g'ri keladi.

Vibro-Fluidizerda bug'ning o'rtacha iste'moli har bir kg bug'langan suv uchun 4 kg ni tashkil qiladi, tabiiyki, bu harorat va quritish havosining sarfiga bog'liq. Vibro-Fluidizerdagi bug' sarfi purkagichdagidan ikki baravar yuqori bo'lsa ham, bir xil miqdordagi suvni bug'lantirish uchun energiya sarfi hali ham ancha past bo'ladi (chunki mahsulotni qayta ishlash vaqti 8-10 minutni tashkil qiladi. 0-25 soniya, purkagichdagi kabi). Va shu bilan birga, bunday zavodning mahsuldorligi yuqori, mahsulot sifati yuqori, chang emissiyasi past va funksionallik yanada kengroq.

Ikki bosqichli fiksatsiyalangan suyuq qatlamli quritish (orqa aralashtirish)

Quritish samaradorligini oshirish uchun ikki bosqichli quritish paytida chiqish havosining harorati To 5-7% namlikdagi kukun yopishqoq bo'lib, kameraning devorlariga joylasha boshlaydigan darajaga tushiriladi.

Shu bilan birga, kameraning konusli qismida suyuq yotqizish jarayonini yanada takomillashtirishni ta'minlaydi. Ikkilamchi quritish uchun havo teshilgan plastinka ostidagi kameraga beriladi, u orqali u kukun qatlamiga taqsimlanadi. Ushbu turdagi quritgich birlamchi zarrachalar 8-12% namlik darajasigacha quriydigan rejimda ishlashi mumkin, bu esa 65-70 ° S gacha bo'lgan chiqish havosining haroratiga to'g'ri keladi. Quritish havosidan bunday foydalanish bir xil quritish quvvatiga ega bo'lgan o'simlik hajmini sezilarli darajada kamaytirish imkonini beradi.

Kukunli sutni har doim suyuqlik qilish qiyin deb hisoblangan. Shu bilan birga, maxsus patentlangan plastinka, 17-rasmga qarang, havo va kukunning asosiy quritish havosi bilan bir xil yo'nalishda harakatlanishiga imkon beradi. Ushbu plastinka taqdim etilgan to'g'ri tanlov yotoq balandligi va suyuqlikni boshlash tezligi sutdan tayyorlangan har qanday mahsulot uchun statik suyuqlik to'shagini yaratishga imkon beradi.

Statik suyuqlashtirilgan yotoq (SFB) qurilmalari uchta konfiguratsiyada mavjud:

• halqa shaklidagi suyuq to'shak bilan (ixcham quritgichlar)
• aylanma suyuqlikli yotoq (MSD quritgichlar)
• ushbu qatlamlarning kombinatsiyasi bilan (IFD quritgichlari)

Halqa shaklidagi suyuq to'shak (ixcham quritgichlar)

Halqa shaklidagi orqa aralashtirilgan suyuqlikli to'shak an'anaviy quritish kamerasining konusning pastki qismida markaziy chiqindi havo trubkasi atrofida joylashgan. Shunday qilib, kameraning konus qismida havo oqimiga xalaqit beradigan qismlar yo'q va bu suyuqlik to'shagidan chiqadigan oqimlar bilan birga, hatto ishlov berish paytida ham konusning devorlarida cho'kindilarning shakllanishiga to'sqinlik qiladi. namlik miqdori yuqori bo'lgan yopishqoq kukunlar. Kameraning silindrsimon qismi devorga puflash tizimi bilan cho'kindilardan himoyalangan: kichik miqdordagi havo birlamchi quritish havosi aylanadigan yo'nalishdagi maxsus mo'ljallangan nozullar orqali yuqori tezlikda tangensial ravishda oziqlanadi.

Havo-chang aralashmasining aylanishi va kamerada paydo bo'ladigan siklon effekti tufayli chiqindi havo bilan faqat oz miqdordagi kukun olib tashlanadi. Shu sababli, ushbu turdagi quritgichlar uchun siklon yoki yuviladigan sumka filtriga kiradigan kukunning nisbati, shuningdek, atmosferaga kukun emissiyasi kamayadi.

Suyuqlangan qatlamdan chang doimiy ravishda chiqariladi, o'zgaruvchan balandlikdagi to'siq orqali oqadi va shu bilan suyuqlik qatlamining ma'lum darajasini saqlab turadi.

Past havo chiqishi harorati tufayli quritish samaradorligi an'anaviy ikki bosqichli quritish bilan solishtirganda sezilarli darajada oshadi, jadvalga qarang.

Quritish kamerasidan chiqqandan so'ng, kukunni pnevmatik tashish tizimida sovutish mumkin, 20-rasmga qarang. Olingan kukun alohida zarrachalardan iborat va ikki bosqichli quritish natijasida olingandan ko'ra bir xil yoki yaxshiroq massa zichligiga ega.

NS Yog 'tarkibida bo'lgan mahsulotlar vibro-suyuqlangan yotoqda sovutilishi kerak, unda kukun bir vaqtning o'zida aglomeratsiyalanadi. Bunday holda, mayda fraktsiya siklondan aglomeratsiya uchun atomizatorga qaytariladi. (21-rasmga qarang).

Aylanma suyuqlikli yotoq (MSD quritgichlar)

Quritish samaradorligini cho'kindining yopishishi bilan bog'liq muammolarni yaratmasdan yanada oshirish uchun mutlaqo yangi purkagichli quritgich kontseptsiyasi ishlab chiqilgan - MultiStage Dryer, MSD.

Ushbu apparatda quritish uch bosqichda amalga oshiriladi, ularning har biri unga xos bo'lgan mahsulotning namligiga moslashtiriladi. Oldindan quritish bosqichida konsentrat issiq havo kanalida joylashgan to'g'ridan-to'g'ri oqimli nozullar bilan püskürtülür.

Havo quritgichga vertikal ravishda havo diffuzeri orqali yuqori tezlikda beriladi, bu esa tomchilarni quritish havosi bilan optimal aralashtirishni ta'minlaydi. Yuqorida aytib o'tilganidek, bu vaqtda bug'lanish bir zumda davom etadi, tomchilar esa maxsus mo'ljallangan quritish kamerasi orqali vertikal pastga qarab harakatlanadi. Zarrachalarning namligi mahsulot turiga qarab 6-15% gacha kamayadi. Bunday yuqori namlikda kukun juda termoplastik va yopishqoq bo'ladi. Yuqori tezlikda kiruvchi havo Venturi effektini yaratadi, ya'ni. atrof-muhit havosini so'radi va mayda zarralarni atomizator yaqinidagi nam bulutga olib boradi. Bu "spontan ikkilamchi aglomeratsiya" ga olib keladi. Pastdan kiradigan havo cho'kma zarrachalar qatlamini suyuqlikka aylantirish uchun etarli tezlikka ega va uning harorati quritishning ikkinchi bosqichini ta'minlaydi. Bu orqaga aralashtirilgan suyuqlik to'shagidan chiqadigan havo birinchi quritish bosqichidagi chiqindi havosi bilan birga kameradan yuqoridan chiqib, asosiy siklonga beriladi. Ushbu siklondan kukun qayta aralashtirilgan suyuq qatlamga qaytariladi va oxirgi tozalash uchun havo ikkilamchi siklonga beriladi.

Kukunning namligi ma'lum darajaga tushganda, u oxirgi quritish va keyingi sovutish uchun aylanadigan valf orqali Vibro-Fluidizerga chiqariladi.

Vibro-Fluidizerdan quritish va sovutish havosi undan kukun ajratilgan siklon orqali o'tadi. Bu nozik kukun atomizatorga, kameraning konussimon qismiga (statik suyuqlikli to'shakka) yoki Vibro-Fluidizerga qaytariladi. Zamonaviy quritgichlarda siklonlar CIP qop filtrlari bilan almashtiriladi.

O'rnatishda qo'pol dispers kukun hosil bo'ladi, bu atomizator bulutidagi "o'z-o'zidan ikkilamchi aglomeratsiya" natijasida yuzaga keladi, bu erda pastdan doimiy ravishda ko'tarilgan quruq mayda zarralar yarim quruq zarrachalarga yopishib, aglomeratlar hosil qiladi. Aglomeratsiya jarayoni atomlashtirilgan zarralar suyuq qatlamdagi zarrachalar bilan aloqa qilganda davom etadi. (22-rasmga qarang).

Bunday zavod juda yuqori kirish havo harorati (220-275 ° C) va juda qisqa aloqa vaqtlari bilan ishlashi mumkin, shu bilan birga yaxshi kukun eruvchanligiga erishadi. Ushbu o'rnatish juda ixchamdir, bu esa bo'sh joy talablarini kamaytiradi. Bu, shuningdek, yuqori kirish harorati (an'anaviy ikki bosqichli quritish bilan solishtirganda 10-15% kamroq) tufayli past operatsion xarajat, bu yechim, ayniqsa, aglomeratsiyalangan mahsulotlar uchun juda jozibador qiladi.

22-rasm - Ko'p bosqichli purkagichli quritgich (MSD)

Inline filtrlar va suyuqlik to'shagi (IFD) bilan purkagich bilan quritish

Ptentli filtrli quritgich dizayni (23-rasm) isbotlangan purkagichli quritish tizimlaridan foydalanadi, masalan:

• Yuqori bosimli nasoslar bilan jihozlangan isitiladigan, filtrlangan va gomogenlashtirilgan konsentratli ozuqa tizimi. Uskunalar an'anaviy buzadigan amallar quritgichlari bilan bir xil.
• Püskürtme reaktiv nozullar yoki atomizator yordamida amalga oshiriladi. Spray nozullari asosan yog'li yoki yuqori proteinli ovqatlar uchun ishlatiladi, aylanadigan nozullar esa barcha mahsulotlar uchun, ayniqsa kristalllarni o'z ichiga olgan mahsulotlar uchun ishlatiladi.
• Quritish havosi aylanadigan yoki vertikal oqim hosil qiluvchi qurilma tomonidan filtrlanadi, isitiladi va taqsimlanadi.
• Quritish kamerasi maksimal gigienani ta'minlash va issiqlik yo'qotilishini minimallashtirish uchun mo'ljallangan, masalan, olinadigan foydalanish orqali
  ichi bo'sh panellar.
• Inline suyuqlashtirilgan yotoq quritish uchun orqa aralashtirish to'shagi va sovutish uchun piston tipidagi yotoqning kombinatsiyasi hisoblanadi. Suyultirilgan yotoq apparati to'liq payvandlangan va bo'shliqlari yo'q. Issiqlik uzatishni oldini olish uchun orqa aralashtirish qatlami va uning atrofidagi piston tipidagi qatlam o'rtasida havo bo'shlig'i mavjud. Bu yerda yangi patentlangan Niro BUBBLE PLATE ishlatiladi.

Havoni olib tashlash tizimi o'zining barcha inqilobiy yangiligi bilan Niro SANICIP xalta filtri bilan bir xil printsiplarga asoslanadi.Maykalar quritish kamerasiga o'rnatilgan filtrlarda yig'iladi. Filtrni yenglari quritish kamerasi atrofidagi shiftga biriktirilgan zanglamaydigan po'latdan yasalgan to'rlar bilan quvvatlanadi. Ushbu filtr elementlari SANICIP ™ filtri kabi qayta yuviladi.

Yenglar birma-bir yoki to'rttadan siqilgan havo oqimi bilan puflanadi, bu esa nozul orqali yengga beriladi. Bu suyuq to'shakka tushadigan kukunni muntazam va tez-tez olib tashlashni ta'minlaydi.

U SANICIP ™ sumka filtri bilan bir xil filtr muhitidan foydalanadi va material maydoni uchun bir xil havo oqimini ta'minlaydi.

Qayta yuvish nozullari ikkita maqsadga xizmat qiladi. Ish paytida, ko'krak puflash uchun xizmat qiladi va CIP paytida u orqali suyuqlik etkazib beriladi, yenglarni ichkaridan iflos yuzaga yuvadi. Toza suv teskari purkagich orqali AOK qilinadi, shlangning ichki yuzasi bo'ylab siqilgan havo bilan püskürtülür va siqib chiqariladi. Ushbu patentlangan sxema juda muhim, chunki filtr muhitini tashqaridan yuvish orqali tozalash juda qiyin yoki imkonsizdir.

Yenglar atrofidagi kamera shiftining pastki qismini tozalash uchun maxsus mo'ljallangan nozullar qo'llaniladi, ular ham ikki tomonlama rol o'ynaydi. Quritish vaqtida shiftdagi chang cho'kindilarining oldini olish uchun havo ko'krak orqali puflanadi va yuvish paytida u an'anaviy CIP nozul sifatida ishlatiladi. Toza havo kamerasi standart CIP nozul bilan tozalanadi.

IFD ™ o'rnatishning afzalliklari

Mahsulot

• Premium kukunning yuqori rentabelligi. An'anaviy siklon va sumka quritgichlarida filtrlar taxminan 1% nisbatda ikkinchi darajali mahsulotni to'playdi.
• Mahsulot kanallar, siklonlar va sumka filtrlarida mexanik stressga duchor bo'lmaydi, bu tashqi separatorlardan jarimalarni qaytarish zaruratini yo'q qiladi, chunki quritgich ichidagi oqim taqsimoti optimal asosiy va ikkilamchi aglomeratsiyani ta'minlaydi.
• Mahsulot sifati yaxshilanadi, chunki IFD ™ qurilmasi an'anaviy purkagichli quritgichga qaraganda pastroq havo chiqish haroratida ishlay oladi. Bu har bir kg havo uchun yuqori quritish qobiliyatiga erishish mumkinligini anglatadi.

Xavfsizlik

• Himoya tizimi oddiyroq, chunki butun quritish jarayoni bitta apparatda amalga oshiriladi.
• Kamroq komponentlar himoya qilishni talab qiladi.
• Ta'mirlash xarajatlari pastroq

Dizayn

• Osonroq o'rnatish
• Kichikroq qurilish o'lchamlari
• Qo'llab-quvvatlashning sodda tuzilishi

Atrof-muhit muhofaza qilish

• Ish joyiga chang oqib chiqish ehtimoli kamroq
• Tozalash osonroq bo'ladi, chunki uskunaning mahsulot bilan aloqa qilish maydoni kamayadi.
• CIP bilan kamroq chiqindi
• Kamroq chang emissiyasi, 10-20 mg / nm 3 gacha.
• 15% gacha energiya tejash
• Egzoz tizimidagi bosimning pasayishi tufayli past shovqin darajasi

Bugungi kunda o'zining oziq-ovqat ishlab chiqarish biznesi tobora muhim ahamiyat kasb etmoqda, chunki bu sanoat sizga yaxshi daromad olish imkonini beradi. Afsuski, bugungi kunda ko‘plab tadbirkorlar quruq sut ishlab chiqarishga umuman e’tibor qaratmaydi.

Ammo bu qayg'uli va ahmoqlik! Mamlakatimizning aksariyat hududlarida dalada ishlab chiqaruvchilar umuman qolmagan. Ayni paytda, ehtiyojlar Oziq-ovqat sanoati bunda xomashyo katta bo'lib, ba'zan chet eldan olib kirishga to'g'ri keladi.

Qayerda ishlatiladi

G'alati, ammo sut kukuni oddiy odamlar eslaganidan ko'ra tez-tez ishlatiladi. Masalan, tabiiy kosmetikaning qimmatbaho navlarini ishlab chiqarish, qayta tiklangan sut va ba'zi fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Bu, ayniqsa, sigirlarni (aniq sabablarga ko'ra) saqlash mumkin bo'lmagan Uzoq Shimol hududlari uchun to'g'ri keladi.

Albatta, u qandolat sanoatida, konserva va chorva uchun ozuqa ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi. Bir so'z bilan aytganda, quruq sut ishlab chiqarish, agar sotish bozori katta bo'lsa va uning to'yinganligi ahamiyatsiz bo'lsa, oqlanadi.

Bu, ayniqsa, negadir sut chorvachiligi sust rivojlangan hududlar uchun to'g'ri keladi.

Ishlatilgan xom ashyo

Muzlatilgan quritilgan sut biznesining yana bir afzalligi shundaki, u katta investitsiyalarni talab qilmaydi. Xom ashyo sifatida kam yog'li va somatik hujayralarning maksimal miqdori bo'lgan eng arzon sutdan foydalanish joizdir. GOST va unga tenglashtirilgan federal qonunlarning talablari (ular hali mavjud emas) juda yumshoq.

Rivojlanish istiqbollari

Quruq sut ishlab chiqarishni yo'lga qo'ygan holda, siz uning yanada rivojlanishiga ishonishingiz mumkin. Sizda barcha turdagi sut mahsulotlari ishlab chiqaradigan to'laqonli zavod tashkil etish uchun barcha imkoniyatlar mavjud. So'nggi yillarda uning narxini hisobga olsak, siz past foyda haqida shikoyat qilishingiz shart emas.

Agar siz SESning qat'iy talablari va doimiy tekshiruvlardan qo'rqmasangiz, siz bolalar ovqatlari uchun quruq sut formulalarini ishlab chiqarishga e'tibor berishingizni tavsiya qilamiz.

Bundan tashqari, xuddi shu uskuna tuxum kukuni, sho'rvalar va bulyonlar uchun asoslarni ishlab chiqarishi va ekstraktsiyani amalga oshirishi mumkin.

Shunday qilib, siz katta daromad keltiradigan ko'p funktsiyali kompleksga ega bo'lasiz. Aytgancha, sut kukuni qancha turadi?

Hatto xalqaro bozorlarda ham quruq sutga talab katta: masalan, AQSh va Kanadada ushbu mahsulotning bir tonnasi uchun 4 ming dollargacha olishingiz mumkin, Avstraliyada uni taxminan bir xil narxda sotish mumkin. , va Yevropa uni 3-3,5 mingga sotib oladi. E'tibor bering - bu faqat yog'siz navlar!

Agar standart yog 'miqdori (taxminan 25%) bo'lgan mahsulotlar haqida gapiradigan bo'lsak, unda bunday sutning bir partiyasi bir tonna uchun 5 ming turadi. Mamlakatimizda bir xil yog'li tarkibga ega bo'lgan bir tonna mahsulot taxminan etti ming rublni tashkil qiladi. Shunga qaramay, bizning mamlakatimizda ham quruq sut ishlab chiqarish ancha foydali biznes bo'lib, uning rentabelligi 30-40% ni tashkil qiladi.

Seminarga qo'yiladigan talablar

Ushbu oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqariladigan xonalar, albatta, sanitariya talablariga javob berishi kerak. Santexnika tizimi, kanalizatsiya va isitish, shuningdek, 380 voltga mo'ljallangan elektr simlarining mavjudligi majburiydir.

Seminarni tizimli majburiy shamollatish bilan jihozlash, pol va devorlarni keramik plitkalar bilan qoplash juda muhimdir. Shu maqsadda siz yuvish va dezinfektsiyalash uchun yaxshi mos keladigan plastmassa yoki boshqa materiallardan foydalanishingiz mumkin. Xuddi shu talablar omborlarga qo'yiladi, bu holda ixtiyoriy bo'lgan isitish bundan mustasno.

Kerakli jihozlar

Muzlatilgan quritilgan sut ishlab chiqarish uchun faqat bitta o'rnatish talab qilinadi. Bu maxsus quritish kamerasi bo'lib, uning dizayni bir vaqtning o'zida bir nechta bloklarni, nasosni, gaz yoki elektr energiyasi bilan ishlaydigan sublimatsiya kamerasini, bunkerni o'z ichiga oladi. tayyor mahsulotlar... Kukunli sut maxsus elakdan o'tkaziladi va keyin qadoqlash mashinasiga o'tadi. Shuningdek, sizga rekuperatorlar, konveyerlar va fanatlar, yog 'o'lchagichlar va boshqalar kerak bo'ladi.

To'g'ridan-to'g'ri ishlab chiqarish texnologiyasi

Sut kukunini ishlab chiqarish texnologiyasining o'zi bir vaqtning o'zida bir nechta bosqichlarni o'z ichiga oladi: xom ashyoni qabul qilish va uni mexanik aralashmalardan tozalash, yog' tarkibini normallashtirish, pasterizatsiya va sovutish. Shundan so'ng, sublimatsiya kamerasida u avval qalinlashadi, so'ngra bir hil mustahkamlikka keltiriladi, shundan so'ng u nihoyat quritiladi.

Keling, jarayonning barcha bosqichlarini biroz batafsilroq ko'rib chiqaylik.

Ishlab chiqarishning batafsil tavsifi

Birinchidan, sut 35-40 daraja Selsiyga qadar isitiladi. Shundan so'ng, u tozalagichga o'tadi va u erdan fermadagi filtrlardan o'tgan mayda tuklar, jun va boshqa qoldiqlarni olib tashlaydigan filtrlar tizimi orqali boshqariladi.

Ko'pincha Rossiyada sut kukuni ishlab chiqaruvchilari somatik hujayralarning yuqori miqdori bilan duch kelishadi. Buning sababi, mastit bilan og'rigan sigirlar kamdan-kam hollarda umumiy oqimga sog'ilmaydi. Shunday qilib, bizning holatlarimizda keraksiz filtrlar yo'q!

Sut isitiladi, shuning uchun har xil organoleptik xususiyatlarga ega bo'lgan mahsulotlar imkon qadar teng ravishda aralashtiriladi. Shundan so'ng darhol normalizatorga yuboriladi, u erda kerakli yog 'miqdori va kremi bo'lgan mahsulotga bo'linadi.

Shundan so'ng pasterizatsiya navbati keladi, uning shartlari uning turiga qarab juda farq qilishi mumkin: agar sut yarim soat davomida 65 gradusgacha qizdirilsa, unda biz uzoq muddatli nav haqida gapiramiz; bir daqiqa ichida 95 gradusgacha qizdirilganda - taxminan qisqa va 98 daraja va bir necha soniya isitish - bir zumda.

Bu jarayon zararli mikroflorani yo'q qilishga xizmat qiladi. Keyin sut sovutiladi, yana filtrlanadi va keyin sublimatsiya kamerasiga kiradi, u erda aralashmada 40% quruq modda qolguncha bug'lanadi.

Keyin olingan kompozitsiya bir hil holga keltiriladi, ya'ni bir hil mustahkamlikka keltiriladi. Va shundan keyingina yog'siz sut kukuni ishlab chiqarish yakuniy quritishga duchor bo'lganda yakuniy bosqichga o'tadi. Kelgusida tayyor mahsulot markali qadoqlarga qadoqlanadi.

Uskunalar va uning narxi

Bugungi kunda bozorda sizga kerak bo'lgan uskunani sotish bo'yicha ko'plab takliflar mavjud. Bundan tashqari, taxminan 55-60 million rubl evaziga siz nafaqat sut kukunini, balki butun sut mahsulotlari, hatto pishloqlarni ham ishlab chiqarish oson bo'lgan monoblok majmuasining egasi bo'lishingiz mumkin.

Alohida sublimatsiya zavodi taxminan 10 million rublni tashkil qiladi. Narx quvvatga, ishlab chiqaruvchiga va boshqa omillarga bog'liq. Sovutish va isitish moslamalari, pasterizatsiya mashinalari va yog 'analizatorlari, filtrlash tizimlari va tanklarni sotib olish kerak bo'ladi.

Nima sotib olish kerak: tayyor zavod yoki har bir komponent alohidami?

Agar siz sut kukunini ishlab chiqarish uchun qaysi uskunani alohida sotib olishingiz kerakligini ko'rsangiz, ehtimol siz zavodni (monoblok) sotib olish yanada oqlangan deb qaror qilasiz. Aslida, shunday. Birinchidan, uni o'rnatish ancha oson bo'ladi. Ikkinchidan, bunday keng turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarish imkoniyatiga ega bo'lsangiz, har qanday holatda ham bozorda o'z o'rningizni topasiz.

Oddiy qilib aytganda, yuqori sifatli va yangi sut mahsulotlari chakana savdo tarmoqlari tomonidan sotilishidan mamnun bo'ladi. Yana bir narsa shundaki, bunday keng ko'lamli ishlab chiqarish uchun mos joyni topish qiyin bo'lishi mumkin.

Alternativ yondashuvlar

Qishloq xo'jaligi sust rivojlangan hududlarda quruq sutni sotish juda yuqori rentabellikka qaramay, tadbirkor ishlab chiqarish uchun xom ashyo yo'q bo'lgan vaziyatga duch kelishi mumkin.

Bunday holda, kamida 500 bosh qoramol uchun o'z kichik sut fermangizni tashkil qilish yagona maqbul echim bo'ladi. Albatta, bularning barchasi o'z biznesingizni yo'lga qo'yishni o'n barobar qimmatroq qiladi, ammo kelajakda siz ajoyib dividendlar olishingiz mumkin.

Bundan tashqari, biz yana bir bor e'tiboringizni iloji boricha, faqat sut kukuniga e'tibor bermaslik kerakligiga qaratamiz: bu mahsulotning qancha ko'p navlarini ishlab chiqarsangiz, bozor xatarlaridan shunchalik himoyalangan bo'lasiz.

Bunday holda, biznes ancha barqaror bo'ladi. Bir so‘z bilan aytganda, yuqorida aytilganlarning barchasini umumlashtirgan holda, xom ashyo bilan bog‘liq muammolar bo‘lmagan hududlarda quruq sut ishlab chiqaruvchi zavod qurishni tavsiya etmoqchiman. Bunday holda, mahsulot tanqisligi mavjud bo'lgan hududlarni etkazib berish uchun yaxshi logistikani yo'lga qo'yish kerak bo'ladi.

Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning xarakteristikalari. Quruq sut mahsulotlari konservalangan sut turi hisoblanadi. Ikkinchisini uch guruhga bo'lish mumkin: shakar bilan quyultirilgan, sterillangan va quruq. Sut kukuni - bu mahsulot turiga va quritish usuliga qarab turli shakl va o'lchamdagi aglomeratsiyalangan sut zarralari kukuni.

Quruq sut mahsulotlari yuqori ozuqaviy va energiya qiymatiga ega. Quruq sut tarkibida 25,6% oqsil, 25% yog‘, 39,4% laktoza, quruq sut tarkibida 37,9% oqsil va 50,3% laktoza mavjud. Bu ovqatlar vitamin va minerallarga ham boy. Energiya qiymati 100 g quruq sut mahsulotlari 1500 ... 2500 kkal. Quruq sut mahsulotlarining namligi 4% dan oshmaydi, bu ularning muhrlangan qadoqlarda saqlanishining sezilarli davomiyligini ta'minlaydi. Quruq konservalarning asosiy fizik-kimyoviy ko'rsatkichlaridan biri eruvchanligi bo'lib, uning qiymati quritish usuliga qarab 80 dan 99,5% gacha bo'lishi mumkin.

Quruq sut mahsulotlari assortimenti juda xilma-xildir. Mahalliy sut sanoatida ishlab chiqariladigan quruq sut mahsulotlarining asosiy turi - massa ulushi 15, 20, 25% yog'li va yog'siz sut, quruq smetana, shuningdek quruq fermentlangan sut mahsulotlari va ayran bo'lgan quruq sigir suti.

Quruq sut mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun xom ashyo kamida 2-navli sut va kislotaligi 20 ° T dan oshmaydigan, yog'ning massa ulushi 40% dan ko'p bo'lmagan va kislotaligi 26 ° T dan oshmaydigan qaymoq, yog'siz. kislotaliligi 20 ° T dan oshmaydigan sut va ayran.

Tayyor mahsulotni ishlab chiqarish va iste'mol qilish xususiyatlari. Yil davomida tabiiy sut va boshqa sut mahsulotlarini ishlab chiqarish hajmi notekis bo'ladi, ayniqsa kuz-qish davrida, yangi sut etkazib berish kamayadi. Sut mahsulotlarini ritmik ishlab chiqarishni ta'minlash usullaridan biri bu maxsus sut sanoati korxonalarida ishlab chiqarilgan quruq sutdan foydalanishdir. Bundan tashqari, sut kukuni juda tejamkor saqlash va tashish imkonini beradi katta miqdorda quruq moddalarni chekka hududlarga va eksport qilish uchun.

Ichimlik suti ishlab chiqarish bilan solishtirganda quruq sut mahsulotlarini ishlab chiqarishning o'ziga xos xususiyatlari sutni issiqlik bilan ishlov berishning qo'shimcha operatsiyalarini amalga oshirishni ta'minlaydi: bug'lanish va quritish.

Bug'lanish suvni olib tashlash va uchuvchan bo'lmagan quruq moddalar kontsentratsiyasini (50% gacha) oshirish uchun mo'ljallangan, natijada quyultirilgan sut hosil bo'ladi.

Bunday sut yoki formulalar kolloid tizimdir. Tuzlar va uglevodlar quyultirilgan sutda molekulyar eritma holatida, oqsillar kolloid eritmada, yog' esa emulsiya shaklida bo'ladi.

Sut odatda mahsulotning qaynash nuqtasi tushib qolganda vakuum ostida bug'lanadi. Bu usul uskunaning texnologik ko'rsatkichlarini yaxshilaydi va yuqori haroratning sut kukuni sifatiga salbiy ta'sirini kamaytiradi. Bug'lanish bosqichlari soniga qarab, qaynash nuqtasi 70 ... 80 ° S dan 43 ... 48 ° S gacha saqlanadi.

Har qanday sut komponentining yakuniy kontsentratsiyasining dastlabki konsentratsiyasiga nisbati odatda qalinlashuv darajasi deb ataladi. Ikkinchisining qiymati bug'lanish uskunasining dizayniga bog'liq. Aylanma vakuumli evaporatatorda sut kondensatsiyasi darajasi 43 ... 48%, plyonkada esa - 52 ... 54%, qalinlashuvning davomiyligi mos ravishda 50 va 3 ... 4 minut.

Quritish quruq moddalar konsentratsiyasi kamida 96% bo'lgan sut mahsulotini olish uchun mo'ljallangan. Sut odatda kontaktli yoki purkagichli quritgichlarda quritiladi. Kontaktli quritgichlarda sut barabanlarning (roliklarning) issiq yuzasi bilan bevosita aloqa qilish orqali quriydi. Ushbu quritgichlarning dizayniga qarab, sutni atmosfera bosimida 110 ... 130 ° S haroratda va vakuumda 60 ... 70 ° S haroratda quritish mumkin. Quritish vositasi sifatida bug 'ishlatiladi, barabanlarning ichki qismiga etkazib beriladi va ularning ishchi yuzalarini isitadi.

Spray quritgichlarda sut aylanadigan disklar yoki nozullar orqali mayda tomchilarga tarqaladi. Quritish paytida mahsulotning o'ziga xos sirt maydonining oshishi namlikning tarqalishini kuchaytirishga imkon beradi. Sut tomchilarining kichik o'lchamlari (40 ... 50 mikron) tufayli namlik almashinuvi yuzasi quritish kamerasining bir kubometri uchun 150 ... 250 m 2 ga etadi. Shuning uchun quritish vaqti 4 ... 6 s dan oshmaydi.

1 ... 10 ° S haroratda muhrlangan qadoqdagi quruq to'liq sutning saqlash muddati 10 oydan oshmaydi.

Texnologik jarayonning bosqichlari. Quruq sut ishlab chiqarish quyidagi bosqichlar va asosiy operatsiyalardan iborat:

- sutni qabul qilish, sifati bo'yicha saralash va olingan sut miqdorini o'lchash;

- mexanik aralashmalardan tozalash va xom sutni sovutish;

- sutni isitish va ajratish;

- normallashtirilgan sut aralashmasini shakllantirish: normalizatsiya, tozalash va pasterizatsiya;

- normallashtirilgan sutning kondensatsiyasi;

- quyultirilgan sutni homogenlash;

- quyultirilgan sutni quritish;

- sut kukunini sovutish;

- tayyor mahsulotni iste'molchi va transport idishlariga qadoqlash.

Uskunalar majmualarining xususiyatlari. Sut kukuni ishlab chiqarish liniyasi xom sutni qayta ishlashga tayyorlash uchun uskunalar majmuasidan boshlanadi, jumladan, o'z-o'zidan ishlaydigan nasoslar, oqim o'lchagichlar, filtrlar, sovutish moslamalari va sut saqlash tanklari.

Keyingi qatorda nasoslar, issiqlik almashtirgichlar, ajratgichlar, komponentli dispenserlar, tanklar va normallashtirilgan sut aralashmasi uchun filtrlar mavjud bo'lgan normallashtirilgan sut aralashmasini shakllantirish uchun uskunalar to'plami.

Bundan tashqari, liniyada ko'p qavatli vakuumli apparatlar yoki aylanma vakuumli bug'lantiruvchilar, gomogenizatorlar, filtrlar va quyultirilgan sutni sovutish uchun tanklar mavjud bo'lgan sutni kondensatsiya qilish uchun uskunalar majmuasi mavjud.

Eng yetakchisi sutni quritish uchun uskunalar, jumladan quritgichlar, tebranish ekranlari va sut kukunini sovutish uchun moslamalar majmuasidir.

Chiziq sut kukunini iste'molchi va transport konteynerlariga qadoqlash uchun uskunalar to'plami bilan tugaydi.

Sut kukuni ishlab chiqarish liniyasining mashina-apparat sxemasi 2.19-rasmda ko'rsatilgan.

Chiziqning qurilmasi va ishlash printsipi. Sifatni tekshirish, o'lchash, tozalash va sovutishdan keyin xom sut qabul qiluvchi tanklarga yuklanadi 1 ... Qayta ishlash uchun xom sut markazdan qochma nasos bilan pompalanadi 2 plastinka isitgichi orqali 3 , separatorlar-sut tozalagichlar 4 ajratuvchi-normalizatorga 5 .

Sut unga qaymoq, yog'siz sut yoki sariyog 'qo'shilishi bilan normallashtiriladi. Standartlashtirilgan sut formulasida yog'ning sut tarkibiga nisbati tayyor mahsulotdagi kabi bo'lishi kerak. Tankdan tartibga solingan sut 6 pasterizatsiya va sovutish moslamasiga pompalanadi 7 ... Sut ushlab turmasdan 95 ° C haroratda pasterizatsiya qilinadi, filtrlanadi va ta'minot idishlariga yuklanadi. 8 .

Guruch. 2.19. Sut kukuni ishlab chiqarish liniyasining mashina-apparat diagrammasi

Sut plyonkali vakuumli bug'latgichda konsentratsiyalanadi. Qurilma uchta isitish kamerasini o'z ichiga oladi 10 bug 'ajratgichlari bilan 11 , quvurli isitgichlar 13 va 14 , nasoslar bilan mahsulot quvur liniyasi 12 , isitish bug 'ta'minoti tizimi 9 , kondansatör 17 bug 'jet nasoslari bilan 18 va quyultirilgan sutni quyish uchun nasoslar 15 va kondensatsiya 16 .

Bug'lanish uchun sut yuqoridan isitish kamerasining quvurlariga quyiladi 10 va pastga qarab oqadi, quvurlarning ichki yuzasida yupqa plyonka hosil qiladi. Isitish bug'i qobiq bo'shlig'iga kiradi va mahsulotni qaynash nuqtasiga qizdiradi. Isitish kamerasining pastki qismidagi mahsulotning bug '-suyuqlik aralashmasi bug' ajratgichga kiradi. 11 ... Unda oqim keyingi kamerani isitish uchun oziqlanadigan ikkilamchi bug'ga va keyingi kameraning quvurlariga pompalanadigan bitta tozalangan mahsulotga bo'linadi. Quyultirilgan sut oxirgi (uchinchi) kameradan pompalanadi 15 oraliq tankda 19 , va ikkilamchi bug 'kondensatorga kiradi 17 , suyuqlikka aylanadi va pompalanadi 16 kondensat yig'ish tizimiga.

Yog 'cho'kishining oldini olish uchun quyultirilgan sut bir hil holga keltiriladi. Ushbu operatsiya ikki bosqichli gomogenizatorda amalga oshiriladi 20 valf turi. Mahsulot 55 ... 60 ° S ga qadar isitiladi va birinchi bosqichda 11,5 ... 12,5 MPa va ikkinchi bosqichda 2,5 ... 3,0 MPa ish bosimida bir hil holga keltiriladi. Gomogenlashtirilgan quyultirilgan sut filtrlanadi va aralashtiriladigan idishda saqlanadi 21 .

Quyultirilgan sut quritish uchun tishli nasos bilan oziqlanadi 22 buzadigan amallar diskidan o'tish orqali 24 tarqatish uchun. Quritish minorasining ish hajmida atomlashtirilgan mahsulot 25 havo isitgichi orqali puflangan issiq havo atmosferasida quritilgan 23 ... Quritish minorasiga kiradigan havo harorati 165 ... 180 ° S, chiqindi havosining harorati esa 65 ... 85 ° S.

Sut kukuni 25-minoradan siklonlar yordamida chiqariladi 26 va 27 , 22 mm to'r o'lchamiga ega bo'lgan elakda elakdan o'tkaziladi va pnevmatik transport tizimida 15 ... 20 ° S gacha sovutiladi. 28 ... Sovutilgan sut kukuni mashina yordamida iste'mol idishlariga qadoqlanadi 29 ... Sut bilan paketlar qutilarga joylashtiriladi.