Ishlab chiqarish nazoratini tashkil etish

Sut, komponentlar va materiallarni qabul qilish. Sutni aralashtirgandan so'ng organoleptik ko'rsatkichlar aniqlanadi: ta'mi, hidi, rangi, tuzilishi. Sutni hidi, ta'mi va konsistensiyasi bo'yicha hissiy (organoleptik) baholash sut idishining har bir qismidan va har bir kolbadan amalga oshiriladi. Hidni baholash uchun namunani (10 ... 20 sm 3 miqdorida) suv hammomida 35 ° S haroratgacha qizdirish tavsiya etiladi. Sutning ta'mi namunani qaynatgandan keyin tanlab baholanishi kerak.

Tanklarda sut qabul qilinganda uning harorati tankning har bir qismida o'lchanadi. Kolbalarda etkazib beriladigan sutning harorati tanlab nazorat qilinadi: har bir partiyadan ikki yoki uchta joy, shubhali hollarda - 100% joylar.

Sut namunalarini olish va tahlilga tayyorlash GOST 26809, GOST 26929 va GOST 9225 ga muvofiq amalga oshiriladi.Adashgan sut yog'i donalari bo'lgan sut namunalari mahsulotlarni temir yo'l yoki suv orqali yetkazib berishda ikki qatlamli doka orqali oldindan filtrlanadi. Sutning o'rtacha namunalari namunaning hajmiga qarab turli xil sig'imlarni aralashtirish uchun qulay idishga olinadi. Namuna bo'lgan shisha idishlarda yetkazib beruvchining nomi (yoki uning shartli raqami) va mahsulot olingan sana ko'rsatilgan teg yoki yopishtirilgan yorliq bo'lishi kerak.

Qabul qilingan sutning kislotaligi GOST 3624 bo'yicha o'rtacha namunadagi o'rtacha namunadan titrlash orqali aniqlanadi. Kolbalarda olingan sutda (saralash bo'yicha organoleptik ko'rsatkichlar), har bir kolba kislotalikni cheklash usuli bilan oldindan tekshiriladi va rad etilgandan so'ng, o'rtacha namuna olinadi, undan kislotalilikni aniqlash uchun o'rtacha namuna olinadi; titrlash usuli. Alohida donorlardan olingan sutning kislotaliligi, agar uning yangiligiga shubha bo'lsa, tekshiriladi. pishloq xomashyosi texnologik nazorati

Yog 'miqdorini aniqlash GOST 5967 bo'yicha kolbalardagi sut partiyasidan o'rtacha proportsional namunada amalga oshiriladi. Sut kolbalarda berilganda o‘rtacha proporsional namuna olish uchun yaxshilab aralashtirilgandan so‘ng har bir kolbadan metall nay bilan namunalar olinadi, bitta idishga quyiladi. Keyin o'rtacha namuna tekshirish uchun ajratiladi.

Avtotsisternalarda yetkazib berilgan sutdan har bir uchastkadan o‘rtacha namunalar olinadi. Agar sut bitta xo‘jalik tomonidan yetkazib berilsa va bo‘limlar to‘liq to‘ldirilgan bo‘lsa, u holda tanlangan o‘rtacha namunalardan aralashtirilgandan so‘ng tahlil qilish uchun bitta o‘rtacha namuna tanlanadi. Agar sut turli xo'jaliklardan etkazib berilsa yoki sut tankerlarining bo'limlari to'liq bo'lmasa (ular sutning teng bo'lmagan hajmiga ega), tankning har bir qismidan aralashtirilgandan keyin ajratilgan o'rtacha namuna alohida tahlil qilinadi.

Sutni individual etkazib beruvchilardan qabul qilishda sutdagi yog' miqdorini aniqlash har 15 kunda bir marta o'rtacha proportsional konservalangan sut namunasida amalga oshiriladi. Namuna sut o'lchagichdan metall quvur bilan olinadi. Namuna olishdan oldin sutni yaxshilab aralashtirish kerak.

Sutning zichligini aniqlash GOST 3625 bo'yicha har bir partiyadan sut namunasida har kuni amalga oshiriladi Soflik guruhini aniqlash (GOST 8218) har bir partiyadan sut namunasida har kuni amalga oshiriladi. Tashqi tekshiruv vaqtida mexanik aralashmalar mavjudligi aniqlangan hollarda sutning tozalik guruhini aniqlash uchun ma'lum bir kolba yoki tank qismidan namuna olinadi. Sutning tozalik guruhini ko'rsatadigan filtrlar qabul qiluvchi laboratoriyaga osib qo'yiladi va bir kun saqlanadi. Zarur hollarda (qattiq ifloslangan sut) filtrlar etkazib beruvchilarga yuboriladi, sut sifati (SES va boshqalar) bilan bog'liq hududiy tashkilotlarga yuboriladi.

Tabiiyligini tekshirish: qalbakilashtirilganligi shubhali sutni qabul qilishda, shuningdek, amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga javob bermaydigan past sifatli sutni muntazam ravishda etkazib berishda (masalan, past kislotalilik - 16º T dan kam), sut sifati tormozlovchi moddalar (soda, formaldegid, ammiak) mavjudligi uchun maxsus usullar bilan tekshiriladi. Soxta sut qabul qilinishi mumkin emas.

Komponentlar va materiallar ishlab chiqaruvchilar tomonidan berilgan sifatni tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlar bilan korxonaga kelishi kerak. Asoslardan butlovchi qismlar va materiallar yetkazib berilganda sifat sertifikatining raqami ilova qilingan schyot-fakturada ko'rsatilishi kerak.

Komponentlar va materiallarning har bir kiruvchi partiyasi qo'shimcha hujjatda ko'rsatilgan organoleptik va asosiy fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha amaldagi normativ hujjatlarga muvofiqligi tekshiriladi.

Pishloq ishlab chiqarishda, umuman sut sanoatida bo'lgani kabi, mikrobiologik nazoratning asosiy vazifasi mahsulotlarni chiqarishni ta'minlashdan iborat. Yuqori sifat, uning ta'mi va ozuqaviy qiymatini oshirish.

Sut sanoati korxonalarida mikrobiologik nazorat kiruvchi xom ashyo, materiallar, boshlang'ich va xom ashyo sifatini tekshirishdan iborat. tayyor mahsulotlar, shuningdek, texnologik va sanitariya-gigiyena ishlab chiqarish rejimlariga rioya qilish.

Pishloq ishlab chiqarishda xom ashyo sifatini nazorat qilishda umumiy bakterial ifloslanishga va mezofil anaerob laktofermentatsiya qiluvchi bakteriyalar sporalarining tarkibiga, pasterizatsiya samaradorligini nazorat qilishda - bakteriyalarning tarkibiga e'tibor berish kerak. Escherichia coli guruhi (CGB), boshlang'ich madaniyatlarni nazorat qilishda - ularning mikrobiologik tozaligi va faolligi bo'yicha.

Namunalar reduktaza, fermentatsiya, butirik bakteriyalar mavjudligi va shirdon-fermentatsiya. Sut fermalaridan, fermalardan olingan sutda bakterial ifloslanish kamida o'n yilda bir marta GOST 9225 bo'yicha reduktaza testi bo'yicha tekshiriladi.

Fermentatsiya, shirdon-fermentatsiya va butirik bakteriyalar mavjudligi uchun namunalar "Sut sanoati korxonalarida mikrobiologik nazorat bo'yicha yo'riqnoma" ga muvofiq tekshiriladi.

Mahsulotlarni me'yoriy hujjatlar talablariga qat'iy muvofiq ravishda chiqarishni ta'minlash uchun tayyor mahsulot sifatini nazorat qilishga katta e'tibor qaratish kerak, va yomonlashgan hollarda ishlab chiqarishning texnologik usullarini nazorat qilish joylari va intensivligini aniqlash uchun. texnologiyadagi mikrobiologik jarayonlar, foydali mikroorganizmlar faoliyati va mahsulot nuqsonlarining mikrobiologik sabablari. Pishloq ishlab chiqarishda mikrobiologik nazorat sxemasi 15-jadvalda keltirilgan.

15-jadval

Pishloq ishlab chiqarishda mikrobiologik nazoratni tashkil etish sxemasi

Tekshirilgan ob'ektlar	Tahlil nomi	Namuna qayerdan olingan?	Nazorat chastotasi	Naslchilik
Xom sut Pasterizatordan sut Pasterizatsiyadan keyin sut (fermentatsiyadan keyin)	Reduktaza testi. Anormal sut aralashmasi (somatik hujayralar). inhibitiv moddalar. Rennet-fermentatsiya shakli. Fermentatsiya testi. Mezolfil anaerob laktat-fermentatsiya qiluvchi bakteriyalar sporalarining umumiy soni. Escherichia coli guruhining bakteriyalari. Reduktaza testi. Mezolfil anaerob laktat-fermentatsiya qiluvchi bakteriyalar sporalarining umumiy soni Escherichia coli guruhining bakteriyalari	Har bir etkazib beruvchidan o'rtacha sut namunasi Pasterizatordan Pishloq hammomidan yoki pishloq fabrikasidan Xuddi shunday	O'n yilda 1 marta

Mikrobiolog kun davomida testlar bilan to'liq yuklangan bo'lsa, u 25-27 ta testni o'tkazishi mumkin. Agar mikrobiolog, qo'shimcha ravishda, madaniy muhitlarni tayyorlash, shisha idishlar va vositalarni sterilizatsiya qilish, texnologik jarayonlarning to'g'riligini tekshirish, ishlab chiqarishning sanitariya-gigiyenik holatini vizual nazorat qilish bilan band bo'lsa, u kuniga o'tkazishi mumkin bo'lgan tahlillar soni 7 tagacha kamayadi. -10.

Qabul qilish qoidalari va umumiy qoidalar tanlov amalga oshiriladi - GOST 26809, GOST 13928 va GOST 9225 bo'yicha laboratoriya jurnalida sinov partiyasining raqamini ro'yxatdan o'tkazish bilan. Tayyor mahsulot partiyasidan transport yoki iste'mol konteynerida bitta mahsulot birligi tanlanadi (pishloq uchun - har bir bosh). Mikrobiologik tahlillar uchun namunalar steril asboblar yordamida steril idishlarga olinadi.

Namuna olishdan oldin mahsulotdan namuna olish va aralashtirish namuna oluvchi, qoshiq, qoshiq, metall naycha, zond, spatula yoki boshqa asbob yordamida amalga oshiriladi, ularni har safar ishlatishdan oldin olovda yoki avtoklavda sterilizatsiya qilish kerak. Xom sutni reduktaza testi uchun qabul qilishda metall naychani yoki probni bug'lash, qaynatish yoki xlorlash, keyin ichimlik suvi bilan yuvish orqali davolashga ruxsat beriladi.

Har bir bayroq yoki tankdan keyin olingan qo'shimcha namunalardan yig'ilgan sutning birlashtirilgan namunasi organoleptik baholash sut va GOST 3624 bo'yicha chegaralash usuli bilan kislotaligiga ko'ra saralash. Reduktaza testini o'tkazish uchun birlashtirilgan sut namunasidan 50-60 sm 3 namuna ajratiladi.

Namuna kiritilgan mahsulotlarda, mo'ljallangan namuna olish joyida, shirdon yuzasi qattiq pishloq isitiladigan pichoq yoki spatula bilan kuydiriladi. Steril prob uzunligining ¾ qismiga boshning o'rtasiga qiyshiq ravishda kiritiladi. Steril shtapelli zonddagi pishloq ustunidan 15-20 g pishloq olinadi va maydalangan yoki paxta tiqinli steril idishga yoki qopqoqli steril Petri idishiga solinadi. Probdagi pishloq ustunining yuqori qismi asl joyiga qaytariladi, pishloq yuzasi 110 ± 10 0 S haroratgacha qizdirilgan kerosin bilan quyiladi yoki qizdirilgan metall plastinka bilan eritiladi.

Mahsulotning mikrobiologik tahlillari namuna olingandan keyin 4 soatdan kechiktirmay amalga oshiriladi. Tadqiqot boshlanishidan oldin namunalar mahsulot harorati 6 0 S dan yuqori bo'lmagan, muzlashdan saqlaydigan sharoitlarda saqlanishi va tashilishi kerak.

Xom ashyo sifatini nazorat qilish. xom sut, zavodga kelgan reduktaza testi bilan tekshiriladi, somatik hujayralar soni va unda inhibitiv moddalar mavjudligi ham aniqlanadi. Bundan tashqari, har 10 kunda bir marta va kerak bo'lganda tez-tez mezofil anaerob laktat fermentatsiya qiluvchi bakteriyalar sporalarining umumiy soni, shirdon-fermentatsiya testi va fermentatsiya testi aniqlanadi. Anormal sut aralashmasini har kuni tekshiring.

Metilen ko'k yoki rezazurin bilan reduktaza testi inhibitiv moddalarni aniqlash bilan parallel ravishda amalga oshiriladi. Reduktaza testi va ingibitor moddalarni aniqlash korxonaning laboranti tomonidan har bir yetkazib beruvchidan sutning o'rtacha namunasi bo'yicha o'n yilda bir marta amalga oshiriladi.

Boshlang'ich madaniyatlarni ishlab chiqarish va sifatini nazorat qilish. Boshlang'ich madaniyatlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan sutda reduktaza testi haftasiga 2-3 marta laboratoriya yordamchisi yoki mikrobiolog tomonidan amalga oshiriladi. Boshlang'ich madaniyatlar uchun yuborilgan sut reduktaza testi uchun birinchi sinf talablariga javob berishi kerak.

Escherichia coli guruhining bakteriyalari mavjudligi bilan boshlang'ich kulturalarni ishlab chiqarish uchun sutni pasterizatsiya qilish samaradorligi har 10 kunda bir marta 10 sm 3 pasterizatsiyalangan sutni 40-50 sm 3 Kessler muhitiga ekish orqali tekshiriladi.

Starterning sifati har kuni tekshiriladi, faollik (fermentatsiya vaqti, kislotalilik), mikroskopning 10 ta ko'rish maydonida mikroskopik preparatni ko'rish orqali begona mikrofloraning mavjudligi, laxtaning sifati, ta'mi va hidi aniqlanadi. (Standart madaniyatlarning sifatini nazorat qilish tartibi va metodologiyasi yuqorida muhokama qilingan)

Pishloq ishlab chiqarishni nazorat qilish. Vannadan olingan sut aralashmasida (pishloq ishlab chiqaruvchisi) kamida 10 kunda bir marta, mezofil anaerob laktat-fermentatsiya qiluvchi bakteriyalar sporalarining umumiy soni 0,1 sm 3 dan topilmasligi kerak. Pasterizatsiya termogrammalari har kuni amalga oshiriladi. Escherichia coli guruhidagi bakteriyalar soni bo'yicha ikkinchi isitishning past harorati bilan shirdon pishloqlarini ishlab chiqarishni nazorat qilish agar binafsha-qizil safro yordamida amalga oshiriladi.

Ishlab chiqarish va ishchilar qo'llarining sanitariya-gigiyena holatini nazorat qilish. Yuvish sifati har bir uskuna uchun kamida o'n yilda bir marta baholanadi. Ko'pgina hollarda, kamida o'n yilda bir marta idish-tovoq va asbob-uskunalarni yuvish tozaligini har kuni kuzatib borish bilan. Ko'pgina hollarda, idishlarni yuvish va jihozlarning tozaligini har kuni kuzatib borgan holda, siz Kessler muhitida emlash yo'li bilan Escherichia coli guruhining bakteriyalari mavjudligini bitta tahlil bilan cheklashingiz mumkin. Agar asbob-uskunalarning tozaligiga (boshlang'ich kulturalarni tayyorlash uchun va hokazo) alohida talablar qo'yilsa va u Kessler muhitida nazorat qilinganda, qoida tariqasida, fermentatsiya kuzatilmasa, asbob-uskunalarni yuvish sifati nazorat ostida baholanadi. yuvishdagi bakteriyalarning umumiy soni.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Texnologiya tizimi zardobli pishloq, zardob ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish jarayoni. Xom ashyo va tayyor mahsulotlarning xarakteristikalari. Pishloq ishlab chiqarish uchun texnologik uskunalarni hisoblash va tanlash. Shalon-Megardan sarum tiniqlashtiruvchi.

muddatli ish, 21.04.2015 qo'shilgan


Pishloqning xususiyatlari va iste'mol xususiyatlari. Pishloq sifatiga qo'yiladigan talablar. Pishloqni tekshirish uchun ishlatiladigan tovar ekspertizasi turlari. Sanitariya-epidemiologiya ekspertizasi. Profil usuli yordamida pishloqni qiyosiy sensorli tahlil qilish.

muddatli ish, 04/08/2014 qo'shilgan


Pishloqning kelib chiqishi haqidagi afsonalar. Pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi. Pishloq mahsulotlarining tasnifi. Pishloq tayyorlash jarayonining asosiy bosqichlari. Pasterizatsiya sutni yuqori haroratgacha qizdirishdir. Qovurish, tomizish, presslash, tuzlash, pishishi.

taqdimot, 2008 yil 11/03 qo'shilgan


Pishloqning tarixi, ozuqaviy va profilaktik xususiyatlari bilan tanishish. Sut mahsulotlari xom ashyosining xususiyatlari va tayyor ovqatlar. Pishloqning tasnifi va assortimenti. Mozzarella, muffin, pishloqli non va sho'rva bilan guruch to'plarini tayyorlash texnologiyasi.

muddatli ish, 12/11/2014 qo'shilgan


Korxonaning xom ashyo bazasi, xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar, uni qabul qilish, saqlash qoidalari. Mahsulotni ishlab chiqarish texnologiyasi - pishloq. Ishlab chiqarilgan mahsulotlar sifatini nazorat qilishni tashkil etish. Korxonaning ishlab chiqarish laboratoriyasining ishi.

amaliyot hisoboti, qo'shilgan 06/11/2015


Gollandiyalik bar pishloqining assortimenti va xususiyatlari. Xom ashyo, yordamchi materiallar va idishlarning xususiyatlari. Sut sanoati ishlab chiqarishining texnokimyoviy va mikrobiologik nazorati. Ishlab chiqarishning texnologik sxemasi va uni asoslash.

muddatli ish, 17.01.2012 qo'shilgan


Pishloqning birlamchi mikroflorasining o'zgarishiga sut, shirdon, bakterial starter va uskunaning ta'siri. Rivojlanish sut kislotasi bakteriyalari pishloq ishlab chiqarishning turli bosqichlarida va uning pishib etish jarayonida. Pishloqdagi nuqsonlarning sabablari va davolari.

referat, 02/06/2012 qo'shilgan


Standart talablarini va sifatga muvofiqligini tasdiqlash uchun pishloqlarni sertifikatlashning o'ziga xos xususiyatlari. Pishloq tayyorlashning texnologik jarayoni va retsepti, texnik-kimyoviy va mikrobiologik nazorat. Pishloqni etiketlash, qadoqlash va saqlash.

muddatli ish, 04.10.2011 qo'shilgan

TR CU 021/2011 "Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida", "Sut va sut mahsulotlari xavfsizligi to'g'risida" TR CU 033/2013 va boshqalarning kuchga kirishi xom sut va sut mahsulotlarini shartlar bo'yicha batafsilroq baholash zarurligiga olib keldi. Xavfsizlik sifat ko'rsatkichlari, shu jumladan nafaqat ilgari normallashtirilgan parametrlar, balki mahsulotning oqsil va yog' tarkibi, sut mahsulotlarida aniqlash juda qiyin bo'lgan identifikatsiya xususiyatlari va ko'rsatkichlari genetik jihatdan o'zgartirilgan manbalar (GMI), oziq-ovqat qo'shimchalari, fermentlar, mikroflora tarkibi, melamin va boshqalar.

Lekin bu me’yoriy-huquqiy hujjatlar, birinchi navbatda, mahsulot ishlab chiqaruvchining mas’uliyatini kuchaytirishni tartibga solib, tayyor mahsulot sifati va xavfsizligini ta’minlash bo‘yicha barcha vazifalarni hal etmaydi. Shuni ta'kidlash kerakki, barcha xalqaro direktivalar, birinchi navbatda, oziq-ovqat zanjirining barcha bosqichlarida - daladan tortib to peshtaxtagacha bo'lgan oziq-ovqat xavfsizligini kuzatishni ta'minlashga qaratilgan bo'lib, xavfsizlik ko'rsatkichlarini va bundan tashqari, mahsulot sifatini to'liq va ommaviy nazorat qilishni emas. . Axir, mahsulotlar sifatini ta'minlash, birinchi navbatda, protsessorning vazifasi bo'lib, ishlab chiqaruvchi iste'molchining sifatiga qanday kafolat berishni hal qilishi kerak. Asosiysi, ustuvorlikni to'g'ri belgilash.

Shu sababli, qonun hujjatlari talablariga muvofiq, oziq-ovqat mahsulotlarini, shu jumladan sut mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi barcha ishlab chiqaruvchilar mustaqil ravishda ishlab chiqarishni nazorat qilish dasturini ishlab chiqishlari, normalangan ko'rsatkichlarni nazorat qilish davriyligini aniqlashlari va nazorat mezonlarini belgilashlari kerak. Shuni ta'kidlash kerakki, hozirgi vaqtda ko'plab ishlab chiqaruvchilar korxonalarning ishlab chiqarish nazoratiga HACCP (xavflarni tahlil qilish va tanqidiy nazorat nuqtasi) tizimini joriy qilmoqdalar va faqat XTKNN tizimi qonun bilan tartibga solinadi va boshqa nazorat tizimlari yo'q deb hisoblaydilar. tartibga solinadi, lekin bu bundan uzoqdir.

HACCP tizimi tanqidiy nazorat nuqtalarini (CCP) belgilash orqali mahsulot xavfsizligini nazorat qilishni tizimlashtirishga imkon beradi, ammo bu tayyor mahsulot sifatini va uni ishlab chiqarish uchun me'yoriy hujjatlar talablariga muvofiqligini ta'minlashga imkon bermaydi. Shuni ham ta'kidlash kerakki, TR CU 033\2013 qonun bilan sut mahsulotlarini qayta ishlovchi mahsulot xavfsizligini HACCP tamoyillariga asoslangan tizim orqali nazorat qilishni ta'minlashi shart, shuning uchun u HACCP tizimimi yoki boshqasi - bu tanlovdir. protsessorning. Shu bilan birga, ishlab chiqilgan yoki joriy qilingan boshqaruv tizimini korxonaning texnologik jarayoniga moslashtirish muhim ahamiyatga ega.

Shuni ham ta'kidlash kerakki, mahsulot ishlab chiqaruvchisi qayta ishlash jarayonida xavfsizlik nuqtai nazaridan TR TS 033\2013 talablarini ta'minlaydi, ammo tayyor mahsulot sifatini kafolatlashga majburdir, bu esa qo'shimcha mezonlar va nazorat tizimlarini ishlab chiqish zarurligiga olib keladi, xom ashyo, ingredientlar va tayyor mahsulotning identifikatsiya xususiyatlarini hisobga olgan holda. Shu sababli, amalda mahsulot ishlab chiqaruvchisi o'zining ishlab chiqarish nazoratini tizimlashtirishi talab qilinadi, shunda belgilangan CCPlar nafaqat belgilangan talablarga muvofiq xavfsiz, balki kafolatlangan sifatni ham ta'minlaydi.

Talablar texnik reglamentlar Bojxona ittifoqi ishlab chiqarilgan mahsulotlar uchun majburiydir, shuning uchun ushbu hujjatlarni bajarish uchun uslubiy yordamga ehtiyoj bor. Shu sababli, xom sut va sut mahsulotlarining sifati va xavfsizligini ta'minlashning eng muhim vazifasi o'lchash usullarini (MI) to'g'ri qo'llashdir, birinchi navbatda, nafaqat ko'rsatkichni o'lchash imkonini beradi, balki natijaning aniqligi va ishonchliligini kafolatlaydi. .

Hozirgi vaqtda o'lchash usullarini standartlashtirish ancha faol bo'lsa-da, ko'pincha standartlashtirilgan MIlar korxonaning to'liq ishlab chiqarish nazoratini ta'minlamaydi va bundan tashqari, xom sutni ham, sut mahsulotlarini ham aniqlashga imkon bermaydi. Ko'pgina standartlashtirilgan MIlar sut mahsulotlari va sut xom ashyolarining zamonaviy assortimentini hisobga olmagan holda, boshqa holatga o'tkazilgan eski usullar bo'lganligi sababli, kerakli MIlarni to'g'ri tanlash va nazoratni ta'minlash uchun ma'lum malakaga ega bo'lish talab etiladi. ishlab chiqarishni nazorat qilish dasturi.

Ko'pgina protsessorlar korxonalarning ishlab chiqarish nazoratiga instrumental tahlil usullarini joriy etishga moyil bo'lib, bu o'lchovlarning ishonchliligini ta'minlashni talab qiladi. Ammo asosiy zarur o'lchov talabi - bu qurilma yoki o'rnatishda ishlash bo'yicha ko'rsatmalar emas, balki ma'lum bir usul va muayyan asbob-uskunalar uchun MI, keyin ko'plab laboratoriya uskunalari ishlab chiqaruvchilari metrologik xususiyatlarni noto'g'ri aks ettiradi, bu faqat instrumental xatoni ko'rsatadi va bu noto'g'ri. Bu holda olingan o'lchov natijalarini baholash qiyin.

Xom sut va sut mahsulotlarining identifikatsiya xususiyatlarini aniqlashda adolatli rioya qilish talab etiladi. katta raqam zarur talablar: - identifikatsiya belgilarini belgilash; - normativ-huquqiy hujjatlarda identifikatsiya belgilarini standartlashtirish; - belgilangan metrologik xarakteristikalar bilan identifikatsiyalash xususiyatlarini nazorat qilish imkonini beruvchi zamonaviy yuqori samarali tahlil usullaridan foydalanish.

Xom sutni nazorat qilishni ta'minlash bo'yicha tushuntirish talab qilinadi, chunki nafaqat xom sut, balki konsentrlangan sut ham xom sutga kiradi. yog'siz sut xom ashyo, xom qaymoq, quruq sut, qayta tiklangan sut va boshqalar va har bir turdagi xom ashyoning o'ziga xos mezonlari, baholashlari va identifikatsiyalash xususiyatlari borligi aniq. Qiyinchilik, shuningdek, qayta ishlovchilar xom sutning navini belgilashlari, uni baholash mezonlarini belgilashlari va identifikatsiyalash xususiyatlarini to'g'ri baholashlari kerakligidadir. Shu bilan birga, masalan, konsentrlangan sut uchun tahlil usullarini ham aniqlash kerak bo'ladi, chunki xom sut va konsentrlangan sut uchun o'lchash usullari farqlanadi, chunki o'lchov ob'ektlarining tarkibi va xususiyatlari boshqacha.

Yog'li fazaning tarkibini aniqlashning yaqinda ishlab chiqilgan usullari xom sutni tarkibi va xavfsizlik parametrlari bo'yicha farqlash imkonini beradi. Bu istisno qilish imkonini berdi texnologik jarayon xom ashyo sifatsiz va shuning uchun mahsulotlarni qayta ishlash va saqlash jarayonida to'planishga moyil bo'lgan trans-yog'li kislotalar, erkin yog'li kislotalar va boshqa murakkab birikmalar tarkibidagi bir qator parametrlar bo'yicha xavfsiz emas.

Xom sut va sut mahsulotlarining yog' ulushini o'rganish uchun kapillyar gaz xromatografiyasi (CHC) usuli ancha keng qo'llaniladi, ammo sut mahsulotlaridan namunalar tayyorlash usulining yo'qligi uni keng qo'llashga imkon bermaydi. Shu sababli, hozirgi vaqtda sut mahsulotlarining yog 'tarkibini aniqlash bilan bog'liq keskin vaziyat yuzaga keldi, chunki olingan natijalarni baholash uchun turli yondashuvlar qo'llaniladi, qayta ishlash ta'siri, ishlatiladigan xom ashyo, saqlash sharoitlari va mahsulot turi. hisobga olinmagan. Xulosa faqat hisoblangan ma'lumotlar asosida, metrologik xususiyatlar va o'lchovlarni bajarish shartlarini hisobga olmagan holda amalga oshiriladi.

Xom sut va sut mahsulotlarining texnokimyoviy nazorati laboratoriyasida (3000 dan ortiq o'lchangan namunalar) o'tkazilgan ko'plab tadqiqotlar yog 'kislotalari tarkibini ishonchli baholash natijalariga ta'sir qiluvchi omillarni aniqlashga imkon beradi:

1. Qo'llaniladigan o'lchash usuli.
2. Namuna tayyorlash usuli.
3. Xromatografiya shartlarini hisobga olgan holda o'lchash shartlari.
4. Yog 'kislotasi standartidan foydalanishni belgilash (kamida 35).
5. O'lchov ob'ektini, uning tarkibini va ishlab chiqarish texnologiyasini hisobga olgan holda tayinlangan natijalarni baholash.

Shuning uchun standartlashtirilgan MI dan foydalanish o'simlik moylari va hayvon yog'lari yog 'kislotalari tarkibini gaz xromatografiyasi bilan aniqlash orqali (GOST R 51483-99 "O'simlik moylari va hayvon yog'lari. Ayrim yog' kislotalarining metil efirlarining massa ulushini gaz xromatografiyasi bilan aniqlash" va GOST R 51486-99 "O'simlik moylari va hayvon yog'lari. Yog' kislotalarining metil efirlarini olish") har doim ham to'g'ri emas, chunki yuqoridagi o'lchov mezonlari hisobga olinmaydi. Biroq, ushbu standartlarning ko'lami sut va sut mahsulotlarini o'z ichiga olmaydi, lekin yog'lar va yog'larga tegishli. Ko'pincha bu sut mahsulotlarini rad etishga olib keladi, nizolar paydo bo'ladi. Ishonchli natijalarga erishish uchun katta amaliy tajriba va yuqori malakali mutaxassislarga ega bo'lish kerak, aks holda barcha natijalar ishonchli emas.

Hozirgi vaqtda GOST loyihasi "Sut va sut mahsulotlari. Yog 'kislotalari tarkibini gaz xromatografiyasi bilan aniqlash usuli" sut mahsulotlari tarkibining xususiyatlarini hisobga oladi, MI ning metrologik xususiyatlarini belgilaydi va namunani tayyorlash tartibini standartlashtiradi. turli xil turlari sut mahsulotlari, xom sut va sut mahsulotlarining yog'li fazasining tarkibini ishonchli baholash imkonini beradi.

Shuni ham ta'kidlash kerakki, ishlab chiqilgan MI protsessor uchun sut mahsulotlarining yog 'fazasini aniqlashning barcha masalalarini hal qilishga imkon bermaydi, chunki ko'plab ishlab chiqaruvchilar o'z xom ashyosi va tayyor mahsulot tarkibini bilishmaydi. Rossiya Federatsiyasi va Belorussiyaning ba'zi hududlarida yog 'fazasidagi individual yog' kislotalarining tarkibi allaqachon xom sutda kamaygan va qayta ishlashdan keyin bu kislotalarning tarkibi pasayish tendentsiyasiga ega. Shuning uchun protsessor olingan xom ashyoni tarkibi bo'yicha farqlash va ularni ushbu parametr muhim bo'lmagan boshqa turdagi mahsulot uchun ishlatish uchun sut xom ashyosini davriy nazorat qilish haqida tashvishlanishi kerak.

Misol uchun, agar sariyog 'ishlab chiqarilayotgan bo'lsa, u holda ratsion tayyor mahsulotdagi yog' kislotalarining nisbati bo'yicha talabni ta'minlaydi. Agar dastlab yog 'tarkibi haqida ma'lumotga ega bo'lmasak, tayyor mahsulotda biz kerakli nisbatlarni ololmasligimiz mumkin, chunki linoleik kislota miqdori kamayadi va palmit kislotasi mos ravishda ortiqcha baholanadi, mahsulot hatto soxtalashtiriladi. sutsiz yog'larni qo'shmasdan.

Quyidagi muhim omillar qishloq xo'jaligi hayvonlarini boqish, ularni parvarish qilish, nasl-nasabi va boshqalar bo'lib, stearin, palmitik, laurik va boshqa yog' kislotalari kabi yog'li kislotalarga boy ozuqalardan foydalanilganda, bu kislotalarning xom sutdagi miqdori oshib ketadi.

Hozirgi vaqtda sut va sut xom ashyosining oqsil tarkibini aniqlash usullarini ishlab chiqish va baholash bo'yicha ilmiy-tadqiqot ishlari olib borilmoqda, bu o'ziga xos xususiyatlarga ega bo'lgan turli mahsulot guruhlari uchun xom ashyoni tanlash imkonini beradi. Masalan, rivojlanish uchun fermentlangan sut mahsulotlari Protein miqdori yuqori bo'lgan sut xom ashyosi talab qilinadi, kazein va zardob fraktsiyasi nisbati 80:20. Ushbu nisbatlar o'zgarganda mahsulotdagi oqsil muvozanati buziladi, bu esa o'z navbatida fermentatsiya jarayonining buzilishiga, mahsulotdagi sut kislotasi kontsentratsiyasining oshishiga va ma'lum makro-, tarkibining pasayishiga olib keladi. mikroelementlar va vitaminlar.

Xom sutning oqsil tarkibini baholashda muhim omil karbamid tarkibidir. Karbamid sutning oqsil bo'lmagan azotli moddalarining 60% ni tashkil qiladi va sutdagi oqsilning massa ulushini aniqlashda xom ashyo umumiy sut oqsilining ajralmas qismi bo'lib, uni qabul qilishda protsessor nazorat qiladi. Qayta ishlash jarayonida karbamid qisman vayron bo'ladi, qisman zardobga o'tadi va tayyor mahsulot ishlab chiqarilganda ishlab chiqaruvchi proteinni hisoblamaydi, agar u noto'g'ri baholangan bo'lsa, uning yo'qotilishi 10% gacha bo'lishi mumkin. qabul qilish, bu tayyor mahsulot sifatiga sezilarli ta'sir qiladi.

Karbamid xom sut etkazib beruvchilar tomonidan soxtalashtirish maqsadida ham qo'llanilishi mumkin, chunki u sutning termal barqarorligini yaxshilaydi va sut oqsilini barqarorlashtiradi, bu fermentatsiya jarayonlarini sezilarli darajada buzadi, pıhtıların kislotaliligini oshiradi va hosil bo'lishini qiyinlashtiradi. olish sifatli mahsulot. Shuning uchun mahsulotni nafaqat umumiy protein miqdori bo'yicha baholash kerak, balki uning tarkibini aniqlash kerak: umumiy azot, protein bo'lmagan azot, zardob oqsili tarkibi va karbamid. Shundagina xom sutni to‘g‘ri baholash, uni sifati va navlari bo‘yicha farqlash, shuningdek, tayyor mahsulot sifati va xavfsizligini bashorat qilish mumkin bo‘ladi.

Xom sut va sut mahsulotlarining uglevod tarkibini o'lchash bilan bog'liq katta dolzarb muammo mavjud. Standartlashtirilgan nazorat usullari uglevodlarning butun tarkibini o'lchash va ularning miqdoriy tarkibini, ayniqsa sut va sut mahsulotlarida baholashga imkon bermaydi. bolalar ovqati. GOST R 54760-2011 tomonidan ishlab chiqilgan “Kompozit sut mahsulotlari va sutga asoslangan bolalar oziq-ovqat mahsulotlari. Mono- va disaxaridlarning massa kontsentratsiyasini aniqlash" yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasi (HPLC) usuliga asoslangan. Shu sababli, ushbu usul akkreditatsiyalangan laboratoriyalar yoki markazlarda nazorat qilish uchun javob beradi, bu sizga savdo javonidan mahsulotni ishonchli baholashga imkon beradi va katta o'lchov xatosi bo'lgan hisoblash usullari yoki usullaridan foydalanmaydi.

Hozirgi vaqtda eng keng tarqalgani sut va sut mahsulotlarini turli xil usullar bilan soxtalashtirishdir oziq-ovqat qo'shimchalari va maxsus xususiyatlarni berish yoki tabiiy xususiyatlarni taqlid qilish uchun ishlatiladigan ingredientlar sut mahsuloti, ham sut xomashyosi bosqichida, ham tayyor mahsulot bosqichida. Bu holat tayyor mahsulotning mahsulot ishlab chiqaruvchisi tomonidan nazorat qilinmaydigan konservantlar, bo'yoqlar, lazzatlar, allergenlar va boshqalar bilan ifloslanish xavfining oshishiga olib keladi. Bu mahsulotlarning xavfsizligi va sifatiga, ularning raqobatbardoshligiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi.

Shuning uchun ishlab chiqarishni nazorat qilish dasturini ishlab chiqishda protsessorlar foydalaniladigan xom ashyoning tarkibi va xususiyatlarini, MI, mahsulot uchun me'yoriy hujjatlarni, qonuniy talablarni va boshqa omillarni hisobga olgan holda nazoratning barcha xususiyatlarini hisobga olishlari kerak. eng muhim tamoyillarni ajratib ko'rsatish:

• xom ashyo, ingredientlar, butlovchi qismlar va boshqalarni kiritishda nazoratni kuchaytirish. ishlab chiqarish texnologiyasiga ishlab chiqilgan va moslashtirilgan baholash mezonlari va belgilangan identifikatsiya xususiyatlari tufayli;
• ma'lum metrologik xususiyatlarga ega yuqori samarali MI dan foydalanish;
• xom ashyo xavfsizligini, qayta ishlashning texnologik jarayonini ta'minlaydigan, shuningdek, ishlab chiqarish texnologiyasi buzilgan taqdirda xavf darajasini, salbiy oqibatlarni aniqlaydigan va sifatsiz xom ashyolardan foydalanishni ta'minlaydigan nazorat jarayonini boshqarish tayyor mahsulot ishlab chiqarish.

Ushbu asosiy tamoyillarni amalga oshirish qayta ishlash korxonasiga TR CU 021/2011 "Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida", TR TS 033/2013 "Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida" gi talablariga javob beradigan tayyor mahsulotning xavfsizlik parametrlari bilan kafolatlangan sifatli mahsulotlar ishlab chiqarish imkonini beradi. Sut va sut mahsulotlari xavfsizligi va boshqalar, shuningdek, korxonalarning ishlab chiqarish jarayoni sharoitlariga moslashtirilgan.

E.A. Yurova, t.f.n., “Rossiya qishloq xo‘jaligi akademiyasining VNIMI” davlat ilmiy muassasasi

Esengalieva T. D., Abjalelova A.

Olmaota texnologiya universitetining oziq-ovqat xavfsizligi va sifati kafedrasi magistrantlari.

Admaeva A.M.

F.f.n., aktyorlik Olmaota texnologiya universiteti “Oziq-ovqat xavfsizligi va sifati” kafedrasi dotsenti

Alimardanova M.K., Baybolova L.K.

Texnika fanlari doktori, Oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi professori

Sut sanoati korxonalarida ishlab chiqarishni nazorat qilish tizimi

Qozog‘istonning innovatsion texnologik rivojlanishi agrosanoat majmuasini, ayniqsa sut sanoatini jadal rivojlantirishni nazarda tutadi.

Sut tarkibida inson ovqatlanishi uchun zarur bo'lgan barcha moddalar - oqsillar, yog'lar, uglevodlar mavjud bo'lib, ular muvozanatli nisbatda va organizm tomonidan juda oson so'riladi. Bundan tashqari, uning tarkibida biologik faol komponentlar - fermentlar, vitaminlar, minerallar va normal metabolizmni ta'minlash uchun zarur bo'lgan boshqa muhim oziq moddalar mavjud. Ehtimol, inson ovqatlanishida sut kabi barcha kerakli moddalar majmuasini muvaffaqiyatli birlashtirgan biron bir mahsulot yo'q.

Sut sifatini ta'minlash muammosi hal qilinishi kerak bo'lgan eng qiyin vazifalardan biridir. Xom sut sifatini oshirish qishloq xo‘jaligi ishlab chiqaruvchilarining vazifasidir. Bu muammoni hal etish samaradorligidan hamma manfaatdor: davlat ham, ishlab chiqaruvchi va qayta ishlovchi ham, sut va sut mahsulotlarini iste’mol qiluvchi esa aholi ham g‘olib bo‘lib qolaveradi.

Ishlab chiqarish nazorati har bir korxonada ishlab chiqarish jarayonining tashkil etilishi, ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar assortimenti, foydalaniladigan texnologik jihozlar, ishlab chiqarish laboratoriyalarining mavjudligi va muayyan korxonaning boshqa xususiyatlariga qarab amalga oshirilishi kerak. Ishlab chiqarishni nazorat qilishning asosiy vazifasi yuqori sifatli va muomalaga chiqarilishini ta'minlashdan iborat xavfsiz mahsulotlar TR, me'yoriy-texnik hujjatlar (RD va TD), ular ishlab chiqarilgan va aniqlanishi mumkin bo'lgan tashkilot standartlari talablariga javob beradigan sutni qayta ishlash. Korxonada ushbu vazifa belgilangan talablarga javob beradigan xom ashyo va materiallardan foydalanishni ta'minlaydigan kompleks chora-tadbirlarni amalga oshirish orqali hal qilinadi:

• korxonada ularni belgilangan muddatlarda saqlash shartlarini ta'minlash;
• ishlab chiqarish va sut mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayonlarini tartibga solinadigan talablarga muvofiq to'g'ri amalga oshirish;
• mahsulot ifloslanishining mumkin bo'lgan sabablari va manbalarini aniqlash;
• binolar, inshootlar, korxona hududi, muhandislik va texnologik jihozlarning to'g'ri holati;
• ishlab chiqarish uchun tegishli sanitariya-gigiyena sharoitlari.

Ishlab chiqarishni nazorat qilish dasturi har bir korxonada har qanday shaklda ishlab chiqiladi. Uni ishlab chiqish uchun materialni taqdim etishning quyidagi ketma-ketligini tavsiya qilish mumkin:

1. Umumiy qoidalar;

2. ishlab chiqarishni nazorat qilish bo'yicha harakatlar rejasi;

3. TR, me'yoriy-texnik hujjatlar, tashkilot standartlari bilan tartibga solinadigan talablarga javob bermaydigan sutni qayta ishlash xom ashyosi, materiallari va mahsulotlarini qaytarib olish, qayta ishlash, utilizatsiya qilish va yo'q qilish tartibi;

4. favqulodda va favqulodda vaziyatlar tartibi.

Korxonada dasturni ishlab chiqish, ishlab chiqarish nazoratini tashkil etish va o'tkazish uchun direktorning buyrug'i bilan nazorat bosqichlarini tashkil etish va o'tkazish uchun mas'ul bo'lgan turli xizmatlar vakillaridan mas'ul shaxsni tayinlash yoki mutaxassislar guruhini aniqlash tavsiya etiladi. Belgilangan mutaxassislar guruhi yoki mas'ul shaxs quyidagi funktsiyalarni bajaradi:

1. tarmoqda amalda bo‘lgan va korxona ishini tashkil etish va ishlab chiqarish nazoratini o‘tkazishga bevosita ta’sir ko‘rsatuvchi rasmiy e’lon qilingan qonunchilik, me’yoriy-huquqiy, texnik va uslubiy hujjatlar bazasini shakllantiradi;

2. ishlab chiqarish holatini tahlil qiladi;

3. korxonaning sanitariya holatini nazorat qilish tuzilmasi, tartibi, hajmi va davriyligini belgilaydi;

4. korxonada foydalaniladigan mahsulotlarni ishlab chiqarish texnologik jarayonlarining istalgan shaklda blok-sxemalarini ishlab chiqadi;

5. ishlatiladigan xom ashyo, materiallar va texnologik jarayonning bosqichlari uchun xavfli omillar tahlilini o'tkazadi;

6. xavf tahlili natijalari asosida nazorat nuqtalarini (CP) va muhim nazorat nuqtalarini (CCP) aniqlaydi;

7. aniqlangan KT va CCP uchun xavfli omillarni tahlil qilish natijalarini hisobga olgan holda, mustaqil ravishda va uchinchi tomon akkreditatsiyalangan sinovlarini jalb qilgan holda o'tkaziladigan instrumental laboratoriya sinovlari va o'lchovlarining tuzilishi, tartibi va hajmini belgilaydi. laboratoriyalar;

8. nazorat va buxgalteriya hujjatlarini yuritish shakllarini ishlab chiqadi;

9. nomuvofiq mahsulotlarni chaqirib olish, qayta ishlash, utilizatsiya qilish va yo‘q qilish tartibini ishlab chiqadi;

10. favqulodda vaziyat tartibini ishlab chiqadi;

11. korxonada belgilangan tartibda ishlab chiqarish nazorati dasturini ishlab chiqadi va tasdiqlaydi, mehnat amaliyotiga joriy qiladi.

Ishlab chiqarishni nazorat qilish dasturining umumiy qoidalari ishlab chiqarishni tashkil etishning umumiy masalalari bo'yicha ma'lumotlarni o'z ichiga olishi tavsiya etiladi, masalan:

• dizayn va haqiqiy ishlab chiqarish quvvatlari,
• assortiment va ishlab chiqarish hajmi,
• xodimlar soni, suv, kanalizatsiya, ventilyatsiya, energiya, yoritish, sovuq,
• ishlab chiqarish laboratoriyasi to'g'risidagi ma'lumotlar, agar o'z laboratoriyasi bo'lmasa - uchinchi shaxslarning akkreditatsiyalangan sinov laboratoriyalari bilan tuzilgan shartnomalar bo'yicha o'tkaziladigan laboratoriya sinovlarining hajmi va turlari to'g'risidagi ma'lumotlar;
• o'zingizning ixtisoslashgan transportingiz haqida ma'lumot (agar mavjud bo'lsa),
• muayyan faoliyat turlarini amalga oshirishda talablari majburiy bo'lgan va dasturni ishlab chiqishda foydalaniladigan hujjatlar ro'yxati (masalan, litsenziyalar, muvofiqlik sertifikatlari, muvofiqlik deklaratsiyasi va boshqa hujjatlar);
• korxonada ishlab chiqarish nazoratini tashkil etish va ishlab chiqarish nazorati dasturini ishlab chiqish uchun mansabdor shaxslarning shaxsiy javobgarligi to'g'risidagi ma'lumotlar.

Ishlab chiqarishni nazorat qilish dasturining asosiy qismi ishlab chiqarishni nazorat qilish bo'yicha harakatlar rejasi bo'lib, unda quyidagi bo'limlarni kiritish tavsiya etiladi:

• o'lchovlarni amalga oshirish standartlari va usullarini ko'rsatgan holda, xom ashyo va materiallar, yarim tayyor mahsulotlar (yoki oraliq mahsulotlar) va tayyor mahsulotlarni texnik (shu jumladan mikrobiologik) nazorat qilish chastotasi va tartibi;
• binolar, binolar, muhandislik tarmoqlari, texnologik uskunalar, o'lchash uskunalari va o'lchash vositalarining muhandislik-texnik holatini nazorat qilish chastotasi va tartibi;
• standartlashtirilgan xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha foydalaniladigan suvni monitoring qilish chastotasi va tartibi;
• axlatlarni, maishiy va ishlab chiqarish chiqindilarini olib chiqish jadvallari, oqava suvlarni tozalash tartibi, yuvilgan suvda yuvish va dezinfektsiyalash vositalarining qoldiq miqdorini nazorat qilish chastotasi, drenajlar ostidagi suv omborlaridagi suvni nazorat qilish jadvali (agar mavjud bo'lsa);
• korxonaning sanitariya holatiga rioya etilishini nazorat qilish; xodimlarning shaxsiy gigiena qoidalariga rioya etilishini nazorat qilish chastotasi va tartibi;
• ishlab chiqarish muhiti holatini monitoring qilish chastotasi va tartibi;
• deratizatsiya va dezinseksiya bo'yicha chora-tadbirlarning bajarilishini nazorat qilish davriyligi va tartibi;
• korxonada qo'llaniladigan buxgalteriya hisobi va hisobot shakllari.

Belgilangan talablarga javob bermaydigan sutni qayta ishlashning xom ashyo, oraliq mahsulotlari va tayyor mahsulotlarini qaytarib olish, qayta ishlash, utilizatsiya qilish (shu jumladan yo'q qilish) tartibiga quyidagi bo'limlarni kiritish tavsiya etiladi:

1. mahsulotning nomuvofiqligini aniqlash mezonlari;

2. mos kelmaydigan mahsulotlarni aniqlash tartibi;

3. nomuvofiq mahsulotlarni aniqlash, joylashtirish va saqlash shartlari qoidalari;

4. mos kelmaydigan mahsulotlar bilan keyingi harakatlar to'g'risida qaror qabul qilish ketma-ketligi;

5. mos kelmaydigan mahsulotlarni yo'q qilish (shu jumladan yo'q qilish) usullari;

6. mos kelmaydigan mahsulotlar qaytarib olingan taqdirda harakatlar ketma-ketligi;

7. yozuvlar shakllari yoki elektron hujjatlarni rasmiylashtirish tartibi;

8. xabardor qilish tartibi va ushbu ma'lumotlardan manfaatdor bo'lgan vakolatli organlar va tashkilotlarning ro'yxati (shu jumladan etkazib beruvchilar va iste'molchilar);

9. mos kelmaydigan mahsulotlar bilan harakatlarni amalga oshirish bilan bog'liq qarorlar qabul qilish uchun shaxsiy javobgarlik.

Favqulodda vaziyatlar va favqulodda vaziyatlarda quyidagi ma'lumotlar bo'lishi kerak:

yuzaga kelishi mumkin bo'lgan favqulodda vaziyatlar va favqulodda vaziyatlarning turlari;

favqulodda yoki favqulodda vaziyatlarda xodimlarning harakatlari ketma-ketligi (tartibi, evakuatsiya qilish usullari va joylari va boshqalar);

xomashyo, tayyor mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar bilan ushbu vaziyatdan ta'sirlangan harakatlar (nazorat qilish, harakatlantirish, utilizatsiya qilish, qayta ishlash va boshqalar);

favqulodda yoki favqulodda vaziyatlarda qarorlar qabul qilish va harakatlarni amalga oshirish uchun shaxsiy javobgarlik;

axborot berish tartibi va muddatlari, ushbu ma'lumotlardan manfaatdor vakolatli organlar va tashkilotlarning ro'yxati.

Ishlab chiqarishni nazorat qilish bo'yicha harakatlar rejasini ishlab chiqishda korxonada texnik nazoratni batafsil tavsiflash tavsiya etiladi. Mahsulotlarni texnologik zanjirdagi o'rnida texnik nazorat qilish quyidagilarni o'z ichiga oladi:

• kirish nazorati (xom ashyo, materiallar);
• saqlash vaqtida xom ashyo, materiallar va tayyor mahsulotlarni nazorat qilish;
• yarim tayyor mahsulotlarni nazorat qilish;
• tayyor mahsulotlarni qabul qilish (chiqarish) nazorati.

Kirish nazorati xom ashyo va materiallarni olgandan keyin amalga oshiriladi. Xom ashyo, materiallar va tayyor mahsulotlarni saqlash vaqtida nazorat qilish. Xom ashyo, materiallar va tayyor mahsulotlarni korxona omborlarida saqlashda ular saqlash shartlari va muddatlarini nazorat qiladi. Instrumental nazorat natijalari (harorat va namlik) belgilangan shakldagi tegishli yozuvlarda qayd etiladi. Ishlab chiqarish jarayonida yarim tayyor mahsulotlarni nazorat qilish sutni qayta ishlash mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik xususiyatlariga qarab texnik hujjatlarda tartibga solinadigan ko'rsatkichlar bo'yicha amalga oshiriladi, ularga muvofiq ushbu mahsulotlar ishlab chiqariladi va aniqlanishi mumkin. Tayyor mahsulotlarni qabul qilish (chiqarish) nazorati sutni qayta ishlash mahsulotlarini muomalaga chiqarish bosqichidan oldin texnologik jarayonning barcha bosqichlari tugagandan so'ng amalga oshiriladi. Nazoratning ushbu bosqichini o'tkazishda mahsulotning sifati va xavfsizligini TR, ND yoki TD talablariga muvofiqligini nazorat qilish tavsiya etiladi.

Ishlab chiqarishning turli bosqichlarida texnologik (operativ) nazorat ishlab chiqarish jarayonlarining parametrlari va ko'rsatkichlarini vizual nazorat qilish va ro'yxatga olishdan iborat. U bevosita texnologik jarayonda ishtirok etuvchi shaxslarning (operator, operator, usta, muhandis va boshqalar) ish joylarida amalga oshiriladi. Korxonada sanitariya-gigiyena nazoratini o'tkazishni tavsiflashda, u taqdim etiladigan quyidagi ob'ektlarni ajratib ko'rsatish tavsiya etiladi: binolar, inshootlar, binolar, foydalanilgan texnologik jihozlar va inventarlarning sanitariya-gigiyena holatini nazorat qilish, shu jumladan baholash. yuvish va dezinfektsiyalash samaradorligi; ishlab chiqarish va yordamchi binolarning havo muhitining sanitariya-gigiyena holatini nazorat qilish; axlat, maishiy va ishlab chiqarish chiqindilarini yig'ish, vaqtincha saqlash va olib chiqishni nazorat qilish; nazorat qilish ichimlik suvi; isitish, ventilyatsiya, kanalizatsiya, suv ta'minoti, yoritish manbalarining sanitariya-gigiyena holatini, shu jumladan yoritish samaradorligini nazorat qilish; yuvish va dezinfektsiyalash vositalarini nazorat qilish, shu jumladan ularni saqlash va eritmalarni to'g'ri tayyorlash; shaxsiy gigiena qoidalariga rioya etilishini nazorat qilish, shu jumladan xodimlarning qo'llari va sanitariya kiyimlari tozaligini laboratoriya tadqiqotlari; kadrlar malakasini oshirish; tozalash uskunalari, dezinfektsiyalash vositalari va yuvish vositalarining yetkazib berilishini, ularni saqlash shartlarini, ulardan foydalanish uchun tegishli hujjatlar mavjudligini nazorat qilish; deratizatsiya va dezinseksiya ishlari samaradorligini nazorat qilish; xodimlarning ovqatlanish sharoitlarini kuzatish; xodimlarning mehnat sharoitlarini nazorat qilish. Sanitariya-gigiyena nazorati paytida instrumental va laboratoriya tadqiqotlari o'lchovlarni bajarish uchun standartlashtirilgan yoki belgilangan tartibda tasdiqlangan usullarga muvofiq amalga oshiriladi. Korxonada ishlab chiqarishni nazorat qilish chastotasi yuqori sifatli va xavfsiz sutni qayta ishlash mahsulotlarini chiqarishni ta'minlashi kerak. Nazorat chastotasi va uning ko'lami har bir korxona tomonidan Qozog'iston Respublikasi qonunchiligi talablari va chastotani belgilash mezonlaridan kelib chiqqan holda mustaqil ravishda belgilanadi. Nazorat, belgilangan chastotaga qarab, normal, kuchaytirilgan va zaiflashtirilgan / engillashtirilgan bo'linadi. Ishlab chiqarishni nazorat qilish dasturini tuzishda o'z ishlab chiqarish laboratoriyalarimiz va uchinchi tomon akkreditatsiyalangan laboratoriyalari yoki markazlari tomonidan o'tkazilgan sinovlar hisobga olinadi.

Nazorat natijalarini korxona tomonidan belgilangan tartibda qayd etish tavsiya etiladi. Korxonada ishlab chiqilgan va tasdiqlangan shakllar bo'yicha ishlab chiqarish nazorati natijalarini elektron shaklda yoki qog'ozda yuritishga ruxsat beriladi. Ishlab chiqarishni nazorat qilish dasturini ko'rib chiqish va (yoki) o'zgartirishlar kiritish tartibi ishlab chiqaruvchi tomonidan belgilanadi. Dasturni yangilash (uning amaldagi me'yoriy-huquqiy bazaga muvofiqligini tekshirish) yiliga kamida bir marta, o'zgartirishlar kiritish tavsiya etiladi - tashkiliy, texnik, texnologik xususiyat o'zgarganda, nazorat qilish usullari va chastotasi yoki shartlari o'zgarganda. mahsulotlarni sotish.

Adabiyot

1. Bogatova O.V., Dogareva N.G. Sut kimyosi va fizikasi: Darslik. - Orenburg: GOU OGU, 2004. - 137 p.

2. Arsenyeva T.P. Sut ishlab chiqarish texnologi uchun qo'llanma. Texnologiya va retseptlar. - Sankt-Peterburg: GIORD, 2003. - 184 p.

3. Merkulova N.G. Sut sanoatida ishlab chiqarishni nazorat qilish. Amaliy qo'llanma/N.G. Merkulova, M.Yu. Merkulov, I.Yu. Merkulov. - Sankt-Peterburg: Kasb-hunar, 2010. - 656 p.