Sutning ta'mi va hidi, tashqi ko'rinishi va mustahkamligi, rangi va rangi nuqsonlari bo'lishi mumkin. Bu nuqsonlarning barchasi em-xashak, bakterial, texnik va fizik-kimyoviy kelib chiqishi mumkin.

Sigirlar piyoz, sarimsoq, sholg'om, shuvoq va boshqa o'ziga xos hid yoki ta'mga ega bo'lgan o'tlarni iste'mol qilganda, em-xashak kelib chiqishining nuqsonlari sutda namoyon bo'ladi. Ba'zi ta'm va hidlar (masalan, shuvoq, piyoz, sarimsoq) juda barqaror va ularni hech qanday texnik vositalar bilan sutdan chiqarib bo'lmaydi. Shuning uchun sigirlar uchun parhezni diqqat bilan tanlash va yaylovlarning holatini kuzatish kerak.

Bakterial nuqsonlar sutning ta'mi, tuzilishi va rangiga ta'sir qiladi. Sutni sog'ish, tashish va saqlashda sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilmaslik undagi mikroorganizmlarning rivojlanishiga olib keladi va uning kislotaliligini oshiradi. Sutdagi chirigan mikroorganizmlarning rivojlanishi unda achchiqlanish paydo bo'lishiga olib kelishi mumkin. Yog'ning parchalanishiga olib keladigan lipaz (mikroorganizmlar tomonidan ajralib chiqadigan ferment) ham sutning xiralashishiga olib kelishi mumkin. Bakteriyalarning ba'zi turlari yopishqoq, shilimshiq konsistensiyaning shakllanishiga olib kelishi mumkin va pigment bakteriyalarining rivojlanishi bilan sutning rangli rangi paydo bo'lishi mumkin. Bakterial kelib chiqadigan nuqsonlarning oldini olish uchun sutni qabul qilishda sanitariya-gigiyena qoidalariga qat'iy rioya qilish va uni darhol 6-10 ° S gacha sovutish kerak.

Sutning metall ta'mi, begona ta'm va hidlar, mexanik aralashmalarning mavjudligi kabi texnik kelib chiqish nuqsonlari sutni birlamchi qayta ishlash qoidalariga rioya qilmaslik natijasida yuzaga keladi. Yomon konservalangan, zanglagan sutli idishlardan foydalanish natijasida sutda metall ta'm paydo bo'ladi. Sut (neft va neft mahsulotlari, dori-darmonlar va boshqalar) tomonidan turli xil begona hidlarning so'rilishi tufayli begona ta'mlar kuzatiladi.

Jismoniy va kimyoviy kelib chiqishi nuqsonlari bo'lgan sutga og'iz suti, eski sut va sekin shirdon suti kiradi. Og'iz suti - bola tug'ilgandan keyingi birinchi kunlarda olinadigan sut. U sho'r ta'mga ega va quruq moddalar miqdori ko'payadi. Isitilganda, bu sut siqiladi. Qadimgi sut - olingan sut. laktatsiyaning so'nggi kunlari, achchiq ta'mga ega sho'r. Suyuq shirdon suti undagi eruvchan kaltsiy yo'qligi sababli shirdon tomonidan yomon siqiladi.

Nosozliklar yangi sog'ilgan sutga xos bo'lishi mumkin, shuningdek, mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati natijasida saqlash vaqtida paydo bo'ladi. Shu bilan birga, tarkibi va organoleptik xususiyatlar sut.

Ta'm va hidning nuqsonlari. Nordon ta'mi (kislotalikning oshishi). Faoliyat tomonidan boshqariladi sut kislotasi bakteriyalari rejimlar va muddatlar buzilgan taqdirda sutni saqlash.

Yog 'sut lipaza yoki mikrobial lipaza tomonidan past saqlash haroratida gidrolizlanganda achchiq ta'm paydo bo'ladi. Kamchilik ko'pincha lipazning sezilarli miqdorini o'z ichiga olgan eski sutni iste'mol qilganda aniqlanadi.

Achchiq ta'mi achchiq ta'mga ega bo'lgan peptonlarni hosil qilish uchun oqsillarning parchalanishidan kelib chiqadi. Proteinning joylashishi 10 ° C dan past haroratlarda uni ishlab chiqarish, saqlash va tashish uchun sanitariya-gigiyena rejimi buzilgan taqdirda sutga kiradigan va rivojlanadigan peptonizatsiya qiluvchi bakteriyalar ta'siriga bog'liq; qayta tiklangan sutda tez-tez uchraydi.

Achchiq ta'm, ozuqada sezilarli miqdorda achchiq o'simliklar mavjud bo'lganda ham paydo bo'ladi.

Oksidlangan ta'm. Ular, shuningdek, oley, yog'li, metall yoki porloq deb ataladi. Bu sutda yog 'oksidlanish mahsulotlari: kislotali kislotalar, aldegidlar, ketonlar to'planishi natijasida yuzaga keladi. Ushbu nuqsonning sabablari quyosh nuriga ta'sir qilish, shuningdek, sutni yalang'och temir yoki mis idishlarda saqlashdir, chunki metallar, ayniqsa mis, sut yog'ining oksidlanishiga hissa qo'shadi.

Tuzli ta'm hayvonlarning ayrim kasalliklarida sutning tuz tarkibidagi o'zgarishlar tufayli paydo bo'ladi.

Em-xashak ta'mi va hidlari xarakterli ta'm va efir moylari ozuqadan sutga o'tganda paydo bo'ladi.

Shu sababli sutda turli xil ta'm va hidlar paydo bo'lishi mumkin: shuvoq, sarimsoq - piyoz, nodir, silos, karam.

Sut bilan uchuvchi birikmalar (uglevodlar, efirlar, ketonlar va boshqalar) yutilishi natijasida begona ta'm va hidlar paydo bo'ladi. Shuning uchun sutni o'tkir hidli mahsulotlar bilan birgalikda saqlash va tashishga yo'l qo'yilmaydi.

Belgilangan ta'mi va hidi nuqsonlari bo'lgan sutni bevosita iste'mol qilish uchun mo'ljallangan ichimlik suti sifatida sotishga yo'l qo'yilmaydi; qayta ishlash uchun yuboriladi.

Rang nuqsonlari. Sut qizil, pushti, ko'k, ko'k yoki sariq rangga ega bo'lishi mumkin. O'zgarishlar tabiiy rang sut pigment hosil qiluvchi bakteriyalarning rivojlanishi, bir oz xamirturush va shikastlangan elindan qonning kirib borishi, hayvonlarning pigmentli o'tlarni iste'mol qilishi, ba'zi kasalliklar bilan og'iz suti bilan aralashish, sutni rux idishlarida saqlash bilan bog'liq.

Muvofiqlik nuqsonlari. Ba'zida sut shilimshiq, qiyshiq yoki ko'pikli mustahkamlik oladi. Bu sutni saqlash rejimlari va muddatlarini buzgan holda turli mikroorganizmlarning faoliyati bilan bog'liq.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.

http://www.allbest.ru/ saytida joylashtirilgan

Kirish

Mavzuning dolzarbligi shundaki, har kuni deyarli har bir kishi sut va sut mahsulotlarini oziq-ovqat bilan iste'mol qiladi, shuning uchun, mening fikrimcha, sut nima ekanligini, uning tarkibiga nimalar kiritilganligini bilish juda qiziqarli va ma'lumotli bo'lar edi. bu.

Sut - bu tabiiy, juda to'yimli mahsulot bo'lib, u uzoq vaqt davomida tananing hayoti va rivojlanishini ta'minlash uchun zarur bo'lgan barcha moddalarni o'z ichiga oladi (u yoshlarni oziqlantirish davrida sut bezlari bilan ajralib turadi).

Sut dietaning tarkibiy qismlari nisbatini yaxshilaydi, ularning hazm bo'lishini oshiradi. Unda inson organizmi uchun zarur bo'lgan barcha oziq moddalar (oqsillar, yog'lar, uglevodlar, minerallar, vitaminlar) oson hazm bo'ladigan shaklda mavjud bo'lib, sut tarkibidagi ozuqa moddalarining nisbati muvozanatli, ya'ni organizmning ularga bo'lgan ehtiyojini qondirish uchun optimaldir.

Ushbu kurs ishining maqsadi ushbu mavzuni iloji boricha batafsil ochib berishdan iborat: "Sut: ozuqaviy qiymati, assortimenti, sifatiga qo'yiladigan talablar, nuqsonlar, saqlash."

Ushbu maqsadni aniqlash uchun biz quyidagi bir qator vazifalarni ko'rib chiqamiz:

1. Sutning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati;

2. Sut assortimentining tasnifi va xususiyatlari;

3. Sut sifatiga qo'yiladigan talablar;

4. Sutning nuqsonlari;

5. Sutni saqlash.

1. Sutning ozuqaviy qiymati

Hayvonot va o'simlik mahsulotlarining katta miqdori orasida sut va sut mahsulotlari ovqatlanish nuqtai nazaridan eng to'yimli hisoblanadi. "Odamlar uchun oziq-ovqat turlari orasida, - deb yozgan edi buyuk olim Ivan Petrovich Pavlov, - sut alohida o'rin tutadi ... Tabiatning o'zi tomonidan tayyorlangan boshqa oziq-ovqat turlaridan qanchalik hayratlanarli darajada ajralib turadi.

Sutning yuqori ozuqaviy qiymati shundaki, unda inson uchun zarur bo'lgan barcha oziq moddalar (oqsillar, lipidlar, uglevodlar, minerallar, vitaminlar va boshqalar) muvozanatli nisbatlarda va oson hazm bo'ladigan shaklda mavjud.

Ma'lumki, hayvonlarning oqsillari inson ovqatlanishida muhim rol o'ynaydi. Aynan yuqori darajadagi hayvon oqsillarining etishmasligi bilan ko'plab mamlakatlar aholisining sog'lig'i ko'rsatkichlarining pasayishi - uning jismoniy va aqliy rivojlanishi, salbiy ta'sirlarga chidamliligi, mehnat qobiliyati, umr ko'rish davomiyligi va boshqalar bilan bog'liq.

Muhim aminokislotalarning tarkibiga ko'ra va oshqozon-ichak traktida proteazlar tomonidan hazm qilinadi, sut oqsillari yuqori biologik ahamiyatga ega bo'lgan oqsillarga kiradi. Shu bilan birga, kazeinning ozuqaviy qiymati oltingugurt o'z ichiga olgan sistin aminokislotalarining etishmasligi bilan biroz cheklangan (metioninning sistin bilan umumiy aminokislota darajasi 100% dan bir oz past). Biroq, zardob oqsillarida etishmayotgan oltingugurt va boshqa muhim aminokislotalarning muvozanati kazeinga qaraganda yaxshiroq, shuning uchun ularning ozuqaviy qiymati yuqori. Shu sababli, lizin va triptofanning etarli bo'lmagan miqdorini o'z ichiga olgan o'simlik oqsillariga protein konsentratlari shaklida sut oqsillarini qo'shilishi ularning aminokislotalar tarkibini yaxshilaydi.

Shuni ta'kidlash kerakki, sut oqsillari bir qator muhim funktsional xususiyatlarga ega bo'lib, ularning konsentratlarini turli xil kombinatsiyalangan oziq-ovqat mahsulotlarining qimmatli komponentlari sifatida ishlatishga imkon beradi. Bularga ularning yuqori suv bog'lash qobiliyati, yopishqoqligi, jelleşmesi, emulsifikatsiyasi, ko'piklanishi va boshqalar kiradi.

Funktsional sut oqsillariga kislota kazein, natriy, kaliy va sitrat kazeinatlar, kopresipitatlar, zardob-oqsil konsentratlari kiradi. Ularning barchasi go'sht va sut, non va boshqa oziq-ovqat sanoatida oqsil qo'shimchalari va tuzilish stabilizatorlari (ishlab chiqarish) sifatida keng qo'llaniladi. qayta ishlangan pishloqlar, smetana, yogurt, chaqaloq sut mahsulotlari, pudinglar, kremlar, non, makaron va go'sht mahsulotlari). Bularning barchasi an'anaviy mahsulotlarning sifati va biologik qiymatini oshirish, oziq-ovqat mahsulotlarining prinsipial jihatdan yangi turlarini yaratish imkonini beradi.

Shu bilan birga, hayvonlarning oqsillari etishmasligi bilan, soya oqsili mahsulotlari endi keng qo'llaniladi. Qandli diabet, kamqonlik, sil, oshqozon yarasi va boshqa kasalliklar bilan og'rigan bemorlarning ovqatlanishi uchun soya asosini (kefir, tvorog, tvorog, turli xil shirinliklar va boshqalar) ishlatadigan sut-oqsilli kombinatsiyalangan mahsulotlar tavsiya etiladi.

So'nggi yillarda sut kazeini bir qator biologik faol peptidlarning manbai ekanligini ko'rsatadigan ko'proq ma'lumotlar paydo bo'ldi. Bularga ximozin bilan p-kazeindan ajratilgan glikomakropeptidlar va hazm qilish jarayonida p- va as-kazeinlardan olingan fosfopeptidlar kiradi. Ular yuqori darajadagi dispersiyaga ega bo'lgan oqsil pıhtılarının shakllanishiga yordam beradi, shuningdek, gastringa qarshi faollikni, ya'ni oshqozon sekretsiyasini inhibe qilish qobiliyatini (yoki teskari fiziologik ta'sirga ega) namoyon qiladi. Bundan tashqari, akadning taxminiga ko'ra. A. M. Ugolev va bir qator xorijiy tadqiqotchilar, ular analjezik, sedativ ta'sirga ega bo'lishi mumkin.

Sut yog'i va boshqa sut lipidlari inson ovqatlanishida ma'lum qiymatga ega. Ma'lumki, yog'larning biologik qiymati ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarning tarkibi, erish nuqtasi, hazm bo'lishi, A, D, E vitaminlari (shuningdek, to'yinmagan yog'li kislotalarning trans izomerlari) miqdori bilan belgilanadi. Hayvon yog'lari bilan solishtirganda, sut yog'i inson tanasida yaxshiroq so'riladi, chunki u past erish nuqtasiga (28 ... 3O ° C) ega va nozik dispers shaklda bo'lib, uning hazm bo'lish koeffitsienti 97 ... 99,7% ni tashkil qiladi. O'simlik yog'lari bilan solishtirganda, u nisbatan kamroq muhim yog' kislotalarini o'z ichiga oladi. Shu bilan birga, sut yog'ida yetishmaydigan araxidon kislotasi, qisqa zanjirli yog' kislotalari, shuningdek, sezilarli miqdorda fosfolipidlar, A, D vitaminlari mavjudligi uning ozuqaviy qiymatini oshiradi.

Proteinlar va sut yog'lari bilan bir qatorda sutning ozuqaviy qiymati laktoza bilan belgilanadi. Laktoza tarkibiy qismlaridan biri - glyukoza yangi tug'ilgan chaqaloq tanasining zahiraviy uglevodlari - glikogen sintezining manbai bo'lib, boshqa komponent - galaktoza - miya ganglikozidlarini shakllantirish uchun zarurdir. Shuni ta'kidlash kerakki, laktozaning qimmatli xususiyatlari - inson ichaklari tomonidan kaltsiyning so'rilishini yaxshilash qobiliyati. Va nihoyat, funktsional ovqatlanish uchun ishlatiladigan asosiy prebiyotik sifatida dunyoda tan olingan laktoza ishqoriy hosilasi - laktulozaning ulkan fiziologik roli juda muhimdir.

Ma'lumki, funktsional oziq-ovqat mahsulotlari patogen mikroorganizmlar tomonidan ichakning kolonizatsiyasiga qarshi tura oladigan bifidobakteriyalar va laktobakteriyalardan iborat oddiy inson mikroflorasini tiklash uchun mo'ljallangan. Aynan ichak mikroflorasining normal buzilishi, ylidis-bakterioz, chirishga olib keladigan mikroorganizmlar tomonidan zaharli birikmalar (fenol, indol, skatol va boshqalar) ishlab chiqarish bilan birga turli kasalliklarga olib keladi va inson umrining qisqarishiga olib keladi. Shu sababli, nafaqat bolalar, balki kattalar uchun ham ovqatlanish uchun mo'ljallangan sut mahsulotlarini boyitish uchun laktulozadan foydalanish mamlakatimiz aholisi salomatligini yaxshilash muammosini hal qilishga yordam beradi.

Sut va sut mahsulotlarining ozuqaviy qiymati asosan ulardagi kaltsiyning yuqori miqdori bilan bog'liq (sutda 120 mg%, tvorogda - 150, qattiq pishloqlar- 850 ... 1100 mg%).

Kaltsiy inson suyaklari va tishlarining muhim tarkibiy qismi bo'lib, barcha kaltsiyning taxminan 99% ni tashkil qiladi. Qolgan miqdori qonning ivishi, mushaklarning qisqarish mexanizmi, fermentlarning ishi va boshqalar suyak to'qimasini demineralizatsiya qilish uchun zarur bo'lgan hujayra va to'qima suyuqliklari tarkibida bo'ladi).

Sigir sutida kaltsiy fosfor bilan yaxshi muvozanatlangan, ularning nisbati 1: 1 ... 1,3: 1. Kattalar uchun Rossiya Tibbiyot fanlari akademiyasining Oziqlantirish instituti ularning oziq-ovqatdagi nisbatlarini 1: 1,5, bolalar uchun - 2,3: 1 ga teng qilishni tavsiya qiladi.

Qoida tariqasida, oziq-ovqat bilan ta'minlangan kaltsiy suvda deyarli erimaydi va ingichka ichak tomonidan yomon so'riladi. Sut va sut mahsulotlari tarkibidagi kaltsiy bundan mustasno, chunki uning so'rilishi va assimilyatsiya qilish jarayonlariga laktoza, shuningdek kazeinning proteolitik parchalanishi paytida hosil bo'lgan fosfopeptidlar tarkibidagi tarkibi ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Shunday qilib, ratsiondagi kaltsiyning asosiy qismi (taxminan 75%) sut, tvorog va pishloqlar bilan aniq qoplanadi.

Shu bilan birga, sut tarkibida magniy va mikroelementlar - temir, yod, selen (ba'zan rux) nisbatan kam bo'lib, bu yurak mushaklarining buzilishiga, anemiyaga, bolalarning jismoniy va aqliy rivojlanishiga, shuningdek, yurak-qon tomir kasalliklariga olib kelishi mumkin. va immunitet tanqisligi. Hozirgi vaqtda sutga kaltsiyni (150 ... 180 mg% gacha), shuningdek, temir, yod va selenni kiritishga urinishlar olib borilmoqda.

Sut va sut mahsulotlari organizm uchun ko'plab vitaminlar manbai hisoblanadi. Demak, odamning riboflavinga bo'lgan ehtiyojining 5O ... 7O% va siyanogen-kobalaminga 20 ... 70% sut va qon bilan qondiriladi. fermentlangan sut mahsulotlari, va sariyog 'va pishloqlar A va D vitaminlarini asosiy etkazib beruvchilardir.

Shunday qilib, sutning ozuqaviy qiymati shubhasizdir va u inson hayotining barcha davrlarida almashtirib bo'lmaydigan oziq-ovqat mahsuloti bo'lishi kerak. Oziqlanishda turli xil sut mahsulotlarining o'rni ham juda muhim - achitilgan sutli ichimliklar (tvorog, yogurt, kefir va boshqalar), tvorog, smetana, pishloqlar, sariyog 'va boshqalar.

sifatli sut o'rinbosarlari assortimenti

2. Sut assortimenti

Sutning barcha turlari, birinchi navbatda, SNF tarkibida farqlanadi oziq-ovqat qo'shimchalari va plomba moddalari, shuningdek issiqlik bilan ishlov berish usuli bilan.

Sutning ma'lum bir turini ishlab chiqishda, birinchi navbatda, mamlakatimizning ko'p millatli aholisining lazzatlanish odatlari, parhez qiymati mahsulot va uning ishlab chiqarish samaradorligi.

Sut ishlab chiqarish uchun xom ashyo tabiiy sut, qaymoq, yog'siz sut hisoblanadi.

Tabiiy sut - bu hech qanday qo'shimchalarsiz to'liq yog'li sut. U bozorga chiqarilmaydi, chunki uning tarkibida standartlashtirilmagan yog' va SNF mavjud bo'lib, har xil turdagi sut va sut mahsulotlari ishlab chiqarishga yuboriladi. GOST R 51917-2002 ga ko'ra, tabiiy sut sut - sut va sutsiz tarkibiy qismlarning ekstrakti va qo'shimchalarisiz xom ashyo.

Ichimlik suti - xamirturushsiz sut mahsuloti yog'ning massa ulushi 9,5% dan ko'p bo'lmagan, sutsiz tarkibiy qismlar qo'shilmasdan sutdan tayyorlangan, issiqlik bilan ishlangan.

Yog'siz sut - sutning ajralish yo'li bilan olingan yog'siz qismi va tarkibida 0,05% dan ko'p bo'lmagan yog' mavjud.

Qaymoq - sutning ajratish yo'li bilan olingan yog'li qismi. GOST R 51917-2002 "Atamalar va ta'riflar" ga muvofiq qaymoq - bu yog'ning massa ulushi 10% yoki undan ko'p bo'lgan yangi sut mahsuloti bo'lib, "suvdagi yog'" dispers tizim bo'lgan sutdan tayyorlangan, bo'lmagan qo'shimchalarsiz. - sut tarkibiy qismlari.

Pasterizatsiya qilingan sut - ta'sir qilingan sut issiqlik bilan ishlov berish ma'lum harorat sharoitida.

Normallashtirilgan sut - yog 'yoki oqsilning massa ulushi yoki SNF qiymati normativ yoki texnik hujjatlarda belgilangan me'yorlarga muvofiq keltiriladigan sut.

Qayta qilingan sut - sut kukunidan yoki konservalangan sutdan va suvdan ishlab chiqariladigan kerakli yog'li pasterizatsiyalangan sut.

To'liq sut - standartlashtirilgan sut yoki belgilangan yog'li tarkibga ega qayta tiklangan sut.

Yuqori yog'li sut - yog' miqdori 4 va 6% bo'lgan standartlashtirilgan sut, gomogenlashtirilgan.

Kam yog'li sut - yog'siz sutdan tayyorlangan pasterizatsiyalangan sut.

Ichimlik suti - yog'li massa ulushi 9,5% dan ko'p bo'lmagan, sutsiz tarkibiy qismlar qo'shilmagan, issiqlik bilan ishlov berilgan sutdan tayyorlangan yangi sut mahsuloti.

Mamlakatimizda ishlab chiqariladigan ichimlik sutining asosiy turi yog‘liligi 3,2% va SOMO 8,1% bo‘lgan pasterizatsiyalangan to‘liq sut edi. So'nggi yillarda kam yog'li sut (2,5, 1% va kam yog'li) ishlab chiqarish sezilarli darajada oshdi. Oziqlanish qiymatini saqlab qolish uchun kam yog'li sutga quruq to'liq sut yoki yog'siz sut kukuni qo'shiladi. C, A va D 2 vitaminlari, yog‘liligi 4 va 6 foizga ko‘paygan boyitilgan sut ishlab chiqarish ko‘paymoqda. Sutning asosiy turlari va ularning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari 1-ilovada keltirilgan.

Qayta qilingan sut - yog'liligi 3,2 va 2,5% - to'liq yoki qisman buzadigan amallar bilan quritilgan sigir suti kukunidan ishlab chiqariladi. Qayta qilingan sutni olish uchun purkagich bilan quritilgan sut kukuni isitilgan suv bilan aralashtiriladi va aralashtiriladi. Olingan emulsiyaga yog 'miqdori 20% gacha bo'lgan yog' miqdori 3,2% gacha bo'lgan suv qo'shiladi, filtrlanadi, sovutiladi va asosiy komponentlarning to'liq erishi va shishishi uchun 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 3-4 soat davomida saqlanadi. oqsillardan. Keyinchalik, normallashtirilgan sut pasterizatsiya qilinadi, bir hil holga keltiriladi, sovutiladi va quyiladi.

Qayta qilingan sutdan olingan to'liq pasterizatsiyalangan sut aniq pasterizatsiya lazzatiga (yong'oqli lazzat), ozgina suvli mustahkamlikka ega. Ushbu kamchiliklarni bartaraf etish uchun qayta tiklangan sut unga qisman tabiiy sut qo'shilishi bilan "bo'yaladi".

Yog 'miqdori yuqori bo'lgan pasterizatsiyalangan sut to'liq sutdan yog' miqdori 4 yoki 6% gacha qaymoq qo'shib tayyorlanadi. Sut yog'ining cho'kishini sekinlashtirish uchun bu sutni bir hil holga keltirish kerak.

Boyitilgan sut ikki xilda ishlab chiqariladi: S vitamini bilan va maktabgacha yoshdagi bolalar uchun C, A va D 2 vitaminlari bilan. S vitamini tarkibi 100 sm 3 sut uchun kamida 10 mg bo'lishi kerak. Boyitilgan sut ishlab chiqarish uchun kislotaliligi past (18 ° T dan yuqori bo'lmagan) sutga ega bo'lish kerak, chunki askorbin kislota qo'shilishi kislotalikni oshiradi. Vitaminlarning yo'qotilishini kamaytirish uchun ular pasterizatsiyadan keyin sutga qo'shiladi, ammo bu mikroorganizmlar tomonidan ikkilamchi urug'lanishga va sutning chidamliligining pasayishiga olib keladi.

Proteinli sut kam yog'li tarkib va ​​SNF miqdori ortishi bilan ajralib turadi. Proteinli sut ishlab chiqarishda xom ashyo yog' va SNF bo'yicha normallashtiriladi, kerakli miqdorda quruq sut yoki yog'siz sut qo'shiladi. Proteinli sut SNF ning yuqori miqdori, shu jumladan kislotali reaktsiyaga ega bo'lgan oqsillar tufayli yuqori kislotalilikka ega (25 ° T gacha). Kakao va kofe qo'shilgan sut mamlakatimizda cheklangan miqdorda ishlab chiqariladi, chunki ularni ishlab chiqarish uchun import qilinadigan kakao kukuni, qahva va qimmat agar kerak bo'ladi.

Oziq-ovqat plomba moddalari normallashtirilgan sutga qo'shiladi: granullangan shakar, kakao kukuni, tabiiy kofe va agar. Qo'shilgan saxaroza miqdori - kamida 2,5% (kakao bilan sut) va kamida 7% (kofe bilan sut), kakao - kamida 2,5%, qahva - kamida 2%. Kakao bilan sutning asosiy kamchiliklari idishning pastki qismida cho'kindi hosil bo'lishidir. Aralashmaning 1 tonnasiga 1 kg miqdorida agarning kiritilishi tizimni barqarorlashtiradi va idishning tubiga kakao kukunining cho'kishini sekinlashtiradi. Plomba moddalari tufayli SNF ko'payishi va qo'shimcha ravishda sutga begona bakteriyalar kirishini hisobga olsak, tayyor aralash 85 ° C yuqori haroratda pasterizatsiya qilinadi. Sut, albatta, bir hil holga keltirilishi kerak.

Pishirilgan sut yog'liligi 4 yoki 6% bo'lgan, gomogenlashtirilgan, 95 ° C dan past bo'lmagan haroratda 3-4 soat ta'sir qilish bilan pasterizatsiya qilingan normallashtirilgan sutdir.Sutning 100 ° C ga yaqin haroratda uzoq muddatli ta'siri. isitish deb ataladi.

Isitish jarayonida sut aralashtiriladi, keyin bir hil holga keltiriladi, sovutiladi va quyiladi. Tayyor mahsulot o'ziga xos ta'm va hidga, kremsi rangga ega, bu laktoza aminokarboksil birikmalarining oqsillar va ba'zi erkin aminokislotalar bilan o'zaro ta'sirining natijasidir. Olingan melanoidinlar va sulfgidril birikmalari (SH-guruhlari) sutning ta'mi va rangini o'zgartirishda ishtirok etadi. Pishirilgan sutning ozuqaviy qiymati oqsillarning denaturatsiyasi, vitaminlarning yo'q qilinishi, melanoidinlarning shakllanishi va kaltsiyning erimaydigan holatga o'tishi tufayli pasterizatsiya qilingan sutdan past bo'ladi.

Sterilizatsiyalangan sut - 100 ° C dan yuqori haroratlarda gomogenizatsiya va yuqori haroratli issiqlik bilan ishlov berilgan sut. Sterilizatsiyalangan va pasterizatsiyalangan sut o'rtasidagi asosiy farq uning xona haroratida yuqori barqarorligi va xarakterli ta'm xususiyatlaridir. Shisha va sumkalarda sterillangan sut ishlab chiqaring (UHT suti). Ikkita sterilizatsiya usuli qo'llaniladi: bir bosqichli va ikki bosqichli. Bir bosqichli paketlarda sterillangan sut ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Ushbu usulning mohiyati shundaki, havo 75 ° C ga qadar qizdirilgan sutdan chiqariladi, sut bug 'kontakt usuli (to'g'ridan-to'g'ri isitish) yoki bilvosita (issiqlik almashtirgichda isitish) bilan sterilizatsiya qilinadi. Shu bilan birga, sut 1 sekundda 140-150 ° S gacha qiziydi, soviydi, bir hil holga keladi. Agar kerak bo'lsa (to'g'ridan-to'g'ri isitish bilan) chiqariladi ortiqcha miqdor namlik, undan keyin sut aseptik tarzda steril idishga quyiladi. Bir bosqichli sterilizatsiya usuli sutning organoleptik xususiyatlarini va biologik qiymatini ikki bosqichliga qaraganda yaxshiroq saqlashga imkon beradi.

Ikki bosqichli sterilizatsiyada normallashtirilgan aralashmani birinchi navbatda 140-150 ° S haroratda 5 soniya davomida oqimda sterilizatsiya qilinadi. Keyin sut 20-75 ° C gacha sovutiladi va shisha butilkalarga quyiladi, germetik tarzda yopiladi. Shundan so'ng, shisha sut yana partiya yoki doimiy avtoklavlarda 120 ° C haroratda 20 daqiqa ushlab turish bilan sterilizatsiya qilinadi. Keyingi yillarda polimer qadoqlarda va “Tetra-Brick” tipidagi qog‘oz qoplarda sterillangan sut ishlab chiqarish ko‘paymoqda. Ionli sut undan kaltsiyni olib tashlash orqali olinadi, u sutni ion almashtirgichlarda qayta ishlashda ekvivalent miqdordagi kaliy yoki natriy bilan almashtiriladi. Olingan sut, ivish paytida, nozik loyqa mustahkamlik hosil qiladi, shuning uchun u bolaning tanasi tomonidan oson va tez so'riladi.

3. Sut sifatiga qo'yiladigan talablar

Sut sifati, boshqa chorvachilik mahsulotlari kabi, amaldagi me'yoriy hujjatlar va standartlar asosida ushbu turdagi mahsulotga yagona talablar bilan tartibga solinadi. Standartlar mahsulot sifatini oshirishga qaratilgan tashkiliy, texnologik, iqtisodiy va boshqa tadbirlarni amalga oshirishga yordam beradi.

Fermer xo‘jaligida yetishtiriladigan sut tabiiy va yangi, tarkibidagi yog‘, oqsil, vitamin va minerallar bo‘yicha to‘liq, zichligi kamida 1,027 g/sm3 bo‘lishi hamda tozaligi bo‘yicha Davlat standartining 1-navli talablariga javob berishi kerak. , kislotalilik va bakterial ifloslanish.

Sut bir xil konsistensiyada bo'lishi kerak, bo'laklari va cho'kindilari, oq yoki biroz sarg'ish, begona ta'm va hidlarsiz.

Sutning tozaligini (mexanik nopokligini) aniqlash uchun u orqali o'tkaziladi qog'oz filtri va maxsus standart bilan solishtiriladi. Bakterial ifloslanish reduktaza testi bilan aniqlanadi. Sut tarkibidagi mikroblar metilen ko‘k eritmasining rangini o‘zgartiruvchi reduktaza deb ataladigan fermentni ajratib chiqaradi. Uning rangsizlanish tezligi sutning mikrobiologik ifloslanish darajasini baholash uchun ishlatiladi.

Uning kislotaligi sut sifati uchun katta ahamiyatga ega. Yangi sog'ilgan sut limon kislotasi va fosfat kaltsiy tuzlari mavjudligi sababli ozgina kislotali reaktsiyaga ega. Ammo sovutilmagan sutda kislotalilik tez ortadi, chunki sut kislotasi bakteriyalari unda ko'payib, laktozani sut kislotasiga aylantiradi. Agar sut sovutilmasa, u nordon bo'lib qoladi, chunki sut kislotasi asosiy sut oqsili - kazeinni koagulyatsiya qiladi. Sutning kislotaliligi Tyorner darajasida (° T) aniqlanadi, bu 100 ml sutni titrlash uchun necha millilitr desinormal natriy gidroksid ishlatilganligini ko'rsatadi. Misol uchun, agar titrlash uchun 20 ml ishlatilgan bo'lsa, unda sutning kislotaligi 20 ° T ni tashkil qiladi. 25 ° T kislotalilikda sut qaynatilganda, 65 ° T haroratda esa qizdirilmasdan koagulyatsiya qilinadi.

Fermer xo‘jaligi zavodga yog‘liligi asosiy me’yordan past bo‘lgan sutni yetkazib bergan taqdirda, fermer xo‘jaligi topshirilganidan kamroq sut hisobiga olinadi. Shunga ko'ra, etkazib berilgan mahsulotlar uchun qayta hisoblangan sut miqdori to'lanadi.

Sut sifatining eng muhim ko'rsatkichlaridan biri undagi somatik hujayralar tarkibidir. Davlat standartiga ko'ra, ularning soni 1 ml sutda 500 mingdan oshmasligi kerak.

Issiqlik bilan ishlangan sut, shuningdek, 2-sinf talablariga javob bermaydigan, lekin kislotaligi 21 ° T dan yuqori bo'lmagan va reduktaza testi va II tozalik guruhi bo'yicha III sinfdan past bo'lmagan sut zavodlar tomonidan qabul qilinadi. sinfdan tashqari sifatida.

Kasal va shubhali sigirlarning sutini sog'lom hayvonlarning suti bilan aralashtirishga yo'l qo'yilmaydi. Bunday sut sanitariya va veterinariya qoidalariga muvofiq olinadi.

Sut sanoati korxonalariga kolxozlar, sovxozlar va fermerlardan sutni veterinariya nazorati organlaridan sut yetkazib beruvchi sut-sutchilik xo‘jaliklarining veterinariya-sanitariya holati to‘g‘risidagi ma’lumotnomalarini taqdim etmasdan qabul qilish taqiqlanadi.

Kislotaligi 21 ° T dan yuqori bo'lgan, shuningdek, tug'ilgandan keyin 7 kun ichida sog'ilgan, achchiq, yem-xashak ta'mi aniq, dori-darmonlarning hidi, tarkibida konservantlar, pestitsidlar va antibiotiklar bo'lgan sut qabul qilinmasligi kerak. Yelin ichiga yuborilganda, penitsillin sutga 2 kun, streptomitsin - 5 kun va monomitsin - 7 kun ichida chiqariladi. Ko'rsatilgan nuqsonlari bo'lgan sut veterinariya shifokorlarining ruxsati bilan hayvonlarning ozuqasida ishlatilishi mumkin. Zaharli kimyoviy moddalar bo'lgan sutni utilizatsiya qilish kerak.

Sut sifatini nazorat qilish uni tizimli o'rganish orqali amalga oshiriladi kimyoviy tarkibi va gigiena tekshiruvlari.

4. Sutning nuqsonlari

Sut cho'kindisiz bir hil suyuqlik bo'lishi kerak.

Yuqori yog'li sutda qaymoqli loy bo'lmasligi kerak. Ta'mi va hidi toza, yangi sutga xos bo'lmagan begona ta'm va hidlarsiz bo'lishi kerak. Rangi oq, bir oz sarg'ish tusli, eritilgan uchun - kremsi tusli, yog'siz uchun - biroz mavimsi tusli.

Sutning barcha kasalliklari yoki nuqsonlari ikkita sababga bog'liq bo'lishi mumkin: ichki, hayvonning kasallik holatiga bog'liq va tashqi, mikroorganizmlar bilan infektsiya, sutni noto'g'ri qayta ishlash texnologiyasi, uni saqlash rejimi va shartlarini buzish.

Ta'm nuqsonlari bakterial jarayonlar ta'sirida osongina paydo bo'ladi. Shunday qilib: - nordon ta'm sut kislotasi bakteriyalarining faolligi natijasida paydo bo'ladi; - achchiq - bilan uzoq muddatli saqlash chirigan mikroorganizmlarning rivojlanishi tufayli 10 darajadan past haroratlarda sut; - sut uzoq muddatli saqlashda sovunli ta'mga ega bo'ladi, qachonki chirigan mikrofloraning rivojlanishi natijasida yog'ni yuvadigan ishqoriy moddalar hosil bo'ladi; - hayvonlarni yangi qichitqi o't, ziravor, karam, sarimsoq, sholg'om va boshqalar bilan oziqlantirishda sutda yoqimsiz ta'm paydo bo'lishi mumkin - sho'r ta'm hayvonlarning elinining ayrim kasalliklarida hosil bo'ladi. Sut kislotasi bakteriyalari yoki ichak tayoqchasining hayotiy faoliyati natijasida sut nordon ta'mga ega bo'ladi. Achchiq sut.

Va bu holda, sog'ishdan keyin darhol sut juda yaxshi, ammo keyin qisqa vaqt ko'tarilgan krem ​​achchiq ta'mga ega bo'lib, sarg'ish dog'lar bilan qoplanadi. Achchiq ta'm sutdagi chirishga qarshi peptonizatsiya qiluvchi bakteriyalarning faolligi bilan bog'liq bo'lib, ozuqada shuvoq mavjudligi ham sabab bo'lishi mumkin. Ta'm nuqsonlari orasida eng ko'p uchraydigan sutning achchiq yoki lipoliz ta'mi past saqlash haroratida sut yog'ining lipazalar tomonidan gidrolizlanishi natijasidir. Ko'pincha eski sigirlar sutida uchraydi. Butirik, neylon, kapril, kaprik va laurik kislotalar ushbu nuqsonning paydo bo'lishi uchun "mas'uldir".

Sutdagi lipolizning achchiqlanishi juda barqaror. Laktatsiyaning oxirgi kunlaridagi sutda ham achchiq ta'm paydo bo'ladi. Saqlash paytida ba'zida tilning ildizi tomonidan seziladigan oksidlangan, o'tkir, biriktiruvchi ta'm kuzatiladi. Ushbu nuqson to'yinmagan yog'li kislotalarning oksidlanishidan kelib chiqadi. Natijada to'yinmagan (bir yoki ikkita qo'sh bog'li) aldegidlar va ketonlar hosil bo'ladi.

Sutdagi bu nuqsonning paydo bo'lishi mis, temir, selen ionlarining mavjudligi bilan osonlashadi. Quyosh nurlari ta'sirida (sutni yorug'likda saqlashda) sut peroksidlar bilan o'zaro ta'sir qilish natijasida to'yinmagan yog'li kislotalardan gidroksi kislotalarning hosil bo'lishi, shuningdek, sut ostida to'yingan kislotalarning paydo bo'lishi natijasida yuzaga keladigan yog'li, oley ta'mga ega bo'ladi. atom kislorodining ta'siri. Yuqori haroratlarda, pH 6,6-6,7 bo'lgan mis izlari mavjud bo'lganda, yoqimsiz metall va baliq ta'mi paydo bo'lishi mumkin. Sut sut kislotasining idish metalli bilan o'zaro ta'siri natijasida metall ta'mga ega bo'ladi. Yorug'lik, kislorod, B2 (riboflavin) va C vitaminlari, shuningdek, zardob oqsillarining bir qismi bo'lgan mis, metionin ta'sirida metioninga oksidlanadi, bu sutga sholg'om yoki karamni eslatuvchi shirin ta'm beradi. quyoshli ta'm deb ataladi.

Metioninning parchalanishining yakuniy mahsulotlari sutga kuygan, solod yoki kraxmalli ta'm berishi mumkin. Solod hidi va ta'mi ham aminokislotalarning aldegidlar va ketonlarni hosil qilish uchun fermentativ parchalanishi natijasida hosil bo'ladi. Agar sumkaning ko'ndalang tikuvlarini yopishtirishda qog'oz yonib ketishiga yo'l qo'yilsa, sterillangan sut va sumkalarda tutunli ta'm va hid paydo bo'lishi mumkin. Chirituvchi bakteriyalar va ichak tayoqchasi tomonidan oqsil moddalarining proteolizi natijasida chirigan, pishloqli va chiriyotgan ta'mlar paydo bo'ladi. Noxush o'ziga xos ta'mlar hayvonlarning ratsionida qichitqi o'ti, sarimsoq, piyoz, sholg'om, turp, dala xantal va boshqalar mavjudligidan kelib chiqishi mumkin.

Xushbo'y nuqsonlar ko'pincha ozuqaning o'ziga xos hidlaridan kelib chiqadi yoki sut o'tkir hidli mahsulotlar saqlanadigan xonalarda ochiq idishda saqlanganida paydo bo'ladi. Tuhmat qiluvchi hidlardan eng mashhurlari non, chirigan, sarimsoq, pishloq va boshqalardir.

Konsistensiya nuqsonlari ma'lum mikroorganizmlarning faoliyati natijasida hosil bo'ladi. Sut laktik kislota bakteriyalarining faolligi, shilliq yoki yopishqoq - shilliq hosil qiluvchi mikroorganizmlar ta'sirida qalin mustahkamlikka ega bo'ladi. Xamirturush, ichak tayoqchasi va butirik kislota bakteriyalarining rivojlanishi natijasida sutda ko'pik hosil bo'ladi.

Agar shirdon chiqaradigan bakteriyalar kirsa, sut qizdirilganda, hatto past kislotalilikda ham siqiladi. Muzlaganda sutning kolloid holati buziladi, buning natijasida u qatlamlanadi - idishning devorlarida tuzsizlangan muz hosil bo'ladi, yog 'er yuzasiga suzadi va markaziy va pastki qismlarda oqsil to'planadi. Eritganda sutda parchalar va bo'laklar paydo bo'ladi. Ta'mi suvli va shirin bo'ladi. Qalin yoki shilimshiq sut.

Bu iplar bilan tortilish xususiyatiga ega bo'lgan sut bo'lib, sog'ishdan keyin ko'p yoki kamroq vaqt o'tgach, bu nuqsonga ega bo'ladi. Agar oddiy sut kasal suti bo'lgan idishga quyilsa, u tez orada xuddi shunday xususiyatlarga ega bo'ladi. Sutning shilimshiqligi (qovushqoqligi) sut kislotasining shilimshiq hosil qiluvchi irqlari va undagi chirigan mikroblarning rivojlanishi natijasida yuzaga keladi. Sutni past haroratlarda uzoq muddatli saqlashda, normal sut kislotasi jarayoni kechiktirilganda va mastitning ayrim shakllarida kuzatiladi. Bunday sut texnik jihatdan utilizatsiya qilinadi va oziq-ovqat maqsadlarida ishlatilmaydi.

Shvetsiya va Finlyandiyada viskoz sut ba'zan Pinguicula vulg o'simligi yordamida sun'iy ravishda tayyorlanadi. uni uzoqroq saqlash maqsadida, keyin esa butunlay zararsizdir.

Rang nuqsonlari sutning qizarishi, ko'k rangi va sarg'ishiga olib keladigan pigmentli bakteriyalar ta'sirida paydo bo'ladi. Rangning o'zgarishi, shuningdek, hayvonning kasalligi tufayli sog'ish paytida sutga tushgan qonning ma'lum miqdorida bo'lishi mumkin.

Moviy sut. Bu hodisa shundan iboratki, yangi sog'ilgan sut sog'lom sutdan farq qilmaydi, bir muncha vaqt o'tgach (6 dan 60 soatgacha) alohida ko'k dog'lar bilan qoplanadi va keyinchalik qaymoqning butun qalinligi ba'zan ko'rinishda paydo bo'ladi. doimiy ko'k parda. Ushbu "kasal" krem ​​qatlamini olib tashlaganingizdan so'ng, ko'k rang yana paydo bo'ladi va sut yoqimsiz hidni oladi; ko'k rangning ko'rinishi Penicillium jinsidan maxsus zamburug'larning mavjudligi bilan bog'liq bo'lib, ular o'zlarida rangsiz, ammo kazeinning parchalanishiga hissa qo'shadi va anilin ko'k hosil bo'lib, kremni ko'k rangga aylantiradi. Shuning uchun bu sut juda zaharli xususiyatlarga ega. Ushbu kasallikning sababi nafaqat ma'lum bir hayvonning ovqat hazm qilish organlarining buzilishi, balki infektsiya ham bo'lishi mumkinligi sababli, kasal sigirni davolashdan tashqari, sut mahsulotlarini oltingugurt va fumigatsiya bilan dezinfeksiya qilish kerak. devorlar va idishlarni suv va oqartirgich bilan yuvish.

Sut nuqsonlari paydo bo'lishining oldini olish choralari. Sutda nuqsonlar paydo bo'lishining oldini olish uchun, birinchi navbatda, sutni qabul qilish, saqlash va tashishda sanitariya-gigiyena rejimiga qat'iy rioya qilish kerak. Ozuqa va ozuqa ratsionining sifatini, ozuqa uchun haroratni saqlash sharoitlarini nazorat qilish kerak. Muzlatilgan, mog'orlangan va og'ir ifloslangan ozuqa ishlatilmasligi kerak. Em-xashak hidlari va ta'mini yo'qotish uchun sut hidsizlanadi va shu bilan birga sutga xos bo'lmagan so'rilgan kimyoviy birikmalardan ozod qilinadi.

Sutni yorug'likda, shuningdek konservalanmagan idishlarda saqlashdan qochish kerak, uni iloji boricha kamroq aralashtirishga harakat qiling. Pasterizatsiya qilingan sigir suti 0 dan 36 ° S gacha bo'lgan haroratda 36 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi kerak texnologik jarayon; sterillangan sut 0 dan 10 ° S gacha bo'lgan haroratda - 6 oy; tetra-g'isht-aseptik paketda - 4 oy.

5. Sutni saqlash

GOST 13264-88 talablariga muvofiq, sigir suti tabiiy, oq yoki ozgina qaymoqli, cho'kindi va yoriqlarsiz bo'lishi kerak. Sutni muzlatishga yo'l qo'yilmaydi. Unda inhibe qiluvchi va neytrallashtiruvchi moddalar (antibiotiklar, ammiak, soda, vodorod periks va boshqalar) bo'lmasligi kerak, sutda og'ir metallar, mishyak, aflatoksin M1 mavjudligi Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan ruxsat etilgan darajadan oshmasligi kerak. Sutning zichligi - 1027 kg / kubometrdan kam emas.

Xom sut jadvalda ko'rsatilgan talablarga muvofiq 3 navga bo'linadi - yuqori, 1 va 2.

Turiga qarab sutga bo'lgan talablar

Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan sut bolalar ovqati, sterillangan mahsulotlar va shirdon pishloqlari ishlab chiqarish, eng yuqori yoki 1-sinf talablariga javob beradi, lekin 500 ming / kub sm dan ortiq bo'lmagan somatik hujayra tarkibiga ega. Bolalar ovqatlari va sterilizatsiya qilingan mahsulotlar ishlab chiqarishga yuboriladigan sut issiqlikka chidamliligi bo'yicha kamida 2-guruh bo'lishi kerak, pishloqlar ishlab chiqarishga yuborilgan sut esa shirdon fermentatsiyasi bo'yicha kamida 2-sinf talablariga javob berishi kerak. Bunday sutda mezofil anaerob laktofermentatsiya qiluvchi bakteriyalar sporalarining tarkibi 1 kub sm uchun 10 dan oshmasligi kerak (ikkinchi isitish harorati yuqori bo'lgan pishloqlar uchun 1 kub sm uchun 2 dan oshmasligi kerak).

Bolalar ovqatlari, sterilizatsiya qilingan mahsulotlar va shirdon pishloqlarini ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan sut xarid narxidan yuqori narxda qabul qilinadi. Eng yuqori, 1 yoki 2-navli talablarga javob beradigan, harorati 10 darajadan oshadigan sut xarid narxidan chegirma bilan “sovilmagan” sifatida qabul qilinadi.

Sutdagi yog 'va oqsilning massa ulushi asosiy standartlarga mos kelishi kerak. Belgilangan me’yordan yuqori bo‘lgan har bir 0,1 foiz yog‘ va oqsil uchun xarid bahosiga ustamalar, bazaviy stavkadan past bo‘lgan har bir 0,1 foiz yog‘ va oqsil uchun esa tegishli chegirmalar beriladi.

1026 kg / m zichlikdagi sut standart talablariga javob beradi. Nazorat namunasining sinov natijalari bir oy davomida amal qiladi.

Yuqumli kasalliklarga qarshi nosog'lom xo'jaliklarda sigirlardan olingan va veterinariya qonunchiligi bilan oziq-ovqatda foydalanishga ruxsat berilgan sut sog'ilgandan so'ng darhol fermada issiqlik bilan ishlov berishdan o'tkazilishi va 10 darajadan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutilishi kerak. Bunday sutni sog'lom hayvonlardan olingan sut bilan aralashtirishga yo'l qo'yilmaydi. Issiqlik bilan ishlov berilgan sut navsiz sut deb tasniflanadi. Sifat jihatidan u standart talablariga javob berishi kerak.

Agar ingibitorlar aniqlansa, tahlil kunida fermadan olingan xom sut navsiz deb tasniflanadi va issiqlik bilan ishlov berilgan sut boshqa ko'rsatkichlar bo'yicha GOST talablariga javob beradigan bo'lsa, narxdan chegirma bilan to'lanadi. Fermer xo‘jaligidan sutning navbatdagi partiyasini qabul qilish ingibitorlar mavjudligi va bakterial ifloslanish bo‘yicha tahlil natijalari olinmaguncha kechiktiriladi.

Inhibitorlari boʻlgan sut, shuningdek, 2-nav talablariga javob bermaydigan xom sut, infeksion muhit uchun noqulay boʻlgan, standart talablariga javob bermaydigan xoʻjaliklardan olingan sut, tarkibida neytrallashtiruvchi moddalar, ogʻir metallar boʻlgan sut; mishyak, aflatoksin M1 va pestitsid qoldiqlari ruxsat etilgan darajadan oshib ketadi, qabul qilinishi shart emas.

Xulosa

Sut va sut mahsulotlarini iste'mol qilish hajmi yil sayin ortib bormoqda. Sut mahsulotlari Rossiyada yoshi, yashash joyi va moddiy boyligidan qat'i nazar, aholining barcha toifalari orasida mashhurdir. Kundalik talab mahsuloti sifatida sut va sut mahsulotlari Rossiya Federatsiyasining mehnatga layoqatli aholisi iste'mol savatining minimal qiymatining 16% ni tashkil qiladi. Sut va kefir iste'mol savatining minimal qiymatining 8% ni tashkil qiladi. 2011 yilning birinchi yarmida sut mahsulotlari ishlab chiqarish hajmi 4955,2 ming tonnani tashkil etdi. So'nggi yillarda Rossiyada sut mahsulotlari ishlab chiqarish o'sib bormoqda. Ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar hajmining o'sishi ishlab chiqaruvchilardan sotishni kengaytirish, saqlash muddatini oshirish, qadoqlash sifatini yaxshilash va uning og'irligini kamaytirishni talab qiladi.

Texnik reglamentlar nafaqat mahsulot xavfsizligini tartibga soladi, balki xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablarni sezilarli darajada kuchaytiradi, ya'ni bu etkazib beruvchilarga albatta ta'sir qiladi. xom sut... Xom sut oqsillar mavjudligi, bakterial urug'lar va boshqa omillarga qarab toifalarga bo'linadi. Sut bor yuqori sinf, birinchi, ikkinchi navlar, shuningdek navsiz sut. Yuqori sifatli sut miqdori, texnik reglamentga ko'ra, mavjud hajmning atigi 5-10% ni tashkil qiladi. Xom sut ishlab chiqarish katta hajmdagi yuqori sifatli sut ishlab chiqarishga yo'naltirilgan yirik ishlab chiqaruvchilar uchun tobora jozibali biznesga aylanib bormoqda. Mamlakatda mega-fermalar soni yanada ko'payadi. Dunyoda sut iste'molining o'sish sur'ati yiliga deyarli 3% ni tashkil qiladi.

Korxonalarning kengayishi, shaharlarning o'sishi, savdoning uyushgan shakllari, oxir-oqibat, hayotning butun ritmidagi o'zgarishlar umuman sut iste'moli hajmiga ham, sut bozorining alohida segmentlarining an'anaviy yoki yangi bozorlarda o'sishiga kuchli ta'sir qiladi. hududlar. Tashish, saqlash va keyinchalik tarqatish uchun eng qulay bo'lgan sut va sut mahsulotlari yuqori haroratli ishlov berishdan o'tgan, saqlash muddati qo'shimcha sovutgichsiz bir necha oy.

Har xil turdagi ichimlik sutini tayyorlash texnologiyasi xomashyo xo‘jaligiga qabul qilingan paytdan boshlab ularni tarqatish tarmog‘iga o‘tkazilgunga qadar sifatini saqlab qolishni ta’minlaydi.

Qonun sut va sut mahsulotlari, shu jumladan sutdan tayyorlangan bolalar oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligiga, ularni ishlab chiqarish, saqlash, tashish, sotish va utilizatsiya qilish jarayonlarining xavfsizligiga, shuningdek, atamalarga, qadoqlash, etiketkalarga qo'yiladigan talablarni belgilaydi. sut va sut mahsulotlari, shu jumladan ularning nomi, tarkibi va iste'mol xususiyatlari to'g'risidagi ma'lumotlarga qo'yiladigan talablar.

Federal qonun, shuningdek, sut, sut mahsulotlari va ularni ishlab chiqarish, saqlash, tashish, sotish va yo'q qilish jarayonlarini ushbu talablarga muvofiqligini aniqlash, muvofiqlikni baholash qoidalari va shakllarini va muvofiqligini tasdiqlash qoidalarini o'z ichiga oladi.

Demak, bozor iqtisodiyoti o‘ziga xos raqobatga ega bo‘lgan sharoitda iste’molchilar ishonchi uchun kurash tijorat mutaxassislarini o‘z amaliyotida standartlashtirish, metrologiya va sertifikatlashtirish usullari va qoidalaridan kengroq foydalanishga majbur qiladi. Yuqori sifat tovarlar, ishlar va xizmatlar.

Sut va sut mahsulotlarining texnik reglamentlari ushbu mahsulotlar uchun yangi sifat standartlarini joriy etdi. Sut mahsulotlari ustidan nazorat veterinariya nazorati va Rosselxoznadzor tomonidan amalga oshiriladigan qishloq xo'jaligi korxonalarida ularni ishlab chiqarish bosqichida boshlanadi. Sutni qayta ishlashning barcha bosqichlari ustidan keyingi nazorat Rospotrebnadzor tomonidan amalga oshiriladi. Texnik reglament qoidalari sut va sut mahsulotlari xavfsizligiga, ushbu mahsulotlarga nisbatan asosiy atamalarga, uning qadoqlanishi va markalanishiga, sut mahsulotlarini identifikatsiyalash va ularning muvofiqligini baholash qoidalariga talablarni belgilaydi. Alohida bobda sut va uning qayta ishlangan mahsulotlaridan tayyorlangan bolalar mahsulotlariga qo'yiladigan talablar mavjud. Nizom talablari, shuningdek, iste'molchilar uchun sut va sut mahsulotlarining tarkibi va xususiyatlari to'g'risidagi ma'lumotlarning ishonchliligini ta'minlashga qaratilgan. Nizomga ko'ra, sut ishlab chiqaruvchilar reglamentda belgilangan terminologiyaga muvofiq mahsulotning aniq nomini ko'rsatishlari shart. Xususan, sut faqat "laktatsiya davrida qishloq xo'jaligi hayvonlaridan ushbu mahsulotga qo'shilmasdan yoki undan biron bir modda olinmasdan olingan" mahsulotga tegishli bo'lishi mumkin. Sut kukuni qo'shilishi bilan ishlab chiqarilgan sut sutli ichimlik sifatida belgilanishi kerak.

Xulosa qilib shuni aytishimiz mumkinki, ishlab chiqaruvchilar yangi qonun imzolanishi bilanoq uning talablariga oldindan tayyorgarlik ko'rishni boshladilar, chunki buning uchun juda ko'p ish qilish kerak edi: normativ-texnik hujjatlar va qoidalarni muvofiq ravishda qayta ko'rib chiqish. ularning talablari bilan. qoidalar, mahsulotlarni qayta sertifikatlash, yangi qadoqlashni ishlab chiqish. Shuningdek, etkazib beriladigan sut yanada qat'iy yangi qoidalarga muvofiq bo'lishi va sut sotib olish hajmi kamaymasligi uchun yangi talablar bilan tanishish uchun xom sut yetkazib beruvchilar bilan faol ishlash.

Allbest.ru saytida e'lon qilingan

Shunga o'xshash hujjatlar

Sut: ozuqaviy qiymati, ozuqaviy qiymati; tasnifi, sifat talablari. Gomeldagi "Rublevskiy" do'koni tomonidan sotiladigan sut assortimentining xususiyatlari; yetkazib beruvchilar. Sut sifatini tahlil qilish: qadoqlash, etiketlash, tashish va saqlash.

muddatli ish 26.12.2012 qo'shilgan


Sut va sut mahsulotlarining tovar xususiyatlari, ularning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati, sifatiga qo'yiladigan talablar. Sut mahsulotlarini qabul qilish, saqlash va tashish qoidalari, ularni amalga oshirish muddatlari. Do'konda sutni sotish va ko'rsatish tartibi.

kurs qog'ozi, 2009 yil 14 iyulda qo'shilgan


Sutning ozuqaviy qiymati va inson ovqatlanishidagi roli. Sutning tasnifi va assortimenti. Sutning ayrim turlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayoni. Saqlash va qayta ishlash jarayonida sutdagi fizik-kimyoviy o'zgarishlar. Sut va sut mahsulotlarini sertifikatlash.

muddatli ish, 12/16/2011 qo'shilgan


Kimyoviy tarkibi, ozuqaviy, biologik va energiya qiymati pishirilgan sut, uning assortimentining xususiyatlari. Xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar, ishlab chiqarish sxemasi, pishirilgan sutni saqlash shartlari va muddatlari, nuqsonlari, nuqsonlari va ularning sabablari.

muddatli ish, 04/02/2013 qo'shilgan


Sutning ishlab chiqarish texnologiyasi va tovar xususiyatlari: tasnifi, kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati, saqlash va tashish shartlari. Sut va sut mahsulotlarini ekspertizadan o'tkazish: me'yoriy hujjatlar, sifat ko'rsatkichlarini aniqlash usullari.

muddatli ish, 01/13/2014 qo'shilgan


Ichimlik sutining xususiyatlari, turlari, assortimenti. Ichimlik sutining sifati va kimyoviy tarkibi uchun GOST talablari. Ichimlik suti uchun ishlatiladigan xom ashyo sifati. Texnologik jarayonni tayyorlash va ichimlik sutini ishlab chiqarish xususiyatlari.

Hisobot 25.11.2010 da qo'shilgan


Sutning ozuqaviy qiymati, uning xossalari va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari. Ichimlik suti sifatiga standart talablari. Mahsulotning organoleptik xususiyatlari. Buni soxtalashtirish turlari, vositalari va usullari oziq-ovqat mahsuloti va ularni aniqlash usullari.

muddatli ish, 02/15/2013 qo'shilgan


Fermentlangan sut mahsulotlarining kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati. Assortimentning turli belgilariga ko'ra tasnifi, ularning xususiyatlari. Sifat talablari, nuqsonlari, saqlash va tashish shartlari. Yangi turlarni ishlab chiqarish va o'zlashtirish xususiyatlari.

10/01/2014 da qo'shilgan kurs ishi


Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash: tushunchasi va usullari. Sabzavotlarning tasnifi, kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymatining xususiyatlari, sifatiga qo'yiladigan talablar, saqlanishi, nuqsonlari va kasalliklari. O'simlik yog'ining ozuqaviy qiymati, turlari va qo'llanilishi.

muddatli ish, 22.12.2009 yil qo'shilgan


Ichimlik sutining ozuqaviy qiymati va iste'mol xususiyatlari. Uning sifatini shakllantiruvchi omillar. "AUCHAN" MChJda sotish uchun olingan ichimlik suti assortimentining raqobatbardoshligini baholash. Uni saqlash, tashish, etiketlash va qadoqlash.

Sut nuqsonlari uning xususiyatlarining normal holatdan og'ishi deb tushuniladi. Sut nuqsonlari mustahkamlik, rang, hid va ta'mning o'zgarishi bilan ifodalanadi.

Konsistensiyaning kamchiliklari: shilimshiq yoki yopishqoq sut, tvorog, fermentlar suti.

Kislotalikning keskin oshishi bilan sut loyiga sut kislotasi mikroblarining shilliq hosil qiluvchi irqlari (Gollandiyalik streptokokklar, bolgar laktobakteriyalarining shilliq hosil qiluvchi irqi va boshqalar) sabab bo'ladi.

Sutning kislotaliligi keskin ko'tarilmasdan siljishi sut suyuq bo'lib qolishi bilan tavsiflanadi, lekin uning yuzasida shaffof shilliq to'planishlar paydo bo'ladi. Ushbu mukusning qo'zg'atuvchisi Bactga yaqin mikrobdir. aerogenlar, lekin gazlashmaydi. Bu nuqson sutni 10 ° C dan past haroratlarda uzoq muddatli saqlash vaqtida yuzaga keladi.

Odatda shilimshiq konsistensiyaga ega bo'lgan og'iz suti oddiy sut bilan aralashtirilganda sutdagi shilimshiq ham kuzatiladi.

Tvorog sutining farqi shundaki, unda sutning kislotaliligi sezilarli darajada oshmasdan, laxtalangan tvoroglar paydo bo'ladi va bu sut qizdirilganda qovjirab qoladi. Bu nuqson sutning shirin ivishiga olib keladigan shirdon hosil qiluvchi mikroblarning turli irqlaridan kelib chiqadi.

Rang nuqsonlari: ko'k, qizil va sariq sut. Sutning ko'k rangi kamdan-kam uchraydi va ba'zi mikroorganizmlar va ba'zi o'tlar tufayli yuzaga keladi, ularning rang beruvchi moddasi sutga o'tadi.

Hid va ta'mning nuqsonlari ularning namoyon bo'lishida ham, ularni keltirib chiqaradigan sabablarga ko'ra ham juda xilma-xildir. Avvalo shuni ta'kidlash kerakki, sut havodagi barcha turdagi hidlarni juda tez va oson o'zlashtiradi, shuning uchun sutni har qanday hid chiqaradigan boshqa mahsulotlar (baliq, go'sht, piyoz, kerosin va boshqalar) bilan birga saqlash va tashish. qabul qilib bo'lmaydigan.

Achchiq, efirli, zaharli moddalar ozuqadan sigirning ovqat hazm qilish apparati orqali sutga o'tadi. Ko'pchilik ozuqa mahsulotlari sutning ta'mi va hidiga ta'sir qiladi. Sutning achchiq ta'mi quyidagilardan kelib chiqadi: shuvoq, sariyog ', tansy, quyon karam, shuningdek, no'xat va loviya ko'p miqdorda berish. Sigirlar ko'p miqdorda ovqatlanadigan yovvoyi piyoz va sarimsoq. suv bosgan o'tloqlarda bahorda miqdori, sutda kuchli sarimsoq-piyoz hidini keltirib chiqaradi va uni iste'mol qilish uchun yaroqsiz qiladi. Sigirni rutabagas, sholg'om boshlarini boqishda, zo'rlash va dala xantal, yovvoyi turp bilan qoplangan chorva mollarini boqishda sut noyob ta'mga ega bo'ladi. Yovvoyi otquloq va oxalis o'z ichiga oladi katta miqdorda oksalat kislotasi, sutga o'tib, sutning kislotaliligini oshiradi va uning erta ivishini keltirib chiqaradi. Sutdagi o'tkir ta'mga yangi qichitqi o'tlar, sho'rvalar, suvli karabuğday - qalampir va boshqalar sabab bo'ladi. Sutdagi aniq karam hidi qoramollarga katta karam dachalaridan kelib chiqadi.

Noyob, karam, em-xashak, go'ng kabi ta'm va hidning nuqsonlari sutda E. coli va lyuminestsent bakteriyalarning ma'lum irqlari, ya'ni asosan go'ng mikroflorasi tomonidan ham paydo bo'lishi mumkin.

Mikroblar keltirib chiqaradigan boshqa nuqsonlar qatorida sutning achchiq ta'mini ta'kidlash kerak, bu sut kislotasi mikroblarining rivojlanishiga to'sqinlik qiladigan past (10 ° C dan past) sutni saqlash haroratida chirigan pentonizatsiya qiluvchi mikroblar ta'sirida paydo bo'ladi.

Sutning achchiqlanishining sababi uning yog'ining glitserin va yog' kislotalariga bo'linishi va oleyk kislotasi va glitserinning o'tkir ta'mi bilan ajralib turadigan aldegidlar va ketonlarning hosil bo'lishi bilan keyingi o'zgarishi, og'iz bo'shlig'ining shilliq pardalarini kuchli bezovta qiladi. ichaklar va boshqalar.

Floresan mikroblar ta'sirida sutdagi yog' Bakt. fluorescens, Bact.putidum va boshqa tegishli irqlar aldegidlar va ketonlar hosil bo'lishi bilan parchalanadi.

Past haroratlarda (10 ° C dan past) va uzoq muddatli saqlashda sutda yog'larni parchalaydigan lipaza deb ataladigan ferment ishlab chiqaradigan floresan mikroblar rivojlanadi.

Achchiq ta'm eski sutda (sigirni boshlashdan oldin) va og'iz sutida yog'larning to'liq sintezlanmaganligi yoki bunday sutda ko'p miqdorda lipaza bilan qisman parchalanishi tufayli bo'lishi mumkin.

Shunday qilib, og'iz suti yoki eski sut qo'shilishi oddiy sutga achchiq ta'm beradi.

Sutning sovunli ta'mi sut kislotasi mikroblarining etarli darajada rivojlanmagan (10 ° C dan past) sharoitida chirigan mikroflora va lyuminestsent mikroblar bilan boyitilgan sutni uzoq muddatli saqlashda paydo bo'ladi. Sovunli ta'm, aftidan, oqsil parchalanishining ishqoriy mahsulotlari va yog'larning sovunlanishi ta'sirida hosil bo'ladi.

Sutning nordon ta'mi sut kislotasi mikroblari, shuningdek, 10 ° C dan yuqori haroratda E. coli rivojlanishi natijasida yuzaga keladi.

Fermentlangan sut keng tarqalgan nuqsondir. Bu nuqson sutdagi gazlarning mo'l-ko'l chiqishi bilan tavsiflanadi, o'rnatilgan krem ​​ostida ko'pik hosil qiladi. Bunday holda, parallel ravishda, turli xil hidlarning paydo bo'lishi - spirt, xamirturush, go'ng, butirik kislota va boshqalar Bu nuqsonni keltirib chiqaradigan omillar Coli-aerogenlar, xamirturush va butirik kislota mikroblari guruhlari hisoblanadi. Sut go'ng mikroflorasi bilan kuchli ifloslangan va saqlash harorati past bo'lsa, rivojlanayotgan Coli-aerogenlar guruhi karbonat angidrid hosil qiladi va sutda "nopok", "go'ng" hidigacha hosil qiladi.

Sutning xamirturush bilan infektsiyasi karbonat angidridning chiqishi bilan spirtli fermentatsiya jarayonini keltirib chiqaradi. Sigirlar yomon tayyorlangan silos yemi bilan oziqlanganda sutning butir kislotasi mikroblari bilan ifloslanishi mumkin. Bunday sutni past haroratlarda saqlashda butirik fermentatsiya jarayoni butirik kislota hosil bo'lishiga va gazlar - karbonat angidrid va vodorodning chiqishiga olib keladi; sut kuchli ko'piklanadi va o'tkir yoqimsiz hidga ega, bu butirik fermentatsiya natijasida emas, balki odatda butir kislotasi bilan parallel ravishda davom etadigan chirish jarayoni ta'siri ostida mahsulotlarning shakllanishi natijasida paydo bo'ladi.

Sutdagi yog'li yog'ning ta'mi sutga to'g'ridan-to'g'ri tushadigan quyosh nurlari (ultrabinafsha spektr) ta'sirida paydo bo'ladi. Ultrabinafsha nurlar ta'sirida sut yog'ida joylashgan oleyk kislota to'yinmagan holda o'ziga bir yoki ikkita suvli qoldiq (HO) biriktiriladi va gidroksi yoki dioksistear kislotaga aylanadi, bu esa tuzlangan yog'ning jirkanch hidini (yog'li sham, yog'li) chiqaradi. oshxona latta). Qisqa muddatli, bir necha daqiqa ichida sutga quyosh nuri ta'siri bu nuqsonni keltirib chiqaradi.

Kamchiliklari bo'lgan sut sut zavodiga yoki tushirish nuqtasiga kirganda, bu nuqsonlarning tabiati va sabablarini aniqlagandan so'ng, o'simlik ushbu hodisani bartaraf etish uchun barcha choralarni ko'rishi kerak.

Oddiydan barcha og'ishlar organoleptik ko'rsatkichlar sut nuqsonlar deb ataladi. Sut nuqsonlarining sabablari va vaqti har xil. Shunday qilib, sog'ishdan oldin sutda bir qator ta'm va hid nuqsonlari paydo bo'lishi mumkin. Bularga hayvonlar organizmidagi fiziologik jarayonlarning buzilishi (laktatsiya boshida va oxirida, kasallik paytida va hokazo) va ozuqa moddalarining sut kimyoviy tarkibining o'zgarishi natijasida yuzaga keladigan nuqsonlar kiradi. qon bilan sut beziga o'ziga xos ta'm va hid. Masalan, og'iz suti, eski sut va mastit, ketoz va boshqa kasalliklarga chalingan hayvonlarning suti aniq ta'mga ega (achchiq, sho'r, sigir va boshqalar). Hayvonlarga ma'lum yemlar, o'tlar va begona o'tlar bilan oziqlanganda eng ko'p tarqalgan em-xashak ta'mi (silos, karam, sarimsoq va boshqalar) va hidlari sutga o'tadi.

Ta'm va hidning boshqa nuqsonlari sog'ishdan keyin sutda paydo bo'lishi mumkin - agar sutni saqlash, tashish va birlamchi qayta ishlash qoidalari buzilgan bo'lsa. Demak, sutning xiralashgan, oksidlangan, sovunli va boshqa ba'zi ta'mi va hidlari lipoliz va yog'larning oksidlanishi natijasidir. Har xil nuqsonlar yomon yuvilgan idishlardan hidlarning so'rilishi, sut saqlanadigan xonada ventilyatsiyaning yo'qligi, moylash moylari, benzin va boshqalarning hidini singdirish, shuningdek, sutni yuvish va dezinfektsiyalash vositalari, dori-darmonlar bilan ifloslanishi bilan oldindan belgilanadi. , pestitsidlar va boshqa kimyoviy moddalar.

Odatda, sutning ta'mi va hidining nuqsonlari sabablarining tabiatiga ko'ra guruhlarga bo'linadi: ozuqa, bakterial, texnik (texnologik) va fizik-kimyoviy kelib chiqishi nuqsonlari.

Lipoliz natijasida yuzaga keladigan nuqsonlar. Lipoliz natijasida sutning ta'mi va hidi yoqimsiz, xiralashgan bo'ladi. Buning sababi erkin past molekulyar og'irlikdagi yog' kislotalari: butirik, neylon, kapril, kaprik va laurik. Ular xom ashyoda to'planishi, shuningdek sutni qayta ishlash va saqlash jarayonida issiqlikka chidamli sut lipazalari yoki lipolitik fermentlar ta'sirida sutni qayta ishlash va saqlash jarayonida hosil bo'lishi mumkin, ular takroriy ekish paytida sutga kiradigan psixofil bakteriyalarning lipolitik fermentlari (uskunalar, konteynerlar, havo va boshqalar).

Lipit fraktsiyasining oksidlanishidan kelib chiqadigan nuqsonlar. Lipidlarning havodagi kislorod bilan oksidlanishi sutdagi nomaqbul ta'mlarning keng tarqalgan sababidir: karton, metall, yog'li, yog'li, baliq va boshqalar, ular umumiy "oksidlangan" ta'm atamasi ostida birlashtirilgan.

Oksidlangan ta'mning kashshoflari fosfolipidlarning to'yinmagan yog'li kislotalari va sut yog'ining triglitseridlari - araxidon, linolenik, linoleik, oleyk kislotalari va ularning izomerlari. Yog 'kislotalarining molekulyar kislorod bilan oksidlanishi zanjirli reaksiyalar orqali sodir bo'ladi (2-jildga qarang).

Sutning oksidlangan ta'mi karbonil birikmalari - ko'plab to'yingan va to'yinmagan aldegidlar va ketonlar bilan oldindan belgilanadi. Ularning ma'lum konsentratsiyasi va kombinatsiyasi mahsulotlarga tegishli o'ziga xos yoqimsiz ta'mlarni beradi: baliq, achchiq, metall, karton. U o'tkir biriktiruvchi ta'm bilan ajralib turadi, ba'zida metall, baliq, yog'li va oley ta'mi bilan birga keladi.

Pasterizatsiyalangan va xom sutda past haroratlarda uzoq muddatli saqlash paytida yog 'globulalari va erkin sut yog'larining fosfolipid membranalarining o'z-o'zidan oksidlanishi sodir bo'ladi. Natijada karton ta'mi ham paydo bo'ladi.

Yog 'fazasining beqarorligi, mis, temir, yorug'lik ionlari oksidlangan ta'mning ko'rinishini tezlashtiradi. Buning sababi shundaki, erkin (beqarorlashtirilgan) yog'da ko'proq ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar mavjud. Sutdagi erkin yog' miqdori mavsumga (qishda u yozga qaraganda ko'proq), saqlash paytida mexanik shovqin darajasiga va boshqa omillarga bog'liq.

Mexanik omillar ta'sirini kamaytirish, askorbin kislotani (1 litr uchun 25 mg yoki undan ko'proq), yuqori haroratlarda pasterizatsiya qilish va sutni gomogenizatsiya qilish orqali sutda oksidlangan ta'm paydo bo'lishining oldini olish mumkin: past konsentratsiyalarda askorbin kislotasi prooksidant sifatida ishlaydi. , va ortishi bilan

2-bob. Sut va sut mahsulotlari konsentratsiya - antioksidant sifatida. Sutning antioksidant xususiyatlari SH-guruhlari tomonidan kuchaytiriladi, ular yuqori haroratli pasterizatsiya paytida chiqariladi. Sutni issiqlik bilan ishlov berish va gomogenlashtirish mis va temirning prooksidant faolligini pasaytiradi, chunki ular tomonidan oqsillar va SH-guruhlari bilan faol bo'lmagan komplekslar hosil bo'ladi.

Nurdan kelib chiqadigan nuqsonlar. Shishaga solingan sut ko'pincha sotilishidan oldin yoritilgan peshtaxtalarda va vitrinalarda saqlanadi. Yorug'lik ta'sirida lipidlarning foto-oksidlanishi tufayli sutda oksidlangan lazzatlar paydo bo'ladi. Shu bilan birga, sutning biologik qiymati pasayadi, karotin, askorbin kislotasi, riboflavin va boshqa vitaminlar yo'q qilinadi.

Lipidlarning fotooksidlanish mexanizmi atmosfera kislorodi bilan oksidlanish mexanizmiga o'xshaydi, ya'ni. erkin radikal zanjir xususiyatiga ega. Shu bilan birga, sutni past haroratlarda saqlash jarayonida molekulyar kislorod bilan lipidlarning oksidlanishi sekin davom etadi va yorug'lik oksidlanishning yomonlashishini tezroq keltirib chiqaradi.

Sutdagi fotooksidlanish jarayonida avval oqsillar, keyin esa sut yog'i o'zgaradi. Shunga ko'ra, quyoshli va oksidlangan lazzat paydo bo'ladi.

Bundan tashqari, yorug'lik ta'sirida em-xashak (karam) va kuygan lazzatlar paydo bo'lishi mumkin.

Quyoshli ta'm bir hil sutga xosdir. Qadoqlangan sutni lyuminestsent lampalar yaqinida saqlashda 2-4 soatdan keyin ta'mi o'zgaradi. Qusurning rivojlanishi askorbin kislotasi bilan katalizlanadi. Vaqt o'tishi bilan yog'li ta'm oksidlanganga aylanadi, uning ko'rinishi mis bilan katalizlanadi va lipid oksidlanishidan kelib chiqadi.

Issiqlik bilan ishlov berish nuqsonlari. Pasterizatsiya va sterilizatsiya jarayonida sut va qaymoqning uglevodlari, lipidlari va aminokislotalari o'ziga xos ta'm va hidga ega bo'lgan ko'plab birikmalar hosil bo'lishi bilan chuqur o'zgarishlarga uchraydi. Saqlash paytida sutning tarkibiy qismlaridagi o'zgarishlar uzaytirilishi mumkin va parchalanish mahsulotlari bir-biri bilan o'zaro ta'sirlashganda, uning ta'mi va hidini yomonlashtiradigan yangi tarkibiy qismlarni hosil qiladi. Sutning ta'mi va hidiga salbiy ta'sir ko'rsatadigan birikmalarga furfural, benzaldegid, maltol, asetofenon, o-aminoasetofenon va benztiazol kiradi.

Ushbu birikmalar sutni yuqori haroratgacha qizdirganda melanoidin hosil bo'lish reaktsiyalari (shakar omini reaktsiyalari) natijasida to'planadi.

Issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng darhol sutda paydo bo'ladigan nuqsonlarga qayta pasterizatsiya, karamelizatsiya va kuygan ta'm kiradi - oqsil molekulalaridan sulfidril guruhlari va vodorod sulfidining chiqishi tufayli pasterizatsiyaning o'ziga xos ta'mi nuqson emas.

Qayta pasterizatsiyaning ta'mi yuqori ishlov berish haroratida (130-150 ° C) yoki uzoq muddatli issiqlik bilan ishlov berishda paydo bo'ladi. Ushbu ta'm o'tkirroq (pasterizatsiya bilan solishtirganda) va saqlash vaqtida yo'qolmaydi.

Karamellangan lazzat mexanizmi hali to'liq tushunilmagan. Bu juda murakkab va sutning fermentsiz qorayishi mahsulotlari (kislotalar - fumerik, sut, piruvik; geterotsiklik birikmalar - furan, pirol, piran, aldegidlar, fenollar va boshqalarning hosilalari) tufayli yuzaga keladi.

Kuygan ta'mi isitish moslamalari yuzasida kuyish hosil bo'lishidan kelib chiqadi.

Biokimyoviy kelib chiqish nuqsonlari mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati bilan bog'liq. Ular orasida eng keng tarqalganlari:

• nordon sut (xom sutda yoki butirik kislotada sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi tufayli - pasterizatsiyalangan holda),
• malt ta'mi - mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati mahsuloti bo'lgan asetaldegidni oldindan belgilaydi;
• psixofil bakteriyalarning rivojlanishi natijasida mevali lazzat,
• sutda achchiq ta'm paydo bo'lishi mumkin, agar u muzlatgichda belgilangan muddatdan ko'proq vaqt davomida saqlansa. Past haroratlar kislota hosil qiluvchi bakteriyalarning rivojlanishini sekinlashtiradi va shu bilan sutda achchiq ta'm paydo bo'lishiga hissa qo'shadigan chirigan bakteriyalarning rivojlanishi uchun sharoit yaratadi. Chirishning birinchi bosqichida oqsillar achchiq ta'mga ega bo'lgan albumoz va peptonlarning hosil bo'lishi bilan parchalanadi.

Biokimyoviy kelib chiqishi nuqsonlari sut konsistensiyasidagi nuqson - egiluvchanlikni ham o'z ichiga oladi. Bu nuqson bakteriyalarning rivojlanishi tufayli paydo bo'ladi, ular kapsulalarni hosil qilib, sutga shilimshiq yopishqoq mustahkamlik beradi.

Sutdagi rang nuqsonlari juda kam uchraydi. Ular pigment hosil qiluvchi bakteriyalar (sarg'ish, ko'k rang o'zgarishi, sutning qizarishi) rivojlanishi tufayli paydo bo'lishi mumkin. Ba'zida rang o'zgarishi kasal hayvonlarni sog'ish paytida sutga kiradigan qon bilan bog'liq.

Tashqi ko'rinishi va mustahkamligi bo'yicha sut cho'kindi, pishirilgan sut va yuqori yog'li tarkibsiz bir hil suyuqlik bo'lishi kerak - qaymoqli loysiz. Hidi va ta'mi toza, begona ta'm va yangi sutga xos bo'lmagan hidsiz bo'lishi kerak; pishirilgan sut uchun - yuqori pasterizatsiyaning yaxshi ifodalangan ta'mi; rangi - oq, bir oz sarg'ish tusli, eritilgan uchun - kremsi bilan, yog'siz uchun - biroz mavimsi tuslar bilan.

Sutning hidi va ta'mini baholash maxsus tayyorgarlikdan o'tgan va sertifikatlangan kamida uchta mutaxassisdan iborat komissiya tomonidan amalga oshiriladi. Hidi va ta'mi namuna olingandan keyin ham, 4 ± 2 ° S haroratda 4 soatdan ko'p bo'lmagan saqlash va tashishdan keyin ham aniqlanadi. Tahlil qilingan namunalar hid va ta'm nuqsonlari bo'lmagan oldindan tanlangan sut namunasi bilan taqqoslanadi, polga 5 ball qo'yildi. Ushbu namunani baholash natijalari qayta ishlashga kiritilmagan.

Kolbani ochgandan so'ng darhol aniqlang sut hidi... Keyin quruq, toza shisha stakanga sut (20 ± 2 sm 3) quyiladi va ta'mi baholanadi.

Baholash quyidagi hid va ta'm xususiyatlariga muvofiq besh balli tizimda amalga oshiriladi

Ballar asosida ekspert varaqasi tuziladi:

Agar alohida ekspertlar tomonidan baholashdagi nomuvofiqlik bir balldan oshsa, namunani baholash 30 daqiqadan kechiktirmasdan takrorlanishi kerak. Yakuniy test natijasi sifatida ekspertlar tomonidan berilgan baholash natijalarining o'rtacha arifmetik qiymati olinadi. Natija eng yaqin butun songa yaxlitlanadi. 5-4 ballga ega bo'lgan sut boshqa ko'rsatkichlarga qarab eng yuqori, birinchi yoki ikkinchi navga kiradi. 3 ballga ega bo'lgan sut yilning qish-bahor davrida ikkinchi navga, qolganlarida - navsizga tasniflanadi.

Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar jadvalda keltirilganlarga mos kelishi kerak. 1-guruhdan past bo'lmagan mexanik ifloslanish standartiga muvofiq tozalik darajasi bilan 1.

Jadval 1. Sutning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

Sut turi			Kislotalik, darajalar, ortiq emas
To'liq normallashtirilgan
Yangilangan
Yog 'tarkibining ortishi
Eritilgan
Protein
Yog'siz
Ionik

Bakteriologik ko'rsatkichlarga ko'ra, shisha va qoplarda pasterizatsiya qilingan sut 1 ml sutdagi bakteriyalarning umumiy soni 75 000 dan ko'p bo'lmagan va mos ravishda E. coli 3 ml titri va B guruhi bilan A guruhi talablariga javob berishi kerak. 150 000 va 0,3 ml, va kolba va tanklarda pasterizatsiya - 300 OOO va 0,3 ml (qarang GOST R 520 90-2003).

Yig'ilgan sutga boshqa talablar qo'yiladi. Ta'm va hidda aniq em-xashak lazzatiga ruxsat beriladi; tozaligi mexanik ifloslanish standartiga ko'ra kamida 2-guruh bo'lishi kerak.

Sut va uni qayta ishlash mahsulotlarining nomlari 2008 yil 12 iyundagi 88-FZ-sonli "Sut va sut mahsulotlari uchun texnik reglament" Federal qonunining 4-moddasida belgilangan tushunchalarga mos kelishi kerak.

Sut nuqsonlari

Sut nuqsonlari sifatsiz ozuqa, sutga mikroflorani yutish natijasida kelib chiqqan; noto'g'ri texnologiya qayta ishlash, saqlash shartlari va shartlarini buzish va boshqa sabablar.

Muvofiqlik nuqsonlari ba'zi mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati natijasida yuzaga keladi. Sut shilimshiq yoki yopishqoq - shilimshiq hosil qiluvchi bakteriyalar ta'sirida sut kislotasi bakteriyalari ishtirokida qalin mustahkamlikka ega bo'ladi. E. coli bakteriyalarining rivojlanishi natijasida sut fermentlanadi va ko'pik hosil bo'ladi. Agar shirdon chiqaradigan bakteriyalar kirsa, sut qizdirilganda, hatto past kislotalilikda ham siqiladi.

Xushbo'y nuqsonlar ko'pincha oziq-ovqatning o'ziga xos hidlari yoki hayvonlar saqlanadigan binolarning antisanitariya holatidan kelib chiqadi. Xushbo'y nuqsonlarga barnyard, chirigan, pishloqli, sarimsoq va boshqalar kiradi.

Ta'mli lazzatlar- nuqsonlarning eng keng tarqalgan turlari:

• sut kislotali bakteriyalar yoki ichak tayoqchasining hayotiy faoliyati natijasida sut nordon ta'mga ega bo'ladi;
• lipaza fermentlari ta'sirida past haroratlarda uzoq muddatli saqlashda sutda achchiq ta'm hosil bo'ladi, shuningdek, laktatsiyaning oxirgi kunlaridagi sutda paydo bo'ladi;
• achchiq ta'mi sutdagi chirishga qarshi peptonizatsiya qiluvchi bakteriyalarning faolligi bilan bog'liq, ozuqada shuvoq mavjudligi sabab bo'lishi mumkin;
• noxush o'ziga xos ta'm hayvonlarning ratsionida qichitqi o'ti, sarimsoq, piyoz, sholg'om, turp, dala xantal va boshqalar mavjudligidan paydo bo'lishi mumkin;
• sho'r ta'mi elinning ba'zi kasalliklari bilan paydo bo'ladi;
• sut kislotaning idishdagi metall bilan o'zaro ta'siri natijasida sut metall ta'mga ega bo'ladi;
• sut yog'ining atmosfera kislorodi bilan oksidlanishi natijasida sut yorug'likda saqlanganida yog'li ta'm paydo bo'ladi;
• Agar sumkaning ko'ndalang tikuvlarini yopishtirishda qog'oz yonib ketishiga yo'l qo'yilsa, sterillangan sut va qoplarda tutunli ta'm va hid paydo bo'lishi mumkin.

Rang kamchiliklari(qizarish, ko'k rang o'zgarishi va sarg'ish) pigmentli bakteriyalar ta'sirida paydo bo'ladi. Ba'zida sutning sarg'ayishi hayvonning og'riqli holati tufayli sog'ish paytida qonning sutga kirishi bilan bog'liq.

Sut muzlaganda uning sifati sezilarli darajada pasayadi: kolloid holati buziladi, buning natijasida sut qichiydi; idishning devorlarida tuzsizlangan muz hosil bo'ladi, yog 'er yuzasiga suzadi va markaziy va pastki qismlarda oqsil to'planadi. Sutda chig'anoq va bo'laklar paydo bo'ladi. Ta'mi suvli va shirin bo'ladi.

Tug'ilgandan keyin etti kun ichida olingan og'iz suti pasterizatsiyaga chidamaydi, kislotaliligi yuqori va albumin, globulin va tuzlarning ko'payishiga ega. Qayta ishlash mumkin emas.

Sog'ish to'xtagunga qadar 7-10 kun ichida olingan eski sut mineral tarkibining o'zgarishi va lipaza mavjudligi sababli sho'r va achchiq ta'mga ega. Bunday sutdan tayyorlangan sariyog' saqlash vaqtida beqaror, pishloq sifatsiz. Qadimgi sutni qabul qilish mumkin emas.

Pishirishda foydalanish. Sut pishirishda keng qo'llaniladi: u birinchi va ikkinchi taomlarni tayyorlashda, shuningdek, turli xil soslar, mahsulotga sutning o'ziga xos ta'mini beruvchi qo'shimchalar sifatida ishlatiladi.

Saqlash, tashish, qadoqlash va markalash. Sut yaxshi gazlangan va qorong'i xonalarda saqlanadi: texnologik jarayon tugaganidan keyin 0 dan 8 ° C gacha bo'lgan haroratda 36 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida pasterizatsiya qilinadi; sterillangan - 1 dan 10 ° C gacha, 6 oygacha; Odo 20 ° S dan 4 oydan oshmasligi kerak.

Sut tashiladi turli xil turlari idishlar: tanklar, kolbalar, qutilar, ulardan 0,25 sig'imli shishalarga quyiladi; 0,5; 1,0 l va plastik qoplarda, shuningdek turli sig'imdagi maxsus polimer qoplamali karton qoplarda; sovutgichli yoki izotermik transport vositalarida tegmaslik havo haroratini saqlab turish va shu bilan mahsulot xavfsizligini ta'minlash.

Belgilash sut o'ramiga o'chirilmaydigan bo'yoq yoki bo'rttirma bilan qo'llaniladi va quyidagi ma'lumotlarni o'z ichiga oladi: mahsulot nomi, ishlab chiqaruvchining tovar belgisi, litrdagi hajmi, sotish muddati, me'yoriy hujjatning belgilanishi, foizda yog' miqdori.

Ichimlik sutining sifatiga qo'yiladigan talablar

Ichimlik sutining sifatiga qo'yiladigan talablar GOST R 52090-2003 “Ichimlik suti. Texnik shartlar". Bunday holda, quyidagi atamalar qo'llaniladi:

• sut yoki qaymoqning bir hil partiyasi - ularning har xil turlari, bir korxona tomonidan ishlab chiqarilgan, bir xil qayta ishlangan, bir xil nomdagi, bir ish smenasida ishlab chiqarilgan, bitta sut saqlash idishidan bir hil idishga qadoqlangan;
• o'rtacha namuna - bitta idishdagi qadoqlashning bir hil partiyasining boshqaruv bloklaridan olingan mahsulotning bir qismi. Qadoqlash birligi quti, kolba, tank bo'limi va boshqalar hisoblanadi;
• o'rta namuna - laboratoriya tekshiruvi uchun ajratilgan o'rtacha namunaning ma'lum bir qismi.

Tovar ekspertizasi uchun namunalar olish, tadqiqot uchun namunalar tayyorlash standartlarga muvofiq amalga oshiriladi.

Tarqatish tarmog'iga qabul qilingan sutning har bir partiyasi qo'shimcha hujjatlarga ega bo'lishi kerak: miqdori - schyot-faktura, ishlab chiqaruvchining konsignatsiya qog'ozi, sifati - sertifikat. Sut qabul qilinganda:

• idishning ko'rinishiga e'tibor bering;
• sirt holati, metall idishda deformatsiya yoki zang mavjudligi; axloqsizlik, chiplar ustida shisha butilkalar; qog'oz yoki polimer idishlarning zichligi;
• yorliqlash va unga qo'shilgan hujjatlar uchun saqlash muddatini solishtirish;
• kiruvchi sutning haroratini aniqlang.

Sutni miqdori bo'yicha qabul qilish butun partiyani doimiy tekshirish orqali amalga oshiriladi.

Sutni qabul qilishda sut sifati yetkazib beruvchining qo‘shimcha hujjatlariga muvofiqligi tekshiriladi. Sutning sifati har bir bir hil partiya uchun o'rtacha namunani va o'rtacha namunani GOST bo'yicha tekshirish orqali belgilanadi.

Qabul qilingan tovarlar partiyasidan GOST talablariga muvofiq ma'lum miqdordagi qadoqlash birliklari olinadi.

Sut va sut mahsulotlarining organoleptik xususiyatlari har bir nazorat qilinadigan qadoqlash birligi uchun alohida baholanadi. Organoleptik xususiyatlar bo'yicha mahsulot quyidagi talablarga javob berishi kerak:

• tashqi ko'rinishi - shaffof bo'lmagan suyuqlik; yog'li va yuqori yog'li sut uchun ozgina yog'li loyga ruxsat beriladi, bu aralashtirish bilan yo'qoladi;
• mustahkamlik - suyuq, bir hil, yopishqoq bo'lmagan, ozgina yopishqoq; oqsil parchalari va adashgan yog' bo'laklarisiz;
• ta'mi va hidi - sutga xos, begona ta'm va hidsiz, qaynatilgandan keyin ozgina ta'mga ega; pishirilgan va sterillangan sut uchun - aniq qaynash ta'mi; qayta tiklangan va qayta birlashtirilgan uchun shirin ta'mga ruxsat beriladi;
• rang - oq, butun massa bo'ylab bir xil; pishirilgan va sterillangan sut uchun - krem ​​soya bilan; yog'siz uchun - bir oz mavimsi rang bilan.

Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarni aniqlash uchun o'rtacha namunalardan o'rtacha namuna ajratiladi, u toza idishga joylashtiriladi va namuna olish uchun vakil yuborgan qabul qiluvchi va etkazib beruvchining muhrlari bilan muhrlanadi yoki muhrlanadi. Sinov uchun namunalar qabul qiluvchi yoki yetkazib beruvchi tizimidan tashqaridagi laboratoriyaga yuboriladi. Ushbu namunalar mahsulot ishlab chiqargan korxona nomi, mahsulotning amaldagi standarti, mahsulot nomi va navi, o'rtacha namunani olish vaqtidagi mahsulot harorati ko'rsatilgan qo'shimcha hujjatlar bilan ta'minlanadi. Tadqiqotlar namuna olingan paytdan boshlab 4 soatdan kechiktirmay amalga oshiriladi. Tovar ekspertizasi natijalari jadvalda keltirilgan standart normalari bilan taqqoslanadi. 1,8 va 1,9.

1.8-jadval. Ichimlik sutidagi yog'ning massa ulushining qiymatlari

Sut guruhi, ammo yog 'miqdori	Yog'ning massa ulush darajasi,%
Skim
Yog'siz
Tarkibida yog'i kam	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Klassik	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Yuqori yog'li	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Eslatma. Yog'ning massa ulushining haqiqiy qiymati yog'siz sut belgilangan stavkadan ko'p bo'lmasligi kerak, qolgan barcha guruhlar uchun - belgilangan stavkadan kam bo'lmasligi kerak.

1.9-jadval. Sut sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

Sut sifatini tekshirishda turli xil kelib chiqish nuqsonlari aniqlanishi mumkin - ozuqa, bakterial va fizik-kimyoviy. Sut nuqsonlari - sifatsiz xom ashyolardan foydalanish, texnologik rejimlarni buzish va saqlash natijasida kelib chiqadigan organoleptik ko'rsatkichlar, kimyoviy tarkibi, sutning qadoqlanishi va markalanishining standartda nazarda tutilgan ko'rsatkichlardan chetga chiqishi. Ularning sutda mavjudligi mahsulot sifatini sezilarli darajada pasaytiradi yoki hatto nuqsonlar juda aniq bo'lsa, sutni sotish uchun sotishga ruxsat bermaydi.

Em-xashak nuqsonlari sut ozuqa, binolar, va hokazo o'tkir hidlarni shimib qachon sodir Bu nuqsonlar bartaraf yoki sut deodorization, issiqlik davolash tomonidan zaiflashib.

Bakterial nuqsonlar sutning ta'mi va hidini, tuzilishini va rangini sezilarli darajada o'zgartirishi mumkin. Saqlash vaqtida bu nuqsonlar kuchayadi.

Em-xashak va bakterial kelib chiqadigan nosozliklar ta'm nuqsonlarini o'z ichiga oladi: nordon ta'm sut kislotasi bakteriyalarining hayotiy faoliyati natijasida paydo bo'ladi; achchiq ta'm sutni saqlash paytida, yog 'qismida lipaza fermentlarining ta'siri ostida hosil bo'ladi; achchiq ta'mi ozuqada shuvoq va chirigan peptonizatsiya qiluvchi bakteriyalar mavjudligidan kelib chiqadi; sho'r ta'mi hayvonlarning elin kasalliklarining natijasidir.

Rang nuqsonlari - ko'k rang o'zgarishi, sutning qizarishi yoki sarg'ayishi - pigmentli bakteriyalar ta'sirida paydo bo'ladi.

Hid nuqsonlari chirigan bakteriyalarning chiqindilari, ozuqaning o'ziga xos hidlari tufayli yuzaga keladi. Bularga: omborxona, pishloq, chirigan, sarimsoq va boshqalar kiradi.

Konsistensiya nuqsonlari (qalin, yopishqoq, shilimshiq konsistensiya) sut kislotasi bakteriyalari va shilliq hosil qiluvchi bakteriyalarning hayotiy faoliyati natijasida yuzaga keladi.

Yomonliklarga fizik-kimyoviy kelib chiqishi quyidagilarni o'z ichiga oladi: og'iz suti va eskirgan sut, o'ldirmaydigan sut, yog'li ta'mga ega sut (ultrabinafsha nurlar ta'siridan), muzqaymoqli sut.