Ольга Деккер

Здрастуйте, з вами Ольга Деккер:)

5 правил правильного харчування від Ольги Деккер

Вибери зручний месенджер, щоб отримати

Сьогодні розповім вам ще кілька порад: як вибрати хороший і справді натуральний сир для своєї сім'ї. Давайте розберемося, як можна визначити справжню якість молочного продукту.

Купили сир у магазині чи на ринку? Сумніваєтеся в його якості та натуральності?

Ви можете вдома легко та швидко дізнатися, чи є у вашому улюбленому продукті шкідливі добавки. Ось, наприклад, простий спосіб: як перевірити якість сиру.

Посморіть 3-х хвилинне відео: Тест сиру. Як відрізнити підробку?

Що собою представляють «сирна маса», «глазований сирок» та «сирок сирний»?

«Хоча ми і живемо у сільській місцевості, і у нас завжди є можливість купити домашній сир, я помічаю, що в магазинах багато людей купують різні сирні маси та сирки з добавками собі і, найстрашніше, своїм маленьким дітям-вони здаються солодкими та смачними…»

Тетяна Д.

Якось я розмовляла зі спеціалістом, який працює на одному з молокозаводів.

Він сказав, що досить часто сир, термін придатності якого вже добігає кінця, «присмачують» крохмалем, водою, «фруктовими» наповнювачами, рослинними жирами… І відправляють наново до магазинів та ринків на продаж: (

На запах та смак вже дуже складно визначити таку «неякісну» продукцію. Причому дату виробництва ставлять нову тоді, коли зроблено цей заміс, а не тоді, коли було зроблено сир!

Моя вам порада: Краще купіть натуральний сир, свіжі сезонні фрукти або сухофрукти. Зробіть самі для своєї дитини смачну та корисну сирну масу :)

Звертайте увагу на ціну. Недорогий сир, без вказівки складу, краще не брати. Якщо, крім молока та закваски, є інші складові, назвати сир натуральним вже складно.

Немає часу чи бажання робити сирну масу будинку?

Тоді обов'язково подивіться короткий сюжет про те, як правильно вибирати корисну сирну масу.

• Упаковка обов'язково має бути герметичною
• Всередині на упаковці не повинна виступати волога, крапельки води
• Термін зберігання справжніх ласощів - не більше 72 годин
• У складі повинні бути тільки сир, вершкове масло та цукор. Це базовий рецептза ГОСТом.
• Продукт не повинен розтікатись. Маса повинна мати форму і бути природного кольору.
• Понюхайте. Чи є кислий запах бродіння? Краще таке не їсти!

З якими ще проблемами стикаються при купівлі сиру?

Не завжди можна отримати інформацію про продукт. Часто купую розважний сир, і навіть продавець не може відповісти мені який термін придатності цього продукту і, тим більше, склад… Відповідають тільки: «Сьогодні привезли» або «Вчорашній»…»

Юлія С.

Хороший сир має бути однорідної структури без великих грудок і запах — легка кислинка.

Перед покупкою попросіть продавця документ, що підтверджує якість продукції. Там буде вказано дату виробництва. Або на оптовій тарі має бути маркування, можна попросити прочитати його.

Принаймні ви побачите реакцію продавця, і зможете прийняти рішення — купувати чи ні.

Якщо вам за різними приводами документи не показують, краще купіть сир у іншого продавця або фасований.

Чи є сенс переплачувати за упаковку? На що звертати увагу насамперед?

Послухайте думку спеціаліста щодо якості молочної продукції в цьому відео.

Як перевірити «домашній» сир на якість?

«Я купую сир на ринку у бабусь або на недільному ярмарку у фермерських господарств. Як мені визначити якість сиру?

Олексій І.

• У таких випадках звертайте увагу на продавця, дивіться на чистоту прилавка. У чистому чи брудному спецодязі продавець? У чому зберігатись сир?

• Якщо купуєте вперше, то можете запитати людей із черги: «Брали вони чи ні раніше тут сир?» Подивіться спокійно, чи є черга до цього продавця?

Іноді буває так, що стоїть на ринку три продавці, а черга лише до одного.

• Далі спробуйте трохи сиру. Якщо смак влаштовує, попросіть накласти саме з тієї ж тари, з якої ви спробували.

До речі, про тару…

Якось я бачила, як постачальники приїхали на ринок раніше, ніж прийшла продавець молочного «фермерського» прилавка. Вони просто залишили два високі білі квадратні бідони сиру з етикеткою якогось молочного комбінату.

Дівчина прийшла трохи пізніше, переклала сир на прилавок і почала продавати його як власний, натуральний.

• Коли ви стоїте у черзі, подивіться, звідки продавець накладає сир. Я помічала, що у фермерів, які самі тримають корів, тари зазвичай різні: то бідончик, то тазик, то каструлька.

• Ще ви можете поставити продавцю дуже прості питання про корови:

А де вони пасуться? В якому районі? А скільки їх у Вас? А як звати? Чим ви їх годуєте? А чи далеко до ринку Вам добиратися? Скільки їдете годинника?

За його відповідями, ви зможете легко визначити, чи правду вам кажуть, коли називають сир своїм домашнім. Зазвичай фермер легко і швидко відповідає питанням без затримки.

А продавцю, який закупив у молокозаводу, важко відразу розповісти, відповідає загальними словами, дивіться кудись у підлогу і т.д. Ви одразу це відчуєте!

Знаєте, я думаю, що від нас із вами багато залежить!

Давайте і перестанемо купувати нахабні підробки та шкідливу хімію!.. Адже в нашій рідній країні все є натуральне: і молоко, і масло, і сир.

Зберігають сир і сирні виробипри температурі від 0 до 2С трохи більше 36ч. з моменту закінчення технологічного процесу. Заморожений сир зберігають за нормальної температури - 18С до 8 міс.

Пакують сир, сирні вироби та напівфабрикати фасованими у споживчу тару (дрібна фасування), а сир (крім дієтичного) та сирну масу також у транспортну тару (велика фасування).

Сир жирний, напівжирний і нежирний фасують у вигляді брусків в етикетований пергамент, підпергамент, папір з полімерним покриттям масою нетто в основному по 250, сир дієтичний - в пакети, коробочки та стаканчики з полімерних матеріалів по 250 і 500 г. алюмінієву фольгу, тонкий підпергамент по 50 і 100 г, а сиркові маси - по 250 і 500 г. Тирти сирні упаковують у картонні коробки масою нетто від 250 до 2000 г; креми та пастоподібні сирки - у скляні баночки, склянки з полістиролу, коробочки та склянки картонні з полімерним покриттям - від 50 до 250 г. Сирні напівфабрикати упаковують у пергамент, поліетиленові плівки, картонні коробки або пакети - від 250 до 10

Велика фасування сиру (крім дієтичного) та сирних мас проводиться в дерев'яні бочки (ГОСТ 8777-80) - до 50 кг, металеві широкогорлі фляги (ГОСТ 5037-78) - до 35, алюмінієві бідони (ГОСТ 17151-70) дерев'яні та картонні ящики з вкладишами з пергаменту (поліетиленової плівки, паперу з полімерним покриттям) – до 12 кг. Допускається велика фасовка сирних напівфабрикатів для мережі громадського харчування: тіста для сирників та вареників лінивих - у широкогорлі фляги та картонні ящики до 30 кг, заморожених вареників - у ящики по 7 кг, запіканки сирної - у металеві фляги до 35 кг та картонні ящики - до 12 кг.

Допустимі відхилення маси нетто для дрібної і великої фасування не повинні бути більшими за норми, передбачені чинною НТД для даного виду продукту.

Сир, сирні вироби та сирні напівфабрикати дрібної фасування повинні бути покладені в картонні, дерев'яні або полімерні ящики не більше ніж у три ряди за висотою, масою нетто не більше ніж 12 кг. Дерев'яні та полімерні ящики мають бути запломбовані, а картонні – обклеєні паперовою стрічкою.

Металеві фляги та алюмінієві бідони закупорюють, пломбують та маркують. На транспортній тарі з сиром з непастеризованого молока має бути нанесено позначення: «З непастеризованого молока, призначений для вироблення продуктів із термічною обробкою».

Примітки:

• 1. Терміни зберігання заморожених сирів та вареників обчислюються з моменту їх випуску з підприємства-виробника.
• 2. За відсутності холоду на торговому підприємствітермін зберігання сиру жирного, напівжирного та нежирного, сирної масита сирків скорочується до 12 год, а реалізація інших продуктів не дозволяється.
• 3. Термін зберігання сиру при зниженні температури повітря до 0...-2°С збільшується до 10 діб.
• 4. Тривале зберігання замороженого сиру можливе лише на холодильниках чи оптових базах.

Зберігають сир, сирні вироби та напівфабрикати протягом певних термінів. При випуску з підприємства сир, сирні вироби, тісто для сирників та вареників та запіканка повинні мати температуру не вище 8°С, сир заморожений – не вище – 8, вареники заморожені Московські – не вище –10°С.

Не допускають до реалізації сир, сирні вироби та напівфабрикати з дефектами смаку (кормовий присмак, нечистий, старий, затхлий, надмірно кислий, оцтово-кислий, їдкий, прогірклий, гіркий або дріжджовий смак), консистенції (для сиру - груба, суха , гумова, мажущаяся) і зовнішнього вигляду(спушування, виділення сироватки, ослизнення та пліснявіння).

Щоб визначити хімічний склад кожного продукту у блюді, вдаються до довідкових таблиць хімічного складупродуктів харчування. При розрахунку складу готових стравв основі технології їхнього приготування лежать рецептури страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Сировинний набір проводиться відповідно до збірки рецептур, з урахуванням викладених у ньому додаткових рекомендацій щодо приготування.

• 1. Сир зберігають при температурі до +8°С не більше 72 годин. Слід зберігати його в холодильнику в емальованому посуді, поклавши туди кілька шматочків цукру. Не дуже свіжий сирнайкраще використовувати для приготування запіканок, вареників та сирників.
• 2. Для тривалого зберіганнята екстравагантності, сир можна консервувати - готовий (з-під преса) сир помістити на кілька годин у теплу духовку, потім під прес, і так двічі. Коли він стає абсолютно сухим, сир щільно укласти в глиняні горщикиі залити зверху топленим маслом|мастилом|. У льоху такий сир може зберігатися місяцями.
• 3. У холодильнику сир зберігають на нижній полиці, загорнувши попередньо поліетиленову плівку. Якщо немає можливості зберігати сир у холодильнику, його краще загорнути у змочену солоною водою тканину. Щоб сир не висох, покласти поруч пару шматочків цукру-рафінаду та прикрити кришкою. Підсохлий сир можна врятувати, вимочивши в молоці.
• 4. Технологія зберігання бринзи (сулугуні) прийшла зі Сходу, де сири з незапам'ятних часів зберігають у глечиках або бурдюках із солоною водою або виноградним соком.

Сир – це білковий кисломолочний продукт, що отримується з цільного, нормалізованого або знежиреного пастеризованого молока, шляхом сквашування закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, та відділенням сироватки від згустку.

Сир є концентрованим продуктом переробки молока. Крім повноцінного молочного білка, у ньому містяться мінеральні речовини: кальцій, фосфор, а також залізо, магній та ін. До його складу входять: білки – 14-17%, жири – 3-18%, мінеральні речовини – 1-1,5 %.

Сир – один із найбільш біологічно цінних молочних продуктів. Він містить усі незамінні амінокислоти, наявність таких амінокислот як: метіонін та лізин, дозволяють використовувати сир як дієтичний продукт для профілактики та лікування захворювання печінки та атеросклерозу.

Сир з пастеризованого молока виробляють для безпосереднього споживання і для вироблення з нього сирних продуктів. Сир із непастеризованого молока призначений тільки для вироблення напівфабрикатів (сирників, вареників), плавлених сирівта для приготування сирних продуктів, що піддаються перед вживанням в їжу тепловій обробці.

Виробляють сир кисло-сичужним, кислотним та роздільним способами.

При виробництві сиру кисло-сичужним способоммолоко пастеризують, охолоджують і вносять закваску з чистих культур молочнокислих бактерій і сичужного ферменту (отримують зі шлунка телят - сичуга), отриманий потік ріжуть на кубики і пресують.

При виробництві сиру кислотним способоммолоко згортають молочнокислою закваскою, згусток розрізають, а прискорення відділення сироватки нагрівають. Цим способом одержують нежирний сир.

При виробництві роздільним способомна початку виробляють нежирний сир кислотно-сичужним способом, потім його змішують з свіжими вершками(відповідно до жирності сиру). Цей спосіб найбільш поширений і полегшує відокремлення сироватки від згустку, при цьому зменшуються втрати жиру, усувається основний недолік жирного сиру - підвищена кислотність.

Залежно від вмісту жиру сир підрозділяютьна три види:

· Жирний - 18%

· напівжирний - 9%

· нежирний

Сир випускають у наступному асортимент:

· жирний вищого та першого сорту – 18%;

· напівжирний вищого та першого сорту – 9%;

· нежирний вищого та першого сорту

· М'який дієтичний: жирний – 4%; 9%; 11%; нежирний;

· М'який дієтичний з плодово-ягідними наповнювачами: 4%; 9%; 11% та нежирний;

· Зернений з вершками: жирний - 6%; нежирний 1% жирності;

· їдальня - 2% жирності;

· селянський - 5%;

· Дієтичний прісний - нежирний.

· Сир ДМ (для малюків) - 10%.

Сир м'який дієтичнийвиготовляють на потокових лініях роздільним способом із пастеризованого знежиреного молока, сквашеного чистими культурами молочнокислого стрептокока за способом сичужно-кислотного згортання молока Згусток сквашують до кислотності 90-100 про Т. Сироватку від згустку відокремлюють за допомогою сирного сепаратора. Нежирний сиррівномірно змішується з вершками, ретельно перемішується, охолоджується, потім фасується.

Кислотність готового продукту не вище 220 про Т при вологості трохи більше 73%.

Сир м'який дієтичний, на відміну від звичайного сиру, має ніжну, гомогенну консистенцію, що нагадує пасту. Його розфасовують у широкі туби з полімерних матеріалів. Термін зберігання ворога 36 годин з моменту виробітку.

Сир зернений з вершками (домашній)є сирну масу з окремих зерен білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком. Смак продукту ніжний, злегка солонуватий, запах – кисломолочний. Виробляють сир роздільним сичужно-кислотним способом з знежиреного молока з подальшим додаванням до білкової основи вершків та солі. Для приготування білкової основи отримують згусток, її розрізають на кубики і витримують 20-30 хвилин для відділення сироватки, потім згусток для зниження кислотності до 36-40 ° С змішують з водою температурою 46 ° С і підігрівають до 48-55 ° С. Далі зерно для ущільнення вимішують протягом 30-60 хвилин до готовності. Від зерна відокремлюють сироватку та промивають його холодною водоюдо втрати здатності склеюватись. Зерно обсушують і змішують з наповнювачами – вершками та розчином солі. Кислотність готового продукту не вище 150 про Т, вологість трохи більше 80%. Сир зернений виробляють у наступному асортимент: курт, крымшик, паста молочно-білкова Манук.

Зернений сир розфасовують у коробки, картонні склянки з полімерним покриттям масою 200, 250, 500 гр, а також у широкогорлі металеві фляги. Зберігати продукт слід за температури не вище 8 про З не більше 36 годин з моменту вироблення.

Їдальня –виробляють із суміші пахти та знежиреного молока шляхом сквашування їх закваскою на чистих культурах молочнокислих бактерій. Смак сиру чистий, кисломолочний; консистенція м'яка, неоднорідна, розсипчаста, можлива наявність сирної крупки; колір білий. Столовий сир розфасовують у алюмінієві бідони та металеві фляги, а також у брикети, обгорнуті пергаментом маса нетто 250-500 гр. Термін реалізації трохи більше 36 годин із моменту виготовлення.

Селянський –одержують із знежиреного молока кислотність 200 про Т, вологи не більше 74,5%, жирність не менше 5%. Смак та запах кисломолочний; допускається слабовиражений кормовий присмак.

Дієтичний прісний не жирний -виробляють із знежиреного молока шляхом додавання розчину лимонної кислотиі хлористого кальціюі наступного змішування із закваскою. Вживають безпосередньо в їжу як дієтичний продукт або використовують як напівфабрикат для приготування різних виробів. Кислотність трохи більше 95 про Т при вологості трохи більше 80%.

Сир ДМ -виробляється з нормалізованого гомогенізованого молока, підданого високотемпературної обробки, сквашеного закваскою чистих культур молочнокислих стрептококів, з подальшим відділенням сироватки шляхом ультрафільтрації сквашенного згустку. Сир ДМ збагачений найціннішими білками молока – сироватковими та ін., що максимально відповідають потребам дитячого організму. Продукт має ніжну, м'яку консистенцію, чистий кисломолоковий смак. Кислотність трохи більше 150 про Т при вологості трохи більше 77%, вміст білка 8-10%. Термін зберігання сиру ДМ 3 доби.

З сиру ДМ з наступним змішуванням його з плодово-ягідними наповнювачами, желатином та ін. Добавками виробляється кисломолочні білкові продукти, призначені для безпосереднього споживання дітьми та дорослими.

за якостісир ділять на вищий та перший сорти. Смак та запах сиру чистий, ніжний, кисломолочний, без стороннього присмаку та запахів; у першому сорті допускається слабкий присмак кормів, дерев'яної тари та наявність слабкої гіркоти. Консистенція ніжна, допускається неоднорідність, у першому сорті можлива пухка мажуча, а для знежиреного з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Колір білий, злегка жовтуватий із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Для жирного сиру у першому сорті допускається деяка нерівномірність кольору. Для дієтичного сиру органолептичні показникиповинні відповідати вимогам, що пред'являються сиру вищого гатунку, допускається присмак високої пастеризації Масова частка вологи трохи більше 76%, титруемая кислотність трохи більше 220 про Т.

Температура сиру при випуску у реалізацію не повинна перевищувати 6 + 2 про З.

Стандартом також нормуються мікробіологічні показники та показники безпеки сиру. Так, не допускаються в реалізацію сир, що має виражені кормові присмаки та запахи, гнильний, пліснявий, хлівний, пригорілий, тухлий запахи, гумову, тягучу та ослизлу консистенцію, брудний колір.

Фальсифікуютьсир розведенням водою, молоком, що встановлюється за в'язкістю продукту та вмістом жиру.

Сир випускають у торгову мережу ваговим і фасованим, дієтичний і дитячого харчування– лише фасованим. Ваговий сир упаковують у дерев'яні бочки місткістю до 100 дм 3 , ящики масою нетто до 15 кг або широкогорлі бідони. Фасують сир у брикети, обгорнуті пергаментом, картонні склянки з полімерним покриттям масою 100,200 і 500 гр. М'який дієтичний сирфасують у полістирольні склянки з кришками, полімерні коробочки з герметичною закупорюванням, туби від 50 до 500 гр, у рукавну плівку з металевими затискачами.

Термін реалізації сиру становить трохи більше 36 годин із закінчення технологічного процесу. У цей період сир зберігають за нормальної температури від 0-8 про З.

Сирні виробивиробляють з сиру жирного, напівжирного та нежирного, отриманого з пастеризованого молока. Сир піддається подрібненню, розтирання з різними ароматичними та смаковими речовинами. Перед вживанням в їжу сирні вироби не вимагають теплової обробки, відрізняються високою енергетичною цінністюі гарною засвоюваністю. До них відносяться такі види виробу:

Сирки –випускаються нежирні, напівжирні – 7% жирність, жирні – 15% жирність

Маси сирнівиробляються солодкі, солоні з додаваннями та глазуровані. Жирні 15-23%, напівжирні 4,5-7,0% та нежирні, а також виробляються дієтичні сирки та маси сирні.

Креми сирнівиробляють з ретельно подрібненого сиру, який додають вершки, вершкове масло, ванілін, какао-порошок. Випускають 5% жирності та нежирні.

Торти сирнівиготовляють із жирного сиру з додаванням вершкового масласмакових та ароматичних речовин. Випускають 22-43% жирності.

Паста сирнаодержують із жирного сиру з додавання вершків, желатину та інших наповнювачів. Випускають 25% жирності.

Вимоги до реалізації харчових продуктів

1. Реалізації підлягають харчові продукти, що відповідають вимогам законодавства Російської Федерації в галузі забезпечення якості та безпеки харчових продуктів та цього Закону.

2.При реалізації харчових продуктів повинні дотримуватися термінів придатності та умови зберігання, встановлені виробником. Якщо продавець не може забезпечити умови зберігання харчових продуктів, зазначені виробником у супровідних документах на харчові продукти, то реалізація таких харчових продуктів забороняється. Особа, яка здійснює реалізацію харчових продуктів, відповідає за забезпечення безпеки харчових продуктів у процесі її реалізації.

3. Харчові продукти, що надходять на реалізацію, повинні супроводжуватися документами, що підтверджують їх походження та безпеку та забезпечують простежуваність кожної партії харчових продуктів, а також інформацією про умови зберігання, дату виготовлення та термін придатності даних харчових продуктів, та мати на кожній споживчій упаковці етикетки ( або листи-вкладиші).

4. Відпустка покупцям нефасованих харчових продуктів здійснюється в пакувальних матеріалах, що відповідають вимогам законодавства Російської Федерації до пакувальних матеріалів. При відпуску нефасованих харчових продуктів повинна забезпечуватися роздільна реалізація різних груп харчових продуктів, а також має використовуватися спеціальне обладнання для нарізки, зважування, торговельний інвентар (ножі, дошки, щипці, совки та ін.), що має чітко помітне маркування за призначенням, нанесеним на інвентар. будь-яким зручним способом, особою, яка здійснює реалізацію харчових продуктів. Зважування невпакованих харчових продуктів безпосередньо на терезах без пакувальних матеріалів не допускається.

5. Харчові продукти при реалізації в споживчому впакуванні повинні супроводжуватися інформацією для споживача, яка відповідає вимогам технічного регламентуз маркування харчових продуктів та вимог цього технічного регламенту, а також вимог законодавства Російської Федерації до окремих видів харчових продуктів.

6.Не допускаються до реалізації продовольча сировина та харчові продукти, визнані такими, що не відповідають вимогам цього технічного регламенту та технічної документації виробника, а також харчові продукти, що становлять небезпеку для здоров'я населення:

1) мають явні ознаки мікробіологічної псування (цвілі, бродіння, ослизнення, помутніння, відмінні від зазначених у технічних документах на харчові продукти ознак);

2) з порушенням цілісності та вираженими дефектами споживчої упаковки, у тому числі бомбаж, хлопуші, патьоки, пробоїни та наскрізні тріщини, деформовані;

3) за відсутності супровідних документів та маркування;

4) піддані в процесі реалізації розморожування та повторного заморожування;

5) із минулими термінами придатності;

6) м'ясо у тушах, напівтушах, четвертинах, без ветеринарного тавра овальної форми або з ветеринарним тавром прямокутної форми "Попередній огляд", зі штампами "Фінноз", "Туберкульоз", "На м'ясні хліби", "Проварювання", "На консерви", "Утиль", "Хряк ПП", а також продовольчу сировину тваринного походження та харчові продукти непромислового виготовлення, що не пройшли ветеринарно-санітарну експертизу;

7) імпортне сире м'ясо та сирі м'ясопродукти, віднесені при ввезенні на територію Російської Федерації за результатами ветеринарно-санітарної експертизи до категорій, за яких не дозволена реалізація (без супровідної документації та маркування) зазначеної продукції на об'єктах торгівлі та громадського харчування без супровідних документів та маркування ;

8) непотрошений птах, за винятком дичини;

9) яйця із забрудненою шкаралупою, з пороками та насічками;

10) качині та гусячі яйця;

11) сир, виготовлений з непастеризованого молока, молока та вершків з підвищеною кислотністю;

12) загнили, зіпсовані овочі та фрукти, озеленена, пророщена картопля, баштанні культури частинами та з надрізами;

13) харчові продукти непромислового виготовлення поза сільськогосподарськими ринками, організованих відповідно до законодавства Російської Федерації та без документів, що підтверджують проходження ветеринарно-санітарної експертизи;

14) харчові продукти непромислового виготовлення, що зазнали теплової та (або) іншої обробки (сушене м'ясо, м'ясний фарш, котлети, холодець, ковбасні вироби (кров'яна, ліверна, смажена та інші), сальтисони, копченості, м'ясні напівфабрикати, а також інші вироби тваринного походження), а також консерви непромислового виготовлення.

7. Не допускається в організаціях торгівлі провадити упаковку харчових продуктів під вакуумом.

В організаціях громадського харчування реалізація продуктів із розкритих споживчих упаковок здійснюється протягом одного робочого дня, але не більше 12 годин з моменту розкриття упаковки за умови дотримання умов зберігання (температура, вологість), встановлених виробником.

8. Реалізація харчових продуктів у натуральному (сиром) вигляді та напівфабрикатів із них проводитися окремо від реалізації готових до вживання харчових продуктів (через окреме торгове місце при обслуговуванні покупців через прилавок).

9. Допускається реалізація харчових продуктів разом із непродовольчими товарами у промисловій упаковці. Для реалізації непродовольчих товарів у торгових залах мають виділятися окремі торгові зони (відділи, місця). Розфасовка непродовольчих товарів у організаціях, здійснюють реалізацію продовольчих товарів, забороняється. Складські приміщення для продовольчих та непродовольчих товарів мають бути роздільними.

10. Для забезпечення безпеки наступних видів харчових продуктів повинні дотримуватися особливостей їх реалізації:

1) при реалізації молока, термічно обробленого, але не розфасованого у споживчу упаковку, а також сирого молокадо споживача повинна бути доведена інформація про обов'язкове його кип'ятіння, а на підприємствах, що здійснюють громадське харчування, має бути забезпечене його кип'ятіння;

2) при відпуску рідких харчових продуктів (молоко, сметана, рослинна оліята ін) не допускається зливати продукти назад із посуду покупця у загальну тару. Торговий інвентар для розливу та порціонування у тарі з молоком, сиром або сметаною не залишають; їх необхідно тримати у спеціальному посуді та щодня промивати. Весь інвентар повинен використовуватись строго за призначенням;

3) не проводити нарізку тортів та продаж їх частинами поза підприємствами громадського харчування;

4) місця реалізації яєць для перевірки їх якості повинні бути обладнані спеціальними приладами, перевірка яєць проводиться на прохання покупців. Продаж яєць у відділах (секціях) організацій торгівлі, що реалізують нефасовані товари, готові до вживання, не допускається. При цьому повинні бути забезпечені умови, що унеможливлюють перехресне забруднення інших харчових продуктів патогенними мікроорганізмами;

5) реалізація плодоовочевої продукції проводиться у спеціалізованих плодоовочевих магазинах, відділах та секціях, спеціально призначених для цих цілей;

6) реалізація плодоовочевої переробленої продукції (квашеної, солоної, маринованої та ін.), не упакованої в герметичну тару, повинна проводитися окремо від реалізації сирих овочівта фруктів з використанням спеціального інвентарю (ложки, вилки, щипці);

7) розфасовка в сітки та пакети митих коренеплодів здійснюється після їх просушування,

8) реалізація напоїв у розлив, у тому числі через автомати, має здійснюватись за умови забезпечення одноразовими склянками;

9) жива риба реалізується з акваріумів та ємностей в умовах, що забезпечують її життєдіяльність;

10) реалізація харчових продуктів поза підприємствами торгівлі та громадського харчування (за винятком виносної торгівлі, що здійснюється зазначеними підприємствами), сільськогосподарських ринків не допускається.

11. Спеціальні вимоги до реалізації БАД:

1) роздрібна реалізація БАД допускається лише через аптечні установи, спеціалізовані магазини (з продажу дієтичних продуктів, спеціалізованих продуктів, біологічно активних добавокдо їжі), відділи, секції, кіоски продовольчих магазинів;

2) роздрібна реалізація БАД повинна здійснюватися лише у споживчій упаковці;

3)не допускається реалізація БАД у разі, коли інформація про продукт на етикетці не відповідає узгодженій при державній реєстрації БАД відповідно до вимог цього Закону;

12. Вимоги цієї статті при реалізації харчових продуктів непромислового виготовлення на сільськогосподарських ринках застосовуються в повному обсязі, за винятком вимог, встановлених у пунктах 5, 9, 11, 19 цієї статті.

13. При організації обслуговування вдома доставка харчових продуктів замовнику повинна здійснюватися в умовах, що забезпечують їх збереження та безпеку при зберіганні та перевезенні, що виключають їх забруднення та псування.

14. Реалізація харчових продуктів повинна здійснюватися у приміщеннях, обладнаних не менше ніж одним умивальником для миття рук. Умивальники повинні бути оснащені засобами для миття рук та одноразовими матеріалами для витирання рук або обладнанням для сушіння рук.

15. Реалізація харчових продуктів повинна здійснюватися в приміщеннях, обладнаних туалетами, обладнаними змивом, з'єднаним з діючою каналізаційною мережею, обладнаними умивальником з підведенням гарячої та холодної води, милом та засобами для сушіння рук, двері яких не повинні виходити безпосередньо в торговельні та (або) виробничі приміщення,.

Для прибирання туалетів повинен бути виділений спеціальний інвентар та спецодяг, що мають маркування, що зберігаються в окремо виділених місцях, ізольовано від інвентарю інших приміщень. При кожному прибиранні туалетів проводиться обробка дезінфікуючим розчином всіх поверхонь стін, підлоги, дверей та обладнання.

16. Усі приміщення організацій торгівлі повинні зазнавати ретельного збирання, миття та дезінфекції, частота проведення яких повинна бути достатньою для запобігання ризику забруднення харчових продуктів.

17. Для збору відходів і сміття в торгових і підсобних приміщеннях повинні бути встановлені контейнери, що закриваються.

18. Реалізація харчових продуктів повинна здійснюватися особами у чистому спецодязі (халати, куртки, штани, головний убір, та при безпосередньому контакті з харчовими продуктами- рукавички) та взуття.

19. До реалізації харчових продуктів допускаються особи, які пройшли гігієнічну підготовку та атестацію в галузі дотримання вимог, що забезпечують безпеку виробництва харчових продуктів, та минулі обов'язкові медичні огляди (попередні при вступі на роботу та періодичні) у порядку, встановленому законодавством Російської Федерації.

20. Спеціальні вимоги до реалізації харчових продуктів у дрібнороздрібній мережі:

1) у наметах, автолавках, автопричепах допускається реалізація комбінованого асортименту харчових продуктів за наявності умов їх зберігання та реалізації, відповідних зазначеним у супровідних документах. Реалізація швидкопсувних харчових продуктів за відсутності холодильного обладнання не допускається;

2) за наявності в організації одного робочого місця допускається реалізація харчових продуктів лише у промисловій упаковці;

3) відпустка хліба, випечних кондитерських та хлібобулочних виробівздійснюється в упакованому вигляді;

4) у період масового надходження картоплі та свіжої плодоовочевої продукції допускається реалізація овочів та фруктів з лотків, візків та ін., а також на відкритих овочевих базарах. Не допускається реалізація картоплі, свіжої плодоовочевої продукції, у т. ч. баштанних культур із землі. Продаж баштанних культур частинами та з надрізами не допускається;

5) гарячі готові вироби повинні реалізовуватися з ізотермічних або ємностей, що підігріваються, візків;

6) продаж яєць здійснюється при температурі повітря не вище плюс 20 град. З не нижче 0 град. З;

7) при реалізації харчових продуктів мають бути створені умови для дотримання правил особистої гігієни продавцями організацій дрібнороздрібної мережі (раковинами для миття рук, туалетами);

8) пересувні засоби дрібнороздрібної мережі після закінчення робочого дня піддаються санітарній обробці на базовій організації;

9) зберігання оборотної тари на території, що прилягає до організації дрібнороздрібної мережі, не допускається.

Товарознавство продовольчих товарів: конспект лекцій
В.В. Бірюкова, Н.В. Шевченка.

3.8. Санітарні вимоги щодо відпуску харчових продуктів

3.8.1. До продажу допускаються лише доброякісні харчові продукти. Перед подачею харчових продуктів до фасувальних приміщень або торгового залу обов'язково має перевірятися їх якість, стан упаковки та наявність маркування.

Продавці повинні ознайомитися з якістю реалізованих харчових товарів. У разі виявлення зміни якості харчових продуктів необхідно затримати їх продаж та негайно повідомити про це адміністрацію для вирішення питання щодо можливості подальшої реалізації продуктів.

Відповідальність за реалізацію покупцям недоброякісних продуктів харчування несе продавець.

У торговому залі магазину або відділу, що здійснює торгівлю новими видами продукції, на видному місці повинні бути вивішені відомості про споживчі властивості продуктів харчування, що входять до їх складу, харчових добавках, а також рекомендації щодо приготування та використання.

3.8.2. Підготовка харчових продуктів до продажу проводиться в спеціальних приміщеннях, призначених для цієї мети, де проводиться попередня зачистка брудних поверхонь, завітряних зрізів, верхнього пожовклого шару жирів, протирання сичужних сирів і ковбасних виробів, розфасовка харчових продуктів, звільнення їх від тари, протирання пляшок, банок, зачистка та ін.

Підготовку харчових продуктів до продажу повинні проводити продавці або спеціально виділені для цього особи. Використання цієї мети прибиральниць, робочих, випадкових осіб не допускається.

3.8.3. Продаж сирих продуктів (м'яса, птиці, риби, морепродуктів, яєць, овочів та інших.) і напівфабрикатів їх повинна проводитися у спеціальних відділах окремо від реалізації готових до споживання продуктів.

У відділах та магазинах замовлень під час підготовки індивідуальних замовлень, зважування та пакування сирих та готових до вживання харчових продуктів повинні проводитися окремо.

3.8.4. При відпустці покупцям нефасованих харчових продуктів продавець зобов'язаний користуватися щипцями, лопатками, совками, черпаками, ложками та ін. Робочі місця продавців повинні забезпечуватись маркованими обробними дошками та ножами.

3.8.5. Забороняється зважування харчових продуктів безпосередньо на терезах, без обгорткового паперу та інших пакувальних матеріалів. Не допускається відпуск харчових продуктів у брудну тару покупця та друкарську макулатуру.

3.8.6. При організації обслуговування вдома доставка харчових продуктів замовнику повинна здійснюватися в умовах, що виключають забруднення продуктів та їх псування.

3.8.7. Забороняється відпустка покупцям харчових продуктів, що випадково впали на підлогу або забруднених іншим шляхом (санітарний шлюб). Санітарний шлюб слід збирати у спеціальну ємність із відповідним маркуванням.

3.8.8. Для відбору та визначення свіжості хліба та хлібобулочних виробів у магазинах самообслуговування (відділах) повинні бути спеціальні вилки, щипці не менше 2-х штук на один погонний метр торговельного обладнання. Для пакування хлібобулочних виробів на підприємствах рекомендується організація продажу паперових та поліетиленових пакетів.

Забороняється нарізка підсобними робітниками та покупцями.

3.8.9. Нарізка тортів та продаж їх частинами допускається лише в кафетеріях, за умови споживання виробів покупцями на місці та за наявності відповідних умов для зберігання та обробки інвентарю, посуду.

3.8.10. У відділах реалізації фляжного молока мають бути трафарети, які попереджають необхідність кип'ятіння молока.

Забороняється прийом та реалізація сиру, виготовленого з непастеризованого молока, молока та вершків із підвищеною кислотністю (самоквас).

3.8.11. При відпуску рідких молокопродуктів (молоко, сметана та ін.) забороняється тримати посуд покупця над відкритим бідоном, флягою, бочкою та ін., а також зливати продукти з посуду покупця в загальну тару.

Забороняється залишати торговий інвентар (ложки, лопатки та ін.) у тарі з молоком, сиром та сметаною; їх необхідно тримати у спеціальному посуді та щодня промивати. Молочний інвентар повинен використовуватися за призначенням.

3.8.13. Відпустка яєць провадиться з попередньою перевіркою їх якості на овоскопі. Забороняється продаж яєць у відділах (секціях) підприємств, що реалізують продукти, готові до вживання (молочні, ковбасні, кремові кондитерські виробиін).

3.8.14. Не допускаються до реалізації консерви, що мають дефекти: бомбаж, хлопавки, патьоки, пробоїни та наскрізні тріщини, деформовані, з ознаками мікробіологічного псування продуктів (цвілі, бродіння, ослизання) та ін.

3.8.15. При реалізації напоїв з ізотермічних ємностей слід керуватися діючою Інструкцією з обслуговування ізотермічних ємностей, призначених для продажу безалкогольних напоїв, квасів і пива в розлив.

3.8.16. Пляшки з напоями та водою, скляні балони з соками перед їх розкриттям повинні обтиратися зовні вологою чистою тканиною. Розтин склотари проводиться на столі перед відпусткою споживачеві. Попередньо банки із соками ретельно оглядаються на наявність бомбажу та сторонніх включень.

3.8.17. При торгівлі безалкогольними напоямиі соками на підприємстві миття склянок має проводитися дома їх продажу з допомогою шприців подвійного действия. Наприкінці робочого дня необхідно промивати склянки з додаванням миючих засобів та обполіскувати гарячою проточною водою (температура не нижче 65°С).

За відсутності умов для миття склянок відпуск напоїв дозволяється лише у склянки одноразового використання. Категорично забороняється повторне використання одноразових склянок.

3.8.18. Чистий посуд для відпуску напоїв зберігають на лотках у перевернутому вигляді. Перед заповненням склянки промивають повторно. Забороняється миття склянок для відпуску напоїв у відрах та тазах.

3.8.19. Продаж плодоовочевої продукції проводиться у спеціалізованих плодоовочевих магазинах, відділах та секціях, а також у павільйонах дрібнороздрібної мережі.

У період масового надходження картоплі та свіжої плодоовочевої продукції допускається її продаж з лотків, візків та ін., а також на відкритих овочевих базарах. Забороняється реалізація загнилих, зіпсованих овочів та фруктів.

3.8.20. Відпустку плодоовочевої переробленої продукції (квашеної, солоної, маринованої та ін.) необхідно проводити окремо від реалізації овочів та фруктів, спеціальним інвентарем (ложками, виделками, щипцями та ін.) у чисту тару.

Забороняється реалізація соків на розлив у відділах овочів та фруктів.

3.8.21. На плодоовочевих базах та в магазинах рекомендується миття коренеплодів та фасування їх у сітки та пакети для реалізації.

3.8.22. Продаж миючих, відбілюючих засобів, пральних порошків, паст допускається лише у відокремлених відділах великих продовольчих магазинів, універсамів за умов, що виключають можливість контакту з харчовими продуктами як у торговому залі, і у складських приміщеннях.