У цьому рецепті мова піде про приготування закваски на основі житнього борошна. Цей рецепт закваски є найпростішим і доступним в умовах сучасної квартири.

Під час бродіння у заквасці утворюється колонія молочнокислих бактерій. Вони містяться як у самій муці, так і в повітрі. Вважається, що споживання такого хліба сприяє відновленню правильної мікрофлори в організмі людини. У той час сучасні пекарські швидкі дріжджі здійснюють спиртове бродіння, порушуючи таким чином кислотно-лужний баланс в організмі, через що може виникати печія.

Чому не рекомендується використовувати пшеничне борошно для закваски? Борошно вищого гатунку яка продається зараз у кожному магазині, є надто рафінованою, тому при її заквашуванні вона більше схильна до утворення патогенної флори.

Патогенна флора може розвиватися і в заквасці на основі житнього борошна, особливо першого дня два. Однак це кисле середовище якраз і потрібне для розвитку молочно-кислих грибків. На 3-й день їх кількість збільшується, і вони пригнічують ріст гнильних бактерій і повністю їх знищують. Саме тому домашній заквасний хліб дуже довго не псується і не покривається цвіллю.

До речі, за старих часів на Русі закваску передавали з роду в рід. Замішуючи хлібопеку надавав заквасці свою особливу енергетику і свій мікрофлору сімейства таким чином закваска набиралася сили роду. Дівчину не одружували доти, доки вона не продемонструє свого вміння випікати хліб.

Деякі вважають, що саме закваска має цілющі властивості, а випечений, на її основі хліб є лише способом збереження цієї корисної культури.

Я нічого не маю проти дріжджів у принципі, проте сучасні генномодефіковані гідрофільні дріжджі далекі від природних дріжджів, які насправді й корисні та мають низку необхідних вітамінів та мікроелементів. Сучасні дріжджі, які використовуються в хлібобулочній промисловості, були створені спеціально для швидкого використання. Тому були розроблені спеціальні швидкі дріжджі, які дозволяють скоротити час у виробництві, а значить збільшити кількість продукції, що випускається, і таким чином збільшити прибуток.

Як видно зі сказаного сучасний виробник насамперед дбає про свій прибуток, здоров'я та самопочуття споживача - безпосереднього покупця, турбує його в останню чергу.

Але досить преамбули, приступимо до виготовлення закваски на основі житнього борошна.

"Вічна" закваска

Є нюанс: найлегше виростити правильну культуру з житнього борошна: на ній зберігається найбільш корисних мікроорганізмів та бактерій. У рафінованій пшеничній їх майже немає, тому закваску з неї виростити дуже важко: вона постійно збивається у бік патогенної флори. Доводиться викидати.

Рецепт такий:

1 день
100 г борошна і 100 г води (може трохи менше) Хорошенько розмішуємо. Повинна вийти пастоподібна маса, як густа ринкова сметана. Накриваємо вологим рушником і ставимо у дуже тепле місце без протягів. Бродити стартер має близько доби. До появи маленьких, нехай рідкісних, але пухирців. Є сенс іноді помішувати його.

2 день
Тепер закваску треба підгодувати. Для цього знову досипаємо 100 г борошна і доливаємо води, щоб її суміш повернулася до початкового стану ринкової сметани. Накриваємо рушником і ще на день ставимо в тепло.

3 день
Як правило, тепер питань не виникає: на поверхні закваски не просто бульбашки: вона сильно росте в розмірах і вся складається з такої пінної шапочки. Годуємо її востаннє. І знову із тепло. Ось тут дуже важливий момент: закваска вже досить сильна і нам потрібно спіймати момент, коли вона буде на піку форми: тобто. вона має подвоїтися. У цей момент вона – максимально сильна. Ділимо її навпіл.

Перша половина – це наша "вічна" закваска. Її кладемо в баночку з поліетиленовою кришкою з дірочками в ній (щоб дихала) і ставимо в холодильник до наступного разу. А другу половину використовуємо для приготування хліба.

Рецепти бездрожжових заквасок для випікання хліба у домашніх умовах.

Ці рецепти надані пекарями Свято-Миколо-Шартомського та Свято-Введенського монастирів Іваново-Вознесенської Єпархії.

Рецепт №1. Житній хліб на бездрожжевій заквасці.

Закваска готується на якійсь кислій основі. Теплий розсіл, житнє обдирне борошно, трохи цукру для бродіння. Борошно підмішувати для густоти сметани. У теплому місці закваска повільно підніматиметься.

Декілька разів її потрібно осадити. Щоразу вона підніматиметься швидше. Після того, як закваска буде готова, ставиться опара: тепла вода (потрібна кількість), закваска, сіль, цукор (необхідні для роботи закваски), житнє обдирне борошно. Густота опари - як на оладки. Піднімається у теплому місці 4-5 годин, можна один раз обложити. Якщо опара підніметься швидше, її потрібно осадити та витримати 4 години – це норма для житнього хліба.
У заміс тесту додають трохи пшеничного борошна (~ 1/10 від загальної кількості), сіль, цукор, і замішують житнім обдирним борошном. Тісто "легке".
Після того, як тісто підніметься, його, не обминаючи, розкладають у форми (1/2 обсягу форми).
Працювати з житнім тестом краще змочуючи руки у воді. Мокрою рукою розрівняти його у формі, поставити у тепле місце підходити.

Випікається житній хліб у жаркій духовці 1 – 1,5 години. Після випікання кірку змочують водою. Відразу розрізати житній хліб не можна, він повинен охолонути.
Готовність хліба перевіряють, стискаючи нижню та верхню скоринки: якщо м'якуш між ними швидко випрямляється, то хліб пропікся добре.
Перші випічки можуть бути невдалими, але з кожним разом закваска набиратиме сили, і тісто підніматиметься швидко. Трохи опари або шматочок тіста залишають для наступної випічки, зберігають у холодильнику.

Напередодні, з вечора, потрібно закваску оновити: підлити трохи води (можна холодної) і підмішати житнього борошна. До ранку вона підніметься (~ 9-12 годин) і можна ставити опару (див. вище).

Рецепт №2. Хліб на хмелевій заквасці

1. Приготування закваски
1.1. Сухий хміль залити подвійною (за обсягом) кількістю води і кип'ятити в емальованій (або скляній) каструлі до зменшення води вдвічі.
1.2. Відвар настояти 8 годин, відцідити та віджати.
1. 3. Одну склянку отриманого відвару залити в півлітрову банку, розчинити в ньому 1 ст. ложку цукру, 0,5 склянки пшеничного борошна (розмішати до зникнення грудок).
1.4. Отриманий розчин поставити в тепле місце (30-35 градусів), прикривши тканиною дві доби. Ознака готовності дріжджів: кількість розчину у банку збільшиться приблизно вдвічі.
1.5. На два-три кілограми хліба необхідно 0,5 склянки дріжджів (2 ложки).

2. Кількість компонентів.
Для випічки 650-700 р хліба необхідно: води 1 склянка (0,2 літра); на кожну склянку води потрібно: муки 3 склянки (400-450 гр.); солі 1 чайна ложка; цукру 1 ст. ложка; масло вершкове або маргарин 1 стіл. ложка; пластівці пшеничні 1-2 повних стіл. ложки; дріжджі 1 стіл. ложка (або закваска).

3. Приготування опари.
3.1. У ємність для замісу наливається одна склянка кип'яченої води, охолодженої до температури 30-35 градусів, розмішують у ній 1 стіл. ложку дріжджів або закваски та 1 склянку борошна.
3.2. Приготовлений розчин накривають тканиною і ставлять у тепле місце на 2 години до утворення точкових пухирців. Наявність бульбашок означає, що опара готова до замісу тесту.

4. Заміс тесту.
4.1. У чистий посуд (скляна банка об'ємом не більше 0,2 літра, з кришкою, що щільно закривається) відкладаємо необхідну кількість (1-2 ст. ложки) опари, ця опара послужить закваскою для наступної випічки хліба, її необхідно зберігати в холодильнику.
4.2. У ємність з опарою додаємо 2 ст. ложки борошна та інші компоненти відповідно до п. 2.1., тобто сіль, цукор масло, пластівці (пластівці не обов'язковий компонент). Вимішуємо тісто до відлипання від рук і закладаємо у форму.
4.3. Форма заповнюється тестом 0,3-0,5 її обсягу трохи більше. Якщо форма не покрита тефлоном, її необхідно змастити олією.
4.4. Форма з тестом ставиться у тепле місце на 4-6 годин. Для збереження тепла її потрібно щільно вкрити. Якщо через зазначений час тісто збільшиться в обсязі приблизно вдвічі, воно розпушилося і готове до випічки.

5. Режим випічки.
5.1. Форма повинна розміщуватися всередині духовки на решітці.
5.2. Температура випікання 180-200 градусів. Час випікання 50 хвилин.

Рецепт №3. Хліб на хмелевій заквасці з картоплею.

У каструлю наливають 15 склянок води і засипають дві повні жмені хмелю. Каструлю закривають кришкою і суміш кип'ятять протягом 15-20 хвилин. Потім суміш проціджують, охолоджують до кімнатної температури, додають 1-1,5 столові ложки солі, 1 склянку цукру, 400 г борошна пшеничного (першого сорту), розмішують до зникнення грудочок і ставлять у тепле місце. Через дві доби в хмелеве сусло додають 1,2 кг очищеної відвареної охолодженої протертої картоплі, перемішують і залишають ще на добу в теплому місці. За цей період дріжджі кілька разів перемішують. Через добу дріжджі проціджують через сито, переливають у пляшки (наповнюють до 3/4). закупорюють пробками та заливають парафіном.
Зберігають у холодильнику не більше 1 місяця.
Витрата дріжджів: 3 столові ложки на 1 кг борошна.

Рецепт №4. Українська хмелева закваска

З домашнього вина, що забродило, знімають піну і перемішують з пшеничними висівками.
Суміш висушують на сонці або біля печі при температурі не вище 32°С і зберігають у мішечках. Перед використанням суху суміш розводять у теплій воді, додають борошно пшеничне і замішують рідку бовтанку. Забродив суміш розводять водою проціджують через сито, щоб в заміс не потрапили висівки, і замішують тісто.
Дріжджі з висівків, 1 кг пшеничного борошна (другого сорту) або пшеничного шпалерного заварюють 4 л окропу або гарячим відваром хмелю. Заварку (вона повинна мати консистенцію густої сметани) охолоджують до 70-75 С, засипають в неї 100-150 г пшеничного борошна і добре перемішують. У заварку, що остигнула до 35-37С, додають ще 100-150 г борошна, добре перемішують, посуд накривають марлею і ставлять у тепле місце на 1-1,5 діб для бродіння. Потім суміш додають ще 200 г борошна і 300 г висівок, перемішують і ставлять для бродіння на 4-6 годин, масу затирають пшеничними висівками і висушують. Дріжджі можна використовувати протягом 3-6 місяців.

Зберігають у подвійному марлевому мішку, підвішеному в сухому та прохолодному місці.
Перед вживанням дріжджі замочують у теплій воді, додають трохи борошна, перемішують, дають постояти 30-40 хвилин, потім замішують тісто або опару.
Витрати дріжджів: півсклянки (100 г) на 1 кг борошна.

Рецепт №5. Хліб на хмелевій заквасці

Приготувати тісто можна на хмелевій заквасці. Для цього потрібно спочатку приготувати хмелеву закваску. Беремо 0,5л. води доводимо до кипіння, потім відмірюємо 3 ст. ложки супліддя хмелю та запускаємо у воду. Кип'ятити на повільному вогні 15 хв. Процідити відвар і остудити до молока і додати чайну ложку цукру чи меду. У наш час цукор може бути чистим та штучним з добавкою желатину. Желатин виготовляється з кісток. Хмелевий відвар замісити з|із| мукою|борошном| до густої сметани і поставити на тепле місце для закисання на добу, 100 і більше. При закисані маса збільшується в 2-3 рази. Знімаємо з теплого місця та зберігаємо її в холодному місці або в холодильнику.

Для приготування тіста необхідно приготувати опару. Заміс опари проводити в емальованому посуді. на 1 л. теплої води беремо 4 ст. ложки закваски. Для приготування 1 булки хліба приблизно треба 1 кг. борошна та 1 л. води.
У ємність вливаємо 200 г теплої води, додаємо 4 ст. ложки закваски. Перемішуємо все і з взятого на приготування хліба 1 кг. муки потроху перемішуючи, додаємо в ємність до стану густої сметани. Борошно, що залишилося, і воду 800 г. залишаємо до часу приготування тіста. Опара готова: закривається, утеплюється та ставиться у тепле місце 30-35| на 6 годин залежно від підйому опари.

Для приготування тіста беремо опару, що підійшла. В емальований посуд висипаємо більшу частину, що залишилася від 1кг. борошна, вливаємо, помішуючи, 800 г води, що залишилися, вливаємо опару, ретельно перемішуємо, після чого потроху висипаючи борошно, що залишилося, додаємо до отримання консистенції густої сметани. Можливо, не все борошно витрачено, або кілька додано. Посуд із тестом утеплюємо, ставимо на 7 годин. (Весь процес приготування тіста займає 12-13 годин, тому слід розраховувати час випікання хліба). Після вистоювання та скисання тіста додаємо частину борошна та місим з додаванням 1-2 ст. ложок натуральної рослинної олії без будь-яких добавок (оливкового, першого холодного віджиму, нерафінованого), місимо до стану крутого тіста для випікання просфор, або м'якого тіста для випікання хліба. Ставимо у тепло на 40-60 хв. для підйому. Після тісто формуємо в лист або спеціальну форму, і залишаємо для підйому, після чого ставимо в піч. Сіль не рекомендується додавати, а можна додати кмин, коріандр, родзинки.

Калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано

Ми вже розповідали вам про. Якщо ви вирішили спекти хліб без дріжджів, спочатку потрібно приготувати закваску. У багатьох господарок популярна вічна закваска для хліба без дріжджів, що легко готується в домашніх умовах. А хліб, приготовлений на ній, не зрівняється за своїм смаком та ароматом з магазинним. Закваска для хліба без дріжджів вічна, тільки не можна забувати її годувати. Природні дріжджі, які у ній, - це живі організми.




- житнє борошно;
- Вода.

Рецепт з фото покроково:

Візьміть скляну або глиняну банку об'ємом один чи півтора літри. Далі, насипте в неї сто грамів борошна житнього (обдирного або шпалерного, не так вже й важливо).

Додайте до неї 200 мл води.




Перемішайте.




Закрийте кришкою капронової з отворами, прикрийте рушником і залиште її в темному місці без протягів на 2 доби.






Дістаємо нашу банку. На поверхні вже спостерігаються бульбашки.

Тепер потрібно додати до вмісту банки кілька столових ложок (2-3) борошна житнього (з гіркою) та води, щоб консистенція була, як на оладки.

Знову закриваємо кришкою, накриваємо і відправляємо в кухонну шафу. Наступного дня на поверхні закваски бульбашок стає більше – закваска набирає сили. В принципі, вона буде готова вже на третю добу, але рекомендується її ще підгодувати два дні, тоді хліб вийде пористіший.

На четверту добу закваска вже піниться. Це дуже гарний знак! Підгодовуємо її житнім борошном і прибираємо.

День п'ятий. Закваска добре пузириться, запах хлібний, трохи спиртовий. Так і має бути. Підгодовуємо її, як завжди, і прибираємо.







Кришку на банку тепер можна надягати звичайну, без отворів. Повітря у самій банці буде достатньо для закваски.

Ось так виглядає закваска, яка готова «кинутися в бій».

Тепер справа залишилася за малим: спекти хліб. Для цього знадобиться сама закваска, вода, два види борошна: пшеничне і житнє, рослинна олія, сіль, цукор і наповнювачі на Ваш смак (вівсяні пластівці, висівки, насіння льону, очищене насіння соняшника та інше). Для хліба потрібно взяти закваску та рівну кількість води. Розвести закваску водою, насипати трохи житнього борошна і ретельно перемішати. Банку, в якій була закваска, потрібно добре помити.

Частину отриманої суміші відливаємо назад у банку. Це буде закваска наступного разу. У частину, що залишилася, додаємо цукор, рослинну олію, сіль, наповнювачі. Все ретельно перемішуємо. Далі, додаємо пшеничне борошно і починаємо місити. По консистенції тісто має бути таким, щоб за бажання його можна було розкотити. Форму для випічки потрібно змастити жиром і трохи присипати борошном. Викладаємо тісто на половину обсягу форми і забираємо в холодну духовку для підняття. Піднімається тісто довго: десь 6 годин. Для прискорення процесу можна ввімкнути світло в духовці. Потужності лампочки буде достатньо, щоб трохи прискорити процес. Коли тісто підніматиметься над краями форми, побризкайте з пульверизатора духовку і включайте на найменший вогонь. Коли піде нагрів, вода випаровуватиметься і хліб підніметься ще вище. Через деякий час повторіть процедуру ще раз. Весь процес випікання займає в середньому 1,15 години. Щоб на буханці була гарна скоринка, зволожте її водою за кілька хвилин до закінчення.

Якщо з першого разу на буханці немає шапочки, не засмучуйтесь! Закваска з кожним разом стає сильнішою. Не забувайте її підгодовувати і тоді хліб обов'язково вийде високим! А який він смачний, і говорити не доводиться! Спробуйте приготувати закваску за цим рецептом! І хліб, приготовлений на ній, неодноразово порадує Вас своїм смаком!
Для любителів традиційного хліба ми пропонуємо рецепт

Для початку нам потрібно змішати 50 г борошна та 50 г теплої води. Добре перемішуємо все і відправляємо в невеликий посуд об'ємом десь на 2 літри. Я використовую лоточок, мені так зручніше, але банк теж підійде. Накриваємо її рушником, щоб наша закваска не пересихала, ставимо в тепле місце і забуваємо про нашу закваску на добу.

Через добу зазираємо у банку з тестом: вже має початися невелике бродіння, з'явиться неприємний запах. Нам потрібно, як то кажуть, "годувати" закваску новою порцією борошна та води (по 50 г кожного) - і знову залишаємо на добу.

На третю добу запах закваски повинен змінитися на більш приємний. І ми вже можемо побачити невеликі бульки. Перемішайте закваску і "погодуйте": по 50 г борошна та теплої води.

На четвертий день закваска майже готова. Чути вже кислий запах, вона збільшилася обсягами. Потрібно її ще раз підгодувати та добре перемішати. Але в цей період вона може трохи потрапити, не переживайте: це нормально.

І ось остання, п'ята доба - і наша закваска для житнього хліба нарешті готова. Вона виросла і змінила свій запах з неприємного на кисло-житнього. Саме така закваска потрібна нам для приготування житнього хліба.

Забираємо частину закваски, яка нам знадобиться для випікання хліба. Є багато рецептів для хліба, і в кожному потрібна різна кількість закваски. Частину, що залишилася, залишаємо в банку, ще підгодуємо її водою і борошном. Відставимо в теплому місці, якщо ви через 3-4 дні знову випікатимете хліб. Якщо ні – ставимо закваску в холодильник. Не забувайте підгодовувати кожен день свою закваску, і тоді у вас під рукою завжди будуть домашні дріжджі.

«Дріжжі-цукроміцети», вони ж «Пекарські дріжджі», вони ж «Термофільні дріжджі» (так називаються, тому що люблять тепло, і при температурі понад 40°C – не тільки не гинуть, але навіть працюють все активніше) зараз використовуються по усьому світу у хлібній промисловості.

Вони погані тим, що створюють в організмі людини живильне середовище, в якому активно розмножуються патогенні мікроорганізми - ця інформація підтверджена, але замовчується, тому що використання «термофільних дріжджів» дає дуже швидкий і дуже стабільний процес бродіння тіста. Це вже собою економічно дуже вигідно, т.к. повний цикл «швидкої випічки» готується лише за 4 години замість двох днів. Але головне в тому, що стабільний процес, що завжди повторюється, дозволяє завжди отримувати однаковий результат при дотриманні рецепту. На цьому тримаються величезні індустрії: це дозволяє використовувати автоматизацію хлібовиробництва, як на підприємствах – «на потоці», так і в домашніх умовах (всі «домашні хлібопічки», всі їхні програми використовують «термофільні дріжджі» як ключовий компонент).

«Термофільні дріжджі» витіснили найдавніші традиційні технології хлібопечення, бо "це швидко, зручно та вигідно". Проте сьогодні дедалі більше людей починають дізнаватися і говорити, що " термофільні дріжджі " шкідливі, т.к. провокують бурхливе зростання поганої мікрофлори в організмі людини.

Найкорисніший хліб.
Робиться дуже легко, головне закваску правильно зробити.

Для закваски потрібно взяти жменю родзинок (замочити щоб розбух) або винограду, подрібнити, просто пом'яти руками. Засипати в 1 літрову банку, додати 1 склянку теплої води, 1ч л цукру, 5 ст. л з гіркою муки. Закрити капроновою кришкою і поставити в тепле місце, на батарею, поки не забродить десь 2-3 дні (поставте банку в каструлю, а то може зірвати кришку і вона перевернеться). Потім процідити через сито, родзинки викинути, закваску перелити знову в банку і додати 1 склянку теплої води, 1 ч л цукру і 5 ст л з гіркого борошна і поставити ще на добу в тепле місце.

Найважче зроблено, тепер ця закваска може жити до нескінченності, тільки потрібно раз на тиждень робити хліб або оживляти закваску. Отже, якщо ми не робимо хліб, виливаємо закваску, залишаючи в банку 1-2 см рідини. Тепер сюди додаємо 1 склянку теплої води, 1ч л цукру, 5 ст л з гіркого борошна, залишаємо на 3 години за кімнатної температури, потім ставимо в холодильник. Зберігаємо закваску в ХОЛОДИЛЬНИКУ.

Робимо хліб: дістаємо закваску з холодильника заздалегідь за 2-3 години, щоб зігрілася, вона має бути вся у дрібних пухирцях. Перед тим як замішувати тісто, я включаю духовку на 100 градусів і ставлю форму для хліба (у мене скляна) грітися. Замішуємо хліб: у миску наливаємо стака теплої води, закваску (не забуваючи залишити 1-2 см рідини) по 1 ч л солі та цукру, 2 ст л рослинної олії та 16 ст л з гіркого борошна (я беру 6 лохок висівок або цільнозернового борошна) ). Все ретельно перемішуємо та виливаємо у форму. Форму потрібно змастити, я ще кладу на дно папір для випічки. Форма у мене овальна 20 на 30 і виходить повною, якщо брати круглу потрібно не менше 25 см в діаметрі. Отже, виливаємо тісто у форму і затягуємо плівкою, як на фото.

У тісто можна додавати різне борошно, трохи вівсяних пластівців і насіння, сухарики з хліба з насінням дуже смачні.

Додаткові поради:

1) Висівки краще запарити окропом і почекати, поки масі не стане теплою, тепер можна додавати закваску і все інше.

2) Замішувати можна і круте тісто вимішуючи руками і залишати підходити в закритій, вимкненій духовці на ніч. Хліб виходить дрібно-дірчастий, м'який.

3) Якщо ви дістали закваску з холодильника, а вона рідка і не пузириться, коли постоїть у теплому місці, тоді додайте ще борошна, щоб була консистенція дуже густої сметани.

Можна закваску з холодильника поставити в духовку за 50 градусів прямо в банку і вона дуже швидко буде готова до використання.

"Вічна" закваска

Є нюанс: найлегше виростити правильну культуру з житнього борошна: на ній зберігається найбільш корисних мікроорганізмів та бактерій. У рафінованій пшеничній їх майже немає, тому закваску з неї виростити дуже важко: вона постійно збивається у бік патогенної флори. Доводиться викидати.

Рецепт такий:
1 день
100 г борошна і 100 г води (може трохи менше) Хорошенько розмішуємо. Повинна вийти пастоподібна маса, як густа ринкова сметана. Накриваємо вологим рушником і ставимо у дуже тепле місце без протягів. Бродити стартер має близько доби. До появи маленьких, нехай рідкісних, але пухирців. Є сенс іноді помішувати його.
2 день
Тепер закваску треба підгодувати. Для цього знову досипаємо 100 г борошна і доливаємо води, щоб її суміш повернулася до початкового стану ринкової сметани. Накриваємо рушником і ще на день ставимо в тепло.
3 день

Як правило, тепер питань не виникає: на поверхні закваски не просто бульбашки: вона сильно росте в розмірах і вся складається з такої пінної шапочки. Годуємо її востаннє. І знову із тепло. Ось тут дуже важливий момент: закваска вже досить сильна і нам потрібно спіймати момент, коли вона буде на піку форми: тобто. вона має подвоїтися. У цей момент вона – максимально сильна. Ділимо її навпіл.

Перша половина – це наша "вічна" закваска. Її кладемо в баночку з поліетиленовою кришкою з дірочками в ній (щоб дихала) і ставимо в холодильник до наступного разу. А другу половину використовуємо для приготування хліба.
Рецепти бездрожжових заквасок для випікання хліба у домашніх умовах.
Ці рецепти надані пекарями Свято-Миколо-Шартомського та Свято-Введенського монастирів Іваново-Вознесенської Єпархії.

Рецепт №1. Житній хліб на бездрожжевій заквасці.
Закваска готується на якійсь кислій основі. Теплий розсіл, житнє обдирне борошно, трохи цукру для бродіння. Борошно підмішувати для густоти сметани. У теплому місці закваска повільно підніматиметься.
Декілька разів її потрібно осадити. Щоразу вона підніматиметься швидше. Після того, як закваска буде готова, ставиться опара: тепла вода (потрібна кількість), закваска, сіль, цукор (необхідні для роботи закваски), житнє обдирне борошно. Густота опари - як на оладки. Піднімається у теплому місці 4-5 годин, можна один раз обложити. Якщо опара підніметься швидше, її потрібно осадити та витримати 4 години – це норма для житнього хліба.
У заміс тесту додають трохи пшеничного борошна (~ 1/10 від загальної кількості), сіль, цукор, і замішують житнім обдирним борошном. Тісто "легке".
Після того, як тісто підніметься, його, не обминаючи, розкладають у форми (1/2 обсягу форми).
Працювати з житнім тестом краще змочуючи руки у воді. Мокрою рукою розрівняти його у формі, поставити у тепле місце підходити.
Випікається житній хліб у жаркій духовці 1 – 1,5 години. Після випікання кірку змочують водою. Відразу розрізати житній хліб не можна, він повинен охолонути.
Готовність хліба перевіряють, стискаючи нижню та верхню скоринки: якщо м'якуш між ними швидко випрямляється, то хліб пропікся добре.
Перші випічки можуть бути невдалими, але з кожним разом закваска набиратиме сили, і тісто підніматиметься швидко. Трохи опари або шматочок тіста залишають для наступної випічки, зберігають у холодильнику.
Напередодні, з вечора, потрібно закваску оновити: підлити трохи води (можна холодної) і підмішати житнього борошна. До ранку вона підніметься (~ 9-12 годин) і можна ставити опару (див. вище).

Рецепт №2. Хліб на хмелевій заквасці
1. Приготування закваски
1.1. Сухий хміль залити подвійною (за обсягом) кількістю води і кип'ятити в емальованій (або скляній) каструлі до зменшення води вдвічі.
1.2. Відвар настояти 8 годин, відцідити та віджати.
1. 3. Одну склянку отриманого відвару залити в півлітрову банку, розчинити в ньому 1 ст. ложку цукру, 0,5 склянки пшеничного борошна (розмішати до зникнення грудок).
1.4. Отриманий розчин поставити в тепле місце (30-35 градусів), прикривши тканиною дві доби. Ознака готовності дріжджів: кількість розчину у банку збільшиться приблизно вдвічі.
1.5. На два-три кілограми хліба необхідно 0,5 склянки дріжджів (2 ложки).
2. Кількість компонентів.
Для випічки 650-700 р хліба необхідно: води 1 склянка (0,2 літра); на кожну склянку води потрібно: муки 3 склянки (400-450 гр.); солі 1 чайна ложка; цукру 1 ст. ложка; масло вершкове або маргарин 1 стіл. ложка; пластівці пшеничні 1-2 повних стіл. ложки; дріжджі 1 стіл. ложка (або закваска).
3. Приготування опари.
3.1. У ємність для замісу наливається одна склянка кип'яченої води, охолодженої до температури 30-35 градусів, розмішують у ній 1 стіл. ложку дріжджів або закваски та 1 склянку борошна.
3.2. Приготовлений розчин накривають тканиною і ставлять у тепле місце на 2 години до утворення точкових пухирців. Наявність бульбашок означає, що опара готова до замісу тесту.
4. Заміс тесту.
4.1. У чистий посуд (скляна банка об'ємом не більше 0,2 літра, з кришкою, що щільно закривається) відкладаємо необхідну кількість (1-2 ст. ложки) опари, ця опара послужить закваскою для наступної випічки хліба, її необхідно зберігати в холодильнику.
4.2. У ємність з опарою додаємо 2 ст. ложки борошна та інші компоненти відповідно до п. 2.1., тобто сіль, цукор масло, пластівці (пластівці не обов'язковий компонент). Вимішуємо тісто до відлипання від рук і закладаємо у форму.
4.3. Форма заповнюється тестом 0,3-0,5 її обсягу трохи більше. Якщо форма не покрита тефлоном, її необхідно змастити олією.
4.4. Форма з тестом ставиться у тепле місце на 4-6 годин. Для збереження тепла її потрібно щільно вкрити. Якщо через зазначений час тісто збільшиться в обсязі приблизно вдвічі, воно розпушилося і готове до випічки.
5. Режим випічки.
5.1. Форма повинна розміщуватися всередині духовки на решітці.
5.2. Температура випікання 180-200 градусів. Час випікання 50 хвилин.

Рецепт №3. Хліб на хмелевій заквасці з картоплею.
У каструлю наливають 15 склянок води і засипають дві повні жмені хмелю. Каструлю закривають кришкою і суміш кип'ятять протягом 15-20 хвилин. Потім суміш проціджують, охолоджують до кімнатної температури, додають 1-1,5 столові ложки солі, 1 склянку цукру, 400 г борошна пшеничного (першого сорту), розмішують до зникнення грудочок і ставлять у тепле місце. Через дві доби в хмелеве сусло додають 1,2 кг очищеної відвареної охолодженої протертої картоплі, перемішують і залишають ще на добу в теплому місці. За цей період дріжджі кілька разів перемішують. Через добу дріжджі проціджують через сито, переливають у пляшки (наповнюють до 3/4). закупорюють пробками та заливають парафіном.
Зберігають у холодильнику не більше 1 місяця.
Витрата дріжджів: 3 столові ложки на 1 кг борошна.

Рецепт №4. Українська хмелева закваска
З домашнього вина, що забродило, знімають піну і перемішують з пшеничними висівками.
Суміш висушують на сонці або біля печі при температурі не вище 32°С і зберігають у мішечках. Перед використанням суху суміш розводять у теплій воді, додають борошно пшеничне і замішують рідку бовтанку. Забродив суміш розводять водою проціджують через сито, щоб в заміс не потрапили висівки, і замішують тісто.
Дріжджі з висівків, 1 кг пшеничного борошна (другого сорту) або пшеничного шпалерного заварюють 4 л окропу або гарячим відваром хмелю. Заварку (вона повинна мати консистенцію густої сметани) охолоджують до 70-75 С, засипають в неї 100-150 г пшеничного борошна і добре перемішують. У заварку, що остигнула до 35-37С, додають ще 100-150 г борошна, добре перемішують, посуд накривають марлею і ставлять у тепле місце на 1-1,5 діб для бродіння. Потім суміш додають ще 200 г борошна і 300 г висівок, перемішують і ставлять для бродіння на 4-6 годин, масу затирають пшеничними висівками і висушують. Дріжджі можна використовувати протягом 3-6 місяців.
Зберігають у подвійному марлевому мішку, підвішеному в сухому та прохолодному місці.
Перед вживанням дріжджі замочують у теплій воді, додають трохи борошна, перемішують, дають постояти 30-40 хвилин, потім замішують тісто або опару.
Витрати дріжджів: півсклянки (100 г) на 1 кг борошна.

Рецепт №5. Хліб на хмелевій заквасці
Приготувати тісто можна на хмелевій заквасці. Для цього потрібно спочатку приготувати хмелеву закваску. Беремо 0,5л. води доводимо до кипіння, потім відмірюємо 3 ст. ложки супліддя хмелю та запускаємо у воду. Кип'ятити на повільному вогні 15 хв. Процідити відвар і остудити до молока і додати чайну ложку цукру чи меду. У наш час цукор може бути чистим та штучним з добавкою желатину. Желатин виготовляється з кісток. Хмелевий відвар замісити з|із| мукою|борошном| до густої сметани і поставити на тепле місце для закисання на добу, 100 і більше. При закисані маса збільшується в 2-3 рази. Знімаємо з теплого місця та зберігаємо її в холодному місці або в холодильнику.
Для приготування тіста необхідно приготувати опару. Заміс опари проводити в емальованому посуді. на 1 л. теплої води беремо 4 ст. ложки закваски. Для приготування 1 булки хліба приблизно треба 1 кг. борошна та 1 л. води.
У ємність вливаємо 200 г теплої води, додаємо 4 ст. ложки закваски. Перемішуємо все і з взятого на приготування хліба 1 кг. муки потроху перемішуючи, додаємо в ємність до стану густої сметани. Борошно, що залишилося, і воду 800 г. залишаємо до часу приготування тіста. Опара готова: закривається, утеплюється та ставиться у тепле місце 30-35| на 6 годин залежно від підйому опари.
Для приготування тіста беремо опару, що підійшла. В емальований посуд висипаємо більшу частину, що залишилася від 1кг. борошна, вливаємо, помішуючи, 800 г води, що залишилися, вливаємо опару, ретельно перемішуємо, після чого потроху висипаючи борошно, що залишилося, додаємо до отримання консистенції густої сметани. Можливо, не все борошно витрачено, або кілька додано. Посуд із тестом утеплюємо, ставимо на 7 годин. (Весь процес приготування тіста займає 12-13 годин, тому слід розраховувати час випікання хліба). Після вистоювання та скисання тіста додаємо частину борошна та місим з додаванням 1-2 ст. ложок натуральної рослинної олії без будь-яких добавок (оливкового, першого холодного віджиму, нерафінованого), місимо до стану крутого тіста для випікання просфор, або м'якого тіста для випікання хліба. Ставимо у тепло на 40-60 хв. для підйому. Після тісто формуємо в лист або спеціальну форму, і залишаємо для підйому, після чого ставимо в піч. Сіль не рекомендується додавати, а можна додати кмин, коріандр, родзинки.