6.4.2.1 Засоби вимірювання, допоміжне обладнання, посуд та матеріали

Ареометри за ГОСТ 18481, типу АМ, ціною розподілу шкали 0,5 кг/м 3 без термометра або типу АМТ, ціною розподілу 1,0 кг/м 3 з термометром.

Циліндр - 1 39(45, 50)/265(280, 415) за ГОСТ 18481.

Термометр рідинний скляний за ГОСТ 28498 діапазоном вимірювання від 0 ºС до 100 ºС і ціною розподілу шкали 0,5 ºС.

Папір фільтрувальний лабораторний за ГОСТ 12026.

Допускається застосування інших засобів вимірювання, допоміжного обладнання, що не поступаються вищевказаним за метрологічними та технічними характеристиками та забезпечують необхідну точність вимірювання.

6.4.2.2 Підготовка до виконання вимірювань

Щільність продукції визначають при температурі (20,0±2,0) про З. Якщо температура досліджуваної продукції відповідає зазначеної, пробу підігрівають на водяній бані чи охолоджують під струменем холодної води.

Ареометри та скляні циліндри повинні бути ретельно вимиті миючими розчинами, ополоснуті дистильованою водою, а залишки вологи видалені фільтрувальним папером.

Після підготовки ареометра до виміру не допускається торкатися руками його робочої поверхні. Ареометр беруть за верхню частину стрижня, вільну від шкали.

Пробу об'ємом 0,10 або 0,25 дм 3 ретельно перемішують і обережно, щоб уникнути утворення піни, переливають по стінці в сухий циліндр, який слід тримати в трохи нахиленому положенні.

6.4.2.3 Проведення вимірів

Циліндр з досліджуваною пробою продукції встановлюють на рівній горизонтальній поверхні та вимірюють температуру проби. Відлік показань температури проводять не раніше ніж через 2–4 хв після опускання термометра в пробу.

Сухий чистий ареометр опускають повільно в досліджувану пробу, занурюючи його до тих пір, поки до передбачуваної позначки ареометричної шкали не залишиться 3-4 мм, потім залишають його у вільному плаваючому стані. При цьому ареометр не повинен торкатися стінок циліндра.

Розташування циліндра з пробою на горизонтальній поверхні повинно бути, відносно джерела світла, зручним для відліку показань за шкалою щільності і шкалою термометра.

Перший відлік показань густини ( ρ 1) проводять візуально зі шкали ареометра через 3 хв після встановлення його в нерухомому положенні. Після цього ареометр обережно піднімають на висоту рівня баласту в ньому і знову опускають, залишаючи його у вільному плаваючому стані. Після встановлення його в нерухомому стані проводять другий відлік показань щільності ( ρ 2). При відліку показань щільності очей має бути на рівні меніска. Відлік показань проводять по верхньому краю меніска.

Відлік показань по ареометрах АМ та АМТ проводять до половини найменшого поділу шкали.

Розбіжність між паралельними вимірами щільності має перевищувати 0,5 кг/м 3 .

6.4.2.4 Обробка результатів вимірів

За середнє значення показань ареометра при температурі досліджуваної проби (20,0±2,0) про приймають середньоарифметичне значення результатів двох показань ρ 1 та ρ 2 отриманих в умовах повторюваності.

Межа відтворюваності R- Абсолютна різниця результатів двох паралельних вимірювань, отриманих в умовах відтворюваності - при довірчій ймовірності при Р=0,95не повинен перевищувати 0,8 кг/м 3 .

Межі абсолютної похибки, що допускається при визначенні щільності молочної сироватки ареометрическим методом становлять ± 0,5 кг/м 3 .

Переведення значення щільності молочної сироватки масову частку сухих речовин здійснюють відповідно до таблиці 2.

Таблиця 2

Щільність кг/м 3	Масова частка сухих речовин, %
підсирна молочна сироватка	сирна та казеїнова молочна сироватка
	5,60	5,40
	5,80	5,60
	6,00	5,70
	6,20	5,90
	6,30	6,10
	6,40	6,20
	6,50	6,30
	6,70	6,50
	6,90	6,80
	7,20	7,00
	7,40	7,25

Метод визначення масової частки сухих речовин висушуванням

Сутність методу

Метод ґрунтується на зміні маси проби аналізованого продукту під впливом температури.

6.4.3.2 Засоби вимірювання, допоміжне обладнання, посуд, матеріали та реактиви

Ваги неавтоматичної дії за ГОСТ OIML R 76-1 з межами абсолютної похибки, що допускається, не більше ± 0,1 мг.

Шафа сушильна електрична без примусової конвекції (вентиляції) повітря, що забезпечує підтримання температури (102±2) про С.

Годинник механічний за ГОСТ 3145.

Плитка електрична згідно з ГОСТ 14919.

Піпетки 1(2)-1(2)-10 за ГОСТ 29228.

Бюкси алюмінієві лабораторні діаметром 50 мм, висотою 38 мм по
ГОСТ 25336.

Ексікатор 2-100 (140, 190) згідно з ГОСТ 25336.

Палички скляні.

Сито з отворами 10-15 мм.

Щипці тигельні.

Папір фільтрувальний за ГОСТ 12026.

Пісок промитий та розжарений.

Кислота соляна ГОСТ 3118, концентрована.

Кальцій хлористий технічний за ГОСТ 450, безводний, прожарений.

Вода дистильована згідно з ГОСТ 6709.

Всі реактиви, що використовуються, повинні мати кваліфікацію «хімічно чистий» або «чистий для аналізу».

Допускається застосування інших засобів вимірювання, допоміжного обладнання, що не поступаються вищевказаним за метрологічними і технічними характеристиками та забезпечують необхідну точність вимірювання, а також реактивів та матеріалів за якістю не гірше за вищевказані.

6.4.3.3 Підготовка до виконання вимірювань

Пісок просівають на лист через сито з діаметром отворів 1,5 мм, потім через сито з діаметром отворів 0,5 мм. У чашку беруть ту частину піску, що залишилася на другому ситі, і кілька разів промивають питною водою до прозорого шару над піском. Воду зливають, доливають розчин соляної кислоти до покриття піску і залишають на 12–14 год, перемішують шпателем (ложкою) 3–5 разів.

Соляну кислоту зливають та промивають пісок питною водою шляхом декантації до нейтральної реакції (контроль ведуть по індикаторному паперу). Потім пісок промивають дистильованою водою, переносять його у випарювальну чашку, просушують у сушильній шафі при температурі (130±5) про З і прожарюють у муфельній печі при температурі не нижче 500 про С до повного видалення органічних речовин (через 10 хв після припинення виділення диму ).

Підготовлений пісок зберігають у поліетиленовому посуді із закритою кришкою.

6.4.3.4 Проведення вимірів

Металеву бюксу з 20-30 г піску, підготовленого по 6.4.3.3, і скляною паличкою, що не виступає за краї бюкси, поміщають у сушильну шафу температурою (102±2) про З і витримують при цій температурі протягом 30-40 хв. Потім бюкс виймають з шафи, поміщають в ексикатор, закривають кришкою, витримують 40 хв, потім зважують. У бюкс піпеткою відміряють 10 см 3 конкретного продукту і зважують. Потім бюкс поміщають в сушильний шафу. Початком сушіння вважають час досягнення температури (102±2) про З повітряному просторі сушильного шафи.

Після закінчення 2 год бюкс виймають з сушильного шафи, поміщають в ексикатор, закривають кришкою, охолоджують протягом 40 хв і зважують.

Наступні зважування проводять після висушування через 1 год до тих пір, поки різниця між наступними зважуваннями буде дорівнює або менше 0,001 р.

6.4.3.5 Обробка результатів вимірювань

Масову частку сухої речовини З, %, обчислюють за формулою (1)

де m– маса бюкси з піском та скляною паличкою, г;

m 0 – маса бюкси з піском, скляною паличкою та продуктом до висушування, г;

m 1 – маса бюкси з піском, скляною паличкою продуктом після висушування, р.

Обчислення проводять до третього десяткового знака з наступним заокругленням до другого десяткового знака.

За остаточний результат вимірювань приймають середньоарифметичне значення двох паралельних визначень, виконаних в умовах повторюваності, і округлене до другого десяткового знака, якщо виконується умова прийнятності: абсолютна різниця результатів двох паралельних вимірювань не перевищує межі повторюваності (збіжності), r= 0,10% при Р=0,95.

Межа відтворюваності R- абсолютна різниця результатів двох паралельних вимірювань, отриманих в умовах відтворюваності, - при Р=0,95, не повинен перевищувати 0,20%.

Межі абсолютної похибки вимірювань при Р=0,95 становлять ± 0,10%.

При виробленні хлібних виробів з пшеничного борошнанатуральна молочна сироватка може бути використана:

для активації бродильної мікрофлори, дріжджової суспензії, рідкої опари та ін;

для інтенсифікації процесу тістоприготування, підвищення харчової цінності хлібних виробів при опарних та прискорених способах тістознавства та економії борошна;

для вироблення сортів хліба, рецептурою яких передбачено його використання.

При застосуванні молочної сироватки для активації бродильної мікрофлори або для інтенсифікації процесу тістознавства її використовують замість частини води, що використовується на приготування тіста.
Кількість застосовуваної натуральної сироватки залежить від сорту і хлібопекарських достоїнств борошна, що використовується, виду хлібних виробів, застосовуваних технологічних схем, а також від кислотності сироватки.

Орієнтовні дані щодо витрати натуральної при виробленні хлібних виробів із пшеничного борошна наведено в табл.3.

Таблиця 3

Найменування продукції	Способи приготування тіста	Витрата сироватки, % до маси борошна, в натуральному вигляді	Витрата сироватки, % до маси борошна, по сухій речовині
Хлаб із борошна пшеничного шпалерного та суміші борошна пшеничного шпалерного з борошном пшеничного II сорту	Будь-який спосіб, прийнятий у хлібопеченні	15 - 20	0,75 - 1,0
Хліб із пшеничного борошна II та I сортів	Опарний, безопарний	10 - 15	0,5 - 0,75
Булочні та здобні вироби з борошна II, I та вищого сортів	Опарний, безопарний	7 - 10	0,35 - 0,5
Булочні вироби з пшеничного борошна II, I та вищого сортів	Прискорені	10 - 15	0,5 - 0,75
Здобні вироби із пшеничного борошна I та вищого сортів	Прискорені	10 - 15	0,5 - 0,6
Баранні вироби	Будь-який спосіб	5 - 10	0,25 - 0,5

Якщо під час виробництва пшеничного хлібавикористовуються натуральну вносять як на стадії приготування заварки для них, так і в процесі приготування поживної суміші. При приготуванні заварювання нею можна замінити або частину води (близько 20%) при заварюванні гарячою водою, або всю воду при заварюванні гострою парою.

В результаті може бути внесена натуральна в кількості 6-10% до маси борошна в тесті.

Хороші результати дає застосування натуральної для активації пресованих дріжджів. У цьому випадку її використовують для розведення заварки або для приготування поживної суміші, що складається з борошна та натуральної у співвідношенні 1:3. Витрата сироватки у разі складе 4 - 6 % до масі борошна в тесті.

В результаті застосування сироватки покращується підйомна сила і швидше наростає кислотність, зменшується піноутворення.

Решта сироватки може бути внесена при замісі тесту. Сумарна її кількість повинна відповідати рекомендаціям, наведеним у таблиці з урахуванням сорту та якості борошна, якості сироватки та технології приготування тіста, що використовується на підприємствах.

При опарних методах тістознавства натуральну можна вносити замість частини води як в опару, так і в тісто.
Час бродіння опари з молочною сироваткою при цьому скорочують на 40 – 60 хвилин. Час бродіння тіста, замішаного на опарі із молочною сироваткою, практично не відрізняється від звичайного. Внесення молочної сироватки безпосередньо при замісі тесту призводить до скорочення тривалості його бродіння на 20 – 40 хвилин.

При прискорених способах тістознавства (із застосуванням інтенсивного замісу на машині періодичної дії РЗ-ХТІ-3, рідкої емульгованої фазі та ін) доцільно використовувати кислі види сироватки, одержувані при виробництві сиру і харчового казеїну.

При приготуванні тесту прискореними способами кількість сироватки, необхідне отримання тесту із заданою кислотністю, визначається з наступного співвідношення:

де: q т, q м, q сив – відповідно маса тіста, борошна, сироватки;

К м, К сив - відповідно кислотність борошна (град), сироватки (° Т),

К т - задана початкова кислотність тіста, град,

0,1 - коефіцієнт переведення кислотності (° Т) у град.

З цього співвідношення визначається кількість сироватки, яку необхідно внести, щоб одержати тісто із заданою кислотністю:

приклад.Вироблення нарізних батонівіз пшеничного борошна I сорту масою 0,4 кг.

Рецептура на 100 кг борошна, кг

Приймаємо вихід тіста зі 100 кг борошна рівним 165 кг, кислотність молочної сироватки 75° Тернера (7,5 град кислотності, прийнятої в хлібопеченні), кислотність борошна 2,5 град, задана початкова кислотність тіста 2,2 град (з наступним бродінням до кислотності) 2,6-2,8 град).

Визначаємо кількість сироватки, яка необхідна для отримання 165 кг тіста (зі 100 кг борошна) з кислотністю 2,2 град.

При виробленні баранкових виробів сироватку доцільно використовувати на заміс тесту. Дозування сироватки становить 5-10% до маси борошна. Застосування сироватки призводить до скорочення тривалості вистоювання тіста на 5-10 хв, поліпшення фізичних властивостей тіста і оброблення його на ділильно-закочувальних машинах. Кількість відходів при обробці такого тесту скорочується.

Технологічний режим приготування бубликів і сушок із застосуванням сироватки в тісто замість води практично не змінюється.
Баранні вироби виходять крихкими, з гарним кольором, глянцем і набуханням.

Суха молочна сироватка (підсировинна)
Сироватка (підсирна) є сухим порошком, що отримується з переробленого в процесі виробництва сиру молока. Її отримують у чотири основні етапи: очищення, пастеризація, згущення та сушіння. Усі складові, крім вологи, залишаються у тому співвідношенні. Сироватка містить корисні білки та лактозу, що зберігаються з молока. Її застосування для різних галузей виробництва обумовлено високою біологічною цінністю, користю для здоров'я та низькою вартістю. В основному суха молочна сироватка служить заміною сухому молоку.

Балтійська Харчова Компанія пропонує для Вашого виробництва суху молочну сироватку.
Сироватковий протеїн є легкозасвоюваним і за своїм складом він найбільш близький до білка жіночого молока. Імуностимулююча дія сироватки пов'язана зі складом (незамінних) амінокислот сироваткового протеїну, він містить у порівнянні з казеїном у 4 рази більше цистеїну та в 19 разів більше триптофану, що забезпечує регенерацію білків печінки, утворення гемоглобіну та білків плазми крові. Було доведено, що сироватковий протеїн підвищує рівень глутатіону одного з найважливіших антиоксидантів в організмі. Сироватковий протеїн містить мінімальна кількістьлактози, яка є харчуванням для молочнокислих бактерій (Лакто та біфідобактерій) та у процесі приготування напою вона утилізується до моносахаридів. Основним компонентом сухих речовин сироватки є молочний цукор (лактоза). Гідроліз (розкладання) лактози в кишечнику протікає повільно, у зв'язку з чим обмежуються процеси бродіння та нормалізується життєдіяльність корисної кишкової мікрофлори. В результаті уповільнюються гнильні процеси, газоутворення та всмоктування токсичних гнильних продуктів. У молочній сироватці міститься невелика кількість жиру 0,05-0,4%, проте якість його висока. Цінність молочного жиру сироватки визначається наявністю фосфоліпідів, що є передавачами кисню і благотворно впливають на згортання крові, окислення жирних кислот, посилення діяльності ферментів. Жир молочної сироватки має високу засвоюваність за рахунок наявності дрібних жирових кульок.

Використання сироватки у хлібопеченні

Суху молочну сироватку широко використовують у хлібопекарській промисловості.
Перед використанням у виробництві сироватку розводять водою з температурою 35-45 ° С у співвідношенні 1: (10 -12).
При виготовленні хліба на густому закваску сироватку рекомендується вносити при замісі тіста. Кількість сухої сироватки, що вноситься, - до 1-2% від загальної маси борошна, що йде на приготування хліба і хлібобулочних виробів. Сироватка збагачує хліб та хлібобулочні виробинезамінними амінокислотами, особливо триптофаном та лізином, а також кальцієм та фосфором. При цьому дещо збільшується вихід хліба, покращується його якість, підвищується харчова цінність.
Суху молочну сироватку можна застосовувати при виробленні баранкових виробів (бублики прості, здобні, сушіння прості та ін) для поліпшення їх якості. Суху молочну сироватку додають при замісі тіста у кількості 0,5-1,0 % від маси борошна. Баранкові вироби виходять кращої якості - крихкі, з гарним відтінком, глянцем і набуханням. Поліпшуються фізичні властивості. Воно добре обробляється на ділильно-закочувальних машинах. Кількість відходів при обробці такого тесту скорочується.

Витрата сухої молочної сироватки під час вироблення хлібних виробів із пшеничного борошна наведено у таблиці 1

Продукція	Спосіб приготування тіста	Витрата сухої молочної сироватки в натуральному вигляді, % до маси борошна
Хліб з борошна пшеничного шпалерного та суміші пшеничного шпалерного з борошном пшеничного 2 сорти	Будь-який спосіб, прийнятий у хлібопеченні
Хліб із пшеничного борошна 1 та 2 сорти	Опарний, безопарний
Булочні та здобні вироби з борошна вищого, 1 та 2 сортів	Опарний, безопарний
Булочні вироби з пшеничного борошна вищого, 1 та 2 сортів	Прискорений
Здобні вироби із пшеничного борошна вищого та 1 сортів	Прискорений
Баранні вироби	Будь-який спосіб

Витрата сухої молочної сироватки при виробленні житніх та житньо-пшеничних сортів хліба наведено у таблиці 2

Використання сироватки у виробництві кондитерських виробів, десертів
Суху молочну сироватку використовують при виробництві вафельних листів, печива, пряників, а також у виробництві киселів, желе, пудингів, паст, мусів.
При виробленні кондитерських виробів суху молочну сироватку застосовують з метою заміни цукру та інших видів сировини в рецептурах, що діють, і при розробці нових видів виробів.

Цукерки

При виробництві пралінових цукерок на основі кондитерського жиру передбачається заміна частини цукрової пудрисухою молочною сироваткою, яку вводять на стадії приготування суміші в кількості 10% маси цукрової пудри сухою речовиною.
При виробленні солодких плиток суху молочну сироватку вводять у суміш разом із сухими компонентами, передбаченими рецептурою (какао-порошок, цукор та ін.), у кількості 10% маси цукру. При цьому витрата його зменшується на 10% у перерахунку на суху речовину.
При виробленні арахісової та соняшникової халвисуху молочну сироватку вводять перед вимішуванням халви в кількості 9,4% в арахісову та 10,4%-в соняшникову масу (у сухих речовинах). При цьому знижується витрата карамельної маси на 43 кг, соняшникової чи арахісової – на 15,1 кг/т.

Вафельні листи, печиво та пряники

Суху молочну сироватку використовують при замісі тіста для вафельних листів, цукрового печивата пряників, розчиняючи її у воді з температурою 35-45°С у співвідношенні 1:10. Відповідно в рецептурах виробів зменшується кількість цукру на 1-2%.
При приготуванні цукрових сортів печива частину цукрового піску можна замінити на суху молочну сироватку. У цьому випадку кількість сухих речовин цукру за рецептурою зменшується на відповідну кількість сухих речовин, що вносяться із сироваткою. Витрата сухої молочної сироватки на 1 т цукрового печива становить 15 кг, при цьому заощаджується 14,3 кг цукру. Суху молочну сироватку використовують при виробленні цукрового печива з вмістом цукру в рецептурі не менше 100 кг.
При виробництві заварних пряників суху молочну сироватку використовують для приготування тіста.

Цукеркові начинки
При виробництві жирових глазур суху молочну сироватку вводять у суміш із сухими компонентами, передбаченими рецептурою (какао-порошком, цукром та ін.), у кількості 5 % маси цукру в рецептурі, при цьому кількість цукру зменшується на 5 % у розрахунку на суху речовину.
Виробляючи шоколадно-горіхові начинки, що містять сухе молоко, суху молочну сироватку використовують замість сухого молока в кількості не більше 90 кг на 1 т начинки. Сироватку вводять разом з рештою компонентів на стадії приготування суміші для начинок.
При приготуванні жирових молочних начинок для вафель та вафельних тортів сухою молочною сироваткою повністю замінюють сухе молоко. Технологія виробництва начинок, вафель та вафельних тортів при цьому не змінюється

Десерти

Кисіль
Виробляють із сухої молочної сироватки, розведеної у воді з температурою 35-45° З у співвідношенні 1:10, з додаванням крохмалю та смакових речовин.
Одна з рецептур киселю (кг на 1000 кг продукту): суха молочна сироватка-89,04 розведена у воді з температурою 30-35 ° С у співвідношенні 1:10; цукор-пісок-103 кг; крохмаль-36,05 кг.

Желе, пудинги, муси

Виробляють із сухої молочної сироватки, розведеної у воді з температурою 35-45° С у співвідношенні 1:10, з додаванням студнеутворювачів та смакових речовин.

Рецептура желе, пудингів, мусів, кг на 1 т продукту наведена у таблиці

Сироватка відновлена
Сир нежирний
Сироп плодовий чи ягідний
Крупа манна
Крохмаль желюючий

Завдяки своїм унікальним властивостям сприятливо впливати на здоров'я людини та перебіг технологічних процесів, суха молочна сироватка знаходить своє широке застосування не тільки в хлібопекарській та кондитерській промисловості. М'ясопереробна та молочна промисловість, виробництво харчових концентратів та дитячого харчування– ось далеко не повний перелік напрямків розвитку харчової промисловості, В якій може бути використаний такий чудовий продукт, як суха молочна сироватка.

Наші фахівці із задоволенням дадуть відповіді на всі питання, що Вас цікавлять.

Сироватка молочна суха –це порошок, отриманий із побічного продукту молока шляхом висушування. Висушити можна сирну масу чи сир.Суха сироватка готується із сировини, яка не зазнавала генетичних змін.

Застосування сухої сироватки

суха сироватка

Цей продукт має солодко-солоний смак і світло-жовтий, іноді білий колір. Як такого запаху він не має, лише легкий специфічний аромат. Допускається наявність грудочок, але при механічному вплив вони швидко розсипаються.

Існує багато областей застосування цього продукту.

• Кондитерська та хлібобулочна промисловість (піднімає тісто ефектом дріжджів, покращує смакові якості, ідеально розподіляє жир у масі).
• Морозиво, цільномолочні продукти, кисломолочні продукти, плавлений сир, сир, масложирова промисловість та згущене молоко (підвищує в'язкість, покращує текстуру, збільшує поживну цінність, створює кремову структуру, сприяє зниженню точки замерзання морозива).
• М'ясна промисловість (підвищує в'язкість консистенції, створює гарний колір готової м'ясної страви).
• Пивоварна промисловість (працює як активатор ферментів під час виготовлення пивного сусла).
• Спортивне харчування (є джерелом сироваткових білків і застосовується при приготуванні спортивного харчування).
• Корм для тварин.
• Косметична промисловість.

З|із| сухої сироватки можна приготувати гарне желе, що порадує ваших малюків Для цього потрібно процідити пару склянок рідкої сироватки, нагріти до 70 ° С, додати желатин, ягоди, цукор, сироп або варення. Всю отриману суміш перемішати, розлити формочками і покласти в холодильник.

Придатний продукт до вживання протягом шести місяців (максимум року) з дати виготовлення, якщо умови зберігання 18 (+/-2) °З вологістю більше 80%.

Склад та корисні властивості

суха сироватка сприяє нарощуванню м'язової маси

Суха молочна сироватка має досить багатий склад. Вона включає наступні мінерали і вітаміни: вітамін А, органічні кислоти, вітамін В2, вітамін РР, вітамін Н, фосфор, залізо, йод, калій, кобальт і т.д.

До складу сухої сироватки входять практично всі солі, мікроелементи, розчинні у воді. Вона особливо багата на вітаміни групи В, які є хорошими заспокійливими засобами. Також слід відзначити важливу роль цього продукту при авітаміноз. Зважаючи на те, що в сухій сироватці багато вітамінів, вона заповнює весь вітамінний склад в організмі.

За складом білок, що міститься в молочній сироватці, схожий за складом з білком материнського молока, на відміну коров'ячого, що дає виробникам право виготовляти з нього дитячі продукти харчування. Важливою різницею між жирами в сироватці та молоці коров'ям є ступінь її дисперсності, що сприяє легкому засвоєнню.

Майже кожному потрібна суха сироватка. Чоловікам вона має анаболічну дію на тканину, сприяє нарощуванню м'язової маси. Це можна вважати розгаданим секретом харчування спортсменів. Жінкам допомагає виводити шлаки та зайву рідину. Її можна вживати щодня, додаючи додатковий протеїн, не набираючи зайвих кілограмів. До того ж нею можна чудово вгамувати голод, це ефективний засіб для дієти.

Літнім людям сироватка рекомендується від прихованих форм вітамінної недостатності, атеросклерозу, гіпертонії та серцево-судинних захворювань. Дітям вона допомагає вітамінами, мікроелементами, солями, що сприяють підвищенню імунітету. Продукт покращує кров'яний тиск, збільшує життєвий тонус, нормалізує мікрофлору кишечника.

Дуже корисна сироватка, одержувана з козиного молока. Вона допомагає при шлунковій та легеневій недостатності, при недокрів'ї.

Відео: молочна сироватка

У знежирене молоко, пахту та молочну сироватку переходить 50…70% сухих речовин молока. Ступінь переходу сухих речовин незбираного молока в молочну сироватку становить 52%. У цьому майже повністю переходить молочний цукор (96,0%). Ступінь переходу білків у молочну сироватку становить 24,3%. Якщо в знежиреному молоціі пахті містяться всі молочні білки (ступінь переходу їх становить відповідно 97,5 і 98,0%), то молочну сироватку переходять 22,5% казеїну і 95% сироваткових білків. Хімічний складмолочної сироватки наведено у таблиці 1.

Таблиця 1. Зміст основних складових частин у молочній сироватці

Основним компонентом у складі молочної сироватки є лактоза, склад понад 70%. У молочній сироватці в середньому на 100 мл міститься 0,135 мг азоту, близько 65% якого входить до складу азотистих білкових сполук і близько 35% - у складі небілкових. Склад білкових азотистих сполук у сироватці коливається від 05 до 08% і залежить від способу коагуляції білків молока прийнятого при отриманні основного продукту (сир, сир, казеїн і т.д.). Склад білкових азотистих сполук молочної сироватки наведено у таблиці 2.

Сироваткові білки можуть бути додатковим джерелом аргініну, гістидину, метіоніну, лізину, треоніну, триптофану та лейцину. Це дозволяє віднести їх до повноцінних білків, які відіграють важливу роль у життєдіяльності організму.

У молочній сироватці містяться всі незамінні амінокислоти. Склад вільних амінокислот під сирній сироватці в 4 рази, а в сирній в 10 разів більше, ніж у вихідному молоці.

Таблиця 2 . Склад білків молочної сироватки за фракціями.

Склад вуглеводів у молочній сироватці аналогічний до вуглеводної складової молока - моносахариди, олігосахариди та аміносахариди. Основним вуглеводом молочної сироватки є дисахарид лактоза, склад якої становить до 90% загального вмісту вуглеводів. З моноз у сироватці виявлені глюкоза та галактоза – продукти гідролізу лактози у процесі переробки молока у сир та сир. З аміносахаридів у сироватці виявлено нейрамінову кислоту та її похідні, а також кетопентоз. У сироватці містяться серологічно активні олігосахариди, а також у незначній кількості арабінозу.

У молочній сироватці міститься 0,05-0,5% жиру, що обумовлено його вмістом у вихідній сировині та технології отримання основного продукту. У сепарованій сироватці вміст жиру становить 0,05-0,1%. Молочний жир у складі сироватки подрібнений більше, ніж у цілісному молоці, що позитивно впливає на його засвоюваність. У молочну сироватку переходять практично всі солі та мікроелементи, що входять до складу молока, а також ті, які вводять у процесі технологічної обробки. Абсолютний вміст основних зольних елементів у сироватці (%) показано в таблиці 3.

Таблиця 3 - Зміст основних зольних елементів у складі сироватки

Мінеральні речовини у складі сироватки знаходяться у формі істинного та молекулярного розчинів, у колоїдному та нерозчинному стані, у вигляді солей органічних і не органічних кислот. До складу неорганічних солей входить 67% фосфору, 78% кальцію, 80% магнію. Кількісний вміст аніонів (5,831 г/л) та катіонів (3,323 г/л) у молочній сироватці аналогічно вмісту мікроелементів у цілісному молоці. З катіонів у сироватці переважають калій, натрій, кальцій, магній та залізо з аніонів – залишки лимонної фосфорної, молочної та соляної кислот. Загалом молочна сироватка є продуктом із природним набором життєво важливих мінеральних речовин.

Окрім мінеральних сполук у сироватку майже повністю переходять водо- та жиророзчинні вітаміни молока, причому у під сирній сироватці їх значно більше, ніж у сирній. Відносний вміст вітамінів у сироватці (в%) порівняно із вмістом їх у цілісному молоці наведено у таблиці 3.

Таблиця 3 - Відносний вміст вітамінів у сироватці

Кількість піридоксину, холіну і, рідше рибофлавіну в сироватці, часто перевищує вміст їх у цілісному молоці, що обумовлено життєдіяльністю молочнокислих бактерій. Вміст вітамінів у складі сироватки піддається коливанням і при зберіганні різко знижується. Загалом молочна сироватка за набором і абсолютним вмістом вітамінів є біологічно повноцінним продуктом.

З органічних кислот у сироватці виявлено молочну кислоту, а також лимонну, нуклеїнову та леткі жирні кислоти - оцтову, мурашину, пропіонову, масляну. Молочна кислота утворюється з лактози внаслідок життєдіяльності бактерій.

Під дією протеолітичних ферментів, що продукуються молочнокислими бактеріямивідбувається розщеплення білкових речовин сироватки, для інактивації яких необхідна теплова обробкапри температурі вище 60°С. Крім того, слід враховувати ферменти ліпази та фосфорилази, наявність яких може призвести до виникнення гіркого смаку у сироватці. Особливу увагу слід приділити ферменту лактазу, що бере участь у гідролізі лактози.

У молочній сироватці містяться гази - вуглекислий, азот та кисень. Кількість газів у сироватці трохи менше, ніж у цілісному молоці, що обумовлено тепловою і механічною обробкоюмолока під час виробництва сиру, сиру та інших продуктів. У процесі зберігання сироватки, особливо усіяної сторонньої мікрофлорою, кількість газу може різко збільшуватися, що призводить до підвищеного піноутворення в молочній сироватці.

Склад молочної сироватки свідчить у тому, що це повноцінний вид сировини; за своєю біологічною цінністю вони практично не поступаються цілісному молоку. Проте енергетична цінність сироватки в 3,5 разів нижча за цільне молоко. Це зумовлює доцільність використання молочної сироватки у виробництві продуктів дієтичного харчування. Дані щодо енергетичної цінностісироватки наведені нижче.