На товарні сорти борошняні кондитерські вироби не поділяють.

Оцінюючи якості борошняних кондитерських виробів визначають показники безпеки. Ці вироби проходять суворий мікробіологічний контроль. Крім того, вміст токсичних елементів не повинен перевищувати такі норми (мг/кг), не більше: свинець - 0,5; миш'як – 0,3; кадмій – 0,1; ртуть – 0,02; мідь – 15,0; цинк – 30,0. Вміст радіонуклідів у борошняних кондитерських виробах має перевищувати: цезій-137 - 50 Бк/кг, стронцій-90 - 80 Бк/кг.

Печивовиготовляють із борошна пшеничного вищого, 1-го, 2-го сортів, а також з борошна вівсяного (вівсяне печиво) з додаванням цукру, кулінарних та кондитерських жирів, ароматизуючих речовин, органічних кислот та хімічних розпушувачів.

Печиво в залежності від рецептури та способу виробництва поділяють на цукрове, затяжне, здобне (пісочно-виймане, пісочно-відсадне, збивне, сухарики, горіхове).

Цукрове печивоз пластичного тіста, що легко рветься, воно містить багато цукру і жиру. Тісто для нього готують при дотриманні умов, що перешкоджають набухання клейковини. На поверхні цукрового печива зазвичай штампують рисунок. Воно має крихкість, високу здатність до набухання і пористість.

Основний асортимент цукрового печива: з борошна вищого ґатунку - До чаю, Волошка, Ювілейне (традиційне та з різними ароматизаторами); з борошна 1-го сорту - Струмок, Шахове, Наша марка.

Затяжне печивовиготовляють з еластично-пружного і в той же час досить пластичного тіста, яке для кращого набухання білків готують більшу вологість, при вищій температурі і тривалий час. Після замісу таке тісто піддають багаторазовій прокатці з витримкою надання йому пластичних властивостей. Щоб уникнути появи бульбашок на поверхні при випіканні, затяжне печиво при формуванні проколюють по всій поверхні.

Затяжне печиво менш тендітне, має меншу набухання, ніж цукрове, та шарувату структуру.

Основний асортимент затяжного печива: з борошна найвищого гатунку - Марія, Дитяче, Шкільне, Зоологічне; з борошна 1-го ґатунку - Спорт, Крокет.

Здобне печивовідрізняється від інших видів тим, що для його виробництва використовують вершкове масло.

Піщані сортивиготовляють з додаванням значної кількості жиру і цукру, вони мають розсипчасту структуру: пісочне, Листя, Масляне та ін.

Збивні сортиготують шляхом збивання яєць (або тільки білків) з цукром і подальшого додавання невеликої кількості борошна, а деякі сорти - тертих горіхів. Жир у ці сорти не вводиться. Таке печиво характеризується високою пористістю: Горіхове, Цукрове та ін.

Мигдалик-горіховепечиво виготовляють із цукру, яєць, борошна, горіхів. На відміну від сортів збивних тісто для цього печива замішують. Вироби мають щільнішу структуру.

Якістьпечива оцінюють за ГОСТ 24901-89Е. З органолептичних показників оцінюють форму, поверхню, колір, смак і запах, вид у зламі. Для цукрового та затяжного печива встановлені розміри залежно від форми.

Пакуютьпечиво розфасованим (у пачки, коробки, пакети, полімерні плівки або бляшанки) та ваговим. У пачки печиво розфасовують масою нетто до 400 г, у коробки - до 1,5 кг (здобне - до 2 кг) рядами на ребро або плашмя лицьовою поверхнею в один бік, печиво-суміш та дрібне розфасовують також у коробки насипом. Пачки загортають у два шари паперу (підкрутку та етикетку). Коробки усередині вистилають пергаментом, целофаном або парафінованим папером.

Пачки, коробки та пакети із затяжним та цукровим печивом укладають у дощаті та фанерні ящики масою нетто не більше 16 кг та в ящики з гофрованого картону – не більше 14 кг. Коробки та пачки із здобним печивом – відповідно не більше 12 та 9 кг, пакети – не більше 7 кг.

Вагове печиво укладають рядами на ребро.

Пачки, коробки та пакети з печивом укладають у ящики дощаті або фанерні, з гофрованого картону; маса нетто цукрового та затяжного печива – не більше 15 кг; здобного – не більше 5 кг.

Маркуванняна коробках, банках, пачках, пакетах із печивом має містити інформацію: товарний знак, найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; Найменування продукту; масу

нетто; дату виробітку; термін зберігання; інформаційні відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) та енергетичну цінність 100 г продукту; позначення стандарту.

Зберігають печиво у чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, за нормальної температури 12-23 °З повагою та відносної вологості повітря трохи більше 75%.

Не допускається зберігання печива разом із продуктами зі специфічним запахом.

Не допускається вплив на печиво прямого сонячного світла.

Терміни зберігання печива при дотриманні встановлених режимів наступні: 3 міс – цукрового та затяжного; 2 міс – печива Одеса; 1,5 міс - печива з майонезом, 45 діб - здобного з масовою часткою жиру до 10%; 30 діб - здобного з масовою часткою жиру 10-20% та печива Золотий паросток; 15 діб – здобного з масовою часткою жиру понад 20%.

Крекер,або сухе печиво, що характеризується тонкостінною шаруватістю і крихкістю, відрізняється від галет великим вмістом жиру; можливо зі смаковими добавками (кмином, анісом та ін.). Виготовляють крекер із пшеничного борошна вищого та 1-го сорту, зі слабкою клейковиною.

Асортимент крекера: До сніданку - на дріжджах та хімічних розпушувачах, з борошна пшеничного вищого гатунку, цукру та маргарину; Столовий - на дріжджах, з жировим прошарком, з борошна пшеничного 1-го сорту, без цукру, з маргарином та патокою; Аматорський - на дріжджах без жиру та цукру, з борошна пшеничного вищого гатунку; з кмином та анісом - на дріжджах та хімічних розпушувачах, з жиром та смаковими добавками, з борошна пшеничного вищого гатунку, маргарину, кмину або анісу.

Галети- борошняні вироби, що є сухим консервованим хлібом, призначеним для вживання з чаєм і першими стравами. Галети виготовляють без цукру та жиру або з різним їх вмістом. На вигляд галети подібні до затяжного печива, але мають велику товщину. Виробляють галети з борошна 1-го та 2-го сортів та шпалерного. Залежно від рецептури та призначення галети поділяють: на прості - похід (на дріжджовій опарі без цукру та жиру); покращені – Арктика – 10,5% жиру; дієтичні - Спортивні - з борошна найвищого гатунку, з підвищеним вмістом жиру - 17,0% та зниженим цукру - 12%.

Форма галет та крекера може бути квадратною, прямокутною, круглою, округлою.

Які бувають основні види печива? На це запитання можуть відповісти лише досвідчені кондитери. Щодо звичайних господарок, то найчастіше їм така інформація не відома. Тому цю статтю ми вирішили присвятити саме цій темі.

Загальні відомості про солодкий продукт

Перш ніж назвати всі існуючі види печива, слід розповісти, що взагалі є цей солодкий і дуже смачний продукт.

Печивом називають невеликий розмір, випечений з тіста. Щоб приготувати основу для такої насолоди, до неї іноді додають різні зерна.

Десерт, що розглядається, зазвичай формують у вигляді невеликих кружечків. Хоча нерідко його можна зустріти і у формі квадратів, трубочок та зірочок. У деяких випадках печиво, зокрема домашнє, роблять із застосуванням начинки. Як її використовують шоколад, родзинки, згущене молоко або будь-який крем. До речі, дуже часто таку начинку поміщають безпосередньо між двома випеченими виробами.

Усі види печива (назви)

У сучасній кондитерській справі існує маса способів того, як самостійно зробити розглянуті ласощі. Залежно від рецепту цього десерту, а також консистенції вибраного тіста, всі види печива поділяються на:

• сухе, або затяжне;
• цукровий;
• здобне.

При цьому слід зазначити, що останнє може бути листковим, вівсяним, пісковим або збивним.

Всі види печива можна легко приготувати самостійно. Для цього немає жодної потреби купувати заморські продукти, тому що робляться вони з цілком доступних і найпростіших інгредієнтів.

Способи промислового приготування основи для печива

Як було зазначено вище, всі види печива різняться за способом приготування їх тесту. Тому в процесі створення тих чи інших ласощів слід обов'язково звертати увагу на його основу.

Отже, щоб зробити печиво, необхідно замісити цукрове тісто. При поточно-механізованому виробництві цього десерту зазвичай використовуються місильні машини, що безперервно діють. Особливістю такого тесту і те, що його приготування застосовують близько 10-13 різних видів сировини.

У процесі безперервного замісу основи всі вони повинні дозуватися в автоматичну машину в необхідному співвідношенні (відповідно до рецептури).

Дуже смачне та ароматне. Для нього характерна значна пористість, крихкість і набухання. Зазвичай на лицьовій поверхні таких ласощів є малюнок. Він забезпечується завдяки особливому виробленню з пластичного тіста, яке володіє консистенцією, що легко рветься.

Чим чудово і як робиться затяжне печиво? Такі ласощі мають шарувату структуру. Більше того, воно має меншу набуханість і крихкість, а також містить у собі менше жирів і цукру. Такий десерт виробляється із пружно-еластичної основи за допомогою високомеханізованих потокових ліній високої продуктивності.

Чим відрізняється затяжне тісто від цукрового? Як було сказано вище, перша основа має пружно-еластичні властивості. Для отримання тесту з такою структурою при його замісі необхідно створити умови для повного та кращого набухання білків клейковини. Подібні умови визначаються технологічними параметрами приготування основи та рецептурним складом сировини. Слід зазначити, що у затяжному тесті вміст цукру майже вдвічі менше, ніж у цукровому. При цьому його вологість вища практично в 1,5 рази.

Що стосується здобного печива, воно випускається в різних формах. Такі ласощі мають невеликі розміри. Воно готується з тіста, яке може мати різні властивості і містити в собі велику кількість жиру, цукру і яйцепродуктів.

склад

Тепер вам відомо, які види печива. Фото цих ласощів представлено у цій статті.

По суті, печиво без додаткових начинок добавок практично нічим не відрізняється від хліба. Воно готується з тіста, яке роблять із застосуванням невеликої кількості яєць, цукру та олії.

Борошно, що є основою печива, містить у собі безліч рослинних білків і вуглеводів. До складу цього десерту також включені жири та клітковина.

Вітамінів в основі після випікання практично не залишається.

Печиво люблять майже всі. Це дуже смачний кондитерський виріб. Воно не є такою концентрованою насолодою, як цукерки, тому відмінно підходить для будь-якого солодкого столу.

Сорти

Крім видів печива, які залежать від виду тесту, фахівці класифікують його за сортами. Серед них особливою популярністю користуються наступні: мигдалеве, рогалики, вівсяне, хмиз, брауні, бісквіт, крумкаке, мадлен, кураб'є, розетта, савоярді, шабля, піньолі, польворон, тайяки та інші.

Печиво- кондитерський виріб із пшеничного тіста, що містить значну кількість цукру та жиру, невеликої товщини та різноманітної форми.

Класифікація та асортимент.Залежно від рецептури та способу виробництва печиво поділяють на групи: цукрове, затяжне, здобне.

Цукрове печиво завдяки великому вмісту цукру, жиру, яєчних продуктів має солодкий смак, темне забарвлення поверхні, підвищену крихкість та пористість у зламі. Наприклад, з борошна вищого гатунку виробляють: «Лимонне», «Горіхове», «До чаю», «Класичне», «Молочне», «Суничне», «Ювілейне», «Малинове», «Абрикосове», «Рот Фронт», "Нева", "Привіт", "Домашнє"; з борошна першого сорту: «Родзинка», «Садко», «Цукрове», «Чайне», «Шахове»; з борошна другого ґатунку: «Українське», «Новина».

Затяжне печиво характеризується шаруватою структурою, меншою крихкістю та набухання, ніж цукрове. Наприклад, з борошна найвищого гатунку виготовляють: «Дитяче», «Марія», «Аврора», «Москва», «Солене», «Яблучко»; з борошна першого сорту: "Спорт", "Крокет", "Далекосхідне", "Загадка"; з борошна другого ґатунку: «Суміш № 2».

Здобне печиво відрізняється від інших видів тим, що для його виробництва використовуються борошно лише вищого ґатунку, а також велика кількість цукру, вершкового масла та яєць. Крім цього, в рецептуру можуть входити молоко, горіхи, родзинки та інші продукти. Це печиво невеликих розмірів, різноманітної структури та форми. Здобне печиво поділяють на пісочне (пісочно-виймане, пісочно-відсадне), збивне, сухарики та горіхове.

Пісочне печиво виготовляють із пластичного тіста з великим вмістом цукру та жиру, формують методом виїмки та відсадки. Воно має розсипчасту структуру, наприклад пісочно-виїмне: «Листики», «Олійне», «Горіхове», «Пісочне», «Українське», «З родзинками» та ін.; пісочно-відсадне: «Ромашка», «Зірочка».

Збивне печиво готують шляхом збивання яєць або лише білків із цукровою пудрою та додаванням після збивання невеликої кількості борошна. Вироби формують усадженням. Поверхня виробів посипають цукровим піском, рубаним мигдалем, помадкою, глазурують, склеюють із начинкою. Це такі сорти, як: «Ласун», «Ленінградське», «Квіточка».

Печиво типу сухарики готують із здобного тесту з додаванням ізюму, цукатів. Тісто формують у вигляді батона, випікають, розрізають на шматочки та сушать. Це «Нарізне», «Московські хлібці», «Міндальні хлібці».

Горіхове печиво отримують шляхом змішування цукру, яєць, борошна та розмелених горіхів. Формують усадженням. Печиво має щільну структуру, наприклад, «Міндальне», «Слов'янське».

Харчова цінність печива визначається його високою калорійністю та засвоюваністю. Печиво відрізняється приємним смаком та привабливим зовнішнім виглядом. Завдяки низькій вологості більшість виробів є цінним харчовим концентратом з тривалим терміном зберігання. Висока харчова цінність печива обумовлена ​​значним вмістом вуглеводів, жирів та білків. Найбільш калорійним є здобне печиво - 1979 кДж/100 г.

Ф актори, що формують якість.Цукрове печиво виробляють з використанням борошна зі слабкою та середньою за якістю клейковиною, дотримуючись умов, що перешкоджають її набуханню: низька вологість тіста (15-18 %), швидкий заміс тіста (10-15 хв) при зниженій температурі (17-25 °С) . Це дозволяє отримати пластичне тісто, яке легко формується, зберігає форму, тому поверхні цукрового печива зазвичай штампують малюнок.

Готове тісто одноразово прокочують між вальцями для рівномірного розподілу в ньому компонентів та отримання пласта певної товщини, а потім формують на роторах, наносячи на верхній бік виробів рисунок.

Тестові заготовки випікають протягом 4-5 хв печі при температурі 160-250 °С. На цьому етапі відбувається утворення пористої структури виробів, з'являється характерний золотистий відтінок, формуються смак та аромат. Після випікання виробу охолоджують, перевіряють якість, загортають та упаковують.

Затяжне печиво виробляють з використанням борошна зі слабкою клейковиною. Заміс тесту підвищеної вологості (25-32%) проводять при температурі 30-40°С протягом 40-60 хв. Отримане еластично-пружне пластичне тісто багаторазово прокочується через вальці для отримання шаруватої структури і формується за допомогою штампів, одночасно на поверхню виробів наносяться проколи (щоб при випіканні не утворювалися бульбашки). Інші етапи аналогічні технології виробництва цукрового печива.

Дефекти.При експертизі якості печива можуть бути виявлені дефекти як виробничого характеру (підгорілість, непропеченість, сліди непромісу, сторонні включення та ін.), так і що виникли внаслідок недотримання умов та термінів зберігання (прогорклість, затхлість, цвілі та ін.).

Оцінка якостіздійснюється за такими показниками: харчовою та біологічною цінністю, органолептичними, фізико-хімічними, безпеки.

Органолептичну оцінку якості печива починають з огляду зовнішнього оформлення, маркування та виявлення відхилень у масі. Шляхом огляду пачки печива встановлюють: чіткість друку, малюнку та написів, яскравість етикетки, звертаючи увагу на наявність (або відсутність) на пакувальному матеріалі забруднень, плям жиру, розривів. Стан упаковки (закрутки) печива перевіряють на щільність закрутки з огляду на перекіс етикетки. Правильність та чіткість маркування перевіряють за компостером або штампом на етикетці. За датою випуску печива перевіряють дотримання гарантійного терміну зберігання. Після розтину пачки визначають зважуванням на технічних терезах масу нетто печива. Органолептичні показники печива – форма, поверхня, колір, смак та запах, вид у зламі – повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл.

Таблиця. Органолептичні показники якості печива

Показник	Характеристика та норма для печива
	цукрового та затяжного	здобного
	Правильна, що відповідає даному найменуванню без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними або фігурними. Допускаються вироби з одностороннім надривом трохи більше 2 прим. в пакувальній одиниці і не більше 3 % маси у ваговому печиві та печиві з кількістю штук в 1 кг - не більше 100, а також вироби з незначною деформацією - не більше 1 шт. в пакувальній одиниці масою до 400 г, не більше 5 % маси у ваговому печиві	Відповідна даному найменуванню печива, без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними або фігурними, без пошкоджень Допускається печиво надламане не більше 3 % маси нетто на підприємствах і трохи більше 4% - у торговій мережі
Поверхня	Гладка, з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здуттями, нечітким малюнком і трохи шорсткою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві та не більше 3 % маси у ваговому. Поверхня глазурованого печива має бути рівною або злегка хвилястою, без слідів посидіння та оголених місць. Печиво, що виготовляється на тестовитискальних машинах типів ФАК і ФПЛ, може мати рифлену шорстку поверхню; нижня сторона рівна. Допускаються сліди від крихт та швів листів та транспортерного полотна,	Непідгоріла, без здуття, бульбашок, що лопнули, і вкраплень крихт. Оздоблення верхньої поверхні має відповідати рецептурі. Поверхня обсипаного цукром печива повинна бути покрита рівним шаром цукру, поверхня глазурованого шоколадною глазур'ю печива повинна бути без слідів посивіння, помадна глазур не повинна бути липкою або зацукрованою.

Поверхня	печиво, що не деформують, а також вироби з поглибленнями у вигляді раковин площею більше 20 мм 2 ; із вкрапленнями крихт не більше 1 шт. у фасованому печиві та не більше 4 % маси у ваговому. Поглиблення площею понад 20 мм 2 допускаються у кількості не більше 4 % лише у ваговому печиві. Для печива, що виготовляється на потокових лініях із сталевою суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні. Допускаються поодинокі вкраплення не повністю розчинених кристалів цукру на поверхні печива, виготовленого із застосуванням ПАР	Для горіхового печива без обробки - шорстка з характерними тріщинами, допускаються вкраплення крихти горіха. Допускається шорстка поверхня здобного печива, що виготовляється із застосуванням пшеничного шпалерного борошна, кукурудзяного борошна та пшеничних висівок. Для діабетичного печива - трохи рифлена, шорстка з характерними тріщинами. Допускаються вкраплення кристалів ксиліту та кмину.
	Характерний цьому найменуванню печива, різних кольорів, рівномірний. Допускається більш темне забарвлення виступаючих частин рельєфного малюнка та країв печива, а також нижньої сторони печива та темно-забарвлені сліди від сітки печей чи трафаретів. У фасованому печиві для експорту загальний тон фарбування окремих виробів має бути однаковим у кожній пакувальній одиниці
Смак та запах	Властиві даному найменуванню печива, без сторонніх запаху та присмаку
Вид у зламі	Пропечене печиво з рівномірною пористістю, без порожнеч та слідів непромісу. Начинка в листковому печиві не повинна виступати за краї	Для пісочно-виїмного печива рівномірно пористий, без порожнеч, інших груп допускається нерівномірна пористість з наявністю невеликих порожнеч. Печиво має бути пропеченим. Начинка в листковому печиві не повинна виступати за його краї

При оцінці якості цукрового та затяжного печива нормуються довжина, ширина, діаметр та товщина залежно від його форми. Печиво квадратної форми повинно мати бік трохи більше 65 мм; прямокутної форми - довжину трохи більше 90 мм, ширину трохи більше 65 мм. Діаметр круглого печива не повинен перевищувати 70 мм, фігурного – 75 мм. Товщина цукрового та затяжного печива, незалежно від його форми, має бути не більше 7,5 мм, фігурного пісочного – 20 мм. У наборах здобного печива допускається відхилення від маси не більше + 10%.

Розмір печива встановлюють за допомогою штангенциркуля, вимірюючи 5 виробів. Середню довжину, ширину та товщину порівнюють з вимогами стандарту.

Фізико-хімічні показники встановлені у залежності від сорту печива. Так, масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину (за сахарозою) повинна бути не більшою: для цукрового печива 27 %, затяжного 20 %, здобного не менше 12 %. Масова частка жиру: у цукровому печиві від 2 до 30 %, у затяжному від 7 до 28 %, здобному не менше 2,3 %. Вологість: цукрового печива 9-10 %, затяжного 5-9,5 %, здобного трохи більше 15,5 %, граничне відхилення +2 %. Вологість визначають методом висушування навішування печива в сушильній шафі.

Лужна реакція печива обумовлена ​​наявністю в ньому хімічних розпушувачів, що частково не розклалися при випічці, а також продуктів їх розкладання (соди і аміаку). Надлишковий вміст лужних сполук у печиві небажаний, тому що воно погіршує смак. Лужність визначають шляхом титрування настоянки навішування печива 0,1 н розчином сірчаної кислоти. Показник лужності виражають у градусах. Під градусом лужності мається на увазі кількість 0,1 н розчину сірчаної кислоти, що йде на нейтралізацію лугів, що містяться у 100 г виробу. Незалежно від виду печива, показник лужності не повинен перевищувати 2°.

Розрахунок лужності печива проводять за формулою

де а - кількість 0,1 н розчину кислоти H 2 S0 4 , що пішла на титрування, мл; К – поправочний коефіцієнт для кислоти; 250 - обсяг дистильованої води, взятої для наполягання навішування печива, мл; 100 – показник лужності у градусах; 25 - навішування печива, г; 50 - об'єм фільтру, взятого на титрування, мл; 10 – коефіцієнт для перерахунку кислоти на 1 н.

Намокання (набуханість) характеризує пористість виробів: у цукровому печиві вона має бути не менше 150 %, у затяжному – 130 %, цукровому – 110 %. Намокання - це відношення маси намоклого за певний проміжок часу печива до маси сухого печива, виражене у відсотках. Гарне печиво швидко намокає у воді. Для визначення намокання застосовується трисекційна клітина з нержавіючої металевої сітки з розмірами отворами не більше 2 мм2. Клітину з печивом на 2 хвилини опускають у посудину з водою, що має температуру 20 °С. Після стікання надлишку води клітину зважують разом із намоклим печивом. Розрахунок намокання ведуть за формулою

Показники безпеки за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів повинні відповідати нормам МБТ:

Токсичні елементи, мг/кг, трохи більше

Свинець..............................0,5

Миш'як..............................0,3

Кадмій..............................0,1

Ртуть...............................0,02

Мідь...............................15,0

Цинк...............................30,0

Мікотоксини, мг/кг, не більше

Афлатоксин В,........... 0,005 (контроль за сировиною)

Дезоксиніваленол.......................0,7

Пестициди, мг/кг, трохи більше

Гексахлорциклогексан.........0,2

ДДТ та його метаболіти....................0,02

Радіонукліди, Бк/кг

Цезій-137.............................50

Стронцій-90...........................80

Мікробіологічні показники наведено в табл.

Таблиця. Мікробіологічні показники якості печива (МБТ)

Органолептичну оцінку печива проводять за ГОСТ 5897-90, визначення вологості - за ГОСТ 5900-73; масової частки загального цукру – за ГОСТ 5903-89; жиру – за ГОСТ 5899-85; лужності – за ГОСТ 5898-87; намокання - за ГОСТЮ54-80; загальної сірчистої кислоти – за ГОСТ 26811 – 86; масової частки золи – за ГОСТ 5901-87; токсичних елементів – за ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26927-86.

Смак і запах визначають випробуванням продукту за нормальної температури не нижче 18 і вище 22 °З. Встановлюють наявність неприємних або невластивих запахів та присмаків, хрускоту на зубах через наявність мінеральних домішок.

Пакування та маркування.Печиво фасують у коробки, металеві банки, пачки та пакети.

У коробки фасують печиво масою нетто до 1,5 кг рядами на ребро або плашмя; здобне та затяжне печиво з кількістю 1 кг не менше 100 шт. допускається фасувати в коробки насипом.

У металеві банки печиво фасують насипом або укладають масою нетто трохи більше 1,5 кг. Банки всередині вистилають пергаментом, підпергаментом, парафінованим папером чи целофаном.

Вільні місця в коробці, банку поверх паперу заповнюють паперовою або целофановою стружкою, подушечкою з обгорткового паперу, гофрованим або тисненим папером.

У банки печиво фасують масою нетто не більше 400 г. Печиво загортають послідовно у два шари паперу: 1-й шар (підкрутка) – пергамент, пергамін або підпергамент марок ЖВ, ПЗ; 2-й шар - художньо оформлена етикетка або бандероль з писчого або етикеткового паперу, кашована фольга або полімерні матеріали.

У ящики дощаті, фанерні, ящики з гофрованого картону вагове печиво укладають рядами на ребро масою нетто (не більше): цукрове та затяжне – 15 кг; здобне (насипом) - 5 кг; "Піпаркукас" - 12 кг; діабетичне – 8 кг. Між рядами печива прокладають смужки з картону або щільного паперу, а кожен горизонтальний шар перекладають пергаментом, пергаміном, парафінованим або обгортковим папером.

Не допускається упаковувати печиво в ящики, коробки та пакети з непросохлими етикетками та товарними знаками.

Маркування на коробках, банках, пачках, пакетах із печивом має містити: товарний знак, найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування та склад продукту; масу нетто; умови зберігання; дату виробітку (при фасуванні на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносять місяць і рік); термін придатності; інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність продукту; позначення стандарту, відповідно до якого печиво виготовлено та може бути ідентифіковано.

На коробках, банках, пачках із діабетичним печивом вказують додаткові відомості.

Допускається відсутність товарного знака на етикетках пачок масою нетто до 50 г включно.

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування із зазначенням загальноприйнятих реквізитів, а також маніпуляційні знаки: «Обережно, тендітне», «Боїться вогкості».

Умови та терміни зберігання та транспортування.Зберігають печиво за нормальної температури 18 + 5 °З повагою та відносної вологості повітря трохи більше 75 %. Якщо вологість повітря вище зазначеної, печиво за рахунок поглинання вологи зволожується і збільшується в масі, втрачає крихкість, стає м'яким і може запліснівніти. У приміщеннях з вологістю повітря значно нижче 75% виробу усихають, знижується їх набухання. Порушення температурного режиму зберігання призводить до появи в печиво ознак гіркотіння та осолювання жирів. Печиво може уражатися борошняними шкідниками (борошняною міллю). Тому необхідно стежити за чистотою приміщення і своєчасно проводити дезінфекцію. Не допускається зберігати печиво разом з продуктами, що мають специфічний запах. Не допускається вплив на печиво сонячного світла.

Терміни зберігання печива з дня вироблення встановлюються такі: для цукрового та затяжного печива – 3 місяці; для печива «Одеса» – 2 місяці; для печива з майонезом – 1,5 місяці; для здобного печива з масовою часткою жиру до 10% - 45 діб; для здобного печива з масовою часткою жиру від 10 до 20% - 30 діб; для здобного печива з масовою часткою жиру понад 20% - 15 діб.

Печиво транспортують усіма видами транспорту у критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на даному виді транспорту.

Товарознавча характеристика та

технологія продажу печива

Сировина для виробництва печива.

Печиво входить у велику групу борошняних кондитерських виробів, основною сировиною для виробництва яких є пшеничне борошно в/с,1,2 сортів. У деяких випадках до пшеничного борошна додають вівсяну, соєву, житню. Як додаткову сировину використовують цукор, жири (маргарин, рослинне, вершкове масло), яйця, молочні продукти, прянощі, горіхи, шоколад тощо. Для розпушування тіста використовують дріжджі, хімічні розпушувачі (соду, вуглекислий амоній). Під впливом високих температур вони розкладаються із газом. Всі види печива відрізняються високою харчовою та енергетичною цінністю.

Коротке виробництво печива.

1. Підготовка сировини.

2. Замішування тіста.

3. Прокатка та вальцювання тесту (для затяжного кілька разів)

4. Формування (штампування).

5. Випікання при температурі 240-300ºС протягом 5-10 м.

6. Охолодження.

7. Упаковка та маркування.

Асортимент печива

Залежно від сорту борошна, рецептури тіста та особливостей виробництва печиво поділяють на цукрове, затяжне, здобне, крекер.

Цукрове печиво .

З борошна найвищого гатункувипускають печиво з такими назвами: «Лимонне», «Горіхове», «До чаю», «Класичне», «Молочне», «Суничне», «Ювілейне»,

З борошна 1-го ґатунку: «Родзинка», «Наша марка», «Садко», «Цукрове», «Чайне», «Шахове».

З борошна 2-го ґатунку: "Комбайнер", "Українське", "Новина".

Затяжне печиво

З борошна найвищого гатунку: "Дитяче", "Марія", "Аврора", "Москва", "Солене", "Яблучко".

З борошна 1-го ґатунку:"Спорт", "Крокет", "Далекосхідне", "Загадка".

З борошна 2-го ґатунку: «Сумішка № 2»

Здобне печиво виробляють лише з борошна першого сорту. Здобне печиво поділяють на пісочне (пісочно-виймане, пісочно-відсадне), збивне, сухарики та горіхове.

Пісочне печивовиготовляють із пластичного тіста з великим вмістом цукру та жиру, формують методом виїмки та відсадки. Воно має розсипчасту структуру.

У продажу є такі види пісочного печива:

Пісочно-виймане: «Листики», «Масляне», «Горіхове», «Пісочне», «Українське», із родзинками та ін.

Пісочно-відсадне: "Ромашка", "Зірочка", "Суворівське", "Рамуні".

Збивне:«Ласунка», «Ленінградське», «Квіточка».

Печиво-типу сухариків: «Нарізне», «Московські хлібці», «Міндальні хлібці»

Горіхове: «Міндальне», «Слов'янське»

Печиво типу сухарики готують із здобного збивного тіста з додаванням родзинок, цукатів: Нарізне, Московські хлібці, Міндальні хлібці.

Сухе печиво називають крекером.Це борошняний кондитерський виріб шаруватої та ламкої структури. Крекери нагадують затяжне печиво на вигляд, відрізняються специфічним смаком і ароматом. Смак обумовлений відсутністю цукру у виробах, а аромат багатьох видів включенням до рецептури прянощів та смакових добавок (кмин, аніс, більша кількість солі). Залежно від способу приготування та рецептурного складу крекер ділять на 2 групи:

1) на дріжджах або дріжджах та хімічних розпушувачах:

З борошна вищого ґатунку (основна частка виробництва): «До сніданку», «Фігурний», з маком, з сіллю, з кмином, з анісом, «Золоті рибки», «Невський», «Апетитний», «Ніжний»;

З борошна 1-го ґатунку: «Столовий», «Пастушок», «Спартак»;

2) на хімічних розпушувачах без дріжджів:

З борошна вищого гатунку: "Капітан", "Шоколадний", "Ванільний", "Рибки (з цибулею, з перцем)";

З борошна 1-го ґатунку: «Крекер закусочний» (торгова марка «Тук») з маком та кунжутом, з цибулею, з часником та травами, зі смаком піци.

Вимоги до якості печива.

Органолептичні показники: форма печива, малюнок, поверхня, колір, смак та запах. У зламі печиво має бути добре пропеченим, рівномірно пористим. Вміст цукру та жиру, а також вологість та розміри печива залежать від його виду та сорту.

Дефекти печива: печиво деформоване, підгоріле, непропечене, зі слідами непромісу, зі стороннім смаком і запахом. У продаж печиво із дефектами не допускається. Печиво, що містить понад 5% надломлених екземплярів, відносять до брухту.

Упаковка та зберігання . Печиво пакують у пачки, коробки, пакети. Розфасовують його в пачки по 300 г і коробки до 1,5 кг рядами на ребро або плашмя. Коробки, пачки, пакети укладають у ящики до 16 кг. Вагове печиво пакують рядами на ребро в ящики до 15 кг. Усередині ящики вистилають пергаментом чи парафінованим папером. Зберігають печиво при температурі 18 ° С та відносній вологості повітря не більше 75 %. Термін зберігання печива – 3 місяці.

Технологічний процесу магазині починається з вивантаження печива та приймання за кількістю та якістю, особами на яких покладено матеріальну відповідальність. МОЛ вивчає правильність оформлення супровідних документів, перераховує товар, звертає увагу на терміни реалізації, якість товару. Потім частина товару відправляється на зберігання, до складських приміщень, а частина готується до продажу і викладається в торговому залі на закріпленому за товаром місці (гірки, вітрини). Товар оформляється цінником, у магазинах самообслуговування перебуває у відкритому доступі. Продавець-консультант повинен дати грамотну консультацію на прохання покупця про склад, харчову цінність печива, знати різницю між цукровим, затяжним та здобним печивом.

Характеристика	Різновиди та приклади з асортименту
Цукрове	Одержують з борошна пшеничного вищого, першого сортів, з яких виготовляють пластичне тісто, що легко рветься. Печиво містить цукор, жир, яєчні продукти, тому має більш солодкий смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість у зламі, ніж інші види печива. На поверхні штампується рисунок.	з борошна найвищого гатунку: «Ювілейне», «Привіт», «Ранок»
з борошна 1-го ґатунку: «Наша марка», «Садко», «Цукрове», «Чайне», «Шахове».
Затяжне	Одержують з борошна пшеничного вищого та першого сортів, з яких виготовляють еластично-пружне та водночас досить пластичне тісто. Печиво має шарувату структуру на зламі, меншу крихкість і набухання, ніж цукрове. На поверхні проколи.	з борошна найвищого гатунку: «Марія», «Москва», «Шкільне»
з борошна 1-го ґатунку: «Крокет», «Спорт»
Здобне	Одержують тільки з борошна пшеничного вищого ґатунку, з додаванням великої кількості цукру, вершкового масла та яєць. Тому воно калорійне – 1979 кДж на 100 г продукту. До рецептури можуть входити молоко, горіхи, родзинки та інші продукти. Печиво має невеликі розміри, різноманітну структуру та форму.	пісочне печиво має розсипчасту структуру. Асортимент: «Пісочне», «Листики» збивне печиво готують шляхом збивання яєць або лише білків із цукровою пудрою та додаванням після збивання невеликої кількості борошна. Асортимент: «Ласун», «Збивне». горіхове (має щільну структуру). Одержують шляхом змішування цукру, яєць, борошна та розмелених горіхів. Асортимент: «Міндальне», «Горіхове».
Крекер (сухе печиво)	Одержують із борошна пшеничного вищого та першого сортів. Тісто отримують із використанням дріжджів. Цукор при виробництві не додають. Аромат обумовлений додаванням прянощів та смакових добавок. Цей виріб шаруватої і ламкої структури, схожий на затяжне печиво на вигляд, але відрізняється специфічним смаком і ароматом.	з борошна найвищого гатунку: «Забава», «Малюк», «До сніданку»
з борошна 1-го ґатунку: «Любицьке»
Галети	Виробляють із пшеничного борошна та дріжджів, з додаванням хімічних розпушувачів, солі. Галети мають плоску прямокутну або квадратну форму з проколами. Виробляють їх простими, дієтичними та покращеними.	Ассортимент: "Похід", "Арктика", "Спортивні".

Печиво- борошняні кондитерські вироби різної форми, невеликої товщини, пористі та з низькою вологістю, що виготовляються з борошна, цукру, жиру, яєчних та молочних продуктів, ароматизуючих речовин та хімічних розпушувачів.

Існує три класи печива:затяжне, цукрове, здобне

Цукрове печиво- це найпоширеніший вид борошняних кондитерських виробів. Воно готується з пластичного тіста зі слабкою та середньою клейковиною, вміст цукру 20-30%, жиру – не менше 9,5%. Цукрове печиво характеризується крихкістю, пористістю, набуханням, на лицьовій поверхні є малюнок. Це добре зберігається харчовий концентрат.

Асортимент:

Апельсинове, Лимонне, Суничне, До чаю - з борошна найвищого гатунку;

Цукрове, Шахове, Дорожнє, Наша марка - з борошна першого сорту;

Новина, Морквяне - з борошна 2-го ґатунку.

Затяжне печивоготують із еластично-пружного тіста; вміст цукру до 20%, жиру до 8%. Печиво повільно набухає у воді, світлішого забарвлення, має явно виражену шарувату структуру (після замішування його піддають багаторазовій прокатці з витримкою); на його поверхні є проколи.

Асортимент: Дитяче, Шкільне, Марія - з борошна найвищого гатунку; Спорт, Крокет, Суміш №2 - з борошна першого гатунку; Українське, Новь, Суміш №1 – з борошна 2-го сорту.

Здобне печиво, або десертне, відрізняється великим вмістом здобних додавань – жирів, цукру, яєць, смакових речовин.

Його готують із борошна вищого ґатунку, має невеликі розміри, буває різної форми, з начинкою, іноді глазурують шоколадом.

Печиво здобне поділяється на печиво пісочне виїмне, пісочно-відсадне, білково-збивне, сухарики, мигдально-горіхове.

Крекери- борошняні вироби з великим вмістом жиру, шаруватої та тендітної структури.

В залежності від способу приготування та рецептурногоскладу крекериділять на дві групи:

На хімічних розпушувачах без дріжджів,

На дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах.

Крекер(Сухе печиво) виробляється з пшеничного борошна вищого та 1-го сорту без цукру з додаванням жиру, має шаруватий, тендітну структуру та проколи на поверхні. Готується крекер на дріжджах, або на дріжджах та хімічних розпушувачах, або на одних хімічних розпушувачах.

За рецептурою та способом приготування крекер поділяється на три види:

1. З жиром або з жиром і жировим прошарком.

2. З жиром або жиром і жировим прошарком з додаванням

смакових речовин (кмин, аніс, сир).

3. Без жиру.

Галети- борошняні кондитерські вироби, що виробляються з пшеничного борошна, сумішей різних сортів борошна із застосуванням дріжджів, хімічних розпушувачів та різного виду добавок. Для виробництва галет застосовується опарна технологія і дріжджової бовтанці.

Галети поділяють на:

Прості без жиру та цукру;

Покращені із жиром;

Дієтичні з жиром та цукром.

Якістьпечива, крекера, галет оцінюють за смаком та запахом, кольором, станом поверхні; малюнок чіткий, обробка повинна бути відповідно до рецептури.

Стандартом нормуються фізико-хімічні показники: вологість печива, масова частка цукру, жиру та ін.

Неприпустимі дефектипечива, крекера, галет: сторонні запахи, присмаки, включення, непроміс, цвіль, забруднення виробів, зараження шкідниками коморами.

Зберігання.Печиво, крекер, галети зберігають за нормальної температури 18 °З повагою та відносної вологості повітря 65-75%.

Термін зберігання:

Для цукрового та затяжного печива – 3 місяці;

Для здобного печива з масовою часткою жиру 10% - до 45 днів;

Для крекера з масовою часткою жиру не більше 14,3% – 3 місяці;

Для галет простих, герметично упакованих – 2 роки;

Для покращених фасованих – 6 місяців.