Грузинська кухняподарувала світу чимало чудових страв. Але одним із найвідоміших можна назвати хачапурі – коржик із сиром. Вона буває різних видіві з різною начинкоюадже кожен регіон Грузії по праву пишається власним варіантомблюда. Давайте ж ми навчимося готувати його, обравши рецепт хачапурі із сиром на свій смак.

Здавалося б, що можна вигадати вигадливого, маючи під руками мінімум інгредієнтів – сир, борошно та молочно-кислий продукт. Однак грузинські кулінари вміло орудують кількома цими складовими, готуючи різноманітні види коржів по-грузинськи. І складно вибрати з них найсмачніший варіант.

По-своєму цікаві хачапурі по-аджарськи. Їх роблять у вигляді човника, в центр виливаючи сире яйцеі запікаючи його так, щоб воно ледве схопилося. Якщо пекти коржі по-мегрельськи, то вони нагадуватимуть піцу з сиром – це кругла відкрита випічка. Вироби по-імеретинськи та по-тбіліськи схожі на кругле рум'яне сонечко, а всередині них схована ніжна начинкаіз сиру.

Хачапурі можна зробити з різною начинкою, але сирна - найпопулярніша

Традиційно будь-який вид коржів по-грузинськи робили з бездрожжевого тіста. Його виготовляли з урахуванням мацони — грузинського молочно-кислого продукту. Якщо ви підете рецепту кулінарів Грузії, то знайте, мацони можна замінити кефіром, сметаною, кислим молоком і навіть йогуртом. Втім, домашні кухарі часто спрощують процес приготування, роблячи коржики з листкового тіста або ж використовуючи дріжджі для закваски. Пекуть коржики на сковороді або в духовці.

Щодо начинки, то і тут сучасні кулінари можуть експериментувати. Рекомендується готувати частування із сиром типу імеретинського, сулугуні, чанаху, кобійського чи осетинського. Але за відсутності їх замінюють бринзою, моцарелою і навіть сиром. Щоб насититися стравою, багато кухарів роблять коржики з сиром та м'ясом, змінюючи рецепт, а смак страви від цього анітрохи не програє.

Подарунок від абхазької кухні

Давайте насамперед вивчимо рецепт, з яким ви навчитеся робити сирні коржіпо-абхазькому. Для нього використовуватимемо тісто на основі кисломолочного продукту, щоб максимально наблизити спосіб приготування до традиційного. Втім, можна прискорити процес і зробити частування з листкового готового.

Коржики подаємо до столу в гарячому вигляді

Для початку знайдіть у будинку такі продукти:

• 1 л кислого молока;
• 3-4 ст. борошна;
• 3 ст. л. рослинного масла;
• 1 ч. л. соди;
• 1/2 ч. .л. солі;
• 1 кг сиру сулугуні;
• 100 г вершкового масла|мастила|;
• 3 яйця.

Якщо ви купили дуже солоний сир сулугуні, тоді наріжте його кубиками і залийте холодною водою. Коли він стоїть кілька годин, віддасть рідині зайву сіль. А вам залишиться віджати його та розім'яти для виготовлення начинки. У неї потрібно додати 2 сирих яйця і шматочок вершкового масла вагою близько 50 г. Тепер масу потрібно дати спокій на дві години.

Потім приступаємо до приготування тіста. Для нього змішуємо кисле молоко з содою, сіллю і шматочком вершкового масла, яке попередньо дістаємо з холодильника, щоб воно стало м'яким. До цієї суміші додаємо борошно, але поступово, щоб вийшло тісто однорідне та м'яке. Тоді його ділимо на частини та розкочуємо на кола. В результаті вийдуть коржики діаметром із звичайним блюдцем.

Справа за малим - як вказує рецепт, залишилося покласти начинку з сулугуні і зробити щось подібне до мішечка, звівши краю тіста в центр. Надійно защипнувши його, перевертаємо та розплющуємо. У результаті в нас вийде коржик із сиром. Шов обов'язково замажемо вершковим маслом. В кінці потрібно збити яйце і змастити їм усі коржики.

Частування по-абхазькому ми смажитимемо на сковороді. Для цього покладемо на неї вершкове масло та розтопимо його. Потім досить швидко обсмажити коржик із двох сторін. Як тільки вона стане апетитною на вигляд – рум'яною та золотистою, обсмажуємо наступну.

Забираючи хачапурі по-абхазьки зі сковороди, не забуваємо змащувати їх вершковим маслом. У цьому випадку вони не будуть злипатися один з одним і набудуть приємного золотистого блиску, як на фото. Насолоджуватися стравою слід із запалу, із спеку.

Сирний коржик з гостинної Імеретії

Тепер запропонуємо вам наступний рецепт- Хачапурі імеретинськи. Багато в чому ви знайдете схожість з процесом випікання коржика по-абхазькому. Однак в результаті ви отримаєте трохи іншу страву, не менш смачну та ароматну.

Хачапурі - прості в приготуванні пироги, але їх смак просто чудовий

Для нього візьмемо такі інгредієнти:

• 0,5 л молочнокислого продукту;
• 2 яйця;
• 1,5 ст. л. цукру;
• тріска солі;
• 3-4 ст. л. рослинного масла;
• 1 ч. л. соди;
• 2 ст. л. горілки;
• 1 кг сиру;
• 2-3 жовтки;
• вершкове масло.

Коржики по-імеретинськи можна готувати двох видів – тоненькі та пухкі. Ми пропонуємо використовувати рецепт для другого варіанту, оскільки вироби виходять ніжнішими та повітрянішими. Спочатку замішуємо тісто.

З'єднуємо яйця, збиті з цукром та сіллю, з кисломолочним продуктом, содою та горілкою. Вимішуючи масу, додаємо до неї рослинна олія. Потім суміш потрібно збити. Наступний етап – вводимо борошно. Тісто має вийти ніжним, але зовсім не липнутим до рук. Дамо йому відпочити близько години.

У цей час зробимо начинку. Для неї можна взяти сулугуні, але якщо його немає під руками, скуштуйте страву з адигейським сиром або бринзою. Як варіант, з'єднуємо два будь-які сири, наприклад, сулугуні та бринзу, а потім додаємо в масу шматочок вершкового масла та жовтки.

Починаємо робити коржі з тіста. Для цього розділимо його на дві частини та кожну акуратно розімнемо руками. У центр кладемо начинку і зводимо краї коржів. Закріпивши їх, отримуємо мішечок. Перевертаємо його на шов і розминаємо. Товщина хачапурі імеретинською має бути близько півтора сантиметрів.

Далі готувати страву можна і на сковорідці, і в духовці. Якщо ви вибираєте перший варіант, тоді потрібно розігріти посуд і обсмажити коржик з одного боку під кришкою, а потім акуратно перевернути. Прямо на сковороді обсмажений бік змащуємо вершковим маслом.

Для приготування в духовці знадобиться суміш для обмазування верху виробів. Для цього з'єднуємо жовток з невеликою кількістю молока або вершкового масла та трохи збиваємо. Наносимо на поверхню цю суміш і відправляємо у духовку.

Запікати коржик достатньо протягом чверті години при температурі 200 градусів, як вказує традиційний рецепт. Коли вона приготується в духовці, знову змастимо її жовтком і ще кілька хвилин поставимо в жар. Тоді хачапурі імеретинськи вийдуть золотистими і дуже апетитними.

Швидкі та смачні сирні коржики по-мегрельськи

Давайте вивчимо черговий рецепт і приготуємо частування по-мегрельськи. Воно нагадує на вигляд піцу, оскільки зроблено у формі кола, а начинка в ньому залишається відкритою. Для початку зберемо всі компоненти для блюда:

• 200 мл рідини (молоку чи води);
• 0,5 ч. л. цукру;
• сіль на кінчику ножа;
• 0,5 ч. л. дріжджів сухих;
• 350 г борошна;
• 30 г вершкового масла;
• 1 яйце;
• 300 г сиру сулугуні чи іншого виду.

Спочатку приготуємо тісто. Для нього з'єднаємо тепле молоко з цукром, сіллю, дріжджами та борошном. Вимішуємо його доти, доки маса не перестане липнути до стінок посуду та рук. Тоді введемо м'яке вершкове масло. Тепер відставляємо тісто на годину – нехай у теплому місці почнуть працювати дріжджі. Коли воно підніметься, приймемо його, а за півгодини почнемо готувати хачапурі по-мегрельськи.

Таке хачапурі також чудово виглядає на святковому столі.

Нам залишилося зробити коржик і викласти на нього дві третини сиру, попередньо натертого. Можете приготувати начинку із сулугуні або адигейської. Тепер коржик перетворимо на мішечок, звівши його краї до центру. Акуратно розплющує її в коло, навчившись це робити за допомогою відео. Тепер нам потрібно надати хачапурі класичного вигляду – це означає, що в центрі ми робимо дірочку.

Засипаємо поверхню коржика залишками сиру. Змащуємо її збитим яйцем, а потім запікаємо в духовці. Достатньо лише чверті години для того, щоб апетитні коржики прикрасили ваш стіл. Поспішаємо покликати близьких до столу, щоб насолодитися стравою, поки вона гаряча.

Смачне частування по-тбіліському

Перейдемо до наступного варіанту сирної страви. Цей рецепт дозволить вам дізнатися, що таке коржики по-тбіліському. Якщо ви його дотримуватиметеся, то у вас вийде чотири великі хачапурі, які швидко дбають на сковороді.

Як начинку можна використовувати сир сулугуні або адигейський

Для початку зберіть усі інгредієнти:

• 0,5 л кефіру;
• 1 кг борошна;
• 4 курячі яйця;
• 1 ч. л. соди;
• 600 г сиру.

Щоб зробити тісто, з'єднуємо в мисці кефір та два яйця. У суміш додаємо соду та борошно. Не поспішаємо висипати все борошно відразу: нам може знадобитися її менше чи трохи більше. В результаті тісто має вийти м'яким та ніжним. При цьому він не повинен липнути до рук.

Для начинки натріть сир, додавши до нього два сирі яйця. Можна зробити суміш з адигейським сиром та бринзою. Вимішавши масу, займемося коржами. Щоб приготувати хачапурі по-тбіліському, розділимо тісто відразу на чотири частини, а потім кожну з них ще на дві, роблячи одну частину трохи меншою. Розкочуємо коржики, в результаті отримавши чотири більші і чотири менші.

На великий коржик викладемо начинку. Зверху кладемо друге коло і защипуємо краї. Повторюємо операцію з іншими коржами та обсмажуємо їх на сковороді. Готові хачапурі по-тбіліскі прийнято різати як пиріг і подавати гарячими.

Ситна м'ясна страва

Насамкінець запропонуємо вам рецепт з м'ясом. Такі коржики по-грузинськи здатні нагодувати саму голодну людину, а їх смак виходить дивовижним. Приємно, що у приготуванні вони дуже прості.

Щоб зробити м'ясну страву дуже швидко, ми приготуємо їх із готового листкового тіста. Для цього нам знадобиться ще начинка – близько 300 г м'яса на власний смак. Не забуваємо і про спеції, щоб коржик нагадав про Грузію, рекомендуємо використовувати хмелі-сунелі.

Насамперед робимо кола з листкового тіста. У центр кожного кладемо начинку. Попередньо для цього перекручуємо м'ясо з цибулею, якщо ви не використовуєте готовий фарш. Традиційно використовують баранину, свинину чи яловичину. Якщо ви хочете страву по-грузинськи з курячим м'ясомтоді додайте в нього побільше цибулі - частування вийде соковитим.

Коржик потрібно зібрати в мішечок, стягнувши краї і гарненько їх зліпивши. Після цього розплющуємо заготовки з м'ясом із листкового тіста дуже акуратно, щоб їх не порвати. Не забуваємо змастити маслом лист, перед тим як запекти блюдо.

Частування з м'ясом із листкового тіста потрібно випікати протягом півгодини. При цьому не потрібно сильно розігрівати духовку: достатньо 180 градусів. Обов'язково змащуємо коржі вершковим маслом, поки вони гарячі. М'ясне частування буде ще смачнішим, якщо ви додасте у фарш зелень, так що сміливо коригуйте рецепт.

Ось така чарка гарячих хачапурі

Хачапурі - дуже смачна, популярна грузинська випічка з начинкою з розсільного сиру: Сулугуні або Імеретинського (з ним більше готують в Аджарії та Осетії) Четвертинкою цього кавказького сирного пирога може повністю вгамувати голод, а декому після їжі навіть здасться, що він об'ївся.

Хачапурі дуже гарні з запалу-з спеку! Їх зазвичай готують у велику кількістьі вкривають рушниками, щоб не охолонули. Гостей в абхазьких, аджарських та грузинських будинках завжди багато. На важливі свята чи інші, значущі для сім'ї події за столом збирається щонайменше 100 гостей: сусіди, знайомі, родичі – найближчі та приїжджають із сусідніх міст та селищ. Усі, хто може, допомагає господарям готувати, тому й хачапурі на столі бувають різними, адже кожна господиня пече їх трохи по-своєму.

Види хачапурі

Хачапурі бувають закритимиі відкритими. Тісто для них готується і дріжджове, і бездрожжеве. Хачапурі роблять різної геометричної форми: і у вигляді круглих коржів (за формою сковороди), і квадратними, і навіть човниками (по-аджарськи) – це коли розкочене в кружок тісто, посипане сиром починають повертати з країв, ніби формуючи ромбик, потім – защипують з двох кінців. Виходить човник. Так хачапурі випікаються майже до готовності і, незадовго до кінця, всередину човника розбивають яйце - воно красиво застигає хачапурі при запіканні.

А ще хачапурі буває листковим, це теж аджарський рецепт, називається хачапурі "Батумі" або: тонко розкочене тісто на пару хвилин занурюють у окріп, змащують маслом, накривають наступним бланшированим в окропі листом, посипають сиром і так ще 8 листів тіста - то промазують масло , то посипають сиром. Щоправда, нагадує лазанню? Потім цей великий, сирий і багатошаровий хачапурі трохи відстоюється, щоб усі інгредієнти звикли один до одного і нарізається на порційні шматочки, які потім випікаються в смачні хачапурі.

А можна прошаровувати хачапурі інакше – тонко розкотити тісто, промазати його олією, згорнути вчетверо і знову розкотити. На нього викласти начинку і потім защепити краї.

Що можна додати в сирну начинку хачапурі і чи треба

Деякі додають в начинку для хачапурі яйця, зелень, часник та інші гарні продукти. Але ми вважаємо, що справжній хачапурі добавки не потребує. Лише сир.

Будь-які добавки більш характерні для осетинських пирогів, які готуються схожим способом, але наповнюються різноманітнішою начинкою.

Чи потрібно додавати цукор у тісто для хачапурі

Хтось любить хачапурі суворого, чоловічого смаку, тоді, безумовно, цукор у тісті не потрібний.
А якщо вам приємне поєднання солоності сиру та легкої солодощі тіста, то можна підсипати трохи цукру.

Орієнтуйтеся на свій смак та смак своїх гостей.

З чого приготувати хачапурі:

на 4 штуки діаметром 22-24 см (за розміром форми для запікання)

Борошно - скільки візьме тісто, щоб не липнути до рук (близько 1 кг);
Яйця – 2 штуки;
Цукор – 1 ст. ложка (за бажанням);
Вода – 2 склянки;
Дріжджі сухі французькі хлібопекарські – 1 ст. ложка;
Соняшникова олія – 100 г;
Олія вершкове – 50 г;
Сіль - 1 чайна ложка;
Сир сулугуні або імеретинський – приблизно 1,5 кг

Олія вершкове для змащування готових хачапурі – 70-100 г;
Борошно для посипання столу при розкочуванні тіста та для посипання форми для запікання

Як приготувати хачапурі

Замісити дріжджове тісто на хачапурі

З'єднати воду з цукром (якщо підсолоджуватимете тісто), розмішати. Потім засипати дріжджі. Нехай суміш спокійно постоїть і дріжджі оживуть. Коли дріжджі почнуть пінитися, додати сіль.

• З'єднати 2 види олії, злегка прогріти, щоб вершкове розчинилося, трохи остудити до теплого і з'єднати з дріжджами та яйцями. Додати|добавляти| муку|борошно| і замісити тісто. Терміново укутати рушниками або іншим теплим ганчір'ям і поставити в дуже тепле місце (як правило, найтепліше буде вгорі, ближче до стелі на кухні, де працює плита. А наше тісто стояло в прохолодному будинку на дерев'яній дошці, поміщеній на електричний обігрівач. Прямо стикатися з гарячим (понад 50 С) тісто не повинно).
• Через годину тісто підросте, його можна знову пом'яти руками і поставити дозрівати (на 2-3 години). Але якщо часу немає, то можна готувати хачапурі одразу після першого підняття.

Приготувати начинку для хачапурі

Якщо ваш сулугуні занадто вологий або ви його тримали в морозилці, загорнутий у фольгу, до кращих часів, то вийміть його заздалегідь і покладіть на друшляк, щоб стекла зайва вода.

Обсушуємо розтанутий сир на друшляку

Потім натерти сулугуні на великій тертці. Спробувати. При необхідності підсолити натертий сир.

Приготування начинки для хачапурі

Як ліпити хачапурі

• Розділити тісто на 4 частини, кожну скачати в кульку і викласти на робочу поверхню столу, посипаному борошном (щоб тісто не прилипало)

Тісто розділили на частини - це майбутні сирні коржі хачапурі

• По черзі, розкотити кожну кульку в круглий тонкий коржик. Зачерпнути двома руками велику жменю тертого сируі викласти його гіркою на середину тіста. Взяти краї тіста, зібрати в вузлик над начинкою і защипити кінчики.
• Потім обережно прим'яти долонькою, зробивши з кульки коржик і викласти в сковороду (форму для випічки, посипану мукою), швом (місцем защипа) вниз. Тепер – швидко розрівняти долонею коржик по дну сковороди, злегка приплескуючи його так, щоб він ще трішки розтягнувся, повністю накривши собою дно форми. – на прикладі біляшів, тільки біляшики маленькі, а хачапурі великі, але спосіб ліплення той самий.
• Злегка присипати зверху|борошном| Якщо духовка добре прогрілася, хачапурі спекти дуже швидко, хвилин 10-15.
• Як тільки з'явився явний запах випічки і хачапурі підрум'янився – одразу вийняти, перекласти на блюдо чи тацю, змастити щедрим шматком вершкового масла та вкрити, щоб не встиг охолонути.

Швидко змащуємо хачапурі олією, щоб вона встигла розтанути і пропити собою верхню частину коржика.

Так само випекти решту хачапурі. Подавати гарячими.

Особливості приготування хачапурі та смак

Наші хачапурі виходять приємно важкими, із щільною та дуже смачною начинкою, спокусливим ароматом сиру, вершкового масла та свіжої випічки. Скиби хачапурі, трохи шорсткі, масляні і гарячі, дуже приємно тримати в руках.

Справжні абхазькі хачапурі – дуже смачна та ситна кавказька їжа! Пальчики оближеш!

Ачма - це типу хачапурі, але з багатьох верств тіста, яке трохи відварюють. Вона дуже і дуже ситна і дуже смачна.

тісто:
яйце - 5
вода – 300 мл
сіль - щіпка
мука - скільки візьме

начинка:
сир – 1 кг 200 г
вершкове масло - 400-450 г (для мастила шарів)

У мене на її приготування йде максимум близько години. Основний час витрачається на те, щоб дуже тонко розкотити тісто. А основна складність ачми полягає в тому самому.
Я пишу рецепт у найдрібніших подробицях, щоб вам було її легше зробити.
Повірте, це зовсім не складно, як здається здавалося б. Якщо будуть питання – відповім із задоволенням.

Нам знадобиться:

два великі тазики
два-три рушники
великий друшляк, об'ємом десь на 2-3 літри
деревяна ложка
постарайтеся якомога ближче один від одного розмістити тазик з холодною водою та місце для рушника.

Почнемо з підготовки:

Поставити велику тазу з водою на газ і дати воді закипіти. Вода повинна кипіти під час приготування.
Поруч із газом поставити тазик із холодною водою.
Постелити на стіл один рушник, а другий покласти поруч.
Натерти на великій терці сир. Розділити його на дві частини.
Розтопити олію. Дати йому трохи охолонути. Але олія повинна весь час залишатися рідкою.
Форму добре змастити олією.

Почнемо готувати тісто:

Трохи збити яйця. Додати воду із сіллю. Розмішати.
Потім додати|добавляти| муку|борошно| і добре замісити тісто. Тісто має бути гладким та еластичним.
Розділити тісто на 9 частин.
Дві частини тесту - це перший і останній шар, вони повинні бути трохи більшими. Сім інших верств – менші, вони будуть усередині.
Великі частини ми не варитимемо. Залишимо сирими. А малі трохи відваримо.

1 шар ачми: Розкочуємо тісто так, щоб воно трохи звисали через краї форми (на 1-2 см). І, як я вже сказала, цей перший шар ми не варимо.
Поступово розподілимо тісто по всій формі.

2 шар ачми: Я розкочую тісто так тонко, що воно стає з усіх боків у півтора рази більше за саму форму.
Акуратно перенести тісто і занурити його в тазик з окропом. Тісто я швидко занурюю, але хвилеподібними рухами для того, щоб воно не злиплося у воді.
Тісто потрібно занурити у киплячу воду ТІЛЬКИ НА 12 СЕКУНД. Потім дуже акуратно, але дуже швидко ми за допомогою дерев'яної ложки заганяємо тісто в друшляк і даємо 1 хвилину стекти воді.
Потім перенести тісто в таз із холодною водою і добре охолодити його. Знову за допомогою ложки або руки заженемо його в друшляк і дамо добре стекти воді.
Потім викладемо тісто на рушник і другим рушником добре просушимо.
Тепер можна вже перенести тісто у форму та хвилями покласти його за розміром форми. Воно лягає хвилями, бо за розміром більше форми.
Тісто рясно змастимо олією (можна пензликом, а можна і рукою).

3 шар ачми: - Повторити процедуру. Все те саме, що і з другим шаром.
Після того, як змастимо третій шар олією, ми на нього викладаємо - 1/2 ЧАСТИНА СИРУ.

4 шар ачми: - робимо як 2 шар.
5 шар ачми: - робимо як 2 шар.
6 шар ачми: - робимо ЯК 3 шар. Кладемо другу половину СИРУ.
7 шар ачми: - робимо як 2 шар.
8 шар ачми: - робимо як 2 шар.

9 шар ачми: - робимо ЯК 1 ШАР, який НЕ варимо.
Тепер краями, що звисали, ми накриємо варене тісто. Останнім шаром накриємо всю ачму і його краї акуратно негострим ножем проштовхнемо з боків форми повз 9 шарів до самого дна.
У нас виходить щось на кшталт коробочки з кришечкою.
Поставимо в холодильник.

На другий день спочатку наріжемо. А потім у розігрітій духовці запікатимемо.
Приблизно для приготування ачми вам знадобиться близько години.
Ачма має вся трохи підрум'янитися.

Маленькі частини тіста потрібно розкотити якомога тонше. Чим тонше буде тісто, тим ніжнішим і смачнішим вийти ачма. А коли ви її розріжете, то у розрізі вона буде ажурною.
Олії йде багато, тому що вона повинна готується в цій олії.
Ачму обов'язково треба нарізати на порційні шматки перед тим, як поставити в духовку.
Не робіть її тільки з одного Сулугуні, змішайте з іншим сиром. Сулугуні швидко остигає і очима стає жорсткою.
Ставте в духовку до приходу гостей, оскільки її подають гарячою. Приблизно для її приготування вам знадобиться близько години.
Вогонь має бути меншим за середній.
Ачма має вся трохи підрум'янитися.
Не забувайте! Кожен шар тіста треба обов'язково змащувати олією.
Форма для випікання може бути алюмінієвою або емальованою. Але обов'язково глибокий! Ачма виходить високою. У мене форма для ачми – емальована, глибока, розміром 30х40 см та глибиною близько 6 см.
Не лякайтеся, якщо у вас під час варіння порветься тісто. Головне - перший та останній шар мають бути не порваними.
Я готую її за день. Тримаю у холодильнику. А другого дня вже запікаю.
Тісто потрібно обов'язково відбити, ударяючи його об стіл приблизно 30-40 разів. Тобто. підкидати вгору, щоб воно, падаючи, з силою ударялося об стіл рецепт скопійований сайту “Кулінарна скарбничка”

Так як ці два народи живуть по сусідству грузини та абхази, то й кухні у них трохи запозичуються один у одного. У рецепт хачапурі з сиром абхазькою кладеться будь-який м'який сир. Деякі господині використовують моцарелу, деякі кладуть у це апетитна стравасир сулугуні, імеретинський сир, бринзу, а ще є ті, хто любить готувати це найсмачніша страваз м'яким адигейським сиром. В Абхазії такі коржики, приготовлені з сиром називають абхазький ачаш або інакше такий коржик називають хачапур, але ні як не хачапурі. Тому, «хачапурі» - це грузинська назва цієї ситної та смачної національної страви. Також цю страву можна готувати з домашнього сиру, який щойно приготований і зовні схожий на свіжий сир.

Інгредієнти

• - адигейський сир 1 кг
• - вершкове масло 130 г
• - борошно пшеничне 1 кг
• - жирний кефір 500 мл
• - яйце 1 шт
• - сухі дріжджі 1 год. ложка
• - цукор пів год ложки
• - сіль

Приготування

Щоб приготувати хачапурі по абхазькому рецепту з сиром необхідно спочатку приготувати дріжджову закваску. Для цього потрібно налити трохи теплої води у склянку, всипати в неї сухі дріжджі, одну столову ложку борошна, цукор, перемішати та відставити на 15 хвилин. Після того, як закваска з дріжджів, цукру та борошна стане пухнаристою, необхідно просіяти борошно в об'ємну чашу, посередині зробити поглиблення, влити в це поглиблення закваску, розбити одне яйце, посолити за смаком і періодично підливаючи, попередньо розтоплене вершкове масло та кефір кімнати замісити тісто для хачапурі з сиром по абхазькому. Саме тісто потрібно вимішувати довго. Доки воно не стане еластичним.

Потім його потрібно перекласти у відповідну за розміром чашу, накрити чистим рушником і поставити в тепле місце на годину. А поки тісто для абхазьких хачапурі із сиром піднімається, потрібно підготувати начинку. Для цього адигейський сир необхідно натерти на великій тертці або дуже роздрібнити його. Якщо сир не солоний, його потрібно посолити за смаком. Коли тісто підійде, його потрібно розділити на таку ж кількість шматочків, на скільки ви розділите начинку з сиру. Тобто, має вийти по 200 грам тесту та по 200 грам сирної начинкина кожний хачапур. З кожного шматочка тіста потрібно скачати кулю, а потім розкотити коржик за товщиною приблизно 3 см.

З подрібненого сиру потрібно зліпити кулю і покласти її в середину розкоченого коржика. Для соковитості начинки можна в натертий сир додати трохи замороженого і натертого на тертці вершкового масла. Після чого потрібно всіма краями тіста обгорнути кулю із сиру і ретельно защипнути, щоб не було жодної дірочки. Якщо залишаються надлишки тіста, коли ліпите абхазький хачапурі рецепт із сиром, то їх потрібно зрізати. Потім поверхню, де розкачуватимете коржик потрібно присипати борошном, трохи прим'яти його руками, перевернути швом вниз і розкотити товщиною 1 см за розміром листа або сковороди, в якій випікатиметься хачапур.

Коли перекладете розкочений коржик з сиром на деко, посередині потрібно зробити невеликий отвір для того, щоб виходила пара при випіканні. Після чого ачаш абхазькою потрібно поставити в духовку на 15 хвилин і випікати при температурі 200 градусів. Готовий випечений коржик повинен покритися рум'яною скоринкою. Після того, як абхазький ачаш випечеться, його потрібно вийняти з духовки і змастити зверху вершковим маслом. Потім його можна розрізати на шматочки і подавати гарячим до чаю або кефіру.

Мені згадується тихе жовтневе море вранці, спорожніла набережна, колорит кавказьких весіль під частки (це місцевий двосторонній барабан у формі циліндра з мембранами з баранячої шкіри), лезгінка та сонце, що просвічує крізь бурштинові виноградні грона. І запах… Аромат щойно випеченого хачапурі із сиром та свіжим сирим яйцем зверху.

Тоді, пам'ятаю, набравшись журналістського нахабства, я напросилася сфотографувати священнодійство пекаря. Це виявився молодий, небалакучий і дуже збентежений чоловік. Він дозволив усе подивитись і зняти.

Абхазькі аджарські хачапурі

Пам'ятаючи про те, що абхазці готують швидко і нехитро, ми можемо ризикнути і повторити цю нехитру, але смачну та ситну їжу вдома — вийде чудова стравана сніданок! Звичайно, піч важко замінюється духовкою, але один мій знайомий підказав, що для випічки можна використовувати велику підлогову керамічну плитку. На неї, як на деко, ми покладемо наші хачапурі. Тільки для початку ми плитку сильно розжаримо.

Тісто: 1 ст. теплої води (але це тільки у тому випадку, якщо у вас немає справжнього кавказького мацоні), 1 ст. л цукру, сіль на кінчику ножа, дріжджі (7 г сухих або 25 г свіжих), олія. Взагалі я підозрюю, що масло краще взяти оливкову або кукурудзяну. Соняшників на Кавказі я якось не бачила.

Змішуємо теплу воду з цукром і сіллю, всипаємо трохи борошна і сухих дріжджів (або вливаємо свіжі, що підійшли) і починаємо замішувати. При необхідності досипаємо борошно і вимішуємо тісто ручками. Додаємо олію (50 гр) і вимішуємо до стану «пихтіння» тіста. Далі – під плівку і дати підійти.

Начинка: не варто навіть не намагатися шукати справжній імеретинський сир, якщо у вас немає друзів-вірменів, грузинів або карабахських азербайджанців

Мені пощастило скуштувати справжній домашній імеретинський сир у Новому Афоні. За консистенцією він нагадує моцареллу, але до смаку ближче до сулугуні. Імеретинський сир дуже м'який, жирний, що сочиться свіжим молоком, трохи гоструватий.

Чим замінити імеретинський сир? Спробуємо змішати моцареллу з адигейським сиром (не плутати з бринзою) та присолити. Моцареллу можна трохи заморозити і натерти на тертці, адигейський просто розім'яти виделкою, додавши при цьому в суміш трохи сметани (або згаданого мацоні).

Човен - на гарячу керамічну плитку, зверху начинку (2 ст.л.) - і в духовку хвилин на 15, поки не зарум'яниться. Як тільки хачапурі майже готовий - швидко витягуємо, шльопаємо в центр одне сире яйце і на 1-2 хв - в духовку. На наших очах білок має побіліти. Як тільки це сталося - терміново рятуйте його з духовки - викладайте на дерев'яну дошку і змащуйте краї розтопленим маслом. У центрі ж поверх яйця дивно виглядатиме шматочок холодного вершкового масла.

Тепер - як є хачапурі. Перемішайте виделкою яйце, відриваючи руками невеликі шматочки і вмочуючи їх у соус, що вийшов з яйця і сиру. Важлива деталь маджарі. О, це хмільне молоде вино оспіване багатьма поетами; я навіть не беруся змагатися з ними, моя мова тут безсила.

…І ти почуєш повільні пісні
Своїх подружок, названих сестер,
Про юність, що зникла в піднебессі,
Про витязя, що до тебе прийшов з гір.

Зурна почне твою посмішку славити,
Їй басом відгукнеться барабан,
І кожен, хто прийде тебе привітати,
Від спекотного маджарі буде п'яний.

Мірза Геловані

Ринок у Сухумі

Якщо ви будете в Сухумі — йдіть на ринок, дивіться на всі боки, слухайте і вдихайте аромати. Ось літній горець у величезному кашкеті продає ранній мандарин - трохи зеленуватий, але запашний і надзвичайно солодкий. Він погано говорить російською, але вибирає тобі найкрасивіші плоди вузлуватими натрудженими руками. Ось, побачивши мій фотоапарат, присіли дві вірменки і розпливлися в посмішці: «Дивись, Гоарику, нас знімають! Сядь гарно! Дивуються з того, що купую і вмію вибирати спаржеву квасолю- нічого собі, російська - а їсть нашу їжу!

Звідки такий аромат? О-о-о, я знаю — це готують солянку грузинською: прямо на ринку можна купити собі велику порцію. Щоправда, ніхто зараз не називає цю страву грузинською — «завдяки» незабутій війні, але сама страва — є!

Солянка по-грузинськи

Діставайте казан, ворожити. Візьмемо яловичини, баранини та свинини – можна не найкращої, підуть і не дуже вдалі шматочки. Потрібно приблизно кілограм, щоб нагодувати цілу родину. Киньте яловичину і свинину в каструлю і поставте варити з цибулею в лушпинні і однією добре вимитою морквою (потім ми все це викинемо). Як тільки закипить, злегка присоліть бульйон – легше буде зняти піну. Пам'ятайте, що м'ясо-то у нас - не найм'якше, тому варити треба довше і на повільному вогнику.

Також нам знадобиться трохи жиру: я люблю баранячий, а ви дивитеся самі. Грам 40 жиру ріжемо на шматочки і витоплюємо в казані - вижарювання виймаємо і викидаємо. Добре обсмажуємо на ньому баранину і також додаємо до бульйону. У жир, що залишився, сміливо закидайте 5-6 порізаних півкільцями дуже злих цибулин. Обсмажуйте, доки цибуля не стане прозорою, після чого треба туди ж додати пару дрібно порізаних великих. стиглих помідорів(багато хто рекомендує 1-2 ст.л. томатної пасти, але це вже зовсім від безвиході, повірте мені). Додайте туди ж порізані кубиками малосольні огіркиі при необхідності підливайте бульйон.

Гасити все це треба хвилин 15-20, потім вийняти з бульйону готове м'ясо, порізати його на шматочки і закинути до пережарки, додаючи при цьому цілий гострий зелений стручковий перець, уцхо-сунелі, товчений часник, сіль і цукор за потребою (якщо надто кисло ). Тепер добре додати кілька штук аличі або трохи соусу ткемалі… Але це вже на любителя. Влийте в казан склянку огіркового розсолу. Хвилин за 10 страва готова.

Тепер про етикет. Тим і відрізняються жителі півдня, що вони нікуди не поспішають. Бо, як сказано мудрими, хто зрозумів життя, той не поспішає. Неспішно розкладайте м'ясо в соусі по піалах, заливайте все добрим ополоником процідженого бульйону, присипте зверху все це нарізаною кінзою та півкільцями солодкої салатної цибулі. І несіть на стіл, не забуваючи при цьому подати на стіл суху аджику. До речі, за спостереженнями, таку солянку найкраще готують чоловіки.

Абхазька кава

А ось до кави чоловіків не підпускайте. Ні в якому разі. Вони його або зіпсують, або упустять, що рівносильно псування. Візьміть це у свої ніжні ручки. У турку (краще мідну) всипте цукор із розрахунку 1 ч.л. на 2 чашки кави. Я маю на увазі нормальні кавові чашки- по 90-100 мл. Поставте турку на вогонь і дочекайтеся, поки цукор не почне плавитися і карамелізуватися. Тепер всипайте каву із розрахунку 1 ч.л. на чашку і вливайте стільки ж чашок холодної водиплюс ще півчашки на гущавину. Розмішуємо та варимо. У жодному разі не заважайте його під час варіння: якщо підніматиметься, просто стукніть кілька разів дном турки об стіл — піна осяде. Даємо кілька разів піднятися і знімаємо з вогню. Далі піну трохи підбиваємо ложкою, розкладаємо по чашках, потім вливаємо каву.

П'ють його неодмінно з цукерками, печивом або, як в Одесі, з обсмаженими горішками. І з розмовами особливо на жіночій половині столу. Про дітей, про ашотика-петроса-сако, як він знову не дає спокою материнському серцю, про Арусика та її нареченого — он же він, он, на дні чашки у вигляді ведмедя з букетом квітів; та й тобі, Мариночко, давай подивлюся в чашку! Бог мій, та про що тільки не говорено, не перегадано — аби всі були щасливі! Аби всі були живі та здорові! Мир вашому дому!

Спробувати свіжий хачапурі можна у хачапурній «У лебедя» на Леб'яжому озері Нового Афона. У жовтні його ціна - всього 80 рублів, а свіжозварена на піску кава там же коштує 20 рублів. Велика тарілка солянки на ринку у Сухумі коштує 50 рублів. А ось за насолоду пити вранці каву, дивлячись на море, платити не треба.

Ілюстрації у тексті: Марина Баженова