Рецептів різотто – сотні, серед них є прості та неймовірно складні. Але навчитися як приготувати різотто, краще на прикладі найпростішого і класичного рецепта.

Отже, ми готуємо різотто по-міланськи.

Нам знадобиться бульйон, рис, сир, біле сухе вино, вершкове масло, ріпчаста цибулята натуральний шафран.

Спочатку бульйон

Різотто готується протягом 17 хвилин. Не більше і не менше, можна годинник перевіряти. Але це в тому випадку, якщо все інше ви приготували заздалегідь, особливо, бульйон - для його приготування потрібен час, спокій та дуже якісні інгредієнти.

Ідея бульйону лежить в основі регулярної кухні, будь-якої, і французької, і італійської, і російської - пристойні щі не зробити без гідного бульйону.

Бульйон для різотто

Найкращий бульйон для різотто - курячий. Варити його слід у великій каструлі та бажано із спеціальної, супової курки. також потрібна хороша питна вода та мінімальний набіровочів і приправ - цибуля і морква, чорний перець горошком, щіпка солі. До цього можна додати черешкову селера, корінь петрушки, зелену частину цибулі-порею, свіжий. зелений горошоку стручках, білий перець горошком, ялівець, смужку лимонної цедри. У ході приготування бульйону можна влити трохи білого сухого вина. І, звичайно ж, букет гарні, складений відповідно до сезону. Приготування бульйону займає не менше 2-х годин, тому має сенс готувати його про запас і зберігати в морозилці в пакетиках для заморожування льоду.

Яку курку вибирати
Курка для супу продається на будь-якому пристойному ринку. Якщо ви вирішите її підсмажити або згасити, переконайтеся в непридатності готового м'яса. Натомість бульйон із такого птаха - те, що потрібно. За час варіння супова курка віддає все найкраще і більше ні на що не придатна. Якщо хочете заощадити без втрати якості - зваріть 3-4 курячі залишки, що залишилися після зрізання привабливих частин.

Вода для різотто – це важливо.Власне, вона є бульйон. Не розмінюйтесь на дрібниці і купіть каністру хорошої питної води.

Сіль.Її треба додавати дуже потроху, бульйон повинен залишитися загалом несолоним, інакше страва буде важко правильно посолити. Сіль краще брати морську, вона смачніша за звичайну.

Букет гарні- лише пов'язані бавовняною ниткою гілочки сезонної пряної зелені в лавровому листі. Нитку можна примотати до ручки каструлі, і в потрібний момент видалити одним рухом.

Найпростіший, «малий» букет гарні - 3 гілочки петрушки, 3 гілочки чебрецю, 1 гілочка зелені селери і 1 лавровий лист. Для різотто з морепродуктами можна додати гілочку кропу, а для різотто з куркою - 3-4 листочки тархуна.

Овочі та коріння.Повинні бути чистими та не млявими.

Як варити бульйон для різотто?

Курку ретельно вимити, розрубати на частини, покласти в каструлю та залити холодною водоюз щіпкою солі. Курячі каркаси можна помістити на 5 хвилин у розігріту духовку, а потім скласти в каструлю і залити водою. Отриманий у результаті бульйон буде мати більш насичений смак та золотистий колір. Горошини перцю трохи роздавити площиною леза ножа. Моркву та цибулю розрізати навпіл і покласти на розігріту на середньому вогні суху сковороду. Готувати до появи підпалин. Поставити каструлю на сильний вогонь. Як тільки закипить і з'явиться піна, зменшити вогонь і ретельно зняти піну шумівкою. Коли припиниться виділення піни, додати в каструлю овочі та прянощі. Накрити кришкою і готувати при легкому набулькуванні близько 2 годин. За 30 хв. до готовності влити сухе вино, якщо використовується, опустити в бульйон букет гарні в останні три хвилини. Видалити, коли бульйон буде готовий. Готовий бульйон процідити через сито, влити чисту каструлю і остудити. Поставити на холод на 1 годину, ретельно зняти застиглий жир.

Рис для різотто

Рис для різоттопідходить не всякий, а лише трьох сортів: арборіо, карнаролі та віалоне нано. Крім того, що сорти італійські, їх поєднує ще одне - у них містяться два типи крохмалю. Що знаходиться на поверхні рисового зерна, називається «амілопектин», а той, що всередині, називається «амілозою». Амілопектин м'який і швидко перемішуючи з водою, створює вершкову та плинну текстуру. Амілоза дозволяє приготувати рис до стану "аль денте", що буквально означає "на зубок" - це коли зовсім готове рисове зерно залишається трохи твердим у самому центрі. Боронь вас Бог такий рис промивати!

Купуючи рис для різотто, зверніть увагу на упаковку та кількість тріснулих і колотих зерен. Шановні виробники часто навіть упаковують під вакуумом подвійний шар поліетилену; в результаті виходить така собі цегла, стійкий до більшості ударів долі. Італійці часом маркують рис просто як «рис для різотто», без вказівки сорту - з 90% ймовірністю всередині пачки виявиться арборіо. Крім зазначених, у світі є безліч сортів рису, придатних для приготування різотто.

Сир для різотто

Сиру для різоттотреба трохи, але він має бути добрим.

Головна вимога – сир має належати до нечисленної родини сирів «грана». Таких сирів всього три: парміджано реджано, званий також пармезан, грана падано і дуже рідкісний трентінграна. Але можливі експерименти. При цьому важливо пам'ятати, що різотто - страва в першу чергу з рису, і сир повинен лише акомпанувати його смаку, а не диригувати ним. Італійці у різотто з морепродуктами чи рибою, як правило, сир не використовують.

Вино для різотто

Для приготування великої сковороди різотто потрібно приблизно півсклянки білого вина. Вимог до нього, власне, два - воно має бути сухим та недорогим.

Олія для різотто

Хороше вершкове олія для різоттоне менш важливо, ніж сир. Тому що саме воно перетворює вершкову консистенцію різотто з фігури мови на реальність. Різотто – страва італійської Півночі, де ніколи не було оливкових дерев. Лише корови.

Цибуля для різотто

Використовуйте для різотто білу або жовту цибулю. Не будьте надто економні – основу цибулини треба обрізати безжально, так, щоб у різотто потрапила виключно соковита цибулева м'якоть. Її слід нарізати дуже-дуже-дуже дрібно, тому що немає нічого гіршого, ніж безглуздо великий шматок цибулі, ніжної текстурицієї страви.

Шафран для різотто

Одна з найдорожчих прянощів у світі, 1 грам коштує понад 10 доларів. Купувати слід шафран, упакований фабричним способом, бажано не мелений. Ідея піти на найближчий ринок і купити півсклянки шафрану - повірте, погана ідея. Одного грама вистачає на 40 порцій різотто. Візьміть пару щіпок шафрану, покладіть у склянку і залийте гарячим бульйоном. Залишіть на півгодини. Отриманий помаранчевий настій — те, що потрібно.

Як приготувати різотто

Спочатку поставте на несильний вогонь каструлю з бульйоном, щоб він слабко кипів.

Перший етап - приготування софрітто -Основи для рису та іншого. Ви розігріваєте на сковороді масло, додаєте цибулю - а також інші використовувані овочі - і обсмажуєте всю цю справу на середньому вогні, поки цибуля не стане м'якою і прозорою, але в жодному разі не піджаристою. Пам'ятайте, він повинен втрачати колір, а не змінювати його.

Другий етап називається «тостатура». Ви висипаєте в сковороду рис - одним швидким круговим рухом, перемішуєте його з цибулею та олією та готуєте близько 30 секунд. В ідеалі весь рис повинен просочитись маслом так, щоб зовні рисинки потемніли, а серцевина залишилася білою. Коли це станеться, потрібно влити вино, перемішати і продовжувати готувати, безперервно перемішуючи, до зникнення запаху алкоголю - або доки вся рідина не вбереться.

Третій етап - додавання бульйону в різотто. Як тільки рис увібрав вино, починайте додавати гарячий бульйон. Візьміть ополоник, зачерпніть бульйон і влийте його швидким круговим рухом у сковороду з рисом. Візьміть велику, краще дерев'яну ложку або лопатку і перемішайте бульйон з рисом. Через тридцять секунд повторіть перемішування. Повторюйте так само, поки майже вся рідина не вбереться в рис. Знову влийте ополоник бульйону і знову починайте перемішувати. В результаті такого постійного розмішування рису з киплячим бульйоном відбувається відділення зовнішнього крохмалю від рисових зерен.

Коли рис буде готовий приблизно наполовину, а бульйону залишиться приблизно половина, додайте в різотто основний, титульний інгредієнт. У разі різотто по-міланськи - якраз та сама склянка бульйону з шафраном. Потім продовжуйте додавати бульйон та перемішувати. В інших рецептах це можуть бути гриби, морепродукти та інше. Через 17 хвилин помішування і доливання, зніміть сковороду з вогню і дайте спокій рівно на 1 хвилину.Після це настане час останнього етапу, іменованого «мантекатура», коли в різотто додається холодна і нарізана маленькими кубиками вершкове масло і натертий на дрібній тертці сир, і вся отримана маса швидко вимішується до однорідності. Потім різотто розкладається по теплих тарілках та миттєво подається до столу.

Нез'ясовані питання

Нез'ясованими залишаються два питання: до яке правильне співвідношення рису та бульйону? і коли різотто потрібно приправляти?

Ось відповіді на них.

Ідеальне співвідношення рису та бульйону- на кожні 100 г рису необхідно взяти 500 мл бульйону. Слід також мати на увазі, що найкраще готувати різотто з 400 г рису і 2 л бульйону, що становить 4 великі порції або 6 маленьких; така кількість якраз збожеволіє на великій сковороді. Майже неможливо приготувати 1 порцію різотто (вам доведеться женуться по сковорідці за рисом, який норовитиме підгоріти кожну хвилину) і дуже важко - 10 порцій за раз (у цьому випадку готування буде більше схоже на академічне веслування). Якщо вам потрібно приготувати більше чотирьох порцій різотто, просто візьміть ще одну сковороду.

Приправляти різотто сіллю та перцемпотрібно, перш за все, дуже обережно, оскільки використовується в приготуванні сир і так містить значну кількість солі, якої, в принципі, може виявитися цілком достатньо - наприклад, якщо сир дуже витриманий. Тим не менш, після завершення мантекатури різотто необхідно спробувати - якщо в результаті вам здасться, що потрібно додати сіль і перець, додайте їх швидко перемішайте ще раз і подайте різотто до столу

Крок 1: готуємо цибулю.

Цибулину підготуйте наступним чином: очистіть від лушпиння і відріжте непотрібні, непридатні для їжі кінчики. Після чого розділіть її навпіл і накришіть кожну половинку, що вийшла, на дрібні кубики.

Крок 2: готуємо сир.

Сир пармезан подрібніть за допомогою терки, перетворивши цілісний шматочок на дрібну стружку.

Крок 3: готуємо різотто із сиром.

У сковороді нагрійте оливкову олію і викладіть цибулю. Пасеруйте інгредієнт на середньому вогні протягом декількох хвилин, доки він не стане прозорим. Після додайте до цибулі рисову крупуі обсмажуйте весь час перемішуючи протягом 1-2 хвилин.


Додайте до обсмаженого рису з цибулею біле вино таким чином, щоб воно повністю покривало вміст сковороди. Продовжуйте готувати на середньому вогні весь час, помішуючи, поки вино повністю не вбереться в рис. Після чого додайте до сковороди курячий бульйонтак само, як і вино, щоб воно покривало рис і цибулю. Продовжуючи помішувати, готуйте різотто. Коли влитий бульйон убереться, додайте ще порцію, а потім повторіть цей крок ще раз.


Зрештою, коли випарується остання порція бульйону, у вас вийде кремоподібна рисова маса. Посипте її тертим пармезаном, зніміть з вогню і дуже активно швидко перемішайте страву. Чекати, коли різотто з сиром охолоне не потрібно, можна одразу переходити до його подачі на стіл.

Крок 4: подаємо різотто із сиром.

Різотто з сиром може бути подано як самостійною стравою, так і послужити вам як вишуканий гарнір. Зверніть увагу, що незважаючи на ніжну, тягучу структуру страви, чудово відчувається кожна окрема рисинка. Насолоджуйтесь смаком італійської страви, сподіваюся, вона припаде вам до душі.
Смачного!

Можна використовувати не тільки пармезан, а й будь-який інший твердий сир, а також змішувати між собою кілька видів різних сирів.

Якщо у вас немає під рукою оливкової олії, то цілком підійде соняшникова без запаху.

Влітку, коли є можливість, урізноманітнюйте смак різотто, додавши до нього свіжу зелень, наприклад, кінзу, петрушку, кріп або зелену цибулю.

Серед усієї розкоші, яка доступна тим, хто любить сир, - мабуть, найрозкішніша розкіш. Ну, чи мені так зараз здається - просто такий період, що я готую його часто і багато, і їм із величезним задоволенням, і пригощаю всіх, хто до мене заходить у гості, і насолоджуюся, і смакую, і тішуся з того, що вмію готувати. приголомшливе! Можливо, воно не найправильніше, цілком ймовірно, є варіанти і цікавіше, припускаю, що імениті шефи готують його якось інакше, але для мене і на даному етапі мого кулінарного розвитку цей рецепт сирного різоттовидається просто досконалістю.

- О, а що ти приготувала на вечерю?
- Рис із... рис, загалом.
- Виглядає апетитно. А як називається страва?
- "Нуневикидати ж!"

Сирне різоттовиходить дуже ніжним, кремовим і, звичайно, абсолютно сирним. Любителі пармезану і дорблю мене зрозуміють. Крім смакових якостей, Варто згадати, що різотто - це та страва, яка готується зараз і зараз. Його не розігрівають, не роблять на користь, не варять тоннами заздалегідь. Тільки свіже, тільки з запалу з жару. Сирне різотто - це те, що треба освоїти, тому що освоївши, ви, як і я, дивуватиметеся, як раніше жили без цієї страви.

Інгредієнти:

1 склянка рису арборіо;

приблизно 3 склянки овочевого бульйону;

1/2 склянки білого вина;

30 г вершкового масла;

50 г моцарелли;

50 г дорблю;

30 г пармезану;

сіль, паприка до смаку.

У зручній сковороді з високими бортиками розігріваємо вершкове масло, після чого всипаємо рис і обсмажуємо до напівпрозорості.

Далі починається процес приготування, власне, самого різотто: невеликими порціями в сковорідку слід вливати бульйон і, помішуючи, готувати до всмоктування рідини в рис. Як тільки крупа почне злегка чіплятися на дно, вливаємо ще трохи бульйону, розмішуємо, готуємо, помішуючи. Знову бульйон. Увібралася - знову рідина. Солимо, додаємо, якщо є бажання, трохи паприки. Наприкінці, коли рис буде практично готовий (м'який і кремовий зовні і трохи твердий у самому центрі), вливаємо вино, перемішуємо, чекаємо на вбирання, знімаємо з вогню.

Відразу додаємо в сковороду нарізаний дрібними кубикамидорблю та тоненькі кружечки моцарелли, перемішуємо, розкладаємо по тарілках і присипаємо тертим пармезаном.

Неймовірно смачно! Сири тягнуться ниточками, різотто радує кремовою структурою, а разом - приголомшливий букет.