Наша дорога Фууксія розповіла, що в Росії роблять "кришиво" з темних листя капусти для щей. Я ніколи раніше про це не чула, тому цим питанням зацікавилася. Ось що з цього вийшло.

Що таке "кришиво"?
Це делікатес в північний областях Росії.
З нього готують щі багатогодинного томління - фірмове блюдо ...
Беруть верхні зелене листя капусти, дрібно кришать або рубають і квасять з додаванням солі і житнього борошна.
Зберігається і в замороженому вигляді.
Щи з крошева- це Національна стравакарелів. Колись їх виселили з їхніх споконвічних територій цілими селами в Тверську область. Там досі живуть їх діти, онуки і т. Д. Секрет кришива нікому "не здають". Готовим - пригостять, але як зробити-не скажуть. Є у них якийсь секрет приготування. Скільки не намагалися зробити, ні у кого не виходить, як у карелів. А щі з кришива настільки смачні, що нам, міським, не відірватися від них! Було б здорово дізнатися секрет приготування кришива!

Сіра квашена капуста або кришиво - це ще і "аптека під ногами"))

Цьому рецептом вкрай не пощастило з двох причин: через сірого кольору і тривалості приготування головної страви з них. Додало ложку дьогтю і старовинна назва сірих щей- холопські. При цьому начисто забуто, що саме щами з сіркою квашеної капустиі харчувалися століттями під час довгих зимово-весняних постів, причому роки ті були дуже нелегкими з усіх боків. Привертає в даному рецепті практично безкоштовність вихідної сировини - потрібні зелені капустяне листя, Які залишаються у величезних кількостях після збирання білокачанної капустиі йдуть, в кращому випадку, в компостну купу. Додатковим плюсом є смак щей, які виходять тільки з таких листів і хороше самопочуття навіть тих, хто квашені овочі не їсть за станом здоров'я. До речі, були численні спроби щодо введення сірих щей в харчування видужуючих, але всі вони провалилися із зазначених вище причин.

Для приготування кришива потрібні тільки криють зелене листя капусти, гострий ніж, сіль і жменю житнього борошна або кілька кірочок житнього хліба. Листя промивають, видаляють потовщені черешки і як можна дрібніше ріжуть. Обшпарювати листя для додання їм більшої м'якості і видалення гіркоти не треба, при дотриманні двох тонкощів все виходить ізумітельно.Одін з головних секретів гарної сірої квашеної капусти саме дуже дрібна нарізка або рубка. Подрібнену масу укладають в скляну банкуабо дерев'яний бочонок, на дно якого обов'язково кидають жменю житнього борошна або кілька сухарів з житнього хліба. Солі додають, як хто звик і виставляють в тепле місце для бродіння. Тепер другий секрет: кожен день потрібно протикати всю масу до дна, тільки в цьому випадку бродіння буде йти швидко і по всій глибині заготовки. Для закваски вистачає 4-7 днів, після чого ємність з капустою зберігають в темному прохолодному місці, можна просто заморозити, як це робили в старовину.

Щи з неї готують при тривалому і дуже тихому нагріванні, як для холодцю. Капуста повинна не варитися, а нудитися, як в російській печке.В більшості випадків щі робилися пісними, але і шматочок м'яса їх не зіпсує, а навіть навпаки.

Багато хто скаже клопітно, але смак і корисність все таки варті того, щоб спробувати зробити.

Тепер ще варіант:

Робиться воно дрібно-намелко з верхніх- "сірих" листя капусти.
Ось у Похлебкина сірі щі - з розсади. Так це якщо лінь довго в печі кришиво томити, тоді розсада тільки м'якуватою і виходить.
А по-справжньому вони, звичайно, тільки так і готувалися.
Поки нової капусти ще немає, а щавель з кропивою вже дещо жорстким, та й набридли ...

Листя ми рубаємо дрібненько січкою і квасимо, як і звичайну капусту, тільки без моркви та інших добавок, одна велика сіль.

Через пару-трійку тижнів кришиво наше готове.

Вона кисла-кисла виходить, потім її, перш ніж в бульйон покласти, промити в трьох водах і варити в духовці години три, а потім додати, як зазвичай, картопельку, пережарочку, томатну пасту, Поварити півгодини на верхньому вогні і знову на годину в духовку. Це реально смакота)

Отже, готуємо щі:

Вранці його в чавунець відправляємо (на дволітровий - акурат півлітрова баночка), додаємо лляної оліїтрохи і чотири години на духовці потомить. За ложечці водички додавати - щоб не підгоріло.
Потім додати дрібно покришений морквину і цибулину і ще потомить годинку.

А тим часом зварити чудовий бульйон з яловичої грудинки.
М'ясо шматочками порізати, в чавунець відправити, долити під самий верх бульйоном. І знову в духовку, хвилин на сорок.
От і все.
Тільки й того ...

Щи з кришива "Смакота" або "сірі щі"

Щи з сірої квашеної капусти дуже смачні, особливо з свининою.

Щи з зеленого капустяного кришива у нас ще називають "сірими".
Капустяне кришиво квасять з дрібно-рубаних січкою зелених капустяних листя. Щи з кришива за смаком перевершують щі з білокачанної квашеної капусти. Щи можна приготувати з м'ясом і на м'ясному бульйоні, але можна і пісний борщ.

склад
1 картоплина,
1 цибулина,
1 морквина,
4 -5 ст. ложок сірої квашеної капусти (кришиво),
чорний перець горошком,
перець солодкий (за бажанням),
лавровий лист,
масло рослинне,
кріп,
сметана.

У киплячу воду покласти порізану картоплину і варити до готовності.
У сковорідку налити соняшникової оліїі обсмажити в ньому морквину, цибулину ріпчасту, а в кінці додати кришиво і потомить, не накриваючи кришкою (ще можна додати трохи солодкого перчика).
Зварену картоплю розім'яти прямо в каструлі, посолити, додати нашу зажарку, чорний перець горошком, лавровий лист і варити на маленькому вогні до розм'якшення капусти (близько години), а потім вимкнути вогонь, щільно закрити кришку і залишити кришиво нудитися.
Подавати з кропом і сметаною, можна поперчити меленим чорним перчиком.
Якщо немає під рукою свіжого кропу, то при варінні можна для смаку додати сухі парасольки кропу, а в подальшому їх викинути.
Капусту можна не мучити в сковорідці, але тоді після того, як покладіть капусту в каструлю, деякий час варіть капусту не накриваючи кришкою (що б випарувався неприємний запах капусти).

Багато восени збирають темні нижнє листя капусти і тюкають, подрібнюють, додають моркву і сіль. Потім в бочку і солиться (квас) місяць. Заповнену бочку слід прикрити промитими зеленими капустяним листям і чистою білою тканиною. Зверху покласти дерев'яний кружок, а на нього гніт - ретельно вимиті камені кругляка вагою, що становить приблизно 10 відсотків до ваги капусти.Образующуюся па поверхні розсолу піну слід видаляти, а краю бочки ретельно протирати чистим рушником. Коли кришиво скисне розкладають по банках і в холод, підвал, холодильник. Тому багато самі вирощують капусту заради цього листя!

І знову готуємо:

Варимо м'ясо свинини, потім промите кришиво (щоб сильно не кислий), додаємо картоплю, цибулю, спеції, зелень. Якщо готується не в російської печі, то раджу укутати години на 3-4 в тепло (мін. на ніч), нехай пріють. Послідовність зрозуміла, а за часом дивіться самі!

Всім смачного!!!

А квасити то треба не менше місяця))))) І листя беруть не з свіжої капусти, а тільки потім, коли качан поспіє і його зрубають))) Інакше це не те!

А у вас які варіанти?

Танці від плити і до компа !!

Заготівля на зелені квашені щі

У Вологодській місцевості в жовтні то тут, то там чути стукіт сапи: люди рубають щі. Це цілий ритуал, певний етап, завершальний городній сезон і починає новий - довгої холодної зими. Кришиво - це верхні листи білокачанної капусти, пофарбовані в зелений колір. Так як вони більш жорсткі, ніж внутрішні, то їх не шаткували, а сікли в дрібну крихту. Звідси і пішла назва. До речі, при засолюванні такі листи сереют, тому щі з кришивом і назвали «сірими». Спочатку щі з кришивом варили не від ситого життя. Качани капусти селяни продавали на ярмарку, а собі залишали лише обдерті верхні листки. Але, через особливе, різкого аромату, щі з кришивом виявлялися смачніше, ніж зі звичайною капустою.
Зелені щи, а ще про них говорять: сірі, квашені або просто зимові, улюблені не всіма. Багато хто навіть не чули про таке блюді. Але вже якщо хто пробував їх, смаку не забуде ніколи. Пропоную вам рецепт заготовки щаніци.Етому рецептом вкрай не пощастило з двох причин: через сірого кольору і тривалості приготування головної страви з них. Додало ложку дьогтю і старовинна назва сірих щей - холопські. При цьому начисто забуто, що саме щами з сірої квашеної капусти і харчувалися століттями під час довгих зимово-весняних постів, причому роки ті були дуже нелегкими з усіх боків. Привертає в даному рецепті практично безкоштовність вихідної сировини - потрібні зелені капустяне листя, які залишаються у величезних кількостях після збирання білокачанної капусти і йдуть, в кращому випадку, в компостну купу. Додатковим плюсом є смак щей, які виходять тільки з таких листів і хороше самопочуття навіть тих, хто квашені овочі не їсть за станом здоров'я. До речі, були численні спроби щодо введення сірих щей в харчування видужуючих, але всі вони провалилися із зазначених вище причин.
Для приготування кришива потрібні тільки криють зелене листя капусти, гострий ніж, сіль і жменю житнього борошна або кілька кірочок житнього хліба. Листя промивають, видаляють потовщені черешки і як можна дрібніше ріжуть. Обшпарювати листя для додання їм більшої м'якості і видалення гіркоти не треба, при дотриманні двох тонкощів все виходить ізумітельно.Одін з головних секретів гарної сірої квашеної капусти саме дуже дрібна нарізка або рубка. Подрібнену масу укладають в скляну банку або дерев'яний бочонок, на дно якого обов'язково кидають жменю житнього борошна або кілька сухарів з житнього хліба. Солі додають, як хто звик і виставляють в тепле місце для бродіння. Тепер другий секрет: кожен день потрібно протикати всю масу до дна, тільки в цьому випадку бродіння буде йти швидко і по всій глибині заготовки. Для закваски вистачає 4-7 днів, після чого ємність з капустою зберігають в темному прохолодному місці, можна просто заморозити, як це робили в старовину.

Нам буде потрібно:
Зелене листя капусти.Ті, що зазвичай всі люди викидають, якщо вони не рубають щі. Вони повинні бути чисті, що не хворі, які не поїдені гусеницями. Кілька пухких качанів і світло-зелених криють листя.Вони потрібні, щоб «розбавити» зелене листя, щоб щаніца не була занадто темною. Морква.Приблизно 200 г на 10 літрів щаніци. Велика сіль.Жменя на 10 літрів щаніци. Приблизно дві жмені житнього борошна.
Вирізаємо із зелених капустяних листя товсті прожилки.

Ретельно промиваємо.

Складаємо їх в стопку іізмельчаем ножем. Виходить ось так.

Додаємо трохи білої капусти. Качани беремо самі пухкі. Вони теж з Зеленцов, для щей - саме те. Кроющие світло-зелене листя добре сюди підходять.

Додамо і їх. Коли все листя порубані, трьом морква на тертці і додаємо її до подрібненою зеленою листю.

Додаємо сіль. Перемішуємо.
Далі йде процес ідентичний квашенню капусти. Складаємо порубані листя в ємність, де щі будуть кваситиметься. У мене невелика пластикове відро. Додаємо житнє борошно, або кірки житнього хліба, якщо немає муки. Обшпарюємо окропом, заливши в окріп в капусту. Ми залишаємо в теплому місці на 2-3 доби. Під час квашення, щі необхідно обминати чистими руками або протикати дерев'яною паличкою.
Через два-три дня виносимо їх на холод. Зберігаються щі в погребі (в банках або в цій же ємності, де і квас, під гнітом), в холодильнику або в морозилці, розкладені в пакети на порції. Треба відзначити, що при заморожуванні, щі своїх якостей не втрачають.

Недолугих замітки: Морква в заготовку додавати необов'язково, ніякого смакового доповнення морква не дала, смак морква не покращилась не збагатила, квашена морква мені не сподобалася.

2015-02-27

Кришиво - це той самий загадковий інгредієнт, який робить смак сірих щей абсолютно неповторним. Колись дуже популярна, а нині - зовсім забута російська заготовка, відроджується стараннями ентузіастів і любителів споконвічно народної кухні. Мій дорогий гість - Лев Миколайович Шишкін продовжує розпочатий сьогодні або щах з кришива.

Передаю слово Льву Миколайовичу:

Скуштувавши щей, ми з братом і його сином стали цікавитися, з чого і як готується ця смакота? На зводили в сарай, відкрили бочку з морозивом кришивом, показали, як це кришиво наколупав. та ще наклали нам по пляшці з собою, щоб ми змогли вдома зварити щі з кришива. Повернувшись додому, ми приготували борщ, але, нічого схожого на ті, якими ми об'їдалися, не вийшло. А варили адже з того самого кришива! Прикро!

У минулому році я вирішив сам і кришиво приготувати, і освоїти технологію приготування сірих щей з кришива. спеціально посіяв в липні кілька коренів пізньої капусти, щоб була велика зелена маса і невеликі качани. І сусідку попросив не викидати зелене листя після збирання капусти. Покопався в інтернеті, поспілкувався з подругами-Сварник та до початку дій мав повне уявлення що робити, як і для чого.

Кришиво із зеленого листя капусти. рецепт

Приготування кришива складається з декількох етапів:

1. січемо капустяне листя на кришиво.

Для отримання кришива бажано мати довбання березове або дубове коритце і гостру напівкруглу «січку». Коритце я замінив дерев'яним ящиком, а січку зробив з шінковочного ножа.

У справу йдуть не тільки добре промиті зелене листя,

з вирізаними грубими центральними жилками, але і невеликі качани, які можуть становити 20-30% від усієї маси.

Починаємо сікти зелену масу

Частинки готового кришива повинні бути розміром 5-10 мм.

Деякі терплячі зуміли приготувати кришиво на обробній дошці гострим ножем.

2. Квашение.

Нам знадобиться відерце, бачок, будь-яка відповідна ємність - емальований або з харчового пластику. Кришиво попередньо перетирають з сіллю і житнім борошном.

На 10 літрове відро кришива знадобиться близько склянки солі і жменю борошна або шмат розбитої житнього хліба, далі кришиво досить щільно укладають в підготовлену ємність. Якщо кришиво добре перетертої руками, то сік з'являється практично відразу. Зверху треба покласти дерев'яний кружок або плоску тарілку і хороший гніт.

На 5-7 днів ємність з кришивом помістити в тепле місце (20-22 ° С). Щодня 1-2 рази гніт треба знімати і всю масу проколювати в декількох місцях для виходу утворюються при бродінні газів. Нічого, потерпіть - воно того варте! Що з'являється по краях піну потрібно обов'язково видаляти! Після закінчення бродіння кришиво слід віджати, розфасувати по пакетах, приблизно по 0,5 кг і заморозити.

У замороженому вигляді зберігати до вживання.

Щи з кришива. рецепт

З кришива щі варять по-різному. Ідеальний варіант - російська піч. У селі готували просто - в чавунець насипали кришиво, клали нарізані моркву, картоплю, цибулю, м'ясо. Накривали кришкою і ставили вранці в піч. Щи з кришива - не кипіло, а нудилися і до обіду були готові.

В якійсь мірі схожі умови можна створити в скороварці. Морозиво кришиво заливають холодною водоюна декілька хвилин. Потім добре віджимають і закладають в скороварку. На 300-400 грам кришива наливаю 3-4 літри води, ставлять на великий вогоньдо спрацьовування клапана, потім вогонь зменшують майже до мінімуму (але тиску пара під кришкою має бути!) і варять 3-4 години.

Після потрібного часу кришку скороварки охолоджують під струменем води, знімають і закладають нарізану кружальцями моркву, петрушку, лаврушку, картоплю цілком і м'ясо шматком. Накривають щільно кришкою і варять ще годину-півтори. Після охолодження і зняття кришки дістають картоплю і з додаванням бульйону розминають її товкачем в пюре.

Дістають м'ясо, вибирають все кістки. Сало перетирають в пюре. М'ясо за допомогою двох вилок розбирають на волокна.

Всі інгредієнти повертають знову в каструлю. До столу щі подають зі сметаною чи вершками, зеленню і часником.

У міських умовах можна кришиво години три-чотири томити на найменшому вогні на плиті або в духовці, потроху додаючи воду. Треба стежити, щоб кришиво не пригоріло! В іншому посуді в цей час вариться хороший м'ясний бульйон- теж на малому вогні. Бульйон можна готувати з яловичини і свинини. Потім в м'ясний бульйон додається морква, нарізана кружальцями, петрушка, лавровий лист і картопля цілком. Готове кришиво з'єднують з бульйоном, варять все разом хвилин 30-40. потім картоплю виймають, з невеликою кількістю бульйону розминають толкушкой, м'ясо звільняють від кісток, розбирають на волокна. Знову з'єднують все разом в каструлі. Подають борщ з нарізаною зеленню і часником. Із зелені гарні кріп, Зелена цибуля, Петрушка.

Дорогий Лев Миколайович! Величезне спасибі за те, що ви поділилися старовинним рецептомприготування кришива і сірих щей з нього!

А ось так роблять кришиво бабусі російської Півночі

Кришиво цілком можна приготувати в невеликих кількостях навіть в умовах міської квартири. Численні захоплені відгуки, які мені доводилося останнім часом чути про цю заготівлі (я спеціально «промоніторила» інет з цього приводу) говорять про те, що невеликі незручності і досить довга процедура приготування, сторицею окупаються неземним смаком щей з кришива!

Музичний подарунок для всіх:

Бабкін внуки - Чи не для мене ...

Отже, спочатку треба приготувати капусту, щоб зробити "кришиво". Для цього беруться зелені покривне листя капусти, ті, що ми зазвичай відкидаємо при засолюванні звичайної білокачанної капусти. Кілька листочків можна взяти і потаємні. І для смаку кладуть 2-3 дрібних качанчики білої капусти. Листя промити теплою водою. Оскільки зелене листя грубіше, ніж звичайна капуста, їх треба не шинкувати, а дуже дрібно порубати січкою, щоб вийшла крихта (звідси і "кришиво"). Рубають в дрібній діжці, а потім вивалюють у велику діжку, яку заздалегідь вимочують і пропарюють окропом з гілками ялівцю, який, як відомо, дезінфікує і знезаражує.

Пропорції зелених, темно-зелених і світлих листя капусти залежать від особистих переваг. Хтось любить темно-зелений борщ, хтось світлішою. Темні щі будуть важчі для перетравлення, тому, якщо є проблеми з шлунково-кишкового тракту, краще темні листя не додавати або тільки чуть-чуть.

Інгредієнти:
На відро кришива беруть жменю житнього борошна і жменьку солі. А далі в різних районах роблять по-своєму. Я знаю три способи, розглянемо їх:

1-й спосіб.Запарювання без перекладки. Більше підходить для світлих щей.

Відро кришива висипають в діжку, пересипають жменею житнього борошна і солі, і так далі, поки не заповниться потрібну кількість. Заливають все окропом (приблизно 5 л води на відро кришива), закрити чистою марлею або полотном, а зверху ковдру. Так повинно простояти ніч або, принаймні, не менше 3-х годин. На наступний день ковдру знімають і починається процес бродіння, який триває 3-5 днів. Капусту треба кожен день 2-3 рази протикати палицею, щоб дати вихід скопившимся газам. Капуста готова, коли перестане з'являтися на поверхні піна. Тоді зверху кладуть дерев'яний кружок і гніт. Зайвий розсіл виливають.

2-й спосіб.Запарювання з перекладанням. Для темних щей.

Кришиво висипають в підготовлену діжку, заливають окропом (борошно і сіль не кладуть) і тут же вивалюють в діжку 2-3 попередньо розпечених в грубці каменю. Це потрібно для пропарювання грубих листя (щоб при варінні щі були жорсткими). Закрити діжку ковдрою.
На наступний день, коли охолоне, кришиво віджимають і перекладають в іншу діжку, пересипаючи житнім борошном і сіллю (жменя на відро). Можна додати розсіл, який залишився від запарки, деякі додають холодну чисту воду. Процес бродіння 3-5 днів, не забуваємо протикати палицею, інакше капуста може вийти з гірчинкою. Далі кладемо гурток і гніт.

3-й спосіб.Без запарювання.

На дно підготовленої діжки насипати шар житнього борошна (трохи) або покласти житній сухар. Висипати кришиво (відро), пересипати житнім борошном (жменю) і сіллю (також жменю). Покласти гніт. якщо власного сокувиділиться мало, додати холодної кип'яченої води.

P.S. Мені більше подобається 1-й спосіб, коли заварюється все разом, по-моєму так щі виходять смачніше.
Так, а взимку, в морози, в середину діжки до дна встромляють палицю, це потрібно для того, щоб не видавив дно у діжки.

Варити такі щі найкраще в російській печі, там вони нудяться в чавунці або в керамічному горщику 4-5 годин. М'ясо краще брати пожирніше - свинину, баранину, жирну яловичину. Зазвичай закладають всі одночасно - м'ясо, капусту, цибулю, моркву, картоплю цілком не різану, перловку. І ставлять в піч. В кінці готування треба дістати з горщика картоплю, потовкти її і повернути назад.
Добре є гарячі зелений борщ з часничком і вприкуску з холодною вареною картоплею (картопля природно зварена в мундирі окремо).

Смачного!

Раніше не розуміла, як люди готують суп влітку, а потім взимку його їдять, вважала, що в цій заготівлі немає ніякого змила, поки сама не спробувала зробити. Взимку можна їсти суп зі справжніх овочів!

Цей рецепт про те, як приготувати зелений борщ на зиму. У цьому рецепті також можна використовувати зелень. Я, наприклад, вважаю за краще її додавати безпосередньо перед вживанням. Просто ріжу, і додаю в тарілку перед подачею. У зелений борщ також можна додати трохи картоплі. Перед подачею ще раз прокип'ятіть щі, розлийте по тарілках і прикрасьте нарізаною зеленню.

Кількість порцій: 6

характеристики рецепта

• Національна кухня: російська кухня
• Тип страви: Заготовки, Супи
• Складність рецепта: простий рецепт

• Час підготовки: 10 хвилин
• Час приготування: 1 ч
• Кількість порцій: 6 порцій
• Кількість калорії: 138 кілокалорій
• Привід: На обід

Інгредієнти на 6 порцій

• Капуста - 1 Штука
• Морква - 1 Штука
• Ріпчасту цибулю - 1 Штука
• Помідор - 1 Штука
• Перець солодкий - 2 Штуки
• Сіль - 1 Чайна ложка
• Рослинна олія - ​​30 Грам
• Оцет - 1 Чайна ложка

покроково

1. Ріпчасту цибулю промийте, очистіть від шкірки і наріжте дрібними шматочками, або півкільцями (як більше подобається).
2. Морква також промийте, почистіть і натріть на крупній тертці. Або можна нарізати її тонкою соломкою.
3. З капусти зніміть пару верхніх листів, вони нам не знадобляться. Іншу частину качана наріжте невеликий соломкою. У каструлю з водою додайте капусту, поставте варитися на середній вогонь.
4. Перець промийте, очистіть від хвостика і насіння і поріжте невеликими кубиками.
5. Помідор добре помийте, наріжте кубиками будь-якої величини (на ваш розсуд). Також можна зняти з помідорів шкіру, обдавши їх окропом.
6. У глибоку сковороду налийте трохи расітельного масла, поставте на середній вогонь, висипте всі інгредієнти: морква, цибуля, перець, помідор. Обсмажуйте протягом 10-15 хвилин, постійно помішуючи.
7. У каструлю до капусти додайте весь вміст зі сковорідки, посоліть, поперчіть. Продовжуйте варити все на середньому вогні, постійно помішуючи, ще протягом півгодини. В кінці додайте оцет і все добре перемішайте.
8. Простерилизуйте банки, в яких ви плануєте зберігати щі. Стерилізувати їх можна просто окропом. Перелийте отримані щі з каструлі в банку, закатати. Поставте банки на кришки, т. Е. Переверніть їх, і укутайте в теплу ковдру, поки вони самі не охолонуть. Потім приберіть в холодильник. Зелені щи на зиму готові.