Слайд 2

Гарячі солодкі страви

Слайд 3

Характеристика гарячих солодких страв Різновид солодких гарячих страв Технологія приготування гарячих солодких страв

Слайд 4

Солодкі страви характеристика

Асортимент солодких страв надзвичайно різноманітний: до них відносяться креми, желе, муси, киселі та багато іншого, що є завершенням будь-якого столу. Солодкі страви не тільки смачні, але й поживні, тому що є багатими джерелами вуглеводів, вітамінів, іноді - білків, жирів та ін. , сметану, різні соки, сиропи, екстракти, сир, круп'яні продукти, яйця. Як желюючі і піноутворюючі речовини застосовують желатин, агар-агар, крохмаль, білок і т. д. Для поліпшення смаку та аромату служать ванілін, кориця, цедра цитрусових плодів, кава, какао, вино та ін. За температурою подачі солодкі страви поділяються на холодні та гарячі. Вони подаються при температурі відповідно 10-11" (або нижче) та 80-70". До холодних відносяться натуральні плоди та ягоди, компоти, жельовані незбиті страви (киселі, желе) та збиті (креми, муси, самбуки, морозиво) та ін. повітряні пироги), пудинги, бабки, шарлотки, каша гурьевская.

Слайд 5

Свіжі плоди перебирають, промивають, очищають і, якщо потрібно, нарізають. Доброякісними вважаються стиглі та свіжі фрукти та ягоди. Частково пошкоджені плоди обрізають та використовують для приготування компотів, киселів, пюре. Фрукти миють два-три рази на холодній воді. При очищенні яблук, груш та ін. спочатку вирізають серцевину з насіннєвою коробочкою, потім знімають шкірку (у груш залишають плодоніжку). Швидкозаморожені плоди можна використовувати безпосередньо як десерт або як напівфабрикат для приготування компотів, киселів, морозива і т. д. Перед приготуванням їх промивають теплою водою, розморожують при кімнатній температурі (для компотів можна не розморожувати) і відразу використовують. Якщо час їх використання відтягується, необхідно залити фрукти цукровим сиропом і поставити на холод. Консервовані фруктивикористовують для приготування багатьох солодких страв та для прикраси. Перед тим як відкрити банку із фруктами, її слід вимити теплою водою та обтерти чистою тканиною. Підготовка продуктів

Слайд 6

Для приготування деяких солодких страв фрукти потрібно протерти. Яблука попередньо варять або печуть, груші тільки варять, кісточкові фрукти та ягоди, за винятком вишень, пропускають у цукровому сиропі 20-25 хвилин. Малину, полуницю, суницю, смородину та інші ягоди протирають сирими. Горіхи - грецькі, мигдаль, фундук, фісташки перед використанням очищають від шкаралупи та оболонки і найчастіше обсмажують. Черви, гіркі ядра в їжу не придатні. У страви із фруктів та ягід, як правило, вводиться цукор. Щоб уникнути розварювання, фрукти та ягоди варять у концентрованих цукрових сиропах; при смаженні, запіканні вироби посипають цукром. Яйця використовуються натуральними, або суміші з молоком, або розтертими з цукром. Для приготування кремів та ін білки акуратно відокремлюють від жовтків, так як останні перешкоджають збиванню. Охолоджені білки збиваються краще за теплі. Жовтки, навпаки, легше розтерти з цукром до білого, коли вони не охолоджені. Молоко використовується для приготування кремів, солодких молочних страв, морозива. Вводиться воно у різних видах: натуральне, згущене, сухе.

Слайд 7

Вершки використовуються переважно для приготування збитих страв або подаються самостійно. Збивають вершки охолодженими, посуд з овальним дном, на холоді; обсяг їх при цьому збільшиться у 2-2,5 рази. Цукор додають незадовго до кінця з розрахунку 25 г на 250 г вершків. Посуд, інвентар. Готувати солодкі страви слід у посуд, оскільки кислоти, що містяться в плодах та ягодах, взаємодіють із металом. Для збивання кремів, мусів та ін. найкраще використовувати посуд із нержавіючої сталі з овальним дном; користуватися для цієї мети емальованим посудом не рекомендується, тому що при ударі емаль може відколотися і потрапити в їжу. Для збивання потрібні віночки, радуги і т. д. Дуже зручний для цього домашній міксер. Крім того, не обійтися на кухні без кавомолки, ступки для розмелювання горіхів, мигдалю та ін, соковижималки, формочок, порційних сковорідок, кондитерських листів, форм для запікання з фаянсу, вогнетривкого скла, глини, сталі. Для приготування парафе бажано мати спеціальні гофровані форми з кришками. Необхідний також кондитерський мішок (або шприц) із набором металевих насадок. Замість кондитерського мішка можна використовувати кульок з пергаментного або іншого щільного паперу, зрізавши кут. Подають солодкі страви до столу у вазах, креманках, склянках, десертних тарілках і стравах.

Слайд 8

Різновид солодких гарячих страв

1.Пудинг манний з фруктами 2.Шарлот яблучний 3.Яблука в тесті (у клярі) 4.Суфле ванільне (повітряний пиріг) 5.Яблука з рисом

Слайд 9

Технологія приготування гарячих солодких стравПудинг манний із фруктами

У кипляче молоко всипати тонким струмком крупу і, безперервно помішуючи, варити на слабкому вогні 10-15 хв. до запустіння. Покласти в готову кашуцукровий пісок, сіль, тушковані або запечені дрібно різані фрукти і розмішати. Відокремити білки від жовтків. Жовтки розтерти з|із| цукром, а білки збити в піну. Додати|добавляти| розтерті жовтки і збиті білки в кашу і ретельно перемішати. Підготовлену масу викласти в заздалегідь змащену вершковим масломі посипану сухарями форму, шаром трохи більше 30 мм. Верх розрівняти, змастити сметаною та запікати манний пудингу гарячій духовці (175-200 градусів) протягом 20-25 хв. Подавати манний пудинг зі сметаною, варенням або солодким фруктовим сиропом.

Слайд 10

Шарлот яблучний

Яблука очищають від шкірки, видаляють серцевину та зерна, нарізають дрібними скибочками, кладуть у посуд, додають цукор, корицю, ванілін (можна покласти мелені сухарі), закривають кришкою і припускають до готовності, після чого охолоджують. З черствого пшеничного хліба зрізають кірки і нарізують його на довгі шматочки відповідно до форми, в якій запікатиметься шарлот. Шматочки хліба змочують з одного боку льєзоном так, щоб змочений бік хліба був зверху, укладають їх по стінках і дну форми, змащеною жиром. Потім у форму, викладену хлібом, кладуть припущені яблука, накривають їх шматочками підготовленого хліба і випікають у духовці при 180-200°. Готовий шарлот виймають із форми та подають на блюді або тарілці. При відпустці поливають гарячим солодким соусом абрикосовим або подають його окремо в соуснику. Замість припущених шматочків яблук у шарлот можна покласти уварене яблучне пюре. Продукти на порцію (г): яблука свіжі 100, хліб пшеничний з борошна вищого гатунку 65, молоко 30, яйця ¼ шт., цукор 20, ванілін 0,01, масло вершкове 10, кориця 0,2.

Слайд 11

ЯБЛОКИ В ТЕСТІ (У КЛЯРІ)

У промитих яблук виймають серцевину із зернами колончастою виїмкою так, щоб яблуко не мало тріщин, потім очищають від шкірки, нарізають у вигляді кілець і посипають цукром. Підготовлені яблука занурюють у рідке тісто(Кляр), після чого швидко перекладають у посуд з розігрітим жиром (у фритюр), обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і відкидають на сито. Подають яблука відразу після смаження. При відпустці яблука кладуть на порційна страваабо тарілку з паперовою серветкою та посипають цукровою пудрою. Окремо у соуснику подають гарячий абрикосовий соус. Яблука у тісті можна подавати в холодному вигляді. Приготування рідкого тіста(Кляру). У посуд вливають холодну воду та молоко, кладуть цукор, сметану, всипають пшеничне борошноі замішують рідке тісто. Потім тісто вводять збиті білки і обережно перемішують. Продукти на порцію (в г): свіжі яблука 100, борошно пшеничне 20, яйця ½ шт., молоко 20, сметана 5, цукор 3, сіль 0,2, жир для смаження 10, цукрова пудра 10 соус готовий 40.

Слайд 12

Суфле ванільне (повітряний пиріг)

У яєчні жовтки, розтерті з цукром, кладуть борошно пшеничне, ванілін і після перемішування поступово вливають холодне молоко. Потім суміш проварюють на слабкому вогні, не доводячи до кипіння. Отриману густу однорідну гарячу масу при швидкому помішуванні з'єднують зі збитими в піну яєчними білками, потім викладають у вигляді гірки на змащену жиром сковороду; поверхню прикрашають різними візерунками з цієї маси, випускаючи її з кондитерського мішка. Після цього повітряні пироги випікають у духовці протягом 10-15 хвилин. Правильно приготоване суфле під час випікання збільшується обсягом 2-2,5 разу. Подають суфле на стравах чи тарілках, покритих паперовими серветками. Окремо у соуснику відпускають холодні вершки чи молоко. Продукти на порцію (в г): яйця 2 шт., цукор 30, борошно пшеничне вищого гатунку 8, молоко 40, ванілін 0,01, вершкове масло 2, цукрова пудра 5, молоко або вершки 150.

Слайд 13

Яблука з рисом

Яблука, очищені від шкірки, зерен та серцевини, розрізають навпіл або видаляють серцевину із зернами, не розрізаючи їх, після чого відварюють у цукровому сиропі з додаванням лимонної кислоти. Відварені яблука зберігають до відпустки у теплому сиропі. Перебраний, промитий рис ошпарюють гарячою водою, через 5 хвилин зливають воду, заливають рис гарячим молоком, додають вершкове масло і варять до готовності. У готову рисову кашукладуть цукор, ванілін, яйця, родзинки та перемішують, можна додати дрібно нарізані цукати. При відпустці рис кладуть на тарілку або страву за допомогою кільцевої виїмки, на рис укладають гаряче яблуко і поливають абрикосовим соусом. Продукти на порцію (в г): яблука 100, рис 15, молоко 45, вершкове масло 5, цукор 10, ванілін 0,03, родзинки 10, яйця 1/10шт., готовий солодкий соус 40.

Переглянути всі слайди

Слайд 1

Слайд 2

Слайд 3

Слайд 4

Слайд 5

Слайд 6

Слайд 7

Слайд 8

Слайд 9

Слайд 10

Слайд 11

Слайд 12

Слайд 13

Презентацію на тему "Гарячі солодкі страви" можна скачати безкоштовно на нашому сайті. Предмет проекту: Різні. Барвисті слайди та ілюстрації допоможуть вам зацікавити своїх однокласників чи аудиторію. Для перегляду вмісту скористайтеся плеєром, або якщо ви хочете завантажити доповідь, натисніть на відповідний текст під плеєром. Презентація містить 13 слайдів.

Слайди презентації

Слайд 2

Слайд 3

Характеристика гарячих солодких страв Різновид солодких гарячих страв Технологія приготування гарячих солодких страв

Слайд 4

Солодкі страви характеристика

Асортимент солодких страв надзвичайно різноманітний: до них відносяться креми, желе, муси, киселі та багато іншого, що є завершенням будь-якого столу. Солодкі страви не тільки смачні, але й поживні, тому що є багатими джерелами вуглеводів, вітамінів, іноді - білків, жирів та ін. , сметану, різні соки, сиропи, екстракти, сир, круп'яні продукти, яйця. В якості желюючих і піноутворюючих речовин застосовують желатин, агар-агар, крохмаль, білок і т. д. Для покращення смаку та аромату служать ванілін, кориця, цедра цитрусових плодів, кава, какао, вино та ін. За температурою подачі солодкі страви поділяються на холодні та гарячі. Вони подаються при температурі відповідно 10-11" (або нижче) та 80-70". До холодних відносяться натуральні плоди та ягоди, компоти, жельовані незбиті страви (киселі, желе) та збиті (креми, муси, самбуки, морозиво) та ін.

Слайд 5

Свіжі плоди перебирають, промивають, очищають і, якщо потрібно, нарізають. Доброякісними вважаються стиглі та свіжі фрукти та ягоди. Частково пошкоджені плоди обрізають та використовують для приготування компотів, киселів, пюре. Фрукти миють двічі-тричі в холодній воді. При очищенні яблук, груш та ін. спочатку вирізають серцевину з насіннєвою коробочкою, потім знімають шкірку (у груш залишають плодоніжку). Швидкозаморожені плоди можна використовувати безпосередньо як десерт або як напівфабрикат для приготування компотів, киселів, морозива і т. д. Перед приготуванням їх промивають теплою водою, розморожують при кімнатній температурі (для компотів можна не розморожувати) і відразу використовують. Якщо час їх використання відтягується, необхідно залити фрукти цукровим сиропом і поставити на холод. Консервовані фрукти використовують для приготування багатьох солодких страв та для прикраси. Перед тим як відкрити банку із фруктами, її слід вимити теплою водою та обтерти чистою тканиною.

Підготовка продуктів

Слайд 6

Для приготування деяких солодких страв фрукти потрібно протерти. Яблука попередньо варять або печуть, груші тільки варять, кісточкові фрукти та ягоди, за винятком вишень, пропускають у цукровому сиропі 20-25 хвилин. Малину, полуницю, суницю, смородину та інші ягоди протирають сирими. Горіхи - грецькі, мигдаль, фундук, фісташки перед використанням очищають від шкаралупи та оболонки і найчастіше обсмажують. Черви, гіркі ядра в їжу не придатні. У страви із фруктів та ягід, як правило, вводиться цукор. Щоб уникнути розварювання, фрукти та ягоди варять у концентрованих цукрових сиропах; при смаженні, запіканні вироби посипають цукром. Яйця використовуються натуральними, або суміші з молоком, або розтертими з цукром. Для приготування кремів та ін білки акуратно відокремлюють від жовтків, так як останні перешкоджають збиванню. Охолоджені білки збиваються краще за теплі. Жовтки, навпаки, легше розтерти з цукром до білого, коли вони не охолоджені. Молоко використовується для приготування кремів, солодких молочних страв, морозива. Вводиться воно у різних видах: натуральне, згущене, сухе.

Слайд 7

Вершки використовуються переважно для приготування збитих страв або подаються самостійно. Збивають вершки охолодженими, посуд з овальним дном, на холоді; обсяг їх при цьому збільшиться у 2-2,5 рази. Цукор додають незадовго до кінця з розрахунку 25 г на 250 г вершків. Посуд, інвентар. Готувати солодкі страви слід у посуд, оскільки кислоти, що містяться в плодах та ягодах, взаємодіють із металом. Для збивання кремів, мусів та ін. найкраще використовувати посуд із нержавіючої сталі з овальним дном; користуватися для цієї мети емальованим посудом не рекомендується, тому що при ударі емаль може відколотися і потрапити в їжу. Для збивання потрібні віночки, радуги і т. д. Дуже зручний для цього домашній міксер. Крім того, не обійтися на кухні без кавомолки, ступки для розмелювання горіхів, мигдалю та ін, соковижималки, формочок, порційних сковорідок, кондитерських листів, форм для запікання з фаянсу, вогнетривкого скла, глини, сталі. Для приготування парафе бажано мати спеціальні гофровані форми з кришками. Необхідний також кондитерський мішок (або шприц) із набором металевих насадок. Замість кондитерського мішка можна використовувати кульок з пергаментного або іншого щільного паперу, зрізавши кут. Подають солодкі страви до столу у вазах, креманках, склянках, десертних тарілках і стравах.

Слайд 8

Різновид солодких гарячих страв

1.Пудинг манний з фруктами 2.Шарлот яблучний 3.Яблука в тесті (у клярі) 4.Суфле ванільне (повітряний пиріг) 5.Яблука з рисом

Слайд 9

Технологія приготування гарячих солодких страв Пудинг манний із фруктами

У кипляче молоко всипати тонким струмком крупу і, безперервно помішуючи, варити на слабкому вогні 10-15 хв. до запустіння. Покласти в готову кашу цукровий пісок, сіль, тушковані або запечені дрібно різані фрукти та розмішати. Відокремити білки від жовтків. Жовтки розтерти з|із| цукром, а білки збити в піну. Додати|добавляти| розтерті жовтки і збиті білки в кашу і ретельно перемішати. Підготовлену масу викласти в попередньо змащену вершковим маслом і посипану сухарями форму шаром не більше 30 мм. Верх розрівняти, змастити сметаною та запікати манний пудинг у гарячій духовці (175-200 градусів) протягом 20-25 хв. Подавати манний пудинг зі сметаною, варенням або солодким фруктовим сиропом.

Слайд 10

Шарлот яблучний

Яблука очищають від шкірки, видаляють серцевину та зерна, нарізають дрібними скибочками, кладуть у посуд, додають цукор, корицю, ванілін (можна покласти мелені сухарі), закривають кришкою та припускають до готовності, після чого охолоджують. З черствого пшеничного хліба зрізають кірки і нарізають його на довгі шматочки відповідно до форми, в якій запікатиметься шарлот. Шматочки хліба змочують з одного боку льєзоном так, щоб змочений бік хліба був зверху, укладають їх по стінках і дну форми, змащеною жиром. Потім у форму, викладену хлібом, кладуть припущені яблука, накривають їх шматочками підготовленого хліба і випікають у духовці при 180-200°. Готовий шарлот виймають із форми та подають на блюді чи тарілці. При відпустці поливають гарячим солодким соусом абрикосовим або подають його окремо в соуснику. Замість припущених шматочків яблук у шарлот можна покласти уварене яблучне пюре. Продукти на порцію (в г): яблука свіжі 100, хліб пшеничний з борошна вищого ґатунку 65, молоко 30, яйця ¼ шт., цукор 20, ванілін 0,01, вершкове масло 10, кориця 0,2.

Слайд 11

ЯБЛОКИ В ТЕСТІ (У КЛЯРІ)

У промитих яблук виймають серцевину із зернами колончастою виїмкою так, щоб яблуко не мало тріщин, потім очищають від шкірки, нарізають у вигляді кілець і посипають цукром. Підготовлені яблука занурюють у рідке тісто (кляр), після чого швидко перекладають у посуд з розігрітим жиром (у фритюр), обсмажують до утворення скоринки підсмажування і відкидають на сито. Подають яблука відразу після смаження. При відпустці яблука кладуть на порційну страву чи тарілку з паперовою серветкою та посипають цукровою пудрою. Окремо у соуснику подають гарячий абрикосовий соус. Яблука в тісті можна подавати у холодному вигляді. Приготування рідкого тіста (кляру). У посуд вливають холодну воду і молоко, кладуть цукор, сметану, всипають борошно пшеничне і замішують рідке тісто. Потім тісто вводять збиті білки і обережно перемішують. Продукти на порцію (г): яблука свіжі 100, борошно пшеничне 20, яйця ½ шт., молоко 20, сметана 5, цукор 3, сіль 0,2, жир для смаження 10, цукрова пудра 10, соус готовий 40.

Слайд 12

Суфле ванільне (повітряний пиріг)

У яєчні жовтки, розтерті з цукром, кладуть борошно пшеничне, ванілін і після перемішування поступово вливають холодне молоко. Потім суміш проварюють на слабкому вогні, не доводячи до кипіння. Отриману густу однорідну гарячу масу при швидкому помішуванні з'єднують зі збитими в піну яєчними білками, потім викладають у вигляді гірки на змащену жиром сковороду; поверхню прикрашають різними візерунками з цієї маси, випускаючи її з кондитерського мішка. Після цього повітряні пироги випікають у духовці протягом 10-15 хвилин. Правильно приготоване суфле під час випікання збільшується обсягом 2-2,5 разу. Подають суфле на стравах чи тарілках, покритих паперовими серветками. Окремо у соуснику відпускають холодні вершки чи молоко. Продукти на порцію (в г): яйця 2 шт., цукор 30, борошно пшеничне вищого гатунку 8, молоко 40, ванілін 0,01, вершкове масло 2, цукрова пудра 5, молоко або вершки 150.

Слайд 13

Яблука з рисом

Яблука, очищені від шкірки, зерен та серцевини, розрізають навпіл або видаляють серцевину із зернами, не розрізаючи їх, після чого відварюють у цукровому сиропі з додаванням лимонної кислоти. Відварені яблука зберігають до відпустки у теплому сиропі. Перебраний, промитий рис ошпарюють гарячою водою, через 5 хвилин зливають воду, заливають рис гарячим молоком, додають вершкове масло і варять до готовності. У готову рисову кашу кладуть цукор, ванілін, яйця, родзинки та перемішують, можна додати дрібно нарізані цукати. При відпустці рис кладуть на тарілку або страву за допомогою кільцевої виїмки, на рис укладають гаряче яблуко і поливають абрикосовим соусом. Продукти на порцію (в г): яблука 100, рис 15, молоко 45, вершкове масло 5, цукор 10, ванілін 0,03, родзинки 10, яйця 1/10шт., готовий солодкий соус 40.

Текст повинен бути добре читаним, інакше аудиторія не зможе побачити подану інформацію, сильно відволікатиметься від розповіді, намагаючись хоч щось розібрати, або зовсім втратить весь інтерес. Для цього потрібно правильно підібрати шрифт, враховуючи, де і як відбуватиметься трансляція презентації, а також правильно підібрати поєднання фону та тексту.

Важливо провести репетицію Вашої доповіді, продумати, як Ви привітаєтесь з аудиторією, що скажете першим, як закінчите презентацію. Все приходить із досвідом.

Правильно підберіть вбрання, т.к. одяг доповідача також відіграє велику роль у сприйнятті його виступу.

Намагайтеся говорити впевнено, плавно та складно.

Намагайтеся отримати задоволення від виступу, тоді Ви зможете бути більш невимушеним і менше хвилюватиметеся.

Солодкі страви та напої Холодні та гарячі солодкі страви Значення солодких страв у харчуванні.

• Солодкі страви містять значну кількість цукру, який дуже легко засвоюється організмом людини. Багато солодких страв висококалорійні. Страви, виготовлені з плодів і ягід, відрізняються високою вітамінною активністю. Крім того, солодкі страви мають приємний смак, аромат, ніжну консистенцію, мають гарне забарвлення і сприятливо впливають на процес травлення.

Холодні солодкі страви

• Солодкі страви та напої – традиційне доповнення будь-якого меню. Ними неодмінно закінчуються обіди, вони є окрасою та завершенням святкового столу. Вони приємні на смак, дуже поживні, викликають відчуття насичення, сприяють покращенню травлення.

Сировина:

• До складу солодких страв входять такі продукти, як вершки, молоко, яйця, цукор, крупи, борошно, олія, ягоди, фрукти, какао, кава, різні смакові, ароматичні та желюючі речовини.

Холодні солодкі страви

• 1) свіжі фрукти та ягоди;
• 2) фрукти в сиропі з вином та компоти;
• 3) жельовані солодкі страви;
• 4) заморожені солодкі страви
• Температура подачі: 8-10°С

Киселі та компоти готують із свіжих, швидкозаморожених, сушених, стерилізованих плодів та ягід. Киселі та компоти готують із свіжих, швидкозаморожених, сушених, стерилізованих плодів та ягід.

• Желе та муси готують в основному з тих же продуктів, що й киселі. А також використовують желатин або манну крупу.
• Для приготування крему необхідні збиті вершки щонайменше 30% жирності чи збита сметана, і навіть розчинений желатин.
• Суфле на відміну багатьох інших солодких страв, зазвичай, подається у гарячому вигляді відразу після випічки.

Гарячі солодкі страви

• пудинги
• суфле
• млинці
• Температура подачі: 65-70°С

До легкозасвоюваних солодких страв відносяться всілякі пудинги, що відрізняються ніжною, пишною консистенцією, запіканки, шарлотки, свіжі, варені або запечені фрукти під солодким соусом.

• До легкозасвоюваних солодких страв відносяться всілякі пудинги, що відрізняються ніжною, пишною консистенцією, запіканки, шарлотки, свіжі, варені або запечені фрукти під солодким соусом.
• Стало звичним включати в меню святкового обіду морозиво – винятково приємний на смак та зовні привабливий продукт. Воно може бути складовою таких прохолодних напоїв, як кава-гляссе або айс-крим.

Гарячі напої

• Напоєм номер один у всьому світі вважається чай. Цей тонізуючий напій сприятливо діє організм людини.
• Інший популярний напій - кава, яка має специфічний аромат і смак, надає стимулюючу дію на організм.

Яблука в сиропі. Яблука промивають, виїмкою видаляють серцевину, очищають від шкірки і варять у злегка підкисленому сиропі (на 1 л води беруть 100 г цукру та 0,01 г лимонної чи іншої харчової кислоти) доти, доки вони не будуть м'якими. Охолоджені яблука кладуть у креманки, поливають охолодженим ягідним (малиновим, полуничним, суничним) сиропом (на 1 л води беруть від 500 до 800 г цукру). Сироп проварюють, щоб він був прозорим і у холодному вигляді мав густину вершків. Компот із свіжих фруктів.

• Яблука та груші звільняють за допомогою металевої виїмки від насіннєвого гнізда, очищають від шкірки, нарізають часточками. У приготований гарячий цукровий сироп кладуть нарізані фрукти і тримають їх там, доки вони не стануть м'якими. Очищені від шкірки кавун та диню нарізають скибочками. Персики, абрикоси та сливи промивають і нарізають часточками. Виноград промивають. Фрукти красиво укладають у посуд та заливають охолодженим сиропом.

Желовані солодкі страви

• Для приготування желе використовують свіжі фрукти та ягоди, а також натуральні сокисиропи. До складу желе входять цукор та желатин. Желатин замочують протягом години в десятикратній кількості холодної води. Готують цукровий сироп, який вводять розмочений желатин, розмішують і доводять до кипіння. У желе вливають сік ягід чи фруктів; для покращення смаку додають лимонну кислоту, виноградне виночи коньяк.

Самбук із яблук.

• Яблука промивають цілими, кладуть у сотейник або чавунну сковороду і запікають у духовці. Желатин замочують у холодній воді. Гарячі яблука протирають через сито. В отримане пюре кладуть цукор і два прийоми вводять сирі яєчні білки. Масу охолоджують та збивають до утворення густої піни білого кольору. У збиту масу додають тонким струменем гарячий желатин проціджений, продовжуючи збивання. Самбук розливають у форми або листи і охолоджують.

Заморожені солодкі страви

• Сорбет кавуновий.
• цукровий кавун – 400 гр.;
• мед - 20 гр.;
• цукор - 60 гр.;
• вода - 100 мл.;
• лимонний сік- 1 ст.л.;
• біле сухе вино- 60 мл

Кавун подрібнюємо у міксері. Приготуйте сироп. Для цього змішайте мед, цукор та воду, додайте лимонний сік та сухе вино. Сироп, що вийшов, змішайте з подрібненим кавуном. На дно кожної форми покладіть шматочок кавуна, вилийте сорбет і поставте в морозилку на 1 годину. Після першої години заморожування обережно перемішуйте десерт вилкою і поставте назад в морозилку ще на 2-3 години.

• Кавун подрібнюємо у міксері. Приготуйте сироп. Для цього змішайте мед, цукор та воду, додайте лимонний сік та сухе вино. Сироп, що вийшов, змішайте з подрібненим кавуном. На дно кожної форми покладіть шматочок кавуна, вилийте сорбет і поставте в морозилку на 1 годину. Після першої години заморожування обережно перемішуйте десерт вилкою і поставте назад в морозилку ще на 2-3 години.

Пудинг сухарний

• Пудинг готують із простих або здобних сухарів. Сухарі нарізають кубиками та заливають теплим молоком (10-15% молока до ваги сухарів). Коли сухарі набухнуть, кладуть ізюм, ванілін, гвоздику, яєчний льєзон та збиті в піну яєчні білки. Яєчний льєзон є сумішшю яєчних жовтків, розтертих з цукром і розведених гарячим молоком (на 1 л молока беруть 100 г цукру, 4 яйця, порошок ваніліну). Все добре перемішують (маса має бути густою) і перекладають у листи або форми, змащені холодним вершковим маслом. Масу посипають сухарями та запікають. При відпустці пудинг виймають із форми так, щоб нижня сторона його виявилася нагорі.

Млинці з варенням.

• Тісто для млинців готують на молоці з додаванням борошна, яєць, цукру. Випікають млинці, наливаючи топкий шар тіста на змащену шматочком шпику чавунну сковорідку. Випечені млинці складають на дошку смаженою стороною нагору. На підсмажену сторону млинця кладуть варення, надають форму конверта та обсмажують із двох сторін на вершковому маслі. Відпускають по два-три млинці на порцію і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості солодких страв, умови та терміни їх зберігання

• Киселі мають однорідну консистенцію, за густотою нагадують сметану чи вершки. Поверхня їх має бути без плівки. Смак киселів – солодкий; присмак, запах, колір відповідають тим фруктам та ягодам, з яких вони приготовлені. Киселі з відварів, соків, сиропів - прозорі, з молока та фруктово-ягідного пюре - каламутні

Желе має однорідну, студнеподібну, злегка пружну консистенцію. Форма желе – квадратна, з хвилястими краями чи відповідної формочки. Смак - солодкий із присмаком та ароматом використовуваних продуктів.

• Желе має однорідну, студнеподібну, злегка пружну консистенцію. Форма желе – квадратна, з хвилястими краями чи відповідної формочки. Смак - солодкий із присмаком та ароматом використовуваних продуктів.
• Мус має ніжну, трохи пружну, дрібнопористу консистенцію. Форма виробу – квадратна або трикутна, з хвилястими краями. Смак - солодкий із кислуватим присмаком. Колір – білий, кремовий, рожевий; залежить від використовуваних продуктів

Компоти складаються з сиропу та фруктів. Сироп – прозорий, від жовтуватого до світло-коричневого кольору. Фрукти та ягоди (цілі чи нарізані) не перетравлені, зберегли свою форму. Смак компотів - солодкий із кислуватим присмаком, запахом фруктів та ягід, з яких вони приготовлені.

• Компоти складаються з сиропу та фруктів. Сироп – прозорий, від жовтуватого до світло-коричневого кольору. Фрукти та ягоди (цілі чи нарізані) не перетравлені, зберегли свою форму. Смак компотів - солодкий із кислуватим присмаком, запахом фруктів та ягід, з яких вони приготовлені.

Зберігання

• Холодні солодкі страви зберігають у неокислюваному посуді до 24 год при температурі 0 - 14 ° С. Гарячі солодкі страви зберігають до подачі в духовці при температурі 55 - 60 ° С або на водяному марміті. Заварений чай зберігають не більше 1 год. та ягід або розкриті консервовані сокизберігають у фарфоровому або емальованому посуді від 2 до 4 год.

Національні стравита напої Італії

• Яблучний салат з халвою та горіхами
• Інгредієнти: 2 кисло-солодкі яблука, 3 столові ложки родзинок, 3 столові ложки кедрових горіхів, 100 г халви, збиті вершки, зерна граната.

Приготування. Очистимо яблука, приберемо серцевину, поріжемо кубиками. Розкриш халву, родзинки потримаємо 5 хвилин в окропі. Все перемішаємо, додамо горіхи, гранат та прикрасимо вершками. Шербет

• Сама назва походить від турецького слова Şerbet. В арабській мові цей напій називався "шарба" (напій). Цікаво, що таку саму назву мають й інші види солодощів: фруктова кольорова помада з горіхами, фруктове морозиво, а також розчинний порошок, винайдений в 19 столітті в Британії для отримання газованого шербету шипучого.
Шербет є найпершим безалкогольним напоємв історії. Шербети були дуже популярні в імперії Османа. Зазвичай їх пили і під час бенкетів, і перед їжею. І на сьогоднішній день шербет надзвичайно популярний у Туреччині. Він дуже освіжає, що особливо важливо для спекотного клімату. На думку турків, шербет є не лише смачним, а й лікувальним напоєм.

Млинці з варенням

• 200 г борошна, 2 яйця, 1 столова ложка вершкового масла, 1 пляшка молока, 1 шматочок свинячого сала, 2 столові ложки цукру, сіль за смаком, 1 склянка варення, олія для змащування готових млинців, сметана.

Жовтки розтерти з|із| цукром і сіллю, додати|добавляти| молоко, добре розмішати, влити розтоплене масло|мастило| і поступово виливати в каструлю з|із| мукою|борошном|, розмішуючи, щоб не було грудок. Перед тим, як починати пекти, додати|добавляти| збиті в піну білки. Розігріти сковороду, змащену шматочком свинячого сала, налити трохи тіста, повертаючи сковороду так, щоб тісто розливалося тонким шаром (якщо на сковороду потрапить багато тіста, злити його зі сковороди назад у каструлю). Сковороду поставити на вогонь і тільки одна сторона млинця зарум'яниться, широким ножем або лопаткою перевернути його на інший бік. На кожен млинець посередині покласти 1/2 чайної ложки варення і згорнути його вчетверо. Складати млинці у дрібну каструлю. Кожен ряд збризкувати розтопленим маслом. Накрити кришкою і до подачі на стіл тримати на пару. Подавати гарячими зі сметаною.

• Жовтки розтерти з|із| цукром і сіллю, додати|добавляти| молоко, добре розмішати, влити розтоплене масло|мастило| і поступово виливати в каструлю з|із| мукою|борошном|, розмішуючи, щоб не було грудок. Перед тим, як починати пекти, додати|добавляти| збиті в піну білки. Розігріти сковороду, змащену шматочком свинячого сала, налити трохи тіста, повертаючи сковороду так, щоб тісто розливалося тонким шаром (якщо на сковороду потрапить багато тіста, злити його зі сковороди назад у каструлю). Сковороду поставити на вогонь і тільки одна сторона млинця зарум'яниться, широким ножем або лопаткою перевернути його на інший бік. На кожен млинець посередині покласти 1/2 чайної ложки варення і згорнути вчетверо. Складати млинці у дрібну каструлю. Кожен ряд збризкувати розтопленим маслом. Накрити кришкою і до подачі на стіл тримати на пару. Подавати гарячими зі сметаною.

Домашнє завдання

• Приготувати повідомлення або презентації про національні солодкі страви.
• Підготуватись до практичної роботи.

Щоб скористатися попереднім переглядом презентацій, створіть собі обліковий запис Google і увійдіть до нього: https://accounts.google.com

Підписи до слайдів:

Холодні солодкі страви Виконала: ГАУ КО ПОО КСТ майстер п/о Корнілова Ніна Михайлівна

Солодкі страви подаються наприкінці обіду десерт, тому їх називають десертними; їх можна подавати також: Під час сніданку Під час полуденку Під час вечері

Холодні Гарячі Солодкі страви Суфле Пудинги Каші солодкі Страви з яблук Гренки з фруктами Заморожені Збиті вершки Желовані Компоти, фрукти в сиропі Фрукти, ягоди та плодові овочі, фруктові салати Кисіль Желе Муси Самбуки Креми Сорбет Парфе Морозиво Класифікація солодких страв:

Для приготування солодких холодних страв зазвичай використовують: цукру, фрукти, ягоди та продукти їх переробки, яйця, молоко, вершки, деякі види круп, горіхи, шоколад, какао, каву, жири, борошно пшеничне, картопляний крохмальжелатин

Приготування холодних солодких страв відбувається: У холодному цеху У гарячому цеху

Відпускаються: Склянки Креманки Десертні тарілочки Температура відпустки холодних страв 10…14⁰С Подача солодких холодних страв:

Компот – готують із свіжих, сушених, консервованих та заморожених плодів та ягід як у різних поєднаннях (асорті), де вони доповнюють один одного до смаку, так і з одного якогось виду. Асортимент компотів: Компот із свіжих плодів; Компот із суниці або малини; Компот із апельсинів та мандаринів; Компот із консервованих плодів та ягід; Компот із швидкозаморожених плодів та ягід; Компот із суміші сухофруктів.

Технологічний процес приготування компоту із свіжих плодів: Груші Промити Видалити насіннєве гніздо Нарізати часточками Вода Довести до кипіння Відпустка: у склянках по 200 гр. на одну порцію Розчинити Додати Проварити 10-12 хв. Завантажити Варити 5-7 хв. Цукровий пісок Лимонна кислота

Подача компотів:

Вимоги до якості компотів зі свіжих плодів Сироп повинен бути прозорим, з концентрованим смаком і запахом фруктів. м'ятими. Не допускається наявність загнилих і червивих плодів та ягід.

Основні дефекти: сироп солодкий, але без аромату та смаку плодів (рідина злили та долили сиропом); смак слабо виражений (порушили рецептуру або мало наполягли після варіння); частина фруктів переварена, частина зберегла форму, на дні каламутний осад (всі фрукти заклали в сироп одночасно, а не послідовно відповідно до терміну варіння); трапляються плодоніжки, насіння яблук та груш, кісточки свіжих слив та абрикосів (погано перебрали та зачистили плоди).

Фруктовий салат - страва, приготовлена ​​із суміші різних свіжих, консервованих фруктів, ягід, порізаних невеликими шматочками. Асортимент фруктових салатів: салат з ягід; фруктовий салат у кошиках; фруктовий салат "Сабра"; особливий салат із динею; полуничний десерт; салат із груш; салат з вишні та яблук з соусом з йогурту; фруктовий салат з лікером.

Технологічний процес приготування фруктового салату: Свіжі фрукти Консервовані фрукти Заправка Горіхи Промити Видалити насіннєве гніздо Нарізати кубиком Злити сироп Нарізати кубиком З'єднати Перебрати Промити Підсушити Додати Відпустка: у креманках, фужерах, склянках Заправити

Подання фруктового салату:

Вимоги до якості фруктових салатів Смак: солодкий, властивий смаку фруктів та ягід. Зовнішній вигляд: фрукти та ягоди зберігають форму, рівномірно розподілені в салаті. Консистенція: відповідає виду фруктів чи ягід. Колір і запах: властивий продуктам, що входять у страву.

Основні дефекти: смак слабо виражений (порушили рецептуру або мало додали смакові інгредієнти); частина фруктів втратила форму, частина зберегла форму, (не поєднання фруктів заклали надто м'які та тверді фрукти одночасно, а не послідовно); трапляються плодоніжки, насіння яблук та груш, кісточки (погано перебрали та зачистили плоди).

Слово желе є французьким. Так називають застиглий десерт, приготований із фруктового соку шляхом додавання до нього цукру та желатину. Асортимент желе: свіжих ягідта фруктів; Із соків, сиропів, екстрактів; Із фруктово – ягідних відварів, есенцій; З молока, варення; З плодово – ягідного пюре.

Технологічний процес приготування желе: Желатин Замочити Плоди або ягоди Відпустити желе по 100 ... 150г з соусом, сиропом, збитими вершками. Вода Цукровий пісок Промити Залити Варити 5 ... 8 хв Процідити Додати Довести до кипіння Ввести Процідити Розлити в порційні форми Охолодити при t 0 ... 8? С протягом 1,5 ... 2ч. Викласти в креманку або вазочку

Подача желе:

Вимоги до якості желе: Смак – солодкий, із присмаком та запахом тих продуктів, з яких приготовлено желе. Зовнішній вигляд маса однорідна, злегка пружна. Консистенція студнеподібна, може бути прозорою та непрозорою. Фрукти та ягоди акуратно викладені у вигляді малюнків.

Основні дефекти: ягідне желенепрозоре (погано процідили або не освітлили); желе не завмерло або дуже густе (поклали желатин не за нормою); лимонне желе гірчить (погано зачистили цедру); трапляються шматочки желатину (погано замочили желатин і повністю не розчинили); малосолодка (недостатня кількість цукру).

Дякую за увагу!

Підготовлені яблука очистити від шкірки, нарізати рівними кружальцями товщиною 0,5 см, покласти в посуд, що не окислюється, і засипати цукром.

Одночасно приготувати тісто. У жовтки, відокремлені від білків, покласти цукор, сіль, сметану, муку|борошно|, ретельно розмішати, додати|добавляти| молоко, збиті в густу піну білки і знову акуратно розмішати.

Шматочки підготовлених яблук наколоти на кухарську голку або вилку, занурити в тісто, швидко перекласти в посуд з розігрітим жиром (160-170 °) і обсмажити до утворення золотистої скоринки.

Яблука в тесті жаріння

Деякі сорти яблук після смаження слід поставити на 5 хвилин у жарку для повного розм'якшення.

Під час подачі яблука в тісті укласти на тарілку і посипати цукровою пудрою. Крім того, окремо можна подати абрикосовий чи інший солодкий соус.

Яблука 70, мука 20, яйця 20, молоко 20, сметана 5, цукор 3, сіль 0,2, масло топлене 10, цукрова пудра 5; для соусу: курага 10, цукор 15.

1084. Каша гурьєвська

З манної крупи зварити в'язку кашу на молоці з невеликою кількістю солі та цукру (50 г цукрового піску та 5 г солі на 1 кг каші). У гарячу кашу при безперервному помішуванні додати вершкове масло|мастило|, яйця, яєчні білки, збиті з цукром, не дуже дрібно|мілко| рубані горіхи і ванілін. Все це перемішати та розкласти на порційні сковороди, змащені олією. Поверхню каші вирівняти, посипати цукровим піском і негайно припалити розпеченим до червона товстим залізним прутом так, щоб цукор закарамелізувався і колір його став золотистим. Після лого кашу поставити в гарячу жарку на 5-7 хвилин. Карамелізований цукор надає каші красивого кольору і особливого, приємного смаку і аромату. Карамелізацію цукру можна проводити також за допомогою спеціально пристосованого газового пальника або електроприладу (грилю).

Якщо кашу готують з молочними пінками, то незбиране молоко потрібно налити в широкий неглибокий посуд (сковороду, сотейник, лист) і поставити в гарячу шафу. Як тільки на молоці утворюється рум'яна пінка, відразу ж зняти її вилкою, потім дати знову утворитися пінці і знову зняти. Так слід чинити доти, доки не вийде потрібна кількість пінок.

Приготовлену кашу покласти на сковороду в два-три шари, причому кожен шар, крім верхнього, покрити пінками. Верхній шар гурьевской каші посипати цукровим піском і закарамелізіровать. як описано вище.

СЕРВІРУВАННЯ БАНКЕТНОГО СТОЛА:
При сервіруванні банкетного столу ставлять на рівній відстані одна від одної дрібні тарілки за посадочними місцями. На дрібну тарілку додатково ставлять закусочну тарілку, де поміщають складену серветку. З лівого боку дрібної тарілки ставлять пиріжкову тарілку для хліба чи пиріжків. Між цими тарілками укладають три виделки - закусочну, рибну та їдальню. З правого боку кладуть ножі - столовий, рибний та закусочний. Між закусочними та рибними ножами кладуть столову ложку заглибленням вгору. Попереду дрібної тарілки встановлюють "кришталь": у першому ряду праворуч намво ставлять чарку для горілки або настоянки, чарку для міцного вина (мізерну) і фужер, у другому ряду ставлять чарку для білого вина (кольорову) і келих для шампанського. За «кришталем» укладають десертний прилад – ніж, вилку та ложку. У центрі столу поміщають вазу з квітами та графини для фруктових соків або столового вина, а також вази із фруктами

Перед подачею на гарячу кашу укласти зварені, потім прогріті в густому цукровому сиропі часточки яблук, груш, персиків і ягоди. Гарячий абрикосовий (989) або суничний соус подати до каші в соуснику або полити їм укладені на кашу фрукти, а також посипати нарізаними підсмаженими горіхами, мигдалем. Грецькі горіхине підсмажують. Замість свіжих фруктів можна вживати консервовані.

Гур'ївська каша

Крупа манна 50, молоко 185, ванілін 0,02, масло вершкове 10, цукор 20, яйця 10, мигдаль або горіхи волоські, фундук, арахіс 10, свіжі фрукти 60 або консервовані 45, соус абрикосовий 50.

1065. Яблука печені

Яблука вимити в холодній воді і, не прорізаючи наскрізь, видалити серцевину і насіння колончастою виїмкою. Підготовлені яблука укласти на лист. В отвори яблук насипати цукор, збризкати водою і запікати в шафі протягом 15-20 хвилин (залежно від сорту яблук). Покласти печені яблука в креманки, вази або на пиріжкові тарілки, після чого полити сиропом і посипати цукровою пудрою.

До печеним яблукамможна також подати збиті чи звичайні вершки.

Яблука 140, цукор 20; для сиропу: цукор 20, журавлина 5, вода 15.

1066. Яблука з рисом

Підготовлені яблука очистити від шкірки, покласти в гарячу водута варити до готовності. Для ароматизації додати у воду лимонну кислоту, цедру лимона та гвоздику.

Рис перебрати, ретельно промити у теплій воді, занурити на 5 хвилин у окріп і відкинути на сито. Покласти рис у посуд і варити до готовності в молоці, змішаному з вершковим маслом, цукром та ваніліном. У готову рисову кашу покласти перебрані родзинки, яйця, добре розмішати, закрити посуд кришкою і поставити на 15-20 хвилин в шафу.

Перед подачею рис розкласти в кільцеві або круглі форми, потім викласти на пиріжкові тарілки. Зверху на рис покласти гарячі яблука та полити густим соусом абрикосовим.

Для приготовлення абрикосового соусукурагу перебрати, добре промити у теплій воді, покласти в посуд, залити гарячою водою та зварити. Готову курагу протерти через сито. В отримане пюре додати цукор і кип'ятити кілька хвилин, поки пюре не загусне.

Яблука 70, рис 15, молоко 45, масло вершкове 5, цукор 10, ванілін 0,01, яйця 4, лимонна кислота 0,2, цедра 2, гвоздика 0,01; для соусу: курага 10, цукор 15, вода 50.

1068. Бабка яблучна (шарлотт)

Яблука очистити від шкірки, нарізати дрібними кубикамита пересипати цукром. Пшеничний хліб без кірки розрізати на прямокутні скибочки товщиною 0,5 см. Розміри скибочок повинні відповідати розміру та формі посуду, в якому запікається бабка. Хліб (1/2 норми), що залишився, нарізати дрібними кубиками і підсушити.

Скибочки хліба змочити з одного боку в суміші яєць, молока та цукру, щільно укласти змоченою стороною всередину на дно та стінки форми, змащеною олією.

Підсушені шматочки хліба перемішати з яблуками, додати корицю (в порошку), заповнити цією сумішшю форму, покрити скибочками хліба, після чого запікати в духовці.

Після випікання бабку витримувати у формі 10 хвилин|мінути|, акуратно викласти на блюдо або тарілку і .

Яблука 70, хліб пшеничний 65, молоко 30, яйця 10, цукор 20, вершкове масло 10, кориця 0,2; для соусу: курага 10, цукор 15, вода 50.

1069. Яблука у солодкому яєчному соусі

Очищені та зварені в сиропі яблука розкласти в креманки чи вазочки та залити солодким яєчним соусом.

Для приготування соусу яєчні білки відокремити від жовтків; жовтки влити в посуд і додати білок (приблизно 1/5 частину загальної кількості жовтків), всипати цукор, влити вино (1/2 норми) і варити на водяній бані при безперервному збиванні кондитерським віником. Перед закінченням варіння в соус влити вино, що залишилося, лимонний сік, додати лимонну цедрута ретельно перемішати. Готовий соусповинен добре триматися на кондитерському віночку, мати світло-жовтий колір, кисло-солодкий смак та запах вина та лимона.

Яблука 100, яйця 20, яєчні жовтки 1 шт., цукор 30, біле вино (сухе) виноградне 50, цедра 3, лимонний сік 10.

1070. Яблука у шарку

Сухарі ванільні 40, молоко 80, яйця 20, цукор 15, родзинки 15, вершкове масло 5; для соусу: курага 10, цукор 15.

1076. Пудинг із пшеничного хліба з яблуками

Пшеничний хліб (без кірки) нарізувати|нарізати| кубиками розміром 3-4 мм, покласти в каструлю і залити теплим кип'яченим молоком.

Яблука (антонівські) очистити, нарізати скибочками та змішати з підготовленим хлібом. Подальший процес (підготовка яєць і т. д.; вести так само, як при виготовленні сухарного пудингу.

При подачі пудинг із пшеничного хліба полити.

Хліб пшеничний 80, яйця 20, молоко 80, яблука 60, цукор 20, ваніль 1/10 палички, вершкове масло 5; для соусу: курага 10, цукор 15.

1077. Пудинг яблучний з горіхами

Очищені і злегка підсушені в шафі горіхи пропустити через м'ясорубку, покласти в каструлю, залити молоком і варити кілька хвилин, помішуючи дерев'яною радужкою. Після цього в молоко всипати манну крупу, знову довести до кипіння, а потім припинити нагрівання.

У підготовлену суміш покласти яєчні жовтки, розтерті з цукром, нарізані яблуками кубиками, додати трохи солі, розмішати, ввести збиті білки і вдруге обережно перемішати.

Масу розкласти у форми, змащені|змазати| маслом|мастилом|, і варити на водяній бані.

Сир 100, борошно 10, яйця 1/2 шт., Горіхи (ядро) 15, вершкове масло 10, мед 20; для соусу: малина чи полуниця 10, цукор 15 чи мед 30.