Technologische Karten der Zubereitung von Speisen in Kindergärten (Vorschulen) in Moskau nach dem neuen SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, chemische Zusammensetzung und Nährwert der Gerichte, zugelassene Gerichte.

In dieser Rubrik finden Sie ein neues Rezeptsammlung(Nachschlagewerk, Rezeptbuch), das technologische Diagramme (Rezepte) für die Zubereitung von 178 Gerichten für Kindergarten (DAMHIRSCHKUH).

Bei der Erstellung der Sammlung wurde die offizielle Publikation verwendet: Organisation von Mahlzeiten in vorschulischen Bildungseinrichtungen: Methodische Richtlinien für die Stadt Moskau. Entworfen von: Kon 'I.Ya. (GU Forschungsinstitut für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften); A. V. Mosov (Büro von Rospotrebnadzor in der Stadt Moskau, Forschungsinstitut für Hygiene und Gesundheitsschutz von Kindern und Jugendlichen, GU SCCH RAMS); Tobis V.I., (Moskauer Stiftung zur Förderung der sanitären und epidemiologischen Wohlfahrt der Bevölkerung); Tsapenko M. M. (Bildungsministerium der Stadt Moskau) und andere.

Veröffentlichte Normen für Bookmarking-Produkte, Halbfabrikate (eingebettete Schalen), brutto und netto pro 100 Gramm Gewicht fertiges Essen... Die empfohlene Leistung der Schüssel zum Füttern von Kindern im Kleinkindalter (1-3 Jahre) - Kindergarten und Kinder 3-7 Jahre alt ist angegeben. Der Nährwert und die chemische Zusammensetzung jedes Gerichts sind angegeben, einschließlich des Gehalts an Proteinen (Proteine, Polypeptide), Fette (Triglyceride, Lipide), Kohlenhydrate (Saccharide), Kaloriengehalt (kcal), Vitamingehalt: B1 (Thiamin) , B2 (Riboflavin), C (Ascorbinsäure), Mineralstoffe (Spurenelemente, Mikronährstoffe): Ca (Calcium), Fe (Eisen). Die Art der Verarbeitung wird angegeben und eine vollständige technologische Karte (Technologie, Rezept) des Kochens wird bereitgestellt.

Sie können diese einsehen kulinarische Rezepte sowohl auf unserer Website als auch im Programm, dessen Demoversion Sie kostenlos auf unserer Website herunterladen und auf Ihrem Computer installieren können. Dieses Programm enthält alle hier veröffentlichten technologische Karten, sowie ein Plan-Menü für 8-10, 12, 24 Stunden für die Unterbringung eines Kindes in einer vorschulischen Bildungseinrichtung und vieles mehr.

Die Rezepte hier sind pro 100 Gramm Netto-Fertiggericht angegeben. Für Ihre Bequemlichkeit berechnet das Programm diese Massen für einen bestimmten Speiseauslauf neu, zum Beispiel wenn ein Gericht 200 Gramm herauskommt, wird das Gewicht der Produkte mit 2 multipliziert. Das Programm enthält Berichte über die chemische Zusammensetzung sowohl für die zukünftigen (geplanten) ) Menü und für das aktuelle für einen beliebigen Zeitraum. Es gibt auch ein Bedarfsmenü, kumulierte Aufstellungen und andere Dokumentationen zur Organisation von Mahlzeiten für Vorschulkinder und zur Abrechnung von Produkten im Lager.

Mahlzeiten, die in der Diät enthalten sind, können nicht nur aus einfache Produkte, aber auch aus Halbfabrikaten (zuvor zubereitete Gerichte) werden zum Beispiel Backwaren aus Teig hergestellt und die Suppe in Brühe gekocht. In diesem Fall wird hier im Rahmen der Rezepte ein Link zum Rezept für das angehängte Gericht bereitgestellt. Alle unsere Computerprogramme der Serie berechnen das komplette Lesezeichen, einschließlich aller verschachtelten Schalen (beliebiger Schachtelungstiefe), was die endgültige Zusammensetzung und das Gewicht der Elementarprodukte ergibt.

Der Nährwert und die chemische Zusammensetzung der verwendeten Lebensmittel sind im Produktleitfaden aufgeführt.

Alle auf dieser Seite vorgestellten Rezepte können Sie speichern und fügen Sie jedem Programm der Serie automatisch Lebensmittel hinzu, um es nicht manuell einzugeben.

Vasyl Gavrilyuk hat bereits 1 Million Euro ausgegeben, um sein Brot zu den Bewohnern der Ostukraine zu bringen. Aber Hindernisse werden von Konkurrenten und Supermärkten geschaffen // 30.03.2010

Bakterien leben im Allerheiligsten der Bäckerei Poltava № 3, dem Sauerteigladen. Sie leben in riesigen Metallschalen hoch über dem Boden. Kvasovod Elena Dmitrenko, die eine spezielle Brücke zwischen den Schiffen passiert, überprüft stündlich das Wohlbefinden ihrer Bewohner und füttert sie bei Bedarf. Die erhöhte Aufmerksamkeit gegenüber Mikroorganismen ist einfach erklärt: Es hängt von ihrem Zustand ab, ob das mit ihnen vermischte Brot schmeckt. Diese Bakterien werden anstelle von normaler Hefe zum Fermentieren von Teig verwendet, der nach oben und außen wächst. „Ohne Hefe gebackenes Brot ist viel gesünder als normales Brot“, sagt die Autorin des Rezepts, Lyudmila Malko, Leiterin der Innovationsabteilung der Bäckerei Poltava. - Hefe, die zusammen mit Backwaren in den Körper gelangt, im Darm gärt und Dysbiose verursachen kann. Und wenn es unser Produkt gibt, dann seien Sie versichert, dass so etwas nicht passieren wird."

Die Idee, gesundes Brot herzustellen, gehört dem pensionierten Kapitän Vasily Gavrilyuk. Vor zwölf Jahren wurde er Eigentümer der Poltava Bakery OJSC, nachdem er Aktien erhalten hatte, um die Millionenschulden des Unternehmens gegenüber seiner Firma, die mit Mehl beliefert wurde, zurückzuzahlen. Dann umfasste der Verein zwei Bäckereibetriebe in Poltava - №1 und №3. Im Jahr 2000 baute ein Geschäftsmann ein weiteres in Krementschug, das er für 350.000 UAH gekauft hatte. verlassene Ruinen am Rande der Stadt. Nachdem Gavrilyuk viele Jahre lang normales Brot gebacken hatte, beschloss er, Konkurrenten zu umgehen und ein Produkt zu entwickeln, das noch niemand hergestellt hatte. So entstand die Idee des hefefreien Backens unter der Marke Zhiviy Khlib. Erstes Brot gesundes Brot kam vor genau drei Jahren aus dem Ofen - im März 2007.

Geheimrezept

Unter der Marke Zhiviy Khlib werden 13 Arten von Backwaren verkauft, hauptsächlich aus Roggenmehl... Brotlaibe unterscheiden sich nur durch natürliche Zusatzstoffe: Zum Beispiel werden in "Kaukasian" drei Paprikasorten gemischt, in "Grechany na Khmel" wird Buchweizen hinzugefügt und in "Darunka" werden getrocknete Aprikosen mit Pflaumen und Nüssen versteckt.

Alle Rezepturen im Unternehmen werden streng vertraulich behandelt, denn es hat zweieinhalb Jahre gedauert, sie zu finden und an die Massenproduktion anzupassen. Darüber hinaus war die "Intelligenz" mit wissenschaftlicher Forschung vergleichbar - Technologen reisten zu ihren Verwandten in verschiedene Regionen der Ukraine und fanden die Methoden zur Herstellung von lokalem Brot heraus. Als Ergebnis haben wir eine Art Sammelrezept für einen Wundertest erhalten.

Bis es in den Ofen kommt und wird leckeres Brot, es sollte fast 20 Stunden dauern. Während dieser Zeit durchläuft der Teig drei Phasen. Der erste ist Hopfensauerteig, der zweite das Brauen, bei dem ein Teil des Mehls mit kochendem Wasser gegossen wird. Und der letzte ist das Mischen, wenn alle Komponenten in einer speziellen Teigknetmaschine kombiniert werden. Appetitlich sieht dieser Teig übrigens überhaupt nicht aus, denn die Farbe ist ungewöhnlich schwarz. „Das liegt am Roggenmehl“, erklärt Lyudmila Malko, die ihr Chef Herr Gavrilyuk als eine der besten Brottechnologen der GUS bezeichnet. Nun überlegt der Spezialist, wie er eine neue Idee eines Unternehmers umsetzen kann: eigene Wellness-Backwaren für jede Region des Landes. „Für Kiew wird es zum Beispiel Brot sein, das Sie vor den Folgen von Tschernobyl rettet“, sagt Vasily Gavrilyuk, „für Donezk und Dnepropetrovsk wird es ein weiteres Brot sein, das bei chemischen Einwirkungen auf den Körper nützlich ist.“

Die Produktion von "Zhiviy Khlib" ist ein Drittel teurer als üblich. Erstens ist Trockenhefe, auf der gewöhnliches ukrainisches Brot aufgeht, viel billiger als die von den Einwohnern von Poltawa verwendeten Starterkulturen. Zweitens, während es reift hefefreie Backwaren, können Sie drei Chargen von traditionellem machen.

Der ganze Kopf

"Zhiviy Khlib" kann nicht nur in seiner Heimat in Poltawa, sondern auch in der Hauptstadt sowie in den Städten Kiew, Charkow und Dnepropetrowsk gekauft werden. Gavrilyuk musste 1 Million Euro in das Debugging des Liefersystems für ein so großes Gebiet investieren. Bis Ende dieses Jahres will er den gleichen Betrag in die Logistik investieren.

Aber für einen erfolgreichen Verkauf ist die Lösung des Transportproblems nur die halbe Miete. Das Hauptproblem ist der Appetit der Handelsketten, die selbst während der Krise hohe Preise für Hersteller festsetzen, die ihre Waren in ihren Regalen verkaufen wollen. „Einige Ketten legen für jeden Produkttyp eine feste Gebühr fest, nehmen zusätzlich einen Prozentsatz des Umsatzes ein, außerdem legen sie den Preis für jeden Artikel des Produkts selbst fest“, sagt Gavrilyuk. - Der Eintritt zu jeder Verkaufsstelle kostet normalerweise ab 2.500 UAH. und höher". Vielleicht liegt es daran, dass viele Supermärkte ihre eigenen Backwaren haben, auch hefefreie. Der einzige Unterschied liegt im Preis: "Zhiviy Khlib" kostet zwischen 5 und 14 UAH. für einen Laib, und dieser ist manchmal zweimal billiger als ein ähnlicher Markt für Backwaren.

Daher wird Zhiviy Khlib selbst in der Hauptstadt nur in wenigen Geschäften verkauft. Vielleicht können Konkurrenten dadurch skeptisch gegenüber Gavrilyuks Fund sein. „Angesichts der Staus zum Beispiel in Kiew und Dnepropetrowsk ist es unwahrscheinlich, dass ein Käufer für solches Brot gezielt in einen abgelegenen Laden geht“, sagt Vladimir Slabovsky, Miteigentümer der Lebensmittelholding T and S und gleichzeitig Präsident der Allukrainischer Bäckerverband.

Aber die Konkurrenten unterschätzen Herrn Gavrilyuk eindeutig. Im Jahr 2009 verdienten seine Unternehmen 4 Millionen UAH. Reingewinn... Etwa 40 % des Einkommens sind Verdienst Marke"Zhiviy Khlib", der Rest - soziale Sorten, die noch vom Unternehmen produziert werden. Laut Gavrilyuk belegt sein Unternehmen 1,4 % des ukrainischen Brotmarktes und backt jährlich fast 30 Tausend Tonnen. Zwar gibt Lara Guk, Koordinatorin des Zentrums Agro Perspektiva, eine andere Einschätzung ab: Das von den Einwohnern von Poltawa deklarierte Volumen erreicht noch nicht 1% des gesamtukrainischen Marktes, der nach verschiedenen Schätzungen 4 - 4,5 Millionen Tonnen beträgt. Vielleicht wird Gavrilyuks geplanter Kauf von zwei Fabriken - in den Regionen Cherson und Volyn - Gavrilyuk zu einem Sprung verhelfen. Er rechnet damit, mit Zhivim Khlib in 5 Jahren nur 1,5% des Marktes abzudecken. Laut Lara Guk ist dieses Projekt durchaus machbar. „Fabrikanlagen und auch geplante Anschaffungen machen die Pläne des Herstellers durchaus realistisch“, stellt der Experte fest, „aber er sollte Geld für Werbung und Werbung ausgeben. Sie können zum Beispiel über die Versorgung von Restaurants mit gesundem Brot verhandeln."

Bei der Ernährung gibt es wie bei der Kleidung Modetrends. V moderne Welt Ernährungstrends ändern sich wie Handschuhe: brauner Reis ersetzt weißen Reis; Spaghetti - keineswegs aus Mehl, sondern aus Zucchini; kein raffinierter Zucker - nur Muscovado. Im Zuge all dieser Trends wurde kürzlich bekannt, dass hefefreies Brot eine diätetische und gesunde Alternative zu Hefebrot ist. Letzteres wurde einem so ungeeigneten Licht ausgesetzt, dass es nur noch von der täglichen Ernährung ausgeschlossen blieb und man sich beim Abnehmen nicht einmal daran erinnerte.

Wie wahr sind diese Aussagen? Lohnt es sich, ihnen zu glauben und für immer ein üppiges Brot und ein weiches Brot aufzugeben?

Wie wird es gemacht

Der Name des Produkts spricht für sich: Hefefreies Brot wird aus Mehl und Sauerteig hergestellt. Es passiert so:

• in Bunkerteigaufbereitungsanlagen oder Batchknetmaschinen wird ein Sauerteig aus Mehl, Wasser und Bakterien hergestellt (dies ist ein mehrstufiger und mehrtägiger Prozess);
• der Teig wird in einem speziellen Mechanismus geknetet;
• der Knetvorgang wird lange und sorgfältig durchgeführt, damit der Teig mit Luft gesättigt ist und prächtiger ist.
• dann geht es in die Irre;
• in Formulare entladen;
• geht für ein paar Stunden zum Gären (bei 40 ° C und 85% Luftfeuchtigkeit);
• normalerweise bei 230-250 ° C von einer halben Stunde bis zu einer Stunde gebacken (abhängig von der von einer bestimmten Bäckerei verwendeten Produktionstechnologie).

Zur Herstellung können folgende Zutaten verwendet werden:

• Sauerteig;
• Mehl (geschälter Roggen, Weizen, Vollkorn);
• Samen und Nüsse als Aromastoffe;
• Kleie;
• Salz, Zucker (in Form von Lösungen eingeführt);
• Sonnenblumenöl;
• trockenes Weizengluten;
• Wasser.

Jeder Hersteller hat jedoch seine eigenen Geheimrezept Kochen. Als natürlicher Sauerteig werden verwendet:

• Milchmolke;
• verzuckertes Schweißen der Amaranth-Kohlenhydrat-Protein-Fraktion mit Hopfenzapfen;
• Fruchtpürees;
• Zitronensäure;
• eine Mischung aus geschältem Roggenmehl, Zucker, Honig und Wasser;
• Hopfenmischung - Mehl und Malzwürze.

Chemische Zusammensetzung hefefreies Brot vertreten durch solche nützliche Substanzen, wie:

• Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Mangan, Kupfer, Selen, Natrium;
• Vitamine B1, B2, B9, PP;
• Zellulose;
• Mono- und Disaccharide (verdauliche Kohlenhydrate);
• Glutaminsäure (Aminosäure);
• Omega-9-Fettsäuren (Ölsäure).

Je niedriger die Mehlqualität, desto reichhaltiger und nützlicher ist seine Zusammensetzung.

Was ist der Unterschied zwischen hefefreiem Brot und Hefebrot

Erstens durch seinen Einfluss auf den Körper. Es wird angenommen, dass hefefreies Brot gesünder ist, da es im Gegensatz zu Hefebrot die Darmflora nicht stört, besser aufgenommen wird und in der diätetischen Ernährung verwendet werden kann, da es einen geringeren Kaloriengehalt hat.

Zweitens die Eigenschaften. Hefefrei zum Beispiel hält länger und verfrüht nicht, hält maximal nützliche Eigenschaften... Aber Hefe ist voller, weicher und schmackhafter.

Drittens, die Zusammensetzung. Es wird angenommen, dass hefefrei reicher an Ballaststoffen und Vitaminen ist, da sie nicht zur Fütterung von Hefen konsumiert werden, die, wie Sie wissen, lebende Organismen sind.

Mythen und Wahrheit

In jüngerer Zeit ließ die Frage, welches Brot gesünder ist: hefefrei oder hefefrei, keine Zweifel aufkommen. Und selbst jetzt werden die meisten Leute bei der ersten Option aufhören. Oben wurde dieser Standpunkt ausführlich diskutiert und erläutert. In letzter Zeit bestreiten jedoch immer mehr Experten diesen Punkt und argumentieren, es handele sich lediglich um eine Marketingaktion der Hersteller. Als Beweise liefern sie einigermaßen gewichtige Argumente.

Argument 1: Sauerteig fördert auch die Gärung

Presshefe wird zur Herstellung von normalem Brot verwendet. Sie wurden speziell entwickelt, um den Backprozess zu beschleunigen, da sie zu einer schnellen „Reifung“ des Teigs beitragen. Öffnung schädliche Eigenschaften Fermentation (angeblich stört sie die Darmflora und beeinträchtigt die Verdauung), beeilten sich die Hersteller, dies den Verbrauchern mitzuteilen und begannen, hefefreie Produkte auf Sauerteigbasis herzustellen. Letzteres ist jedoch ein Halbfabrikat, das durch Fermentation einer Kohlenhydratmischung (Mehl, Wasser, Zucker und Honig) mit Milchsäurebakterien gewonnen wird. Das heißt, der Fermentationsprozess findet noch statt, was bedeutet, dass auch dort Hefepilze vorhanden sind.

Auf die Frage, ob es hefefreies Brot gibt, werden die Technologen der Backwarenindustrie also eindeutig antworten: Nein! Aber es gibt so einen Teig. Jeder kennt seine Sorten: Pfannkuchen, Blätterteig und Limonade. Ersteres ist jedoch zum Braten gedacht, was bedeutet, dass es weder in die richtige noch in die diätetische Nahrung mehr passt. Der zweite wird auf der Basis von Öl zubereitet, was ihm einen hohen Kaloriengehalt verleiht. Sodaprodukte verursachen oft Sodbrennen und unangenehmes Aufstoßen und haben auch viele Kontraindikationen.

Argument 2: Hefe ist überall um uns herum

Wenn du das denkst, indem du aufgibst Hefeteig, Sie sich vollständig vor den schädlichen Auswirkungen dieses Produkts geschützt haben, irren Sie sich zutiefst. Hefepilze sind in der Luft, auf der Oberfläche von Obst und Gemüse vorhanden und gelangen irgendwie immer noch in den Verdauungstrakt. Darüber hinaus werden auf ihrer Basis alle Lieblingsgetränke zubereitet: Kwas, Wein, Bier.

Argument 3: in Endprodukte keine Hefe

Jedes Backprodukt wird bei hohen Temperaturen gebacken, bei denen lebende Hefepilze absterben und in diesem Zustand die Darmflora in keiner Weise beeinträchtigen können.

Argument 4: Es gibt nicht mehr Ballaststoffe in hefefreiem Brot als in Hefe

Dies belegen neuere Studien. Die Menge in einem Backprodukt hängt davon ab, wie viel Kleie und Getreide darin enthalten sind, aber das hat nichts mit Hefe-Mikroorganismen zu tun.

All diese Punkte werden zum Stolperstein für Streitigkeiten. Hersteller sagen das eine, Wissenschaftler sagen das andere. Es gibt keinen Konsens und groß angelegte Studien mit Schlussfolgerungen, daher kann man sich nur auf solche Annahmen verlassen. Aber auf jeden Fall ist es seltsam zu hören, dass Hefe für den Körper so schädlich ist, weil sie sogar in Form eines pharmazeutischen Präparats als Vitamin-B-Quelle verkauft wird. Außerdem unterscheiden sie sich von ihren Bäckerkollegen nur in der Form von Release und zusätzlichen Additiven, nicht aber von Eigenschaften.

Nutzen und Schaden

Was ist nützlich

Es wird angenommen, dass der Hauptvorteil von hefefreiem Brot aufgrund des erhöhten Ballaststoffgehalts in der Normalisierung der Verdauung liegt, die:

• reinigt den Darm und entfernt Schadstoffe und stehende Massen daraus;
• stimuliert die Peristaltik, wodurch sich die Aufnahme der restlichen Nahrung mehrmals verbessert;
• lindert Darmbeschwerden (Blähungen, Blähungen).

Dadurch, dass der Körper beginnt, Vitamine und Mineralstoffe vollständig aufzunehmen, wird die Immunität gestärkt und das Risiko, an Infektionskrankheiten zu erkranken, verringert.

Ihr vorteilhafte Eigenschaften hefefreies Brot zeigt sich auch bei Kontraindikationen für Hefebrot. Bei Gastritis, Geschwüren und anderen schweren Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts verursacht Hefe beispielsweise Sodbrennen. Wenn du es missbrauchst, wenn Stillen, das Baby leidet an Koliken, Blähungen, Durchfall kann beginnen. Aber ein hefefreies Produkt verursacht solche Nebenwirkungen nicht, wenn es in Maßen konsumiert wird.

Es ist auch für Diabetiker nützlich, da es vor dem Hintergrund anderer Arten von Backwaren einen niedrigen glykämischen Index hat. Für diese Menschen sind fast alle Brotsorten verboten, was sich extrem nachteilig auf den Körper auswirkt, der Ballaststoffe benötigt. In diesem Fall können Sie diese Alternative verwenden. Aber vergessen Sie nicht, dass dies alles gleich ist. Es wird daher nicht empfohlen, sich davon mitreißen zu lassen. Es wäre richtiger, einen Arzt über die Anwendung zu konsultieren.

Was ist schädlich

Nüsse und verschiedene Samen in hefefreiem Brot können die dünnen Darmwände schädigen. Daher ist es besser, es ohne solche "Überraschungen" zu kaufen. Es kann den Zustand auch mit einer Verschlimmerung von Pankreatitis und Magenerkrankungen (die gleichen Gastritis und Geschwüre wie oben erwähnt) verschlechtern. Aufgrund einer zu dichten Konsistenz kratzt es oft im Hals, daher empfehlen Ärzte nicht, es bei Halsschmerzen und Problemen mit den Stimmbändern zu essen.

Vorteile und Nachteile

• hat eine natürliche Zusammensetzung: enthält keine synthetisierten Zutaten, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Aromen;
• gut für die Gesundheit;
• passt in Diätmenüs;
• einfach zu verdauen;
• lange gelagert;
• Empfohlen für Babynahrung.

• ungewöhnlicher Geschmack mit Säure;
• es gibt kein bekanntes Brotaroma;
• dichte Konsistenz, keine Pracht;
• schädigt das Zahnfleisch durch Trockenheit;
• nicht geeignet für Personen mit Zahnproblemen;
• ist teurer als üblich;
• es ist schwierig und lang, zu Hause zu kochen.

Ist es möglich, hefefreies Brot zum Abnehmen zu verwenden?

Wer Übergewicht loswird, ist ständig daran interessiert, ob es ihm mit hefefreiem Brot besser geht und ob es in die Ernährung aufgenommen werden kann. Bei der richtigen Wahl des Produktes und der richtigen Anwendung kann es sogar für die Figur nützlich sein, denn:

1. Ballaststoffe wirken sich positiv auf die Verdauung aus. Dadurch werden Fette zur Erzeugung der benötigten Energie und nicht als Reserve verwendet.
2. Es hilft bei der Entgiftung. Dies beschleunigt den Stoffwechsel und startet die Fettverbrennung.
3. Es sorgt für ein langfristiges Sättigungsgefühl, das es Ihnen ermöglicht, bis zum nächsten Snack ohne unerträgliche Hungeranfälle auszuhalten. Dadurch wird das Ausfallrisiko verringert.

Um dieses Produkt jedoch korrekt in das Diätmenü einzutragen, müssen Sie wissen, wie viele Kalorien in hefefreiem Brot enthalten sind, das Verhältnis von BJU und wie hoch der glykämische Index ist. Diese Indikatoren hängen weitgehend davon ab, welche Art von Mehl und mit welchem ​​Sauerteig es zubereitet wurde.

Zum Beispiel in hefefreiem Schwarzbrot:

• Kalorien - 199;
• glykämischer Index - 35 Einheiten;
• BZHU - 5,6 / 1,4 / 36,4 (in Gramm).

In hefefreiem Weiß (Weizen):

• Kaloriengehalt - 225 kcal;
• glykämischer Index - 45 Einheiten;
• BZHU - 01.08.46.

Nach diesen Indikatoren sind sowohl der GI als auch der Kaloriengehalt von hefefreiem Roggenbrot geeigneter zur Gewichtsreduktion als die Eigenschaften von Weizen. Sie hängen jedoch stark vom Rezept ab, insbesondere von den Zutaten, die von diesem oder jenem Hersteller verwendet werden. Lesen Sie daher sorgfältig die Zusammensetzung des Produkts, das Sie selbst gepflegt haben. Wenn der Sauerteig aus Honig und Zucker besteht, auf der Speisekarte Diätessen es gehört definitiv nicht dazu.

Hilfreicher Rat. Auch wenn auf der Verpackung steht: „Hefefreies Brot zur Ernährung“ – nehmen Sie uns nicht beim Wort, prüfen Sie unbedingt sowohl den Kaloriengehalt als auch die Zusammensetzung. Andernfalls werden Sie, anstatt Gewicht zu verlieren, ein paar zusätzliche Pfunde an Ihren Seiten verdienen.

Was soll man wählen

In den Regalen moderner Geschäfte finden Sie eine Vielzahl von Marken hefefreier Backwaren. Hier sind nur einige davon:

• Boyarsky, Kaufmann, Bauer, Edelmann, Aromatisch (Rigaer Brotfabrik);
• Mehrkorn-Kaiser (Smak);
• Rigaer klassischer Vanillepudding, Roggenweizen, mager (Khlebnoye shtetl);
• Dobry (Slutsk Laib);
• Starker Kerl, Puddingroggen (Volzhsky-Bäcker);
• Bogatyr, Krasnojarsk, Slawjanski, Starorusski (Yarkhleb).

Marktführer auf dem Markt ist die Firma "Rizhsky Bread": Sie haben mehr als 30 Arten von hefefreiem Brot von verschiedene Sorten Mehl und mit zahlreichen Zusatzstoffen.

Hefefrei wird auch zubereitet armenische Lavash(236 kcal), jüdische Matze (312 kcal) und ukrainisches Brot (198 kcal). Die ersten beiden Optionen sind ausgezeichnet. Geschmack, aber hoher Kaloriengehalt erlaubt nicht, sie zur Gewichtsreduktion zu verwenden.

Auswahlkriterien:

• die Zusammensetzung sollte keinen Zucker und keinen Honig enthalten;
• nicht abgelaufenes Verfallsdatum;
• kein Schimmel;
• beim Drücken mit dem Finger ist die Elastizität spürbar, nicht weich;
• Vakuumverpackung.

Wenn Sie es zur Gewichtsreduktion wählen, sollte der Kaloriengehalt 200 kcal pro 100 g Produkt nicht überschreiten.

Wir werden häufig gestellte Fragen beantworten.

Wie lagern?

Aufgrund der Tatsache, dass hefefreies Brot eine längere Haltbarkeit hat als Hefebrot, halten es viele für fast ewig. Obwohl es sich verschlechtert und verschiedene Darmerkrankungen verursacht. Im Durchschnitt bleibt es ab dem Erscheinungsdatum 10 Tage essbar (plus / minus je nach Produktionstechnologie und Zusammensetzung).

Wird hefefreies Brot schimmelig?

Ja, aber nur bei unsachgemäßer Lagerung (offen neben anderen Lebensmitteln, auf denen sich der Pilz schnell vermehrt) sowie nach Ablauf des Verfallsdatums. Wenn Sie es unmittelbar nach dem Öffnen der Verpackung in einen Plastikbehälter legen, behält es seine nützlichen Eigenschaften für lange Zeit und verschlechtert sich nicht. Dies gilt allerdings nur für ein wirklich hochwertiges Produkt.

Wie viel können Sie essen?

Die Tagesdosis zum Abnehmen sollte 150 g nicht überschreiten, bei normaler Ernährung eines gesunden Menschen erhöht sie sich auf 250 g.

Womit isst man besser?

Hefefreies Brot wird mit den gleichen Produkten wie hefefreies Brot kombiniert. Aber seine dichte und eher grobe Textur macht es manchmal für Sandwiches ungeeignet. Aber mit einem Happen zum Frühstück oder zum Mittagessen wird es einfach perfekt.

Wann ist die beste Zeit zum Essen?

Wie bei jedem Kohlenhydrat - morgens, zum Frühstück und zum Mittagessen. Zum Abendessen ist es bereits unerwünscht, und unmittelbar vor dem Zubettgehen ist es überhaupt nicht zu empfehlen, da Sie den Magen belasten und den Verdauungsprozess niederschlagen können.

Rezepte

Wenn Sie modernen Herstellern nicht trauen, entdecken Sie selbstgebackenes Brot ohne Hefe. Es passt sowohl in die richtige als auch in die diätetische Nahrung.

Ein paar kulinarische Tipps:

1. Dem Teig dürfen Koriander, Sesam, Zimt, Rosinen, Kümmel, gehackte Nüsse, Milch, Molke, Haferflocken.
2. Wenn Sie ein Produkt vorbereiten, das zum Abnehmen nützlich ist, fügen Sie hinzu.
3. Es ist jedoch besser, keine Leinsamen zu verwenden, da sie beim Erhitzen Karzinogene freisetzen.
4. Um das Brot weicher und geschmeidiger zu machen, fügen Sie etwas hinzu Pflanzenöl.
5. Kochen Sie eine große Menge Teig auf einmal - 3-4 Laibe, aber backen Sie einen pro Tag. Den Rest im Kühlschrank aufbewahren.

Versuchen verschiedene Rezepte, um letztendlich Ihr Produkt zu finden, das Ihrem Geschmack entspricht und zur Gewichtsreduktion beiträgt.

Rezept 1. Kefir

800 g Mehl sieben. 10 g Salz und Soda, 15 g Zucker hinzufügen. Unter ständigem Rühren 400 ml fettfreien Kefir (nur nicht kalt) in einem dünnen Strahl einfüllen. Den Teig kneten. Wenn es richtig gemacht wird, sollte es klebrig sein. 15 ml hinzufügen Olivenöl... Eine Auflaufform mit einer dünnen Schicht Pflanzenöl einfetten, den Teig auslegen. 40 Minuten bei 190 °C backen.

Rezept 2. Für eine Brotmaschine

Mischen Sie 500 g Roggenmehl, 250 ml fettfreien Kefir, je 10 g Salz, Zucker und Soda. Setzen Sie einen Brotbackautomaten ein, stellen Sie zuerst den Knetmodus ein und backen Sie dann.

Rezept 3. Diät

Sauerteig-Zubereitung. 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser mischen. Mit einem dicken Tuch abdecken. An einem warmen Ort gehen lassen. Nach einem Tag weitere 50 g des gleichen Mehls hinzufügen, gut durchkneten und die gleiche Zeit in der Wärme ruhen lassen.

Den Teig kneten. 500 g Roggenmehl mit 250 ml warmem Wasser verkneten. Gießen Sie die Vorspeise in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren hinzu. Gut durchkneten, damit der Teig homogen und ohne Klumpen ist. Geben Sie ihm ein paar Stunden zum "Ausruhen". In eine Auflaufform geben und bei 200°C 40 Minuten backen.

Wenn das gebackene Brot zu fad ist, können Sie beim Kneten des Teigs Zucker und Salz hinzufügen. Aber dann ist das Produkt nicht mehr diätetisch.

Rezept 4. Kloster

10 g Speisesalz in 800 ml warmem Wasser auflösen. 50 g gewaschene Rosinen und 50 g ganze Samen (Kürbis oder Sonnenblume) hinzufügen. Gießen Sie diese Zusammensetzung vorsichtig in vorgesiebtes Mischmehl (700 g Roggen und 300 g Weizen). Das Mischen wird anfangs schwierig sein. Es kann den Anschein haben, dass zu viel Mehl vorhanden ist und Sie Wasser hinzufügen möchten. Sie müssen dies nicht tun: Seien Sie geduldig und kneten Sie. Wenn Sie einen zähen Teig haben, decken Sie ihn mit einem feuchten Tuch ab und lassen Sie ihn 20 Minuten ruhen.

Den Teig auf einen bemehlten Tisch legen. Kneten. Große Kugeln formen, in Mehl wälzen, mit den Händen abklopfen. Wieder mit einem Handtuch abdecken, 12 Stunden ruhen lassen. In Formen anrichten, bei 180 °C genau eine Stunde backen. Nicht im Ofen lassen. Sofort herausnehmen, aus der Form nehmen und eine halbe Stunde mit einem feuchten Papiertuch abdecken.

Hefefreies Brot war lange Zeit auf dem Höhepunkt der Popularität, bis Widerlegungen über seine außergewöhnlichen Vorteile im Vergleich zu Hefe auftauchten. Bis heute bleibt diese Frage offen und wird unter Wissenschaftlern, Herstellern und einfachen Leuten kontrovers diskutiert. Welche Seite du einschlägst, bleibt dir überlassen, nachdem du die Vor- und Nachteile abgewogen und dich auf deine eigenen Vorlieben und deine Gesundheit konzentriert hast.

Die Erfindung bezieht sich auf die Backwarenindustrie Nahrungsmittelindustrie, insbesondere zur Herstellung von hefefreiem Brot auf Basis von natürlich fermentiertem Sauerteig, und kann zur Herstellung von diätetischen und gesundheitsfördernden Backwaren sowie zur allgemeinen Gesundheitsförderung verwendet werden. Es wird ein Verfahren zur Herstellung von hefefreiem Brot vorgeschlagen, einschließlich der Zubereitung von Teig aus Sauerteig, Mehl, Kneten des Teigs, Kneten, Gehenlassen, Formen und Backen, und als Zutaten nehmen Sie Roggenmehl oder Weizenmehl oder eine Mischung davon, Quellwasser, Meer Salz im folgenden Verhältnis, Gew.-%: Mehl 69,26-69,93; Starterkultur 3,50-4,33; Meersalz 0,35-0,43; Quellwasser 25.97-26.22. In diesem Fall wird der Teig 15-20 Minuten lang manuell geknetet, anschließend 8-10 Stunden in den Kühlschrank gestellt, geformt, 4-5 Stunden aufgetaut und 1-1,5 Stunden bei T . gebacken = 220 °C, und die Starterkultur wird auf Roggen- oder Weizenmehl und Quellwasser mit folgendem Komponentenverhältnis hergestellt, Gew.-% der Gesamtmenge der Starterkultur:; Quellwasser 30,0-37,5, innerhalb von 15-21 Tagen in 3 Phasen, wobei jede Phase 5-7 Tage für Roggen und innerhalb von 18-24 Tagen in 3 Phasen umfasst, wobei jede Phase 6-8 Tage für Weizen umfasst. Die Erfindung liefert Qualitätsindikatoren von Endprodukten, gute physikalische und chemische Indikatoren, nämlich hohe Porosität, Säure, Feuchtigkeit, Abwesenheit von toxischen Elementen und Radionukliden, lange Haltbarkeit ohne Altbackenwerden. 2 tbl, 2 ex

Die Erfindung betrifft die Backindustrie der Lebensmittelindustrie, insbesondere die Herstellung von hefefreiem Brot auf Basis von natürlich fermentiertem Sauerteig, und kann zur Herstellung von diätetischen und gesundheitsfördernden Backwaren und zur allgemeinen Gesundheitsförderung verwendet werden.

Es ist bekannt, dass Brot mit Milchsäurebakterien (Sauerteig oder Teig) und Hefe gebacken wird. Es ist bekannt, dass beim Backen von Brot mit Hefe die Hefe nicht zerstört, sondern in Glutenkapseln gelagert wird.

Experten wissen, dass Hefeprodukte, die in den menschlichen Verdauungstrakt gelangen, zur Krebsentstehung und zu pathologischen Veränderungen in den wichtigsten Organen beitragen.

In einer Reihe von Ländern werden einige Arten von Sauerteigbrot (Alaun) hergestellt, in deren Anfangszyklus Komponenten wie Hopfen, Malz, fermentierte Milchhefe verwendet werden.

Ein bekanntes Verfahren zur Herstellung von hefefreiem Brot (RF-Patent Nr. 2258372 vom 09.06.2004, Publ. 20.08.2005) basiert auf einem Sauerteig unter Verwendung von verzuckertem Brauen der Kohlenhydrat-Protein-Fraktion von Amaranth, die zerkleinerte Hopfenzapfen enthalten.

Die Anwesenheit von Zusatzstoffen beeinträchtigt jedoch den Geschmack von Brot, die Porosität der Krume und begrenzt die Haltbarkeit auf 3 Tage. Sie können die Haltbarkeit verlängern, indem Sie es im Kühlschrank aufbewahren oder dem Brotrezept Konservierungsstoffe hinzufügen.

Ein bekanntes Verfahren zur Herstellung von hefefreiem Brot auf Basis von natürlich fermentiertem Sauerteig (Patent EA 200901317 vom 2009.10.27, Publ. 2011.04.29), nach dem ein natürlich fermentierter Sauerteig aus geschältem Roggenmehl, Zucker und/oder Honig und Wasser während eines zweiphasigen technologischen Prozesses, und die erste Phase dauert 24-48 Stunden bei einer Umgebungstemperatur von 18-36 ° C und die zweite Phase 10-12 Stunden bei der gleichen Temperatur wie die erste. Der so gewonnene Sauerteig wird zum Backen von Roggen- und Weizen-Roggenbrot verwendet, das keine Bäckerhefe und Konservierungsstoffe enthält.

Die Starterkultur enthält jedoch zusätzliche Inhaltsstoffe, die die natürliche Gärung aktivieren: Honig, Zucker.

Es ist bekannt, dass flüssiger Sauerteig, hergestellt auf der Basis von insbesondere Roggenmehl und/oder Roggenmehl mit Weizen, herkömmliche Hefe ersetzen kann. Roggen sorgt für eine natürliche bakteriologische Gärung.

Es ist ein Verfahren zur Herstellung von hefefreiem Brot bekannt (Patent BE 1009890), nach dem ein flüssiger Sauerteig auf Basis von Roggenmehl, Roggengrobmehl und Wasser hergestellt wird. Der Sauerteig wird reifen gelassen und daraus ein harter Teig hergestellt, der nach der Reifung die gewünschte Form erhält und anschließend im Ofen gebacken wird.

Der so zubereitete Sauerteig wird jedoch nicht ausreichend aktiviert, da er in kurzer Zeit in vier Stufen gegart wird und das mit diesem Sauerteig gebackene Brot eine sehr dichte Krume ohne innere Poren und einen schwachen Geschmack aufweist.

Ziel der Erfindung ist es, umweltfreundliches Brot ohne Backhefe und Konservierungsstoffe zu schaffen, das eine stabile Qualität hat, keine toxischen Elemente und Radionuklide enthält, heilende Eigenschaften hat und ohne Kontraindikationen, mit langer Haltbarkeit, sowie expandieren die Reichweite.

Das technische Ergebnis sind Qualitätsindikatoren der Endprodukte, gute physikalische und chemische Indikatoren: hohe Porosität, Säure, Feuchtigkeit, Abwesenheit von toxischen Elementen und Radionukliden, lange Haltbarkeit ohne Altbackenheit und Schimmel.

Das technische Ergebnis wird dadurch erreicht, dass das Verfahren zur Herstellung von hefefreiem Brot das Herstellen von Teig aus Sauerteig, Mehl, Kneten des Teigs, Kneten, Gehen, Formen und Backen umfasst, während Roggenmehl oder Weizenmehl oder eine Mischung daraus , Wasser wird als Zutaten Quellwasser genommen, Meersalz in folgendem Verhältnis, Gew.%:

Mehl 69,26-69,93

Sauerteig 3.50-4.33

Meersalz 0,35-0,43

Quellwasser 25,97-26,22

Das Kneten erfolgt manuell 15-20 Minuten durch Strecken des Teigs, danach wird er 8-10 Stunden in einen Kühlschrank gestellt, geformt, 4-5 Stunden stehen gelassen und 1-1,5 Stunden bei T = gebacken 220 ° C, und der Sauerteig wird auf Roggen- oder Weizenmehl und Quellwasser mit dem folgenden Verhältnis der Komponenten, Gew. % der Gesamtmenge der Starterkultur:

geschältes Roggen- oder Weizenmehl 62,5-70,0

Quellwasser 30,0-37,5

innerhalb von 15-21 Tagen in 3 Phasen, wobei jede Phase 5-7 Tage für Roggen umfasst, und innerhalb von 18-24 Tagen in 3 Phasen, wobei jede Phase 6-8 Tage für Weizen umfasst.

Das Problem wurde im Rahmen des vorgeschlagenen Verfahrens zur Herstellung von Brot mit natürlich fermentiertem Sauerteig (Sauerteig) unter Verwendung ausschließlich natürlicher Zutaten ohne Zutaten, die die natürliche Fermentation aktivieren, und ohne Konservierungsstoffe gelöst.

Sauerteigzubereitung

Der natürlich fermentierte Sauerteig wird aus geschältem Roggenmehl und Quellwasser in einem dreistufigen technologischen Prozess gewonnen, wobei jede Phase 5-7 Tage, insgesamt 15-21 Tage umfasst.

In diesem Fall werden die Inhaltsstoffe im folgenden Verhältnis eingenommen, Gew. % der Gesamtmenge der Starterkultur:

1. Phase, davon 5-7 Tage:

geschältes Roggenmehl - 70.0-62.5

Quellwasser - 30.0-37.5

Die Zutaten werden gemischt, mit einer Serviette bedeckt und 24 Stunden (Tag) bei einer Temperatur von 20-22 ° C belassen.

Dadurch nimmt der Sauerteig um 1/3 an Volumen zu und sprudelt.

In nachfolgenden Phasen wird die Starterkultur zugeführt, um sie zu aktivieren.

Am nächsten Tag wird der fertigen Masse die gleiche Anzahl an Zutaten hinzugefügt: geschältes Roggenmehl 70,0-62,5 Gew. %, Quellwasser 30,0-37,5 Gew.-%, mischen, mit einer Serviette abdecken, 24 Stunden (Tag) bei einer Temperatur von 20-22 ° C stehen lassen.

Am 3., 4., 5. Tag wird der Vorgang wiederholt.

Am 6.-7. Tag wird der Sauerteig aktiviert, d.h. bedingt fertig in der 1. Garphase.

Der Sauerteig wird in 3 Teile geteilt und die 2. Phase der weiteren Aktivierung des Sauerteigs wird auf jeden Teil aufgetragen.

Phase 2 beinhaltet die gleiche Technologie wie in der ersten Phase, d.h. 5-7 Tage lang jeden Tag zu jedem Teil die gleiche Menge Zutaten hinzufügen, mischen und bei einer Temperatur von 20-22 ° C für 24 Stunden stehen lassen.

Nach Abschluss der 2. Phase wird der Sauerteig aktiviert, d.h. in der 2. Garphase bedingt fertig. Jeder Teil des aktivierten Sauerteigs wird in drei Teile geteilt und jeder von ihnen wird nach der gleichen Technologie wie in der ersten Phase gefüttert.

3. Phase, abschließend: Die weitere Aktivierung des Sauerteigs ist ähnlich der 2. Phase: Der Sauerteig wird in 3 Teile geteilt und die 3. Phase der weiteren Aktivierung des Sauerteigs wird auf jeden Teil aufgetragen.

An den Tagen 15-21 ist der Sauerteig vollständig aktiviert und bereit zum Brotbacken.

Während der gesamten Aktivierungszeit des Sauerteigs erhöht sich sein Volumen um ein Vielfaches, wodurch eine große Menge an hefefreiem Brot zubereitet werden kann.

Die Verwendung eines dreiphasigen technologischen Prozesses, dessen Dauer etwa 15-21 Tage beträgt, ist auf die Notwendigkeit zurückzuführen, einen bestimmten Säuregrad zu erreichen, der den Geschmack des fertigen Brotes bestimmt.

Die Zubereitungsmethode des Sauerteigs auf Weizen ist die gleiche wie die Zubereitungsmethode. Roggensauerteig, mit einem Unterschied in der Kochzeit in jeder Phase, wobei der gesamte Prozess um 3 Tage verlängert wird (dh jede Phase dauert 6-8 Tage und alle drei Phasen in Bezug auf die Reifungsaktivierung der Starterkultur sind 18-24 Tage).

Die resultierenden Starterkulturen, sowohl Roggen als auch Weizen, werden verwendet, um Roggen-, Weizen-, Weizen-Roggenhefefreies Brot herzustellen.

Verfahren zur Herstellung von hefefreiem Brot

Das Verfahren zur Herstellung von hefefreiem Brot umfasst die Herstellung von Teig aus Sauerteig, Roggenvollkornmehl oder Weizenmehl oder einer Mischung daraus, Quellwasser, Meersalz, Kneten des Teigs, Kneten, Gehen, Formen und Backen, während die Zutaten werden im folgenden Verhältnis eingenommen, Gew. %:

Mehl 69,26-69,93

Sauerteig 3.50-4.33

Meersalz 0,35-0,43

Quellwasser 25,97-26,22

(für 4 kg Mehl Roggensauerteig 200-250 g, Meersalz - 20-25 g, Quellwasser 1500-1550 g)

gleichzeitig wird 15-20 Minuten manuell geknetet, indem der Teig gedehnt, 8-10 Stunden in den Kühlschrank gestellt, geformt, 4-5 Stunden aufgetaut und 1-1,5 Stunden bei T = 220 ° C gebacken wird C, der Sauerteig wird auf Roggen- oder Weizenmehl und Quellwasser für 15-21 Tage in 3 Phasen zubereitet, wobei jede Phase 5-7 Tage für Roggensauerteig umfasst, und 18-24 Tage in 3 Phasen, wobei jede Phase 6- 8 Tage für Weizenmehl mit dem folgenden Verhältnis der Komponenten, Gew. % der Gesamtmenge der Starterkultur:

geschältes Roggen- oder Weizenmehl 62,5-70,0

Quellwasser 30,0-37,5

Produktionstechnologie hefefreier Teig an einem natürlich fermentierten Sauerteig wird an konkreten Beispielen gezeigt.

Beispiel 1. Herstellung einer Starterkultur

Die Zutaten für die Herstellung des Sauerteigs sind geschältes Roggenmehl und Quellwasser oder Weizenmehl und Quellwasser.

In Phase 1 die Zutaten in der im Rezept für Phase 1 der Starterkultur angegebenen Menge mischen, mit einer leichten Baumwollserviette abdecken und an einem warmen Ort bei einer Temperatur von 20-22 °C für 24 Stunden (Tag) für Fermentation. Nach einem Tag wird der Sauerteig gefüttert.

In Phase 2 wird der Sauerteig in 3 Teile geteilt und die 2. Phase der weiteren Aktivierung des Sauerteigs wird auf jeden Teil aufgetragen.

Die Zutaten werden zu jedem Teil des Starters in der im Rezept für Phase 2 der Starterkultur angegebenen Menge zugegeben und an einem warmen Ort mit einer Temperatur von 20-22 ° C für 24 Stunden (Tag) zur Fermentation belassen.

Phase 3, 4, 5 ähnelt Phase 2: Teilen Sie den Starter in 3 Teile und wenden Sie jeweils das gleiche Temperaturregime und die gleiche Einwirkzeit an, indem Sie die Zutaten in der gleichen Menge hinzufügen (siehe Tabelle 1). Nach 15-17 Tagen ist der Sauerteig fertig, vollständig aktiviert.

Beispiel 2. Herstellung von Roggenbrot und Weizen-Roggen-Brot

Zutaten zum Kochen Roggenteig sind der oben beschriebene Sauerteig, geschältes Roggenvollkornmehl, Quellwasser, Meersalz.

Die Vorteile des vorgeschlagenen Verfahrens zur Herstellung von hefefreiem Brot

Das erfindungsgemäße Verfahren verbessert die Qualität von Brot, indem es ohne Hefe, ohne giftige und krebserregende Stoffe formuliert wird.

Das Kochen eines Sauerteigs auf Roggenmehl und Quellwasser für 15-21 Tage in 3 Phasen ermöglicht es, einen Sauerteig mit guter Aktivität ohne zusätzliche Zutaten zu erhalten, die die natürliche Gärung aktivieren, und darüber hinaus eine große Menge an aktivem Sauerteig zum Backen von Brot zu erhalten in großen Mengen.

Quellwasser hat eine natürliche Struktur, Meersalz ist reich an Mikroelementen, die die Qualität und die nützlichen Eigenschaften des resultierenden Produkts bestimmen.

Bei der Methode zur Gewinnung von hefefreiem Teig wird das Kneten 15-20 Minuten lang manuell durch Strecken des Teigs durchgeführt, was zur Sättigung des Teigs mit Sauerstoff beiträgt und zu einer Erhöhung (Produktion) von Kohlendioxid und einem Anstieg führt im Teig und infolgedessen gute Porosität des gebackenen Brotes, Verbesserung seiner rheologischen Eigenschaften, was zum langsamen Altbackenwerden des Brotes und zum Fehlen von Schimmel beiträgt. Die Haltbarkeit von Fertigbrot beträgt 30 Tage.

Die Fertigprodukte haben eine gut gebackene, nicht klebrige Krume mit mittleren, gleichmäßigen Poren, einen ausgeprägten Brotgeschmack und -geruch und haben folgende Qualitätsindikatoren: Krumenporosität - 50,0-72,0%, Krumensäure - 4,0-9,5 Grad. , Krume Feuchtigkeit - 46,3%.

Essen und Energiewert pro 100 g Produkt - Roggenbrot: Proteine ​​- 6,6 g, Fette - 1,2 g, Kohlenhydrate - 33,4 g, Brennwert - 170,8 kcal.

Nähr- und Energiewert pro 100 g Produkt - Weizenbrot: Proteine ​​- 8,3 g, Fette - 1,2 g, Kohlenhydrate - 47,9 g, EC - 235,6 kcal.

Das vorgeschlagene Verfahren zur Herstellung von hefefreiem Brot aus Vollkornroggen, aus Roggen und Weizen, aus Roggen, Weizen und Gerste ermöglicht:

Erhalten Sie ein Produkt mit hohem Nährwert und biologischem Wert und diätetischem Wert,

Verlangsamen Sie den Alterungsprozess und die Schimmelbildung des Endprodukts, erhöhen Sie die Haltbarkeit.

Die beanspruchte technische Lösung erfüllt die Kriterien „Neuheit“ und „erfinderische Tätigkeit“, da auf diesem Gebiet der Technik keine ähnlichen technischen Lösungen identifiziert wurden und für einen Fachmann offensichtlich nicht offensichtlich ist.

Die beanspruchte technische Lösung erfüllt das Kriterium der "gewerblichen Anwendbarkeit", da das beanspruchte Verfahren mit bekannten Mitteln und mit bekannten Verfahren durchgeführt werden kann.

Verfahren zur Herstellung von hefefreiem Brot, einschließlich Teigzubereitung aus Sauerteig, Mehl, Kneten des Teigs, Kneten, Gehenlassen, Formen und Backen, dadurch gekennzeichnet, dass Roggenmehl oder Weizenmehl oder eine Mischung daraus, Quellwasser, Meersalz in das folgende Verhältnis, Gew.-%:

Gleichzeitig wird der Teig 15-20 Minuten lang manuell geknetet, anschließend 8-10 Stunden in den Kühlschrank gestellt, geformt, 4-5 Stunden aufgetaut und 1-1,5 Stunden bei gebacken T = 220 ° C, und die Starterkultur wird auf Roggen- oder Weizenmehl und Quellwasser mit folgendem Komponentenverhältnis hergestellt, Gew.-% der Gesamtmenge der Starterkultur:

innerhalb von 15-21 Tagen in 3 Phasen, wobei jede Phase 5-7 Tage für Roggen umfasst, und innerhalb von 18-24 Tagen in 3 Phasen, wobei jede Phase 6-8 Tage für Weizen umfasst.

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Die Erfindung betrifft die Lebensmittelindustrie, insbesondere die Herstellung von Functional Food Produkten. Es wird ein Verfahren zur Herstellung eines funktionellen Lebensmittelprodukts vorgeschlagen, das die Herstellung von Teig durch Mischen von Weizenmehl, Wasser, einer wässrigen Natriumchloridlösung, Pulver aus Apfeltrester und Hefe, Fermentation des Teigs, dessen Schneiden, Gären und Backen von Teiglingen. Als Pulver aus Apfeltrester in der Phase der Teigzubereitung, ein Pulver, das durch Verarbeitung von Apfeltrester in einem Mikrowellenfeld mit einer Frequenz von 2450 MHz bei einer spezifischen Leistung von 180-300 W / dm3 für 30-90 Sekunden, Trocknen, Kühlen . gewonnen wird und Mahlen auf einen Gehalt von nicht weniger als 99 % an Teilchen mit einer Größe von nicht mehr als 0,05 mm in einer Menge von 8 bis 10 Gew.-% Mehl. Die Erfindung ermöglicht es, ein Backprodukt mit einem höheren Gehalt an funktionellen Nährstoffen (Vitamin C, P-Wirkstoffe) sowie mit mehr hohe Qualität und geringes Gewicht. 1 tbl, 2 ex

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Die Erfindung betrifft die Lebensmittelindustrie, insbesondere die Herstellung von Fermenten zur Herstellung verschiedener Brotsorten und Fermentationskwas. Es wird ein Verfahren zur Herstellung von Milchsäure-Sauerteigkultur für Roggen- und Roggen-Weizen-Brot vorgeschlagen, einschließlich der Herstellung eines Suds aus Weizenkleie und Weizenmehl der ersten Sorte im Verhältnis 1: 1, Mischen einer Getreidemischung mit heißem 90 ° C Wasser im Verhältnis 1: 2, Zugabe einer thermostabilen α -Amylase, Halten der Probe 30 Minuten bei 80-90 ° C, Abkühlen auf 65 ° C und Zugabe der vom Hersteller empfohlenen Glucoamylase-Dosis, Halten für 30 ° C Minuten bei 60-65 ° C, Zugabe von Hefeautolysat zum Nährsubstrat in einer Dosis von 50, 0 ml / l und zerkleinertem Traubenkernpulver 5,0 g / l, Sterilisation des Substrats durch dreimaliges Autoklavieren bei 1,0 atm für 30 Minuten , Zugabe von trockenem Lactobacterin zum Substrat reiner Starterkulturen zur Herstellung von KMKZ (konzentrierte Milchsäure-Starterkultur) bei 37-41 ° C für 24 Stunden, nach Erreichen des erforderlichen Säuregehalts, Schritt für Schritt (1: 3-1: 5) Neuaussaat in den nachfolgenden Phasen des Verteilungszyklus. Die Erfindung liefert eine Verbesserung der organoleptischen und technologischen Eigenschaften der Starterkultur, eine Verkürzung der Dauer des Herstellungsprozesses der Starterkultur und eine Verringerung der Dosis der Starterkultur im Produktionszyklus. 1 Bsp.

Die Erfindung betrifft die Lebensmittelindustrie, insbesondere die Backwarenherstellung, und kann zur Herstellung von Brot aus bioaktiviertem Getreide verwendet werden. Das Verfahren zur Herstellung von Körnerbrot zeichnet sich dadurch aus, dass das eingeweichte, ungeschälte Weizenkorn gewaschen und 20-24 Stunden in Trinkwasser bei einer Temperatur von 18-20 ° C aufbewahrt, dann erneut gewaschen und 10 . lang keimt wird -12 Stunden bis die Sprossengröße nicht mehr als 1 , 5 mm beträgt, wird das gekeimte Korn durch Schneiden zerkleinert und durch eine Mühle mit einem Lochdurchmesser von 2 mm geleitet, während 30 % des Weizenkorns 10-12 Stunden lang aufgequollen sind ausgewählt und verwendet wird, um den Spontangärungssauerteig herzustellen, für den das für 10-12 Stunden aufgequollene Weizenkorn gewaschen und in einem Sud aus Hopfenzapfen bei einer Temperatur von 18-20 ° C für 10-12 Stunden aufbewahrt wird, der Abkochung wird im Verhältnis Hopfenzapfen: Wasser - 1: 100 zubereitet, für die die Hopfenzapfen infundiert werden heißes Wasser bei einer Temperatur von 70-75 ° C für 10-12 Stunden, danach wird es gefiltert, das auf diese Weise hergestellte Weizenkorn wird durch Schneiden zerkleinert und durch eine Mühle mit einem Lochdurchmesser von 2 mm geführt, das zerkleinerte Korn ist mit Wasser im Massenverhältnis 10:1 gemischt, das resultierende Halbzeug mit einer Feuchtigkeit von 50% bei einer Temperatur von 35-40 ° C bis zu einem Säuregehalt von 8,0 bis 10,0 Grad vergoren. Dann wird der Teig aus der zerkleinerten Masse gekeimter Weizenkörner, dem Spontangärungssauerteig, einer Kochsalzlösung, einer Suspension aus Presshefe und Trinkwasser geknetet, beim Kneten des Teiges wird die zerkleinerte Masse gekeimter Weizenkörner zunächst in die der Knetmaschine, dann, während der Knetkörper der Knetmaschine läuft, wird nach und nach der Sauerteig zugegeben Spontangärung, eine Kochsalzlösung und eine Presshefesuspension, das Kneten wird 3-5 Minuten fortgesetzt, Gärung des Teigs wird 90-120 Minuten durchgeführt, das Backen wird bei einer Temperatur von 215-235°C für 35-40 Minuten durchgeführt. Der Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 48 % wird mit folgendem Gehalt an Rezepturbestandteilen hergestellt, g: Grundmasse gekeimter Weizenkörner 77,0-108,0; Spontangärstarter auf Basis von Hopfendolden 52,0-86,3; eine Lösung von Kochsalz 1,5; eine Suspension aus gepresster Backhefe 2.0; Wasser - nach Berechnung. Die Erfindung verbessert die Qualität von Körnerbrot sowie die mikrobiologische Reinheit von Halbfabrikaten und Fertigprodukten. 1 tbl, 4 ex

Die Erfindung betrifft die Backindustrie der Lebensmittelindustrie, insbesondere die Herstellung von hefefreiem Brot auf Basis von natürlich fermentiertem Sauerteig, und kann zur Herstellung von diätetischen und gesundheitsfördernden Backwaren und zur allgemeinen Gesundheitsförderung verwendet werden. Es wird ein Verfahren zur Herstellung von hefefreiem Brot vorgeschlagen, einschließlich der Zubereitung von Teig aus Sauerteig, Mehl, Kneten des Teigs, Kneten, Gehenlassen, Formen und Backen, und als Zutaten nehmen Sie Roggenmehl oder Weizenmehl oder eine Mischung davon, Quellwasser, Meer Salz im folgenden Verhältnis, Gew.: Mehl 69,26-69,93; Starterkultur 3,50-4,33; Meersalz 0,35-0,43; Quellwasser 25.97-26.22. In diesem Fall wird der Teig 15-20 Minuten manuell geknetet, indem der Teig gedehnt wird. Danach wird er 8-10 Stunden in den Kühlschrank gestellt, geformt, 4-5 Stunden aufgetaut und 1-1,5 Stunden bei T220 . gebacken ° C, und der Sauerteig wird auf Roggen- oder Weizenmehl und Quellwasser mit dem folgenden Verhältnis der Komponenten, Gew. aus der Gesamtsauerteigmenge: geschältes Roggenmehl oder Weizenmehl 62,5-70,0; Quellwasser 30,0-37,5, innerhalb von 15-21 Tagen in 3 Phasen, wobei jede Phase 5-7 Tage für Roggen und innerhalb von 18-24 Tagen in 3 Phasen umfasst, wobei jede Phase 6-8 Tage für Weizen umfasst. Die Erfindung liefert Qualitätsindikatoren von Endprodukten, gute physikalische und chemische Indikatoren, nämlich hohe Porosität, Säure, Feuchtigkeit, Abwesenheit von toxischen Elementen und Radionukliden, lange Haltbarkeit ohne Altbackenwerden. 2 tbl, 2 ex

Mein erstes Brot

Hefefreies selbstgebackenes Brot (Bauer) mit Sauerteig können Sie selbst im Ofen backen. Unten ist ein Rezept, eine Technologie zur Herstellung von Teig für hefefreies Brot. Das Foto ist im Bild gezeigt:

So backen Sie hefefreies Brot Nehmen Sie 1 Teil des Sauerteigs aus dem Kühlschrank (wie Sie den "ewigen" Sauerteig herstellen, wird unten beschrieben). Im Folgenden soll 1 Teil als 1 Volumenteil verstanden werden. Ich persönlich verwende einen Metallbecher mit einem Fassungsvermögen von ca. 400 mg. Die Brotausbeute beträgt ca. 2 kg.. Wir verdünnen es mit Wasser auf eine Konsistenz flüssige saure Sahne und im Ofen oder an einem warmen Ort 3-4 Stunden bei einer Temperatur von 30-35 Grad ruhen lassen. Ich schalte das Backofenlicht ein. Dies reicht aus, um diese Temperatur zu halten. Wenn der Sauerteig zu schäumen beginnt und sein Volumen um das Eineinhalbfache zunimmt - es ist Zeit, einen hefefreien Teig zuzubereiten, die Zusammensetzung:

- Der richtige Sauerteig

2 Teile Roggenmehl

4 Teile Weizenmehl

2 Teile Wasser mit Salz (2 TL)

Die Mehlanteile können nach Belieben geändert werden, und zum Backen von "Borodino-Brot" sollten 4 EL hinzugefügt werden. Löffel Malz (im Handel erhältlich). Dementsprechend erhalten Sie entweder Roggen- oder Weizen- oder Mischbrot.

Weitergehen. Den Teig für hefefreies Brot kneten, bis er nicht mehr an den Händen klebt und eine halbe Stunde im Ofen "ruhen" lassen. 1 Teil für Sauerteig trennen und im Kühlschrank verstecken. Dann noch einmal mischen, auf ein Backblech legen (Naht nach unten), (das Backblech mit Mehl zerdrücken), Schnitte machen und weitere 2 Stunden auf dem Teig ruhen lassen. Der Teig sollte sich um das 1,5-fache erhöhen. Dann den Backofen auf 150 Grad vorheizen und das Brot etwa eine Stunde backen.

Sauerteigrezept für hefefreies Brot (Kochtechnik):

Nehmen Sie 1 EL. ein Löffel Roggenmehl und 1 EL. ein Löffel Weizenmehl. Mit Wasser verdünnen, bis die Konsistenz von flüssiger Sauerrahm erreicht ist. Das ist alles. Dann fangen sie an zu "arbeiten" Milchsäurebakterien... Sie sind im Mehl selbst enthalten und kommen aus der Luft. Jetzt müssen Sie warten, bis der Sauerteig zu schäumen beginnt und das Volumen um das 1,5-fache zunimmt. Dies dauert in der Regel mindestens einen Tag. Während des Kochvorgangs erhält es einen angenehmen säuerlichen Geruch und Geschmack. Wichtig: Wenn abends, wenn Sie zu Bett gehen, der Sauerteig nicht aufgegangen ist, stellen Sie ihn in den Kühlschrank, denn wenn es peroxidiert, wird es wenig Sinn machen. Setzen Sie den Vorgang am Morgen fort. Nachdem der Sauerteig aufgegangen ist, je 3 Esslöffel Roggen- und Weizenmehl zugeben und erneut die Einwirkphase abwarten (diese dauert bis zu 2 Stunden), danach ist der Sauerteig fertig zum Brotbacken. Sie können sofort das erforderliche Volumen herstellen, aber Tatsache ist, dass es besser ist, wenn sich pathogene Bakterien im Mehl befinden, dies in 2 Schritten. In einer sauren Umgebung (Milchsäure) sterben sie allmählich ab. Und der Sauerteig selbst wird "starker". Das war's, dann können Sie Hefebrot mit Sauerteig backen, wie oben beschrieben. Sie können zum Test hinzufügen Haferflocken, Vollkornmehl, Rosinen, Samen nach Ihrem Ermessen. Sie können die Mehlanteile variieren, um von reinem Roggen zu reinem Weizenbrot zu gelangen. Beim Roggenbrot backen sollte man noch etwas Weizenmehl hinzugeben, denn Roggen enthält wenig Gluten und hat daher eine schwache Fähigkeit, Kohlendioxid zu speichern.

Ein paar Worte zu den Vorteilen und Gefahren von hefefreiem Brot Ist hefefreies Brot gut für Sie?

Im wahrsten Sinne des Wortes ist unter hefefreiem Brot beispielsweise jüdische Matze, Brot, armenischer Lavasch zu verstehen. Das Sauerferment enthält auch „wilde“ Hefe, allerdings im Vergleich zu Milchsäurebakterien weniger. In Hopfensauerteig - das gleiche. Tatsache ist aber, dass sie beim Backen alle sterben. Daher ist die Aussage über ihre Schädlichkeit im Brot ein Mythos, obwohl sie während der Gärung eine gewisse Menge Ethylalkohol freisetzen. Und im Allgemeinen gibt es zum Beispiel viel Hefe in Trauben, insbesondere in der Schale, aber niemand zweifelt an deren Schaden. Der Punkt ist anders. Bei der Herstellung von Industriehefe kann die Technologie verletzt werden, Brotbacken kann ohne Einhaltung der notwendigen Standards erfolgen, was zum Eindringen von Schadstoffen in das Endprodukt führen kann. Daher ist Ihr eigenes Brot zu Hause (Land) vorzuziehen. Es ist auch zu beachten, dass sich pathogene Bakterien (aus der Luft) schnell in fertigem ungesäuertem Brot ansiedeln können, insbesondere wenn das Brot geschnitten und längere Zeit in Sauerteig gelagert wird, gerade weil das saure Milieu die Entwicklung solcher Bakterien verhindert. Aufgrund der Tatsache, dass Sauerteigbrot sauer ist, ist es bei Magen-Darm-Erkrankungen kontraindiziert, manchmal kann es Sodbrennen verursachen. Der Säuregehalt des Brotes kann durch Zugabe von 2-3 Teelöffel Soda zu den angegebenen Mehlmengen reduziert werden. Dadurch wird die lebenswichtige Aktivität der Bakterien nicht beeinträchtigt, außerdem wird der Teig durch das bei der Reaktion von Milchsäure mit Soda freigesetzte Kohlendioxid zusätzlich auf dem Teig angehoben. Foto gezeigt.