Dieses Rezept konzentriert sich auf die Zubereitung von Sauerteig auf Basis von Roggenmehl. Dieses Sauerteigrezept ist das einfachste und günstigste in einer modernen Wohnung.

Während der Fermentation bildet sich im Sauerteig eine Kolonie von Milchsäurebakterien. Sie sind sowohl im Mehl selbst als auch in der Luft enthalten. Es wird angenommen, dass der Verzehr eines solchen Brotes zur Wiederherstellung der richtigen Mikroflora im menschlichen Körper beiträgt. Die moderne schnelle Bäckerhefe führt damals eine alkoholische Gärung durch und stört so das Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper, was zu Sodbrennen führen kann.

Warum wird die Verwendung von Weizenmehl für Sauerteig nicht empfohlen? Das Premium-Mehl, das heute in jedem Geschäft verkauft wird, ist zu raffiniert, sodass es bei der Fermentation anfälliger für die Bildung von Krankheitserregern ist.

Auch in Sauerteigen auf Basis von Roggenmehl kann sich eine pathogene Flora entwickeln, insbesondere am ersten Tag zwei. Dieses saure Milieu ist jedoch genau das, was für die Entwicklung von Milchsäurepilzen benötigt wird. Am 3. Tag nimmt ihre Zahl zu und sie unterdrücken das Wachstum von Fäulnisbakterien und zerstören sie vollständig. Deshalb verdirbt oder schimmelt selbstgemachtes Sauerteigbrot nicht sehr lange.

Übrigens wurde Sauerteig früher in Russland von Generation zu Generation weitergegeben. Durch das Kneten gab der Bäcker dem Sauerteig seine besondere Energie und seine Mikroflora der Familie, somit gewann der Sauerteig die Kraft der Familie. Das Mädchen wurde nicht zur Frau genommen, bis sie ihre Fähigkeit zum Brotbacken unter Beweis stellte.

Einige glauben, dass Sauerteig heilende Eigenschaften hat, und Brot, das auf seiner Basis gebacken wird, ist nur eine Möglichkeit, diese nützliche Kultur zu bewahren.

Ich habe grundsätzlich nichts gegen Hefe, aber moderne gentechnisch veränderte hydrophile Hefe ist weit entfernt von natürlicher Hefe, die eigentlich nützlich ist und eine Reihe von lebenswichtigen Vitaminen und Mineralstoffen enthält. Moderne Hefe, die in der Bäckereiindustrie verwendet wird, wurde speziell für den schnellen Gebrauch entwickelt. Daher wurden spezielle Schnellhefen entwickelt, die es Ihnen ermöglichen, die Produktionszeit zu verkürzen und somit die Anzahl der produzierten Produkte zu erhöhen und somit den Gewinn zu steigern.

Wie aus dem Vorstehenden ersichtlich ist, kümmert sich ein moderner Hersteller in erster Linie um seinen Gewinn, die Gesundheit und das Wohlbefinden des Verbrauchers – der Direktabnehmer kümmert sich zuletzt um ihn.

Aber genug der Vorrede, beginnen wir mit der Herstellung von Sauerteig auf Basis von Roggenmehl.

"Ewiger" Sauerteig

Es gibt eine Einschränkung: Es ist am einfachsten, die richtige Kultur aus Roggenmehl zu züchten: Es behält die nützlichsten Mikroorganismen und Bakterien. In raffiniertem Weizen fehlen sie fast, daher ist es sehr schwierig, daraus Sauerteig anzubauen: Er verirrt sich ständig in Richtung pathogener Flora. Muss es wegwerfen.

Das Rezept ist folgendes:

1 Tag
100 g Mehl und 100 g Wasser (evtl. etwas weniger) Gut verrühren. Sie sollten eine pastöse Masse erhalten, wie dicker Marktsauerrahm. Mit einem feuchten Tuch abdecken und an einen sehr warmen Ort ohne Zugluft stellen. Der Starter sollte etwa einen Tag gären. Bis zum Auftreten kleiner, wenn auch seltener, aber Blasen. Es ist sinnvoll, gelegentlich umzurühren.

2 Tag
Jetzt muss der Starter gefüttert werden. Fügen Sie dazu erneut 100 g Mehl hinzu und fügen Sie Wasser hinzu, damit die Konsistenz wieder den ursprünglichen Zustand von Marktsauerrahm erreicht. Mit einem Handtuch abdecken und einen weiteren Tag warm halten.

3 Tage
In der Regel gibt es jetzt keine Fragen: Auf der Oberfläche des Sauerteigs befinden sich nicht nur Blasen: Er wächst stark an Größe und besteht aus einer solchen Schaumkappe. Wir füttern sie zum letzten Mal. Und wieder mit Wärme. Hier ist ein sehr wichtiger Punkt: Der Starter ist bereits stark genug und wir müssen den Moment erwischen, in dem er seine "Spitzenform" erreichen wird: d.h. es sollte sich verdoppeln. In diesem Moment ist sie am stärksten. Wir teilen es in zwei Hälften.

Die erste Hälfte ist unser „ewiger“ Sauerteig. Wir geben es in ein Glas mit einem Plastikdeckel mit Löchern (zum Atmen) und stellen es bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank. Und die andere Hälfte wird zum Brotbacken verwendet.

Rezepte für hefefreie Vorspeisen zum Brotbacken zu Hause.

Diese Rezepte wurden von den Bäckern der Klöster St. Nicholas-Shartomsky und St. Vvedensky der Diözese Ivanovo-Voznesensk bereitgestellt.

Rezept Nummer 1. Roggenbrot auf hefefreiem Sauerteig.

Sauerteig wird auf einer Art saurer Basis zubereitet. Warme Sole, geschältes Roggenmehl, etwas Zucker zum Fermentieren. Rühren Sie das Mehl ein, um die Creme zu verdicken. An einem warmen Ort steigt der Starter langsam an.

Mehrmals muss es belagert werden. Jedes Mal wird es schneller steigen. Nachdem der Sauerteig fertig ist, wird der Teig gegeben: warmes Wasser (die richtige Menge), Sauerteig, Salz, Zucker (für die Arbeit notwendige Sauerteige), geschältes Roggenmehl. Die Dichte des Teigs ist wie bei Pfannkuchen. Es geht an einem warmen Ort 4-5 Stunden auf, es kann einmal abgelegt werden. Wenn der Teig schneller aufgeht, muss er gefällt und 4 Stunden gehalten werden - dies ist die Norm für Roggenbrot.
Etwas Weizenmehl (~ 1/10 der Gesamtmenge), Salz, Zucker werden zum Teigansatz gegeben und mit geschältem Roggenmehl verknetet. Der Teig ist leicht.
Nachdem der Teig aufgegangen ist, wird er ohne Kneten in Förmchen ausgelegt (1/2 des Förmchenvolumens).
Es ist besser, mit Roggenteig zu arbeiten, indem Sie Ihre Hände mit Wasser benetzen. Mit einer nassen Hand in Form glätten, an einen warmen Ort legen, um sich nähern zu können.

Roggenbrot wird 1 - 1,5 Stunden im heißen Ofen gebacken. Nach dem Backen wird die Kruste mit Wasser angefeuchtet. Roggenbrot kann man nicht gleich schneiden, es muss abkühlen.
Die Bereitschaft des Brotes wird durch Zusammendrücken der unteren und oberen Kruste überprüft: Wenn sich die Krume zwischen ihnen schnell aufrichtet, ist das Brot gut gebacken.
Das erste Backen ist möglicherweise nicht erfolgreich, aber der Sauerteig wird jedes Mal stärker und der Teig geht schnell auf. Ein wenig Teig oder ein Teigstück bleibt für das nächste Backen im Kühlschrank aufbewahrt.

Am Vorabend, am Abend, müssen Sie den Starter aktualisieren: Fügen Sie etwas Wasser hinzu (Sie können kalt sein) und mischen Sie Roggenmehl ein. Bis zum Morgen geht es auf (~ 9-12 Stunden) und Sie können den Teig legen (siehe oben).

Rezept Nummer 2. Hopfensauerteigbrot

1. Zubereitung von Sauerteig
1.1. Gießen Sie trockenen Hopfen mit der doppelten (nach Volumen) Menge Wasser und kochen Sie in einer Pfanne aus Emaille (oder Glas), bis das Wasser halbiert ist.
1.2. Abkochung bestehen 8 Stunden, abtropfen lassen und auspressen.
1. 3. Gießen Sie ein Glas der resultierenden Brühe in ein Halbliterglas und lösen Sie 1 EL auf. ein Löffel Zucker, 0,5 Tassen Weizenmehl (umrühren, bis die Klumpen verschwinden).
1.4. Legen Sie die resultierende Lösung an einen warmen Ort (30-35 Grad) und decken Sie sie zwei Tage lang mit einem Tuch ab. Ein Zeichen der Hefebereitschaft: Die Menge der Lösung im Glas verdoppelt sich ungefähr.
1.5. Für zwei oder drei Kilogramm Brot benötigen Sie 0,5 Tassen Hefe (2 Esslöffel).

2. Anzahl der Komponenten.
Zum Backen von 650-700 g Brot benötigen Sie: 1 Glas Wasser (0,2 Liter); für jedes Glas Wasser werden benötigt: 3 Gläser Mehl (400-450 gr.); Salz 1 Teelöffel; Zucker 1 Tisch. ein Löffel; Butter oder Margarine 1 Tisch. ein Löffel; Weizenflocken 1-2 volle Tabelle. Löffel; Hefe 1 Tisch. Löffel (oder Sauerteig).

3. Teig kochen.
3.1. Ein Glas gekochtes Wasser, das auf eine Temperatur von 30-35 Grad abgekühlt ist, wird in den Mischbehälter gegossen, 1 Tisch wird darin gerührt. ein Löffel Hefe oder Sauerteig und 1 Tasse Mehl.
3.2. Die angesetzte Lösung wird mit einem Tuch abgedeckt 2 Stunden an einen warmen Ort gestellt, bis sich punktförmige Bläschen bilden. Das Vorhandensein von Blasen bedeutet, dass der Teig zum Kneten von Teig bereit ist.

4. Teigkneten.
4.1. In einer sauberen Schüssel (ein Glas mit einem Volumen von nicht mehr als 0,2 Litern und einem dicht schließenden Deckel) legen wir die erforderliche Menge (1-2 Esslöffel) Teig beiseite, dieser Teig dient als Vorspeise für die Beim nächsten Brotbacken muss es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
4.2. In einem Behälter mit Teig 2 EL hinzufügen. Löffel Mehl und andere Bestandteile gemäß Absatz 2.1., dh Salz, Zucker, Butter, Müsli (Flocken sind kein obligatorischer Bestandteil). Den Teig kneten, bis er an den Händen kleben bleibt, und in die Form geben.
4.3. Das Formular ist mit einem Test von 0,3-0,5 seines Volumens gefüllt, nicht mehr. Wenn die Form nicht mit Teflon bedeckt ist, muss sie mit Pflanzenöl geschmiert werden.
4.4. Legen Sie die Form mit dem Teig für 4-6 Stunden an einen warmen Ort. Um warm zu bleiben, muss es fest bedeckt sein. Hat sich der Teig nach der angegebenen Zeit etwa verdoppelt, dann hat er sich gelockert und ist bereit zum Backen.

5. Backmodus.
5.1. Die Form sollte in der Mitte des Ofens auf dem Rost platziert werden.
5.2. Backtemperatur 180-200 Grad. Backzeit 50 Minuten.

Rezept Nummer 3. Hopfensauerteigbrot mit Kartoffeln.

15 Gläser Wasser werden in die Pfanne gegossen und zwei volle Handvoll Hopfen schlafen ein. Die Pfanne wird mit einem Deckel abgedeckt und die Mischung 15-20 Minuten gekocht, dann wird die Mischung filtriert, auf Raumtemperatur abgekühlt, 1-1,5 Esslöffel Salz, 1 Glas Zucker, 400 g Weizenmehl (erste Klasse) werden hinzugefügt, gerührt, bis die Klümpchen verschwinden, und an einen warmen Ort gestellt. Nach zwei Tagen werden 1,2 kg geschälte gekochte gekühlte Kartoffelpüree zur Hopfenwürze gegeben, gemischt und für einen weiteren Tag an einem warmen Ort stehen gelassen. Während dieser Zeit wird die Hefe mehrmals gemischt. Einen Tag später wird die Hefe durch ein Sieb filtriert und in Flaschen abgefüllt (zu 3/4 gefüllt). mit Stopfen verschlossen und mit Paraffin gefüllt.
Im Kühlschrank bis zu 1 Monat haltbar.
Hefeverbrauch: 3 Esslöffel pro 1 kg Mehl.

Rezept Nummer 4. Ukrainischer Hopfensauerteig

Der Schaum wird aus vergorenem Hauswein entfernt und mit Weizenkleie vermischt.
Die Mischung wird in der Sonne oder in einem Ofen bei einer Temperatur von nicht mehr als 32 °C getrocknet und in Beuteln gelagert. Vor der Verwendung wird die Trockenmischung in warmem Wasser verdünnt, Weizenmehl hinzugefügt und ein flüssiger Brei geknetet. Die fermentierte Mischung wird mit Wasser verdünnt, durch ein Sieb filtriert, damit keine Kleie in die Charge gelangt, und der Teig geknetet.
Hefe aus Kleie, 1 kg Weizenmehl (zweite Sorte) oder Weizentapete wird mit 4 Liter kochendem Wasser oder einem heißen Hopfensud gebraut. Die Teeblätter (es sollte die Konsistenz von dicker Sauerrahm haben) werden auf 70-75 ° C abgekühlt, 100-150 g Weizenmehl werden hineingegossen und gut gemischt. Weitere 100-150 g Mehl werden zu den auf 35-37 ° C abgekühlten Teeblättern gegeben, gut gemischt, das Geschirr wird mit Gaze bedeckt und zur Gärung 1-1,5 Tage an einem warmen Ort aufbewahrt. Dann werden weitere 200 g Mehl und 300 g Kleie zu der Mischung gegeben, gemischt und 4-6 Stunden gären lassen, die Masse mit Weizenkleie eingerieben und getrocknet. Hefe kann innerhalb von 3-6 Monaten verwendet werden.

In einem doppelten Gazebeutel hängend an einem trockenen und kühlen Ort aufbewahren.
Vor dem Gebrauch wird die Hefe in warmem Wasser eingeweicht, etwas Mehl hinzugefügt, gemischt, 30-40 Minuten stehen gelassen, dann wird der Teig oder Teig geknetet.
Hefeverbrauch: ein halbes Glas (100 g) pro 1 kg Mehl.

Rezept Nummer 5. Hopfensauerteigbrot

Sie können den Teig auf Hopfensauerteig zubereiten. Dazu müssen Sie zunächst den Hopfensauerteig zubereiten. Wir nehmen 0,5 Liter. Wasser zum Kochen bringen, dann 3 EL abmessen. Esslöffel Hopfenkeimlinge und laufen ins Wasser. 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Die Brühe abseihen und auf frische Milch abkühlen und einen Teelöffel Zucker oder Honig hinzufügen. Heutzutage kann Zucker rein und künstlich mit dem Zusatz von Gelatine sein. Gelatine wird aus Knochen hergestellt. Kneten Sie die Hopfenbrühe mit Mehl zu dicker Sauerrahm und stellen Sie sie für einen Tag, 100 oder mehr, an einen warmen Ort, um sie zu säuern. Beim Ansäuern nimmt die Masse um das 2-3-fache zu. Von einem warmen Ort nehmen und an einem kalten Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

Um den Teig zuzubereiten, müssen Sie einen Teig zubereiten. Den Teig in einer Emailschüssel kneten. Für 1 Liter warmes Wasser nehmen 4 EL. Sauerteiglöffel. Für die Zubereitung von 1 Laib Brot wird ca. 1 kg benötigt. Mehl und 1 Liter. Wasser.
Gießen Sie 200 g warmes Wasser in den Behälter, fügen Sie 4 EL hinzu. Sauerteiglöffel. Wir mischen alles und nehmen aus dem Brot 1 kg zum Kochen. Mehl allmählich mischen, in den Zustand dicker saurer Sahne in den Behälter geben. Das restliche Mehl und Wasser 800 g werden bis zum Zeitpunkt der Teigzubereitung stehen gelassen. Opara ist fertig: schließen, erwärmen und an einen warmen Ort stellen 30-35 | 6 Stunden je nach Teigaufgang.

Um den Teig zuzubereiten, nehmen wir den angenäherten Teig. Gießen Sie den Rest von 1 kg größtenteils in emaillierte Schalen. Mehl, gießen, rühren, die restlichen 800 g. Möglicherweise wurde nicht das gesamte Mehl aufgebraucht oder etwas hinzugefügt. Wir erwärmen das Geschirr mit dem Teig, der für 7 Stunden eingestellt ist. (Der gesamte Vorgang der Teigzubereitung dauert 12-13 Stunden, daher sollten Sie die Backzeit des Brotes einkalkulieren). Nach dem Stehen und Einweichen des Teigs einen Teil des Mehls hinzufügen und unter Zugabe von 1-2 EL kneten. Löffel natürliches Pflanzenöl ohne Zusätze (Olive, erste Kaltpressung, unraffiniert), kneten, bis ein fester Teig zum Backen von Prosphora oder ein weicher Teig zum Backen von Brot entsteht. Wir setzen 40-60 Minuten lang Wärme ein. zum Heben. Danach formen wir den Teig zu einem Backblech oder einer speziellen Form und lassen ihn aufgehen, danach stellen wir ihn in den Ofen. Salz wird nicht empfohlen, aber Sie können Kreuzkümmel, Koriander und Rosinen hinzufügen.

Kalorien: Unbestimmt
Kochzeit: Unbestimmt

Wir haben Ihnen bereits davon erzählt. Wenn Sie sich entscheiden, Brot ohne Hefe zu backen, müssen Sie zuerst den Sauerteig zubereiten. Bei vielen Hausfrauen ist der ewige Sauerteig für hefefreies Brot beliebt, der einfach zu Hause zubereitet werden kann. Und das darauf gebackene Brot ist in Geschmack und Aroma nicht mit gekauftem Brot zu vergleichen. Sauerteig für Brot ohne Hefe ist ewig, aber Sie dürfen nicht vergessen, ihn zu füttern. Die darin enthaltenen natürlichen Hefen sind lebende Organismen.




- Roggenmehl;
- Wasser.

Rezept mit Foto Schritt für Schritt:

Nehmen Sie ein Glas- oder Tongefäß mit einem Volumen von einem oder anderthalb Litern. Als nächstes gießen Sie hundert Gramm Roggenmehl hinein (geschält oder Tapete, nicht so wichtig).

Fügen Sie 200 ml Wasser hinzu.




Aufsehen.




Schließen Sie den Kaprondeckel mit Löchern, decken Sie ihn mit einem Handtuch ab und lassen Sie ihn 2 Tage lang an einem dunklen Ort ohne Zugluft.






Wir bekommen unsere Bank. An der Oberfläche sind bereits Blasen sichtbar.

Jetzt müssen Sie dem Inhalt des Glases einige Esslöffel (2-3) Roggenmehl (mit einer Rutsche) und Wasser hinzufügen, damit die Konsistenz wie Pfannkuchen ist.

Deckel wieder schließen, abdecken und in den Küchenschrank schicken. Am nächsten Tag befinden sich weitere Blasen auf der Oberfläche des Starters - der Starter gewinnt an Stärke. Im Prinzip ist es am dritten Tag fertig, es empfiehlt sich aber, es noch zwei Tage zu füttern, dann wird das Brot poröser.

Am vierten Tag schäumt der Sauerteig schon vor Macht und Kraft. Das ist ein sehr gutes Zeichen! Wir füttern es mit Roggenmehl und reinigen es.

Tag fünf. Der Sauerteig sprudelt gut, der Geruch ist brotig, leicht alkoholisch. So sollte es sein. Wir füttern es wie gewohnt und entfernen es.







Der Deckel auf dem Glas kann nun wie gewohnt ohne Löcher aufgesetzt werden. Die Luft im Glas selbst reicht für den Sauerteig.

So sieht der Sauerteig aus, bereit, „in die Schlacht zu stürmen“.

Jetzt muss nur noch Brot gebacken werden. Dies erfordert die Vorspeise selbst, Wasser, zwei Mehlsorten: Weizen und Roggen, Pflanzenöl, Salz, Zucker und Füllstoffe nach Ihrem Geschmack (Haferflocken, Kleie, Leinsamen, geschälte Sonnenblumenkerne usw.). Für Brot müssen Sie Sauerteig und die gleiche Menge Wasser nehmen. Den Starter mit Wasser verdünnen, etwas Roggenmehl hinzufügen und gründlich mischen. Das Glas, in dem sich der Sauerteig befand, muss gut gewaschen werden.

Ein Teil der resultierenden Mischung wird zurück in das Gefäß gegossen. Dies wird der Starter für das nächste Mal sein. Fügen Sie im Übrigen Zucker, Pflanzenöl, Salz und Füllstoffe hinzu. Mischen Sie alles gründlich. Als nächstes Weizenmehl hinzufügen und mit dem Kneten beginnen. Die Konsistenz des Teigs sollte so sein, dass er, falls gewünscht, ausgerollt werden kann. Eine Auflaufform einfetten und mit etwas Mehl ausstreuen. Wir verteilen den Teig auf der Hälfte des Formvolumens und stellen ihn zum Aufgehen in einen kalten Ofen. Der Teig geht lange auf: ca. 6 Stunden. Um den Vorgang zu beschleunigen, können Sie das Licht im Ofen einschalten. Die Leistung der Glühbirne reicht aus, um den Vorgang etwas zu beschleunigen. Wenn der Teig über die Ränder der Form steigt, den Ofen mit einer Sprühflasche besprühen und das kleinste Feuer anmachen. Wenn das Erhitzen weitergeht, verdunstet das Wasser und das Brot steigt noch höher. Wiederholen Sie diesen Vorgang nach einer Weile erneut. Der gesamte Backvorgang dauert durchschnittlich 1,15 Stunden. Damit das Brot eine schöne Kruste bekommt, befeuchten Sie es einige Minuten vor Ende mit Wasser.

Wenn beim ersten Mal kein Hut auf dem Brot ist, lassen Sie sich nicht entmutigen! Der Sauerteig wird jedes Mal stärker. Vergessen Sie nicht, sie zu füttern, und dann wird das Brot definitiv hoch! Und wie lecker es ist, muss man nicht extra sagen! Probieren Sie dieses Sauerteig-Rezept! Und das darauf gebackene Brot wird Sie mit seinem Geschmack mehr als einmal begeistern!
Für Liebhaber von traditionellem Brot bieten wir ein Rezept an

Zuerst müssen wir 50 g Mehl und 50 g warmes Wasser mischen. Wir mischen alles gut und schicken es in eine kleine Schüssel mit einem Volumen von etwa 2 Litern. Ich benutze ein Tablett, es ist bequemer für mich, aber ein Glas ist auch geeignet. Wir decken es mit einem Handtuch ab, damit unser Sauerteig nicht austrocknet, stellen es an einen warmen Ort und vergessen unseren Sauerteig für einen Tag.

Nach einem Tag schauen wir in ein Teigglas: Eine leichte Gärung sollte bereits beginnen, ein unangenehmer Geruch wird auftreten. Wir müssen, wie sie sagen, den Starter mit einer neuen Portion Mehl und Wasser (jeweils 50 g) "füttern" - und ihn erneut einen Tag stehen lassen.

Am dritten Tag sollte sich der Geruch der Vorspeise in einen angenehmeren verwandeln. Und wir können schon kleine Bläschen sehen. Starter und „Futter“ mischen: je 50 g Mehl und warmes Wasser.

Am vierten Tag ist der Sauerteig fast fertig. Ein saurer Geruch ist bereits zu hören, er hat an Lautstärke zugenommen. Sie müssen es erneut füttern und gut mischen. Aber während dieser Zeit kann es ein wenig fallen, keine Sorge: Das ist normal.

Und nun der letzte, fünfte Tag – und unser Sauerteig für Roggenbrot ist endlich fertig. Sie wuchs auf und änderte ihren Geruch von unangenehm zu sauer-Roggen. Das ist die Vorspeise, die wir brauchen, um Roggenbrot zu machen.

Wir nehmen einen Teil des Sauerteigs weg, den wir zum Brotbacken brauchen. Es gibt viele Rezepte für Brot, und jedes erfordert eine andere Menge Sauerteig. Den Rest lassen wir in einem Glas, wir füttern ihn mit Wasser und Mehl. An einem warmen Ort beiseite stellen, wenn Sie in 3-4 Tagen wieder Brot backen. Wenn nicht, stellen Sie den Starter in den Kühlschrank. Vergessen Sie nicht, Ihre Vorspeise jeden Tag zu füttern, dann haben Sie immer hausgemachte "Hefe" zur Hand.

"Saccharomycetes Yeast", sie sind auch "Baker's Yeast", sie sind auch "Thermophilic Yeast" (sie werden so genannt, weil sie Hitze lieben, und bei Temperaturen über 40 ° C sterben sie nicht nur nicht, sondern arbeiten sogar immer mehr aktiv) werden mittlerweile den Angaben zufolge weltweit in der Getreideindustrie eingesetzt.

Sie sind schlecht, weil sie im menschlichen Körper ein Nährmedium schaffen, in dem sich pathogene Mikroorganismen aktiv vermehren - diese Information wird bestätigt, aber aktiv totgeschwiegen, weil die Verwendung von "thermophiler Hefe" einen sehr schnellen und sehr stabilen Teiggärungsprozess ergibt. Dies ist an sich schon wirtschaftlich sehr rentabel, weil. ein vollständiger Zyklus „Schnellbacken“ ist in nur 4 Stunden statt in zwei Tagen zubereitet. Aber die Hauptsache ist, dass Sie durch einen stabilen und sich ständig wiederholenden Prozess immer das gleiche Ergebnis erzielen, wenn Sie dem Rezept folgen. Riesige Industrien basieren darauf: Es ermöglicht den Einsatz der Brotproduktionsautomatisierung sowohl in Unternehmen – „online“ als auch zu Hause (alle „Heimbrotmaschinen“, alle ihre Programme verwenden „thermophile Hefe“ als Schlüsselkomponente).

"Thermophile Hefe" hat altmodische traditionelle Backtechniken verdrängt, weil "sie schnell, bequem und profitabel ist". Jetzt beginnen jedoch immer mehr Menschen zu lernen und darüber zu sprechen, dass „thermophile Hefe“ schädlich ist, weil. provozieren das schnelle Wachstum einer schlechten Mikroflora im menschlichen Körper.

Das gesündeste Brot aller Zeiten.
Es ist sehr einfach zu machen, die Hauptsache ist, den Starter richtig zu machen.

Für Sauerteig müssen Sie eine Handvoll Rosinen (zum Aufquellen einweichen) oder Trauben nehmen, mahlen und einfach mit den Händen zerdrücken. In ein 1-Liter-Glas gießen, 1 Glas warmes Wasser, 1 TL Zucker, 5 EL mit einer Schicht Mehl hinzufügen. Mit einem Nylondeckel verschließen und an einem warmen Ort auf die Batterie stellen, bis sie ca. 2-3 Tage gärt (das Glas in einen Topf stellen, sonst kann der Deckel abreißen und es dreht sich um). Dann durch ein Sieb passieren, die Rosinen wegwerfen, den Sauerteig zurück in ein Glas gießen und mit 1 Glas warmem Wasser, 1 Teelöffel Zucker und 5 gehäuften Esslöffeln Mehl zugeben und für einen weiteren Tag an einen warmen Ort stellen.

Das Schwierigste ist geschafft, jetzt kann dieser Sauerteig auf unbestimmte Zeit leben, nur müssen Sie einmal in der Woche Brot backen oder den Sauerteig wiederbeleben. Wenn wir also kein Brot backen, gießen wir den Sauerteig aus und lassen 1-2 cm Flüssigkeit im Glas. Jetzt fügen wir hier 1 Glas warmes Wasser, 1 TL Zucker, 5 EL mit einer Schicht Mehl hinzu, lassen es 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen und stellen es dann in den Kühlschrank. Den Starter lagern wir im KÜHLSCHRANK.

Wir backen Brot: Wir nehmen den Sauerteig 2-3 Stunden im Voraus zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank, es sollte alles in kleinen Bläschen sein. Bevor ich den Teig knete, schalte ich den Ofen bei 100 Grad ein und stelle die Brotform (ich habe eine Glasform) zum Aufwärmen. Wir kneten das Brot: Gießen Sie in eine Schüssel ein Glas warmes Wasser, Sauerteig (nicht zu vergessen, 1-2 cm Flüssigkeit zu lassen), 1 TL Salz und Zucker, 2 EL Pflanzenöl und 16 EL Mehl mit einer Folie ( Ich nehme 6 Lohek Kleie oder Vollkornmehl). Alles gut vermischen und in die Form gießen. Die Form muss noch eingefettet werden, auf den Boden lege ich noch Backpapier. Meine Form ist oval 20 mal 30 und es stellt sich heraus, dass sie voll ist. Wenn Sie eine runde nehmen, benötigen Sie mindestens 25 cm Durchmesser. Gießen Sie den Teig also in eine Form und ziehen Sie ihn wie auf dem Foto mit einer Folie fest.

Sie können dem Teig verschiedene Mehle hinzufügen, etwas Haferflocken und Samen, Brotcroutons mit Samen sind sehr lecker.

Zusätzliche Tipps:

1) Es ist besser, Kleie mit kochendem Wasser zu dämpfen und zu warten, bis die Masse warm wird, jetzt können Sie Sauerteig und alles andere hinzufügen.

2) Sie können den steifen Teig auch mit den Händen kneten und ihn über Nacht im geschlossenen, ausgeschalteten Ofen gehen lassen. Das Brot wird fein perforiert, weich.

3) Wenn Sie die Vorspeise aus dem Kühlschrank genommen haben und sie flüssig ist und keine Blasen bildet, wenn sie an einem warmen Ort steht, dann fügen Sie mehr Mehl hinzu, um die Konsistenz von sehr dicker Sauerrahm zu erhalten.

Sie können den Starter aus dem Kühlschrank direkt im Glas bei 50 Grad in den Ofen stellen und sind so schnell einsatzbereit.

"Ewiger" Sauerteig

Es gibt eine Einschränkung: Es ist am einfachsten, die richtige Kultur aus Roggenmehl zu züchten: Es behält die nützlichsten Mikroorganismen und Bakterien. In raffiniertem Weizen fehlen sie fast, daher ist es sehr schwierig, daraus Sauerteig anzubauen: Er verirrt sich ständig in Richtung pathogener Flora. Muss es wegwerfen.

Das Rezept ist folgendes:
1 Tag
100 g Mehl und 100 g Wasser (evtl. etwas weniger) Gut verrühren. Sie sollten eine pastöse Masse erhalten, wie dicker Marktsauerrahm. Mit einem feuchten Tuch abdecken und an einen sehr warmen Ort ohne Zugluft stellen. Der Starter sollte etwa einen Tag gären. Bis zum Auftreten kleiner, wenn auch seltener, aber Blasen. Es ist sinnvoll, gelegentlich umzurühren.
2 Tag
Jetzt muss der Starter gefüttert werden. Fügen Sie dazu erneut 100 g Mehl hinzu und fügen Sie Wasser hinzu, damit die Konsistenz wieder den ursprünglichen Zustand von Marktsauerrahm erreicht. Mit einem Handtuch abdecken und einen weiteren Tag warm halten.
3 Tage

In der Regel gibt es jetzt keine Fragen: Auf der Oberfläche des Sauerteigs befinden sich nicht nur Blasen: Er wächst stark an Größe und besteht aus einer solchen Schaumkappe. Wir füttern sie zum letzten Mal. Und wieder mit Wärme. Hier ist ein sehr wichtiger Punkt: Der Starter ist bereits stark genug und wir müssen den Moment erwischen, in dem er seine "Spitzenform" erreichen wird: d.h. es sollte sich verdoppeln. In diesem Moment ist sie am stärksten. Wir teilen es in zwei Hälften.

Die erste Hälfte ist unser „ewiger“ Sauerteig. Wir geben es in ein Glas mit einem Plastikdeckel mit Löchern (zum Atmen) und stellen es bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank. Und die andere Hälfte wird zum Brotbacken verwendet.
Rezepte für hefefreie Vorspeisen zum Brotbacken zu Hause.
Diese Rezepte wurden von den Bäckern der Klöster St. Nicholas-Shartomsky und St. Vvedensky der Diözese Ivanovo-Voznesensk bereitgestellt.

Rezept Nummer 1. Roggenbrot auf hefefreiem Sauerteig.
Sauerteig wird auf einer Art saurer Basis zubereitet. Warme Sole, geschältes Roggenmehl, etwas Zucker zum Fermentieren. Rühren Sie das Mehl ein, um die Creme zu verdicken. An einem warmen Ort steigt der Starter langsam an.
Mehrmals muss es belagert werden. Jedes Mal wird es schneller steigen. Nachdem der Sauerteig fertig ist, wird der Teig gegeben: warmes Wasser (die richtige Menge), Sauerteig, Salz, Zucker (für die Arbeit notwendige Sauerteige), geschältes Roggenmehl. Die Dichte des Teigs ist wie bei Pfannkuchen. Es geht an einem warmen Ort 4-5 Stunden auf, es kann einmal abgelegt werden. Wenn der Teig schneller aufgeht, muss er gefällt und 4 Stunden gehalten werden - dies ist die Norm für Roggenbrot.
Etwas Weizenmehl (~ 1/10 der Gesamtmenge), Salz, Zucker werden zum Teigansatz gegeben und mit geschältem Roggenmehl verknetet. Der Teig ist leicht.
Nachdem der Teig aufgegangen ist, wird er ohne Kneten in Förmchen ausgelegt (1/2 des Förmchenvolumens).
Es ist besser, mit Roggenteig zu arbeiten, indem Sie Ihre Hände mit Wasser benetzen. Mit einer nassen Hand in Form glätten, an einen warmen Ort legen, um sich nähern zu können.
Roggenbrot wird 1 - 1,5 Stunden im heißen Ofen gebacken. Nach dem Backen wird die Kruste mit Wasser angefeuchtet. Roggenbrot kann man nicht gleich schneiden, es muss abkühlen.
Die Bereitschaft des Brotes wird durch Zusammendrücken der unteren und oberen Kruste überprüft: Wenn sich die Krume zwischen ihnen schnell aufrichtet, ist das Brot gut gebacken.
Das erste Backen ist möglicherweise nicht erfolgreich, aber der Sauerteig wird jedes Mal stärker und der Teig geht schnell auf. Ein wenig Teig oder ein Teigstück bleibt für das nächste Backen im Kühlschrank aufbewahrt.
Am Vorabend, am Abend, müssen Sie den Starter aktualisieren: Fügen Sie etwas Wasser hinzu (Sie können kalt sein) und mischen Sie Roggenmehl ein. Bis zum Morgen geht es auf (~ 9-12 Stunden) und Sie können den Teig legen (siehe oben).

Rezept Nummer 2. Hopfensauerteigbrot
1. Zubereitung von Sauerteig
1.1. Gießen Sie trockenen Hopfen mit der doppelten (nach Volumen) Menge Wasser und kochen Sie in einer Pfanne aus Emaille (oder Glas), bis das Wasser halbiert ist.
1.2. Abkochung bestehen 8 Stunden, abtropfen lassen und auspressen.
1. 3. Gießen Sie ein Glas der resultierenden Brühe in ein Halbliterglas und lösen Sie 1 EL auf. ein Löffel Zucker, 0,5 Tassen Weizenmehl (umrühren, bis die Klumpen verschwinden).
1.4. Legen Sie die resultierende Lösung an einen warmen Ort (30-35 Grad) und decken Sie sie zwei Tage lang mit einem Tuch ab. Ein Zeichen der Hefebereitschaft: Die Menge der Lösung im Glas verdoppelt sich ungefähr.
1.5. Für zwei oder drei Kilogramm Brot benötigen Sie 0,5 Tassen Hefe (2 Esslöffel).
2. Anzahl der Komponenten.
Zum Backen von 650-700 g Brot benötigen Sie: 1 Glas Wasser (0,2 Liter); für jedes Glas Wasser werden benötigt: 3 Gläser Mehl (400-450 gr.); Salz 1 Teelöffel; Zucker 1 Tisch. ein Löffel; Butter oder Margarine 1 Tisch. ein Löffel; Weizenflocken 1-2 volle Tabelle. Löffel; Hefe 1 Tisch. Löffel (oder Sauerteig).
3. Teig kochen.
3.1. Ein Glas gekochtes Wasser, das auf eine Temperatur von 30-35 Grad abgekühlt ist, wird in den Mischbehälter gegossen, 1 Tisch wird darin gerührt. ein Löffel Hefe oder Sauerteig und 1 Tasse Mehl.
3.2. Die angesetzte Lösung wird mit einem Tuch abgedeckt 2 Stunden an einen warmen Ort gestellt, bis sich punktförmige Bläschen bilden. Das Vorhandensein von Blasen bedeutet, dass der Teig zum Kneten von Teig bereit ist.
4. Teigkneten.
4.1. In einer sauberen Schüssel (ein Glas mit einem Volumen von nicht mehr als 0,2 Litern und einem dicht schließenden Deckel) legen wir die erforderliche Menge (1-2 Esslöffel) Teig beiseite, dieser Teig dient als Vorspeise für die Beim nächsten Brotbacken muss es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
4.2. In einem Behälter mit Teig 2 EL hinzufügen. Löffel Mehl und andere Bestandteile gemäß Absatz 2.1., dh Salz, Zucker, Butter, Müsli (Flocken sind kein obligatorischer Bestandteil). Den Teig kneten, bis er an den Händen kleben bleibt, und in die Form geben.
4.3. Das Formular ist mit einem Test von 0,3-0,5 seines Volumens gefüllt, nicht mehr. Wenn die Form nicht mit Teflon bedeckt ist, muss sie mit Pflanzenöl geschmiert werden.
4.4. Legen Sie die Form mit dem Teig für 4-6 Stunden an einen warmen Ort. Um warm zu bleiben, muss es fest bedeckt sein. Hat sich der Teig nach der angegebenen Zeit etwa verdoppelt, dann hat er sich gelockert und ist bereit zum Backen.
5. Backmodus.
5.1. Die Form sollte in der Mitte des Ofens auf dem Rost platziert werden.
5.2. Backtemperatur 180-200 Grad. Backzeit 50 Minuten.

Rezept Nummer 3. Hopfensauerteigbrot mit Kartoffeln.
15 Gläser Wasser werden in die Pfanne gegossen und zwei volle Handvoll Hopfen schlafen ein. Die Pfanne wird mit einem Deckel abgedeckt und die Mischung 15-20 Minuten gekocht, dann wird die Mischung filtriert, auf Raumtemperatur abgekühlt, 1-1,5 Esslöffel Salz, 1 Glas Zucker, 400 g Weizenmehl (erste Klasse) werden hinzugefügt, gerührt, bis die Klümpchen verschwinden, und an einen warmen Ort gestellt. Nach zwei Tagen werden 1,2 kg geschälte gekochte gekühlte Kartoffelpüree zur Hopfenwürze gegeben, gemischt und für einen weiteren Tag an einem warmen Ort stehen gelassen. Während dieser Zeit wird die Hefe mehrmals gemischt. Einen Tag später wird die Hefe durch ein Sieb filtriert und in Flaschen abgefüllt (zu 3/4 gefüllt). mit Stopfen verschlossen und mit Paraffin gefüllt.
Im Kühlschrank bis zu 1 Monat haltbar.
Hefeverbrauch: 3 Esslöffel pro 1 kg Mehl.

Rezept Nummer 4. Ukrainischer Hopfensauerteig
Der Schaum wird aus vergorenem Hauswein entfernt und mit Weizenkleie vermischt.
Die Mischung wird in der Sonne oder in einem Ofen bei einer Temperatur von nicht mehr als 32 °C getrocknet und in Beuteln gelagert. Vor der Verwendung wird die Trockenmischung in warmem Wasser verdünnt, Weizenmehl hinzugefügt und ein flüssiger Brei geknetet. Die fermentierte Mischung wird mit Wasser verdünnt, durch ein Sieb filtriert, damit keine Kleie in die Charge gelangt, und der Teig geknetet.
Hefe aus Kleie, 1 kg Weizenmehl (zweite Sorte) oder Weizentapete wird mit 4 Liter kochendem Wasser oder einem heißen Hopfensud gebraut. Die Teeblätter (es sollte die Konsistenz von dicker Sauerrahm haben) werden auf 70-75 ° C abgekühlt, 100-150 g Weizenmehl werden hineingegossen und gut gemischt. Weitere 100-150 g Mehl werden zu den auf 35-37 ° C abgekühlten Teeblättern gegeben, gut gemischt, das Geschirr wird mit Gaze bedeckt und zur Gärung 1-1,5 Tage an einem warmen Ort aufbewahrt. Dann werden weitere 200 g Mehl und 300 g Kleie zu der Mischung gegeben, gemischt und 4-6 Stunden gären lassen, die Masse mit Weizenkleie eingerieben und getrocknet. Hefe kann innerhalb von 3-6 Monaten verwendet werden.
In einem doppelten Gazebeutel hängend an einem trockenen und kühlen Ort aufbewahren.
Vor dem Gebrauch wird die Hefe in warmem Wasser eingeweicht, etwas Mehl hinzugefügt, gemischt, 30-40 Minuten stehen gelassen, dann wird der Teig oder Teig geknetet.
Hefeverbrauch: ein halbes Glas (100 g) pro 1 kg Mehl.

Rezept Nummer 5. Hopfensauerteigbrot
Sie können den Teig auf Hopfensauerteig zubereiten. Dazu müssen Sie zunächst den Hopfensauerteig zubereiten. Wir nehmen 0,5 Liter. Wasser zum Kochen bringen, dann 3 EL abmessen. Esslöffel Hopfenkeimlinge und laufen ins Wasser. 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Die Brühe abseihen und auf frische Milch abkühlen und einen Teelöffel Zucker oder Honig hinzufügen. Heutzutage kann Zucker rein und künstlich mit dem Zusatz von Gelatine sein. Gelatine wird aus Knochen hergestellt. Kneten Sie die Hopfenbrühe mit Mehl zu dicker Sauerrahm und stellen Sie sie für einen Tag, 100 oder mehr, an einen warmen Ort, um sie zu säuern. Beim Ansäuern nimmt die Masse um das 2-3-fache zu. Von einem warmen Ort nehmen und an einem kalten Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.
Um den Teig zuzubereiten, müssen Sie einen Teig zubereiten. Den Teig in einer Emailschüssel kneten. Für 1 Liter warmes Wasser nehmen 4 EL. Sauerteiglöffel. Für die Zubereitung von 1 Laib Brot wird ca. 1 kg benötigt. Mehl und 1 Liter. Wasser.
Gießen Sie 200 g warmes Wasser in den Behälter, fügen Sie 4 EL hinzu. Sauerteiglöffel. Wir mischen alles und nehmen aus dem Brot 1 kg zum Kochen. Mehl allmählich mischen, in den Zustand dicker saurer Sahne in den Behälter geben. Das restliche Mehl und Wasser 800 g werden bis zum Zeitpunkt der Teigzubereitung stehen gelassen. Opara ist fertig: schließen, erwärmen und an einen warmen Ort stellen 30-35 | 6 Stunden je nach Teigaufgang.
Um den Teig zuzubereiten, nehmen wir den angenäherten Teig. Gießen Sie den Rest von 1 kg größtenteils in emaillierte Schalen. Mehl, gießen, rühren, die restlichen 800 g. Möglicherweise wurde nicht das gesamte Mehl aufgebraucht oder etwas hinzugefügt. Wir erwärmen das Geschirr mit dem Teig, der für 7 Stunden eingestellt ist. (Der gesamte Vorgang der Teigzubereitung dauert 12-13 Stunden, daher sollten Sie die Backzeit des Brotes einkalkulieren). Nach dem Stehen und Einweichen des Teigs einen Teil des Mehls hinzufügen und unter Zugabe von 1-2 EL kneten. Löffel natürliches Pflanzenöl ohne Zusätze (Olive, erste Kaltpressung, unraffiniert), kneten, bis ein fester Teig zum Backen von Prosphora oder ein weicher Teig zum Backen von Brot entsteht. Wir setzen 40-60 Minuten lang Wärme ein. zum Heben. Danach formen wir den Teig zu einem Backblech oder einer speziellen Form und lassen ihn aufgehen, danach stellen wir ihn in den Ofen. Salz wird nicht empfohlen, aber Sie können Kreuzkümmel, Koriander und Rosinen hinzufügen.