Für die Skeptiker schreibe ich diesen Artikel, die sagen, dass es jetzt schon teuer ist, ein Unternehmen zu gründen und alle Nischen besetzt sind, es war früher notwendig, Zeitverschwendung usw. usw. Hier erzähle ich dir, wie du zum Preis eines iPhones dein eigenes Geschäft eröffnen kannst.

Handel mit Backwaren Blätterteig

Hier kamen alle wichtigen Punkte für eine Existenzgründung mit kleinem Startkapital zusammen.

• Niedrige Eintrittsschwelle, 1,5 - 2 Tausend Dollar
• Hoher Aufschlag, ab 100 %
• Ausgezeichnete Produktnachfrage

Was brauchen Sie noch, um Ihr erfolgreiches Geschäft zu starten?

EIN, detaillierte Anleitung! Nun, halte durch.

Schauen wir uns zunächst das Format des Outlets an. Es kann ein Straßencafé, ein Zelt, ein Tonar-Anhänger sein. Fast jede Struktur ist ausreichend. Fläche ab 4 qm Meter. Das heißt, die Mietkosten sind ausreichend, angemessen.

Nach dem Standort der Objekte. Dies sind die zentralen Straßen der Stadt, des Bezirks, der Bahnhöfe, neben Bildungsinstitutionen... Und auf den Märkten (hier nehmen Hausfrauen gleich zehn Züge für das Haus).

Wir benötigen folgende Ausrüstung:

Umluftofen, Gärschrank (wird zum Auftauen und Aufgehen von Teig benötigt), 400 Liter Gefriertruhe (wir lagern darin tiefgekühlte Halbfabrikate). Dies ist die Hauptausrüstung. Und noch ein Plus: Die Haube wird bei diesen Öfen nicht benötigt.

Ein Ofen mit Gärschrank kostet etwa tausend Dollar. Da ist unsere Ausrüstung, dort wird importiert (zB italienisch, die Firma "SMEG"). Sie können einen gebrauchten Gefrierschrank für 5 - 8 Tausend Rubel kaufen.

Vitrine, Regale – dies geschieht für einen bestimmten Punkt. Die Kosten sind hier gering. Vielleicht können Sie einen Pavillon mieten, in dem bereits alles vorhanden ist.

Kasse (es geht auch ohne)

Also habe ich 1,5 cu auf all das gelegt.

Die Produkte zeichnen sich dadurch aus, dass Halbzeuge ca. 3 Monate gelagert werden. Für den Kauf braucht man nicht viel Geld. Und die Rentabilität ist vor allem hoch.

Im Durchschnitt kostet der Kauf eines Produkts 5 Rubel pro Artikel, der Verkaufspreis beträgt 12-15 Rubel pro Artikel.

Das heißt, sie verkauften 500 Züge mit einem Aufpreis von 5 Rubel und machten einen Gewinn von 2.500 Rubel pro Tag, was 75.000 Rubel pro Monat entspricht. Weniger Kosten (Miete, Strom, Gehalt). Tausend und fünfzig sauber von einem Punkt bleibt. Wir entwickeln das Netzwerk, wir multiplizieren den Gewinn.

Jetzt noch ein sehr wichtiger Punkt als die Leute Probleme mit diesem Geschäft hatten.

Produktqualität!

Nicht alle Lieferanten von Halbzeugen haben Qualitätsprodukte. Als Ergebnis versuchen die Leute und kommen nicht zurück. Probieren Sie ein Produkt aus und sammeln Sie vor allem Bewertungen darüber, wenn Sie nach einem Lieferanten suchen. Es wird____geben leckere Puffs, Stammkunden gewinnen. Und dementsprechend Gewinn.

Noch ein Tipp. Hier haben Sie den ersten Punkt geöffnet, branden Sie ihn sofort. Überlege dir einen schönen Namen, so etwas wie "Fedotika" usw. Es wird einfacher sein, neue Punkte abzuwickeln. Markenbekanntheit ist ein großer Vorteil.

Sie sehen, nichts Kompliziertes. Informationen zum Thema sammeln, Small Business Plan schreiben und los geht's!

Blätterteig Es gibt zwei Arten - hefefrei und hefefrei.

Im Hauch ohne Hefeteig das Aufgehen des Teiges erfolgt nur durch die Arbeit des Öls: Beim Verdampfen verdunstet es die Teigschichten, und dann werden die geschmolzenen Fette in die Teigschichten aufgenommen und lassen sie nicht zusammenkleben.

Beim Blätterteig erfolgt das Aufgehen des Teigs sowohl durch die Wirkung des Öls als auch durch die Aktivität der Hefe, die die Teigschichten auflockert und ihn noch flauschiger macht.
Hefe - Hauptzutat in Hefeblätterteig, der das Auftreten aller enzymatischen und physikalisch-chemischen Reaktionen gewährleistet, die die Bildung der Struktur und Elastizität des Teigs sowie die Porosität, den Geschmack und das Aroma der fertigen Backwaren beeinflussen.

Im Allgemeinen ist die Technologie zur Herstellung von Blätterteig beider Arten gleich: Auf eine quadratisch ausgerollte Teigschicht wird eine Margarineschicht gelegt, danach wird der Teig mit einem Umschlag gequetscht und ausgerollt. Die Hauptaufgabe der Margarine besteht darin, die Teigschichten voneinander zu isolieren, um ein Zusammenkleben beim Rollen und Schneiden zu verhindern.
Die Laminierung erfolgt durch sequentielles Rollen und Falten des Teigs mit einer Margarineschicht in 3-4 Schichten in Form eines Buches. Puff hefefreier Teig enthält in der Regel 144 - 288 Schichten, in Hefeteig sind es weniger - von 24 bis 160 Schichten.

Qualität und Aussehen Puffhefeprodukte hängen vom Aufgehen des Teiges beim Gären und Backen ab, was wiederum mit dem Gashaltevermögen des Teigs zusammenhängt. Gutes Mehl mit starkem Gluten ist die Hauptzutat und sorgt für ein gutes Aufgehen des Teiges.

Mehl

Die Backeigenschaften des Blätterteigmehls sollten höher sein als das Mehl, das für traditionelle Teigverfahren verwendet wird. Die Qualität des Mehls bestimmt maßgeblich die Eigenschaften des daraus gewonnenen Teigs. Die Menge und Qualität des Glutens im Mehl ist besonders wichtig. Auch die Qualität des Glutens selbst beeinflusst neben seiner Quantität maßgeblich physikochemischen Eigenschaften Teig daher für verschiedene Mehlsorten Süßwaren Es wird empfohlen, Mehl mit Gluten verschiedener Qualitäten zu verwenden.

Um beispielsweise Blätterteig herzustellen, benötigen Sie Mehl mit folgenden Eigenschaften:

1. Proteinpulver 13%
2. Gluten 30-32%,
3. P (Elastizität des Teigs) = 90,
4. W (Energie zum Brechen)> 320,
5. Dh (Elastizitätsindex) = 55,
6. G = 20-24,
7. P/L = 1.

Bei Bedarf können Sie Trockengluten hinzufügen (von 2 bis 4% je nach Qualität des verwendeten Mehls)

Qualität des Chopin-Alveogramm-Tests:

• - Der Elastizitätsindikator tendiert zu 100 %. Die bewusste Verschiebung des viskoelastischen Gleichgewichts hin zu einer höheren Elastizität des Glutens kann manchmal das Kneten und Formen des Teigs erschweren. Dies trägt gleichzeitig zu einer besseren Dimensionsstabilität der Teiglinge beim Auftauen und Gären bei, was sehr wichtig ist;
• - der Indikator für das Aufgehen des Teigs sollte 20 bis 22 Einheiten betragen;
• - Die Amylaseaktivität sollte schwach sein. Bei hypodiastatischem Mehl (mit bewusst niedrigem Enzymgehalt) und verbesserungsbedürftig sind zusätzliche Enzyme oder Verbesserungsmittel mit minimaler proteolytischer Aktivität erforderlich;
• - der Gehalt an geschädigter Stärke sollte so gering wie möglich sein;
• - Es ist darauf zu achten, dass der Gehalt an Fettsäuren nicht zu hoch ist, daher ist die Verwendung von Sojamehl nicht zulässig.

Hefe

Für Blätterteig wird in der Regel frische Presshefe verwendet. Haushefe sollte etwa doppelt so viel dosiert werden wie in normaler Teig(bis zu 10%), da beim Abkühlen ihre Gasbildungsfähigkeit stark reduziert wird - die Freisetzungsrate von Kohlendioxid, das den Teig lockert. Es gibt eine spezielle Hefe aus europäischer Produktion, die dank spezieller Stämme und Anbautechnologien viel kältebeständiger ist. Für traditionelle Puffs wird empfohlen, die frischeste Presshefe zu verwenden, vorzugsweise osmotolerante oder osmotolerante Instanthefe. Aus dem Sortiment der Firma "Lesafr" die am besten geeigneten Hefen "Saf-Instant golden" (Instant) und "Record blue" (Presshefe).

Wasser
Wasser zum Anmischen muss sauber, d. h. nicht sehr mit Mineralsalzen oder Gerinnungsmitteln gesättigt, entnommen werden. Es kann normales Leitungswasser verwendet werden, es sei denn, es ist übermäßig fluoriert oder gechlort. Wasser sollte bei Temperaturen nahe Null (1-2 °C) verwendet werden. In Anwesenheit von Eisbereitern werden Eiskrümel verwendet, um kalten Teig zu erhalten.
Seine Dosierung soll eine feste und dichte Konsistenz des Teigs gewährleisten, wodurch das Phänomen des Ausbreitens und Verklebens von Teiglingen während des Betriebs begrenzt wird. Bei Blätterteig, die gefrostet wird, wird die Wassermenge im Vergleich zu herkömmlichem Teig um 20 % reduziert.

Starterkulturen

Natürliche Sauerteig säuern den Teig und stärken dadurch das Glutengerüst des Teiges und erhöhen dessen Festigkeit und Elastizität. Milch und Essigsäure geben Sie einzigartiger Geschmack und Aroma, und haben auch bakteriostatische und fungizide Wirkungen. Der Säuregehalt des Sauerteigs für Blätterteig ist der wichtigste Indikator: Der pH-Wert sollte im Bereich von 4,5-5 liegen, die titrierbare Säure beträgt 8-9. Um diese Säure zu erhalten, ist ein langfristiges Teigmanagement erforderlich, das zahlreiche Schritte der Vorbereitung der Starterkultur und der Langzeitgärung des Teigs umfasst.

Verbesserung der Nahrungsergänzung
Für die Herstellung von Blätterteig werden verschiedene Verbesserungszusätze verwendet, die aus verschiedenen Oxidationsmitteln, Reduktionsmitteln, Emulgatoren, Enzymen und Modifikatoren bestehen.

Zusatzstoffe beeinflussen Porosität, Textur, Volumen und Haltbarkeit des gefrorenen Teigs, erhöhen dessen Stabilität und Gashaltevermögen.

Einer von ihnen Oxidationsmittel- Vitamin C. Seine Verwendung scheint aufgrund seiner Fähigkeit, das Proteingerüst des Teigs zu stärken und somit seine beste Festigkeit und Elastizität zu gewährleisten, sehr geeignet zu sein. Es ist notwendig, eine Überdosierung von Ascorbinsäure zu vermeiden. Andernfalls können Probleme auftreten, wenn Bearbeitung zu dichter Teig.

Gluten sollte in begrenzten Mengen hinzugefügt werden, da es nicht immer zu einem guten Teig beiträgt.

Emulgatoren Sind fettähnliche Stoffe, die durch chemische Synthese gewonnen werden. Sie stabilisieren ein System aus zwei Komponenten, die sich unter normalen Bedingungen nicht vermischen. Emulgatoren bilden Komplexe mit Stärkeamylose, wodurch der Retrogradationsprozess signifikant gehemmt und die Bearbeitbarkeit, Dehnbarkeit und Gashaltekapazität des Teigs verbessert werden. In der Hausmannskost, wenn sie Blätterteig selbst zubereiten, verwenden sie normalerweise Hühnereier, in dessen Eigelb viel Lecithin enthalten ist.
Enzyme(Malz und seine Extrakte, Sojamehl, enzymatische Komplexe usw.) sollten nur sehr eingeschränkt verwendet werden. Dazu muss sichergestellt werden, dass sie keine proteolytische Aktivität aufweisen, die zu dem Phänomen des Ausbreitens der Teiglinge führen kann. Gezeigt wird der Einsatz spezieller Alpha-Amylasen, die an genau definierten Stellen Stärke (Amylopektin) unter Bildung von Dextrinen zerschneiden. Dextrine wiederum verleihen beim Kauen Weichheit.

Hydrokolloide Sind Produkte der Extraktion von natürlichen Inhaltsstoffen (Getreide, Algen, Akazie ...). Dies sind Johannisbrotkernmehl (E410), Guarkernmehl (E 412), Carboxymethylcellulose (E 466). Sie erhöhen die Hydratation deutlich, reduzieren die Wassermigration und verhelfen zu mehr Volumen (bessere Weichheit).

Salz.
Natürlich beeinflusst Salz den Geschmack des Produkts stark, insbesondere wenn der Zug nicht für süße Füllung... Außerdem verbessert Kochsalz die Stärke des Glutens. Aus diesem Grund liegt seine Dosierung im Bereich von 1,5-2% für Hefeblätterteig (1 Gramm Salz erhöht den osmotischen Druck, wie 6 Gramm Saccharose!) Bei Nicht-Hefe-Blättern wird Salz in Mengen bis zu 4 . hinzugefügt -5% des Mehlgewichts.
Sahara.
Die Zugabe von Zucker zum Teig schafft neben der Geschmacksverbesserung einen Nährboden für die Hefe und hilft, den Gärprozess zu beschleunigen. Bei Hefeteig wird der Zucker im Teig in einer Menge von etwa 15% oder sogar mehr dosiert. Es ist notwendig, die hohe Wasseraufnahmefähigkeit von Zucker zu berücksichtigen, daher ist es erforderlich, ihn während des Knetens ohne Störung der Glutenentwicklung mit Feuchtigkeit zu versorgen und für eine etwas höhere Wasserdosierung zu sorgen.

Glukose (Dextrose), Glukosesirup, Invertzucker, Melasse, Honig behalten bekanntlich die Feuchtigkeit besser als Saccharose. Daher wird empfohlen, bei der Herstellung von Blätterteig einen Teil des Zuckers durch Monozucker (Invertzucker, Glukose) zu ersetzen. Da Glucose weniger süß ist als Saccharose, muss mehr hinzugefügt werden. Unter dem Gesichtspunkt der Beeinflussung des Fermentationsprozesses wird bei einer höheren Dosierung der osmotische Druck höher sein. Zuckerdosierung für traditionelle Blätterteigprodukte liegt im Bereich von 15-20%.

Fette.
Die Zugabe von Fetten zum Teig gewährleistet die Schmierung des Glutens und eine gleichmäßigere Verteilung des Wassers im Teig, erleichtert das relative Gleiten der strukturellen Bestandteile des Teigs und seines Glutengerüsts und der darin enthaltenen Stärkekörner. Dies erhöht die Fähigkeit des Glutengerüsts des Teigs, sich unter dem Druck der im Volumen wachsenden Gasblasen ohne Reißen zu dehnen. Die Anwesenheit von Fett verhindert auch das Austrocknen des Halbzeugs, wodurch der Teig elastisch und weich wird, jedoch muss dem Teig hierfür ein wirksamer Emulgator (Eigelb) zugesetzt werden. Das Fett im Teig wird größtenteils durch Proteine, Stärke und andere Bestandteile der harten Teigphase gebunden. Ein Teil des Fettes, das sich im flüssigen Zustand im Teig befindet, kann in der flüssigen Phase des Teigs in Form von winzigen Fetttröpfchen vorliegen. Fetthaltige Produkte mit einem Schmelzpunkt von 30-33 ° C binden sich nicht an die Bestandteile der festen Phase des Teigs, sondern verbleiben darin in Form von festen Partikeln, die erst während des Backvorgangs zu schmelzen beginnen.

Es darf nicht vergessen werden, dass Fette auch die Plastizität und den Rollwiderstand beeinflussen.
Nach den alten sowjetischen Technologien wurden dem Blätterteig keine Fette zugesetzt - man glaubte, dass der Teil der Margarine, der in die Laminierung eingeht, ausreichen würde. Aber bei dieser Technologie war immer nicht genug Fett in der Teigmasse. Die Plastizität des Teigs war gering und es war nie möglich, einen Teig mit vielen Schichten herzustellen, wie es in Europa üblich ist.

Eiprodukte.
Das Eigelb enthält einen sehr wirksamen Emulgator - Lecithin. Außerdem vermitteln Eier zarter Geschmack und die Farbe des Teigs. Die Verwendung von Eiern zusätzlich organoleptische Indikatoren, gibt dem Stärke-Protein-Lipid-System Stabilität (dh es beeinflusst die Haltbarkeit).

Bei hausgemachte Kuchen verwenden frische Eier, aber in der Produktion sind die Anforderungen an die Verarbeitung von Eiern sehr streng, so dass zu Sowjetzeiten nur gefrorene Eimasse - Melange verwendet wurde, was die Qualität beeinträchtigte. Derzeit wird häufig hochwertiges Eipulver verwendet, das mit moderner Technologie gewonnen wird.

Milchprodukte.
Milch verfeinert den Teig, gibt ihm besonderer geschmack, aufgrund des Vorhandenseins von Laktose, Milchzucker und Fett. Die Zugabe von flüssiger Milch zwingt Sie dazu, die Dosierung der Flüssigkeit für den Teig zu überdenken, also wird der Teig hinzugefügt Milchpulver... Meistens wird anstelle von Milchpulver billigeres Molkenpulver verwendet. Für den Test unterscheidet sich Trockenkäsemolke in den geforderten Qualitäten überhaupt nicht von Magermilchpulver, ist aber in der Herstellung günstiger.

Blätterteig kneten.
Bei Blätterteig ist intensives Kneten erforderlich, um die Entwicklung des Glutengerüsts zu maximieren.
Die grundlegenden Mischregeln sind:

• späte Zugabe von Hefe während des Knetens;
• Erhalten eines kalten Teigs, um den Beginn der Fermentation zu verlangsamen;
• maximale Glutenentwicklung im Teig für bessere Gas- und Formstabilität;
• Vorbereitung eines festen, aber plastischen Teigs zum anschließenden Ausrollen und zur Begrenzung des Ausbreitungsphänomens;
• verzögertes Gären des Teiges in der Kälte.

Beim Kneten von Hefeblätterteig, insbesondere gekühltem Wasser (in Form von Eiskrümeln), werden eine Säurelösung, eine Eilösung und Fett, Zucker und Salz in eine Schüssel gegossen, dann gekühltes Mehl, ein Verbesserer. Ganz zum Schluss wird die Hefe geladen, die zuvor in einer Portion kaltem Wasser verdünnt wurde. Es ist sehr wichtig, dass die Hefe gleichmäßig in der Masse des Teigs verteilt ist und das Kneten sehr gut ist.

Nach dem Kneten wird der Teig zum Gären nicht in der Schüssel belassen, sondern auf dem Tisch im Kühlschrank ausgelegt. Das Hauptanliegen bei der Zubereitung von Hefe-Blätterteig besteht darin, zu verhindern, dass die Hefezellen vorzeitig erwachen und die Hefe zu arbeiten beginnt. Gleichzeitig muss der Teig zur Bildung des Glutengerüsts aufbewahrt werden, daher dürfen alle Prozesse bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 Grad stattfinden. Kalter Teig ermöglicht es Ihnen, ein Produkt mit guter Struktur und hoher Qualität zu erhalten.
Nach veralteten Technologien war es wirklich empfehlenswert, den Teig warm zu halten, sonst würden Butter oder gewöhnliche Margarine nicht weich und bröckeln im Teig, die Schichten würden zusammenkleben. Aber in einem warmen Teig beginnt die Hefe zu arbeiten und von einer korrekten nachfolgenden Teigführung und Laminierung kann keine Rede sein.

Laminieren von Teig und Formen von Zuschnitten.

Fette zum Folieren

Die Qualität des Fettes und seine richtige Formgebung vor dem Ausrollen des Teiges ist von großer Bedeutung. Die Butter oder Margarine, die Sie auf die Teigschicht geben, sollte die Form eines Quadrats mit der gleichen Schichthöhe über die gesamte Fläche haben. Andernfalls wird die Butter während des Walzvorgangs ungleichmäßig verteilt, wodurch einige der fertigen Produkte beim Backen einfach herausfließen, während andere nicht gut delaminieren. Sowohl im ersten als auch im zweiten Fall wird die Qualität der Produkte und ihr Aussehen alles andere als wünschenswert sein. Die einfachste Lösung besteht darin, vorgefertigte Butter in vorformulierten Rohlingen zu kaufen.

Die alte 30-jährige sowjetische Technologie sah die Verwendung von gewöhnlicher Margarine oder Butter in Blätterteig vor. Damals wurden keine Margarinen mit hohen Schmelzpunkten verwendet und nur wenige wussten von kalibrierten Margarineschichten. Es wurde empfohlen, beim Laminieren mit Mehl zu bestäuben, damit sich die Schichten beim Walzen nicht relativ zueinander bewegen.

Es ist wichtig, sich nicht vom Bestäuben mit Mehl mitreißen zu lassen - überschüssiges Mehl trocknet den Teig aus.
Für hochwertige Blätterteigprodukte ist die Fettqualität von großer Bedeutung, daher wird mit moderner Technologie eine spezielle Margarine mit hoher Plastizität verwendet; Beim Kauf von Margarine sollte man vorsichtig sein – Margarinen für Hefe und hefefreien Teig sollten sich in Plastizität, Emulgatoren und Schmelzpunkt unterscheiden. Wenn Ihnen eine "universelle" Margarine für Blätterteig und sogar in Blöcken von 10 oder 20 kg angeboten wird, dann handelt es sich in den meisten Fällen um eine gewöhnliche Tafelmargarine, egal wie schön sie genannt wird. Es wird kein Schaden davon sein, aber professionelle Qualität Blätterteig du wirst es nicht bekommen. Mit einer guten Spezialmargarine erhalten die Schichten eine spröde knusprige und sehr zarte Struktur. Blätterteig schmelzen buchstäblich in Ihrem Mund.

Der Schmelzpunkt von Fett ist von größter technologischer Bedeutung:

Bei zu hoher Temperatur wird der Teig sehr weich und die Teigschichten verkleben bereits beim Ausrollen. Bei niedrigen Temperaturen verliert das Fett seine Plastizität, beim Rollen bricht die Fettschicht im Teiginneren und reißt gleichzeitig die Teigschichten ein. Später, beim Backen, entweicht Dampf anstelle des Aufgehens des Teigs an den Bruchstellen, das Produkt wird verformt und verliert seine Präsentation.

Der Schmelzpunkt von Margarine für Blätterteighefe beträgt 36 ° C, für Nichthefeteig - etwa 43 ° C. Dadurch kann der Teig bei Zimmertemperatur ausgerollt werden, jedoch darf die Temperatur des Teiges nie den Schmelzpunkt der Butter erreichen.
Profi-Margarinen bestehen aus speziellen Emulgatoren, die für ihre erhöhte Plastizität und das Ausrollen in Blätterteig bis zu einer Dicke von Zehntelmillimetern sorgen, ohne dass die Gefahr des Reißens besteht. Margarinen zum Laminieren werden in kalibrierten Lagen mit einer Dicke von 20 oder 18 mm hergestellt, jede Lage wiegt 2 kg und ist separat in einer Folienhülle verpackt.
Falls Sie gezwungen sind, gewöhnliche Margarine oder Butter für Blätterteig zu verwenden, müssen Sie eine einfallsreiche Presse kaufen, mit der Sie ein solches Formteil herstellen können.

Die Konsistenz von Fett und Teig beim Laminieren sollte genau gleich sein.

Zwischen mehreren Rollen oder nach jedem eine kurzfristige Mattieren von Teigschichten

bei 20°C für hefefreien Teig, und

bei einer Temperatur von 10 ° C für Hefe.
Solche kurzzeitigen Ruhepausen von 15-20 Minuten dienen nicht nur der Kühlung, sondern auch der Entspannung des Teiges und Spannungsabbau, der beim Walzen einer starken mechanischen Belastung ausgesetzt ist.

Bei Erreichen einer bestimmten Anzahl von Lagen wird der fertige Blätterteig zu einer bis zu 5-7 mm dicken Lage gerollt und dient dem Schneiden und Formen von Zuschnitten.

Die Schärfe der Schneidelemente ist sehr wichtig. Bei stumpfen Messern werden die Kanten des Produkts eingeklemmt und verschmelzen dann.

Die wichtigste Schlussfolgerung- sehr kalten Teig liefern.

Verwenden Sie dazu kaltes Wasser, gekühlte Rohstoffe und niedrige Temperaturen von Arbeitsflächen und Räumen.

Auftau-, Gär- und Backprodukte.

Prinzip richtiges Auftauen besteht darin, die Temperatur des Teigs auf eine Temperatur zu erhöhen, die der kryoskopischen Temperatur entspricht (bei der Wasser aus der festen Phase in die Flüssigkeit übergeht) oder etwas höher. Der Zweck des Auftauens besteht darin, die Eiskristalle nach und nach in Wasser umzuwandeln, damit es von den Kolloiden der Teigproteine ​​aufgenommen wird.
Zum Auftauen und Gären werden die Produkte mit ausreichendem Abstand gleichzeitig auf einem Backblech ausgelegt - die Größenzunahme ist zu berücksichtigen, anschließend müssen Sie sich nicht bewegen.
Die Dauer des Auftauens hängt von der Rezeptur des Produkts, seiner Form, Dicke, Gewicht, Auftaumethode, Temperatur und Geschwindigkeit der als Wärmeträger verwendeten Luft ab.

Die Herstellung von Blätterteig ist heute von besonderem Interesse für Hersteller Bäckereiprodukte... Doch oft erlauben unzureichende Informationen über die richtige Technologie zur Herstellung von Blätterteig und Produkten daraus kleine Bäckereien nicht, dieses rentable und konsumierbare Produkt herzustellen. Um den Herstellungsprozess von Blätterteig richtig zu organisieren, müssen zunächst die grundlegenden Kriterien festgelegt werden, die dieser Prozess erfüllen muss.

Knetphase. In dieser Produktionsphase ist es notwendig, ein optimales Maß an Glutenbildung zu erreichen. Dies wird mit Hilfe von Knetern (spezielle Süßwarengeräte) erreicht, die den Teig beim anschließenden Auftauen vor unnötigen Verformungen schützen und ihm auch die nötige Gashaltekapazität verleihen. Bei der Herstellung von Hefe-Blätterteig sollte der Fermentationsprozess so weit wie möglich verlangsamt werden. Dies ermöglicht es, ein Endprodukt mit guter Struktur und hoher Qualität zu erhalten.
Formungsphase. Am besten rüsten Sie Teigschneide- und Formanlagen mit Kühlelementen aus. Und um die schnelle Entwicklung von Hefe in dieser Phase zu vermeiden, sollte der Prozess der Herstellung von fertigen Teigprodukten beschleunigt werden.
Erhaltungsphase. Bei diesem Verfahren ist die Geschwindigkeit des Gefrierens von Teiglingen von besonderer Bedeutung. Eine Beschädigung der Teig- und Hefestruktur darf nicht zugelassen werden.
Moderne Technologie zur Herstellung von Blätterteig verwendet mehrere Methoden des verzögerten Backens:

Verzögertes Gären des Teigs (bis zu mehreren Stunden) in einer kalten Umgebung.
Kontrolliertes Gären in einer kalten Umgebung, damit Sie die erforderlichen Parameter des Endprodukts erreichen.
Zweistufiges Backen.
Schnell einfrieren für Langzeitlagerung Halbfabrikate (bis zu 6 Monate).
Auswahl der Zutaten.

Um die gewünschten Ergebnisse bei der Herstellung von Blätterteig zu erzielen, ist es sehr wichtig richtige Wahl alle Zutaten für zukünftige Halbzeuge.

In erster Linie ist es die Qualität der Margarine und ihre Formgebung vor dem Rollen. fertiger Teig... Am besten verwenden Sie vorgeformte Margarine in Form von Preforms einer bestimmten Masse, da die Margarine, die beim Ausrollen auf die Teigschicht gelegt wird, die Form eines Quadrats und für alle Schichten die gleiche Höhe haben muss. Andernfalls wird es während des Walzvorgangs ungleichmäßig verteilt. Dies führt in der Folge dazu, dass einige Produkte mit Margarine übersättigt sind, während andere nicht gut delaminieren.

Mehl sollte von außergewöhnlich hoher Qualität sein. Um einen dichten Teig zu erhalten, sollte die Hefemenge erhöht und die Wassermenge leicht reduziert werden. Generell hinzufügen eine große Anzahl Wasser während des Knetens beeinträchtigt die Lebensdauer der Hefe.

Oxidationsmittel und Gluten sollten in begrenzten Mengen verwendet werden, da sie sich nicht immer positiv auf die Teigqualität auswirken.

Grundregeln zum Kneten von Teig:

Kalten Teig bekommen (+18 ... + 20 ° C);
die Entwicklung von Gluten im maximalen Ausmaß;
Teig mit dichter Konsistenz herstellen;
Ausschluss der Hefegärung.
Dazu empfiehlt es sich kaltes Mehl zu verwenden und auch den Knetmantel zu kühlen. Hefe sollte so spät wie möglich hinzugefügt werden. Am besten ändert man die Temperatur des Teigs während des Knetens, daher am besten einen Kneter verwenden, der das Temperaturniveau automatisch regelt.

Teigwalzen und Formen von Zuschnitten.

Es wird dringend empfohlen, spezielle Süßwarengeräte zu verwenden - Laminatoren zum Rollen des Teigs. Bei optimaler Walzintensität wird die Teigschichtdicke um 1-2 mm reduziert. Die nachfolgenden Prozesse des Ausrollens und Faltens des Teigs werden wiederholt, bis die erforderliche Anzahl von Schichten erreicht ist. Zwischen den Rollen ist es notwendig, die Teigschichten mit der erforderlichen Temperatur zu legen.

Ist die erforderliche Lagenzahl erreicht, wird der Blätterteig ausgerollt, der Prozess des Schneidens und Formens der Zuschnitte beginnt. All dies wird auf speziellen Süßwarenmaschinen hergestellt. Es ist notwendig, die Schärfe der Messer in den Geräten zum Schneiden der Teigstücke zu überwachen. Andernfalls knittern die Teigränder und die Produkte beginnen miteinander zu verschmelzen.

Nach dem Schneiden werden Teighalbzeuge geformt und aufgerollt, dann werden sie auf Bleche gelegt, die oben mit Silikonpapier bedeckt werden sollten.

Die Phase des Aufgehens von fertigen Halbfertigprodukten aus dem Teig sollte vollständig ausgeschlossen werden. Die verlegten Werkstücke müssen sofort eingefroren werden.

Voskhod-Maschinen und -Geräte zeichnen sich aus durch hohe Qualität Leistung, erschwinglicher Preis und Einführung neuer Technologien. Neben vielseitigen Geräten gibt es Angebote für Betriebe, die sich auf Premium-Backwaren spezialisiert haben. Ein Beispiel sind Anlagen zur Herstellung von Croissants.

Mechanisierungsmethoden wurden unter Berücksichtigung unterschiedlicher Branchen entwickelt: von Minibäckereien bis hin zu großen Fabriken. Es gibt Installationen, die für alle Größen geeignet sind. Eine Croissant-Maschine verfügt beispielsweise über eine Vielzahl von Ausgabesteuerungen.

Firma "Woschod" bietet Service voller Zyklus: Verkauf, Konfiguration, Schulung des Personals, Beseitigung von Störungen von Installationen während und nach Ablauf der Garantiezeit. Ausrüstung für die Herstellung von Blätterteig ist bei russischen und ausländischen Unternehmern gefragt. Der Hersteller organisiert die Lieferung von Mechanismen per Schiene oder Straße im In- und Ausland.

Anwendungsbereich der Ausrüstung für Blätterteig

Die meisten universellen Mechanismen sind für die Herstellung von Backwaren mit einfacher Form konzipiert: in Form eines Quadrats, eines Zopfs, eines Buches, einer Schnecke. Es gibt Geräte für die Herstellung von gefüllten Croissants und anderen Produkten, die bei der Bevölkerung beliebt sind.

Der Themenbereich enthält Geräte:

• Kalibratoren;
• Spender;
• Roll- und Falzanlagen;
• Möbel;
• Knoten und Mechanismen zum Wickeln und Schneiden der Bahn in Zuschnitte.

Um die Betriebskosten zu senken und die Arbeitsproduktivität zu steigern, umfasst das Design von Blätterteigmaschinen die folgenden Merkmale:

1. kombinierte Steuerung des Arbeitshubs der Maschine: mit einem Pedal und mit einer Drucktastentafel (Sicherheitsfaktoren werden berücksichtigt);
2. Vielseitigkeit: Die Croissant-Maschine kann als eigenständig arbeitende Anlage verwendet und in die Produktionslinie integriert werden;
3. Vereinheitlichungen: Werkzeug und Aufsätze sind kompatibel:
   • mit verschiedenen Modifikationen der Anlagen des KKW "Woschod";
   • mit Geräten anderer Hersteller.

Neben dem Hauptzweck arbeitet die Blätterteigmaschine mit hefefreien und speziellen Massen, aus denen Nudeln, Knödel und Lavash hergestellt werden. Durch Spannen (oder Lockern) des Förderbandes können Oberflächen leicht desinfiziert werden.

Früher, in Sowjetzeit, Prozess Blätterteigherstellung war schon schwer genug. Es wurde ungefähr so ​​gemacht: Sie nahmen einen fertigen Hefeteig und bestreuten ihn mit gefrorenem Stampf Butter, und öfter mit Margarine, und ausgerollt.

Die Komplexität dieser Arbeit war, dass sich beim Ausrollen das Öl erhitzte und schmolz, so dass die gesamte Masse zuerst im Kühlschrank abgekühlt werden musste, also musste der Vorgang des Abkühlens und Ausrollens des Teigs mehrmals wiederholt werden.

Beliebt war auch eine einfachere Variante der Herstellung von Blätterteig: Er wurde aus Mehl, Margarine, Salz, Essig und Wasser geknetet, also schon ungesäuerter Teig... Danach wurde es 2 mal ausgerollt. In Süßwaren- und Bäckereibetrieben wird nun Melange in einen solchen Teig eingebracht, der als Emulgator dient. Dank dieser Zusammensetzung lässt sich der Teig mehrfach ausrollen.

Jetzt wird Blätterteig verwendet, um Kuchen mit den meisten zu machen verschiedene Füllungen, von Fleisch bis Marmelade. Eine solche Vielseitigkeit von Blätterteig erklärt sich dadurch, dass es sich jetzt um einen ungesäuerten Teig handelt, der sowohl zu süßen als auch zu salzigen Füllstoffen gut passt.

In der Technologie seiner Herstellung ist jedoch eine große Innovation aufgetreten - Schockfrosten... Wie Sie wissen, ist das Einfrieren von kleinformatigen Halbzeugen, die in Stücken oder nach Gewicht verkauft werden, jetzt sehr beliebt - das sind Pfannkuchen mit verschiedene Füllungen, Knödel, Schnitzel, Kohlrouladen, Khinkali, Knödel usw. - es ist alles drin große Mengen an Supermärkte geliefert.

Das schnelle Einfrieren ist für Blätterteig, Pizza und Fertigkuchen relevant geworden. Sein Hauptziel ist es, die Gärungsprozesse im Teig vorübergehend zu stoppen, damit dieser direkt am Verkaufspunkt (zum Beispiel in Pasteten) gekocht oder lange gefroren aufbewahrt werden kann.

Früher wurden nur Produkte aus ungesäuerten Teigen schnell eingefroren. Und jetzt gibt es tiefgekühlte Halbfabrikate von andere Prüfung, und auch Blätterteig. Es gibt jedoch einen wichtigen Punkt: Obwohl Süßwaren- und Bäckereibetriebe begonnen haben, Blätterteig schnell einzufrieren, machen sie sich oft nicht die Mühe, die Qualität ihrer Fertigprodukte zu überwachen. Ein aus einem solchen Teig hergestelltes Produkt kann zäh ("Gummi") und nicht schmackhaft sein. Denn Unternehmen sparen oft Geld bei der Einführung neuer Technologien.

Daher das Fazit: Wenn Sie gute Qualität geben, damit der Blätterteig das ist, was er sein soll - krümelig und zart, ein reichhaltiges Produktsortiment geben, dann wird Ihnen ein Stammkunde geboten, sowie Erfolg in diesem Geschäft auch.

Kommen wir nun zu den Einzelheiten. Blätterteig muss nicht lange geknetet werden, im Gegenteil, seine Qualität kann sich bei längerem Kneten merklich verschlechtern. Ein bestimmter Garprozess (Einfrieren, Lagern, Transportieren, längeres Gären) erfordert jedoch eine Erhöhung der Stromkosten.

Du wirst brauchen Technologe, der alle Feinheiten der Herstellung von tiefgekühltem Blätterteig aus erster Hand kennt und die methodische Einhaltung der Produktionstechnologie überwacht.

Blätterteig zum Einfrieren kann nicht aus gewöhnlichem Mehl zubereitet werden, die Fähigkeit, Luft in einem solchen Teig zu halten, ist gering bzw. der Teig geht nicht gut auf, aber zum Beispiel wird der Kuchen daraus nicht luftig und krümelig, aber im Gegenteil, es wird ein unansehnliches Aussehen haben.

Deshalb tun sie dies: Fügen Sie zuerst trockenes Gluten oder Glutenkonzentrat zu Mehl mit niedrigem Proteingehalt hinzu. Bereits im gekneteten Teig sollte der Rohkleber mindestens 32% betragen - dieser Umstand beeinflusst die Aufgehfähigkeit des Teiges.

Mehl für gefrorenen Blätterteig sollte einen Elastizitätsindex nahe 100 % haben, die Amylaseaktivität des Mehls sollte schwach sein und der Gehalt an Fettsäuren sollte nicht hoch sein (daher ist Sojamehl für diesen Fall nicht geeignet).

Die zweite, nach Mehl, superwichtige Komponente ist Hefe... Diese Komponente ist letztendlich für die Elastizität und Porosität des fertigen Blätterteigprodukts verantwortlich. In diesem Fall wird zum Einfrieren des Teigs Presshefe verwendet. Und es gibt einen Unterschied, welche Herstellerhefe man verwenden sollte. Um gefrorenen Teig zuzubereiten, verwenden Sie idealerweise spezielle Presshefe von europäischen Herstellern.

Die heimische Hefe verlangsamt ihre Wirkung bei sinkenden Temperaturen stark, sodass sie doppelt so viel braucht wie Hefe von europäischen Herstellern. Letztere enthalten jedoch spezielle Stämme, die auch bei niedrige Temperaturen ah, dank derer der Fermentationsprozess erfolgreich fortgesetzt wird.

Und dann geht es auf Preisfrage: Heimische Hefe ist schlechter, aber billiger, und importierte Hefe ist besser, aber teurer, bzw. das Endprodukt kostet mehr. Das ist unser Köder Süßwarenunternehmen, wollen sie Rohstoffe sparen und damit ihren Gewinn steigern: Sie verwenden russische Hefe, oft Trockenhefe (die niedrigen Temperaturen nicht standhält) und produzieren Produkte von mittelmäßiger Qualität.

Wenn Sie alles nach den Regeln machen, dh spezielle Trockenhefe verwenden, erhöhen Sie die Gärzeit des Teigs, damit das Produkt geschmacklich und optisch einwandfrei ist. Falls Sie normale Hefe verwenden, erhöhen Sie deren Menge – wie viel Hefe benötigt wird, kann nur der Produktionstechnologe bestimmen.

Wie oben erwähnt, kann Blätterteig ohne Hefe hergestellt werden, aber Hefeblätterteig wird als der beste anerkannt.

Wird der Teig nicht mit Hefe gekocht, wird er dank Butter oder Margarine fluffig. Während des Backvorgangs nimmt der Teig das Fett auf und trennt sich in Schichten. Bei der Auswahl von Margarine ist es besser, kein Geld zu sparen, sondern ein qualitativ hochwertiges Produkt zu wählen, das gut schmeckt - damit werden die Teigschichten dünn und krümelig.

Die Technologien zur Herstellung von Hefe und ungesäuertem Blätterteig sind sehr ähnlich: In beiden Fällen muss jede Teigschicht in Form eines Quadrats ausgerollt werden, eine Fettschicht (Butter oder Margarine) muss darauf gelegt werden, dann die Ränder muss geschlossen werden, diese Schicht muss wieder ausgerollt werden usw. Je mehr Schichten, desto luftiger und schmackhafter wird das fertige Produkt.

In Hefeteig wird zwar viel weniger Margarine verwendet, aber das Verlegen von Schichten mit Margarine verhindert, dass diese Schichten zusammenkleben. V ungesäuerter Teig mehr Fett verwendet wird.

Die nächsten wichtigen Bestandteile von Blätterteig sind Eier, Wasser, Salz, Zucker. In der Regel wird in industriellen Süßwaren anstelle von Eiern Eipulver verwendet, das praktischer und einfacher zu lagern ist. Zucker im Hefeteig ist ein wesentlicher Bestandteil, da er schneller gärt. Das Wasser sollte gereinigt und auf etwa null Grad abgekühlt werden.

Zusätzlich zu allen bereits aufgeführten Komponenten werden dem Blätterteig, der eingefroren wird, Verbesserer zugesetzt, sie enthalten Ascorbinsäure, Oxidationsmittel, Reduktionsmittel, Lecithin, das als Emulgator wirkt.

Verbesserer erhöhen die Fähigkeit des Teigs, Gase zurückzuhalten, dadurch geht der Teig auch beim Backen auf.

Wie wird ungesäuerter (hefefreier) Blätterteig hergestellt?

Gekühltes Wasser, Milchlösung zugeben oder Zitronensäure, Ei- oder Melangepulver, Salz, Molke- oder Milchpulver, gekühltes Mehl, Verbesserer, flüssige Margarine oder Pflanzenfett... Der Teig wird in einem Kneter 15-20 Minuten geknetet, bis er vollständig ist homogene Masse... Dann lässt man den Teig noch eine halbe Stunde bei einer Temperatur von nicht mehr als 18 Grad ruhen. Diese Phase wird als Voralterung bezeichnet.

Wie wird Hefeblätterteig hergestellt?

Zunächst wird der Behälter der Knetanlage mit sehr kaltem Wasser (meist in Form von Crushed Ice) gefüllt. Dann wird der Masse eine Lösung aus Eiern, Fett, Säurelösung, Zucker, Salz und gekühltem Mehl mit einem Verbesserer zugesetzt. Zuletzt mit kaltem Wasser verdünnte Hefe.