Vino ichimliklar - bu turli xil kuch va sifatdagi aralash tarkibli alkogolli ichimliklar turli mamlakatlar an'anaviy rec-ramkalar bo'yicha yoki individual iste'mol segmentlari uchun. Dunyoda ushbu ichimliklar bozorining muhim qismini zaif va alkogolsiz vinolar egallaydi - uzum va boshqa mevalardan tayyorlangan va standart quvvati bo'yicha boshqa vino turlaridan sezilarli darajada past (0-6%). ). Bunday vinolar to'liq texnologik tsikl bo'yicha, keyinchalik zarur quvvatga qadar alkogolizatsiya bilan yoki tugallanmagan fermentatsiya jarayoni (fermentatsiya qilinmaslik) bilan ishlab chiqariladi. Bu turkumda, shuningdek, meva sharbatlari, mineral, gazlangan suv va boshqa komp-tami (aralashtirish texnologiyasi) bilan sharob aralashmalari o'z ichiga oladi, bu siz alkogol kontsentratsiyasini kamaytirish, organol-ya'ni Sankt oroli Yo'ldosh yaxshilash imkonini beradi. Kam alkogolli vinolar assortimenti an'anaviy va uzoq vaqtdan beri ma'lum bo'lgan krujka, sidr, poiret (G'arbiy Evropa), rezavorli kvas (Shimoliy Evropa), mead (Rossiya) va nisbatan yangi ichimliklar - ispan sangriasi, italyan kabalonesi, ingliz shandisi (pivo aralashmasi va pivo aralashmasi) bilan ifodalanadi. limonad va boshqalar. Saqlash vinolarni qorong'i xonalarda o'tkazish kerak. Quruq vinolar uchun optimal t-ra xp-I - 8-16 ° S. Yarim shirin vinolar uchun (fermentlanmagan) tavsiya etiladi - May t-ra xp-I - 2 dan 8 ° S gacha. Saqlash paytida vinolar tiqinlar qurib ketmasligi va germetik qadoqlashning buzilishiga yo'l qo'ymaslik uchun gorizontal holatda bo'lishi kerak.

48.. Ko'pikli uzum vinolari: ishlab chiqarish texnologiyasi, tasnifi, sifatini baholash.

Game.grape.wine- tabiiy ravishda to'plangan ortiqcha karbonat angidridli sharoblar. Sharob materiallarini bosim ostida germetik yopilgan shisha / tanklarda ikkilamchi fermentatsiyalash orqali.Karbonat angidrid gazsimon, erigan va kimyoviy bog'langan holatda. Ushbu vinolarning ochilishida ko'p vaqt talab etiladi. "o'yin" karbonat angidridning kichik pufakchalari. O'yin vinolariga rel. Klassik frantsuz shampan, italyan, ispan, rus va boshqa o'yin vinolari. Uchun vino ishlab chiqarish Fermentlangan vino ishlab chiqaruvchilar, shakar qoldiqlari bo'lgan vino ishlab chiqaruvchilar, mustahkamlangan vino ishlab chiqaruvchilar, uzum sharbati ishlatiladi. konsentrlangan, konyak, konyak spirti. O'yinlarning turi va turiga qarab. Sharob sharobning butun to'dalarini tez presslash, o'z-o'zidan bosish, tizmalarni ajratish, pulpani drenajlash va bosish, pulpa ustida turib olish, pulpa bilan muskulni fermentatsiyalash, pulpani termik ishlov berish uchun ishlatiladi. Shampan(ikkilamchi fermentatsiya) sharob ishlab chiqarish, shisha-filtrlash va tank kurort tomonidan ishlab chiqarilgan. Shampan vinosi (Frantsiya qonunchiligiga ko'ra) - sharobning ma'lum navlaridan Shampan viloyatidagi qat'iy cheklangan hududlarda yarim o'yin sharobi Shu bilan birga, uzum butasining shakllanishi qat'iy tartibga solinadi, maksimal hosildorlik, wortning maksimal hosildorligi. , rezavor mevalarni qayta ishlash usullari. Fransuz shampuni faqat shishalarda ishlab chiqariladi. Har yili 300 million shisha frantsuz shampani sotuvga chiqariladi. Rossiyada katta tanklarda (davriy va doimiy sp) sharobni shampanizatsiya qilish texnologiyasi pasaytirilgan tezlikda ixtiro qilingan. ishlab chiqarish hajmini oshirgan texnologiya tsikli Belarusiyada deyarli barcha o'yinlar shu tarzda ishlab chiqilgan. vino. Harakatga muvofiq. O'yin vinolarining sifat standarti shaffofligi, guldastasi, ta'mi, ko'pikli va o'ynoqiligi bilan baholandi. Fizik-kimyo. pok-bo'ladimi: etil spirtining hajm ulushi, qandlarning knc-tion massa ulushi, qaytarilgan ekstrakt, titrlanadigan va uchuvchi kislotalar, umumiy oltingugurt kislotasi, temir, karbonat angidrid bosimi. Shakarlarning massa kontsentratsiyasiga ko'ra, o'yin vinolarining 5 toifasi mavjud: brut, quruq, yarim quruq, yarim quruq, shirin. to'ldirilgan kundan boshlab kamida 6 oy, kollektsiyalar uchun - kamida 1 yil Biz 3 yildan ortiq saqlashni tavsiya etmaymiz.

Pivo uchun qabul qilish va namuna olish GOST 12786-80 "Pivo" asosida amalga oshiriladi. Qabul qilish qoidalari va namuna olish usullari”.

Shishalangan pivo sifatini me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga muvofiqligini tekshirish 3-jadvalga muvofiq guruhlangan sifat ko'rsatkichlari bo'yicha amalga oshiriladi.

3-jadval - Pivo sifati ko'rsatkichlari

Eslatma. Pivoning barqarorligi faqat ishlab chiqaruvchida aniqlanadi.

Shishalangan pivo sifatini tekshirish uchun 1 va 2-guruhlarning sifat ko'rsatkichlariga ko'ra, namunadagi mahsulot birliklarini tanlash nazorat rejalariga muvofiq GOST 18321-73 ga muvofiq eng katta ob'ektivlik usuli bilan amalga oshirildi. GOST 18242-72 bilan:

1-guruh uchun - bir bosqichli normal nazorat rejasi bo'yicha, nuqsonlarni qabul qilish darajasi AQL 4.0, S-4 maxsus nazorat darajasi bo'yicha;

2-guruh uchun - bir bosqichli normal nazorat rejasi bo'yicha, nuqsonlarni qabul qilish darajasi AQLIO bilan. O, S-1 maxsus tekshiruv darajasida (karbonat angidridning massa ulushini aniqlash va ko'pik va ko'pik qarshiligining balandligini aniqlash uchun alohida namuna olinadi).

Shishalangan pivo sifatini 3 va 4-guruhlarning sifat ko'rsatkichlari bo'yicha tekshirish uchun namunadagi mahsulot birliklarini tanlash bir bosqichli me'yorga muvofiq GOST 18321-73 bo'yicha eng katta ob'ektivlik usuli bilan amalga oshirildi. GOST 18242-72 bo'yicha S-2 maxsus darajadagi nazoratga muvofiq, AQL 4.0 nuqsonlarni qabul qilish darajasi bilan nazorat rejasi.

GOST 3473-78 bo'yicha ishlab chiqarish hajmini aniqlash uchun GOST 18321-73 bo'yicha eng katta ob'ektivlik usulidan foydalangan holda shisha pivo partiyasidan 10 ta shisha namunasi tanlandi.

Alkogolsiz ichimliklar uchun qabul qilish va namuna olish GOST 6687.0 - 86 “Alkogolsiz sanoat mahsulotlari. Qabul qilish qoidalari va namuna olish usullari”

Qarshilikni aniqlash uchun namunadagi mahsulot birliklarini tanlash faqat ishlab chiqarish kunida ishlab chiqarish zavodida amalga oshiriladi.

Shishaga solingan ichimlik sifatini me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga muvofiqligini tekshirish 4-jadvalga muvofiq guruhlangan sifat ko'rsatkichlari bo'yicha amalga oshiriladi.

4-jadval - Alkogolsiz ichimliklar sifat ko'rsatkichlari

1000 sm 3 dan ortiq bo‘lmagan idishlar va bankalardagi mahsulotlar, shuningdek sig‘imi 3000 sm 3 dan ortiq bo‘lmagan bankalardagi alkogolsiz ichimliklar sifatini 1-4 guruh sifat ko‘rsatkichlari bo‘yicha tekshirish uchun namunadagi mahsulot birliklarini tanlash GOST 18242 bo'yicha bir bosqichli normal nazorat rejasiga muvofiq amalga oshiriladi.

Alkogolsiz ichimliklar va siroplardan namuna olish uchun chidamlilikni nazorat qilish uchun ikkita shisha yoki banka olinadi, ta'mi, rangi, xushbo'yligini nazorat qilish uchun ikkita shisha yoki banka olinadi. Namunada qolgan shisha yoki qutilarning tarkibi bitta idishga quyiladi va ishlab chiqarish hajmini aniqlash uchun tanlangan shisha yoki qutilarning tarkibi va karbonat angidridni aniqlash uchun ishlatiladigan idishlarning tarkibi bilan birlashtiriladi. Aralash yaxshilab aralashtiriladi va olingan birlashtirilgan namunada 4-guruhning qolgan ko'rsatkichlari aniqlanadi.

Alkogolsiz ichimliklar va siroplarning har bir namuna birligidan har biri 500 sm 3 bo'lgan to'rtta qo'shimcha namuna to'rtta toza quruq 500 sm 3 shishaga olinadi.

Qarshilikni aniqlash uchun ikkita shishani oling. Qolgan ichimlik yoki sirop bitta idishga quyiladi, yaxshilab aralashtiriladi va natijada olingan birlashtirilgan namunada tashqi ko'rinishi (shaffoflik, begona qo'shimchalarning mavjudligi) va chidamlilikdan tashqari 4-guruh ko'rsatkichlari aniqlanadi.

Kvas suti konsentrati, konsentratlar va kvas ekstraktlari namunasidan rang beruvchi moddalar nuqta namunalaridan birlashtirilgan namunani tashkil qiladi. Buning uchun tarkibni aralashtirgandan so'ng, har bir shisha yoki qutidan bir xil massadagi nuqta namunalari olinadi. Birlashtirilgan namunaning massasi kamida 1,5 kg bo'lishi kerak.

4-jadval - Pivoning organoleptik sifat ko'rsatkichlari GOST 51174 - 98 “Pivo. Umumiy texnik shartlar»

5-jadval - Fizikaviy va kimyoviy parametrlar engil pivo GOST 51174 - 98 "Pivo. Umumiy texnik shartlar»

6-jadval - Yarim quyuq va quyuq pivoning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari GOST 51174 - 98 “Pivo. Umumiy texnik shartlar»

Tashqi ko'rinishida suyuq ichimliklar va konsentratlar GOST 28188-89 “Alkogolsiz ichimliklar” talablariga javob berishi kerak. Umumiy texnik shartlar" 5-jadvalda ko'rsatilgan.

5-jadval - Tashqi ko'rinish ichish

6-jadval - Suyuq ichimliklar sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

Zaharli elementlarning massa ulushi sog'liqni saqlash organlari tomonidan tasdiqlangan me'yorlardan oshmasligi kerak.

Pivo kamchiliklari:

Noxush, achchiq va qo'zg'atuvchi ta'm ko'pincha qattiq gidroksidi, qattiq karbonatli suvdan tayyorlangan pivoga ega. Pivoning yoqimsiz achchiqligining sababi etarli darajada yog'ingarchilik bo'lmasligi va sovutish paytida, asosiy fermentatsiya paytida achchiq suspenziyalarni olib tashlashdir. Achchiq - yomon erigan soloddan tayyorlangan pivo. Achchiq ta'mning yana bir sababi - pivo tarkibiy qismlarida sodir bo'lishi mumkin bo'lgan oksidlanish texnologik jarayon yoki tayyor mahsulotni yuk tashish konteyneriga to'ldirishda. Shishaga solingan pivoda oksidlanish sababi pivo ustidagi havodagi kislorod (shishaning bo'ynida) bo'lib, bu pivoning ta'mi va kolloid barqarorligiga salbiy ta'sir qiladi. Achchiq ta'mning sababi eski hoplardan foydalanish yoki noto'g'ri dozalash bo'lishi mumkin.

To'q rangli pivoning tort yoki kuygan ta'mi, qoida tariqasida, past sifatli quyuq yoki karamel solodi tufayli paydo bo'ladi.

Nordon ta'm pivoda mavjud bo'lib, asosiy fermentatsiya va fermentatsiyadan keyingi fermentatsiya amalga oshirilgan ko'tarilgan harorat, shuningdek, yosh, ziravorsiz. Bundan tashqari, yuqori haroratlarda saqlangan eski xamirturush va avtoliz jarayonlari xamirturushli ta'mga sabab bo'lishi mumkin.

Pishmagan ta'm - bu qisqa vaqt yoki sekin fermentlangan pivo. Pishmagan ta'mga bir tomondan aldegidlar va asosiy fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan uchuvchi oltingugurt birikmalari, asosan vodorod sulfidi va SO 2 ning mavjudligi sabab bo'lishi mumkin, deb ishoniladi.

"Podvalning ta'mi" - ishlab chiqarish qoidalarini buzganligi sababli pivoda uchraydigan oddiy sof ta'mdan turli xil og'ishlar.

Past sifatli xom ashyoni - malt yoki hoplarni qayta ishlashda turli xil lazzatlar ham paydo bo'lishi mumkin.

Barcha pasterizatsiyalangan pivo o'ziga xos "nonli" ta'mga ega. Pasterizatsiya jarayonida ba'zi pivo moddalari shishaning bo'yin qismidan atmosfera kislorodi bilan oksidlanishi mumkin, pivoda nordon ta'm paydo bo'ladi.

Lak ta'mini sifatsiz pivo lak bilan qoplangan fermenterlardan pivoda topish mumkin.

Metall ta'm pivo taninlarining asbob-uskunalar yoki idishlarning himoyalanmagan metall yuzasi bilan reaksiyaga kirishishi natijasida hosil bo'ladi. Bu pivoning ko'piki jigarrang.

Fenolik ta'mi yuqori nitratli suvdan tayyorlangan pivoga, shuningdek, dezinfektsiyalash vositasi sifatida oqartirgichdan foydalanilganda xosdir.

Pivodagi ta'mning etishmasligi texnologik jarayonda pivoni yuqtirgan xorijiy mikroorganizmlarning chiqindi mahsulotlaridan kelib chiqishi mumkin.

To'kilgan yomon filtrlangan pivoda xamirturush bo'lishi mumkin, bunday pivo xamirturushli ta'mga ega, qo'pol achchiq.

Pivodagi mog'orning ta'mi ochiq qozonlarda fermentatsiya paytida paydo bo'ladi. Pivo yoqimsiz ta'mlarga juda sezgir va shuning uchun chiriyotgan hidlarni yoki yerto'ladagi lazzatlarni osongina o'zlashtiradi.

Mo'l-ko'l, qalin va doimiy ko'pik, yangi va to'liq ta'm bilan birga, yaxshi sifatli pivoning belgisidir.

Muhim xususiyat yaxshi pivo shaffoflik va saqlash barqarorligidir. Saqlash vaqtida pivo bulutli bo'la boshlaydi. Biologik va fizik-kimyoviy xiraliklar mavjud.

Ko'pincha, biologik tabiatning xiraliklaridan xamirturush loyqaligi paydo bo'ladi. Madaniy xamirturushlar keltirib chiqaradigan tuman zararsizdir, ammo pivo uchun hali ham istalmagan.

Loy sabab bo'ldi sut kislotasi bakteriyalari, ipakdek yaltiroqlikka ega. Vaqt o'tishi bilan u kamayadi va bakteriyalarning ochiq oq cho'kmasini hosil qiladi. Natijada, pivoning kislotaligi oshadi, pivoning ta'mi yoqimsiz bo'ladi.

Fermentatsiya natijasida sut kislotasi hosil bo'ladi, kislorod ishtirokida diatsetil ishlab chiqariladi, bu pivoga yoqimsiz ta'm va ta'm beradi. Kislotaligi etarli bo'lmagan, shakarlangan sutdan tayyorlangan yomon pishirilgan pivo sarsin bilan eng oson yuqadi.

Sirka kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi natijasida loyqalik kam uchraydi. Bu bakteriyalar aeroblardir, shuning uchun ular faqat havo bilan to'yingan pivoda yoki oqadigan yopiq idishlarda ko'payadi. Sirka kislotasi fermentatsiyasi shakllanishi bilan birga keladi sirka kislotasi, natijada nordon pivo ta'mi paydo bo'ladi.

Tayyor pivoda biologik bo'lmagan loyqalikning paydo bo'lishi ba'zi pivo moddalarining barqarorligi etarli emasligi bilan izohlanadi. Pivo tarkibida turli omillar ta'sirida koagulyatsiya qiluvchi gidrofil kolloidlar mavjud. Kolloid xiraliklarning har xil turlari mavjud bo'lib, ularda oqsil moddalari asosiy rol o'ynaydi. Sof oqsil tumanlari qizdirilganda erimaydigan mayda bo'laklar shaklida paydo bo'ladi.

Pivoning bulutliligi haroratning pasayishi bilan sodir bo'ladi. Pivoni saqlagandan keyin past haroratlar u yupqa parda bilan qoplangandek, kamroq shaffof bo'ladi, garchi xona haroratida u shaffofroq bo'lsa. Loyqalik qizdirilganda yo'qoladi va sovutilganda yana paydo bo'ladi. Atmosfera kislorodi, yorug'lik, metall ionlari ta'sirida sovuq tuman qaytarilmas, yo'qolib ketmaydigan holatga aylanadi.

Kislorod mavjud bo'lganda, hopning achchiq moddalari ham oksidlanishi mumkin, bu esa pivoning ta'mini o'zgartirishi va xiralashishiga olib keladi.

Metalllar oqsil komponentlari bilan erimaydigan komplekslar hosil qiladi va sovuq tumanni qaytarilmas metall oqsiliga aylantiradi. Pivoda metallarning mavjudligi uskunaning metall yuzalari bilan aloqa qilish natijasi bo'lishi mumkin. Bu loyqalik ba'zan qizdirilganda erimaydigan flokulyant cho'kma shaklida namoyon bo'ladi.

Qizdirilganda oksidlovchi loyqalik yo'qolmaydi. Bu organik va noorganik kolloidlar majmuasidir.

Qatronlar tumanligi achchiq hop kislotalarining kichik tomchilari pivodan chiqarilganda, asosan, fermentlangan sut kislotasi zaif bo'lgan yosh pivoda paydo bo'ladi. Natijada, hop qatronlari o'ta to'yinganlik holatida pivoda bo'ladi. Kuchli sovutish, mexanik chayqalish bilan hop qatronlarining chiqishi mumkin. Turg'un bo'lmagan hop smolalari tomchilarda to'planadi, oqsil moddalari va boshqa kolloidlar ularning yuzasida adsorbsiyalanadi. Loyqalikning shakllanishiga ko'p miqdorda karbonat tuzlari bo'lgan suv yordam beradi. Bulutli pivo achchiq, biriktiruvchi ta'mga ega bo'ladi. Bunday turdagi loyqalik kamdan-kam uchraydi.

Alkogolsiz ichimliklardagi nuqsonlar mikrobiologik jarayonlar (kasalliklar), nuqsonlar va nuqsonlar tufayli yuzaga kelishi mumkin.

Gazlangan ichimliklardagi mikrobiologik nuqsonlardan bakterial ifloslanish va mog'orlangan hid va ta'mni ajratish mumkin.

Xom ashyo va texnologik asbob-uskunalarni qayta ishlashda sanitariya sharoitlari buzilganligi sababli ichimlikda mikroorganizmlar mavjudligi ruxsat etilgan chegaralardan oshib ketganda bakterial ifloslanish sodir bo'ladi. Mikroorganizmlarning rivojlanishi loyqalik, ichimlikning ta'mi va hidining o'zgarishi bilan birga bo'lishi mumkin.

Xom ashyo va texnologik asbob-uskunalar mog'or ta'sirida mog'orlangan hid va ta'm paydo bo'ladi.

Kamchiliklar, asosan, ichimlik tizimlarining barqarorligini buzadigan fizik va kimyoviy jarayonlar natijasida yuzaga keladi, buning natijasida quyidagi nuqsonlar paydo bo'ladi:

Browning ishlab chiqarish jarayonida temir miqdori ko'payganida sodir bo'ladi va ichimliklar yoqimsiz metall ta'mga ega bo'lishi mumkin.

Biologik bo'lmagan loyqalik ichimlik tarkibiy qismlarining kimyoviy o'zaro ta'siri va uning kolloid tizimining muvozanati natijasida namoyon bo'ladi. Ko'p miqdorda pektinlar, terpenlar bo'lgan sharbatlar va ekstraktlar bilan tayyorlangan gazlangan ichimliklar yoki temir miqdori yuqori bo'lgan suvdan foydalanganda opalescence.

Chet ta'm va hidlar:

Bog'lovchi (metall, siyoh) ichimlikning qoplanmagan temir yuzalarga tegishi, texnologik suvda yuqori temir miqdori tufayli hosil bo'ladi;

Quyoshli yoqimsiz ta'm va hid (terpenga o'xshash va boshqalar) vodorod sulfidi ohanglari bilan shishalangan ichimliklarda yorug'likda, ayniqsa to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlari ta'sirida saqlanadigan fotokimyoviy reaktsiya tufayli namoyon bo'ladi, bunda ko'plab moddalar bilan merkaptanlar hosil bo'ladi. o'tkir yoqimsiz hid. Bunday holda, bu nuqson ichimlikning loyqaligi bilan birga keladi.

Kamchiliklardan (ichimliklar tarkibi va xususiyatlarida kichik og'ishlar) eng keng tarqalganlari:

Xlorning ta'mi va hidi texnologik suvning ortiqcha xlorlanishiga bog'liq;

Fenolik (dorixona) ta'mi texnologik suvda nitritlarning ko'pligi yoki ishlab chiqarishda xlor o'z ichiga olgan materiallardan (oqartuvchi, dezinfektsiyalash vositalari va boshqalar) foydalanish natijasida hosil bo'ladi.

Ichimlik nuqsonlari, shuningdek, ichimliklardagi begona qo'shimchalar, begona lazzatlar (filtr karton va boshqalar) hisoblanadi.

Alkogolli ichimliklar tarkibiga oziq-ovqat, uglevod o'z ichiga olgan xom ashyolardan olingan kamida 1,5% etil spirti bo'lgan mahsulotlar kiradi. Etil spirti tarkibiga qarab (hajm ulushi,%) alkogolli ichimliklar quyidagilarga bo'linadi:

• etil spirtining yuqori miqdori bo'lgan ichimliklar: etil spirtini ichish 95%;
• kuchli ichimliklar (31-70%): aroq va boshqa kuchli milliy ichimliklar, konyaklar, ba'zi alkogolli ichimliklar - kuchli likyorlar, achchiq, balzamlar va boshqalar;
• o'rtacha alkogolli ichimliklar (9-30%): vinolar, ko'pchilik alkogolli ichimliklar (ichkiliklar, kremlar, punchlar va boshqalar), kuchli pivo;
• alkogolsiz ichimliklar (1,5-9%): alkogolsiz pivo, kam alkogolli solodli ichimliklar va don xomashyosi asosidagi ichimliklar va boshqalar.

etil spirtini ichish eng yuqori tozalikdagi qutulish mumkin bo'lgan rektifikatsiyalangan spirtdan uni yumshatilgan suv bilan 95% quvvatga suyultirish orqali olinadi. Rektifikatsiyalangan oziq-ovqat spirti kraxmal yoki shakarga boy oʻsimlik xomashyosidan, don, kartoshka, lavlagi, shinni (shakar ishlab chiqarish chiqindilari), sifatsiz shakar xom ashyosidan va boshqalardan ishlab chiqariladi.Tozalanish darajasiga qarab quyidagi navlarda ishlab chiqariladi: "Lyuks", "Extra", eng yuqori tozalash, I daraja. Ichimlik etil spirtini sotishga faqat Uzoq Shimol mintaqalarida ruxsat beriladi.

Aroq- suv-spirtli aralashmani adsorbent bilan qayta ishlash, keyin filtrlash yo'li bilan olingan 38-45%, 50 va 56% kuchga ega spirtli ichimliklar. Suv-spirtli aralashmani (saralash) tayyorlash uchun rektifikatsiya qilingan spirt, yumshatilgan suv, ko'plab aroqlar uchun esa turli xil lazzat va aromatik qo'shimchalar qo'llaniladi. Ishlab chiqarishda ishlatiladigan spirtga qarab va, aroqlar aroq va maxsus aroqlarga bo'linadi. Maxsus aroqlar o'ziga xos xushbo'yligi va o'ziga xos ta'mi bilan ajralib turadi, ular efir moylari, aromatik spirtli ichimliklar va boshqalar kabi ingredientlarni qo'shish orqali yaratilgan.

Rus aroqlari qatoriga quyidagi nomlar kiradi: Moskva, Stolichnaya, Extra, Pshenichnaya, Posolskaya, Starorusskaya, Sibir va boshqalar. Maxsus aroqlarga quyidagi nomdagi aroqlar kiradi: Anisovaya, Ukraina Gorilka, Tulskaya, Flotskaya, Novaya, Pyotr I va boshqalar. .

Boshqa mamlakatlarning aroqlari milliy xususiyatlarga ega: ular asosiy xom ashyo, ishlatiladigan qo'shimchalar va ishlab chiqarish texnologiyasida farqlanadi. Masalan, frantsuzcha milliy aroq - Kalvados (olma aroq), nemischa - shnapps (asosiy xom ashyo: kartoshka, lavlagi), yaponcha - sake (guruch arog'i), gruzincha - chacha (uzum aroq), venger - slivovitz (olxo'ri). aroq), turkcha - araki (xurmo aroq), meksikacha - pulque (kaktus aroq) va boshqalar.

Kuchli alkogolli ichimliklar qatoriga rom, viski, jin, brendi, konyak ham kiradi. Ularni ishlab chiqarishning o'ziga xos xususiyati - ichkaridan kuygan yoki yonmagan eman bochkalarida qarish.

ROM- kuchli alkogolli ichimlik (40-55%), eman bochkalarida rom spirtini uzoq vaqt davomida ta'sir qilish natijasida olingan (ko'mirlangan yoki yoqilmagan). Rum spirtini ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo shakarqamish va qamish shinni hisoblanadi. Tabiiy rom, rom aralashmalari va sun'iy rom mavjud.

Tabiiy rom, kimyoviy tarkibi va organoleptik xususiyatlariga ko'ra, engil, o'rtacha va og'irdir. Og'ir rom tarkibida spirtli fermentatsiyaning ko'plab qo'shimcha mahsuloti (uchuvchi kislotalar, efirlar va boshqalar), engil rom ularni o'z ichiga olmaydi va o'rta rom engil va og'ir rom turlari o'rtasida oraliq pozitsiyani egallaydi. Kelib chiqishi bo'yicha rom Kuba (dunyodagi eng yaxshilaridan biri), Yamayka, Puerto-Riko, Meksika, Gaiti va boshqalar. Rum aralashmalari rektifikatsiya qilingan etil spirti va tabiiy rom spirtini turli nisbatlarda aralashtirish orqali olinadi. Sun'iy rom ishlab chiqarishda etil spirti, turli efirlar, shakar, rang va boshqa moddalar aralashtiriladi (aralashtiriladi) ichimlikka tabiiy romning organoleptik ko'rsatkichlarini beradi.

Viski- kuchli alkogolli ichimlik (40-45% hajmli), fermentlangan donli sut (javdar, jo'xori, makkajo'xori, arpa solodidan) distillash, so'ngra yondirilgan eman bochkalarida 3 yildan 10 yilgacha qarish natijasida olinadi. Skotch viski klassik hisoblanadi, u ishlatiladigan xom ashyoga qarab uch turga bo'linadi - solod (solod), don (don) va aralash (aralashtirilgan). Eng mashhur brendlar: White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label), Black & White va boshqalar. Bundan tashqari, Irlandiya viskisi, Amerika, Kanada va boshqalar mavjud.

Jin- majburiy komponenti archa mevalari bo'lgan achchiq-aromatik xom ashyoning suv-spirtli infuziyalarini distillash natijasida olingan kuchli spirtli ichimlik (45% hajmgacha). Olingan spirt ba'zan eman bochkalarida qariydi. Eng keng tarqalgan ingliz va golland jinlari bo'lib, ularning assortimenti retsept va ishlab chiqarish texnologiyasiga bog'liq.

Rossiya tasnifiga ko'ra, rom, viski va jin achchiq deb tasniflanadi. Brendi va konyaklar vino sanoati mahsulotlari sifatida tasniflanadi, chunki ular uchun asosiy xom ashyo vino materiallari hisoblanadi.

brendi- uzum sharobini yoki fermentlangan meva sharbatlarini distillash natijasida olingan kuchli spirtli ichimlik. Hozirgi vaqtda brendi uchun aniq tasniflash xususiyatlari mavjud emas, shuning uchun konyaklar, ko'plab milliy aroqlar, tentürler va boshqalar ko'pincha brendi deb ataladi.

Konyak- kamida 3 yil davomida saqlanadigan konyak spirtidan tayyorlangan, xarakterli guldasta va ta'mga ega kuchli alkogolli ichimlik. Konyak spirti (hajmi 62-70%) uzum sharobidan (konyak vinosi materiali) distillash, fraksiyalash (yosh konyak spirti) va eman bochkalarida qarish (pishish) yo'li bilan olinadi. Konyak spirtli ichimliklarni qarish muddati va usullariga qarab, konyaklar quyidagilarga bo'linadi:

• oddiy (bular quyidagi brendlarni o'z ichiga oladi: "uch yulduz" - kamida 3 yil qarishi, "besh yulduz" - kamida 5 yil qarishi, maxsus nomdagi konyaklar - kamida 4 yil qarishi);
• vintage (konyak spirtli ichimliklari eman bochkalarida kamida 6 yil qariydi: KV - eskirgan konyaklar (kamida 6 yil), KVVK - eng yuqori sifatli eskirgan konyaklar (kamida 8 yil), KS - eski konyaklar (kamida 10 yil). );
• kollektsiya (tayyor vintage konyaklar qo'shimcha ravishda eman bochkalarida yoki shishalarda kamida 3 yil davomida qariydi).

Spirtli ichimliklar alkogol tarkibi bo'yicha ular kuchli va o'rtacha alkogolli ichimliklar o'rtasida oraliq pozitsiyani egallaydi. Ular alkogol, suv, shakar siropi, rang, shuningdek, retseptga qarab, alkogolli va konservalangan shakar sharbatlar, mevali ichimliklar, infuziyalar, aromatik spirtli ichimliklar, aralashtirish materiallari (asal, efir moylari, oziq-ovqat essensiyalari, vinolar, konyaklar va boshqalar). Alkogolli ichimliklar tasnifi umumiy ekstrakt va shakarning kuchiga, massa kontsentratsiyasiga qarab amalga oshiriladi. Ushbu tasnif mezonlariga ko'ra, alkogolli ichimliklarning 15 guruhi ajralib turadi: likyorlar (kuchli, shirin, emulsiya); kremlar; likyorlar; mushtlar; damlamalar (shirin, yarim shirin, yarim shirin yumshoq); tinctures (achchiq, achchiq past navli); shirin ichimliklar; aperitiflar; balzamlar; kokteyllar.

uzum vinolari- uzum sharbati (uzum sharbati konsentrati) yoki pulpa (maydalangan uzum) spirtli fermentatsiyasi natijasida olingan ichimliklar. Uzum vinolari quyidagilarga bo'linadi:

• ishlab chiqarish usuliga qarab - tabiiy (faqat endogen kelib chiqadigan etil spirti mavjud) va maxsus (etil spirti qo'shilishi bilan);
• alkogol va shakar tarkibiga ko'ra: tabiiy - quruq, maxsus quruq, yarim quruq, yarim shiringa; maxsus - quruq, kuchli, yarim desert, shirinlik va likyor uchun;
• rangi bo'yicha - oq, pushti va qizil;
• ta'sir qilish sifati va vaqtiga qarab - yosh, eskirgan, qari, vintage va kolleksiya.

Qarish davrining boshlanishi uzum yig'im-terimidan keyingi yilning 1 yanvari hisoblanadi, shuning uchun 1 yanvargacha sotilgan sharob yosh hisoblanadi. Qarishsiz vinolar umumiy qabul qilingan texnologiyaga muvofiq ishlab chiqariladi va uzum yig'im-terimidan keyingi yilning 1 yanvaridan keyin sotiladi. Qadimgi vinolar - bu kamida 6 oy davomida shishaga quyishdan oldin majburiy qarish bilan maxsus texnologiya bilan olingan sifatli vinolar. Vintage vinolari doimiy va bilan ajralib turadi yuqori sifat, ular ma'lum uzum navlaridan yoki maxsus tanlangan aralashmadan maxsus texnologiya bo'yicha tayyorlanadi va kamida 1,5 yil davomida shishaga quyishdan oldin qariydi. Vintage vinolari kollektsiya vinolari deb ataladi, ular statsionar tankda qarish tugagandan so'ng, kamida uch yil davomida shishalarda qo'shimcha ravishda qariydi.

Tabiiy va maxsus sharoblarni xushbo'ylash mumkin - o'simliklarning turli qismlari ekstrakti yoki ularning distillatlari yordamida tayyorlanadi.

Karbonat angidrid (CO 2) bilan to'yingan vinolar ham mavjud: gazlangan va ko'pikli (gazlangan). Ko'pikli vinolarda karbonat angidrid gazi germetik yopilgan idishlarda ikkilamchi fermentatsiya natijasida hosil bo'ladi va bog'langan shaklda to'planadi, bu esa bu vinolarning tipik xususiyatlarini - uzoq vaqt davomida chiqarish qobiliyatini (CO 2) va ko'pikli xususiyatlarni belgilaydi. Ko'pikli vinolar rangi (oq, atirgul, qizil) va shakar miqdori (qo'pol, quruq, yarim quruq, yarim shirin, shirin) bo'yicha tasniflanadi. Ko'tarilgan vinolar ko'tarilgan bosimda karbonat angidrid bilan sun'iy ravishda to'yingan, ularning ko'pikli va ko'pikli xususiyatlari gazlangan vinolarga qaraganda kamroq aniqlanadi.

mevali vinolar yangi mevalarning shakarli sharbatini yoki oldindan fermentlangan meva pulpasidan olingan shakarli sharbatni spirtli fermentatsiyalash orqali tayyorlanadi. Ular navli (bir turdagi meva sharbatidan) va aralash (turli meva sharbatlari aralashmasidan) bo'lishi mumkin.

Pivo Tetiklantiruvchi, karbonat angidridga boy, ko'pikli ichimlik. Pivo sutini tayyorlash uchun ezilgan ekstrakt o'z ichiga olgan don xom ashyosi ishlatiladi: arpa yoki bug'doy solodi, arpa, bug'doy, makkajo'xori va boshqa donalar, shuningdek, suv, shakar va hop mahsulotlari.

Alkogol tarkibiga qarab, pivo kuchli (8-11,5% hajmli spirt), kam alkogolli (hajm bo'yicha 1,5-8%) va alkogolsiz (hajm bo'yicha 0,5% dan ko'p bo'lmagan) bo'lishi mumkin. Rangiga ko'ra pivo turlari ajratiladi: och (rangi 0,4-2,5 tsent. birlik), yarim to'q (rangi 2,5-4,0 tsent. birlik) va quyuq (rangi 4,0 tsent. birlik).
8,0 c. birliklar). Yengil va quyuq pivo dastlabki sut tarkibidagi qattiq moddalarning massa ulushiga qarab guruhlarga bo'linadi: engil - 11 guruhga, quyuq - 9 guruhga. Qayta ishlash usuliga ko'ra, pivo pasterizatsiyalangan (issiqlik bilan ishlov berish tufayli biologik barqarorligi oshgan) va pasterizatsiyalanmagan bo'linadi. Bundan tashqari, asl pivo - pishishi uzaytirilgan va hop qo'shilish tezligi yuqori bo'lgan engil pivo va xushbo'y va aromatik qo'shimchalar yordamida tayyorlangan maxsus pivo mavjud.

Kam alkogolli ichimliklar qatoriga sidr, solodli ichimliklar, donli ichimliklar va etanol miqdori 9% dan oshmaydigan boshqa ichimliklar ham kiradi.

Da sifatni baholash alkogolli ichimliklar organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarni aniqlaydi. Spirtli ichimliklar uchun umumiy organoleptik ko'rsatkichlar shaffoflik, rang, ta'm (ko'p ichimliklar uchun - ta'mi), xushbo'yligi. Sharob va konyaklar uchun guldasta baholanadi - nazofarenks tomonidan qabul qilingan lazzatlanish xususiyatlarining murakkab kombinatsiyasi. Karbonat angidrid bilan to'yingan vinolar uchun ko'pikli va ko'pikli xususiyatlar ("mus") xarakterlanadi. Pivoning ta'mini baholashda uning to'liqligi, hop achchiqligi, ko'pikli xususiyatlari esa ko'piklanish va ko'pikka chidamlilik ko'rsatkichlari shaklida baholanadi.

Ko'pgina alkogolli ichimliklar uchun organoleptik ko'rsatkichlarni baholash uchun reyting tizimlari taqdim etiladi. Etil spirti, aroqlar, alkogolli ichimliklar, konyaklar va vinolar uchun 10 balli, pivo uchun esa 25 ballik shkala ishlab chiqilgan bo'lib, bunda har bir ko'rsatkich belgilangan ballar soni doirasida baholanadi. ichimlik sifati. Umumiy ball asosida ichimlikning sifati haqida xulosa chiqariladi.

Alkogolli ichimliklar sifatining umumiy fizik-kimyoviy ko'rsatkichi etil spirtining hajm ulushi (kuch) bo'lib, u% bilan normallashtiriladi. Etil spirti va aroq ichishning fizik-kimyoviy tahlilini o'tkazishda aldegidlarning massa kontsentratsiyasi ham aniqlanadi, fusel moylari, esterlar, gidroksidi (aroqlar uchun), furfural tarkibi (spirtli ichimliklar uchun), metil spirti uchun test qiling. Spirtli ichimliklar sifatini baholashda umumiy ekstrakt, shakar va kislotalarning massa kontsentratsiyasi limon kislotasi bo'yicha aniqlanadi. Sharob va konyaklar uchun umumiy fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar shakarning (g / dm 3), temir va misning (mg / dm 3) massa kontsentratsiyasi; konyaklar uchun metil spirtining massa kontsentratsiyasi ham aniqlanadi va vinolar uchun titrlanadigan va uchuvchi kislotalarning massa kontsentratsiyasi, pasaytirilgan ekstrakt, umumiy va erkin oltingugurt kislotasi, ko'pikli vinolar uchun sanab o'tilgan ko'rsatkichlar bilan birga bosimni aniqlaydi. 20 ° C da shishadagi karbonat angidrid. Pivo sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari - dastlabki sut tarkibidagi qattiq moddalarning massa ulushi (%), spirtning massa ulushi (%), kislotaligi, rangi, CO 2 ning massa ulushi (%), qarshilik va fermentatsiya vaqti (da. kun, kam emas).

Alkogolli mahsulotlarning sifat ko'rsatkichlarini standart ko'rsatkichlar bo'yicha belgilash muayyan ichimlik namunasi sifatining amaldagi standartlar talablariga muvofiqligini aniqlash maqsadini hal qiladi. Alkogolli ichimliklar sifatini shakllantirishning asosiy tamoyillaridan biri ularning xavfsizligi hisoblanadi. Yana bir ustuvor tamoyil - bu mahsulotning ozuqaviy qiymatini, uning inson ovqatlanishidagi maqsadiga muvofiq ta'minlash. Mahsulotning tashqi ko'rinishi, organoleptik, fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari, qadoqlash, iste'molchi uchun mahsulot sifati va foydalanish yo'nalishi to'g'risidagi ma'lumotlar muhim rol o'ynaydi.

Organoleptik ko'rsatkichlar - sezgi organlari yordamida aniqlanadigan va organoleptik xususiyatlarni tavsiflovchi ko'rsatkichlar. Organoleptik ko'rsatkichlar sifatni baholashning barcha turlarida keng qo'llaniladi: tovar, ekspert, sertifikatlash, iste'molchi, shuningdek sifat nazorati.

Alkogolli mahsulotlarning sifatini baholashda organoleptik tadqiqot rangi, ta'mi, xushbo'yligi (yoki guldastasi), shaffofligi, loyqalik va cho'kindi yo'qligini aniqlaydi. Spirtli ichimliklarning organoleptik xususiyatlari ichimlikning ma'lum bir turi uchun retseptlarda nazarda tutilgan talablarga javob berishi kerak. Chet hid va ta'mga ega, bulutli, cho'kindili spirtli ichimliklarni sotishga ruxsat etilmaydi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining organoleptik ko'rsatkichlari fizik va kimyoviy bilan chambarchas bog'liq bo'lib, ular ham standartlar va texnik shartlar (TU) bilan tartibga solinadi.

Fizik-kimyoviy - o'lchash usullari bilan aniqlanadigan fizik va kimyoviy xossalarning ko'rsatkichlari.

Alkogolli mahsulotlarda fizik-kimyoviy usullar shakar spirti, uchuvchi kislotalar, sulfat kislota, og'ir metallar tuzlari, titrlanadigan kislotalilik tarkibini aniqlaydi, to'ldirishning to'liqligini hisobga oladi va hokazo. Ichimlikning har bir nomining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari bo'lishi kerak. har bir ichimlik turi uchun retsept bo'yicha ko'rsatilgan qiymatlarga mos keladi.

Mahsulot xavfsizligi - bu fuqarolarning hayoti va sog'lig'iga, atrof-muhitga zarar etkazish bilan bog'liq yo'l qo'yib bo'lmaydigan xavf mavjud bo'lmagan holat.

Xavfsizlik ko'rsatkichlari SanPiN 2.3.2.1078-01 tomonidan tartibga solinadi va belgilangan majburiy talablar qatoriga kiradi. texnik reglamentlar. Spirtli ichimliklarda toksik elementlarning darajasi mg / kg dan ortiq emas: qo'rg'oshin - 0,3; mishyak - 0,2; kadmiy - 0,03; simob - 0,005; metanol - 0,05. Radionuklidlar: seziy - 137 - 70 Bp / dm; stronsiy - 90 - 100 Bp / dm; N-nitrozaminlar - 0,003 mg / kg.

Shishaga solish, qadoqlash, etiketlash va saqlash

Shishalarni qadoqlash, qadoqlash va markalash GOST 4827-70 bo'yicha amalga oshiriladi, eksport qilinadigan mahsulotlar uchun GOST 27906-88 joriy etiladi.

Spirtli ichimliklarni quruq, yaxshi gazlangan xonalarda 10-20 S haroratda saqlang. Bo'yalgan mahsulotlar qorong'i xonalarda saqlanishi kerak, chunki rang beruvchi moddalar yorug'lik ta'sirida yo'q qilinishi mumkin.

Bunday sharoitlarda alkogolli ichimliklar ishlab chiqarilgan kundan boshlab kafolatlangan saqlash muddatiga ega: kuchli likyorlar, kremlar - 8 oy; shirin likyorlar, likyorlar va punchlar - 6 oy; shirin va yarim shirin damlamalar - 3 oy; achchiq va balzamlar - 6 oy, shirin ichimliklar - 2 oy. Belgilangan muddatlar o'tgandan keyin loyqalik va cho'kma paydo bo'lmagan mahsulotlar keyingi saqlash va sotish uchun javob beradi.

Kurs ishi

Kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklarning tovar xususiyatlari va sifatini ekspertizadan o'tkazish

Kirish

Tanadagi suv miqdori faqat bir litrga - bir yarimga kamayganda tashnalik paydo bo'ladi. U keltirgan azob-uqubatlarni olib tashlash uchun ikki yoki uch stakan suyuqlik ichish kifoya. Namlik etishmasligini to'ldirishning eng oson yo'li oddiy ichimlik suvidir.

Tanlangan mavzuning dolzarbligi shundaki, kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar viloyatimizda ham yoshlar, ham kattalar orasida eng keng tarqalgan va mashhur alkogolli ichimliklar hisoblanadi. Ammo ko'pchilik bu ichimliklar qanday sifatga ega bo'lishi kerakligini o'ylamaydi. Faqat bo'lgan mahsulotlar yuqori daraja sifatlar iste'molchining ehtiyojlarini qondirishga, ushbu mahsulotni amalga oshirishni ta'minlashga va korxonaga foyda keltirishga qodir.

Pivoning iste'molchi afzalliklari muvozanatli kimyoviy tarkibga bog'liq.

Ko'pgina alkogolsiz ichimliklar, birinchi navbatda, shakar (fruktoza, glyukoza, saxaroza va boshqalar) va polisaxaridlar (kraxmal, inulin va boshqalar), fiziologik - minerallar, vitaminlar va kiritilgan fermentlar bilan beriladigan ozuqaviy qiymatga ega. xom ashyo tarkibiga yoki ishlab chiqarish jarayonida olingan. Ushbu ichimliklarning ba'zilari shifobaxsh ta'sirga ega, masalan: atirguldan ekstraktiv ichimliklar, o'simlik infuzionlari, mineral suvlar va mineral suvlar asosida tayyorlangan ichimliklar.

Kurs ishining maqsadi o'rganishdir tovar xususiyatlari kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar.

Ushbu maqsadga erishish uchun bir qator vazifalarni bajarish kerak:

past alkogolli va alkogolsiz ichimliklarning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati bilan tanishish;

past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar sifatini shakllantiruvchi omillarni o‘rganish;

past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar tasnifi va assortimentini o‘rganish;

kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklarni qadoqlash, etiketlash, tashish bilan tanishish;

past alkogolli va alkogolsiz ichimliklarni qalbakilashtirishni ko'rib chiqish;

Kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklarning sifat talablari va kamchiliklari bilan tanishing.

1. Kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklarning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati.

Pivoning ozuqaviy qiymatini belgilaydigan barcha xususiyatlardan eng muhimi energiya, fiziologik va organoleptik qiymati, hazm bo'lishi va xavfsizligi.

Pivoning biologik qiymati va samaradorligi unchalik katta emas, chunki undagi protein miqdori past (har bir quruq moddada atigi 6-9% va agar tayyor pivoda atigi 3-10% ekstraktiv moddalar mavjudligini hisobga olsak, bu ahamiyatsiz). Pivoda yog'lar deyarli yo'q.

Pivoning energiya qiymati 100 mm pivo uchun atigi 30-85 kkal (kunlik ehtiyojning 1,0-2,8%) va etil spirti miqdori bilan belgilanadi (2,8 dan 9,4% gacha). Spirtli ichimliklarning bir qismi energiya maqsadlarida, ikkinchi qismi esa giyohvand moddalarni hosil qilish uchun sarflanadi. Bundan tashqari, energiya qiymati ekstraktiv moddalarga bog'liq bo'lib, ular orasida quyidagi moddalar ustunlik qiladi (umumiy miqdorning %): uglevodlar (75 - 80), glitserin (3 - 5), organik kislotalar (0,7 - 1). Ekstraktiv moddalarni tashkil etuvchi boshqa moddalar energiya emas, balki fiziologik qiymatga ega.

Pivoning fiziologik qiymati, birinchi navbatda, etil spirtining giyohvand moddalarga aylanadigan qismiga bog'liq. Aynan shu moddalar mast qiluvchi ta'sirga ega va markaziy va periferik asabga, shuningdek yurak tizimiga ta'sir qiladi. Tez-tez va ko'p miqdorda iste'mol qilish bilan spirtli ichimliklarga qaramlik paydo bo'ladi. Pivo spirtining ta'siri sharob ta'siriga yaqin. Ulardagi uglevodlar, polifenollar, organik kislotalar va boshqa moddalar alkogolning asab tizimiga ta'sirini yumshatadi.

Spirtli ichimliklar tarkibiga ko'ra, yuqori ekstraktiv pivolar ba'zan yarim quruq va yarim shirin tabiiy yosh sharoblardan kam emas. Pivo va vino bir-biriga mos keladi, shuning uchun yaqinda ular "Yarim va yarim", "Black Velvet" va boshqalar kabi kokteyllar tayyorlaydilar (pivo aralashtiriladi). turli navlar: engil va qorong'i yoki shampanli pivo). Biroq, pivo aroq bilan mos kelmaydi. Bu ikki ichimlikning aralashmasi kuchli mast qiluvchi ta'sirga ega.

Spirtli ichimliklarga qo'shimcha ravishda azotli, polifenolli, rang beruvchi, mineral, achchiq hop qatronlari va kislotalar kabi ekstraktiv moddalarni aytib o'tish kerak. Azotli moddalar asosan oqsillar va aminokislotalar bilan ifodalanadi. Ular pivoning ta'mi, ko'piklanishi va fizik-kimyoviy barqarorligiga ta'sir qiladi. Pivoning polifenolik moddalari katexinlar va taninlardir. Ular P-vitamin faolligiga ega, buning natijasida ular yurak-qon tomir faoliyatiga foydali ta'sir ko'rsatadi. Bundan tashqari, bu moddalar erkin radikallarni bog'lashi mumkin. Kanserogen kasalliklarni nima oldini oladi. Polifenollarning bu qobiliyati ham muhimdir, chunki melanoidinlar. Soloddan pivoga o'tadigan narsa erkin radikallarni o'z ichiga olishi mumkin va pivoda ularni bog'laydigan moddalarning mavjudligi juda muhimdir. Polifenollar pivoda asosan oksidlangan shaklda bo'lib, kuchli bakteritsid xususiyatlariga ega. Shu sababli, polifenol moddalar, hop qatronlari va kislotalar bilan birga, pivoning bakteritsid xususiyatlarini aniqlaydi va tananing passiv immunitetini yaratishda ishtirok etadi. Polifenollar asosan soloddan (2/3), shuvoqdan (1/3) o'tadi.

Qushqo'nmas qatronlari va pivo kislotalari (lupulon, gumulon va boshqalar) shingil qaynatishda olinadi. Ular pivoga o'ziga xos achchiq ta'm va hop xushbo'yligini beradi. Bakteritsid xususiyatlaridan tashqari, hop qatronlari va kislotalar me'da shirasining ajralishini kuchaytiradi, jigar va oshqozon osti bezi faoliyatini faollashtiradi va shuning uchun oziq-ovqatning so'rilishini yaxshilaydi.

Pivoning mineral moddalari 3-4% ni tashkil qiladi va kaliy, kaltsiy, natriy, magniy va r bilan ifodalanadi. Biroq, pivoda fosfatlar, natriy va kaliy miqdoriy jihatdan ustunlik qiladi, buning natijasida pivo kuchli diuretik xususiyatlarga ega. Organik kislotalar, shuningdek, pivoga yoqimli nordon ta'm, bakteritsid xususiyatlarini beradi va oziq-ovqatning yaxshi hazm bo'lishiga yordam beradi. Pivo tarkibida sut, olma, limon, piruvik, sirka kislotalari mavjud. Kislotalar asosan fermentatsiya jarayonida hosil bo'ladi. Faqat yo'q katta miqdorda olma va limon kislotalari xom ashyodan pivoga kiradi.

Bundan tashqari, pivo tarkibida B guruhi vitaminlari (B 2, V 6, PP), ozroq miqdorda B vitamini 1(tiamin), biotin va pantotenik kislota.

Pivoning organoleptik qiymati ta'mi, aromati, rangi va ko'pikiga bog'liq. Pivoning ta'mi solod va sho'rvadan (achchiq hop kislotalari va qatronlar, melanoidinlar va karamelinlar, minerallar, polifenollar va boshqalar) vodorodga olinadigan, shuningdek ishlab chiqarish jarayonida yangi hosil bo'lgan (etil spirti, organik) moddalar majmuasi bilan belgilanadi. kislotalar va boshqalar). Natijada, pivo achchiq va nordon ta'mlarni uyg'un ravishda birlashtirgan o'ziga xos ta'mga ega bo'ladi.

Pivo tarkibidagi uglevodlar, asosan dekstrinlar (jami 60 - 70%), shuningdek qandlar miqdori past, 3,5 - 8,0% bo'lsa-da, ularning shirin ta'mi achchiq hop va polifenol moddalari bilan qoplangan, shuning uchun u sezilmaydi. engil pivoda va biroz seziladi.yarim qorong'u va qorong'uda. Buning sababi shundaki, bu turdagi pivo tarkibida shakar biroz ko'proq, ammo hop moddalari kamroq. Yarim quyuq va quyuq pivoning nordon ta'mi ham engil pivonikiga qaraganda kamroq (boshlang'ich wort guruhlarining bir xil pi ekstraktsiyasi). Nordon ta'mi karbonat angidrid bilan belgilanadi, uning massa ulushi barcha turdagi va guruhlardagi pivoda kamida 0,33% ni tashkil qiladi.

Pivoda fermentatsiya darajasiga qarab ta'mning to'liqligini baholash odatiy holdir. Yaxshi ixcham ko'pikning mavjudligi ham ta'mning to'liqligini yaratishga yordam beradi.

Pivoning xushbo'yligi asosan aromatik moddalarga bog'liq: hop esterlari, kamroq darajada aldegidlar, uchuvchi kislotalar va pivoning fermentatsiyasi va pishishi jarayonida hosil bo'lgan yuqori spirtlar. Malt xushbo'yligi solodni quritish paytida hosil bo'lgan melanoidinlarga bog'liq.

Barcha turdagi, guruhlar va turlardagi pivo begona hidlar va yoqimsiz ta'mlarsiz hop achchiq va hop hidli fermentlangan solod ichimlikning toza ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turishi kerak. Pivo turlari o'rtasidagi farqlar ishlatilgan solod turlariga bog'liq va avvalroq ko'rsatilgan.

Pivoning rangi solodni quritish va qaynatish jarayonida hosil bo'lgan melanoidinlar, karamelinlar va oksidlangan polifenollarning mavjudligiga bog'liq. Turli xil pivo turlari birinchi navbatda rangi bilan farqlanadi, bu asosan malt turiga bog'liq. Yuqori quritish haroratida ko'proq quyuq rangli moddalar to'planadi. Ular, ayniqsa, quyuq pivo ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan qovurilgan va karamellangan solodlarda ko'p.

Solod va hop pivo tayyorlashda melanoidin hosil bo'lishi va polifenollarning oksidlanishi jarayonlari davom etadi, bu esa pivoning quyuq rangini yaxshilashga yordam beradi. Bundan tashqari, wortning rangi xom ashyodan rang beruvchi moddalarning to'liq olinishiga bog'liq va ekstraktsiyaning to'liqligiga suvning qattiqligi ta'sir qiladi. Qattiqligi yuqori bo'lgan suv rang beruvchi moddalarni yaxshiroq chiqaradi, shuning uchun quyuq va yarim to'q pivo sharbatini tayyorlash uchun qattiq suv ishlatiladi.

Pivo ham shaffoflikka ega. U shaffof bo'lishi kerak va stakan orqali qaralganda, engil pivo porlaydi va porlaydi. Engil pivo quyuq pivoga qaraganda yuqori tiniqlikka ega.

Ko'pik pivo sifatining ilgari sanab o'tilgan ko'rsatkichlaridan kam emas. Boshni yaxshi ushlab turadigan yuqori, ixcham bosh pivoning yaxshi zaiflashuvidan dalolat beradi, bu o'z-o'zidan bilvosita yaxshi pivo sifatini ko'rsatadi.

Pivoda ko'piklanish fermentatsiya davomiyligiga bog'liq bo'lib, uning davomida karbonat angidrid to'planadi va ichimlik tarkibiy qismlariga bog'lanadi. Bir stakan CO ga pivo quyishda 2chiqariladi va ko'pik hosil qiladi. Gaz pufakchalarini chiqarish muddati uning miqdori ko'pikning balandligiga ta'sir qiladi va uning barqarorligi pivo tarkibidagi melanoidinlar va hop qatronlari miqdoriga bog'liq bo'lib, ular ko'piklanish va barqarorlashtirish qobiliyatiga ega.

Pivoning ta'mi, hidi, ko'pikliligi va chidamliligi ko'p jihatdan alohida kolloid agregatlarning hajmi va tarkibiga bog'liq.

Pivoning hazm bo'lishi yuqori, chunki uning asosiy oziq moddalari erigan shaklda va faqat kichik bir qismi shishgan kolloidlar shaklida bo'ladi.

Oziqlanish qiymati kokteyllar asosan etil spirti (6 dan 9% gacha), shakar (5 dan 10% gacha) va organik kislotalarning (o, 1 - 0,8) tarkibiga bog'liq. Shuning uchun kokteyllar uchun energiya, fiziologik va organoleptik qiymatlar eng muhim hisoblanadi. Kokteyllarning nazariy energiya qiymati 100 ml ichimlik uchun 60 dan 110 kkalgacha o'zgarib turadi, lekin aslida bu ko'rsatkich pastroq, chunki barcha etil spirti energiya uchun iste'mol qilinmaydi. Uning muhim qismi kokteyllarning fiziologik qiymatini belgilaydi, asab tizimiga ta'sir qiladi va mast qiluvchi ta'sir ko'rsatadi.

Kokteyllarning vitamin qiymati hatto sharbat va nektarlardan foydalanganda ham ahamiyatsiz yoki umuman yo'q va ekning mineral qiymati ichimlik suvidan yuqori.

Kokteyllarning organoleptik qiymati ta'mi, xushbo'yligi va shaffofligi bilan bog'liq. Ushbu ichimliklardagi ta'mning asosiy turlari engil yoki o'rtacha nordonlik bilan shirin, shuningdek, alkogolning kichik konsentratsiyasiga xos bo'lgan ozgina yonishdir. Xushbo'y hid tabiiy yoki bir xil tabiiy ta'mlarga qarab har xil bo'ladi.

Alkogolsiz ichimliklar chanqoqni qondirish uchun mo'ljallangan, tetiklantiruvchi ta'sirga ega, ba'zilari esa dorivor va parhez qiymatiga ega.

Alkogolsiz ichimliklardagi qattiq moddalarning tarkibi juda xilma-xil bo'lib, ichimlik turiga ham, uning retseptiga ham bog'liq. Alkogolsiz ichimliklarning tetiklantiruvchi ta'siri ular tarkibidagi, qo'shilgan yoki ichimliklar tayyorlash paytida hosil bo'lgan karbonat angidrid va organik kislotalarga bog'liq.

Ko'pgina alkogolsiz ichimliklar, birinchi navbatda, shakar (fruktoza, glyukoza, saxaroza va boshqalar) va polisaxaridlar (kraxmal, inulin va boshqalar), fiziologik - minerallar, vitaminlar va fermentlar bilan beriladigan ozuqaviy ahamiyatga ega. xom ashyo tarkibi yoki ishlab chiqarish jarayonida olingan. Ushbu ichimliklarning ba'zilari shifobaxsh ta'sirga ega, masalan: atirguldan ekstraktiv ichimliklar, o'simlik infuzionlari, mineral suvlar va mineral suvlar asosida tayyorlangan ichimliklar.

Alkogolsiz ichimliklarning kimyoviy tarkibi jadvalda keltirilgan (A ilovasi).

Alkogolsiz ichimliklarning asosiy moddasi, yuqorida aytib o'tilganidek, unda erigan quruq moddalar bo'lgan suvdir. Ushbu moddalarning tarkibiga ko'ra barcha alkogolsiz ichimliklarni quyidagi tartibda ajratish mumkin: ichimlik suvi (0,1), mineral va mineral suvlar (0,2 - 1), gazlangan ichimliklar (5 - 15).

Quruq moddalar asosan shakar bilan ifodalanadi (quruq moddalarning umumiy miqdorining 5 - 90%). Bundan tashqari, qattiq moddalar kontsentratsiyasi qanchalik yuqori bo'lsa, ulardagi shakar ulushi shunchalik ko'p bo'ladi. Shakarlardan saxaroza ustunlik qiladi, ammo sharbatlar va sharbat o'z ichiga olgan gazlangan, shuningdek konsentrlangan ichimliklar ham sezilarli miqdorda monosaxaridlarni o'z ichiga olishi mumkin. Shu bilan birga, shakar ma'lum kichik guruhlarning (suv) alkogolsiz ichimliklarida butunlay yo'q.

Oziqlantiruvchi moddalarning ikkinchi guruhi organik kislotalardir (0 - 1,5%), lekin ular barcha alkogolsiz ichimliklarda ham mavjud emas. Masalan, ular suvda yo'q. Alkogolsiz ichimliklar tarkibidagi organik kislotalardan mevali kislotalar (molik, limon, tartarik va boshqalar), shuningdek fermentlangan ichimliklardagi sut kislotasi va sirka kislotasi ko'p miqdorda (asosan, buzilish paytida) mavjud.

Uchinchi guruh - minerallar - barcha alkogolsiz ichimliklar uchun umumiydir. Hatto ichimlik suvi ham past mineral sifatida tavsiflanadi, shuning uchun ozuqaviy qo'shimchalardagi alkogolsiz ichimliklar minerallarni o'z ichiga oladi. Ularning eng yuqori miqdori shifobaxsh mineral suvlar (0,2%), eng pasti - ichimlik suvi va oziq-ovqat qo'shimchalaridagi alkogolsiz ichimliklar bilan tavsiflanadi. Mineral moddalarning sifatli tarkibi alkogolsiz ichimliklarni ishonchli aniqlash xususiyati bo'lib xizmat qiladi, ayniqsa ishlab chiqaruvchida suv olishning barqaror manbalari (masalan, artezian quduqlari) bo'lsa.

Quruq moddalarning qolgan tarkibiy qismlari (vitaminlar, fenolik, rang beruvchi, aromatik va boshqa moddalar) o'ziga xosdir va ularning tarkibi alkogolsiz ichimliklarning alohida kichik guruhlarini tavsiflashda hisobga olinadi.

Mineral suvlarning ozuqaviy qiymati suv va minerallar bilan bog'liq bo'lib, ular organizmning mineral elementlarga bo'lgan fiziologik ehtiyojlarini 10-20% ga (kuniga kamida 200 ml mast ichimlik asosida) qondira oladi. Mineral suvlarning asosiy moddasi suvdir (98,5 - 99,9%), lekin erkin va bog'langan holatda minerallar ham katta ahamiyatga ega. Bu moddalarning erkin yoki ion shakli kationlar va anionlar bilan ifodalanadi. Mineral suvlar sinfi, guruhi va turiga qarab quyidagi asosiy ionlarni o'z ichiga olishi mumkin: kationlar - natriy, kaliy, magniy, kaltsiy; anionlar - xloridlar, bromidlar, karbonatlar, bikarbonatlar, sulfatlar, shuningdek, o'ziga xos komponentlar: temir, mishyak, boratlar, silikatlar, kumush, yod, ftor, selen, stronsiy, radiy, uran va boshqalar mineral moddalarning bog'liq shakli ifodalanadi. eruvchan tuzlar bilan: osh tuzi , sulfat, oltingugurt, temir va boshqalar.

Bundan tashqari, erigan holatda gazlar mineral suvlarda mavjud: karbonat angidrid, vodorod sulfidi, radon, metan, azot, ulardan faqat CO qimmatlidir. 2va radon, va ular qolganlardan qutulishga harakat qilishadi. Dorivor ahamiyatga ega bo'lgan organik moddalardan gumusli moddalar, bitum, fenollar, yuqori molekulyar kislotalarni qayd etish kerak. Mineral suvlarda nitratlar va nitritlar ham mavjud.

Suvning nomi asosiy ionlar bilan belgilanadi. Masalan, Borjomi tipidagi mineral suv bikarbonat-natriy, Kislovodsk turi (Narzan, Arshan va boshqalar) sulfat-bikarbonat, magniy-natriy, magniy-kaltsiy deb ataladi. Mineral suvlarning kimyoviy tarkibi psevdofraktsiya shaklida ko'rsatilgan: hisoblagichda - ustun anionlar, maxrajda - konsentratsiyasi 20 mg-ekv% dan ortiq bo'lgan kationlar.

Dorivor stol suvlari inson tanasiga aniq terapevtik va fiziologik ta'sir ko'rsatadi, ular shifokor tomonidan tayinlangan terapevtik vosita sifatida ishlatiladi, ammo (tizimli emas) stol ichimligi sifatida ham foydalanish mumkin.

Sharbatlar yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Sharbatlar uglevodlarga boy. Ularning tabiiy sharbatlari o'rtacha 9 - 14% ni tashkil qiladi. Ko'pgina uglevodlar shakar, birinchi navbatda glyukoza va fruktozadir. Saxaroza sharbatlarda, ayniqsa shakarli sharbatlarda ham mavjud. Tabiiy sharbatlarning energiya qiymati o'rtacha 50 - 60 kkal.

Sharbatlarning tetiklantiruvchi xususiyatlari organik kislotalar - molik, limon, tartarik tomonidan beriladi. Kichik miqdorda amber, salitsil va boshqalar mavjud. Sharbatlardagi organik kislotalarning miqdori 0,5-1,0% darajasida.

Hayotiy oqsillar va aminokislotalar sharbatlarda oz miqdorda - 0,3 - 0,7% bo'ladi.

Sharbatlar tarkibining o'ziga xos xususiyati inson tanasi uchun fiziologik ahamiyatga ega bo'lgan moddalarning muhim tarkibi: vitaminlar (C, B1, B2, PP, karotin), makro va mikroelementlar (K, Na, Ca, Mg, P, Fe). ), xun tolasi, fenolik birikmalar.

Alkogolsiz ichimliklardagi eng keng tarqalgan uglevod saxaroza hisoblanadi. 1 litrda 80-100 g saxaroza bo'lgan ichimlik tananing va uglevodlarning kunlik ehtiyojini 16-20% ga qondirishga qodir. Shakarga asoslangan ichimliklarning energiya qiymati o'rtacha 40 kkal / 100 sm 3.

Meva va sabzavot sharbatlarini ichimliklar tarkibiga kiritish ozuqaviy qiymatning oshishiga yordam beradi.

Ichimliklar tarkibida dorivor va texnik xom ashyo ekstraktlari va infuziyalari bilan sharbatlardan birgalikda foydalanish o'simlik florasining fiziologik ahamiyatga ega moddalarining xilma-xilligi tufayli ularning ozuqaviy qiymatini oshiradi.

Kislotalardan ichimliklar, asosan, limon va karbonat kislotalarini, shuningdek, xom ashyo bilan kiritilgan organik kislotalarni o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, ichimliklar tarkibida kislotalilik regulyatori va antioksidant sifatida kiritilgan sut, ortofosforik, tartarik, olma kislotalari bo'lishi mumkin.

Shunday qilib, alkogolsiz ichimliklarning ozuqaviy va fiziologik qiymati ularning tarkibidagi uglevodlar, organik kislotalar, gazlar, mikro va makro elementlar, vitaminlar, pektin va boshqa moddalarning mavjudligi bilan bog'liq.

Kvassda 10 dan ortiq aminokislotalar mavjud va ulardan 8 tasi ajralmas hisoblanadi, keyin kvasning qiymati yanada muhimroq bo'ladi. Bir qarashda, kvasdagi vitaminlar miqdori unchalik katta emas, lekin ularning tanaga muntazam ravishda kiritilishi sezilarli ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Kvasning ozuqaviy qiymati 1-jadvalda ko'rsatilgan.

1-jadval - Kvasning ozuqaviy qiymati

Solod tarkibida (100 g ga) mg: 8 ta muhim aminokislotalar: Vitaminlar: 1 litr kvasda (gr.da) mavjud: Kaltsiy - 80ValinB1 - 0,2Oqsillar - 2Fosfor - 340LeysinKaroten - 0,2Uglevodlar - 501B3,0,0 gacha temir - 0,0 Iron. yuqorida sanab o'tilgan moddalar va vitaminlar - 3 Mis - 1,8 Fenilalanin B6 - 0,2 Magniy - 8 gacha MetioninPP - 1,2 Molibden - 5 Griptofan H - 0,3 Sink - 3,5 LizinE - 1,9 Kobalt - 11 Greonin

2. Kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar sifatini shakllantiruvchi omillar

past alkogolli ichimliklar assortimenti sifati

Bu omillarga xom ashyo va ishlab chiqarish jarayonlari kiradi.

Rossiyada, an'anaviy ravishda, pivo ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida, ular foydalanish: engil, qorong'i, karamel va kuygan pivo arpa solod; ichimlik suvi; hop; rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi organlari tomonidan ijro etish uchun tasdiqlangan maydalangan hop granullangan va hop ekstraktlari; granüllangan shakar, xom shakar yoki suyuq shakar va Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan ruxsat etilgan boshqa shakar o'z ichiga olgan mahsulotlar; pastki va yuqori fermentatsiyaning pivo xamirturushlari; solinmagan don mahsulotlari (arpa, guruch yormalari, makkajo'xori yormalari), sifati Rossiya me'yoriy hujjatlari talablariga javob beradigan shunga o'xshash import qilingan xom ashyolardan foydalanishga ruxsat beriladi.

Pivoning sifati, birinchi navbatda, asosiy xom ashyo tarkibiga kiradigan moddalarning tarkibi va xususiyatlari tufayli shakllanadi. Pivoning asosiy komponenti suvdir, shuning uchun u xom ashyoda ham miqdoriy jihatdan ustunlik qiladi. Suv erituvchi bo'lib xizmat qiladi, uning yordamida solod, hop va unmal bo'lmagan materiallar eruvchan moddalarni solodga olinadi. Suv muhitida kolloid suspenziyalangan zarrachalar ham suspenziyada bo'lib, solod va hoplarni tayyorlash jarayonida eritmaga o'tadi.

Arpa solodini pishirish. Tayyorlash usuliga ko'ra solodning quyidagi turlari ajratiladi: rangi, quritish harorati va maqsadi bilan farq qiluvchi solodning engil, karamelli, kuygan, yuqori fermentativ va bug'doy navlari. Pale solod engil pivo uchun ishlatiladi. Uning quritish harorati 105 gacha 0C. Karamel solodi pivoga aniq solod aromati va quyuqroq rang berish uchun ishlatiladi. Uni tayyorlash arpa kraxmalining qisman shakarlanishi va haroratda quritilishi bilan ajralib turadi: 120 - 170 0C (120 0C - yorug'lik, 130 - 150 0C - o'rta va 150 - 170 0C - to'q solod) 2,5 - 4 soat. Kuygan soloddan to'q rangli pivolar (Poret, ukrain, mart) o'ziga xos rang va o'ziga xos ta'm berish uchun ishlatiladi. U engil soloddan tayyorlanadi, u 3,5-4 soat davomida namlanadi va isitiladi, haroratni asta-sekin 70 dan 220 ga ko'taradi. 0C. Yuqori fermentativ solod (dafarin) donni uzoq vaqt namlash va unib chiqish (12 kungacha) va keyin 50 haroratda quritish orqali tayyorlanadi. 0C 5 soat davomida bug'doy solodi engil pivo uchun mo'ljallangan. Arpadan engil solod bilan bir xil texnologik sxema bo'yicha bug'doydan olinadi.

Hops - gulbarglardan tashkil topgan bir xil nomdagi ikki xonali o'simlikning urg'ochi to'pgullari (konuslari). Ularning ichki tomonida aromatik va achchiq moddalar bo'lgan ko'plab lupulin donalari mavjud. Aynan shu moddalar pivoga o'ziga xos ta'm va hid beradi. Bularga yumshoq va qattiq hop qatronlar va kislotalar (gumulon, humulnon, lupulon, gulupon va boshqalar) kiradi. Pivoning achchiqligini hosil qiluvchi humulone pivo tayyorlashda eng katta ahamiyatga ega. Pivoning xushbo'y hidi konusning donalarida joylashgan efir moylaridan kelib chiqadi. Ushbu hop moddalari xamirturushga inhibitiv ta'sirni bostiradigan antiseptik xususiyatlarga ega. Bundan tashqari, şerbetçiotu tarkibida polifenol, mineral va azotli moddalar, shakar va organik kislotalar mavjud bo'lib, ular ham pivo sifatiga qo'shimcha ta'sir ko'rsatadi.

Hops pivo tayyorlashda uchta shaklda qo'llaniladi: siqilgan konuslar, hop pelletlari va hop ekstraktlari. Ikkinchisi hop preparatlari deb ataladi. Konusning hoplaridan farqli o'laroq, bunday preparatlar bir qator afzalliklarga ega: ishlab chiqarishda hopning achchiq moddalarini ko'paytirish, saqlash vaqtida ushbu moddalarni yaxshiroq saqlash va transport xarajatlarini kamaytirish. Jahon amaliyotida pivo ishlab chiqarishda 30% granullangan hop, 30% pivo ekstrakti va 40% konus hoplari ishlatiladi.

Maltni to'liq yoki qisman almashtirish uchun oddiy materiallar - maydalangan arpa, bug'doy, makkajo'xori, guruch yormalari, soya yog'sizlangan va deodorizatsiyalangan un ishlatiladi. Ferment preparatlarisiz pivo tayyorlashda ishlatiladigan oddiy materiallar soni me'yoriy hujjatlar bilan cheklangan. Bunday materiallardan foydalanish pivo tayyorlash jarayonini murakkablashtiradi va ular maltni to'liq almashtirganda pivo sifatini pasaytiradi. Biroq, ulardan foydalanish ham afzalliklarga ega: makkajo'xori va guruch maydalagichlari pivoning tumanligini kamaytiradi, soya ko'piklanish qobiliyatini oshiradi.

Pivo ishlab chiqarishda malt iste'molini kamaytirish uchun xom shakar va granullangan shakardan foydalanishga ruxsat beriladi. Xom shakar pyuresi don mahsulotlari massasining 5% gacha qo'shiladi. Donador shakar faqat ma'lum turdagi pivo ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Pivo ishlab chiqarishda fermentativ jarayonlar uchun zarur bo'lgan optimal pH ga erishish uchun kislotalik regulyatorlari sifatida sut kislotasi, gips va kaltsiy xlorid ishlatiladi. Sut kislotasi eritmani kislotalaydi, kislotalilikni kamaytirish uchun gips va kaltsiy xlorid ishlatiladi.

Pivo ishlab chiqarish uch bosqichdan iborat: tayyorgarlik, asosiy va yakuniy. Ustida tayyorgarlik bosqichi solod aralashmalardan tozalanadi va eruvchan oziq moddalarni yaxshiroq olish uchun eziladi. Asosiy bosqich quyidagilarni o'z ichiga oladi:

Solodni suv bilan ezish, suv bilan qaynatish, filtrlash yo'li bilan tayyorlash; sho'rvani qaynatish orqali olish;

Qumloq solodni qulupnay bilan tayyorlash, qulp donalarini ajratish, achchiqlanish va sovitish;

Pivoning fermentatsiyasi, fermentatsiyasidan keyingi va pivoning pishishi.

Malt va undan keyin skovorodkani tayyorlashda xom ashyoning suvda eruvchan asosiy oziq moddalari suvli fazaga chiqariladi: shakar, achchiq, aromatik, polifenolik, mineral va boshqalar Bu holda fermentlar qisman inaktivlanadi, oqsillar koagulyatsiya qilinadi va keraksiz bo'ladi. mikroflora o'ladi. 5 - 9 haroratda fermentativ xamirturush poygalari ta'sirida sodir bo'ladigan asosiy fermentatsiya bilan 0C (sovuq rejim) va 9 - 14 0C (issiq rejim), etil spirti glyukozadan, shuningdek, fermentatsiya va karbonat angidridning yon mahsulotlaridan hosil bo'ladi. Pivoda ikkinchisining mavjudligi uning eng yaxshi saqlanishini aniqlaydi.

Pivo tayyorlashda ikki xil fermentatsiya qo'llaniladi: pastki va yuqori fermentatsiya. Pastki fermentatsiya bilan, u tugallangandan so'ng, xamirturush tezda apparatning pastki qismiga joylashadi va yuqori fermentatsiya bilan u ko'pik shaklida shingil yuzasiga suzadi. Pastki fermentatsiya ikki rejimda amalga oshiriladi: sovuq - 5 - 9 haroratda 0Bilan va issiqlik - 9 - 14 da 0C, va minish - dastlabki bosqichda 5 - 9 0C, finalda - 14 - 20 0C. Ko'tarilgan haroratda fermentatsiya tezlashadi, lekin pivo boshini yomon ushlab turadi va kamroq achchiq moddalarga ega, xamirturushli ta'mga ega bo'ladi va past haroratlarga qaraganda sekinroq fermentlanadi.

Asosiy fermentatsiya tugagandan so'ng (5 kundan keyin) hali ham o'ziga xos ta'mi va xushbo'y hidiga ega bo'lmagan yosh pivo xamirturush cho'kmasidan drenajlanadi va fermentlanadi. Shu bilan birga, pivoning karbonat angidrid bilan tabiiy to'yinganligi davom etayotgan fermentatsiya jarayonlari tufayli yuzaga keladi, unda deyarli barcha shakarlar etil spirtiga fermentlanadi.

Pivoning pishishi jarayonida aromatik moddalar hosil bo'ladi, xamirturush, oqsil-ko'nchilik komplekslari va boshqa suspenziyalar cho'kadi, buning natijasida pivo tiniqlashadi, achchiq ta'mi yumshaydi. Biroq, kamolotga davrida past haroratlar nafaqat pivo tiniqlash muddatini, balki cho'kma to'xtatilgan zarrachalar miqdorini oshiradi. Cho'kmani olib tashlash osonroq bo'lib, pivoning ta'mini, xushbo'yligini va boshini ushlab turishni yaxshilaydi. Pivoni tiniqlashtirishni tezlashtirish uchun tiniqlashtiruvchi vositalar qo'llaniladi (olxa yoki findiq yog'ochidan chiplar, bio- yoki ultra-chiplar, baliq elimi, jelatin, agar, agaroid, poliamidlar, faol uglerod va boshqalar).

Fermentatsiyaning davomiyligi 11 dan 90 kungacha, pasterizatsiyalangan pivo esa 6 - 9 oygacha davom etadi va pivo turiga bog'liq. Shunday qilib, pivoning asosiy navlari uchun fermentatsiya davomiyligi (kuniga): Jigulevskoye - 21 (shu jumladan tezlashtirilgan fermentatsiya - 11), Nevskiy - 60, Ostankinskoye - 45, Porter - 60.

Fermentatsiya tugagandan so'ng, apparatdagi pivo xamirturush cho'kmasidan chiqariladi. O'rnatilgan xamirturushning pivoga kirishi yoki ularni o'z vaqtida olib tashlamaslik tayyor mahsulot sifatini yomonlashtiradi.

Ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirish uchun ko'plab pivo zavodlari partiyali fermentatsiyadan tezlashtirilgan va uzluksiz fermentatsiyaga o'tmoqda. Tezlashtirilgan usullar silindrsimon fermentatsiya apparatida (TsKBA) pivo olish; fermentatsiya va kisloroddan keyingi fermentatsiya; turli harorat sharoitida fermentatsiya va fermentatsiyadan keyingi fermentatsiya.

Pivoni tozalash filtrlash va ajratish yo'li bilan amalga oshiriladi. Buning uchun diatomit yoki paxta-asbest massasidan tayyorlangan filtrlar qo'llaniladi. Filtrlangan pivo yaxshiroq aniqlaydi, lekin mahsulot yo'qotilishi va qo'l mehnati xarajatlari ko'proq.

Pivoning CO bilan etarli darajada to'yinmaganligi bilan 2shishaga quyishdan oldin bu gaz bilan karbonlashtiriladi (to'yingan). Shuning uchun bu jarayon karbonizatsiya deb ataladi. Tozalangan pivo to'plamlarga kiradi, undan shishaga solinadi. Agar kerak bo'lsa, idishlarga quyishdan oldin pivoni 0 - 0,5 haroratda kollektsiyalarda saqlash mumkin. 0C va 0,05 MPa bosim ostida.

Yakuniy bosqich - pivo yog'och va metall bochkalarga, yuk mashinalari va butilkalarga quyiladi: shisha (0,5; 0,33 l hajmli), polimer (2; 1,5; 0,5; 0,6 l), metall qutilar (0,33; o,5). l). Shishani quyishdan oldin idishni tayyorlang va yuving. Shishaga quyilgandan so'ng, shisha qopqoq bilan yopiladi: shisha - toj qopqoqli, polimer - vintli ipli qopqoq bilan, qutilar muhrlanadi, shuningdek tasniflanadi va etiketlanadi, shishalar yuk konteynerlariga joylashtiriladi. Shishalarga qog'oz teglar yopishtirilgan. Konservalarga litografik usulda markalanadi.

Kokteyllarning sifatini shakllantiruvchi omillar orasida xom ashyo va ishlab chiqarish eng katta ahamiyatga ega.

Kokteyllarni ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo alkogolli ichimliklar (aroq va etil spirti ustunlik qiladi), ichimlik suvi, sharbatlar yoki nektarlardir. Yordamchi xom ashyo shakar bilan ifodalanadi, oziq-ovqat qo'shimchalari va karbonat angidrid. Oziq-ovqat qo'shimchalaridan, tabiiy yoki tabiiy lazzatlarga o'xshash kompozitsion aralashmalar (asoslar) keng qo'llaniladi, ular ko'pincha kokteyllarning nomini yoki ma'lum bir brendning modifikatsiyasini aniqlaydi. Xom ashyo sifati mexnat sifatiga hal qiluvchi ta'sir ko'rsatadi.

Kokteyllar ishlab chiqarish xom ashyoni tozalash, dozalash va kerak bo'lganda eritish (shakar, oziq-ovqat qo'shimchalari va boshqalar) yo'li bilan tayyorlashni o'z ichiga oladi. Shundan so'ng, retsept bo'yicha talab qilinadigan barcha komponentlar aralashtiriladi va natijada olingan eritma karbonat angidrid yoki spirt bilan to'yingan, sharbatlar va boshqa xom ashyo gazlangan suv bilan aralashtiriladi.

Mineral suvlarning sifatini hosil qiluvchi omillar. Asosiy omil - bu xom ashyo, xususan, uning tabiiy manbasining joylashuvi. Turli xil mineral suvlarning tabiiy buloqlari turli xil chuqurlikda joylashgan.

Mineral suvlarni ishlab chiqarish quyidagi operatsiyalardan iborat: qazib olish (kapotironiya), tashish, filtrlash orqali qayta ishlash, sovutish, zararsizlantirish; karbonat angidrid bilan to'yinganlik (bundan tashqari, faqat gazlangan mineral suvlar uchun), shisha. Filtrlash qum, asbest-tsellyuloza va keramik filtrlar orqali qo'pol va mayda to'xtatilgan aralashmalarni olib tashlash uchun amalga oshiriladi. Sovutish 4 - 10 haroratgacha amalga oshiriladi 0C va yuqori haroratli termal suvlar avval 20 ga qadar sovutiladi 0dan, keyin esa 4 ga 0BILAN.

Mineral suvlarni karbonat angidrid bilan yaxshiroq to'yintirish va mikrobiologik jarayonlarning oldini olish uchun sovutish kerak. Ammo past haroratlarda mineral tuzlarning eruvchanligi pasayadi va ular cho'kishi mumkin. Natijada suvning minerallashuvi, shifobaxshligi pasayadi.

Mineral suvlarni zararsizlantirish mikroflorani noreagent yoki reagentsiz yo'q qilish uchun ishlatiladi. Birinchi usulda mineral suvlar ultrabinafsha nurlar bilan, ikkinchisida - kumush sulfatlar yoki natriy gipoxlorit eritmasi bilan ishlov beriladi. Temir miqdori 10 dan 60 mg / l gacha bo'lgan mineral suvlarni qayta ishlashda shishalarda temir oksidi cho'kishining oldini olish uchun askorbin yoki limon kislotasi qo'shiladi. Vodorod sulfidini o'z ichiga olgan mineral suvlar degasatsiyaga uchraydi.

Mineral suvlarni butilkalarga quyish ularni yuvish, sifatini nazorat qilish, idishlarni to‘ldirish, ularni yopib qo‘yish, tasniflash va markalashni ta’minlaydi. Bundan tashqari, mineral suvlar uzoq masofalarga tashish uchun temir yo'l yoki yuk mashinalari tanklariga quyiladi.

Gazlangan ichimliklar ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo ichimlik suvi, granullangan shakar yoki tozalangan shakar, suyuq shakar hisoblanadi. Shakardan tashqari, ichimliklarning organoleptik xususiyatlarining shakllanishi meva va rezavorlar yarim tayyor mahsulotlarga bog'liq: tabiiy sharbatlar, konsentrlangan, alkogolli, fermentlangan-spirtli, mevali ichimliklar, ekstraktlar, siroplar. Shuningdek uzum vinolari, sharob materiallari yoki konyak (alohida buyumlar uchun). Bundan tashqari, tabiiy va sun'iy oziq-ovqat qo'shimchalari qo'llaniladi: kislotalar - limon, tartarik, ortofosforik A sinf - oziq-ovqat, laktik, askorbin; tabiiy bo'yoqlar (eno bo'yoq, konsentrlangan sharbatlar) va sun'iy bo'yoqlar (indigo karmin, tartrazin F, quyosh botishi sariq, shakar rangi va boshqalar); aromatizatorlar tabiiy (tabiiy essensiyalar, efir moylari, sitrus spirti infuziyalari, o'simlik materiallaridan) va tabiiyga o'xshash (sintetik essensiyalar: nok, qaymoqli soda, apelsin, limon va boshqalar).

Alkogolsiz gazlangan ichimliklarni tayyorlash quyidagi bosqichlardan iborat: tayyorgarlik (suvni tozalash, shakar va invert siroplarini olish, rang berish), asosiy (siroplar va barcha qo'shimchalarni retsept bo'yicha aralashtirish, ularni filtrlash, sovutish, suv yoki sirop bilan to'yintirish. karbonat angidrid bilan aralashmasi) va yakuniy (ichimliklarni idishlarga quyish, uni yopish va etiketlash).

Suv filtrda kvarts qumi bilan tozalanadi, so'ngra yumshatish uchun katyonik va keramik filtrlardan o'tkaziladi. Sirop pishirgichda suvga shakar qo'shiladi va shakar siropi issiq yoki sovuq usulda olinadi, undan filtrlangandan so'ng saxaroza qo'shilishi bilan invert siropi tayyorlanadi. organik kislota. Kohler shakarni 160-165 haroratda qizdirish orqali tayyorlanadi 0C oz miqdorda suvda. Olingan sirop sovutiladi va retsept uchun zarur bo'lgan komponentlar qo'shiladi: sharbatlar, infuziyalar, mevali ichimliklar, ekstraktlar, konsentratlar (kvasli ichimliklar uchun - kvas konsentrati), kompozitsiyalar, rangli yoki sintetik qo'shimchalar. Aralashtirilgan sirop sovuq, yarim issiq va issiq usullar bilan olinadi, keyin yana filtrlanadi, sovutiladi va gazlanadi. Ba'zan u avval shishalarga solinadi va keyin gazlangan suv bilan to'ldiriladi.

Morses. Klyukva va lingonberriesning fermentlangan va tiniqlangan sharbatlaridan shakar siropi va pishirish soda bilan aralashtirib ishlab chiqariladi.

Qayta tiklangan meva sharbatlarini ishlab chiqarish uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi:

konsentrlangan meva sharbatlari, shu jumladan aseptik konservalangan, muzlatilgan, sterillangan (pasterizatsiyalangan), konservantsiz sterillanmagan;

pastalar, konsentrlangan meva sharbatlari va pyuresi, shu jumladan aseptik konservalangan, muzlatilgan, sterillangan (pasterizatsiyalangan), konservantsiz sterillanmagan;

bir xil nomdagi mevalardan olingan konsentrlangan meva ta'mini beruvchi tabiiy moddalar;

antioksidant - pulpa bilan sharbatlar ishlab chiqarishda 400 mg / kg dan ko'p bo'lmagan miqdorda askorbin kislotasi;

natriyning massa ulushi 50 mg / l dan, nitratlar - 25 mg / l dan ko'p bo'lmagan va umumiy qattiqligi 3 mmol / dm dan oshmaydigan ichimlik suvi 3.

Qayta qilingan sharbatlarga qo'shishga ruxsat beriladi:

yarim tayyor pyuresi, to'g'ridan-to'g'ri presslangan meva sharbatlari, shu jumladan sterillangan (pasterizatsiyalangan), yangi tayyorlangan, issiq to'ldirish, aseptik konserva, muzlatilgan.

Boyitilgan sharbatlarni ishlab chiqarish uchun S vitamini ishlatiladi - kamida 400 mg / kg miqdorida askorbin kislotasi.

Shakar, glyukoza va / yoki fruktoza bilan sharbatlar ishlab chiqarish uchun quyidagilardan foydalaning:

ta'mni yaxshilash maqsadida - granüllangan shakar yoki shakar (fruktoza, glyukoza, (suvsiz dekstroz) 1,5% dan ko'p bo'lmagan miqdorda yoki ularning eritmalari, siroplar.

nordon ta'mga ega meva va rezavor meva sharbatlarini shirin qilish uchun - donador shakar yoki shakar 15% dan ko'p bo'lmagan miqdorda yoki ularning eritmalari, siroplari

Sharbatlar o'rniga siz aromatik essensiyalar, organik oziq-ovqat kislotalari, shakar, bo'yoqlar va soda qo'shilgan meva va rezavorlar ekstraktidan foydalanishingiz mumkin.

Sharbatlar sifatini shakllantiruvchi asosiy omillar ishlab chiqarish texnologiyasi, ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifati hisoblanadi.

Meva va sabzavot sharbatlarini ishlab chiqarish

Ham tiniq, ham shaffof bo'lmagan sharbatlarni ishlab chiqarishda suvda erigan barcha komponentlar (qandlar, kislotalar, vitaminlar, minerallar, pektin moddalari, aminokislotalar) deyarli butunlay sharbatga o'tadi, erimaydigan yoki ozgina eriydiganlari (polisaxaridlar, lipidlar, karotinoidlar, ba'zi boshqa moddalar) pomada ko'p yoki kamroq darajada qoladi. Bundan tashqari, kompozitsiyaga fermentlar ta'sir qiladi, issiqlik bilan ishlov berish, saqlash shartlari va shartlari, chunki tarkibiy qismlarning o'zgarishi, ularning yo'qolishi yoki yangi moddalar paydo bo'lishi mumkin. Issiqlik bilan ishlov berish va keyingi saqlash jarayonida organoleptik xususiyatlar o'zgarishi, ozuqaviy va biologik qiymati pasayishi mumkin. Sharbatlar quyidagilarga muvofiq olinadi texnologik sxema.

Xom ashyoni tayyorlash. Mevalar yangi yoki muzlatilgan, sog'lom, tegishli darajada etuklikda ishlatiladi.

Suv oziq-ovqat, stol, qisman yoki to'liq demineralizatsiya uchun ishlatiladi (asosan konsentrlangan meva va rezavorlar sharbatlarini tiklash uchun).

Shakar - lavlagi, qamish, glyukoza, fruktoza, dekstroza, kraxmal shakar (melassa) - suyuq fazaga o'tadi.

Organik kislotalar - suyuq holatda (limon, olma, tartarik, sut).

Mevalarni yuvish axloqsizlikni, tuproqni olib tashlash, urug'lanishni kamaytirish uchun taqdim etiladi; meva tekshiruvi - chirigan, ajin, pishmagan mevalarni, shuningdek, begona aralashmalarni olib tashlang.

Mevalarni maydalash. Ular mexanik vositalar bilan ishlab chiqariladi - gofrirovka qilingan rulonli rulonli maydalagich yordamida, pichoqli maydalagich, markazdan qochma panjarali maydalagich, bolg'acha maydalagich yordamida; termal usullar - termal qirg'ichda isitish, muzlatish; termal bo'lmagan usullar - ultratovushli davolash, elektroplazmoliz.

Xom ashyoni maydalash jarayoni natijasida pulpa olinadi.

Pulpani isitish va fermentlar bilan qayta ishlash. Sharbatning yaxshi hosilini olish uchun pulpa pektinining fermentativ bo'linishi yuqori haroratda amalga oshiriladi. Buning uchun turli xil issiqlik almashtirgichlar qo'llaniladi (quvurli, spiral, qobiq va trubka va boshqalar).

Pulpa pektolitik fermentlar bilan davolanadi.

Sharbatni olish quyidagi usullar bilan amalga oshirilishi mumkin:

bosish; asosiy talab ishning uzluksizligi va mumkin bo'lgan eng yuqori sharbat hosilidir. Hozirgi vaqtda sanoatda ham partiyaviy, ham uzluksiz presslar (vintli, lentali presslar) qo'llaniladi;

tebranish santrifugalash; vakuum filtrlash; qazib olish; mevalarni fermentativ suyultirish.

Tsitrus mevalaridan sharbat olish bir qator xususiyatlarga ega: ular sharbatni qayta ishlash uchun yaroqsiz bo'lgan qobig'iga ega. Tsitrus mevalaridan sharbat chiqarganda, sharbatni qobig'idan iloji boricha ehtiyotkorlik bilan ajratish kerak, ya'ni. sharbatni olish uchun qobig'idan pulpa. Qobiqni ajratish uchun har bir meva alohida qayta ishlanadigan maxsus qurilmalar ishlab chiqariladi (po'stlog'i ekstraktiv aromatik ekstraktlarni olish uchun ishlatiladi). Bosishdan keyin qolgan pomaza pektin ishlab chiqarish, chorva ozuqasi va kompost uchun xom ashyo sifatida ishlatiladi.

Meva sharbatlarini qayta ishlash quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi:

¾ filtrlar yordamida tozalash, filtrlash jarayonida suspenziyalardan sharbatni qo'pol tozalash sodir bo'ladi;

¾ ajratish - ajratish uchun, santrifüjlar qattiq zarralarni ajratish uchun ishlatiladi va suyuq faza va yuqori tezlikda filtri separatorlari nozik suspenziyalarning minimal (qoldiq) miqdorini olib tashlash uchun;

¾ tushuntirish (agar ular bulutli bo'lsa):

ferment bilan davolash - sharbatlarni tiniqlash uchun - pektolitik fermentlar mustaqil tiniqlashtiruvchi vosita sifatida yoki boshqa turdagi fermentlar yoki tiniqlashtiruvchi moddalar bilan aralashmasida qo'llaniladi;

jelatin bilan davolash - tushuntirish jelatinning ijobiy zaryadga ega ekanligiga va ko'plab sharbat kolloidlari manfiy zaryadga ega ekanligiga asoslanadi. Zarrachalarning to'qnashuvi paytida zarralar neytrallanadi va cho'kadi. Bundan tashqari, jelatin sharbatning polifenolik moddalari bilan erimaydigan komplekslarni hosil qiladi, ular ham cho'kadi;

kremniy kislotasi bilan ishlov berish - kremniy kislotasining suvli kolloid eritmasi adsorbsion xususiyatlarga ega;

yuqori adsorbsion quvvatga ega bo'lgan PVPP (polivinilpolipirolidon) bilan tushuntirish;

bentonit bilan davolash; bentonitlar natriy yoki kaliyli shishgan gillar bo'lib, ular ham past molekulyar og'irlikdagi oqsillar uchun yuqori adsorbsiya qobiliyatiga ega;

¾ retsept va texnologiyaga ko'ra, cho'kmasligi kerak bo'lgan ma'lum o'lchamdagi pulpa zarralarining to'xtatilgan tarkibi ta'minlangan sharbatdagi to'xtatilgan zarralarni barqarorlashtirish;

¾ sharbat konsentratsiyasi (agar sharbat konsentratini olish zarur bo'lsa) - bug'lanish, muzlatish yoki membrana texnologiyalarini qo'llash orqali amalga oshiriladi;

¾ sharbatni saqlash (agar texnologiyada nazarda tutilgan bo'lsa) - termal (pasterizatsiya - 100 ° C gacha, muhrlangan idishlarda 100 ° C dan yuqori sterilizatsiya, mahsulot oqimda isitiladigan issiq plomba), aseptik konserva, bir zumda yuqori haroratgacha qizdiriladi. harorat va tez sovutish, konservalash, sharbat tarkibidagi barcha mikroorganizmlarga zararsizlantiruvchi ta'sir ko'rsatishi va odamlar uchun zararsiz bo'lishi kerak bo'lgan kimyoviy vositalar - eng ko'p ishlatiladigan oltingugurt, benzoik, sorbin kislotalari va ularning tuzlari, chumoli kislotasi va yangi sintetik konservant - pirokarbon kislota dietil esteri.

Don xomashyosidan kvas va ichimliklar ishlab chiqarish uchun xom ashyo va yordamchi materiallar yuqori sifatli javdar va arpa, shakar, kvas javdar noni, limon va sut kislotalari, suyultirilgan karbonat angidrid, hop, zira urug'i, tuz, vanilin, askorbindir. kislota, oziq-ovqat konsentratlari, kaltsiy tuzlari, shinni , shuningdek xamirturush, shakar rangi va suv. Kvas tayyorlashda arpadan rangpar solod va solod ekstrakti, javdardan esa solod va un tayyorlanadi. Arpa va javdar solodidan qo'shilishi bilan javdar uni xamirturushli non uchun xamirni tayyorlang, qo'shing arpa solodi. Keyin javdar xamiri 100 haroratda pishirilgan qoliplarga joylashtirilgan bo'luvchiga yuboriladi 0C. Javdar yoki arpa solodi qo‘shiladi, shakarlanadi, filtrlanadi, achchiq quritgichlarda 45-50% qattiq moddaga keltiriladi va keyin 68-72% gacha qaynatiladi, issiqlik bilan ishlov beriladi. Kvas noni alkogolsiz ichimliklar zavodlarida kvas tayyorlash uchun yarim tayyor mahsulot bo'lib, quruq kvas ham sanoat, ham uy qurilishi kvas uchun mo'ljallangan. Yarim tayyor mahsulotning yana bir turi - kvasli sut konsentrati (non ekstrakti), u quruq javdar va arpa solodlari va makkajo'xori unining aralashmasidan tayyorlanadi.

3. Kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar tasnifi va assortimenti

Pivo - distillashsiz fermentatsiya yo'li bilan tayyorlanadigan past alkogolli don asosidagi ichimliklar guruhi. Rossiyada uch turdagi pivo ishlab chiqariladi: engil, yarim qorong'i va qorong'i.

Yengil pivoning rangi 0,4 dan 1,5 gacha, yarim qorong'i - 1,6-3,5 va quyuq - 3,6 va 2 sentnerdan ortiq. birliklar (rang birligi 100 sm dan iborat eritma rangiga mos keladi 3suv va 1 sm 3konsentratsiyasi 0,1 mol / dm bo'lgan yod eritmasi 3).

Ishlab chiqarish uchun ochiq yoki o'rta rangli malt ishlatiladi, yarim qorong'i - engil yoki karamel, quyuq - quyuq yoki karamel yoki kuydiriladi.

Boshlang'ich pivoning ekstrakti tarkibiga qarab, engil pivo 16 guruhga bo'linadi: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 va 23%, yarim. -qorong'u va qorong'i - 13:11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 va 23% da.

Yuqoridagi guruhlarga qo'shimcha ravishda, 12% li maxsus pivo alohida guruhga bo'linadi, u ikki turda ishlab chiqariladi: yarim qorong'i va qorong'i. Yarim quyuq pivo tarkibida alkogol (alkogolsiz pivo) mavjud emas va quyuq pivo etil spirtining (3,2% dan ko'p bo'lmagan) va rangi (1,9-3,1 tsentner birlik) miqdorining kamayishi bilan ajralib turadi.

Pivo guruhlari xamirturush bilan achitilmasdan oldin solod-hop wort tarkibidagi ekstraktiv moddalar miqdori bilan belgilanadigan wortning dastlabki zichligi bilan farqlanadi. Fermentatsiya va fermentatsiyadan keyingi davrda sut shakarlari etil spirti va boshqa birikmalarga fermentlanadi. Dastlabki sut ekstrakti va pivo tarkibidagi spirt o'rtasida to'g'ridan-to'g'ri bog'liqlik mavjud. Dastlabki sutning ekstraktsiyasi 1% ga oshishi bilan engil va yarim quyuq pivoda alkogolning hajm ulushi 0,2-0,8% ga, quyuq pivoda esa 0,1-1,1% ga oshadi.

5% gacha bo'lgan dastlabki sut ekstrakti bo'lgan pivo past alkogolga ega, 12% gacha - o'rtacha, 14% dan yuqori - kuchli pivo. Kuchli pivo tarkibida kamida 9,4% alkogol mavjud.

Qayta ishlash usuliga ko'ra, pivo pasterizatsiyalanmagan, rangsizlangan va pasterizatsiyalanganlarga bo'linadi. Deflatsiyalangan pivo uni mikroorganizmlardan zararsizlantiradigan maxsus filtrlardan o'tkaziladi. Pasterizatsiyalangan pivo issiqlik bilan ishlov berish orqali olinadi.

Asl pivo engil bo'lib, fermentatsiya muddati uzaytiriladi va hoplar tezligi oshadi (masalan, Baltika № 4).

Xushbo'y va aromatik qo'shimchalar (masalan, limon lazzati qo'shilgan "Sibir toji ohak") yordamida maxsus pivo tayyorlanadi.

Ishlab chiqarilgan pivoning taxminan 90% engil navlardir. Odatda engil pivolarga quyidagilar kiradi: Jigulevskoye, Baltika No 0 (alkogolsiz), 1, 2, 5, 6, 8 (bug'doy filtrlanmagan), Admiralteyskoye, Klinskoye yorug'lik, Tolstyak, Rossiyskoye , "Yubiley", "Asal" va boshqalar. ; yarim qorong'igacha: "Ochakovo" yarim qorong'i, "Athanasius" yarim qorong'i, "Athanasius" Kind yarim qorong'i.

Pivoning quyuq navlari orasida eng mashhurlari: "Baltika" quyuq, "Porter", "Mart", "Velvet", "Tver" qorong'i va boshqalar.

"Jigulevskoe" pivosi - bu o'ziga xos to'liq ta'mga ega, engil hop achchiqligi va engil hop xushbo'yli ichimlik. Ekstraktsiya 11%, spirtning hajm ulushi 4%.

"Athanasius" Yaxshi yarim qorong'i - mis rangi, engil karamel ta'mi bilan. Karamel solod yordamida tayyorlangan. Ekstraktsiya 12%, spirtning hajm ulushi 4,3%.

"Athanasius" to'q - yoqut tusli quyuq rangdagi kuchli pivo, o'rtacha hop achchiqligi bilan shirin ta'mi, karamel solodining hidi. Ekstraktsiya 15,5%, spirtning hajm ulushi 5%.

Hozirgi vaqtda don xomashyosi, texnologik rejimlari, noan'anaviy qo'shimchalardan foydalanish (shuvoq, civanperçemi, leuzea ildizlari, pushti radiola, qarag'ay yong'oqlari va boshqalar) bilan ajralib turadigan yangi pivo navlari ishlab chiqilgan va joriy etilgan. ularning retsepti korxona mulki hisoblanadi, ular haqidagi ma'lumotlar tasniflanadi.

Rossiya bozorida pivo assortimenti 150 dan ortiq nomlar bilan ifodalanadi. Pivoning 30% ga yaqini taniqli brendlarga to'g'ri keladi: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoye, Eski Miller”,“ Semiz odam ”,“ Afanasiy ”va boshqalar.

Kam alkogolli pivo tarkibida 1,5% dan ko'p bo'lmagan spirt mavjud. (ba'zi mamlakatlarda 1,5-2,5%), alkogolsiz - 0,5% gacha vol. Rossiyada kam alkogolli pivo "Jadval" boshlang'ich wort ekstrakti 8% va spirt 1,5% vol bilan ishlab chiqariladi.

Rossiyada va xorijda ishlab chiqarilgan kokteyllar assortimenti juda keng va turli xil komponentlar va retseptlardan foydalanish tufayli bir necha yuz mahsulotga etadi.

Rossiya bozorida sotiladigan kokteyllarning nomi:

Aroq asosidagi kokteyllar - "Vertolyot" modifikatsiyalari bilan - banan, ananas, olcha + ananas, mango, apelsin (oziq-ovqat qo'shimchalari yordamida); " Qonli Meri» (pomidor sharbati bilan); "Tornavida" (apelsin sharbati bilan); "Hoppi Cowberry", "Hoppy Cherry", "Hoppy Red Rowan", "Hmelnaya" chokeberry"," Mast limon "; "Bravo" (ananas, kızılcık, jin va tonikni taqlid qiluvchi oziq-ovqat qo'shimchalari bilan); "Eva", "Ketrin", "Ruletka" va boshqalar.

Tekila asosidagi kokteyllar - Molotov (tekila + greyfurt), Vertolyot (kaktus aroq + limon + apelsin); Tekila Margarita, Tekila Xothod.

Jin asosidagi kokteyllar - "Mixer Jin" (qora smorodina bilan)

Rum asosidagi kokteyllar Tornavida (rom + apelsin sharbati), Bravo (rom + pinocolade), Molotov (rom + Cola), Red Lady (rom + olcha), Macarena (rom + kofe) .

Spirtli ichimliklar va oziq-ovqat qo'shimchalariga asoslangan kokteyllar - Jin Tonik, Cherchill, Jin Tonik Borodinskiy, Jin Kola, Bravo, Gin Tonik Long Drink va boshqalar.

Sharobga asoslangan kokteyllar - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (tabiiy sharob + etil spirti, kofein + atirlar + limon va apelsin ekstraktlari), Bianco (vermut asosida), Tornavida (vermut + apelsin sharbati), Cider maxsus Ochakovskiy.

Ichki bozorda alkogolsiz kokteyllar assortimentini tahlil qilish shuni ko'rsatadiki, eng katta ulushni (taxminan 90%) aroq yoki etil spirti asosida tayyorlangan ichimliklar egallaydi. Ushbu turlar orasida sun'iy yoki sintetik oziq-ovqat qo'shimchalari bo'lgan ichimliklar, jumladan, Jin va tonik kabi kokteyllar ulushi ancha yuqori. Kokteyllar modifikatsiyalari bilan ma'lum brendlar bilan ifodalanadi, masalan, vertolyot, tornavida va boshqalar.

Ichimlik shisha suvining assortimenti juda keng va turli mintaqalar uchun o'ziga xosdir, chunki ularning ko'pchiligi o'ziga xos tabiiy suv manbalariga ega va suvni uzoq masofalarga tashish iqtisodiy jihatdan foydali emas. Quyidagilardan eng keng tarqalgan bod savdo belgilari: Muqaddas bahor, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya va boshqalar.

Mineral suvlar assortimenti ko'p sonli nomlar bilan ifodalanadi, ular ko'pincha kelib chiqqan joy nomi bilan mos keladi. Mineral suvning katta miqdori MDH davlatlaridan, ayniqsa Gruziyadan keladi (masalan, Borjomi tipidagi ichimliklar: Borjomi, Nabeglavi, Bajoti).

Dorivor stol mineral suvlaridan Borjomi, Essentuki № 4 va № 17, Hot Key № 1, Narzan dolomit va sulfat, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya va boshqalar kabi nomlar eng keng tarqalgan; tibbiyotdan - Bjni, Jermuk, Avadxara, Buyskaya, Nelepinskaya, Quyi Karmadon, Naftusya, Saxalinskaya, Elbrus.

Bir komponentli gazlangan ichimliklar nomi ishlatiladigan sharbatlar, siroplar yoki ekstraktlarning o'ziga xos nomi bilan mos keladi: olma, nok, uzum, olcha, anor, sharbatdagi klyukva, sharbatdagi klyukva va boshqalar. Ko'p komponentli ichimliklarga Qizil qalpoqcha, yoz, bolalar, Pinokkio, gertsoginya va boshqalar kiradi.

Achchiq xushbo'y ichimliklar assortimenti mahalliy brendlar bilan ifodalanadi: Sayany, Baykal, Tarragon, Baxmoro tonik, shuningdek xorijiy: Achchiq va havaskor tonik, Sprite, Schweppes va boshqalar.

sharbatli ichimliklar - tabiiy, alkogolli, konsentrlangan sharbat yoki sharbat o'z ichiga olgan asos (asos) va boshqa komponentlar qo'shilgan holda tayyorlangan ichimliklar, sun'iy tatlandırıcılar (tatlandırıcılar), sun'iy tatlar va sun'iy bo'yoqlar bundan mustasno. Tayyor ichimlikdagi sharbat miqdori umumiy hajmning kamida 5% bo'lishi kerak (tabiiy sharbat bo'yicha). Bu ichimliklar assortimenti ancha keng: olcha, nok, anor, dogwood, malina, shafaq;

mevali ichimliklar - sun'iy tatlandırıcılar (shirinlashtiruvchilar), sun'iy tatlar va sun'iy bo'yoqlardan tashqari sharbat va boshqa ingredientlar qo'shilgan ichimliklar. Tayyor ichimlikdagi sharbat miqdori umumiy hajmning kamida 10%, shu jumladan ichimlik nomi bilan bir xil nomdagi sharbat - kamida 5% (tabiiy sharbat bo'yicha) bo'lishi kerak. Lingonberries, kızılcık va boshqalardan ma'lum bo'lgan mevali ichimliklar;

o'simlik xom ashyosi asosidagi ichimliklar - o'simlik xom ashyosi (o'simliklar, mevalar, urug'lar va boshqalar) ekstrakti yoki infuziyalari yoki konsentrlangan asoslar asosida tayyorlangan ichimliklar, ular tarkibiga o'simlik xom ashyosining ekstraktlari yoki infuziyalari kiradi. Tatlandırıcılar (tatlandırıcılar), bo'yoqlar va lazzatlardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi. Assortiment: "Sparkling", "Spicy Apple", "Tarragon" va boshqalar;

tatlandırıcılar (tatlandırıcılar) bilan ichimliklar - tatlandırıcılar (tatlandırıcılar) yordamida tayyorlangan ichimliklar. Assortiment: Pinocchio, Lichisty, Limon-lime va boshqalar;

xushbo'y ichimliklar - tabiiy va bir xil ta'mlar, essensiyalar, efir moylari va boshqalar asosida tayyorlangan ichimliklar. turli komponentlar qo'shilishi bilan. Assortiment: “Yovvoyi rezavorlar xushboʻyli muzli choy”, “Bergamot xushboʻyli muzli choy”, “Krem-soda”, “ yovvoyi berry" va h.k.

mineral suvli ichimliklar - turli komponentlar qo'shilgan mineral suv asosida tayyorlangan ichimliklar;

energetik ichimliklar - qattiq moddalarning massa ulushi 12% yoki undan ko'p bo'lgan, tonik ta'sirga ega mikroelementlar, shuningdek vitaminlar, mineral elementlar (mikroelementlar) qo'shilishi bilan tayyorlangan ichimliklar. Assortiment: Sayany, Baykal, Stepnoy, " Morning" ”, “Kosmos”, “Cola” seriyali ichimliklar (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola va boshqalar) va boshqalar;

mustahkamlangan ichimliklar - 100 g vitaminli ichimliklar (qarang 3) Belarus Respublikasi Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan belgilangan kunlik ehtiyojning kamida 5 foizini ichish. Assortiment: "Qizil qalpoqcha", "Olma", "Qo'ng'iroq", "Qora smorodina", "O'rmon guldastasi" va boshqalar.

fermentlangan kvas - don, sabzavot, meva va rezavorlar va boshqa o'simlik xom ashyolarini achitish orqali tayyorlanadigan ichimliklar. Tatlandırıcılar (tatlandırıcılar va boshqalar), bo'yoqlar va lazzatlardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi. Assortiment: Kvass Dehqon kvassi, Stol kvassi, Ostankinskiy kvassi va boshqalar;

kvasli ichimliklar - kvasli sut konsentrati, turli komponentlar qo'shilgan don xomashyosi asosida tayyorlangan ichimliklar. Kvas wort konsentrati yoki don xomashyosining ekstrakti tarkibi umumiy hajmning kamida 2% bo'lishi kerak. Sun'iy tatlandırıcılar (tatlandırıcılar), sun'iy lazzatlar va sun'iy ranglardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi. Assortiment: "Vintage", "Javdar", "An'anaviy" va boshqalar.

4 Alkogolli va alkogolsiz ichimliklarni qadoqlash, markalash, tashish, saqlash

Pivo shisha yoki polimer butilkalarga (RETF), metall qutilarga, bochkalarga, bochkalarga va Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan boshqa turdagi idishlarga solinadi. Ushbu turdagi konteynerlarning yopilishi Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi organlari tomonidan tasdiqlangan yopilishlar yordamida havo o'tkazmasligi kerak. 20 ° C haroratda 10 ta shishani o'rtacha to'ldirish ularning ± 3% bardoshlik bilan nominal quvvatiga mos kelishi kerak.

Kokteyllar uchun iste'mol idishlari 0,33 va 0,5 litr hajmli bosimli ochiladigan valfli metall qutilardir. Banklar karton qutilarga va yog'och qutilarga qadoqlangan.

Gazlangan alkogolsiz ichimliklar 0,33 va 0,5 litrli shishalarga quyiladi va toj qopqoqlari bilan germetik tarzda yopiladi. Ichimliklar solingan shishalar yog'och, karton yoki polimer materiallardan yasalgan qutilarga, shuningdek, metall qutilarga va savatlarga joylashtiriladi.

Belgilash GOST 51074-2003 “Oziq-ovqat mahsulotlari. Iste'molchi uchun ma'lumot. Umumiy talablar".

pivoning nomi va turi;

ishlab chiqaruvchining savdo belgisi (agar mavjud bo'lsa)

boshlang'ich sut ekstraktining foizda qiymati (alkogolsiz pivo va xushbo'y va aromatik qo'shimchali maxsus pivodan tashqari);

etil spirtining hajm ulushining minimal qiymati (“alk. …% dan kam boʻlmagan hajm” yoki “spirt …% dan kam boʻlmagan hajm”);

to'ldirish sanasi;

pivo ishlab chiqarishda ishlatiladigan asosiy xom ashyo tarkibi;

sanadan oldin eng yaxshi;

saqlash shartlari;

ozuqaviy qiymati;

Tashkilot - retseptlarni ishlab chiquvchi to'g'risidagi ma'lumotlarni, shuningdek mahsulot, ishlab chiqaruvchi va buyurtmachini tavsiflovchi boshqa ma'lumotlarni qo'llashga ruxsat beriladi.

Solodli ichimliklar, don xomashyosidagi ichimliklar, alkogolsiz ichimliklar:

Mahsulot nomi;

ishlab chiqaruvchining nomi va joylashgan joyi (yuridik manzili, shu jumladan mamlakat);

qadoqlash sanasi (yaroqlilik muddati belgilangan mahsulotlar uchun);

yaroqlilik muddati (etil spirtining hajmi 10% dan kam bo'lgan ichimliklar yoki saqlash muddati uchun);

saqlash shartlari;

etil spirtining hajm ulushi;

ichimlik tarkibi. Ta'm va aromaga ta'sir qiluvchi asosiy ingredientlarning nomi (asosiy ingredientlar ro'yxati ishlab chiqaruvchi tomonidan belgilanadi);

oziq-ovqat qo'shimchalari, lazzatlar, biologik faol oziq-ovqat qo'shimchalari, noan'anaviy mahsulotlarning tarkibiy qismlari;

mahsulot ishlab chiqarilgan va aniqlanishi mumkin bo'lgan hujjatning belgilanishi;

muvofiqlik ma'lumotlari.

Aksiz markalari yoki boj olinmaydigan savdo do‘konlarida sotish uchun mo‘ljallangan maxsus markalar bilan tamg‘alanishi lozim bo‘lgan mahsulotlar uchun “Faqat boj olinmaydigan savdo do‘konlarida sotish uchun” ko‘rsatilgan.

Mineral ichimlik suvlari:

Mahsulot nomi;

suv guruhining nomi, quduq raqami yoki manba nomi;

ishlab chiqaruvchining nomi va joylashgan joyi (yuridik manzili, shu jumladan mamlakat);

ishlab chiqaruvchining tovar belgisi (agar mavjud bo'lsa);

suvning nomi (ovqat xonasi, dorivor, tibbiy stol);

minerallashuv;

saqlash shartlari;

to'ldirish sanasi;

sanadan oldin eng yaxshi;

mahsulot ishlab chiqarilgan va aniqlanishi mumkin bo'lgan hujjatning belgilanishi;

suvning kimyoviy tarkibi;

oziq-ovqat qo'shimchalari, lazzatlar, biologik faol oziq-ovqat qo'shimchalari, noan'anaviy mahsulotlarning tarkibiy qismlari, terapevtik foydalanish uchun ko'rsatmalar (dorivor dasturxon va shifobaxsh suvlar uchun);

muvofiqlik ma'lumotlari.

Bundan tashqari, ushbu mahsulotga tegishli ma'lumot yozuvlari qo'llanilishi mumkin.

Sun'iy mineral suvlar:

Mahsulot nomi;

turi (gazlangan, gazsiz);

ishlab chiqaruvchining nomi va joylashgan joyi (yuridik manzili, shu jumladan mamlakat);

ishlab chiqaruvchining tovar belgisi (agar mavjud bo'lsa);

minerallashuv;

suvning kimyoviy tarkibi;

oziq-ovqat qo'shimchalari, lazzatlar, biologik faol oziq-ovqat qo'shimchalari, noan'anaviy mahsulotlarning tarkibiy qismlari;

sanadan oldin eng yaxshi;

ishlab chiqarilgan sana (shisha qilingan sana);

saqlash shartlari;

mahsulot ishlab chiqarilgan va aniqlanishi mumkin bo'lgan hujjatning belgilanishi;

muvofiqlik ma'lumotlari.

Bundan tashqari, ushbu mahsulotga tegishli ma'lumot yozuvlari qo'llanilishi mumkin.

Alkogolsiz ichimliklar va siroplar:

mahsulot nomi va turi;

ishlab chiqaruvchining nomi va joylashgan joyi (yuridik manzili, shu jumladan mamlakat);

ishlab chiqaruvchining tovar belgisi (agar mavjud bo'lsa);

to'ldirish sanasi;

yaroqlilik muddati va saqlash shartlari;

mahsulot tarkibi;

ozuqaviy qiymati;

mahsulot ishlab chiqarilgan va aniqlanishi mumkin bo'lgan hujjatning belgilanishi;

muvofiqlikni tasdiqlash to'g'risidagi ma'lumotlar;

Pivo barcha transport vositalarida tegishli transport turi uchun amaldagi yuklarni tashish qoidalariga muvofiq tashiladi. Ochiq transport vositalarida pivo shishasi bo'lgan qutilarni tashishda pivo yorug'lik va past haroratlardan himoyalangan bo'lishi kerak.

Pivoni statsionar tanklar yoki shisha quyish bazalari bilan jihozlangan chakana savdo nuqtalariga tashish avtosisternalarda amalga oshiriladi.

Shishalarda, bochkalarda va hokazolarda pivo. haroratda saqlanadi: 5 dan 12 ° C gacha - pasterizatsiyalanmagan, 10 dan 20 ° C gacha - pasterizatsiyalangan.

Shishaga solingan pivo qorong'i xonada saqlanadi. Avtotsisternalarda yetkazib beriladigan pivo karbonat angidrid bosimi ostida izotermik rezervuarlarda 2 dan 5°C gacha haroratda saqlanadi. Yaroqlilik muddati ishlab chiqaruvchi tomonidan belgilanadi, lekin amalda erishilgan pivo barqarorligidan past emas.

Paket. Alkogolsiz ichimliklarni shisha idishlarga quyishga ruxsat beriladi:

shisha idishlar;

butilkalar, bankalar, polimer materiallardan tayyorlangan bir martalik idishlar. PET butilkalar, bankalar, idishlar polietilen tereftalatdan tayyorlanishi kerak;

zanglamaydigan po'latdan yoki oziq-ovqat alyuminiyidan tayyorlanishi kerak bo'lgan metall qutilar;

qayta ishlatiladigan metall idishlar - keglar. Keglar zanglamaydigan po'latdan yasalgan bo'lishi kerak.

tanklar.

Shisha butilkalar, PET butilkalar, bankalar, mustahkamlangan ichimliklarni quyish uchun idishlar jigarrang yoki yashil rangda bo'lishi kerak.

Shisha butilkalarning nominal hajmi, PET butilkalar, shisha idishlar energiya ichimliklar 0,5 dm dan oshmasligi kerak 3.

TNLA va (yoki) Belarus Respublikasi Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqa qilish uchun tasdiqlangan boshqa turdagi idishlarga ichimliklarni quyishga ruxsat beriladi.

Polietilen yoki mantar tiqinga tumshuq qo'yiladi. Mantar va tumshuq o'rtasida metall qopqoq bo'lishi kerak. Litografiya va bo'rttirma toj qopqoqlaridan foydalanishga ruxsat beriladi.

PET butilkalari TNLA ga muvofiq polimer qopqoqlar yoki boshqa qopqoqlar bilan yopiladi.

Banklar, metall qutilar oziq-ovqat alyuminiy qopqoqlari yoki boshqa yopilishlar bilan yopiladi.

Idishlar oziq-ovqat alyuminiy qopqoqlari yoki TNLA bo'yicha boshqa qopqoqlar bilan yopiladi.

Keglar to'ldirilgandan keyin havo o'tkazmasligi kerak.

To'ldirilgandan keyin tanklar mahkam yopilgan va muhrlangan bo'lishi kerak

Shisha butilkalar gofrokarton qutilarga, asbob-uskunalar uchun idishlarga, sim, metall, plastik qutilarga va metall yig'ma quti palletlarga joylashtiriladi.

Shisha butilkalar, PET butilkalar, metall bankalar va bankalarni badiiy dizayndagi yodgorlik qutilariga, qistirmasiz polietilen plyonkaga, gofrokarton yoki kartondan tayyorlangan laganlar yoki qistirmalarga qadoqlashga ruxsat beriladi.

Agar kerak bo'lsa, shrink plyonkaga qadoqlangan mahsulotlar tekis palletlarda yuk tashish sumkalariga solinadi.

Transport va iste'molchi qadoqlari mahsulotni ishlab chiqarish, tashish, saqlash va sotishda sifati, xavfsizligi va xavfsizligini ta'minlashi kerak.

Alkogolsiz ichimliklar qorong'i, shamollatiladigan, hidsiz xonalarda saqlanadi.

Ichimliklarni saqlash harorati - 0°S dan 22°S gacha.

5. Alkogolsiz va alkogolsiz ichimliklarni qalbakilashtirish

Pivo ishlab chiqarish, tashish, saqlash va sotishda soxtalashtirilishi mumkin

Organoleptik va fizik-kimyoviy tahlillar har qanday usulda pivoning soxtaligini aniqlash imkonini beradi.

So'nggi yillarda Rossiya bozorida tovarlarni qalbakilashtirish aql bovar qilmaydigan miqyosga etganligi sababli, pivoni tahlil qilish uchun yanada ilg'or usullarni ishlab chiqish va ekspress usullarning sifatini aniqlash uchun tegishli qurilmalarni yaratish zarurati paydo bo'ldi.

Pivoni soxtalashtirishning eng keng tarqalgan vositalari va usullari 2-jadvalda keltirilgan.

2-jadval - Pivoni soxtalashtirish vositalari va usullari

Aniqlash usullariSuvni suyultirish Rangni, ta'mni, hidni organoleptik baholash Rang bilan to'liq almashtirish Rangni, spirtning massa ulushini, ekstraktiv moddalarni aniqlashning kimyoviy usullari, solinmagan (tutmagan) materiallarTo'liq almashtirishTa'm va hidni organoleptik baholash (fizik va kimyoviy) xom ashyo: solod, hop, suv Tayyorlash texnologiyasi texnologik ko'rsatmalarga mos keladi. Qoidabuzarlik, texnologiyalar: malt-hop wort narxining pastligi, boshqa qonunbuzarliklar. Shishani to'ldirish va iste'molchiga tarqatish paytida to'ldirishni to'ldirish Organoleptik va fizik-kimyoviy usullar Bir xil O'lchov usullari - hajmni o'lchash Ko'pikli moddalar (yuvish kukunlari va boshqalar) Ko'pikni oshirish uchun qo'shimcha (ko'pik balandligi) Ta'mni baholash. pH ni aniqlash

Jadvalga asoslanib, quyidagi xulosalar chiqarish mumkin. Soxtalashtirishning eng keng tarqalgan usuli - pivoni ishlab chiqarish, tashish va sotishda suv bilan suyultirish.

Pivoni soxtalashtirish joyini yaratish qiyin. Shishaga solingan yoki konservalangan suyultirilgan pivo ko'pincha ishlab chiqarish jarayonida soxtalashtiriladi, ammo shisha pivoni ochish, suyultirish va qopqog'ini yopish mumkin. Bunday holda, soxtalashtiruvchilar bo'shashmasdan yopilgan metall qo'ziqorin bilan chiqariladi: bunday shisha teskari aylantirilganda, sizib ketish qayd etilgan yoki qo'ziqorin ochiladi.

Pivo ishlab chiqarishda maltni oddiy materiallar bilan to'liq almashtirgan taqdirda, ichimlik malt ta'miga ega bo'lib chiqadi. Ushbu nuqson retsept bo'yicha hoplardan foydalanganda ham tuzatib bo'lmaydi.

Sifatsiz xom ashyolardan foydalanish sifat jihatidan texnologik soxtalashtirish turlaridan biridir. Natijada, bu nomga xos bo'lgan iste'molchi fazilatlariga ega bo'lmagan past sifatli pivo.

Pivoni texnologik soxtalashtirishning yana bir turi, asosan, asosiy fermentatsiya va fermentatsiyadan keyingi vaqtni qisqartirish bilan bog'liq bo'lgan texnologik rejimning buzilishidir. Natijada, pivo etarli darajada ifodalanmagan ta'mga ega va saqlash barqarorligi etarli emas.

To'ldirish miqdoriy soxtalashtirish usulidir. Spirtli ichimliklar turiga va hajmiga qarab og'ish normadan oshadi (+1 - 6%).

Ko'pikli moddalar (yuvish kukunlari va boshqalar) qo'shilishi kranda sotiladigan qoralama pivoni soxtalashtiradi. Bu usul juda xavfli, salomatlik uchun zararli (9).

Alkogolsiz ichimliklarni yuqori sifatli soxtalashtirish (retseptda ko'zda tutilmagan qo'shimchalarni kiritish; suv bilan suyultirish; ichimlikning bir turini boshqasiga almashtirish) ularni ishlab chiqarish jarayonida ham, sotish jarayonida ham juda keng qo'llaniladi.

Ichimliklarning eng xavfli sifatini soxtalashtirish yorliqda tegishli yozuvsiz shakarni tatlandırıcılar bilan almashtirish bilan bog'liq. Qandli diabetga chalingan bemor ichimlik tarkibida shakar bo'lishi kerakligini bilib, uni ichishdan oldin o'ziga qo'shimcha insulin dozasini kiritadi. Shu bilan birga, ichimlikda shakar yo'q va bemor shunga mos ravishda insulinni haddan tashqari oshirib yuboradi, bu uning tanasining gipoglikemiyasiga olib keladi.

Sun'iy bo'yoqning kiritilishini (masalan, Fantaga) har qanday ishqoriy eritmani (ammiak, soda va hatto sovunli suv) hajmidan oshib ketadigan hajmga qo'shish orqali pH muhitini o'zgartirishga asoslangan quyidagi usul bilan aniqlash mumkin. ichish. PH muhitini o'zgartirganda tabiiy bo'yoqlar qizil, ko'k, binafsha gullar (antosiyaninlar) rangini o'zgartiradi: qizil - iflos ko'k, ko'k va binafsha - qizil va jigarrang. Ishqoriy eritma qo'shilgandan keyin sariq, to'q sariq va yashil rangdagi ichimliklar qaynatilishi kerak.

Tabiiy rang beruvchi moddalar (karotin, karotinoidlar, xlorofill) yo'q qilinadi va ichimlikning rangi o'zgaradi: sariq va to'q sariq rang o'zgaradi; yashil jigarrang yoki quyuq yashil rangga aylanadi. Shu bilan birga, ishqoriy muhitda sintetik bo'yoqlarning rangi o'zgarmaydi.

Rossiyada ishlab chiqarilgan o'z nomlarida "kola" so'zi bo'lgan ichimliklar (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola va boshqalar) amalda kola ekstraktini o'z ichiga olmaydi va faqat aromatizatorlar, bo'yoqlar va kuygan shakarlarni o'z ichiga oladi. Shuning uchun, xaridorning aldashi va birinchi navbatda, uning tanasi bor.

Tatlandırıcılar bilan ichimliklar faqat 1-toifa diabetga chalingan bemorlar uchun mo'ljallangan va ular Rossiyaning butun aholisi tomonidan iste'mol qilish uchun reklama qilinadi, bu esa uglevod almashinuvining buzilishiga va iste'molchilar orasida ko'plab kasalliklarning shakllanishiga olib keladi.

Alkogolsiz ichimliklarni miqdoriy soxtalashtirish (to'liq to'ldirish, o'lchash) mahsulot parametrlarining (massa, hajm va boshqalar) maksimal ruxsat etilgan og'ishlardan oshib ketishi tufayli sezilarli og'ishlar tufayli iste'molchini aldashdir. Misol uchun, paketning sof og'irligi yoki uning hajmi kam baholanadi. Og'irlik va hajmning tasdiqlangan o'lchov o'lchovlari bilan birinchi navbatda massa yoki hajmni o'lchash orqali bunday soxtalashtirishni aniqlash juda oddiy.

Alkogolsiz ichimliklar haqidagi ma’lumotlarni soxtalashtirish – bu mahsulot haqidagi noto‘g‘ri yoki buzib ko‘rsatilgan ma’lumotlar yordamida iste’molchini aldashdir. Ushbu turdagi qalbakilashtirish yuk tashish hujjatlari, yorliqlash va reklamadagi ma'lumotlarni buzib ko'rsatish orqali amalga oshiriladi.

Alkogolsiz ichimliklar haqidagi ma'lumotlar soxtalashtirilganda, ko'pincha quyidagi ma'lumotlar buziladi yoki noto'g'ri bo'ladi:

Mahsulot nomi;

tovar ishlab chiqaruvchisi;

tovarlar miqdori;

oziq-ovqat qo'shimchalari kiritildi.

Axborotni qalbakilashtirish, shuningdek, sifat sertifikati, bojxona hujjatlari, shtrix-kod, mahsulot ishlab chiqarilgan sana va boshqalarni qalbakilashtirishni o'z ichiga oladi. Bunday qalbakilashtirish maxsus ekspertiza o'tkazish yo'li bilan aniqlanadi, bu esa quyidagilarni aniqlash imkonini beradi:

bosma hujjatlar qanday ishlab chiqariladi;

hujjatda o'chirishlar, tuzatishlar mavjudligi;

mahsulotdagi shtrix-kod soxta ekanligi va undagi ma'lumotlar deklaratsiya qilingan mahsulot va uning ishlab chiqaruvchisiga mos keladimi va hokazo.

6. Alkogolli va alkogolsiz ichimliklar sifatiga qo‘yiladigan talablar, nuqsonlar

Pivo uchun qabul qilish va namuna olish GOST 12786-80 "Pivo" asosida amalga oshiriladi. Qabul qilish qoidalari va namuna olish usullari”.

Shishalangan pivo sifatini me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga muvofiqligini tekshirish 3-jadvalga muvofiq guruhlangan sifat ko'rsatkichlari bo'yicha amalga oshiriladi.

3-jadval - Pivo sifati ko'rsatkichlari

Indeks nomi Guruhning belgilanishi Tashqi ko'rinishi, tashqi ko'rinishi (shaffoflik, begona qo'shimchalarning mavjudligi) 1 Karbonat angidridning massa ulushi, ko'pikning balandligi va ko'pikka chidamliligi 2 Spirtning massa ulushi, dastlabki sut tarkibidagi qattiq moddalar, kislotalik, rang, barqarorlik 3 Ta'm va xushbo'ylik 4 To'liqlik quyish 5

Eslatma. Pivoning barqarorligi faqat ishlab chiqaruvchida aniqlanadi.

Shishalangan pivo sifatini tekshirish uchun 1 va 2-guruhlarning sifat ko'rsatkichlariga ko'ra, namunadagi mahsulot birliklarini tanlash nazorat rejalariga muvofiq GOST 18321-73 ga muvofiq eng katta ob'ektivlik usuli bilan amalga oshirildi. GOST 18242-72 bilan:

1-guruh uchun - bir bosqichli normal nazorat rejasi bo'yicha, nuqsonlarni qabul qilish darajasi AQL 4.0, S-4 maxsus nazorat darajasi bo'yicha;

2-guruh uchun - bir bosqichli normal nazorat rejasi bo'yicha, nuqsonlarni qabul qilish darajasi AQLIO bilan. O, S-1 maxsus tekshiruv darajasida (karbonat angidridning massa ulushini aniqlash va ko'pik va ko'pik qarshiligining balandligini aniqlash uchun alohida namuna olinadi).

Shishalangan pivo sifatini 3 va 4-guruhlarning sifat ko'rsatkichlari bo'yicha tekshirish uchun namunadagi mahsulot birliklarini tanlash bir bosqichli me'yorga muvofiq GOST 18321-73 bo'yicha eng katta ob'ektivlik usuli bilan amalga oshirildi. GOST 18242-72 bo'yicha S-2 maxsus darajadagi nazoratga muvofiq, AQL 4.0 nuqsonlarni qabul qilish darajasi bilan nazorat rejasi.

GOST 3473-78 bo'yicha ishlab chiqarish hajmini aniqlash uchun GOST 18321-73 bo'yicha eng katta ob'ektivlik usulidan foydalangan holda shisha pivo partiyasidan 10 ta shisha namunasi tanlandi.

Alkogolsiz ichimliklar uchun qabul qilish va namuna olish GOST 6687.0 - 86 “Alkogolsiz sanoat mahsulotlari. Qabul qilish qoidalari va namuna olish usullari”

Qarshilikni aniqlash uchun namunadagi mahsulot birliklarini tanlash faqat ishlab chiqarish kunida ishlab chiqarish zavodida amalga oshiriladi.

Shishaga solingan ichimlik sifatini me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga muvofiqligini tekshirish 4-jadvalga muvofiq guruhlangan sifat ko'rsatkichlari bo'yicha amalga oshiriladi.

4-jadval - Alkogolsiz ichimliklar sifat ko'rsatkichlari

Ko'rsatkichning nomiGuruhning belgilanishiButilkalar va bankalarning tashqi dizayni1Mahsulotlarning tashqi ko'rinishi2Karbonat angidridning massa ulushi3Ta'mi, rangi, xushbo'yligi, qattiq moddalarning massa ulushi, spirt, zaharli elementlar, selts va sodali suvlardagi tuzlar, kvas konsentrati, konsentratlar va kislotalarga chidamliligi. kvas ekstraktlari - suvda eruvchanligi va begona aralashmalarning mavjudligi4 Mahsulotlar hajmi5

Sig'imi 1000 sm dan oshmaydigan butilka va bankalarda mahsulot sifatini tekshirish 3, shuningdek, sig'imi 3000 sm dan ortiq bo'lmagan bankalarda alkogolsiz ichimliklar 31 - 4 guruhning sifat ko'rsatkichlari bo'yicha, namunadagi mahsulot birliklarini tanlash GOST 18242 bo'yicha bir bosqichli normal nazorat rejasiga muvofiq amalga oshiriladi.

Alkogolsiz ichimliklar va siroplardan namuna olish uchun chidamlilikni nazorat qilish uchun ikkita shisha yoki banka olinadi, ta'mi, rangi, xushbo'yligini nazorat qilish uchun ikkita shisha yoki banka olinadi. Namunada qolgan shisha yoki qutilarning tarkibi bitta idishga quyiladi va ishlab chiqarish hajmini aniqlash uchun tanlangan shisha yoki qutilarning tarkibi va karbonat angidridni aniqlash uchun ishlatiladigan idishlarning tarkibi bilan birlashtiriladi. Aralash yaxshilab aralashtiriladi va olingan birlashtirilgan namunada 4-guruhning qolgan ko'rsatkichlari aniqlanadi.

Alkogolsiz ichimliklar va siroplarning har bir namuna birligidan hajmi 500 sm3 bo'lgan to'rtta dog'li namuna olinadi. 3har biri 500 sm hajmli to'rtta toza quruq shishaga 3.

Qarshilikni aniqlash uchun ikkita shishani oling. Qolgan ichimlik yoki sirop bitta idishga quyiladi, yaxshilab aralashtiriladi va natijada olingan birlashtirilgan namunada tashqi ko'rinishi (shaffoflik, begona qo'shimchalarning mavjudligi) va chidamlilikdan tashqari 4-guruh ko'rsatkichlari aniqlanadi.

Kvas suti konsentrati, konsentratlar va kvas ekstraktlari namunasidan rang beruvchi moddalar nuqta namunalaridan birlashtirilgan namunani tashkil qiladi. Buning uchun tarkibni aralashtirgandan so'ng, har bir shisha yoki qutidan bir xil massadagi nuqta namunalari olinadi. Birlashtirilgan namunaning massasi kamida 1,5 kg bo'lishi kerak.

4-jadval - Pivoning organoleptik sifat ko'rsatkichlari GOST 51174 - 98 “Pivo. Umumiy texnik shartlar»

Ko'rsatkichlar nomi Pivo turi Ochiq To'q To'q Shaffoflik Cho'kindi va begona ta'mlarsiz tiniq suyuqlik Xushbo'y hid va ta'm Chet hidsiz va xushbo'y hidsiz hop achchiq va xushbo'y fermentlangan solod ichimligining sof ta'mi va xushbo'yligi Pivo turiga mos keladigan solod ta'mi pivoning pivo turiga mos keladigan karamel solodiga ishora. 15% yoki undan ko'p boshlang'ich achchiq ekstrakti bo'lgan pivoda - vino ta'mi

5-jadval - Yengil pivoning fizik-kimyoviy parametrlari GOST 51174 - 98 “Pivo. Umumiy texnik shartlar»

Ko'rsatkichlar nomi Boshlang'ich sutning qazib olish faoliyati ,%891011121314151617181920212223Alkogolning hajm ulushi ,%, kamida 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Kislotaligi 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.63.0-4.53.0-5 ,0Rang ts.ed0,4-1,5 Karbonat angidridning massa ulushi ,%, 0,33 dan kam bo'lmagan Ko'pikli: ko'pik balandligi, mm ,30 dan kam bo'lmagan Ko'pik qarshiligi, min 2 Chidamlilik, kun, kam bo'lmagan: .pivoUglevodlar, 100 g pivo, ko'p emas3,53,84,24,64,75,35,86,26,66,97,37,57,67,88,08

6-jadval - Yarim quyuq va quyuq pivoning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari GOST 51174 - 98 “Pivo. Umumiy texnik shartlar»

Ko'rsatkichlar nomi Pivo turi Boshlang'ich sutni qazib olish ,%1112131415161718192021222312 maxsus alkogol miqdori ulushi ,%, kam boʻlmagan yarim toʻq 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-quyuq .87.48.09.1 ​​3,2 dan oshmasligi kerak. ,0to'q-2,1-3,12,4-3,52,5-4,53,5-5,5 Rang rang birligi yarim to'q 1,6-2,51,6-3,5 quyuq 3,6 va undan ko'p ,%, kam emas Yarim qorong'i, qorong'i 0,33 Ko'pikli: ko'pik balandligi, mm ,yarim qorong'i 30 dan kam bo'lmagan Ko'pikka chidamlilik, min-qorong'ilik 2 Chidamlilik, kunlar, kamida: .quyuq pivo 42445054586266707478808285-quyuq 4246505458626671757982848322 ,48,18,88,78,88,98,65,7

Tashqi ko'rinishida suyuq ichimliklar va konsentratlar GOST 28188-89 “Alkogolsiz ichimliklar” talablariga javob berishi kerak. Umumiy texnik shartlar" 5-jadvalda ko'rsatilgan.

5-jadval - ichimlikning ko'rinishi

Ko'rsatkichlar nomi Shaffof bulutli ichimlik konsentratlari Tashqi ko'rinishi Cho'kindi va begona qo'shimchalarsiz shaffof suyuqlik. Amaldagi xom ashyoning o'ziga xos xususiyatlaridan kelib chiqqan holda, engil opalessensiyaga ruxsat beriladi Opak suyuqlik. Don zahiralarining zarrachalarining suspenziyalari yoki cho'kindilari, urug'larsiz va mahsulotga xos bo'lmagan begona qo'shimchalar bo'lishiga ruxsat beriladi. turli o'lchamdagi granulalar

6-jadval - Suyuq ichimliklar sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

Ko'rsatkichlar nomi Norm Karbonat angidridning massa ulushi: Yuqori gazlangan 0,40 dan ortiq O'rtacha gazlangan 0,30 dan 0,4 gacha.

Zaharli elementlarning massa ulushi sog'liqni saqlash organlari tomonidan tasdiqlangan me'yorlardan oshmasligi kerak.

Pivo kamchiliklari:

Noxush, achchiq va qo'zg'atuvchi ta'm ko'pincha qattiq gidroksidi, qattiq karbonatli suvdan tayyorlangan pivoga ega. Pivoning yoqimsiz achchiqligining sababi etarli darajada yog'ingarchilik bo'lmasligi va sovutish paytida, asosiy fermentatsiya paytida achchiq suspenziyalarni olib tashlashdir. Achchiq - yomon erigan soloddan tayyorlangan pivo. Achchiq ta'mning yana bir sababi - texnologik jarayonda yoki tayyor mahsulotni yuk tashish idishlariga to'ldirishda pivo komponentlari bilan sodir bo'lishi mumkin bo'lgan oksidlanish. Shishaga solingan pivoda oksidlanish sababi pivo ustidagi havodagi kislorod (shishaning bo'ynida) bo'lib, bu pivoning ta'mi va kolloid barqarorligiga salbiy ta'sir qiladi. Achchiq ta'mning sababi eski hoplardan foydalanish yoki noto'g'ri dozalash bo'lishi mumkin.

To'q rangli pivoning tort yoki kuygan ta'mi, qoida tariqasida, past sifatli quyuq yoki karamel solodi tufayli paydo bo'ladi.

Nordon ta'm pivoda mavjud bo'lib, uning asosiy fermentatsiyasi va fermentatsiyasi yuqori haroratda, shuningdek, yosh, tozalanmagan pivoda amalga oshiriladi. Bundan tashqari, yuqori haroratlarda saqlangan eski xamirturush va avtoliz jarayonlari xamirturushli ta'mga sabab bo'lishi mumkin.

Pishmagan ta'm - bu qisqa vaqt yoki sekin fermentlangan pivo. Bir tomondan aldegidlar va uchuvchi oltingugurt birikmalari, asosan, vodorod sulfidi va SO ning mavjudligiga ishoniladi. 2asosiy fermentatsiya jarayonida hosil bo'ladi.

"Podvalning ta'mi" - ishlab chiqarish qoidalarini buzganligi sababli pivoda uchraydigan oddiy sof ta'mdan turli xil og'ishlar.

Past sifatli xom ashyoni - malt yoki hoplarni qayta ishlashda turli xil lazzatlar ham paydo bo'lishi mumkin.

Barcha pasterizatsiyalangan pivo o'ziga xos "nonli" ta'mga ega. Pasterizatsiya jarayonida ba'zi pivo moddalari shishaning bo'yin qismidan atmosfera kislorodi bilan oksidlanishi mumkin, pivoda nordon ta'm paydo bo'ladi.

Lak ta'mini sifatsiz pivo lak bilan qoplangan fermenterlardan pivoda topish mumkin.

Metall ta'm pivo taninlarining asbob-uskunalar yoki idishlarning himoyalanmagan metall yuzasi bilan reaksiyaga kirishishi natijasida hosil bo'ladi. Bu pivoning ko'piki jigarrang.

Fenolik ta'mi yuqori nitratli suvdan tayyorlangan pivoga, shuningdek, dezinfektsiyalash vositasi sifatida oqartirgichdan foydalanilganda xosdir.

Pivodagi ta'mning etishmasligi texnologik jarayonda pivoni yuqtirgan xorijiy mikroorganizmlarning chiqindi mahsulotlaridan kelib chiqishi mumkin.

To'kilgan yomon filtrlangan pivoda xamirturush bo'lishi mumkin, bunday pivo xamirturushli ta'mga ega, qo'pol achchiq.

Pivodagi mog'orning ta'mi ochiq qozonlarda fermentatsiya paytida paydo bo'ladi. Pivo yoqimsiz ta'mlarga juda sezgir va shuning uchun chiriyotgan hidlarni yoki yerto'ladagi lazzatlarni osongina o'zlashtiradi.

Mo'l-ko'l, qalin va doimiy ko'pik, yangi va to'liq ta'm bilan birga, yaxshi sifatli pivoning belgisidir.

Yaxshi pivoning muhim xususiyati - tiniqlik va saqlash muddati. Saqlash vaqtida pivo bulutli bo'la boshlaydi. Biologik va fizik-kimyoviy xiraliklar mavjud.

Ko'pincha, biologik tabiatning xiraliklaridan xamirturush loyqaligi paydo bo'ladi. Madaniy xamirturushlar keltirib chiqaradigan tuman zararsizdir, ammo pivo uchun hali ham istalmagan.

Sut kislotasi bakteriyalaridan kelib chiqqan loyqalik ipakdek yaltiraydi. Vaqt o'tishi bilan u kamayadi va bakteriyalarning ochiq oq cho'kmasini hosil qiladi. Natijada, pivoning kislotaligi oshadi, pivoning ta'mi yoqimsiz bo'ladi.

Fermentatsiya natijasida sut kislotasi hosil bo'ladi, kislorod ishtirokida diatsetil ishlab chiqariladi, bu pivoga yoqimsiz ta'm va ta'm beradi. Kislotaligi etarli bo'lmagan, shakarlangan sutdan tayyorlangan yomon pishirilgan pivo sarsin bilan eng oson yuqadi.

Sirka kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi natijasida loyqalik kam uchraydi. Bu bakteriyalar aeroblardir, shuning uchun ular faqat havo bilan to'yingan pivoda yoki oqadigan yopiq idishlarda ko'payadi. Sirka kislotasi fermentatsiyasi sirka kislotasi hosil bo'lishi bilan birga keladi, natijada pivo nordon ta'mga ega bo'ladi.

Tayyor pivoda biologik bo'lmagan loyqalikning paydo bo'lishi ba'zi pivo moddalarining barqarorligi etarli emasligi bilan izohlanadi. Pivo tarkibida turli omillar ta'sirida koagulyatsiya qiluvchi gidrofil kolloidlar mavjud. Kolloid xiraliklarning har xil turlari mavjud bo'lib, ularda oqsil moddalari asosiy rol o'ynaydi. Sof oqsil tumanlari qizdirilganda erimaydigan mayda bo'laklar shaklida paydo bo'ladi.

Pivoning bulutliligi haroratning pasayishi bilan sodir bo'ladi. Past haroratlarda pivo saqlanganidan so'ng, u xona haroratida shaffofroq bo'lsa-da, go'yo yupqa parda bilan qoplangandek shaffof bo'ladi. Loyqalik qizdirilganda yo'qoladi va sovutilganda yana paydo bo'ladi. Atmosfera kislorodi, yorug'lik, metall ionlari ta'sirida sovuq tuman qaytarilmas, yo'qolib ketmaydigan holatga aylanadi.

Kislorod mavjud bo'lganda, hopning achchiq moddalari ham oksidlanishi mumkin, bu esa pivoning ta'mini o'zgartirishi va xiralashishiga olib keladi.

Metalllar oqsil komponentlari bilan erimaydigan komplekslar hosil qiladi va sovuq tumanni qaytarilmas metall oqsiliga aylantiradi. Pivoda metallarning mavjudligi uskunaning metall yuzalari bilan aloqa qilish natijasi bo'lishi mumkin. Bu loyqalik ba'zan qizdirilganda erimaydigan flokulyant cho'kma shaklida namoyon bo'ladi.

Qizdirilganda oksidlovchi loyqalik yo'qolmaydi. Bu organik va noorganik kolloidlar majmuasidir.

Qatronlar tumanligi achchiq hop kislotalarining kichik tomchilari pivodan chiqarilganda, asosan, fermentlangan sut kislotasi zaif bo'lgan yosh pivoda paydo bo'ladi. Natijada, hop qatronlari o'ta to'yinganlik holatida pivoda bo'ladi. Kuchli sovutish, mexanik chayqalish bilan hop qatronlarining chiqishi mumkin. Turg'un bo'lmagan hop smolalari tomchilarda to'planadi, oqsil moddalari va boshqa kolloidlar ularning yuzasida adsorbsiyalanadi. Loyqalikning shakllanishiga ko'p miqdorda karbonat tuzlari bo'lgan suv yordam beradi. Bulutli pivo achchiq, biriktiruvchi ta'mga ega bo'ladi. Bunday turdagi loyqalik kamdan-kam uchraydi.

Alkogolsiz ichimliklardagi nuqsonlar mikrobiologik jarayonlar (kasalliklar), nuqsonlar va nuqsonlar tufayli yuzaga kelishi mumkin.

Gazlangan ichimliklardagi mikrobiologik nuqsonlardan bakterial ifloslanish va mog'orlangan hid va ta'mni ajratish mumkin.

Xom ashyo va texnologik asbob-uskunalarni qayta ishlashda sanitariya sharoitlari buzilganligi sababli ichimlikda mikroorganizmlar mavjudligi ruxsat etilgan chegaralardan oshib ketganda bakterial ifloslanish sodir bo'ladi. Mikroorganizmlarning rivojlanishi loyqalik, ichimlikning ta'mi va hidining o'zgarishi bilan birga bo'lishi mumkin.

Xom ashyo va texnologik asbob-uskunalar mog'or ta'sirida mog'orlangan hid va ta'm paydo bo'ladi.

Kamchiliklar, asosan, ichimlik tizimlarining barqarorligini buzadigan fizik va kimyoviy jarayonlar natijasida yuzaga keladi, buning natijasida quyidagi nuqsonlar paydo bo'ladi:

Browning ishlab chiqarish jarayonida temir miqdori ko'payganida sodir bo'ladi va ichimliklar yoqimsiz metall ta'mga ega bo'lishi mumkin.

Biologik bo'lmagan loyqalik ichimlik tarkibiy qismlarining kimyoviy o'zaro ta'siri va uning kolloid tizimining muvozanati natijasida namoyon bo'ladi. Ko'p miqdorda pektinlar, terpenlar bo'lgan sharbatlar va ekstraktlar bilan tayyorlangan gazlangan ichimliklar yoki temir miqdori yuqori bo'lgan suvdan foydalanganda opalescence.

Chet ta'm va hidlar:

-bog'lovchi (metall, siyoh) ichimlikning qoplanmagan temir yuzalar bilan aloqasi tufayli hosil bo'ladi, texnologik suvda yuqori temir miqdori;

-quyoshli yoqimsiz ta'm va hid (terpenga o'xshash va boshqalar) vodorod sulfidi ohanglari bilan shisha idishlarda yorug'likda, ayniqsa to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlari ta'sirida fotokimyoviy reaktsiya natijasida ko'rinadi, bunda ko'plab moddalar kamayishi natijasida merkaptanlar hosil bo'ladi. o'tkir yoqimsiz hidga ega. Bunday holda, bu nuqson ichimlikning loyqaligi bilan birga keladi.

Kamchiliklardan (ichimliklar tarkibi va xususiyatlarida kichik og'ishlar) eng keng tarqalganlari:

-xlorning ta'mi va hidi texnologik suvning ortiqcha xlorlanishi tufayli paydo bo'ladi;

-fenol (dorixona) ta'mi texnologik suvda nitritlarning ko'pligi yoki ishlab chiqarishda xlor o'z ichiga olgan materiallardan (oqartuvchi, dezinfektsiyalash vositalari va boshqalar) foydalanish natijasida hosil bo'ladi.

Ichimlik nuqsonlari, shuningdek, ichimliklardagi begona qo'shimchalar, begona lazzatlar (filtr karton va boshqalar) hisoblanadi.

Xulosa

Adabiy manbalarni o'rganish asosida shunday xulosaga kelish mumkin - pivoning iste'molchi afzalliklari muvozanatli kimyoviy tarkibga bog'liq.

Alkogolsiz ichimliklarning o'ziga xos xususiyati - inson tanasi uchun fiziologik ahamiyatga ega bo'lgan moddalar: vitaminlar, makro va mikroelementlar, xun tolasi, fenolik birikmalar.

Ushbu ishni bajarib, quyidagi xulosalar chiqarish moda;

) Kam alkogolli ichimliklarning ozuqaviy qiymati va kimyoviy tarkibi inson organizmining mineral elementlar va vitaminlarga bo'lgan fiziologik ehtiyojlarini qondirishga qodir. Kam alkogolli ichimliklarning biologik qiymati va samaradorligi ahamiyatsiz, chunki undagi protein miqdori past, yog'lar deyarli yo'q.

2) Kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar sifatini shakllantiruvchi omillar navlarning xilma-xilligi, qayta ishlash usullari va ichimlikning o'zini tayyorlashdir.

) Kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar oziq-ovqat mahsulotlarining eng xilma-xil va xilma-xil guruhlaridan biridir. Unda 2 mingdan ortiq buyum mavjud.

) Kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar saqlash muddati davomida uning sifatini ta'minlaydigan tarzda qadoqlanishi kerak. Macaw va qadoqlash Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligining Gossanepidnadzor tomonidan ruxsat etilgan bo'lishi kerak.

Kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar oziq-ovqat yuklarini tashish qoidalariga muvofiq barcha transport turlarida tashiladi.

) So'nggi yillarda Rossiya bozorida tovarlarni qalbakilashtirish aql bovar qilmaydigan miqyosga yetdi, pivoni tahlil qilish uchun yanada ilg'or usullarni ishlab chiqish va ekspress usullari sifatini aniqlash uchun tegishli qurilmalarni yaratish zarurati paydo bo'ldi.

6) Pivo ekspertizasini takomillashtirish istiqbollari sifatida, texnologik jarayon davomida asosiy normallashtirilgan ko'rsatkichlarni kuzatish uchun pivo mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi korxonalarda pivo analizatoridan foydalanishni taklif qilish mumkin.

Adabiyotlar ro'yxati

1 GOST 12786-80 "Pivo. Qabul qilish va namuna olish qoidalari.

GOST R 51174 - 98 "Pivo. Umumiy texnik shartlar»

GOST 28188-89 "Alkogolsiz ichimliklar. Umumiy texnologik shartlar”.

GOST 6687.0 - 86 "Alkogolsiz sanoat mahsulotlari. Qabul qilish qoidalari va namuna olish usullari”.

5 Sanitariya qoidalari va normalari. oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari. - M .: "Kitob xizmati", 2005 - 176s

6 Kartashova L.V., Nikolaeva M.A., Pechnikova E.N. O'simliklardan olingan oziq-ovqat mahsulotlarini sotish. O'rta kasb-hunar ta'limi muassasalari uchun darslik; oliy o'quv yurtlari uchun darslik. - M.: "Spruce" adabiyoti nashriyoti, 2004. - 816s.

Kalunyants K.A. Solod, pivo va alkogolsiz ichimliklar texnologiyasi. - M .: Kolos, 1992. - 442 b.

Shepelev A.F., Mxitaryan K.R. Xushbo'y va alkogolli mahsulotlarning tovar tadqiqoti va ekspertizasi. Qo'llanma. - Rostov-na-Donu: Mart nashriyot markazi, 2001 yil.

Poznyakovskiy V.M., Pomozova V.A., Kiselev T.F., Permyakova L.V. Ichimlik sharhi. Sifat va xavfsizlik: tuzatishlar bilan darslik. nafaqa. To'g'ri. va qo'shimcha - Novosibirsk, 2005. - 407s

Korobkina Z.V., Straxova S.A. Tovar tadqiqoti va ta'mli mahsulotlar ekspertizasi. Oliy o'quv yurtlari talabalari uchun darslik va o'quv qo'llanma ta'lim muassasalari. - M .: Kolos, 2003. - 352 b.