МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ

Уральського державного ЛІСОТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра соціально-культурних технологій

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

З дисципліни: Сервісна діяльність

Тема: Організація ресторанного бізнесу на прикладі відкриття ресторану «LeHonorі»

Студентка: Сергєєва О.А., ГФ - 22

Керівник: Аносова Т.Г.

Курсовий проект допущений до захисту

Зав кафедрою

Єкатеринбург 2007

анотація

Курсовий проект на тему «Моя пропозиція на ринку послуг: ресторан« LeHonorі »складається з 23-х сторінок, включаючи 4 ілюстрації. Робота написана на основі 4-х джерел.

Ключові слова: ресторан, концепція ресторану, споживач, клієнт, послуга, обслуговування, інтер'єр, інновація, анімація, фірмовий стиль, ідея, меню.

В ході роботи було досліджено стан індустрії харчування, а саме ресторану. Мною запропоновано відкрити ресторан «LeHonorі», що поєднує в собі справді французький шарм.

Вступ

1. Історія розвитку індустрії обслуговування

1.1Древній період

1.2 Середні століття

1.3 XVIII століття

1.4 ХIХ століття

2. Ресторан «LeHonorі»

2.1 Аналіз споживача

2.2 Пропонована послуга в класифікації видів сервісу

2.3 Концепція ресторану

2.3.1 Вибір місця для ресторану

2.3.2 Технологія обслуговування

2.3.3 Атмосфера ресторану

2.3.4 Дизайн інтер'єру

2.3.6 Анімація

2.3.7 Інновації

2.4 Фірмовий стиль

висновок

Список використаної літератури

Вступ

Мною було отримано завдання від наукового керівника розробити свою пропозицію на ринку послуг.

У своєму курсовому проекті я хочу розглянути індустрію харчування, так як вважаю, що на сьогоднішній день послуги харчування дуже популярні, важливі і необхідні. Рівень життя в країні підвищується, а отже підвищуються і вимоги людей, які все частіше харчуються поза домом. Для багатьох, зараз важливо не тільки те, що вживати, але і місцезнаходження. Тому моя пропозиція на ринку послуг: ресторан з французькою кухнею «LeHonorі».

У житті людського суспільства ресторани відіграють велику роль. Відвідування ресторану виконує важливу соціальну функцію. Люди потребують не тільки в насиченні їжею, а й спілкуванні один з одним. Ресторани - одне з небагатьох місць на землі, де працюють всі наші органи чуття, викликаючи загальне відчуття задоволення. Щоб оцінити їжу, обслуговування і саму атмосферу ресторану, об'єднуються смакові, зорові, слухові, тактильні та нюхові відчуття.

Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця розташування, кухні, атмосфери і добре організоване обслуговування створює можливості для залучення клієнтів і дає хороший прибуток.

Метою моєї роботи є розгляд положення індустрії харчування в країні на сьогоднішній день, щоб запропонувати щось нове, що відрізняється від інших.

Моє завдання - показати перспективу розвитку ресторанного бізнесу в контексті мого пропозиції на ринку послуг.

1. Історія розвитку індустрії обслуговування

1.1 Стародавній період ( IV тисячоліття до н.е. - 476 р н.е.)

Згадки про перші підприємствах індустрії гостинності, в яких надавалися послуги, як розміщення, так і харчування - тавернах, - можна знайти в манускриптах, які вчені відносять до епохи античної Греції та античного Риму.

У Стародавній Греції в I тисячолітті до н.е. таверни були важливим елементом соціальної і релігійного життя суспільства. Хоча в тавернах були приміщення для розміщення мандрівників, більшою мірою вони призначалися для надання послуг харчування. Таверни, які розташовувалися ближче до міст, частіше відвідувалися багатими громадянами, і тому їх утримували вольноотпущенники або пішли на спокій гладіатори, які вирішили вкласти свої заощадження в «ресторанний бізнес».

Ідея першого в історії «ланча ділової людини» належить секвею Локаті, римському шинкар, який ще а 40 році до н. е. значно полегшив життя людей, занадто зайнятих, щоб сходити додому пообідати.

Римські кухаря вважали себе елітою і нагороджували один одного гучними титулами. Крім того шеф - кухаря заснували власну Академію кулінарного мистецтва.

Після падіння Римської імперії почалася якісно нова епоха розвитку індустрії «харчування поза домом».

1.2 Середні століття ( V – XV ст. н.е.)

Піонерами в кулінарному ремеслі, першими людьми в Європі, які отримували задоволення від смачної ситної їжі і пиття, були італійці, спадкоємці римлян. Ранньоіталійському буржуазія, яка займалася торгівлею і ремеслами на півдні Італії, першою почала сприяти становленню європейського поваренного мистецтва.

Приблизно в другій половині XIV століття центр кулінарного мистецтва в Європі перемістився з Італії до Франції, в Париж, на королівську кухню. Мистецтво готувати смачну їжу у Франції отримало потужну державну підтримку. У 1375 році у Франції головним кухарем короля Карла V Гійомом Тірелом в єдиному екземплярі була написана перша кухонна книга.

В Італії перша кухонна книга з'явилася через майже сто років, в 1470 році.

У 1571 році у Франції було розроблено першу меню, що представляє собою перелік страв, приготованих для свята при дворі Карла IX. Оскільки це було епізодичне явище, назви «меню» перелік в той час не отримав. Сьогодення та постійне меню стали розроблятися лише сто років по тому, на початку 60-х років XVII століття при дворі Людовика XIV у вигляді записок із замовленнями обідів на палацової кухні. Зовні вони представляли собою картки на щільному папері зі списком страв, що подаються для короля в єдиному екземплярі. Наприклад, були такі меню: «menunonpourlatable» - «маленька записка з приготування обіду», що подається як наказ для кухарів; «Lacartedemenuplaisir» - «список витончених задоволень», який призначався для короля перед обідом.

Санітарні умови кухонних приміщень були жахливими: продукти захаращували полки і часто падали на підлогу, собаки і діти грали серед валяються на підлозі продуктів, десятки помічників метушилися біля плити, заважаючи один одному.

Часом до трапези готувалися десятки страв, які ретельно сервірували, але поїдалися без жодних церемоній.

1.3 XVIII століття

Особлива роль у розвитку підприємств гостинності належить США. Таверни в Америці завжди залишалися центрами суспільного життя, місцями політичних збіговиськ.

У Франції М. Буланже, «батько сучасного ресторану», відкрив на вулиці Баєль таверну, яка працювала і вночі. Головною стравою, що подається тут, був суп, який Буланже назвав restorantes (зміцнювальний, що відновлює), звідки і пішла назва «ресторан». Він не став обмежуватися тільки супом і брав сотні зголоднілих відвідувачів, пропонуючи їм широкий набір соковитих, прекрасно приготовлених страв.

До 1794 році, коли сталася Французька революція, в Парижі було вже п'ять сотень ресторанів. Саме завдяки революції ідея ресторану поширилася по всьому світу. Багато шеф-кухаря перетнули океан

і, опинившись в Америці, зайнялися ресторанним бізнесом. Багато країн відчули на собі вплив французької кухні.

1.4 XIX століття

На рубежі XVIII-XIX століть організація ресторанної справи у Франції досягає високого рівня. Метри французької кухні Урбан Дюбуа і Еміль Бернар вдосконалювали свою діяльність при царському дворі в Росії. Саме вони ввели техніку прискореної сервіровки, метою якої було не дати страв охолонути до того, як їх почнуть їсти, і назвали її «обслуговуванням по-російськи». Так само вони запропонували відмовитися від надмірного поклоніння етикету і спростити процес обслуговування гостей.

До 1800 року англійці почали всерйоз переймати у своїх французьких сусідів їх концепцію ресторану. До цього англійський ресторан був величним установою - світом витонченої кухні, високого декоруму, вишуканого сервісу, де могли дозволити собі пообідати тільки обрані.

У 1898 році в Лондоні Цезар Рітц і Огюст Еськофье створили колектив, який вміє готувати найвишуканіші європейські страви, а так же досягати найкращих витончену атмосферу в ресторані, відповідну цим стравам.

Рітц ввів традицію, згідно з якою відвідувачі приходили тільки у вечірніх нарядах, запрошував в ресторан кращі інструментальні оркестри і взагалі не шкодував коштів на різні спецефекти.

Огюст Еськофье був одним з найбільших кулінарів того часу. Його називали «імператором кухні» і вважали свого роду святим усіх професійних кухарів світу.

В Америці список першокласних ресторанів очолювали Delmonico. Довгий час вони залишалися єдиними дорогими і цілком аристократичними ресторанами Сполучених Штатів. Саме тут вперше з'являється двомовне меню, в якому перелік страв був не тільки на традиційному французькою мовою, а й англійською.

У другій половині XIX століття під меню стали розуміти переліки закусок, страв для конкретних сніданків, обідів або вечерь на будь-яких підприємствах харчування. Вони могли змінюватися через день, тиждень, місяць або рік. Таким чином, можна вважати, що в другій половині XIX століття почали використовувати меню «alacarte» ( «а ля карт») і клієнти отримали право вибирати за смаком будь-яку страву із запропонованого йому списку.

Таким чином, за XIX століття в індустрії гостинності з'явилося набагато більше нововведень, ніж за всю її попередню історію. У престижних ресторанах західного світу, які збирали перш виключно чоловічу компанію, стали обідати і жінки.

Не настільки забезпечена частина населення відвідувала grillroom (маленький ресторан або кімната в ресторані, де подавалися страви з смаженого м'яса або риби) -теж чисто англійський винахід, де можна було пообідати в невимушеній, дружній обстановці.

XIX століття і початок XX залишили помітний слід в історії розвитку готельної справи в Росії. У цей період було побудовано відомі готельні підприємства, деякі з яких продовжують успішно функціонувати і в даний час. Слід зазначити, що в основному вони відповідали європейської концепції з точки зору як архітектури та інтер'єру, так і пропонованого обслуговування.

Чисто російський тип закладів, що не мав аналогів за кордоном, представляли собою чайні, які швидко завоювали популярність.

1.5 ХХ століття

У ХХ столітті індустрія гостинності досягає світанку. Лідерами в цій галузі залишаються СШІ і Європа. Значні зміни відбуваються і в ресторанному бізнесі.

У 1921 році Уолтер Ендерсон і Біллі Інгрем заснували мережу гамбургерні закусочних, яку вони назвали WhiteCastle (Біла фортеця).

У 1927 році відкрилася перша придорожня закусочна HotShoppeandrootbeer, що належала компанії Marriott. Приблизно в цей же час по всій Америці почали створюватися ресторани швидкого обслуговування і заклади, в яких проїжджаючі обслуговувалися, не виходячи зі своєї машини. Ці заклади отримали назву «драйв - ін» (drivein - заїжджай у двір), і автомобілісти назвали цей спосіб обслуговування «carshopping» (вскаківаніе на підніжку): щоб прийняти замовлення, офіціант схоплювався на підніжку автомобіля. «Драйв - ін» стали невід'ємною частиною американського способу життя і одним з улюблених місць для спілкування.

Відомий власник мережі ресторанів Джо Баум каже, що люди ходять до ресторану не тільки поїсти, а й поспілкуватися один з одним. Ресторани існують для того, щоб їх відвідувачі отримували задоволення і від того і від іншого, і мірою успіху ресторану може служити тільки один фактор - наскільки добре він задовольняє цю потребу в задоволеннях.

В даний час до тенденцій розвитку ресторанного бізнесу відносяться:

Поглиблення спеціалізації ресторанного пропозиції.

Освіта міжнародних ресторанних ланцюгів.

Розвиток ланцюга малих підприємств.

Впровадження в ресторанну індустрію комп'ютерних технологій.

2. Ресторан « Le Honor і (шана) »

2.1 Аналіз споживача

Ринок ресторану становлять люди, які користуються його послугою. Перш ніж відкривати ресторан, потрібно провести аналіз ринку, щоб дізнатися чи буде попит на той чи інший продукт, наприклад, на французьку кухню.

Потенційним споживачем пропонованої мною послуги будуть люди класу middleandpremium, а саме вищий - середній, вищий - нижчий, середній - вищий, середній - середній. Вважаю, що факторами, що визначають споживчу поведінку мого клієнта, будуть такі, як:

За типом домогосподарства - молоді в шлюбі, без дітей; порожнє гніздо 1, тобто люди середнього віку без дітей; так само, я думаю, що ресторан буде користуватися попитом у молодих людей, які не перебувають у шлюбі, і самотніх середнього віку, так як ресторан зі своїм шармом ідеально підходить для романтичних побачень.

Домінуючими культурними цінностями є:

¨ цінності, орієнтовані на іншого: колективізм (орієнтація на групу і узгодженість з нею), дорослий, маскулізм - фемінізм, молодість;

¨ цінності, орієнтовані на середу: чистота, зміни, безпеку;

¨ цінності, орієнтовані на себе: активність, дозвілля (розваги), гумор.

Домінуючими соціальними індикаторами, що визначають поведінку споживачів моєї послуги, будуть: рівень доходу, рівень освіти і соціальний статус.

2.2 Пропонована послуга в класифікації видів сервісу

Свою пропозицію, по п'ятизначної системі класифікації видів послуг, я можу віднести до споживчого виду. За чотиризначною системі, в якій послуги ділять за принципом матеріальність або не матеріальне воно відноситься до відчутним послуг, спрямованими на тіло людини.

2.3 Концепція ресторану

Ми дуже часто чуємо такі поняття, як ідея ресторану, концепція ресторану, тематика ресторану. Дуже часто під концепцією розуміють ідею ресторану. Але від ідеї до побудови грамотної концепції ще далеко. Концепція розкриває ресторанну ідею, описує всі складові діяльності ресторану.

Щоб концепція ресторанного бізнесу була успішною, вона повинна розроблятися з думкою про його потенційних відвідувачів. Занадто часто буває з точністю навпаки: кому-то приходить думка відкрити ресторан такого-то профілю, але скоро виявляється, що у нього занадто мало відвідувачів, яких не вистачає, щоб забезпечити життєздатність нового закладу.

Для більш успішних підприємців створення ресторану і робота в ньому приносять багато радості - безліч людей, нові обличчя, старі друзі ... Ресторан - це місце інтенсивного соціального спілкування, що стимулює вироблення адреналіну у відвідувачів, обслуговуючого персоналу і адміністрації. Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфера і добре організоване обслуговування створюють можливості для залучення ринку і дають гарний прибуток на інвестиції.

Завдання полягає в тому, щоб вибрати або придумати відповідну концепцію ресторанної діяльності, концепцію, яка відповідає певному ринку краще, ніж варіанти, пропоновані конкурентами. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, тобто ця концепція лягає в основу його іміджу, що апелює до певного ринку: повсякденна їжа, для офіційних заходів, для дітей, тільки для дорослих, етнічна і т.д. Концепція повинна підходити для обраного району і в повній мірі враховувати обраний цільовий ринок. Іншими словами, розташування ресторану, його концепція, меню і особливості оформлення повинні бути гармонійними і узгодженими.

Для успішного функціонування керівництву ресторану необхідно звертати увагу на такі фактори:

концепцію;

Місце розташування;

атмосферу;

Величину оренди;

Інші операційні витрати.

2.3.1 Вибір місця для ресторану

Концепція ресторану повинна відповідати місцю, де він знаходиться, а місцезнаходження - його концепції. А місце на потребу подобатися тим, хто буде його відвідувати.

Щоб відкрити ресторан, важливо врахувати наступні фактори:

· Демографічні показники, в першу чергу число людей, що проживають в районі;

· Середній рівень доходів у цих людей;

· Чи є цей район зростаючим або, навпаки, занепадає;

· В якій зоні знаходиться ресторан, як йдуть справи з каналізацією, туалетами;

· Зручність: чи не важко людям добиратися до ресторану;

· Помітність: легко чи перехожим і проїжджаючим побачити ресторан з боку;

· Доступність: наскільки ресторан перебуває за межами покриття

· Місце для стоянки для автомашин: чи є необхідність мати власну стоянку, якщо стоянка потрібна, то, на скільки місць і скільки це буде коштувати;

· Привабливість: наскільки гостинним здається ресторан для проїжджаючих повз автомобілістів і перехожих;

· Місцезнаходження: наскільки приємними здаються сусідні будинки.

З точки зору рестораторів найбільш перспективні місця: якщо ресторан стоїть на самоті; якщо навколо скупчення ресторанів або ресторанний ряд; якщо поруч торговий центр; якщо це центр міста або багатий приміський район.

Ідеальним місцем розташування мого ресторану «LeHonorі» буде центр міста, так як саме він відповідає всім вимогам, для того, щоб ресторан користувався попитом.

Для того щоб досягти успіху, ресторан повинен привернути до себе увагу широкого кола споживачів, а це можна досягти лише тоді, коли він розташований в потрібному місці, пропонує потрібну їжу, атмосферу і належне обслуговування.

2.3.2 Технологія обслуговування

У наші дні люди, роблячи замовлення в ресторані, найбільше хочуть замовити гарне обслуговування. У зв'язку з постійно зростаючою конкуренцією погане обслуговування йде в минуле, зараз ресторани приділяють сервісу все більшу увагу.

Обслуговування починається в момент приїзду клієнта і закінчується, коли він виходить з ресторану.

Французьке обслуговування ресторану:

Цей тип обслуговування звичайний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність і піднесену атмосферу. Піщаподается апетитно розкладеної на великому блюді і по маленьким тарілках, розставлених на візку, обладнаної навіть газовим пальником для підігріву їжі. Французьке обслуговування вважається найбільш вражаючим і дорогим видом ресторанних послуг.

Для французького обслуговування необхідна ціла бригада обслуговуючого персоналу, в складі якої повинні бути:

- Метродотель-менеджер ресторану;

- старший офіціант;

- помічник старшого офіціанта;

- офіціант.

При відвідуванні «LeHonorі» відвідувачів біля входу зустрічає доброзичлива і ввічлива дівчина (hostess). Вона ж проводжає гостей до столика і "передає" їх офіціантові. Офіціант вітає гостей, приносить меню, повідомляє про новинки або зміни в ньому. Далі він іде. Сомельє пропонує карту вин. Клієнт робить замовлення, через деякий час офіціант повертається і приймає замовлення. Ненав'язливе присутність офіціанта, повинна бути дотримана дистанція при спілкуванні з гостем. У пропонованому мною ресторані буде обслуговування, витримане у французькому стилі, тобто їжа готуватися і розкладається по тарілках безпосередньо на кухні, тарілки розносять гостям. Цей спосіб обслуговування скорочує час очікування замовлення, гарантує потрібну температуру страв і максимально полегшує роботу офіціантів. У нашого клієнта з'явиться можливість насолодитися дивовижними стравами, створеними руками визнаного майстра і знавця французької кухні Паскаля Бартель. Під час всього обслуговування офіціант слідкує за тим, щоб у гостя завжди були під рукою чисті ложки і виделки, щоб не вийшло так, що нове блюдо принесено і поставлено перед гостем, а вилка і ніж, використані ним, коли він їв закуску, не замінено . Після того, як клієнт пообідав, і офіціант бачить, що гість збирається йти, він приносить рахунок. Відвідувач розплачується, офіціант чемно прощається.

2.3.3 Атмосфера ресторану

Атмосфера, створювана рестораном, робить сильний вплив на відвідувача. Гості ресторану звертають велику увагу на дизайн інтер'єру, він допомагає створити певний настрій у відвідувачів. Фахівці з інтер'єру навіть термін придумали для цього - атмосферика. Ще в 1970-і роки оформлення ресторанів було підкреслено простим. Тепер, без атмосферики не обходиться жодна концепція. Вона надає негайне сенсорне вплив на відвідувача.

Мабуть, найбільше ця горезвісна атмосферика помітна в інтер'єрі так званих «тематичних» ресторанів. Вони повною мірою використовують колірні, звукові, освітлювальні, декоративні та візуальні ефекти, щоб викликати в відвідувача особливий настрій.

Мій проект називається «LeHonorі», так як тут можна відчути дух романтичного Парижа, де мріють побувати багато. У нашого гостя створиться легке, безтурботне настрій. Особливий дизайн інтер'єру, французький шарм, висока ресторанна мода, вишуканий європейський смак і ні з чим незрівнянна французька кухня, а також жива музика (на замовлення наші музиканти можуть виконати для вас композиції таких знаменитих людей, як Едіт Піаф, Мірей Матьє, Шарля Азнавуара , Джо Дассена), маленька стіна, що виділяють розслаблюючі аромати, персонал в суворій формі, що дозволяє відчути справжнім поціновувачам французької кухні відкрити для себе частинку Франції, незалежно від погоди.

2.3.4 Дизайн інтер'єру

Ресторан «LeHonorі» розрахований на досить велику кількість людей, тому тут буде багато столиків, на першому і другому поверхах. В інтер'єрі ресторану змішалися строгий і лаконічний стиль сучасної Європи і легкість і невимушеність французької провінції.

На першому поверсі, в центрі залу, розташована маленька стіна з розслаблюючими ароматами. Є бар, в якому розливаються перлини винної колекції льоху - Chateau Margeaux, ChateauPetrus, SauternesChateaud'Yquem, також можна придбати сигари одних з кращих марок (Астрал, Майа, Коіба, Нат Шерман та інші). На протилежному боці від входу в зал грають музиканти, поруч є простір, де бажаючі можуть потанцювати. Стіни виконані в ніжних, спокійних відтінках, підлога зроблена зі світлого паркету з цікавим орнаментом. Столи покриті тканиною пісочного кольору з величезним малюнком, зверху неї однотонна скатертину червоного кольору. М'які стільці кремового відтінку, які дозволяють прямо тримати поставу.

В кінці залу є сходи, по якій можна піднятися на другий поверх, де теж є столики, але тут більш інтимна обстановка. Освітленням служать свічки, що дарують романтичний настрій. Також є бар. В каміні видається звук потріскують полін, що дає відчути затишок, комфорт і тепло. На верхньому поверсі є більярдна, де наші гості із задоволенням можуть пограти. Для наочного уявлення зроблена приблизна фотографія (додаток 1).

2.3.5 Меню

Меню є найважливішим інгредієнтом успіху в ресторанній справі. Воно повинно узгоджуватися із загальною концепцією ресторану, а так як концепція базується на очікуваннях відвідувача, то саме меню повинно задовольнити ці очікування або навіть перевершити їх. Мій ресторан «LeHonorі» ґрунтується на французькій кухні, яка славиться своєю вишуканістю, унікальністю, тому і у нас будуть готуватися відповідні страви французьким шеф-кухарем Паскалем Бартель. В меню ресторану представлені різноманітні закуски: устриці «Жилардо», паштет з фуа-гра, ніжне фуа-гра з літніми фруктами, карпаччо з філе яловичини, асорті витриманих французьких сирів, «PecarinoalleVinacce»; салати: «Nicoise» з тигровими креветками, «Айсберг», «Фуа-гра», «Краб»; супи: Гаспаччо по-Андалузії і тартар з огірка, суп-крем з зморшків, вуха по-марсельски, борщ «Bonnefemme»; гарячі страви: «Свиняча ніжка по-французьки», «Французька качка», оленина «PavedeBiche», Ризотто із зеленим горошком, фаршировані рисом кальмари з кокосовим молоком, баранячі реберця «Буланжёр», «Pegeux»; десерти: млинці «Сюзетт», десерт з чорного шоколаду «Гранд Крю» «Татен» з яблуками, полуничний десерт «Шу», десерт «Малинова ніжність». Також у нас є великий вибір французьких вин і коктейлів: Шато Рейнон В'єй Вінь, Шато Жан - Фонтніль Луп'як, Пті Шаблі Реняр, Л'Ерітаж де Шасс Сплін, Монтіак де Франс Мерло і багато іншого.

2.3.6 Анімація

Анімація - це одна з важливих складових у сервісній діяльності. У ресторані «LeHonorі» анімацією є маленька стіна з розслаблюючими ароматами, що знаходиться в залі на першому поверсі; музиканти, які виконують композиції знаменитих співаків таких, як Едіт Піаф, Мірей Матьє, Шарля Азнавуара, Джо Дассена, Патрісії Каас; ще в нашому ресторані є більярд - одне з популярних ігор в сучасності.

2.3.7 Інновації

У ресторані «LeHonorі» для постійних клієнтів працює три автомобілі MercedesS-класу, які доставлять Вас з дому в ресторан і назад. Також раз на місяць у нас проводяться дегустації одних з кращих французьких вин.

2.4 Фірмовий стиль

1. Неймінг: «Le Honorі».

Коли ми чуємо «LeHonorі», то відразу ж розуміємо: «Я почув щось на французькому, що ж воно означає?» Це надає назвою якусь загадку, ще нераспознанное, а люди люблять нововведення. З іншого боку, французьке, значить, модне, вишукане, легке, шарм. Тому люди, які приходять в ресторан, чекатимуть щось унікальне, незвичайне, повагу з боку персоналу, французьке, з величезним асортиментом страв і вин.

2. Логотип (додаток 2).

На логотипі великими буквами написано назву ресторану. Він без надмірностей.

3. Слоган: «Пошана і повага. Чекаємо гостей щодня! ».

4. Бізнес - подарунки: дегустація французьких вин (додаток 3).

5. Уніформа (додаток 4).

6. Інтер'єр (додаток 1).

висновок

Простеживши етапи розвитку ресторанного бізнесу та оцінивши ринок послуг харчування, на сьогоднішній день, я прийшла до висновку, що в даній сфері існує величезна конкуренція, вижити в якій допомагає тільки розум, фантазія і чітко продумана концепція. У ресторанний бізнес порівняно легко увійти, але важко досягти успіху. Якщо є формула успіху в цій справі, то вона повинна звучати приблизно так: придумати нову концепцію і втілити її в життя.

Я вважаю, що з поставленим переді мною завданням, я впоралася, запропонувавши свою ідею на ринку послуг.

Список використаної літератури

1. Джон Уокер Управління гостинністю Вступний курс: підручник для студентів вузів, що навчаються за спеціальністю «Готельний та туристичний бізнес» (переклад з англійської В.М. Єгорова) - М.: "ЮНИТИ-ДАНА», 2006.-880с.

2. Патті Д. Шок, Джон Т. Боуен, Джон М. Стефанеллі (переклад з англійської С.Прокоф'єва) Маркетинг в ресторанному бізнесі. - М .: «ЮНІТІДАНА», 2005. -506С.

3. Федотова І.Ю. Нормативні документи з ресторанного бізнесу: довідник. - С-П .: «Астрель-СПб», 2006. -277с.

4. Єфімова Ю.А. Ефективне меню: концепція і дизайн. - М .: «Ресторанні відомості», 2006. -742с.

5. Сучасний ресторан. - Ізд.дом «Панорама» і НП Ізд.дом «Просвещение», №6, 2007, -80с

Програма високого рівня підготовки, призначена для:

• тих, хто хоче в перспективі відкрити свій ресторан, кафе або будь-яке інше заклад громадського харчування
• початківців рестораторів, які зіткнулися з проблемою у веденні ресторанного бізнесу
• власників ресторану або кафе, які прагнуть підвищити рівень свого закладу
• менеджерів ресторану, які не мають відповідного документа про освіту
• лінійного персоналу (офіціанти, кухарі, кондитери), який планує рухатися по кар'єрних сходах - стати менеджером ресторану

Курс ведуть (викладачі та їхні плани занять):

Михайло Єлізаров - ресторатор, антикризовий керівник, фахівець з відкриття та розвитку закладів в сегменті HoReCa

Як відкрити ресторан. покроковий план

Документообіг в ресторані. Звітність бухгалтера-калькулятора

Кадри вирішують все

Кадровий документообіг. Практична сторона питання. Введення в посаду до наставництва та звільнення

Павло Дзюбло - випускник Коледжу «Царицино», бренд-шеф компанії MKN

У ресторані немає дрібниць, є дуже багато робітників

Рутина - найлютіший ворог

Хто такий шеф повар на вашій кухні

Як запустити виробництво з мінімальними втратами

Що таке автоматизація і для чого вона потрібна

Розумні інвестиції на початку шляху допоможуть заробити в майбутньому

Анна Шувалова - випускниця Коледжу «Царицино», професійний досвід: керуючий ресторану «Мандарин. Локшина і Качки », ресторану« Хуанхе », ресторану« Фані Кабани »і« проМЯСО »

Менеджмент ресторанного бізнесу

Юрій Рожков - випускник Коледжу «Царицино», керівник відділу навчання та розвитку персоналу в Foodservicecompany

Менеджмент мережевих ресторанів

Валерія Яковенко - керівник Навчального Центру ТОВ «Мегатрон», Навчального центру Ресторанного Будинки А.К.Деллоса ( «кафе Пушкін», «Турандот», «Шинок», «ЦДЛ», «Бочка», «Останкіно», мережа кафе му- му »)

Підбір персоналу

Ефективне спілкування. Управління конфліктною гостем

Як збільшити продажі?

Анна Большакова - бізнес-консультант у сфері маркетингу і розвитку об'єктів громадського харчування. У сфері HORECA з 2010. У портфоліо - робота в мережі пекарень "Хліб Насущний, мережа кав'ярень Coffee and the City, корпоративні столові« Мимохідь »при БЦ Москви

Тренди в громадському харчуванні: популярні концепції, особливості кожної, статистика і дослідження

Маркетинг ресторану: цілі, завдання, метрики. Види маркетингу або Маркетинг 360

Продукт (Бренд айдентіка)

Ціна (Поняття собівартості, фудкост, націнка. Робота з меню і ціноутворення)

Місце (Локальний маркетинг торгової точки)

Просування (СММ, PR, Digital Marketing)

Ресторанний бізнес - це сфера підприємницької діяльності, пов'язаної з організацією та управлінням рестораном або іншим підприємством громадського харчування, спрямована на задоволення наявних потреб людей в смачній, різноманітної і здорову їжу, а також отримання прибутку.

Розглянемо основні принципи організації виробництва ресторану, щоб забезпечити зниження собівартості продукції, що випускається, підвищення продуктивності праці і зростання товарообігу.

«Готувати менше, реалізувати більше» - цей принцип повинен бути покладений в основу діяльності підприємств харчування. Його здійснення можна домогтися двома найпростішими шляхами. По-перше, це обмеження асортименту страв. Значення і переваги обмеженого меню полягає в тому, що наявність в асортименті широкого вибору страв і напоїв вимагає великих витрат часу і праці на їх приготування і, отже, відбивається на собівартості продукції. Оскільки кожне підприємство працює на основі запланованої та затвердженого кошторису витрат, перевищення якої неприпустимо, то чим більше коштів використовується на виробництво продукції, тим менше їх залишається на операції, пов'язані з відпусткою страв і обслуговуванням відвідувачів. Обстеження численних підприємств харчування та аналіз їх діяльності показують, що успіху добиваються лише ті підприємства, які переносять центр ваги з приготування їжі на її реалізацію і з цією метою обмежують асортимент страв найменуваннями, які користуються найбільшою популярністю у відвідувачів.

Другий шлях до здійснення принципу «готувати менше, реалізовувати більше» - це використання напівфабрикатів, заморожених продуктів і готових до споживання страв. Такий підхід доступний для кожного підприємства харчування, незалежно від його типу, призначення, характеру і місця знаходження. Звичайно, цю продукцію слід обробляти згідно з технологічними правилами. Помилковою є думка, що якість готових страв при використанні напівфабрикатів, заморожених продуктів і т.п., нижче, ніж страв, приготованих зі свіжих продуктів. Однак підприємство, виконавши попередню роботу по ознайомленню з асортиментом продукції швидкого приготування, може вибрати саме ті її види, які забезпечать належну якість готових страв. Причому обсяг такої роботи менше, ніж витрати праці, які необхідні при виготовленні страв з сировини. При використанні напівфабрикатів і готової до споживання продукції полегшується і спрощується контроль якості, оскільки кількість підлягають закупівлі та зберігання товарів різко зменшується, не кажучи вже про скорочення обсягу виробничої діяльності підприємства. Хоча закупівельні ціни на продукцію швидкого приготування трохи вище, ніж на сировину, це збільшення нерідко з надлишком компенсується зниженням собівартості готових страв і ліквідацією втрат і відходів.

Цілком очевидно, що планування, організація і здійснення виробництва високоякісних продуктів харчування - заняття не з легких. Менеджер кухні разом з шеф-кухарем приступають до нього, прикидаючи очікуваний приплив відвідувачів на найближчі кілька днів. Записи за цей же період минулого року можуть дати уявлення не тільки про загальний обсяг продажів, але і про розбивку по днях по кожному блюду. Як уже зазначалося, замовлення потрібної кількості продуктів і отримання їх повинні бути здійснені заздалегідь відповідно до виробничого графіка.

Менеджер перевіряє, як виконуються вказівки кухаря, відповідального за головну виробничу лінію по розгортанню ділянки підготовки продуктів. Необхідно відзначити, що шеф-кухар є центральною фігурою в ресторані. Саме він приймає більшість рішень, що стосуються виробничого процесу. Крім того, багато рестораторів у своїй маркетинговій стратегії роблять ставку на шеф-кухаря, щоб особистість шефа домінувала в усьому, і люди ходили "на конкретного аса" (PR-просування шеф-кухарів: інтерв'ю, поради і т. Д.).

Кваліфікація шеф-кухаря і його помічників повинна відповідати концепції і профілем ресторану. Два фактори є головними при її визначенні: чи можуть вони впоратися з потоком замовлень в години пік; чи відповідає їх кулінарну майстерність очікуванням клієнтів. (Останнім часом, у зв'язку з популярністю етнічних ресторанів, існує тенденція запрошення шеф-кухаря з-за кордону). Для того щоб передати колорит національної кухні необхідно знати цю кухню досконально. Тому якість підвищується, коли в китайському ресторані працює кухар-китаєць, а в італійському - італієць. Таким чином, визначальними показниками кваліфікації є: відповідність кухарів умов конкретного ресторану, наявного меню з певним числом блюд певної складності і певним число відвідувачів.

Також на можливість кухарів проявити свою кваліфікацію впливає наявне кухонне обладнання. Сучасне високотехнологічне обладнання сприяє вдосконаленню виробничого процесу. Устаткування розміщується на просторі кухні так, щоб було зручно готувати страви, передбачені меню ресторану даного профілю. Більшість повносервісних ресторанів мають подібну планування і дизайн кухонь: внутрішні робочі приміщення, стаціонарні холодильники, морозильна камера, комора для сухих продуктів, підготовчий цех, салатний цех, виробничий конвеєр, диспетчер, ділянку десертів, роздача.

Виробничий конвеєр - основна ділянка кухні. Він може включати такі ділянки: жарка на відкритому вогні, на сковородах, приготування соусів, салатів, роздача (це найбільш типові зони з секцій робочого приміщення). Розміри кухні і її обладнання відповідають прогнозованому збуту.

Важливу роль в плануванні і обладнанні кухні грають міркування пріоритетності готуються страв - що відвідувачі віддають перевагу і замовляють найчастіше.

Багато кухаря здатні адаптуватися до наявного обладнання та готувати на ньому цілком якісні страви. Деякі розробляють детальну методику, що і в якій кількості повинно бути заготовлено, перш ніж починати сам процес приготування різних страв. Цю методику вони називають на французький манер mise en place (мезанпляс) - «все на своєму місці».

Прекрасний приклад ефективної побудови меню і використання кухонних потужностей показують китайські ресторани. Основу меню багатьох з них складають комплексні обіди, тобто кілька страв з фіксованою ціною за весь комплекс. Адміністрація пояснює, що це зручно і гостям (від 60 до 70% їх відвідувачів замовляють комплекс), і кухарям, які можуть заздалегідь готувати комплекси і виконувати замовлення дуже швидко. Замовлення «a la carte» вносять хаос в роботу ресторану, тому що кухонні потужності і кухарі з великою кількістю індивідуальних замовлень просто не справляються. Для таких випадків у всякого кухаря є коронна страва, завжди користується підвищеним попитом і знімає напругу з виробничої лінії.

Варто особливо підкреслити, що вкладення фінансових коштів в ресторанний бізнес стало в наш час досить популярним напрямком бізнесу. Це досить прибуткова справа, тому що навіть не сильно успішні заклади такого типу дають приблизно 20 відсотків доходу на кожну одиницю вкладених грошей. Середні дані рентабельності рівні 25-ти відсоткам, а у самих хороших ресторанів буває і 60 відсотків.

Класифікація наводиться в стандартах, за якими ресторани розрізняють першого класу, «люкс» і вищого. Хоча в наш час застосовується інша класифікація, яка сформувалася в числі людей, які безпосередньо займаються цим бізнесом:

• - елітні ресторани з відомим шеф-кухарем, де ціни сильно великі, але відвідувачам при цьому забезпечені смачні різноманітні страви, витриманий в одному стилі інтер'єр, затишок;
• - ресторани «середньої руки» призначаються для середнього класу, тут ціни нижчі, оформлення більш скромне, основний плюс - пропоновані страви;
• - ресторани «швидкого харчування», тобто фаст-фуди - дешеві, однотипне меню, плюс самообслуговування.

Особливості старту ресторанного бізнесу базуються на одному з двох основних принципів:

• 1) робити все самостійно, «на порожньому місці»;
• 2) придбання готового ресторану. Основне в такій справі - ідея, приміщення, інші ресурси для її реалізації шукаються, купуються пізніше.

Замислюючись про відкриття ресторану, потрібно пам'ятати, що є експерти-консультанти в даній області, яким під силу виконати аналітичне дослідження для ресторатора, сформувати бізнес-план, дати поради. Такі експерти проаналізують:

• - переміщення людей в певному місці, визначаючи за такою ознакою складу, добробут майбутніх потенційних гостей закладу;
• - принципи роботи конкурентів, складуть конкурентні переваги компанії;
• - інші об'єкти близько майбутнього закладу (пам'ятки та ін.);
• - варіанти зовнішнього вигляду;
• - інфраструктуру району - парковки, дороги;

Ціна дослідження 3 -5 тисячі доларів, ще в 500 обійдеться бізнес-план на декілька років вперед, що дасть можливість максимально зменшити ймовірність помилок, втрати вкладених грошей.

Можна скласти бізнес план самостійно, але для цього необхідно провести ряд досліджень і аналіз конкурентів.

Для успішної реєстрації ресторанного бізнесу в податкових органах необхідно добре уявляти різницю між різними формами оподаткування. При відкритті ресторану, звичайно, доведеться реєструвати товариство з обмеженою відповідальністю.

Говорячи про особливості оформлення ресторану, варто підкреслити, що загальна ідея закладу, безумовно, є обов'язковим. Конкуренція в даній області досить сильна, новий ресторан повинен сильно відрізнятися від інших, в іншому випадку основна частина потенційних відвідувачів зробить свій вибір на користь звичного ресторану. Ця ідея змінюватися може з часом, і, звичайно ж, залежить від моди. Наприклад, не так давно модним був японський стиль, але в Росії його популярність практично пройшла. У наш час найбільше популярна здорова, низькокалорійна їжа, вегетаріанство.

Але зазвичай мода формується штучно. Зараз популярний фьюжн, який передбачає поєднання різних напрямків і стилів: класика і Європа в оформленні з легким «нальотом» екзотики. Варіантів оформлення може бути маса.

Ресторан - це те місце, куди приходять, щоб поїсти. Тому кухня повинна бути центром уваги. У стилі ф'южн меню можливо європейське, де екзотичність проявиться в деталях (оформлення страв, назви). Це дасть можливість використовувати ефект новизни. Але при виборі кухні, меню варто орієнтувати на смаки потенційних клієнтів. Важливо не перестаратися з екзотикою, інакше люди прийдуть лише раз.

Якщо вести мову про особливості окупності ресторанного бізнесу, то не зайвим буде відзначити той факт, що середній дохід за рік успішного ресторану миддл-класу досягне майже 100-500 тисяч доларів. При витратах на реалізацію проекту в обсязі майже 250 тисяч доларів ресторан окупиться повністю за пару років, а то і швидше. Бар своєму власникові приносить 20-60 тисяч доларів за рік, а бізнес на відкритті кафе 10-25 тисяч доларів, і це при невеликих стартових вкладень.

У деяких закладах головний дохід офіціантів - чайові. В інших - зарплата. Перший підхід більш характерний для країн Європи, а основна частина людей чайові дають неохоче, відчуваючи невдоволення, тому варто гідно оплачувати працю своїх підлеглих, щоб ні у кого з персоналу з часом не з'явилося бажання красти.

Вітчизняне обладнання для ресторанних закладів часто найбільш дешеве, хоча їх якість відповідає вартості. В нашій державі купувати варто виключно пристрою, в яких просто нема чому виходити з ладу - це, наприклад, обробні столи. А в загальному ж - чим обладнання за якістю краще, тим воно за ціною дорожче. На першій позиції тут варто Великобританія - тут все якісне, тому і дороге. Слідом за нею йдуть Федеративна Республіка Німеччина і Італія.

Деякі з підприємств навіть можуть надати обладнання на абсолютно безкоштовній основі, але лише при обмові обов'язкову умову угоди оренди подальшого придбання всієї відповідної продукції (наприклад, пива), виключно у цій компанії.

Для того щоб ресторан завжди користувався успіхом серед відвідувачів і потенційних клієнтів, необхідно приділяти особливу увагу тенденціям розвитку ресторанного бізнесу та оцінці перспектив розвитку цього напрямку. Необхідно постійно переймати позитивний досвід у західних колег.

Велику роль в рентабельності ресторанного бізнесу грає правильний менеджмент в ресторанному бізнесі. Сьогодні саме йому приділяється велика увага. Стратегічним менеджментом можуть займатися одиниці, тому щоб знайти дійсно кваліфікованого фахівця, варто звернути увагу на послуги агентства по найму персоналу.

Також варто відзначити і той факт, що існує величезна кількість автоматизованих систем обліку, які розроблялися спеціально для сфери ресторанного бізнесу. Це схоже на спеціалізовані програмні продукти, а також рішення на основі «1С» і інше. Вартість таких систем досить різна. Наприклад, R-Keeper в найбільш мінімальній конфігурації буде коштувати близько 10 тисяч доларів, а ось програмний продукт під назвою «Ресторан 2000» стоїть на порядок менше.

В період проведення ремонту ресторану роботи повинні виконуватися в такій послідовності:

• - перепланування приміщень;
• - проведення необхідних комунікацій;
• - остаточна обробка;
• - дизайнерське оформлення.

Крім усього іншого важливий і той факт, що в ресторанах, особливо недорогих і середнього класу, оформлення приміщення не відноситься до числа визначальних. Загальний стиль найкраще проявляти в різних деталях і дрібницях, наприклад, фірмових стильних гуртках та ін. Кожен схожий предмет повинен забезпечуватися логотипом нового ресторану.

В даний час досить легко і просто досягти успіху в області ресторанного бізнесу, так як це прибуткова бізнес-ідея. А все тому, що більшість ресторанних закладів - ймовірні конкуренти - все ще практикують такий підхід до своїх клієнтів, який більш звичний, скоріше, для столових часів Радянського Союзу. Саме з цієї причини, для того, щоб на їхньому тлі виглядати набагато краще, рестораторові необхідно просто-напросто почати свою чесну і копітку роботу, самостійно підбирати відповідних професіоналів своєї справи (кухарів, офіціантів, адміністратора), які разом з власником зможуть перетворити новий ресторан в прибуткове і популярний заклад, що має непогану перспективу.

Багато рестораторів при відкритті свого бізнесу не до кінця розуміють, яку роль вони мають зіграти в якості власників. Вони переконані в тому, що управління або виконання виробничих завдань ресторану - все, що потрібно для отримання хорошого результату в бізнесі.

Наприклад, шеф-кухар, що відкриває бістро, або метрдотель, який зумів залучити капітал і створив власну концепцію. Вони впевнені в тому, що раз вони знають, як управляти рестораном, то знають, і як побудувати успішний бізнес. Однак це помилка, яка веде до негативних наслідків або, як мінімум, до нерентабельності.

Одна з поширених помилок власника ресторану - повне занурення в процес управління своїм закладом і невміння визначити стратегічні завдання бізнесу в цілому. Будь-ресторан залежить від власника, від розподілу його робочого часу. Якщо власник не здатен відірватися від щоденних дій з управління рестораном, він, за рідкісним винятком, не може організувати роботу, необхідну для руху бізнесу в правильному напрямку. А крім власника ці дії виконувати нікому.

Принцип роботи по створеній системі підходить не тільки для франшиз і мережевих ресторанів. Системний підхід працює всюди, і ресторатор повинен постаратися впровадити його в управління своїм рестораном, так як існує дуже багато змінних деталей і функцій, які повинні бути виконані однаково кожен раз і з кожним гостем. Без системи персоналу нереально виконувати роботу з гостями послідовно і передбачувано, знову і знову.

З системою ресторан стає цінним сам по собі, так як може представляти постійні результати як «с», так і «без» залучення в процес власника. Однак багато рестораторів ніколи не припиняють працювати на свій ресторан. Під час підготовки до відкриття вони вникають в усі - і це зрозуміло і виправдано. Але якщо вони застряють в цьому стані протягом наступних багатьох місяців і навіть років, бізнес (та й власник теж) страждає. Якщо власник повністю завантажений щоденними робочими моментами ресторану, він перестає бути власником, а перетворюється на звичайного службовця.

Причина, по якій у багатьох ресторанів виникають проблеми, - це те, що власник занурився в щоденну рутину і не фокусує свою увагу на тих цілях, яких потрібно досягти, щоб просунути бізнес вперед.

Уявімо, що рестораторові зробили привабливу пропозицію щодо інвестування капіталу в створення мережі ресторанів, подібних тому, яким він володіє. Отже, ресторатор зіткнеться з перспективою відкриття ще, наприклад, 50 ресторанів. Він більше не зможе керувати своїм закладом так, як робив це раніше, частину рутинної роботи за власним ресторану доведеться перекласти на плечі інших працівників. А його сили повинні бути кинуті на побудову системи, здатної до постійного і передбачуваному, високоякісному результату, і майже завжди без його присутності.

Чим більше ресторан залежить від щоденної присутності власника, тим вище шанси, що такий ресторан не досягне максимально можливого успіху. Ресторан має стати здатним працювати без постійної залучення ресторатора в процес управління, і тільки розробка системи допоможе йому досягти цього.

Розробка системи або керівництва до дії - завдання не просте і бистровиполнімая, створити і утримувати успішний бізнес без неї неможливо. система:

• 1. Допомагає подолати нерентабельний фазу відразу після відкриття ресторану. Створення системи контрольних листів, різних форм та іншої документації значно скорочує дезорганізацію і хаос під час відкриття нового ресторану.
• 2. Збільшує шанси в залученні висококласних працівників. Хороші люди хочуть працювати на хороші компанії з гарною внутрішньою організацією і серйозним підходом до роботи співробітників. Потрібен систематизований підхід до найму, співбесіди і відбору працівників і забезпечення їх посадовими обов'язками, навчальними посібниками та т. Д.
• 3. Вказує напрямок діяльності співробітників: дає інструкції по якісному виконанню їх функцій та інформацію про бажані результати.
• 4. Сприяє сталості: робить можливим повторення одних і тих же дій працівників, що створює враження сталості для гостей. А сталість - ключ до створення хорошої репутації за- ведення.
• 5. Дає власнику більше шансів отримати капітал на розширення бізнесу і сприяє відкриттю нових точок. Уявімо, що власник одного ресторану вирішив побудувати ще один такий же, не маючи «системи». В результаті виникнуть негаразди в новому ресторані в зв'язку з відкриттям, і проблеми в давно функціонує закладі через відсутність належної уваги і управління директора.
• 6. Дозволяє ресторану функціонувати без постійної присутності в ньому власника, дає можливість рестораторові піти від щоденної детальної роботи в ресторані і насолоджуватися законним положенням власника.
• 7. Збільшує вартість ресторану в разі продажу. Вартість фірм, залежних від власників, набагато менше, ніж фірм, які можуть добре функціонувати без участі власника.

Це керівництво ще називають «внутрішньою документацією». Керівництво має охоплювати наступні пункти:

• * Меню і управління виробництвом;
• * Управління залом;
• * Управління баром;
• * Адміністрування роботи співробітників;
• * Закупівлі та інвентар;
• * навчання персоналу;
• * Гігієна і санітарія;
• * безпека праці;
• * Маркетинг і реклама;
• * управління фінансами;
• * Контроль обладнання;
• * Контроль засобів обслуговування.

Щоб досягти хороших результатів, для кожного з цих напрямків повинні бути розроблені бланки, контрольні листи, детальні інструкції. Наприклад, «Меню і управління виробництвом» має містити інструкції і документацію по розробці і ціноутворення рецептур, по складанню меню, безпеки продуктів, заготівлі, обігу продуктів, зберігання продуктів, обов'язковим діям при відкритті і закритті кухні, щоденні виробничі завдання і т. Д.

Думка про створення системи документування всіх функцій і процесів ресторану для злагодженої і організованої роботи може здатися страшною і важко здійснюваною. Тому почати необхідно з поділу всього процесу роботи ресторану на окремі частини, створюючи інструкції не більше ніж по двох областях одночасно.

В першу чергу слід звернути увагу на ті області, які безпосередньо впливають на враження гостя. Як згадувалося раніше, однією з найбільш важливих складових успіху ресторану є сталість якості. Тому почати треба з тих пунктів, які гарантують рестораторові, що його персонал приносить одну і ту ж їжу на одному і тому ж рівні обслуговування кожного відвідувача. Якщо сталість є пріоритетом і глибоким переконанням ресторатора, то початок розробки системи здійснюється з пунктів «Меню і управління виробництвом» і «Управління залом».

Створення системи слід починати з інформування про це персоналу. Багато людей не люблять змін, а процес систематизації роботи ресторану безсумнівно приведе до потенційних запереченням працівників і кадрових змін. Ресторатору слід пояснити підлеглим, що він збирається скласти детальні робочі інструкції, які в подальшому зроблять роботу легше, скоротять можливі помилки і заощадять час, що допоможе всьому ресторану функціонувати більш організовано. Слід повідомити співробітникам ресторану, що менеджменту дуже допоможуть їх ідеї та пропозиції. Можливо попросити всіх співробітників підготувати власні посадові інструкції і скласти перелік виконуваної роботи протягом робочого дня.

Це залучить їх до процесу створення системи. Очевидно, кожен працівник викладе думки по-своєму, але в результаті ресторатор отримає достатньо матеріалу для створення повноцінних інструкцій, де будуть враховані всі основні моменти робочого процесу.

Розробка керівництва означає збір і об'єднання великої кількості інформації. Цей процес слід підготувати і добре організувати, психологічно зібратися і сконцентруватися. Необхідно придбати окремі папки для кожної секції, по одній для кожного пункту. Потім в кожну папку помістити стандартні папки-файли, помічені назвою внутрішньої категорії в межах головної секції. Наприклад, папка «Адміністрування роботи співробітників» буде містити наступні файли:

• - посадові інструкції;
• - заява працівника;
• - співбесіда;
• - відбір і наймання;
• - навчання;
• - розклад;
• - дисципліна;
• - звітність;
• - графік вихідних і відпусток;
• - система знижок для працівників.

Цю інформацію можна взяти з вже існуючих форм, минулих нотаток, спостережень і обговорень з співробітниками і помістити ці записи або документи до відповідних файли. Власнику ресторану не слід робити це все самостійно. Доцільніше буде доручити збір інформації менеджерам (відповідно до їх посадовими обов'язками).

Як тільки буде зібрано достатню кількість інформації по кожному пункту, слід почати оцінку фактично відбувається в межах кожного пункту і вирішити, що стане найважливішим для гостей ресторану, і чи не суперечить це інтересам і концепції самого ресторану. Цей процес може задіяти не тільки власника, а й команду менеджерів, а в деяких випадках - ключових співробітників.

Після того як вказівки, графіки та інструкції будуть обговорені і закінчені, їх необхідно скомпонувати, надрукувати, розмістити в окремих файлах по кожному пункту. Коли кожен пункт буде закінчений, власнику слід його переглянути, обговорити разом зі своїми менеджерами і внести необхідні зміни. Після цього необхідно зіставити те, що підготовлено, з тим, що в дійсності має бути. Якщо буде прийнято рішення, що зміни не відповідають дійсності, слід внести зміни і зафіксувати це в підготовлених документах. Вносити зміни в керівництво рекомендується до тих пір, поки власник не отримає прийнятні результати роботи кожного співробітника. По завершенні цієї роботи необхідно помістити копії кожного пункту в папку. Це стане початком успішного керівництва. Слід продовжувати процес, поки кожен пункт не буде заповнений.

Звичайно ж, важливо відзначити той факт, що кількість ресторанів в столиці Росії значно відстає від їх кількості в Парижі, Нью-Йорку та інших світових центрах. Якщо в Москві на кожен ресторан припадають 3187 чоловік, то в світових центрах цей показник доходить до 120-130. Таким чином, актуальність відкриття нових ресторанів в Москві та інших регіонах країни досі залишається на високому рівні. У Москві щороку закриваються близько 250-300 ресторанів, але якщо подивитися в інші сфери діяльності, то даний показник знаходиться на тому ж відносному рівні. Незважаючи на це, нові ресторатори займають місця старих і успішно розвиваються, доходячи до створення цілої мережі ресторанів.

На думку досвідчених рестораторів, така тенденція потоку підприємців в даний бізнес обумовлена ​​тим, що сьогодні є всі що потрібно, щоб відкрити ресторан, а саме зростання ринку на 20-25% щорічно, нестача рестораторів в столиці і регіонах, висока прибутковість бізнесу. У тому випадку, якщо проект по відкриттю ресторану виявиться вдалим, то його окупність відбувається вже через 6-12 місяців.

Говорячи про сутність ресторанного бізнесу, не зайвим буде зазначити, що більшість першопрохідців в ресторанний бізнес мають ряд неправильних уявлень про бізнес в цілому. Перша помилка - це бажання зробити все набагато краще, ніж у конкурентів. При цьому початківці ресторатори часто забувають, що якщо для одних клієнтів ресторан є не привабливим, то для інших він може бути вельми цікавим. До того ж в ресторанному бізнесі існує слідування моді, стилю, кухні, обслуговування і т.д., що відрізняє в корені кожне окреме заклад.

Щоб не мучитися питанням про те, як відкрити ресторан, доцільно скористатися поетапної реалізації проекту.

Перш за все, необхідно визначити приналежність ресторану, тобто скласти стандартний портрет майбутнього клієнта, виходячи з параметрів достатку, статусу, захоплень, віку і т.д.

Далі, важливо віднести заклад до певного цінового сегменту. Наприклад, створюючи ресторан, взявши за головну основу італійську кухню, неможливо домогтися належних результатів. Ресторатор повинен визначити вартість середнього чека.

І, звичайно ж, необхідно пам'ятати, що ресторанний бізнес - це не кафе, які не піцерія і не їдальня. Специфіка діяльності в них дещо відрізняється, тому повинна бути чітко визначена концепція закладу. Якщо з кафе можна спробувати впровадити щось оригінальне, то з ресторанами такий підхід буде вкрай неефективним. Найбільш доцільно слідувати сформованій на ринку моді, тобто, якщо на сьогоднішній день популярно харчуватися італійською кухнею, то і ресторан рекомендується оснастити такою продукцією.

Крім того, варто відзначити, що нав'язати конкуренцію в ресторанному бізнесі можна різними методами. Найбільш дієвий спосіб - це створити якісну кухню. Тут можна використовувати максимум фантазії, світових прийомів, нововведень і т.д.

Пошук приміщення під ресторан можна порівняти з грою в покер, а саме з ефективністю розташування гравця. Це обумовлено тим, що для одних видів ресторану зовсім не підійде інше місце, де успішно функціонують інші види ресторанів. Таким чином, підбираючи місце, необхідно користуватися концепцією майбутнього закладу.

Крім розташування ресторану, важливим моментом є його майбутня площа, яка також залежить від концептуальних особливостей закладу. Наприклад, заклади, що пропонують фаст-фуд, пропускають через один стіл близько 10 осіб в день, гастрономічні ресторани - не менше однієї посадки в день. Стандартна площа середньостатистичного ресторану в м Москва становить, як правило, 350-450 квадратних метрів, причому повна завантаженість залу при такій площі дорівнює 150-250 чоловік. Торкаючись столичні ціни на оренду приміщення, відзначимо, що річна вартість оренди одного квадратного метра варіюється від 500 до 600 доларів за квадратний метр.

У тому випадку, якщо дане приміщення повністю влаштовує ресторатора, не слід поспішати оформляти документи. Для того щоб отримати максимальну інформацію про стан приміщення, рекомендується звернутися до професійних компаніям. Такими можуть виступати будівельно-консалтингові фірми, які проводять огляд стану стін, покрівлі, оцінку поточного стану комунікацій, видають висновок.

Головними співробітниками ресторану вважаються керуючий і шеф-кухар. Перш ніж набирати повноцінну команду, варто подбати саме про них. Загальна кількість співробітників повністю залежить від масштабів діяльності. У невеликому ресторані легко впораються від 15 до 25 робочих, в середньому від 35 до 55, а в великих ресторанах їх кількість досягає 100 чоловік. До їх складу входять кухарі, офіціанти, прибиральниці, кухонні робітники, хостеси і т.д.

У будь-якого, хто задається питанням, як відкрити ресторан, виникає проблема пошуку співробітників, яка більшою мірою стосується умов столиці Росії. Це пов'язано з тим, що сьогодні відкривається велика кількість подібних закладів, і кожне з них потребує досвідчених фахівців. При виборі шеф-кухарі не слід звертати увагу на вік, так як більшість віртуозів в даній сфері - це молоді та енергійні люди. Набагато важливіше вікових критеріїв - досвід кандидата і його біографія. Сьогодні стало популярним запрошувати в ресторанний бізнес іноземців, як кухонних працівників. Бувають випадки, коли така дія виявляється ефективним, але в більшості своїй, статистика говорить про зворотне. Іноземцям необхідно для початку адаптуватися до російських умов життя, користуватися іншими продуктами, іншими інструментами і т.д. І це вносить певні складнощі в процес адаптації персоналу.

Безумовно, від невдач не застрахований жоден бізнес-проект. Зазвичай, ресторан повністю себе виправдовує через один рік, налагодивши всі основні процеси своєї діяльності. Таким чином, оцінку ефективності ресторану варто проводити лише після закінчення року. Якщо протягом першого року роботи, ресторан зазнає фінансових труднощів, а плани по реалізації проекту практично не виконуються, то існує цілий комплекс аварійних заходів для відновлення бізнесу.

Коли плани по відновленню також не приносять результатів, то варто серйозно задуматися про закриття ресторанного бізнесу. Як правило, такий розвиток подій для новачків є певним сигналом того, що варто перебратися на інший ринок.

З одного боку, закрити запущений бізнес буде фінансово невірно, так як продаж збиткового бізнесу за собівартістю практично неможлива. Навряд чи знайдеться той, хто придбає невдалий проект. Найбільш оптимальне рішення даної проблеми, звичайно ж, існує, але впроваджувати його потрібно на самому початку, коли ще виникають питання про те, як відкрити ресторан.

Франшиза - безпечний варіант відкриття будь-якого бізнесу. По-перше, за допомогою франшизи вдасться уникнути великих фінансових втрат. По-друге, працюючи за умовами франчайзингу з досвідченими компаніями, можна поступово перейняти якість роботи професіоналів. В даний час існує великий каталог франшиз, починаючи від популярних і закінчуючи невідомими брендами. Серед такого різноманіття можна знайти ресторани на відкритому повітрі, фаст-фуд ресторани, демократичні ресторани і т.д. Головне, щоб вибираючи франшизу перевага віддавалася тієї компанії, яка змогла довести свою ефективність на ринку.

Отже, для того щоб зрозуміти, який обсяг коштів необхідний для відкриття ресторану, розглянемо такий аспект проблеми, як фінансовий план ресторану. На думку фахівців, капіталовкладення в ресторанний бізнес безпосередньо залежать від поставлених завдань. Середня вартість створення ресторану в Москві становить від 4000000 рублів, в інших регіонах Російської Федерації дана планка дещо занижена і варіюється в межах 2-4 мільйонів рублів.

Термін окупності ресторанного бізнесу відбувається в перший рік діяльності, якщо такого не сталося, то починаючому рестораторові всерйоз варто подумати про доцільність подальшої роботи. Природно, можливо у кожного ресторатора своя стратегія розвитку, де окупність може бути запланована і після закінчення п'яти років. Але стандартний ресторан стає збитковим, якщо при належному підході через 1-1,5 року не дає належного фінансового результату.

Надішліть заявку на навчання прямо зараз і отримаєте абсолютно безкоштовно доступ до першого уроку, де ми розповімо Вам про 4 секрети прибуткового ресторану і 14 ідеях для залучення нових клієнтів!

Де вчитися на ресторатора? Як отримати високопрофесійне освіту в сфері ресторанного бізнесу? Що повинен знати ресторатор? Відповіді на всі ці питання ви знайдете на курсі "Ресторатор" в Інституті ресторанного бізнесу при Бізнес Академії МБА СІТІ.

Визнання, цікава робота, професіоналізм - ключ до кар'єрного та особистого росту, тому можете бути впевнені: після проходження курсів Інституту ресторанного бізнесу успіх не змусить себе довго чекати.

У програмі курсу "Ресторатор" Вас чекають семінари та лекції з ресторанного бізнесу, захоплюючі завдання, складені у формі уроків, в ході яких Ви познайомитеся з найбільш ефективними техніками управління в ресторанному бізнесі. Дізнаєтеся, як забезпечити бездоганний сервіс. Про те, що можна підвищити продажі, завоювавши любов гостей ресторану. Важливо навчитися і тому, як використовувати добре налагоджену систему поставок продуктів, тобто отримати основні знання з логістики та контролю. Вам належить познайомитися з усіма стандартами і особливостями мереж живлення. Також з Вами поділяться професійним секретами кращі в своїй справі ресторатори зі всієї Земної кулі.

Ці основоположні, а також безліч інших важливих для успіху дисциплін і знань стануть незамінні як для успіху Вашого бізнесу, так і для підвищення персональної професійної компетентності.

Для того, щоб Ви змогли отримати знання по професії "ресторатор" найбільш комфортним чином, Інститут ресторанного бізнесу пропонує Вам вибрати персональну форму навчання:

● Дистанційне навчання.Вибирайте найсучаснішу форму отримання знань! Дистанційне навчання зробило переворот в системі освіти, дозволивши використовувати час максимально ефективно, швидко засвоювати знання, поєднувати процес навчання з роботою і навчанням. Найбільш зручна форма для тих, хто хоче стати успішним ресторатором в найкоротші терміни.

● Очна форма навчання. Поєднайте приємне з корисним, вибравши даний вид отримання знань. В ефективній програмі занять Вам належить відвідувати заняття в нашому комфортабельному центрі. Завдяки внеску в своє навчання і безпосереднього досвіду спілкування з професіоналами, педагогами-практиками, Ви швидко і з задоволенням вивчіть ресторанний бізнес. Заняття проводяться в групах до 10 осіб.

● Індивідуальна / корпоративна.Цінуйте персональний підхід? Спеціально для Вас буде розроблена найбільш корисна персональна програма навчання, до якої увійдуть дисципліни, потрібні саме Вам. Нічого зайвого - тільки корисні знання. Персональний графік і курс, складений за індивідуальним запитом, дозволить максимально ефективно використовувати не тільки час, але і заощадить Ваші кошти - вивчайте потрібні дисципліни в зручному темпі і ритмі. Корпоративна форма буде найбільш корисною для співробітників, мотивуючи до професійного та особистого росту відразу всю команду.

Який би варіант Ви не зволіли, можете бути впевнені: ми допоможемо Вам максимально швидко і з задоволенням освоїти всі ази складного, проте цікавого і захоплюючого, миру ресторанного бізнесу.

При складанні курсу ми врахували основи психології, що дозволило піднести Вам адаптовані програми, компілюються кращі і найбільш важливі для успішного ресторатора дисципліни.

Уявіть, як захоплююче і цікаво Ви зможете поліпшити свої професійні навички. Якщо для Вас важливо підвищити свою кваліфікацію і стати профі максимально комфортним і швидким способом - приєднуйтесь до нас вже зараз!

Поспішайте залишити заявку - зробіть внесок в своє успішне майбутнє і подаруйте собі курс навчання "Ресторатор". Стати самим затребуваним фахівцем в ресторанному бізнесі завдяки йому.

Особливо приємним для слухачів курсу стане те, що всім рестораторам, які закінчили курс, видаються офіційний документ. Це стане відмінною гарантією майбутнього кар'єрного росту.

По успішному проходженню дисциплін Ви отримаєте відповідне підтвердження - державний диплом з міжнародним додатком про закінчення професійного курсу "Ресторатор".