Надішліть заявку на навчання прямо зараз і отримайте абсолютно безкоштовно доступ до першого уроку, де ми розповімо Вам про 4 секрети прибуткового ресторану та 14 ідей для залучення нових клієнтів!

Де вчитись на ресторатора? Як отримати високопрофесійну освіту у сфері ресторанного бізнесу? Що мусить знати ресторатор? Відповіді на усі ці питання ви знайдете на курсі "Ресторатор" в Інституті ресторанного бізнесу при Бізнес Академії МБА СІТІ.

Визнання, цікава робота, професіоналізм - ключ до кар'єрного та особистісного зростання, тому можете бути впевнені: після проходження курсів Інституту ресторанного бізнесу успіх не забариться.

У програмі курсу "Ресторатор" на Вас чекають семінари та лекції з ресторанного бізнесу, захоплюючі завдання, складені у формі уроків, під час яких Ви познайомитеся з найбільш ефективними техніками управління в ресторанному бізнесі. Дізнаєтеся, як забезпечити бездоганний сервіс. Про те, що можна підвищити продажі, завоювавши любов гостей ресторану. Важливо навчитися й тому, як використовувати добре налагоджену систему постачання товарів, тобто. отримати основні знання з логістики та контролю. Вам доведеться познайомитися з усіма стандартами та особливостями мереж живлення. Також з Вами поділяться професійними секретами найкращі у своїй справі ресторатори з усієї Земної кулі.

Ці основні, а також безліч інших важливих для успіху дисциплін та знань стануть незамінними як для успіху Вашого бізнесу, так і для підвищення персональної професійної компетентності.

Для того щоб Ви змогли отримати знання за професією “Ресторатора” найбільш комфортним чином, Інститут ресторанного бізнесу пропонує Вам обрати персональну форму навчання:

● Дистанційне навчання.Вибирайте найсучаснішу форму здобуття знань! Дистанційне навчання зробило переворот у системі освіти, дозволивши використовувати час максимально ефективно, швидко засвоювати знання, поєднувати процес навчання з роботою та навчанням. Найзручніша форма для тих, хто хоче стати успішним ресторатором у найкоротші терміни.

● Очна форма навчання. Поєднайте приємне з корисним, обравши цей вид отримання знань. В ефективній програмі занять Ви маєте відвідувати заняття в нашому комфортабельному центрі. Завдяки вкладу у своє навчання та безпосередньому досвіду спілкування з професіоналами, педагогами-практиками, Ви швидко та із задоволенням вивчите ресторанний бізнес. Заняття проводяться у групах до 10 осіб.

● Індивідуальна/корпоративна.Цінуєте персональний підхід? Спеціально для Вас буде розроблено найкориснішу персональну програму навчання, в яку увійдуть дисципліни, потрібні саме Вам. Нічого зайвого – лише корисні знання. Персональний графік та курс, складений за індивідуальним запитом, дозволить максимально ефективно використовувати не тільки час, а й заощадить Ваші кошти – вивчайте потрібні дисципліни у зручному темпі та ритмі. Корпоративна форма буде найбільш корисною для співробітників, мотивуючи до професійного та особистого зростання відразу всю команду.

Який би варіант Ви не віддали перевагу, можете бути впевнені: ми допоможемо Вам максимально швидко та із задоволенням освоїти всі ази складного, проте захоплюючого та захоплюючого, світу ресторанного бізнесу.

При складанні курсу ми врахували основи психології, що дозволило піднести Вам адаптовані програми, що компілюють найкращі та найважливіші для успішного ресторатора дисципліни.

Уявіть, як цікаво та цікаво Ви зможете покращити свої професійні навички. Якщо для Вас важливо підвищити свою кваліфікацію та стати профі максимально комфортним та швидким способом – приєднуйтесь до нас вже зараз!

Поспішайте залишити заявку – зробіть внесок у своє успішне майбутнє та подаруйте собі курс навчання “Ресторатор”. Стати найбільш затребуваним фахівцем у ресторанному бізнесі завдяки йому.

Особливо приємним для слухачів курсу стане те, що всім рестораторам, які закінчили курс, видаються офіційні документи. Це стане чудовою гарантією майбутнього кар'єрного зростання.

За успішним проходженням дисциплін Ви отримаєте відповідне підтвердження - державний диплом з міжнародним додатком про закінчення професійного курсу “Ресторатор”.

упаковку кулінарних виробів, придбаних для підприємства;

надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві;

гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу), сумок та цінностей споживача;

виклик таксі на замовлення споживача;

паркування власних машин споживачів на організовану стоянку у підприємства;

інші послуги, не заборонені чинним законо-

ном.

Слід особливо враховувати те, що перелік послуг, що надаються підприємством громадського харчування, може бути розширений залежно від його типу, класу та специфіки контингенту споживачів, що обслуговується.

1.2. Організація ресторанного бізнесу

Люди, які відкривають власні ресторани, майже всі без винятку оптимістичні, самостійні, готові ризикувати, неймовірно працелюбні, креативні та активні. Спочатку вони можуть називати себе жартома не тільки директорами, але «і кухарями, і посудомийками». Іншими словами, вони можуть робити і знають все, що необхідно при відкритті нового ресторану. На першому етапі управління рестораном це виправдано, оскільки власник сам повинен прокласти той шлях, яким потім пройдуть фахівці своєї справи.

Через деякий час власники ресторанів часто стикаються з дуже серйозними перешкодами в перетворенні свого ресторану на успішний і прибутковий бізнес. Проблема в більшості випадків полягає в тому, що вони зосереджені в основному на управлінні тільки рестораном, і абсолютно забули про управління бізнесом. Це можна зрозуміти, адже власник ресторану повністю завантажений щоденною роботою. У цій ситуації він втрачає з уваги стратегічні аспекти маркетингу, фінансів та багатьох інших важливих дій, які зрештою визначають майбутній успіх бізнесу.

вересень, 2008

РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС І ЙОГО РОЗВИТОК

Організація ресторанного бізнесу

Недостатньо керувати тільки рестораном

Як же зберегти об'єктивний погляд на загальну картину бізнесу та створити систему, за якої ресторан працюватиме так, як хочеться власнику? Як стати більш здатним до прийняття ключових рішень, що ведуть до зростання продажів, підвищення прибутковості та оптимального збільшення ресурсів? Як зорієнтуватися та зосередитись на розширенні свого бізнесу чи навіть на створенні концепції власної франшизи?

Багато рестораторів при відкритті свого бізнесу не до кінця розуміють, яку роль їм належить зіграти як власники. Вони переконані, що управління або виконання виробничих завдань ресторану – все, що потрібно для отримання хорошого результату в бізнесі.

Наприклад, шеф-кухар, що відкриває бістро, або метрдотель, що зумів залучити капітал і створив власну концепцію. Вони впевнені в тому, що якщо вони знають, як керувати рестораном, то знають, і як побудувати успішний бізнес. Однак це помилка, яка веде до негативних наслідків або, як мінімум, до нерентабельності.

Одна з найпоширеніших помилок власника ресторану – повне занурення у процес управління своїм закладом та невміння визначити стратегічні завдання бізнесу загалом. Будь-який ресторан залежить від власника, від розподілу його робочого часу. Якщо власник нездатний відірватися від щоденних дій з управління рестораном, він, за рідкісними винятками, неспроможна організувати роботу, необхідну руху бізнесу у правильному напрямі. А крім власника ці дії виконувати нема кому.

Принцип роботи за створеною системою підходить не лише для франшиз та мережевих ресторанів. Системний підхід працює скрізь, і ресторатор повинен постаратися впровадити його в управління своїм рестораном, тому що існує дуже багато змінних деталей

Поради від Рея Крока

Рей Крок – людина, яка створила імперію «МакДональдс», що обслуговує мільйони клієнтів на день у понад 30 тис. ресторанів по всьому світу.

вересень, 2008

РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС І ЙОГО РОЗВИТОК
Організація ресторанного бізнесу

Його прагнення до лідерства та ділова хватка допомогли зробити «МакДональдс» найбільшою мережею ресторанів, яка, як жодна інша організація у світі, шляхом франшиз зробила велику кількість людей мільйонерами. Перший ресторан «МакДональдс» став моделлю та прототипом, який міг бути відтворений знову і знову у маленьких та великих містах по всій країні.

1. Спочатку працюйте «на» бізнес

Коли Рей Крок отримав свої права власника на торгову марку «МакДональдс» у середині 50-х років минулого століття, він не розпочав своєї роботи «в ресторані». Він почав працювати "у бізнесі". Замість того щоб спокійно керувати своїм першим рестораном, він почав аналізувати кожну виробничу дію в загальній структурі процесів ресторану, починаючи з закупівель, заготівлі, приготування, прибирання тощо. Не змінюючи сутності концепції, він вніс деякі вдосконалення і продовжив розвивати різнобічний набір стандартів та процедур.

Після того, як Крок закінчив перший етап свого проекту – повний набір інструкцій для роботи ресторану «МакДональдс», він просунувся до наступної фази свого плану. Тепер він уже був здатний надати іншим франшизи – систематизований та доведений спосіб управління рестораном «МакДональдс», який фактично гарантував їм успіх. Він розумів, що продає не бургери і смажену картоплю. Фактично його основний продукт – бізнес, франшиза МакДональдс. Його першими клієнтами були не люди, які купують бургери, а люди, які платять за право володіти та керувати за франшизою рестораном «МакДональдс». Його конкурентами стали інші ділові пропозиції, а чи не інші ресторани.

2. Система – ось рішення

Крок розумів, що для реалізації свого бачення компанії з сотнями, а то й тисячами точок продажу гамбургерів кожен ресторан «МакДональдс» повинен керуватися однаково. Від кожної нової особи, яка отримала від його фірми право представляти самостійно його компанію, Рей вимагав вивчати в школі корпорації «МакДональдс» систему або спосіб ведення бізнесу. На момент закінчення навчання кожна особа, яка отримувала франшизу, точно знала, як керувати рестораном «МакДональдс». Воно мало керувати своїм рестораном «точно відповідно», оскільки «це працювало». Якщо особа, яка отримала франшизу, відхилялася від суворих стандартів, вона ризикувала втратити свою франшизу.

Крок вірив, що "система" - це ключ до створення успішного бізнесу. Інша причина мати "систему" - це те, що "система" є єдиним способом отримати екстраординарні результати від пересічних громадян.

вересень, 2008

РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС І ЙОГО РОЗВИТОК

Організація ресторанного бізнесу

Чому ж понад 40 мільйонів людей щодня приходять до «МакДональдсу»? Чудова їжа? Звичайно, ні! Вони йдуть у МакДональдс тому, що точно знають, що вони отримають. «МакДональдс» фанатичний щодо сталості та передбачуваності. Клієнти точно знають, що отримають, незалежно від того, який ресторан «МакДональдс» вони підуть.

Як створити свою мережу

функцій, які мають бути виконані однаково щоразу та з кожним гостем. Без системи персоналу неможливо виконувати роботу з гостями послідовно та передбачувано, знову і знову.

З системою ресторан стає цінним сам собою, оскільки може представляти постійні результати як «з», і «без» залучення у процес власника. Однак багато рестораторів ніколи не припиняють працювати на свій ресторан. Під час підготовки до відкриття вони входять у все – і це зрозуміло та виправдано. Але якщо вони застряють у цьому стані протягом наступних багатьох місяців і навіть років, бізнес (та й власник теж) страждає. Якщо власник повністю завантажений щоденними робочими моментами ресторану, він перестає бути власником, а перетворюється на звичайного службовця.

Причина, через яку у багатьох ресторанів виникають проблеми, – це те, що власник поринув у щоденну рутину і не фокусує свою увагу на тих цілях, яких потрібно досягти, щоб просунутися вперед.

Уявіть собі, що вам зробили привабливу пропозицію щодо інвестування капіталу у створення мережі ресторанів, подібних до вашого. Отже, ви зіткнулися з перспективою відкриття ще, наприклад, 500 ресторанів. Ви більше не зможете керувати своїм закладом так, як це робили раніше, частину рутинної роботи з власного ресторану доведеться перекласти на плечі інших своїх працівників. А ваші сили повинні бути кинуті на побудову системи, здатної до постійного, передбачуваного, високоякісного результату, і майже завжди без вас.

Чим більше ваш ресторан залежить від вашої щоденної присутності, тим вищі шанси, що ваш ресторан не досягне максимально можливого успіху. Ваш ресторан повинен стати здатним працювати без ва-

вересень, 2008

Три напрямки в управлінні рестораном

вересень, 2008

РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС І ЙОГО РОЗВИТОК

Організація ресторанного бізнесу

Роль власника в управлінні рестораном

На рис. 1.2.1.1 представлені три напрямки ресторану: дія, фінанси та маркетинг. Лінія, що розділяє власника та ці напрямки, відокремлює власника від щоденної рутини, адже виконання зазначених функцій входить до обов'язків найманих працівників. Це дуже вигідне становище не лише для власника, а й для бізнесу.

ВЛАСНИК Фінанси. Операції. Маркетинг

Рис. 1.2.1.1. Власник ресторану у вигідному положенні

Тепер власник може зосередити всю свою увагу на таких же важливих стратегічних функціях планування та вжити заходів, що впливають на бізнес у майбутньому. Стратегічні функції в ресторані можуть включати з себе планування майбутнього меню, запуск кейтерингової програми, розвиток нової маркетингової стратегії, створення бізнес-плану для зростання бізнесу і т. д. .

На рис. 1.2.1.2 показаний випадок, коли власник – під лінією та залучений до щоденних дій з управління рестораном. Інакше кажучи, виконує функції найманого працівника. Відразу зрозуміло, що над лінією немає нікого, тобто ніхто не виконує стратегічної роботи.

Фінанси. Операції. Маркетинг ВЛАСНИК

Рис. 1.2.1.2. Власник ресторану виконує функції найманого працівника

Власник у разі постійно займається лише управлінням ресторану, в нього залишається дуже мало часу на стратегічну роботу. Можливо, це не вплине на результат роботи ресторану сьогодні чи наступного тижня, але зрештою це станеться.

Єдиний спосіб перемістити власника в положення над лінією - це розробити власну систему. У ресторанному бізнесі система – це низка прописаних робочих процесів, про «керівництвом до дії». Детальна розробка доку-

вересень, 2008

РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС І ЙОГО РОЗВИТОК

Організація ресторанного бізнесу

ментованого посібника з функціонування

ресторану надає власнику відмінну можливість.

скоротити свою щоденну постійну роботу

в ресторані. Крім того, розробка системи допомагає

ресторатору створити один із найважливіших активів

будь-якого ресторану - сталість, однаковий і перед-

присудок досвід для ваших гостей.

1.2.2. Розробка власної

системи управління

Розробка системи або керівництва до дії – завдання не просте і швидкоздійсненне, створити і спів-

Утримувати успішний бізнес без неї неможливо.

1. Допомагає подолати нерентабельну фазу одразу після відкриття ресторану. Створення системи контрольних листів, різних форм та іншої документації значно скорочує дезорганізацію

і хаос під час відкриття нового ресторану.

2. Збільшує шанси у залученні висококласних працівників. Хороші люди хочуть працювати на добрі компанії з гарною внутрішньою організацією

і серйозний підхід до роботи співробітників. Потрібен систематизований підхід до найму, співбесіди та відбору працівників та забезпечення їх посадовими обов'язками, навчальними керівництвами тощо.

3. Вказує напрямок діяльності співробітників: дає інструкції щодо якісного виконання їх функцій та інформацію про бажані результати.

4. Сприяє сталості: уможливлює повторення одних і тих самих дій працівників, що створює враження сталості для гостей. А сталість – ключ до створення гарної репутації закладу.

5. Дає власнику більше шансів отримати капітал на розширення бізнесу та сприяє відкриттю нових точок. Уявіть, що власник одного ресторану вирішив побудувати ще один такий самий, не маючи «системи». В результаті виникнуть негаразди в новому ресторані у зв'язку з відкриттям, і проблеми в закладі, що давно функціонує.через відсутність належної уваги та управління директора.

Переваги розробки власної системи

вересень, 2008

РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС І ЙОГО РОЗВИТОК

Організація ресторанного бізнесу

Посібник з функціонування

Як розпочати створення

вересень, 2008

РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС І ЙОГО РОЗВИТОК
Організація ресторанного бізнесу

які гарантують ресторатору, що його персонал приносить ту саму їжу на тому самому рівні обслуговування кожному відвідувачу. Якщо сталість є пріоритетом та глибоким переконанням ресторатора, то початок розробки системи здійснюється з пунктів «Меню та управління виробництвом» та «Управління залом».

Створення системи слід розпочинати з інформування про це персоналу. Багато людей не люблять змін, а процес систематизації роботи ресторану безсумнівно призведе до потенційних заперечень працівників та кадрових змін. Поясніть своїм підлеглим, що ви маєте намір скласти детальні робочі інструкції, які надалі зроблять роботу легше, скоротять можливі помилки та заощадять час, що допоможе всьому ресторану функціонувати більш організовано. Скажіть їм, що вам дуже допоможуть їхні ідеї та пропозиції. Попросіть усіх співробітників підготувати власні посадові інструкції та скласти перелік роботи, що виконується, протягом робочого дня.

Це втягне їх у процес створення системи. Очевидно, кожен працівник викладе думки по-своєму, але в результаті ви отримаєте достатньо матеріалу для створення хороших інструкцій, де будуть враховані всі основні моменти процесу.

Розробка керівництва означає збирання та об'єднання великої кількості інформації. Цей процес слід підготувати та добре організувати, психологічно зібратися та сконцентруватися. Купуйте окремі папки для кожної секції, по одній для кожного пункту. Потім у кожну папку помістіть стандартні папки-файли, позначені назвою внутрішньої категорії в межах секції. Наприклад, папка «Адміністрування працівників» міститиме такі файли:

посадові інструкції;

заяву працівника;

співбесіду;

відбір та наймання;

навчання;

розклад;

дисципліна;

звітність;

графік вихідних та відпусток;

система знижок для робітників.

Залучення

персоналу

Організація розробки системи

вересень, 2008

РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС І ЙОГО РОЗВИТОК

Організація ресторанного бізнесу

інформації

Візьміть цю інформацію з уже існуючих форм, минулих нотаток, спостережень та обговорень зі співробітниками та помістіть ці записи або документи у відповідні файли. Власнику ресторану не слід робити все це самостійно. Доручіть збір інформації своїм менеджерам (відповідно до їхніх посадових обов'язків).

Як тільки буде зібрано достатню кількість інформації по кожному пункту, слід почати оцінку того, що відбувається в межах кожного пункту і вирішити, що стане найважливішим для ваших гостей,

і чи не суперечить це інтересам ресторану. Цей процес може задіяти не лише власника, а й

і команду менеджерів, а деяких випадках – ключових співробітників.

Після того як вказівки, графіки та інструкції будуть обговорені та закінчені, їх потрібно скомпонувати, надрукувати, розмістити в окремих файлах кожного пункту. Коли кожен пункт буде закінчено, власнику слід його переглянути, обговорити разом зі своїми менеджерами та внести необхідні зміни. Після цього необхідно зіставити те, що підготовлено, про те, що насправді має бути. Якщо буде ухвалено рішення, що зміни не відповідають дійсності, слід внести зміни та зафіксувати це у підготовлених документах. Вносити зміни до керівництва рекомендується доти, доки власник не отримає прийнятних результатів роботи кожного співробітника. Після завершення помістіть копії кожного пункту в папку. Це стане початком вашого керівництва. Продовжуйте процес, доки кожен пункт не буде заповнений.

Як правило, пакет документів складається з окремих папок.

1. Організація:

статут;

Історія компанії;

структура організації.

2. Меню та управління виробництвом:

розробка меню;

розробка рецептур;

технологічні карти та фото страв;

складання меню;

оборот товарів;

ціноутворення;

вересень, 2008

РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС І ЙОГО РОЗВИТОК

Організація ресторанного бізнесу

Процес відкриття та закриття кухні;

Прибирання та поломки;

інвентаризація.

обслуговування клієнта;

Термінологія та методи приготування;

Скорочення та описи страв у меню;

Основна інформація щодо продукції бару;

Основна інформація з вин;

план посадки;

Дії при надходженні скарг;

сервірування;

Замовлення на кухню та в бар;

надання рахунку;

прийом оплати; процес розрахунку;

подарункові сертифікати;

4. Управління баром:

Інформація з вина;

Рецепти коктейлів та напоїв;

назви та скорочення;

обслуговування клієнта;

Збитки та напої-компліменти;

підготовка прикрас;

Політика із продажу алкоголю;

Прийом замовлення та його виконання;

надання рахунку;

процес розрахунку;

Процедура відкриття та закриття;

прибирання бару.

5. Адміністрація роботи працівників:

посадові інструкції;

співбесіду;

відбір та наймання;

заяву працівника;

навчання;

Звітність щодо виконаної роботи;

дисципліна;

Організація ресторанного бізнесу

Переваги системного підходу

Розглядаючи еволюцію підприємств комунального харчування, можна назвати періоди, які у історичному плані відповідають періодам розвитку людського суспільства:

Стародавній (IV тисячоліття е. - 476 р. н.е.);

Середньовіччя (V-XV ст. н.е.);

Новий час (XVI ст. – початок XX ст.);

Сучасний.

До стародавнього періоду у суспільному розвиткові більшість істориків відносять поява перших гостьових підприємств - прообрази сучасних готелів і ресторанів. Згадки про подібні підприємства - таверни - міститься в стародавніх манускриптах, одним з яких є кодекс царя Вавилонії Хаммурапі, написаний приблизно в 1700 до н.е.

У Стародавній Греції у першому тисячолітті до н.е. таверни були важливим елементом соціального та релігійного життя. Хоча в тавернах були приміщення розміщувати туристів, переважно вони призначалися надання послуг харчування.

Перші підприємства громадського харчування та заїжджі двори - корчми - з'явилися в Стародавній Русі дуже давно. Але про них майже нічого невідомо, крім того, що за середньовічних часів їх не вважали богоугодними закладами. Зовсім інакше було у країнах. Його розвинена міська культура, динамічніше суспільне життя сформували такі суспільні відносини, в яких кабачок або таверна були нормою життя вільної людини, її земних турбот та радощів.

Західноєвропейські таверни та кафе не пов'язувалися безпосередньо з державними фіскальним інтересом; вони були просто природними центрами тяжіння вже сформованих громадських груп - солдатів, студентів, розбійників, купців, бюргерів і цехових ремісників.

Зважаючи на постійні фінансові труднощі, через необхідність утримувати армію, уряд прагнув зосередити у своїх руках усі найважливіші джерела надходження коштів. Ось чому в руках держави були винна та соляна монополії. Своє певне місце у цій системі займав і «государів шинок» - спеціальний казенний заклад на продаж «хлібного вина», тобто. щодо низькоградусної горілки. Вперше така назва з'явилася в документі 1563 і до кінця століття стало традиційним позначенням казенного питного будинку. Зазвичай шинки віддавалися на відкуп або утримувалися виборними від населення «кабацькими головами» (цілувальниками) - тими, хто цілуючи хрест присягали справно нести службу государеві.

Кабаки зазвичай ставили на людних місцях – на пристанях, ярмарках, митницях, біля торгових рядів, лазень. У XVII столітті вони стали невід'ємною частиною російських посад. Як правило, у великих містах був головний - Червоний шинок і кілька менших закладів. Зводилося нове місто - і відразу з'являлися наказна хата, острог і шинок. Кабак був призначений не для примушеного спілкування поданих. Закушувати там не належало і тому жодної їжі там не подавали. Для цього існували приватні харчівні. Харчевню міг завести будь-який обиватель, але продавати там якесь питво категорично заборонялося.

Початок нового XVIII століття буквально приголомшив росіян всілякими нововведеннями. Зразком став життєвий устрій Західної Європи. Реформи значно змінили побут російського дворянства, меншою мірою городян. Побут останніх став більш відкритим, парадним, громадським. У щойно заснованому Петербурзі відкрився перший заклад на західноєвропейський зразок - «австерія чотирьох фрегатів». Слідом за ним з'являються «вільні будинки», винні «ренкові льохи» та інші заклади, де торгували на виніс та розпивково з 7 ранку до 6 вечора.

Питні будинки імперії містили, як і в минулому столітті, російські купці-відкупники, які намагалися отримати максимальний прибуток і відкривали «точки» усюди, де тільки можна було. Навіть у Кремлі у XVIII столітті стояли два шинки - «Незгасна свічка» у Цар-гармати і «Ковзанка» біля Тайницької брами. У розвинених промислових містах були потрібні інші умови для міської «громадського» життя: необхідні були притулки для приїжджих, місця для спілкування, ділових зустрічей. Разом із петровськими реформами до побуту росіян входить і трактир або, як його ще називали «вільний будинок», у якому разом із випивкою відвідувачам пропонували їжу, де можна було більш цивілізовано провести час із друзями. До середини століття в європеїзованому Петербурзі з'явилися герберги - «трактирні будинки з квартирами і з ліжками», де мешканці могли розраховувати на «великі задоволення» - кофій та чай, шеколат, біліард, тютюн, виноградні вина, французьку горілку, заморський ель бір та півпиво легеньке. Герберги стали прообразом сучасних гостинець зі «столом» для тих, хто приїжджає. У 1770 р. уряд вирішив нарешті узаконити існування громадських місць. Усі герберги і шинки були розбиті на 4 категорії.

І все ж таки на початку XIX століття ресторан, як особлива категорія «закладів трактирного промислу», відбувся. Якщо перші сучасні ресторани з'явилися торік у гастрономічній столиці світу Парижі у роки XVIII століття, перший російський «ресторасьйон» відкрився 1805 року у Петербурзі. Слідом за ним почали з'являтися й інші заклади. Положення про заклади трактирного промислу 1821 виділяло вже 5 категорій такого роду: готелі, ресторації, кавові будинки, трактири та харчевні. Усі вони відкривалися лише з дозволу міської влади, а їхні власники сплачували акцизний збір. Кафе відкривалися і у нових торгових будинках – «пасажах», і у своєрідних розважальних центрах – «воксалах».

«Трактирні заклади» складали цілком певну ієрархічну піраміду, на вершині якої були дорогі ресторани, які сучасники одностайно називали «фешенебельними». У другій половині XIX століття у великих містах у ресторанах з'явилася «швидка» форма застілля – спеціальні буфетні кімнати – прообрази нинішнього бару. Там можна було нашвидкуруч випити пару чарок горілки цілком за доступною ціною з бутербродами, що вперше з'явилися, кільками в маслі, оселедцем. Відкривалися спеціальні «наймані будинки», які їхні господарі складали для проведення весіль, балів, урочистих та поминальних обідів. У власників таких будинків бал свій штат кухарів та прислуги. Обіди та бали влаштовували на будь-який смак та гаманець. Згодом у столичних ресторанах сформувалася своя клієнтура, яка передавала традиції з покоління до покоління. У ресторанах ХІХ ст. офіціантам та полови платні не платили. Навпаки, при вступі на роботу офіціант сам вносив грошову заставу господареві, а щодня 10-20 копійок, як страховку за «бій посуду» або втрату речей. Часто офіціанти зі своїх коштів оплачували все замовлення і вже самі мали одержати цю суму з клієнта без жодної участі адміністрації.

Індустрію громадського харчування в роки радянської влади сучасники ресторанної справи нерідко інтерпретують як ганебну сторінку його історії: було зруйновано всю інфраструктуру цієї сфери, забуто кращі традиції дореволюційного минулого, а на роботу в підприємство галузі нахлинули одні хами та шахраї.

З приходом більшовиків до влади було експропрійовано великі комерційні підприємства харчування. Першими під розгром потрапили фешенебельні ресторани, які з погляду пролетаріату, що переміг, були символами буржуазної розкоші. Вже на підставі перших декретів радянського уряду на місці старих ресторанів і шинків стали створюватися столові для робітників і червоноармійців.

При непі сектор громадського харчування дещо пожвавлювався. Разом із першою хвилею радянських нуворишів стали підніматися і ресторани. Однак у них вже гуляли не купці-товстосуми та художня богема, а нові королі неповського підприємництва.

Тільки до середини 50-х років стан речей почав поступово змінюватися. Роки «відлиги» привнесли до устрою суспільного життя раніше заборонені цінності: потяг людей до затишку, комфорту, естетики. Погляд на ресторан став змінюватися, і у свідомості громадян він дедалі більше ставав метою не тільки вгамування голоду, а й цікавого гарного дозвілля. До середини 50-х частково було переглянуто і принципи організації громадського харчування. Зарплату працівників галузі тепер поставили у пряму залежність від кількості та трудомісткості вироблених страв, що стало стимулювати прагнення розширення асортименту. Тоді ж у їдальнях, кафе, закусочних, буфетах закрили дрібнороздрібну торгівлю спиртними напоями та посилили увагу до покращення якості обідньої продукції. У країні відкрилися вищі кулінарні курси, технікум громадського харчування – навчальні заклади, з яких у сферу громадського харчування надходили кваліфіковані кадри. Частково реанімується дореволюційний досвід ресторанної справи.

З кінця 60-х років почали набирати силу і деякі нові тенденції в осмисленні ресторанної справи, що певною мірою передує його пострадянському зльоту. Саме в ці роки у керівників ресторанів та інших підприємств громадського харчування формується встановлення на пошук стилю закладу. Спочатку республіках Прибалтики, та був та інших регіонах відкриваються тематичні ресторани, кафе, бари, де відтворюється колорит минулої епохи. Орієнтація на змістовну різноманітність, новації у кулінарії певним чином вплинули на структуру ресторанного сектора. У 60-ті роки в залежності від кількості та якості послуг ресторани поділяються на категорії: люкс, вищу, першу і другу.

В офіційних довідниках ресторан визначають як «комфортабельне підприємство громадського харчування, яке надає споживачам широкий асортимент страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів складного приготування, у тому числі рекомендованих та фірмових страв. Прийом їжі в ресторанах поєднується з організацією відпочинку та розваг».

Особливе місце у структурі підприємств комунального харчування займали ресторани системи «Інтурист». Щоб гідно приймати у себе іноземних гостей, 1929 року було створено Державне акціонерне товариство «Інтурист», якому передали по одному готелі у Москві, Ленінграді, Києві, Одесі. Саме «Інтурист» уперше в СРСР запровадив такі передові форми обслуговування, як «Шведський стіл», європейські сніданки, вартість яких входила до ціни проживання, обслуговування пікніків, мисливських турів. Саме у цих ресторанах вперше з'явилися програми вар'єте, валютні бари. На основі підприємств системи «Інтурист» проводилися всі обслуговування на найвищому рівні: великих міжнародних конференцій, партійних з'їздів, фестивалів, симпозіумів.

Почалася розбудова. У верхні ешелони влада почала приходити люди з новими мисленням. Прийшли вони і до ресторанної справи. Відхід від принципів командно-адміністративної системи та деяке вивільнення господарської ініціативи громадян у пізній період розбудови миттєво позначився на стані громадського харчування.

З початку 90-х років починають складатися ресторанні імперії – А. Новікова, А. Деллоса, М. Перевезенцева. Стрімкий зліт ресторанного бізнесу в Росії за першу половину - середину 90-х років характеризують такі факти: тим часом москвич середнього рівня достатку відвідував ресторан близько чотирьох разів на місяць, а регулярне відвідування ресторанів могли дозволити собі 4,45% населення столиці.

У сучасні тенденції розвитку ресторанного бізнесу входять:

1. Поглиблення спеціалізації ресторанної пропозиції;

2. Освіта міжнародних ресторанних ланцюгів;

3. Розвиток мережі підприємств;

4. Використання комп'ютерних технологій.

Таким чином, ресторанний бізнес - організація такого виду обслуговування, яке забезпечує клієнта їжею та напоями у спеціально відведеному для цього місці та відповідає деяким основним гігієнічним та законодавчим вимогам.

Ресторан, як самостійна одиниця або як частина готелю, виробляє та пропонує клієнтам харчування з метою задоволення їх гастрономічних потреб. Економічною метою даного виду діяльності є отримання прибутку, незалежно від того, чи маємо ми справу з ресторанним бізнесом (окремо взяті ресторани в спеціально відведених місцях), або з ресторанами, що становлять частину іншої установи (наприклад, ресторан в університеті). Ресторан – це особливий тип підприємства, де поєднуються:

Виробництво різноманітного асортименту кулінарної продукції складного приготування;

Високий рівень обслуговування відвідувачів у спеціальних залах. Найважливішою відмінністю ресторану (на відміну від інших підприємств харчування) є індивідуальний підхід до клієнта.

Ресторани виконують такі основні функції, як:

Організація якісного харчування;

Ділова (проведення зустрічей, презентацій);

Рекреаційна (відпочинок у відповідній обстановці: інтер'єр ресторану, страви, музика та ін.).

Ресторанна справа - вид діяльності з організації ресторану та його роботи. Ресторанна справа має свої плюси та мінуси.

Плюси ресторанного бізнесу:

Володіти успішно діючим рестораном прибутково, тому що ресторанний бізнес - це вільний вид діяльності, який постійно розширюється і не схильний до впливу раптових стрибків і примх моди;

При правильній організації відносини стабільно приносить прибуток;

Ресторани стають центрами місцевого життя.

Негативні сторони ресторанного бізнесу такі: залишається мало вільного часу (власнику необхідно щодня особисто брати участь у житті ресторану); максимальна концентрація уваги (ресторатора постійно відволікають від основної справи); працівникам ресторанів доводиться працювати в ті години, коли всі інші відпочивають (нічний годинник роботи часто призводить до загальної депресії); доступність алкоголю та постійне спостереження за п'ючими людьми може стати спокусою для тих, хто схильний до випивки; спілкування з людьми - це досить важка робота, причому для обслуговуючого персоналу вона набагато важча, ніж для самого власника.

Необхідні умови успішної роботи у ресторанному бізнесі:

Досвід роботи у цій сфері;

Наявність резервів у разі неотримання прибутку протягом початкового етапу діяльності;

Наявність чіткого плану розвитку бізнесу та ясних уявлень як залучати клієнтів;

Впевненість у перспективності обраного приміщення, відсутність негативних факторів, пов'язаних із можливим переплануванням території або новим будівництвом;

Реальна потреба у новому ресторані у цьому місці;

наявність оригінальних методів залучення клієнтів;

Уміння гнучко та швидко пристосовуватися;

Знання місцевої кон'юнктури ринку;

Уміння наймати та звільняти людей;

Сильний характер;

Спокійне сприйняття необхідності постійних контактів з різними людьми і пристосування до них.

Рестораторам важливо розуміти, що сьогодні вони повинні або дати за ті ж гроші, що й учора, більшу кількість послуг, або при тій же кількості послуг - знижувати ціни. Успішні ресторани регулярно оновлюють меню; вносять зміни до оформлення зали; постійно удосконалюють систему обслуговування. Для успіху ресторану також дуже важливо досягти порозуміння між власниками ресторану, його персоналом та відвідувачами.

Оскільки розмір початкового капіталу при відкритті ресторану дуже високий, більшістю ресторанів, зазвичай, спільно володіють кілька человек. Партнерство також має як свої переваги, так і мінуси. Плюси - концентрація капіталу та можливість взаємовиручки. Мінуси: можливість виходу з бізнесу будь-кого з учасників, конфлікти через прибуток, часток та ін Якщо від вищевказаних факторів важко спочатку застрахуватися, то одна потенційна проблема часто створюється руками самих рестораторів. Джерело додаткових конфліктів - суперечки щодо напрямів розвитку та організації бізнесу, розподілу керівних повноважень. Небезпека для ресторанного бізнесу становить ситуація, коли одразу кілька людей намагатимуться стати центрами влади у бізнесі. Враховуючи підвищену нервозність ресторанного бізнесу, це часто може збивати з пантелику персонал і клієнтів.

Для ресторанної справи дуже характерна мережева форма організації (франчайзинг), коли купується не бізнес цілком, а технології, право виступати під торговою маркою. Так побудовані мережі ресторанів McDonald's, інших ресторанів (особливо - у сфері швидкого харчування).

Найпоширеніші причини невдач у ресторанному бізнесі:

Нестача коштів - гроші можуть закінчитися, перш ніж ресторан залучить достатню кількість відвідувачів та стане прибутковим;

Неефективне керування;

Відсутність особистого досвіду ресторатора;

Відкриття поруч конкуруючого ресторану (істотний удар по бізнесу. Зазвичай новий ресторан, якщо він надає найкращі послуги та асортимент страв за ту ж вартість «відводить» значну частину клієнтів та персоналу. Справжня катастрофа для ресторатора – відкриття поряд фаст-фуду – місце відразу стає непрестижним для вишуканих клієнтів, натовпу обивателів, студентів та інших типових відвідувачів фаст-фуду відволікають увагу, руйнують весь антураж і «затоптують» дорогу до «класичного» ресторану.Професійний ресторатор завжди повинен мати зв'язки в органах влади та місцевого самоврядування на території, де розташований його ресторан, інші важелі запобігання появі конкурентів у безпосередній близькості);

Глобальні економічні фактори, що знаходяться поза контролем;

Зміна маршрутів міського транспорту; початок поряд будівництва (перекриття доріг, велика кількість будівельної техніки тощо);

Пожежа (ресторан завжди схильний до такого ризику з різних причин: проводка, недбалість персоналу, злий умисел, куріння клієнтів і співробітників. Досвідчений ресторатор повинен вжити превентивних заходів, щоб звести зазначені фактори до мінімуму, наприклад, забезпечити належну охорону приміщення, справність обладнання та електропроводки , Дотримання техніки безпеки персоналом та ін);

Внутрішні проблеми, наприклад сварки з партнерами, догляд ключових співробітників, конфлікти у колективі та інших.

Навіть у Європі, де цей бізнес стабільніший, ніж будь-де, приблизно 45% проектів не переживають стартового терміну в 2 роки. За даними Всесвітнього довідника банкрутств Дан енд Бредстріт (Dan and Badstreet), ресторанний бізнес впевнено посідає 4-е місце у списку банкрутств після магазинів готової сукні; меблевих; фототоварів.

Ресторани надають людям можливість чудово поїсти та поспілкуватися один з одним. Для того щоб процвітати, ресторан повинен привернути до себе увагу великого ринку, а це можна досягти лише тоді, коли він розташований у потрібному місці і пропонує потрібну їжу та атмосферу, а філософія керуючих ресторанами, спрямована на ввічливе та вміле прилучення людей до смачної їжі розумну ціну.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Особливості бухгалтерського обліку у ресторанному бізнесі. Стандартна структура ресторанної автоматизованої системи керування. Порівняльний аналіз основних технічних характеристик автоматизованих систем управління "Експерт" та "R-keeperr".

дипломна робота , доданий 13.04.2012


Особливості та тенденції розвитку ринку громадського харчування. Організація менеджменту та маркетингу в ресторанному бізнесі. Структура, штатний розклад, асортимент послуг на прикладі ресторану "Свелто", оцінка його конкурентоспроможності та рентабельності.

курсова робота , доданий 05.04.2012


Розгляд теоретичних засад формування команди проекту. Дослідження особливостей керування командами проектами об'єктів нерухомості. Вивчення організаційних характеристик та аналіз проектної діяльності будівельної організації ЖК "Волга".

курсова робота , доданий 19.05.2015


Аналіз теоретичних та методологічних засад результативного управління підприємством. Основні економічні показники та організація роботи підприємства на прикладі ЗАТ УК "Лівобережжя". Розробка заходи щодо матеріального стимулювання персоналу.

дипломна робота , доданий 13.06.2015


Вивчення специфіки управління у ресторанному бізнесі, особливості підбору та навчання персоналу. Аналіз поточної ситуації ринку праці у цьому сегменті. Розробка рекомендацій щодо набору та навчання персоналу для роботи нового ресторану "Аристократ".

курсова робота , доданий 16.12.2012


Керуючий у ресторанному бізнесі. Обладнання ресторану: планування, закупівля та обслуговування. Розрахунок калькуляції страв та складання меню ресторану. Робота з клієнтами та звітністю ресторану. Фінансові показники закладу, складання звітів.

дипломна робота , доданий 22.03.2009


Імідж організації: сутність, функції, механізми формування; роль PR-технологій Оцінка іміджу міністерства транспорту та комунікацій Киргизької Республіки; аналіз використовуваних PR-технологій, вдосконалення діяльності із створення іміджу організації.

дипломна робота , доданий 18.06.2013