1

1. Затулівітрів А. Ресторан. З чого почати, як досягти успіху. Поради власникам та керуючим. - СПб.: Пітер, 2008. - 213 с.

2. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервісу: навч. допомога. 2-ге вид. - М.: Дашков та К, 2010. - 248 с.

3. Джонсон М., Херрманн А. - Орієнтація на клієнта - ключовий фактор успіху підприємства // Проблеми теорії та практики управління. - № 2. - 2008.

4. Вільям Л. Карл. Організація обслуговування на підприємствах масового харчування/пров. з англ. - М.: Сірін, 2002. - С. 15.

5. Герчікова І.М. Менеджмент: підручник, - М: ЮНІТІ, 2000.

6. Пікальов А.В. Маєвська О.П. Як збільшити прибуток ресторану, бару, кафе. - М.: Рад. спорт, 2003. - 168 с.

7. Цінова політика ресторану: як змусити клієнта заплатити за вашу ціну. - М.: Сучасні ресторанні технології, 2008.

Відповідно до проведених досліджень відзначено, що формування та зміцнення ринкових відносин призводять до появи нових, відповідних певному етапу розвитку економіки показників сервісу. Останнім часом фахівці великих російських компаній та професійні консультанти в галузі маркетингу та маркетингових комунікацій приділяють особливу увагу сервісу послуг.

Сьогодні ресторанний сервіс у непростих умовах. При виході з ринку багатьох зарубіжних продуктів ресторатори втратили основу своєї діяльності. Як не сумно, але негативно для активних відвідувачів барів і ресторанів позначився і закон про заборону куріння. Тому, щоб зберегти свою справу, багатьом власникам кафе та ресторанів доводиться переглядати політику закладів, шукати нові підходи, які допоможуть їм не лише втриматись на плаву, а й просунутися на наступний крок у розвитку.

Ресторанний бізнес є інтегрованою сферою підприємницької діяльності, пов'язаною з організацією виробництва та управлінням рестораном, та спрямованою на задоволення потреб населення у ресторанних послугах, а також максимізації прибутку. Ефективність господарської діяльності ресторану залежить від наявності хорошого менеджменту, сучасної кухні, бездоганного сервісу, інтер'єру та розумної цінової політики. При цьому особлива увага приділяється асортименту послуг, якості обслуговування, які мають бути взаємопов'язані.

Рестораний сервіс - це світ, в якому поєднуються мистецтво та традиції, національний колорит та класична елегантність, етика та етикет, досвід та новітні технології обслуговування. Посилення конкуренції у сфері ресторанного сервісу, поява нових критеріїв оцінки якості послуг та продукції є передумовами підвищення якості ресторанного сервісу. Усе це й визначило актуальність теми нашого дослідження.

Метою дослідження є вивчення ресторанного сервісу та формування комплексу заходів, орієнтованих на підвищення якості ресторанного сервісу. Відповідно до поставленої метою нами поставлені такі завдання: - розглянути історичний аспект виникнення та формування підприємств харчування у Росії; - визначити поняття ресторанного сервісу та розглянути його основні критерії; - Визначити основні особливості та принципи сучасного ресторанного сервісу.

Об'єктом дослідження є ресторанний сервіс. Предметом дослідження виступив сервіс мережі російських ресторанів.

Розглядаючи історичний аспект виникнення та формування підприємств харчування у Росії, то родоначальником ресторанного сервісу на Русі вважатимуться давньослов'янську корчму. Спочатку це були вільні установи, де люди пили, їли, розмовляли, співали пісень. Пізніше корчма стала князівським чи казенним закладом. За Івана Грозного повсюдно поширювалися «царьові кабаки», де продавалися вина, пиво, міцні алкогольні напої, тютюн, гральні карти та інші азартні ігри. Перший шинок був побудований для опричників. Пізніше, за Бориса Годунова, кабаки стали «відкупними», тобто. ними могли володіти і особи. Надмірне збільшення споживання міцних спиртних напоїв сприяло перейменуванню кабаків у питні заклади, в яких разом із випивкою продавалися гарячі страви, чай та пироги. Наприкінці XIX століття з'являються чайні, кав'ярні, харчевні та перші ресторани.

Так, у Москві відкрився ресторан «Слов'янський базар» – заклад вищої категорії, в якому була представлена ​​національна російська кухня, а відвідувачів обслуговували офіціанти у фраках та білих рукавичках. Надалі зміни відбулися й у самому обслуговуванні. Завдяки князю Олександру Куракину, ресторатори почали подавати замовлені страви в повному обсязі відразу, а використовувати метод поступової подачі страв гаразд їх розташування у меню. На початку XX століття з'явилася класифікація ресторанів за категоріями, почав розвиватись бізнес заміських ресторанів. Під час революції більшість ресторанів було закрито, і лише з 50-х років ХХ століття ресторанний бізнес почав активно розвиватися.

Розвиток вітчизняної ресторанної сфери сервісного обслуговування здійснювалося в руслі загальносвітових тенденцій і під значним впливом зарубіжних традицій, при цьому відчувало жорсткий контроль з боку державних наглядових органів, консервативна точка зору яких не співпадала з радянською ідеологією, яка переважала в ті часи, яка перешкоджала належному розвитку мережі ресторанів і досягненню світових показників у сфері сервісного обслуговування, вважаючи цей напрямок чужорідним для радянської людини. Такий стан речей як заважало розвитку самої сфери ресторанного сервісу, а й стримувало отримання наукового знання, що відбиває властиві їй процеси.

На сьогоднішній день на ринку ресторанних послуг представлено велику кількість різноманітних закладів громадського харчування: ресторани різних стилів та концепцій: кафе, пивні літні кафе-намети, бари в ділових центрах тощо.

Найбільший інтерес викликають авторські ресторани А. Новікова «Пушкін» та «Сир», О. Бардєєва «Вулик», І. Бухaрова «Абсент», а також ресторани-театри «Біле сонце пустелі», «Бочка», «Царське полювання». З'явилися ресторани та кафе-кондитерські з розвагами для дітей: Баба Марта, Андерсон, ЦДЛ, Донна Маргарита, перші ресторани для тварин, наприклад GROOM ROOM.

Найбільше успішно функціонують підприємства швидкого харчування - фаст-фуд, яким належать такі мережі як «Макдональдс», «Крихітка-картопля», «Теремок», «Ростикс» та інші. Активний розвиток у ресторанному бізнесі отримали нові напрямки фрі-фло: ресторан «Граблі», фуд-корти, або ресторанні дворики, що становлять своєрідний синтез підприємств громадського харчування, розташованих у торгово-розважальних центрах. Затребуваними залишаються кав'ярні та їхні мережі: «Ідеальна чашка», «Кава Хаус», «Шоколадниця», «Ласунка», «Кавоманія», а також бари – «Мустанг», «5-й Океан», «BierLога», «BierШтольц " та ін. .

Така різноманітність пропозицій на ринку ресторанного продукту призводить до зростання конкурентної боротьби. І звичайно, в найбільш виграшній позиції опиняються підприємства, які прагнуть постійно вдосконалювати свою діяльність, використовуючи різні інноваційні підходи, що надають закладу унікальність, неповторність, можливість відповідати споживчим запитам і вимогам, що змінюються.

Однією з важливих складових якості сервісу є якість обслуговування. Сьогодні, в умовах жорсткої ринкової конкуренції, вирішальним фактором довгострокового процвітання компанії стають міцні довірчі відносини з клієнтами. Якісне обслуговування клієнтів – не лише одна з конкурентних переваг, у багатьох сферах діяльності це стало єдиною конкурентною перевагою. Якість обслуговування - новий стандарт, яким клієнти судять про якість продукту.

Дослідження показують, що для багатьох компаній підвищення якості сервісу стає більш ефективним інструментом збільшення обсягу продажу та прибутку, ніж маркетинг, просування чи реклама. У сучасних системах управління підприємствами громадського харчування дедалі помітнішу роль відіграє управління якістю продукції та послуг. Пояснюється це, по-перше, тим, що якість є найбільш вагомою складовою конкурентоспроможності послуг. По-друге, якість продукції та послуг має гарантувати їхню безпеку, забезпечуючи при цьому можливість їхньої обов'язкової сертифікації, що контролюється державними наглядовими органами.

Фахівці пропонують безліч моделей для підвищення якості обслуговування та ступеня задоволеності клієнтури товарами та послугами. Зазвичай тут проглядаються два аспекти:

Перший – необхідність точних специфікацій клієнтів. Важливо, щоб підприємство знало і розуміло особливості запитів клієнтів, а також вигоди, які вони пов'язують із товарами та послугами, що купуються.

Другий аспект - організація виробництва, сервісу та технічного обслуговування у повній відповідності до специфікацій споживачів. Підприємству треба підтримувати постійний зв'язок із клієнтами та розповсюджувати отриману інформацію по всіх своїх підрозділах, а потім використовувати набуті знання для виробництва товарів та послуг вищої якості з урахуванням запитів клієнтури.

У цілому нині базу розробки постійно діючої політики орієнтації на клієнта становлять три концептуально різні цілі:

По-перше, підприємство має збирати інформацію про клієнтуру, щоб розуміти її матеріальні потреби та систему цінностей та задовольняти їх у поточний момент та в майбутньому шляхом поставок відповідних товарів та послуг. При цьому слід охоплювати фактичних і потенційних клієнтів. Збір інформації - складний процес, що спирається як на традиційні, і нетрадиційні методи.

По-друге, підприємство має забезпечувати інформацією про клієнтуру весь свій персонал і всі підрозділи, які безпосередньо чи опосередковано беруть участь у задоволенні її потреб. Мета тут полягає у підготовці організації до перетворення потреб клієнта на керівництво до ефективних дій. Важливо, щоб інформація не використовувалася лише як ознайомлення окремих підрозділів із станом справ у клієнта. Якщо, наприклад, відділ маркетингу легко сповіщає виробничий сектор у тому, яку продукцію необхідно випускати, то вся система орієнтації на клієнта приречена на невдачу. Навпаки, подібна інформація має відігравати активну роль, служити базою для постановки таких завдань, виконання яких допоможе підприємству покращити господарські показники.

По-третє, підприємству на основі цієї інформації необхідно вносити зміни до своїх виробничих програм, щоб мати можливість надавати клієнту нові види товарів та послуг. Насамперед підприємство має підвищувати їхню якість, забезпечуючи одночасно розробки нової продукції з використанням інформації про запити клієнтури. Саме подібна орієнтація допомагає багатьом ресторанам, досягати успіхів у справі тотального управління якістю. Наприклад, ресторан "Париж" проводить спеціально розроблену стратегічну програму загального забезпечення якості під девізом "Лідерство через якість". Для реалізації цієї мети було перебудовано всю діяльність компанії. Створено спеціальний центр управління якістю, який координує та спрямовує роботу в цій галузі. За 2 роки реалізації програми якість складальних операцій зросла на 63%, надійність продукції - на 20%, витрати виробництв знизилися на 20%. Підвищення якості продукції забезпечило можливість на 10% збільшити частку ринку. Важливо підкреслити, що підвищення якості товарів та послуг досягається у тому випадку, якщо облік вимог клієнта має характер безперервного, систематичного процесу.

Реалізація бажаних показників якості часто є результатом добре продуманої комбінації різних технологій та глибокого знання виробником того, що хоче споживач і як він цим користуватиметься. Облік виробником бажаної якості у новоствореній послузі може стимулювати формування нових потреб суспільства. З погляду задоволення потреб клієнтів особливий інтерес представляє запропонована американськими вченими Кедоттом та Тердженом типологія елементів обслуговування. Через війну вивчення потреб, які впливають прийняття рішень клієнтів про придбання послуг, цими вченими було виділено чотири групи елементів обслуговування: критичні; нейтральні; що приносять задоволення і розчаровують.

Критичні елементи є сутністю індустрії гостинності. Це основні чинники, які безпосередньо впливають на поведінку споживача. Уокер Дж.Р. Введення у гостинність. – М: Видавництво «ЮНІТІ», – 2002. – 463 с. Вони повинні бути присутніми насамперед, оскільки засновані на мінімумі стандартів, прийнятних для споживачів. Якщо підприємства намагаються вижити у конкурентній боротьбі, вони мають зробити все, щоб запропонувати саме ці елементи обслуговування. Приклади їх дуже прості: чистота ресторану, громадських приміщень, безпека, здорове харчування тощо. Критичні ці елементи називаються тому, що вони викликають або позитивну, або негативну реакцію в залежності від того, досягнуті ці мінімальні стандарти чи ні.

Нейтральні елементи, навпаки, не прямо впливають на діяльність підприємства. До цих елементів можна віднести колір уніформи обслуговуючого персоналу, палітру фарб, в яких виконаний інтер'єр будівлі, розташування автостоянки і т.д. Так як ці елементи мають досить слабкий вплив на рівень задоволення споживачів, на них не варто витрачати значні управлінські зусилля.

Елементи, що приносять задоволення, можуть викликати вдячну реакцію, якщо очікування передбачені, але жодної реакції не буде, якщо очікування задоволені або, навпаки, не задоволені. Прикладами можуть служити обслуговування в ресторанах у нічний час, безкоштовні напої, що надаються гостям під час бенкетів від імені директора, квіти, які подаються адміністрацією жінкам в ресторанах і т.д. Очевидно, що такі елементи дозволяють підприємству бути помітним на загальному тлі аналогічних підприємств. Ніхто не заперечуватиме проти безкоштовного частування, квітів чи шоколаду, знайденого ввечері на подушці у спальні.

Розчаровують елементи стають тоді, коли вони не виконані правильно і відповідно викликають негативну реакцію. Однак ніякої реакції може не наслідувати, якщо все робиться правильно. До таких елементів відносяться і невдало обрана або організована стоянка для машин, що змушує гостей далеко йти, відмова від оплати за найпоширенішими кредитними картками, недружелюбність персоналу, або брудні попільнички.

Висновок

Послуг ресторану притаманна складна структура - вони складаються з великої кількості компонентів і параметрів, різних за своєю природою та значущістю для клієнта. Це робить покращення та підтримання якості обслуговування особливо складним. І складнощі наростають у міру зростання ресторанної мережі. Якісне обслуговування в ресторані – це суть послуг ресторану та умова його успішності. Асортименти, смакові якості страв, ціни, дизайн, імідж, місце розташування важливі, але вони ніколи не компенсують в очах клієнта неуважного та недбалого поводження з боку персоналу. З іншого боку, ресторан, який зумів надати клієнтам відмінний сервіс, отримує сильну конкурентну перевагу.

Бібліографічне посилання

Лозова А.В., Кузнєцов В.І. ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ РЕСТОРАННОГО СЕРВІСУ // Міжнародний студентський науковий вісник. - 2015. - № 5-1.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=12863 (дата звернення: 29.04.2019). Пропонуємо до вашої уваги журнали, що видаються у видавництві «Академія Природознавства»

Найбільш поширені іспити під час вступу:

• Російська мова
• Математика (профільний) - профільний предмет, на вибір вузу
• Хімія - на вибір вузу
• Фізика - на вибір вузу

Харчова промисловість - це галузь, яка є важливою не лише тому, що вона забезпечує людину товарами першочергової потреби. Завдяки її роботі відбувається стимулювання багатьох інших галузей. Наприклад, для виробництва потрібне спеціальне обладнання, енергія, продукти хімічної промисловості.

Спеціальність 19.03.04 «Технологія продукції та організація громадського харчування» є найважливішою складовою галузі. Вона передбачає організаторську та управлінську діяльність, а також безпосередню участь у виробничих процесах.

Якщо згадувати про історичні аналоги сучасної професії, то можна повернутися в епоху королів, коли їхню їжу куштували дегустатори. Роль сучасного технолога набагато ширша: вона охоплює різні сфери, пов'язані з точками громадського харчування, організацією їх роботи та культурою споживання їжі.

Умови надходження

Мета напряму - навчання майбутнього спеціаліста навичкам роботи з продуктами, починаючи від практичної діяльності та закінчуючи дослідницької та наукової. Така професія нерозривно пов'язана з технічними та точними науками, тому обов'язково перевіряють рівень знання в абітурієнтів. Які ж предмети здають:

• математику (профільний),
• російська мова,
• хімію або фізику на вибір.

Майбутня професія

Випускники курсу зможуть працювати з продовольчою сировиною рослинного та тваринного походження, виконуючи її обробку та контролюючи якість. У їхньому віданні всі технічні моменти, починаючи від вибору обладнання та закінчуючи його експлуатацією. Також вони можуть проектувати точки громадського харчування, втілювати проекти у реальність та контролювати подальшу діяльність.

Куди надходити

Отримати диплом бакалавра за спеціальністю можна, закінчивши будь-який з викладених вузів Москви або інших міст Росії:

• Російський державний торговельно-економічний університет;
• Московський держуніверситет харчових виробництв;
• Московська філія Російської міжнародної академії туризму;
• Санкт-Петербурзький державний економічний університет;
• Самарський технічний університет.

Термін навчання

Програму бакалаврату можна освоїти за чотири роки, надійшовши на очне відділення. На основі одинадцятого класу випускники вибирають також заочну, вечірню або змішану форму: тоді належить навчатися п'ять років.

Дисципліни, що входять до курсу навчання

Молодий фахівець за час освоєння програми познайомиться із такими предметами:

• санітарію харчування;
• гігієнічні норми;
• теплотехніка, електроніка та електротехніка;
• товарознавство (продовольча галузь);
• фізіологія харчування;
• апарати харчового виробництва та процеси;
• проектування підприємств.

Навички, що набувають

Молодий фахівець зможе з усією відповідальністю та компетентністю вирішувати такі завдання:

• контроль якості сировини, її обробка, зберігання та переробка;
• виробництво напівфабрикатів;
• створення реальних проектів підприємств та їх реконструкція;
• оформлення дозвільної документації;
• розробка планів та програм із запровадження інновацій;
• контроль якості та дотримання стандартів у сфері реалізації;
• документообіг, організація роботи колективу;
• пошук недоліків у роботі підприємства та рішень щодо їх усунення;
• формування споживчого попиту та прогнози з питань обсягів продажу.

Перспективи працевлаштування за фахом

Бакалавр з повним багажем знань знайде легко собі роботу: він може працювати на підприємствах різної форми власності, діяльність яких пов'язана з продуктами харчування. Це ресторани та кафе, готелі та спеціалізовані цехи.

Ким працюють випускники напряму:

Рівень оплати праці такого фахівця завжди є досить високим. Але він відрізняється, залежно від місця застосування професійних компетенцій. Середня зарплата становить близько 50 тисяч у російській валюті. Але вона може бути в рази вищою, якщо професіонал доведе свою спроможність і працюватиме в дорогому ресторані, наприклад.

Переваги вступу до магістратури

Якщо студент продовжить навчання і розпочне освоєння магістерської програми, він більш детально зануриться у сферу, а згодом стане цінним та затребуваним фахівцем. Тут уже детальніше вивчаються питання, як побудувати та організувати роботу підприємства, проконтролювати всі нюанси, що впливають на його ефективність.

Вагому роль грає практика, без якої неможлива магістратура. Студенти працюють у лабораторіях та на існуючих підприємствах, відпрацьовуючи конкретні навички. Тому вміють вирішувати різноманітні завдання, включаючи нестандартні. Такі випускники можуть претендувати на посади директорів підприємств, займатися викладацькою діяльністю.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки Російської Федерації

Федеральна державна бюджетна освітня установа

вищої професійної освіти

"ТЮМЕНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ НАФТОГАЗОВИЙ УНІВЕРСИТЕТ"

Технологічний інститут

Кафедра: "Товарознавство та технологія продуктів харчування"

Навчальний посібник для виконання підсумкового

дипломного проекту студентів спеціальності 260501.65

"Технологія продуктів громадського харчування -

організація ресторанного сервісу" очна,

заочної форми навчання

Упорядник: В.Г.Попов

Тюмень 2012

Рецензенти

професор, доктор економічних наук О.М. Зуєва

професор доктор технічних наук С.А. Калманович

Попов,В. Г.

Дипломне проектування [Текст]: навчальний посібник/В.Г. Попов. - Тюмень: ТюмДНГУ, 2012. - 96 с.

У навчальному посібнику представлений матеріал, що дозволяє готувати спеціалістів для громадського харчування, який відповідає вимогам Державного освітнього стандарту, за спеціальністю 260501 "Технологія продукції громадського харчування". Видання знайомить із основами проектування підприємств громадського харчування, з особливостями розрахунку та оптимального підбору технологічного обладнання, його розміщення на виробничих площах, інженерних комунікацій. Посібник пов'язане з поглибленим вивченням виробничо-технологічної діяльністю підприємств громадського харчування в умовах ринкових відносин та спрямовано оволодіння знаннями, здатними сформувати кваліфікованого спеціаліста для галузі громадського харчування. Рекомендовано для студентів спеціальності 260501 "Технологія продуктів громадського харчування", а також спеціалістів галузі харчування.

ISBN © Попов В.Г., 2012

©Державна освітня установа вищої професійної освіти

"Тюменський державний нафтогазовий університет", 2012

• Ведення
• 1.4 Інші розділи
• 2.1 Технологічні розрахунки
• 2.1.4.2 Розрахунок та підбір немеханічного обладнання
• 2.1.4.3 Розрахунок площ приміщень
• 2.2 Розрахунок борошняного цеху
• 2.2.1 Розрахунок механічного устаткування
• 2.2.2 Розрахунок та підбір теплового обладнання
• 2.2.3 Розрахунок та підбір тари та інвентарю.
• 2.2.4 Розрахунок чисельності виробничих працівників борошняного цеху
• 2.2.5 Розрахунок та підбір холодильного обладнання
• 2.2.6 Розрахунок та підбір допоміжного обладнання
• 2.2.7 Розрахунок площі приміщень цеху
• 2.3 Розрахунок мийного відділення
• 2.4 Розрахунок площ адміністративно-побутових приміщень та приміщень для відвідувачів
• 2.5 Розрахунок площ складських приміщень
• 3. Організаційно-технологічний розділ
• 3.1 Організація виробництва кулінарної продукції
• 3.2 Організація обслуговування
• 4. Архітектурно-будівельний розділ
• 5. Інженерно-технічний розділ
• 5.1 Опалення
• 5.2 Водопостачання
• 5.3 Каналізація
• 5.4 Вентиляція та система кондиціювання
• 5.5 Холодопостачання
• 5.6 Енергозабезпечення
• 5.7 Заходи з охорони праці, техніки безпеки та протипожежні заходи
• 5.8 Заходи з цивільної оборони
• 6. Економічний розділ
• 6.1 Розрахунок загального обсягу товарообігу, його складу та валового доходу
• 6.2 Розрахунок витрат виробництва та обігу
• 6.3 Розрахунок критичного та планового товарообігу проектованого підприємства
• 6.4 Розрахунок прибутку та рентабельності
• 6.5 Розрахунок ефективності капітальних вкладень

Ведення

Метою дипломного проектування є завершення формування знань спеціаліста – інженера у галузі організації та управління технологічними процесами на підприємствах громадського харчування. Основна мета роботи включає вирішення взаємозалежних завдань, а саме:

Пошук оптимальних способів задоволення потреб населення в кулінарній продукції;

Ефективне застосування отриманих знань на вирішення завдань, поставлених у дипломному завданні;

Впровадження прогресивних технологічних процесів, безвідходних та маловідходних технологій на підставі світового досвіду;

Підвищення ефективності управлінських, виробничих процесів спрямованих створення комфортних умов праці працівників на підприємствах комунального харчування;

Розробка нових кулінарних продуктів функціонального призначення, розширення асортименту, збільшення термінів реалізації продукції підвищення рентабельності виробничих процесів;

Раціоналізація функціонального харчування різних груп населення на основі фізіологічного стану;

Зниження трудовитрат, економія всіх видів ресурсів;

Знаходження економічних інженерно-технічних рішень для реалізації електропостачання, водопостачання, вентиляції тощо.

Впровадження безпечних умов праці;

Вміння виконувати економічний аналіз прийнятих проектних рішень та розробок;

Працюючи над проектом, необхідно пам'ятати, що від якісного вирішення всіх питань у майбутньому проекті залежать умови, в яких працюватимуть працівники проектованого підприємства. Важливо визначити оптимальні параметри будівлі, що обумовлюються технологічними процесами, потужністю підприємства, раціональним підбором обладнання та його розміщенням, об'ємно-виробничою та колірною композицією інтер'єрів приміщень та фасаду будівлі, номенклатурою будівельних конструкцій, типом підприємства.

Захист дипломного проекту здійснюється як презентації з використанням сучасних інформаційних технологій: 3D MAX. FOTOSHOP, COREL DROO та ін. Час захисту дипломної роботи 8-10 хвилин. Графічний матеріал проекту доцільно вставити у презентацію у вигляді слайдів.

На слайдах показати фрагменти меню, виробничої програми, розрахунків технологічного обладнання, чисельність персоналу, особливості організаційних процесів або виробництва кулінарних страв, а також економічні показники.

1. Зразковий план побудови проекту

Оформлення проекту здійснюється на підставі вимог, що пред'являються до оформлення курсових та дипломних проектів, затверджених у ТюмДНГУ та прийнятих за основу на кафедрі "Товарознавства та технології продуктів харчування". Деякі з них наведені нижче, наприклад:

кожен новий розділ починається з нової сторінки;

робота оформляється у типовій рамці, згідно з ГОСТ 21.103-78;

не допускається залишати вільну сторінку з текстом менше 50%;

розділи, таблиці та формули нумеруються в межах усієї роботи;

кожен новий підрозділ у конкретному розділі починається на поточній сторінці з відступом у два інтервали;

за допомогою перенесення не рекомендується останнє слово в абзаці переносити на новий рядок;

після назви розділу, підрозділу, таблиці точка не встановлюється;

список літератури вказується наприкінці роботи в алфавітному порядку, потім нормативні документи та дані Інтернету;

за текстом обов'язкові виноски на літературні джерела;

Титульний лист дипломного проекту заповнюється за формою, запропонованою в Додатку 1. Зразковий зміст проекту представлений у Додатку 2. Допускається відхилення від встановлених вимог за погодженням з науковим керівником. У тексті слід уникати повторень, громіздких речень. Чи не прийнято писати "я думаю", "я пропоную" і т.д. Викладати матеріал від третьої особи (наприклад: "автор пропонує") або множини "на нашу думку". Неприпустимі у тексті граматичні та стилістичні помилки. Обов'язкові посилання на літературні джерела, цитати, що використовуються у роботі.

У запровадженні дипломного проекту відобразити розвиток та вдосконалення галузі громадського харчування. Значення розвитку матеріально-технічної бази, запровадження проектовані підприємства громадського харчування прогресивних науково-технічних досягнень. Розвиток мережі підприємств масового харчування в розвинених країнах світу, в Росії, у м. Тюмені та області, чи актуальне завдання на дипломне проектування

Призначення нового прогресивного торгово-технологічного і підйомно-транспортного устаткування, роль застосування наукової організації праці, шляхи підвищення ефективності експлуатації основних фондів, поліпшення умов праці працівників, підвищення культури обслуговування населення. Вказати найважливіші соціально-економічні завдання, що стоять перед галуззю, наприклад, створення необхідних умов задоволення потреб людей у ​​повноцінному харчуванні за місцем відпочинку, роботи, навчання тощо. Об'єм розділу введення повинен бути не більше двох сторінок.

1.1 Перший розділ. Техніко-економічне обґрунтування проекту

У першому розділі техніко-економічного обґрунтування проектованого підприємства позначити актуальністьпроекту у зв'язку із збільшенням попиту споживачів на послуги цього типу підприємств. Вказати типи підприємств комунального харчування, отримали найбільшого розвитку за умов ринкових відносин. При проектуванні та будівництві підприємств громадського харчування важливо виявити потребу людей у ​​конкретному типі підприємства.

Вказати новизнупропонованих рішень, місце розташування проектованого підприємства, режим роботи, тип підприємства, кількість місць в обідній залі.

Визначити джерела постачання підприємства продовольчими товарами, сировиною, джерела постачання матеріально-технічними засобами. Постачання має здійснюватися на підставі договорів - поставки. У договорах - поставки вказати графіки завезення продукції, ціну, найменування товарів, кількість товарів, що поставляється, терміни оплати. Як і кому реалізуються харчові відходи.

На фасаді будівлі передбачити вивіску під назвою ресторану або кафе, режимом роботи. Ресторану необхідно мати крім звичайної вивіски, світлову вивіску з елементами художнього оформлення. Передбачити місце для паркування легкових автомобілів. На підприємстві мають бути передбачені окремі входи для відвідувачів, персоналу та завантаження продуктів. Майданчики зі сміттєзбірниками необхідно видалити від будівлі не менше ніж на 20 метрів. Необхідне оснащення інженерними системами: гарячим та холодним водопостачанням, каналізацією, опаленням, вентиляцією.

При розробці проекту автору необхідно провести маркетингові дослідження з метою розташування підприємств конкурентів та їх вплив на проектоване підприємство.

Відповідно до ГОСТ Р 50762-2007 "Громадське харчування. Класифікація підприємств" , вказати визначення типу проектованого підприємства та основні та додаткові послуги підприємства громадського харчування.

Передбачити обслуговування споживачів, наприклад, у ресторані, метрдотелями, офіціантами. Для оформлення залів та приміщень для споживачів використовувати вишукані та оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування). У проектованому підприємстві передбачити усі виробничі цехи. Проектування кулінарного цеху або додаткове розташування ліній з приготування, фасування, упаковки кулінарної продукції для реалізації її поза підприємством є обов'язковим елементом дипломної роботи.

1.2 Другий розділ. Методологічні засади проектування функціональних продуктів харчування

В даний час перспективним напрямом у харчовій індустрії є створення функціональних продуктів харчування для покращення структури харчування, здоров'я та профілактики поширених захворювань сучасної людини (атеросклероз, ожиріння, онкологічні захворювання, остеопороз, цукровий діабет та ін.). Основний механізм профілактичної дії функціональних харчових продуктів – їх позитивний вплив на такі процеси, як підвищення фізичної витривалості, імунітету, покращення функції травлення та регуляція апетиту.

До поняття функціональної їжі входять харчові продукти, які піддаються елімінації, збагаченню або заміні за складом нутрієнтів (макро- та мікронутрієнтів) та біологічно активних речовин.

Найбільш реальний шлях створення збалансованих продуктів харчування із заданими функціональними властивостями, це використання у їх складі сировини, рослинного та тваринного походження, з високою масовою часткою ненасичених жирних кислот, харчових волокон, вітамінів, макро- та мікроелементів та інших біологічно активних речовин. Необхідно враховувати не лише їх кількість, а й вплив на органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та токсикологічні показники якості продуктів, зміну властивостей у процесі зберігання та реалізації.

При розробці таких продуктів необхідно орієнтуватися на створення системи, що дозволяє дотримуватись чітко визначених співвідношення всіх компонентів проектованих продуктів харчування. Важливим фактором при цьому є також рівень безпеки їжі та ефективність заходів, що її забезпечують.

Розробку рецептур сучасних продуктів сьогодні все частіше називають конструюванням. Використання цього терміну визначається складністю та багатоаспектністю розв'язуваних завдань, у тому числі пов'язаних із забезпеченням заданих фізіологічно функціональних властивостей, необхідних споживчих властивостей, а також з дотриманням регламентованих вимог безпеки та якості.

Основні принципи конструювання сучасних харчових продуктів, що є складними дисперсними системами, полягають у наступному:

забезпечення безпеки продукту;

перевагу природних інгредієнтів;

поєднання харчової цінності, технологічних властивостей та фізіологічно функціональної спрямованості інгредієнтів;

перевагу інгредієнтів, що виявляють синергізм при спільному введенні в систему, як щодо технологічно функціональних, так і щодо фізіологічно функціональних властивостей;

оптимізація харчової цінності та економічної ефективності.

В даний час розроблено досить багато алгоритмів конструювання функціональних та спеціалізованих харчових продуктів. Слід особливо підкреслити важливість правильного позиціонування створюваного продукту першому етапі конструювання, оскільки це визначатиме послідовність і змістом робіт на всіх інших етапах, і навіть визначати специфічні вимоги до інгредієнтного складу і процедури оцінки споживчих властивостей продукту. Шляхом узагальнення різних розробок пропонується алгоритм конструювання, представлений нижче.

Завдання:

продукт громадське харчування кулінарний

1. Розробити новий кулінарний продукт (страву) функціонального призначення та обов'язково включити його в меню. (На основі вивчення ГОСТ Р 52349-05 "Продукти харчові").

2. Розробити технічну документацію на нову кулінарну страву (продукт) здорового призначення (ТТК, ТУ, ТІ, технологія виробництва), що має або імуномоделюючі, або антиоксидантні властивості або спрямоване на зниження залізодефіцитної анемії.

3. Провести розрахунковий хімічний аналіз нової страви (продукту) за вмістом дефіцитних нутрієнтів (вітамінів, мінеральних речовин, флаваноїдів та ін.), за органолептичними, фізико-хімічними показниками, із зазначенням його харчової, енергетичної цінності. Порівняти із традиційними продуктами (стравами), результати досліджень показати у презентації при захисті дипломного проекту.

1.2.1 Принципова схема створення продуктів із заданими функціональними властивостями

Етап 1. Визначення заданої фізіологічної спрямованості функціонального продукту.

Етап 2. Вимоги до цього виду продукту, біологічної та енергетичної цінності.

Етап 3. Вибір основи для функціонального продукту (м'ясний, молочний, рослинний та ін.).

Етап 3. Вибір фізіологічно функціональних або замінних інгредієнтів.

Етап 4. Характеристика окремо взятого інгредієнта продукції, що проектується:

органолептичні показники;

фізико-хімічні показники;

Мікробіологічні показники;

токсикологічні показники.

Етап 5. Вивчення технологічних властивостей інгредієнта продукції, що проектується:

структурно-механічні показники;

розчинність;

забезпечення безпеки (температура, рН, ферменти, тривалість);

біодоступність.

Етап 6. Обґрунтування етапності внесення інгредієнтів проектованої продукції:

органолептичні показники;

фізико-хімічні показники;

токсикологічні показники;

структурно-механічні показники

Етап 7. Оцінка ймовірнісної взаємодії інгредієнтів, розробка композиційного складу:

органолептичні показники;

фізико-хімічні показники;

технологічні властивості;

концентрація інгредієнтів.

Етап 8. Оцінка економічної ефективності, оптимізація складу модельних зразків:

мінімізація енергетичної цінності;

співвідношення та вміст білків, жирів та вуглеводів;

співвідношення та вміст макро- та мікроелементів, вітамінів, антиоксидантів та ін. біологічно активних речовин.

Етап 9. Вироблення дослідної партії, оцінка якості та безпеки розроблених продуктів харчування, розробка нормативної документації.

Етап 10. Підтвердження заданих фізіологічних функціональних властивостей:

клінічні та біологічні випробування;

Етап 11. Сертифікація продукції.

Додатково наводять дані патентного пошуку аналоги об'єкта розробки функціонального продукту (таблиця 1).

Таблиця 1 - Результати патентно-інформаційного пошуку нових продуктів

1.3 Організаційно-технологічний розділ

У третьому організаційно-технологічному розділі провести технологічні розрахунки, які дозволять визначити виробничу програму підприємства, чисельність працівників, види та кількість використовуваного технологічного обладнання, площі цехів, приміщень та всього підприємства.

Технологічні розрахунки ведуться по кожному цеху та приміщенню окремо на підставі чинних нормативних документів та інструкцій, примірного асортименту продукції, що випускається та реалізується, для різних типів підприємств громадського харчування, збірників рецептур страв та кулінарних виробів, збірників рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів та інших документів.

При складанні Виробничої програми проектованого підприємства необхідно передбачити нові та фірмові кулінарні страви, розроблені за ТТК або ТУ, що відображають тематику підприємства.

1.4 Інші розділи

В інших розділах наводяться опис заходів щодо покращення умов праці працівників проектованого підприємства, особливо звернути увагу на організаційно – технологічний, санітарно – технічний розділ, де провести відповідні розрахунки, та наявність інженерних комунікацій. Необхідно провести розрахунки щодо визначення витрати води, діаметр повітроводів та визначення потужності вентиляційної системи, а також кількість споживаної електричної енергії підприємством за добу. Зразкові вимоги до проекту запропоновані нижче у цьому методичному вказівці.

У графічній частині дипломного проекту передбачити такі креслення:

генеральний план земельної ділянки з розміщенням проектованої будівлі;

фасад будівлі із зазначенням архітектурного рішення зовнішнього вигляду;

технологічний креслення з розстановкою обладнання по цехах та експлікацією приміщень;

проектування електричного освітлення приміщень та підведення електросилового забезпечення до технологічного обладнання (розрахунок привести в пояснювальній записці);

проектування систем каналізації та водопостачання, із зазначенням ухилів та каналізаційних трапів (розрахунок навести в пояснювальній записці, на кресленні позначити різними кольорами);

розташування систем опалення та вентиляції (розрахунок привести в пояснювальній записці, на кресленні позначити різними кольорами);

2. Виробнича програма підприємства

У цьому підрозділі наводяться основні технологічні розрахунки, виходячи з яких здійснюється підбір торгово - технологічного устаткування, і навіть організаційні заходи, створені задля забезпечення безпечних і раціональних способів ведення виробничих процесів.

2.1 Технологічні розрахунки

Визначити вихідні дані для проектованого підприємства, провести розрахунки, що визначають потужність підприємства. Так як потужність підприємства виражена кількістю місць у залах, то технологічний розрахунок починати з визначення кількості, які встановлюють за допомогою завантаження залів. При проектуванні скласти графік завантаження торгового залу, дані взяти на основі зразкового графіка завантаження залів аналогічних підприємств. Графік завантаження та кількість споживачів за кожну годину роботи підприємства визначатиме за формулою (2.1):

(2.1)

де Р- Місткість залу ресторану, місць; G- Оборотність одного місця в залі за годину, людина; До- завантаження у певний час, %.

Обов'язково навести приклад розрахунку завантаження залу протягом однієї чи дві години, інші результати розрахунків у таблиці 1.1, 1.2 Приблизні норми оборотності одного місця прийняти від 0,2 до 0,7. Відсоток завантаження залу в середньому прийняти такими: - для ресторану від 10 до 50%; для кафе від 10 до 60%; для їдальні від 20 до 70%.

Таблиця 1.1 – Графік завантаження залу ресторану на Х місць

Визначаємо за добу кількість бізнес-ленчу або комплексних обідів, що харчуються по меню, по меню з вільним вибором страв.

Додатково можна представити графік завантаження стійки бару на підприємстві та у таблиці 1.2

Таблиця 1.2 – Графік завантаження барної стійки на Х місць

Знайти загальну кількість відвідувачів протягом дня.

Відповідно до асортиментного переліку, що діє для даного типу підприємств громадського харчування, а також з урахуванням сезонності продуктів, прийомів теплової обробки, особливості смаків населення скласти розрахункове меню підприємства. Меню є переліком різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, запропонованих відвідувачам на цей день.

Меню складають за діючими збірками рецептур страв та кулінарних виробів, а також з урахуванням техніко-технологічних карток, що застосовуються у цьому ресторані. У ресторанах, кафе та барах у меню вказують найменування страв, закусок та іншої продукції та ціни. Підприємство може пропонувати своїм гостям вечірнє меню рекомендованих страв, а вдень комплексні обіди, звані "бізнес-ланчі". Приклад меню з вільним вибором страв ресторану наведено в таблиці 2.3

Таблиця 2.3 – Меню з вільним вибором страв

Найменування страв
Страви від шеф-кухаря
Палтус у апельсиновому соусі
Десерт "Абрикосова рапсодія"
Холодні закуски
Асорти рибне лосось с/с, осетрина г/к, маринована корюшка, перепелині яйця з червоною та чорною ікрою
Осетрина заливна по-Сибірськи
Воловані з зернистою ікрою
Раки варені

Розробити меню денних бізнес-ланчів (м'ясного та вегетаріанського), приклад меню м'ясного бізнес-ланчу представлений у таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 - Меню м'ясного бізнес - ланча

Найменування страв		Кількість порцій, прим.
Холодна закуска
Салат "Купецький"
Салат "Весна"
Салат грецький"
Борщ сибірський
Суп селянський
Напій із брусниці
Чай з цукром

Крім того, передбачити харчування персоналу. Сніданок триває, наприклад, 30 хвилин з 10.30 до 11 години ранку, обід з 16 до 17 години. Сніданок та обід готується на розрахункову кількість людей. Приклад меню для харчування персоналу наведено в таблиці 2.6

Таблиця 2.6 – Меню для харчування персоналу

При організації технологічних процесів при проектуванні підприємства обов'язково передбачити виробництво кулінарної продукції для реалізації її поза проектованим підприємством, передбачити та розробити проект Технічних Умов (ТУ) на продукцію, що реалізується поза підприємством та навести приклад. Реалізацію даної продукції передбачити через невеликі доготівельні підприємства громадського харчування або підприємства роздрібної торгової мережі. Продукцію подати до таблиці 2.8

Таблиця 2.8 - Кількість страв, що реалізуються поза підприємством

Реалізацію покупної продукції: гарячі напої, борошняні вироби, що реалізуються в торговому залі, приймаються за зразковими нормами споживання. Приблизна кількість покупної продукції: напоїв, хліба, кондитерських та борошняних виробів представлена ​​в таблиці 2.9

Таблиця 2.9 - Приблизна кількість покупної продукції, що реалізується на підприємстві громадського харчування

Найменування продукції	Середня норма споживання однією людину, л.	Кількість продукції чол.
Холодні напої
Фруктова вода, л
Мінеральна вода, л
Ананасовий сік
Гарячі напої, л
Кава чай
Хлібобулочні вироби
Булочка з кунжутом
Булочні вироби
Шоколад молочний
Вино - горілчані вироби, л
Ігристі вина

З отриманих даних у результаті проведених розрахунків становлять виробничу програму підприємства. Виробнича програма підприємств громадського харчування є розрахунковим меню для реалізації страв у залах підприємства та продукцію, що реалізується поза підприємством громадського харчування. Орієнтовна виробнича програма представлена ​​в таблиці 2.10.

Таблиця 2.10 – Виробнича програма ресторану

		Зал ресторану	Поза підприємством	Барна стійка	Бізнес-ленч	Харчування персоналу
	Страви від шеф-кухаря
	Палтус у апельсиновому соусі
	Перепела по сільському
	Завиток з ананасом з філе індички
	Десерт "Абрикосова рапсодія"
	Холодні закуски
	Асорті рибне (лосось с/с, осетрина г/к, маринована корюшка, перепелині яйця з червоною та чорною ікрою)
	Осетрина х/к зі струганим хроном
	Струганина з нельми, з гострим соусом
	Осетрина відварена зі струганим хроном
	Воловані з зернистою ікрою
	Раки варені

Для розрахунку площі та устаткування виробничих цехів, складських приміщень виходячи з виробничої програми підприємства становлять сировинну відомість. Сировинну відомість наводять у додатку.

2.1.1 Розрахунок виробничих приміщень

До складу виробничих приміщень можуть входити заготівельні цехи, наприклад, м'ясо - рибний та овочевий, доготівельні - гарячий, холодний, а також борошняний цех. Розрахунок починають із складання виробничої програми заготівельних цехів та графіка реалізації страв у залі ресторану.

Графік реалізації продукції через роздрібні магазини залежить від режиму роботи та місця їх розташування.

Таблиця 2.13 - Орієнтовний графік реалізації продукції через торгові центри

Продукція	Кількість протягом дня шт. / кг.	Годинник реалізації
Рулет із риби
Зрази донські
Тільне з риби
Осетр смажений
Фарш рибний
Фарш домашній
Булочка з горіхом та родзинками
Булочка з маком

Вихід напівфабрикатів, відходів, втрат при механічній обробці сировини, асортимент та кількість різних найменувань напівфабрикатів розраховуємо на підставі нормативних документів. Визначення кількості напівфабрикатів із яловичини, свинини та телятини представлено у таблиці 2.14 на підставі норм Збірника рецептур кулінарних виробів 1996 – 97 рр.

Таблиця 2.14 - Визначення кількості напівфабрикатів із яловичини, свинини та телятини

Найменування крупнокускових напівфабрикатів	Брутто, р.		Найменування напівфабрикату	Маса нетто, р.	Кількість порцій кг.
Визначення кількості напівфабрикатів із яловичини
Грудинка				Варіння для солянки збірної м'ясної № 250
				Філе з помідорами
Верхня частина задньої ноги				Бефстроганів шматки №638
Товстий та тонкий край				Антрекот
Котлетне м'ясо				Котлети № 661
Язик яловичий
Визначення кількості напівфабрикатів із свинини
Свинина на кісточці, напівфабрикат				Відбивна зі свинини
Котлетне м'ясо				Котлети № 661
Визначення кількості напівфабрикатів із телятини
				Варка шматки м'яса для солянки збірної м'ясної
Визначення кількості напівфабрикатів із субпродуктів
Нирки яловичі

Визначення кількості напівфабрикатів із птиці представлено у таблиці 2.15. Основні норми відходів та вихід напівфабрикатів брати також на підставі Збірника рецептур кулінарних виробів 1996-97рр.

Таблиця 2.15 - Визначення кількості напівфабрикатів із птиці

Найменування напівфабрикатів	Маса брутто, кг	Відходи та втрати при хол. оброб	Харчові відходи	Найменування напівфабрикатів та спосіб обробки	Маса нетто, г	Кількість порцій, кг
Цілком м'якоть для салату (без шкіри)						Варка м'якоті для салату
						Варіння бульйону
Філе зі шкірою

Визначення кількості напівфабрикатів із риби представлено у таблиці 2.16

Таблиця 2.16 - Визначення кількості напівфабрикатів із риби

Найменування риб та способу кулінарної обробки	Маса брутто, кг	Відходи та втрати при холодній обробці	Маса нетто, г	Кількість, порції
Судак непотрошений (варіння)
Судак непотрошений (філе без шкіри та кістки) жарка
Судак непотрошений (філе зі шкірою без кістки), запікання
Осетр з головою потрошений (смаження)
Осетр (філе без шкіри та кістки) варіння
Муксун з\м
Стерлядь
Кальмар морожений оброблений (варіння)
Судак непотрошений (філе без шкіри та кістки)
Судак непотрошений (філе без шкіри та кістки) тефтелі
Тріска потрошена обезголовлена ​​фарш
Тріска потрошена обезголовлена ​​шницель
Мінтай непотрошений (філе зі шкірою без кістки)
Щука нерозділена (філе без шкіри та кістки) рулет з риби
Судак непотрошений (філе без шкіри та кістки) зрази донські

Далі визначаємо кількість напівфабрикатів з овочів, відповідно до сировинної відомості, обов'язково вказувати пору року визначення відсотків відходів. Приблизне визначення кількості напівфабрикатів із овочів представлено у таблиці 2.17

Таблиця 2.17 - Визначення кількості напівфабрикатів із овочів

Найменування сировини	Кількість, брутто, кг	Механічні процеси		напівфабрикат
						Маса, нетто, кг
Картопля					Цілком брусочками скибочкою
		Механічна очистка
		Ручне доочищення
		Механічна нарізка
		Механічна очистка
		Ручне доочищення
Цибуля ріпчаста		Ручне очищення
		Механічна нарізка
					Кружочки
Перець солодкий		Ручне очищення
		Ручне нарізування
Помідори свіжі
		Ручне нарізування			Кружочки
					Соломкою
Огірки свіжі
		Ручне нарізування			Соломкою
					кружечки
Петрушка (зелень)

Графік реалізації страв у торговому залі, а також за барною стійкою представлений у таблицях 2.18,2.19. Даний графік розрахувати та подати перед зведеною виробничою програмою.

Таблиця 2.18 - Графік реалізації страв у залі ресторану

Годинник реалізації

Холодна закуска "Сибірський етюд"

Палтус у апельсиновому соусі

Завиток з ананасом з філе індички

Десерт "Абрикосова рапсодія"

Таблиця 2.19 – Графік реалізації страв через стійку бару

Найменування кулінарної продукції

Усього порцій

Годинник реалізації

Канапе з ікрою

Бутерброд із ковбасою солями

Бутерброд із осетриною

2.1.2 Розрахунок та підбір механічного обладнання

Вихідними даними для розрахунку та підбору машин є вид та кількість продуктів, що піддаються механічній обробці. Оформляють таблицю та вказують у ній склад товарів та їх кількість.

Розраховують потрібну продуктивність механічного обладнання за формулою (2.1.1)

, (2.1.1)

де – умовний час роботи машини, година;

- кількість продукту або сировини, що обробляється з по

потужністю даного механізму, кг/год.

Визначивши необхідну продуктивність механізму, за каталогами торгово-технологічного обладнання підбирають механізм із найближчою продуктивністю та визначають тривалість його роботи t за формулою (2.1.2), а також коефіцієнт використання h (2.1.3).

ч., (2.1.2)

h (2.1.3)

Для розрахунку при підборі м'ясорубки для приготування котлетної маси визначають тривалість роботи за формулою (2.1.4)

ч. (2.1.4)

де Q 1 - кількість котлетного м'яса без наповнювача, кг;

Q 2 - кількість котлетного м'яса із наповнювачем, кг.

Якщо приймають універсальний привід, то тривалість роботи t визначають кожного механізму окремо, потім підсумовують показники і знаходять загальне значення h за формулою (2.2.4)

tф. заг = tмас + t рихл . + t фаршем . ( 2.1.5)

Підбираємо за каталогом торговельного обладнання зразковий привід або УКМ із зазначенням торгової марки, продуктивністю змінних механізмів.

Нижче наведено приклад для розрахунку механічного обладнання в м'ясо - рибному цеху, представленому в таблиці 2.20

Таблиця 2.20 – Розрахунок кількості продуктів для подрібнення на м'ясорубці

Найменування продуктів

Маса продуктів, кг

Рулет із риби

Котлети уральські

Котлета Московська

Фарш рибний

Котлети домашні

Хліб пшеничний

Цибуля ріпчаста

Петрушка

Яловичина

Для розрахунку механічного обладнання в овочевому цеху розраховують кількість овочів, що піддаються механічній обробці. Розрахунок зводять до таблиці 2.21

Таблиця 2.21 - Розрахунок кількості овочів для механічної обробки

Найменування овочів	Кількість овочів, кг
Картопля
Цибуля ріпчаста
Баклажани
Перець солодкий
Помідори свіжі
Печериці свіжі
Огірки свіжі
Гриби білі

Продуктивність картоплеочисної машини приймаємо за формулою (2.1.1). За розрахунками приймають чистячу машину підібраної фірми (очищення овочів, миття зелені) із зазначенням торгової марки. Тоді фактичну тривалість роботи картоплечистки знаходять за формулою 2.1.2 та 2.1.3. За розрахунками приймаємо універсальну машину: з функціями: нарізка овочів, куттер, міксер із зазначенням торгової фірми.

Розрахунок механічного обладнання зводять до таблиці 2.22

Таблиця 2.22 - Розрахунок механічного устаткування м'ясному цеху

Розрахунок механічного обладнання холодному цеху проводять за формулою (2,1,1). Кількість продукту, що піддається механічній обробці Q, кг, розраховують за формулою (2.2.7):

де М порц – маса однієї порції, кг;

А – кількість порцій, шт;

П – втрати при тепловій обробці, кг.

Приблизний розрахунок кількості продуктів, що зазнали механічної обробки, представлений у таблиці 2.23.

Таблиця 2.23 - Розрахунок кількості продуктів, що зазнали механічної обробки

Найменування страви	Найменування продукту	Кількість порцій	Вихід однієї порції, кг	Загальна кількість продукту, кг
Асорти м'ясне	Язик яловичий
	Карбонат
	Буженіна
	Шинка шийка
Мова відварена з гарніром	Язик яловичий
Канапе із сиром	Сир голландський.

Визначаємо продуктивність машини для різання гастрономічних продуктів.

Приймаємо машину для нарізки гастрономії, наприклад фірми RQV продуктивністю Х кус. /хв.

Необхідні розрахунки під час підбору протирочного устаткування представлені у таблиці 2.24

Таблиця 2.24 - Кількість сировини, що зазнала механічної обробки

Дійсний час роботи машини знаходимо за формулою 2.1.2. Дійсний коефіцієнт використання машини знаходимо за формулою 2.1.5.

tф. заг = t очищення+ t мийка

За розрахунками приймаємо машину за каталогом торговельного обладнання з близькою продуктивністю.

Розрахунок механічного обладнання в гарячому та холодному цехах зводимо до таблиці 2.25

Таблиця 2.25 - Розрахунок механічного обладнання в гарячому та холодному цехах

Найменування продукту та технологічна операція	Кількість продукту, кг	Продуктивність машини, кг/год, марка	Час роботи, год	Час роботи цеху, год	Справжній коефіцієнт використання
холодний цех
Нарізка гастрономії
Гарячий цех
Протирання продуктів, нарізка овочів

2.1.3 Розрахунок холодильного устаткування.

Розрахунок холодильного обладнання виробляють виходячи з потреби, яка розраховується за масою або обсягом продукції, що підлягає одночасному зберіганню в розрахунковий період. І тут місткість устаткування має відповідати кількості продукції з урахуванням маси тари, у якому вона зберігається. Розрахунок місткості холодильної шафи зводиться до визначення площі, яку займає продукти S, яка визначається за формулою (2.1.7) і знаходять обсяг продукції V, дм 3 за формулою, (2.1.8) для підбору необхідного холодильного обладнання:

, кг. (2.1.7)

де Q - кількість продукції, що підлягає зберіганню у шафі за розрахунковий період, кг. H – питоме навантаження, кг. /м 2

, Дм.3 (2.1.8)

0,85 - коефіцієнт, що враховує масу тари, 0,7-0,8

V прод - обсяг продуктів, що зберігаються, дм за формулою (2.1.9),

дм 3 (2.1.9)

де P – щільність продукту, кг. /Дм.3

Максимальна кількість продукції, яка може зберігатися в холодильній шафі гарячого та холодного цехів одночасно – це сирі продукти та напівфабрикати на 0,5 зміни, готова продукція на 2 години максимальної реалізації.

Розрахунок холодильного обладнання в холодному та гарячому цехах представлений у таблиці 2.26

Таблиця 2.26 - Розрахунок холодильного обладнання у гарячому та холодному цехах

Найменування продуктів	Кількість, кг	Місткість, кг
Гарячий цех
Морква пасирована
Цибуля пасерована
холодний цех
Ікра зерниста
Ікра паюсна
Сьомга слабосолона
Осетр гарячого копчення
Об'єм холодильної шафи, що приймається.

Приймаємо в гарячому цеху холодильну шафу фірми Х, марки У а в холодному цеху холодильну шафу фірми Х1 марки У2, місткістю, наприклад, 45кг. об'ємом 180 дм. і

Розрахунок ємності м'ясо-рибного холодильного обладнання ведемо за вагою сировини та напівфабрикатів, призначених для зберігання на одну зміну. Розрахунок надано у таблиці 2.27.

Таблиця 2.27 - Розрахунок холодильної шафи в м'ясо-рибному цеху

Найменування продуктів, напівфабрикатів	Кількість, кг	Щільність, кг/дм	Об'єм, дм
Грудинка (шматком)
Свинина на кісточці
Телятина (корейка)
Шматки для гасіння
Бефстроганів
Фарш для котлет
Антрекот
Вирізка порційно
Кура (філе без шкіри)
Язик яловичий
Нирки яловичі
Судак (філе без шкіри та кістки)
Судак (філе зі шкірою без кістки)
Муксун с/м
Нельма С\М
Судак (тушка)
Осетр (ланки)
Осетр (філе без шкіри та кістки)
Харчові рибні відходи

Приймаємо холодильну шафу марки А2.

Якщо в холодильній шафі необхідно зберігати різні продукти харчування, що відрізняються за щільністю, за термінами зберігання, то розрахувати необхідний обсяг, з дотриманням товарного сусідства, можна в такий спосіб.

на 20 кг. продуктів приймають середню норму 0,1 м 3 необхідного обсягу холодильної шафи.

2.1.4 Підбір теплового обладнання

Теплове обладнання підприємств громадського харчування представлено різними видами теплових апаратів, призначених для приготування їжі, розігріву та підтримання необхідної температури страв та кулінарних виробів. Технологічний розрахунок теплового обладнання проводять за кількістю кулінарної продукції, що реалізується протягом максимально завантаженої години роботи підприємства.

В результаті технологічного розрахунку вибирають обладнання відповідної продуктивності, площі чи місткості.

Розрахунок обсягу котла для варіння бульйону V до, дм, ведеться за формулою (2.1.10):

V = дм.3 (2.1.10)

де Q 1 - кількість основного продукту для варіння бульйону, л;

W – кількість води на 1 літр бульйону, дм;

Q 2 - кількість овочів для варіння бульйону, дм;

К – коефіцієнт заповнення котла, к = 0,85

Розрахунок котла для варіння курячого бульйону ведеться на годину максимального завантаження котла. Розрахунок обсягу котла для варіння бульйону представлений у таблиці 2.28.

Таблиця 2.28 - Розрахунок обсягу котла для варіння бульйону

Знаходимо об'єм котла.

Для варіння курячого бульйону приймаємо, наприклад, наплитний котел об'ємом 30 літрів

Об'єм котлів для варіння супів, соусів, солодких страв та гарячих напоїв V до в, розраховують за формулою: (2.1.11):

Дм.3 (2.1.11)

де N - кількість порцій супу (соусу), солодких страв та гарячих напоїв, що реалізуються за розрахунковий період (партії); V 1 - норма супу (соусу) в 1 порції, К - коефіцієнт заповнення котла, К = 0,85

Кількість порцій за розрахунковий період визначають відповідно до графіка реалізації страв. Розрахунок обсягу котла для варіння супів представлений у таблиці 2.2.

Таблиця 2.29 - Розрахунок обсягу котлів для варіння супів

Найменування страви	Час приготування, год	Термін реалізації, год	Кількість порцій	Об'єм порції, дм	Розрахунковий об'єм котла, дм	Об'єм котла прийнятий, дм
Прозорий бульйон із курей
Суп - локшина домашня
Солянка збірна	11.00 13.00 18.00			0,250 0, 250 0,250
Юшка зі стерляді
Суп із овочів

Таким чином, можна прийняти наплитні котли на 20 та 30 літрів, каструлі на 7 літрів, сотейники на 2 літри та порційні чашки на 1 літр. Розрахунок обсягу котла для варіння компоту з яблук представлений у таблиці 2.30

Таблиця 2.30 - Розрахунок обсягу котла для варіння компоту з яблук

Таким чином, приймаємо каструлю з нержавіючої сталі ємністю Х літрів. Розрахунок обсягу котла для приготування гарячих страв за годину його максимального завантаження представлений у таблиці 2.31

Таблиця 2.31 – Розрахунок обсягу котла для приготування гарячих страв

Найменування страви	Час приготування, год	Щільність продукту, кг/	Кількість продукту, кг	Об'єм води,	Об'єм продукту,	Об'єм розрахунковий,	Об'єм прийнятий котла,
Варіння риби
Варіння картоплі
Варіння моркви
Варіння цвітної капусти
Варіння мови
Варіння кури

Таким чином, приймаємо наплитні котли ємністю У літрів, каструлі з нержавіючої сталі ємністю Х1, Х2, Х3 літрів

Розрахунок котла для приготування картопляного пюре ведеться за такою формулою: (2.1.12):

де 1,15 - коефіцієнт, що враховує воду;

V прод - обсяг продукту,

К – коефіцієнт заповнення котла, К = 0,85

Об'єм продукту V прод, знаходиться за формулою (2.1.13):

Дм.3 (2.1.13)

де Q – маса відвареного продукту, кг;

Щільність продукту, кг/.

Таким чином, приймаємо наплитний казан ємністю Х літрів.

Розрахунок сковорідок проводиться за площею пода чаші та її місткості. Основою їхнього розрахунку є кількість виробів чи продукції, реалізованих у смаженому чи тушкованому вигляді.

Для смаження штучних виробів площу пода чаші, F, розраховують за формулою: (2.1.14).

де n - кількість виробів, що обсмажуються за розрахунковий період, шт;

Площа, яку займає одиниця виробу,

0,85 – оборотність площі поду сковороди за розрахунковий період,

Оборотність площі подавання сковороди за розрахунковий період, розраховують за формулою: (2.1.15).

де Т – тривалість розрахункового періоду, хв;

t у – тривалість циклу теплової обробки, хв;

Загальна площа пода чаші F заг, розраховується за формулою: (2.1.16)

де 1,1 - коефіцієнт, що враховує не щільність прилягання виробів. Розрахунки зведені у таблиці 2.32

Таблиця 2.32 - Розрахунок кількості сковорідок для смаження штучних виробів.

Для смаження виробів масою Q загальна площа пода чаші, F, визначається за формулою: (2.1.17).

де Q - маса обсмажуваного продукту, кг;

Щільність продукту, кг/дм;

h – товщина шару продукту, дм; h = 0,5-2 дм.

Оборотність площі пода чаші за розрахунковий період;

Розрахунок кількості сковорідок для смаження продукту насипним шаром представлений в таблиці.2.33.

Таблиця 2.33 - Розрахунок кількості сковорідок для смаження продукту насипним шаром

В результаті проведених розрахунків приймаємо сковороду фірми М марки ПП, площа пода 0,33 м.

Розрахунок фритюрниці для смаження виробів у фритюрі ведеться за такою формулою: (2.1.18).

Дм.3 (2.1.18)

де V прод - обсяг продукту, що піддається смаженню, дм;

V жиру - об'єм жиру, дм

К – коефіцієнт заповнення фритюрниці.

Розрахунок фритюрниці для смаження картоплі подати у вигляді таблиці.

В результаті проведених розрахунків приймаємо фритюрницю фірми М,. марки З ємністю 20 дм. Фритюрниця має 2 кошики ємністю 10дм кожна.

При розрахунку гарячої поверхні плити враховують ряд факторів, таких як тип, потужність, графік роботи підприємства та ступінь оснащеності гарячого цеху іншими видами теплового обладнання.

Розмір смаженої поверхні плити F у мпри приготуванні страв одного виду розраховується на найбільш завантажену годину за формулою (2.1.19).

де n - кількість посуду, необхідне приготування страв цього виду, за розрахунковий час;

f - площа, займана посудом на поверхні смаження, м.2

t – тривалість теплової обробки, хв.

Розрахунок смаженої поверхні плити ведуть на годину її максимального завантаження.

Загальну площу гарячої поверхні плити визначають як суму площ, необхідних для приготування окремих видів страв: Розраховують за формулою (2.1.20).

Фактичну площу смаженої поверхні приймаємо на 30% більше розрахункової, що дозволяє врахувати дрібні, не включені до розрахунку операції

Розрахунки на вибір плити зводяться в таблиці 2.35

Таблиця 2.35 - Розрахунок смаженої поверхні плити

Кількість, г	Найменування страв, технологічна операція	наплитного посуду	Місткість посуду л	Кількість посуду	Розміри посуду, м dЧh	Площа одиниці посуду, м	Оборотність	Площа плити,
	Судак (варіння)
	Картопля (варіння)
	Морква (варіння)	каструля
	Капуста цвітна (варіння)
	Мова яловича (варіння)	каструля
	Кура (варіння)
	Гасіння рагу	каструля
	Борошно (пасерування)	Пательня
	Суп із овочів
	Солянка збірна
	Соус сметанний	каструля

Фактична площа гарячої поверхні плити дорівнює ХХм.

Приймаємо плити фірми K марки E із круглими конфорками діаметром 220 мм.

Кип'ятильник розраховують за кількістю окропу на годину максимального його використання.

Необхідно окропу: Варіння картоплі - Х1 літра, варіння моркви - Х2 літра, варіння цвітної капусти - Х3літра, варіння язика - Х4 літра, приготування чаю - Х5літра. Разом: Х10 літра окропу. Приймаємо КНЕ – 50.

2.1.4.1 Розрахунок чисельності працівників

Чисельність працівників м'ясо - рибного та овочевого цеху N 1 осіб, розраховують, використовуючи норми виробітку за формулою (2.2.1)

, (2.2.1)

де n – кількість продукції певного виду, кг, шт.

Н в - норма виробітку на одного працівника за робочий день, кг/годину.

- Коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці, = 1,14

Чисельність працівників гарячого та холодного цехів N 1 , чол, розраховують, використовуючи норми часу або коефіцієнт трудомісткості.

Загальна чисельність працюючих з урахуванням вихідних та святкових днів визначається за формулою (2.2.4):

(2.2.4)

де - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства у вихідні та святкові дні.

Розрахунок чисельності працівників м'ясо - рибного та овочевого цехів наведено у таблиці 2.36

Таблиця 2.36 - Розрахунок чисельності працівників м'ясо - рибного та овочевого цехів

Найменування операцій, напівфабрикатів	Кількість напівфабрикатів, кг	Норма виробітку, кг/ зміну	Кількість осіб
М'ясо – рибний цех
Виготовлення напівфабрикатів із яловичини
Виготовлення напівфабрикатів із телятини
Обвалка з відділенням філе
Розморожування риби у воді
Осетр: ланка зі шкірою та хрящами
Судак тушка повністю (обробка)
Судак: філе без шкіри та кістки
Судак філе зі шкірою без кістки
Тріска філе без шкіри та кістки
Мінтай філе зі шкірою без кістки
Щука філе без шкіри та кістки

Подібні документи

Сертифікація послуг комунального харчування у Росії. Фізіологічні вимоги до продуктів харчування. Характеристика виробничої програми та складського господарства підприємства. Аналіз способів теплової кулінарної обробки продуктів. Роздача готової їжі.

звіт з практики, доданий 10.01.2016


Поняття громадського харчування та підприємства громадського харчування. Визначення класу підприємства комунального харчування. Асортимент кулінарної продукції. Методи та форми обслуговування. Класифікація ресторанів, барів, кафе, їдалень.

презентація , доданий 22.11.2016


Організація виробництва та складського господарства на підприємстві громадського харчування. Особливості організації трудового процесу та обслуговування на підприємстві громадського харчування. Безпека харчових продуктів. Контроль якості виробництва та послуг.

реферат, доданий 28.03.2012


Гігієнічні принципи планування підприємств громадського харчування: сувора поточність технологічного процесу, поділу потоків персоналу, відвідувачів, харчових продуктів. Гігієнічні особливості умов та термінів зберігання різних продуктів.

контрольна робота , доданий 22.01.2011


Обґрунтування вибору типу підприємства громадського харчування. Розробка виробничої програми. Розрахунок кількості сировини, продуктів та виробничого персоналу. Контроль виробництва та готової продукції. Сертифікація послуг комунального харчування.

дипломна робота , доданий 22.07.2011


Організація контролю над забезпеченням безпеки харчової продукції Росії. Класифікація показників якості продуктів харчування, проблема їхнього радіоактивного забруднення. Поняття антиаліментарних факторів харчування, механізм дії та види інгібіторів.

контрольна робота , доданий 20.11.2012


Структура та зміст договору на постачання продовольчих товарів. Види попиту послуги підприємств комунального харчування. Організація обслуговування споживачів у некомерційних підприємствах комунального харчування. Організація роботи роздавальної.

контрольна робота , доданий 20.11.2012


Максимальне наближення складу дитячого молочного харчування до складу жіночого молока у кількісному, а й якісному відношенні. Випуск адаптованих кисломолочних продуктів. Асортименти сучасних молочних продуктів дитячого харчування.

курсова робота , доданий 26.02.2014


Постачання продуктів харчування в санаторій. Порядок зберігання та відпустки готової продукції. Організація роботи об'єкта комунального харчування. Асортимент продукції, що пропонується їдальні санаторію "Радон". Технологічні схеми виробництва.

звіт з практики, доданий 10.10.2014


Особливості підприємств громадського харчування, основні напрями їх розвитку та спеціальні вимоги. Умови організації виробництва та роботи цехів кафе "Зустріч". Організація матеріально-технічного обладнання на підприємствах громадського харчування.

харчування- природна потреба будь-якої людини. Окрім звичайної та невід'ємної потреби, харчування у туризмі розглядається і як важливий елемент розваги та пізнання місцевої культури, зокрема гастрономії. Національна кухня є важливим елементом культури народу, несе чіткі відмінні риси, представляє елемент пізнання та спосіб отримання задоволення.

Система громадського харчування утворюється ресторанами різної класності, барами, кафе та їдальнями, пунктами швидкого харчування та самообслуговування, що задовольняють потреби відвідувачів туристського центру або регіону. Вид харчування завжди вказується у складі туристських послуг:

* повний пансіон - Full Board (American Рlan) - повне обслуговування, що включає розміщення та триразове харчування (FВ);

* напівпансіон -Наlf Воard (Modified American Plan) - розміщення та дворазове харчування (сніданок та обід або сніданок та вечеря) (НВ);

* тільки сніданок -Веd & Вreakfast (Веrmuda Рlan) - розміщення та сніданок (ВВ).

У разі дорогого обслуговування може бути передбачена можливість харчування та напоїв (включаючи спиртні) весь день і навіть ніч у будь-який час у будь-якій кількості.

Також визначаються і градації щільності (за кількістю) і часто калорійності живлення, що надається, та види обслуговування. Так, кількість різновидів сніданків залежить від традицій країни чи регіону відвідування (європейський, континентальний, англійський, американський, бермудський тощо). Важливим є і вид обслуговування гостей:

Обслуговування «А ля карт»,тобто вільний вибір клієнтом страв із запропонованого рестораном меню. Зазвичай "А ля карт" застосовується при обслуговуванні індивідуальних туристів або невеликих туристичних груп.

Обслуговування "Табльдот" -обслуговування по єдиному для всіх клієнтів меню без права вибору страв. «Табльдот» здебільшого використовується для організації харчування туристських груп. Він часто застосовується в туристських готелях, пансіонатах, будинках відпочинку та інших засобах розміщення, де виробничі потужності та можливості кухні обмежені; крім того, «табльдот» застосовується при обслуговуванні туристів, що подорожують маршрутними турами великими групами.

"Шведський стіл"(або «відкритий буфет») – вільний вибір виставлених на загальний стіл страв за принципом самообслуговування. Він дозволяє туристу вибрати їжу за смаком та в кількості, що задовольняє його апетит.

У випадку прийнято, що турист з ранку повинен обов'язково прийняти легку їжу, т. е. сніданок. Тому зазвичай більшість готелів має пункти харчування або ресторани і надає таку послугу, яка вважається настільки невід'ємною частиною послуг гостинності, що часто просто включається у вартість розміщення (Вед & Вreakfast).Показник наявності посадкових місць у ресторані при готелі дуже суттєвий. Найкраще, якщо ця кількість відповідає кількості місць повного завантаження номерного фонду.

За нижчих категорій обслуговування можна повністю виключити харчування з пакету послуг (у кемпінгах, наметових таборах туристи часто готують собі їжу). Крім того, туристи, що подорожують індивідуально, також можуть відмовитися від регламентованого харчування на користь самостійного походу місцевими кафе та ресторанами. У такому разі цей вид пакета називається без харчування- Тільки розміщення (В).

Щодо сніданку буде найкращим, якщо турист не залишатиме готелю, хоча є засоби розміщення, де пункти харчування не передбачаються, а туристам рекомендується харчуватися у ресторані. Але в цьому випадку вартість послуг розміщення різко знижується.

Їжа не просто є звичайною потребою кожної людини, а й розглядається туристами як розвага та задоволення. Харчування різних народів і місцевостей має своєрідні, часто привабливі, особливості. Крім того, добре пригостити бажаного гостя – приємна традиція, властива практично всім народам. Для багатьох туристів національна кухня є дуже цікавим елементом програми туру. Є і спеціальні тури для гурманів, основу яких складає систематизоване відвідування різних ресторанів національної кухні, вивчення принципів гастрономії та приготування особливих страв, дегустація продуктів, відвідування винних, пивоварних та ковбасних заводів та ін. У виняткових випадках напруженої екскурсійної програми . У спекотних країнах туристам передбачається значна кількість питної води.

Організація харчування має враховувати і медичні аспекти. Неправильне харчування, погано приготовлена ​​(без дотримання правил) їжа може призвести до отруєння. Так, до 60% туристів страждають на діарею при відвідуванні Єгипту та Індії. Особливо небезпечна питна вода і пише з рук на вулиці у дрібних торговців, а також в низькопробних ресторанах. Слід враховувати і загальноприйняті обмеження в окремих груп туристів за релігійними ознаками (не вживають свинину, дотримуються посту), особливі вимоги вегетаріанців, дитяче харчування. особливості у вимогах до харчування туристи повинні вказати при придбанні туру.

Ринок комунального харчування в Санкт-Петербурга)

Ринок громадського харчування - один із найдинамічніших: щодня з'являються або зникають заклади, змінюються шеф-кухарі, меню, проходять різноманітні акції. Не був винятком і рік, що минув. Для багатьох петербурзьких рестораторів він пофарбувався в кольори японського прапора, адже ними було відкрито більше 25 суші-барів і ресторанів, що спеціалізуються на кухні Японії. На п'яти лідеру сезону наступають міські кав'ярні – кількість нових точок перевалила за 20, і це не заклади, що належать великим мережам «Ідеальна чашка», «Марко» та ін. За логікою, далі мав іти фаст-фуд, але його відтіснили ресторани з класичною європейською кухнею - у середньому щомісяця у місті відкривалося по закладу, гості якого залишають від $25 на чек. Форматом року, якого багато хто прагнув, можна вважати Quick&Casual. Подією – відкриття «Ермітажного ресторану». В концепті, в інтер'єрі, в меню вони ніби намагалися перевершити один одного. Чого не скажеш про назви: тут оригіналів, як і раніше, мало. З тих, хто порадував креативом, - кафе «Чайкофф» та «ProКофій» і, можливо, ще японські «Дві палички». Також з області сумного - гриль-фестиваль, що передувався великим шумом, але не відбувся, а також «невська метаморфоза» - Kentucky Fried Chicken, який зайняв місце «Літературного кафе».

У Петербурзі про це більше не говорять, хоча восени в особливо патріотичних городянах вирували неабиякі пристрасті. Просто будівля, в якій нині розташувалася KFC, як, мабуть, і всі будинки на Невському проспекті, має історію. Як сказав кореспондент однієї з міських газет, таким чином, будівля на Невському набуває рис сучасного сюрреалізму: на першому поверсі народ поїдатиме смажені потоковим методом стегенця від рум'яного американського дідуся, а на другому - долучатися до російської культури в антуражах часів Пушкіна.

Втім, Kentucky Fried Chicken - окремий випадок, загалом до іноземного фаст-фуду Санкт-Петербург належить більш ніж гостинно. Інакше не прийшов би на береги Неви американсько-італійський Sbarro (ТОВ «Бразерс та Компанія» вирішило розмістити перший пітерський ресторан цієї марки у фуд-корті) і не повернувся Subway. Примітно, що він знову зупинився на Невському, як і в 1994 році, коли його запросили ТОВ «Хвилинка» та компанія East-West Invest, яка раніше представляла цю марку в Росії. На Невському відкрилася і п'ята точка кафе-бістро «Аль-Шарк», на відміну від інших закладів мережі анонсувалося приготування їжі на відкритому вогні. Від іноземців не відстає «НямБург» - закусочна слов'янського походження, що розмістилася на місці «Фієсти». Будинок 91 став вмістилищем суші-бару «Суші весла», а неподалік Фонтанки запрацював японський «Тайхео». У будинку 93 – млинцевий ресторан «Теремок». ЗАТ «Гарде», що управляє мережею кав'ярень «Марко», тепер представлено на Невському не лише двома підприємствами цієї марки, а й новим проектом – закладом Kafefabrika, в основу якого, за словами директора Сергія Афонасенкова, покладено «принцип ресторанних салат-барів, орієнтований на активну молодь». Словом, за рік проспект ще більше замайорів вивісками різноманітних фаст-фудів. Ювілейні урочистості стали випробуванням на міцність для більшості з них, але свято закінчилося, і новачки стоїчно борються за клієнтів, хоч, зрозуміло, не порожні.

Споживчий ринок Пітера досить ємний і різноманітний. За словами Тамари Соловйової, начальника відділу громадського харчування Управління координації споживчого ринку Санкт-Петербурга, ввірений під її опіку сегмент - одна з галузей, що найбільш динамічно розвиваються. Міське громадське харчування - це і висока чисельність закладів, і велика кількість працівників, у яких зайнятих, а також досить інтенсивні обороти. З 1990-х років ринок зазнав значних змін і збільшився більш ніж у шість разів. На сьогоднішній день у Санкт-Петербурзі функціонують 4643 підприємства громадського харчування (зокрема 330 ресторанів, 549 барів, 2252 кафе, 1060 закусочних, 181 їдальня, 236 буфетів та 35 кулінарій). За останні п'ять років середній річний приріст становив від 4 до 6 відсотків або від 200 до 300 підприємств. З травня по вересень ці цифри збільшують літні кафе, що відкриваються: якщо в 2000 році їх працювало 400, то в цьому - не менше 700. Оборот 2003 року перевищив 7,5 млрд. руб., а чисельність персоналу, зайнятого в галузі, досягла 120 тис. . людина.
Сьогодні у потенційних відвідувачів з'являється можливість вибору кафе, барів та ресторанів не тільки за їх місцезнаходженням, інтер'єром та набором послуг, але й по кухні, на якій ці заклади спеціалізуються. Ситуація над ринком склалася досить цікава. Абсолютними лідерами є підприємства, що спеціалізуються на російській кухні, - їх 79. Друге місце за китайською: у місті 65 закладів, де подають страви цієї країни. На кавказькій кухні засновано діяльність близько 50 стаціонарних точок. Японську можна скуштувати в 29 ресторанах, американську - в 19, східну - в 14, італійську - в 11, замикає ланцюжок німецька кухня, яку представляють 10 підприємств громадського харчування.

Минулий рік охарактеризувався появою цілого ряду нових закладів з оригінальною концепцією, що не тиражується, унікальним меню, а головне - з «родзинкою». Так, у «Золотій турці» нею стала марка кави, до цього не представлена ​​на петербурзькому ринку, - швейцарська La Semeuse (особливо цінний сорт Jamaica Blue Moun-tain), що росте у високогір'ях Ямайки. Чашка "Блакитної гори" коштує тут більше 200 рублів.
Але і ця сума не йде ні в яке порівняння з вартістю філіжанки Kopi Luwak (950 руб.), Яку ще недавно пропонувала кав'ярня Black & White. Причому 30-доларова кава – не єдина пам'ятка цієї кав'ярні. Цікавість викликає і максимально автоматизований smart-зал: звичайно, перше в місті інтерактивне обслуговування через сенсорні датчики.

По-справжньому зоряний шлях обрало "Зерно істини". Мало того, що це одне з небагатьох місць, де можна почути в живому виконанні acid-jazz або lounge, так ще тут замовляють напої та десерти відповідно до свого знаку зодіаку.

На Ливарному відкрилася «Квіткова кав'ярня», в ній три зали, в усіх влаштована постійно діюча виставка-продаж авторських робіт петербурзьких флористів. У Парижі зразка початку минулого століття теж було модним влаштовувати схожі інтер'єрні ресторації з квітами та іншим антуражем - красиво, але на любителя. Арт-бар «Достоєвський» став минулого року на два зали менше і саме за рахунок цього обзавівся власним coffeehouse. У меню - 12 видів кави (50 - 125 руб.), Тістечка (30 - 125 руб.), Фруктові десерти і вже встигли здобути славу чудові низькокалорійні кекси. Власники Schumli можуть розраховувати на те, що до них підуть відвідувачі, які мріють поласувати гарячими вафлями (у Пітері ці ласощі зустрінеш рідко). "Марракеш" представляє чай майже всіх країн і всіх кольорів (принаймні чорний, червоний, зелений, білий і сірий у них є точно). З місць, де можна поїсти, а не тільки пригоститися чашкою гарячого напою, хочеться відзначити два «Буфети», які з'явилися місту 2003 року. Це кафе-брейк «Буфет» на Пушкінській з кітчевим інтер'єром житла кількох поколінь домочадців та можливістю за 110 руб. приохотитися до етнічного мате та «Арт-буфет», що відкрився в Будинку Союзу художників, - з офіціантками, які, як анонсувалося, «у вихідні дні будуть розписані в стилі боді-арт». Ще одна точка оригінального формату – кафе «Осиновий кіл», у меню є і «Апокаліпсис з кров'ю», і «Випадкова жертва» – на що тільки не йдуть професіонали громадського харчування, щоб залучити гостей! Більш невинним, але не менш цікавим здається новий «ляльковий будинок» - «Сквозняк», що належить одному з найвідоміших і творчих рестораторів Пітера - Гарику Айрапетяну («Саквояж вагітної шпигунки», «Рудий чуб», «Шостий кут»…). Публіка в захваті від веселої відчайдушності закладу, із задоволенням замовляє пиво та міцні алкогольні напої, а до них гаряче, наприклад, «Курину кориду» (145 руб.) або «Поросячі верески» (80 руб.).

Із закладів громадського харчування, що становлять національну кухню, минулого року лідирували японські. Примітно, що кількість городян, що долучилися, наприклад, до суші-барів, збільшувалася повільніше, ніж відбувалося зростання кількості цих точок, унаслідок чого підприємці ризикували недоотримати частину запланованого прибутку. Майже кожні два тижні в місті відкривалося по залі, розписаному ієрогліфами, прикрашеному ширмами або характерними віялками, гілками сакури, ікебаною, деревцем бансай або, на крайній край, і зовсім не розписаному нічим, мовляв, це наближає до японського мінімалізму. Можна сміливо сказати, що петербурзький ресторанний ринок захлеснула етнічна хвиля країни самураїв. Однак збільшення кількості суші-барів - загальносвітова тенденція, і не виключено, що через кілька років роли стануть такою ж міжнародною стравою, як піца. Специфіка ж більшості пітерських гравців полягає в тому, що вони вважають достатнім запросити фахівці з ліплення рисових колобків, купити необхідні інгредієнти і поставити 15 - 20 столиків. Йдеться про своєрідний американський варіант, по суті, є тим же фаст-фудом, але використовує популярність японської кухні. На жаль, у Пітері переважають саме такі «японські» ресторани, але тим вище цінність закладів, які не вписуються в їхні рамки.

Відразу скажемо, що ресторан «Кіото», який існує з середини 1990-х, продовжує утримувати пальму першості і за технікою приготування страв, і за асортиментом, і з обслуговування, і, як наслідок, за цінником. З японських закладів, відкритих минулого року, особливо виділяються два: Yamato (поєднанням максимально «правдивого» смаку з абсолютно нереальним оформленням страв) і «Дві палички» (іронічним свіжим форматом, хоча, звичайно, теж проамериканським, але не маскує його). Цінова політика майже всіх суші-барів дозволяє позиціонувати їх як заклади для відвідувачів з доходом від $350 - 400, через що середній чек становить близько 500 руб. Є менш дорогі точки, наприклад, «Гін-но Такі», де клієнт може поїсти за 300 – 350 руб. супи – $4 – 9, рулети $4 – 29.
Незважаючи на те, що в Санкт-Петербурзі, порівняно зі столицею, кількість відвідувачів японських ресторанів помітно менша, проте в багатьох закладах вечорами аншлаг. Ведені попитом, відомі мережевики відкривають у місті по дві, три та більше точок. Так, за 2003 рік у асоціації «Веста-центр-інтернешнл» з'явилася друга «Якіторія», в якій за традицією суші готують на очах у відвідувачів. Компанія «Васабі» до своїх трьох підприємств додала ще два на Сінній площі. У власників марки "Фуджіяма" відкрився четвертий ресторан, він розташувався в бізнес-центрі "Петровський форт", має непогану прохідність та демократичні ціни. "Фуджіяму" обігнала "Євразія", яка запрошує гостей до шостого закладу мережі.

Динаміка відкриття точок іншої популярної східної кухні - китайської - трохи відрізнялася від позаминулої. У місті на кінець 2002 року діяло близько 110 підприємств «китайського» громадського харчування, з тих, що відкрилися минулого року, особливо слід відзначити доступний за ціною широкому колу городян ресторан «Хуажен», невелике затишне кафе «Тан Ду» та другий заклад марки «Небесний палац» з качкою по-пекінськи та тигровими креветками як фірмові страви.

Інша, скромніша ситуація складалася із закладами, що спеціалізуються на російській кухні та кухні народів ближнього зарубіжжя. Якщо в сегменті пересувного фаст-фуду вони, безперечно, лідирують (в основному за рахунок всіляких біляшів, хичинів, млинців та ін.), то нових стаціонарних точок відкрилося небагато. Можна назвати узбецький ресторан «Навруз», що розмістився в спальному районі Купчино, азербайджанський «Шербет» – на площі Повстання, млинець «Теремок», що пропонує спробувати хмільного меду – на Невському.

Помітно краще справи з громадським харчуванням, що вибрало собі екзотичну кухню. Найактивнішим із представлених регіонів світу можна по праву назвати Латинську Америку. Успіх 2003 року - ресторан «Гвантанамера» з оригінальним дизайном, чудово переданим настроєм та найзапальнішою музикою у всьому Пітері. Не менш цікавим здається кафе-клуб «Куба» з сигарним залом та широкоформатним панно, виконаним у колоніальному стилі. Не відстають Tres amigos зі всілякими фахітасами - тако - енчіладас у меню. Мексиканський заклад La Vida Loca пропонує також навчання танцям. Словом, як зауважив один із журналів, активно йде сальсафікація міста.

Поза американським контекстом - ціла плеяда зірок, зірочок і точок, що відносять себе до таких. Наприклад, нове єгипетське кафе «Каїр», що розмістилося в Апраксиному дворі: непоганий близькосхідний антураж, а ось їжа далека від відповідності. Залишають бажати кращого та обслуговування, і посуд, і гігієна персоналу; Безперечно хороші чорна кава та кальян, але вони загальної ситуації не рятують. Зовсім інша роль у ресторану Taj Mahal з однією з найоригінальніших барних стійок 2003 року (що лежить на спинах слонів). Але з кухнею і тут не все гладко: чомусь вона має дуже виразний японський присмак. Національну кухню Індії можна скуштувати в новому вегетаріанському ресторані «Джаганнат».

У грудні відкрилася грецька таверна «Оліва», що викликала своєю появою чимало інтересу в навколоресторанних колах: ще б пак, до цього Середземномор'я в Пітері було представлено переважно Італією. Щодо закладів цієї країни, то особливо хочеться відзначити вдалий концепт 2003 року – Vinarium. Ресторан відрізняється безперечною наявністю стилю, знахідками дизайнерів, які перетворили пітерський напівпідвал на салон високого класу з великою картою вин (у тому числі і рідкісних), а також невеликим, але дуже грамотно складеним меню. У схожому форматі виступає гастрономічний зал «Хаммонери», що пропонує, наприклад, «Сонце Валенсії» (хамон іберіко ресебо з лимонним соусом та динею) або «Сніданок конквістадору» (хамон з авокадо та овочами). Прийшла в місто і більш «південна» кухня. На вулиці Жуковського тепер працює колоритний ресторан «Конго», який обіцяє «смак авторських страв на основі африканських рецептів, адаптованих до європейського апетиту».

Абсолютна протилежність – камерний «Ермітажний ресторан», один із його входів розташований прямо під аркою Головного штабу. У ресторану десять залів, що вражають не так помпезною розкішшю, властивою царським покоям Зимового палацу, як гармонійним поєднанням візуальної естетики з безперечним відчуттям причетності до часів кринолінів і могутності російської держави. Водночас ніхто не зможе заперечувати функціональність «Ермітажного»: це підприємство громадського харчування має у своїй основі найвищі технології, а в меню – справжні скарби російської та європейської кухні: млинці із севрюжою ікрою ($33,50), фуа-гра з морозивом та винним соусом «Кроз-Ермітаж» ($21,20), наполеон з гусячої печінки ($31,45).

Минулого року знову потрапив «в яблучко» ресторатор Ігор Мельцер, один із співвласників кабаре «Халі-Галі», - цього разу із проектом «Клик Ілліча», відкритим на Казанській вулиці. Кухня нового ресторану ділиться на «радянську» (для її втілення запрошено колишнього шефа «Садко») та «антирадянську», що складається зі страв кількох країн, що входили до НАТО (за них відповідає незмінний шеф «Халі-Галі» Серж Фері). Інтер'єр, за традицією, від студії «Арт утрьох», а отже, гості підуть не лише ситі, а й веселі. На початку 2003-го перших відвідувачів прийняв ресторан «Мрія Молоховець», що пропонує «кухню минулих часів для сучасних гурманів». У меню превалюють «споконвічно російські страви», якими пригощали в царській Росії французькі та німецькі кухарі: маседуани, карпаччо, форель, гарнована… ролами. Приблизно в той же час відкрився і «Бельповерх», який завдяки позбавленому надмірності, але не шляхетності інтер'єру, ненав'язливій увазі персоналу та високій майстерності французького шеф-кухаря встиг здобути симпатії респектабельної публіки. Вишукана кухня та відмінне обслуговування були оцінені професіоналами. Ні морська мова з карамеллю з порею ($27), ні шатобріан з червоного тунця з соусом грибів та артишоками ($37) не залишилися непоміченими. Незважаючи на те, що два останні заклади виступають у дуже схожій ціновій категорії, відмінності на рівні досить очевидні. У квітні на конкурсі «Найкращий ресторан Санкт-Петербурга 2003» у категорії «Люкс» «Бельповерх» посів перше місце. До речі, в решті номінацій теж перемогли вельми гідні заклади: «Ресторани вищого класу» – «Сенат-бар»; "Ресторани першого класу" - "Карл і Фрідріх"; «Ресторани національної кухні вищого класу» – «Гонконг»; «Ресторани національної кухні першого класу» – «У Горчакова». Спеціального диплома «За найстильніший інтер'єр» була удостоєна «Зірка Шеріфа», номінація «Кафе та бари» дісталася «Трапезі», а «Кав'ярні та кондитерські» – «Вені», розташованій у готелі «Невський Палас».

Загалом 2003 для пітерського громадського харчування був вдалим. Насамперед про це свідчить активність, з якою розросталися заклади, організовані порівняно недавно, але які вже вийшли на твердий прибуток. Також безперечний і взаємозв'язок успішності з динамікою відкриття нових підприємств. Залишається сподіватися, що, підбиваючи підсумки наприкінці 2004 року, остання не зменшиться, а набере ще більших обертів.

Тенденції розвитку ресторанного ринку Росії

Ресторанний бізнес у Росії зазнає великих змін. Якщо раніше відвідування ресторанів було прерогативою високооплачуваних верств населення, то сьогодні чи не кожен мешканець мегаполісу може вибрати для себе підходяще місце для дозвілля. Перше, що робить ресторатор, відкриваючи новий заклад, визначає публіку, на яку його ресторан (кафе, бар, клуб) працюватиме. Від якісних параметрів клієнтури залежить і заповненість ресторану, і сума середнього чека, і розмір чайових, а значить, і прибуток. Ресторатору важливо знати «свою» публіку і для того, щоб правильно збудувати роботу з клієнтом.

Щодня кількість ресторанів збільшується, і всім їм доводиться докладати зусиль для формування свого кола відвідувачів. З погляду роботи з клієнтами, всі ресторани столиці можна умовно розділити на три категорії. Підставою для такого поділу є принцип, на якому будуються відносини із відвідувачами:

* ресторани, зорієнтовані потік;

* Ресторани, орієнтовані на стандарти в обслуговуванні (мережеві ресторани);

* ресторани, орієнтовані постійного клієнта.

Розглянемо кожну категорію докладніше. Ресторани, орієнтовані потік, зазвичай перебувають у жвавому місці. Територіальне розташування таких закладів забезпечує постійне надходження нових клієнтів. У роботі цих ресторанів пріоритетом стає «виловлювання» відвідувачів з натовпу, що проходить повз. Найбільш ефективним способом просування закладу, що належить до цієї категорії, є зовнішня реклама.
З урахуванням того факту, що ресторани, орієнтовані на потік, часто розташовуються в безпосередній близькості один від одного, клієнтура одного може бути відтягнута іншим закладом. Власникам таких ресторанів необхідно постійно вигадувати свої приманки для клієнтів: низькі ціни, спеціальні акції, незвичайне оформлення рекламного щита. Участь в одній із програм лояльності найчастіше стає дуже сильним стимулом для «потокового» відвідувача. Адже споживачі, які вступили до програми заохочення, на підсвідомому рівні прагнуть знайти те місце, де вони можуть отримати бонуси. Ресторани орієнтовані на стандарти в обслуговуванні (мережеві ресторани). Будують свою роботу з відвідувачем, ґрунтуючись на підсвідомому бажанні людини користуватися знайомими йому речами. Всім відомо, що, приїжджаючи до будь-якої країни світу, італійці прагнуть знайти італійський ресторан, французи – французький, а японці – японський. Ця поведінка викликана страхом обивателя виглядати некомпетентним в очах оточуючих. Мережеві ресторани дозволяють людині почуватися впевнено, де б вона не знаходилася. Так, у будь-якій країні світу ресторан «Макдоналдс» містить стандартний набір страв зі знайомим кожному смаком, стандартну уніформу обслуговуючого персоналу, стандартні підноси, які стандартно розташовані в тих самих місцях. Раз побувавши в одному із закладів мережі, клієнт вже не почувається незатишно в жодному з її ресторанів. Рекламні кампанії мережевих ресторанів будуються на тезі: «Де б ви не були, наш ресторан залишається таким самим». Як правило, такі ресторани мають власні програми заохочення постійних клієнтів, але для мережевих закладів дуже важливим є проведення різних акцій спільно з партнерами. Ресторани, орієнтовані постійного клієнта, будують стосунки з клієнтом за принципом: «Приходь до нас ще, ми любимо постійних клієнтів». Такі заклади регулярно проводять клубні дні, створені спеціально для тих, хто регулярно харчується саме тут. Офіціанти дізнаються про постійних клієнтів, пам'ятають їхні улюблені страви, а постійні клієнти в свою чергу залишають великі чайові. Ресторани, зорієнтовані постійного клієнта, можуть бути і у досить закритому від погляду просторі, й у так званому потоковому місці. Відмінною ознакою подібних закладів є специфічна, притаманна лише цьому ресторану аудиторія.

Але у будь-якому разі рестораторам необхідно докладати певних зусиль для утримання цих клієнтів, заохочувати їх, щоб у них виникло бажання прийти сюди знову і знову. І тут непогані результати дають програми заохочення. Під цим терміном зазвичай всі розуміють знижку, дисконт, але знижку клієнт може отримати і в сусідньому ресторані-конкуренті.

На сьогоднішній день у закладах цього типу намітилася тенденція до ексклюзивного заохочення клієнтів. Наприклад, відвідувача вітають з днем ​​народження і подарують йому в подарунок пляшку вина. Крім того, багато ресторанів стали використовувати систему бонусного заохочення. За словами рестораторів, які впровадили цю систему, вона діє досить успішно та допомагає утримувати відвідувачів. Клієнт накопичує бонуси, а потім купує собі на них подарунки. Крім того, можна влаштовувати різні акції (наприклад, спільно з відомою маркою пива), розіграші призів (хто накопичив більше бонусів, той отримує приз). Очевидно, що не кожен ресторан (особливо якщо він невеликий) може дозволити собі запровадити бонусну систему. Адже для цього потрібні спеціальне обладнання та персонал, тому можна вдатися до послуг незалежного оператора бонусних програм заохочення, який займається організацією системи, впровадженням її на підприємстві та, крім того, спеціалізується на проведенні так званих special events.

Особливе місце у цій категорії займають так звані ексклюзивні, або, як тепер заведено говорити, пафосні, ресторани та клуби. З тих чи інших причин їм надається статус модних закладів. Тут збирається публіка з високим рівнем доходу та високим соціальним статусом. Найсуворіший face- та dress-control не дозволяє людині іншого кола потрапити до пафосного ресторану навіть за наявності у нього достатньої кількості грошей. Працювати з публікою ексклюзивних ресторанів набагато складніше, ніж із звичайними клієнтами. Пафосна клієнтура вимагає підвищеної уваги з боку персоналу і не дає розслабитись господарю модного закладу, бажаючи бачити все нові та нові покращення. Для відвідувачів власникам ексклюзивних ресторанів і клубів доводиться робити скляні підлоги і стіни в приміщеннях, ставити золоті унітази в туалетах і т.д.

Для відвідувачів таких закладів дуже важливим є персональний підхід, особлива увага. У цьому випадку має сенс наголосити на розсилці персональних запрошень на клубні вечірки та інші заходи, на інформування відвідувачів про новинки меню та винної карти. За оцінками фахівців аналітичної служби "Клубу Много.ру", який практикує такі розсилки для клієнтів своїх ресторанів-партнерів, віддача від подібних листів становить понад 40 відсотків.

Безперечно, будь-який ресторан потребує постійних клієнтів, і залучати їх можна різними способами залежно від типу підприємства. Головне – творчо підійти до справи, адже будь-які нестандартні форми залучення клієнтів працюють набагато ефективніше та справді зацікавлюють людей.

Клієнти люблять підвищену увагу, їм необхідно почуватися дорогими гостями, тому клубні карти, персональні розсилки та проведення розважальних промоушн-заходів мають велике значення для формування клієнтської лояльності.
За останні десять років у Росії ресторанний бізнес, як і раніше, залишається одним з найрентабельніших. Кількість закладів зростає як на дріжджах, і багато підприємців, які мають доходи в інших сферах діяльності, давно придивляються до «смачної» області. Зупиняють їх кілька причин. По-перше, високі ризики вкладень, якими відрізняється ресторанний бізнес. По-друге, нерідко у багатьох російських містах відсутня інфраструктура у розвиток даного виду діяльності. Природно, що досягти високого обороту за відсутності достатньої кількості потенційних клієнтів, кваліфікованого персоналу, постачальників товарів досить проблематично.

Серед існуючих шляхів зі скорочення можливих ризиків - відкриття ресторану або кафе з франшизи одного із закладів харчування, що користується популярністю у споживачів і зарекомендував себе як прибутковий бізнес-проект. На думку багатьох російських експертів, така модель бізнесу є однією з найперспективніших, особливо для регіонів. Так, за даними Міжнародної асоціації франчайзингу, у Сполучених Штатах Америки на підприємства, що існують на умовах франчайзингу, припадає понад 50 відсотків товарообігу країни.