Технологія приготування бісквітних тортів та тістечок. Технологія приготування бісквітних тістечок

05.06.2020 Булочки

Технологічний процес приготування бісквітних тортів та тістечок.

Зміст

Введение………………………………………………………………3

1.Технологічна частина …………………………………………….4

1.1.Характеристика сировини…………………………………………....4

1.2.Подготовка сировини до виробництва……………………………....6

1.3.Організація роботи цеху кондитерських виробів……..……...12

бісквітних тортів і тістечок……..………………………….….16

1.5.Санітарно - гігієнічні вимоги до підготовки сировини

і виробництва напівфабрикатів……………………………………18

2.Практична частина………………………………………………...21

2.1.Технологія приготування бісквітних тортів і тістечок……………………………………………………..………21

3.Висновок.………………………………………………………...23

4.Приложения………………………………………………………...25

5.Список використаної литературы………………………….….30

Вступ

Кондитерські вироби – харчові продукти високої калорійності та засвоюваності – мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд. Ці властивості притаманні кондитерським виробам завдяки застосуванню для виробництва багатьох видів натуральної високоякісної сировини. Калорійність кондитерських виробів коливається не більше 3,5-6,0 тис. ккал/кг продукту. Зазначені властивості притаманні їм завдяки використанню для їх виробництва різноманітної за хімічним складом та властивостям сировини: цукру, крохмальної патоки, фруктів і ягід, какао бобів, олійних ядер, молочних та яєчних продуктів, борошна, жирів та ін. Вихідна рецептурна суміш може представляти досить складну композицію різноманітних компонентів, що дозволяє виробляти широкий асортимент виробів, що налічує понад 3000 найменувань.

Залежно від застосовуваної сировини, технології її переробки та кінцевого продукту, всі кондитерські вироби, що виробляються на підприємствах Росії, поділяються на дві великі групи: цукрові та борошняні.

В даний час за обсягом виробництва борошняні вироби посідають друге місце після цукрових. Їх виробляють спеціалізовані та універсальні кондитерські фабрики, кондитерські цехи хлібокомбінатів, ресторанів тощо. Поряд із автоматизованими потоковими лініями з випуску печива, крекерів, вафель продуктивністю понад 1000 кг/год, борошняні кондитерські вироби виготовляються невеликими ділянками у кількості від 100 до 300 кг/год. При цьому менш механізованим залишається виробництво тортів та тістечок. Останнє десятиліття загальний станЗдоров'я росіян має негативні тенденції. Продовжує скорочуватись середня тривалість життя, зростає загальна захворюваність населення, значною мірою пов'язана з порушенням нормального харчування. Ці порушення у харчуванні населення зумовлені різким погіршенням економічного стану більшої частини населення.

1.Технологічна частина.

1.1. Характеристика сировини.

За складністю виготовлення торти ділять на торти масового виробництва, літерні, фігурні, фірмові.

Торти масового виробництва виробляють за затвердженими рецептурами. Маса їхня від 150 гр. до 1,5 кг, найчастіше - 0,5 та 1 кг.

Торти можуть мати форму квадратну, прямокутну, круглу, овальну.

Літерні торти – це бісквітно – кремові торти масою 2-3кг з більш складною обробкою поверхні, ніж торти масового виробництва. Бічні сторони оздоблені бісквітною крихтою.

Фігурні торти - готують масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оздобленням поверхні у вигляді контурно - рельєфного або об'ємного малюнка, з прикрасами у вигляді випечених або відливних барельєфів або фігур з шоколаду, або інших напівфабрикатів.

Фірмові торти – виготовляють на конкретних підприємствах, технологію приготування розробляють кондитери цього підприємства.

Розміри тортів (в мм): квадратних масою 0,5 кг – 120х120 або 130х130; 1 кг – 200х200; діаметр круглих масою 0,5 кг – 160, 1 кг – 200мм.

Висота тортів коливається від 40 до 100 мм.

Приготування тортів складається з наступних операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста, приготування обробних напівфабрикатів, розрізання та склеювання пластів, намазування поверхні та бокових сторін, обробки бічних сторін, обробки поверхні торта. Готові тортиукладають у картонні коробки, вистелені пергаментом.

за органолептичним показникамторти, як і і тістечка, повинні відповідати вимогам, зазначеним у ОСТ 10 - 060 - 95. Фізико-хімічні показники тортів визначають лише напівфабрикатів, вони повинні відповідати вищевказаному Г ОСТу.

Відхилення маси нетто тортів допускається (у %, трохи більше): при масі понад 250 до 500 грн. включно – 2,5; при масі понад 500 до 1000 грн. включно – 1.5; при масі понад 1000 грн. - 1.

Торти мають бути виготовлені та реалізовані з дотриманням санітарних правил.

Залежно від випеченого з тіста напівфабрикату торти ділять такі групи: бісквітні, листкові, пісочні, горіхові, повітряні, заварні, крихітні.

Готують також торти із двох або декількох видів тіста. При цьому вершковий крем можна замінити кремом "Шарлотт" або "Гляссе". Крихітні напівфабрикати також взаємозамінні.

Вимоги до якості: торти повинні відповідати вимогам ОСТ 18-102-72, мати чіткий малюнок до візерунком закінченого характеру та з гарним поєднанням кольорової гами на поверхні, обсипка бокових сторін рівномірна із збереженням чітких граней торта.

Залежно від виду використовуваних обробних напівфабрикатів для прошарку бісквітні тістечка поділяються на бісквітно-помадні, бісквітно-кремові, бісквітно-фруктові та бісквітно-кремово-фруктові. Бісквітні тістечка випускають нарізними та штучними різної форми (прямокутної, квадратної, круглої, трикутної тощо).

1.2.Підготовка сировини до виробництва

Для приготування кондитерських виробів використовують різні основні та допоміжні продукти, які в залежності від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередньої підготовки та обробки.

Основними видами сировини в кондитерське виробництвоє: борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поруч із ними застосовуються молочні продукти, фрукти, ягоди, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та інших.

Якість сировини, що надходить на виробництво, має відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами, а барвники вимогам санітарних правил, що діють. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини та продуктів.

У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися температура близько 15°С та відносна вологість повітря 60-65%. У приміщенні, де зберігаються продукти, що швидко псуються, температура не повинна перевищувати 5°С. Сировина, що надійшла в замороженому вигляді, зберігається за мінусової температури. Ароматичні речовини, а також вина та компоти зберігаються в окремому приміщенні, щоб уникнути поширення їх запахів на інші продукти.

Борошно. Борошно пшеничне порошкоподібний продукт, який одержують шляхом розмелювання зерна пшениці.

У кондитерських виробах використовують борошно вищого, 1 та 2 сортів, воно входить у всі види тіста.

Якість борошна визначається зазвичай лабораторним способом, але кондитер повинен знати найпростіші органолептичні ознаки доброякісного борошна (запах, смак, вологість тощо) та способи визначення її хлібопекарських властивостей.

Найважливішою складовою борошна є білки - гліадин і глютенін. При тестоутворенні вони набухають і утворюють пружну еластичну та клейку масу - клейковину, що впливає на структуру тесту. Залежно від вмісту клейковини борошно ділиться на три групи: перша містить до 28% клейковини, друга – 28-36 та третя – до 40% клейковини.

Крохмаль . Крохмалю в борошні міститься до 70%. При замішуванні тіста крохмаль набухає, а під час випікання клейстеризується. Найбільшого поширення має крохмаль картопляний та кукурудзяний. Він надає тесту (пісочному, бісквітному) розсипчастості. Крохмаль має білий колір із кристалічним блиском, при перетиранні його між пальцями хрумтить. У холодній воді не розчиняється, при 65-70 ° С утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю – 20%, кукурудзяного – 13%.

Перед використанням крохмаль просіюють як борошно. Крохмаль так само, як борошно, вбирає запахи, тому його потрібно зберігати в сухих приміщеннях. Відсирівши, крохмаль набуває гіркого смаку і стає непридатним для приготування кондитерських виробів.

Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини та цукрових буряків.

Цукор-пісок містить 99,7% сахарози та 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку та запаху, на смак солодкий, на дотик сухий.

Через сильну гігроскопічність цукру його зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким, утворюються грудки.

Борошним кондитерським виробам цукор надає смаку, підвищує їх калорійність і змінює структуру тіста. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижуючи водопоглинаючу здатність борошна та зменшуючи пружність тесту. Підвищена кількість цукру розріджує тісто, вироби виходять склоподібними. Перед використанням цукор просіюють через сито з осередками не більше 3 мм, можна використовувати просіювач для борошна. Цукрові сиропи повинні бути безбарвними та прозорими. Розчинність цукру у питній воді залежить від температури. У 1 л холодної води розчиняється максимально 2 кг цукру, а гарячої - до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сита з комірками трохи більше 1,5 мм.

Цукрова пудра застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива та ін. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення більших частинок. За відсутності цукрової пудри її готують із цукрового піску шляхом подрібнення. З 1003 кг цукрового піску одержують 1000 кг цукрової пудри.

Яйця - це висококалорійний продукт, що широко застосовується при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця покращують смак виробів, надають їм пористості.

Білок яйця має сполучні властивості, є гарним піноутворювачем, утримує цукор. Тому його застосовують при виробництві кремів, зефіру, повітряного та деяких інших видів тіста. Об'єм білка при збиванні збільшується у 7 разів, при додаванні цукру обсяг знижується у 1,5 раза.

Жовток яйця багатий на білки, жир і вітаміни (A, D, Е, В, В2 і РР). Завдяки лецитину жовток є добрим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тесті стійку емульсію з води та жиру, що використовується при виготовленні вафель та печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смаквиробів.

У кондитерському виробництві застосовуються лише курячі яйцята продукти їх переробки. Залежно від маси та терміну зберігання яйця поділяють на І та ІІ категорії та дієтичні. Дієтичне яйцевважається протягом 7 днів після знесення. Вилите зі шкаралупи свіже яйцеменше розпливається. При тривалому зберіганніяєць оболонка жовтка робиться неміцною і легко розривається. Зберігають яйця у чистому та прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.

Меланж є сумішшю білків і жовтків (або одних жовтків або білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від -18 до 25°С. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, банку попередньо дезінфікують. Відкривають прямокутні банки спеціальним ножем – «трикутником», круглі овальним ножем. Банки з меланжем витримують протягом 2,5-3 години на марміті при 40-50°С для відтавання. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують, оскільки при зберіганні швидко псується. Термін зберігання таненого меланжу 3-4 год.

Яєчний порошок виготовляють із суміші білків та жовтків або з білка та жовтка окремо. Вміст вологи в порошку 9%, добре відновлюється. Зберігають яєчний порошок при температурі від -2 до -10°С трохи більше року (краще у герметичній тарі). Перед використанням просіюють порошок, а потім розчиняють у воді (на 100 г порошку 0,35 л води). Щоб яєчний порошок розчинився, у нього спочатку вливають трохи теплої води (40-50 ° С), ретельно перемішують і, продовжуючи розмішувати, вливають решту води. Через 30-40 хв порошок набухає і його, попередньо процідивши, можна використовувати; 10 г яєчного порошку та 30 г води відповідають масі одного яйця середнього розміру.

Молоко складається з води та сухих речовин, або сухого залишку, до складу якого входять молочний жир, білки, молочний цукор та інші речовини. Молоко – цінний поживний продукт, має приємний смак та містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко та консервовані продукти. Вони покращують смак виробів і підвищують їхню харчову цінність.

Цільне молоко містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків та запахів.

Згущене молоко з цукром отримують шляхом випарювання до "/3 об'єму цільного або знежиреного молока з додаванням цукрового сиропу. Зберігають його в герметично закритій тарі в приміщенні з нерегульованою температурою. Згущене молоко, що використовується для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40°С, а потім проціджують через сито з осередками розміром 0,5 мм.

Молочні продукти. Вершки випускаються 10-, 20- і 35% жирності. Смак їхній приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовуються для приготування крему та як замінник молока.

Сметану виробляють із пастеризованих вершків шляхом сквашування молочнокислими бактеріями. Для кондитерських виробів використовують сметану 40- і 30% жирності, її можна збивати як вершки. Сметану використовують при виготовленні здобного прісного тіста та кремів.

Сир виробляють із сирого пастеризованого молока - цільного або знежиреного - шляхом сквашування молочнокислими бактеріями. Сир містить 65-80% води, цінні білки, солі кальцію, фосфору і заліза, вітаміни. За якістю буває найвищого та 1 сортів. У кондитерському виробництві використовують для виготовлення начинок. При тривалому зберіганні сир заморожують. При дефростації швидкозамороженого сиру його структура та консистенція відновлюються. Зберігають при температурі 4-8°С трохи більше 36 год.

Масло вершкове виробляють із вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни A, D, Е. Олія має бути без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним забарвленням (від білого до кремового). Якщо поверхня олії забруднена або покрита пліснявою, олію зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито та додають у тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, посилює їхній аромат.

Масло вершкове несолоне можна замінити солоним, але з урахуванням солі (для виготовлення крему солоне масло вживати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім шарування, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна заміняти топленим (1 кг вершкового масла відповідає 840 г топленого масла).

Маргарин отримують з тварин та рослинних жирів з додаванням вершків, молока чи води. За смаком та запахом наближається до вершкового масла. У кондитерському виробництві використовують молочний та вершковий маргарин. Зберігають у тих же умовах, що й олія.

1.3.Організація роботи цеху кондитерських виробів.

Машина складається з плити, корпусу, приводу, встановленого в корпусі машини, діжі на триколісному візку та міщального важеля з лопатою.

На чавунній фундаментальній плиті зібрані вертикальний корпус із приводом. Усередині корпусу розміщений редуктор, електродвигун, ланцюгова передача та кривошип, з'єднаний із змішувальним важелем. На бічній стінці корпусу розташовані кнопки керування машиною.

Діжі є конічною формою бак, і кріпиться до валу за допомогою профільного з'єднання. Робочим органом служить міщальний важіль, який вигнутий і на кінці має лопату.

Принцип дії. Обертання від електродвигуна через два редуктори і ланцюгову передачу отримують одночасно тістомісний важіль і діжа. Завдяки одночасному обертанню діжі та тістомісного важеля в протилежний бік, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену повітрям.

Експлуатація тістомісної машини. Дежу вкочують на чавунну плиту при піднятому важіль місильному і огороджувальних щитах. Перевіряють скріплення діжі із приводом. Відпускають важіль місильний і щитки. Виконую правила техніки безпеки та безпеки праці. Завантажують машину продукцією та приступають до роботи. Під час роботи машини не можна нахилятися над діжою, а також брати пробу. Дотримуватись норми завантаженості: рідкого тіста 80-90%, крутого 50% та її місткості. Невиконання цих умов призводить до перевантаження двигуна, швидкого зносу та поломки машини. Після закінчення роботи зупиняють машину, піднімають міщальний важіль та захисні щитки, натискають на педаль, скочують діжу з чавунної плити. Потім ретельно ретельно санітарну обробку машини. Очищають щіткою, промивають теплою водою всі робочі органи машини, протирають поверхню вологою, а потім сухою тканиною.

Збивальна машина МВ-35М. (Додаток №1)

Призначена для механізації процесу збивання різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових, кремів) та рідкого тіста у кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Ця машина складається з корпусу, механізму підйому бака та приводного механізму.

На пересувному кронштейні кріпиться бак, що знімається, який може переміщати його у вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтовано привід машини, що складається з двигуна, зубчастих передач та планетарного редуктора. Змінні механізми збивачів кріпляться до робочого валу за допомогою штифта. На бічній стінці вимикач для пуску та зупинки двигуна.

Правила експлуатації машини. На машині має право працювати працівник, який закріплений за нею. Він повинен перед початком роботи правильно виконати вимоги техніки безпеки та суворо дотримуватись правил безпеки праці при роботі на машині. Бак встановлюють і закріплюють його на кронштейні механізму збивання і за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний збивач на робочому валу. Для з'єднання змінного збивача з вихідним валом планетарного механізму фіксатор валу піднімають догори, до упору, а хвостик збивача вводять у виріз валу, після чого фіксатор опускають. При цьому він своєю втулкою щільно охоплює вал та хвостик збивача.

Потім в бак завантажують продукти і обертанням рукоятки механізму підйому встановлюють його на такому рівні, щоб зазор між збивачем та дном бака був меншим за 5 мм.

Після увімкнення двигуна машини обертанням маховика варіатор встановлюють потрібну швидкість збивача, спостерігаючи за стрілкою на шкалі. Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при увімкненому двигуні.

Після закінчення роботи вимикають машину, опускають кронштейн із баком донизу та знімають його з машини. Потім знімають збивач, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.

Машина для просіювання борошна МПМ-800. (Додаток № 2)

Вона складається з чавунної платформи, на якій встановлені привід, завантажувальний бункер, труба зі шнеком і головою, що просіває. Привід складається з електродвигуна вибухобезпечного виконання і двох клинопасових передач, які надають руху шнек з ситом.

Завантажувальний бункер має запобіжні грати, що оберігає від падіння сторонніх предметів у борошно, що подає борошно до вертикальної труби та підйомний механізм для подачі мішків з борошном.

Всередині вертикальної труби є шнек, який подає борошно з голівці машини, що просіває. Просіюючий механізм складається з циліндричного корпусу з розвантажувальним лотком, сита з нерухомими лопатями та розвантажувального вікна. Зверху встановлена кришка з гумовою прокладкою та відкидним болтом, що закріплює. У розвантажувального лотка головки, що просіває, є магнітна пастка для видалення з борошна магнітних домішок.

Для включення машини встановлено магнітний пускач, автоматичний вимикач та кнопки керування.

Принцип дії. Борошно із завантажувального бункера подається крильчаткою на шнек вертикальної труби, по якому надходить всередину голівки, що просіває. Тут під дією відцентрової сили, борошно розпушуючи, проходить через сито в простір між корпусом і ситом, опускаючись на дно і за допомогою лопаток надходить у розвантажувальний лоток. Непросіяне борошно залишається на дні сита і видаляється після зупинки машини.

правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан та наявність заземлення. У робочу камеру корпусу головки, що просіває, встановлюють сито необхідного розміру. Зверху закривають кришкою та закріплюють відкидним болтом. Під розвантажувальний лоток підставляють тару. Перевіряють машину на неодруженому ходу.

На підйомний механізм укладають мішок з борошном, потім піднімають його і фіксують його на потрібній висоті, після чого частину борошна висипають з мішка в бункер завантаження і натискають кнопку «Пуск», включають машину в роботу. Після включення машини, мука із завантажувального бункера подається крильчаткою до вікна вертикальної труби. Там борошно підхоплюється шнеком і подається нагору, де потрапляє у встановлене сито. Пройшовши через комірки сита борошно лопатями прямує у розвантажувальне вікно, пройшовши через встановлену магнітну пастку, прямує через тканинний рукав у підставку тару.

Під час роботи машини необхідно стежити за тим, щоб у бункер завантаження був постійно заповнений борошном. Під час роботи машини забороняється відкривати кришку головки, що просіває, і залишати машину без нагляду. Санітарну обробку машини проводять після закінчення роботи та зупинки машини. Спочатку видаляють залишки борошна, потім знімають сито, протирають усі деталі машини чистою вологою тканиною і залишають просушувати.

1.4.Обладнання, інвентар, інструменти для приготування

кондитерські вироби.

Каструлі різної місткості використовують для замішування тіста, змішування продуктів, збивання яєць, варіння крему, сиропів та інших операцій. Найкраще використовувати каструлі з нержавіючої сталі.

Тазики емальовані та з нержавіючої сталі знадобляться для промивання овочів та фруктів, вимішування та варіння варення.

М'ясорубки необхідні для приготування фаршів, віджимання соків із ягід за допомогою спеціальної приставки.

Противні металеві з трьома чотирма бортами потрібні для випікання бісквітів, пирогів, рулетів. Металеві листи з одним бортом використовують для випікання печива, пиріжків, пряників, пластів тіста.

У сковородах різних розмірів із високими та низькими бортами смажать пиріжки, млинці, оладки, а також готують фарш.

Форми жерстяні використовують для випікання штучних виробів, а також для штампування печива різної форми. Вони можуть бути гладкими та гофрованими.

Дошки дерев'яні великі та малі застосовують для нарізки пирогів, рулетів, вимішування та розкочування тіста та формування кондитерських виробів.

Скалками розкочують тіста в пласт. Для нанесення малюнка на тісто застосовують качалки з візерунками на поверхні. Дерев'яні лопатки зручні для вимішування в посуді тіста рідкої консистенції, кремів та сиропу, при варінні помади.

Збивалки, віночки та спіральки зручні для збивання яєчних білків, вершків, коктейлів та мусів у піну. Найпростішою збивалкою може бути вилка. Крім того використовують електрозбивачі різних розмірів та конструкції.

Друшляк служить для промивання ягід, плодів та овочів.

Тертки звичайні та комбіновані використовують для зняття цедри з цитрусових плодів, подрібнення продуктів, прянощів, овочів та плодів.

Сита великі та малі застосовують при просіванні борошна, запудрюванні готових виробів та проціджуванні різних рідин. Сита можуть бути волосяні, шовкові, металеві, з осередком різної величини.

Кондитерські гребінки (Додаток № 3) з різними зубцями вирізають з жерсті або щільного картону; з їхньої допомоги наносять прямі або хвилясті лінії на кремі або помаді при обробці тортів і тістечок.

Мішок кондитерський з трубочками (Додаток № 4) необхідні для відсадки рідких видівтіста та для обробки тортів та тістечок, його можна виготовити із щільного паперу або тканини. З пергаменту вирізують трикутник і склеюють його яєчним білкому вигляді конуса. Вузькому кінці надають ножицями будь-яку форму: зріз може бути прямим, косим, косим з двох сторін, зубчиками та ін.

Кисті використовують для змащування кондитерських виробів яйцями, олією чи маргарином.

1.5.Санітарно – гігієнічні вимоги до підготовки сировини та виробництва напівфабрикатів.

Контроль за якістю сировини, напівфабрикатів і готової продукції, що надходить, а також за правильністю ведення технологічного процесута дотриманням рецептур здійснюють технологічні харчові лабораторії.
Якщо дозволяють потужність підприємства та склад складських приміщень, продукти зберігають окремо. Обов'язково ізольовано повинні зберігатися такі групи продуктів: хліб і сухі продукти, овочі та картопля, продукти, що швидко псуються (обов'язково при зниженій температурі). Окремо слід зберігати сировину та готові до вживання продукти. При зберіганні продуктів, що швидко псуються, в одній камері місця зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів необхідно строго розмежовувати з обов'язковим виділенням спеціальних полиць і стелажів.
Обробку сировини та приготування кулінарних виробів здійснюють у спеціальних виробничих приміщеннях: заготовочних цехах для холодної обробки продуктів (первинна обробка сировини та приготування напівфабрикатів) та доготівельних цехах для приготування холодних та гарячих страв.

Сировина, що надходить для приготування кондитерських виробів, повинна відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, супроводжуватися якісними посвідченнями та мати маркувальний ярлик на кожному тарному місці.Продукти, необхідних виготовлення виробів, надходять у комору добового запасу. Продукти, що швидко псуються (олія, яйця та ін.) зберігаються в холодильній камері при 2-4°С. Основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередньої підготовки. Для кондитерських виробів повинні використовуватися свіжі, чисті курячі яйця, без вад, з неушкодженою шкаралупою, не нижче 2-ї категорії. Яйця повинні сортуватись.

Розпакування ящиків з яйцями, санітарна обробка та отримання яєчної маси проводиться за дотримання суворої потоковості. При цьому суворо забороняється використовувати для виготовлення будь-якого крему яйця водоплавних птахів, курячі яйця з насічкою, яйцетек та бій, міражні яйця, яйця з господарств, неблагополучних туберкульозом, сальмонельозом, а також використовувати замість яєць меланж. Яйця водоплавних птахів дозволяється використовувати тільки для випікання дрібноштучних хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. Яєчна шкаралупа після розбивання яєць водоплавного птаха збирається в окремі бачки і підлягає негайному спалюванню. Бачки після випорожнення повинні очищатися, промиватися теплою водою та дезінфікуватися.Працівники, які проводили роботу з приготування яєчної маси з яєць водоплавного птаха, повинні ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати їх будь-яким дозволеним дезінфікуючим засобом.Продукти, що впали на підлогу (санітарний шлюб) повинні складатися в спеціальну тару з позначенням «Санітарний шлюб». Використання санітарного шлюбу у виробництві кондитерських виробів суворо забороняється.При виробництві кондитерських виробів з кремом (торти, тістечка, рулети та ін.) кожна зміна повинна приступати до роботи з чистими, стерилізованими мішками відсадження, наконечниками до них і дрібним інвентарем.

Видача та здавання мішків, наконечників та дрібного інвентарю проводиться у кожній зміні за рахунком спеціальними особами з реєстрацією в журналі. Заміна відсаджувальних мішків має проводитися не рідше 2 разів на зміну. Виготовлення кремів повинно проводитися у суворій відповідності до діючих рецептур та технологічних інструкцій. Крем виробляється тільки в необхідній кількості для однієї зміни, передача залишків крему для обробки тортів і тістечок іншій зміні категорично забороняється. Всі залишки крему можуть бути використані в ту ж зміну тільки для випікання напівфабрикатів та борошняних виробів з високою термічною обробкою. Перекладання крему з однієї ємності в іншу проводиться спеціальним інструментом. Не допускається перекладання крему безпосередньо руками.

Не допускається зберігати торти, тістечка та рулети разом з нехарчовими матеріалами, а також продуктами, що мають специфічний запах. При цьому важливо, щоб холодильні камери були забезпечені термометрами.

Термін придатності холодних десертів становить від 6 до 48 годин із моменту приготування. Для зберігання холодних десертів має бути температура від +2 до +6 °С і відносна вологість трохи більше 75%. Термін придатності десертів залежить від вмісту жирності. Мус із бісквітом може зберігатися 6 годин. Термін придатності десерту із вмістом жиру 10-20% становить 1 день, якщо жиру більше 20%, воно може зберігатися до 48 годин. Борошно вирібпотрібно зберігати подалі від сонячного світла.

Санітарний одяг – захищає продукти від забруднення, які можуть потрапити з тіла. У комплект входить: халат або кітель з гудзиками, фартух, ковпак, спец. Взуття, рушник. Волосся має бути заховано під ковпаком, взуття на гумовій підошві без підборів. Сережки, кільця, браслети, ланцюжки та ін не допускаються.

2.Практична частина

2.1.Технолгія приготування бісквітних тортів та тістечок.

Бісквіт має легку та пишну структуру, зручний для обробки. Для приготування бісквіту беруть муку з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим, з поганим підйомом.

Готують бісквіт шляхом збивання, при якому масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в обсязі. Завдяки пишності та еластичності з бісквіту готують різноманітні тістечка та торти.

Залежно від способу приготування та рецептури готують бісквіт основний (з підігрівом), круглий (буше, холодним способом). Бісквіт готують і з різними наповнювачами (з какао горіхами, олією, овочами).

Бісквіт основний (з підігрівом)

Борошно 281, крохмаль 69,4, цукор-пісок 347, меланж 578,5, есенція 3,5. Вихід 1000.

25% борошна можна замінити на крохмаль для зменшення кількості клейковини. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить сухішим, вироби мають рівні пори і при різанні не так сильно кришаться.

Приготування бісквіту складається з наступних операцій: з'єднання яєць з цукром, їх підігріву та збивання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном. Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення обсягу в 2,5-3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20°С. Борошно з'єднують із крохмалем і швидко (але не різко) із збитою яєчно-цукровою масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Якщо заміс виробляють у машині для збивання, то він повинен тривати не більше 15 с. Есенцію рекомендується вживати ванільну чи ромову. Додають її в кінці збивання яєчно-цукрової маси.

Готове бісквітне тістовідразу випікають у капсулах, тортових формах і на листах, так як воно при зберіганні осідає. Капсули, форми та листи вистилають папером, але можна і змастити їх маргарином чи кондитерським жиром.

Бісквітне тісто кладуть у форми на 3/4 їхньої висоти, тому що при випіканні воно збільшується в обсязі і може витекти.

На листах бісквітне тісто випікають для рулетів та деяких видів тістечок та тортів. Тісто наливають на лист, вистелений папером, шаром трохи більше 10 мм і вирівнюють ножем.

Випікають бісквітне тісто при температурі 200-210°С. Час випікання залежить від об'єму та товщини тіста. Так, у капсулах бісквіт випікають 50-60 хв, у тортових формах 35-40 хв, на листах 10-15 хв. У перші 10 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, тому що від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки бульбашок повітря).

Закінчення процесу випічки встановлюють за світло-коричневим кольором скоринки та пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий.

У процесі випікання при високій температурі утворюється темна потовщена скоринка, а при низькій бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку. Якщо час випічки недостатньо, утворюються ущільнені ділянки м'якуші («загартування»).

Висновок

У успішному вирішенні завдань економічного розвитку нашої країни та підвищення добробуту народу значна роль відводиться збільшенню виробництва. харчових продуктів, підвищенню їх якості, біологічної цінності та смакових переваг. У забезпеченні населення повноцінною їжею важлива роль належить громадському харчування. Добре налагоджене громадське харчування сприяє раціональному використанню суспільної праці та підвищенню її продуктивності, економії матеріальних ресурсів, збільшення вільного часу трудящих. У справі збільшення обсягів виробництва кондитерських виробів та поліпшення постачання ними населення певну роль мають відігравати малі підприємства громадського харчування. Необхідною умовою їхньої роботи має бути випуск високоякісної продукції високої харчової цінностіта гарантованої безпеки. Успішне виконання завдань, що стоять перед громадським харчуванням, багато в чому залежить від професійної підготовленості працівників галузі. Хороше знання властивостей та переваг харчових продуктів, особливостей їх технологічної обробки – важлива умоваякісного приготування кулінарних страв та виробів. Тому кухар громадського харчування має знати товарознавство харчових продуктів. Товарознавча оцінка продуктів дає можливість кухареві скласти раціон харчування, вибрати раціональний спосіб обробки та приготування їжі, зберегти цінні поживні речовини, зрозуміти сутність змін, що відбуваються при кулінарній обробці сировини та зберігання їжі. Центральне місце для підприємства комунального харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості та духовних якостей залежить багато, у тому числі якість страв, що готуються. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обґрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини, володіння тонким і добре розвиненим смаком, художніми здібностями.
Таким чином, якісна страва, смачна, корисна та красива – це поєднання якостей продуктів, з яких воно приготовлене, з майстерністю кухаря – професіонала, що відповідає сучасним вимогам.

ДОДАТКИ

Додаток №1

Додаток №2

Додаток №3

Додаток №4

Список використаної літератури

1. Баранова Т. А. Організація громадського харчування. Довідник - М.: Росагропроміздат, 2015 р.

2.Білобородов В.В., Гордон Л.І. Теплове обладнання підприємств комунального харчування. - М.: Економіка, 2014 р.

3. Анфімова Н.А. Кулінарія: на поч. проф. освіти, 2017 р.

4.Ковальов Н.І., Куткіна М.М. Технологія приготування їжі. - М.: Видавничий дім «Ділова література», 2013

5. Гаєвська Л.Я. Книга про смачну та здорову їжу. - М.: Олма-прес, 2015 р.

6.Козлова С.М. Кулінарна характеристика страв. - М.: Академія, 2014 р.

7. Мячікова Н.І. Технологія продукції комунального харчування. - Білгород, 2015 р.

8.Новоженов М.Ю. кулінарна характеристика страв. - М.: Вища школа, 2015 р.

9. Поскребишева Г. Енциклопедія кулінарних виробів. - М.: Олма-прес, 2013 р.

10.Богаченко В.М. Кондитерські вироби. - М.: Фенікс, 2015 р.

Напевно, жоден гурман не відмовиться від шматочка бісквітного торта чи рулету до філіжанки ароматного чаю! Нині бісквітне тісто використовується надзвичайно широко. З нього готують рулети з різними начинками, торти, печиво. Чого варта лише одна знаменита «П'яна Вишня»!

А, тим часом, мало хто знає про те, що свою історію бісквіт веде з глибини віків. Хто перший приготував бісквітне тісто, і як це сталося, з'ясувати, на жаль, вже неможливо. На роздуми може навести лише його назва. Бісквіт – слово французького походження, від «bis»-двічі і cuit» – пекти, випікати, тобто, печений двічі. Втім, деякі стверджують, що слово це італійське і звучить, як biscotte, що, втім, означає те ж саме.

Перша згадка про бісквіт датується XV ст. Про нього згадується в суднових журналах англійських моряків. Перед далеким тривалим плаванням корабельний кок обов'язково завантажував у трюм корабля достатню кількість злегка підсушеного бісквіту, який називався «корабельним бісквітом», а іноді чомусь «морськими сухарями». Справа в тому, що бісквіт зовсім не містив вершкового масла. Ця особливість дозволяла йому довгий час не пліснявіти в досить сирих морських умовах, залишаючись придатним для вживання на весь час плавання. До того ж бісквіт мав високу поживність і, разом з тим, порівняно невеликий обсяг, що робило його дійсно корисним продуктомдля мандрівників.

Але бісквіт був не тільки корисним, а й дуже смачним продуктом. А цього ніяк не могли залишити поза увагою світські гурмани. Очевидно, один із них під час плавання, за потребою чи з цікавості, скуштував цю страву з матроського меню і зробив висновок, що місце йому не на камбузі, а в королівському палаці. Так бісквіт отримав своє нове благородне народження при дворі англійської королеви Вікторії. Це вже не був підсушений шматок тіста. Бісквіт став свіжим і ніжним тістечком із джемовими прошарками. Згодом, «вікторіанські» тістечка вийшли з королівського палацу «в народ» і розпочали подорож світом. В Англії вони набули повсюдного поширення. Потім, у XVII столітті, перетнули Ла-Манш і влаштувалися у Франції. Далі більше. Бісквіти перепливли океан, і англійські колонії вже не мислили себе без них.

Найбільше вони сподобалися австралійцям. Напевно, багато хто чув назву такої австралійської кондитерської компанії – «Arnott». Вона відкрилася в 1865 році і являла собою тоді маленький намет. Зараз «Arnott» - найбільший світовий виробник бісквітів, який постачає свою продукцію до сорока різних країн світу. А сам бісквіт австралійці вважають уже частиною своєї культури.

Нині бісквіт став бажаним гостем будь-якого столу будь-якої країни, незалежно від національності, мови та віросповідання.

Здоров'я людини багато в чому залежить від правильної організації харчування з перших днів життя. Дійсно, нормальне зростання та розвиток організму можливі лише в тому випадку, коли він у достатній кількості отримує поживні речовини гарної якості.

Правильне харчування сприяє підвищенню працездатності людини, забезпечує її довголіття та оберігає від захворювань. Харчування є раціональним тоді, коли організм добре сприймає їжу, легко її перетравлює, втомлює і таким чином максимально задовольняє потребу в їжі згідно з умовами життя. Для забезпечення раціонального харчування необхідно, щоб організм приймав потрібні для нього поживні речовини з їжею, що легко перетравлюється і збуджує апетит, за найбільш сприятливих умов.

Варто змінити характер харчування, зменшити чи, навпаки, збільшити кількість необхідних вуглеводів, білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин, погіршити якість продуктів чи порушити режим харчування, як організм неодмінно дасть відповідну реакцію. Вона може проявитися у вигляді різних хворобливих відхилень у діяльності нервової чи судинної, травної чи ендокринної систем та призвести до виснаження, або до ожиріння.

Усі харчові продукти з калорійності можна розділити на: висококалорійні, малокалорійні та калорійні. Кондитерські вироби поряд з такими продуктами як рослинні та тваринні жири відносяться до висококалорійних продуктів. Причому калорійність кондитерських виробів значно перевищує калорійність багатьох харчових продуктів.

Кондитерські вироби відрізняються великою харчовою цінністю завдяки вмісту цукру, жирів та білків. Вони є суттєвими джерелами низькомолекулярних, легкозасвоюваних вуглеводів, які при надмірному надходженні в організм перетворюються на жири. Деякі кондитерські вироби можуть бути значними постачальниками жирів. Поєднання низькомолекулярних вуглеводів і жирів у таких кондитерських виробах створює особливо сприятливі умови для відкладення жирів в організмі, що страждає на порушення діяльності шлунково-кишкового тракту (коліти, ентероколіти). Спостереження показали, що нераціональне харчування сприяє розвитку гастриту із секреторною недостатністю. Так, у 41,5% стаціонарних хворих, які страждають на гастрит, харчування протягом тривалого часу мало переважно вуглеводистий характер. При цьому дуже багато хто зловживав солодощами та борошняними виробами.

Різке погіршення стану судин, а також різноманітні порушення діяльності багатьох органів, насамперед серця та мозку, пов'язані з відкладенням велика кількістьхолестерину є головними ознаками атеросклерозу.

Правильне харчування, безперечно, може сприятливо впливати протягом атеросклерозу.

Обмеження вживання вуглеводів з їжею (і, перш за все, за рахунок солодощів, борошняних та кондитерських виробів) необхідне людям, схильним до ожиріння.

Хороша традиція - закінчувати обід солодким найчастіше порушується безсистемним прийомом солодощів на ходу, іноді незадовго до основних прийомів їжі. Солодощі, якщо їх їдять безсистемно, порушують режим діяльності травних залоз. Зайве надходження цукру в організм призводить до зниження харчової збудливості та відсутності апетиту.

Але безперечна і позитивна роль кондитерських виробів у харчуванні людини. Ці висококалорійні поживні продукти не вимагають перед вживанням кулінарної обробки і тривалий час можуть зберігати високу якість.

Приготування основних випечених напівфабрикатів полягає у приготуванні тіста, його формуванні, випіканні та вистоюванні та охолодженні.

Бісквітний напівфабрикат - це пишний дрібнопористий напівфабрикат з м'яким еластичним м'якушем. Його отримують збиванням яєчного меланжу з цукром-піском з подальшим перемішуванням збитої маси з борошном та випіканням отриманого тіста.

Основою для приготування бісквітних тістечок є бісквітний напівфабрикат, який має бути пишним, пористим, без слідів непромісу. Поєднуючи різноманітні оздоблювальні напівфабрикати з бісквітом, одержують різноманітні бісквітні тістечка: бісквітно-кремові, бісквітно-помадні, бісквітно-фруктові.

Однак такий підрозділ не є строго визначеним, тому що один тістечко виробляють з використанням двох і більше різних напівфабрикатів оздоблювальних. Наприклад, тістечко, глазуроване помадою, може мати фруктовий прошарокі верх, прикрашений кремом та посипанням. Подібні поєднання надають виробам оригінального вигляду, різноманітних смакових якостей. бісквіт кондитерський тістечко

Бісквітні тістечка випускають прямокутними, круглими, овальними, ромбоподібними, трикутними; у вигляді містків, барил, рулетиків, бутербродиків; ваговими та штучними.

Тістечне бісквітне з білковим кремом

Бісквіт: борошно - 136; крохмаль картопляний - 34; цукор-пісок - 168; меланж - 280; вихід - 484 р.

Сироп для проточки: цукор-пісок - 95; есенція ромова - 0,4; коньяк або вино десертне - 8,9; вихід - 185 р.

Білковий крем на сметані.

Інгредієнти: білок 4 шт., цукор 10ст ложок, сметана 1 склянка

Приготувати білковий крем: охолоджені білки яєчні збити в пишну піну, потім поступово, продовжуючи збивати, ввести цукор і обережно втрутити сметану.

Бісквітний коржик розрізати на два пласти однакової товщини.

Перший пласт просочити ароматизованим сиропом, потім накрити другим пластом, просочити сиропом і намазати кремом.

Розмітити пласт ножем на тістечка і за допомогою корнетика нанести на кожне малюнок із крему.

Обережно розрізати склеєні та оброблені пласти на окремі тістечка і на деку поставити їх у духовку на 1/2 хв, поки крем злегка не порозовіє. Готові тістечка перекласти на блюдо та посипати цукровою пудрою.

Тістечко «Бісквітне» з вершковим кремом

Інгредієнти:

Бісквіт 1998, сироп для промочки 756, вершковий крем 1633, начинка фруктова ІЗ.

Розрізають пласт на тістечка тонким гарячим ножем (занурюють у гарячу воду і струшують). Для тістечка "Смужка" використовують бісквіт основний (з підігрівом), випікають його у прямокутних капсулах, вистелених папером. Після випікання та охолодження бісквіт виймають із капсули та залишають на 8-10 год для зміцнення структури. Потім із пласта знімають папір, зачищають підгорілі місця і розрізають по горизонталі на два однакових по товщині пласта. Нижній пласт промочують сиропом, але небагато, тому що він є основою тістечка. Потім цей пласт змащують кремом. На нього кладуть другий пласт скоринкою вниз і промочують рясно за допомогою плоского пензлика або спеціальної лійкою. На поверхню наносять шар крему. Кожне тістечко прикрашають кремом та фруктовою начинкою. Тістечко можна приготувати різної форми: квадратної, ромбоподібної, трикутної.

Крем при нанесенні на бісквіт не повинен поєднуватися з крихтами. Тому спочатку наносять тонкий шар крему і пригладжують ножем, щоб крихти пристали до бісквіту. Потім наносять другий шар крему та малюнок у вигляді прямих або хвилястих ліній кондитерським гребінцем. Це роблять для того, щоб тістечко виглядало ошатніше і малюнок на поверхні виділявся більш рельєфно.

Вихід 100 шт. по 45 г

Тістечне «Бісквітне» фруктово-желейне

Інгредієнти:

Бісквіт 1895, фруктова начинка 1804, фрукти 713, желе 551, сироп для промочки 437.

Основний бісквіт випікають у капсулах. Готують бісквіт так само, як було описано вище.

Пласт розрізають по горизонталі на дві рівні частини, нижню промочують трохи сиропом і змащують шаром фруктової начинки. Другий пласт кладуть скоринкою донизу, промочують і змащують фруктовою начинкою. Тупою стороною ножа пласт розкреслюють на тістечка, прикрашають свіжими або консервованими фруктами, цукатами та заливають незастиглим желе при температурі 60С спочатку небагато, щоб не зіпсувати малюнок, а потім виливають все желе.

Коли желе застигне, пласт розрізають на тістечка за наміченими раніше контурами гарячим ножем.

Вихід 100 шт. по 54 р.

Тістечко «Бісквітне» з білковим кремом

Інгредієнти:

Бісквіт 2323, фруктова начинка 1056, сироп для промочки 888, крем білковий 499, пудра цукрова 34.

Основний бісквіт випікають у капсулах. Після випікання та витримки протягом 8-10 год його розрізають по горизонталі на два пласти. Нижній пласт трохи промочують сиропом, змащують шаром фруктової начинки. Зверху кладуть другий пласт скоринкою шип, промочують рясно і змащують тонким шаром фруктової начинки. Потім зверху наносять шар білкового крему.

Пласт гарячим ножем розрізають на тістечка. Кожне тістечко прикрашають білковим кремом, а потім обсипають поверхню цукровою пудрою.

Вихід 100 шт. по 48 р.

Тістечко «Бісквітне», глазуроване помадою з білковим кремом

Інгредієнти:

Бісквіт 1415, білковий крем 1157, помада 801, крем «Шарлотт» 641, начинка фруктова 486.

Вихід 100 шт. по 45 р.

Бісквіт випікають у капсулах, після охолодження розрізають, але горизонталі на два пласти. Пласти, не перевертаючи, склеюють фруктовою начинкою, зверху глазурують помадою. Після застигання розрізають гарячим ножем на тістечка. Кожне тістечко прикрашають білковим кремом, «Шарлотт» або «Шарлотт шоколадним».

Тістечко «Бісквітне», глазуроване, кремом (буше)

Інгредієнти:

Бісквіт круглий 1470, вершковий крем 1080, помада 900, сироп для промочки 730, какао-порошок в помаду 23.

Вихід 100 шт. по 42 р.

Для цього тістечка готують бісквіт холодним способом (буше). Готове тісто викладають у кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром IX мм і відсаджують заготовки круглої або овальної форми на листи, вистелені папером. Тістечка круглої форми повинні мати діаметр 45 мм, а овальної - розмір 50-70 мм.

Випікають при температурі 200 С близько 20 хв, після випічки охолоджують. Охолоджені заготовки склеюють попарно (денцями) кремом і ставлять у холодильник до охолодження крему. Це роблять для того, щоб заготовки краще приклеїлися один до одного і не відставали при глазуруванні виробів.

Після охолодження верхню заготовку змочують сиропом, глазурують шоколадною помадою. Коли номада застигне, прикрашають тістечко кремом. Тістечко можна приготувати з кремом вершковим шоколадним, Шарлотт, Гляссе.

Тістечко «Ноктюрн»

Бісквіт 1870, крем вершковий шоколадний 680, шоколадна помада 1100. Для обробки шоколад 160.

Вихід 100 шт. по 38 р.

Готують бісквіт основний з додаванням какао-порошку та вершкового масла. Випікають, охолоджують, розрізають по горизонталі на три пласти, які склеюють кремом вершковим шоколадним. Повсрхности лазять шоколадною помадою. Після застигання помади пласт розрізають на тістечка, прикрашають шоколадом та кольоровою помадою.

Тістечко «Штафетка»

Бісквіт 2615, крем кавовий 1515, шоколадна глазур 693, горіхи смажені 177. Для крему: вершкове масло 913, цукрова пудра 457, кава смажена 36, лікер 46, горіхи смажені 137 (частина горіха) Вихід 100 шт. по 50 р.

Готують бісквіт основним способом. Намазують на кондитерський лист, вистелений папером, шаром 5-7 мм. Випікають за температури 200-220лС протягом 10 хв, охолоджують і перекладають на стіл папером вгору. Папір знімають, а пласт змащують кремом, згортають у рулет і ставлять у холодильник до повного охолодження крему. Потім поверхню рулету покривають шоколадною глазур'ю та посипають горіхами. Коли глазур затвердіє, розрізають рулет на тістечка під гострим кутом.

Для приготування крему олію зачищають, розрізають на шматки і збивають разом із цукровою пудрою. Під час збивання додають витяжку із кави, дрібно подрібнені підсмажені горіхи, лікер. Збивають 10-15 хв.

Тістечко «Рулет чеський»

Бісквіт 1957, крем чеський шоколадний 2500, шоколадна глазур 543. Для крему чеського шоколадного: вершкове масло 1471, цукор-пісок 643, молоко цільне 643, крохмаль картопляний 92, какао-порошок 37, коньяк.

Вихід 100 шт. по 50 р.

Для цього тістечка бісквіт готують із какао-порошком. Випікають так само, як для тістечка «Штафстка».

Поверхню бісквітного пласта змащують кремом чеським шоколадним і загортають у рулет, ставлять у холодильник до охолодження крему, покривають поверхню шоколадною глазур'ю і наносять малюнок гребінкою як хвилястих ліній. Коли шоколад застигне, рулет розрізають на тістечка під гострим кутом.

Для крему частину молока з'єднують із крохмалем та розмішують. Решту молока з цукром доводять до кипіння і заливають тонким струменем крохмаль, розведений молоком. Доводять до кипіння, охолоджують. Олію збивають до пишної маси, додають підготовлену масу, какао-порошок, коньяк або вино.

Тістечко «Рулет шоколадно-фруктовий»

Для тесту: мука 562, цукор-пісок 562, меланж 907.

Для промочки: сироп грушевий 200, коньяк 65, груша консервована 800. Для крему: вершкове масло 1000 (у тому числі 200 на заварку), молоко згущене 400, крохмаль 80, цукор-пісок 190, вода 330, какао.

Для глазурування: шоколад 450, какао-масло 50.

Вихід 400 шт. по 50 р.

Готують бісквітне тісто холодним способом без додавання картопляного крохмалю. Готове тісто наносять тонким шаром на кондитерський лист, злегка змащений маслом або застелений папером, і випікають при 230-240 "С. Випечене тісто охолоджують, знімають з листа і злегка змочують сиропом від консервованих груш з додаванням коньяку. кладуть консервовані груші, нарізані часточками.

Згортають рулет і на 10-12 год ставлять на холод. Після цього глазують шоколадом та нарізають на порції. Для приготування крему вершкове масло, молоко, що згущує, і цукровий пісок ретельно перемішують і доводять до кипіння. У киплячу масу вводять картопляний крохмаль, розлучений холодною водоюі заварюють його. Охолоджену масу збивають у кремозбивальній машині, додаючи вершкове масло, що залишилося, і какао-порошок.

БІСКВІТНІ ПИРОЖНІ

Однак такий підрозділ не є строго визначеним, тому що один тістечко виробляють з використанням двох і більше різних напівфабрикатів оздоблювальних. Наприклад, тістечко, глазуроване помадою, може мати фруктовий прошарок і верх, прикрашений кремом та посипанням. Подібні поєднання надають виробам оригінального вигляду, різноманітних смакових якостей.

Тістечне бісквітне з білковим кремом (нарізне)

Бісквіт: борошно - 136; крохмаль картопляний - 34; цукор-пісок - 168; меланж - 280; вихід - 484 р.

Сироп для проточення: цукор-пісок - 95; есенція ромова - 0,4; коньяк або вино десертне - 8,9; вихід - 185 р.

Білковий крем на сметані.

Інгредієнти: білок 4 шт., цукор 10ст ложок, сметана 1 склянка

Технологічна карта

Найменування страви: тістечко бісквітне з білковим кремом

найменування продуктів	Брутто 10 порцій	готового продукту


Крохмаль картопляний
Цукровий пісок

Сироп для промочки
Есенція ромова
Цукровий пісок

Крем білковий на сметані



Вихід (10 шт.)
Вихід (1шт)

Коротка технологія:

Бісквітний коржик розрізати на два пласти однакової товщини.

Розмітити пласт ножем на тістечка і за допомогою корнетика нанести на кожне малюнок із крему.

Характеристика обладнання, що використовується

Месильно-збивальна машина марки БМ-3534

Призначення: Машина призначена для замісу тіста типу бісквітного або пісочного, і для збивання піносодержащих мас типу "Пташине молоко", пастильної, зефірної і т.п.

Технічні характеристики:

Місткість завантажувального бункера, м.куб.
Кількість робочих лопатей, шт.
Кількість різновидів форми лопатей
Частота обертання лопатей, об/хв.:
	мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт; na=140 об/хв; Ma=188 Нм)
	трифазний змінний струм
Напруга, В
частота, Гц
габаритні розміри
довжина, мм
ширина, мм
висота, мм
маса, кг	не більше 270
термін експлуатації, років

Пристрій та принцип роботи:

Месильно-збивальна машина складається з наступних основних частин: коритоподібного бункера поз.1 на двох опорах поз.2 з підшипниковими вузлами; вала поз.3 з робочими лопатями, що проходить усередині бункера; спускного пристрою поз.4 для вивантаження рідкого продукту з бункера поз.1; перекидального механізму поз.5 для перевороту бункера та вивантаження в'язкого продукту; приводу поз.6 та ланцюгової передачі, розташованих усередині правої опори машини; пульта управління з частотним перетворювачем поз.7.

На бункері поз.1 закріплена кришка на шарнірах поз.8. Бункер має сорочки для обігріву або охолодження продукту, що змішується.

Вал із робочими лопатями поз.3 отримує обертання від приводу поз.6 через ланцюгову передачу. Напрямок обертання валу – за стрілкою А.

Вимішування або збивання в машині різних за типом продуктових мас досягається такими способами:

Установкою різних формою лопатей на робочий вал поз.3;

Зміною частоти обертання робочого валу з лопатями за допомогою частотного перетворювача;

Зміною частоти обертання робочого валу з лопатями за рахунок перестановки ланцюга на іншу пару зірочок на приводному та робочому валах.

На робочому валу поз.3 кріпляться швидкознімні лопаті. Форма лопат вибирається в залежності від типу змішуваної маси.

Для нахилу бункера є перекидальний механізм поз.5, що складається з черв'яка, черв'ячного сектора та рукоятки.

Пекти хлібопекарська ярусна ХПЕ-750/500.41

Пекти хлібопекарська ярусна ХПЕ-750/500.41призначена для випічки формового пшеничного та житнього хліба, а також подового (батонів, булок) та кондитерських виробів у міні-пекарнях. Пекти складається з чотирьох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарна камера є зварною коробкою, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове гирло, що закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарній камері встановлено нижню та верхню групи електронагрівачів, закритих металевими екранами. У камері встановлена (біля задньої стінки) ванна-пароутворювач, куди вода подається по трубопроводу від воронки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.

Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний режим в камері встановлюється та підтримується автоматично датчиком-реле, є вимикач верхньої групи ТЕНів (при режимі "довипічка") та лампочки-індикатори роботи верхньої та нижньої груп ТЕНів. Кожна камера та піч по всьому периметру мають ефективну термоізоляцію.

Пекти оснащена реле часу. Органи управління винесено праворуч на спеціальну панель. Облицювання печі з нержавіючої сталі або з емальпокриттям, камери покриваються жароміцною емаллю. Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність зумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг за зміну. Для збільшення вдвічі площі пода при випіканні дрібноштучних та кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери та подовими листами. Пекти також можуть комплектуватися необхідною кількістю хлібних форм, розстійною шафою.

ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Шафа розстійна електрична ШРЕ-2.1

Застосовується в пекарнях малої потужності разом із печами ХПЕ та іншими. Шафа випускається у двох варіантах: зі скляними або металевими дверцятами. Шафа оснащена простою системою парозволоження та ступінчастим регулюванням температури.

ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ.

Вступ
Глава 1. Теоретичні основи технології приготування їжі
1.1. Асортимент страв на тему: «сучасних технологій приготування бісквітних тістечок»
1.2.Товарознавча характеристика сировини
1.3. Рецептури, варіанти оформлення та подання страв на тему: «сучасні технології приготування бісквітних тістечок»
1.4. Вимоги до якості та термін зберігання страв
Розділ 2. Розробка складної кулінарної продукції
2.1. Розробка рецептури та технології приготування страв тістечка «Розумне»
Глава 3 Правила охорони праці та безпечне використання обладнання на підприємствах громадського харчування
Висновок
Список використаних джерел

Вступ

Правильне харчування, безперечно, може сприятливо впливати протягом атеросклерозу.

Мета цієї роботи розглянути сучасні технології приготування бісквітних тістечок.

У відповідність до перед роботою поставлені такі задачи:

Розглянути теоретичні основи технології приготування бісквітних тістечок.
Розробити рецептуру та технологію приготування бісквітного тістечка «розумне».

3. Вивчити правила охорони праці та безпеки використання обладнання на підприємствах громадського харчування.

Методи дослідження: теоретичні: аналіз спеціальної літератури, порівняння, узагальнення.

Глава 1. Теоретичні основи технології приготування їжі

1.1. Асортимент страв на тему: «Сучасні технології приготування бісквітних тістечок»

Найпоширенішим способом приготування бісквітних тістечок, це використовувати цукати, горіхи, джеми, варення, ягоди, які будуть вам до душі. Єдине, що вам залишається, це красиво прикрасити. Не обов'язково бути професіоналом або шеф-кухарем достатньо включити фантазію та крапельку кохання та вийде справді казковий шедевр. Дитина буде здивована, доросла вражена вашим професіоналізмом та вмінням.

На підприємствах громадського харчування виробляють великий асортимент бісквітних тістечок: з глазур'ю, суфле, з білковим-олійним та вершковим кремом.

1.2. Товарознавча характеристика сировини

Борошно пшеничне– основний вид сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів. Борошно пшеничне виробляється наступних сортів: крупчатка, вищого, 1-го та 2-го сортів, шпалерна.

Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовується борошно вищого та 1-го сортів. Борошно 2-го сорту застосовується виготовлення окремих сортів печива, пряників, галет.

Чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому міститься клітковини, золи, білки, жири, тобто. речовин, якими багата оболонка, зародок, алейроновий шар Що нижче сорт борошна, то ближче борошно наближається за хімічним складом до зерна. Шпалер в основному складається з подрібненого зерна без видалення оболонок, алейронового шару і зародка.

Борошно характеризується запахом, хрускотом, смаком, кольоровістю, крупнотою помелу, вологістю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, золи, мінеральних речовин, вітамінів, ферментів.

Вологість ьборошна має бути 14… 15%. У рецептурах кондитерські вироби розрахункова вологість становить 14,5%. Якщо вологість інша, то коригують витрату перерахунком по сухій речовині борошна.

Борошно на підприємства надходить у мішках масою по 50 і 70кг або безтарним способом (муковози).

Цукор– це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини та цукрових буряків. Він являє собою дисахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру та 2% вологи. Цукор дуже гідроскопічний (добре поглинає вологу), добре розчинний у воді. Перед вживанням цукор просіюють. Зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t 18 C.

Крохмаль- харчовий продукт, який належить до групи високомолекулярних вуглеводів полісахаридів. Крохмаль відкладається в цибулинах, бульбах, плодах, ягодах, а також у листі та стеблах.

Крохмаль складає основну частину найважливіших продуктів харчування: борошна – 75-80%, картоплі – 25%. Міститься також у рисі, саго та ін. Він легко перетравлюється у шлунково-кишковому тракті. Потрапляючи до організму, крохмаль гідролізується до глюкози, яка використовується як енергетичний матеріал.

Білий порошок крохмалю не має смаку. Має відмінну властивість розчинятися у воді. Зазвичай використовують холодну, так як у гарячій утворюються грудки, які важко подрібнити.

При нагріванні набуває вигляду клейстеру, тому широко застосовується в кулінарії для приготування тіста, поставленого на молоці, фруктово-ягідних киселів з подальшим підсолоджуванням та підкисленням, солодких соусів, бламанже і т.д.

Заради справедливості слід зазначити, що крохмаль, отриманий з різних природних джерел, відрізняється за своїми властивостями.

З рисового крохмалю виходить найщільніша маса, з кукурудзяного - найніжніша.

Меланж– є сумішшю білків і жовтків (або одних жовтків, або одних білків), заморожену в бляшаних банках при температурі від -18 0 до -25 0 С. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, банку попередньо дезінфікують. Банки з меланжем витримують протягом 2,5 – 3 годин при 40-50 0 З, для відстоювання.

1.3. Рецептури, варіанти оформлення та подача страв на тему: «Сучасні технології приготування бісквітних тістечок»

Тістечко «бісквітне» з апельсиновим суфле.

Технологія приготування:

Желатин замочуємо в 150 мл холодної води і залишаємо на 1 годину. Для приготування бісквіту нам потрібно збити яйця. Тепер додаємо борошно. і добре все перемішуємо. Тепер виливаємо тестів підготовлену форму для випікання і випікаємо протягом 30-35 хвилин. Тепер вичавлюємо сік із апельсинів, нам знадобиться близько 250 мл соку. Тепер желатин доводимо до кипіння, але не кип'ятимо, і даємо йому охолонути. Вершки поки що збиваємо із цукром. Тепер до вершків додаємо желатин, і після того як всі перемішали, ставимо масу в холодильник на 1-2 години. Після цього викладаємо масу поверх бісквіту і ставимо в холодильник вже на 7-8 годин.

Подання:Приготовлене суфле нарізати на кубики і покласти на порційну тарілку і прикрасити часточками апельсина.
Тістечне «бісквітне» фруктово-желейне.

Рецептура №643

Вихід: – 54 – 5400

Технологія приготування:

Основний бісквіт випікають у капсулах. Готують бісквіт так само, як було описано вище.

Пласт розрізають по горизонталі на дві рівні частини, нижню промочують трохи сиропом і змащують шаром фруктової начинки. Другий пласт кладуть скоринкою донизу, промочують і змащують фруктовою начинкою. Тупою стороною ножа пласт розкреслюють на тістечка, прикрашають свіжими або консервованими фруктами, цукатами і заливають незастиглим желе при температурі 60 С спочатку трохи, щоб не зіпсувати малюнок, а потім виливають все желе.

Коли желе застигне, пласт розрізають на тістечка за наміченими раніше контурами гарячим ножем.

Подання:Укладають на порційну тарілку прикрашають фруктами та цукатами та подається до столу.

Тістечне бісквітне з білковим кремом

Рецептура №758

Вихід: – 48 – 4800

Технологія приготування:

Подання:Пласт гарячим ножем розрізають на тістечка. Кожне тістечко прикрашають білковим кремом, а потім обсипають поверхню цукровою пудрою.

Тістечне «бісквітне» фруктове (буше)

Рецептура №23

Вихід: – 48 – 4800

Технологія приготування:

Для цього тістечка готують холодним способом (буше). Заготовки круглої форми випікають, охолоджують попарно склеюють фруктовою начинкою. Верхню заготівлю промочують сиропом, покривають фруктовою начинкою. Бічні сторони обсипають у цукровій пудрі. Поверхню прикрашають фруктами та цукатами.

Подання:

Тістечко «буше», глазуроване шоколадною помадою.

Рецептура №56

Вихід: – 38 – 3810

Технологія приготування:

Тістечко готують так само, як "Буше" фруктове. Але заготовки круглої форми не змочують попарно кремом із вершків. Поверхня глазують шоколадною помадою, а білою помадою наносять малюнок у вигляді спіралі.

Подання:Викладаємо на порційну тарілку та прикрашаємо фруктами

Тістечко «Штафетка».

Рецептура №87

Вихід: – 50 – 6629

Технологія приготування:

Подання:Викладаємо на порційну тарілку та прикрашаємо шоколадом.

Бісквітні тістечка з сиром та малиною.

Рецептура №66

Вихід: - 100 - 10000

Технологія приготування:

Розігріти духовку до 170 градусів. Відокремити білки від жовтків. Жовтки розтерти з|із| цукром до однорідності, а білки збити в міцну піну. Поступово ввести в білкову масужовтки, борошно та крохмаль. Замочити листи желатину. Вистелити лист папером для випічки і змастити вершковим маслом. Розподілити тісто по деку - має вийти 10 тонких коржів. Випікати коржі до готовності. Сир збити зі 150 г малини та ввести в нього желатин. Розподілити сир на охолоджених коржах, зверху розкласти ягоди малини. Прикрасити шоколадною стружкою. Поставити тістечка в холодильник на 2 години.

Подання:Під час подачі розкласти на порційні тарілки посипати шоколадом і прикрасити малиною.

Бісквітне тістечко з вершковим кремом та малиновим желе.

Рецептура №98

Вихід: - 110 - 11000

Технологія приготування:

Для бісквіту розділить яйця на жовтки та білки. Збити окремо із цукром. Потім з'єднати і просіяти борошно та крохмаль. Перемішати. Випекти. Для крему вершки збити, додати|добавляти| цукрову пудру, збити. Влити розчинений желатин. Для желе ягоди (можна заморожування) засипати цукром і залити водою (у мене вийшло 800 г всього в сотейнику), проварити 10 хвилин. Протерти через сито. Додати набряклий желатин. Нагріти до повного розчинення желатину. Охолодити. Для просочення 50г віскі змішати з 1столовою ложкою молока, що згущує|згущає|. Бісквіт просочити, поставити навколо нього рамку. Викладе вершки. Охолодити. На вершки вилити холодне желе та знову охолодити. Останнім шаром, тоненьким, викласти вершки, що залишилися. Охолодити. Залити дзеркальною глазур'ю. Для глазурі в маленьку каструльку з товстим дном влити вершки та 150 г води, цукор. Добре перемішати. Довести до кипіння на сильному вогні. Всипати какао та добре перемішати віночком, зняти з вогню. Дуже повільно заважати видалити все повітря. Залити желатин водою (30 г на 2 столові ложки), почекати, поки вбере воду і набухне. Помістити шоколадну глазур на водяну баню та розчинити желатин. Він має повністю розійтися. Остудити суміш до 24 градусів.

1.4. Вимога до якості та срої зберігання страв

Бісквіт: однорідна, пишна, масляниста маса білого кольору, добре зберігає форму, W 22+. 2%. Крем стійкий під час зберігання. Збитий крем використовують відразу після збивання, т.к. через 20 – 30 хвилин крем потрібно додатково збивати. Всі масляні креми в тому числі і крем «Новий» повинні бути витрачені протягом 5 годин, крем, що залишився після зміни, йде тільки у вироби, що проходять термообробку (в тісто), термін зберігання виробів з крему не більше 36 годин, а при додаванні сарбінової кислоти крем (який розчиняється в окропі) термін зберігання збільшується до 6 діб. Для обробки крему можна підфарбовувати будь-який колір, використовуючи харчові барвники.

Тістечка повинні мати правильну форму, без зламів і вм'ятин, бічні поверхні повністю покриті обробними напівфабрикатами. Смак та запах чисті, властиві даному виробу, без сторонніх присмаків та запахів. Тісто добре пропечене, без слідів непромісу, прошарок рівномірний. Відповідно до рецептур тістечок нормуються вміст цукру, жиру, вологи, а також мікробіологічні показники. Не допускаються до реалізації тістечка, що мають присмак недоброякісної сировини або інші сторонні запахи та присмаки, деформовані; змащений або розплився малюнок обробки, з гартуванням, не промісом, сторонніми включеннями та забруднені.

Тістечка укладають в один ряд на дерев'яні лотки, вистелені пакувальним папером. Набори тістечок (не менше п'яти видів) фасують у картонні коробки. Тістечка зберігають у холодильних камерах при температурі О-5°С. Гарантійні терміни зберігання: бісквітних із кремом – 36 годин; із заварним кремом – 3 години; з фруктовою начинкою – 5 діб; без обробки – 10 діб; вафельних – 1 міс.

Розділ 2. Розробка складної кулінарної продукції

2.1. Розробка рецептури та технології приготування страви

Відмінною особливістю бісквітних тістечок є їхня свіжість. Це означає, що продукти, з яких вони виготовляються, мають бути лише свіжими та відповідними гігієнічним стандартам.

Розумним тістечко називається тому, що в процесі випікання воно поділяється на 3-4 шари, виходить тістечко з начинкою, незважаючи на те, що при виготовленні тіста всі інгредієнти перемішуються.

Рецептура № 75 Тістечко «Розумне»

Таблиця 1.

Вихід: - 140 - 14000

Технологія приготування тістечка:

Розтопити масло|мастило| і відставити вбік остигати.
Відокремити білки від жовтків. Білки прибрати у холодильник.
Жовтки, цукор, ваніль та воду збити дотику. Потім, продовжуючи збивати, додати розтоплене масло.
Невеликими порціями додати тричі просіяне борошно, перемішуючи на невеликій швидкості, і поступово додати молоко (2 етапи).
Збити білки до піків. Викласти в тісто і обережно зверху вниз перемішати лопаткою.
Тісто виходить рідким, але водночас повітряним. Комочки від білка нехай Вас не бентежать. Вилити тісто в НЕ роз'ємну форму для випікання змащену олією. Ставимо в розігріту до 175 ° С духовку на 1,5 години (якщо газова духовка). Дати повністю охолонути у духовці та покласти в холодильник на 30 хвилин. Нарізати та оформити на свій смак

Вимога до якості бісквітного тістечка «Розумне»:

Таблиця 2.

Глава 3. Правила охорони праці та безпечне використання обладнання на підприємствах громадського харчування

Охорона праці включає комплекс заходів щодо безпеки праці, виробничої санітарії та гігієни та протипожежної техніки. У безпеці праці вивчають технологічні процеси та обладнання, що застосовується на виробництві, аналізують причини, що породжують нещасні випадки та професійні захворювання, та розробляють конкретні заходи для їх попередження та усунення. Протипожежна техніка попереджає і ліквідує пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив довкілля та умов праці на організм людини та її працездатність. Виробнича діяльність кондитерського цехузалежить від того, наскільки правильно він запроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано та розставлено у ньому необхідне обладнання, що забезпечує нормальний технологічний процес. Планування підприємства громадського харчування загалом, і навіть розміри приміщень всіх виробничих цехів, зокрема і кондитерського цеху, визначаються за чинними нормативами, які забезпечують безпечні та оптимальні умови роботи кондитерів. Важливу роль відіграє правильне та достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне висвітлення.

Вступний інструктаж проходять усі працівники, які вперше надходять на роботу. Згідно з інструкцією з техніки безпеки, все обладнання, що працює на електричному струмі, повинно бути заземлено, тобто металеві частини обладнання з'єднуються із заземлювачами, прокладеними в землі.

Перед початком роботи:

Упорядкувати свій робочий одяг: застебнути або обхопити широкою гумкою обшлага рукавів; заправити одяг так, щоб не було кінців одягу, що розвіваються: прибрати кінці краватки, косинки або хустки; одягнути щільно облягаючий головний убір і підібрати під нього волосся.
Одягти робоче взуття. Робота в легкому взутті (тапочках, сандалях, босоніжках) забороняється через можливість поранення ніг гострою та гарячою металевою стружкою.
Уважно оглянути робоче місце, привести його в порядок, прибрати всі предмети, що захаращують і заважають роботі. Інструмент, пристрої, необхідний матеріал та деталі для роботи розташувати у зручному та безпечному для користування порядку. Переконатися у справності робочого інструменту та пристроїв. Перевірити, щоб робоче місце було достатньо освітлене і світло не зліпило очі.
Переконатись, що на робочому місці підлога у повній справності, без вибоїн, без слизьких поверхонь тощо, що поблизу немає оголених електропроводів і всі небезпечні місця захищені.
Перед встановленням великогабаритних деталей на плиту або на складальний стіл заздалегідь підбирати настановні та кріпильні пристрої (підставки, мірні прокладки, косинці, домкрати, притискні планки, болти тощо).
При встановленні важких деталей вибирати таке положення, яке дозволяє обробляти її з однією або меншою кількістю установок. Заздалегідь вибрати схему та метод обробки, врахувати зручність зміни інструменту та виробництва вимірів.

Висновок

У успішному вирішенні завдань економічного розвитку нашої країни та підвищення добробуту народу значна роль відводиться збільшенню виробництва харчових продуктів, підвищенню їхньої якості, біологічної цінності та смакових переваг.

У забезпеченні населення повноцінною їжею важлива роль належить громадському харчування. Добре налагоджене громадське харчування сприяє раціональному використанню суспільної праці та підвищенню її продуктивності, економії матеріальних ресурсів, збільшення вільного часу трудящих.

У справі збільшення обсягів виробництва кондитерських виробів та поліпшення постачання ними населення певну роль мають відігравати малі підприємства громадського харчування. Необхідною умовою їхньої роботи має бути випуск високоякісної продукції високої харчової цінності та гарантованої безпеки.

Успішне виконання завдань, що стоять перед громадським харчуванням, багато в чому залежить від професійної підготовленості працівників галузі. Хороше знання властивостей та переваг харчових продуктів, особливостей їх технологічної обробки – важлива умова якісного приготування кулінарних страв та виробів. Тому кухар громадського харчування має знати товарознавство харчових продуктів.

Товарознавча оцінка продуктів дає можливість кухареві скласти раціон харчування, вибрати раціональний спосіб обробки та приготування їжі, зберегти цінні поживні речовини, зрозуміти сутність змін, що відбуваються при кулінарній обробці сировини та зберігання їжі.

Центральне місце для підприємства комунального харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості та духовних якостей залежить багато, у тому числі якість страв, що готуються. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обґрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини, володіння тонким і добре розвиненим смаком, художніми здібностями.

Таким чином, якісна страва, смачна, корисна та красива – це поєднання якостей продуктів, з яких воно приготовлене, з майстерністю кухаря – професіонала, що відповідає сучасним вимогам.

У ході роботи над темою: «Сучасні технології приготування бісквітних тістечок» виконано такі завдання:

Розглянуто теоретичні засади сучасних технологій приготування бісквітних тістечок.
Розроблено рецептуру та технологію приготування бісквітного тістечка «Розумне»
Вивчено правила охорони праці та безпеки використання обладнання на підприємствах громадського харчування.

Методи дослідження: теоретичні: аналіз спеціальної літератури, порівняння, узагальнення

Список використаних джерел

Ганна Голунова, Марина Лабзіна. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для ПОП, 4-те вид., Випр. І дод. - М.: Видавничий центр «Профі» - 2011 рік - 776 стор. - С.25, 28,65.
В. Ніколаєв, Д. Катков. Чарівне тісто: тістечко, бісквіти, печиво та ін. 3-тє вид., Випр. І доп.- М.: Видавничий центр «Завіар»-2000р. -224 стор - с.23,33,45,78.
Д.П. Матюхіна. Товарознавство харчових продуктів. 5-те вид., Випр. І доп.- М.: Видавничий центр «Академія».2012 рік.352 стор.- с.54
Михайло Могильний, Світлана Агілерівна. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів кухонь Росії для ПОП 1-е вид., Випр. І дод. - М.: Видавничий центр «Дашков і Ко» -2012 рік.
Микола Суворов, Євген Садкін. Міжгалузеві правила з охорони праці (правила безпеки) на ПОП-4-е вид., Випр. І доп.- М.: Видавничий центр «Омега-л» 2012-160 стор.- с.11,18,26,45.
Е.П. Королькова, З.П. Матюхіна. Товарознавство харчових продуктів. 4-е вид., і доп.- М.: Видавничий центр «Академія» 2000р., - 272стор - с.66,75,85,132

Залежно від виду напівфабрикатів, що випікаються, тістечка поділяються на такі основні групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, крихкові, повітряні, заварні і цукрові.

Процес приготування тістечок складається з кількох технологічних операцій (рис. 13): приготування тіста, формування, випічки та охолодження, звільнення з форм, вистоювання напівфабрикату, зачистки заготовок, пошарового різання, промочки, намазки кремом та іншими начинками, комплектації заготовок, обробки верхньої поверхні , різання пласта на виріб, художнього оздоблення. Кількість операцій залежить від виду виробів.

Бісквітні тістечка

Приготування бісквітно-кремових та бісквітно-фруктових тістечок.

Випечений бісквітний напівфабрикат після звільнення з форм та вистоювання зачищають від підгорілих місць ножем або теркою, вирівнюють його поверхню для надання правильної форми по вертикалі та розрізають на необхідну кількість шарів залежно від виду тістечка. При розрізанні напівфабрикату на шари вручну бісквітну заготовку притискають трохи до столу і розрізають довгим ножем, починаючи з кута, на шари однакової товщини.

Однак на низці підприємств цю операцію механізовано. На Одеському хлібозаводі № 3 розроблено та впроваджено машину, в якій заготівля захоплюється двома дисковими

Рис, 13. Технологічна схема приготування бісквітних тістечок

Ножами та завдяки їхньому обертанню в різні боки розрізається на дві частини.

Аналогічна конструкція різальної машини створена раціоналізаторами Київського хлібозаводу № 7. Однак на відміну від першої машини в конструкції, що розглядається, стіл і ножі встановлені по відношенню до горизонтів під кутом 30° для того, щоб заготівлі рухалися до ножів без будь-якого зовнішнього впливу.

Бісквітно-різальна машина ХК-531 здійснює пошарове різання горизонтальними пилкоподібними ножами на 2 і більше пластів. При нарізанні напівфабрикату на 2 шари один ніж піднімають. Товщину шарів регулюють положенням ножів, які отримують зворотно-поступальний коливальний рух ексцентрика.

Машина ХК-531 серійно виготовляється дослідним механічним заводом управління хлібопекарської промисловості Мособлвиконкому.

Для ароматизації виробів та надання їм соковитості при виробництві бісквітно-кремових тістечок перший шар бісквітного напівфабрикату промочується цукровим сиропом (мочкою). Ця операція виконується в основному вручну за допомогою пензликів або лійкою.

Раціоналізаторами низки підприємств розроблено різні пристосування для промочування бісквіту напівмеханізованим способом. Пристрій, встановлений на Московському комбінаті борошняних кондитерських виробів та експериментальному кондитерсько-булочному комбінаті «Черемушки», має ємність і шланг, на кінці якого розташовані клапан і сітка-розподільник. При натисканні важеля клапана сироп проходить через клапан і отвір розподільника і починає рівномірно розсіюватися бісквітом. Після закінчення промочування важеля відпускають і клапан закривається.

При виготовленні бісквітно-фруктових тістечок перший шар напівфабрикату промочують дуже слабо або зовсім не промочують.

Наступні технологічні операції ідентичні як для виробництва бісквітно-кремових, так і бісквітно-фруктових тістечок. На перший підготовлений нижній випечений напівфабрикат наносять рівномірний шар крему або фруктової начинки і розрівнюють його ножем. Комплектація заготовок здійснюється шляхом накладання другого шару бісквітного напівфабрикату, його промочки та обробки верхньої поверхні кремом або начинкою. Оброблені заготовки розрізаються ножем за допомогою мірної лінійки прямокутні тістечка. Більш ефективним способом різання тістечок служить пристрій, що є валом з набором дискових ножів, розташованих з кроком, рівним розміру тістечок як в поздовжньому, так і в поперечному напрямку.

Художнє оздоблення тістечок полягає в нанесенні на прослоєну і промочену бісквітну заготовку прикрас і малюнків з крему, фруктової начинки, подрібненого горіха та ін. У ряді випадків спочатку проводять художню обробку, а потім різання заготовки на окремі тістечка.

Художню обробку в основному виробляють вручну з використанням мішка відсадження, в нижню конусну частину якого вставлена шприцювальна трубочка. Різні діаметри та різні фасони зрізів на кінці трубочок дозволяють отримувати різноманітні малюнки та різні фігурки з крему.

Зміна малюнка може бути досягнута комплексом прийомів, що здійснюються з мішком для відсадки, повнотою заповнення кремом, зміною сили натиску та кута нахилу по відношенню до виробу, способом руху мішка (хвилястий, зигзагоподібний), зміною відстані шприцювальної трубочки від виробу.

Для отримання різних малюнків застосовують також паперові капсули найчастіше без трубочок. Капсули виготовляють із пергаментного паперуабо кальки, з яких вирізають прямокутний трикутник, потім згортають його в конусну трубочку і в залежності від бажаного малюнка на гострому кінці роблять зріз ножицями. Капсули використовують для виконання найскладніших малюнків.

Тістечко типу «Ріголетто». Для тістечок типу «Риголетто» використовують бісквіт, випечений в овальній формі у вигляді вузького батона, який розрізають по горизонталі на два шари, просочують нижній шар ароматизованим сиропом і наносять крем крему. Потім накладають верхній шар бісквіту, обсипають крихтою бічні сторони, на які наносять попередньо тонкий шар крему. На верхню поверхню наносять шар крему з мішка за допомогою широкої плоскої трубочки. Далі підготовлений до обробки напівфабрикат у вигляді батона нарізають окремі тістечка. Поверхня кожного тістечка прикрашають кремом, шматочками желе чи фруктами.

З такого ж напівфабрикату готують тістечка на кшталт «Бутербродики». Напівфабрикат нарізують ножем на окремі тістечка, укладають їх на плоску сторону, промочують мочкою, наносять малюнок із вершкового крему та обробляють шматочками желе.

Тістечко «Буше». Виготовляють із попередньо випечених круглих бісквітних заготовок. Після охолодження їх зачищають ножем або теркою і при необхідності вирівнюють краї металевою виїмкою. На нижню поверхню однієї заготовки відсаджують крем або фруктову начинку та покривають її другою заготовкою. Верхню заготівлю промочують мочкою.

Тістечко «Буше» виробляють з різною обробкою верхньої поверхні: глазуровані помадою, горіхами, фруктове, повітряне, з білковим кремом.

Тістечко «Буше», глазуроване молочною помадою та кремом. . Поверхню верхньої заготовки покривають шаром помади, передбаченої для кожного виду тістечка, зануренням тістечка в помаду, підігріту до 45-50 °С. До остигання помади поверхню прикрашають фруктами, або цукатами, або після застигання помади наносять малюнок з крему за допомогою мішка шприц і обробляють фруктовою начинкою.

Тістечко «Буше» з горіхами . Поверхня верхньої заготовки покривають мармеладом, обсипають подрібненим горіхом та какао-порошком.

Тістечко «Буше» фруктове . Поверхня верхньої заготовки покривають шаром фруктової начинки, потім обсипають крихтою бісквітною і цукровою пудрою і прикрашають фруктами або цукатами.

Тістечко «Буше» повітряне. Складається з двох заготовок (нижня – бісквітна, верхня – з напівфабрикату повітряного), прошарованих фруктовою начинкою. Поверхню верхньої заготовки змащують. абрикосовим мармеладомі обсипають горіховою крупкою.

Тістечко «Буше» з білковим кремом. На середину нижньої поверхні заготовки відсаджують за допомогою шприцювального мішка фруктову начинку, потім всю поверхню заготовки покривають білковим кремом у вигляді шапки, крем покривають шаром помади зануренням тістечка в підігріту до 45-50 ° С помаду. Після застигання помади на поверхню помади наносять малюнок із крему та обробляють фруктами або цукатами.

При приготуванні тістечок із кремом із вершків спочатку глазурують помадою верхню заготовку, потім відсаджують крем на нижню заготовку і накладають верхню.

Тістечка «Буше» укладають у паперові капсули.

Овальні тістечка типу «Рулетики». Тістечка цього типу готують з тонкого бісквітного напівфабрикату. Випечений напівфабрикат, звільнений від паперу, укладають верхньою скоринкою донизу на лист, промочують мочкою і наносять шар крему чи іншого начинки. Згортають напівфабрикат в рулет, охолоджують і покривають поверхню кремом, обсипають крихтою бісквітною, а потім нарізають ножем на окремі тістечка.

Тістечко «Бісквітне з білковим кремом ». На поверхню промоченого та прошарованого фруктовою начинкою напівфабрикату наносять рівномірним ножем.

Шар фруктової начинки, потім шар білково-збивного крему та розмічають трафаретом для різання на окремі тістечка. Потім на кожну розмічену частину відсаджують білковозбивний крем у вигляді малюнка і готовий напівфабрикат підсушують печі 5-7 хв при температурі 205-225°С. Після охолодження поверхню напівфабрикату обсипають цукровою пудрою через сито і розрізають ножем окремі тістечка.

Приготування бісквітних глазурованих тістечок

Для надання виробам привабливого зовнішнього вигляду, гарного смакута запобігання їх від висихання та зволоження випечені напівфабрикати покривають глазур'ю. Для глазурування виробів застосовують шоколадну та білкову глазур. Крім того, вироби глазурують помадою.

Тістечко «Бісквітне», глазуроване помадою. На поверхню промоченого та прошарованого кремом або фруктовою начинкою напівфабрикату наносять ножем рівномірний шар помади, підігрітої до 45-50 °С. При глазурі помадою бісквітний напівфабрикат слід промочувати помірно сиропом, так як від великої кількості сиропу помада може потьмяніти і стати ніздрюватою. Після затвердіння помади пласт розрізають ножем по розмітці на окремі вироби, які потім обробляють кремом із шприцювального мішка або корнетика.

Деякі види тістечок обробляють лише помадою. Застосовують і інший спосіб глазурування тістечок помадою. Промочений і прошарований бісквітний напівфабрикат розрізають по розмітці на окремі тістечка, кожне з яких наколюють триріжковою вилкою і занурюють у розігріту помаду приблизно до половини товщини всього верхнього пласта бісквіту, потім швидко перевертають тістечко глазурованою частиною догори і укладають його. обробляють поверхню кремом.

Глазування помадою роблять також на поверхні бісквітного напівфабрикату з білково-збивним кремом. У цьому випадку на поверхню промоченого та прошарованого напівфабрикату наносять ножем фруктову начинку, а зверху – рівний шар білково-збивного крему. Потім напівфабрикат розрізають на окремі тістечка, кожне з яких глазурують помадою.

Тістечка, глазуровані помадою, виготовляють нарізними та з окремо випечених штучних бісквітних напівфабрикатів.

Найбільш перспективними є безперервно-потокові лінії, у яких виконання всіх операцій синхронізовано.

Листкові тістечка

Листкові тістечка є випечені напівфабрикати з листкового тіста, прошаровані або заповнені кремом або фруктовою начинкою, з обробкою поверхні.

Їх виробляють нарізними прямокутної та квадратної форми, а також штучними у вигляді трубочок, бантиків, ріжків, муфточок, калачиків, черепашок.

Листкові тістечка нарізні. Шару з кремом . Пласт листкового напівфабрикату укладають на алюмінієвий лист пухирчастою стороною догори і покривають рівним шаром крему (2-3 мм). На нього накладають другий пласт пухирчастою стороною донизу і злегка притискають фанерним листом. Поверхня склеєних пластів покривають кремом і обсипають крихтою, отриманою з обрізків листкового напівфабрикату, після чого за допомогою мірної лінійки розрізають ножем по розмітці на окремі прямокутні тістечка і обсипають через сито цукровою пудрою.

Шару з яблучною начинкою. Пласт листкового напівфабрикату змазують рівним шаром яблучною начинкою (1-2 мм) і покривають другим пластом. Склеєні начинкою пласти розрізають ножем за допомогою мірної лінійки на квадратні тістечка.

Листкові тістечка штучні.Приготовлені випечені напівфабрикати у вигляді трубочок, муфточок, ріжків заповнюють кремом із шприцювального мішка, а відкриті краї покривають крихтою, приготованою з листкового напівфабрикату.

Поверхня напівфабрикатів у вигляді бантиків, калачиків, розстібок обробляють кремом, а калачики, крім того, обсипають цукровою пудрою. Поверхня конвертів та трикутників обсипають цукровою пудрою.

На поверхню напівфабрикату відсаджують шар крему, зверху покривають листковою крихтою і посипають цукровою пудрою.

Заварні тістечка

Заварні тістечка випускаються у вигляді трубочок та кілець. Процес отримання тістечок полягає у заповненні внутрішньої порожнини випеченої заготівлі кремом або іншим напівфабрикатом та обробки її верхньої поверхні.

Підготовка заварного напівфабрикату до оздоблення. При ручному оздобленні наповнення напівфабрикату кремом виробляють за допомогою шприцювального мішка.

На багатьох кондитерських фабрикахдля заповнення кремом заготовок тістечок типу «Еклер» використовуються пневмодозатори, які складаються з резервуару для крему, встановленого на плиті, та повітряного компресора, пов'язаного з резервуаром через зворотний клапан легкознімним шлангом. У нижній частині резервуар є усіченим конусом, від бічної поверхні якого відходить патрубок з пробковим краном, що закінчується гострим наконечником. Крем завантажують вручну в резервуар і герметично закривають.

Кришкою. За допомогою електронного манометра у резервуарі автоматично підтримується робочий тиск у межах 0,15-0,2 мПа. Випечені заготовки вручну насаджують на наконечник, відкривають кран, і крем надходить у внутрішню порожнину заготовок. Однак у зв'язку із зміною кількості крему в резервуарі та неможливістю вручну забезпечити однакову тривалість відкривання крана для видачі крему точність дозування цих кремонаповнювачів невисока.

З метою забезпечення необхідної точності дозування крему у ВНДІКП розроблено плунжерний кремонаповнювач, який складається з лійки, що з'єднується з циліндром. Плунжер, що у ньому, отримує рух через редуктор від індивідуального електродвигуна. У циліндрі також змонтовано золотник, що виконує роль клапанів.

Кремонадатчик працює наступним чином. Крем подається у вирву. При русі поршня вліво відкривається отвір, який зв'язує воронку з циліндром, у результаті крем засмоктується в циліндр. При робочому ході золотник усередині циліндра повертається і відкривається отвір, що з'єднує циліндр із насадкою, на яку вже має бути надіта заварна трубочка. При русі поршня вліво крем видавлюється з циліндра і нагнітається через насадку в порожню частину трубочки, яку необхідно зняти з насадки до кінця робочого циклу. Цим досягається рівномірне та повне заповнення заварного тістечка. Регулювання кількості крему, що подається здійснюється шляхом зміни величини ходу плунжера. За допомогою цього кремонаповнювача можна заповнити 1200 шт. Тістечка на годину. Разом з тим всі вищенаведені кремонаповнювачі через ручну подачу та знімання заготовок не можуть бути використані при поточно-механізованому виробництві тістечок.

Поточно-механізована лінія виробництва заварних тістечок «Еклер». З метою організації потоково-механізованого виробництва тістечок «Еклер» ВНДІКП розробив пристрій марки БЕО для заповнення начинкою заготовок із заварного тіста та покриття їхньої верхньої поверхні обробним напівфабрикатом. У пристрої, що розглядається, наповнення заготовок здійснюють через торцеву стінку. При цьому до заповнення внутрішньої порожнини відбувається попереднє проколювання перегородок усередині заготовок. Проколювання заготовок в даному пристрої проводять натисканням з одночасним нанесенням на верхню поверхню заготовок обробного напівфабрикату, а наповнення заготовок начинкою здійснюється за допомогою тієї ж голки. При зніманні заготовки з голки відбуваються одночасний відрив обробного напівфабрикату та загладжування його залишку на верхній поверхні заготовки, що здійснюються на початку знімання з голки заготовки. Поєднання зазначених операцій дозволило значно скоротити тривалість технологічного процесу спростити конструкцію пристрою. Використання голки дозволило рівномірно розподілити начинку в заготівлі без додаткового надлишкового тиску. Відрив від насадки обробного напівфабрикату та введення операції загладжування, яка проводиться на початку знімання голки із заготовок, покращили якість обробки верхньої поверхні заготовок.

Даний пристрій увійшов складовою до потоково-механізованої лінії марки БЕО конструкції ВНДІКП для виробництва тістечок «Еклер» (див. рис. 3), яка в даний час серійно виготовляється об'єднанням «Київ-продмаш» і знайшла широке поширення в промисловості.

Технічна характеристика потоково-механізованої лінії виробництва тістечок «Еклер»

Продуктивність, ШТ/год	1000
Маса тістечок, г	70
Кількість заготовок у ряду, шт.	9
Крок, мм
Між заготовками	50,8
Між рядами	165
Довжина пічної камери, мм	9600
Потужність електродвигунів, кВт	13,0
Габаритні розміри, мм
Довжина	24000
Ширина	5000
Висота	2500
маса, кг	6000

З метою підвищення продуктивності лінії за одночасного зниження габаритних розмірів укрниипродмаш провів модернізацію лінії.

Завдяки використанню радіаційно-конвективного способу випічки, при якому відбувається активне руйнування парової хмари над заготовками, забезпечується інтенсифікація процесу випічки з 28-32 хв до 14-15 хв. Завдяки новому способу випікання довжина пекарної камери скорочено до 5 м.

За рахунок збільшення корисної площі пода печі при ширині стрічки сталевого конвеєра 600 мм замість 500 мм продуктивність лінії збільшена до 1200 шт./год.

Білково-збивні (повітряні) тістечка

Тістечні білково-збивні (повітряні) являють собою два круглі або овальні повітряні напівфабрикати, прошаровані кремом, або один напівфабрикат, оброблений кремом, помадою, фруктами, цукатами. Готові тістечка укладають у паперові капсули.

Нині випускають такі види тістечок цієї групи.

Мал. 14. Поточно-механізована лінія виробництва білково-збивних тістечок:

1-механізм нанесення жиру на стрічку пічного конвеєра; 2-формуюча машина для відсадки заготовок тістечок; 3 - піч однострічкова; 4 - охолодний пристрій; 5 - механізм знімання; 6 - ланцюговий транспортер із осередками; 7 – дозатор крему; 8 – механізм комплектації тістечок; 9 - притискний пристрій; 10 - механізм знімання готових тістечок

Подвійне.
На плоску поверхню напівфабрикату, укладену опуклою стороною паперову капсулу, відсаджують крем, на який накладають плоскою стороною другий напівфабрикат.

Білково-збивне (повітряне) з кремом, Одинарне.
На плоску поверхню напівфабрикату

Живають крем у вигляді квітки чи змійки.

«Жоржина». На плоску поверхню напівфабрикату відсаджують крем у вигляді квітки жоржини. У центрі квітки укладають шматочок цукату або ягідку, а краї облямовують бордюром із желе.

Білково-збивне (повітряне) з кремом "Грибок".
Напівфабрикат, випечений у вигляді корінця гриба, склеюють кремом із напівфабрикатом круглої форми. Поверхню напівфабрикату у вигляді корінця покривають молочною помадкою та обробляють круглим бісквітом, крем і цукат.

Цей вид тістечок готують також іншим способом. На плоску сторону круглого напівфабрикату відсаджують крем у вигляді піраміди, на вершину якої укладають глазурований молочною помадою капелюшок з бісквіту. Поверхня крему прикрашають цукатами, фруктами та желе.

З метою механізації виробництва цих видів виробів Укрніїпродмаш розробив потоково-механізовану лінію виробництва білково-збивних тістечок (рис. 14).

Збита білково-цукрова маса зі станції безперервної дії надходить у вирву формуючої машини і відсідає на стрічку пічного конвеєра, попередньо змащену жиром.

Заготовки круглої форми для тістечок «Безе» виходять при збігу швидкості руху головки формуючої машини та стрічки пічного конвеєра.

Після випікання і охолодження на ділянці пічного конвеєра заготовки, що виступає, надходять на механізм знімання і комплектації заготовок.

Для забезпечення подачі заготовок на перпендикулярно розташований транспортер для здійснення наступних операцій (нанесення крему та комплектації тістечок) заготовки повинні бути орієнтовані в наступному порядку: частина заготовок з поворотом (сферичною частиною вниз), а частина без повороту (сферичною частиною вгору). Довжина лотка через крок була укорочена, і заготівля під дією штовхача знімального ланцюгового скочувалась з лотка, переверталася і, ковзаючи по другому (нижньому) лотку, потрапляла на транспортер у перевернутому вигляді (сферичною частиною вниз). Сусідна заготівля під дією штовхача продовжувала рух по лотку механізму знімання і потрапляла на перпендикулярно розташований транспортер без повороту (сферичною частиною вгору).

Щоб отримати тістечка необхідної якості, необхідно пластини транспортера виконати ступінчастими. На верхній ступінь заготовка укладається денцем донизу. У нижній щаблі виконується гніздо для укладання заготовки денцем догори. Для подачі начинки на заготівлю I . Звинувачують дозатор крему.

Для точної орієнтації заготовок в момент комплектації використання стрічкових транспортерів зі зворотно-поступальним рухом каретки забезпечує швидке відведення транспортерів з-під заготовки, тим самим забезпечуючи точну орієнтацію по відношенню до нижньої.

Після дозатора крему та складача встановлюється пружний притиск для притискання заготовок.

Крихітні тістечка

До групи крихітних тістечок відносяться тістечка «Картопля», «Коханецьке» та ін.

До найпоширенішого виду тістечок цієї групи належить тістечко «Картопля». Воно відрізняється значною кількістю бісквітної крихти і виробляється у формі бульб картоплі або прямокутних смужок.

Тістечко «Картопля» виготовляють з бісквітної крихти, перемішаної з кремом. У місильній машині перемішують подрібнену бісквітну крихту з кремом та есенцією до отримання. однорідної маси. Отриману масу вручну розкочують у подовжений батон, який ділять на шматки і надають їм форму бульби картоплі, а потім охолоджують у холодильній камері, після чого напівфабрикат обкатують у суміші какао-порошку з цукровою пудрою і укладають у бу-

Мал. 15. Машинно-апаратурна схема потоково-механізованої лінії виробництва тістечок «Картопля»

мажні капсули. Поверхню тістечка прикрашають вершковим кремом у вигляді паростків картоплі. Так готують «Картоплю» обсипну.

Глазовані тістечка «Картопля» готують наступним чином. Напівфабрикат у вигляді бульб картоплі після охолодження глазурують зануренням у підігріту помаду, укладають у паперові капсули та прикрашають вершковим кремом.

Механізована потокова лінія виробництва тістечок «Картопля». З метою механізації виробництва цих видів тістечок співробітниками ВЗІВП розроблено механізовану потокову лінію виробництва тістечок.

Лінія (рис. 15) призначена для отримання тістечок «Картопля» за двома рецептурами, які різняться видом крихти - бісквітної та горіхової. Крім крихти до рецептури виробу входить вершковий крем. Маса одного виробу, до якого входить бісквітна крихта, становить 110 г, горіхова крихта - 90 г. На лінії механізовано всі основні процеси: заміс рецептурної суміші, формування виробів, закочення, калібрування, обробка поверхні помадою та кремом.

Рецептурна суміш перемішується в машині 1 з 2-подібними лопатями протягом 10-15 хв. Готова маса конвеєром 2 направляється в приймальну лійку формуючої машини 4, в якій за допомогою нагнітальних валків і струни, що обрізає, на стрічку конвеєра 3 відсідає одна безформна порція маси 5. Рухаючись разом з конвеєрною стрічкою, порція маси потрапляє під вільно лежащ. притискає порцію маси до стрічки, змушуючи масу обертатися, внаслідок чого заготівлі надається циліндрична форма.

Подальше формування циліндричної форми, а також вирівнювання та загладжування торців відбуваються в каналі 8,

Розташованому над стрічкою конвеєра 3. Внутрішні поверхні каналу (бічні та кришка), що стикаються з масою, облицьовані фторопластом. Перетин каналу регулюється зміною положення бічних стінок та кришки. На початку каналу встановлюється шарнірна кришка 7, яка надає обертальний рух заготівлі в каналі 8. Остаточне калібрування циліндричної форми відбувається під час проходження заготівлі під планкою 9, висота якої над стрічкою конвеєра регулюється.

Відкалібрована заготовка скочується в кишеню ротора 10, який виконує роль відсікача-перевантажувача. Його обертання здійснюється від приводу формуючої машини 4. Повертаючись періодично, ротор перевантажує вироби на стрічку конвеєра 11, розташованого перпендикулярно конвеєру 3.. В результаті перевантаження виробу орієнтуються на стрічці конвеєра 11 в один ряд по осі конвеєра з мінімальним розривом між ними. Для строгої фіксації виробів на стрічці вздовж осі конвеєра над ним з боків встановлюються дві-вібропластини 12, що м'яко впливають на вироби, що рухаються. Переміщаються один за одним вироби надходять під. Бункер 13 заповнений помадою температурою 25-30 °С. У нижній частині бункера встановлюється шестеренний насос-дозатор 14, який безперервно покриває поверхню виробів помадою. Так як зазор між виробами мінімальна помада не потрапляє на стрічку конвеєра 11, а покриває торці виробу. Шар помади охолоджується повітрям, що подається вентилятором 15. Охолодження помади призводить до утворення на поверхні тонкої скоринки. Температура помади після охолодження не повинна перевищувати 20-22 ° С, щоб не розплавився крем, який потім наноситься на помаду.

Остаточна обробка тістечка закінчується нанесенням на помаду фігурного джгутика вершкового крему, який подається з бункера 16 дозатором 18. Для примусової подачі крему до дозатора в бункері 16 встановлений шнековий нагнітач 17. Після обробки виробу вручну9 які потім встановлюють полиці вагонетки 20.

Продуктивність лінії складає 715 шт/год.

Тістечко «Коханецьке» складається з двох прямокутних смужок напівфабрикату «Дачний», прошарованих та оброблених вершковим кремом.

Випечений напівфабрикат після вистійки витягають із форми, розрізають на шари в поздовжньому напрямку, промочують мочкою, покривають рівномірним шаром крему, другим пластом напівфабрикату, промочують мочкою і покривають шаром крему. Потім наносять гребінкою на поверхню хвилясті лінії, розрізають ножем по розмітці на окремі тістечка і за допомогою шприцювального мішка обробляють кремом.

Піщані тістечка

Піщані тістечка - вироби, отримані з випеченого пісочного напівфабрикату, прошарованого або заповненого оздоблювальним напівфабрикатом (фруктовою начинкою, кремом та ін).

Підготовка пісочного напівфабрикату до оздоблення. Процес підготовки полягає в зачистці ножем або теркою випеченого та охолодженого пісочного напівфабрикату та прошарку його фруктовою начинкою або кремом. Для цього на поверхню напівфабрикату пісочного ножем наносять рівномірний шар обробного напівфабрикату товщиною 1,5-2 мм і покривають другим пісковим пластом.

Для приготування пісочно-фруктових тістечок теплої фруктової начинки наносять на півохолілий пісочний напівфабрикат.

Для приготування пісочно-кремових тістечок на поверхню пісочного напівфабрикату наносять шар крему завтовшки

2 мм та покривають його другим пісочним напівфабрикатом.

Оздоблення нарізних піщаних тістечок. Глазування помадою. Поверхню напівфабрикату, прошарованого фруктовою начинкою або кремом, покривають рівним шаром фруктової начинки за допомогою ножа, а потім помадою, що розігріта до температури 50-55 °С. Після остигання помади пласт розрізають ножем, змоченим у гарячій воді, на окремі тістечка. На поверхню глазурованих тістечок відсаджують шприцювальним мішком малюнок із крему.

Оздоблення фруктами. Поверхню прошарованого напівфабрикату покривають рівним шаром фруктової начинки, укладають фрукти або цукати і глазурують гарячим мармеладом або желе за допомогою пензлика або лійки. Потім пласт розрізають ножем на окремі тістечка. Оздоблення фруктових тістечок проводять також нанесенням шару абрикосового мармеладу (2-3 мм) на поверхню напівшарованого прошарку, а потім укладають свіжі фрукти і пласт розрізають на окремі тістечка.

Оздоблення вершковим кремом. Поверхню прошарованих напівфабрикатів покривають рівним шаром вершкового крему та металевим гребінцем наносять хвилясті лінії, після чого напівфабрикат розрізають на окремі тістечка, на кожне з яких відсаджують малюнок з крему і прикрашають цукатами. Поверхню тістечок «Грибок» прикрашають грибком, приготованим заздалегідь із крему (ніжка) та бісквіту (капелюшок).

Оздоблення білковим кремом. Прошарований напівфабрикат покривають шаром фруктової начинки, на яку наносять шар білкового крему, і приводять гребінкою для надання хвилястої лінії. Потім трафаретом розмічають поверхню напівфабрикату для різання, відсаджують крем у вигляді малюнка на кожну розмічену частину і поміщають у піч, розігріту до температури 215-220 °С, для кольорування на 5-7 хв. Після випікання та охолодження пласт обсипають цукровою пудрою та розрізають ножем на окремі тістечка.

Оздоблення штучних пісочних тістечок . Оздоблення поверхні деяких сортів штучних піщаних тістечок проводять до випічки на тестових заготовках.

Пісочний кільця з горіхами. З пласта тесту товщиною 5-7 мм виїмкою вирубують тестові заготовки у вигляді кільця, змащують поверхню меланжем, посипають дрібно подрібненими підсмаженими горіхами і випікають при температурі 215-220°С протягом 12-14 хв.

Смужка з фруктовою начинкою. Розкочений пласт товщиною 5 мм розмічають на смуги шириною 100 мм і на кожну з них відсаджують фруктову начинку у вигляді джгута. Вільну від начинки поверхню змащують меланжем. Потім пласт із начинкою покривають другим пластом і злегка його притискають. Прошарований пласт розрізають на смужки по розмітці, поверхню змащують меланжем, посипають крупкою з обрізків тіста з борошном і випікають.

Пісочний кільця з фруктової начинки. Дані вироби є двома випеченими пісочними кільцями, склеєними фруктовою начинкою.

Півмісяць, зірочка. Випечені пісочні напівфабрикати відповідної форми прошаровують кремом, а поверхню обробляють малюнком із крему, шматочками желе або фруктами-цукатами.

Трубочки з кремом із вершків. Поверхню трубочок залежно від виду тістечок покривають шаром шоколаду, занурюючи всю трубочку, за винятком нижньої поверхні, у підігріту до температури 30-31 °С шоколадну глазур («Трубочка, глазурована шоколадом»), або покривають помадою («Трубочка, глазурована помадою») ) або горіховою масою («Трубочка з горіховою масою»).

Після обробки поверхню трубочки за допомогою шприцювального мішка заповнюють кремом із збитих вершків і укладають у паперові капсули.

Найбільш поширеними штучними пісочними тістечками є кошики (тарталетки), що є пісочними напівфабрикатами, що мають форму гофрованих кошиків, заповнених і прикрашених обробними напівфабрикатами.

Тістечка з желе та фрукти. Випечений напівфабрикат у вигляді кошика заповнюють фруктовою начинкою, попередньо перемішаною з подрібненими фруктами або цукатами. Поверхню прикрашають цілими фруктами-цукатами і покривають гарячим рідким желе за допомогою пензлика або прикрашають мармеладом та свіжими фруктами.

При використанні фруктів темних кольорів желе підфарбовують червоним.

Тістечка з варенням. Пісочний кошик за допомогою лопатки заповнюють фруктами з варення, змішаними з фруктовою начинкою. Поверхню змащують абрикосовим мармеладом і оздоблюють свіжими фруктами або фруктами з компоту.

Оздоблення поверхні інших сортів штучних піщаних тістечок проводять після випічки.

Кошички з кремом та фруктовою начинкою ой. Випечений напівфабрикат заповнюють фруктовою начинкою, на поверхню якої відсаджують крем і обсипають бісквітною крихтою.

Кошички з кремом та фруктами.Випеченийпісочний кошик заповнюють фруктами з компоту або свіжими фруктами і покривають гарячим абрикосовим мармеладом за допомогою ножа. Поверхню прикрашають малюнком із крему.

Кошички із зефіром. У випечений пісочний кошик відсаджують фруктову начинку, а потім заповнюють її зефіром так, щоб утворився пишний купол. Поверхню зефіру за допомогою пензлика обробляють фруктами-цукатами і покривають гарячим желе підфарбованим або занурюють зефір в шар желе.

Кошички з білковим кремом. У випеченийцю пісочну корзиночку відсаджують фруктову начинку* потім заповнюють білковим кремом і підсушують у печі при температурі 215-220 ° С протягом 5-7 хв. Після охолодження на поверхню відсаджують вершковий крем у вигляді малюнка, прикрашають часточками фруктів, потім всю поверхню обсипають цукровою пудрою.

Кошички з білково-збивним заварним кремом та молочною начинкоюой. У пісочний кошик відсаджують молочну начинку і випікають при температурі 220 ° С, після охолодження відстоюють білково-збивний крем, поверхню крему покривають масою, що складається з крему з крихтою і посипають цукровою пудрою.

Кошички з кремом із збитих вершків* Попередньо дно і внутрішні стінки пісочного кошика за допомогою пензлика покривають тонким шаром шоколаду* потім на дно кошика укладають ягоди з варення і заповнюють її білково-збивним кремом. Поверхню обробляють фруктами з варення або накладають орнамент з випеченого напівфабрикату заварного, а в середину відсаджують крем зі збитих вершків і укладають ягідку з варення.

Кошик кексовий. Тестові заготовки у вигляді кошиків заповнюють кексовою масою і випікають при температурі 200-210 ° С протягом 20 хв. Поверхню після випікання та охолодження змащують фруктовою начинкою, краї обсипають бісквітною крихтою та обробляють фруктами-цукатами.

Кошичок аматорський. Випечений пісочний кошик заповнюють бісквітною крихтою в суміші з кремом, ромовою есенцією і коньяком. Поверхню маси покривають вершковим кремом, по краях обсипаючи бісквітною крихтою, а середину прикрашають малюнком із крему та цукатів.

Кошик з горіховою начинкою.Тестові заготовки у вигляді кошиків заповнюють горіховою масою і випікають при температурі 200-210 ° С протягом 20 хв. Після охолодження поверхню за допомогою лопатки покривають фруктовою начинкою, прикрашають цукатами та заливають гарячим желе. Можна також прикрашати поверхню малюнком із вершкового крему.

Кошик з фруктовою начинкою та помадою.Випечений пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою і покривають підігрітою помадою. Після охолодження помади поверхню прикрашають вершково-шоколадним кремом та фруктовою начинкою. Ці тістечка виробляють також без обробки кремом і фруктовою начинкою.

Кошички з желе та фруктами.Випечений пісочний кошик заповнюють сумішшю фруктової начинки з подрібненими на м'ясорубці фруктами-цукатами. Цілі фрукти і часточки укладають на поверхню суміші начинки і заливають гарячим желе.

Кошички з варенням.Випечений пісочний кошик заповнюють малиновим вареннямпотім вершковим кремом; поверхню обробляють вершковим кремом з малиною, а зверху укладають смажені ядра горіха.

Мигдально-горіхові тістечка

Основним напівфабрикатом для цих тістечок є білково-мигдальний або білково-горіховий.

Мигдально-горіхові тістечка виробляють як без обробки, так і з обробкою поверхонь.

Мигдальне тістечко. Являє собою великий коржик з сіткою дрібних тріщин на поверхні. Тістечка виробляють без обробки поверхні.

«Про горіхове з помадою», «Горіхове з фруктовою начинкою». Тістечка є два круглі коржики горіхового напівфабрикату, прошаровані помадою або фруктовою начинкою, з дрібними тріщинами на поверхні. Виробляють тістечка без обробки.

Тістечко «Ідеал». Складається з двох тонких мигдальних напівфабрикатів, прошарованих вершковим кремом, змішаним із пралине, какао-порошком та ванільною пудрою. На поверхню наносять шар цього крему і обсипають крихтою з мигдального напівфабрикату.

Застосовують також інший спосіб приготування цих тістечок. Два тонкі мигдальні напівфабрикати прошаровують вершковим кремом. Поверхня глазують розігрітим пралине і після охолодження наносять шар крему та обсипають ванільною пудрою. Бічні сторони тістечка обробляють кремом і обсипають мигдальною крихтою.

Комбіновані тістечка

Для приготування цих тістечок використовують два різні випечені напівфабрикати або випечений напівфабрикат з різних мас. Зразкове співвідношення напівфабрикатів наведено у табл. 8.

До тістечок цієї групи належать: «Варшавське»,"Краківське", "Дачне", "Ленінградське".

Тістечко «Варшавське». Готують з пісочного та горіхово-білкового напівфабрикату прямокутної форми, прошарованих фруктовою начинкою. На слабовипечений пісочний напівфабрикат наносять фруктову начинку, а зверху покривають шаром горіхово-білкового напівфабрикату і випікають за температури 160°С протягом 20 хв. У гарячому вигляді пласт розрізають на окремі тістечка і поверхню глазують за допомогою пензлика патокою, підігрітою до 70°С.

Тістечко «Краківське». Готують із пісочного та мигдального напівфабрикатів прямокутної форми. На недопечений пісочний корж наливають гарячу (95-100 ° С) мигдальну масу, попередньо перемішану з білковою, і розмазують рівним шаром. Після утворення крихкої скоринки пласт розрізають на окремі тістечка і випікають при температурі 150-160 ° С протягом 20-25 хв.

Використання недостатньо підігрітої мигдальної маси призведе до тривалого її підсихання, в результаті скоринка не матиме характерного глянцю.

Тістечко «Дачне». Готують з пісочного та заварного напівфабрикатів, прошарованих фруктовою начинкою.

Попередньо два пісочні коржі прошаровують фруктовою начинкою. На верхній коржик наносять шар фруктової начинки, а потім укладають випечений напівфабрикат заварний у вигляді сітки. Сітку глазують розігрітою помадою за допомогою корнетика.

Замість помади обробку поверхні можна робити цукровою пудрою або желе.

Тістечко «Ленінградське», фруктове. Готують з пісочного та бісквітного напівфабрикатів, прошарованих фруктовою начинкою.

На недопечений пісочний коржик наносять шар фруктової начинки і зверху наливають бісквітне тісто, яке

Витрата сировини та напівфабрикатів на 1 тготової продукції, кг
Сировина та напівфа брикати	«Варша вське»	«Краків ське»	Дачне з помадою	«Дачне» із цукровою пудрою	«Дачне» із желе	«Ленін місто» фрукто ше	«Ленін місто» з цукровою пудрою	«Ленін місто» желей ное	«Ленін місто» желей нє з кремом	«Пісоч ное» з мигда льний сіткою	«Пісоч ное» з бісквіту тній сіткою	«Раку шки»
Напівфабрикат
Пісоч ний	387	450	660	663	660	527	640	584	539	568	568	-
Бісквіт ний	-	-	-	-	-	174	230	233	179	-	299	-
Завар ної	-	-	-	220	221	220	-	-	-	-	-	286
Листковий	-		-	-	-	-				-		129
Мигдаль ний (по рецеп турі для тістечок «Краків ське»)	-	550	-	-	-	-	-	-	-	299	-	-

Горіхово-білкова маса	413	-		-	-	-		-		__	-	-
Фрукто ванна начинка	240	-	165	207	165	117	154	118	119	178	178	143
Помада	-	-	550	-	-	-	-	-			-	-
Цукрова пудра	-	-	-	14	-	-	51	-	-	30	30	14
Фрукти-цукати	-	-	-	-	-	140	-	-	-	-	-	-
Крем вершків ний	-	-		-	-	-		-	119		-	214
Крем заварний	-	-		-	-	-		-	-	-	-	214
Желе	-			-	55	117		118	119			-
Патока	27	-	-	-	-	-		-		-	-	-
Крихітка пісочна смажена								22	Тшш*
Разом	1067	1000	1100	1105	1110	1075	1075	1075	1075	1075	1075	1000
Обрізки від тістечок	67	-	100	105	110	75	75	75	75	75	75	-

Розрівнюють ножем завтовшки 5 мм. Пласт випікають при температурі 200 ° С протягом 20-25 хв. Після охолодження поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки, розмічають на окремі тістечка і на кожне укладають свіжі або консервовані фрукти, а потім заливають всю поверхню розігрітим желе. Після застигання желе пласт розрізають по розмітці.

Тістечко «Ленінградське», желейне. Готують так само, як «Ленінградське», фруктове, але замість фруктів поверхню прикрашають бісквітною або піщаною крихтою.

Для тістечка «Ленінградського» з цукровою пудрою пласт із пісочного та бісквітного напівфабрикатів, прошарований начинкою, готують так само, але поверхня обробляється цукровою пудрою.

«Ленінградське» желейне з кремом готують так само, як і желейне, але замість крихти поверхню обробляють вершковим кремом.

karaoke-k3.ru Млинці, оладки, булочки, кекси, пельмені, пироги, печиво, торти, хачапурі.

Технологія приготування бісквітних тортів та тістечок. Технологія приготування бісквітних тістечок

Характеристика обладнання, що використовується

Подібні публікації

Технологія приготування бісквітних тортів та тістечок. Технологія приготування бісквітних тістечок

Характеристика обладнання, що використовується

Подібні публікації

Як правильно варити рис у каструлі на воді, щоб він був розсипчастим

Вишня, консервована у власному соку (заготівля на зиму)

Салат із морської капусти з кукурудзою та крабовими паличками Крабовий салат із морською капустою