ฉันกำลังเขียนบทความนี้สำหรับผู้ที่คลางแคลงที่บอกว่าตอนนี้การเริ่มต้นธุรกิจมีราคาแพงอยู่แล้วและทุกซอกทุกมุมถูกครอบครอง มันจำเป็นก่อนหน้านี้ เวลาหายไป ฯลฯ เป็นต้น ที่นี่ฉันจะบอกคุณว่าคุณสามารถเปิดธุรกิจของคุณเองด้วยราคา iPhone ได้อย่างไร

ซื้อขายขนมอบ แป้งพัฟ

นี่คือประเด็นสำคัญทั้งหมดสำหรับการเริ่มต้นธุรกิจของคุณเองด้วยธุรกิจขนาดเล็ก ทุนเริ่มต้นไปด้วยกัน.

• เกณฑ์การเข้าต่ำ 1.5 - 2 พันดอลลาร์
• มาร์จิ้นสูงจาก 100%
• ความต้องการสินค้าที่ดีเยี่ยม

คุณต้องการอะไรอีกเพื่อเริ่มต้นธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ

แต่, คำแนะนำโดยละเอียด! งั้นเดี๋ยวนะ

ขั้นแรกให้พิจารณารูปแบบของเต้าเสียบ จะเป็นคาเฟ่ข้างถนน เต็นท์ รถเทรลเลอร์แบบโทนาร์ก็ได้ เกือบทุกอาคารจะทำ เนื้อที่ตั้งแต่ 4 ตร.ว. เมตร นั่นคือค่าเช่าที่เพียงพอเพียงพอ

ตำแหน่งของวัตถุ เหล่านี้เป็นถนนสายกลางของเมือง อำเภอ สถานี ถัดจาก สถาบันการศึกษา. และในตลาด (ที่นี่แม่บ้านใช้บ้านประมาณสิบพัฟทันที)

เราต้องการอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

เตาอบพา, proofer (จำเป็นสำหรับการละลายน้ำแข็งและยกแป้ง), ตู้แช่แข็งขนาด 400 ลิตร (เราเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งไว้ในนั้น) นี่คืออุปกรณ์หลัก และข้อดีอีกอย่าง: ไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องดูดควันสำหรับเตาเผาเหล่านี้

เตาอบที่มีเครื่องพิสูจน์อักษรจะทำให้คุณได้รับเงินคืนประมาณหนึ่งพันเหรียญ มีอุปกรณ์ของเรา มีอุปกรณ์นำเข้า (เช่น อิตาลี โดย SMEG) ตู้แช่แข็งสามารถซื้อได้ 5 - 8,000 รูเบิล

ตู้โชว์ชั้นวางของ - ทำเพื่อจุดเฉพาะ ที่นี่ค่าใช้จ่ายมีขนาดเล็ก บางทีคุณอาจเช่าศาลาที่มีทุกอย่างอยู่แล้วก็ได้

เครื่องบันทึกเงินสด (ไม่จำเป็น)

ดังนั้นฉันจึงวาง 1.5 USD สำหรับทั้งหมดนี้

ข้อดีของผลิตภัณฑ์คือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ประมาณ 3 เดือน คุณไม่จำเป็นต้องมีเงินมากมายในการซื้อ และความสามารถในการทำกำไรที่สำคัญที่สุดคือสูง

โดยเฉลี่ยแล้ว การซื้อผลิตภัณฑ์หนึ่งชิ้นจะมีราคา 5 รูเบิลต่อชิ้น ราคาขายคือ 12-15 รูเบิลต่อชิ้น

นั่นคือพวกเขาขาย 500 พัฟโดยมีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม 5 รูเบิลพวกเขาทำกำไร - 2,500 รูเบิลต่อวันซึ่งจำนวน 75,000 รูเบิลต่อเดือน หักค่าใช้จ่าย (ค่าเช่า, ไฟฟ้า, เงินเดือน) ยังคงสะอาดจากจุดหนึ่งพันห้าสิบ เราพัฒนาเครือข่าย ทวีคูณผลกำไร

ตอนนี้อีกมาก จุดสำคัญเมื่อคนมีปัญหากับธุรกิจนี้

คุณภาพของผลิตภัณฑ์!

ไม่ใช่ซัพพลายเออร์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดที่มีผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ เป็นผลให้ผู้คนพยายามและไม่กลับมา ลองผลิตภัณฑ์และที่สำคัญที่สุด รวบรวมความคิดเห็นเกี่ยวกับพวกเขาเมื่อคุณมองหาซัพพลายเออร์ จะ พัฟอร่อย, รับลูกค้าประจำ และดังนั้นกำไร

คำแนะนำเพิ่มเติม ที่นี่คุณเปิดจุดแรกแล้วสร้างแบรนด์ทันที คิดชื่อดีๆ เช่น "Fedotika" เป็นต้น จะหมุนจุดใหม่ได้ง่ายขึ้น การรับรู้ถึงแบรนด์เป็นข้อได้เปรียบที่ยิ่งใหญ่

เห็นว่าไม่มีอะไรซับซ้อน รวบรวมข้อมูลในหัวข้อ เขียนแผนธุรกิจขนาดเล็ก แล้วไปกันเลย!

แป้งพัฟ มีสองประเภท - ปราศจากยีสต์และปราศจากยีสต์

ในพัฟโดยไม่ต้อง แป้งยีสต์การเพิ่มขึ้นของแป้งเกิดขึ้นเนื่องจากการทำงานของน้ำมันเท่านั้น: การระเหยระหว่างการอบ มันดันชั้นของแป้ง จากนั้นไขมันที่ละลายแล้วจะถูกดูดซับเข้าไปในชั้นแป้งและป้องกันไม่ให้เกาะติดกัน

ในแป้งพัฟ การเพิ่มขึ้นของแป้งเกิดขึ้นทั้งจากการกระทำของน้ำมันและกิจกรรมของยีสต์ ซึ่งทำให้ชั้นของแป้งคลายตัวและทำให้แป้งนุ่มยิ่งขึ้น
ยีสต์ - ส่วนประกอบสำคัญในแป้งพัฟยีสต์ ซึ่งรับประกันการไหลของปฏิกิริยาของเอนไซม์และเคมีฟิสิกส์ทั้งหมดที่ส่งผลต่อการก่อตัวของโครงสร้างและความยืดหยุ่นของแป้ง เช่นเดียวกับความพรุน รสชาติ และกลิ่นของการอบที่เสร็จแล้ว

โดยทั่วไปแล้ว เทคโนโลยีในการรับขนมพัฟของทั้งสองประเภทจะเหมือนกัน: ชั้นของมาการีนวางบนชั้นของแป้งที่รีดออกมาเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหลังจากนั้นแป้งจะถูกบีบด้วยซองจดหมายแล้วรีดออก งานหลักของมาการีนคือการแยกชั้นแป้งออกจากกัน เพื่อป้องกันไม่ให้เกาะติดกันระหว่างการรีดและตัด
การเคลือบเกิดขึ้นโดยการกลิ้งและพับแป้งเป็นลำดับด้วยชั้นของมาการีนเป็น 3-4 ชั้นในรูปแบบของหนังสือ พัฟ ปราศจาก แป้งยีสต์ตามกฎแล้วมี 144 - 288 ชั้นในแป้งยีสต์มีน้อยกว่า - จาก 24 ถึง 160 ชั้น

คุณภาพและ รูปร่างผลิตภัณฑ์พัฟยีสต์ขึ้นอยู่กับการเพิ่มขึ้นของแป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ และในทางกลับกันก็เกี่ยวข้องกับความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้ง แป้งดีมีกลูเตนเข้มข้นเป็นส่วนประกอบหลักและ ช่วยให้แป้งขึ้นฟูได้ดี

แป้ง

คุณสมบัติการอบของแป้งสำหรับทำขนมพัฟควรสูงกว่าแป้งที่ใช้ในกรณีของวิธีการทำแป้งแบบดั้งเดิม คุณภาพของแป้งส่วนใหญ่จะกำหนดคุณภาพของแป้งที่ได้จากมัน สิ่งสำคัญคือปริมาณและคุณภาพของกลูเตนในแป้ง คุณภาพของกลูเตนเองพร้อมกับปริมาณก็ส่งผลอย่างมากเช่นกัน คุณสมบัติทางเคมีกายภาพแป้งดังนั้นสำหรับแป้งประเภทต่างๆ ลูกกวาดแนะนำให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนที่มีคุณภาพต่างกัน

ตัวอย่างเช่น ในการทำแป้งพัฟ คุณต้องมีแป้งที่มีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

1. โปรตีนแห้ง 13%
2. กลูเตน 30-32%,
3. P(แป้งยืดหยุ่น)=90,
4. W(พลังงานทำลาย) > 320,
5. เช่น (ดัชนีความยืดหยุ่น)=55,
6. ก=20-24,
7. ป/ล=1.

หากจำเป็น สามารถเติมกลูเตนแห้งได้ (ตั้งแต่ 2 ถึง 4% ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งที่ใช้)

คุณภาพการทดสอบของโชแปง alveogram:

• - ดัชนีความยืดหยุ่นมีแนวโน้มที่จะ 100% การเปลี่ยนความสมดุลความหนืดโดยเจตนาไปสู่ความยืดหยุ่นที่มากขึ้นของกลูเตนในบางครั้งอาจทำให้กระบวนการนวดและปั้นแป้งทำได้ยากขึ้น ในเวลาเดียวกัน สิ่งนี้มีส่วนช่วยให้ชิ้นแป้งมีมิติที่ดีขึ้นระหว่างการละลายน้ำแข็งและการหมัก และนี่เป็นสิ่งสำคัญมาก
• - ตัวบ่งชี้การเพิ่มขึ้นของแป้งควรอยู่ระหว่าง 20 ถึง 22 หน่วย
• - กิจกรรมอะไมเลสควรอ่อนแอ สำหรับแป้งที่มีความดันเลือดต่ำ (ที่มีเอนไซม์ในปริมาณต่ำที่ทราบ) และจำเป็นต้องได้รับการปรับปรุง จำเป็นต้องมีเอนไซม์เพิ่มเติมหรือสารปรับปรุงที่มีกิจกรรมการย่อยโปรตีนน้อยที่สุด
• - เนื้อหาของแป้งที่เสียหายควรต่ำที่สุด
• - จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อหาของกรดไขมันไม่มากเกินไปดังนั้นจึงไม่อนุญาตให้ใช้แป้งถั่วเหลือง

ยีสต์

โดยปกติแล้วจะใช้ยีสต์สดกดสำหรับขนมพัฟ ยีสต์ที่ผลิตในประเทศต้องให้ปริมาณประมาณสองเท่าของปริมาณใน แป้งโดว์ธรรมดา(มากถึง 10%) เนื่องจากเมื่อเย็นลงความสามารถในการสร้างก๊าซจะลดลงอย่างมาก - อัตราการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งคลายตัว มียีสต์ที่ผลิตในยุโรปชนิดพิเศษที่ทนทานต่อความเย็นได้ดีกว่ามาก ต้องขอบคุณสายพันธุ์พิเศษและเทคโนโลยีที่กำลังเติบโต สำหรับพัฟแบบดั้งเดิม ขอแนะนำให้ใช้ยีสต์ที่อัดแน่นที่สดใหม่ที่สุด ควรใช้ยีสต์ที่ทนต่อออสโมโตรอเรเตอร์หรือยีสต์ที่ทนต่อออสโมโตทันที จากการแบ่งประเภทของบริษัท Lesafr ยีสต์ Saf-Instant Golden (ทันที) และ Record Blue (ยีสต์อัด) นั้นเหมาะสมที่สุด

น้ำ
น้ำสำหรับผสมต้องสะอาด ไม่อิ่มตัวด้วยเกลือแร่หรือสารตกตะกอน อาจใช้น้ำประปาธรรมดา เว้นแต่จะมีฟลูออไรด์หรือคลอรีนมากเกินไป ควรใช้น้ำที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับศูนย์ (1-2C) ในที่ที่มีเครื่องทำน้ำแข็ง ชิปน้ำแข็งถูกใช้เพื่อให้ได้แป้งเย็น
ปริมาณของมันควรให้แป้งที่มีความหนาแน่นสม่ำเสมอซึ่งจะช่วยจำกัดปรากฏการณ์การแพร่กระจายและการติดกาวชิ้นแป้งระหว่างการใช้งาน ในแป้งพัฟซึ่งจะถูกแช่แข็ง ปริมาณน้ำจะลดลง 20% เมื่อเทียบกับแป้งธรรมดา

วัฒนธรรมเริ่มต้น

วัฒนธรรมการเริ่มต้นตามธรรมชาติทำให้แป้งเป็นกรดและด้วยเหตุนี้จึงเสริมสร้างกรอบกลูเตนของแป้งและเพิ่มความแข็งแรงและความยืดหยุ่น นมและ กรดน้ำส้มให้ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และกลิ่นหอมและยังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราอีกด้วย ความเป็นกรดของแป้งสาลีสำหรับแป้งพัฟเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุด: ค่า pH ควรอยู่ในช่วง 4.5-5 ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ 8-9 เพื่อให้ได้ความเป็นกรดนี้ จำเป็นต้องใช้แผนการจัดการแป้งในระยะยาว ซึ่งรวมถึงขั้นตอนต่างๆ ของการเตรียมแป้งเปรี้ยวและการหมักแป้งในระยะยาว

สารเพิ่มประสิทธิภาพ
สำหรับการผลิตแป้งพัฟ มีการใช้สารเพิ่มคุณภาพต่างๆ ซึ่งประกอบด้วยสารออกซิไดซ์ สารรีดิวซ์ อิมัลซิไฟเออร์ เอนไซม์และสารปรับแก้ต่างๆ

สารเติมแต่งส่งผลต่อความพรุน เนื้อสัมผัส ปริมาตร และอายุการเก็บรักษาของแป้งในสถานะแช่แข็ง เพิ่มความเสถียรและความสามารถในการกักเก็บก๊าซ

หนึ่งในนั้น ออกซิไดเซอร์- วิตามินซี. ดูเหมือนว่าการใช้งานจะเหมาะสมอย่างยิ่ง เนื่องจากความสามารถในการเสริมโครงสร้างโปรตีนของแป้ง และทำให้มั่นใจถึงความแข็งแรงและความยืดหยุ่นที่ดีขึ้น มีความจำเป็นต้องป้องกันการใช้ยาเกินขนาดของกรดแอสคอร์บิก มิฉะนั้น ปัญหาอาจเกิดขึ้นเมื่อ เครื่องจักรกลแป้งแน่นเกินไป

ควรเติมกลูเตนในปริมาณที่จำกัด เนื่องจากไม่ได้ช่วยให้แป้งคุณภาพดีเสมอไป

อิมัลซิไฟเออร์เป็นสารคล้ายไขมันที่ได้จากการสังเคราะห์ทางเคมี พวกเขาทำให้ระบบของสองส่วนประกอบมีเสถียรภาพซึ่งไม่ผสมกันภายใต้สภาวะปกติ อิมัลซิไฟเออร์สร้างสารเชิงซ้อนที่มีอะมิโลสแป้ง ดังนั้นจึงยับยั้งกระบวนการถอยหลังเข้าคลองอย่างมีนัยสำคัญ และปรับปรุงความสามารถในการแปรรูป ความสามารถในการขยาย และความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้ง ในการปรุงอาหารที่บ้านเมื่อทำขนมพัฟปรุงเองมักจะใช้ ไข่ไก่ในไข่แดงซึ่งมีเลซิตินอยู่มาก
เอนไซม์(มอลต์และสารสกัดจากมัน แป้งถั่วเหลือง สารเชิงซ้อนของเอนไซม์ ฯลฯ) ควรใช้อย่างจำกัด ในการทำเช่นนี้จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีกิจกรรมการย่อยโปรตีนซึ่งอาจนำไปสู่ปรากฏการณ์การแพร่กระจายของชิ้นแป้ง มีการแสดงการใช้อัลฟาอะไมเลสพิเศษซึ่งตัดแป้ง (อะไมโลเพคติน) ในสถานที่ที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดสร้างเดกซ์ทริน ในทางกลับกันเดกซ์ทรินให้ความนุ่มนวลเมื่อเคี้ยว

ไฮโดรคอลลอยด์เป็นผลิตภัณฑ์จากการสกัดส่วนประกอบจากธรรมชาติ (เมล็ดพืช สาหร่าย อะคาเซีย…) ได้แก่ ยางถั่วตั๊กแตน (E410), กัวร์กัม (E 412), คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (E 466) ช่วยเพิ่มความชุ่มชื้น ลดการย้ายถิ่นของน้ำ และช่วยให้มีปริมาตรมากขึ้น (ความนุ่มนวลดีขึ้น)

เกลือ.
แน่นอน เกลือมีผลอย่างมากต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าไม่เหมาะสำหรับพัฟ ไส้หวาน. นอกจากนี้เกลือแกงยังช่วยเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตน ด้วยเหตุนี้ ปริมาณของแป้งจึงอยู่ในช่วง 1.5-2% สำหรับแป้งพัฟยีสต์ (เกลือ 1 กรัมจะเพิ่มแรงดันออสโมติก เช่น ซูโครส 6 กรัม!) สำหรับพัฟที่ปราศจากยีสต์ เกลือจะถูกเติมในปริมาณมากถึง 4- 5% ของน้ำหนักแป้ง
ซาฮาร่า
การเติมน้ำตาลลงในแป้งนอกจากจะปรับปรุงรสชาติแล้ว ยังสร้างสารอาหารสำหรับยีสต์และช่วยเร่งกระบวนการหมักให้เร็วขึ้น สำหรับยีสต์พัฟ น้ำตาลในแป้งจะถูกเติมในอัตราประมาณ 15% หรือมากกว่านั้น ควรคำนึงถึงความสามารถในการดูดซับน้ำขนาดใหญ่ของน้ำตาล ดังนั้นควรแนะนำในระหว่างการนวดโดยไม่รบกวนการพัฒนาของกลูเตน ชุบน้ำหมาดๆ และควรให้ปริมาณน้ำที่มากขึ้นเล็กน้อย

ดังที่คุณทราบ กลูโคส (เดกซ์โทรส) น้ำเชื่อมกลูโคส น้ำตาลอินเวอร์ส กากน้ำตาล น้ำผึ้งเก็บความชื้นได้ดีกว่าซูโครส ดังนั้นเมื่อทำขนมพัฟขอแนะนำให้แทนที่น้ำตาลบางส่วนด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ (น้ำตาลกลับด้าน, กลูโคส) เนื่องจากน้ำตาลกลูโคสมีความหวานน้อยกว่าซูโครสจึงต้องเติมมากขึ้น จากมุมมองของผลกระทบต่อกระบวนการหมัก ด้วยปริมาณที่มากขึ้น แรงดันออสโมติกจะสูงขึ้น ปริมาณน้ำตาลสำหรับแบบดั้งเดิม ผลิตภัณฑ์พัฟอยู่ในช่วง 15-20%

ไขมัน.
การเติมไขมันลงในแป้งจะช่วยหล่อลื่นกลูเตนและการกระจายของน้ำในแป้งที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น ช่วยให้การเลื่อนสัมพันธ์ของส่วนประกอบโครงสร้างของแป้งและโครงกลูเตนและเมล็ดแป้งรวมอยู่ในแป้ง ด้วยเหตุนี้ความสามารถของกรอบกลูเตนของแป้งในการยืดโดยไม่แตกภายใต้แรงกดดันของฟองแก๊สที่เพิ่มขึ้นในปริมาณที่เพิ่มขึ้น การปรากฏตัวของไขมันยังช่วยป้องกันการคายน้ำของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ทำให้แป้งยืดหยุ่นและนุ่ม อย่างไรก็ตาม สำหรับสิ่งนี้ ต้องเติมอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพ (ไข่แดง) ลงในแป้ง ไขมันในแป้งส่วนใหญ่จับกับโปรตีน แป้ง และส่วนประกอบอื่นๆ ของส่วนที่เป็นของแข็งของแป้ง ส่วนของไขมันที่อยู่ในสถานะของเหลวในแป้งสามารถอยู่ในสถานะของเหลวของแป้งในรูปของหยดไขมันขนาดเล็ก ผลิตภัณฑ์ที่เป็นไขมันที่มีจุดหลอมเหลว 30-33 ° C ไม่จับกับส่วนประกอบของเฟสของแข็งของแป้ง แต่ยังคงอยู่ในรูปของอนุภาคที่เป็นของแข็งซึ่งจะเริ่มละลายเฉพาะในระหว่างกระบวนการอบเท่านั้น

เราต้องไม่ลืมว่าไขมันจะส่งผลต่อความเหนียวและความต้านทานในระหว่างการกลิ้งด้วย
ตามเทคโนโลยีของสหภาพโซเวียตแบบเก่า ไขมันไม่ได้ถูกเติมลงในขนมพัฟ - เชื่อกันว่ามาการีนที่เติมลงในแป้งพัฟก็เพียงพอแล้ว แต่มีไขมันไม่เพียงพอในแป้งเสมอด้วยเทคโนโลยีนี้ แป้งมีความเป็นพลาสติกต่ำและไม่สามารถทำแป้งที่มีชั้นจำนวนมากได้เช่นเดียวกับที่ทำในยุโรป

ผลิตภัณฑ์จากไข่.
ไข่แดงประกอบด้วยอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพมาก - เลซิติน นอกจากนี้ ไข่ยังให้ รสชาติที่ละเอียดอ่อนและทดสอบสี การใช้ไข่นอกจาก ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสให้ความเสถียรแก่ระบบสตาร์ช-โปรตีน-ลิพิด (ซึ่งส่งผลต่ออายุการเก็บรักษา)

ที่ เบเกอรี่ที่บ้านใช้ ไข่สดแต่ในการผลิตข้อกำหนดสำหรับการแปรรูปไข่นั้นเข้มงวดมากดังนั้นในสมัยโซเวียตจึงใช้เฉพาะมวลไข่แช่แข็งเท่านั้น - melange ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพ ปัจจุบัน ผงไข่คุณภาพสูงที่ได้รับโดยใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย

ผลิตภัณฑ์นม.
นม ennobles แป้ง ให้มัน รสชาติพิเศษเนื่องจากมีแลคโตส น้ำตาลนม และไขมัน การเติมนมเหลวบังคับให้เราพิจารณาปริมาณของเหลวสำหรับแป้งอีกครั้ง จึงต้องเติมลงในแป้ง นมผง. ส่วนใหญ่มักใช้ผงเวย์ราคาถูกกว่าแทนนมผง สำหรับการทดสอบ เวย์ชีสแห้งในแง่ของคุณภาพที่ต้องการไม่แตกต่างจากนมผงพร่องมันเนยเลย แต่มีราคาถูกกว่าในการผลิต

นวดแป้งพัฟ.
สำหรับแป้งพัฟ จำเป็นต้องนวดแป้งแบบเข้มข้น ซึ่งมีส่วนช่วยในการพัฒนาสูงสุดของกรอบกลูเตน
กฎพื้นฐานสำหรับการนวดคือ:

• การเติมยีสต์ในช่วงการนวด;
• รับแป้งเย็นเพื่อชะลอการเริ่มหมัก
• การพัฒนาสูงสุดของแป้งกลูเตนเพื่อให้แน่ใจว่าก๊าซและรูปร่างมีเสถียรภาพดีขึ้น
• การเตรียมแป้งที่แข็งแต่เป็นพลาสติกสำหรับการกลิ้งครั้งต่อไปและเพื่อจำกัดปรากฏการณ์การแพร่กระจาย
• แป้งพิสูจน์อักษรช้าในที่เย็น

เมื่อนวดแป้งพัฟยีสต์โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำเย็น (ในรูปของเกล็ดน้ำแข็ง) เทสารละลายกรดสารละลายไข่และไขมันน้ำตาลและเกลือลงในชามแล้วเทแป้งแช่เย็นซึ่งเป็นสารปรุงแต่ง ในตอนท้ายจะมีการโหลดยีสต์ซึ่งก่อนหน้านี้เจือจางในน้ำเย็น สิ่งที่สำคัญมากคือการกระจายตัวของยีสต์ที่สม่ำเสมอในมวลแป้งและการนวดที่ดี

หลังจากนวดแป้งสำหรับพิสูจน์อักษรจะไม่ถูกทิ้งไว้ในชาม แต่วางบนโต๊ะในตู้เย็น ความกังวลหลักในการเตรียมยีสต์พัฟเพสตรี้คือการป้องกันไม่ให้เซลล์ยีสต์ตื่นก่อนเวลาอันควรและการเริ่มต้นของยีสต์ ในเวลาเดียวกัน จำเป็นต้องพักแป้งเพื่อสร้างกรอบกลูเตน ดังนั้นกระบวนการทั้งหมดต้องเกิดขึ้นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 12 องศา การนวดแป้งด้วยความเย็นจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างที่ดีและมีคุณภาพสูง
ตามเทคโนโลยีที่ล้าสมัย ขอแนะนำจริงๆ ให้แป้งอุ่น มิฉะนั้น เนยหรือมาการีนธรรมดาจะไม่นุ่มและสลายในแป้ง ชั้นจะติดกัน แต่ในแป้งที่อุ่น ยีสต์เริ่มทำงาน และการบำรุงรักษาแป้งและการเคลือบที่ถูกต้องในเวลาต่อมานั้นไม่เป็นปัญหา

การเคลือบแป้งและการปั้นช่องว่าง

ไขมันสำหรับโฟลิเอท

สิ่งสำคัญคือคุณภาพของไขมันและรูปแบบที่เหมาะสมก่อนเริ่มกระบวนการรีดแป้ง เนยหรือมาการีนที่คุณทาบนชั้นแป้งควรเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสที่มีความสูงของชั้นเท่ากันทั่วทั้งพื้นที่ มิฉะนั้น ในระหว่างกระบวนการรีด น้ำมันจะถูกกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอ และด้วยเหตุนี้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบางอย่างจะหมดอายุระหว่างการอบ ในขณะที่อีกผลิตภัณฑ์หนึ่งจะไม่แตกตัวได้ดี ทั้งในกรณีแรกและครั้งที่สองคุณภาพของผลิตภัณฑ์และรูปลักษณ์จะไม่เป็นที่ต้องการ ทางออกที่ง่ายที่สุดคือซื้อเนยสำเร็จรูปในรูปของช่องว่างสำเร็จรูป

เทคโนโลยีโซเวียตอายุ 30 ปีมีไว้สำหรับการใช้มาการีนหรือเนยธรรมดาในขนมพัฟ ในเวลานั้น มาการีนที่มีจุดหลอมเหลวสูงไม่ได้ใช้ และมีเพียงไม่กี่คนที่รู้เกี่ยวกับชั้นมาการีนที่สอบเทียบแล้ว แนะนำให้โรยด้วยแป้งในระหว่างการเคลือบเพื่อไม่ให้ชั้นเคลื่อนที่สัมพันธ์กันระหว่างกระบวนการรีด

เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ปัดฝุ่นด้วยแป้ง - แป้งส่วนเกินจะทำให้แป้งแห้ง
สำหรับผลิตภัณฑ์พัฟคุณภาพสูง คุณภาพของไขมันมีความสำคัญมาก ดังนั้นด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัยจึงใช้มาการีนชนิดพิเศษที่มีความเป็นพลาสติกสูง เมื่อซื้อมาการีนควรระวัง - มาการีนสำหรับยีสต์และ แป้งไร้ยีสต์ต้องแตกต่างกันในด้านความเป็นพลาสติก อิมัลซิไฟเออร์ และจุดหลอมเหลว หากคุณได้รับมาการีน "สากล" สำหรับขนมพัฟและแม้แต่ในก้อน 10 หรือ 20 กก. ในกรณีส่วนใหญ่นี่คือมาการีนบนโต๊ะธรรมดาไม่ว่าจะเรียกว่าสวยงามแค่ไหน จะไม่เป็นอันตรายจากมัน แต่คุณภาพระดับมืออาชีพ พัฟเพสตรี้คุณจะไม่ได้รับมัน ด้วยมาการีนชนิดพิเศษที่ดี ชั้นจะได้โครงสร้างที่เปราะบาง ทอดและนุ่มมาก ชั้นพัฟละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง

จุดหลอมเหลวของไขมันมีความสำคัญทางเทคโนโลยีอย่างมาก:

หากอุณหภูมิของแป้งสูงเกินไป แป้งจะนิ่มมากและชั้นแป้งจะเกาะติดกันเมื่อรีดออก ที่อุณหภูมิต่ำไขมันจะสูญเสียความเป็นพลาสติกในขณะที่รีดชั้นไขมันภายในแป้งจะขาดในขณะเดียวกันก็ฉีกชั้นของแป้ง ในอนาคตเมื่ออบแทนที่จะยกแป้งไอน้ำจะหลบหนีไปที่จุดแตกหักผลิตภัณฑ์จะเสียรูปและสูญเสียการนำเสนอ

จุดหลอมเหลวของมาการีนสำหรับแป้งยีสต์พัฟคือ 36 ° C สำหรับปราศจากยีสต์ - ประมาณ 43 ° C ช่วยให้รีดแป้งได้ที่อุณหภูมิห้อง แต่อุณหภูมิของแป้งไม่ควรถึงจุดหลอมเหลวของเนย
มาการีนระดับมืออาชีพรวมอิมัลซิไฟเออร์ชนิดพิเศษ ซึ่งช่วยเพิ่มความเป็นพลาสติกและรีดในแป้งพัฟจนได้ความหนาหนึ่งในสิบของมิลลิเมตรโดยไม่เสี่ยงต่อการแตก มาการีนเคลือบมีอยู่ในชั้นที่ปรับเทียบแล้วซึ่งมีความหนา 20 หรือ 18 มม. แต่ละชั้นมีน้ำหนัก 2 กก. และบรรจุแยกต่างหากในปลอกฟอยล์
หากคุณถูกบังคับให้ใช้มาการีนหรือเนยสำหรับทำขนมพัฟ คุณจำเป็นต้องซื้อเครื่องกดที่ช่วยให้คุณขึ้นรูปได้

ความสม่ำเสมอของไขมันและแป้งในระหว่างการเคลือบควรเหมือนกันทุกประการ

ระหว่างหลายม้วนหรือหลังแต่ละอันสั้น พักแป้งชั้น

ที่อุณหภูมิ 20°C สำหรับแป้งที่ปราศจากยีสต์และ

ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส สำหรับยีสต์
การพักผ่อนระยะสั้นดังกล่าวจะกินเวลานาน 15-20 นาที ไม่เพียงแต่ทำให้เย็นลงเท่านั้น แต่ยังเพื่อการผ่อนคลายแป้งและบรรเทาความเครียด ซึ่งอยู่ภายใต้ความเครียดทางกลที่รุนแรงในระหว่างการกลิ้ง

เมื่อถึงจำนวนชั้นที่กำหนดไว้ แป้งพัฟที่เสร็จแล้วจะถูกรีดเป็นชั้นที่มีความหนาสูงสุด 5-7 มม. และไปสำหรับการตัดและปั้นช่องว่าง

ความคมชัดขององค์ประกอบการตัดเป็นสิ่งสำคัญมาก ด้วยมีดทื่อ ขอบของผลิตภัณฑ์ติดแล้วจึงผสานเข้าด้วยกัน

ซื้อกลับบ้านที่สำคัญ- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้งเย็นมาก.

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้ น้ำเย็น, วัตถุดิบแช่เย็นและอุณหภูมิต่ำของพื้นผิวการทำงานและห้อง

ผลิตภัณฑ์ละลายน้ำแข็ง พิสูจน์อักษร และการอบ

หลักการ การละลายน้ำแข็งที่เหมาะสมคือการเพิ่มอุณหภูมิของแป้งให้มีอุณหภูมิเท่ากับ cryoscopic (ซึ่งน้ำจากเฟสของแข็งผ่านเข้าสู่ของเหลว) หรือสูงกว่าเล็กน้อย จุดประสงค์ของการละลายน้ำแข็งคือการเปลี่ยนผลึกน้ำแข็งให้กลายเป็นน้ำทีละน้อยเพื่อให้คอลลอยด์ของโปรตีนแป้งดูดซึมไป
สำหรับการละลายน้ำแข็งและการพิสูจน์ ผลิตภัณฑ์จะถูกวางบนแผ่นอบทันทีด้วยระยะห่างที่เพียงพอระหว่างกัน - จำเป็นต้องคำนึงถึงการเพิ่มขนาด หลังจากนั้นก็ไม่จำเป็นต้องเคลื่อนย้าย
ระยะเวลาในการละลายน้ำแข็งขึ้นอยู่กับสูตรของผลิตภัณฑ์ รูปร่าง ความหนา น้ำหนัก วิธีการละลายน้ำแข็ง อุณหภูมิ และความเร็วของอากาศที่ใช้เป็นตัวพาความร้อน

การผลิตขนมพัฟในปัจจุบันได้รับความสนใจเป็นพิเศษจากผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. แต่บ่อยครั้งที่ข้อมูลไม่เพียงพอเกี่ยวกับเทคโนโลยีที่ถูกต้องสำหรับการทำขนมพัฟและผลิตภัณฑ์จากมัน ไม่อนุญาตให้ร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กผลิตผลิตภัณฑ์ที่ทำกำไรและบริโภคได้ เพื่อจัดระเบียบกระบวนการผลิตแป้งพัฟได้อย่างเหมาะสม อันดับแรกจำเป็นต้องกำหนดเกณฑ์พื้นฐานที่กระบวนการนี้ต้องปฏิบัติตาม

ขั้นตอนการนวด ในขั้นตอนนี้ของการผลิต จำเป็นต้องสร้างระดับของการสร้างกลูเตนที่เหมาะสมที่สุด ทำได้โดยใช้เครื่องผสมแป้ง (อุปกรณ์ทำขนมพิเศษ) ซึ่งช่วยป้องกันแป้งจากการเสียรูปที่ไม่จำเป็นระหว่างการละลายน้ำแข็งในภายหลัง และยังให้ความสามารถในการกักเก็บก๊าซที่จำเป็นอีกด้วย ในการผลิตขนมพัฟยีสต์ กระบวนการหมักควรชะลอตัวลงให้มากที่สุด ซึ่งจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีโครงสร้างที่ดีและมีคุณภาพสูง
ขั้นตอนการปั้น อุปกรณ์ตัดแป้งและอุปกรณ์ปั้นเป็นอุปกรณ์ที่มีระบบทำความเย็นที่ดีที่สุด และเพื่อหลีกเลี่ยงการพัฒนาอย่างรวดเร็วของยีสต์ในขั้นตอนนี้ ควรเร่งกระบวนการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์แป้งสำเร็จรูป
ระยะอนุรักษ์. ในกระบวนการนี้ ความเร็วของการแช่แข็งชิ้นแป้งมีความสำคัญเป็นพิเศษ อย่าให้โครงสร้างของแป้งและยีสต์เสียหาย
เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการผลิตขนมพัฟใช้วิธีการอบที่ล่าช้าหลายวิธี:

พิสูจน์อักษรแป้งช้า (นานหลายชั่วโมง) ในสภาพแวดล้อมที่เย็น
การปรู๊ฟควบคุมในสภาพแวดล้อมที่เย็น ช่วยให้คุณบรรลุพารามิเตอร์ที่ต้องการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การอบสองครั้ง
การแช่แข็งอย่างรวดเร็วสำหรับ การเก็บรักษาระยะยาวผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สูงสุด 6 เดือน)
การเลือกส่วนผสม

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการในการผลิตแป้งพัฟ เป็นสิ่งสำคัญมาก ทางเลือกที่เหมาะสมส่วนผสมทั้งหมดสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในอนาคต

ประการแรกนี่คือคุณภาพของมาการีนและการขึ้นรูปก่อนรีด แป้งพร้อม. เป็นการดีที่สุดที่จะใช้มาการีนที่ขึ้นรูปไว้ล่วงหน้าในรูปแบบของช่องว่างของมวลบางอย่างเนื่องจากมาการีนซึ่งวางบนชั้นของแป้งในระหว่างกระบวนการรีดควรมีรูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัสและมีความสูงเท่ากันของทุกชั้น . มิฉะนั้นระหว่างกระบวนการรีดจะกระจายไม่ทั่วถึง ต่อจากนั้น สิ่งนี้จะนำไปสู่ความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์บางอย่างจะอิ่มตัวด้วยมาการีน ในขณะที่ผลิตภัณฑ์อื่นๆ จะไม่แตกตัวได้ดี

ควรใช้แป้งที่มีคุณภาพสูงเป็นพิเศษ เพื่อให้ได้แป้งที่มีความหนาแน่นสูง ควรเพิ่มปริมาณยีสต์ และควรลดปริมาณน้ำลงเล็กน้อย โดยทั่วไปจะเพิ่ม จำนวนมากน้ำในระหว่างการนวดส่งผลเสียต่อกิจกรรมสำคัญของยีสต์

ควรใช้สารออกซิไดซ์และกลูเตนในปริมาณที่จำกัด เนื่องจากไม่ได้มีผลดีต่อคุณภาพของการทดสอบในทุกกรณี

กฎพื้นฐานสำหรับการนวดแป้ง:

ได้แป้งเย็น (+18...+20°C);
การพัฒนากลูเตนในระดับสูงสุด
ทำให้แป้งมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ
การยกเว้นการหมักยีสต์
ในการทำเช่นนี้ขอแนะนำให้ใช้แป้งเย็นรวมทั้งทำให้เสื้อเย็นลงสำหรับเครื่องผสมแป้ง ควรเติมยีสต์ให้ช้าที่สุด ทางที่ดีควรเปลี่ยนอุณหภูมิของแป้งในระหว่างขั้นตอนการนวด ดังนั้นจึงควรใช้เครื่องผสมแป้งที่ปรับระดับอุณหภูมิโดยอัตโนมัติ

รีดแป้งและขึ้นรูปช่องว่าง

สำหรับการรีดแป้งขอแนะนำให้ใช้อุปกรณ์ทำขนมพิเศษ - เครื่องเคลือบบัตร ด้วยความเข้มข้นในการรีดที่เหมาะสม ความหนาของชั้นแป้งจะลดลง 1-2 มม. กระบวนการต่อไปของการกลิ้งและพับแป้งจะทำซ้ำจนกว่าจะถึงจำนวนชั้นที่ต้องการ ระหว่างม้วนแป้งจำเป็นต้องวางชั้นแป้งไว้ที่อุณหภูมิที่ต้องการ

เมื่อถึงจำนวนชั้นที่ต้องการแล้ว แป้งพัฟจะถูกรีดออก กระบวนการตัดและขึ้นรูปชิ้นงานจะเริ่มต้นขึ้น ทั้งหมดนี้ทำบนเครื่องทำขนมพิเศษ จำเป็นต้องตรวจสอบความคมของมีดในอุปกรณ์ที่ใช้ตัดแป้งโด มิฉะนั้นขอบของแป้งจะย่นและผลิตภัณฑ์จะเริ่มผสานเข้าด้วยกัน

หลังจากตัดแล้วผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปจะเกิดขึ้นและม้วนขึ้นจากนั้นวางบนแผ่นซึ่งควรปิดด้วยกระดาษซิลิโคนที่ด้านบน

ควรแยกขั้นตอนการพิสูจน์อักษรของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปออกจากแป้ง ชิ้นงานที่ซ้อนกันควรถูกแช่แข็งทันที

เครื่องจักรและอุปกรณ์ติดตั้งของ บริษัท Voskhod โดดเด่นด้วย คุณภาพสูงประสิทธิภาพ ราคาจับต้องได้ และการนำเทคโนโลยีใหม่ๆ นอกจากอุปกรณ์อเนกประสงค์แล้ว ยังมีข้อเสนอสำหรับธุรกิจที่เชี่ยวชาญด้านผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ระดับพรีเมียมอีกด้วย ตัวอย่าง อุปกรณ์สำหรับทำครัวซองต์

วิธีการของการใช้เครื่องจักรได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงการผลิตประเภทต่างๆ ตั้งแต่ร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กไปจนถึงโรงงานขนาดใหญ่ มีการตั้งค่าที่เหมาะสมกับทุกขนาด ตัวอย่างเช่น ในเครื่องทำครัวซองต์ สามารถปรับเอาต์พุตได้หลากหลาย

บริษัท "วอสโคด" ให้บริการ ครบวงจร: การขาย, การปรับ, การฝึกอบรมบุคลากร, การกำจัดความล้มเหลวของการติดตั้งระหว่างและหลังระยะเวลาการรับประกัน อุปกรณ์สำหรับการผลิตขนมพัฟเป็นที่ต้องการของผู้ประกอบการชาวรัสเซียและชาวต่างชาติ ผู้ผลิตจัดการส่งมอบกลไกโดยการขนส่งทางรถไฟหรือทางถนนทั่วประเทศและต่างประเทศ

ขอบเขตการใช้อุปกรณ์ทำขนมพัฟ

กลไกสากลส่วนใหญ่ได้รับการออกแบบสำหรับการผลิตช่องว่างเบเกอรี่ที่มีรูปร่างเรียบง่าย: ในรูปของสี่เหลี่ยมจัตุรัส, ผมเปีย, หนังสือ, หอยทาก มีอุปกรณ์สำหรับทำครัวซองต์พร้อมไส้ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่เป็นที่นิยมของประชากร

อุปกรณ์ถูกรวบรวมไว้ในส่วนเฉพาะ:

• เครื่องสอบเทียบ;
• เครื่องจ่าย;
• การติดตั้งแบบม้วนและเย็บ
• เฟอร์นิเจอร์;
• โหนดและกลไกสำหรับการม้วนและตัดเว็บเป็นช่องว่าง

เพื่อลดต้นทุนการดำเนินงานและเพิ่มผลิตภาพแรงงาน การออกแบบเครื่องทำขนมพัฟมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

1. การควบคุมจังหวะการทำงานของเครื่องแบบผสมผสาน: ด้วยการเหยียบและด้วยความช่วยเหลือของแผงปุ่มกด (คำนึงถึงปัจจัยด้านความปลอดภัย)
2. ความเก่งกาจ: เป็นไปได้ที่จะใช้เครื่องทำครัวซองต์เป็นยูนิตแบบสแตนด์อโลนและรวมไว้ในสายการผลิต
3. การรวม: เครื่องมือและไฟล์แนบที่ถอดออกได้เข้ากันได้:
   • ด้วยการดัดแปลงต่าง ๆ ของการติดตั้ง NPP "Voskhod";
   • กับอุปกรณ์จากผู้ผลิตรายอื่น

นอกจากวัตถุประสงค์หลักแล้ว เครื่องทำขนมพัฟยังทำงานกับมวลพิเศษที่ปราศจากยีสต์ซึ่งใช้สำหรับทำบะหมี่ เกี๊ยว และขนมปังพิต้า การขัน (หรือคลาย) สายพานลำเลียงทำให้พื้นผิวสะอาดได้ง่าย

ก่อนหน้านี้ใน สมัยโซเวียต, กระบวนการ การผลิตขนมพัฟค่อนข้างยาก มันทำอย่างนี้: พวกเขาเอาแป้งยีสต์สำเร็จรูปมาโรยด้วยมันบดแช่แข็ง เนยและมาการีนบ่อยขึ้นและรีดออก

ความซับซ้อนของงานนี้คือ ในกระบวนการรีด เนยจะร้อนและละลาย ดังนั้นมวลทั้งหมดต้องถูกทำให้เย็นลงในตู้เย็นก่อน ดังนั้นกระบวนการทำความเย็นและการรีดแป้งจึงต้องทำซ้ำหลายครั้ง

การผลิตขนมพัฟรุ่นที่ง่ายกว่าก็เป็นที่นิยมเช่นกัน: มันถูกนวดจากแป้ง, มาการีน, เกลือ, น้ำส้มสายชูและน้ำนั่นคือมันเป็นแล้ว แป้งไร้เชื้อ. หลังจากนั้นก็เปิดตัว 2 ครั้ง ตอนนี้ที่สถานประกอบการขนมและเบเกอรี่ melange ถูกนำมาใช้ในแป้งดังกล่าวซึ่งทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ด้วยองค์ประกอบนี้ทำให้สามารถรีดแป้งได้หลายครั้ง

ตอนนี้พายทำมาจากแป้งพัฟมากที่สุด ไส้ต่างๆตั้งแต่เนื้อและลงท้ายด้วยแยม เช่น ความอเนกประสงค์ของแป้งพัฟเนื่องจากตอนนี้เป็นแป้งไร้เชื้อจึงเข้ากันได้ดีกับทั้งไส้หวานและไส้เค็ม

อย่างไรก็ตาม นวัตกรรมที่ยอดเยี่ยมปรากฏในเทคโนโลยีของการเตรียมการ - การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว. อย่างที่คุณทราบ การแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กที่ขายเป็นชิ้นหรือตามน้ำหนักได้รับความนิยมอย่างมากในขณะนี้ - นี่คือแพนเค้กที่มี ไส้ที่แตกต่างกัน, เกี๊ยว, ทอด, กะหล่ำปลีม้วน, khinkali, เกี๊ยว ฯลฯ - ทั้งหมดนี้ใน ปริมาณมากให้กับซูเปอร์มาร์เก็ต

การแช่แข็งอย่างรวดเร็วกลายเป็นเรื่องที่เกี่ยวข้องกับขนมพัฟ พิซซ่า และเค้กสำเร็จรูป เป้าหมายหลักคือการหยุดกระบวนการหมักในแป้งชั่วคราว เพื่อให้สามารถเตรียมได้โดยตรงที่จุดขาย (เช่น ในบิสกิต) หรือเก็บไว้แช่แข็งเป็นเวลานาน

ก่อนหน้านี้ เฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งไร้เชื้อเท่านั้นที่ถูกแช่แข็งอย่างรวดเร็ว และตอนนี้สามารถพบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งได้จาก การทดสอบที่แตกต่างกันและจากแป้งพัฟด้วย อย่างไรก็ตาม มีจุดสำคัญอยู่ที่นี่: แม้ว่าผู้ประกอบการขนมและเบเกอรี่ได้เริ่มใช้ขนมพัฟแช่แข็งอย่างรวดเร็วโดยไม่มีข้อยกเว้น พวกเขามักจะไม่สนใจที่จะตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในรูปแบบสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีความแข็ง ("ยาง") และไม่อร่อย และทั้งหมดเป็นเพราะองค์กรมักจะประหยัดเงินในการแนะนำเทคโนโลยีใหม่

ดังนั้นข้อสรุป: หากคุณให้คุณภาพดีเพื่อให้ขนมพัฟเป็นแบบที่ควรจะเป็น - ร่วนและนุ่มให้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายจากนั้นคุณจะได้รับลูกค้าประจำเช่นกัน ความสำเร็จในธุรกิจนี้ด้วย.

ตอนนี้ขอลงเฉพาะ แป้งพัฟไม่จำเป็นต้องนวดเป็นเวลานาน ในทางกลับกัน คุณภาพของแป้งอาจลดลงอย่างเห็นได้ชัดเมื่อนวดนาน อย่างไรก็ตาม กระบวนการทำอาหารเฉพาะ (แช่แข็ง จัดเก็บ ขนส่ง พิสูจน์อักษรอีกต่อไป) จะต้องเพิ่มขึ้น ค่าไฟฟ้า.

คุณจะต้องการ นักเทคโนโลยีผู้รู้โดยตรงถึงรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดของกระบวนการเตรียมขนมพัฟแช่แข็ง และจะติดตามการปฏิบัติตามระเบียบวิธีของเทคโนโลยีการผลิต

ขนมพัฟสำหรับการแช่แข็งไม่สามารถเตรียมจากแป้งธรรมดาความสามารถในการกักอากาศในการทดสอบดังกล่าวจะมีขนาดเล็กตามลำดับแป้งจะไม่ขึ้นได้ดีและตัวอย่างเช่นพายจากมันจะไม่โปร่งและร่วน แต่ ตรงกันข้ามจะมีลักษณะที่ไม่น่าดู

ดังนั้นพวกเขาจึงทำเช่นนี้: ก่อนอื่นให้เติมกลูเตนแห้งหรือกลูเตนเข้มข้นลงในแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ ในแป้งผสมแล้ว ควรมีอย่างน้อย 32% ของกลูเตนดิบ - ความจริงข้อนี้ส่งผลต่อความสามารถในการเพิ่มแป้ง

แป้งสำหรับขนมพัฟแช่แข็งควรมีค่าความยืดหยุ่นใกล้เคียงกับ 100% กิจกรรมอะไมเลสของแป้งควรต่ำ และปริมาณกรดไขมันไม่ควรสูง (ดังนั้น แป้งถั่วเหลืองจึงไม่เหมาะกับกรณีนี้)

ประการที่สอง หลังจากแป้ง ส่วนประกอบที่สำคัญยิ่งคือ ยีสต์. ส่วนประกอบนี้มีส่วนรับผิดชอบต่อความยืดหยุ่นและความพรุนของผลิตภัณฑ์ขนมพัฟสำเร็จรูปในที่สุด ในกรณีนี้ เมื่อแป้งถูกแช่แข็ง จะใช้ยีสต์กด และมีความแตกต่างกันซึ่งผู้ผลิตจะใช้ยีสต์ ในการทำแป้งแช่แข็ง จำเป็นต้องใช้ ยีสต์อัดพิเศษจากผู้ผลิตในยุโรป.

ยีสต์ในประเทศจะออกฤทธิ์ช้าลงอย่างมากเมื่ออุณหภูมิลดลง ดังนั้นพวกเขาจึงต้องการยีสต์มากกว่าผู้ผลิตในยุโรปถึงสองเท่า หลังมีสายพันธุ์พิเศษที่ไม่สูญเสียกิจกรรมแม้ในขณะที่ อุณหภูมิต่ำอา ต้องขอบคุณกระบวนการหมักที่ดำเนินไปอย่างประสบความสำเร็จ

แล้วเขาก็ลุกขึ้น ถามราคา: ยีสต์ในประเทศแย่กว่า แต่ถูกกว่า และยีสต์ที่นำเข้าดีกว่า แต่แพงกว่าตามลำดับ สินค้าพร้อมส่งจะเสียค่าใช้จ่ายมากขึ้น ของเรา สถานประกอบการขนมพวกเขาต้องการประหยัดวัตถุดิบและเพิ่มผลกำไร: พวกเขาใช้ยีสต์ของรัสเซีย มักจะเป็นยีสต์แห้ง (ซึ่งไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิต่ำได้) และจบลงด้วยผลิตภัณฑ์คุณภาพปานกลาง

หากคุณทำทุกอย่างตามกฎ นั่นคือ ใช้ยีสต์แห้งชนิดพิเศษ เพิ่มเวลาการพิสูจน์อักษรของแป้งเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและรูปลักษณ์ที่ไร้ที่ติ ในกรณีที่คุณใช้ยีสต์ธรรมดา ให้เพิ่มปริมาณของยีสต์ - มีเพียงนักเทคโนโลยีการผลิตเท่านั้นที่สามารถระบุได้ว่าต้องการยีสต์มากแค่ไหน

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น ขนมพัฟสามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้ยีสต์ แต่แป้งพัฟยีสต์นั้นได้รับการยอมรับว่าดีที่สุด

ถ้าแป้งไม่ได้เตรียมด้วยยีสต์ แป้งจะฟูขึ้นเพราะใช้เนยหรือมาการีน ในระหว่างการอบ แป้งจะดูดซับไขมันและแยกออกเป็นชั้นๆ เมื่อเลือกมาการีนจะดีกว่าที่จะไม่ประหยัดเงิน แต่ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีมีรสชาติที่ถูกใจ - จากนั้นชั้นของแป้งจะกลายเป็นบางและร่วน

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมยีสต์และขนมพัฟไร้เชื้อนั้นคล้ายกันมาก: ในทั้งสองกรณีจะต้องรีดแป้งแต่ละชั้นในรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสใส่ชั้นไขมัน (เนยหรือมาการีน) แล้วปิดขอบ ม้วนชั้นนี้ออกอีกครั้ง ฯลฯ ยิ่งชั้นมาก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะโปร่งสบายและอร่อยยิ่งขึ้น

ในแป้งยีสต์ แม้ว่าจะใช้มาการีนน้อยกว่ามาก การวางชั้นด้วยมาการีนจะป้องกันไม่ให้ชั้นเหล่านี้เกาะติดกัน ที่ แป้งไร้เชื้อใช้ไขมันมากขึ้น

ส่วนประกอบที่สำคัญต่อไปของแป้งพัฟคือ ไข่ น้ำ เกลือ น้ำตาล ตามกฎแล้วในอุตสาหกรรมขนมใช้ผงไข่แทนไข่ในทางปฏิบัติมากกว่าและง่ายต่อการจัดเก็บ น้ำตาลในแป้งยีสต์เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นเนื่องจากการหมักทำได้เร็วกว่า น้ำควรบริสุทธิ์และทำให้เย็นลงเหลือประมาณศูนย์องศา

นอกจากส่วนประกอบทั้งหมดที่ระบุไว้แล้ว สารปรุงแต่งยังถูกเพิ่มเข้าไปในพัฟเพสตรี้ ซึ่งจะถูกแช่แข็ง พวกมันประกอบด้วยกรดแอสคอร์บิก ตัวออกซิไดซ์ ตัวรีดิวซ์ เลซิติน ซึ่งทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์

สารปรับปรุงเพิ่มความสามารถของแป้งในการรักษาก๊าซ ซึ่งแป้งจะขึ้นแม้ในขณะที่อบ

ขนมพัฟไร้เชื้อ (ไม่มียีสต์) จัดทำขึ้นอย่างไร?

น้ำเย็น สารละลายนมหรือ กรดมะนาว, ไข่ผงหรือผสม, เกลือ, เวย์หรือนมผง, แป้งแช่เย็น, สารปรุงแต่ง, มาการีนเหลวหรือ น้ำมันพืช. นวดแป้งในเครื่องผสมแป้งประมาณ 15-20 นาทีจนกลายเป็นแป้งหมด มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน. จากนั้นแป้งจะยังคงนอนอีกครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 องศา ขั้นตอนนี้เรียกว่าการพักผ่อนเบื้องต้น

แป้งพัฟยีสต์เตรียมอย่างไร?

ขั้นแรก ภาชนะของอุปกรณ์ผสมจะเต็มไปด้วยน้ำเย็นจัด (ปกติจะอยู่ในรูปของน้ำแข็งบด) จากนั้นจึงเติมสารละลายไข่ ไขมัน กรด น้ำตาล เกลือ และแป้งแช่เย็นที่มีสารปรุงแต่งเพิ่มลงในมวล ยีสต์ที่เจือจางก่อนหน้านี้ในน้ำเย็นจะถูกเติมครั้งสุดท้าย