เบเกิลทำจากแป้งสาลียีสต์ อย่างไรก็ตาม ความชื้น สูตรของแป้งแกะ วิธีการเตรียมและเทคโนโลยีสำหรับการประมวลผลชิ้นแป้งมีคุณสมบัติที่สำคัญหลายประการโดยที่ไม่สามารถผลิตเบเกิลจริง (มาตรฐาน) ได้

อุปกรณ์พื้นฐานสำหรับการผลิตเนื้อแกะ

สำหรับการเตรียมเบเกิลจำเป็นต้องมีชุดอุปกรณ์เทคโนโลยีพิเศษ:

• เครื่องผสมแป้งสำหรับแป้งแข็ง (สำหรับนวดแป้งสาลีที่มีความชื้นต่ำ);
• เครื่องถู (สำหรับการแปรรูปแป้งเนื้อแกะแบบพิเศษ);
• เครื่องตัดสายไฟหรือเครื่องเบเกิล (สำหรับทำแป้งเป็นก้อนหรือวงแหวน)
• ห้องพิสูจน์อักษร (เพื่อสร้างรูพรุนที่จำเป็นของชิ้นแป้ง);
• อุปกรณ์สำหรับการลวกช่องว่าง (สำหรับการก่อตัวของความมันวาวบนพื้นผิวของเบเกิลและเพิ่มปริมาณออก)
• เตาอบ (สำหรับอบเบเกิล)
• ถาดอบตาข่าย

ข้อกำหนดสำหรับแป้งสำหรับการผลิตเบเกิล

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำเบเกิลนั้นรวมถึงขั้นตอนเฉพาะของการประมวลผลทางกลอย่างเข้มข้นของแป้ง - การถูแป้ง "ความสำเร็จ" ของขั้นตอนนี้พิจารณาจากคุณภาพของแป้งที่ใช้นวดแป้ง สำหรับแป้งเนื้อแกะ แนะนำให้ใช้แป้งสาลีเข้มข้น เช่น แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพสูงในปริมาณสูง (ขยายได้เหนือไม้บรรทัด - 16-19 ซม.) ในแป้งที่มีไว้สำหรับการผลิตเบเกิล เนื้อหาของกลูเตนดิบต้องมีอย่างน้อย 32% กล่าวคือ สูงกว่า GOST ที่สอดคล้องกัน การขาดกลูเตนในแป้งขนมปังสามารถชดเชยได้ด้วยการเติมกลูเตนข้าวสาลีแบบแห้ง แป้งกลูเตนควรมีความยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ดี แป้งที่อ่อนแอสำหรับการผลิตเบเกิลนั้นไม่เหมาะสม

หากกลูเตนของแป้งไม่สามารถขยายได้เพียงพอ คุณสามารถเพิ่มความชื้นและอุณหภูมิของแป้งได้เล็กน้อย เพิ่มกระบวนการทางกล และเพิ่มเวลาพักของแป้ง

การเตรียมแป้งแกะ

นวดแป้งเนื้อแกะแบบคลาสสิกที่ระเบียง (ระเบียง)

ระเบียงเป็นแป้งสาลีที่มีการปรับปรุงเป็นระยะสำหรับแป้งเนื้อแกะ ความชื้นของระเบียงมักจะอยู่ที่ 38-39%

การหมักที่ระเบียงเป็นเวลานานทำให้คุณสามารถสะสมสารที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอมจำนวนมากในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้ แป้งบนระเบียงเดินเตร่อย่างสงบและสม่ำเสมอซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างมาก

การเตรียมระเบียงในวงจรเต็ม:

1. เตรียมแป้งเบอร์ 1 จากแป้ง 1.5 กก. ยีสต์ 0.05 กก. และน้ำ 1 ลิตร อุณหภูมิเริ่มต้นของแป้งเปรี้ยวคือ 25-26 o C เวลาในการหมักเปรี้ยวคือ 4 ชั่วโมง
2. เพิ่มแป้ง 3 กก. น้ำประมาณ 0.75 ลิตรลงในแป้งหมักหมายเลข 1 (จนกว่าความชื้นจะถึง 38-39%) แล้วนวดแป้งหมายเลข 2 อุณหภูมิของแป้งคือ 25-26 ° C เวลาหมักแป้งครั้งที่ 2 คือ 4-4.5 ชั่วโมง จนเป็นกรดถึง 6-9 องศา แป้งสำเร็จรูปหมายเลข 2 จะเป็นพื้นฐานของระเบียงการผลิต
3. สำหรับการเตรียมระเบียงการผลิต แป้ง ยีสต์ (0.3-0.7% โดยน้ำหนักของแป้ง) แป้งเบอร์ 2 (แป้งประมาณ 30% โดยน้ำหนัก) และน้ำ (ความชื้นประมาณ 38-40%) ถูกถ่าย จากส่วนผสมทั้งหมดนวดแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน (ระเบียงการผลิต) และปล่อยให้หมักที่อุณหภูมิ 25-27 ° C เป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง ความเป็นกรดสุดท้ายของระเบียงการผลิตควรสูงถึง 5-9 องศา ห้องโถงที่ทำจากแป้งแรงจะหมักที่อุณหภูมิสูงกว่าแป้งอ่อน

แสร้งทำเป็นเข้มแข็ง แป้งสาลีคุณสามารถปรุงความสม่ำเสมอที่อ่อนแอกว่าได้ เมื่อแปรรูปแป้งที่อ่อนกว่า ความสม่ำเสมอของระเบียงจะถูกทำให้ชันขึ้น (ความชื้นของระเบียงลดลง)

โปรดทราบว่าความชื้นต่ำของระเบียงเป็นอุปสรรคต่อกระบวนการหมัก ดังนั้นระเบียงจะสุกช้ากว่าแป้งยีสต์ธรรมดา

ระเบียงที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมควรมีกลิ่นแอลกอฮอล์และกลิ่นผลไม้ของแป้งหมัก, เนื้อสัมผัสที่ไม่เหนียวเหนอะหนะฉีกขาดสั้น, โครงสร้างเป็นรูพรุนที่แตก, รูขุมขนควรแห้ง ด้วยเวลาการหมักที่ไม่เพียงพอ รูขุมขนที่ช่องว่างของนาร์เท็กซ์จึงดูเปียก และการหมักที่มากเกินไป - มันเยิ้ม ระเบียงหมักน้อยมีกลิ่นยีสต์ และระเบียงหมักมีรสเปรี้ยว

ด้นหน้าจะถือว่าพร้อมถ้ามันหลุดออกมาเมื่อกดลงบนพื้นผิวอย่างรวดเร็ว หากรอยบุบจากการกดยืดออกอย่างรวดเร็ว แสดงว่าระเบียงไม่ได้ระบายอากาศเพียงพอ

เวลาที่เพิ่มขึ้นของนาร์เท็กซ์บ่งชี้ว่าคุณภาพลดลง ในกรณีนี้ ควรแสดงระเบียงอีกครั้ง

ระเบียงการผลิตที่เตรียมตามรอบเต็มจะใช้ในการนวดแป้งเนื้อแกะและในการเตรียมส่วนใหม่ของระเบียงการผลิต สำหรับสิ่งนี้ระเบียงการผลิตสำเร็จรูปจะแบ่งออกเป็น 3-4 ส่วน ส่วนหนึ่งใช้เพื่อต่ออายุระเบียงการผลิตตามจำนวนที่ต้องการ และส่วนที่เหลือจะถูกส่งไปนวดแป้ง ส่วนใหม่ของระเบียงการผลิตนั้นนวดจากแป้ง น้ำ ยีสต์ (0.3-0.7% โดยน้ำหนักของแป้ง) และส่วนของระเบียงที่สุกแล้ว (ประมาณ 30% โดยน้ำหนักของแป้ง) ยีสต์สำหรับนวดหน้าระเบียงจะละลายในน้ำก่อน ปริมาณน้ำสำหรับนวดระเบียงคำนวณจากความชื้นมาตรฐานของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 38-39% เวลาหมักที่ระเบียงคือ 5-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 25-26 ° C ระเบียงที่เสร็จแล้วหลุดออกมาเมื่อกดลงบนพื้นผิว

นี่คือตัวอย่างของสูตรสำหรับการผลิตระเบียงบนระเบียงสุก:

• แป้งสาลี - 41 กก.
• น้ำ -16 ลิตร (ส่วนหนึ่งของปริมาณน้ำนี้ใช้ละลายยีสต์)
• ยีสต์กด - 250-500 กรัม
• ระเบียงสุก - 8-12 กก.

หลังจาก 3-7 วัน ชานการผลิตจะได้รับการปรับปรุง กล่าวคือ เอามันออกเต็มวง

ระเบียงที่ผลิตสุกสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1-3 ชั่วโมงเนื่องจากเปอร์ออกไซด์ได้อย่างรวดเร็ว

เตรียมแป้งที่ระเบียง

ขึ้นอยู่กับสูตรของผลิตภัณฑ์ วิธีการประมวลผลและเงื่อนไขการเตรียมแป้ง ลักษณะของวัตถุดิบ สามารถใช้ระเบียงตั้งแต่ 7 ถึง 48 กก. ต่อแป้ง 100 กก.

ส่วนที่ต้องการของระเบียงการผลิต น้ำ สารละลายเกลือ และส่วนประกอบอื่นๆ ที่ต้องสั่งโดยแพทย์ (น้ำตาล ไขมัน ฯลฯ) ยกเว้นแป้งจะถูกใส่ลงในชามของเครื่องผสมแป้ง เปิดเครื่องผสมแป้งและผสมส่วนประกอบให้ละเอียด จากนั้นโดยไม่ต้องปิดเครื่อง เติมแป้งและนวดต่อจนได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันเพียงพอ

ระยะเวลาในการหมักแป้งเนื้อแกะสำหรับการตัดแบบแมนนวลมักจะอยู่ที่ 50-60 นาทีที่อุณหภูมิ 23-26 องศาเซลเซียส ปริมาณของระเบียงคือ 7-23 กิโลกรัมต่อแป้ง 100 กิโลกรัม

เพิ่มระเบียงจำนวนมากลงในแป้งสำหรับการตัดด้วยเครื่องจักร (17-40 กก. ต่อแป้ง 100 กก.) แป้งดังกล่าวปรุงให้อุ่นขึ้น (28-34 ° C) และลดเวลาในการหมักลงเหลือ 20-30 นาที .

การเตรียมแป้งสำหรับเบเกิลบนแป้ง

ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าเบเกิลที่ทำโดยวิธีฟองน้ำนั้นอร่อยและมีกลิ่นหอมน้อยกว่าเบเกิลที่ระเบียง อย่างไรก็ตาม วิธีการทำเบเกิลด้วยฟองน้ำนั้นง่ายกว่า ดังนั้นวิธีนี้จึงแพร่หลายมากขึ้น มักใช้แป้งเปรี้ยวหนาเพื่อเตรียมแป้งเนื้อแกะ

ปริมาณของฟองน้ำที่เติมลงในแป้งเนื้อแกะควรมากกว่าปริมาณของระเบียง 30-40% เนื่องจากความเป็นกรดของน้ำซุปต่ำกว่าความเป็นกรดของระเบียง

นวดแป้งในเครื่องผสมแป้ง

เตรียมแป้งหนาที่มีความชื้น 38-41% แป้ง 50-60%, ยีสต์อัด (0.5-1.0% โดยน้ำหนักของแป้ง) และถ้าให้ไว้ในสูตร นมจะถูกเพิ่มลงในแป้ง

อุณหภูมิเริ่มต้นของแป้งที่เตรียมไว้คือ 28-32°C เวลาในการหมักคือ 3.5-4.5 ชั่วโมง ความเป็นกรดสุดท้ายคือ 2.5-3.5 องศา

เมื่อแปรรูปแป้งที่มีกลูเตนฉีกขาด (ขยายได้เหนือไม้บรรทัด 10-14 ซม.) ขอแนะนำให้เพิ่มระยะเวลาการหมักแป้งเป็น 5-5.5 ชั่วโมง

การหมักแป้งใช้เวลานานกว่าการเตรียมและการตัดแป้ง จึงสามารถเตรียมแป้งได้พร้อมๆ กันเพื่อนวดแป้งหลายๆ ส่วน

แป้งที่หมักแล้วต้องใช้ให้หมดภายในระยะเวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมง

นวดแป้งบนแป้งในลักษณะเดียวกับการนวดแป้งบนระเบียง ใส่ส่วนที่จำเป็นของแป้งและส่วนผสมที่ต้องสั่งโดยแพทย์ทั้งหมด ยกเว้นแป้ง ลงในโถผสม ผสมส่วนผสมจนเนียน แล้วใส่แป้งลงในชาม แล้วนวดแป้ง

คุณภาพของแป้งมีผลโดยตรงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การใช้ sourdough ที่ลดทอนไม่เพียงพออาจทำให้เกิดรอยแตกของวงแหวน จุดไหม้ และฟองอากาศบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การใช้น้ำเย็นหรือน้ำอุ่นเกินไปในการนวดแป้งเนื้อแกะอาจทำให้สภาพพื้นผิวของเบเกิลที่ทำเสร็จแล้วเสื่อมสภาพได้ (พื้นผิวจะเรียบและมันวาวน้อยลง)

การเตรียมแป้งเนื้อแกะแบบเร่งความเร็วแบบไม่ใช้แป้ง

แป้งสำหรับเบเกิล เช่น แป้งสำหรับข้าวสาลีส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่,สามารถเตรียมการได้อย่างรวดเร็ว.

น้ำถูกบรรจุลงในชามของเครื่องผสมแป้ง วัตถุดิบทั้งหมดที่มีให้ในสูตร สารปรุงแต่งที่เกี่ยวข้อง และแป้งของความชื้นที่คำนวณได้จะถูกนวด

ผลลัพธ์ที่ดีด้วยการทดสอบแบบเร่งคือการเปลี่ยนส่วนของน้ำด้วยเวย์ ปริมาณนมสามารถปรับได้ 20-25% โดยน้ำหนักของแป้ง (ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของหางนมและความเป็นกรดที่ต้องการของแป้ง) นมเวย์ก่อนนวดแป้งแนะนำให้อุ่นที่อุณหภูมิ 25-27 องศาเซลเซียส แทนที่จะเติมเวย์ กรดซิตริกสามารถเติมลงในแป้งได้ (100-150 กรัมต่อแป้ง 100 กิโลกรัม)

เมื่อเตรียมแป้งเนื้อแกะด้วยวิธีเร่งความเร็ว จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณของยีสต์ที่อัดแล้ว 1.5-2 เท่า เมื่อเทียบกับวิธีแป้งฟองน้ำ ขอแนะนำให้เปิดใช้งานยีสต์ก่อนทำเป็นแป้ง

ระยะเวลาในการนวดแป้งจะเพิ่มขึ้นและอุณหภูมิของแป้งจะเพิ่มขึ้นเป็น 33-35 องศาเซลเซียส

ความเป็นกรดของแป้งแกะสำเร็จรูปควรอยู่ที่ 3.2-3.6 องศา

ถูแป้งแกะ

การถูแป้งเนื้อแกะเป็นขั้นตอนที่จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าได้ผลิตภัณฑ์มาตรฐานคุณภาพสูง

เนื่องจากการถูทำให้แป้งมีความเป็นเนื้อเดียวกันและความเป็นพลาสติกเพิ่มขึ้นกลูเตนจะฟูดีขึ้นทำให้แป้งขึ้นรูปแบบได้ง่ายขึ้น

การถูเป็นการดำเนินการทางกลของส่วนแป้งด้วยลูกกลิ้งลูกฟูก ก่อนที่จะถูแป้งจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ แล้วผ่านลูกกลิ้งของเครื่องถู

รีดแป้งสำหรับเบเกิลที่เตรียมไว้บนระเบียงหรือในวิธีฟองน้ำ 2-3 ครั้ง แป้งที่เตรียมด้วยวิธีเร่งความเร็วจะถูกส่งผ่านเครื่องถู 7 ถึง 9 ครั้ง หลังจากการรีดแต่ละครั้งชั้นแป้งจะพับครึ่ง

หลังจากถูเสร็จ แป้งจะม้วนขึ้นแล้วพักไว้ 10-15 นาที ในช่วงเวลาพัก ร่องจากลูกกลิ้งลูกฟูกบนพื้นผิวของแป้งจะถูกปรับระดับอย่างสมบูรณ์ แป้งจะยืดหยุ่นและยืดหยุ่นมากขึ้นอันเป็นผลมาจากการพักผ่อน ด้วยการพักผ่อนไม่เพียงพอ แป้งจึงไม่มีเวลาที่จะได้รับความยืดหยุ่นที่จำเป็นสำหรับการแปรรูปต่อไป และด้วยการพักผ่อนที่มากเกินไป แป้งจะมีความยืดหยุ่นมากเกินไป

ปั้นแป้งเบเกิล

เบเกิลปั้นด้วยมือนั้นใช้แรงงานมาก เบเกิลที่ทำด้วยมือมักจะมีรูปร่างไม่ปกติ ด้วยการขึ้นรูปด้วยมือ กระบวนการหมักในแป้งจะถูกเร่ง ดังนั้นอุณหภูมิของแป้งจึงควรลดลง

การขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรช่วยปรับปรุงรูปร่างของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก ลดความเข้มของแรงงานในกระบวนการผลิต และเพิ่มผลิตภาพแรงงานอย่างมาก

สำหรับการปั้นเบเกิลนั้นใช้เครื่องทำเบเกิลซึ่งทำให้ได้วงแหวนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่กำหนดที่เอาต์พุต เครื่องเบเกิลสมัยใหม่มีผลผลิตสูง แต่ต้นทุนของเครื่องดังกล่าวสูงมาก

นอกจากเครื่องเบเกิลสำหรับการขึ้นรูปช่องว่างแล้ว ยังสามารถใช้เครื่องตัดสายไฟที่ปั้นแป้งในรูปแบบของมัดยาวของส่วนหน้าตัดกลม มัดจะถูกตัดเป็นช่องว่างตามความยาวที่ต้องการแล้วพับเป็นวงแหวนด้วยมือแล้ววางบนแผ่นอบ หัวกัดสายรัดมีผลผลิตสูง อย่างไรก็ตาม ความเร็วในการขึ้นรูปเบเกิลว่างเมื่อใช้เครื่องตัดสายไฟนั้นถูกจำกัดด้วยการทำงานพับมัดรวมกันเป็นวงแหวน

เครื่องตัดสายรัดซึ่งแตกต่างจากเบเกิลมีต้นทุนที่ต่ำกว่า นอกจากเบเกิลมาตรฐานแล้ว ที่ตัดสายไฟยังช่วยให้คุณปั้นแป้งเป็นแท่งที่มีความยาวหรือช่องว่างต่างๆ ที่มีรูปร่างแตกต่างกันได้ ซึ่งจะช่วยขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์

การตรวจสอบและการลวกของเบเกิลว่าง

เบเกิลช่องว่างวางบนแผ่นอบและส่งไปยังห้องพิสูจน์อักษร เวลาพิสูจน์อักษร - 50-90 นาที อุณหภูมิที่เหมาะสมในห้องพิสูจน์อักษรคือ 35-40°C ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศคือ 75-85%

ในระหว่างการพิสูจน์อักษร ช่องว่างจะเพิ่มปริมาตรและได้รูปทรงโค้งมน อย่าให้ชิ้นงานผ่านการพิสูจน์อักษรมากเกินไป เพราะอาจนำไปสู่การแต่งงานได้

หลังจากการพิสูจน์อักษร เบเกิลควรอบด้วยไอน้ำร้อนลวก (ลวก)

การลวกชิ้นงานจะดำเนินการในห้องพิเศษซึ่งมีการจ่ายไอน้ำร้อนอิ่มตัวภายใต้แรงดัน 30-40 kPa หลังจากแปรรูปชิ้นงานด้วยไอน้ำร้อน ไม่จำเป็นต้องทำให้พื้นผิวแห้ง

การลวกก่อให้เกิดความมันวาวสวยงามบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ แก้ไขรูปร่าง เพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบ และปรับปรุงรสชาติ เมื่อลวกมวลของช่องว่างจะเพิ่มขึ้นจาก 3 เป็น 7% ควรควบคุมความเข้มของการลวกของชิ้นแป้งอย่างระมัดระวัง เนื่องจากการลวกที่มากเกินไปทำให้เกิดข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ เช่น การย่นของพื้นผิว ปริมาณที่ลดลง การแพร่กระจายของชิ้นงานบนแผ่นอบ ความพรุนและการบวมที่เสื่อมสภาพ ความสม่ำเสมอของยาง

หากลวกไม่เพียงพอ ผิวผลิตภัณฑ์จะมีความมันวาวเล็กน้อย รสชาติจะแย่ลง และแหวนระเบิดปรากฏขึ้นภายใน

ก่อนหน้านี้ เบเกิลลวกด้วยน้ำเดือด แล้วผึ่งลมให้แห้งก่อนอบ สำหรับการลวก เบเกิลช่องว่างที่อยู่ห่างไกลถูกแช่ในหม้อต้มพิเศษด้วยน้ำร้อน (80-90 ° C) เป็นเวลา 2-3 นาที ไม่แนะนำให้ใช้น้ำร้อนลวกเนื่องจากในน้ำร้อนจัด ชั้นโปรตีนที่เสื่อมสภาพจะก่อตัวขึ้นอย่างหนาแน่นบนพื้นผิวของช่องว่าง ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้ชั้นในของแป้งลวก เป็นผลให้เกิดช่องว่างบนผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบ เมื่อแช่อยู่ใน น้ำร้อนชิ้นงานจมลงสู่ก้นหม้อต้มแล้วลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ในเวลานี้ ช่องว่างจะถูกลบออกจากน้ำด้วยถังตาข่ายพิเศษและวางบนถาดเพื่อระบายน้ำ หลังจากที่น้ำไหลออก ชิ้นงานจะถูกทำให้แห้งด้วยลมอุ่น และส่งไปยังเตาอบเพื่ออบ เบเกิลที่ลวกอย่างเหมาะสมจะยืดหยุ่นเมื่อสัมผัส โดยชั้นบางๆ ที่อัดแน่นจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว (คล้ายกับเปลือกโลกชนิดหนึ่ง) ผลิตภัณฑ์ที่ลวกไม่เพียงพอจะมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มเกินไป และผลิตภัณฑ์ที่ลวกจะย่นมากเกินไปและทำให้ปริมาตรลดลง

ผลิตภัณฑ์จากแป้งที่ไม่ผ่านการหมักจะไม่ลอยเป็นเวลานานในระหว่างการลวก ในกรณีนี้ เวลาการลวกจะลดลง และผลิตภัณฑ์จากแป้งที่หมักแล้วอาจไม่จมลงสู่ก้นหม้อต้มเลย สำหรับชิ้นงานดังกล่าว เวลาลวกควรเป็น เพิ่มขึ้นเล็กน้อย

หากเติมกากน้ำตาล 1-1.5% ลงในน้ำเพื่อต้มช่องว่างสีของเปลือกของเบเกิลที่ทำเสร็จแล้วจะดีขึ้นอย่างมาก

ปัจจุบันไม่ได้ใช้น้ำลวกในช่องว่าง

เบเกิลอบ

หลังจากการลวก ช่องว่างจะถูกส่งไปอบ ระยะเวลาในการอบคือ 10-12 นาทีที่อุณหภูมิ 210-230 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์จะถือว่าพร้อมใช้งานเมื่อพื้นผิวได้รับสีเหลืองทองที่มีลักษณะเฉพาะพร้อมบลัชออนสีน้ำตาลอ่อนเล็กน้อย

เมื่ออบเบเกิลมวลของช่องว่างจะลดลง 16-22%

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru/

1. การจำแนกประเภท

ผลิตภัณฑ์เบเกิลได้แก่ เบเกิลประเภทต่างๆ เครื่องอบผ้า และเบเกิล ซึ่งมีรูปร่างเป็นวงแหวนหรือวงรีที่เกิดขึ้นจากมัดหน้าตัดกลมที่มีพื้นผิวเรียบด้านข้างที่วางบนแผ่น ตาข่าย หรือเตาไฟเช่นกัน เป็นหลอดและแท่งขนมปังที่อบจากมัดตรงจากแป้งที่ปรับปรุงแล้วหรือสวยงาม

การอบแห้งและเบเกิลเป็นผลิตภัณฑ์ขนมปังที่มีอายุการเก็บรักษานาน เบเกิล - ผลิตภัณฑ์ความชื้นระดับกลางระหว่างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และเบเกิล ผลิตภัณฑ์เบเกิลมีความแตกต่างกันในด้านความหนาของมัด ขนาดของวงแหวน และสัดส่วนมวลของความชื้น

กลุ่มนี้รวมถึงผลิตภัณฑ์เนื้อแกะที่ทำจากแป้งสาลีเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่ง ในกลุ่ม ผลิตภัณฑ์จากเนื้อแกะแยกแยะความแตกต่างระหว่างเครื่องอบแห้งเบเกิลและเบเกิลที่ผลิตตาม GOST 7128 นอกจากนี้ตามลักษณนามรัสเซียทั้งหมดกลุ่มนี้รวมถึงหลอดและแท่งขนมปังที่ผลิตตาม GOST 11270 และ GOST 28881

2. การผลิต

2.1 วัตถุดิบในการผลิตและข้อกำหนดด้านคุณภาพของวัตถุดิบ

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการบดเมล็ดพืชให้เป็นผงโดยมีหรือไม่มีการแยกรำ แป้งแบ่งออกเป็นชนิดพันธุ์และเกรดทางการค้า

ประเภทของแป้งจะขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมที่ใช้ทำแป้ง ประเภทหลักคือแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์ ประเภทรอง - ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด และแป้งถั่วเหลือง (สามารถใช้ในการอบขนมปังได้ แต่ในปริมาณน้อย) แป้งวัตถุประสงค์พิเศษ - ข้าวโอ๊ต, ข้าว, บัควีท, ถั่ว - ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเข้มข้น แป้งบวม - สำหรับทำขนมปังสังขยา

ประเภทของแป้งขึ้นอยู่กับจุดประสงค์ ดังนั้นแป้งสาลีจึงถูกผลิตขึ้นในสามประเภท: การอบ พาสต้า และขนม ได้แป้งเพียงชนิดเดียวเท่านั้นจากแป้งข้าวไรย์ - แป้งอบ แป้งถั่วเหลืองแบ่งออกเป็นประเภทขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน ได้แก่ ไขมันเต็มไขมันกึ่งไขมันต่ำและไขมันส่วนเกิน

เกรดแป้งในเชิงพาณิชย์ขึ้นอยู่กับว่าส่วนใดของเมล็ดพืชเข้าสู่แป้ง กล่าวคือ จากเทคโนโลยีการแปรรูปเมล็ดพืช

แป้งสาลีทำในห้าเกรด: ปลายข้าว, สูงกว่า, ที่ 1, 2 และวอลล์เปเปอร์

แป้ง หลากหลายพันธุ์มีระดับการบดและองค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลาย ในระหว่างการผลิตแป้ง ​​ส่วนหลักของเมล็ดพืชจะถูกแจกจ่ายซ้ำตามเศษส่วนการบดที่แตกต่างกัน และองค์ประกอบทางเคมีของแป้งจะขึ้นอยู่กับส่วนต่าง ๆ ของเมล็ดพืชและปริมาณที่ตกอยู่ในแป้งชนิดใดชนิดหนึ่งหรืออย่างอื่น แป้งเกรดเดียวของเกรดใด ๆ มีลักษณะสูงกว่า คุณค่าทางโภชนาการกว่าการเจียรหลายเกรด ปริมาณแป้งสูงสุดประกอบด้วยแป้งที่มีเกรดสูงกว่า ดังนั้นในแป้งสาลีเกรดสูงสุดปริมาณแป้งถึง 80% และในแป้งเกรด 2 - มากถึง 70% เท่านั้น ปริมาณโปรตีนในแป้งเพิ่มขึ้นเล็กน้อยจากระดับสูงสุดเป็นระดับ 2 ควรสังเกตว่าปริมาณกลูเตนในแป้งเกรด 2 ลดลงเนื่องจากเศษของจมูกและชั้น aleurone ที่มีโปรตีนที่ไม่ก่อให้เกิดกลูเตนเข้าไป ด้วยการลดระดับของแป้งปริมาณของวิตามินแร่ธาตุเพิ่มขึ้นและในโปรตีน - อัลบูมินและโกลบูลินที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็น แต่ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่มีเกรดต่ำกว่าจะมีสีเข้มกว่า ย่อยได้น้อยกว่า และมีคุณสมบัติในการอบที่แย่กว่า ปริมาณแคลอรี่สูงสุดมีลักษณะเป็นแป้งพรีเมี่ยม

Krupchatka ผลิตจากข้าวสาลีอ่อนน้ำเลี้ยงด้วยการเพิ่มดูรัม เป็นอนุภาคขนาดใหญ่ที่ประกอบด้วยเอนโดสเปิร์มบริสุทธิ์ของส่วนกลางของเมล็ดพืช กลูเตนคุณภาพดีมีปริมาณไม่น้อยกว่า 30% ปริมาณเถ้าไม่เกิน 0.6%

แป้งเกรดสูงสุดประกอบด้วยอนุภาคบดละเอียดของส่วนกลางของเอนโดสเปิร์มซึ่งแทบไม่มีรำข้าวมีสีขาว ปริมาณเถ้า - ไม่เกิน 0.55% ปริมาณกลูเตนดิบ - 28%

แป้งชั้นที่ 1 เป็นอนุภาคที่บดละเอียดของเอนโดสเปิร์มทุกชั้นมีรำ 3-4% สีขาวมีสีเหลือง ปริมาณเถ้า - ไม่เกิน 0.75% ปริมาณกลูเตนดิบ - ไม่น้อยกว่า 30%

แป้งเกรด 2 ประกอบด้วยอนุภาคต่าง ๆ ของเอนโดสเปิร์มที่บดแล้วปริมาณรำข้าวสูงถึง 10% เนื่องจากมีอนุภาคของเปลือกหอยอยู่ แป้งจึงได้โทนสีเทา ปริมาณเถ้าเพิ่มขึ้นเป็น 1.25% และปริมาณกลูเตนลดลงเป็น 25% อย่างไรก็ตามแป้งใช้ในการอบ วี ค้าปลีกเธอไม่ทำ

แป้งโฮลมีลได้มาจากการบดเมล็ดธัญพืชซึ่งมีรำมากถึง 16% แป้งมีขนาดอนุภาคไม่เท่ากัน สี - สีขาวที่มีเฉดสีเหลืองหรือเทา สามารถมองเห็นอนุภาคของเปลือกเมล็ดพืชได้ ปริมาณกลูเตนดิบไม่น้อยกว่า 20% และปริมาณเถ้าไม่ควรเกิน 2%

แป้งที่เข้าเบเกอรี่จะต้องแนบใบรับรองระบุแป้งสาลี: เกรด ความชื้น ขนาดบด ปริมาณเถ้า (หรือดัชนีความขาว) ปริมาณกลูเตน คุณภาพกลูเตนในแง่ของคุณสมบัติยืดหยุ่นบนอุปกรณ์ IDK (ในหน่วยอุปกรณ์ โดยระบุกลุ่มคุณภาพ) ปริมาณสิ่งเจือปนที่เป็นแม่เหล็กโลหะ การปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแลเกี่ยวกับตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

เงื่อนไขที่สำคัญสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงคือการปฏิบัติตามคุณภาพของวัตถุดิบที่มีข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล ดังนั้น พนักงานของร้านเบเกอรี่จึงต้องดำเนินการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่ซื้อซึ่งส่วนใหญ่เป็นแป้ง

การวิเคราะห์วัตถุดิบดำเนินการโดยพนักงานในห้องปฏิบัติการตามวิธีการทดสอบที่นำเสนอใน GOST ที่เกี่ยวข้องซึ่งจำเป็นต้องมีในสถานประกอบการเบเกอรี่

การควบคุมอินพุตสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบประกอบด้วยการประเมินทางประสาทสัมผัสและการกำหนดพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี

ตาม GOST 27668 "กฎและวิธีการสุ่มตัวอย่าง" แป้งจะถูกนำไปเป็นชุด แบทช์เป็นที่เข้าใจกันว่าแป้งจำนวนเท่าใดก็ได้ในประเภทเดียวกันและหลากหลาย คุณภาพเป็นเนื้อเดียวกัน มีวัตถุประสงค์เพื่อการยอมรับ การขนส่ง หรือการเก็บรักษาพร้อมกัน ในบรรจุภัณฑ์ประเภทเดียวกันหรือไม่มีแป้ง

แป้งแต่ละชุดจะต้องแนบใบรับรองหรือคำประกาศแอปพลิเคชันพร้อมตัวบ่งชี้ที่บังคับของตัวบ่งชี้คุณภาพแป้งและมาตรฐานที่รับรองความปลอดภัยของแป้งสำหรับชีวิตและสุขภาพของประชากร

เมื่อยอมรับแป้งในภาชนะ การตรวจสอบภายนอกของภาชนะจะดำเนินการเพื่อความแข็งแรงและความสะอาดของการไล่ออก สำหรับการทำเครื่องหมาย การติดเชื้อและการปนเปื้อนจากศัตรูพืชเมล็ดพืช เพื่อตรวจสอบการปฏิบัติตามคุณภาพของแป้งที่บรรจุในภาชนะที่มีข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค จะมีการสุ่มตัวอย่าง เช่น ผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งที่เลือกสำหรับการควบคุมจากชุดผลิตภัณฑ์

การตรวจจะดำเนินการตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส กายภาพ-เคมี และตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

มาตรฐานสำหรับการอบแป้งให้การกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส: รสชาติ, สี, กลิ่น, กระทืบ, การติดเชื้อและการปนเปื้อนโดยศัตรูพืชของเมล็ดพืชตาม GOST 27558 และ GOST 27559 เช่นเดียวกับตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ: ปริมาณความชื้นเถ้า เนื้อหา ขนาดอนุภาค เนื้อหาของโลหะเจือปนแม่เหล็ก กิจกรรม autolytic ; สำหรับแป้งสาลี - การกำหนดปริมาณและคุณภาพของกลูเตน ปริมาณเถ้าความวิจิตรของอนุภาคแป้งความขาวของแป้งที่เบเกอรี่ตามกฎไม่ได้ถูกควบคุม นอกจากตัวชี้วัดคุณภาพแป้งมาตรฐานแล้ว ยังกำหนดความเป็นกรดและคุณสมบัติในการอบอีกด้วย

สีขึ้นอยู่กับชนิดและเกรดของแป้ง แป้งเกรดสูงจะเบากว่าเสมอ และเกรดที่ต่ำกว่าจะมีสีเข้มกว่า ซึ่งประกอบด้วยอนุภาคของเปลือก

สีของแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากสีของเศษขนมปังขึ้นอยู่กับสีเป็นหลัก ยิ่งเกรดของแป้งต่ำเท่าไหร่ก็ยิ่งเข้มขึ้นเท่านั้น เนื่องจากมีเปลือกเกรนมากกว่าและมีเม็ดสีที่ให้สีแก่แป้งมากขึ้น สีของแป้งถูกกำหนดโดยการเปรียบเทียบตัวอย่างทดสอบกับตัวอย่างที่กำหนดหรือกับลักษณะสีที่ระบุในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง ในกรณีนี้ จำเป็นต้องใส่ใจกับการมีอยู่ของอนุภาคเปลือกหอยและสิ่งเจือปนจากต่างประเทศที่ละเมิดความสม่ำเสมอของสีของแป้ง

รสชาติของแป้งควรมีลักษณะเฉพาะ น่ารับประทาน เด่นชัดเล็กน้อยเมื่อเคี้ยวโดยไม่เคี้ยว ไม่อนุญาตให้ใช้รสชาติภายนอก (ขม, เปรี้ยว)

กลิ่นแป้งอ่อนๆ เฉพาะเจาะจง ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นรา เหม็นอับ และจากภายนอกอื่นๆ

ปริมาณเถ้าเป็นตัวบ่งชี้การควบคุมระดับแป้งในการผลิต ยิ่งมีอนุภาคของเปลือกเข้าไปในแป้งมากเท่าใด ปริมาณเถ้าก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ ปริมาณเถ้าในแป้งคือปริมาณแร่ธาตุที่บรรจุอยู่ในแป้ง ปริมาณเถ้าเป็นตัวบ่งชี้หลักของเกรดแป้ง ยิ่งเกรดแป้งสูง ปริมาณเถ้าก็จะยิ่งต่ำลง เนื่องจากแป้งคุณภาพสูงจะมีอนุภาคของเปลือกน้อยกว่า ซึ่งประกอบด้วยแร่ธาตุจากเมล็ดพืชจำนวนมาก

การกำหนดปริมาณเถ้าของแป้งดำเนินการตาม GOST 27494 โดยการเผาแป้งในเตาเผาที่อุณหภูมิ 600.900 ° C จนเป็นเถ้าถ่านจนหมดตามด้วยการกำหนดสารตกค้างที่ทนไฟ

ขนาดของอนุภาคแป้งเป็นลักษณะเฉพาะของแป้งประเภทต่างๆ และส่วนใหญ่ส่งผลต่ออัตราของกระบวนการทางชีวเคมีและคอลลอยด์ในแป้ง และเป็นผลให้คุณสมบัติของแป้ง คุณภาพและผลผลิตของขนมปัง ขนาดของอนุภาคแป้งถูกกำหนดตาม GOST 27560

ขนาดการเจียรแสดงถึงระดับการบดเมล็ดพืชและส่งผลต่อคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของแป้ง แป้งหยาบมากเกินไปมีความสามารถในการดูดซับน้ำลดลง กระบวนการสร้างแป้งช้าลง ขนมปังมีคุณภาพต่ำ หากแป้งอยู่บนพื้น แสดงว่าขนมปังมีขนาดเล็กและเหม็นเร็ว ขนาดที่เหมาะสมที่สุดคือระดับที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของกลูเตนและขนาดของเมล็ดแป้ง แป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นควรดีกว่าแป้งที่มีกลูเตนเล็กน้อย จากมุมมองของคุณสมบัติการอบ เป็นที่พึงประสงค์ว่าแป้งมีขนาดอนุภาคสม่ำเสมอมากที่สุด การแยกอนุภาคแป้งด้วยอากาศ ทำให้สามารถรับแป้งที่มีโปรตีนต่ำสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งและแป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูง ซึ่งสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความแข็งแรงสำหรับการอบแป้งสาลีทั่วไป

ไม่อนุญาตให้มีการติดเชื้อและการปนเปื้อนของแป้งกับศัตรูพืช แป้งที่ติดเชื้อห้ามขาย

คำจำกัดความของสิ่งเจือปนจากแม่เหล็กโลหะตาม GOST 20239 ประกอบด้วยการแยกสิ่งเจือปนจากแม่เหล็กโลหะ (อนุภาคโลหะ แร่ ฯลฯ ด้วยคุณสมบัติของแม่เหล็ก) ด้วยแม่เหล็กด้วยวิธียานยนต์หรือด้วยตนเอง ตามด้วยการเย็บและวัด อนุภาคของมัน การแยกสิ่งสกปรกออกจากอุปกรณ์ PVF หรือ PVF-2 การวัดขนาดของสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะและแม่เหล็กบนอุปกรณ์ PIF หรือ PIF-2 สำหรับการคำนวณ จะใช้แม่เหล็กถาวรรูปเกือกม้าที่ทำจากโลหะผสมเกรด YUN1 ZDK24 ตาม GOST 17809 อนุญาตให้ใช้เนื้อหาของสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะแม่เหล็กในแป้งได้ไม่เกิน 3 มก. ต่อ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์

สำหรับแป้งสาลี ปริมาณและคุณภาพของกลูเตนจะถูกกำหนดตาม GOST 27839 กลูเตนคือคอมเพล็กซ์ของสารโปรตีนที่สามารถสร้างมวลยืดหยุ่นที่เหนียวแน่นเมื่อบวมในน้ำ ยิ่งกลูเตนในแป้งและยิ่งมีความเข้มข้นมากเท่าใด คุณสมบัติการอบของแป้งก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น ปริมาณกลูเตนจะถูกกำหนดโดยการล้างออกจากแป้งโดยใช้วิธีการทางกลหรือด้วยตนเอง

ปริมาณและคุณภาพของกลูเตนดิบจะถูกกำหนดในแป้งสาลีเท่านั้น และปริมาณกลูเตนที่แตกต่างกันมีพันธุ์ต่างกัน

สำหรับแป้งพรีเมี่ยม - ไม่น้อยกว่า 28%, แป้งเซมะลีเนอร์และชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - 30%, ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - 25%, วอลเปเปอร์ - 20% กลูเตนจากแป้งสาลีเป็นคอมเพล็กซ์ที่ให้ความชุ่มชื้นสูงซึ่งประกอบด้วยโปรตีนไกลอะดินและกลูเตน กลูเตนินเป็นเบส และกลาดินคือกาว คุณภาพของกลูเตนขึ้นอยู่กับสีและกลิ่น ความยืดหยุ่นและความสามารถในการขยาย กลูเตนคุณภาพดีมีสีขาวหรือสีเทา มีกลิ่นแป้งเล็กน้อย มีกลิ่นหอม ยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ด้วยการยืดตัวปานกลาง ตามตัวชี้วัดคุณภาพเหล่านี้ กลูเตนแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: - ความยืดหยุ่นที่ดี ยืดยาวหรือปานกลาง - ยืดหยุ่นดีและยืดสั้นหรือยืดหยุ่นที่น่าพอใจ ยืดสั้น ปานกลาง หรือยาว - ยืดหยุ่นต่ำ ยืดมาก หย่อนคล้อยเมื่อยืด ฉีกขาดภายใต้แรงดึงดูดของตัวเอง

ตามข้อกำหนดของมาตรฐาน คุณภาพของกลูเตนต้องมีอย่างน้อยกลุ่ม II

คุณภาพของกลูเตนสามารถกำหนดได้โดยใช้เครื่องวัดการเสียรูปกลูเตน IDK-1 ซึ่งใช้แรงกับลูกกลูเตนที่มีน้ำหนัก 4 กรัมเป็นเวลา 30 วินาที ยิ่งเจาะอุปกรณ์ลึกลงไปในกลูเตนมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีคุณภาพแย่ลงเท่านั้น กลุ่มคุณภาพกลูเตนเข้มข้น 1 มีค่า 60-70 หน่วยทั่วไป หน่วย อุปกรณ์; กลุ่มที่น่าพอใจ II: แข็งแกร่ง - 20-40 และอ่อนแอ - 80-100; กลุ่มที่ไม่น่าพอใจ III: แข็งแกร่ง 0-15 และอ่อนแอ 105-120 c.u. หน่วย

ปริมาณความชื้นของแป้งเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของคุณภาพตามปริมาณน้ำสำหรับนวดแป้ง ความชื้นของแป้งอบตามมาตรฐานไม่เกิน 15.0% การคำนวณทั้งหมดที่เบเกอรี่ทำให้แป้งมีความชื้นพื้นฐาน 14.5%

ความเป็นกรดของแป้งเป็นตัวกำหนดระยะเวลาในการเก็บรักษาแป้งและส่งผลต่อความเป็นกรดของแป้งและขนมปัง ความเป็นกรดของขนมปังถูกควบคุมโดยมาตรฐาน ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบความเป็นกรดของแป้งแต่ละชุดที่เข้ามาที่ร้านเบเกอรี่

ขอแนะนำให้ใช้แป้งที่มีความเป็นกรด: สำหรับแป้งสาลีระดับสูงสุด - 2.5-3.0 องศาสำหรับชั้นแรก 3.0-3.5 องศาสำหรับชั้นที่สอง 4.0-4.5 องศาสำหรับวอลล์เปเปอร์ 4.5 -5.0 องศา

ตัวชี้วัดความปลอดภัยรวมถึงเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ สารพิษจากเชื้อรา ยาฆ่าแมลง นิวไคลด์กัมมันตรังสี ซึ่งไม่ควรเกินระดับที่อนุญาต

น้ำในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ใช้เป็นตัวทำละลายเกลือ น้ำตาล และวัตถุดิบอื่นๆ สำหรับทำแป้ง 40-70 ลิตร ต่อแป้ง 100 กก. สำหรับทำยีสต์เหลว ชง หมัก สตาร์ท ใช้สำหรับใช้ในครัวเรือน ความต้องการ - การล้างวัตถุดิบ อุปกรณ์ สถานที่ เพื่อวัตถุประสงค์ทางวิศวกรรมความร้อนสำหรับการผลิตไอน้ำที่จำเป็นสำหรับการทำความชื้นในอากาศในเครื่องพิสูจน์อักษรและเตาอบ

สำหรับความต้องการด้านเทคโนโลยีและเศรษฐกิจ เบเกอรี่มักใช้น้ำจากแหล่งน้ำดื่มในเมือง สำหรับการจ่ายน้ำอย่างต่อเนื่องและการสร้างแรงดันคงที่ในเครือข่ายการจ่ายน้ำภายในจะมีการติดตั้งถังพิเศษที่มีน้ำเย็นและน้ำร้อน การจ่ายน้ำเย็นควรเป็นเช่นนั้นเพื่อให้แน่ใจว่าองค์กรทำงานอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 8 ชั่วโมงการจ่ายน้ำร้อนจะคำนวณเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง อุณหภูมิของน้ำร้อนในถังนี้ควรอยู่ที่ 70 ° C

คุณภาพของน้ำที่ใช้สำหรับวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีและในประเทศต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 2874 "น้ำดื่ม ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและการควบคุมคุณภาพ"

น้ำดื่มที่ใช้ในการเตรียมแป้งต้องเป็นไปตาม "กฎและระเบียบสุขาภิบาล" (SanPiN 2.1.4.559-96) ควรโปร่งใสไม่มีสีไม่ควรมีกลิ่นและรสแปลกปลอมมีสารพิษและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ความปลอดภัยของน้ำในแง่ของการแพร่ระบาดนั้นพิจารณาจากจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและจำนวนแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli จำนวนจุลินทรีย์ในน้ำ 1 มม. 3 ไม่ควรเกิน 100 จำนวนแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ในน้ำ 1 ลิตรไม่ควรเกิน 3 จำนวนแบคทีเรียที่สร้างอาณานิคมใน 1 มล. (เมื่อพิจารณา จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด) ไม่ควรเกิน 50 ขีดจำกัดจะถูกควบคุมในน้ำ ความเข้มข้นที่อนุญาต (MPC) ขององค์ประกอบที่เป็นพิษ (สารหนู ตะกั่ว ฯลฯ) ความกระด้างของน้ำมีลักษณะเป็นเนื้อหาของเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมที่ละลายน้ำได้และแสดงเป็นมิลลิกรัมเทียบเท่าแคลเซียมและแมกนีเซียมต่อน้ำ 1 ลิตร (ความกระด้าง 1 meq สอดคล้องกับเนื้อหา 20.0 mg Ca หรือ 21.16 mg Mg ใน 1 ลิตร ของน้ำ).

ความกระด้างรวมของน้ำไม่ควรเกิน 7 mg-eq / l

การควบคุมคุณภาพน้ำดำเนินการโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัย การสุ่มตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์น้ำดื่มและการกำหนดรสชาติ กลิ่น สี และความขุ่นจะดำเนินการตาม GOST 24481 และ GOST 3351

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในสถานประกอบการเบเกอรี่ใช้ยีสต์อัด (GOST 171) ซึ่งผลิตโดยผู้เชี่ยวชาญและโรงกลั่นแบบแห้ง (GOST 28483 และ TU 10-0334585-90) นมยีสต์ (OST 18-369-81) ใช้ยีสต์ในปริมาณ 0.5-4.0% ในการคลายแป้ง ในแป้ง เอนไซม์ของยีสต์ทำให้เกิดการหมักด้วยแอลกอฮอล์ การหมักเป็นไปตามรูปแบบต่อไปนี้:

เคเจ

คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นจากการหมักด้วยแอลกอฮอล์ทำให้แป้งคลายตัวทำให้มีโครงสร้างเป็นรูพรุน

ยีสต์ขนมปังอัดเป็นการสะสมของเซลล์ยีสต์ของเผ่าพันธุ์หนึ่ง ซึ่งเติบโตภายใต้สภาวะพิเศษในอาหารเลี้ยงเชื้อด้วยการเป่าด้วยลมอย่างเข้มข้น กากน้ำตาลถูกใช้เป็นส่วนประกอบหลักของสารอาหาร ทำให้เสียการผลิตหัวบีทน้ำตาล จากกากน้ำตาล 1 ตันจะได้ยีสต์ 700-800 กิโลกรัม

คุณภาพของยีสต์อัดนั้นประเมินโดยพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพและต้องเป็นไปตาม GOST 171 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของยีสต์อัด ได้แก่ สี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัส ยีสต์อัดควรมีสีอ่อนที่มีสีเหลืองหรือสีเทา ยีสต์ต้องไม่มีราสีขาวหรือสีอื่นๆ รวมทั้งมีลายทางและจุดดำบนพื้นผิวต่างๆ กลิ่นของยีสต์ควรมีลักษณะเฉพาะชวนให้นึกถึงผลไม้เล็กน้อย ตัวบ่งชี้คุณภาพยีสต์แสดงในตารางที่ 2 โดยที่:

* ความเข้มข้นของยีสต์ในนมยีสต์ 1 ลิตร ในแง่ของยีสต์ที่มีความชื้น 75% ต้องมีอย่างน้อย 450 กรัม

** อนุญาตให้เสื่อมสภาพของกำลังยก 5% ต่อเดือน เมื่อยีสต์ถูกเก็บไว้ในห้องแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 ° C เมื่อเทียบกับกำลังยกเริ่มต้นของยีสต์ในวันที่ผลิต

*** หลังจากเก็บรักษา 72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิสูงถึง 10 ° C - ไม่เกิน 360 มก.

**** ในฤดูร้อน อย่างน้อย 48 ชั่วโมง (2 วัน) ภายใต้สภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวย

ตารางที่ 1 ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของคุณภาพยีสต์

ยีสต์แห้งผลิตขึ้นในระดับสูงสุดและชั้นหนึ่งในรูปแบบของเมล็ดพืชขนาดเล็กหรือผงสีเหลืองอ่อนหรือสีน้ำตาลอ่อน การบริโภคยีสต์แห้งน้อยกว่ายีสต์อัด 3-4 เท่าและขึ้นอยู่กับกำลังยกของยีสต์

ยีสต์แห้งที่นำเข้า รวมทั้งผงสำเร็จรูป ต้องมีใบรับรองสุขอนามัยที่ออกโดยกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย

นมยีสต์ (TU 10-033-4585-3-90) ถูกส่งไปยังร้านเบเกอรี่ในรถบรรทุกถังตาม GOST 9218-86E ซึ่งเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 15 ° C ในคอลเลกชันพิเศษที่ทำจากสแตนเลสพร้อมกับเครื่องผสมด้วย ตัวบ่งชี้ระดับและเครื่องทำความเย็น

ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลซึ่งใช้ในการอบ ได้แก่ น้ำตาลทราย น้ำตาลทราย กากน้ำตาลประเภทต่างๆ น้ำผึ้ง

น้ำตาลทราย (GOST 2178) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ซูโครสในรูปของผลึกเดี่ยวที่มีขนาดตั้งแต่ 0.2 ถึง 2.5 มม. น้ำตาลต้องมี รสหวานไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เป็นผลิตภัณฑ์หลวมไม่มีก้อนมีสีขาวมีเงา ตามพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี น้ำตาลทรายเชิงพาณิชย์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 3

ตารางที่ 2 ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของคุณภาพของน้ำตาลทราย

ชื่อของตัวชี้วัด	บรรทัดฐานสำหรับน้ำตาลทราย
	ซื้อขายน้ำตาล	ทรายน้ำตาลกดละลายเร็ว
เศษส่วนมวลของซูโครสในแง่ของวัตถุแห้ง % ไม่น้อยกว่า
เศษส่วนมวลสารรีดิวซ์ในรูปของวัตถุแห้ง % ไม่น้อยกว่า
เศษส่วนมวลของเถ้าในแง่ของวัตถุแห้ง % ไม่มาก
เศษส่วนมวลของความชื้น % ไม่มาก
สี, อาร์บ. หน่วย ไม่มีอีกแล้ว
เศษส่วนมวลของสารเฟอร์โรอิมเพียวริตีส์ % ไม่มีอีกแล้ว

น้ำตาลทรายถูกส่งไปยังสถานประกอบการเบเกอรี่ในถุง ต้องบรรจุน้ำตาล:

ในกระเป๋าใหม่ตาม GOST 8516 หรือใช้ถุงผ้าสะอาดประเภทที่หนึ่งและสอง ถุงไม่ควรปนเปื้อนน้ำตาลด้วยไฟหรือกองและมีกลิ่นแปลกปลอม

ในถุงผ้าที่มีซับใน (โพลีเอทิลีนที่มีความหนาไม่เกิน 0.100 มม. ขนาด 109x59 ตาม GOST 19360 กระดาษสามชั้นติดกาวยี่ห้อ HM ขนาด 92x60 ซม. ตาม GOST 2226

น้ำตาลเหลว (OST 18-170-85, TU 911-001-00335315-94) ของสูงสุด (เปลี่ยนสีโดยตัวดูดซับ) และประเภทแรก (ทำให้บริสุทธิ์ด้วยผงกรอง) ใช้ตาม "คำแนะนำสำหรับการรับการจัดเก็บ และการแปรรูปน้ำตาลเหลวในสถานประกอบการเบเกอรี่” น้ำตาลเหลวควรมีความโปร่งใส มีรสหวาน ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม มีสีเหลืองอ่อน โดยมีสัดส่วนมวลของน้ำตาลซูโครสอย่างน้อย 99.80% (ประเภทสูงสุด) และ 99.55% (ประเภทแรก) และเศษส่วนมวลของสารแห้ง ไม่น้อยกว่า 64%

sourdough แลคติค sourdough เบเกิล

2.2 การเตรียมวัตถุดิบในการผลิต

วัตถุดิบทั้งหมดที่จัดหาให้กับผู้ประกอบการเบเกอรี่ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST หรือ TU ที่เกี่ยวข้อง วัตถุดิบจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการเป็นชุดๆ

คุณภาพของแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดพืชที่ผ่านกรรมวิธีและเทคโนโลยีการผลิต กระบวนการผลิตประกอบด้วยสองขั้นตอน - การเตรียมการและการบดเมล็ดพืชโดยตรง (การบด)

บน ขั้นเตรียมการดำเนินการทำความสะอาดมวลเมล็ดพืชจากสิ่งสกปรก, TRP ของเมล็ดพืช (เฉพาะกับการเจียรแบบต่างๆ), การเตรียมส่วนผสมของการบด (การผสมเป็นกลุ่มที่มีคุณภาพต่างกัน) TRP ของเมล็ดพืชหรือการปรับสภาพของเมล็ดพืชประกอบด้วยการทำให้เมล็ดพืชชุ่มชื้น การอบร้อนของมวล และการปรับสภาพ ผลของการรักษานี้ พันธะระหว่างเปลือกและเอนโดสเปิร์มของเมล็ดพืชลดลง ความยืดหยุ่นของเปลือกเพิ่มขึ้น และคุณสมบัติการบดแป้งและการอบของเมล็ดพืชดีขึ้น การปรับสภาพอาจร้อน (40-50 องศาเซลเซียส) และเย็น (ที่อุณหภูมิห้อง) เมล็ดข้าวไรย์ที่เตรียมสำหรับการเจียรจะต้องผ่านการปรับสภาพเย็นเท่านั้นเนื่องจากอุณหภูมิเจลาติไนซ์ของแป้งที่ต่ำกว่า

ก่อนที่เมล็ดพืชจะเข้าสู่แผนกการบด ห้องปฏิบัติการจะควบคุมคุณภาพ: เนื้อหาของวัชพืชและสิ่งเจือปนที่เป็นอันตราย สิ่งเจือปนอินทรีย์ (เมล็ดพืชงอกหลัก เมล็ดพืชอื่น ๆ ) เนื้อหาของกลูเตนดิบและความชื้นจะถูกกำหนด

แบทช์เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นวัตถุดิบจำนวนหนึ่งในประเภทและความหลากหลายเดียวกัน วันผลิตหนึ่งวัน มีไว้สำหรับการจัดส่งและการยอมรับพร้อมกันตามใบแจ้งหนี้ใบเดียว วัตถุดิบแต่ละชุดต้องมีใบรับรองพิเศษหรือเอกสารอื่นที่แสดงถึงคุณภาพของวัตถุดิบ วัตถุดิบถูกส่งไปยังองค์กรด้วยวิธีการทดน้ำหนักหรือปริมาณมาก

เมื่อรับแป้งในภาชนะ การตรวจสอบภายนอกของภาชนะจะดำเนินการเพื่อความแข็งแรงและความสะอาดของการไล่ออก การทำเครื่องหมาย การรบกวนของเมล็ดพืช เมื่อรับแป้งที่จัดส่งในเรือบรรทุกน้ำมันจะมีการตรวจสอบตราประทับที่คอและทางออกของถัง

วัตถุดิบทั้งแบบพื้นฐานและแบบเพิ่มเติมที่จัดส่งในภาชนะต้องได้รับการตรวจสอบตามข้อบังคับ ตรวจสอบบรรจุภัณฑ์และการติดฉลากของวัตถุดิบอย่างระมัดระวัง และตรวจสอบการปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแล หากพัสดุเสียหายจะนับจำนวนความเสียหาย หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับความสอดคล้องของคุณภาพของวัตถุดิบในสถานที่ที่เสียหายกับคุณภาพของทั้งชุด ให้นำตัวอย่างจากสถานที่ดังกล่าวและดำเนินการวิเคราะห์ที่เหมาะสม

หากวัตถุดิบเพิ่มเติม เช่น มาการีน น้ำตาล เวย์ เข้าสู่องค์กรในถังในรูปของเหลว การยอมรับจะดำเนินการดังนี้ สุ่มตัวอย่างวัตถุดิบจากแต่ละถัง เก็บตัวอย่างจากถังหนึ่งถังอย่างน้อย 3 ครั้งที่จุดเริ่มต้น ตรงกลาง และจุดสิ้นสุดของการปล่อย สำหรับการสุ่มตัวอย่างจะใช้ก๊อกในท่อระบายน้ำ ตัวอย่างจะถูกถ่ายโดยการข้ามเครื่องบินเจ็ต

ก่อนการยอมรับจะมีการชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ เมื่อจัดส่งในเรือบรรทุก (แป้ง ไขมันเหลว นมยีสต์) หรือรถยนต์ (เกลือ) มวลของวัตถุดิบจะถูกตรวจสอบโดยการชั่งน้ำหนักรถบรรทุกหรือรถยนต์บนเครื่องชั่งรถบรรทุกที่มีและไม่มีวัตถุดิบ เมื่อรับวัตถุดิบในภาชนะ (ถุง กล่อง บาร์เรล) การชั่งน้ำหนักสามารถทำได้บนเครื่องชั่งรถบรรทุกหรือเครื่องชั่งแบบตั้งพื้น อนุญาตให้รับวัตถุดิบที่จัดส่งในภาชนะมาตรฐานตามน้ำหนักที่ระบุของหน่วยบรรจุภัณฑ์ (ถุง บาร์เรล ฯลฯ) โดยสุ่มตรวจสอบน้ำหนักของแต่ละบรรจุภัณฑ์

ในแต่ละชุดของวัตถุดิบ ต้องแนบป้ายระบุชื่อผลิตภัณฑ์ หมายเลขชุด ผู้ผลิต วันที่ผลิตและใบเสร็จรับเงิน จำนวนสถานที่ น้ำหนักของหนึ่งบรรจุภัณฑ์และทั้งชุด

คุณภาพของวัตถุดิบได้รับการตรวจสอบโดยห้องปฏิบัติการการผลิตตามเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน "ระเบียบข้อบังคับเกี่ยวกับห้องปฏิบัติการการผลิตของสถานประกอบการเบเกอรี่" และขอบเขตของงานที่อนุมัติสำหรับพวกเขา

ร่อนแป้งเพื่อขจัดสิ่งแปลกปลอมที่มีขนาดแตกต่างจากอนุภาคแป้ง นอกจากนี้เมื่อร่อนแป้งจะคลายตัวอุ่นขึ้นและอิ่มตัวด้วยอากาศ เครื่องร่อนแป้งประเภทต่างๆ ใช้สำหรับร่อนแป้ง

ในการกำจัดอนุภาคโลหะออกจากแป้งที่ผ่านรูของตะแกรงร่อน จะมีกับดักแม่เหล็กไว้

แป้งจะถูกชั่งน้ำหนักหลังจากร่อนแล้ว เนื่องจากคุณลักษณะการออกแบบของอุปกรณ์ชั่งน้ำหนักที่ใช้ทำให้มั่นใจได้ถึงความเสถียรของการทำงานกับแป้งที่ร่อนแล้วเท่านั้น เมื่อเร็วๆ นี้ เครื่องแบ่งแบทช์อัตโนมัติ AD-50-NK ถูกใช้เป็นอุปกรณ์ชั่งน้ำหนัก

2.3 เทคโนโลยีการผลิต

การบดเมล็ดข้าวให้เป็นแป้งประกอบด้วยการบด (การบด) และการร่อนผลิตภัณฑ์การเจียร การบดจะดำเนินการบนเครื่องลูกกลิ้งที่มีพื้นผิวเป็นลอน ขรุขระ หรือเรียบ หลังจากโรงสีลูกกลิ้งแต่ละแห่ง จะมีการติดตั้งตะแกรงร่อน (ชุดตะแกรงขนาดต่างๆ กันที่อยู่ด้านล่างอีกอันหนึ่ง) เพื่อจัดเรียงผลิตภัณฑ์การเจียรตามขนาดอนุภาค เครื่องลูกกลิ้งร่วมกับเครื่องกรองทำให้เกิดระบบที่สามารถเป็นเครื่องฉีกขาดหรือเครื่องเจียรได้ ระบบฉีกขาด (ลูกกลิ้งมีพื้นผิวเป็นลอน) ออกแบบมาเพื่อบดเมล็ดพืชให้เป็นปลายข้าว ระบบการบด (ลูกกลิ้งที่มีพื้นผิวเรียบ) ออกแบบมาเพื่อผลิตแป้ง

การบด (grinding) มักเรียกว่าชุดของการดำเนินการที่เกี่ยวข้องกันในลำดับที่แน่นอนสำหรับการแปรรูปเมล็ดพืชให้เป็นแป้ง การเจียรเป็นแบบเดี่ยวและทำซ้ำ

ด้วยการบดครั้งเดียว แป้งจะได้รับในครั้งเดียวผ่านเครื่องบด คุณภาพของแป้งอยู่ในระดับต่ำ - แป้งสาลีหรือแป้งข้าวไรย์ที่ให้ผลผลิต 95-96.5%

ในระหว่างการบดซ้ำเพื่อให้ได้แป้ง เมล็ดพืชหรือผลิตภัณฑ์ที่บดแล้วจะถูกส่งผ่านเครื่องฉีกขาดและบดซ้ำแล้วซ้ำเล่า การเจียรซ้ำๆ ทำได้ง่ายและซับซ้อน โดยการบดซ้ำ ๆ อย่างง่าย ๆ แป้งจะผลิตได้เพียงเกรดเดียวเท่านั้น การเจียรดำเนินการในระบบ 3-4 ระบบ การบดเหล่านี้สามารถทำได้โดยไม่ต้องเลือกรำ - วอลล์เปเปอร์ที่มีผลผลิต 95-96% ของข้าวสาลีหรือ แป้งข้าวไรโดยคัดเลือกรำ - ปอกเปลือกด้วยผลผลิตแป้งข้าวไรย์ 87% และเมล็ด - 63%

การบดซ้ำแบบซับซ้อนซึ่งเรียกว่าการเจียรแบบแปรผันประกอบด้วยการผ่านเมล็ดพืชผ่านระบบที่ฉีกขาด การคัดแยกผลิตภัณฑ์การเจียรและการทำให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น จากนั้นจึงบดเมล็ดธัญพืชด้วยระบบการบดแบบต่างๆ ในระยะแรก เมื่อบดแบบต่างๆ พวกเขาพยายามเพื่อให้ได้แป้งในปริมาณที่น้อยที่สุดในระบบที่ขาดรุ่งริ่ง ผลิตภัณฑ์การเจียรจะจัดเรียงตามขนาดและความหนาแน่น เสริมด้วยตะแกรงและเป่าลม เป็นผลให้ได้เศษส่วนต่อไปนี้: เมล็ดพืชที่สะอาด (สีขาว) ประกอบด้วยเอนโดสเปิร์ม เมล็ดพืชที่แตกต่างกัน (ระหว่างการเจริญเติบโต) ชิ้นส่วนของเปลือกและเอนโดสเปิร์ม สกปรก - อนุภาคใหญ่กว่าแป้ง แต่เล็กกว่าเมล็ดพืช แป้ง.

เมล็ดธัญพืชที่มีคุณภาพดีที่สุดจากส่วนกลางของเอนโดสเปิร์มจะถูกบดบนระบบการบดสามระบบแรก เพื่อให้ได้แป้งเกรดสูงสุด เมล็ดธัญพืชจากส่วนปลายของเอนโดสเปิร์มมีคุณภาพต่ำกว่า ถูกบดบนระบบการเจียรครั้งสุดท้าย ได้แป้งที่มีเกรดต่ำกว่า (ที่ 1 และ 2) เมล็ดธัญพืชที่แตกต่างกันจะถูกบดซ้ำแล้วซ้ำอีก ร่อนอีกครั้ง และผลิตภัณฑ์จากการบดที่ได้จะถูกบดเป็นแป้ง

โดยรวมแล้ว การไหลของแป้งที่มีคุณภาพแตกต่างกัน 16-22 แบบได้มาจากการบดแบบต่างๆ ซึ่งจะถูกรวมเป็น 1 ถึง 3 แบบ ขึ้นอยู่กับการเจียรแบบต่างๆ การบดแบบต่างๆ สามารถเป็นแบบเกรดเดียว เกรดสอง และสามเกรด โดยให้ผลผลิตแป้งต่างกัน

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อแกะที่ร้านเบเกอรี่ มักจะมีการติดตั้งไลน์พิเศษหรือแยกการประชุมเชิงปฏิบัติการแยกต่างหาก

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องอบผ้า เบเกิล และเบเกิล ได้แก่ การรับ การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมแป้ง การพักแป้ง การขัดแป้ง การพักซ้ำ การปั้นชิ้นแป้ง การลวกหรือการต้มชิ้นแป้ง การอบแป้ง ชิ้น บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อแกะเตรียมบนแป้งที่หนาหรือเหลว ระเบียงหรือในลักษณะเร่ง: บนสตาร์ทเตอร์กรดแลคติกเข้มข้น เวย์ และเฟสกระจายของเหลว

การเตรียมแป้งบนแป้ง: เตรียมแป้งในยางผสมแป้ง T2-M-63 ฯลฯ ที่มีความชื้น 38-41% จากแป้ง น้ำ และยีสต์กดหรือของเหลวพร้อมกันสำหรับหลายส่วนของแป้ง ระยะเวลาการบริโภคแป้งไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

เมื่อนวดแป้ง แป้งจะผสมกับน้ำ น้ำเกลือ และวัตถุดิบเพิ่มเติมอย่างทั่วถึง หลังจากนั้นก็ให้ปริมาณแป้งและนวดต่อจนได้มวลแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน

การเตรียมแป้งบนระเบียง: ระเบียงเป็นแป้งหนาขึ้นใหม่อย่างต่อเนื่อง ขอแนะนำให้เตรียมแป้งบนระเบียงสำหรับเครื่องอบผ้าและเบเกิล

ระเบียงเตรียมในเครื่องผสมแป้ง T2-M-63 ฯลฯ จากแป้ง น้ำ ส่วนหนึ่งของระเบียงสุกและยีสต์ ความชื้นของระเบียงคือ 38-39%

ในการเตรียมระเบียงการผลิตเตรียมการชงสัปดาห์ละ 1-2 ครั้งเมื่อหมักด้วยการเติมแป้งน้ำตามด้วยการหมักจะได้ระเบียงซึ่งแบ่งออกเป็น 3-5 ส่วนซึ่งใช้ เพื่อเตรียมระเบียงการผลิตและส่วนที่เหลือ - เพื่อเตรียมแป้ง

ระยะเวลาของการบริโภคนาร์เท็กซ์คือ 1-3 ชั่วโมง

ความพร้อมของระเบียงถูกกำหนดโดยความเป็นกรด ระเบียงควรจะสั้นและไม่เหนียวเหนอะหนะ มีกลิ่นผลไม้-แอลกอฮอล์ที่น่ารื่นรมย์

ระเบียง น้ำ สารละลายเกลือ วัตถุดิบเพิ่มเติมจะถูกเติมลงในเครื่องผสมแป้ง T2-M-63 ฯลฯ ผสมให้ละเอียด เติมแป้งโดยไม่หยุดการนวด และการนวดอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

พารามิเตอร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมแป้งบนระเบียงจะเหมือนกับในกรณีของวิธีการทำแป้งฟองน้ำ ปริมาณระเบียงที่ใช้ในการเตรียมแป้งจะลดลง 20-30% เมื่อเทียบกับปริมาณฟองน้ำที่เติมลงในแป้ง เนื่องจากมีความเป็นกรดสูง

การเตรียมแป้งบนแป้งเหลว: เตรียมแป้งเหลวสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อแกะบนเครื่อง XZ-2M-300 และเครื่องผสมอื่น ๆ จากแป้ง, เกลือ, ยีสต์กดและน้ำที่มีความชื้น 64-65%, แป้งหลายส่วน . ระยะเวลาการบริโภคส่วนหนึ่งของแป้งเหลวไม่เกิน 2.5 ชั่วโมง

เพื่อนวดแป้งในเครื่อง T2-M-63 ฯลฯ ให้ใส่แป้งเหลว วัตถุดิบเพิ่มเติม น้ำเกลือ ยีสต์ที่เหลือกดหรือเปิดใช้งานเป็นเวลาหนึ่งปี ผสมทุกอย่างให้ละเอียด จากนั้นใส่แป้งแล้วนวดต่อจนเป็นเนื้อเดียวกัน ได้รับมวล ระยะเวลาของแบทช์คือ 10-15 นาที

การเตรียมแป้งเวย์: เติมวัตถุดิบทั้งหมดที่สูตรต้องการ, เวย์นม, น้ำ, ยีสต์อัดที่เปิดใช้งานแล้วลงในเครื่อง T2-M-6 โดยเพิ่มปริมาณขึ้น 0.5-1.0% เมื่อเทียบกับสูตรทุกอย่างผสมจน ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันตามด้วยการประมวลผลทางกลที่เพิ่มขึ้น ละลายน้ำตาลในเวย์ได้

การเตรียมแป้งบนแป้งแลคติคเข้มข้น: แลคติคซาวโดว์เข้มข้น (CLSC) เตรียมจากแป้งสาลีเกรดหนึ่งหรือสูงสุดและน้ำที่มีการเพาะเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ L. plantarum-30 และ L. fermenti-34 ในรูปแบบของเหลวหรือแบบระเหย ในระยะแรกของวงจรการผสมพันธุ์ (แลคโตแบคทีเรียแห้งสำหรับสตาร์ทขนมปังเหลว)

ขึ้นอยู่กับปริมาณของ CMH ที่จำเป็นสำหรับการผลิต 1/2, 2/3 หรือ 3/4 ของ CMH ที่เสร็จแล้วจะถูกเลือกและใช้การนวดแป้ง

ในการนวดแป้งในเครื่อง T2-M-63 ฯลฯ KMKZ วัตถุดิบเพิ่มเติมน้ำจะถูกเติมและผสมทุกอย่างให้เข้ากันหลังจากนั้นจึงใส่แป้งยีสต์ที่กดแล้วแป้งจะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 8-10 นาทีจนกระทั่ง จะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

การเตรียมแป้งในเฟสกระจายของเหลว (LDP): เฟสกระจายของเหลว (LDP) เตรียมจากแป้ง 15-20% น้ำ เกลือ ยีสต์ และวัตถุดิบเพิ่มเติม โดยการผสมและกระจาย (การปั่นแบบเข้มข้น) ในเครื่องกระจาย ShS-300 และ เครื่องผสมทางกลอื่น ๆ พร้อมปั๊มเพื่อให้ได้มวลครีมที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีความชื้น 45.5-6 ขึ้นอยู่กับสูตรของผลิตภัณฑ์

ขั้นตอนการกระจายตัวของของเหลวจัดทำขึ้นสำหรับแป้งหลายชุดในคราวเดียว โดยคำนึงถึงระยะเวลาการบริโภคไม่เกิน 1 ชั่วโมง

ในการคลุกแป้งในเครื่อง T2-M-63 เป็นต้น ของเหลวที่กระจายตัว แป้ง น้ำ (5-10 ลิตร) รสชาติ (ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์) จะถูกเทและผสมให้ละเอียดจนได้มวลเป็นเนื้อเดียวกัน ได้รับ

การเป่าแห้ง ถู และปั้นแป้งเป็นชิ้น: แป้งที่เตรียมโดยวิธีใดวิธีหนึ่งข้างต้น หลังจาก 10-20 นาที ส่วนที่เหลือถูกตัดเป็นชิ้น ๆ 5-15 กก. และ 3-4 ครั้งผ่านลูกกลิ้งลูกฟูกของเครื่องถู H-1, H-3, H-4M (รูปที่ 3) เป็นต้นและแป้งด้วย และแป้งที่ปรุงด้วยหางนม - อย่างน้อย 7-8 ครั้ง

รูปที่ 1 เครื่องถู: 1 - เตียง; 2 - สายพานลำเลียง; 3 - ม้วนลูกฟูก; 4 - ม้วนเรียบ; 5 - ไดรฟ์ไฟฟ้า

หลังจากถูแล้วชั้นแป้งจะม้วนเป็นม้วนและทิ้งไว้ 10-20 นาที การถูเป็นกระบวนการทางกลของแป้งสาลีเพื่อให้แน่ใจว่าโครงสร้างและคุณสมบัติของแป้งมีความสม่ำเสมอ

ในการผลิตด้วยเครื่องจักร แป้งที่นวดแล้วจะเข้าสู่เครื่องถูทันที โดยจะปั้นเป็นชั้นๆ ซึ่งจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ น้ำหนัก 5-15 กก. และทิ้งไว้ให้พัก การแบ่งเป็นชิ้นๆ ของแป้งแกะและการก่อตัวของชิ้นแป้งนั้นดำเนินการในเครื่องแบ่งและเย็บแบบสากล B-4-58 และยี่ห้ออื่นๆ ไม่ว่าจะ "รีดออก" หรือ "ดึงออก" ด้วยตนเอง

เมื่อตัดแป้งด้วยตนเอง "ในการกลิ้ง" แป้งจะถูกหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักไม่เกิน 8-10 กก. นวดแป้งเป็นชั้นเล็กน้อยแล้วผ่านเครื่องตัดแบบม้วน B-2 ช่องว่างที่ได้จะถูกหมุนด้วยมือในระยะเวลาสั้น จากนั้นปล่อยทิ้งไว้ 10-15 นาที หลังจากนั้นจึงสร้างวงแหวนทดสอบขึ้น เพื่อให้แน่ใจว่าแป้งสามารถยืดตัวได้ดี การปั้นเบเกิลเริ่มจากปลายม้วนในตอนแรก

ชิ้นแป้ง (แหวน) ทำดังนี้ ใช้มือขวาหนีบปลายชิ้นงานด้วยนิ้วโป้งและนิ้วชี้ พวกเขายืดชิ้นงานผ่านมือซ้ายที่จับไว้เล็กน้อย งอประมาณสองหรือสี่นิ้วของมือขวา วางไว้ที่ปลายซึ่งอยู่ระหว่างนิ้ว เมื่อแหวนปิด ชิ้นงานจะถูกตัดด้วยมือขวา ในขณะที่ปลายของชิ้นงานจะถูกกดอย่างแน่นหนาด้วยดัชนีและนิ้วหัวแม่มือของมือขวา ทำให้เกิดการลื่น ("ล็อค")

เมื่อสร้างช่องว่างสำหรับเบเกิลเพื่อให้รอยเลื่อนที่มองเห็นได้ราบรื่นและทำให้ความหนาของสถานที่นี้เท่ากันกับความหนารวมของช่องว่างให้วางใบบนฝ่ามือซ้ายหรือบนโต๊ะ . เมื่อขึ้นรูปช่องว่างสำหรับการทำให้แห้ง ตำแหน่งของใบจะเชื่อมต่อโดยการกดนิ้วหัวแม่มือของมือขวา หากการอบแห้งหรือเบเกิลมีรูปร่างเป็นวงรีก็จะให้ช่องว่างโดยยืดวงแหวนที่เกิดขึ้นเล็กน้อย

เมื่อตัดแป้ง "เป็นหยิก" ชิ้นที่มีน้ำหนักเท่ากันจะถูกดึงออกจากแป้งด้วยมือซึ่งเท่ากับมวลของผลิตภัณฑ์ที่จะตัดโดยคำนึงถึงการอบ แป้งถูกรีดบนโต๊ะโดยให้ฝ่ามือเป็นชิ้นเล็ก ๆ นานพอที่จะได้ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะที่มีขนาดเหมาะสม หลังจากการรีด ปลายของช่องว่างจะถูกกดเข้าด้วยกันเพื่อให้เกิดการลื่นและม้วนขึ้นเพื่อให้แน่ใจว่ามีความหนาสม่ำเสมอและพื้นผิวเรียบของผลิตภัณฑ์

การพิสูจน์อักษร การลวก การลวก และการอบ: วางชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปแล้วไว้บนแผ่นไม้อัดหรือเทปคาสเซ็ต ซึ่งวางไว้ในเครื่องพิสูจน์อักษร

ชิ้นแป้งเสร็จแล้วเมื่อวางบนเทปหรือกระดาน ระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรของชิ้นแป้ง ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์: สำหรับเบเกิล - 90-120 นาที เบเกิล - 40-120 นาที เครื่องอบผ้า - 15-55 นาที การพิสูจน์อักษรดำเนินการที่อุณหภูมิ 35-40 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-85%

ลวกหรือลวกชิ้นแป้งเพื่อเพิ่มปริมาตรของชิ้นงานและสร้างเปลือกมันวาว

ชิ้นทดสอบลวกเช่น การบำบัดด้วยไอน้ำดำเนินการในห้องอบไอน้ำที่ติดตั้งแยกต่างหาก หรือซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของหน่วยเตาหลอมสำหรับทดสอบการลุกไหม้หรือหน่วยเตาหลอม

ระยะเวลาของการลวกคือ 1-3.5 นาที หากไม่มีช่องสำหรับลวกชิ้นแป้งให้ลวกในภาชนะพิเศษที่อุณหภูมิน้ำ 92-95 ° C ระยะเวลาในการลวกชิ้นแป้งสำหรับเครื่องอบคือ 45-90 วินาทีสำหรับเบเกิล 20-60 วินาที สำหรับเบเกิล - 5-20 วิ หลังจากเชื่อมแล้วชิ้นแป้งจะแห้งเล็กน้อย เบเกิลอบในเตาอบ FTL, G4-PKh S-25, BN ฯลฯ เวลาในการอบ: เครื่องอบผ้า - 12-18 และเบเกิล - 11-17 นาทีและเบเกิล - 9-18 นาทีที่อุณหภูมิเตาอบ FTL-180-2700 C , G4-PKhZ-S-25 - 165-250 ° C และ BN - 230-290 ° C กลไกของกระบวนการอบผลิตภัณฑ์เนื้อแกะนั้นแตกต่างจากการอบขนมปัง เมื่ออบผลิตภัณฑ์จากเนื้อแกะเนื่องจากความร้อนอย่างรวดเร็ว การระเหยก็เริ่มเกิดขึ้นในถาดตรงกลางของผลิตภัณฑ์และความชื้นจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะเคลื่อนไปยังพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ในรูปของไอน้ำ อุณหภูมิของชั้นกลางถึงเมื่อสิ้นสุดการอบ: เบเกิล 104-106 ° C, เบเกิล 107-108 ° C, เครื่องอบผ้า 110-112 ° C บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะผลิตโดยน้ำหนักและบรรจุหีบห่อ ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะแบบถ่วงน้ำหนักจะร้อยเป็นเกลียวเป็นมัดโดยใช้เครื่องต่ำหรือทำด้วยตนเอง และจัดเก็บในสภาพแขวนลอยบนรถเข็นปิ่นปักผมแบบม้วนหรือแบบอยู่กับที่ โดยแยกจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ หรือบรรจุในกล่องหรือถุงกระดาษแช่เย็น อนุญาตให้วางเบเกิลเป็นแถวในถาด ผลิตภัณฑ์เบเกิลที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 0.2 ถึง 0.25 กก. บรรจุในเครื่องอัตโนมัติ AR-4Zh และอื่นๆ

ในรูป 2 แสดงโครงร่างเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อแกะโดยที่ 1 - ถังขยะสำหรับการผลิตแป้ง 2, 3, 4, 5, 9 - เครื่องจ่ายสำหรับการไล่ระดับของเหลว 6 - มิเตอร์อัตโนมัติ; 7 - เครื่องผสมแป้ง; 8 - บังเกอร์สำหรับหมักแป้ง; 10 - สายพานลำเลียงสำหรับแป้ง; 11 - เครื่องถู; 12 - สายพานลำเลียงสำหรับพักแป้ง 13 - โต๊ะวางเตียง; 14 - เครื่องแบ่งและเย็บตะเข็บ; 15 - ผู้พิสูจน์อักษร; 16 - หน่วยลวก; 17 - เตาเผา; 18 - สายพานลำเลียง; 19 - เครื่องต่ำ

รูปที่ 2 โครงร่างเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ

สายการผลิตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกิลประกอบด้วยกรวยสำหรับการผลิตแป้ง ​​แป้งและส่วนประกอบสูตรของเหลว เครื่องผสมแป้ง ภาชนะสำหรับการหมักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เครื่องถู เครื่องแบ่งและ seaming เครื่องพิสูจน์อักษร หน่วยลวก เตาอบ สายพานลำเลียง หรือแท่นสำหรับทำความเย็นผลิตภัณฑ์และอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์

แป้งสำหรับการผลิตจะถูกป้อนลงในบังเกอร์การผลิต t XE-63 ด้วยสกรู ShP ส่วนประกอบสูตรของเหลว - ลงในตัวสะสมประเภท AE สำหรับการตวงแป้งจะใช้เครื่องจ่าย Sh2-KhDA ซึ่งเป็นส่วนประกอบของเหลว - เครื่องจ่าย Sh2-KhDB

ส่วนใหญ่นวดแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อแกะในเครื่องผสมแป้ง TM-63 การหมักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเกิดขึ้นในชามกลิ้งหรือในชามโดยเป็นส่วนหนึ่งของหน่วยเตรียมแป้งประเภท Sh2-KhBV หรือในถังหมักซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของหน่วยเตรียมแป้งประเภท Sh2-KhBB การทำให้แป้งเป็นพลาสติกหลังจากนวดและพักบนเครื่องขัด N-ChM สำหรับการก่อตัวของผลิตภัณฑ์เบเกิลจะใช้เครื่องแบ่งและเย็บตะเข็บ B-4-58, A2-KhBD (สำหรับเบเกิล), A2-KhBU (สำหรับเนื้อแกะ) การพิสูจน์อักษรของชิ้นแป้งนั้นดำเนินการในเครื่องพิสูจน์อักษร Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Г โดยมีจำนวนแท่นรองที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับผลผลิตของเตาหลอม อุปกรณ์ลวกไม่ได้มาตรฐาน สำหรับการอบเตาอบแบบตายตัวหรือแบบอุโมงค์ใช้ FTL, Sh2-HPA, G4-PKhZS-25 เป็นต้น

สายพานลำเลียงและแท่นวางใช้สำหรับทำความเย็นผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ สำหรับบรรจุภัณฑ์ - โดยปกติแล้วจะเป็นเครื่องที่ต่ำกว่า เครื่องบรรจุ M1-AKG-1 (สำหรับเครื่องอบผ้า) สำหรับการจัดเก็บ - รถเข็นแบบหนีบผมและภาชนะ

2.4 การบรรจุ การติดฉลาก การจัดเก็บ

การจัดเก็บแป้งแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน ในระยะแรกคุณภาพการอบของแป้งจะดีขึ้น บางครั้งพวกเขายังคงอยู่ในระดับที่บรรลุ จากนั้นขั้นตอนที่สองจะเริ่มขึ้นโดยมีลักษณะการเสื่อมสภาพในคุณภาพของแป้ง ขั้นตอนแรกเรียกว่าครบกำหนด แป้งที่บดสดใหม่ไม่ได้ใช้ในการอบ เพราะมันผลิตขนมปังคุณภาพต่ำ (ปริมาณน้อย ผลผลิตต่ำ ฯลฯ) ดังนั้นแป้งที่บดใหม่จะต้องผ่านการบ่มในสภาวะที่เหมาะสมซึ่งเรียกว่าการทำให้สุกซึ่งเป็นผลมาจากการปรับปรุงคุณสมบัติการอบ การสุกส่วนใหญ่เป็นแป้งสาลี

การสุกของแป้งเกี่ยวข้องกับกระบวนการออกซิเดชันและไฮโดรไลติกในไขมันและการทำงานของเอนไซม์ลดลงถึงระดับหนึ่ง หลังจากการสุก แป้งจะจางลงเนื่องจากการออกซิเดชันของแคโรทีนอยด์ ซึ่งทำให้แป้งมีสีเหลือง อันเป็นผลมาจากการออกซิเดชันของเอนไซม์ของไฟติน กรดฟอสฟอริกและกรดอินทรีย์อื่นๆ ถูกปล่อยออกมา กล่าวคือ เพิ่มการดูดซึมธาตุแร่ธาตุ แต่ที่สำคัญที่สุด คุณสมบัติการอบจะดีขึ้นด้วยการเสริมกลูเตน ผลกระทบนี้เกิดขึ้นจากเปอร์ออกไซด์ที่ออกซิไดซ์ส่วนต่างๆ ของกลุ่มซัลไฟด์ไฮดริล (-S-H-) ด้วยการก่อตัวของพันธะไดซัลไฟด์ (-S-S-) ระหว่างโมเลกุลโปรตีนที่สร้างกลูเตน เมื่อโปรตีนมีปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์ของการไฮโดรไลซิสและการออกซิเดชันของไขมัน ไลโปโปรตีนจะได้รับซึ่งลดความสามารถในการขยายของกลูเตน ดังนั้นหากแป้งหลังจากการบดมีกลูเตนอ่อน ๆ จากนั้นหลังจากการสุกกลูเตนที่อ่อนแอจะได้รับคุณสมบัติของตัวกลางและปานกลาง - แข็งแกร่ง, แข็งแกร่ง - แข็งแกร่งมาก, แม้กระทั่งการเสื่อมสภาพในคุณภาพก็เป็นไปได้เช่นกลูเตนที่แรงมาก บี้

แป้งสาลีพันธุ์สุกที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1.5-2 เดือนและวอลล์เปเปอร์ - 3-4 สัปดาห์ แป้งที่มีไว้สำหรับการจัดเก็บในระยะยาวจะต้องถูกทำให้เย็นลงทันทีที่ 0 ° C จากนั้นการสุกจะคงอยู่นานถึงหนึ่งปี หากต้องใช้แป้งที่มีกลูเตนอ่อนทันที กระบวนการทำให้สุกเร็วขึ้นเป็น 6 ชั่วโมงด้วยการผึ่งลมด้วยลมอุ่น

เมื่อสุกคุณสมบัติการอบของแป้งจะถึงระดับที่เหมาะสม พวกมันจะคงอยู่ชั่วระยะเวลาหนึ่ง จากนั้นคุณภาพของแป้งก็เริ่มเสื่อมลง

แป้งถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้ดีไม่ติดเชื้อศัตรูพืชจากเมล็ดพืชโดยปฏิบัติตามกฎอนามัย ขอแนะนำให้เก็บที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 60%: แป้งสาลีคุณภาพสูง - 6-8 เดือน ที่ อุณหภูมิต่ำ(ประมาณ 0 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า) อายุการเก็บรักษาของแป้งจะเพิ่มขึ้นเป็นสองปีขึ้นไป

การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการเริ่มผลิตจะดำเนินการตามข้อกำหนดของวัตถุดิบแต่ละประเภท

เก็บแป้งแยกจากวัตถุดิบทุกประเภท

โกดังแป้งต้องแห้ง สะอาด อุ่น มีการระบายอากาศดี พื้น - หนาแน่นไม่มีรอยแตกควรเป็นแอสฟัลต์ ผนังควรเรียบ สีขาว หรือปูด้วยกระเบื้องเซรามิก ควรรักษาอุณหภูมิในโกดังแป้งไว้อย่างน้อย 8 องศาเซลเซียส

แป้งออกจากโกดังสู่การผลิตในภาชนะมาตรฐานตามจำนวนถุง ตรวจสอบมวลแป้งในถุงอย่างละเอียด แป้งจากโกดังเก็บขนาดใหญ่จะปล่อยตามน้ำหนัก

ในระหว่างการเก็บรักษาแป้งโดยเฉพาะแป้งที่บดใหม่มีกระบวนการหลายอย่างเกิดขึ้นทำให้คุณภาพเปลี่ยนไป ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติเริ่มต้นของแป้ง ระยะเวลา และสภาวะการเก็บรักษา คุณภาพของแป้งสามารถปรับปรุงได้ จากนั้นปรากฏการณ์นี้เรียกว่าการสุกหรือเลวลง จากนั้นปรากฏการณ์นี้เรียกว่าการเน่าเสียของแป้ง

การสุกของแป้งสาลี: แป้งบดใหม่ โดยเฉพาะแป้งจากเมล็ดพืชที่เก็บเกี่ยวใหม่ ทำให้เกิดแป้งที่มักจะเหนียว เลอะเทอะ และกลายเป็นของเหลวอย่างรวดเร็วในระหว่างการหมัก เพื่อให้ได้แป้งที่มีความสม่ำเสมอตามปกติจากแป้งดังกล่าว จำเป็นต้องลดปริมาณน้ำที่เติมระหว่างการนวด เมื่อทำการพิสูจน์อักษร ชิ้นแป้งจะเบลออย่างรวดเร็ว ขนมปังที่ทำจากแป้งบดสดใหม่จะมีปริมาตรลดลงและกระจายเมื่ออบบนเตา มักพบรอยแตกขนาดเล็กบนพื้นผิวของเปลือกโลก ผลผลิตของขนมปังจะลดลง

หลังจากเก็บรักษาภายใต้สภาวะปกติ คุณสมบัติการอบของแป้งที่บดใหม่จะดีขึ้น แป้งและขนมปังที่ทำจากแป้งที่ผ่านระยะสุกมีคุณสมบัติปกติของแป้งชนิดนี้ ในระหว่างการสุกของแป้งสาลีจะมีการเปลี่ยนแปลงดังต่อไปนี้:

. การเปลี่ยนแปลงความชื้นในแป้ง

. เปลี่ยนสีแป้ง.

. เปลี่ยนความเป็นกรดของแป้ง

เพื่อปรับปรุงคุณภาพการอบของแป้ง สามารถสร้างเงื่อนไขที่ส่งเสริมกระบวนการสุกของแป้ง

ระยะเวลาของกระบวนการทำให้แป้งสุกขึ้นอยู่กับคุณสมบัติเบื้องต้นของกลูเตนและอุณหภูมิในการจัดเก็บแป้งเป็นหลัก

การสุกของแป้งจะสิ้นสุดลงเร็วขึ้นมากเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 25-40 องศาเซลเซียส การลดอุณหภูมิจะทำให้กระบวนการนี้ช้าลง และที่ 0 ° C หรือต่ำกว่า แป้งจะถูกเก็บรักษาไว้ เพื่อเร่งการสุกของแป้ง แนะนำให้เก็บและขนส่งในปริมาณมาก อากาศร้อนสามารถใช้สำหรับการขนส่งภายในโรงงาน

ห้องเก็บยีสต์ต้องแห้ง สะอาด และอากาศถ่ายเทได้สะดวก ยีสต์ที่กดแล้วควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +4 ° C อนุญาตให้เก็บยีสต์ที่กดไว้ทดแทนหรือรายวันในการผลิตในโรงงานได้

ยีสต์สำหรับการอบแบบกดจะถูกเก็บไว้ในองค์กรโดยวางซ้อนกันบนชั้นวางหรือพาเลทที่อุณหภูมิ 0 ถึง +4°C

หากยีสต์ค้าง จะต้องค่อยๆ ละลายที่อุณหภูมิ 4 ถึง 6°C ก่อนใช้งาน

ยีสต์อัดถูกนำมาใช้เมื่อนวดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของยีสต์แขวนลอยในอัตราส่วนของยีสต์และน้ำ 1: 3-1: 4 โดยมีอุณหภูมิของน้ำไม่สูงกว่า 40 ° C

นมยีสต์ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 15 ° C ในคอลเลกชันพิเศษที่ทำจากสแตนเลส พร้อมกับเครื่องกวน ตัวบ่งชี้ระดับ และเครื่องทำความเย็น นมยีสต์จะเจือจางด้วยน้ำโดยประมาณเพื่อให้มีความสอดคล้องกันสำหรับสารแขวนลอยของยีสต์ นำมาใช้เมื่อใช้ยีสต์อัด ขอแนะนำให้ส่งสารแขวนลอยของยีสต์ผ่านตะแกรงเหล็กลวดที่มีขนาดตาข่ายไม่เกิน 2.5 มม. ก่อนนำไปผลิต

ควรจัดหาและจัดเก็บยีสต์แห้งในภาชนะที่ปิดมิดชิด ถุงกระดาษที่มีและไม่มีถุงพลาสติกโพลีเอทิลีนอยู่ภายใน ในกล่องแน่นที่ปูด้วยกระดาษ parchment หรือแผ่นหนังรอง โกดังสำหรับจัดเก็บต้องแห้ง สะอาด มีอากาศถ่ายเท โดยมีอุณหภูมิภายในโกดังไม่เกิน 15 องศาเซลเซียส

ยีสต์แห้งและกดถูกเปิดใช้งานก่อนใช้งาน การกระตุ้นยีสต์ทำได้โดยการเพาะพันธุ์พวกมันในอาหารที่เป็นของเหลวซึ่งประกอบด้วยน้ำ แป้ง มอลต์หรือน้ำตาล และบางครั้งก็เป็นสารเติมแต่งอื่นๆ และทิ้งไว้ 30-90 นาที ผลจากการกระตุ้น แรงยกของยีสต์เพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้สามารถลดการบริโภคในการเตรียมแป้งได้ 10-20% หรือลดระยะเวลาการหมักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยไม่ลดการบริโภค ยีสต์แห้งเปิดใช้งานเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงในการชงแป้ง saccharified ของเหลวที่ทำจากแป้งสาลีเกรด 2 (ชง 15 กก. สำหรับยีสต์ 1 กก.) แนะนำให้บริโภคยีสต์ที่เปิดใช้งานพร้อมภายใน 4 ชั่วโมง

แนะนำให้ใช้ยีสต์สำเร็จรูปจากบริษัทในประเทศและต่างประเทศน้อยกว่ายีสต์ที่กดถึง 3 เท่า และมักจะอยู่ในรูปแบบแห้ง

น้ำตาลทรายถูกส่งไปยังร้านเบเกอรี่ในถุง ถุงน้ำตาลวางซ้อนกันบนชั้นวางและเก็บไว้ในห้องแห้ง เนื่องจากน้ำตาลดูดความชื้นได้มาก

น้ำตาลทรายจะถูกส่งไปยังการผลิตในรูปแบบที่ละลายและกรองแล้ว สารละลายน้ำตาลถูกกรองผ่านตะแกรงโลหะที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 1.5 มม. ปริมาณของสารละลายน้ำตาลถูกกำหนดขึ้นอยู่กับความหนาแน่นที่แท้จริงของสารละลาย เพื่อให้แน่ใจว่าได้ปริมาณน้ำตาลที่ถูกต้อง แนะนำให้ใช้สารละลายที่มีความหนาแน่นคงที่ สารละลายน้ำตาลที่ความหนาแน่น 1.23 และอุณหภูมิ 38 ° C เริ่มตกผลึก เพื่อป้องกันสิ่งนี้ เกลือแกง (2.5% โดยน้ำหนักของน้ำตาล) จะถูกเติมลงในสารละลาย สารละลายน้ำตาลและเกลือรวมทนต่อ การเก็บรักษาระยะยาว, ห้ามตกผลึกระหว่างการกวน ปั๊ม และลดอุณหภูมิเป็น 17 ° C คุณสามารถละลายน้ำตาลทรายในหางนมธรรมชาติได้ กระบวนการนี้ดำเนินการในเครื่องละลายน้ำตาลหรือถังสแตนเลสที่ติดตั้งเครื่องกวน ความเข้มข้นของน้ำตาลในสารละลายเวย์คือ 45-65% ปริมาณน้ำตาลต่อหน่วยปริมาตรหรือมวลถูกกำหนดตามความหนาแน่นของสารละลาย ในสภาพการผลิต (ที่อุณหภูมิ 25-35 ° C) ขอแนะนำให้เก็บสารละลายไว้ไม่เกิน 1-2 วัน

หากจำเป็นต้องใช้น้ำตาลในรูปแบบที่ไม่ละลายน้ำ (ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วย) ให้ร่อนผ่านตะแกรงโลหะหมายเลข 2.8-3.5 (ตาม GOST 3924)

ผลิตภัณฑ์เบเกิลถูกจัดเก็บแยกจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในห้องที่แห้ง สะอาด และมีอากาศถ่ายเทได้ดี ไม่ถูกรบกวนจากศัตรูพืชเมล็ดพืช ที่อุณหภูมิ 20-22°C และความชื้นสัมพัทธ์ 65-75% ไม่อนุญาตให้จัดเก็บร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ

อายุการเก็บรักษาของเบเกิล - 25 วัน, เครื่องอบผ้า - 45, บรรจุในถุงพลาสติกและถุงพลาสติก - 15 วัน; ระยะเวลาดำเนินการของเบเกิลคือ 16 ชั่วโมงในแพ็คเกจ - 72 ชั่วโมง

ระยะเวลาของการใช้แท่งขนมปัง - ไม่เกิน 30 วันบรรจุในฟิล์มโพลีเอทิลีน - ไม่เกิน 15 วัน หลอดเค็มและหวาน - นานถึง 3 เดือน, เคียฟ - 1 เดือน; ขนมปังกรอบง่าย ๆ ตามสูตร - นานถึง 4 เดือน, ปรับปรุง - มากถึง 1.5, ขนมปัง Andreevsky - นานถึง 6 เดือน นับจากวันผลิต

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. Tsiganova T.B. เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่ - M .: ProfObrIzdat, 2001. - 432 p.

2. Durnev V.D. วิทยาศาสตร์โภคภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์อาหาร: หนังสือเรียน. - M.: Filin, 2550. - 530 p.

3. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้าอุปโภคบริโภค: หนังสือเรียน / กศน. วี. เชฟเชนโก. - ม.: INFRA-M, 2550. - 544 น.

ให้ความสำคัญกับ Allbest.ur

...

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะเฉพาะและการเตรียมวัตถุดิบ เทคโนโลยีการเตรียมแป้ง เบเกิลแบบเอียงและปั้น การพิสูจน์อักษร การลวกช่องว่าง เบเกิลอบและเย็น การบรรจุและการจัดเก็บ ข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ การคำนวณผลผลิตรายชั่วโมงของเตาเผา

ภาคเรียนที่เพิ่ม 07/10/2015


องค์ประกอบ คุณสมบัติ การผลิตและการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อแกะและรัสค์ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อแกะ การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมระเบียงหรือแป้ง แป้ง การปั้นและการพิสูจน์อักษร การลวกและการทำให้แห้ง การอบ

การนำเสนอ, เพิ่ม 12/17/2014


ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบหลักและการเตรียมการสำหรับการผลิต การเตรียมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อการผลิต การเตรียมอิมัลชันและแป้ง ปั้นแป้ง อบ เย็น ตกแต่งเสร็จ บรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และการเก็บรักษาบิสกิต

ภาคเรียนที่เพิ่ม 14/12/2556


การเตรียมวัตถุดิบในการผลิต การเตรียมแป้งวาฟเฟิล แผ่นเวเฟอร์อบ การทำความเย็นของแผ่นเวเฟอร์ การเตรียมไส้สำหรับวาฟเฟิล การขึ้นรูปเวเฟอร์ บรรจุภัณฑ์และการติดฉลากของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/12/2005


ช่วงหลักของผลิตภัณฑ์และกำลังการผลิตขององค์กร ปัจจัยการใช้กำลังการผลิต การเตรียมวัตถุดิบ ตีมวล เตรียมแป้ง ปั้นชิ้นแป้ง อบคุกกี้ขนมชนิดร่วน

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 15/12/2557


ประเภทและช่วงของน้ำตาล กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีและข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับน้ำตาลทราย น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และการเก็บรักษา เทคโนโลยีการผลิตบิสกิตประเภทหลัก ตัวชี้วัดคุณภาพ กฎบรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา

ทดสอบเพิ่ม 03/29/2010


คุณสมบัติของวัตถุดิบหลักและเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การผลิตขนมปังขิง และวิธีการประเมิน การทำอาหาร แป้งขนมปังขิง. ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป อบ และพิมพ์ (เคลือบ) การบรรจุ การบรรจุ และการเก็บรักษาขนมปังขิง การควบคุมคุณภาพ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 06/15/2015


การจำแนกวิธีการเตรียมและคลายแป้ง เทคโนเคมีควบคุมการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ อิทธิพลของวัตถุดิบต่อการนวดแป้ง การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ตัดแป้งและผลิตภัณฑ์อบ การจัดเก็บและการขายในการค้า

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 03/23/2015


การจำแนกและการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบและวัสดุ การจำแนกประเภทของสารเติมแต่ง การบรรจุ การติดฉลาก และการเก็บรักษาไส้กรอก การควบคุมการผลิตทางเทคโนโลยีเคมีและจุลชีววิทยา ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 03/28/2016


ลักษณะสินค้าผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ: ทรัพย์สินของผู้บริโภค, กระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อการสร้างคุณภาพ การวิเคราะห์ข้อกำหนดการติดฉลาก ภาพรวมของขั้นตอนของการตรวจสอบคุณภาพของเบเกิล: การกำหนดความชื้น ความเป็นกรด

พิสัย.ผลิตภัณฑ์เบเกิล ได้แก่ เบเกิล เครื่องอบผ้า และเบเกิล พวกเขาทำจากแป้งสาลีเกรดสูงสุด I และ II ผลิตภัณฑ์เบเกิลมีลักษณะเป็นวงแหวนหรือวงรีและมีส่วนที่เป็นทรงกลม เบเกิลเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นกลางระหว่างขนมปังและเบเกิล ใกล้เคียงกับเบเกิลมากขึ้น การทำแห้งและเบเกิลบางชนิดเป็นขนมปังกระป๋อง เบเกิลอยู่ในตำแหน่งกลางระหว่างเบเกิลและเครื่องอบผ้า เบเกิล เครื่องอบ เบเกิล แตกต่างกันในด้านความชื้น ขนาด และน้ำหนัก (ตารางที่ 1)

ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะมีประมาณ 30 สายพันธุ์

แป้งเกรด I ใช้ทำเบเกิล (น้ำตาล 1%) น้ำตาล (น้ำตาล 15%) มัสตาร์ด (น้ำตาล 8% และน้ำมันมัสตาร์ด 8%) ผลิตภัณฑ์นม (น้ำตาล 8% และนม 20%) และอื่นๆ (เนย มะนาว วานิลลา ฯลฯ) ประกอบด้วยน้ำมันจากสัตว์ 2% และน้ำตาล 8-15%

เบเกิลยูเครนเรียบง่ายพร้อมยี่หร่าเมล็ดงาดำและผลิตภัณฑ์นมทำจากแป้งชั้นหนึ่ง สูตรสำหรับเบเกิลยูเครนมีน้ำตาล 12% มาการีน 8% เบเกิลประเภทอื่นๆ ประกอบด้วยน้ำตาล 3% และผลิตภัณฑ์จากนม นอกจากนี้ เนย 2% และนม 15% เครื่องอบผ้าแบบต่างๆ จากแป้งพรีเมี่ยม ซิมเพิล มัสตาร์ด เลมอน ชมพู พร้อมเมล็ดงาดำ วนิลา สูตรของเครื่องอบผ้าส่วนใหญ่จากวัตถุดิบเพิ่มเติม ได้แก่ น้ำตาล ไขมัน และสารอื่นๆ

การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อแกะกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อแกะประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมแป้ง พัก ถู ปั้นช่องว่าง พิสูจน์อักษร ลวก หรือ: ลวกวงแหวนแป้ง อบ ร้อย หรือบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ที่องค์กรสมัยใหม่ การดำเนินการทั้งหมดเหล่านี้เป็นกลไก (รูปที่ 1)

ข้าว. 1. สายยานยนต์สำหรับการผลิตเบเกิล:

1- สว่านสำหรับป้อนแป้ง; 2- เครื่องผสมยีสต์; 3- ตัวทำละลายน้ำตาล; 4 - ตัวทำละลายไขมัน; 5 - ตัวทำละลายเกลือ; 6 - เครื่องจ่ายส่วนประกอบของเหลว 7 - เครื่องผสมแป้งพร้อมเครื่องจ่ายแป้ง บังเกอร์ 8 ส่วนสำหรับการหมักเปรี้ยว 9 - สว่านสำหรับป้อนแป้ง; 10 - สกรูพลาสติไซเซอร์พร้อมเมทริกซ์ อุปกรณ์ตัดแป้ง 11 ชิ้น; 12 - เครื่องแบ่ง zakatochia "; 13 - ตาราง; 14 - ตู้ลำเลียง; 15 - ห้องลวก; 16 - เตาอบอุโมงค์; 17 - สายพานลำเลียง; 18 - เครื่องต่ำ

การเตรียมการทดสอบส่วนใหญ่เตรียมแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อแกะด้วยวิธี sourdough หรือ sourdough ที่เตรียมจากส่วนของแป้งสุก ​​(หรือ sourdough) แป้ง, น้ำและยีสต์ ความชื้นแป้งเปรี้ยว 37-39% ความเป็นกรดสุดท้าย 4-7°N แรงยก 18-20 นาที หมักนาน 4-6 ชั่วโมง แป้งสาลีสำเร็จรูปใช้สำหรับแป้งหลายชุด

ด้วยวิธีฟองน้ำ เตรียมฟองน้ำ 15-45% ของปริมาณแป้งทั้งหมดที่ใช้ในการเตรียมแป้ง ยีสต์ และน้ำ ความชื้นของแป้งอยู่ที่ 38-40% โอปาร่าหมัก 3.5-4.5 ชม.

ปัจจุบันในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อแกะมีการใช้วิธีการเร่งความเร็วมากขึ้นซึ่งเกี่ยวข้องกับการนวดแป้งจากส่วนประกอบทั้งหมดพร้อมกันตามสูตร

แป้งทันทีหลังจากนวดจะถูกรีดบนเครื่องรีด (7-9 ครั้ง) หลังจากนั้นจะถูกส่งไปตัด ลวก หรือลวกโดยไม่ต้องพัก แล้วจึงนำไปอบ

ทดสอบถูการถูแป้งประกอบด้วยกระบวนการทางกลของแป้งหลังจากที่นวดแล้ว ชิ้นส่วนของแป้งถูกส่ง 3-4 ครั้งผ่านลูกกลิ้งลูกฟูกของเครื่องถู H-3 บางครั้งการถูจะถูกแทนที่ด้วยการทำงานอย่างเข้มข้นของแป้งในห้องสกรูหรือโดยการขยายการนวดในส่วนของแป้งนานถึง 15-20 นาที

พักแป้ง. หลังจากการถูแป้งจะถูกรีดเป็นม้วน (ก้น) คลุมด้วยผ้าแล้วทิ้งไว้ 10-30 นาทีสำหรับการหมักสั้น ๆ ระยะเวลาพักหรือหมักแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพของกลูเตน ด้วยกลูเตนที่อ่อนแอแป้งจะเข้าสู่การตัดโดยผ่านระยะพัก

ปั้นแป้ง.แป้งถูกขึ้นรูปด้วยเครื่องแบ่งและเย็บเอนกประสงค์ B-4-58 หรือ UDZB-4M เครื่องจักรมีตัวเครื่องที่เปลี่ยนได้สำหรับการขึ้นรูปช่องว่างของเนื้อแกะประเภทต่างๆ

ในระหว่างการปั้น มวลของชิ้นแป้งจะถูกตรวจสอบเพื่อให้แน่ใจว่ามีจำนวนผลิตภัณฑ์มาตรฐานใน 1 กก.

การพิสูจน์อักษรช่องว่าง. ชิ้นแป้งหลังจากการปั้นจะถูกวางด้วยตนเองบนแผ่นหรือแผ่นไม้อัดซึ่งวางบนรถเข็นหรือในเครื่องพิสูจน์สายพานลำเลียง

ปัจจุบัน อุตสาหกรรมนี้เริ่มใช้ชุดวางซ้อนเบเกิลทดสอบกับแผ่นงาน และการถ่ายโอนแผ่นงานที่มีช่องว่างไปยังแท่นพิสูจน์อักษรโดยอัตโนมัติ

ช่องว่างลวก. นี่คือการดำเนินการเฉพาะของการผลิตเบเกิล ในระหว่างที่เกิดเจลาติไนเซชันของแป้งและโปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพ กระบวนการลวกจะแก้ไขรูปร่างของชิ้นแป้ง มีส่วนช่วยในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นผิวมันวาวเรียบ

ก่อนหน้านี้ ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อแกะ แหวนทดสอบถูกลวกในน้ำเดือด 1-2 นาที เติมกากน้ำตาลหรือน้ำตาล 1-1.5% เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสีที่ดีขึ้น อย่างไรก็ตาม การลวกด้วยน้ำเป็นการดำเนินการที่ลำบาก ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ ได้ถูกแทนที่ด้วยการลวกด้วยไอน้ำ ด้วยการลวกด้วยไอน้ำ ชิ้นงานจะอยู่ในบรรยากาศที่มีไอน้ำอิ่มตัวประมาณ 1-3.5 นาที

การลวกด้วยไอน้ำทำให้สามารถใช้หน่วยเตาหลอม ซึ่งประกอบด้วยห้องลวกและเตาอบที่มีสายพานลำเลียงทั่วไป อุตสาหกรรมดำเนินการหน่วยเตาลวกด้วยเตาเผา FTL-2, P-1-57 สายพานลำเลียงของหน่วยเตาเผาน้ำร้อนลวกมีการเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่อง

การอบและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผลิตภัณฑ์เนื้อแกะอบในแท่นรอง เข็มขัด และเตาอบที่ลวก

ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะสำเร็จรูปถูกพันด้วยเกลียวเป็นมัดบนเครื่องด้านล่างหรือด้วยมือ เบเกิลและเครื่องอบผ้ายังบรรจุในกล่องกระดาษแข็งจำนวนมาก ปัจจุบันการอบแห้งบรรจุในถุงพลาสติกบนเครื่องบรรจุภัณฑ์

การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อแกะตั้งแต่การนวดจนถึงการอบ

ผลิตภัณฑ์เบเกิลประกอบด้วยเบเกิล เครื่องอบผ้า และเบเกิลประเภทต่างๆ ซึ่งมีรูปร่างเป็นวงแหวนหรือวงรีที่เกิดจากสายรัดตัดขวางแบบ "กลม" ผลิตภัณฑ์มีพื้นผิวเรียบที่ด้านข้างวางบนแผ่น ตาข่าย หรือเตา กลุ่มนี้ยังรวมถึงหลอดและแท่งขนมปัง ซึ่งเป็นเทคโนโลยีการผลิตที่ใกล้เคียงกับเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ ผลิตภัณฑ์เบเกิลมีความแตกต่างกันในด้านความหนาของมัด ขนาดของวงแหวน และสัดส่วนมวลของความชื้น การอบแห้งผลิตจากแป้งเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่ง

เครื่องอบผ้าแบบธรรมดาไม่มีนัยสำคัญ: ตั้งแต่แป้งเกรดสูงสุด - การทำแห้งอย่างง่าย รวมถึงอะคลอไรด์ มะนาว เมล็ดงาดำ ฯลฯ จากแป้งชั้นหนึ่ง - ง่าย, เค็ม, อะคลอไรด์ คุณสมบัติการผลิต ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะทำจากแป้งสาลีเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่งที่มีปริมาณกลูเตนสูง

กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีประกอบด้วย: การเตรียมแป้ง การถู การขึ้นรูป การพิสูจน์อักษร การลวกหรือการเชื่อมวงแหวนแป้ง การอบ การบรรจุและการบรรจุหีบห่อ

การเตรียมการทดสอบ

แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อแกะเตรียมชันและวางบนแป้งหรือเชื้อพิเศษ - ระเบียง (สำหรับเบเกิลบนแป้งเท่านั้น) วิธีที่ใช้กันทั่วไปในการเตรียมแป้งเนื้อแกะคือการใช้แป้งโด

การเตรียมระเบียงหรือแป้งเปรี้ยว แป้งสำหรับเบเกิลและเครื่องอบผ้าเตรียมโดยใช้ระเบียงเป็นผงฟู - แป้งสาลีที่มีการปรับปรุงเป็นระยะ sourdough ที่เตรียมด้วยยีสต์กดหรือของเหลว ระเบียงเตรียมในสองวิธี: บนระเบียงของการเตรียมก่อนหน้าและบนแป้ง การเตรียมระเบียงใหม่ตามวิธีแรกจะดำเนินการในสามขั้นตอน: 1 เฟส - ผสมแป้งน้ำและยีสต์อัด ยีสต์ที่อัดแล้วนำมาในปริมาณ 2-3% โดยน้ำหนักของแป้งที่ถ่าย อุณหภูมิเริ่มต้นของส่วนผสมคือ 27-28 °C เวลาหมัก 4 ชั่วโมง; ระยะที่ 2 - หลังจาก 4 ชั่วโมง แป้งจะถูกเพิ่มเข้าไปในระยะที่ 1 ในปริมาณที่มากเป็นสองเท่าของครั้งแรกที่ถ่าย และน้ำ (ความชื้นของส่วนผสมคือ 38%) และปล่อยให้หมักนาน 4-4.5 ชั่วโมง จนกระทั่งความเป็นกรดสุดท้ายคือ 6-9 °; ระยะที่ 3 - ระเบียงการผลิต หลังจาก 4-4.5 ชั่วโมงบนระเบียงของเฟสที่ 2 จะมีการเตรียมระเบียงการผลิต ในการทำเช่นนี้น้ำยีสต์ (ในปริมาณ 0.3-0.7%) และระเบียง 2 เฟสในปริมาณ 30% ของน้ำหนักแป้งจะถูกเติมลงในแป้ง ความชื้นของระเบียงการผลิตคือ 38-40% อุณหภูมิเริ่มต้นคือ 25-27 C ระยะเวลาของการหมักคือ 5 ชั่วโมง ความเป็นกรดสุดท้ายของระเบียงการผลิตควรอยู่ที่ 5-9 ° ระเบียงสำเร็จรูปใช้สำหรับนวดแป้งหลายส่วนและเตรียมระเบียงถัดไป มันถูกจัดทำขึ้นตามสูตร 3 ขั้นตอนและยังใช้ในการเตรียมแป้งและส่วนใหม่ของระเบียงที่ตามมา ดังนั้นพวกเขาจึงทำงานเป็นเวลาสี่ถึงเจ็ดวัน หลังจากนั้นพวกเขาก็ดำเนินการรื้อระเบียงทั้งหมดอีกครั้ง

ขึ้นอยู่กับวิธีการตัดแป้ง - ด้วยมือหรือด้วยเครื่อง - แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อแกะนั้นจัดทำขึ้นในรูปแบบต่างๆ เตรียมแป้งสำหรับตัดด้วยมือที่อุณหภูมิต่ำกว่า - 23-27 ° C ระเบียงหรือแป้งถูกนำมาจาก 5 ถึง 16 กก. ต่อแป้ง 70 กก. ที่เข้าสู่แบทช์ ในแง่ของแป้ง 100 กก. ให้นับแป้งที่นำเข้ามากับระเบียงและแป้งที่เข้าชุด นี่จะอยู่ที่ 7 ถึง 20 กก. ของระเบียง ระยะเวลาของการหมักแป้งมักจะอยู่ที่ 50-60 นาทีสำหรับเบเกิลและ 30-40 นาทีสำหรับเครื่องอบผ้า เตรียมแป้งสำหรับการตัดด้วยเครื่องอุ่นที่อุณหภูมิ 28 ถึง 34 องศาเซลเซียส ระยะเวลาของการหมักแป้งจะน้อยกว่าการตัดแบบแมนนวลมาก - โดยปกติคือ 20-30 นาที ซึ่งเกี่ยวข้องกับปริมาณของส่วนผสมที่เติมลงในแป้งเพิ่มเป็น 17-40 กิโลกรัมต่อแป้ง 100 กิโลกรัม (รวมแป้งที่เติมด้วย ส่วนผสม) ใช้แป้งน้อยลงเพื่อทำให้ระเบียงแห้ง: 6-8 กก. ต่อแป้ง 100 กก. สำหรับการตัดด้วยมือ และ 10-15 กก. ต่อแป้ง 100 กก. สำหรับการตัดด้วยเครื่อง ในแป้งสำหรับเบเกิลสูตรที่มีไขมัน (เนย, เบเกิลมัสตาร์ด) ใส่ระเบียงเล็กน้อยกว่าในแป้งเช่นสำหรับเบเกิลธรรมดาบนฟองน้ำ ระเบียงเตรียมจากแป้ง น้ำ และยีสต์ (1-2% เป็นแป้ง) โดยมีอุณหภูมิเริ่มต้นของแป้งอยู่ที่ 27-28 ° C และความชื้น 38-40% ระยะเวลาของการหมักคือ 4 ชั่วโมง ความเป็นกรดสุดท้ายคือ 3-3.5° บนแป้งที่ทำเสร็จแล้ว narthex จะถูกนวด สำหรับแป้ง 50 กก. ให้ใช้แป้ง 15-20 กก. แล้วเติมน้ำ 19-20 ลิตร ความชื้นของระเบียงคือ 38-39% อุณหภูมิเริ่มต้นของระเบียงคือ 27-30 °C ระยะเวลาการหมัก 4.5-5.5 ชั่วโมง ความเป็นกรดสุดท้ายคือ 8-8.5 ° ระเบียงที่เสร็จแล้วจะค่อยๆ ถูกใช้เพื่อเตรียมแป้ง เพื่อให้ได้ห้องโถงถัดไปเตรียมแป้งใหม่ ปริมาณของระเบียงที่เตรียมในครั้งเดียวนั้นกำหนดโดยองค์กร ตามข้อเท็จจริงที่ว่าส่วนนี้ของระเบียงควรบริโภคภายในไม่เกิน 3-4 ชั่วโมง มิฉะนั้นอาจเปอร์ออกไซด์ได้ เมื่อเตรียมแป้งบนยีสต์อัด จะใช้ยีสต์ 1.5-2 กก. และน้ำประมาณ 40 ลิตรต่อแป้ง 100 กก. (ความชื้นของแป้งอยู่ที่ 39-40%) ระยะเวลาของการหมักคือ 4-5 ชั่วโมง ความเป็นกรดสุดท้ายคือ 2.5-3.5 ° แป้งนี้ใช้สำหรับเครื่องอบผ้าและเบเกิล แป้งสำหรับเบเกิลเตรียมด้วยยีสต์กดจำนวนมาก (2-3%) และมีความเป็นกรดสุดท้ายที่สูงขึ้น (3.5-6 °) เมื่อใช้ยีสต์เหลว จะใช้ยีสต์เหลว 32-35 ลิตรและน้ำ 18-20 ลิตรต่อแป้ง 100 กิโลกรัม (ความชื้นแป้งอยู่ที่ 40-41%) ระยะเวลาของการหมักคือ 4-6 ชั่วโมง ความเป็นกรดสุดท้ายจะสูงขึ้นเล็กน้อย (5-6°) แป้งนี้สามารถใช้กับเครื่องอบผ้า เบเกิล และเบเกิล คุณภาพของแป้งมีผลอย่างมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หากใช้แป้งที่หมักน้อยหรือหมักไม่ดีในการนวดแป้งเนื้อแกะ เบเกิลที่อบจะมีจุดไหม้และฟองสบู่ รอยแตกของวงแหวนปรากฏขึ้นหากใช้น้ำร้อนนวดแป้ง ถ้าน้ำเย็นเกินไป เบเกิลจะไม่มีผิวมัน แม้กระทั่ง

นวดแป้งในเครื่องผสมแป้ง มีรางเอียงสำหรับขนถ่ายแป้งออกจากเครื่อง เมื่อนวดแป้งจะต้องชั่งน้ำหนักระเบียงหรือแป้งตามจำนวนที่ต้องการก่อนจากนั้นจึงผสมกับน้ำและวัตถุดิบเพิ่มเติมอย่างทั่วถึง วัตถุดิบเพิ่มเติม - เนยสัตว์และมาการีน - ต้องละลายก่อนละลายน้ำตาลและเกลือละลายสารละลายจะถูกกรอง จากนั้นเทแป้งและผสมประมาณ 3-5 นาที เนื่องจากแป้งแกะปรุงสุกสูง (ความชื้นสำหรับเบเกิลธรรมดาคือ 36-37% น้ำตาล - 30-33% เครื่องอบ - 36% ฯลฯ ) จากนั้นเมื่อสิ้นสุดการนวดจะมีมวลแป้งที่เชื่อมโยงกันอย่างสมบูรณ์ ไม่ได้รับ แต่แยกชิ้นส่วนซึ่งมองเห็นแป้งที่ไม่ผสม

ทดสอบถู

การถูของการทดสอบอยู่ใน เครื่องจักรกลซึ่งทำให้แป้งเป็นพลาสติกและเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น ช่วยเพิ่มการบวมของกลูเตน มีส่วนช่วยในการกระจายวัตถุดิบเพิ่มเติมในมวลแป้งอย่างสม่ำเสมอ และอำนวยความสะดวกในการขึ้นรูปช่องว่าง เพื่อให้แป้งมีลักษณะเป็นพลาสติกและสม่ำเสมอ ผ่านเครื่องขัด H4-M ประกอบด้วยเพลาแบบยางที่ติดตั้งบนเตียง และสายพานลำเลียงที่อยู่ใต้เพลา แป้งถูกป้อนด้วยเข็มขัดภายใต้เพลาลูกฟูกที่หมุนได้ในขณะที่อัดแน่น เมื่อแป้งทั้งหมดเคลื่อนผ่านใต้แกนแป้ง แป้งจะม้วนขึ้น เครื่องจักรจะสลับกลับด้านและเคลื่อนผ่านอีกครั้งระหว่างสายพานและด้าม เพื่อให้มีความโดดเด่นยิ่งขึ้น หลังจากผ่านไปสองถึงสี่รอบ แป้งจะได้ความสม่ำเสมอที่เหมาะสม การล้างแป้งเรียกว่าการถูแป้ง ผลกระทบทางกลที่มากเกินไปบนแป้งอาจทำให้กลูเตนอ่อนแรงลงได้ ทำให้เหนียวเหนอะหนะ ดังนั้นในกระบวนการแปรรูปแป้งจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะให้ชิ้นงานของเครื่องทำงานเป็นเวลานานโดยไม่จำเป็น หลังจากถูแล้ว แป้งจะม้วนขึ้นและปล่อยทิ้งไว้ตามกระบวนการหมัก เพื่อป้องกันไม่ให้พื้นผิวของแป้งแห้ง ให้คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ หลังจากการหมัก 2-3 ชั่วโมงแป้งจะถูกส่งไปปั้น

ปั้น.

แป้งที่สุกแล้วจะเกิดขึ้นในเครื่องพิเศษจากที่ที่มันออกมาในรูปของเกลียววงแหวนและถูกตัดเป็นช่องว่างด้วยมีดพิเศษ การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์เนื้อแกะเป็นขั้นตอนที่ใช้เวลานานที่สุดในการเตรียมการทั้งหมด ด้วยวิธีปั้นแบบแมนนวล มัดจะถูกเตรียมจากแป้งบนเครื่องตัดแบบโรลลิ่งส เครื่องตัดลวดประกอบด้วยม้วนเรียบสองคู่และม้วนหนึ่งคู่พร้อมร่อง ขั้นแรกให้รีดแป้งเป็นชั้นด้วยม้วนเรียบแล้วตัดเป็นมัดด้วยม้วนร่อง ร่องบนม้วนมีรูปทรงเพื่อให้ลากจูงแบบมีภาคตัดขวาง และม้วนที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท เมื่อเตรียมพ่วงสำหรับการทำให้แห้งจะใช้ม้วนที่มีรางกว้าง 10 มม. เบเกิล - 15 มม. และเบเกิล - 22 มม. เพื่อให้แน่ใจว่าได้มัดของเส้นผ่านศูนย์กลางที่ต้องการ

ปัจจุบันสถานประกอบการส่วนใหญ่ที่ผลิตเบเกิลมีเครื่องแบ่งและเย็บสำหรับทำเบเกิล เบเกิล และเครื่องอบผ้า วงแหวนทำจากสายรัดที่เกิด ซึ่งขนาดขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์และกำหนดโดยจำนวนชิ้นต่อ 1 กก. ซึ่งกำหนดโดยมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์เบเกิลถูกหล่อขึ้นในเครื่องแบ่งและเย็บตะเข็บ โดยที่ช่องว่างแบบท่อบางๆ จะกลายเป็นช่องว่างวงแหวน เกลียวในส่วนตัดขวาง ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปด้วยมืออย่างมาก ในส่วนตัดขวางอดีตมีโครงสร้างเป็นเกลียวส่วนหลังเป็นของแข็ง นอกจากนี้ พวกเขายังโดดเด่นด้วยรูปร่างที่ถูกต้อง, ไม่มีช่องว่าง, รูปลักษณ์ที่สวยงามมากขึ้น, สำหรับการผลิตเบเกิลหลากหลายพันธุ์, เครื่องมีชุดของชิ้นงานที่เปลี่ยนได้ของชิ้นส่วนที่ขึ้นรูป เมื่อเปลี่ยนจากเกรดหนึ่งเป็นอีกเกรดหนึ่ง ชิ้นส่วนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกันจะถูกวางตามขวางที่ต้องการของพวงมาลัย

การพิสูจน์ชิ้นทดสอบ

ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปจะวางบนกระดานไม้อัดที่วางบนรถเข็น และส่งไปยังห้องพิสูจน์อักษรพิเศษ ซึ่งรักษาอุณหภูมิและความชื้นในอากาศไว้เพื่อป้องกันไม่ให้พื้นผิวของเบเกิลแห้ง ในกระบวนการพิสูจน์อักษร เบเกิลค่อนข้างโค้งมน ยืดหยุ่นเมื่อสัมผัส และรับรูพรุนที่จำเป็น ระยะเวลาในการปรู๊ฟจะต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์และวิธีการขึ้นรูป สำหรับเบเกิลธรรมดาที่มีการขึ้นรูปแบบด้วยมือ เวลาพิสูจน์อักษรคือ 20-25 นาที โดยการขึ้นรูปด้วยเครื่องจักร - 60-90 นาทีขึ้นไป ระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรของเครื่องเป่าแห้งน้อยกว่า: ด้วยการขึ้นรูปแบบด้วยมือ 15-20 นาที, การขึ้นรูปด้วยเครื่องจักร - 40-60 นาที เวลาพิสูจน์อักษรที่ยาวนานของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการขึ้นรูปด้วยเครื่องจักรนั้นอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าชิ้นแป้งของพวกเขาถูกอัดแน่นมากกว่าและใช้เวลาในการคลายตัวเนื่องจากการก่อตัวของก๊าซในระหว่างการหมักเพิ่มเติมมากกว่าชิ้นที่ขึ้นรูปด้วยมือ

การลวกชิ้นทดสอบ

เพื่อแก้ไขรูปร่างและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นผิวเรียบเป็นมันเงา ชิ้นแป้งจะถูกลวกด้วยไอน้ำแรงดันต่ำในห้องอบไอน้ำพิเศษ (ในกรณีที่ไม่มีห้องสำหรับน้ำร้อนลวก การดำเนินการนี้จะถูกแทนที่ด้วยการลวกด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 92- 95 องศาเซลเซียส). ยิ่งชิ้นงานมีมวลมาก การลวกก็จะยิ่งนานขึ้น การตรึงแบบฟอร์มนั้นอำนวยความสะดวกโดยกระบวนการที่เกิดขึ้นในแป้ง - การทำให้โปรตีนเสื่อมสภาพและเจลาติไนซ์ของแป้ง จุลินทรีย์หมักของแป้งจะตายเมื่อถูกน้ำร้อนลวก กระบวนการลวกเป็นการดำเนินการเฉพาะของการผลิตเบเกิล เมื่อชิ้นแป้งที่เว้นระยะห่างถูกจุ่มลงในน้ำเดือด จุดประสงค์ของการเชื่อมคือเพื่อให้ได้ชั้นของแป้งเจลาติไนซ์บนพื้นผิวของชิ้นแป้ง ซึ่งช่วยให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์จะมีผิวเรียบเป็นมันเงา นอกจากนี้ เนื่องจากการเสียสภาพบางส่วนของโปรตีน เช่นเดียวกับการยับยั้งการหมัก ผลิตภัณฑ์ยังคงรักษารูปทรงที่กำหนดไว้ในระหว่างการขึ้นรูป เมื่อลวกเบเกิลในน้ำเดือด อุณหภูมิในส่วนกลางของมัดจะอยู่ที่ 55-60 องศาเซลเซียส นั่นคือ อุณหภูมิที่โปรตีนเริ่มเสื่อมสภาพและการหมักแป้งจะหยุดลงในทางปฏิบัติ เพื่อให้เบเกิลมีสีแดงก่ำ เติมกากน้ำตาล น้ำตาลหรือน้ำตาลไหม้ลงในน้ำเดือด ระยะเวลาของการเชื่อมถูกกำหนดโดยคำแนะนำทางเทคโนโลยี ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และวิธีการเตรียมแป้ง สำหรับเบเกิลโดยเฉลี่ย 50-90 วินาที เบเกิล - 1-2 นาที เครื่องเป่า - 50-70 วินาที ผลิตภัณฑ์แกะที่ลวกจะถูกขนลงบนโต๊ะแล้ววางบนกระดานเพื่อทำให้แห้ง ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ที่เสียรูประหว่างการปรุงอาหารจะถูกยืดให้ตรงและได้รูปทรงที่ถูกต้อง สำหรับการเชื่อมจะใช้หม้อไอน้ำขนาดใหญ่ซึ่งมีกริดที่ระดับความลึก ระหว่างกริดและด้านล่างของหม้อไอน้ำจะมีขดลวดซึ่งจ่ายไอน้ำซึ่งทำให้น้ำร้อน ชิ้นส่วนแป้งจากบอร์ดพิสูจน์อักษรจะถูกเทลงในหม้อไอน้ำด้วยตนเองและเมื่อสิ้นสุดกระบวนการลวกพวกเขาจะเอาออกจากหม้อโดยใช้น้ำร้อนลวก น้ำร้อนลวกเป็นตาข่ายที่ขึงไว้เหนือวงแหวนลวดที่มีด้ามจับ สัญญาณของความพร้อมของเบเกิลในระหว่างการลวกคือการที่เบเกิลลอยไปที่ผิวน้ำในหม้อไอน้ำ มีเครื่องเชื่อมแบบยานยนต์ ประกอบด้วยอ่างน้ำเดือดกว้างตื้นซึ่งมีตาข่ายโลหะ (สายพานลำเลียง) เคลื่อนที่ผ่าน ชิ้นทดสอบถูกเทลงบนตะแกรง ความเร็วของตาข่ายถูกปรับเพื่อให้เบเกิลที่วางอยู่ใต้น้ำได้นานเท่าที่จำเป็นสำหรับการเชื่อม ที่ทันสมัยกว่าคือวิธีการแปรรูปชิ้นแป้งด้วยไอน้ำ หลังจากเชื่อม ชิ้นส่วนของแป้งจะถูกทำให้แห้งในห้องพิเศษที่มีก๊าซหรือเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า หรือโดยตรงในอากาศในโรงงาน

การตากผลิตภัณฑ์จากเนื้อแกะให้แห้งก่อนนำไปอบจะช่วยปรับปรุงให้ดีขึ้นได้อย่างมาก รูปร่างและคุณภาพ ผลิตภัณฑ์ได้รับสีสม่ำเสมอ พื้นผิวที่บริสุทธิ์และเป็นมันเงา หลังจากการอบแห้งพวกเขาจะไปอบ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ผลิตภัณฑ์อบทั้งในอุโมงค์และเตาอบหมุนเวียน ในระหว่างกระบวนการอบ การเปลี่ยนสภาพของโปรตีนและเจลาติไนเซชันของแป้งจะสิ้นสุดลงในผลิตภัณฑ์จากเนื้อแกะ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์มีสีอันเป็นผลมาจากคาราเมลไลเซชันของน้ำตาลและการก่อตัวของเมลานอยด์ การระเหยของความชื้นจากมวลของผลิตภัณฑ์อย่างเข้มข้นเกิดขึ้น การอบ รวมกับการทำให้แห้งของผลิตภัณฑ์ดังเดิม ปริมาณของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการอบแทบไม่เพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์อบที่อุณหภูมิ 165 ถึง 290 ° C ขึ้นอยู่กับประเภทของเตาอบ เวลาในการอบ (เป็นนาที): สำหรับเครื่องอบผ้า - 12-18, เบเกิล - 11-17, เบเกิล - 9-18 กระบวนการอบผลิตภัณฑ์เนื้อแกะมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง โดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าในขณะที่ผลิตภัณฑ์อยู่ในเตาอบจะต้องถอดออก จำนวนมากของน้ำ. ตัวอย่างเช่น ปริมาณความชื้นของชิ้นแป้งสำหรับเบเกิลธรรมดาคือ 36.5% สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - 17% เช่น upek ถึง 18-19% ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะเนื่องจากมีความหนาเพียงเล็กน้อยจึงอุ่นในเตาอบอย่างรวดเร็ว จากนั้นกระบวนการทำให้แห้งเริ่มต้นขึ้นซึ่งก็คือการกำจัดความชื้น เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความมันวาว จำเป็นต้องเอาไอน้ำออกจากห้องอบระหว่างการอบ ระยะเวลาและอุณหภูมิในการอบขึ้นอยู่กับประเภทและเกรดของผลิตภัณฑ์ ระบบเตาอบตามลำดับ - ตั้งแต่ 9 ถึง 25 นาที และ 190-260 ° C

ความเชี่ยวชาญด้านคุณภาพ

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เนื้อแกะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

• รูปร่างเป็นวงรีหรือวงแหวนกลม ในผลิตภัณฑ์ที่ตัดด้วยมือ อนุญาตให้มีจุดเชื่อมต่อที่เห็นได้ชัดเจนของปลายมัดและเปลี่ยนความหนาของผลิตภัณฑ์ที่ทางแยกของปลายมัดได้ อนุญาตให้พิมพ์ขนาดเล็กไม่เกินสองแผ่นโดยมีพื้นผิวเรียบด้านข้างที่วางอยู่บนแผ่นตาข่ายหรือเตาไฟ
• พื้นผิวมันวาวเรียบไม่มีแผลพุพองและรอยแตกโรยด้วยเมล็ดงาดำยี่หร่าเกลือในพันธุ์ที่เกี่ยวข้อง ให้สอดคล้องกับชนิดของผลิตภัณฑ์โดยไม่มีการปนเปื้อน อนุญาตให้พิมพ์แบบกริดด้านหนึ่ง โดยมีรอยร้าวเล็กๆ ที่มีความยาวไม่เกิน 1/3 ของพื้นผิววงแหวน สำหรับเบเกิลที่บรรจุหีบห่อ อนุญาตให้มีรอยย่นเล็กน้อย
• สี - จากสีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้ม อนุญาตให้ใช้สีเข้มกว่าและไม่มีเงาด้านที่วางบนแผ่นตาข่ายหรือเตาไฟ
• สภาพภายใน - คลาย, อบ, ไม่มีร่องรอยของส่วนผสม เครื่องอบมัสตาร์ดและเบเกิลมีสีเหลืองในช่วงพัก - ความเปราะบาง - การอบแห้งควรเปราะบาง เบเกิล - เปราะหรือเปราะบาง;
• รสชาติ - สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ที่มีรสชาติของสารปรุงแต่งกลิ่นและรสโดยไม่มีรสแปลกปลอม
• กลิ่น - ลักษณะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ในผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องควรรู้สึกถึงกลิ่นของสารเติมแต่งที่เพิ่มเข้ามา ปริมาณของเสียจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน

ความชื้นถูกควบคุมจากพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมี ในผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลและไขมันเพิ่ม เนื้อหาจะถูกกำหนดและควบคุม สำหรับเครื่องอบผ้าและเบเกิล ค่าสัมประสิทธิ์การบวมจะถูกกำหนด

มีการตรวจสอบความปลอดภัย

พิสูจน์อักษร ลวก หรือลวก และอบ ชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกวางบนกระดานไม้อัดหรือตลับซึ่งวางอยู่ในเครื่องพิสูจน์อักษร

ชิ้นแป้งเสร็จแล้วเมื่อวางบนเทปหรือกระดาน ระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรของชิ้นแป้ง ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์: สำหรับเบเกิล - 90-120 นาที เบเกิล - 40-120 นาที เครื่องอบผ้า - 15-55 นาที การพิสูจน์อักษรดำเนินการที่อุณหภูมิ 35-40 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-85%

ลวกหรือลวกชิ้นแป้งเพื่อเพิ่มปริมาตรของชิ้นงานและสร้างเปลือกมันวาว

การลวกชิ้นทดสอบ กล่าวคือ การบำบัดด้วยไอน้ำ ดำเนินการในห้องอบไอน้ำที่ติดตั้งแยกต่างหาก หรือซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของชุดทดสอบการลุกไหม้-เตาหลอม หรือหน่วยเตาหลอม ระยะเวลาของการลวกคือ 1-3.5 นาที หากไม่มีช่องสำหรับลวกชิ้นแป้งให้ลวกในภาชนะพิเศษที่อุณหภูมิน้ำ 92-95 ° C ระยะเวลาในการลวกชิ้นแป้งสำหรับเครื่องอบคือ 45-90 วินาทีสำหรับเบเกิล - 20-60 วินาที , สำหรับเบเกิล - 5-20 วิ . หลังจากเชื่อมแล้วชิ้นแป้งจะแห้งเล็กน้อย

ผลิตภัณฑ์เบเกิลอบในเตาอบ FTL, G4-PKhZ-S-25, BN เป็นต้น เวลาในการอบ: เครื่องอบผ้า - 12-18 นาที เบเกิล - เบเกิลขนาดเล็ก 11-17 ชิ้น - 9-18 นาทีที่อุณหภูมิเตาอบ FTL- 180-270 "C, G4-PKhZ-S-25 - 165-250 ° C และ BN - 230-290 ° C กลไกของกระบวนการอบผลิตภัณฑ์เนื้อแกะแตกต่างจากการอบขนมปัง เมื่ออบผลิตภัณฑ์เนื้อแกะเนื่องจาก ความร้อนอย่างรวดเร็วการระเหยก็เริ่มเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ชั้นกลางและความชื้นจากพวกมันจะเคลื่อนไปยังพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ในรูปของไอน้ำอุณหภูมิของชั้นกลางถึงเมื่อสิ้นสุดการอบ: เบเกิล 104-106 ° C, เบเกิล 107-108 ° C เครื่องอบผ้า 110-112 ° C

บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะผลิตโดยน้ำหนักและบรรจุหีบห่อ ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะแบบถ่วงน้ำหนักจะร้อยเป็นเกลียวเป็นมัดโดยใช้เครื่องต่ำหรือทำด้วยตนเอง และจัดเก็บในสภาพแขวนลอยบนรถเข็นปิ่นปักผมแบบม้วนหรือแบบอยู่กับที่ โดยแยกจากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ หรือบรรจุในกล่องหรือถุงกระดาษแช่เย็น อนุญาตให้วางเบเกิลเป็นแถวในถาด
ผลิตภัณฑ์เบเกิลที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 0.2 ถึง 0.25 กก. บรรจุในเครื่องอัตโนมัติ AR-4Zh และอื่นๆ

สายการผลิตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ ได้แก่ กรวยสำหรับผลิตแป้ง ​​เครื่องจ่ายส่วนประกอบสูตรแป้งและของเหลว เครื่องผสมแป้ง ถังหมักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เครื่องถู เครื่องแบ่งและรีด ตู้พิสูจน์อักษร หน่วยลวก เตาอบ , สายพานลำเลียงเย็นผลิตภัณฑ์สายพานลำเลียงและอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์

แป้งสำหรับการผลิตจะถูกป้อนลงในกรวยสำหรับการผลิตของประเภท XE-63 ด้วยสกรู ShP ส่วนประกอบที่ต้องสั่งจ่ายของเหลวจะถูกป้อนเข้าไปในตัวสะสมประเภท AE สำหรับการตวงแป้งจะใช้เครื่องจ่าย Sh2-KhDA ซึ่งเป็นส่วนประกอบของเหลว - เครื่องจ่าย Sh2-KhDB

ส่วนใหญ่นวดแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อแกะในเครื่องผสมแป้ง TM-63 การหมักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเกิดขึ้นในชามกลิ้งหรือในชามโดยเป็นส่วนหนึ่งของหน่วยเตรียมแป้งประเภท Sh2-KhBV หรือในถังหมักซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของหน่วยเตรียมแป้งประเภท Sh2-KhBB การทำให้แป้งเป็นพลาสติกหลังจากนวดและพักบนเครื่องขัด N-ChM เครื่องแบ่งและเย็บ B-4-58, A2-KhBD (สำหรับโดนัท), A2-KhBU (สำหรับเบเกิล) ใช้สำหรับปั้นเบเกิล การพิสูจน์อักษรของชิ้นแป้งนั้นดำเนินการในเครื่องพิสูจน์อักษร Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Г โดยมีจำนวนแท่นรองที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับความจุของเตาอบ อุปกรณ์ลวกไม่ได้มาตรฐาน สำหรับการอบเตาอบแบบตายตัวหรือแบบอุโมงค์ใช้ FTL, Sh2-HPA, G4-PKhZS-25 เป็นต้น

สายพานลำเลียงหรือแท่นเปลใช้สำหรับทำความเย็นผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ สำหรับบรรจุภัณฑ์ - โดยปกติแล้วจะเป็นเครื่องที่ต่ำกว่า เครื่องบรรจุ M1-AKG-1 (สำหรับเครื่องอบผ้า) สำหรับการจัดเก็บ - รถเข็นติดกิ๊บและภาชนะ