สไลด์ 1

สไลด์2

การทำอาหารมันฝรั่ง วิธีไฟ: ย่างมันฝรั่งในเตาอบทรงกระบอกที่ t = 1100 -1200 ° C เป็นเวลา 10 - 12 วินาที หลังจากการคั่วในเครื่องซักผ้าด้วยลูกกลิ้งแปรง ผิวจะลอกออกและล้างออกด้วยน้ำ วิธีอบไอน้ำ: แปรรูปมันฝรั่งด้วยไอน้ำแรงดันสูง ผิวสามารถล้างออกได้ง่ายระหว่างการซัก วิธีการทางกล: การคัดแยกการสอบเทียบ การล้าง การทำความสะอาดในเครื่องปอกมันฝรั่งที่มีการทำงานเป็นระยะหรือต่อเนื่องโดยถูมันฝรั่งกับพื้นผิวที่ขรุขระของจานและผนังของเครื่องปอกมันฝรั่ง การทำความสะอาดทำได้ด้วยตนเอง

สไลด์ 3

การประมวลผลเบื้องต้นของมันฝรั่ง การคัดแยก หั่น ทำความสะอาด ซัก สอบเทียบ การตกแต่ง การตกแต่ง หั่นด้วยเครื่องจักร รูปร่างที่ซับซ้อน ในการจัดเลี้ยงสำหรับการเตรียมอาหารที่มีความต้องการจำนวนมาก การตัดแบบง่าย ๆ ถูกนำมาใช้และสำหรับบางส่วนและงานเลี้ยง - ที่ซับซ้อน รูปร่างที่เรียบง่ายตัดด้วยมือ

สไลด์ 4

รูปแบบการตัดอย่างง่าย 1. หลอด (ใช้ร่วมกัน) 2. แท่ง (prentanier) 3. ก้อน (blenoise) 4. ชิ้น 5. ชิ้น 6. วงกลม (peyzan) รูปแบบการตัดที่ซับซ้อน บาร์เรล, ลูกแพร์ ลูกบอล: ใหญ่ (château) กลาง (noisette ) ชิปส์ 4. กระเทียม 5. เกลียว

สไลด์ 5

การแปรรูปพืชหัว แครอท หัวผักกาด บีทรูท หัวไชเท้า คัดแยก ซักล้าง ล้าง หั่นผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง พาร์สนิป คัดแยก หั่นผักและราก ล้าง ล้าง ล้างหัวไชเท้า ล้างสีแดง ขาว ตัดสีเขียวและราก ตัดผักและราก ตัด หั่น ล้าง ปอกเปลือก ล้าง หั่นพืชชนิดหนึ่ง ล้าง ปอกเปลือก ซัก สับ

สไลด์ 6

รูปทรงเรียบง่าย หลอดแท่ง ก้อน (ดิบ, ต้ม): ใหญ่ กลาง เล็ก วงกลมเล็ก (ดิบ, ต้ม) ชิ้น (ดิบ, ต้ม) ชิ้น รูปร่างที่ซับซ้อน 1. หวีสแกลลอป เฟืองดาว 2. ลูกบอล 3. ถั่ว

สไลด์ 7

ตัวเลือกการทดสอบความรู้ 1 รูปแบบที่ซับซ้อนของหัวบีทตัดมีไว้เพื่ออะไร? คาร์บิงคืออะไร? ระบุขนาดและ ใช้ประกอบอาหารที่แครอทแท่ง ตัวเลือกที่ 2 รูปแบบที่ซับซ้อนของการหั่นแครอทมีไว้เพื่ออะไร พืชรากใดมี MKO ยาวที่สุด? ระบุขนาดและการใช้หัวบีทหั่นเป็นชิ้น

สไลด์ 8

การแปรรูปเบื้องต้นของผักกะหล่ำปลี หัวขาว ซาวอยหัวแดง การกำจัดใบที่ปนเปื้อนและเน่า การตัดส่วนนอกของก้าน การล้าง การตัด kachen เป็น 2-4 ส่วน การตัดก้าน หั่น กะหล่ำการตัดก้าน การนำใบสีเขียว การทำความสะอาดช่อดอกที่คล้ำหรือเน่า การล้าง บรัสเซลส์ การล้าง การตัดรากออกจากลำต้น การล้าง การทำความสะอาดใบที่คล้ำหรือเน่า หั่น กะหล่ำปลี ซัก ปอกเปลือก ซักผ้า หั่น: หลอด, ไม้, ชิ้น หั่น! หากพบตัวหนอนหรือหอยทาก ให้นำกะหล่ำปลีไปแช่ในน้ำเกลือเย็น (50-60 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 15-20 นาที

สไลด์ 9

สไลด์ 10

การแปรรูปผักหัวหอมเบื้องต้น หอมหัวใหญ่การคัดแยก การตัดส่วนล่างและคอ ซักใน น้ำเย็นการขจัดตะกรันแห้ง หัวหอมใหญ่การคัดแยก การตัดราก การทำความสะอาดส่วนสีขาว การกำจัดใบเหี่ยว เน่า สีเหลือง ล้างใน จำนวนมากน้ำต้นหอม ลอกใบแห้งสีเหลือง ล้าง ตัดราก หั่น กระเทียม ตัดด้านบนและด้านล่าง ลอกเกล็ด แบ่งเป็นชิ้น ทำความสะอาด ตัดตามการซัก

สไลด์ 11

การแปรรูปผักสลัดและของหวาน ผักกาดหอม ผักโขม ตำแย สอบเทียบ การตัดราก สีน้ำตาล ล้างหลาย ๆ ครั้งในน้ำปริมาณมาก สอบเทียบ การตัดก้าน ส่วนล่างของก้านใบ ปอกเปลือก คัดแยก ล้างในน้ำเย็นหลายครั้ง รูบาร์บ ล้าง หั่นหน่อไม้ฝรั่ง Sorting Washed ค่อยๆลอกผิวออกจากหัว 2-3 ซม. ล้างมัดเป็นมัด

สไลด์ 12

อาติโช๊คเอาเนื้อของส่วนที่เป็นเส้นใย ทำความสะอาดด้านล่างของใบแห้ง ตัดก้าน ตัดส่วนบนที่มีหนามของใบ หล่อลื่น กรดมะนาว(จากความมืดมิด) ถูกล้าง มัดด้วยเกลียว

สไลด์ 13

การรักษา ผักกระป๋องกะหล่ำปลีดอง บีบ คัดแยก แยกก้านสับหยาบและแครอท บด ผสมกับกะหล่ำปลี บด แตงกวาดอง ล้างออกด้วยน้ำเย็น น้ำ ตัดก้าน ใช้ทั้งหมดหรือผ่า ในชิ้นใหญ่ ปอกเปลือก หั่นตามยาวเป็น 4 ส่วน แล้วผ่าเอาเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้น รูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน หลอด - ดอง สลัด ผักสดแช่แข็ง สีเขียว. ภูเขาถั่วแขก มะเขือเทศ บวบ พริก รักษาคุณสมบัติตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์: กลิ่นหอม รสชาติ สี ลักษณะที่ปรากฏ เก็บไว้ที่อุณหภูมิ t-18 ถึง -12°C แกะโดยไม่ละลายน้ำแข็ง ต้ม ทอด

การปรุงผักและเห็ดแบบเครื่องกล

วัตถุประสงค์หลักของบทเรียน:

1. เพื่อพัฒนาทักษะการปฏิบัติของนักศึกษาในการจัดสถานที่ทำงาน แปรรูปผัก เห็ด หั่น ใช้เครื่องมือ เครื่องใช้ อุปกรณ์ต่างๆ

2. สอนนักเรียนประหยัดวัตถุดิบ ไฟฟ้า ดูแลอุปกรณ์ ปฏิบัติตามกฎความปลอดภัย

หัวข้อ: 1.1 การแปรรูปพืชหัวและราก

บัตรคำแนะนำหมายเลข 1

วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค

อุปกรณ์: เครื่องซักผ้าผักแบบสั่น ММКВ-2000; เครื่องปอกมันฝรั่ง MOK-350; เครื่องตัดผัก MRO-50-200 ตารางการผลิต

สินค้าคงคลัง, เครื่องมือ, เครื่องใช้: หม้อ, กระชอน, ตะแกรง; มีดและเขียงของเชฟที่มีเครื่องหมาย "OS" (ผักดิบ); มีดที่หยั่งราก, มีดร่อง, มีดแกะสลักสำหรับหั่นผักหยิก

วัตถุดิบ:พืชหัวและราก

ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยี

ปฏิบัติการหมายเลข 1การจัดระเบียบสถานที่ทำงาน การคัดแยกและล้างผัก เมื่อจัดระเบียบสถานที่ทำงานในร้านผัก ต้องมีการตรวจสอบลำดับของการดำเนินการทั้งหมดของกระบวนการทางเทคโนโลยี: การคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด การทำความสะอาด การตัด

ที่สถานประกอบการ จัดเลี้ยงอุปกรณ์ทั้งหมดในร้านผักได้รับการติดตั้งตาม กระบวนการทางเทคโนโลยี, ขึ้นรูปหลายสายการผลิตสำหรับการแปรรูปผัก. แนวของการทำความสะอาดและการเกิดซัลเฟต (การรักษามันฝรั่งด้วยสารละลายโซเดียมไบซัลไฟต์เพื่อป้องกันมันฝรั่งที่ปอกเปลือกจากการเป็นสีน้ำตาลในอากาศ) ของมันฝรั่งแสดงในรูปที่ 1.1. ที่ทางเข้าห้องพวกเขาวางหีบหรือถังสำหรับมันฝรั่ง พืชรากและผัก เครื่องคัดแยกและสอบเทียบ เครื่องปอกมันฝรั่งที่ไม่มีพื้นผิวขูดสำหรับล้างมันฝรั่งและรากพืช ถัดจากนั้นคือที่ปอกมันฝรั่งสำหรับทำความสะอาด ด้านหลังเครื่องปอกมันฝรั่ง มีการติดตั้งโต๊ะสำหรับทำความสะอาดหัวและพืชราก แล้วจึงอาบน้ำสำหรับเก็บมันฝรั่งที่ปอกแล้ว ตารางการผลิต และไดรฟ์อเนกประสงค์ การทำความสะอาดอ่างล้างจานผักชนิดอื่นๆ ควรติดตั้งโต๊ะผลิต อ่างอาบน้ำ 1 ช่อง โต๊ะสำหรับปอกหัวหอม มะรุม ควรมีอ่างล้างจานที่ประตูหน้า และบ่อทรายใกล้เครื่องปอกมันฝรั่ง . เพื่อให้ได้แป้งจากท่อระบายน้ำของเครื่องปอกมันฝรั่งจะใช้ไม้ตายแป้ง เพื่อให้ได้เปอร์เซ็นต์ของเสียขั้นต่ำ การแปรรูปผักเบื้องต้นจะดำเนินการในร้านขายผัก โดยเริ่มจากการคัดแยกตามขนาดและคุณภาพ การกำจัดสิ่งเจือปน ตัวอย่างที่เน่าเสียและถูกทุบ

การล้างผักจะดำเนินการในเครื่องล้างผักหรือด้วยตนเอง อุณหภูมิของน้ำควรอยู่ที่ 10 ... 150C สิ่งนี้มีส่วนทำให้สภาพสุขาภิบาลปกติของเครื่องเพิ่มอายุการใช้งาน

องค์กรที่มีเหตุผลของสถานที่ทำงานที่ตรงตามข้อกำหนดขององค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงาน (NOT) ส่วนใหญ่จะกำหนดผลิตภาพขององค์กรทั้งหมด

ปฏิบัติการหมายเลข 2ล้างผัก. ปอกผักในเครื่องปอกมันฝรั่ง MOK-350 (รูปที่ 1.2.) หรือใช้มีดที่มีเครื่องหมาย "OS" ด้วยตนเอง สถานที่ทำงานเป็นส่วนหนึ่งของเวิร์กช็อปการผลิตที่ได้รับการดัดแปลงเพื่อดำเนินการผลิตบางอย่าง มีอุปกรณ์ครบครัน อุปกรณ์ที่จำเป็นและสินค้าคงคลัง ก่อนเริ่มทำงานกับเครื่อง ให้ตรวจสอบว่ามีกรวยบรรจุและปิดประตูห้องบรรจุสินค้าหรือไม่ เปิดเครื่อง เปิดวาล์วที่ท่อส่งน้ำ และจ่ายน้ำเข้าเครื่อง

โหลดมันฝรั่งหรือพืชรากเข้าไปในห้องผ่านช่องทางในปริมาณที่ออกแบบเครื่องเช่นใน MOK-350 - 20 ... 22 กก. ด้วยภาระที่มากขึ้น หัวจะถูกประมวลผลอย่างไม่เป็นที่พอใจและมอเตอร์ไฟฟ้ามีภาระมากเกินไป ในระหว่างการทำงานของเครื่อง จำเป็นต้องตรวจสอบกระบวนการทางเทคโนโลยี หากเกิดเสียงรบกวนและจานหมุนหยุดลง จะต้องปิดเครื่อง หลังจากสิ้นสุดรอบการทำงาน ภาชนะจะถูกวางไว้ใต้ถาดบรรจุ น้ำประปาจะหยุดและเปิดประตู

หลังจากเสร็จสิ้นการทำงาน เครื่องจะตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งจ่ายไฟหลักและผ่านการฆ่าเชื้อ ระยะเวลาของการทำงานขึ้นอยู่กับสภาพของเปลือก: หัวอ่อนจะถูกประมวลผลเป็นเวลา 2 นาที, มันฝรั่งเก่าและเฉื่อย - 5 นาที ระหว่างการทำงานของเครื่อง ห้ามนำหัวออกเพื่อตรวจสอบคุณภาพการทำความสะอาดโดยเด็ดขาด

คำแนะนำที่เป็นประโยชน์

ผักที่ปอกเปลือกแล้วจะไม่ดำหากคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ

ปฏิบัติการหมายเลข 3หั่นผัก. ผักถูกตัดด้วยเครื่องจักรโดยใช้เครื่องตัดผัก MRO-350 หรือด้วยตนเองด้วยมีด OS เครื่องมือ สินค้าคงคลังวางอยู่ทางด้านขวาของผู้ปฏิบัติงาน และผลิตภัณฑ์แปรรูปอยู่ทางด้านซ้าย เครื่องตัดผัก MPO-350 ออกแบบมาสำหรับการตัดผักแปดประเภท ก่อนเปิดเครื่องจะมีการติดตั้งตัวเครื่องที่เปลี่ยนได้และอุปกรณ์แบบแมนนวลพร้อมตัวดัน ช่องว่างระหว่างเครื่องตัดดิสก์และเครื่องมือช่างกำหนดโดยการปรับน็อตผ่านช่องทางออก สินค้าถูกบรรจุลงในช่องเปิดโหลดช่องใดช่องหนึ่ง กดปุ่ม "เริ่ม" และสินค้าที่บรรจุจะถูกผลักโดยตัวดันไปยังตัวเครื่องที่หมุนได้ หลังจากแปรรูปผลิตภัณฑ์แล้ว ให้กดปุ่ม "หยุด" นำห้องทำงานออกด้วยมีดที่เปลี่ยนได้และทำความสะอาดเครื่อง

การตัดผักเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการรักษาความร้อนที่สม่ำเสมอมากขึ้น ซึ่งทำให้จานสวยงาม รูปร่างปรับปรุงรสชาติ

สำหรับหัวและพืชราก การตัดมีสองรูปแบบ: แบบง่ายและซับซ้อน รูปแบบการหั่นแบบง่ายๆ ที่พบบ่อยที่สุดคือ:

หลอด - ยาว 4 ... 5 ซม. ส่วนตัด 0.2 ... 0.2 ซม. ใช้แถบมันฝรั่งสำหรับทอด

ด้ามยาว 4 ... 5 ซม. หนา 0.7 ... 1 ซม. พาสต้า;

ลูกบาศก์ - ใหญ่ (ซี่โครงยาว 2 ... 2.5 ซม.), กลาง (1 ... 1.5 ซม.) และเล็ก (0.3 ... 0.5 ซม.) ก้อนใหญ่ใช้สำหรับเคี่ยวและทำซุป ก้อนขนาดกลางใช้สำหรับปรุงมันฝรั่งในนมและสำหรับตุ๋น มันฝรั่งต้มหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ สำหรับปรุงจานเย็นและสำหรับสลัด วงกลม - ความหนา 1.5 ... 2 มม. ใช้วงกลมสำหรับทอดและใช้มันฝรั่งต้มเป็นวงกลม - สำหรับอบปลาหรือเนื้อสัตว์

ชิ้น - ความหนา 1 ... 2 มม. หัวขนาดใหญ่หั่นตามยาวเป็นชิ้นแล้วหั่นเป็นชิ้น ใช้ทำสลัดและน้ำสลัด

ชิ้น - มันฝรั่งดิบขนาดกลางหั่นครึ่งแล้วหั่นเป็นชิ้นตามรัศมีซึ่งใช้ทำของดอง, สตูว์, เนื้อวัว, ทอด

รูปร่างที่ซับซ้อนถูกตัดด้วยมือโดยการหมุน

สามารถใช้เครื่องมือพิเศษเพื่อให้ได้รูปทรงที่ซับซ้อนได้

รูปแบบการตัดที่ซับซ้อน (หยิก) คือ

ถัง - ต้มสำหรับปรุงแต่ง

กระเทียม - ใช้สำหรับซุป

ลูกแพร์ - ใช้ต้มสำหรับปรุงแต่ง

เกลียว, ขี้กบ - ใช้สำหรับทอด

ลูก - ลูกใหญ่ใช้สำหรับทอดและต้มเป็นกับข้าวลูกเล็ก - ต้มเสิร์ฟพร้อมอาหารเย็น ดาว, หอยเชลล์, เกียร์ - ใช้สำหรับตกแต่งอาหารเย็น

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ผักที่ปอกเปลือกและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนทันที เนื่องจากคุณภาพจะลดลงระหว่างการเก็บรักษา ผักแปรรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนด มันฝรั่งปอกเปลือกดิบควรยืดหยุ่น ไม่คล้ำ ไม่มีตา จุดด่างดำ และสารตกค้างบนผิวหนัง กลิ่น - แปลกประหลาด มันฝรั่งสด. สี - จากสีขาวเป็นครีม พื้นผิวของมันฝรั่งที่มีซัลเฟตอาจแห้งแต่ไม่ผุกร่อน

อายุการเก็บรักษา

เพื่อไม่ให้มันฝรั่งมืดลงในน้ำเย็นและเก็บไว้ไม่เกิน 3 ชั่วโมง พืชที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกเก็บไว้ในตะกร้าหรือกล่องที่อุณหภูมิ 0 ... 4 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

การใช้เศษอาหาร.

เมื่อแปรรูปผักจะได้ของเสีย ปริมาณขึ้นอยู่กับคุณภาพของผักที่เข้ามา วิธีการแปรรูปและช่วงเวลาของปี ได้จากเปลือกมันฝรั่ง แป้งมันฝรั่ง. การแช่บีทรูทนั้นเตรียมจากการปอกบีทรูทซึ่งใช้สำหรับทำสีบอร์ชท์ บรรทัดฐานของขยะผักขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปีแสดงไว้ในตาราง 1.1.

ประเภทของผัก	ช่วงเวลา(ฤดูกาล)	อัตราของเสีย%
มันฝรั่งหนุ่ม
มันฝรั่ง
มันฝรั่ง
หอมหัวใหญ่
ต้นหอม
หัวหอมเรือนกระจกสีเขียว
บวบไร้หนัง
มะเขือเปราะดิบ
พริกที่เตรียมไว้สำหรับบรรจุ
แตงกวาสดไม่ปอกเปลือก
ถั่วฝักยาว
กะหล่ำปลีดอง
แตงกวาดอง

งานผลิต

แปรรูปและหั่นมันฝรั่งเป็นก้อนเพื่อเตรียม Borscht ยูเครน 10 เสิร์ฟ คำนวณของเสียของผักที่ใช้ทำ Borscht โดยคำนึงถึงฤดูกาล

หัวมันฝรั่งอุดมไปด้วยแป้ง ประกอบด้วยโปรตีน น้ำตาล แร่ธาตุ วิตามินซี และกลุ่มบี มันฝรั่งเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในอาหาร ดังนั้นพวกมันจึงถูกแปรรูปในปริมาณมากในสถานประกอบการจัดเลี้ยง สำหรับการปรุงอาหารควรใช้มันฝรั่งที่มีผิวบางและหนาแน่นตาเล็กจำนวนน้อยและมีรสชาติดี

การปรุงมันฝรั่งแบบกลไกสามารถทำได้ด้วยวิธีการทางกล เคมี และความร้อน สิ่งที่พบบ่อยที่สุดคือกลไก

วิธีทางกลด้วยวิธีนี้ การประมวลผลมันฝรั่งประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้: การคัดแยกและคัดเกรด ล้าง ทำความสะอาด และทำความสะอาด

คัดแยกมันฝรั่งในเครื่องคัดแยกแบบเครื่องกลหรือด้วยมือ เมื่อคัดแยกมันฝรั่งที่เน่าเสียทุบตีสิ่งสกปรกต่างประเทศ (หิน, มันฝรั่งทอด, ก้อนดิน) และหัวที่แตกหน่อจะถูกลบออกเนื่องจากดวงตาของมันฝรั่งดังกล่าวมีสารพิษ - โซลานีน มันฝรั่งถูกสอบเทียบตามขนาดเพื่อลดของเสียในระหว่างการทำความสะอาดเครื่อง เนื่องจากหัวขนาดใหญ่ทำความสะอาดได้เร็วกว่า และเมื่อสิ้นสุดการทำความสะอาดมันฝรั่งทั้งหมด ชั้นของเยื่อกระดาษก็ถูกตัดออกซึ่งมีสารอาหารจำนวนมาก

การซักผ้ามันฝรั่งมีส่วนช่วยในการทำความสะอาดอย่างรวดเร็วปรับปรุงสภาพสุขาภิบาลเพื่อการประมวลผลต่อไป ในเวลาเดียวกันสารปนเปื้อนจะถูกลบออกจากพื้นผิวของหัวเพื่อให้ทรายไม่ตกบนชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่องปอกมันฝรั่งในขณะที่รักษาพื้นผิวที่ขรุขระของแผ่นขูดและเพิ่มอายุการใช้งาน ได้แป้งมากขึ้นจากการปอกมันฝรั่งที่ล้างแล้ว คุณภาพสูง. ล้างมันฝรั่งในเครื่องซักผ้า เครื่องปอกมันฝรั่งพร้อมแผ่นขัดที่ไม่มีสารกัดกร่อน เครื่องซักผ้าหรืออ่างล้างด้วยตนเอง

เพียวริฟายมันฝรั่งในชุดหรือเครื่องปอกมันฝรั่งแบบต่อเนื่อง เมื่อใช้ที่ปอกมันฝรั่งแบบเป็นชุด ให้เปิดวาล์วจ่ายน้ำก่อน เปิดเครื่องแล้วใส่มันฝรั่งลงในกรวย มันฝรั่งปอกเปลือกโดยการถูกับพื้นผิวขรุขระของแผ่นดิสก์และผนังของเครื่องปอกมันฝรั่ง เมื่อปอกมันฝรั่ง ผิวหนังและเซลล์ผิวบางส่วนจะถูกลอกออก ระยะเวลาในการทำความสะอาดคือ 2-2.5 นาที เมื่อทำความสะอาดนานขึ้น ชั้นที่มีแป้งจำนวนมากจะถูกลบออก มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะขนถ่ายโดยไม่ต้องปิดมอเตอร์ไฟฟ้า เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เปิดประตูรถ มันฝรั่งใส่ภาชนะแทน

จบมันฝรั่งทำด้วยตนเองด้วยมีดที่รูตหรือร่อง เมื่อทำความสะอาด ตา ฟันผุ จุดด่างดำ และผิวที่เหลือจะถูกลบออกจากหัวที่ปอกเปลือก มันฝรั่งแปรรูปล้างในน้ำเย็น

ที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมแปรรูปผักใช้โรงงานเก็บเกี่ยวขนาดใหญ่วิธีการระบายความร้อน - ไอน้ำและไฟ

วิธีการอบไอน้ำมันฝรั่งอบไอน้ำแรงดันสูง ในกรณีนี้จะเกิดการเดือดของชั้นผิวตื้นขึ้น เมื่อนำมันฝรั่งออกจากอุปกรณ์แล้ว ผิวจะถูกดึงกลับเนื่องจากความแตกต่างของแรงกด และในระหว่างการล้าง มันฝรั่งจะถูกดึงออกอย่างง่ายดาย

วิธีการดับเพลิงมันฝรั่งอบในเตาอบทรงกระบอกที่อุณหภูมิ 1100–1200 °C เวลาในการคั่วคือ 6-12 วินาที หลังจากการคั่วมันฝรั่งจะเข้าสู่เครื่องซักผ้าโดยปอกเปลือกออกและล้างออกด้วยน้ำโดยใช้ลูกกลิ้งแปรง

แบบตัด.หัวมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะใช้สำหรับการอบชุบด้วยความร้อนทั้งหมดหรือก่อนตัด มันฝรั่งถูกตัดเป็นรูปทรงที่เรียบง่ายหรือซับซ้อน

ถึง เรียบง่าย, รูปแบบการตัดที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่ หลอด, ไม้, วงกลม, ชิ้น, ชิ้น (รูปที่ 3) การตัดด้วยมือเป็นกระบวนการที่ลำบาก ดังนั้นเครื่องมือพิเศษและเครื่องตัดผักจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่ออำนวยความสะดวก เมื่อตัดฟางและหั่นด้วยมือจะใช้เทคนิคการหั่นย่อย

ข้าว. 3 รูปแบบการหั่นมันฝรั่งและรากพืช

1 - ชิ้น; 2 - วงกลม; 3 - ฟาง; 4 - บาร์; 5 ก้อน; 6 - ชิ้น

ถึง ยาก(หยิก) รูปแบบของการตัดรวมถึง: บาร์เรล, ลูกแพร์, กระเทียม, ลูก, เกลียว, ขี้กบ (รูปที่ 4) ในกรณีนี้ มันฝรั่งจะถูกหั่นด้วยมือโดยการบด คุณสามารถใช้เครื่องมือพิเศษเพื่อให้ได้รูปร่างที่ซับซ้อน (รูปที่ 5)

ข้าว. 4 รูปทรงของการตัดผัก:

1 - บาร์เรล; 2 - กระเทียม; 3 - ลูกแพร์; 4 - เกลียว; 5 - ลูก

หลอด. มันฝรั่งดิบขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางบนอีกด้านหนึ่งแล้วหั่นเป็นหลอดยาว 4-5 ซม. หน้าตัด 0.2X0.2 ซม. ใช้สำหรับทอด (ในปริมาณมาก) ของไขมัน)

บล็อก. มันฝรั่งดิบหั่นเป็นจานหนา 0.7-10 ซม. แล้วหั่นเป็นแท่งยาว 3-4 ซม. ใช้สำหรับทอด ทำอาหารบอร์ช (ยกเว้นทหารเรือและไซบีเรีย) ดอง ซุปกับพาสต้า และอาหารอื่นๆ

ข้าว. 5 เครื่องมือสำหรับหั่นผักหยิก

ลูกบาศก์. ขั้นแรกมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น ๆ หั่นเป็นแท่งแล้วหั่นเป็นก้อน ลูกบาศก์จะถูกตัดเป็นส่วน ๆ (เป็นซม.): ใหญ่ - 2–2.5, กลาง - 1 - 1.5, เล็ก - 0.3–0.5 ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ มันฝรั่งดิบถูกตัดเป็นก้อนใหญ่สำหรับเคี่ยวและทำซุป กลาง - สำหรับปรุง "มันฝรั่งในนม" และสำหรับตุ๋น ก้อนเล็กตัดมันฝรั่งต้มเป็นกับข้าวสำหรับอาหารเย็นและสำหรับสลัด

ชิ้น. มันฝรั่งดิบ (ขนาดกลาง) ผ่าครึ่งแล้วหั่นเป็นชิ้นตามรัศมี ซึ่งใช้ทำของดอง สตูว์ เนื้อลม และการทอด

ชิ้น มันฝรั่งต้มขนาดเล็กหรือขนาดกลาง ผ่าครึ่งตามยาว จากนั้นผ่าครึ่งอีกครั้งแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 1-2 มม. หัวขนาดใหญ่ถูกตัดตามยาวเป็นแท่งแล้วหั่นเป็นชิ้น ใช้หั่นเป็นชิ้นสำหรับสลัดและน้ำสลัด

แวดวงมันฝรั่งต้มหรือดิบหั่นเป็นลูกเต๋า แล้วหั่นเป็นวงกลมบางๆ หนา 1.5–2 มม. แวดวง มันฝรั่งดิบใช้สำหรับทอดและต้ม - สำหรับอบปลาและเนื้อสัตว์

บาร์เรลมันฝรั่งขนาดกลางถูกตัดจากสองด้านตรงข้ามกัน แล้วหมุนเป็นกระบอก แล้วนำไปต้มเป็นเครื่องเคียง

กระเทียม.ขั้นแรกมันฝรั่งดิบจะเปลี่ยนเป็นถังแล้วหั่นตามยาวเป็นหลายชิ้น มีรอยบากเล็ก ๆ ตามขอบของแต่ละส่วน ใช้สำหรับทำซุป

ลูกโป่ง.ลูกบอลขนาดต่างๆถูกตัดออกจากมันฝรั่งดิบโดยใช้ช่องพิเศษหรือใช้เทคนิคการเลี้ยว ลูกใหญ่ใช้สำหรับทอด กลาง - ทอด และต้มเป็นเครื่องเคียงกับอาหารเย็น

ขี่ไสไม้.มันฝรั่งดิบถูกตัดจากสองด้านตรงข้ามเพื่อให้ได้รูปทรงกระบอกสูง 2-3 ซม. ตัดแต่งรอบ ๆ ตัดริบบิ้นหนา 2-2.5 มม. และยาว 25–30 ซม. จากนั้นให้ริบบิ้นนี้มีรูปร่างเหมือนธนู และมัดด้วยด้าย ใช้สำหรับทอด

เกลียว.มันฝรั่งจะถูกหั่นเป็นเกลียวโดยใช้เครื่องมือพิเศษ ใช้สำหรับทอด

เยรูซาเล็มอาติโช๊คและมันเทศแปรรูปและหั่นเหมือนมันฝรั่ง

บาร์เรลมันฝรั่งขนาดกลางถูกตัดจากสองด้านตรงข้ามกัน แล้วหมุนเป็นกระบอก แล้วนำไปต้มเป็นเครื่องเคียง

กระเทียม. ขั้นแรกมันฝรั่งดิบจะเปลี่ยนเป็นถังแล้วหั่นตามยาวเป็นหลายชิ้น มีรอยบากเล็ก ๆ ตามขอบของแต่ละส่วน ใช้สำหรับทำซุป

ลูกโป่ง.ลูกบอลขนาดต่างๆถูกตัดออกจากมันฝรั่งดิบโดยใช้ช่องพิเศษหรือใช้เทคนิคการเลี้ยว ลูกใหญ่ใช้สำหรับทอด กลาง - ทอด และต้มเป็นเครื่องเคียงกับอาหารเย็น

ขี่ไสไม้.มันฝรั่งดิบถูกตัดจากสองด้านตรงข้ามเพื่อให้ได้รูปทรงกระบอกสูง 2-3 ซม. ตัดแต่งรอบ ๆ ตัดริบบิ้นหนา 2-2.5 มม. และยาว 25–30 ซม. จากนั้นให้ริบบิ้นนี้มีรูปร่างเหมือนธนู และมัดด้วยด้าย ใช้สำหรับทอด

เกลียว.มันฝรั่งจะถูกหั่นเป็นเกลียวโดยใช้เครื่องมือพิเศษ ใช้สำหรับทอด

ข้าว. 4 รูปทรงของการตัดผัก:

1 - บาร์เรล; 2 - กระเทียม; 3 - ลูกแพร์; 4 - เกลียว; 5 - ลูก

รูปแบบง่ายๆของการหั่นรากพืช

แครอท

หลอด.เมื่อหั่นด้วยตนเอง แครอทจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และหั่นเป็นเส้น ใช้สำหรับเตรียมน้ำดอง, Borscht (ยกเว้นกองทัพเรือและไซบีเรีย), ซุปก๋วยเตี๋ยว, ผักดอง, แครอททอด

บล็อกขั้นแรกให้หั่นแครอทดิบเป็นชิ้นยาว 3.5–4 ซม. หั่นเป็นแผ่นหนา 0.5 ซม. แล้วหั่นเป็นแท่ง ใช้ทำซุปกับพาสต้า น้ำซุปกับผัก และสำหรับลวก

ลูกบาศก์.แครอทหั่นตามยาวเป็นแท่งยาวแล้วหั่นเป็นลูกเต๋า ตามขนาด ลูกบาศก์จะแบ่งออกเป็นขนาดกลาง ขนาดเล็ก และเศษเล็กเศษน้อย แครอทดิบถูกตัดเป็นก้อนขนาดกลางสำหรับเคี่ยวและเคี่ยว ก้อนเล็ก แครอทดิบใช้สำหรับทำซุปจากต้ม - สำหรับอาหารเย็น, แครอทดิบ - สำหรับซุปกะหล่ำปลีทุกวัน, ซุปข้าว

ชิ้นแครอทถูกตัดเป็นท่อนๆ สูง 4 ซม. ผ่าครึ่งตามยาว และแต่ละครึ่งหั่นเป็นชิ้นตามรัศมี แครอทหั่นเป็นแว่นใช้สำหรับตุ๋น ตุ๋น ตุ๋น ซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสด และเนื้อนึ่ง

แวดวงแครอทที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากัน (ไม่เกิน 3 ซม.) ถูกตัดเป็นวงกลมหนา 1 มม. ใช้วงกลมดิบสำหรับทำซุปชาวนาต้ม - สำหรับอาหารเย็น

ชิ้นแครอทหั่นตามยาวเป็นสองหรือสี่ส่วนแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 1-2 มม. ชิ้นดิบใช้สำหรับทำกองทัพเรือและไซบีเรีย Borscht แครอทต้มใช้สำหรับสลัดและ vinaigrettes

แครอท หัวผักกาด หัวบีท หัวไชเท้า ผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่าย จะถูกจัดเรียงตามขนาด รากที่เน่าเสียและเสียหายจะถูกลบออก ล้างด้วยมือหรือในเครื่องซักผ้า ทำความสะอาดและล้างอีกครั้ง เครื่องปอกมันฝรั่งจะปอกหัวบีต หัวผักกาด หัวไชเท้า และแครอทสั้น ในขณะที่ใช้มือปอกแครอทยาว ผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่ายฝรั่ง หากรากพืชมียอด ให้ตัดยอดออกก่อน ผักรากสามารถล้างด้วยสารเคมีหรือทำความสะอาดด้วยไฟได้ เช่นเดียวกับมันฝรั่ง สีเขียวและรากถูกตัดออกจากหัวไชเท้าสีแดง แล้วล้าง และลอกผิวออกจากหัวไชเท้าสีขาว มะรุมปอกเปลือกและล้าง หากรากมะรุมเฉื่อย ให้นำไปแช่ในน้ำเย็นก่อนแปรรูป สำหรับการปรุงอาหารให้หั่นผักราก ต่อไปนี้เป็นรูปแบบการหั่นแครอทที่ง่ายและซับซ้อน

หลอด. หั่นด้วยมือหรือเครื่องตัดผัก เมื่อหั่นด้วยตนเอง แครอทจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และหั่นเป็นเส้น มันถูกใช้เพื่อเตรียมน้ำดอง, บอร์ช, ยกเว้นซุปกองทัพเรือ, ซุปก๋วยเตี๋ยว, ผักดอง, แครอททอด

บล็อก ขั้นแรก หั่นแครอทดิบเป็นชิ้นยาว 3.5--4 ซม. หั่นเป็นแผ่นหนา 0.5 ซม. แล้วหั่นเป็นแท่ง ซึ่งใช้ทำซุปกับพาสต้า น้ำซุปกับผัก และสำหรับลวก

ลูกบาศก์. แครอทหั่นตามยาวเป็นแท่งยาวแล้วหั่นเป็นลูกเต๋า ตามขนาด ลูกบาศก์จะแบ่งออกเป็นขนาดกลาง ขนาดเล็ก และเศษเล็กเศษน้อย แครอทดิบถูกตัดเป็นก้อนขนาดกลางสำหรับเคี่ยวและเคี่ยว แครอทดิบก้อนเล็ก ๆ ใช้สำหรับทำซุป, ต้ม - สำหรับอาหารเย็น, เศษ - สำหรับซุปกะหล่ำปลีทุกวัน, ซุปข้าว

ชิ้น แครอทถูกตัดเป็นท่อนๆ สูง 4 ซม. จากนั้นผ่าครึ่งตามยาวและผ่าครึ่งตามรัศมี แครอทสไลด์ใช้สำหรับลวก ตุ๋น และซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสด

แวดวง แครอทที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากันสูงสุด 3 ซม. ถูกตัดเป็นวงกลมหนา 1 มม. ใช้วงกลมดิบสำหรับทำซุปชาวนาต้ม - สำหรับอาหารเย็น

ชิ้น แครอทหั่นตามยาวเป็นสองหรือสี่ส่วนแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 1-2 มม. ชิ้นดิบใช้ทำบอร์ชท์สีน้ำเงิน ส่วนแครอทต้มใช้สำหรับสลัดและน้ำสลัด เพื่อให้ได้รูปทรงที่ซับซ้อนจะใช้เทคนิคคาร์บูเรชั่น แครอทใช้เส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากัน เล็มรอบเส้นรอบวง แล้วแกะสลักด้วยมีดที่หยั่งรากหรือมีดพิเศษ

เครื่องหมายดอกจัน แครอทหั่นเป็นแว่นหนา 1 มม. และใช้สำหรับตกแต่งจานเย็น

หอยเชลล์. แครอทหั่นครึ่งตามยาวแล้วหั่นเฉียงหนา 1 มม. แล้วใช้ตกแต่งจานเย็น

ลูกและน็อตถูกตัดเป็นขนาดต่างๆ โดยใช้ร่องพิเศษหรือหมุนด้วยมือ นำมาต้มเป็นเครื่องเคียงกับอาหารเย็น

รูปแบบของหัวบีทตัด บีทรูทถูกตัดดิบและต้มสำหรับซุปจานเย็นที่สอง

หลอด. หั่นบีทรูทในลักษณะเดียวกับมันฝรั่ง หลอดใช้สำหรับทำอาหาร Borscht (ยกเว้นกองทัพเรือ), น้ำดอง, บีทรูท, บีทรูทชิ้นเล็กชิ้นน้อย

ชิ้น หัวผักกาดดิบหรือต้มหั่นเป็นชิ้นแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 1--1.5 มม. ชิ้นบีทรูทดิบใช้ทำไวน์บอร์ชท์ และบีทรูทหั่นเป็นแว่นสำหรับทำน้ำสลัดวีนิเกรตต์

ลูกบาศก์. ตัดเป็น หัวผักกาดต้มลูกบาศก์ขนาดกลางและขนาดเล็กเช่นเดียวกับมันฝรั่ง ก้อนขนาดกลางใช้สำหรับตุ๋นก้อนเล็กใช้สำหรับอาหารเย็น

หัวบีทสามารถตัดเป็นรูปทรงที่ซับซ้อนได้ ลูกบอล, ดาว, หอยเชลล์ - สำหรับตกแต่งจานเย็น