Backpulver für den Teig wird benötigt um luftige, im Mund schmelzende Backwaren zu bekommen. Im Laden können Sie ein spezielles kaufen.Es ist besser, ein Backpulver für den Teig mit Ihren eigenen Händen herzustellen. Ein solcher Zusatz wird sich in keiner Weise von dem gekauften unterscheiden. Es wird Ihren Kuchen eine außergewöhnliche Pracht verleihen. Wie macht man hausgemachtes Backpulver? Die Antwort auf diese Frage finden Sie in diesem Artikel.

Backpulver für Teig - was ist das?

Dieses Produkt ist ein spezielles Produkt, das hinzugefügt wird hefefreie Backwaren... Der Hauptzweck dieser Zutat besteht darin, dem fertigen kulinarischen Produkt Flauschigkeit zu verleihen.

Die Backwaren sind luftig und schmelzen im Mund dank Kohlensäure, deren Bläschen beim Garen freigesetzt werden und den Teig gleichmäßig anheben. Das Ergebnis ist Kochen Meisterwerk, das sich durch seine Pracht und appetitliche Erscheinung auszeichnet. Die Bildung von Kohlendioxid ist das Ergebnis einer Reaktion, die zwischen den Komponenten des Backpulvers stattfindet. Dieses Additiv enthält einen speziellen Füllstoff, der verhindert, dass die Bestandteile des Backpulvers vorzeitig miteinander interagieren.

Was kann Backpulver für Teig ersetzen? Dies wird im Folgenden genauer beschrieben.

Wie ersetzt man Backpulver?

Die klassische Zusammensetzung dieser Zutat ist wie folgt:

• Backpulver - 125 Gramm;
• Weinstein - 250 Gramm;
• ammoniumcarbonat - 20 Gramm;
• Reismehl - 25 Gramm.

Die Gastgeberin kann solche Zutaten zu Hause nicht finden. Also zum Test?

Mischung kann anstelle von Backpulver verwendet werden Weizenmehl, Backpulver und Zitronensäure, in bestimmten Proportionen zusammengesetzt.

Eine andere Ersatzoption ist einfach Backpulver. Mehr dazu wird weiter unten geschrieben. Und jetzt ist es an der Zeit, herauszufinden, wie Sie mit Ihren eigenen Händen ein Backpulver für den Teig herstellen.

DIY Backpulver selber machen

Um diese Zutat zuzubereiten, benötigen Sie die folgenden Produkte:

• weizenmehl - 12 Esslöffel;
• Backpulver - 5 Esslöffel;
• Zitronensäure - 3 Esslöffel.

Betrachten Sie den Kochprozess:

1. Trocken Einmachglas Mehl hinzufügen.
2. Backpulver und Zitronensäure hinzufügen.
3. Mischen Sie die Zutaten mit einem trockenen Holzlöffel.
4. Behälter dicht verschließen und gut schütteln, um alle Komponenten gleichmäßig zu verteilen.
5. Geben Sie ein Stück raffinierten Zucker in ein Glas, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.

Glasbehälter und Holzlöffel müssen absolut trocken sein, da sonst die Zutaten des Hausbackpulvers im Glas reagieren und das Pulver verdirbt.

Bewahren Sie die resultierende Mischung in einem fest verschlossenen Glasbehälter auf.

Jetzt wissen Sie, wie Sie Ihr eigenes Backpulver herstellen.

Wie ersetzt man Backpulver durch Backpulver?

Das Ersetzen des Backpulvers durch normales Backpulver ist erlaubt. In diesem Fall muss eine der folgenden Zutaten im Teig vorhanden sein:

• fermentierte Milchprodukte;
• Schokolade;
• Zitronensäure;
• Saft oder Fruchtpüree.

Wenn der Teig nicht mindestens eines dieser Lebensmittel enthält, reagiert das Backpulver nicht. Dadurch wird kein Kohlendioxid emittiert.

Wie viel Soda sollte dem Teig in jedem Fall zugesetzt werden? Dies kann nur empirisch festgestellt werden. Das Backpulver benötigt etwa halb so viel wie das verschreibungspflichtige Backpulver.

Einige Hausfrauen glauben, dass es notwendig ist, Backwaren bereits zuzusetzen. Wenn Sie diese Komponente jedoch nach der Reaktion mit Essig einführen, wird das erforderliche Kohlendioxid an die Luft abgegeben und gelangt nicht in den Teig. Das gewünschte Ergebnis wird nicht erreicht. Es wäre richtiger, dem trockenen Teig Soda hinzuzufügen. Und kurz bevor Sie es in die Form geben, fügen Sie etwas Essig hinzu.

Vorteile von selbstgemachtem Backpulver

Warum sollten Sie Ihr eigenes Backpulver für Teig herstellen und das gekaufte aufgeben? Außerdem wird dem im Laden gekauften Backpulver Mehl oder Stärke zugesetzt. Es scheint, dass ein solches Backpulver ausschließlich aus Naturprodukten besteht. In der Massenproduktion werden jedoch einige der Bestandteile durch chemische Analoga ersetzt, deren häufige Anwendung gesundheitsschädlich sein kann.

Manchmal fügen Hausfrauen dem Teig mehr Backpulver hinzu, als im Rezept angegeben. Sie denken, die Backwaren werden noch besser. Das lohnt sich nicht. Wenn Sie es mit einem Ladenbackpulver übertreiben, erhält das fertige kulinarische Produkt nicht die gewünschte Pracht. EIN Überschuß Backpulver und Zitronensäure können einen bitteren Geschmack verursachen.

Deshalb am besten ein selbstgemachtes Backpulver für den Teig verwenden. Was wird es für Ihre Backwaren tun? Sie wird Pomp, Leichtigkeit und Schönheit erlangen Aussehen... Darüber hinaus enthalten kulinarische Fertigprodukte keine schädlichen chemischen Bestandteile.

Fazit

Jetzt wissen Sie, wofür ein Backpulver ist. Und wenn Sie zum richtigen Zeitpunkt kein im Laden gekauftes Backpulver zur Hand hatten, brauchen Sie sich nicht aufzuregen. Komponenten, die immer in Ihrer Küche vorhanden sind, können ein würdiger Ersatz sein. Backpulver hausgemacht wird sich von dem gekauften günstig unterscheiden. Immerhin verleiht er dem Teig immer Glanz. Fertigbackwaren haben einen ausgezeichneten Geschmack, enthalten kein schädliche Verunreinigungen und hält gut. Ein weiterer Vorteil von hausgemachtem Backpulver ist, dass seine Kosten im Vergleich zum Ladengegenstück viel niedriger sind.

Lebensmittelbackpulver für Teig - ein Zusatzstoff, der den Teig fluffig machen soll. Ein Backpulverteig zeichnet sich durch eine Struktur mit gleichmäßig darauf verteilten Luftblasen aus. Durch diese Blasen erhalten Backwaren mit Backpulver solch üppige Eigenschaften. In der Regel erfolgt das Lösen des Teigs, das Auftreten von Luftblasen, durch die Freisetzung von Gas während der Gärung oder eine chemische Reaktion. Die Art der Reaktion hängt von der Art des Backpulvers für den Teig ab. Wenn Sie in einem Süßwarenrezept ein Backpulver erwähnen, ist in der Regel Backpulver gemeint - genau das ist das chemische Backpulver, das in Tüten im Handel verkauft wird.

Im Laden gekauftes Backpulver oder Backpulver-Backpulver-Zutaten: Normalerweise sind Backpulver, Backpulver oder Backpulver-Backpulver Backpulver, eine Art Stabilisator, Säureregulator, Stärke oder Weizenmehl enthalten. Manchmal fügt der Hersteller dem Backpulver einen Farb- und Aromastoff, zum Beispiel Safran, hinzu, um dem Teig eine schöne goldene Farbe und einen schönen Geschmack zu verleihen. Wenn Sie jedoch ein Konfekt nach einem bestimmten Rezept herstellen, kaufen Sie am besten geschmacksneutrales Backpulver oder Backpulver, um das ursprüngliche Design des Gerichts zu erhalten.

Backpulver oder Backpulver aufbewahren ist einfach zu verwenden - Sie können es zum Zeitpunkt des Knetens einfach im richtigen Verhältnis zum Teig geben - lesen Sie jedoch sorgfältig die Gebrauchsanweisung auf der Verpackung, da die Zusammensetzung und die Verwendungsweise des Backens Pulver für den Teig kann abweichen.

Neben im Handel erhältlichem Backpulver, das in Beuteln in Form von Backpulver verkauft wird, gibt es noch andere Arten von Backpulver.

Arten von Backpulver:

1. Biologische Backtriebmittel für Teig:

Biologische Treibmittel sind Treibmittel, die auf dem Fermentationsprozess von Pilzen, nützlichen Bakterien und Mikroorganismen beruhen. Sie werden hauptsächlich bei der Herstellung von Brot, Milchprodukten und Backwaren verwendet.

Bei den biologischen Backtriebmitteln für Teige lassen sich folgende Typen unterscheiden:

• Milchsäurebakterien - eine Art biologische Treibmittel für Teig und andere Lebensmittel, eine Gruppe von Mikroorganismen, die an der Fermentation von Kohlenhydraten beteiligt sind, was zur Bildung von Milchsäure als einem der Hauptprodukte für die Verarbeitung von Lebensmitteln führt. Zum Beispiel, Milchsäurebakterien zum Kochen verwendet üppiger Teig und Kakao. Diese Bakterien kommen in milchsäurehaltigen Lebensmitteln und Brotsauerteig vor.
• Bäckerhefe ist eine Art biologischer Treibmittel für Teige, bei denen es sich um Mikroorganismen aus der Familie der Saccharomyceten handelt. Während der Gärung geben sie Kohlendioxid an den Teig ab, wodurch der Teig eine lockere Struktur erhält. Beim Backen werden sie Weizenmehlteig zugesetzt und werden auch in Süßwaren für einige Kuchen, Muffins und andere Backwaren.

2. Chemische Backtriebmittel für Teig:

Chemische Treibmittel sind eine Art Treibmittel auf Basis von Chemische Prozesse... Aus chemischem Backpulver wird Süßwarenpulver oder Backpulver hergestellt, das unter dem Namen „Backpulver für Teig“ im Handel verkauft wird. Typischerweise werden chemische Treibmittel verwendet, um verschiedene Süßwarenprodukte herzustellen oder als Ersatz für biologische Treibmittel bei der Brotherstellung.

Bei den chemischen Backtriebmitteln für Teige lassen sich folgende Typen unterscheiden:

Die wichtigsten chemischen Treibmittel des Teigs:

• Backpulver – Natriumbicarbonat oder Lebensmittelzusatzstoff E500ii – wird anstelle von Hefe in Süß- und Backwaren verwendet. Bei der Reaktion werden Gase freigesetzt, wodurch der Teig aufgelockert wird.
• Ammoniumcarbonat - Ammoniumsalz der Kohlensäure - Lebensmittelzusatzstoff E503i - wird anstelle von Hefe in Süß- und Backwaren verwendet. Bei der Reaktion werden Gase freigesetzt, wodurch der Teig aufgelockert wird.

Andere Arten Lebensmittelzusatzstoffe, die chemische Treibmittel des Teigs sind:

• Soda - Natriumcarbonat oder Lebensmittelzusatzstoff E500i;
• Ammoniumbicarbonat - Lebensmittelzusatzstoff E503ii;
• Kali - Kaliumcarbonat - Lebensmittelzusatzstoff E501i;
• Pyrophosphate - Lebensmittelzusatzstoff E450.

Es gibt viele verschiedene Arten von chemischem Backpulver. Aber meistens wird Backpulver als Backpulver in Backpulvern verwendet.

So ersetzen Sie das Backpulver für den Teig:

Backpulver kann man heutzutage in fast jedem Geschäft kaufen, aber wenn man bei einem Freund kein Backpulver zur Hand hatte, kann man es durch andere Süßwarenzutaten ersetzen.

Einer der meisten einfache Wege Ersetzen des Backpulvers besteht darin, mit Zitronensäure oder Essig abgeschrecktes Soda zu verwenden. Das Abschrecken der Soda mit Zitronen- oder Essigsäure verbessert die Reaktion und verstärkt den Kohlendioxidfreisetzungseffekt, wodurch der Teig locker wird. Nachdem Sie dem Soda Zitronensäure hinzugefügt und den Brutvorgang durchlaufen haben, muss es sofort dem Teig hinzugefügt und gut gemischt werden.

Normalerweise wird dem Teig Löschpulver als Ersatz für Backpulver oder Backpulver im Verhältnis 1:40 zugesetzt, d.h. zu 400 Gramm Teig sollten 10 Gramm Löschpulver hinzugefügt werden. Beim Löschen von Soda mit Essig müssen Sie ein Maß von etwa 1: 1 einhalten. Wenn der Essig nicht ausreicht, riecht das Backen nach Soda, sonst riecht es nach Essig. Wenn Sie Angst haben, das Gleichgewicht nicht zu halten, können Sie das Soda mit Zitronensäure im Verhältnis 1: 1 löschen.Wenn der Teig saure Bestandteile wie Sauerrahm, Kefir und andere enthält, kann das Backpulver für den Teig einfach durch Soda ersetzt werden, ohne es zu löschen. Aufgrund der Präsenz im Test saure Zutaten Der Prozess der Kohlendioxidemission findet garantiert bereits während der Zubereitung der Süßwaren statt.

Du kannst das Backpulver auch durch selbstgemachtes Backpulver ersetzen.

So machen Sie ein Backpulver zu Hause:

Trotz der Tatsache, dass Süßwarenpulver oder Backpulver in allen Geschäften verkauft wird und recht günstig ist - etwa 30-40 Rubel pro 50 Gramm, kann es zu Hause hergestellt werden. Selbstgemachtes Backpulver ist ganz einfach herzustellen. Das Rezept zum Backen von Teig umfasst nur ein paar einfache Zutaten:

• Backsoda;
• Zitronensäure.

Um ein Backpulver für den Teig herzustellen, müssen Sie nur diese Zutaten im angegebenen Verhältnis mischen: 12 Teile Mehl, 5 Teile Backpulver und 3 Teile Zitronensäure. Je nach benötigter Backpulvermenge für den Teig können Sie die Zutaten in der richtigen Menge entnehmen und unter Einhaltung aller Proportionen das Backpulver für den Teig in der gewünschten Menge zu Hause herstellen, ohne in den Laden zu gehen.

Hausgemachtes Backpulver für Teig wird hauptsächlich im Verhältnis 1:20 verwendet, d.h. für 200 Gramm Teig 10 Gramm hausgemachtes Backpulver hinzufügen, aber mehr detaillierte Anleitung muss im Gebäckrezept angegeben werden.

Vorteile von Backpulver:

Das Backpulver ist nur nützlich, um den Teig fluffig und bröckelig zu machen, da es als solches keine Vorteile für die menschliche Gesundheit hat. Der einzige Pluspunkt ist, dass Sie Freude an der Verwendung von flauschigem Teig haben, er schmeckt besser und erzeugt mehr positive Emotionen als flacher komprimierter Teig. Aber das Backpulver kann dem menschlichen Körper schaden.

Backteig schadet

Backpulver oder Backpulver kann für den menschlichen Körper schädlich sein, da ihm schädliche Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Farb- und Geschmacksstoffe zugesetzt werden. Manchmal fügen Hersteller genetisch hinzu modifizierte Stärke, wodurch Backpulver auch schädlich für den Körper wird.

Es ist notwendig, die Zusammensetzung des Backpulvers auf der Verpackung sorgfältig zu lesen und dasjenige zu nehmen, das weniger schädliche Zusatzstoffe enthält. Wenn Sie nur gesunde Lebensmittel essen, können Sie nach obigem Rezept Backpulver oder Backpulver zu Hause herstellen. Es enthält definitiv keine schädlichen Farbstoffe, Stabilisatoren und gentechnisch veränderten Lebensmittel, wenn Sie diese nicht selbst hinzufügen.

Backpulver ist eine Substanz, die verwendet wird, um ein Lebensmittel bröckelig und flauschig zu machen. Wird hauptsächlich zum Lösen von Teig verwendet.

Das Backpulver enthält als wesentliche Bestandteile Soda und Ammoniumcarbonat.
Backteige werden verwendet um ein fertiges Produkt ohne Sodageschmack zu erhalten... Backpulver wird auch Backpulver genannt.

Wenn Sie mit Sauerteig backen, ist der Sauerteig das Backpulver. Aber manchmal werden andere Backwaren benötigt (für Torten, Kekse, Gebäck usw.). Sauerteig braucht es nicht. Was benötigt wird, ist ein Backpulver.

Am häufigsten verwenden wir mit Essig gelöschte Soda. Aber es gibt Feinheiten.

Backpulver wird in Kuchen, Gebäck, Keksen und anderen Backwaren verwendet, um das Volumen zu erhöhen. Soda selbst ist kein Backpulver, dazu muss es mit Essig abgeschreckt werden, während sich das Soda vollständig zersetzt und sich der Geschmack des Produkts verbessert.

Beim Löschen von Soda mit Essig wird Kohlendioxid freigesetzt, wodurch die Backwaren luftig und porös werden. Quick Soda fügt kein Volumen hinzu. Aber wenn Sie zu viel Soda einfüllen, erscheint es spezifischer unangenehmer Geschmack und Geruch ... Auch wenn Sie nicht viel hinzugeben, aber wie viel verlangt wird, - alles schmeckt gleich, und Sie mögen es nicht.

Und jetzt die Hauptsache.

Erfahrene Köche löschen Backpulver niemals im Freien: Kohlendioxid entweicht (das meiste davon), tut dem teig nicht gut... Sie müssen Soda mit Mehl mischen und der im Teig enthaltenen flüssigen Zutat - Kefir, Sauerrahm, Eier - Essig oder Säure hinzufügen.

Das Wichtigste bei der Verwendung von Soda ist, dass die Reaktion sehr schnell vergeht und das Lösen nicht funktioniert.

Sie können auch Soda löschen fermentierte Milchprodukte(ohne Essig) - Wenn sie Teil des Tests sind, ist es nicht erforderlich, Essig hinzuzufügen (Sauerrahm, Kefir, Molke, Joghurt ...).

Kochrezepte enthalten mittlerweile oft Backpulver auf der Zutatenliste. Es besteht aus einer Mischung aus Zitronensäure, Soda und Mehl bzw. Stärke, die eine vorzeitige Löschreaktion verhindert. Das Backpulver muss nicht aufgelöst werden, es wird mit Mehl vermischt und zum Teig gegeben. Die Reaktion setzt in diesem Fall erst beim Backen ein, so dass der Teig noch eine Weile liegen gelassen werden kann.

Denken Sie beim Kauf von Backpulver daran, dass der Beutel, in dem es sich befindet, kein Papier sein darf, da sonst die Reaktion bereits in der Verpackung beginnen kann.

Backpulver kann zu Hause hergestellt werden und ist sehr einfach. Dies ist ein großartiger Ersatz für ein handelsübliches Backpulver - es funktioniert genauso. So,

Rezept für hausgemachtes Backpulver

Es ist besser, nicht zu viel zu tun, da das Backpulver zusammenbacken kann! Wenn Sie mehr Backpulver herstellen möchten, geben Sie einen Zuckerwürfel in das Glas, um die Feuchtigkeit zu entfernen.

Zusammensetzung des Backpulvers:

• Mehl 12 Teile(Mehl wird zur bequemeren Dosierung des Backpulvers hinzugefügt, Hersteller verwenden manchmal stattdessen Kartoffelstärke, dann verlängert sich die Haltbarkeit, aber zu Hause ist das gar nicht nötig). Ich nehme hausgemachtes Mehl grobes Mahlen, du kannst Weizen nehmen, du kannst Roggen nehmen.
• Soda 5 Teile
• Zitronensäure 3 Teile... Ich habe zwar Backpulver auf Zitronensäure zubereitet, bin aber auf die Idee gekommen, dass es diese komplett ersetzen wird gemahlene trockene schwarze oder rote Johannisbeere oder Preiselbeere- es ist auch SEHR sauer und gleichzeitig ganz natürlich. Ich denke, dass dann das gemahlene Beerenpulver nicht drei Teile pro 5 Teile Soda eingenommen werden sollte, sondern mehr - zumindest gleich und vielleicht sogar mehr als Sodapulver von Beeren.

Brauchen Sie ABSOLUT TROCKEN !!! ein Glas mit festem Deckel und mischen Sie die Zutaten mit einem ABSOLUT TROCKENEN Löffel - sonst setzt die Reaktion sofort ein.

Gießen Sie 12 Esslöffel Mehl in ein trockenes Glas, dann 5 Esslöffel Soda und zum Schluss 3 Esslöffel Zitronensäure (oder ungefähr 5-7 Esslöffel getrocknetes gemahlenes Johannisbeer- oder Preiselbeerpulver). Dann das Glas fest verschließen und gut schütteln, damit alle Komponenten gleichmäßig vermischt sind! Das ist alles!

Sie können zu allen Backwaren, zu Pfannkuchen und Pfannkuchen hinzufügen (allerdings backe ich Pfannkuchen normalerweise nur mit Pfannkuchen, ohne Backpulver, aber bei Bedarf üppige Pfannkuchen, besser hinzufügen).

DICHT GESCHLOSSEN lagern, um das Eindringen von Feuchtigkeit zu verhindern.

Wie viel Backpulver zum Teig geben?

Für 1 kg Mehl werden durchschnittlich 4 - 6 Teelöffel Backpulver (oder 2 Teelöffel Soda und 2 Teelöffel Zitronensäure) verbraucht.

Es wird allgemein angenommen, dass Sie 2-3 Teelöffel Backpulver benötigen anstatt 1 Teelöffel Backpulver.

Ein leicht gehäufter Teelöffel entspricht 10 g Backpulver.

In Muffins gibt es mehr - die Norm für 200 g Mehl beträgt 2 TL. Backpulver plus 1 TL. Soda, es scheint mir ein bisschen zu viel. Generell wird bei fettem Teig mehr Backpulver benötigt, bei ungesäuertem Brot regelmäßiger Test- viel weniger, die Rate ist manchmal anders.

Zitronensäure entfernt nicht immer den Sodageschmack im Produkt, Sie können auch etwas Essig hinzufügen. Sie müssen versuchen, nach Ihrem Geschmack zu suchen.

Arten von Lockerungsmitteln

Selbstlockerungsmittel

Sie bewirken eine Gärung im Produkt, die den Teig lockert.

• Bäckerhefe. Pilze, die während der Gärung Kohlendioxid in den Teig abgeben. Sie unterscheiden sich dadurch, dass sie auch andere geschmacksbeeinflussende Stoffe abgeben, die durch ihren Stoffwechsel verursacht werden.
• Milchsäurebakterien - gefunden in Brotsäuerungsmitteln und Milchsäureprodukten.

Zum Backen verwendet hefefreies Brot, Muffins und andere Süßwaren. Auf Basis von chemischem Backpulver wird Backpulver hergestellt, in Verkauf auftretend unter dem Namen Backpulver.

Einige Arten von chemischen Treibmitteln:

• Natriumcarbonat - Soda, Lebensmittelzusatzstoff E500i.
• Natriumbicarbonat - Backpulver, Lebensmittelzusatzstoff E500ii.
• Natriumcarbonat / Natriumbicarbonat-Mischung - Lebensmittelzusatzstoff E500iii.
• Ammoniumcarbonat - Lebensmittelzusatzstoff E503i.
• Ammoniumbicarbonat (siehe Ammoniumsalze) - Lebensmittelzusatzstoff E503ii.
• Kaliumcarbonat (Kali) - Lebensmittelzusatzstoff E501i.
• Kaliumbicarbonat (Kali) - Lebensmittelzusatzstoff E501ii.
• Pyrophosphate - Lebensmittelzusatzstoff E450.
• Orthophosphate – Siehe Lebensmittelzusatzstoffliste E300-E399.
• Andere Phosphate – Siehe Lebensmittelzusatzstoffliste E400-E499.
• Weinstein ist eine Mischung aus Kaliumtartrat (E336i) mit Kaliumbitartrat (E336ii).

Backpulver

Backpulver wirkt allein wie ein Backpulver, bei 60 °C (Natriumbicarbonat) beginnt es sich in Natriumcarbonat, Kohlendioxid und Wasser zu zersetzen.

Backpulver und Backpulver sind Salze von sehr schwacher und instabiler Kohlensäure, daher reagieren sie mit stärkeren Säuren zu Kohlendioxid. Der Teig hat normalerweise eine schwache Säure (verursacht durch Milchprodukte), aber um die Wirkung zu verstärken, wird Mehl oft mit Zitronensäure (trocken) oder durch Zugabe von Weinsäure (wegen der Armut) vorgemischt Essigsäure) in Flüssigkeit.

Eine Mischung aus Backpulver, Zitronensäure und Mehl wird manchmal als Backpulver verkauft.

Es wird allgemein angenommen, dass das Mischen von Backpulver und Essig notwendig ist, bevor es dem Teig hinzugefügt wird. Dies ist völlig nutzlos, da die Reaktion außerhalb des Teigs stattfindet, Kohlensäure vor dem Kochen verdampft. Die Gasbildungsreaktion beginnt sofort beim Kneten, es ist wichtig, es beim Aufheizen des Teigs direkt in den Ofen zu geben - die Reaktion beschleunigt sich, die Blasen dehnen sich aus und heben den Teig um ein Vielfaches an.

Reaktionsgleichung: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

Ammoniumcarbonat

Im Gegensatz zu Backpulver zerfällt Ammoniumcarbonat vollständig in gasförmige Bestandteile, hinterlässt keine Mineralsalze oder trägt zum Geschmack von Backwaren bei.

Kann in einer laxen Dosierung verwendet werden, da. Außerdem gibt es mehr Gase ab. Der einzige Nachteil ist die Instabilität in der Luft bei Langzeitlagerung... Es ist der Hauptbestandteil von Backpulvern.

Beim Erhitzen auf t 60 ° C zersetzt es sich schnell in Ammoniak (NH 3), Kohlendioxid (CO 2) und Wasser (H 2 O) durch die Reaktion: (NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 O

Lösbare Produkte

• Agar-Agar
• Gelatine
• Fette gemischt mit Kristallzucker
• Carrageenan
• Creme
• Pektinsubstanzen
• Eiweiß

Lockerungsgase

• Luft
• Lachgas - Lebensmittelzusatzstoff E942.
• Kohlendioxid - Lebensmittelzusatzstoff E290.

Gewürze für Teig

Gewürze, die für verwendet werden können Heimtest, ziemlich viel: Vanille, Anis, Bitter- und Süßmandeln (Bitter-Körner!!), Ingwer, Kardamom, Koriander, Kümmel, Nelken, Zimt, Piment, Sternanis. In Produkten von Salzteig Sie können auch Paprika und Thymian hinzufügen.

Zum Backen und einfach so als Getränk empfehlen wir auf zu achten alkoholfreie Sirupe von Monin (Frankreich) und anderen - sehr leckere Ergänzung auf den Tisch, für Kinder und Erwachsene! Hier gibt es Dutzende verschiedener Geschmacksrichtungen - fügen Sie Sirupe zu Getränken und Backteig hinzu!

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Als Vorfahr der chemischen Teiglockerung gilt der Engländer Whiting, der 1838 vorschlug, anstelle von Hefe eine Zusammensetzung aus Soda und Salzsäure zu verwenden. Im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert wurden in Westeuropa und Amerika häufig chemische Sprengmittel verwendet. Die chemische Lockerungsmethode war in Russland bekannt und weit verbreitet. Kulinarische Rezepte dieser Zeit enthalten detaillierte und sehr kompetente Empfehlungen zum Einsatz von Soda und Zitronensäure für einen schnellen Teiggang. Chemische Treibmittel für den Heimgebrauch wurden üblicherweise in Drogerien und in kleinen Packungen in Lebensmittelgeschäften verkauft.

Um den Teig zu lockern, wurde vorgeschlagen, Folgendes zu verwenden:

- Backpulver (andere Namen: Natriumbicarbonat, Natriumbicarbonat, Natriumbicarbonat, Natriumbicarbonat);

- eine Mischung aus Backpulver und Zitronensäure;

- Backpulver mit Weinsäure oder Weinstein (andere Bezeichnungen: Kaliumhydrogentartrat, Cremortartar, saures Kaliumtartrat, Weinsäuresalz);

- Weinstein mit Kreide (Calciumcarbonat);

- Ammoniumcarbonat (Ammoniumcarbonat, Ammoniumcarbonat, Ammonium);

- eine Mischung aus Backpulver und Ammoniak (Ammoniumchlorid) im Verhältnis 3: 2;

- eine Mischung aus Backpulver und sauren Phosphatsalzen (Hydrogenphosphaten) einiger Alkali- und Erdalkalimetalle;

- eine Mischung aus Backpulver mit Hydrosulfaten von Alkali-, Erdalkalimetallen oder Aluminium.

Um chemische Sprengmittel zu stabilisieren, die alkalische (Soda, Kali) und saure (saure, saure Salze) Komponenten enthalten, enthalten sie inerte Substanzen - Füllstoffe (Mehl, Stärke).

Andere Kombinationen von Chemikalien wurden vorgeschlagen, um das Auflockern des Teigs zu unterstützen. Einige der vorgeschlagenen Zusammensetzungen bilden noch immer die Basis chemischer Sprengmittel, andere sind in die Geschichte eingegangen. Viele Mischungen, die schwefelsaure Salze, Kreide, einige phosphorsaure Salze, Alaun und einige andere Stoffe enthielten, erwiesen sich als nicht erfolgreich.

Moderne chemische Treibmittel lassen sich in 3 Gruppen einteilen:

1. Alkalisch (Wirkstoffe: Natrium, Kalium, Ammoniumcarbonate)

2. Alkalische Säure (übliche Wirkstoffe: Soda + kristalline Säuren)

3. Alkalisalz (übliche Wirkstoffe: Soda + kristalline Salze, die Soda unter Freisetzung von Kohlendioxid abbauen können)

Neben den Wirkstoffen (Teiglockerungen) enthält die Zusammensetzung moderner Backtriebmittel wie vor 100 Jahren Füllstoffe (meist Mehl, Stärke).

In Gegenwart von Wasser (Knetphase des Teigs) oder beim Erhitzen (Backphase) reagieren die Bestandteile chemischer Treibmittel unter Freisetzung von Gasen (CO 2, NH 3), wodurch eine poröse Struktur des Teigs entsteht Teig.

Der Hauptvorteil chemischer Sprengmittel ist die hohe Geschwindigkeit des Öffnungsprozesses. Von nicht geringer Bedeutung sind ihre Eigenschaften wie die Möglichkeit der genauen Dosierung, niedrige Kosten und einfache Handhabung, die Fähigkeit, Teigarten aufzulockern, bei denen ein normaler Betrieb der gärenden Mikroflora unmöglich ist (Mürbteig, Lebkuchen, Honig usw.) .

Zu den Nachteilen chemische Methode Das Lösen des Teigs kann zurückzuführen sein auf:

- Kontamination von Lebensmitteln mit Rückständen von chemischen Treibmitteln und Substanzen, die bei chemischen Reaktionen gebildet werden, die eine Lockerung des Teigs verursachen;

- eine begrenzte Auswahl an gesundheitlich unbedenklichen Substanzen, die den Teig gut lockern können;

- die Unmöglichkeit, mit Hilfe von chemischem Backpulver Teig für Back- und Konditoreiprodukte zu erhalten, der in Eigenschaften und Geschmack der Hefe ähnelt;

- die Komplexität oder Unmöglichkeit, die Geschwindigkeit der chemischen Lockerung des Teigs im Laufe der Zeit zu kontrollieren;

- Veränderungen der üblichen organoleptischen Eigenschaften von Naturprodukten (das Auftreten eines bestimmten Geschmacks, Geruchs, Farbe).

An chemische Treibmittel zur Verwendung in Lebensmitteln werden folgende Anforderungen gestellt:

- nachgewiesene Lebensmittelsicherheit;

- Sicherheit und Benutzerfreundlichkeit;

- ausreichende Lagerstabilität;

- die Fähigkeit, den Teig gut zu lockern, wenn er in kleinen Mengen verwendet wird;

- möglichst ruhiger Verlauf der Gasentwicklungsreaktion (ohne heftigen Gasausbruch in kurzer Zeit);

- keine ausgeprägten negativen Auswirkungen auf die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts.

Die Liste der zur Verwendung als Treibmittel für Lebensmittel zugelassenen Stoffe ist recht begrenzt. Um den Anschein eines reichhaltigen Sortiments zu erwecken und den Käufer bei der Auswahl der richtigen Tasche zu erfreuen, nennen die Hersteller dieselbe Komponente, die Teil der allgemeinen Lockerungszusammensetzung ist, unterschiedlich. Zum Beispiel kann gewöhnliches Backpulver unter den Namen versteckt werden: E500, E500ii, Natriumbicarbonat, Natriumbicarbonat, Natriumbicarbonat, Natriumbicarbonat, Natriumcarbonat sauer.

Die Herstellung von Backpulver ist ausreichend Profitables Geschäft, da der Preis der in 15-20 g verpackten Mischungen die Kosten der verwendeten Rohstoffe um das 10- bis 20-fache oder mehr übersteigt.

Betrachten wir die Eigenschaften verschiedener Substanzen oder Zusammensetzungen, die zum chemischen Auflockern des Teigs verwendet werden, genauer.

Der einfachste und günstigste Weg, den Teig aufzulockern, besteht darin, Backpulver NaHCO 3 (Lebensmittelzusatzstoff E500 ii) in seine Zusammensetzung aufzunehmen.

Backpulver ist ein Salz einer sehr schwachen und flüchtigen Kohlensäure. Kohlensäure wird von den meisten leicht aus Salzen verdrängt organische Säuren in gewöhnlichen Lebensmitteln enthalten (Milchprodukte, Zitrone, Essig, Wein usw.). Darüber hinaus zersetzt sich Backpulver beim Erhitzen (bis zu 80-90 o C) schnell, während auch Kohlendioxid freigesetzt wird.

Enthält der Teig säurehaltige Lebensmittel ( verdorbene Milch, Sauerrahm, Mayonnaise, Hüttenkäse, Honig, Marmelade, Bier, Obst, Beeren usw.), dann beginnt die Kohlendioxidfreisetzung bei der Zugabe von Soda zum Teig bereits beim Kneten.

Beispielsweise enthalten 500 g ausreichend frischer Kefir etwa 5 g organische Säuren. Mit dieser Säuremenge reagiert etwa ½ Teelöffel Backpulver (etwa 5 g). Die Berechnungen sind sehr einfach, da die Molmasse von Backpulver (84 g/mol) ungefähr gleich der Molmasse von Milchsäure (90 g/mol) ist.

Die Wechselwirkung von Backpulver mit Säuren (oder sauren Salzen) kann durch die folgende Gleichung ausgedrückt werden:

NaHCO 3 + H + = Na + + CO 2 + H 2 O

Damit sich der Teig richtig lockert, muss die Zugabe von Backpulver höher sein als die enthaltene Säure. Überschüssiges Backpulver wird benötigt, um den Teig während der Backphase weiter zu lockern.

2NaHCO 3 = Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O

Bei der thermischen Zersetzung von 100 g Natron werden 13 Liter Kohlendioxid freigesetzt, bei der Zersetzung von 100 g Natron unter Einwirkung von Säuren werden 26 Liter Kohlendioxid freigesetzt. Das emittierte Kohlendioxid bewirkt die Bildung einer ziemlich feinen und gleichmäßigen Porosität von Backwaren.

Wenn dem Teig zu viel Natron zugesetzt wird, wird das bei der thermischen Zersetzung gebildete Natriumcarbonat fertige Backwaren einen unangenehm alkalischen Nachgeschmack und einen spezifischen gelblich-rosa Farbton.

Die Anwesenheit von Natriumcarbonat führt zu einer erhöhten Alkalität der Backwaren, was höchst unerwünscht ist, da der Alkaligehalt in Süßwaren ist ein regulierter Indikator. Nach GOST 15810-96 sollte die Alkalität von Lebkuchen beispielsweise 2,0 Grad nicht überschreiten.

So ist es ohne die richtige Dosierung von Backpulver unmöglich, schmackhafte und gut gelockerte Backwaren zu erhalten.

Zersetzungsprodukte von Backpulver stellen keine Gesundheitsgefahr dar. Das beim Backen verbleibende Natriumcarbonat Na 2 CO 3 wird durch die Salzsäure des Magensaftes vollständig zersetzt.

Die Haltbarkeit von Backpulver ist unbegrenzt. Die garantierte Haltbarkeit beträgt in der Regel 12 Monate ab Ausstellungsdatum.

Backpulver enthält neben Natriumbicarbonat (Backpulver, E500ii) oft auch Natriumcarbonat (E500i) oder eine Mischung aus Natriumcarbonat und Natriumbicarbonat (E500 iii). Lassen Sie mich daran erinnern, dass Natriumcarbonat den Teig nur in Gegenwart von Säuren oder sauren Salzen auflockern kann.

Na 2 CO 3 + 2H + = 2 Na + + CO 2 + H 2 O

Wenn 100 g Natriumcarbonat mit einer Säure wechselwirken, werden 21 Liter Kohlendioxid freigesetzt.

Zweite Ammoniumcarbonat (Lebensmittelzusatzstoff E503i) ist eine gebräuchliche und wirksame Chemikalie, die häufig zum Brechen von Teig verwendet wird. Chemische Formel von Ammoniumcarbonat (NH 4) 2 CO 3. Dieser Stoff hat eine geringe chemische Stabilität und zersetzt sich während der Lagerung ziemlich schnell unter Freisetzung von gasförmigem Ammoniak. Ammoniumcarbonat ist durch seinen charakteristischen Ammoniakgeruch leicht von anderen Treibmitteln zu unterscheiden.

(NH 4) 2 CO 3 → NH 4 HCO 3 + NH 3

NH 4 HCO 3 → NH 3 + H 2 O + CO 2

Ammoniumbicarbonat (NH 4 HCO 3) wird als Lebensmittelzusatzstoff E503ii bezeichnet.

Als Lebensmittelzusatzstoffe verwendete Ammoniumsalze der Kohlensäure werden mit dem allgemeinen Index E503 bezeichnet.

Ein großer Vorteil von Ammoniumcarbonat ist seine nahezu vollständige Zersetzung unter Freisetzung von Kohlendioxid und Ammoniak in Gegenwart von Wasser oder beim Erhitzen. Die aktive thermische Zersetzung dieses Backpulvers beginnt beim Erhitzen auf 60 °C.

(NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 O

Bei der Zersetzung von 100 g Ammoniumcarbonat werden fast 70 Liter gasförmige Produkte freigesetzt, die den Teig gut auflockern. Aktive Gasentwicklung führt in fertigen Backwaren zur Ausbildung einer großporigen Struktur.

Ammoniak kann eine gewisse Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen, jedoch verdampft dieses Gas während des Backvorgangs schnell und fast vollständig aus den Produkten. Bei warmen Produkten ist unmittelbar nach dem Backen ein spürbarer Ammoniakgeruch zu spüren, da der Geruch beim Abkühlen verschwindet.

Ein wesentlicher Nachteil von Ammoniumcarbonat ist seine allmähliche Zersetzung während der Lagerung. In Gegenwart von Feuchtigkeit erhöht sich die Zersetzungsrate deutlich. Die garantierte Haltbarkeit von Ammoniumcarbonat an einem kühlen, trockenen Ort beträgt in der Regel 5 - 6 Monate ab Ausstellungsdatum.

Unter industriellen Bedingungen wird Ammoniumcarbonat am häufigsten in Verbindung mit Backpulver oder Pottasche (Kaliumcarbonat) verwendet.

Zum Beispiel zum Lösen Lebkuchenteig in einer Produktionsumgebung wird häufig eine Mischung aus 2 Teilen Ammoniumcarbonat und 1 Teil Backpulver verwendet. Bei einem solchen Komponentenverhältnis erhalten die Lebkuchen eine hohe "gewölbte" Form.

In Deutschland wird anstelle von Natron traditionell Pottasche (E501) in die Lebkuchenrezeptur aufgenommen. In diesem Fall wird 1 Massenteil Kali zu 9 Massenteilen Ammoniumcarbonat hinzugefügt.

Experten sagen, dass die Verwendung von Kali den fertigen Produkten einen charakteristischen Geschmack verleiht, außerdem fördert die Zugabe von Kali zum Teig das "Wachstum" der Rohlinge in der Breite, und wenn Ammoniumcarbonate hinzugefügt werden, "wachsen" die Rohlinge nach oben.

In Russland wird Kali selten zum Lösen von Teig verwendet, der Hauptzweck von Kali besteht darin, es als Säureregulator, Stabilisator und Träger zu verwenden.

Bei vollständiger Zersetzung von 100 g Kaliumcarbonat durch Säuren werden etwa 16 Liter Kohlendioxid freigesetzt, was deutlich geringer ist als bei der Zersetzung von Ammonium- oder Natriumcarbonaten.

Sehr oft zum Lösen des Teigs Verwenden Sie eine Mischung aus Backpulver und Zitronensäure, die mit Mehl oder Stärke stabilisiert ist. Typischerweise enthält eine solche Mischung 5 Gewichtsteile Backpulver, 3 Gewichtsteile Zitronensäure und 12 Gewichtsteile Füllstoff (Stärke, Mehl). Backpulver wird in Bezug auf Säure in einem gewissen Überschuss aufgenommen, was dazu beiträgt, den Teig nicht nur beim Kneten, sondern auch während des Backens zu lockern ( Weitere Informationen zum Lösen des Teigs mit einer Mischung aus Zitronensäure und Backpulver finden Sie in dem Artikel auf unserer Website "Über das Löschen von Soda mit Essig").

Zitronensäure im Backpulver kann durch Weinsäure ersetzt werden, dies ist jedoch unpraktisch. Erstens ist Weinsäure dreimal so teuer wie Zitronensäure, und zweitens wird mehr zweibasige Weinsäure benötigt, um Soda zu neutralisieren als Zitronensäure.

Die Zusammensetzung vieler moderner Sprengmittel als saure Komponente umfasst saure Salze von Orthophosphor- oder Pyrophosphorsäuren (E341 i - 1-substituiertes Calciumorthophosphat; E 450 i - Natriumdihydrogenpyrophosphat usw.). Diese Salze tragen in Kombination mit Backpulver zum reibungslosen Ablauf der Ausgasungsreaktion bei und lassen den Teig für Pfannkuchen, Kekse, Kekse, Muffins usw.

In Hinsicht auf gesundes Essen die Verwendung dieser Treibmittel ist nicht sehr wünschenswert, da im Teig Salze verschiedener phosphorhaltiger Säuren verbleiben, die den Gesamtphosphorgehalt erhöhen und das Gleichgewicht von Calcium und Phosphor im Endprodukt stören. Moderne Lebensmittel sind bereits mit Phosphorzusätzen überladen.

Zuvor wurden saure Salze der Weinsäure - Hydrotartrate (Natriumhydrogentartrat E335i, Kaliumhydrogentartrat E336i - Weinsäure) als saure Komponente in die Sprengmittel aufgenommen, wodurch eine völlig sichere und hochtechnologische Zusammensetzung erhalten wurde. Heutzutage werden billigere phosphorhaltige Zusammensetzungen bevorzugt.

Zum Auflockern des Teigs Sie können eine Mischung aus Backpulver oder Soda und Ammoniumchlorid (E 510) verwenden. Die Wechselwirkung zwischen diesen Stoffen erfolgt nach den Gleichungen:

NaНCO 3 + NH 4 Cl → NH 3 + Н 2 О + СО 2 + NaCl

Na 2 CO 3 + 2NH 4 Cl → 2NH 3 + H 2 O + CO 2 + 2NaCl

Die Verwendung von Ammoniumchlorid als saure Komponente erfordert eine genaue Dosierung, außerdem macht das bei der Reaktion entstehende Natriumchlorid den Teig salziger. V Süßwaren dies ist meistens unerwünscht.

Derzeit wird Ammoniumchlorid (Ammoniak) selten in der Lebensmittelproduktion verwendet.

Dosierung chemischer Backtriebmittel im Teig

Schon Liebig stellte theoretisch fest, dass 4,9 g Backpulver benötigt werden, um einen Teig aus 500 g Mehl zu lockern. Um Kohlendioxid aus dieser Sodamenge vollständig zu verdrängen, werden 4,4 g Weinsäure oder 4,1 g Citronensäure-Monohydrat oder 3,5 g Essigsäure (39 g 9% Essig) benötigt. Die Menge anderer saurer Komponenten können Sie nach den entsprechenden Reaktionsgleichungen berechnen.

Aus 4,9 g Backpulver können 2,57 g Kohlendioxid verdrängt werden, was bei einer Backtemperatur (200-270 ° C) ein Volumen von etwa 1,8 Litern einnimmt.

In der modernen Version ist die empfohlene Dosierung für das normale Öffnen des Teigs auf der Verpackung des Backpulvers angegeben. Jede Hausfrau oder jeder professionelle Technologe hat die Möglichkeit, die empfohlene Dosierung innerhalb angemessener Grenzen zu variieren, um die besten Backwaren zu erhalten.