Würde es Ihnen etwas ausmachen, Lebensmittel zu kaufen, die modifizierte Stärke enthalten? Wenn ja, dann sind Sie mit dieser Entscheidung nicht allein. Viele Leute, die die Zusammensetzung studiert haben, bringen das Produkt ins Regal zurück, weil sie befürchten, dass die modifizierte Stärke GVO ist.

Ist das wirklich?
Lassen Sie mich Sie gleich beruhigen: Modifizierte Stärke hat nichts mit GVO zu tun. Gentechnisch veränderte Stärke im Allgemeinen kann es in der Natur nicht geben. Um dieses Problem zu verstehen, schauen wir uns das Beispiel Mais an, der ziemlich oft gentechnisch verändert wird. Getreide, Getreide, Silage aus solchem ​​Mais wird auch gentechnisch verändert, weil enthalten die DNA dieses Maises.
Aber in Stärke gibt es keine Maiszellen mehr, keine DNA und dementsprechend auch keine Gene. Wieso den? Denn obwohl Stärke und organisches Material, ist es kein Lebewesen. Es ist ein natürliches Polymer.

Was ist modifizierte Stärke?
Nach GOST R 51953-2002 "Stärke und Stärkeprodukte" werden modifizierte Stärken als Stärken bezeichnet, deren Eigenschaften durch chemische, biochemische, physikalische oder kombinierte Verarbeitung richtungsabhängig verändert werden.
Derzeit sind in Russland etwa 20 Stärkearten zugelassen.

Wo und wie modifizierte Stärken verwendet werden.
Jede der 20 Stärkearten hat ihre eigenen Eigenschaften, dementsprechend wird ihr Einsatz bestimmt.

Geruchlose Stärken werden in Babypuder, bei der Herstellung von Backpulver, Puderzucker... Verfärbte Stärke - für technische Zwecke.
Die Quelleigenschaften der Stärke werden zur Herstellung von Ketchups, Mayonnaisen, Saucen, Joghurts, Cremes und Puddings genutzt. Zur Verbesserung des Geschmacks und der Textur des Produkts - in Kuchen, Gebäck, Backwaren.

Natürlich kommt die Wurstherstellung nicht ohne Stärke aus. Hier wird seine feuchtigkeitsbindende Eigenschaft ausgenutzt. Nun, Stärke selbst ist viel billiger als Rindfleisch und sogar Soja-Isolat, daher ist es für den Hersteller von Vorteil, die Wurstmasse mit Stärke zu "düngen". Besonders häufig werden solche Dinge bei der Herstellung von Billigwürsten gemacht. Wenn Ihnen die Wurst wie Gummi vorkam, wurde Stärke eingegossen.

In Babynahrung wird Stärke verwendet, um das Abplatzen des Pürees zu verhindern. Es ist bekannt, dass Stärke ziemlich stark festigt, daher wird die modifizierte Stärke verwendet, weil seine Struktur ist in kleinere Teile zerlegt.

Die modifizierte Stärke selbst ist also für gesunde Menschen nicht gefährlich. Diese Stärke wird häufig verwendet in Nahrungsmittelindustrie und ein vernünftiger Betrag kann nicht verderben Geschmacksqualitäten Produkt. In diesem Fall ist der Hersteller bei der Verwendung von modifizierter Stärke verpflichtet, auf deren Vorhandensein in der Zusammensetzung des Produkts hinzuweisen.

Aber wie immer gibt es ein, aber ein sehr aussagekräftiges "ABER". Es gibt eine Reihe von Krankheiten, bei denen Stärke gefährlich wird. Durch das Zurückhalten vollständiger Informationen gefährdet der Hersteller die Gesundheit der Verbraucher.

Für die Lebensmittelindustrie zugelassene modifizierte Stärken:
E 1400 - wärmebehandelte Stärke
E 1401 - säurebehandelte Stärke
E 1402 - mit Alkali behandelte Stärke
E 1403 - gebleichte Stärke
E 1404 - oxidierte Stärke
E 1405 - Mit Enzympräparaten behandelte Stärke
E 1410 - Monocarchphosphat
E 1411 - Distärkeglycerin
E 1412 - Distärkephosphat
E 1413 - phosphatiertes Distärkephosphat
E 1414 - Acetyliertes Distärkephosphat
E 1420 - Acetatstärke
E 1422 - Acetyliertes Distärkeadipat
E 1423 - acetyliertes Diarchglycerin
E 1440 - hydroxypropylierte Stärke
E 1442 - hydroxypropyliertes Diarchphosphat
E 1443 - hydroxypropyliertes Diarchglycerin
E 1450 - Stärke- und Natriumsalz von Octenylbernsteinsäureester
E 1451 - acetylierte oxidierte Stärke

Wenn wir das Wort "modifiziert" hören, dann erinnern wir uns an GVO.

Polysaccharidstärke wird umgewandelt, um zu verbessern Konsumgüter Waren.

Die Vorteile der Verwendung sind Billigkeit im Vergleich zu Zellulose und die Fähigkeit, Produktverformungen zu widerstehen.

Wie bekommen Sie es?

In der Industrie wird ein Polysaccharid physikalischen, chemischen, biologischen oder komplexen wird bearbeitet... Abhängig davon wird es in die entsprechenden Typen unterteilt.

Sorten

Die physikalische Zerstörung von Kohlenhydraten ist das sicherste, da sich diese Methode nicht wesentlich von der natürlichen Struktur des Moleküls unterscheidet. Durch körperliche Auswirkungen Folgende Typen werden unterschieden:

Trotz der Tatsache, dass diese Stärkeart kontrolliert Blutzucker, es wird nicht vollständig vom Körper aufgenommen.

Arten

Durch chemischer Angriff Folgende Arten dieses Kohlenhydrats werden unterschieden:

Es ist möglich, separat hervorzuheben biologische Modifikation von Stärke, wobei folgende Methoden an der Schnittstelle zu chemischen und physikalischen Methoden stehen:

1. Enzymatisch Hydrolyse. Das Kohlenhydrat wird der Wirkung von Enzymen ausgesetzt, die es auflösen, ohne die chemische Struktur zu ändern, oder mit der Spaltung des Polymers in Moleküle mit niedrigem Molekulargewicht: Dextrose, Maltose, Glucose.
2. Poröses Polysaccharid wird durch Mischen mit Salzsäure und anschließendes Erhitzen erhalten. Dann bringen sie da rein bestimmte Enzyme und viele Stunden inkubiert. In der letzten Stufe werden die resultierende Spaltstärke und der Glukosesirup getrennt.

Einsatzgebiete

Geschwollen Kartoffelpolysaccharid wird normalerweise in Puddings und Lebensmittel gegeben Fastfood und Eis, dank dessen wird es Dichter, ohne übermäßige Blasen.

Quellfähige Maisstärke wird in Fondantfüllungen verwendet Süßigkeiten... Dies ermöglicht eine Reduzierung des Zuckergehalts und ist sehr praktisch beim Formen von Süßigkeiten. Wenn solche Stärke viele Proteinmoleküle enthält, können sie ersetzen Eiweiß.

Extrudiert Kohlenhydrat wird bei der Zubereitung von Gelee, Desserts, Marmelade und Muffins verwendet. Thermisch modifiziert das Polysaccharid wird in der Süßwarenindustrie und bei der Herstellung von Kapseln verwendet.

Beständig Stärke wird bei der Herstellung von Keksen und Keksen verwendet. Kochendes Kohlenhydrat Aufgrund seiner Eigenschaften eignet es sich zur Zubereitung von Turkish Delight und zum Kauen von Süßigkeiten.

Hydrolysiert Entkopplungsstärke wird in Marmeladen- und Geleeprodukten, Pastillen, Kaugummis verwendet.

Oxidiertes Polysaccharid in der Industrie und bei der Herstellung von Pasten verwendet.

Gelieren eine Vielzahl von Stärke, die in der Kühlindustrie, Eiscreme und einigen Süßwaren verwendet wird.

Oxidiert ein Kohlenhydrat mit vielen Alkoholgruppen hat eine erhöhte Faserhaftung. Carboxymethylstärke in Mayonnaisen, Cremes, Margarinen als Stabilisator, Verdickungsmittel und Former verwendet.

Vernetztes Polysaccharid benutzt in Schokoladenaufstriche, Fertigsalate, in der Industrie bei der Herstellung von Likören.

Phosphatstärke fand Anwendung in der Konservenherstellung von Fleisch als Verdickungsmittel, bei der Herstellung von Mayonnaise, Saucen und Cremes mit niedrigem Fettgehalt, Gelee, tiefgekühlte Halbfabrikate, Kekse, Waffeln, Brot usw Stabilisator.

Phosphat Stärke mit anschließender Extrusion eignet sich für Frühstückscerealien, Snacks, Pasta, da sie ansteigt Volumen fertiges Produkt.

Stabilisiert verarbeitete Kohlenhydrate Essigsäure, als Verdickungsmittel in der Lebensmittelindustrie verwendet, und Maniokstärke- in Zellstoff und Papier sowie in der Holzverarbeitung.

Poröses Polysaccharid fand Anwendung bei der Herstellung von Ölpulver. Auch die verdickenden und emulgierenden Eigenschaften von Stärken werden in der Industrie genutzt, wo es Mehrkomponentenmischungen gibt, deren Inhaltsstoffe unter natürlichen Bedingungen nicht untereinander ausgetauscht werden.

Dabei als Verdickungsmittel für Lacke werden hauptsächlich methylierte, ethylierte und carboxymethylierte Stärkederivate verwendet. Auch Stärke hat Klebstoff Wirkung. Die Einführung anionischer und nichtionischer Gruppen in dieses Kohlenhydrat kann seine Umwandlung in . einleiten Tenside.

E 1442

Lebensmittelzusatzstoff E 1442 - hydroxypropyliertes Darchphosphat- bezieht sich auf vernetzte Stärken und wird als Stabilisator, Verdickungsmittel und Emulgator verwendet.

Es wird durch Umsetzung mit Phosphoroxychlorid POCl3 oder Chlormethyloxiran erhalten.

Diese Modifikation stabil gegenüber pH-Schwankungen des Mediums, Kochen, Auftauen und Einfrieren.

E 1442 wird in der Industrie bei der Herstellung von Joghurts, verarbeiteten Lebensmitteln, Sahne, Eiscreme sowie Instantsuppen und verschiedenen Saucen und Mayonnaisen sowie stabilisierend Agent. Als Konservierungsmittel ist es in Fisch und Gemüse- und Obstkonserven enthalten.

Es wird angenommen, dass dies harmlos, kann jedoch in hohen Konzentrationen zu einem Anstieg der Anhang... Es wird bemerkt, dass die Verwendung dieser Substanz provozieren kann Krankheiten Bauchspeicheldrüse und verlangsamen die Aufnahme von Nährstoffen in Magen und Darm, verursachen Blähungen und Übelkeit.

Unerwünscht E 1442 enthaltende Lebensmittel für Schwangere und Stillende sowie Kleinkinder verwenden.

E 1422

Vernetztes Polysaccharid E 1422 - acetyliertes Disarchadipat- erhalten durch Reaktion mit wasserfreier Essig- und Adipinsäure. Es ist stabil gegen hohen Säuregehalt und mechanische Beanspruchung. E 1422 sich bewerben als Stabilisator, Verdickungsmittel und Emulgator bei der Herstellung von Saucen, Ketchups, Mayonnaise.

Als überschüssiges Bindemittel, das beim Erhitzen freigesetzt wird, wird es in der Fleisch- und Industrieindustrie, bei der Herstellung von fermentierten Milchgetränken verwendet. Die Eigenschaft der Beständigkeit gegen hohe Temperaturen findet Anwendung sowohl bei der Herstellung von Gemüse als auch bei Fleischkonserven.

Der Zusatz wird berücksichtigt harmlos, jedoch bei Überbeanspruchung kann die Bauchspeicheldrüse schädigen.

Einfluss auf eine Person

Ist es schädlich oder nicht? Die Aufspaltung eines Polysaccharidmoleküls in kleinere physikalische Partikel ermöglicht es lange halten, dabei wird das Molekül der modifizierten Stärke verändert und anders als natürlich, daher "versteht" der Körper nicht, wie er es verdauen soll, der Mensch verfügt nicht über geeignete Enzymsysteme, die über Jahrmillionen im Laufe der Evolution entstanden sind.

Die Modifikation ist insofern gefährlich, als das modifizierte Kohlenhydrat nicht nur nicht verdaut, aber es wird nicht aus dem Körper ausgeschieden, sondern bleibt im Inneren und "Schlacken" seine.

Die Ansammlung von unnötigem „Müll“ ist zusätzlich für das Immunsystem. Außerdem Schadstoffe in Organen abgelagert, was zu schnellerem Verschleiß und dementsprechend zu einer anderen Art von Krankheiten.

Wie aus den Gewinnungsmethoden ersichtlich, werden bei der Modifikation konzentrierte Säuren oder starke Oxidationsmittel verwendet, von denen Spuren in unseren Körper gelangen. Darüber hinaus sind alle dem Polysaccharid zugesetzten Phthalate Karzinogene.

Es sollte auch beachtet werden, dass Mais und seine Derivate standardmäßig sind genetisch veränderte... Der Schaden von GVO ist ein separates Gespräch, das im Rahmen dieses Artikels nicht berücksichtigt werden kann.

Die Verwendung verschiedener Lebensmittelzusatzstoffe ermöglicht es skrupellosen Herstellern, sich vor dem Verbraucher zu verstecken schlechte Qualität der Rohstoffe.

Zum Beispiel beim Speichern auf Kuhmilch gewünschte Konsistenz Milchprodukt wird nie funktionieren. Um diesen "Nachteil" zu beseitigen, genügt es hinzuzufügen Verdickungsmittel.

Ergebnisse

Daher wird modifizierte Stärke in der Industrie zur Verbesserung verwendet physikalische Eigenschaften Waren.

Es verhindert die Bildung von Klumpen, riecht nicht, ist resistent gegen äußere Einflüsse, was zur "Wiederbelebung" beiträgt schlechte Qualität oder abgestanden rohes Material.

Die Wirkung von harmloser modifizierter Stärke auf den Körper bis zum Ende nicht studiert.

In der kapitalistischen Welt zielt alles darauf ab, Gewinn zu machen und gleichzeitig die Produktionskosten zu senken, und deutlich sparen es ist nur auf die qualität der rohstoffe möglich.

Es lohnt sich also nicht Machen Sie mit Lebensmittel mit Lebensmittelzusatzstoffen.

Modifizierte Stärken werden in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet, da sie verbesserte Eigenschaften aufweisen, die für konventionelle Stärke nicht charakteristisch sind. Viele Menschen haben Angst vor dem Wort "modifiziert", denn zum Verständnis möchte ich erklären, Modifizierung ist eine Veränderung der Struktur eines Stoffes, um die gewünschten Eigenschaften zu erhalten. Diese Veränderungen können chemischer, physikalischer, biochemischer Natur sein, Sie sollten sich also nicht vor dem Wort Modifikation fürchten. In dem Artikel werden Sie lesen, dass die Modifikation von Stärken oft "harmlos" ist. Betrachten wir die wichtigsten Arten von modifizierten Stärken.

Vorgelatinierte Stärke.

Es wird wie folgt hergestellt. Die Stärke wird geklebt, die resultierende Paste wird getrocknet und zu Pulver gemahlen. Vorteile

gelatinierte Stärke... Es nimmt ohne Erhitzen schnell Wasser auf, wodurch es als Verdickungsmittel in Produkten verwendet werden kann, die ohne Erhitzen hergestellt werden (Füllungen, Pudding usw.).

Säuremodifizierte Stärke.

Diese Art von Stärke wird durch Behandeln einer Stärkesuspension mit einer Säure (Schwefel- oder Salzsäure) bei einer Temperatur von 25-55 ° C erhalten. Die Verarbeitungszeit variiert zwischen 6 und 24 Stunden, je nach gewünschtem Viskositätsgrad. Säuremodifizierte Stärke ist unlöslich in kaltes Wasser löst sich aber gut in kochendem Wasser auf.

Unterschied zwischen säuremodifizierter Stärke und gewöhnlicher Stärke.

• Höhere Verkleisterungstemperatur.
• Niedrigere Viskosität von heißen Pasten.
• Abnahme der Gelstärke.

Anwendung. Als Weichmacher bei der Herstellung von Geleebonbons, sowie zur Herstellung von Schutzfolien.

Veresterte Stärken.

Stärken können eine Veresterungsreaktion eingehen. Es gibt verschiedene Arten von veresterten Stärken.

Stärkeacetate mit geringer Substitution. Sie werden durch Behandlung von Stärkekörnern mit Essigsäure oder Essigsäureanhydrid in Gegenwart eines Katalysators (bei einem pH-Wert von 7 bis 11 und einer Temperatur von -25 ° C) erhalten. Die so gewonnenen Stärken sind stabil, da die Acetylgruppen mit zwei Molekülen Amylose und Amylopektin interferieren.

Anwendung. Diese Art von Stärke wird bei der Herstellung von Tiefkühlprodukten, Instantpulvern, Backwaren usw. verwendet.

Monophosphatester. Sie werden durch die Reaktion von Stärke mit sauren Salzen von Ortho-, Pyro- oder Tripolyphosphat bei einer Temperatur von 50 - 60 ° C - 1 Stunde erhalten.

Unterschiede zu normaler Stärke:

• Reduzierte Verkleisterungstemperatur.
• Kann in kaltem Wasser aufquellen.
• Geringe Neigung zur Retrogradation (Wiederherstellung der ursprünglichen Stärkestruktur)
• Bildet stabile und haltbare Pasten.

Anwendung. Es wird bei der Herstellung von Tiefkühlkost, Instantpulvern und Eiscreme verwendet.

Vernetzte Stärken. Es wird durch die Reaktion von Stärke mit polyfunktionellen Mitteln (Natriumtrimetaphosphat, Phosphoroxychlorid usw.) gewonnen. Diese Stärkeart zeichnet sich durch das Vorhandensein einer kovalenten Bindung zwischen zwei Stärkeketten aus, die die Stärkekörner vor Quellung schützt und beim Erhitzen für eine höhere Stabilität sorgt.

Unterschiede zu normaler Stärke:

• Hohe Stabilität bei hohen Temperaturen und niedrigen pH-Werten.
• Beständigkeit gegen mechanische Beanspruchung.
• Geringe Neigung zur Retrogradation (Wiederherstellung der ursprünglichen Stärkestruktur)
• Hohe Stabilität beim Einfrieren und Auftauen.

Anwendung... Diese Art von Stärke wird häufig bei der Herstellung von Babyprodukten, Saucen, Cremes und Fruchtfüllungen verwendet.

Oxidierte Stärken.

Sie werden durch die Einwirkung starker Oxidationsmittel (NaClO, KMnO4 usw.) auf eine wässrige Stärkesuspension bei einer Temperatur unterhalb der Verkleisterungstemperatur erhalten.

Unterschiede zu normaler Stärke:

• Reduzierte Verkleisterungstemperatur.
• Geringe Neigung zur Retrogradation (Wiederherstellung der ursprünglichen Stärkestruktur).

Anwendung. Sie werden zur Herstellung von Salatdressings, Mayonnaise verwendet.

Modifizierte Stärken. Unter Berücksichtigung des Einflusses bestimmter Stärkeeigenschaften auf die Qualität von Lebensmittelprodukten empfiehlt sich der Einsatz verschiedener modifizierter Stärken in einer Reihe von Industrien.

Vorgelatinierte Stärke. Es wird durch Verkleisterung einer Stärkesuspension zwischen zwei gegenläufig rotierenden horizontalen Zylindern, die mit Dampf erhitzt werden, gefolgt von Trocknen in Form eines dünnen Films und Mahlen zu Pulver erhalten. Diese Stärke kann auch durch Sprühtrocknung von Stärkepaste erhalten werden. Eine Besonderheit dieser Stärke ist die Fähigkeit, in Wasser schnell zu rehydrieren, was ihre Verwendung als

Tabelle 3.15. Eigenschaften verschiedener Maisstärken

Verdickungsmittel in Lebensmitteln ohne Erhitzen (z. B. in Pudding, Füllungen usw.).

Säuremodifizierte Stärke. Die saure Hydrolyse bei einer Temperatur unterhalb der Kleisterisierungstemperatur findet in den amorphen Zonen des Stärkekorns statt, wobei die kristallinen Zonen relativ intakt bleiben, und die Hydrolyse von Aminopektin statt von Amylose schreitet in größerem Ausmaß voran. Normalerweise wird es durch Behandeln einer Stärkesuspension mit Salz- oder Schwefelsäure bei einer Temperatur von 25–55 ° C erhalten, und die Verarbeitungszeit hängt vom gewünschten Viskositätsindex ab und kann 6–24 Stunden betragen. Diese Stärke ist in kaltem Wasser praktisch unlöslich, aber in kochendem Wasser leicht löslich. Diese Stärke zeichnet sich im Vergleich zum Original durch eine niedrigere Viskosität von Heißpasten, eine Abnahme der Festigkeit des Gels und eine Erhöhung der Kleisterisierungstemperatur aus. Aufgrund der Fähigkeit dieser Stärke, heiße konzentrierte Pasten zu bilden, die beim Abkühlen in der Kälte ein Gel ergeben, kann sie erfolgreich als Weichmacher bei der Herstellung von Geleebonbons sowie zur Herstellung von Schutzfilmen verwendet werden.

Veresterte Stärken. Es ist bekannt, dass Stärke verestert werden kann. Da das D-Glycopyranosylmonomer drei freie Hydroxyle enthält, kann der Substitutionsgrad (DS) von 0 bis 3 betragen. Derivate mit einem DS von weniger als 0,1 werden als kommerziell rentabler angesehen. Diese Modifikation führt zu bestimmten Veränderungen kolloidaler und anderer Eigenschaften, die für Lebensmittel essentiell sind. Die Einführung von Hydroxyethylgruppen bei niedriger SZ führt zu einer Verringerung der Verkleisterungstemperatur, einer Erhöhung der Quellgeschwindigkeit der Körner und verringert die Neigung zur Gelierung und Retrogradation. Sie finden Verwendung als verdickender Lebensmittelzusatzstoff in Salatdressings, Füllungen und ähnlichen Produkten.

Stärkeacetate mit geringer Substitution werden durch Behandeln von Stärkekörnern mit Essigsäure oder bevorzugter mit Acetanhydrid in Gegenwart eines Katalysators (normalerweise bei pH 7-11; t = 25 ° С; = 0,5) erhalten. Stärkeacetatlösungen sind sehr stabil, da die Anwesenheit von Acetylgruppen die Assoziation der beiden Amylosemoleküle und der langen Seitenketten von Amylopektin verhindert. Stärkeacetate haben im Vergleich zu konventioneller Maisstärke eine niedrigere Verkleisterungstemperatur, eine reduzierte Retrogradationsfähigkeit und bilden transparente und stabile Pasten. Aufgrund dieser Eigenschaften werden Stärkeacetate in Tiefkühlkost, Backwaren, Instantpulvern etc.

Monophosphatester der Getreidestärke werden durch Umsetzung einer trockenen Mischung aus Stärke und sauren Salzen von Ortho-, Pyro- oder Tripolyphosphat bei erhöhte Temperatur(normalerweise 50-60 ° C, 1 Stunde). Der DS beträgt normalerweise weniger als 0,25, aber auch Produkte mit einem höheren Substitutionsgrad können durch Erhöhung der Temperatur, Phosphatkonzentration und Reaktionszeit erhalten werden. Im Vergleich zu gewöhnlicher Stärke hat diese Stärke eine niedrigere Verkleisterungstemperatur, quillt in kaltem Wasser (DS = 0,07 und höher) und hat eine verringerte Fähigkeit zur Retrogradation. Die Eigenschaften von Phosphatkornstärken sind im Prinzip ähnlich Kartoffelstärke die auch Phosphatgruppen enthält. Monophosphatstärke wird aufgrund ihrer außergewöhnlichen Gefrier-Auftau-Stabilität in gefrorenen Lebensmitteln als Verdickungsmittel verwendet. Vorgelatinierte Phosphatstärke wird in kaltem Wasser dispergiert, sodass sie erfolgreich in Instant-Dessertpulvern und Eiscreme verwendet werden kann.

Im Gegensatz zu Monophosphatstärke wird Phosphat in Diphosphatstärke mit zwei Hydroxylgruppen verestert, oft von zwei benachbarten Stärkeketten. Somit wird eine chemische Brücke zwischen benachbarten Ketten gebildet, und diese Stärken werden als vernetzte Stärken bezeichnet. Das Vorhandensein einer kovalenten Bindung zwischen zwei Stärkeketten schützt die Stärkekörner vor dem Quellen, verleiht eine größere Stabilität während des Erhitzens und einer möglichen Hydrolyse.

Vernetzte Stärken können durch die Reaktion von Stärke (R – OH) mit bi- und polyfunktionellen Mitteln wie Natriumtrimetaphosphat, Phosphoroxychlorid, gemischten Anhydriden von Essig- und Dicarbonsäuren (zB Adipinsäure) erhalten werden.

Die bedeutendste Änderung der Eigenschaften von vernetzter Stärke ist hohe Stabilität bei erhöhten Temperaturen, niedrige pH-Werte, mechanische Belastung, Abnahme der Retrogradationsfähigkeit, Stabilität beim Gefrieren-Auftauen; während der Lagerung von Pasten aus vernetzter Stärke wird keine Synärese beobachtet. Aufgrund dieser Eigenschaften werden vernetzte Stärken in Babynahrung, Salatdressings, Fruchtfüllungen und Cremes verwendet.

Oxidierte Stärken. Sie können durch Einwirkung von Oxidationsmitteln (zB NaCIO, KMnO 4, KBrO 3) auf eine wässrige Stärkesuspension bei einer Temperatur unterhalb der Verkleisterungstemperatur erhalten werden. Unter Einwirkung von Oxidationsmitteln kommt es zu einer hydrolytischen Spaltung glykosidischer Bindungen unter Bildung von Carbonylgruppen, der Oxidation von Alkoholgruppen zu Carbonyl und dann zu Carboxyl. Normalerweise enthält oxidierte Stärke eine - COOH-Gruppe für 25-30 glykosidische Einheiten.

Sie werden als dünnflüssige Füllstoffe (insbesondere zB in Salatdressings, Mayonnaise-Saucen) verwendet. Diese Stärken zeigen keine Neigung zur Retrogradation und bilden keine opaken Gele. Die Verwendung solcher Stärken bei der Herstellung von Brot trägt dazu bei, die physikalischen Eigenschaften des Teigs zu verbessern, die Porosität von Fertigprodukten zu verbessern und ihr Altbackenwerden zu verlangsamen. Mit Kaliumpermanganat modifizierte Stärke wird zur Herstellung von Geleebonbons- statt Agar und Pektin.

Die Eigenschaften nativer (und nicht chemisch modifizierter) Stärken haben gravierende Nachteile. Zu den Problemen gehören die körnige Struktur, die Unlöslichkeit von Stärke in kaltem Wasser, eine übermäßige Viskosität nach dem Kochen, eine gummiartige Textur von gelierter Stärke, eine Trübung von Getreidestärkegelen nach dem Abkühlen und eine begrenzte Fermentierbarkeit. Beim Brauen kann die relative Resistenz kleiner (B-) Gerstenpellets gegenüber Verzuckerung die Malzproduktion erschweren. Heutzutage werden Stärken durch chemische oder enzymatische Mittel modifiziert, um ihre gesundheitlichen Vorteile zu verbessern. Zu den ältesten gehört die Säurehydrolyse oder "Lintenisierung", die erstmals 1811 beschrieben und Ende des 19. Jahrhunderts kommerzialisiert wurde. Dieser Prozess verringert die Kettenlänge, erhöht die Löslichkeit, verringert die Viskosität und begrenzt die Retrograde. Ähnliche Prozesse können enzymatisch durchgeführt werden. Beim traditionellen Brauen wird beispielsweise Stärke durch die α- und β-Amylasen des Getreides selbst in Maltose, Glucose und Dextrine umgewandelt. Andere Modifikationen umfassen verschiedene Wege Oxidation, Pyrolyse und Vernetzung. Stärken können acetyliert, hydroxyethyliert, hydroxypropyliert, phosphoryliert, in Succinate umgewandelt oder auf verschiedene Weise kationisch gemacht werden.

GENETISCHE VERÄNDERUNG DER STÄRKESTRUKTUR

Bei der Gentechnik der Stärkebiosynthese wurden drei Hauptansätze verfolgt: Änderung der "Quelle-Verbraucher"-Beziehung, um die Ansammlung von Kohlenhydraten in den Speicherorganen quantitativ zu kontrollieren; Veränderung der Expression von Synthasen oder Verzweigungsenzymen, um das Amylose/Amylopektin-Verhältnis und den Verzweigungsgrad von Amylopektin zu beeinflussen.

Veränderung der Struktur von Stärkekörnern – eine neue Richtung in der Stärkemodifikation

Stärke ist ein kostengünstiges, weit verbreitetes, weit verbreitetes und natürlich vorkommendes Polysaccharid-Molekül zur Speicherung von Sonnenenergie, das in Früchten, Samen, Stängeln, Knollen und Wurzeln vorkommt. Stärke existiert in sechs Strukturebenen (Abb. 1): Körner, Körnchen, Jahresringe; halbkristalline Schichten, die sich zwischen den kristallinen und amorphen Bereichen befinden. Stärkemoleküle bilden lineare und verzweigte Ketten von Amylose und Amylopektin. Unterschiedliche Mengen und organisatorische Verteilung von Amylose und Amylopektin führen zu unterschiedlichen Stärkezusammensetzungen, die ihre Struktur und Funktion beeinflussen. Aufgrund der Vielfalt in Struktur und Funktion, wie Wasserlöslichkeit, Instabilität in saure Bedingungen B. Erhitzungs- und Gefrierreaktionen stellen native Stärken bei industriellen Anwendungen normalerweise Probleme bereit. Um die gewünschten funktionellen Eigenschaften zu erhalten, werden bei Veresterungsreaktionen die freien hydrophilen Hydroxylgruppen der Stärke durch hydrophobe ersetzt. Die Veresterung ist eine der wichtigsten modernen Methoden zur Veränderung der Struktur von Stärkekörnern.

Ist modifizierte Stärke organisch?

Die Antwort ist nein, es sei denn, der Hersteller behauptet, biologisch zu sein. Traditionell werden schädliche Chemikalien verwendet, um Stärke zu modifizieren. Hersteller verarbeiten Stärke in der Regel mit speziellen Erhitzungstechniken oder dem Mischen verschiedener Stärken (m. Die letztere Methode vermeidet die Verwendung schädlicher Chemikalien, aber das ist die ausnahme, nicht die norm. Auch lässt sich nicht feststellen, ob das Ausgangsmaterial (Stärkequelle) biologisch oder GVO war.

Wenn Sie mit modifizierter Stärke kein Risiko eingehen möchten, ersetzen Sie sie durch Pektin

* modifizierte Stärke bezieht sich auf Lebensmittelzusatzstoffe, die verwendet werden, um Produkte mit einer bestimmten Konsistenz und Struktur zu erhalten.