КОЗІ ЛИПАЗА надає сиру яскравого, вираженого пікантного смаку, схожого на смак італійського сиру Проволоне. Аромат справжнього, свіжого козиного молока. Норма внесення залежить від бажаного результату (більш виражений аромат вносити більше) від 10 до 20 г препарату на 100 літрів молока.

Для приготування розчину потрібно 10...20 масових частин води на 1 масову частину препарату (незалежно від виду). Розчинити необхідну кількість препарату в кип'яченій воді кімнатної температури. Невикористані розчини препарату не зберігайте.

1. ЛІПАЗА вноситься в ємність з молоком після бактеріальної закваски та до ферменту.

2. ЛІПАЗИ вносяться на етапі внесення деяких інших харчових добавок, які у сироделии. Ретельно перемішуються. ЛІПАЗИ - дозволить досягти оптимальної взаємодії з молочними жирами.

3.Чим вище температура дозрівання, тим ефективніший вплив ЛІПАЗ на дозріває сир. Максимальним буде дозрівання та смакоароматичні показники на 50%-60%.

4. Зберігати у темному приміщенні при температурі 0...5 0С, зберігає його активність протягом 6 місяців, при -18 0С – протягом 1 року.

ПРИРОДА ФЕРМЕНТІВ ТА ЇХ ВЛАСТИВОСТІ
Ліпази, являють собою ферментні препарати, отримані з передшлункових залоз молодих жуйних тварин. Їхня дія полягає в розщепленні великих молекул молочного жиру на молекули з короткими та середніми ланцюгами, які в основному формують характерний смак зрілого сиру. ЛІПАЗИ виробляють, екстрагуючи активний компонент із залоз на підставі язика козенят, ягнят та телят. Відразу після вибою тварин залози заморожуються і зберігаються за нормальної температури – 25 0С. Екстракція дає кілька видів ензимів (не менше 6), що утворюють комплекс слинних та передшлункових ліпаз. Ферменти з протеолітичною активністю (тобто молочні білки, що розщеплюють) відсутні.
ВИДИ ЛИПАЗ І СМАЧНІ ОСОБЛИВОСТІ СИРОВ
ТЕЛЯЧА ЛИПАЗА створює делікатний, але дуже помітний смак, запах вершкового масла, легкий пікантний аромат. Для легкого, середнього та сильного ступеня вираженості зазначених смакоароматичних змін препарат вносять у кількостях 2...3; 4...7; 8...10 грамів на 100 літрів молока відповідно
ЯГНЯЧА ЛИПАЗА створює більш різкий і гострий смак, ефект еластичного, подовженого смакового впливу, типовий для російського сиру. Рекомендований діапазон доз внесення 3...10 г препарату на 100 літрів молока.
КОЗІ ЛИПАЗА дає сильний, яскраво виражений пікантний смак, схожий на смак італійського сиру Проволоне. Дуже помітний аромат козячого молока. Діапазон доз внесення 2...5 г препарату на 100 літрів молока.
ПРИГОТУВАННЯ РОЗЧИНУ І ВНЕСЕННЯ
Для приготування розчину потрібно 10...20 масових частин води на 1 масову частину препарату (незалежно від виду). Розчинити необхідну кількість препарату в кип'яченій воді кімнатної температури. Невикористані розчини препарату не зберігайте.
УВАГА!!!
1. ЛІПАЗА вноситься в сироварну ванну після бактеріальної закваски і обов'язково ДО молокозгортаючого ферменту.
2. На етапі внесення ЛІПАЗ вносяться деякі інші харчові добавки, що використовуються у сироробстві. Усі вони вимагають ретельного перемішування. ЛІПАЗА – не виняток, лише рівномірний розподіл приготовленого розчину в молоці дозволить досягти оптимальної взаємодії ліпази з молочними жирами.
3. Вплив ЛІПАЗ на дозріваючий сир тим ефективніший, чим вища температура дозрівання. Якщо сир дозріває за найвищих допустимих температур, ефект поліпшення смакоароматичних показників та прискорення дозрівання (до 50%) буде максимальним.
4. Зберігання препарату у темному приміщенні при температурі 0…5 0С зберігає його активність протягом 6 місяців, при –18 0С – протягом 1 року.

Країна виробник: Італія

Звичайно можна обійтися без додавання ліпази, якщо ви готуєте найпростіший домашній сир, типу бринзи або адигейського.Але якщо ви вирішили виготовити сир за більш складному рецептуто без ліпази вам не обійтися.

Значення ліпази у сироробстві

Сире молоко, яке ви щойно отримали від тварини, містить понад 60 різних ензимів, серед яких є і ліпаза.Точний склад та кількість ензимів залежить від виду тварини, породи, раціону та багатьох інших умов.

Аромат усіх сирів визначається насамперед саме наявністю та складом ензимів у молоці, а не від запаху закваски чи складу бактерій у ній.Але в процесі пастеризації більшість ензимів руйнується, і ліпаза насамперед.Тому якщо ви хочете, щоб ваш сир мав гостріший смак і насичений аромат, то в процесі приготування сиру з пастеризованого молока слід додати ліпазу, щоб ініціювати процес руйнування молочного жиру (ліполіз).

Додавання ліпази збагачує смак і аромат сиру, а також скорочує термін його дозрівання.Для надання сиру смаку від легкого вершкового до яскраво вираженого додається від 2 до 10 г ферменту на 100 л молока.

Ліпаза- це фермент, який одержують із шлунків молодих тварин.

Існує кілька типів ліпази:

• створює делікатний і м'який пікантний аромат, який добре помітний і схожий на запах олії, тільки пряніший.
• Ягняча ліпазастворює сильний аромат, типовий Пекоріно Романо. Добре відчувається у роті, середній прянощі.
• створює гострий, пряний аромат, типовий сиру Проволоне. Сир із козячою ліпазою має добре сприйманий, стійкий аромат, злегка пряний.

Суміш овечої та козячої ліпази створює дуже гострий присмак.

КОЛИ ДОДАВАТИ ЛИПАЗУ В МОЛОКО?

Ліпаза завжди повинна додаватися:

• перед запровадженням кислоти для «швидких» сирів;
• перед початком утворення кислоти в сирах із природним скисанням;
• перед внесенням сичужного ферменту, але після бактеріальної закваски у сичужних сирах.

При внесенні ліпази необхідно досягти максимально рівномірного її розподілу по молоку. Інакше можуть утворюватися «кишені» високої активності ліпази. Для цього необхідно використовувати дрібно-мелену ліпазу, розчиняти її в половині склянки холодної водиперед введенням та ретельно розмішувати молоко після введення ліпази.

Майте на увазі, що ліпаза завжди додається до внесення сичужного ферменту.

СКІЛЬКИ ДОДАВАТИ ЛИПАЗИ В МОЛОКО?

Дозування ліпази залежить від багатьох факторів, наприклад від жирності молока, від цільового сорту сиру, від індивідуальних побажань.

Для початківців сироварів можна порадити дозування 1/4 чайної ложки ліпази (порошок) на 8-12 літрів молока.

СПОСІБ ЗАСТОСУВАННЯ ЛІПАЗИ:

1. Для виготовлення розчину потрібно 50...100 масових частин води на 1 масову частину препарату (незалежно від виду);
2. Розчинити потрібну кількість препарату в кип'яченій воді кімнатної температури;
3. Вилити отриманий розчин у сироварну ванну, ретельно перемішати близько 2 хв. Невикористані розчини препарату не зберігайте.
4. Ліпаза вноситься в сироварну ванну після бактеріальної закваски і ДО молокозгортаючого ферменту

Вплив телячої ліпази на дозріваючий сир буде тим ефективнішим, чим вища температура дозрівання.Якщо сир дозріває за найвищих допустимих температур, ефект поліпшення смакоароматичних показників та прискорення дозрівання (до 50%) буде максимальним.

Зберігання ліпазиповинно здійснюватися в прохолодному, темному місці, щільно закритому контейнері при t-18ºС. Термін зберігання 12 місяців. Найчастіше для цього використовують морозильну камеру.

Приємного сироробства!

LIPASES(Clerici) -Ліпаза для підвищення аромату та смаку сиру. Дія ліполітичних ферментів виконувати гідроліз тригліцеридів, руйнуючи складні ланцюжки та випускаючи прості жирні кислоти, які насамперед відповідають за характерний смак сиру. Ліпази CLERICIвилучаються із залоз біля основи язика молочних козенят, ягнят та телят. Залози заморожуються відразу після забою тварин і зберігаються при -25 °С

Використання ліпаза забезпечує наступні переваги:

• Збагачення смаку та аромату молочних продуктів
• Збільшення асортименту видів сирів за рахунок зміни смаку та ароматів
• Зменшує вартість виробничого процесу, скорочуючи час, необхідний при досягненні зрілості продуктів

Це спосіб збагачення смаку, що має повністю натуральне походження Ліпаза - це ліполітичні ферменти, що екстрагуються із залоз, розташованих у основі мови молодих жуйних тварин. Ліпаза Clericiкаталізує розпад жирів, що призводить до утворення вільних жирних кислот. Вільні жирні кислоти сприяють покращенню смаку різних видів сиру. Ліпаза Clericiтваринного походження призводить до утворення коротших зв'язків жирних кислот, які сприяють утворенню пікантного смаку, характерний смак сиру з свіжого молока. Використання ліпазу як модифікаторів властивостей сиру дозволяє розробляти нові види цього продукту

Сире молоко (щойно отримане від тварини) містить понад 60 різних ензимів, включаючи ліпазу. Склад та кількість ензимів залежить від виду тварини, породи, раціону та багатьох інших умов.

Аромат всіх сирів визначається насамперед саме наявністю та складом ензимів у молоці. У процесі пастеризації більшість ензимів руйнується, у тому числі і ліпаза. Тому в процесі приготування сиру з пастеризованого молока додають ліпазу, щоб ініціювати процес руйнування молочного жиру (ліполіз) і отримати більш гострий смак та аромат сиру. На сьогоднішній день ліпазу використовуються як природний спосіб збагачення аромату в сирних подуктах. Кожен тип ліпази забезпечує свій власний характерний смак, отриманий з різних способівдії ліпаз ж:

1. Отримана від телят – створює делікатний та м'який пікантний аромат, який добре помітний і схожий на запах олії, тільки пряніший.
2. Отриманий від кіз – створює гострий, пряний аромат (типовий Провалоне). Добре сприймається, стійкий аромат, злегка пряний.
3. Отриманий від овець – створює сильний аромат, типовий Пікоріно Романо. Добре відчувається у роті, середній прянощі.
4. Суміш овечого та козиного – створює дуже гострий присмак.
5. Одержуваний із грибів - для любителів вегетаріанських сирів.

Ліпаза завжди повинна додаватися: перед внесенням сичужного ферменту сичужних сирах.

При внесенні ліпази Clericiнеобхідно досягти максимально рівномірного її розподілу по молоку. Інакше можуть утворюватися "кишені" високої активності ліпази. Середня кількість знаходиться між 7 і 15 г на 100 л молока (для твердого сиру) і 15-20 гр на 100 літрів суміші (для плавленого сиру) залежно від результату, якого досягнуто (солодкий, середній або сильний аромат). Кількість, яка буде використовуватися, залежить також від вмісту жиру в молоці, температури замерзання, рН молока та температури сиру в пресах. Безпосередньо перед використанням розчинити ліпази в дистильованій воді і додати в молоко за 20-30 хвилин, при цьому добре переміщувати, до внесення заквашувальних культур та сичужного ферменту

УВАГА!!!

1. ЛИПАЗА Clericiвноситься в сироварну ванну після бактеріальної закваски і обов'язково ДО молокозгортаючого ферменту.
2. На етапі внесення ЛІПАЗ Clericiвносяться деякі інші харчові добавки, що використовуються у сироробстві. Усі вони вимагають ретельного перемішування. ЛИПАЗА Clerici- не виняток, тільки рівномірний розподіл приготовленого розчину в молоці дозволить досягти оптимальної взаємодії ліпази з молочними жирами.
3. Дія ЛИПАЗ на дозріває сир тим ефективніше, що вища температура дозрівання. Якщо сир дозріває за найвищих допустимих температур, ефект поліпшення смакоароматичних показників та прискорення дозрівання (до 50%) буде максимальним.

Зберігання ліпази має здійснюватися у холодильнику. Бажано за низьких температур

Застосування ліпаз дедалі більше розширюється і тепер можна назвати щонайменше 10-11 галузей народного господарства, де ці ферменти – тваринного чи мікробного походження – використовуються дуже успішно чи попереджається їх небезпечну, несприятливу дію:

1. сироробство

2. виробництво молочного шоколаду

3. кондитерська промисловість

4. виробництво сухого яєчного порошку

5. шкіряна промисловість (знежирення вовни, щетини, шкір)

6. виробництво шовку

7. «промисловість очищення» (виробництво миючих засобів, чищення одягу, меблів)

8. одержання лікувальних медичних препаратів

9. виробництво борошна

10. виробництво круп'яних виробів

11. вироблення рослинних олій.

Саме в останніх трьох областях враховується та запобігає шкідливій дії ліпаз, тоді як у перших восьми – дія ліполітичних ферментних препаратів відіграє цінну позитивну роль.

У сироробстві ліпази використовуються при виробництві сирів типів Рокфор, Чеддер, італійських сирів. Фермент частково гідролізує жир, що пов'язано з виникненням найкращих органолептичних властивостей(смаку, аромату) і значно на місяці прискорює терміни дозрівання. Застосовуються ліпази тваринного походження чи грибів.

Ліпази виявилися корисними для попередження утворення суспензій у зброджених молочних напоях.

У виробництві молочного шоколаду ліпаза обумовлює утворення жирних кислот, що сприяють покращенню його смаку та аромату.

У кондитерській промисловості ліпазу рекомендують для гідролізу жиру в сухому яєчному білку; у присутності жиру піноутворююча здатність білка знижується. Якщо додана ліпаза розщепить домішка жиру, то білка, що збивається, зросте і цим покращується якість бісквітного тіста. Іноді фермент викликає появу мильного присмаку в бісквітах або вівсяне печиво. Причиною цього є розщеплення жиру, утворення жирних кислот, що відбувається під впливом ліпази пшеничного борошна.

Зернова ліпаза відіграє важливу роль у процесі псування різних зернових продуктів, при їх гіркоті. Процес цей відбувається в результаті дії двох ферментів - ліпази та ліпоксигенази.

Кретович показує його у вигляді наступної схеми:

Процес починається з дії ліпази, яка готує жирні кислоти, з яких потім утворюються шкідливі продукти- Окислені речовини.

Дія ліпаз доводиться враховувати у виробництві рослинних олій і при транспортуванні та обробці різних олійних насіння, оскільки тут дуже небажаним є наростання кислотності.