Розпушувач для тіста потрібен для отримання повітряної, що тане в роті випічки. У магазині можна купити спеціальний А краще приготувати розпушувач для тіста своїми руками. Така добавка нічим не буде відрізнятися від покупної. Вона додасть вашим пирогів незвичайну пишність. Як зробити домашній розпушувач тесту? Відповідь на таке питання можна знайти в цій статті.

Розпушувач для тіста - що це?

Даний продукт являє собою спеціальний який додають в бездріжджову випічку. Основне завдання цього інгредієнта - надання готовому кулінарному виробу пишності.

Випічка виходить повітрям і тане в роті завдяки вуглекислого газу, бульбашки якого виділяються при готуванні і рівномірно піднімають тісто. В результаті виходить кулінарний шедевр, Який відрізняється своєю пишністю і апетитним зовнішнім виглядом. Освіта вуглекислого газу є результатом реакції, яка виникає між компонентами пекарського порошку. У складі цієї добавки присутній спеціальний наповнювач, який не дає складовим розпушувача взаємодіяти між собою завчасно.

Чим можна замінити розпушувач для тіста? Про це докладніше написано нижче.

Чим замінити пекарський порошок?

Класичний склад даного інгредієнта виглядає наступним чином:

• сода харчова - 125 грамів;
• камінь винний - 250 грамів;
• амоній вуглекислий - 20 грамів;
• борошно рисове - 25 грамів.

Будинки таких інгредієнтів господині не відшукати. Так для тесту?

Замість пекарського порошку можна використовувати суміш пшеничного борошна, Харчової соди і лимонної кислоти, Складену в певних пропорціях.

Ще одним варіантом заміни може стати просто харчова сода. Детальніше про це буде написано нижче. А зараз настав час дізнатися, як зробити розпушувач для тіста своїми руками.

Самостійне виготовлення пекарського порошку своїми руками

Для приготування цієї інгредієнта знадобляться наступні продукти:

• борошно пшеничне - 12 столових ложок;
• сода харчова - 5 столових ложок;
• кислота лимонна - 3 столових ложки.

Розглянемо процес приготування:

1. У суху скляну банкунасипати борошно.
2. Додати соду харчову і кислоту лимонну.
3. Перемішати компоненти, використовуючи суху дерев'яну ложку.
4. Щільно закрити ємність і гарненько потрясти, щоб всі компоненти рівномірно розподілилися.
5. Покласти в банку шматок цукру-рафінаду для усунення зайвої вологи.

Скляна ємність і дерев'яна ложка повинні бути абсолютно сухими, інакше складові домашнього розпушувача вступлять в реакцію вже в банку, і порошок буде зіпсований.

Зберігати отриману суміш потрібно в щільно закритій скляній ємності.

Тепер ви знаєте, як приготувати розпушувач для тіста своїми руками.

Як правильно замінити пекарський порошок содою?

Допускається заміна розпушувача звичайної харчовою содою. В такому випадку в тесті обов'язково повинен бути присутнім один з наступних інгредієнтів:

• продукти кисломолочні;
• шоколад;
• кислота лимонна;
• сік або пюре фруктове.

Якщо тісто не буде містити хоча б один з цих продуктів, соді ні з чим буде вступати в реакцію. Внаслідок цього вуглекислий газ виділятися не буде.

Скільки соди слід додати в тісто в тому чи іншому випадку? Це можна визначити тільки досвідченим шляхом. Соди потрібно приблизно в два рази менше, ніж пекарського порошку за рецептом.

Деякі господині вважають, що в випічку потрібно додавати вже Однак якщо ввести цей компонент після того, як він вступив в реакцію з оцтом, необхідний вуглекислий газ виділиться в повітря і не потрапить в тісто. Бажаний результат не буде досягнутий. Правильніше буде ввести соду в тісто сухий. А безпосередньо перед викладанням його в форму слід додати трохи оцту.

Переваги домашнього розпушувача тесту

Чому слід готувати розпушувач для тіста своїми руками, відмовившись від покупного? До складу магазинного пекарського порошку входить Крім цього, в покупну суміш додані і борошно або крохмаль. Здавалося б, такий розпушувач тесту складається виключно з натуральних продуктів. Однак при масовому виробництві деякі зі складових замінюють хімічними аналогами, часте вживання яких може завдати шкоди здоров'ю.

Іноді господині додають в тісто більше пекарського порошку, ніж вказано в рецепті. Їм здається, що випічка стане ще краще. Робити цього не варто. Адже якщо перестаратися з магазинним розпушувачем, то готове кулінарне вони не придбає бажаної пишності. А надмірна кількістьсоди і лимонної кислоти може привести до появи гіркого присмаку.

Саме тому краще використовувати домашній розпушувач для тіста. Що це дасть вашій випічці? Вона придбає пишність, легкість і гарний зовнішній вигляд. До того ж в готових кулінарних виробах не буде шкідливих хімічних компонентів.

висновок

Тепер ви знаєте, для чого потрібен розпушувач тесту. І якщо в потрібний момент у вас під рукою не виявилося магазинного пекарського порошку, то не потрібно турбуватися. З компонентів, які завжди присутні на вашій кухні, можна зробити гідну заміну. розпушувач домашнього приготуваннябуде вигідно відрізнятися від покупного. Адже він завжди надає тісту пишність. Готова випічка має відмінний смак, не містить шкідливих домішок і добре зберігається. Ще одна перевага домашнього пекарського порошку - його вартість значно нижче в порівнянні з магазинним аналогом.

Харчовий розпушувач для тіста - добавка, призначена для додання тесту пишності. Для тесту з розпушувачем характерна структура з рівномірно розподіленими по ньому бульбашками повітря. За рахунок цих бульбашок випічка з розпушувачем і набуває такі пишні властивості. Як правило, процес розпушення тесту, появи в ньому повітряних бульбашок, відбувається за рахунок виділення газу в процесі бродіння або хімічної реакції. Тип реакції залежить від виду розпушувача для тіста. Як правило, при згадці розпушувача тесту в рецепті кондитерського виробу мається на увазі пекарський порошок - це саме хімічних розпушувач тесту, що продається в пакетиках в магазинах.

Склад пакетованих хімічних розпушувачів тесту для кулінарії або пекарських порошків, що продаються в магазинах: Зазвичай до складу пакетованих харчових розпушувачів тесту або пекарських порошків входить харчова сода, який-небудь стабілізатор, регулятор кислотності, крохмаль або пшеничне борошно. Іноді до складу розпушувача тесту виробник додає барвник і ароматизатор, наприклад, шафран для додання тесту красивого золотистого кольору і смаку. Але якщо ви готуєте кондитерський виріб за певним рецептом, то краще купувати розпушувач для тіста або пекарський порошок без ароматизатора, щоб зберегти початковий задум кулінарного блюда.

Магазинний розпушувачів тесту або пекарський порошок досить просто використовувати - можна просто в потрібній пропорції додати його в тісто в момент замісу - але уважно читайте інструкцію по застосуванню на упаковці, так як склад і способи застосування розпушувачів для тесту можуть відрізнятися.

Крім магазинних розпушувачів тесту, що продаються в пакетиках у вигляді пекарських порошків є і інші види розпушувачів.

Види розпушувачів тесту:

1. Біологічні розпушувачі для тесту:

Біологічні розпушувачі тесту - це вид розпушувачів в основі яких лежить процес бродіння, який викликають грибки, корисні бактерії і мікроорганізми. В основному використовуються в процесі приготування хліба, молочних продуктів і випічки.

Серед біологічних розпушувачів для тесту можна виділити наступні види:

• Молочнокислі бактерії - вид біологічних розпушувачів для тесту і інших харчових продуктів, Що представляють собою групу мікроорганізмів, які беруть участь в бродінні вуглеводів в результаті якого відбувається утворення молочної кислоти як одного з основних продуктів, яка використовується для переробки їжі. наприклад, молочнокислі бактеріївикористовуються в приготуванні пишного тестуі какао. Ці бактерії містяться в молочнокислих продуктах і заквасці для хліба.
• Хлібопекарські дріжджі - вид біологічних розпушувачів для тесту, що представляють собою мікроорганізми з сімейства сахароміцетів. При бродінні вони виділяють в тісто вуглекислий газ в результаті чого тісто набуває пухку структуру. У хлібопеченні додаються в тісто з пшеничного борошна, а також використовуються в кондитерської кулінаріїдля приготування деяких тортів, кексів та іншої випічки.

2. Хімічні розпушувачі для тесту:

Хімічні розпушувачі тесту - це вид розпушувачів в основі яких лежать хімічні процеси. Саме з хімічних розпушувачів виготовляється кондитерський порошок або пекарський порошок, що продається в магазинах під назвою "Розпушувач для тіста". Як правило, хімічні розпушувачі тесту використовуються для створення різних кондитерських виробів або в якості замінників біологічних розпушувачів при створенні хліба.

Серед хімічних розпушувачів для тесту можна виділити наступні види:

Основні хімічні розпушувачі тесту:

• Сода харчова - гідрокарбонат натрію або харчова добавка E500ii - використовується замість дріжджів в кондитерській кулінарії і хлібопеченні. В процесі реакції виділяються гази в результаті яких і здійснюється розпушення тесту.
• Карбонат амонію - амонієва сіль вугільної кислоти - харчова добавка E503i - використовується замість дріжджів в кондитерській кулінарії і хлібопеченні. В процесі реакції виділяються гази в результаті яких і здійснюється розпушення тесту.

інші види харчових добавок, Що представляють собою хімічні розпушувачі тесту:

• Сода - карбонат натрію або харчова добавка E500i;
• Гідрокарбонат амонію - харчова добавка E503ii;
• Поташ - карбонат калію - харчова добавка E501i;
• Пірофосфати - харчова добавка E450.

Різновидів хімічних розпушувачів тесту дуже багато. Але в основному в складі пекарських порошків в якості розпушувача тіста використовується харчова сода.

Чим замінити розпушувач для тіста:

Зараз пекарський порошок можна купити практично в будь-якому магазині, але якщо в один у вас не виявилося під рукою розпушувача тесту, то його можна замінити іншими кондитерськими інгредієнтами.

Одним з найбільш простих способівзамінити розпушувач тесту - це використовувати соду, погашену лимонною кислотою або оцтом. Гасіння соди лимонної або оцтової кислотою покращує реакцію і підсилює ефект виділення вуглекислого газу, який робить тісто пухким. Після додавання в соду лимонної кислоти і проходження процесу шипіння її необхідно відразу додавати в тісто і добре перемішати.

Зазвичай гашене соду в якості заміни розпушувача тесту або пекарського порошку додають в тісто в пропорції 1: 40, тобто на 400 грам тіста потрібно додати 10 грам гашеного соди. При гасінні соди оцтом потрібно знати міру приблизно 1: 1. Якщо оцту буде мало, то випічка буде пахнути содою, в іншому випадку буде пахнути оцтом. Якщо ви боїтеся порушити баланс, то можна гасити соду лимонною кислотою в пропорції 1: 1. Якщо в тесті є кислі компоненти, такі як сметана, кефір та інші то розпушувач для тіста можна замінити просто содою без її гасіння. Завдяки наявності в тесті кислих інгредієнтівпроцес виділення вуглекислого газу гарантовано пройде вже при приготуванні кондитерського виробу.

Також розпушувач тесту можна замінити пекарського порошку, приготованим в домашніх умовах.

Як зробити розпушувач тесту в домашніх умовах:

Не дивлячись на те, що кондитерський порошок або розпушувач тіста продається у всіх магазинах і коштує досить дешево - приблизно 30 - 40 рублів за 50 грам, його можна виготовити і вдома. Домашній розпушувач тесту зробити досить просто. Рецепт приготування розпушувача тесту включає всього кілька простих інгредієнтів:

• харчова сода;
• лимонна кислота.

Для того щоб зробити розпушувач для тіста потрібно всього лише перемішати ці інгредієнти в зазначеній пропорції: 12 часткою борошна, 5 часткою харчової соди і 3 частки лимонної кислоти. Залежно від необхідного обсягу розпушувача для тіста ви можете взяти інгредієнти в потрібній кількості і з дотриманням всіх пропорцій зробити розпушувач для тіста в потрібному об'ємі будинку, не виходячи в магазин.

Домашній розпушувач для тіста в основному застосовують в пропорції 1: 20, тобто на 200 грам тіста потрібно додати 10 грам домашнього розпушувача тесту, але більш докладна інструкціяповинна бути вказана в кондитерському рецепті.

Користь розпушувача тесту:

Розпушувач тесту корисний тільки для додання пишності і пухкості тесту, як таку користь на здоров'я людини він не робить. Єдиний плюс - це отримання задоволення від вживання пишного тесту, воно смачніше і виробляє більше позитивних емоцій, ніж стислий плоскої форми. Але от шкода розпушувач тесту заподіяти організму людини може.

Шкода розпушувача тесту

Пекарський порошок або розпушувач тесту може бути шкідливий для організму людини за рахунок того, що в нього додають шкідливі добавки на зразок стабілізаторів, фарбників і ароматизаторів. Іноді виробники додають генетично модифікований крохмаль, Що також робить розпушувач тесту шкідливим для організму.

Необхідно уважно читати склад розпушувача тесту на упаковці і брати той, в якому менше шкідливих добавок. Якщо ви вживаєте в їжу тільки здорові продукти, то можна зробити розпушувач тесту або пекарський порошок вдома за рецептом, вказаною вище. У ньому точно не буде шкідливих барвників, стабілізаторів і генетично модифікованих продуктів, якщо ви їх самі туди не додасте.

розпушувач- це речовина, що використовується для надання будь-якого харчового продукту рихлості і пишності. В основному, використовується для розпушення тіста.

До складу розпушувачів тесту входять сода і вуглекислий амоній як обов'язкові компоненти.
Розпушувачі тесту застосовуються для отримання готового виробу без присмаку соди. Розпушувачі тесту називаються також пекарського порошку.

Якщо печете на заквасці - закваска і є розпушувач. Але іноді потрібна інша випічка (для пирогів, печива, тістечок, і т.п.). Закваска там ні до чого. Потрібен саме розпушувач.

Найчастіше ми використовуємо сода, гашене оцтом. Але є свої тонкощі.

Харчова сода використовується при приготуванні тортів, тістечок, печива та іншої випічки, надаючи їй обсяг. Сода сама по собі не є розпушувачем, для цього необхідно її гасити оцтом, при цьому відбувається повне розкладання соди, і смак вироби поліпшується.

При гасінні соди оцтом виділяється вуглекислий газ, за ​​рахунок якого випічка стає повітряної і пористої. Негашене сода не надає обсяг. Але якщо соди покласти занадто багато, з'являється специфічний неприємний присмак і запах . Навіть якщо покласти небагато, а скільки потрібно, - однаково смак відчувається, і він не подобається.

А тепер головне.

Досвідчені кухарі ніколи не гасять соду на відкритому повітрі:вуглекислий газ випаровується (більша його частина), не приносячи ніякої користі тесту. Потрібно змішувати соду з борошном, а оцет або кислоту додавати в рідкий інгредієнт, що входить в тісто - кефір, сметану, яйця.

Найголовніше при використанні соди -, так як реакція дуже швидко проходить, і розпушення не вийде.

Гасити соду можна і кисломолочними продуктами(Без оцту) - якщо вони входять до складу тесту, то оцет додавати не обов'язково (сметана, кефір, сироватка, кисле молоко ...).

Зараз кулінарні рецепти в списку інгредієнтів часто містять розпушувач для тіста. Складається він із суміші лимонної кислоти, соди і борошна або крохмалю, які запобігають передчасну реакцію гасіння. Розпушувач не потрібно розчиняти, його змішують з борошном і вводять в тісто. Реакція в цьому випадку починається тільки при випічці, а значить, тісто можна залишити полежати на деякий час.

При покупці розпушувача пам'ятайте, що пакетик, в якому він знаходиться, не повинен бути паперовим, інакше реакція може початися прямо в упаковці.

Пекарський порошок можна приготувати вдома, це дуже легко. Це відмінна заміна покупному розпушувач тесту - працює точно так само. Отже,

Рецепт домашнього пекарського порошку

Робити краще не дуже багато, так як розпушувач може злежатися! Якщо плануєте зробити більше розпушувача, покладіть в баночку шматочок цукру, для усунення вологості.

Склад розпушувача тесту:

• Борошно 12 частин(Борошно додається для зручності дозування розпушувача, виробники іноді використовують замість неї картопляний крохмаль, Термін придатності тоді збільшується, але в домашніх умовах це не потрібно абсолютно). Я беру домашню борошногрубого помелу, можна пшеничну, можна житнє брати.
• Сода 5 частин
• Лимонна кислота 3 частини. Поки у мене заготовлений пекарський порошок на лимонній кислоті, але прийшла думка, що її цілком замінить мелена суха чорна або червона смородина, або журавлина- вона теж ДУЖЕ кисла, і при цьому абсолютно натуральна. Думаю, тоді меленого порошку ягід треба брати не три частини на 5 частин соди, а більше - як мінімум порівну, а може навіть і порошку ягід більше соди.

Потрібна АБСОЛЮТНО СУХА !!! баночка з щільною кришкою, і заважаємо складові АБСОЛЮТНО СУХИЙ ложкою - інакше реакція почнеться відразу ж.

У суху баночку всипати 12 ложок борошна, потім сода 5 ложок, і в кінці додамо 3 ложки лимонної кислоти (або орієнтовно 5-7 ложок порошку сухої меленої смородини або журавлини). Потім щільно закриваємо банку і добре її трясём, щоб всі компоненти рівномірно перемішалися! От і все!

Можна додавати в будь-яку випічку, в млинці та оладки (правда, млинці з оладками я взагалі просто так печу, без розпушувачів, але якщо потрібні пишні оладки, То краще додати).

Зберігати щільно закриті, щоб волога не потрапила.

Скільки розпушувача додавати в тісто?

На 1 кг борошна витрачається в середньому 4 - 6 чайних ложки пекарського порошку (або 2 ч. Ложки соди і 2 ч. Ложки лимонної кислоти).

Зазвичай вважають, що потрібно 2-3 ч. Ложки пекарського порошку замість 1 ч. Ложки соди.

Чайна ложка з невеликою гіркою - це 10 г пекарського порошку.

У маффин більше - норма на 200 г борошна 2 ч.л. розпушувача плюс 1 ч.л. соди, мені здається це забагато. Взагалі в жирному тесті потрібно більше розпушувача, в прісній хлібному звичайному тесті- набагато менше, норма відрізняється в рази.

Лимонна кислота не завжди прибирає присмак соди в продукті, можна додати ще й трохи оцту. Треба пробувати і дивитися на свій смак.

Види розпушуючих речовин

Саморазрихляющіе речовини

Вони викликають бродіння в продукті, яке і розпушує тісто.

• Хлібопекарські дріжджі. Грибки, що виділяють вуглекислий газ в тісто при бродінні. Відрізняються тим, що виділяють також інші, що впливають на смак випікається вироби речовини, що викликано їх метаболізмом.
• Молочнокислі бактерії - містяться в хлібній заквасці і молочнокислих продуктах.

Використовуються для випічки бездріжджового хліба, Кексів та інших кондитерських виробів. На основі хімічних розпушувачів роблять пекарський порошок, в роздрібній торгівлі зустрічається під назвою Розпушувач тіста.

Деякі види хімічних розпушувачів:

• Карбонат натрію - сода, харчова добавка E500i.
• Гідрокарбонат натрію - харчова сода, харчова добавка E500ii.
• Суміш карбонату натрію з гідрокарбонатом натрію - харчова добавка E500iii.
• Карбонат амонію - харчова добавка E503i.
• Гідрокарбонат амонію (див. Солі амонію) - харчова добавка E503ii.
• Карбонат калію (поташ) - харчова добавка E501i.
• Гідрокарбонат калію (поташ) - харчова добавка E501ii.
• Пірофосфати - харчова добавка E450.
• Ортофосфати - см. Список харчових добавок E300-E399.
• Інші фосфати - см. Список харчових добавок E400-E499.
• Винний камінь - суміш тартрату калію (E336i) з бітартрат калію (E336ii).

Харчова сода

Харчова сода виступає розпушувачем сама по собі, при температурі 60 ° C (гідрокарбонат натрію) починає розпадатися на карбонат натрію, вуглекислий газ і воду.

Харчова сода і сода - солі дуже слабкою і нестійкою вугільної кислоти, тому вони реагують з більш сильними кислотами виділяючи вуглекислий газ. Тісто зазвичай має слабку кислотністю (викликаної молочними продуктами), але для посилення ефекту борошно нерідко попередньо змішують з лимонною кислотою (насухо), або додаючи винну кислоту (по бідності оцтову кислоту) В рідину.

Суміш соди, лимонної кислоти і муки іноді продається під назвою пекарського порошку.

Широко поширена думка, що змішувати соду з оцтом треба перед додаванням в тісто. Це абсолютно марно, так як реакція проходить поза тесту, вуглекислий газ випаровується до початку приготування. Реакція газоутворення починається відразу при замішуванні, важливо поставити його відразу в піч, коли тісто нагрівається - реакція прискорюється, бульбашки розширюються і багаторазово піднімають тісто.

Рівняння реакції: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

карбонат амонію

На відміну від харчової соди, карбонат амонію повністю розпадається на газоподібні компоненти, не залишаючи мінеральних солей і нічого не вносячи у смак випічки.

Може використовуватися в нестрогой дозуванні, так як. Крім того, виділяє більше газів. Єдиний недолік - нестійкість на повітрі при тривалому зберіганні. Є основним компонентом порошків для випічки.

При нагріванні до t 60 ° C швидко розпадається на аміак (NH 3), вуглекислий газ (CO 2) і воду (H 2 O) по реакції: (NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 O

розпушує продукти

• Агар-агар
• желатин
• Жири в суміші з цукровим піском
• карагенан
• Молочні вершки
• пектинові речовини
• Яєчний білок

Розпушуючі гази

• повітря
• Закис азоту - харчова добавка E942.
• Вуглекислий газ - харчова добавка E290.

Прянощі для тесту

Прянощів, які можна вжити для домашнього тесту, Досить багато: ваніль, аніс, гіркий і солодкий мигдаль (гіркого - крупинки !!), імбир, кардамон, коріандр, кмин, гвоздика, кориця, духмяний перець, бадьян. У вироби з солоного тістаможна також додати червоний перець і чебрець.

Для випічки та просто так, в якості напою, рекомендуємо звернути увагу на безалкогольні сиропивід Monin (Франція) та інші - дуже смачне доповненнядо столу, для дітей і дорослих! Тут десятки самих різних смаків - додавайте сиропи в напої і в тісто для випічки!

Також дивіться готові суміші спецій і прянощів- дуже зручні набори, можна вибрати спеції і для випічки, і для приготування різних страв, Каш, супів. Тут також є натуральна кориця, ваніль, і багато іншого.

Родоначальником хімічного розпушення тесту вважається англієць Уайтінг, який запропонував в 1838 році використовувати замість дріжджів композицію з соди і соляної кислоти. В кінці XIX початку XX століть хімічні розпушувачі знайшли досить широке застосування в західній Європі та Америці. Хімічний спосіб розпушення прекрасно знали і широко застосовували в Росії. Кулінарні рецептитого часу містять докладні і дуже грамотні рекомендації по використанню соди і лимонної кислоти для швидкого підйому тіста. Хімічні розпушувачі тесту для домашнього вжитку зазвичай продавалися в аптекарських магазинах і в дрібній упаковці в продовольчих магазинах.

Для розпушення тіста пропонувалося використовувати:

- харчову соду (інші назви: двовуглекислий натрій, двовуглекисла сода, гідрокарбонат натрію, бікарбонат натрію);

- суміш харчової соди з лимонною кислотою;

- харчову соду з винною кислотою або винним каменем (інші назви: гидротартрат калію, кремортартар, кислий виннокислий калій, виннокаменная сіль);

- винний камінь з крейдою (карбонатом кальцію);

- вуглекислий амоній (карбонат амонію, вуглеамонійна сіль, амоній);

- суміш харчової соди і нашатирю (хлорид амонію) в співвідношенні 3: 2;

- суміш харчової соди і кислих фосфорнокислий солей (гідрофосфат) деяких лужних і лужноземельних металів;

- суміш харчової соди з гідросульфатами лужних, лужноземельних металів або алюмінію.

Для стабілізації хімічних розпушувачів, що містять лужну (сода, поташ) і кислотну (кислота, кислі солі) складові, в їх склад включали інертні речовини - наповнювачі (борошно, крохмаль).

Пропонувалися і інші комбінації хімічних речовин, що сприяють розпушуванню тесту. Деякі із запропонованих складів до сих пір складають основу хімічних розпушувачів, інші пішли в історію. Невдалими виявилися багато суміші містять солі сірчаної кислоти, крейда, деякі солі фосфорної кислоти, галун і деякі інші речовини.

Сучасні хімічні розпушувачі тесту можна розділити на 3 групи:

1. Лужні (діючі речовини: карбонати натрію, калію, амонію)

2. Лучно-кислотні (звичайні діючі речовини: сода + кристалічні кислоти)

3. Лужно-сольові (звичайні діючі речовини: сода + кристалічні солі, здатні розкладати соду з виділенням вуглекислого газу)

Крім діючих (розпушують тісто) речовин до складу сучасних розпушувачів, як і 100 років тому, включають наповнювачі (зазвичай борошно, крохмаль).

У присутності води (стадія замісу тіста) або при нагріванні (стадія випічки) компоненти хімічних розпушувачів вступають в реакції, що супроводжуються виділенням газів (СО 2, NH 3), що створюють пористу структуру тесту.

Основною перевагою хімічних розпушувачів є висока швидкість здійснення процесу розпушення. Важливе значення мають і такі їх характеристики, як можливість точного дозування, невисока вартість і простота застосування, здатність розпушувати такі види тесту, в яких нормальна робота бродильной мікрофлори неможлива (пісочне, пряничное, медове і ін.).

До недоліків хімічного способурозпушення тесту можна віднести:

- забруднення харчових продуктів залишками хімічних розпушувачів та речовинами, що утворюються в ході хімічних реакцій, що викликають розпушення тесту;

- обмежений асортимент безпечних для здоров'я речовин, здатних добре розпушувати тісто;

- неможливість отримання за допомогою хімічних розпушувачів тесту для хлібобулочних та здобних виробів, аналогічного за властивостями і смаку дріжджового;

- складність або неможливість керування швидкістю хімічного розпушення тесту в часі;

- зміна звичних органолептичних характеристик натуральних продуктів (поява специфічного присмаку, запаху, кольору).

До хімічні розпушувачі, призначеним для харчового використання, висуваються такі вимоги:

- доведена харчова безпека;

- безпека і простота використання;

- достатня стабільність при зберіганні;

- здатність добре розпушувати тісто при використанні в досить невеликих кількостях;

- по можливості спокійний плин реакції газовиділення (без бурхливого викиду газу за короткий період часу);

- відсутність вираженого негативного впливу на органолептичні властивості готового продукту.

Перелік речовин, дозволених для використання в якості харчових розпушувачів, досить обмежений. Для того щоб створити видимість багатого асортименту і доставити покупцю задоволення при виборі потрібного пакетика виробники один і той же компонент, що входить до складу загальної розпушують композиції, називають по-різному. Наприклад, звичайна харчова сода може ховатися під назвами: Е500, Е500ii, бікарбонат натрію, гідрокарбонат натрію, двовуглекислий натрій, натрій двовуглекислий, натрій вуглекислий кислий.

Виробництво харчових розпушувачів є досить прибутковим бізнесом, Оскільки ціна розфасованих по 15-20 г сумішей перевищує вартість використаної сировини в 10-20 і більше разів.

Розглянемо більш докладно особливості різних речовин або композицій, що застосовуються для хімічного розпушення тесту.

Найбільш простим і дешевим способом розпушення тесту є включення до його складу харчової соди NaHCO 3 (харчова добавка Е500 ii).

Харчова сода являє собою сіль дуже слабкою і летючої вугільної кислоти. Вугільна кислота легко витісняється з солей більшістю органічних кислот, Що містяться в звичайних продуктах харчування (молочної, лимонної, оцтової, винної і ін.). Крім того харчова сода досить швидко руйнується при нагріванні (до 80-90 о С), при цьому також виділяється вуглекислий газ.

Якщо до складу тесту входять кислотосодержащие продукти ( кисле молоко, Сметана, майонез, сир, мед, варення, пиво, фрукти, ягоди тощо), то виділення вуглекислого газу при додаванні соди в тісто починається вже на стадії його замішування.

Наприклад, в 500 г достатньо свіжого кефіру міститься близько 5 г органічних кислот. З цією кількістю кислот вступить в реакцію приблизно ½ чайної ложки харчової соди (близько 5 г). Розрахунки дуже прості, оскільки молярна маса харчової соди (84 г / моль) приблизно дорівнює молярної маси молочної кислоти (90 г / моль).

Взаємодія харчової соди з кислотами (або кислими солями) можна виразити таким рівнянням:

NaHCO 3 + H + = Na + + CO 2 + H 2 O

Для нормального розпушення тесту кількість додається харчової соди повинно бути вищим, ніж кількість містяться в ньому кислот. Надлишок соди необхідний для додаткового розпушування тіста на стадії випічки.

2NaHCO 3 = Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O

При термічному розкладанні 100 г харчової соди виділяється 13 л вуглекислого газу, а при розкладанні 100 г харчової соди під дією кислот обсяг вуглекислого газу, що становить 26 л. Вуглекислий газ обумовлює формування досить дрібної і рівномірної пористості випічки.

Якщо харчової соди додати в тісто занадто багато, то утворюється при її термічному розкладанні карбонат натрію додасть готовій випічцінеприємний лужний присмак і специфічний жовтувато-рожевий відтінок.

Присутність карбонату натрію обумовлює підвищену лужність виробів, що випікаються, що дуже небажано, оскільки вміст лугу в кондитерських виробахє регламентуються показниками. Наприклад, по ГОСТ 15810-96 лужність пряників не повинна перевищувати 2,0 град.

У зв'язку з цим отримання смачною і добре розпушеному випічки неможливо без правильного дозування харчової соди.

Продукти розкладання харчової соди не становлять небезпеки для здоров'я людини. Що залишається в випічці карбонат натрію Na 2 CO 3 буде повністю розкладатися соляною кислотою шлункового соку.

Термін придатності харчової соди не обмежений. Гарантійний термін зберігання зазвичай становить 12 місяців з дня випуску.

Крім бікарбонату натрію (харчова сода, Е500ii) до складу розпушувачів часто включають карбонат натрію (Е500i) або суміш карбонату і бікарбонату натрію (Е500 iii). Нагадую, що карбонат натрію здатний розпушувати тісто тільки в присутності кислот або кислих солей.

Na 2 CO 3 + 2Н + = 2 Na + + СО 2 + Н 2 О

При взаємодії 100 г карбонату натрію з кислотою виділяється 21 л вуглекислого газу.

другимпоширеним і ефективним хімічною речовиною, часто вживаним для розпушення тіста, є карбонат амонію (харчова добавка Е503i). Хімічна формула карбонату амонію (NH 4) 2 CO 3. Ця речовина має слабку хімічної стійкістю і при зберіганні достатньо швидко розкладається з виділенням газоподібного аміаку. Карбонат амонію легко відрізнити від інших розпушувачів по характерному аміачним запахом.

(NH 4) 2 CO 3 → NH 4 НCO 3 + NH 3

NH 4 НCO 3 → NH 3 + Н 2 О + СО 2

Гідрокарбонат амонію (NH 4 НCO 3) позначають як харчову добавку Е503ii.

Амонійні солі вугільної кислоти, які використовуються в якості харчових добавок, позначають загальним індексом Е503.

Великою перевагою карбонату амонію вважається практично повне його розкладання з виділенням вуглекислого газу і аміаку в присутності води або при нагріванні. Активне термічний розклад цього розпушувача починається при нагріванні до 60 о С.

(NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 O

При розкладанні 100 г карбонату амонію виділяється майже 70 л газоподібних продуктів, добре розпушують тісто. Активне газовиділення обумовлює формування крупнопористой структури готової випічки.

Певну небезпеку для здоров'я людини може представляти аміак, однак цей газ досить швидко і практично повністю зникає з продуктів в процесі їх випічки. Помітний запах аміаку може відчуватися в теплих виробах відразу після випічки, у міру охолодження запах зникає.

Істотним недоліком карбонату амоніює поступове його розкладання в процесі зберігання. У присутності вологи швидкість розкладання істотно зростає. Гарантійний термін зберігання карбонату амонію в сухому прохолодному приміщенні зазвичай становить 5 - 6 місяців з дня випуску.

У виробничих умовах карбонат амонію найчастіше застосовують спільно з харчовою содою або поташом (карбонатом калію).

Наприклад, для розпушення пряникового тестув виробничих умовах часто використовують суміш, що містить 2 частини карбонату амонію і 1 частина харчової соди. При такому співвідношенні компонентів пряники набувають високу «куполоподібну» форму.

У Німеччині замість харчової соди в рецептуру пряників традиційно включають поташ (Е501). У цьому випадку на 9 масових частин вуглекислого амонію додається 1 масова частина поташу.

Знавці стверджують, що використання поташу надає готовим виробам характерний присмак, крім того додавання поташу в тісто сприяє «росту» заготовок в ширину, а при додаванні карбонатів амонію заготовки «ростуть» вгору.

У Росії поташ для розпушення тіста використовується рідко, головним призначенням поташу є застосування його в якості регулятора кислотності, стабілізатора, носія.

При повному розкладанні 100 г карбонату калію кислотами виділяється приблизно 16 л вуглекислого газу, що істотно нижче, ніж при розкладанні карбонатів амонію або натрію.

Дуже часто для розпушення тіставикористовують суміш харчової соди і лимонної кислоти, стабілізованих борошном або крохмалем. Зазвичай до складу такої суміші включають 5 масових частини харчової соди, 3 масові частини лимонної кислоти і 12 масових частин наповнювача (крохмаль, борошно). Харчова сода по відношенню до кислоти береться в деякому надлишку, що сприяє розпушуванню тесту не тільки на стадії замішування, а й під час випічки ( більш детальну інформацію про розпушенні тіста сумішшю лимонної кислоти і харчової соди можна знайти в розміщеної на нашому сайті статті «Про гасінні соди оцтом»).

Лимонну кислоту в складі розпушувачів можна замінити на винну, однак робити це недоцільно. По-перше, винна кислота в 3 рази дорожче лимонної, а по-друге, для нейтралізації соди двухосновной винної кислоти потрібно більше, ніж Трехосновной лимонної.

До складу багатьох сучасних розпушувачів як кислотної складової включають кислі солі ортофосфорної або пірофосфорної кислот (Е341 i - орто-фосфат кальцію 1-заміщений; Е450 i - дігідропірофосфат натрію і ін.). Ці солі в комбінації з содою сприяють спокійному плину реакції газовиділення і дозволяють досить добре розпушити тісто для млинців, печива, бісквітів, кексів і т.п.

З точки зору здорового харчування застосування цих розпушувачів не дуже бажано, оскільки в тесті залишаються солі різних фосфоровмісних кислот, збільшують загальний вміст фосфору і порушують баланс кальцію і фосфору в готовому продукті. Сучасні продукти і так занадто перевантажені фосфорвмісними харчовими добавками.

Раніше до складу розпушувачів як кислотної складової включали кислі солі винної кислоти - Гідротартрат, (гидротартрат натрію Е335i, гидротартрат калію Е336i - винний камінь), в результаті виходив цілком безпечний і високотехнологічний склад. У наш час перевага віддається більш дешевим фосфоровмісних складам.

Для розпушення тістаможна використовувати суміш харчової або кальцинованої соди і хлориду амонію (Е 510). Взаємодія між цими речовинами відбувається відповідно до рівняннями:

NaНCO 3 + NH 4 Cl → NH 3 + Н 2 О + СО 2 + NaCl

Na 2 CO 3 + 2NH 4 Cl → 2NH 3 + Н 2 О + СО 2 + 2NaCl

Використання хлориду амонію в якості кислотної складової вимагає точного дозування, крім того що утворюється в ході реакції хлорид натрію робить тісто більш солоним. В кондитерському виробництвіце найчастіше небажано.

В даний час хлорид амонію (нашатир) в харчовому виробництві використовується досить рідко.

Дозування хімічних розпушувачів в тісто

Ще Лібіх теоретично встановив, що для розпушення тіста, приготованого з 500 г борошна необхідно 4,9 г харчової соди. Для повного витіснення вуглекислого газу з цієї кількості соди потрібно 4,4 г винної кислоти, або 4,1 г моногідрату лимонної кислоти, або 3,5 г оцтової (39 г 9% оцту). Розрахувати кількість інших кислотних складових можна за відповідними рівняннями реакцій.

З 4,9 г харчової соди може бути витіснене 2,57 г вуглекислого газу, який при температурі випічки (200-270 о С) займе обсяг близько 1,8 л.

У сучасному варіанті рекомендована для нормального розпушення тесту дозування вказується на упаковці розпушувача. Кожна господиня чи професійний технолог має можливість в розумних межах варіювати рекомендовану дозу для отримання випічки найкращої якості.