Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

ВИСНОВОК

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

асортимент характеристика баранковий сухарний виріб

Для харчування людина вживає харчові продукти рослинного, тваринного та мінерального походження, які мають певну корисність, харчову цінність, засвоюваність.

Барань - традиційні хлібобулочні вироби для білоруського чаювання. Баранкові вироби - продукція більшості хлібозаводів та хлібокомбінатів.

До сухарних виробів відносять сухарі прості та здобні, хрусткі хлібці.

Об'єктом дослідження в курсової роботиє баранкові та сухарні вироби.

Предметом дослідження є класифікація та споживчі властивості баранкових та сухарних виробів.

Метою дослідження в курсовій роботі є вивчення товарознавчо-споживчої класифікації баранкових та сухарних виробів та аналіз асортименту цієї товарної групи на конкретному підприємстві.

Завдання курсової роботи:

Проаналізувати асортимент та класифікацію сухарних виробів;

Вивчити методологію проведення експертизи сухарних виробів;

Дослідити органолептичні та фізико-хімічні показники якості сухарних виробів.

1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Споживчі властивості та харчова цінність баранкових та сухарних виробів

Корисність продуктів визначається, передусім, їхньою здатністю задовольняти потреби людини в харчуванні. Вона залежить від хімічного складу та особливостей перетворень різних речовин цих продуктів в організмі людини та характеризується такими основними споживчими властивостями, як харчова, біологічна, енергетична та фізіологічна цінності.

Харчова цінністьхарактеризує всю повноту корисних властивостейпродукту, тобто доброякісність (нешкідливість), засвоюваність, вміст поживних (білків, жирів, вуглеводів) та біологічно активних речовин (вітамінів, мінеральних речовин, незамінних амінокислот та ін.).

Біологічна цінність характеризується наявністю в продуктах біологічно активних речовин: вітамінів, макро- та мікроелементів, незамінних амінокислот та поліненасичених жирних кислот. Ці речовини не синтезуються в організмі, тому не можуть бути замінені іншими харчовими речовинами.

Фізіологічна цінність визначається здатністю продуктів впливати на нервову, серцево-судинну та травну системи людини. Таку здатність мають чай, кава, прянощі та інші продукти.

Енергетична цінністьпродуктів визначається вмістом у них жирів, білків, вуглеводів та їх засвоюваністю. При окисленні в організмі 1 г жиру виділяється енергія, що дорівнює 9 ккал (37,7 кДж), 1 г білка – 4 (16,7 кДж) та 1 г вуглеводів – 4 ккал (16,7 кДж).

Засвоюваність - показник, що характеризує рівень використання організмом споживаного продукту. Вона виражається коефіцієнтом засвоюваності, який показує, яка частка продукту використовується організмом людини. Засвоюваність залежить як від об'єктивних властивостей продукту (вид, смак, аромат, консистенція, кількість поживних речовин та ін.), так і від стану організму, умов харчування, навичок, смаків та ін. Середня засвоюваність продуктів становить (в %) 84,5, жирів – 94 та вуглеводів – 95,6.

Споживчі переваги харчових продуктівзначною мірою залежать від властивостей та якості сировини, що переробляється. Якість борошна, хліба, макаронів залежить від властивостей та якості зерна пшениці; якість вершкового масла- від якості молока; якість ковбас - від якості використаного м'яса та іншої сировини і т. д. Істотно змінюють початкові властивості продукту та його якість процеси виробництва, технологія, умови та методи зберігання, транспортування, реалізації та ін.

Вміст у баранкових і сухарних виробах харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів та ін.) залежить від виду, сорту борошна та добавок, що використовуються. Кількість вуглеводів у найбільш поширених сортах баранкових і сухарних виробів становить 40,1-50,1% (80% припадає на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1, 3, води - 47,5%. При внесенні до баранкових і сухарних виробів різних збагачувачів (жиру, цукру, молока та ін.) вміст вищезгаданих речовин збільшується залежно від виду добавки.

У виробах з пшеничного борошнабілків більше, ніж у виробах з житнього борошна. На одну частину білків у баранкових і сухарних виробах припадає приблизно до восьми частин вуглеводів, що недостатньо з точки зору кількісного вмісту білкових речовин. Найбільш раціональним співвідношенням білків, жирів та вуглеводів у їжі вважають 1:1:5.

За рахунок баранкових та сухарних виробів організм людини на 50 % задовольняє потребу у вітамінах групи В: тіаміні (В1), рибофлавіні (В2) та нікотиновій кислоті (РР). Наявність вітамінів у баранкових і сухарних виробах обумовлено переважно сортом борошна. При помелі зерна в борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна. Баранні та сухарні вироби з шпалерного борошнахарактеризується вищим вмістом вітамінів.

Баранні та сухарні вироби важливі і як джерело мінеральних речовин. Вони містяться калій, фосфор, сірка, магній; у дещо менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній та у невеликих кількостях інші елементи. Хліб із нижчих сортів борошна містить більше мінеральних речовин.

Біологічна цінність баранкових та сухарних виробів характеризується амінокислотним складом, вмістом зольних елементів, вітамінів та поліненасичених жирних кислот. Білки баранкових та сухарних виробів є біологічно повноцінними. Проте за вмістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан, білки цієї товарної групи поступаються білкам молока, яєць, м'яса та риби.

Засвоюваність баранкових та сухарних виробів залежить від виду, сорту борошна та його якості. Барань і сухарні вироби з пшеничного борошна засвоюється краще, ніж з житнього борошна того ж сорту. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів вище у виробах з вищих сортів борошна і для виробів із пшеничного борошна вищого гатунку становить 87,95 і 98 %, та якщо з шпалерного борошна --70,92 і 94 %. Барань і сухарні вироби з гарною, рівномірною, тонкостінною пористістю, в яких всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатуровані, крохмаль клейстеризований, цукру розчинені), легко просочується травними соками, добре перетравлюється і засвоюється.

Енергетична цінність баранкових та сухарних виробів визначається особливістю хімічного складу та залежить від виду, сорту борошна та рецептури. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість енергії, що виділяється. Сорти баранкових та сухарних виробів, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються вищою енергетичною цінністю.

Баранні та сухарні вироби, як і хлібобулочні, мають високу калорійність(Найвище - сушіння - до 380 ккал/100 т). Вироби з покращувачами відрізняються вищими органолептичними показниками якості.

Важливою споживчою властивістю баранкових та сухарних виробів є умови зберігання. При зберіганні у приміщеннях слід підтримувати відносну вологість 60-70% та температуру не вище +20°С.

Термін зберігання з дня виготовлення баранок - 25 діб, сушок - 45 діб, виробів, фасованих у поліетиленові або целофанові пакети, - 25 діб; бубликів з моменту виїмки з печі-16год, упакованих-72ч; сухарів, упакованих у ящики, картонні коробки або фасованих у пачки, – не більше 60 діб, у поліетиленові пакети – не більше 30 діб.

Сухарні та баранкові вироби (за винятком бубликів) характеризуються низькою вологістю, тому можуть за належних умов зберігатися тривалий час без істотного зниження якості. Їх зберігають окремо від хліба в чистих, сухих приміщеннях з температурою 0-15 ° С та відносною вологістю повітря не вище 75%. Коливання вологості повітря в приміщенні викликають поперемінне зволоження та підсихання продуктів, що змінює їх структуру, суттєво збільшується міцність та погіршується набухання. Підвищена відносна вологість повітря (понад 75%) призводить до надмірного підвищення рівноважної вологості продуктів, втрати крихкості та пліснявіння.

Сховище не повинно бути заражене шкідниками комор. Сухарі, хрусткі хлібці і сушіння практично не черствіють внаслідок їх низької вологості, в бубликах цей процес йде набагато повільніше, ніж у хлібі. У сухарних та баранкових виробах, що містять жир, йдуть процеси його окислення. Внаслідок пористої структури продуктів зіткнення з киснем повітря відбувається на великій поверхні, і швидкість цих процесів може бути значною. Окислювальне псування жиру прискорює підвищена температурау сховищі.

Гарантійні терміни зберігання стандартами встановлені наступні (в міс): на хрумкі хлібці прості за рецептурою - до 4, що містять жир - до 1,5 з дбараночними виробами гарантійні терміни зберігання стандартами не встановлені. За належних умов зберігання ці вироби можуть зберігатися від місяця (здобні сухарі з великим вмістом жиру) до року (прості сухарі).

Якість баранкових та сухарних виробів обумовлена ​​якістю сировини та технологією приготування.

1.2 Технологія приготування баранкових та сухарних виробів

1.2.1 Технологія приготування баранкових виробів

Виробництво баранкових виробів внаслідок його специфіки є дуже трудомістким, так як готується круте тісто, що важко піддається обробці, вироби мають дрібні розміри.

Технологічний процесВиготовлення баранкових виробів складається з наступних операцій: підготовка сировини, приготування притвору або опари, приготування тіста, формування та вистоювання виробів, обварювання та обсушування, випікання, пакування та маркування.

Тісто для бубликів і сушок готують із застосуванням як розпушувач притвору - пшеничного закваски, що періодично оновлюється; опари, виготовленої на пресованих або рідких дріжджах.

Притвор готують двома способами: на притворі попереднього приготування та на опарі.

Залежно від способу обробки тіста - вручну або на машині - тісто для баранкових виробів готують по-різному.

Тісто, призначене для обробки вручну, готують при нижчій температурі - 23-27 °С. Притвор або опару беруть від 5 до 16 кг на 70 кг борошна, що йде в заміс. У перерахунку на 100 кг борошна, рахуючи борошно, що вноситься з притвором, і борошно, що йде в заміс, це становитиме від 7 до 20 кг притвора. Тривалість бродіння тіста зазвичай 50-60 хв для бубликів і 30-40 хв для сушок.

Тісто, призначене для машинного оброблення, готують теплим при температурі від 28 до 34 °С. Тривалість бродіння тіста значно менше, ніж при ручному обробленні, - зазвичай 20-30 хв, у зв'язку з чим кількість притвора, що вноситься в тісто, збільшується до 17-40 кг на 100 кг борошна (вважаючи і борошно, що вноситься з притвором).

У тісто для сушок притвора беруть менше: 6-8 кг на 100 кг борошна при ручному обробленні і 10-15 кг на 100 кг борошна при машинному обробленні.

У тісто для бубликів, в рецептуру яких входить жир (бублики здобні, гірчичні), притвора кладуть трохи більше, ніж у тісто, наприклад, для простих бубликів. Тісто замішують у тихохідній тістомісильній машині. Вона має перекидне корито для вивантаження тесту з машини.

При замісі тесту спочатку зважують необхідну кількість притвора або опари, потім ретельно розмішують з водою і додатковою сировиною. Додаткова сировина - тваринна олія та маргарин - повинна бути попередньо розтоплена, цукор і сіль розчинені, розчин проціджений. Потім борошно дозують і перемішують протягом 3-5 хв.

Так як баранче тісто готують круте (його вологість для простих баранок 36-37%, цукрових - 30-33%, сушок - 36% і т.д.), то в кінці замісу не виходить цілком однорідної зв'язної маси тіста , а утворюються окремі його шматки, у яких видно не промішене борошно.

Формування баранкових виробів - найважча операція з усього процесу їх приготування.

При ручному способі формування з тіста на прокатно-джгуторізній машині готують джгути. Прокатно-джгуторізна машина складається з двох пар гладких валків та пари валків із жолобками. Спочатку тісто розкочують гладкими валками в пласт, а потім жолобчастими валками розрізають на джгути.

Жолобкам на валках надають таку форму, щоб вони давали джгут круглого перерізу і для кожного виду виробів застосовують відповідні валки. При приготуванні джгутів для сушок застосовують валки з жолобом шириною 10 мм, бублик - 15 мм і бубликів - 22 мм. Це забезпечує отримання джгутів необхідного діаметра.

В даний час більшість підприємств, що випускають бублики, обладнано ділильно-закочувальними машинами для формування бубликів, бубликів і сушок.

Баранки випікають у печах різних конструкцій, але найчастіше використовують спеціальну піч БК з конвеєрним стрічковим подом. Вона дає вироби однорідної якості. Тривалість випічки печі БК може змінюватися від 9 до 25 хв регулюванням швидкості руху конвеєра. При випіканні бубликів використовують засвічення впливом променистої енергією, одержуваної за допомогою газових пальників, джерел інфрачервоного випромінювання, або обсмажування при 300 °С. Поверхня виробів при цьому виходить яскравіша, красивіша.

1.2.2 Технологія приготування сухарних виробів

Здобні сухарі отримують сушкою скибок. здобного хліба, випеченого у вигляді плит різного розміру та форми. Технологічний процес виробництва здобних сухарів включає прийом, зберігання та підготовку сировини, приготування та обробку тіста, випікання сухарних плит, витримку сухарних плит, їх різання на скибці, сушіння та охолодження сухарів.

Тісто для здобних пшеничних сухарів готують наступними способами: на густій ​​та рідкій опарі, безопарним та на концентрованій молочнокислій заквасці (КМКЗ). Вологість густої опари 40-43%, рідкої - 64-65%, КМКЗ - 63-65%, тесту - 29,5-39%. Чим більше в рецептурі міститься цукру та жиру, тим нижча вологість тіста. Тривалість бродіння густої опари 180-300 хв, рідкої 240-300, КМКЗ - 480-960, тіста - 60-120 (при опарних способах і на КМКЗ) і 90-150 хв (при безопарному способі) .

При виробленні здобних сухарів з великим вмістом цукру, жиру, яєць ці інгредієнти вносять в тістоприблизно за 20-30 хв до кінця бродіння, за 25-30 хв до оброблення тісто обминають 2-3 рази.

При безопарному способі для забезпечення рівномірної структури пористості та поліпшення крихкості та набухання сухарів викинуте тісто перед обробкою додатково обробляють у шнековій камері.

Обробка тесту включає його поділ на шматки, формування заготовок для сухарних плит, вистоювання сформованих заготовок, обробку заготовок, що відстояли. Тісто, приготовлене одним з описаних способів, обробляють на машині, сформовані часточки укладають один до одного на лист, що рухається, утворюючи плиту-ряд. Випресований безперервний джгут надходить на хлібопекарський лист, що рухається по конвеєру, і відрізається по довжині листа.

При формуванні тесту діаметр матриці підбирають в залежності від сорту сухарів з урахуванням збільшення висоти плити за період вистоювання і випікання приблизно в 2 рази, а ширини - на 10-15 мм. Висота та ширина випеченої плити повинні забезпечити розміри сухарів.

Розстойку сформованих заготовок проводять у розстійних шафах протягом 50-75 хв при 35-40 °С. Плити після вистоювання змащують яєчним мастилом. Кавові сухарі після яєчного змащення посипають подрібненою крихтою, а аматорські - горіхом.

Сухарні плити випікають у печі при 200-260 °С 15-20 хв в залежності від сорту сухарів і марки печі.

Витримка сухарних плит здійснюється для приведення в стан, оптимальне для різання. Випечені сухарні плити укладають на листи фанерні або в лотки на нижню кіркуабо ребро і поміщають у кулер чи вагонетки, не допускаючи деформації плит. Через 5-24 год залежно від умов виробництва плити надходять для різання на скибці. Приміщення для охолодження та витримки плит має бути сухим та вентильованим.

Плити розрізають на скибки дисковими чи пилорамними машинами. Скибочки вручну або механічно розкладають на металеві листи або під печі і направляють на сушіння. Сухарі сушать у печах при температурі 115-210 ° С протягом 9-31 хв. в залежності від виду сухарів, їх рецептурного складу та розмірів. Висушені сухарі охолоджують, укладають у ящики або фасують у пакети чи коробки вручну чи автоматами.

1.3 Якість баранкових та сухарних виробів

Якість баранкових виробів оцінюють органолептичними та фізико-хімічними методами.

Оргаполептично визначають правильність та сталість форми (округла, овальна, у формі човника); стояння поверхні (рівна, глянсова, наявність бульбашок, тріщин та підгорілостей); забарвлення (рівномірно золотисте); смак та запах (залежно від особливостей рецептури). Можливі відбитки сітки на нижній стороні виробу.

З фізико-хімічних показників визначаю: вологість, кислотність, набухання зі зміни маси до і після набухання. У хлібних паличок та соломок визначають, крім того, вміст брухту та крихти (не більше 5 та 2% відповідно). Вміст жирів та цукру визначають на вимогу торгових організацій.

Якість сухарних виробів оцінюють за органолептичним (смак, запах, колір, форма) та фізико-хімічними показниками (вологість, розміри, намокання, вміст брухту та виробів зменшеного розміру). Встановлюють також крихкість, розламуючи щонайменше двох сухарів від середньої проби на спеціальному приладі. Крім того, на спеціальному приладі встановлюють жорсткість сухарних брикетів.

Основні дефекти, характерні для бубликів, сушок і бубликів: неправильна форма, шорстка, нерівномірно обсипана поверхня, великі тріщини (більше 1/3 довжини кола), бліде забарвлення, підгорілості, забруднення, непроміс, порожнечі в м'якуші, прісний, кислий , сторонні присмаки, невластивий запах, відхилення від встановлених розмірів (кількість штук 1 кг). Причини виникнення дефектів та запобіжні заходи ті ж, що й для хлібобулочних виробів.

Упаковка та зберігання. Для фасування баранкових виробів застосовують целофанові пакети, а для сухарних виробів, крім того, підпергамент, пергамент, алюмінієву фольгу та комбіновані матеріали.

Кожна одиниця упаковки (пакет, коробка) повинна мати етикетку, а кожен ящик (мішок) – маркування.

2. КЛАСИФІКАЦІЯ БАРАНОЧНИХ І СУХАРНИХ ВИРОБІВ

2.1 Класифікація баранкових виробів

Залежно від діаметра і товщини кільця бублики ділять на такі види: сушіння (діаметр кільця - 4-6 см, товщина джгута - 1-17 см); бублика (діаметр кільця - 7-9 см, товщина джгута - до 2 см); бублики (діаметр кільця-7-10см, товщина джгута-до 3,3 см), хлібні палички (довжина - 28-30 см, діаметр - до 0,8 см) та соломка (довжина - 28-30 см, діаметр - до 0,5 см) (рис. 1). Хлібні палички за властивостями близькі до бубликів, а соломка до сушки, тому їх включають до цієї групи. Випускають також дієтичні баранкові вироби (сушки ахлоридні).

Баранкові вироби виробляють з пшеничного борошна вищого та 1-го сортів.

Соломку та палички виробляють із пшеничного борошна вищого та першого сортів. Соломку виробляють у наступному асортименті: «Київська», солодка, солона, ванільна.

Баранні вироби різняться залежно від особливостей рецептури. Сушіння, наприклад, можуть бути ванільні, гірчичні, з маком, лимонні, прості і т.д.; бублики - ванільні, цукрові, черкізовські, лимонні і т.д.; бублики-молочні, гірчичні, здобні, з кмином, з маком тощо; хлібні палички різновидів не мають, а соломка може бути солодка, солона та ванільна.

Крім того, до баранкових виробів відносять рахаї, які являють собою великі бублики діаметром до 250 мм. Рахаю плетену роблять із трьох джгутиків у вигляді коси, яку згортають у вінок. Віту рахаю виготовляють із трьох джгутиків, згорнутих у кільце.

Технологія виробництва баранкових виробів: підготовка та дозування сировини - приготування опари або притвору - заміс тесту - натирка тіста - відлежка тіста (бродження) - формування виробів - вистоювання - обварка у воді або ошпарку пором - обсушування - випічка - упаковка - зберігання або відпустка у торговельну мережу.

Основні особливості виробництва бубликів, на відміну від хлібобулочних, полягають у тому, що тісто готують дуже круте (води беруть 32-35 л на 100 кг борошна, тобто майже вдвічі менше, ніж для хліба). Для надання пластичності та пов'язаної структури проводять натирання (проминку) тіста, тобто. пропуск його між валом та стрічкою натиральної машини. Для надання блискучої, глянсової поверхні тестові заготовки обварюють у воді або ошпарюють пором (в результаті крохмаль у поверхневому шарі клейстеризується, а денатурують білки).

2.2 Класифікація сухарних виробів

Залежно від особливостей рецептури та технології виробництва сухарні вироби ділять на такі види: прості сухарі, здобні сухарі, сухарі-грінки, панірувальні сухарі, сухарні брикети і хрусткі хлібці, дієтичні сухарні вироби.

Сорти сухарних виробів розрізняють за сортом борошна. Прості сухарі виробляють з житнього, пшеничного шпалерного борошна та їх суміші, а також пшеничного борошна 1-го та 2-го сортів; здобні та сухарі-грінки - з пшеничного борошна вищого, 1-го та 2-го сортів; панірувальні сухарі- із пшеничного різних сортіві кукурудзяного борошна; сухарні брикети - з житнього шпалерного і пшеничного борошна 1-го та 2-го сортів; хрусткі хлібці - з житнього і житньо-пшеничного борошна; дієтичні сухарі - переважно з пшеничного борошна 1-го ґатунку.

З борошна вищого гатунку виробляють сухарі: вершкові - 50-55 шт. на 1кг. До рецептури входить (на 100 кг борошна) 2 кг дріжджів, 1 кг солі, 20 кг цукру, 15 кг тваринного масла, 0,5 кг рослинного маслац 80 яєць; ванільні - 95-100 шт. на 1кг. У рецептуру входить (на 100 кг борошна) 2,5 кг дріжджів, 1 кг солі, 22 кг цукру, 16 кг тваринної олії, 0,5 кг олії, 100 яєць, 0,1 кг ваніліну.

З борошна першого сорту виробляють сухарі: кавові 60-65 шт. на 1кг. На 100 кг борошна беруть 1 кг дріжджів, 1,2 кг солі, 13 кг цукру, 5 кг тваринного масла, 0,5 кг олії, 50 яєць; «дорожні» - 40-45 тит. на 1кг. На 100 кг борошна беруть 1 кг дріжджів, 1 кг солі, 5 кг цукру, 0,5 кг олії, 50 яєць.

З борошна другого сорту: «Міські» - 40-45 шт. за 1 кг. На 100 кг борошна беруть 1 кг дріжджів, 1,2 кг солі, 13 кг цукру, 5 кг тваринного масла, 0,5 кг олії, 50 яєць.

Крім того, з борошна вищого ґатунку виготовляють сухарі «Слов'янські», «Коханці», «Делікатесні» та «Дитячі», з борошна першого сорту – «Колгоспні», «Московські», «Цукрові» та ін.

У зв'язку з тим, що сухарі різних сортів не завжди можна відрізнити за зовнішніми ознаками (крім тих, що мають явні зовнішні особливості в розмірі та формі, наприклад, «Дитячі випускають малого розміру - 200-300 шт. в 1 кг, «Любицькі» посипають подрібненим горіхом), для визначення сорту потрібно встановлення фізико-хімічних показників якості.

Сухарні вироби мають низьку вологість - 8-12%, тому вони можуть зберігатися тривалий час, не змінюючи якості, і мають високу калорійність.

Сухарі прості відрізняються від здобних меншим вмістом жиру, цукрів, проте вони значно перевершують їх за вмістом мінеральних речовин. У них міститься майже в 4 рази більше калію, в 2 рази кальцію, в 2-7 разів магнію, в 2-3 рази фосфору та заліза. Також прості сухарі містять значно більше вітамінів групи В1, В2 та РР, що пояснюється використанням низьких сортів борошна.

3. АСОРТИМЕНТ І ХАРАКТЕРИСТИКА БАРАНОЧНИХ І СУХАРНИХ ВИРОБІВ НА ПРИКЛАДІ ТОРГОВОГО ПІДПРИЄМСТВА ТОВ «ПРОДСЕРВІС»

3.1 Загальна характеристикапідприємства

Відповідно до законодавства Республіки Білорусь, ТОВ «Продсервіс» є юридичною особою, має самостійний баланс, може від свого імені набувати майнові та особисті немайнові права та виконувати обов'язки, бути позивачем та відповідачем у суді, відкривати розрахунковий, валютний та інші рахунки в банках, мати печатки та штампи зі своїм найменуванням.

Головною метою господарської діяльності ТОВ «Продсервіс» є отримання прибутку задоволення економічних та соціальних інтересів засновників Товариства.

Предметом діяльності ТОВ «Продсервіс» є здійснення господарської та інших видів діяльності, які не заборонені законодавством Республіки Білорусь. Так, ТОВ «Продсервіс» має ліцензію на здійснення роздрібної торгівлі (включаючи алкогольні напоїта тютюнові вироби) та громадське харчування.

ТОВ «Продсервіс», розташований в окремій будівлі. Режим роботи організації – з 7 до 23 години, без перерви на обід та без вихідних днів. Його загальна площа становить 608,69 кв.м., їх торгова площа становить 260 кв. м.

Магазин має в своєму розпорядженні комплекс приміщень, необхідних для нормального функціонування торгово-технологічного процесу. Усі приміщення магазину розташовані з урахуванням забезпечення раціонального взаємозв'язку між ними. Складські та торгові площі дозволяють забезпечувати зручне планування приміщень, раціональний напрямок купівельних потоків. В організації адміністративно-побутового комплексу знаходяться їдальня, кімната відпочинку, роздягальня та кабінети управлінського персоналу.

Принципи комплектування кадрів, кваліфікаційні вимоги до працівників, основні умови трудових договорів (контрактів), порядок їх укладання та припинення, права та обов'язки персоналу та інші особливості регулювання відносин серед працівників регулюються законодавством про працю, нормативними чи локальними документами.

Динаміка доходу від реалізації позитивна і є збільшенням показника за 2010 р. на 21,29% по відношенню до 2009 р. Багато в чому це обумовлено зростанням обсягу товарообігу. І рівень прибутку від реалізації порівняно з минулим роком збільшився на 0,18%.

Динаміка витрат у характеризується їх приростом на 18,78%. У той же час спостерігається зниження рівня витрат на 0,15%.

У ТОВ «Продсервіс» спостерігається зростання показника прибутку від реалізації, яке становило 134,26% до рівня 2009 року, що є закономірним результатом зростання доходу та зниження рівня витрат на реалізацію. Показник рентабельності продажів у 2010 р. становив 3,12%, що на 0,33% вище, ніж показник 2009 р., який становив 2,79%.

Прибуток звітного періоду зріс на 30,94%, стосовно 2009 р., позитивно вплинув зростання прибутку від реалізації товарів. Позареалізаційні доходи знизилися проти минулим на 4 млн. крб.

Прибуток до розподілу збільшився на 31,58% по відношенню до минулого періоду. Це було зумовлено насамперед позитивною динамікою таких показників як товарообіг, доходи від реалізації, прибуток звітного періоду.

Середньооблікова чисельність працівників ТОВ «Продсервіс» на 01.01.2011 р. становила 100 осіб. Продуктивність праці персоналу у звітному періоді проти минулим зросла 13,31 млн. крб., чи 14,04% у діючих цінах, а порівняних цінах темпи зростання становив - 6,58%.

Фонд заробітної плати збільшився на 16,42%, це було пов'язано із збільшенням чисельності, підвищенням заробітної плати, наданням матеріальної допомоги, нарахуванням премії, укладанням договорів підряду.

Показник товарообігу на 1 кв. м. зріс на 20,04%. Зміни торгової площі у 2009 та 2010 роках не спостерігалося, позитивно вплинуло збільшення товарообігу. Наведена динаміка показників доводить, що у організації існують умови зростання товарообігу як рахунок зростання цін, а й у впровадження нових технологій у торгово-технологічний процес, мобілізації наявних трудових ресурсів.

Проведемо факторний аналіз показників товарообігу, прибутку від реалізації, витрат на реалізацію.

Простежимо вплив трудових факторів (чисельність працівників та продуктивність праці) на товарообіг організації способом ланцюгових підстановок:

Т0 = ЧР0 * ТОна1раб (0) = 95 * 94,81 = 9007 млн. руб.

Тусл = ЧР1 * ТОна1раб (0) = 100 * 94,81 = 9481 млн. руб.

Т1 = ЧР1 * ТОна1раб (1) = 100 * 108,12 = 10812 млн.руб.

Зміна товарообігу з допомогою чисельності працівників:

ДТОчр = 9481 – 9007 = 474 млн. руб.

Зміна товарообігу організації з допомогою зростання товарообігу на 1 працівника.

ДТОто1чол. = 10812 – 9481 = 1331 млн. руб.

Отже, зростання чисельності працівників викликав зростання товарообігу організації на 474 млн. крб. за інших рівних умов, а зростання товарообігу на 1 працівника - на 1331 млн.руб.

Вплив товарообігу на 1 м2 на товарообіг організації повною мірою відбиває зростання товарообігу, оскільки зростання торгових площ у створенні не передбачалося.

3.2 Характеристика асортименту баранкових та сухарних виробів підприємства ТОВ «Продсервіс»

Баранні та сухарні вироби складають особливу групу хлібобулочних виробів, що відрізняється складом, властивостями, технологією виробництва та умовами зберігання. Показники, зволоженість (8-14%), тому їх називають "хлібними консервами".

У структурі оптимального добового раціону бублики та сухарні вироби повинні займати близько 1,5 %.

З 2007 р. у Білорусі введено в дію новий стандарт на борошно пшеничне. Він поширюється на борошно, виготовлене з м'якої пшениці, з м'якої пшениці з домішкою твердої пшениці (дурум) до 20% і призначене для хлібобулочних, борошняних кондитерських, макаронних, кулінарних виробів та реалізації на інші харчові цілі.

У стандарті розширено асортимент борошна, визначальним критерієм якості якого стане вміст сирої клейковини. Так, до існуючих 5 сортів додалися ще 4 - "екстра", "вищий добірний", "перший добірний" та "другий добірний". Тепер борошно класифікуватиметься не лише за 9 сортами, а й усередині сорту за марками, всього їх буде 18.

У білоруських хлібопеків ця новина не викликала особливої ​​радості, оскільки більшість із них сумнівається у тому, що борошномельні підприємства зможуть забезпечити заявки виробників хлібобулочних та кондитерських виробівпо всіх марках борошна. До того ж, на їхню думку, більшість виробників швидше за все виявлять бажання працювати тільки з борошном високих класів, а борошно нижчих марок не використовуватимуть.

Є питання і щодо розрахунку вартості хлібобулочних виробів, адже кожен сорт та марка мають свою вартість, тому при розрахунку необхідно буде до калькуляції включати лише певний сорт та марку борошна для дотримання встановленого рівня рентабельності. У разі відсутності цього сорту та марки на підприємстві неможливо буде виробляти конкретну назву виробів, а отже, повністю задовольняти споживчий попит згідно з заявкою торгових підприємств.

Крім того, у всіх рецептурах, що діють на даний час, на хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби в переліку сировини зазначено: "борошно пшеничне хлібопекарське". У новому стандарті цей термін відсутній. Таким чином, доведеться переглядати, вносити зміни та погоджувати з МОЗ РБ весь рецептурний ряд, а це понад 1000 найменувань. На думку хлібопекарів, це неможливо зробити не лише до запровадження нового стандарту, оскільки терміни узгодження документації встановлюють органи МОЗ.

ВИСНОВОК

Об'єктом дослідження в курсовій роботі були баранкові та сухарні вироби.

Вміст у баранкових і сухарних виробах харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів та ін.) залежить від виду, сорту борошна та добавок, що використовуються. Кількість вуглеводів у найбільш поширених сортах баранкових і сухарних виробів становить 40,1-50,1% (80% припадає на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1, 3, води - 47,5%. При внесенні до баранкових і сухарних виробів різних збагачувачів (жиру, цукру, молока та ін.) вміст вищезгаданих речовин збільшується залежно від виду добавки.

У виробах із пшеничного борошна білків більше, ніж у виробах із житнього борошна. На одну частину білків у баранкових і сухарних виробах припадає приблизно до восьми частин вуглеводів, що недостатньо з точки зору кількісного вмісту білкових речовин.

Фізіологічне значення баранкових і сухарних виробів полягає в тому, що вони надають всій масі їжі сприятливу консистенцію, сприяють змочуваності травними соками і кращій роботі травного тракту.

Баранкові вироби виробляють з пшеничного борошна вищого та 1-го сортів. Тісто для цих виробів готують крутішим, ніж для хлібобулочних виробів, додають цукор, жир, патоку та іншу сировину. Після формування тесту у вигляді кілець заготовки обварюють у киплячій воді для отримання глянцю на поверхні та збільшення об'єму, потім заготовки розстоюють і випікають.

За рецептурою баранкові вироби бувають прості та покращені. Залежно від розмірів їх ділять на сушіння, бублики і бублики.

Сушіння мають вигляд кілець або човників діаметром 4-6 см, маса виробу - 6-12 г. Асортимент - Прості, Ванільні, Гірчичні, Малятко, Аматорські, Молочні та ін.

Баранки випікають у вигляді кілець і човників діаметром 7-9 см, маса виробу - 25-40 г. Асортимент - Прості, Дитячі, Лимонні, Слов'янські, Молочні, Цукрові, Яєчні та ін.

Бубліки - це кільця діаметром понад 9 см, масою 50 або 100 г. Асортимент - Прості, З маком, Здобні, Українські, Гірчичні та ін.

Якість баранкових виробів регламентується стандартом і визначається за органолептичними (форма, поверхня, колір, смак і запах, внутрішній стан, крихкість) та фізико-хімічними (вологість, кислотність, масова частка цукру та жиру, набухання) показниками.

Не допускаються до приймання та реалізації виробу, що мають неправильну форму, горілу, бліду або забруднену поверхню, невластиві смак та запах, хрускіт від мінеральних домішок, сліди непромісу.

Продукцію, нанизану на шпагат, або розсипом, фасують у пакети з паперу, целофану або поліетиленової плівки, дощаті, фанерні або картонні ящики масою не більше 10 кг. На кожну пакувальну одиницю наноситься маркування.

Вироби зберігають у сухих, чистих вентильованих складських приміщеннях, не заражених шкідниками, при температурі не вище 15 °С, відносній вологості повітря 50-70 %. Не допускаються різкі коливання температури та вологості повітря.

Виробляють сухарі житні, пшеничні та житньо-пшеничні. За рецептурою їх ділять на прості та здобні.

Сухарі прості готують з простого хліба, випеченого з житнього, пшеничного борошна або суміші житнього та пшеничного.

Здобні сухарі виробляють із пшеничного борошна вищого, 1-го та 2-го сортів. До рецептури цих виробів входять цукор, жир, яйця, молоко та іншу додаткову сировину. Готують тісто опарним способом. Тестовим заготовкам при обробці надається форма джгутів (сухарних плит), які після вистоювання змащують яйцем і обробляють горіхами, цукром або маком.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Болтухов А.К. Товарознавство. – М.,2009.

2. Ауерман А.Я. «Асортимент хліба та хлібних виробів», М.,2009.

3. Іванова Т.М. «Товарознавство та експертиза зерномучних товарів» 2008 р.

4. Лораков В.Л., Єлізарова В.Ф., Лойко Д. Товарознавство продовольчих товарів: / Навч. посібник для торг. вузів/-- 2-ге вид., перераб. - М.: Економіка, 2008.

5. Товарознавство продовольчих товарів: Навч. Допомога для торг. ВНЗ / Агбаш В.Л., Єлізарова В.Ф. та ін. - 2-ге вид., пнрераб. - М.: Економіка, 2009. - 495 с.

6. Товарознавство товарів. Загальний курс: Навч. Посібник/Н.М. Ільїн, В.В. Карачун, Ю.І. Мар'їн та ін; За заг. ред. Проф Н.М. Ільїна. – Мн.: БДЕУ, 2008. – 401 с.

7. Шепелєва А.Ф. «Товарознавство та експертиза продовольчих товарів» 2009р.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Класифікація та характеристика асортименту сухарних виробів, їх харчова та енергетична цінність. Зберігання, упаковка та маркування сухарних виробів та фактори, що формують їхню якість. Аналіз асортименту сухарних виробів у супермаркеті "Лента".

курсова робота , доданий 16.09.2017


Кон'юнктура ринку хлібобулочних виробів РФ, їх харчова цінність та вимоги до якості. Маркетингове дослідження переваг вибору баранкових виробів, результати експертизи якості окремих зразків. Аналіз організації збуту у роздрібному магазині.

дипломна робота , доданий 11.12.2010


Оцінка якості та асортименту борошняних кондитерських виробів, що реалізуються через магазин. Класифікація, характеристика, споживчі властивості та харчова цінність виробів. Вимоги до роздрібній торгівлі, технічне обладнання та обладнання магазину.

курсова робота , доданий 30.11.2014


Основні характеристики ковбасних виробів, їх хімічний склад та харчова цінність. Класифікація асортименту цього виду продукції та документи, що регулюють її якість. Розвиток підприємницької діяльності із виробництва ковбасних виробів.

курсова робота , доданий 27.01.2014


Класифікація та асортимент макаронних виробів, їх харчова цінність та споживчі властивості. Методи дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників. Аналіз структури асортименту макаронних виробів, що реалізуються у супермаркеті "Стейтон".

курсова робота , доданий 19.01.2014


Харчова цінність хлібобулочних виробів, шляхи її підвищення. Класифікація та характеристика асортименту хлібобулочних виробів. Чинники, що впливають якість продукту. коротка характеристикаторгівельної та господарської діяльності пекарні колгоспу "Росія".

курсова робота , доданий 18.11.2009


Хімічний склад, харчова цінність, значення в харчуванні копчених ковбасних виробів Класифікація, характеристика їхнього асортименту. Вимоги щодо якості, дефекти ковбасних виробів. Якість копчених ковбасних виробів, що реалізуються торговим об'єктом.

курсова робота , доданий 10.05.2012


Товарознавча характеристика, харчова цінність та асортимент фруктово-ягідних кондитерських виробів, вимоги до якості виробів. Аналіз структури та раціональності асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів, причин виникнення дефектів.

курсова робота , доданий 27.05.2014


Класифікація та асортимент нижньої білизни, її споживчі властивості. Вимоги до якості та дефекти виробів. Планування торгового залу магазину жіночої білизни ІП Пісукунова О.Є. Класифікація асортименту корсетних виробів, експертиза якості.

курсова робота , доданий 22.10.2014


Класифікація та асортимент побутових керамічних виробів, їх споживчі властивості, фактори, що формують та впливають на якість. Сировина, технологія виробництва, можливі дефекти і боротьба з ними. Дослідження відповідного ринку.

Експертиза якості сухарних виробів

Експертизу якості простих сухарів проводять за органолептичними показниками (форма, розмір, стан поверхні, смак і запах, кількість окраєць, брухту та крихти) та фізико-хімічним (вологість - 10-12%, кислотність пшеничних - 7,5-9,5 град. , і житніх - 12-21 град., Намокання в холодній воді).

Експертизу якості здобних сухарів проводять подібно до експертизи простих сухарів. При органолептичній оцінцізвертають увагу на форму та стан поверхні, колір, смак, запах. Визначають крихкість, кількість брухту, окраєць і сухарів зменшеного розміру. Розмір сухарів контролюють за кількістю штук 1 кг. Найдрібніші сухарі – дитячі (180-200 шт. в 1 кг), найбільші – рязанські (28 шт. прямокутної форми).

З фізико-хімічних показників нормуються вологість – 8-12%, кислотність – 3,5-4,0 град.; Намокання сухарів у воді температурою 60 ° С повинна бути повною протягом 1 хв, дитячих, шкільних та дорожніх - 2 хв. Контролюють вміст жиру та цукру. Відхилення не повинні перевищувати ±2,0-3,0% для цукру та ±0,5-1,0% для жиру.

Дефекти сухаріввиникають переважно у разі порушення технології виробництва. Неправильна форма - наслідок недостатньої або надмірної вистоювання плит при підвищеній вологості, внаслідок чого сухарі виходять подовженими. Нерівномірна пористість, порожнечі виникають у процесі приготування тіста. Недостатня крихкість пов'язана з порушенням технологічного режиму приготування тіста, сушіння та обсмажування.

Експертизу якості хрустких хлібців проводять за органолептичним показникам - зовнішній вигляд, стан поверхні, колір, стан на зламі, смак та запах; визначають також крихкість виробів, яка повинна перевищувати 3-4 кг/см 2 . З фізико-хімічних показників нормуються вологість – 6-9%, вміст жиру – 5,8-8,5 та цукру – 7,5-9,0%.

Зберігають їх окремо від хлібобулочних виробів у сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 20-22 ° С та відносній вологості повітря 65-75%. Не допускається зберігання разом із продуктами, які мають специфічний запах.

Термін зберігання здобних пшеничних сухарів з дня виготовлення (у добу), упакованих у ящики, картонні коробки або фасованих у пачки: 15 – особливих сухарів, 45 – гірчичних, з маком, туристичних, молочних, вершкових, ювілейних, горіхових; 60 - сухарів решти найменувань; 30 - сухарів, фасованих у поліетиленові пакети, всіх найменувань.

Термін зберігання простих сухарів житніх, житньо-пшеничних шпалерних - 24 міс, пшеничних з борошна 1-го, 2-го сортів та шпалерного - 12 міс. При зниженні температури до 8 °С і нижче термін зберігання продовжується до 36 і 24 місяців відповідно.

Термін зберігання бубликів - 25 діб., Сушок - 45, фасованих у поліетиленові та целофанові пакети - 15 діб.; термін реалізації бубликів – 16 год, в упаковці – 72 год.

Термін реалізації хлібних паличок – не більше 30 діб., фасованих у поліетиленову плівку – не більше 15 діб; соломки солоної та солодкої – до 3 міс., київської – 1 міс.; хлібців хрустких простих за рецептурою – до 4 міс., покращених – до 1,5, Андріївських хлібців – до 6 міс. з дня виробітку.

Сухарі, хрусткі хлібці і сушіння практично не черствіють внаслідок їх низької вологості, а в бубликах цей процес йде набагато повільніше, ніж у хлібі.

До баранкових виробів відносять різні види баранок, сушок і бубликів, які мають форму кільця або овалу, утвореного джгутом круглого перерізу, що мають плоску поверхню на боці, що лежала на листі, сітці або поду, а також соломку та хлібні палички, що випікаються з прямих джгутів. з покращеного або здобного тесту.

Сушіння та бублики є хлібними виробами тривалого зберігання; бублики - проміжним по вологості продуктом між булочними виробами та бубликами. Баранні вироби розрізняються товщиною джгута, розмірами кілець і масовою часткою вологи.

Сушіння є кільцями діаметром 4-6 см, товщина джгута 1,0-1,7 см, маса одного кільця 6,5-12,0 г; бублики - кільця діаметром 7-9 см, товщина джгута до 2 см, маса одного виробу 25-40 г; бублики - кільця діаметром 7-10 см, товщина джгута до 3,3 см, маса одного виробу 50-100 г.

Особливості виробництва баранкових виробів

Виробляють їх із пшеничного борошна вищого та 1-го сортів з високим вмістом клейковини. Технологічний процес виробництва включає приготування тіста, натирання, вистоювання, ошпарювання або обварювання тестових кілець, випічку, розфасовку та упаковку.

Тісто для бубликів готують круте, на опарі або спеціальній заквасці - притворі (для бубликів - тільки на опарі). Для надання тесту однорідної консистенції проводять натирання, тобто посилену механічну обробку багаторазового пропускання через вальці. Після натирання тісто згортають у рулон і залишають у спокої на годину для бродіння. Дозріле тісто формують у спеціальних делительно-закаточных машинах і направляють на вистоювання. Для закріплення форми та отримання виробів з гладкою блискучою поверхнею роблять ошпарку тестових заготовок (при відсутності камери ошпарювання цю операцію замінюють обваркою водою температурою 92-95 °С). Закріпленню форми виробів сприяють процеси, що відбуваються в тесті - денатурація білків та клейстеризація крохмалю. Випікають вироби за температури від 165 до 290 °З залежно від типу печей. Тривалість випічки (в хв): у сушок - 12-18, бублик - 11-17, бубликів - 9-18.

Асортимент баранкових виробів

Баранкові вироби вищого та 1-го сортів випускають простими та здобними. Здобні вироби містять цукор (7-18%), жир (1,5-10,5%), крім того, можуть вноситися ароматичні добавки (ванілін, лимонна есенція, кориця та ін.). Поверхня виробів може бути з обробкою та без неї.

Сушіння виробляють з борошна вищого та 1-го сортів. З борошна вищого гатунку прості - сушка проста, у тому числі ахлоридна, лимонна, з маком та ін; з борошна 1-го ґатунку - проста, солона, ахлоридна.

Здобні сушіння випікають з борошна вищого ґатунку - ванільні, з корицею, молочні, нові, човник, мінські; з борошна 1-го сорту - малютка, здобні, дитячі, чайні та ін.

Баранки з борошна вищого гатунку випускають простими, а також здобними (лимонні, ванільні, черкізовські, яєчні та ін.); з борошна 1-го ґатунку - простими іздобними (гірчичні, дитячі, молочні, цукрові).

Бублики випікають із борошна лише 1-го сорту, штучними, масою 0,1 та 0,05 кг. У тісто для простих за рецептурою бубликів може бути додано до 3% цукру, вони можуть відрізнятися обробкою поверхні. Асортимент простих бубликів: прості, з маком, з кмином, з кунжутом та ін. Асортимент здобних бубликів: ванільні, гірчичні, лимонні, українські та ін. .

Особливості виробництва та асортимент соломки та хлібних паличок.Для соломки тісто замішують із борошна вищого або 1-го сорту з високим вмістом клейковини, безопарним способом зпосиленою механічною обробкою. Після короткого бродіння тісто продавлюють через матрицю формуючої машини, звідки воно виходить у вигляді джгутів. Для отримання золотистого відтінку поверхні соломки джгути пропускають через ванну з 1% розчином двовуглекислого натрію, Одночасно відбувається обварка тестових заготовок, так як температура розчину досягає 70-90 °С. При виготовленні солонки заготовку перед випічкою посипають сіллю, Київської соломки - маком. Випікають при температурі 180-230 ° С протягом 9-15 хв. Готову соломку ріжуть на палички певної довжини.

Вироби є палички діаметром 8 мм і довжиною від 10 до 28 мм. З борошна вищого сорту виготовляють соломку Київську, з борошна 1-го сорту - солодку, солону, ванільну. Новий вид - соломка Салет із борошна найвищого гатунку, білого солоду, крохмалю, жиру, обсипана сіллю.

Хлібні палички - сухі вироби у вигляді паличок, виготовлені з дріжджового тістаз додаванням цукру, маргарину, олії. Тісто розкочують у тонку стрічку, розрізають їїна смужки певної довжини та ширини, укладають на листи та випікають. Довжина паличок 15-30 см (укорочених - 5-8,5 см), товщина - 0,8-1,6 см. ; з борошна 1-го ґатунку - ароматні, ярославські прості, ярославські солоні. Поверхня паличок має бути гладкою, іноді шорсткою або рифленою, солоних посипана сіллю, паличок з кмином - з видимими вкрапленнями гміну. Палички тендітні, що легко розламуються.

Баранні вироби

Вироби хлібобулочні бараночні – вироби з пшеничного тіста у вигляді кілець, човників (овальна форма), підданих спеціальній обробці та випечені.До баранкових виробів відносять різні види баранок, сушок і бубликів. Сушіння та бублики є хлібними виробами тривалого зберігання; бублики – проміжним по вологості продуктом між булочними виробами та бубликами

Ідентифікуючими ознаками бубликів є: форма, поверхня; ознаками виду – діаметр, маса, вологість. Відмінні риси баранкових виробів можна як таблиці.

Таблиця 1 – Ідентифікуючі ознаки бубликів

Вид	Діаметр, см	Товщина джгута, см	Маса 1 штуки, грам	Вологість, %
сушіння	кільця, човники	4.0-6,0	1,0-1,7	6,5-12,0	9,0-13
бублики	кільця	7,0-9,0		25,0-40,0	12,0-19,0
бублики	кільця	7,0-10,0	3,3	50,0-100,0	22,0-27,0

Асортимент баранкових виробів величезний і формується залежно від добавок, що використовуються. Деякий асортимент представлено у вигляді таблиці.

Таблиця 2- Асортимент баранкових виробів

Вид виробу

Найменування

Баранки

· Ванільні, вищий сорт;

· Гірчичні, перший сорт;

· Дитячі, перший сорт;

· Лимонні, вищий сорт;

· Молочні, перший сорт;

· Збагачені білками, вищий сорт;

· Прості, перший сорт;

· Прості для крайньої півночі, вищий сорт;

· Слов'янські, вищий сорт;

· Здобні, вищий сорт;

· Цукрові, перший сорт;

· Київські (цукрові з маком), вищий сорт;

· Черкізовські, вищий сорт;

· Яєчні, вищий сорт.

Сушіння

· Ванільні, вищий сорт;

· гірчичні, вищий сорт;

· З корицею, вищий сорт;

· Лимонні, вищий сорт;

· Аматорські, вищий сорт;

· Малятко, перший сорт;

· Молочні, вищий сорт;

· З маком, вищий сорт;

· Нові, вищий сорт;

· Прості, вищий сорт;

· Здобні дитячі, перший сорт;

· здобні з сіллю, вищий сорт;

· Здобні з кмином, перший сорт;

· Солени, перший сорт;

· Чайні, вищий сорт;

· Човник, вищий сорт;

· Діабетичні, вищий сорт;

· Мінські, вищий сорт;

· Сушіння до пива, вищий сорт.

Бублики

· Гірчичні

· Ванільні

· Українські

· З маком

· З кмином

· З кунжутом

Харчова цінність баранкових виробів обумовлена ​​в наявності вуглеводів, переважає крохмаль, також містяться білки, жир, мінеральні речовини. Енергетична цінність становить від 280 до 380 ккал у 100 г продукту. Таким чином, харчова цінність висока за рахунок додавання жирів цукру.

До факторів, що формують асортимент та якість відносять: сировину та процес виробництва. Сировиною для баранкових виробів є пшеничне борошно вищого та першого сортів з хорошими хлібопекарськими властивостями, а також допоміжна сировина – цукор, жир, прянощі та ін. Вид сировини впливає на асортимент баранкових виробів. Процес виробництва складається з наступних операцій:

Проводять оцінку якості заорганолептичним показникам- Формі (у вигляді кільця), стану поверхні, кольору, внутрішньому стану, крихкості. Розмір виробів контролюють за кількістю штук 1 кг. Кількість сушок в 1 кг має бути 90-130 (Малютка -220-240), бублик - 20-65. Бублики виробляють лише штучними, масою 0,05 та 0,1 кг.

Зфізико-хімічних показників контролюють вологість (у %): сушок – 7,5–12; бублик – 9–18; бубликів – 23–25; кислотність (град., трохи більше): сушок – 2,5–3,0; бублик – 3,0; бубликів - 3,0-3,5. У виробах з добавками цукру та жиру встановлюють та контролюють їх вміст. Визначають коефіцієнт набухання сушок і бубликів, який має бути не менше 2,5–3,0. Проводять контроль за показниками безпеки.

Дефекти баранкових виробів:здуття та плями на поверхні (при інтенсивному бродінні або нерівномірному розподілі цукру в тесті), відсутність глянцю на поверхні (недостатня або надмірна ошпарка тестових заготовок), сліпи (незароблені джгути), притиски (при тісній посадці в піч).

Зберігання баранкових хлібобулочних виробів здійснюється при температурі не вище 25 ° С та відносній вологості повітря не більше 65-75%. У процесі зберігання при підвищеній вологості повітря баранкові хлібобулочні вироби за рахунок поглинання вологи зволожуються і збільшуються в масі, втрачають крихкість, стають м'якими і можуть запліснівніти. У приміщеннях з вологістю повітря значно нижче 65% виробу усихають, знижується їх намокання. Порушення температурних режимівзберігання призводить до появи в баранкових хлібобулочні виробих ознак прогоркання та осолювання жирів. Баранкові хлібобулочні вироби можуть уражатися борошняними шкідниками (борошняною міллю). Тому необхідно суворо стежити за чистотою приміщення та своєчасно проводити дезінфекцію. Не допускається зберігати баранкові хлібобулочні вироби разом із продуктами, що мають специфічний запах. Не допускається вплив на вироби сонячного світла.

До групі баранкових виробів відносяться сушіння, бублики і бублики, що виробляються з пшеничного хлібопекарського борошна вищого, першого та другого сортів. Крім того, до цієї групи входять соломка та хлібні палички.

Відрізнятися один від одного розміром, масою, вологістю.

Баранкив середньому мають діаметр 7-9 см, товщину джгута – до 2 см, найбільш популярні найменування: «Ванільні», «Лимонні», «Гірчичні», «Молочні», «З маком». Кількість виробів на 1 кг становить від 25 до 65 штук, залежно від найменування.

Сушіннямають діаметр 4-6 см, товщину - 1,5-1,7 см., Виробляються сушіння «Ванільні», «З маком», прості, «Лимонні», «Дитячі», «Човничок», «Малютка» та ін. Кількість виробів на 1 кг – 90-240 шт.

Бублики- Вироби діаметром 9-12 см, за своїми властивостями близькі до здобних булочних виробів.

Соломкавиробляється з пшеничного борошна вищого та першого сортів наступних видів: солодка, солона, «Київська», ванільна.

Соломка виробляється вагова та фасована у картонні чи паперові коробки чи пачки масою нетто 0,4 та 0,5 кг.

Хлібні паличкивиробляються з пшеничного борошна вищого та першого сортів наступного найменування: хлібні з кмином, «Ароматні», здобні та ін.

Палички виробляються ваговими та фасованими масою нетто 0,25; 0,3; 0,4; та 0,5 кг.

Сушіння, бублики, соломка та хлібні палички мають низьку вологість, можуть довго зберігатися і є своєрідними «хлібними консервами», внаслідок чого мають високу енергетичну цінність. Енергетична цінність бубликів дещо нижча, тому що вони мають більш високу вологість. Харчова цінність баранкових виробів обумовлена ​​рецептурою та значно різниться.

Тісто готуютьабо на спеціальній безперервно відновлюваній заквасці – притворі, або на опарі з використанням пресованих дріжджів. Розроблено способи приготування баранкового тесту на КМКЗ, рідкій опарі.

Притвор готуютьз борошна, води, дріжджів та частини попереднього приготування. Для приготування тіста використовують від ? до 5/6 частин викинутого притвора. Вологість притвора становить 38-39%, кінцева кислотність 3-7 град.

Вологість тесту для баранкових виробів залежить від виду виробів:

• для сушок – 28-38%;
• для бубликів - 31-33%;
• для бубликів – 31-36%.

Технологічний процес виробництва баранкових виробів включає наступні операції:

• заміс тесту;
• натирання;
• відлежку тесту;
• формування;
• вистоювання тестових заготовок;
• обварювання (ошпарку) тестових заготовок;
• випічку.

Заміс тесту для баранкових виробів проводять у машині, розрахованої на заміс крутого тесту. замішане тісто піддають додатковою механічної обробки- Натирання. Після натирання проводять отлежку тесту. для цього тісто згортають у пласт – оковалок, накривають вологим холодним рушником і залишають у спокої на 30-60 хвилин.

Потім тісто надходить для формуванняв ділильно-закочувальну машину. Сформовані тестові заготовки розтануть протягом 30-90 хвилин і подають на ошпарку або обварку. Ошпарку проводять пором у спеціальних камерах, обварку - у ванні з окропом. Тривалість обварювання становить 0,5-3 хвилини. При ошпарку (обварці) на поверхні виробів утворюється шар клейстеризованого крохмалю та денатурованого білка, що забезпечує отримання глянсової поверхні та фіксованої форми виробів.

У процесі обварювання температура внутрішніх шарів швидко збільшується. При досягненні температура 60 градусів С діяльність бродильної мікрофлори припиняється. За рахунок інтенсивного випаровування вологи у внутрішніх шарах заготівлі її об'єм різко збільшується, і заготовка спливає на поверхню ванни для обварювання.

Мета обварювання (ошпарки):

• надання глянцю поверхні виробів;
• фіксування форми виробів;
• збільшення обсягу виробів.

Після обварювання (ошпарки) заготовки обдуваються гарячим повітрям для підсушування поверхні.

Процес випікання баранкових виробів відрізняється від випікання хліба.

Баранні вироби швидко прогріваються, що веде до інтенсивного випаровування вологи з внутрішніх шарів виробів. Тому процес власне випікання супроводжується процесами сушіння. Зневоднення виробів при випіканні сушіння відбувається досить інтенсивно, що веде до значної усадки виробів, надає їм крихкості та хорошої намокання. Баранні вироби набувають крихкості при досягненні вологості 12%.

Для отримання виробів високої якостіна першій стадії випічки проводять обсмажування протягом 1-2 хвилин при температурі 300-350 градусів або «засвітлення» - опромінення поверхні заготовок полум'ям палива, що горить, у спеціальних печах.

Технологічний процес виробництва соломки включає такі операції:

• приготування тіста;
• обварювання тестових заготовок;
• випікання тестових заготовок;
• упаковка готової продукції.

Для соломки тісто готують безопарним способом. Початкова температура тіста має бути не менше 29 градусів, при вищій температурі тісто стає менш еластичним і рветься в процесі обробки.

Готове тістонадходить формування у вигляді нескінченних джгутів. Тестові джгути транспортером подаються у ванну, наповнені одновідсотковим розчином двовуглекислого натрію температурою 70-90 градусів для отримання золотистого відтінку поверхні соломки. Обварка тестових джгутів відбувається під час руху транспортера і триває приблизно 26-50 секунд, після чого вони надходять на під конвеєрній печі.

При виготовленні солоної соломки перед випіканням її посипають сіллю. Тривалість випікання соломки становить 9-15 хвилин за температури 180-230 градусів. При виході із печі соломка ламається на шматки необхідного розміру.

Технологічний процес приготування хлібних паличок схожий з процесом приготування бубликів і сушок і включає:

• приготування тіста;
• відлежку (або бродіння) тіста;
• натирання;
• формування тестових заготовок;
• вистоювання тестових заготовок;
• випічку;
• упаковки.

Тісто для паличок хлібних, хлібних з кмином та солонихрекомендується готувати безопарним способом на пресованих дріжджах або дріжджовому молоці. Для здобних паличок рекомендується готувати тісто безопарним способом на попередньо активованих пресованих дріжджах.

Замішане тісто направляють на отлежку, потім пропускають через машину натирки.

Тривалість вистоювання сформованих тестових заготовок при температурі 30-40°С та відносній вологості 80-90% становить 30-60 хвилин.

Випікання паличок роблять із попередньою ошпаркою тестових заготовок протягом 2-3 хвилин і без ошпарки. Тривалість випікання за температури 200-240 градусів протягом 8-13 хвилин.

, ,