найменування показника	характеристика
Зовнішній вигляд: подового поверхню	Відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи Округла, овальна або довгасто - овальна, що не розпливчаста без Притиска. Допускається при виробленні на тунельних печах з механізованим пересадкою 1 - 2 невеликих сліпа. Без великих тріщин і підривів, з наколами або надрізами, або без них відповідно до технічним описом. Допускається наявність шва від дільника
	Від світло - жовтого до темно - коричневого (на верхній скоринці)
Стан м'якушки: пропечене пористість	Пропечений чи не вологі на дотик. Еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Без грудочок та слідів непромеса. Розвинена без пустот і ущільнень.
	Властивий даному виду вироби, без стороннього присмаку.
	Властивий даному виду вироби, без стороннього запаху.

Стан м'якушки.

Хліб повинен бути добре пропечений, що не липким і не вологим на дотик, без грудочок, пустот і слідів непромеса, з рівномірною пористістю, еластичним.

М'якуш після легкого натискання пальцями повинен приймати початкову форму, бути свіжим.

Смак і запах повинні бути властивими даному виду хліба.

При оцінці фізико-хімічних показників визначають вологість м'якушки, кислотність і пористість.

Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випічки і рецептури хліба: для житнього простого і заварного - не більше 51%, для пшеничного хліба з шпалерного борошна- не більше 48%, подові вироби мають меншу вологість, ніж формові. Підвищена вологість знижує поживну цінністьхліба, погіршує його смак і скорочує термін зберігання. Як правило, чим вищий сорт борошна, тим менше норма вологості хліба.

Кислотність хліба обумовлена ​​способом приготування тіста і сортом борошна. Кислотність впливає на смакові властивості хліба. Недостатньо або надмірно кислий хліб неприємний на смак. За цим показником судять про правильність ведення технологічного процесу.

Таблиця 6 Фізико-хімічні показники хліба пшеничного

Житні вироби, приготовані на заквасці, мають велику кислотність (до 12 °), ніж пшеничні, які готують на дріжджах, і кислотність їх не перевищує 4 °.

Стан м'якушки виробів характеризується його пропечений, Промес, пористістю, еластичністю і свіжістю. У пропечений виробів м'якуш сухий, нелипкий, невлажний на дотик, без грудочок і слідів непромеса, еластичний, нечерствий і некрошливую. Пористість об'єктивно визначають як відношення обсягу пір м'якушки до загального обсягу хлібного м'якушки, виражене у відсотках.

Чим вище пористість вироби, тим довше вони зберігають свіжість і краще засвоюються організмом. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібної тонкостінної пористістю краще просочується травними соками і тому повніше засвоюються. М'якуш з хорошою еластичністю у остиглого хліба швидко набуває первісну форму після продавлювання.

Свіжі вироби мають суху скоринку з рівною поверхнею, м'якуш однотонний, еластичний, м'який, смак і запах, властиві назвою виробів, без ознак гіркоти, сторонніх присмаків і запахів.

Показники безпеки хлібних виробів повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів нормам МБТ.

Таблиця 7 Показники безпеки хліба і хлібобулочних виробів

Дефекти хліба обумовлені різними причинами: якістю основного і допоміжного сировини, порушенням його дозування і технічного процесу, недбалим поводженням з хлібом після випічки.

Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, дефекти смаку і запаху.

Дефекти зовнішнього вигляду - неправильна форма хліба, тріщини, надриви на шкірці, горіла або бліда кірка, відсутність глянцю на ній.

Неправильна форма виробів, яка може бути при використанні борошна з низькою якістю клейковини, при неправильній формуванні та недостатньою або надлишковою расстойке тесту.

Тріщини і надриви на шкірці утворюються при недостатній расстойке хліба, при занадто великій температурі або відсутності пара в печі.

Горіла або бліда кірка утворюється від температури в печі в процесі випічки хліба. Темне забарвлення або товста шкірка з'являються при збільшенні температури або часу випічки; підвищену кількість цукру в тесті обумовлює темне забарвлення кірки, знижений - бліду.

При транспортуванні і зберіганні хліб може деформуватися в результаті недбалої або щільного укладання гарячих виробів в тару.

Дефекти м'якушки - непромес, відставання корки від м'якушки, загартування, крошливость, нерівномірна пористість і Непропечений м'якушки. Дефекти м'якушки виникають при використанні борошна, отриманого з пророслого зерна, або при додаванні зайвої кількості води, в результаті чого виходить непропечений і липкий м'якуш.

Зернові продукти є основою харчування населення всіх країн. У структурі харчування

населення питома вага зернових продуктів становить не менше 50% добової

калорійності раціонів. Основою отримання зернових продуктів є зерно

продовольчих культур: пшениця, жито, ячмінь, кукурудза і т. д.

У складі зерна розрізняють:

1. Ендосперм - основна поживна частина зерна, що становить 85% маси зерна;

2. Зародок - основну біологічну активність частину зерна (містить вітаміни,

поліненасичені жирні кислоти та ін.) становить 1,5% маси зерна;

3. Оболонку - що становить близько 13,5%, де також є вітаміни, мінеральні

солі та ін. речовини.

1. Оснащення

1. Хліб 6. Конічні колби на 200-250мл.

2. 1% спиртовий розчин фенолфталеїну 7. Циліндри на 100 мл.

3. 0,1 н. розчин їдкого натру. 8. Скляні стаканчики на 100 -150 мл.

4. Рослинна олія 9. Воронки

5. Дистильована вода. 10. Ніж

11. Аналітичні весисразновесом.

12. Скляна паличка

13. Піпетки на 25 і 50 мл.

2. Загальна мета вивчення теми

усвідомити харчову цінністьі епідеміологічне значення хліба.

З. Практичні навички

1. Оволодіти методиками органолептичних та фізико-хімічних властивостейхліба.

2. Вміти на підставі даних експертизи оцінювати якість хліба і давати

висновок про можливість його використання.

1. Перевірка рівня знань і засвоєння матеріалу. Контрольні питання.

1. Харчова та біологічна цінність хліба в залежності від сорту борошна, з якої він

2. Епідеміологічне значення зернових продуктів. Їх роль у виникненні

микотоксикозов.

3. Види псування хліба і оцінка його якості?

4. Причиною, яких захворювань може бути хліб?

5. Органолептичні властивості хліба і методи їх визначення

6. Значення хліба в раціоні харчування.

7. Санітарний значення і методи визначення вологості, пористості, кислотності хліба.

1. План вивчення теми та організація занять.

Тривалість заняття - 3:00.

Заняття проводиться на кафедрі.

Заняття включає:

1. Вступне слово викладача.

2. Тестовий контроль. Опитування.

3. Відпрацювання методик.

4. Прийом звітних матеріалів.

1. ЗАВДАННЯ ПО самопідготовки.

Вирішити ситуаційні задачі 1-5 стор. 20-21 зі збірки ситуаційних завдань.

Визначення органолептичних властивостей хліба

за органолептичними властивостямихліб повинен відповідати наступним вимогам:

1) поверхню хліба повинна бути гладкою, без великих тріщин і інших дефектів:

2) забарвлення рівномірна, верхня і бічні кірки повинні мати блиск, не підгоріли

і не відшаровуються;

3) м'якуш пропечений з рівномірною пористістю, що не липкий і не вологий, без

«Гарту» (безпористу щільної смужки м'якушки уздовж нижньої кірки, Що виникає при

випічці хліба в недостатньо прогрітій печі) і «непромісів» (грудочок борошна або

шматочків старого хліба в товщі м'якушки);

4) консистенція еластична, швидко відновлює форму;

5) смак приємний, що відповідає виду хліба, помірно кислим, що не пересоленим, без

ознак гіркоти, без стороннього присмаку;

6) не повинно бути хрускоту на зубах;

7) відсутність ознак пліснявіння, «картопляної хвороби», домішок і поразки

«Чудовою паличкою».

8) запах не повинен бути затхлим і невластивим даному виду хліба.

Моляка Анастасія, Жакупова Аина

У роботі представлений аналіз теоретичного матеріалу під питання якості хліба, відображена практична (експериментальна) частина з відповідними висновками

Завантажити:

Попередній перегляд:

Вступ

Хлібу і хлібобулочних виробів належить виняткове місце в харчуванні людини. Хліб ніколи не приїдається і містить майже всі необхідні компоненти: білки, вуглеводи, трохи жирів, вітаміни і мінеральні речовини.

Людина вибирає хліб, спираючись на смакові якості, Зовнішній вигляд, упаковку, і лише невелика частина населення звертає увагу на склад продукту. Відповідно, склад продукту повинен відображати його якість, на основі вище сказаного нами була висунута гіпотеза: чи відповідають показники якості хліба вимогам ГОСТ.

Мета роботи - виявити, чи відповідають фізико - хімічні показники якості хліба вимогам ГОСТ.

Об'єкт дослідження -фізико - хімічні показники якості хліба

Предмет дослідження -пористість, кислотність і вологість хліба.

Для реалізації поставленої мети були сформульовані наступнізавдання:

1. вивчити інформаційну базу з даної теми;
2. виявити найбільш бажані жителями с. Лугове сорти хліба;
3. освоїти методики дослідження;

1. Визначити пористість хліба (по ГОСТу 5669-96 «Хлібобулочні вироби. Метод визначення пористості»)
2. Визначити кислотність хліба (по ГОСТу 5670-96 «Хлібобулочні вироби. Методи визначення кислотності»)
3. Визначити вміст вологи в хлібі методом висушування до постійної маси.

Методи дослідження:

1. анкетування
2. хімічний експеримент

1. Трохи з історії та про користь хліба.

Хліб - посол миру і дружби між народами, залишається їм і нині. Змінюється життя, переоцінюються цінності, а хліб-батюшка, хліб-годувальник залишається найбільшою цінністю. З хлібом проводжали на фронт, зустрічали повернулися з війни, поминали тих, хто вже ніколи не повернеться. У кожного свій хліб. Кожен по-своєму пам'ятає, сприймає і цінує його.

Про хліб, про ставлення до нього слід говорити, писати, щоб діти наші не росли невігласами, щоб для них, як і для нас, батьків і матерів, зі словами Батьківщина, Дружба, Мир, Батько, Мати поруч стояло слово Хліб. Любові і поваги до хліба треба вчити з дитинства, прищеплювати цю любов і в родині, і в дитячому садку, І в школі.

Довгий час люди вживали в їжу зерна в сирому вигляді, потім навчилися розтирати їх між каменями, отримуючи крупу, і варити її. Так з'явилися перші жорна, перша борошно, перший хліб.

Перший хліб мав вигляд рідкої каші. Вона і є праматір'ю хліба. Її в наш час ще вживають у вигляді хлібної юшки в деяких країнах Африки та Азії.

Випадково чоловік виявив, що якщо перегрівся зерна, тобто підсмажені, роздрібнити і змішати з водою, каша виходить набагато смачніше тієї, яку він їв з сирих зерен. Це і було другим відкриттям хліба.

Археологи припускають, що одного разу під час приготування зернової каші частина її вилилася і перетворилася в рум'яну корж. Своїм приємним запахом, апетитним виглядом і смаком вона здивувала людини. Тоді-то наші далекі предки з густої зернової каші стали випікати прісний хліб у вигляді коржа. Щільні неразрихленние підгорілі шматки бурої маси мало нагадували сучасний хліб, але саме з того часу і виникло на землі хлібопечення.

Сніданок - це заряд бадьорості, вітамінний удар, необхідна енергія, снідати потрібно обов'язково. Неправильний сніданок впливає на емоційний настрій: якщо через 2-3 години після просипу у вас псується настрій, це означає, що ви з'їли щось не те, або нічого не з'їли. Всі бачили, як виглядає класичний сніданокамериканця чи англійця: підсушений хліб з тонким шаром масла і склянку свіжого апельсинового соку. Цей сніданок - ідеальний початок дня, повноцінний заряд вітамінами групи В. Вітамін В - найхитріший, якщо його в організмі буде мало, ви будете все більше впадати в апатію і млявість, до того ж вітаміни групи В дружньому підтримують і інші вітаміни, без них прийде в занепад весь вітамінний асортимент.Отже, з ранку їмо хліб, причому підсушений хліб легше засвоюється, плюс - масло, плюс - апельсиновий сік, і добова норма вітаміну В у вас в кишені.

Хліб буває білий і чорний (житній). Білий хліб печуть з очищеної борошна, в процесі її виготовлення від зерен відокремлюються оболонки і зародки (висівки), тому білий хліб зберігається довше (висівки швидко окислюються і псують борошно) і має більш однорідний смак. Вважається, що він менш корисний, ніж житній, адже клітковини в ньому дуже мало, як і інших цінних речовин. Наприклад, заліза в житньому хлібі в 4 рази більше, ніж в білому. Ще такий неапетитний факт - борошно відбілюють «хлоркою». Дослідники стверджують, що чорний хліб благотворно впливає на репродуктивну функцію, в народі побутувала приказка "Їж хліб житній - НЕ заснеш з дружиною". Тим не менш, не варто перебільшувати цінність житнього хліба, Якщо у вас підвищена кислотність, гастрит або виразка - вживайте білий хліб або сухарі. До речі, з'їдаючи 500 грамів білого хлібав день, ви забезпечуєте собі добову нормукальцію на 17%, фосфору на 61, магнію на 48 і заліза на 70%.

Будь-хліб містить амінокислоти - будівельники білків. Жиру в хлібі дуже мало (0,5-1,5%), в основному, він складається з вуглеводів. Буває, що хліб збагачують добавками - насінням, сухофруктами, соєю, все це дуже корисно, але зовсім не обов'язково вибирати саме такий хліб.

Доброякісний хліб має чисту поверхню, без грубих тріщин, кірка його відстає від м'якушки. Німецькі дослідники з'ясували, що хлібна кірка є багатим джерелом антиоксидантів і дає набагато більше користі здоров'ю, ніж інша частина хліба. Особливо корисні дрібні прісні булочки, їх часто подають в їдальнях, в них багато кірки - і вона добре пропікається.

1. Вимоги до якості хліба

Якість хліба і хлібобулочних виробів визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідно до вимог стандартів.

До органолептичними показникамивідносять зовнішній вигляд, стан кірки і м'якушки, смак і запах.

Таблиця 1

Характеристика органолептичних показників якості хліба

	показник	характеристика	приклад
	Зовнішній вигляд	Форма виробів повинна бути правильною, що відповідає даному виду вироби.	У подового хліба форма овальна, видовжена або округла, без випливаючи, у формового - зі злегка випуклою кіркою, без випливаючи.
	стан кірки	Поверхня гладка, без великих тріщин, надривів, бульбашок і забруднень.	Колір кірки пшеничного хліба - від золотисто-жовтого до світло-коричневого, житнього - від коричневого до темно-коричневого, товщина кірки - не більше 3-4 мм.
	стан м'якушки	М'якуш повинен бути добре пропечений, що не липким, що не вологим на дотик, еластичним, без грудочок і слідів непромеса. Пористість рівномірна, розвинена.
	Смак і запах	Смак і запах повинні відповідати виду виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

Фізико-хімічні показники якості хліба визначаються лабораторними методами і включають визначення вологості м'якушки, кислотності, пористості, вмісту жиру і цукру (для виробів, рецептури яких передбачають жирові продукти і цукор), а також в залежності від виду вироби намокаемость (сухарні вироби), набухаемость (бубличні вироби), вміст вуглеводів, хлориду натрію, йоду і т.д. (Дієтичні сорти).

Ми в дослідженні спиралися на наступніфізико-хімічні показникиякості хліба: вологість, кислотність, пористість.

Таблиця 2

Характеристика фізико - хімічних показників якості хліба

	показник	характеристика
	пористість	це обсяг пір, виражений у відсотках до загального обсягу м'якушки хліба. Хліб з рівномірною дрібної пористістю, добре розпушений краще просочується травними соками і тому повніше засвоюється.
	кислотність	Виражається в градусах. Під час бродіння тесту в хлібі накопичується молочна кислота. Нормальна кислотність покращує смак хліба, недолік її робить хлебпресним, а надлишок - кислим.
	Вологість	Підвищена вологість знижує калорійність і погіршує якість хліба. Він робиться більш важким, гірше засвоюється організмом. Такий хліб швидше піддається пліснявіння, захворювань, легко деформуються. А низька вологість хліба призводить до того, що він стає сухим, швидко черствіє, погіршується його смак. Вологість різних виробів коливається від 34 до 51%. Так, здобні хлібобулочні вироби вищого сортуповинні мати вологість 24- 39%, першого сорту - 30-39%.

Дефекти хліба обумовлені якістю сировини і виникають при порушенні технології виробництва хліба, а також при недотриманні умов транспортування і зберігання хліба і булочних виробів. Додефектів зовнішнього вигляду відносяться:

1. неправильна форма виробів, яка може бути при використанні борошна з низькою якістю клейковини, при неправильній формуванні та недостатньою або надлишковою расстойке тесту;

1. тріщини на поверхні утворюються при випічці хліба з ферментованого тесту, а дрібні бульбашки - при випічці з недоброди тесту;

1. темне забарвлення або товста шкірка з'являються при збільшенні температури або часу випічки; підвищену кількість цукру в тесті обумовлює темне забарвлення кірки, знижений - бліду.

При транспортуванні і зберіганні хліб може деформуватися в результаті недбалої або щільного укладання гарячих виробів в тару.

дефекти м'якушки виникають при використанні борошна, отриманого з пророслого зерна, або при додаванні зайвої кількості води, в результаті чого виходить непропечений і липкий м'якуш. Крошливость обумовлена ​​недостатньою кількістю води при замісі; крошливость є також ознакою черствіння хліба. Непромес м'якушки - наявність грудочок борошна, мочки (старого хліба) - викликаний недостатнім замісом тесту. Не допускається наявність гарту в хлібі. Загартування - це шар ущільненого, безпористого липкого м'якушки зазвичай у нижній кірки. Під час зберігання загартування може виникнути при многорядной укладанні гарячих виробів.

Дефекти смаку і запахуможуть бути при використанні борошна, довго зберігалася або виробленої з дефектного зерна. Хліб перебродивший має кислий смак, а недобродів - прісний. Пересолений, недосолена смак викликаний неправильним дозуванням солі. Наявність хрускоту на зубах при розжовування хліба може бути викликане потраплянням в борошно мінеральних домішок; до реалізації такої хліб не допускається. При зберіганні хліб набуває специфічні аромат і смак черствого хліба.

Глава II. Аналіз фізико - хімічних показників якості хліба

Аналіз фізико - хімічних показників якості хліба проводили, виходячи з результатів анкетування, запропонованого вДодатку 1.

Згідно з результатами анкетування, нами були виявлені 3 сорти хліба, найбільш часто вживаними в їжу населенням села Лугове Таврійського муніципального району: хліб пшеничний виробництва ТОВ «Комплекс Таврійський»(1*) , Хліб пшеничний виробництва села Новоуральська(2*) , Хліб пшеничний виробництва компанії «Сібхлеб»(3*).

Методику проведення аналізу провели згідно з вимогами ГОСТ.

1) Вологість хліба

Вологість хліба визначають для розрахунку його енергетичної цінності, виходу продукту і перевірки правильності дозування основної сировини - борошна і води. Чим вище вологість хліба, тим нижче його енергетична цінність. При збільшенні вологості хліба на 1% його вихід підвищується на 2-3%. Для визначення вологості хліба використовують прискорений стандартний метод, за яким висушують до постійної маси навішення м'якушки хліба. Вологість пшеничного хліба в середньому 40-45%

Хід визначення.

З середини хлібобулочного виробу вирізають шматок масою близько 70 г, зрізають з нього кірки і подкорочний шар товщиною близько 1 см. М'якуш швидко подрібнюють ножем і перемішують. У попередньо зважені бюкси (або хімічні стаканчики) поміщають дві наважки по 5 г, зважені з точністю до 0,01 г, і переносять їх в сушильну шафу, нагріту до температури 140-145 ° C, де сушать протягом 50 хв при температурі 130 ± 2 ° C. Після закінчення часу бюкси виймають, закривають кришками і охолоджують в ексикаторі (або на повітрі) 10-15 хв. Потім бюкси зважують і обчислюють вологість хліба в процентах:

ω (Н 2 O) = 100 · (m-m 1) / m
де m - маса сирого м'якуша; m 1 - маса сухої речовини хліба.

Кінцевий результат виражають як середнє арифметичне двох визначень. Отримані результати представлені вТаблиці 3.

Таблиця 3

Визначення вологості хліба

Код продукту	m, г	m 1, г	ω (Н 2 O),%

висновок : У ході експерименту вологість виявилася вищою у сорти хліба виробництва с. Новоуральська, що відповідає вимогам ГОСТ. Вологість сорти хліба 1 *, 3 * низька.

2) Пористість хліба

Під пористістю хліба розуміють об'єм пор, що знаходяться в даному обсязі м'якушки, виражений у відсотках. Пористість (П) розраховують за формулою:

П = 100 · (V-V 1) / V
де V - об'єм вирізаного м'якушки; V 1 - обсяг безпористого м'якушки, спресованого до відмови.

Пористість характеризує важлива властивість хліба - його більшу чи меншу успішність. Низька пористість зазвичай властива хлібу з погано зброджуваних тесту. Пористість пшеничного хліба - 55-70% в залежності від сорту хліба і способу його випічки. Визначення пористості ми проводимо за спрощеною методикою.

Хід визначення.

З середини вироби вирізають кубик м'якушки з довжиною ребра 3 см, що відповідає обсягу виїмки 27 см 3 (V). Цей кубик поділяють на кілька частин, стискають їх пальцями до повного видалення пір і роблять з них щільні кульки діаметром не більше 1 см. Кульки опускають в мірний циліндр з поділами по 0,5 або 1 мл, наповнений до певного рівня гасом або маслом. По різниці рівня рідини в циліндрі визначають обсяг хліба без пір (V1) і обчислюють його пористість.

Для пшеничного хліба роблять три виїмки і знаходять середнє значення пористості.

Таблиця 4

пористість хліба

Код продукту	V, см3	V 1, см 3	Пористість,%
			81,5
			74,1
			70,3

висновок По експериментальним показниками пористість всіх розглянутих різновидів хліба і батонів від 70% до 82%, що відповідає середнім і високим показникам і вказує на добре зброджуваних тісто.

3) Кислотність хліба

Кислотність хліба виражають у градусах кислотності, під якими розуміють кількість мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, необхідної для нейтралізації кислот в 100 г хліба. Для пшеничного хліба кислотність не більше 7-9 0 .

хід визначення

Для визначення кислотності з м'якушки хліба вирізають невеликі шматочки і відважують на технохіміческіх вагах з точністю до 0,01 г навішення в 25 р Після ретельного подрібнення її переносять в суху колбу або банку об'ємом до 500 мл з добре приганяє пробкою, додають по частинах 250 мл підігрітою до 60 ° С дистильованої води. Спочатку близько 1/4 взятої води вливають в колбу з хлібом і розтирають м'якуш шпателем для отримання однорідної маси, А потім додають воду, що залишилася, закривають колбу пробкою і енергійно струшують протягом 2-3 хв. Суміш залишають стояти при кімнатній температурі протягом 1 хв, після чого рідкий шар зливають в суху колбу через два шари марлі. В подальшому відбирають в дві колби піпеткою 50 мл відстояної рідини (без осаду), додають по 2-3 краплі 1% -ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують з бюретки 0,1 н. розчином їдкого натрію до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникає протягом хвилини. Кислотність хліба розраховують за формулою

X = a V 100 / p 10

де X - кислотність в градусах; а - кількість мл 0,1 н. лугу, що пішла на титрування V мл витяжки; v - об'єм витяжки, взятої для титрування, мл; V - загальний об'єм витяжки, мл; р - маса навішення хліба, м

Результати представлені вТаблиці 5.

Таблиця 5

Визначення кислотності хліба

Висновок. Хліб виробництва ТОВ «Комплекс Таврійський» перевищує показання кислотності по ГОСТу, кислотність інших - в межах норми.

висновки:

1. Вивчили хімічну і наукову літературу з питань якості хліба і хлібобулочних виробів, виділили фізико - хімічні показники якості хліба: пористість, кислотність і вологість.

1. Провели аналіз фізико - хімічних показників якості хліба, виявили, що не вся продукція відповідає вимогам ГОСТ, отже не до кінця дотримується рецептура приготування, можливо були порушені умови зберігання і транспортування товару.

література

1. ГОСТ 5667-65. Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробу.
2. Барабанова, Е. М. та інших. Довідник товарознавця продовольчих товарів. - Москва .: економіки, 2004.
3. Боровикова Л.А. Дослідження продовольчих товарів. 2005р.
4. Горощенко, Л. Хліб і хлібобулочні вироби // Продовольчий бізнес. - 2006.- № 8.
5. Хімія в школі, 2009, № 5-80.
6. http://www.russbread.ru.
7. http://www.bread.tj/
8. http://festival.1september.ru

Введение ............................................................................... ... 2

Глава I. Роль хліба в житті людини

1. Трохи з історії та про користь хліба ....................................... .3
2. Вимоги до якості хліба ............................................. ... ... 5

Глава II Аналіз фізико - хімічних показників якості хліба ................................................................................. ...... 10

Висновки ........................................................................ .. ...... .... 15

Література .......................................................... ... .. ............... .16

До органолептичними показниками відносяться зовнішній вигляд (характер поверхні, забарвлення і стан кірки, товщина її, відсутність або наявність відшарування кірки від м'якушки і форма вироби), стан м'якушки (свіжість, пропечене, відсутність ознак непромеса тесту, характер пористості і еластичність м'якушки), смак , запах, наявність хрускоту від мінеральних домішок, захворювання хліба. Органолептична оцінка якості хліба і булочних виробів проводиться відповідно до вимог ГОСТ, ГОСТ, ГОСТ, ГОСТ, ГОСТ за трьома групами показників:

· I група - показники зовнішнього вигляду;

· II група - показники стану м'якушки;

· III група - смак і запах.

Дані по органолептичної оцінки досліджуваних зразків хліба представлені в таблицях 9, 10, 11, 12, 13.

Таблиця 9

Органолептична оцінка якості хліба пшеничного з борошна 1 сорту

Найменування показників	Характеристика по ГОСТ
		Відповідає хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи.
1.2. поверхня		Без великих тріщин і підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладальника
		Світло-жовтий
2. Стан м'якушки 2.1. пропечене
2.2. промес		Без грудочок та слідів непромеса
2.3. пористість	Розвинена, без пустот і ущільнень	Відповідає у зразків 1 і 2. У зразка 3 пористість нерівномірна, з наявністю пустот
		Властивий даному виду, без стороннього присмаку
		Властивий даному виду вироби, без стороннього запаху

Таким чином, у зразків №1 і №2 зовнішньої вид, стан м'якушки, смак і аромату відповідає вимогам нормативних документів. Хліб правильно випечений, з добре приготованого тесту, правильної форми, з добре забарвленою, підрум'яненою скоринкою краще засвоюється. А у зразка №3 м'якуш вологий на дотик, пористість нерівномірна з наявністю пустот. Якість досліджуваних зразків хліба пшеничного з борошна першого сорту - нестабільне, т. К. Не завжди дотримується відповідність вимогою ГОСТ за органолептичними показниками

Таблиця 10

Органолептична оцінка якості хліба «Дарницький»

Найменування показників	Характеристика по ГОСТ	Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.1. Форма (подовий)	Округла, овальна, що не розпливчаста, без Притиска.
1.2. поверхня		Шорстка, без великих тріщин і підривів, допускаються наколи, мучністоть верхньої і нижньої кірки.
		Темно коричневий
2. Стан м'якушки 2.1. пропечене	Пропечений, що не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання	Відповідає у зразків 1 і 2. У зразка 3 м'якуш вологий на дотик.
2.2. промес	Без грудочок та слідів непромеса	Без грудочок та слідів непромеса
2.3. пористість		Розвинена без пустот і ущільнень
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
		Властивий даному виду, без стороннього запаху

За зовнішнім виглядом зразки хліба Дарницький з житньо пшеничного борошнамає округлу, не розпливчасті форму, але у всіх зразків є Притиски з бічних сторін і наявність оголеного м'якушки. Смак і запах властиві хлібу з житньо-пшеничного борошна. М'якуш у зразка №1 недостатньо пропечений, вологим на дотик, спостерігається відшарування верхньої кірки від м'якушки.

Таким чином, при відповідно зовнішній вигляд, Промес, смаку і запаху у всіх зразків форма не відповідає вимогам ГОСТ, т. К. Є Притиски, а у зразка 1 також не відповідає вимогам ГОСТ стан м'якушки.

Таблиця 11

Органолептичні показники якості хліба «Богатирський»

Найменування показників	Характеристика по ГОСТ	Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.1. Форма (подовий)	Відповідає хлібної формі, в якій проводилася випічка, без бічних випливаючи	Округла, з наявністю Притиска у всіх зразків
1.2. поверхня		Шорстка, без великих тріщин і підривів, допускаються наколи мучністоть верхньої і нижньої кірки.
	Від світло-коричневого до темно-коричневого	Темно коричневий
2. Стан м'якушки 2.1. пропечене		Відповідає для зразків 2 і 3. У зразка 1 м'якуш вологий на дотик
2.2. промес	Без грудочок та слідів непромеса	Без грудочок та слідів непромеса
2.3. пористість	Розвинена без пустот і ущільнень. Не допускається відшарування кірки від м'якушки.	Відповідає. У зразка 1 відшарування верхньої кірки від м'якушки
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
	Властивий даному виду, без стороннього запаху	Властивий даному виду, без стороннього запаху

За органолептичними показниками якості зразок хліба №1 не відповідає вимогам ГОСТ станом м'якушки - м'якуш вологий на дотик, заминає, сируватий, спостерігається невелике відшарування верхньої кірки від м'якушки. У зразків №2 і №3 всі показники якості відповідають вимогам ГОСТ.

Хліб «Висівковий» з борошна пшеничного 1 ґатунку має правильну форму шорстку поверхню, з наявністю висівок, без великих тріщин, м'якуш пропечений, смак і запах властиві пшеничному хлібу. Таким чином, за всіма показниками якості хліб «Висівковий» відповідає вимогам ГОСТ.

Таблиця 12

Органолептичні показники якості хліба висівковий

Найменування показників	Характеристика по ГОСТ	Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.1 .Форма (фірмовий)	Відповідає хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи.	Відповідає хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи.
1.2. поверхня	Без великих тріщин і підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладальника для формового хліба.	Без великих тріщин і підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладальника для формового хліба.
	Від світло-жовтого до темно-коричневого	Світло-жовтий
2. Стан м'якушки 2.1. пропечене	Пропечений, що не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.	Пропечений, що не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
	Властивий даному виду вироби, без стороннього запаху	Властивий даному виду вироби, без стороннього запаху

Органолептичні показники якості хліба «Аромат» оцінювали не за технічними умовами, за якими він виготовлений на увазі їх недоступності (ТУ), а по ГОСТ, т. К. Він виготовлений з пшеничного борошна 1 сорту, що дозволяє зіставити його показники якості. Таким чином, за всіма показниками якості хліба «Аромат» відповідає вимогам ГОСТ.

Таблиця 13

Органолептичні показники якості хліба «Аромат»

Найменування показників	Характеристика по ГОСТ	Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.2. поверхня	Відповідає хлібної формі Без великих тріщин і підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладальника для формового хліба.	Без великих тріщин і підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладальника для формового хліба.
	Від світло-жовтого до темно-коричневого	Світло-жовтий
2. Стан м'якушки 2.1. пропечене	Пропечений, що не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.	Пропечений, що не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
	Властивий даному виду вироби, без стороннього запаху	Властивий даному виду вироби, без стороннього запаху

Таблиця 14

Органолептичні показники якості хліба «8 злаків»

Найменування показників	Характеристика по ГОСТ	Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.1 .Форма (фірмовий)	Відповідає хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи.	Відповідає хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи
1.2. поверхня	Без великих тріщин і підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладальника для формового хліба.	Без великих тріщин і підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладальника для формового хліба.
	Від світло-жовтого до темно-коричневого	Світло-жовтий
2. Стан м'якушки 2.1. пропечене	Пропечений, що не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.	Відповідає для зразка 1. у зразка 2 і 3 м'якуш вологий на дотик, сирої, мнеться
2.2 Промес	Без грудочок та слідів непромеса	Без грудочок та слідів непромеса
2.3 Пористість	Розвинена без пустот і ущільнень. Не допускається	Розвинена без пустот і ущільнень. Не допускається
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
	Властивий даному виду вироби, без стороннього запаху	Властивий даному виду вироби, без стороннього запаху

Органолептичні показники якості у зразка хліба «8 злаків» порівнювали з показниками якості, зазначеними в ГОСТ «Хліб житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови », хоча даний вид хліба виготовлений по ТУ але його склад дозволяє порівнювати показники якості з даними ГОСТ і показники, зазначені в ТУ не повинні бути нижче вимог ГОСТ. М'якуш зразків №2 і №3 вологий, при різанні ножем мнеться, компоненти (насіння соняшнику, кунжуту і ін.) Розподілені недостатньо рівномірно по всьому об'єму хліба. Таким чином, ці зразки не відповідає вимогам нормативних документів.

7. органолептичної оцінки ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Органолептична оцінка харчових продуктів, В тому числі і хлібобулочних виробів, в оцінці їх якості має дуже велике значення. Результати органолептичного аналізу повинні бути вирішальними при визначенні якості нових виробів, при розробці нових технологій отримання основних продуктів харчування населення.

До органолептичним методом визначаються показниками якості хлібобулочних виробів відносять зовнішній вигляд (стан поверхні, забарвлення і стан кірки, відсутність або наявність відшарування кірки від м'якушки і форма вироби), стан м'якушки (свіжість, пропечене). При оцінці пористості вироби звертають увагу на величину пір (дрібні, середні, великі), рівномірність їх розподілу на всьому просторі зрізу м'якушки (рівномірна, досить рівномірна, недостатньо рівномірна, нерівномірна) і товщину стінок пор (тонкостінні, середньої товщини, товстостінні), наявність пустот і ущільнень.

При оцінці запаху звертається увага на наявність чи відсутність у виробу сторонніх, невластивих йому і особливо неприємних запахів.

Смак визначається при розжовування м'якушки вироби. Звертається увага на наявність смаку не властивого хлібобулочні вироби. Смак може бути нормальним, солодким, кислим, прісним, гіркуватим і т. Д. Іноді виріб має сторонні запахи, що впливають на його смак.

Фактичні результати органолептичної оцінки

Таблиця 5.

Органолептичні показники Столичних батонів

Найменування показника	характеристика
	Вимоги ГОСТ 27844-88	зразок 1	зразок 2
стан поверхні
	Чи не розпливчасте, без Притиска. Довгасто-овальна
поверхня	У столичних батонів - з косими надрізами. Для упакованих виробів допускається незначна зморшкуватість
	Від світло-жовтого до коричневого
стан м'якушки
пропечений	Пропечений, невлажний на дотик. Еластичний. Після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму
	Без грудочок та слідів непромеса		Не відповідає
пористість	Розвинена, без пустот і ущільнень. допускається нерівномірна		Не відповідає. Спостерігаються ущільнення і великі пустоти
	Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку
	Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху.

Висновок: Зразок 1 повністю відповідає вимогам ГОСТ 27844-88. Зразок 2 не відповідає ГОСТ 27844-88 по показниками "промес" і "Пористість"

8. ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ПО фізико-хімічними показниками

Відповідно до вимог стандартів основними фізико-хімічними показниками якості хлібобулочних виробів є: вологість; кислотність; пористість; масова частка жиру; масова частка цукру; масова частка кухонної солі; для вітамінізованих виробів - масова частка вітамінів В, (тіаміну), В2 (рибофлавіну), РР (нікотинової кислоти).

У даній роботі будуть визначені вологість, кислотність і пористість Столичних батонів.

Вологість хлібобулочних виробів

Вологість хлібобулочного виробу визначають: для розрахунку виходу; для перевірки дотримання режиму технологічного процесу, рецептури; для обліку енергетичної цінності. При підвищенні вологості вироби підвищується його вихід, знижується енергетична цінність, можуть змінюватися і такі показники якості виробу, як форма, зовнішній вигляд (подові вироби можуть розпливатися, а у фірмових верхня кірка може бути плоскою, менш опуклою), колір кірки. структура м'якушки та ін.

Отримати точне уявлення про вологість хліба можна висушуванням наважки вироби до постійної маси при 100-105оС. Стандартом на хлібобулочні вироби передбачений прискорений метод визначення вологості (ГОСТ 21094-75) НЕ цілого хліба, а лише його м'якушки.

Методика визначення вологості.

При підготовці до аналізу лабораторний зразок розрізають приблизно навпіл і з однієї частини відрізають шматок товщиною 1-3 см. Відокремлюють м'якуш від кірок на відстані 1 см. Маса виділеної проби повинна бути не менше 20 м

Підготовлену пробу швидко і ретельно подрібнюють ножем, теркою або механічним подрібнювачем, перемішують і негайно ж беруть дві наважки. Якщо зразок складається з частини хліба, то з нього спочатку зрізають заветренной частина товщиною близько 0,5 см.

Визначення масової частки вологи в м'якушки хліба ведуть в електричних сушильних шафах з терморегуляторами. Висушування здійснюють в металевих бюксах висотою 2,0 см і діаметром 4,5 см.

У попередньо висушених і зважених бюксах з кришкою зважують 5 г м'якушки хліба з точністю ± 0,01 г. Шафа повинен бути нагрітий до температури 140--145 ° С Підготовлені проби у відкритих бюксах (кришки необхідно поставити під дно бюкс) завадять в сушильну шафу , при цьому температура в шафі швидко падає, як правило, нижче 130 ° С. Протягом 10 хв її доводять до 130 ° С і при цій температурі продовжують висушування протягом 40 мні. (Відхилення не повинно перевищувати ± 2 ° С).

Якщо необхідна температура (130 ° С) в сушильній шафі встановлюється за 1-2 хв, рекомендується проводити висушування в ньому протягом 50 хв з моменту поміщення проб в шафу.

Після висушування бюкси закривають кришками, охолоджують в ексикаторі 15-20 хв і зважують. Залишати в ексикаторі бюкси більше 2 ч не можна, т. К. Навішування будуть поглинати вологу.

По різниці навішування до і після висушування визначають масу вологи, що випарувалася і розраховують масову частку вологи (%) з точністю ± 0.5%.

Вологість обчислюють за формулою:

W = 100 · (m1- m2) / m, де

m1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m2 - маса бюкси з навішуванням після висушування, г;

m - маса наважки, г.

Пористість хлібобулочних виробів

Під пористістю хлібобулочного виробу розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального обсягу хлібного м'якушки, виражене у відсотках. Пористість вироби з урахуванням його структури (розміру пір, однорідності, товщини стінок) характеризує таку важливу властивість продукту, як засвоюваність. Низька пористість зазвичай властива виробам з погано зброджуваних тесту, з низькою вологістю і ін.

Стандартом обмовляється, якою має бути пористість (наводиться нижня межа). Так пористість хліба житнього, житньо-пшеничного і пшенично-житнього повинна бути не менше 45--65%; виробів з пшеничного борошна - 54--74% в залежності від виду виробів та способу випічки.

Пористість хліба визначається методом Журавльова.

Методика визначення

З середини вироби вирізають шматок шириною не менше 7 - 8 см. З шматка м'якушки на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу Журавльова. Гострий край циліндра попередньо змазують рослинним маслом. Циліндр вводять обертальними рухами в м'якуш хліба.

Заповнений м'якушем циліндр укладають на лоток так, щоб обідок, його щільно входив в проріз, наявний в лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м'якушки видаляють. Що залишився в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і так само відрізають біля краю циліндра.

Для визначення пористості м'якушки житнього хліба з суміші борошна роблять чотири циліндричних виїмки об'ємом 27 ± (0,5) см3 кожна і одночасно зважують.

Обробка результатів:

П = 100 · (V - m / p) / V, де

П - пористість,%;

V - загальний обсяг вилучень хліба, см3;

m - маса виїмок, г;

p - щільність безпористу маси м'якушки.

кислотність хліба

Показник кислотності хлібобулочного виробу характеризує його якість з смакової боку. За цим показником можна також судити про виконання правил ведення технологічного процесу приготування вироби.

Кислотність хліба в основному обумовлена ​​продуктами, одержуваними в результаті бродіння тесту. Кислотність виражається в градусах кислотності.

Під градусом кислотності (згідно ГОСТ 5670-96) розуміють обсяг в кубічних сантиметрах розчину точної молярної концентрації 1 моль / дм3 гідроксиду натрію або гідроксиду калію, необхідний для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г виробів.

У стандарті вказується, якою має бути кислотність вироби. Так, для хліба житнього, житньо-пшеничного, пшенично-житнього (вказується верхня межа) кислотність повинна бути не більше 7,0--11,0 град, булочних виробів з пшеничного борошна - 2,5--4,0 град в залежно від виду вироби.

Методика визначення

Хліб розрізають навпіл по ширині і з однієї половини відрізають шматок масою близько 70 г, з якого зрізають кірки і підкорковий шар товщиною близько 1 см.

У зразка, що складається з частини виробі, зрізають з одного боку заветренной частина, роблячи суцільний зріз товщиною близько 0,5 см. Потім відрізають шматок масою близько 70 г, з якого зрізають кірки і підкорковий шар товщиною близько 1 см.

Підготовлені шматки швидко подрібнюють і перемішують.

Зважують 25г подрібненого м'якушки хліба з точністю + 0,01 і поміщають в банку місткістю 500 см 3. Мірну колбу місткістю 250см наповнюють до мітки водою кімнатної температури, близько 1/4 взятої води переливають в банку з хлібом і добре перетирають дерев'яною лопаткою. Потім доливають воду, що залишилася, вміст банки енергійно перемішують протягом 2 хв і залишають у спокої при кімнатній температурі на 10 хв. Потім знову 2 хв перемішують вміст і знову залишають у спокої на 8 хв. За цей час кіслореагірующіе речовини з м'якушки хліба переходять у витяжку.

Потім відстоявся шар рідини зливають через часте сито або марлю в сухий стакан. З склянки відбирають піпеткою по 50 см фільтрату в дві конічні колби місткістю 100-150 см3 кожна і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію або калію при додаванні 2 3 крапель фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв.

Кислотність м'якушки X (град.) Обчислюють з точністю до 0,5 град. за формулою:

Х = 2V · K, де

X - кислотність, град;

V - об'єм розчину гідроксиду натрію з молярною концентрацією 0,1;

моль / дм 3, витрачений на титрування досліджуваного розчину, см 3;

К - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину

гідроксиду натрію до розчину концентрацією 0,1 моль / дм 3.

Фактичні результати фізико-хімічних показників

Таблиця 6.

Фізико-хімічні показники зразків Столичних батонів

Висновок: Обидва зразки по всіх фізико-хімічними показниками відповідають вимогам ГОСТ 27844-88 "Вироби булочні. Технічні умови"

Асортимент і якість макаронних виробів, Що виробляються на ВАТ " макаронна фабрика"Спагетті" "

2.3.1 Відбір проб, характеристика об'єкта і методів дослідження Перед відбором проб встановлюють однорідність партії. Партією вважають: на складі підприємства - не більше 4 т макаронних виробів одного сорту, типу і виду ...

Вибір і обгрунтування технологічної схемивиробництва хлібобулочних виробів

Нормативна рецептура виробів (на 100 кг борошна) представлена ​​в таблиці 3.1, фізико-хімічні показники якості - в таблиці 3.2. Таблиця 3.1 Нормативна рецептура виробів (на 100 кг борошна) Таблиця 3.2 Фізико-хімічні показники 3 ...

Дослідження якості бубличних виробів

Зовнішній вигляд виробу (форму, поверхню, колір) визначають, оглядаючи його при денному розсіяному світлі або при достатньому штучному. Результати огляду порівнюють з описом в стандартах. При визначення смаку пробу 1 - 2 г ...

Класифікація ковбасних виробів

Контроль якості кулінарного виробу "Напівфабрикат бісквіт з морквою і вівсяної клітковиною"

Органолептично дослідження їжі - це визначення її якості за смаком, кольором, запахом, зовнішнім виглядом, пористості і консистенції, т. Е. За допомогою наших органів почуттів ...

Контроль якості товарів

Кондитерські вироби являють собою харчові продукти з високою концентрацією сухих речовин. Містять цукор, жир, білки, крохмаль. В основному вони мають солодкий смак, складним ароматом, красивим зовнішнім виглядом і високою калорійністю ...

молоко і кисломолочні продукти

Зовнішній вигляд - непрозора рідина. Консистенція - рідка, однорідна. Смак і запах - нехарактерний для молока: водянистий смак, відсутність запаху. Колір - білий, рівномірний з сіруватим відтінком ...

Борошняні кондитерські вироби: експертна оцінка якості

До загальних ідентифікує ознаками асортиментної і квалиметрической характеристик кондитерських виробіввідносяться органолептичні показники: Зовнішній вигляд (колір, форма, стан поверхні), смак і запах ...

приготування порційних смажених стравз м'яса

Таблиця Показник 5 4 3 2 1 Колір Поверхня обох сторін - коричневий ...

Порівняльна оцінка якості цукрового печиварізних виробників

Органолептичний метод випробувань якості включає визначення наступних показників: форма, поверхня, колір, смак і запах, вид в зламі. Випробування продукції передбачає використання нормативних документів ...

Товарознавча характеристикаковбасних виробів

Вироби ковбасні варені за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками повинні відповідати встановленим вимогам і нормам ...

Товарознавча характеристика халви

В ході товарознавчих досліджень вище представлених зразків халви, були отримані результати, відображені в таблицях 9-12 ...

Чинники формують якість і асортимент хлібобулочних виробів

Експертиза якості квасу

Зовнішній вигляд безалкогольних напоївв пляшках і банках, сиропів, концентрату квасного сусла ...