Цвіль може з'явитися на хлібі з кількох причин:

1) Розвитку цвілі на хлібі сприяє висока температура та вологість у приміщенні. При температурі 25 - 30 градусів за Цельсієм і відносною вологістю повітря в 65-80% цвіль на хлібі розвивається з великою швидкістю. Грибки, що літають у повітрі, потрапляючи на поверхню хліба, за таких сприятливих умов починають розмножуватися, виділяючи при цьому мікотоксини.

Мікотоксини – це дуже небезпечний вид токсинів, які, потрапляючи в організм людини, здатні викликати генну мутацію клітин, а також викликають інтоксикацію. Цвіль, що з'явилася на скоринці хліба, встигає вразити і м'ячиш. Тому хліб, на якому з'явилися сліди плісняви, слід викинути, до вживання він не придатний.

2) Зберігання хліба у поліетиленовому пакеті. У глухих пакетах немає вентиляції, тому пліснява дуже швидко вражає хліб.

3) Третя причина появи цвілі на хлібі залежить від покупця, а є наслідком порушень технології виробництва. Справа в тому, що недобросовісні виробники використовують неякісну сировину, порушують правила зберігання сировини, а також технологію виробництва хліба.

Зауважу, що білий хлібпліснявіє швидше, ніж чорний. Причиною є менша кислотність, тому за інших рівних умов пліснява швидше вражає білий хліб.

Щоб уникнути появи цвілі на хлібі, слід дотримуватися наступних рекомендацій:

1) Утримуйте хлібницю чи шафу, де зберігається хліб, у чистоті. Протирайте етиловим спиртом не рідше ніж раз на тиждень.

2) Слідкуйте за тим, щоб на кухні не було занадто жарко чи волого. Найчастіше провітрюйте приміщення.

3) Щоб уникнути виникнення вологості в хлібниці, насипте в кутку трохи солі або покладіть шматочок очищеної картоплі.

4) Зберігайте хліб у пакетах з невеликими отворами або в лляному рушнику.

★★★★★★★★★★

Коментарі

З особистого досвіду. Я знайшла простий спосіб, як позбавити хліб від заплесневіння. Куплений батон загорнути у фольгу і прогріти при 200 град. в аерогрилі або духовці. Зберігати у пакеті. Хліб ніколи не запліснявіє.

Чому хліб, куплений у магазині, швидко пліснявіє?

Придивіться до зрізу хліба: якщо він неоднорідний за кольором і структурою, - мабуть, в тісто замішаний вчасно непроданий хліб (кришать у свіже тісто і випікають). Є ще кілька варіантів: перебита дата випуску та порушення умов зберігання в магазині (багато разів бачила упакований хліб, що лежить на сонці, вже весь запітнілий).

Будьте уважні при виборі хліба, а, найкраще, купуйте щодня свіжий маленький формат. Тоді пліснява просто не встигне його вразити.

Причини появи цвілі цілком зрозумілі.

Мій досвід життя у південних країнах біля моря привчив мене зберігати хліб лише у холодильнику. При подачі на стіл хліб підсмажую трохи в тостері або (якщо це цілий французький батон) ріжу на великі шматкиі злегка підігріваю в мікрохвильовій печі.

У Франції середньостатистична сім'я купує свіжі батони у пекарні у вихідний день, ріже їх на половини (приблизно стільки родина з'їдає за вечерею) та заморожує. Цілий тиждень ці половини дістаються і розігріваються в духовці. Потім теплий хліб не ріжуть, а ламають.

На Мальті також часто заморожують хліб у морозилці, купивши кілька упаковок. Інших варіантів зберегти хліб при 40-градусній спеці та високій вологості просто немає. Але на Мальті розігрівають зазвичай у мікрохвильовій печі - так менша витрата електрики.

★★★★★★★★★★

Цвіль на хлібі, крім названих вище причин, утворюється ще через технічну відсталість хлібозаводів.

Зокрема, від кількості торкань хліба руками працівників від виходу з печі до упаковки або, якщо немає упаковки - до надходження до магазину. Якщо хлібозавод досить автоматизований, то хліб після випічки надходить відразу на кулер-охолоджувач, а потім на автомат з упаковки в поліпропіленову плівку або поліетиленовий пакет. Останній краще, оскільки якщо хліб недостатньо охолонув (що, до речі, ще одна з причин цвілі), то залишки вологи вийдуть через пакет кліпсу, що затискає. Кожен торкання хліба руками, нехай навіть у рукавицях та рукавичках – це перенесення патогенної мікрофолори на продукт.

Я сам майже 10 років відпрацював на хлібозаводі і тому віддаю перевагу заводському упакованому машинним способом хлібу, навіть якщо хліб з пекарень виглядає більш привабливо.

Ну ось усім же знайоме це відчуття: тримаєш у руках теплий, хрумкий, ароматний свіжоспечений хліб, насолоджуєшся таким чином не лише смаком, а й запахом, і звуком! А потім раптом дивишся в хлібницю, а на хрусткому окраєчку утворився шар цвілі. Але ж і хлібниця чиста, і хліб свіженький!

Впевнена, що не я сама стикалася з тим, як хліб покривався пліснявою. На цей раз мені захотілося з'ясувати, у чому причина. Гуляючи в інеті і провівши свої власні досліди я, як мені здається, докопалася до істини.

Виявилося, що причин появи цвілі на хлібі може бути кілька. Перша з них полягає ось у чому: злісні виробники (будь вони недоладні!), не бажаючи зменшувати свій прибуток, пускають в обіг неякісні продукти, які вже містять цвіль, при виготовленні хліба! До речі, напевно зараз приходять на думку ті зі знайомих, які зрізають окраєць і їдять м'якушку, перебуваючи в повній впевненості, що убезпечили своє здоров'я. Ага звичайно!...

До речі, якщо раптом хтось не знав, суперечки грибків плісняви ​​скрізь і скрізь літають, а потрапляючи на наш хрусткий, гарячий хліб починають розмножуватися. Токсини, що виділяються при цьому неможливо шкідливі і небезпечні, так що розлучитися доведеться з усім батоном. До речі, при високій температурі пліснява розвивається з ще більшою швидкістю! Тож свою хлібницю слід прибрати подалі, скажімо, від грубки.
Але так як у вологому середовищі пліснява теж знайде, чим поживитися, то шукаємо для своєї хлібниці сухе місце. Я ось згаряча сховала хліб у поліетиленовий пакет, і, звичайно ж, мене знову спіткало розчарування: через погану вентиляцію пліснява вже чекала мене там.

Прочитавши кілька статей, я вирішила довіритися фахівцям та поклала хліб у холодильник. Поки що живе. Хоча ні! Правильніше сказати - нічого в ньому не живе! І зовнішній вигляду хлібця приємний, і смак. А на край хлібниці я, за порадою своєї подруги, сипнула щіпку солі, начебто так зайва волога «йде». Деякі господині радять мені змащувати поверхню хлібниці етиловим спиртом або сорбіновою кислотою, але я просто вирішила не закуповуватися про запас, з авоськами по чергах стояти не доведеться, сподіваюся, можна щодня купувати свіжу випічку.

Ну і насамкінець скажу, що перейшла на житній хліб. Через підвищену кислотність (не бійтеся, він не більш кислий) він менш схильний до утворення цвілі. Ну і різати хліб краще самим, хто там їх знає, цих виробників, може, вони ще й не дезінфікують ріжучі поверхні при нарізці!

А який хліб їсте ви? Чи вже зовсім відмовилися від нього?

"Хліб усьому голова" - стара народна приказка. Кожен з нас знає, як приємний аромат свіжоспеченого хліба, але вся біда в тому, що цей продукт дуже часто починає швидко цвіліти. Що відбувається і чому пліснявіє хліб, особливо магазинний?

Чому пліснявіє хліб

Як відбувається цвіління хліба

Насамперед, потрібно розібратися, що відбувається з хлібом під час пліснявання. А відбувається з ним ось що. Перебуваючи в теплому і вологому середовищі, хліб найбільш схильний до зараження цвілими грибками, які витають у повітрі.

Потрапляючи на поверхню хліба, вони починають активно розмножуватися та виділяти мікотоксини. Спочатку пліснявий грибок вражає поверхню булки, особливо накопичуючись у місцях тріщин, а потім крізь ці тріщини починає проникати все глибше всередину хліба. Саме тому в їжу не можна вживати такий хліб, навіть якщо зовні ураження грибком видно лише на скоринці. Справа в тому, що цвілий грибок має вид міцеліютобто довгих, практично не видимих ​​людському оку ниток, що проникають на велику глибину всередину хліба.

Чому хліб покривається пліснявою

Причини цвіління хліба бувають різні - в основному це відбувається через неправильне зберігання, але останнім часом все частіше виною всьому стає неякісна сировина для випічки.

Неправильне зберігання.

Не рекомендується зберігати хліб у теплому приміщенні, де температура повітря досягає +25 - (+30) С, та ще й висока, близько 70-80% вологість. Такі умови є найсприятливішими для розмноження пліснявого грибка. Також не потрібно зберігати хліб у щільно загорнутому поліетиленовому пакеті, тому що він може «відпітніти» і як наслідок цього в пакеті встановиться висока вологість, що знову ж таки призведе до зараження хліба пліснявою.

Найкраще зберігати хлібщільно закритим у звичайних дерев'яних хлібницях, які завжди повинні бути ідеально чистими. Іноді, якщо потрібно залишити хліб надовго, то для захисту від цвілі його змащують поверхню етиловим спиртом або сорбіновою кислотою. Однак не варто робити це занадто часто, так само як і не потрібно закуповуватися хлібом на користь - найкраще щодня купувати свіжу випічку.

Неякісна сировина.

Найчастіше виробники хліба з метою підвищення рентабельності виробництва починають економити на сировину. Так, наприклад, хліб, випечений з неякісного, низькосортного борошна більше схильний до пліснявіння, ніж той, який випікався за всіма правилами та стандартами. Іноді у складі хліба можна знайти різні хімічні добавки і навіть картопляне пюре(Звичайно не справжнє, а порошкове) - все це призводить до того, що якість продукції помітно знижується, а отже, такий хліб сильно кришиться і пліснявіє набагато швидше. На жаль, цього практично ніяк не уникнути і дуже складно контролювати, тому єдиним виходом із ситуації є повна відмова від покупного хліба та приготування свіжої випічки вдома самостійно. Якщо ж вас не влаштовує такий варіант і катастрофічно не вистачає ні часу ні терпіння пекти домашній хліб, то хоча б не закуповуйтесь магазинною випічкою на користь довгого часу, а краще купуйте її в міру закінчення. До речі, слід зауважити, що житній хліб зберігається набагато довше, ніж білий пшеничний. Причиною цього є його підвищена кислотність.

Тепер ви знаєте, чому цвіліє хліб, і напевно спробуєте уникати ситуацій, які провокують цей неприємний процес. Адже пліснявий хліб не тільки набуває неприємного смаку і запаху, а й до того ж стає джерелом отруйних речовин. Вчені давно встановили, що пліснява є одним із провокаторів розвитку ракових клітин, тому не ризикуйте здоров'ям і не вживайте зіпсований продукт.

Ви все це бачили. Ви забуваєте буханець хліба в хлібниці або пакеті, і через кілька днів починаєте помічати синій, зелений і чорний пух, що росте на поверхні хліба. Цвіль є частою проблемою. Чому хліб пліснявіє? Відповідь криється в розумінні того, що з себе є цвіль, де вона знаходиться і як живе.

Що таке пліснява?

Цвіль - це представник царства грибів, яке є окремим у класифікації рослин та тварин. Звичайні їстівні гриби також потрапляють у цю категорію. Це такі організми, яким не потрібний хлорофіл, тому вони не одержують енергію безпосередньо від сонця. Це означає, що гриби повинні використовувати рослини і тварин як джерело їжі. Ось чому хліб буває з пліснявою: через інгредієнти у своєму складі він є відмінним джерелом харчування для багатьох видів грибів.

Як вона потрапляє до нас у будинок?

Цвіль потрапляє на хліб через суперечки, що знаходяться у повітрі. Хоча ви не можете бачити їх, навколо вас їхні мільйони.

Ці суперечки можуть накопичуватися в пилу навколо вашого будинку, який піднімається при підмітанні, від вітру або просто проходить повз людину. Суперечки можуть проникнути у ваше житло, осісти на хлібі, і процес заплеснення буде запущений. Цвіль живе та харчується хлібом. Ось чому вона може швидко покрити весь буханець, якщо їй це дозволити. Цвіль розмножується з великою швидкістю - іноді може збільшитися у розмірах протягом години вдвічі.

Яка буває пліснява?

Пеніцилін – перший антибіотик, створений з грибів penicillium chrysogenum, таналежить це відкриття Олександру Флемінгу, великому вченому. Вона міститься у благородних блакитних сирах та дуже корисна для організму. Але не вся пліснява корисна. Вона буває різних кольорів.

Чорна найчастіше покриває старий хліб. Зеленувато-блакитна – сир. Зелений пушок зазвичай розповсюджується на апельсинах, які надто довго лежать у вологому середовищі. Гриби є великим благом для людства. Без дріжджів не було б ані хліба, ані пива. Гриби використовуються для приготування антибіотиків, соєвого соусу, місо, саке, тофу, а також багато інших продуктів.

З іншого боку, багато хвороб рослин, які закінчилися для них загибеллю, викликані саме пліснявою. Ірландський голод був викликаний фітофторозом картоплі. Більшість великих американських каштанових лісів знищено за 50 років грибком, завезеним до США на дереві, посадженому в ботанічному саду. Гриби несуть відповідальність за трильйони доларів збитків щорічно від псування продуктів у всьому світі.

Цвіль - рослина чи гриби?

Ви колись відкривали буханець хліба, який лежав на кухні довгий час і бачили плями темного кольору? Це і є пліснява. Що відбувається, коли ви залишаєте хліб відкритим ще на якийсь час? Цвіль швидко поширюється, і весь хліб перетворюється на зелений або чорний і виглядає дуже неапетитно.

Адже пліснява - це простий гриб, який бере для свого зростання і розмноження поживні речовини з хліба і пошкоджує його поверхню. Зростає пліснява на хлібі з мікроскопічних грибів, що належать до різних видів. Вона бувають різних форм та кольорів залежно від виду.

Rhizopus stolonifer (чорна пліснява) -найпоширеніша на хлібі, яка до того ж дуже швидко росте. Вона викликає також гниття фруктів та деякі інфекції в організмі людини. Мікроскопічні частини запліснілого хліба, відомі як суперечки, літають у повітрі навколо нас. Вони можуть бути знайдені на будь-якій поверхні та в будь-яких умовах. Саме суперечки сідають на поверхню хліба, який може бути залишений відкритим у звичайних умовахскажімо, на кухні. Вони проростають, утворюють колонії, які починають рости на поверхні хліба, поглинаючи всю вологу та поживні речовини з нього. Темпи зростання хлібної плісняви ​​залежать від кількох факторів, і температура навколишнього середовища є найважливішим із них.

Причини зростання плісняви ​​та способи його уповільнення

Зростання цвілі уповільнюватиметься, якщо хліб зберігається в холодильнику. Слід зазначити, більшість форм процвітають при температурі вище 70 °З, а низькі температуриу холодильнику несприятливі для цвілі. Покладіть скибочку хліба в морозилку, і зростання цвілі зупиниться повністю, поки температура не підніметься до сприятливої.

Чому хліб пліснявіє? Хлібна пліснява - це живий організм, який потребує вологи та кисню для зростання. Волога в поліетиленовому мішку дозволяє грибку рости швидшими темпами. Однак оскільки вона вважається грибком, а не рослиною, для збільшення або зниження темпу зростання їй не потрібне сонячне світло.

Проведемо експеримент і дізнаємося, як і чому хліб пліснявіє

Нам знадобиться:

• свіжий хліб із пекарні;
• ватний диск;
• піпетка;
• вода;
• поліетиленовий мішок;
• скотч;
• порожня коробка з-під молока;
• одноразові рукавички.

Експеримент:

1. Зберіть трохи пилу із землі невеликим ватним диском.
2. Протріть їм по шматочку свіжого хліба.
3. За допомогою піпетки капніть п'ять-шість крапель води на скибочку хліба.
4. Покладіть його в поліетиленовий пакет та запечатайте.
5. Тепер помістіть цей запечатаний пакет із хлібом у порожню коробку з-під молока.
6. Закрийте щільно коробку за допомогою скотчу.
7. Залиш коробку в спокої на два дні.

Що ви спостерігаєте при відкритті пакета за два дні? Хліб повністю покритий пухнастими чорними або зеленими плямами. Чому хліб пліснявіє? Пил, який був поміщений на хліб, приніс у собі суперечки грибів, що призвело до зростання цвілі на ньому.

Профілактика появи плісняви

• Чому хліб швидко пліснявіє? Волога сприяє більш швидкому зростанню плісняви. Отже, не зберігайте хліб у вологому середовищі. Найкраще залишити його в тому ж мішку, в якому ви його привезли з булочної.
• Чому пліснявіє хліб із магазину? Швидше за все, він містить жири або під час його приготування використовували старий хліб. Якщо ви робите хліб вдома, використовуйте інгредієнти, які не містять жиру, а не олію, яйця, молоко тощо. Це дозволить хлібу залишатися свіжим на більш тривалий термін.
• Хлібниця – це ще один варіант для зберігання хліба протягом тривалого часу. Вибір хлібниць з дерева, глини та металу найкраще підходять для зберігання хліба, оскільки вони можуть зберегти його сухим та не накопичують вологу.
• Чому пліснявіє хліб на заквасці? Швидше за все, тому що його пакували надто гарячим або булка великого розміру.
• Ніколи не зберігайте хліб за кімнатної температури або в холодильнику протягом тривалого періоду. Заморожування буде корисним, якщо потрібно тривале зберігання.
• Щоб зберегти хліб у літню пору, потрібно кілька додаткових зусиль. Не зберігайте хліб у поліетиленовому герметичному контейнері, а якщо у вас є домашній або нарізаний батон, загорніть його у вощений папір і помістіть його в пластиковий контейнер із кришкою, що щільно закривається.
• І, нарешті, намагайтеся вживати хліб та інші подібні продукти максимально свіжими. Якщо ви побачили плісняву, яка тільки з'являється на їжі, не намагайтеся вирізати її і потім з'їсти продукт. Пам'ятайте, що пліснява вже проросла його зсередини.
• Чому бородинський хліб не пліснявіє? Кислотність його вища, ніж у звичайного, це і не дає цвілі рости.

Шкода цвілі для людини

Хліб із пліснявою містить суперечки, і, отже, не слід чіпати його голими руками. Запам'ятайте: хлібна пліснява - це справжня отрута! Вживши такий хліб, доросла людина може отруїтися, а дитина потрапити до реанімації. При частому вживанні хліба з пліснявою може розвинутись астма, алергія або навіть онкологія.

При отруєнні пліснявою можуть бути такі симптоми: запаморочення, нудота та блювання, головний біль, діарея. Особливо небезпечною вважається чорна пліснява. Симптоми схожі на застудні, тому можуть не одразу насторожити людину. А в цей час організм уже отруєний, і стан хворого погіршується: стрибає тиск, виникають проблеми з диханням, головний біль. У будь-якій подібній ситуації слід негайно звернутися за лікарською допомогою.

Юрій Кацнельсон, голова Російської гільдії пекарів та кондитерів, поділився думкою професіонала про те, чи є якесь зерно істини у міфах про хліб, які завзято циркулюють серед покупців.

Отже, хліб пліснявіє через поганої якості? Однозначно ні. Як пояснює пан Кацнельсон, поява цвілі на хлібі пов'язана з передчасною упаковкою: за технологічними нормами свіжоспечений хліб до запаювання в пакет повинен остигати хоча б протягом трьох годин. На жаль, цей інтервал дотримуються далеко не всі виробники, адже така "втрата часу" не найкраще позначається на швидкості та обсягах виробництва. Тому хліб потрапляє в пакети ще теплим і при охолодженні виділяє вологу, яка створює всередині повітронепроникної упаковки ідеальне середовище для розвитку цвілевих мікроорганізмів. Так як пліснява розмножується численними мікроскопічними спорами і присутня в навколишньому середовищі в дуже великих кількостях, уникнути її потрапляння в упаковку неможливо навіть за дотримання всіх санітарних норм та стандартів на виробництві. Втім, сама по собі пліснява, якщо її не багато, не є небезпечною для людини, і кілька маленьких зелених цяток не роблять хліб непридатним до вживання: їх можна просто зрізати ножем.

Експерт особливо наголосив, що хліб - один із самих безпечних продуктівз санітарно-епідеміологічної точки зору: він випікається за високої температури, яка згубна для всіх видів патогенних мікроорганізмів.

Що стосується нібито поганої якості російського хліба в порівнянні з радянським, що нерідко пов'язують з бажанням виробників заощадити на борошні і випікати хліб із сировини з поганими характеристиками, то Кацнельсон заступився за своїх колег: "Міф, що ми шукаємо погане борошно. І взагалі це термін неправильний, є борошно з певними властивостями. кондитерський виріб, потрібні одні властивості, для піци – інші, для багету – треті. І в усьому світі пекар замовляє борошно для певних видів виробів.

Розповів фахівець і про консервантів. У радянський часу хлібі, який потрапляв на стіл звичайних громадян, консервантів справді не було: їх додавали лише у продукцію спеціального призначення, призначену, наприклад, для потреб армії. Зараз на полицях звичайних магазинів справді можна знайти хліб із консервантами: це тостовий хліб, різні види хліба тривалого зберігання(їх зручно, наприклад, брати у похід). Однак усі консервуючі речовини, що використовуються для виготовлення такого хліба, дозволені до застосування Росспоживнаглядом та вважаються безпечними для здоров'я людини.

За матеріалами ria.ru