Якість їжі Харчування – засіб здійснення певної життєвої програми. Жива рослинна їжа – це їжа богів. Чи знайдеться кулінар, який краще за саму Природу зможе приготувати харчування для людини? Для їжі найкращі прості страви. Якщо страва

Якість косметики У мене алергія на багато косметичних засобів. Зрештою без пробника не обійтися. Оксана, 24 роки Мені подарували дуже дорогу косметику відомої фірми. Я користувалася нею з радістю, але через півтора місяці почалися проблеми зі шкірою, які я

Доброякісність харчової продукції - це безумовна нешкідливість її при вживанні. Доброякісність забезпечується шляхом відбраковування непридатної продукції, або очищенням сировини і напівфабрикатів від сторонніх домішок. Якщо за результатами лабораторних аналізів встановлено, що в сировині або продукції містяться шкідливі речовини, наприклад, отруйні хімічні сполуки, хвороботворні мікроорганізми тощо, то така сировина або продукція підлягають відбраковуванню.

У будь-якому харчовому виробництві значна частина технологічних операцій пов'язана з відділенням корисних речовин оброблюваного середовища від сторонніх домішок, наприклад, неорганічних частинок ґрунту, залишків скелетних структур рослин і тварин. Продукція визнається придатною, якщо вміст у ній сторонніх домішок вбирається у встановлених норм.

Під час споживання харчовий продукт впливає на основні зовнішні почуття людини: зір, нюх, дотик, слух, а також може викликати біль

Естетика харчових продуктів - це краса форми та кольору виробів, а також їхнє художнє оздоблення. При візуальному сприйнятті рідких харчових продуктів особлива увага звертається на їх колір та прозорість, а продукція у вигляді твердих тіл характеризується геометричними розмірами, формою, блиском, естетичністю зовнішнього вигляду та ін.

Смакові якості продуктів харчування визначаються органолептичними властивостями: солодощами, свіжістю, запахом, консистенцією та ін. відчуттів та обумовлює перевагу споживачем даного харчового продукту або відмову від нього.

46. ​​Забезпечення безпеки та надання першої допомоги за нещасних випадків в умовах походу. Безпека залежить не так від складності маршруту, як від підготовки до походу, від дисциплінованості його учасників. Насамперед треба звернути увагу на підбір учасників походу вихідного дня. Бажано, щоб в одній групі були люди без значної різниці у віці та фізичній підготовці, із загальними інтересами.

У поході протягом усього маршруту кожен повинен суворо дотримуватися санітарно-гігієнічних правил, робити все необхідне для профілактики харчових отруєнь, простудних захворювань, різноманітних травм. У разі потреби туристи надають по-страждавному першу допомогу, використовуючи похідну аптечку та підручні засоби. Забезпечення безпеки кожного учасника - обов'язкова і найважливіша умова проведення будь-якого туристського заходу, оскільки в даному випадку йдеться про здоров'я і навіть життя учасників подорожі. Причини нещасних випадків можуть мати об'єктивний та суб'єктивний характер: До об'єктивних причин слід віднести негативний та небезпечний розвиток деяких природних процесів та явищ (снігові лавини, селі, паводки, зсуви, блискавки тощо). Суб'єктивні причини виражаються, як правило, у прийнятті невірного, безграмотного рішення керівника походу в екстремальній ситуації. Саме комплекс суб'єктивних причин призводить до створення аварійної ситуації, що загрожує нещасними випадками з учасниками. Серед вимог, що пред'являються до керівника подорожі або екскурсії, дотримання вимог безпеки є головним і включає: Чіткі уявлення про фізіологічні особливості людини. Уміння вільно орієнтуватися біля. знання небезпечних природних процесів; Вміння надавати ефективну долікарську медичну допомогу. Наявність керівника аптечки першої медичної допомоги. Знання фізіології людини дозволяє правильно розставити учасників подорожі. Рух здійснюється за традиційною схемою: 45 хв – рух, 15 хв відпочинок тощо, що дозволяє уникати перенапруги, фізичного та нервового стресу в учасників. У цей же комплекс знань входить дотримання режиму харчування та питного режиму, що дозволяють компенсувати неминучі витрати сил та енергії в достатньому обсязі. У процесі подорожі керівник повинен стежити за фізичним станом учасників, під час виявлення перших ознак нездужання. У разі потреби керівник знижує темп руху або командує зупинку, привал.

Харчові продукти – продукти, що використовуються людиною для харчування в натуральному або переробленому вигляді.

Класифікація:

1. За джерелом отримання:

· Тварини;

· рослинні;

· синтетичні

2. За функцією в організмі (по Петровському):

· Пластичні (м'ясо, риба, молоко, яйця);

· енергетичні (хліб, борошняні та вироби з круп, жири та продукти з них);

· регуляторні або біологічні стимулятори (овочі. фрукти, ягоди, риб'ячий жир);

· смакові (прянощі, пряні овочі)

Терміни, що використовуються в експертизі доброякісності продуктів.

Відповідно до СаНПіН 2.3.2.560-96. В даний час застосовують таку термінологію:

1. Якість харчової продукції – сукупність характеристик, що обумовлює споживчі властивості харчової продукції та забезпечує її безпеку для людини.

2. Посвідчення якості – документ, у якому виробник підтверджує походження харчової продукції та її відповідність вимогам нормативної документації.

3. Безпека харчової продукції – відсутність небезпеки для людей нинішнього та майбутнього поколінь, яка визначається відповідно до харчової продукції вимогам санітарних правил, норм.

4. Харчова цінність - комплекс речовин харчових продуктів, що забезпечує фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовин.

5. Біологічна цінність – показник якості харчового білка, який відбиває ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.

6. Біологічна ефективність - показник якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає вміст поліненасичених жирних кислот.

7. Енергетична цінність – кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з харчових речовин, продуктів харчування для забезпечення фізіологічних функцій.

За своєю якістю продукти діляться:

1. Доброякісні – товари, цілком відповідні за її отриманні та виробництві Держ. Стандарт і при вживанні в їжу не викликають патологічних змін в організмі.

· Стандартні (повністю відповідають ДЕРЖУ);

· Нестандартні (не відповідають вимогам Держстандарту, але не погіршують якості продукту і не мають патогенних властивостей).

2. Умовно – придатні – продукти, що мають недолік, що робить їх небезпечними для здоров'я та не дозволяє використовувати продукт без попередньої обробки з метою знешкодження або покращення органолептичних властивостей (вони збільшуються лише за рахунок термічної обробки). Приклад продуктів: скисле молоко, м'ясо вимушеного забою або м'ясо фіну (містить личинки, на 40 см2 – 3 личинки). М'ясо ріжуть шматками не більше 2.5 кг, завтовшки не більше 8 см, варять не менше 2.5 годин при щільно закритій кришці, бульйон не використовують. М'ясо використовують при вторинній обробці.

3. Недоброякісні – мають недолік, який дозволяє використовувати продукт харчування. Бо може спричинити летальний кінець. Ці продукти можна використовувати для згодовування худоби (за рішенням ветеринарного лікаря), утилізація, знищення (спалювання, поховання).

4. Фальсифіковані продукти – продукти, натуральні властивості яких змінені, з метою обману покупця чи споживача (спиртні напої, м'ясо, соки, вина).

5. Сурогати – продукти, що виробляються натомість натуральним (ікра білкова, кава ячмінна, морквяний чай).

Класифікація продуктів із стійкості зберігання:

1. Особливо швидко псуються – мають терміни зберігання у холодильнику (заливні вироби, паштетно – ліверні, варені кодбаси, печінково – кров'яні ковбаси);

2. Скоро псуються - термін більш тривалий (у холодильнику), можуть піддаватися заморозку (м'ясо, риба, молочні вироби);

3. Стійкі продукти (не швидко псуються) не вимагають холодильника, вологість трохи більше 15% (цукор, крупи).

Методи експертизи:

● Хімічний (ph середовище, сторонні включення);

● Фізичний (t, в'язкість, прозорість, густина);

● органолептичний (колір, смак, запах);

● Мікроскопічний (морфологічна структура, будова волокна);

● Бактеріологічний (ступінь мікробного забруднення);

● Біологічний;

● Радіометричний (ступінь радіоактивного забруднення).

Етапи експертизи продуктів:

1. Знайомство із документацією;

2. Зовнішній огляд тари з оцінкою її стану та вимушене розтин (не менше 10%) та кожне місце, що має забруднення;

3. Органолептичне дослідження (якщо перші 3 пункти не відповідають, то переходять до 4 пункту);

4. Відбір проби (відбираємо середню пробу, яка має характеризувати стан всієї партії);

5. Лабораторне дослідження та висновок.

З висновку лікар вирішує: стан доброякісності; рекомендації щодо його застосування.

Якість- Одна з основних характеристик товару, яка надає вирішальний вплив на купівельний попит та його конкурентоспроможність.

Якість - сукупність властивостей товару, що зумовлюють його здатність задовольняти певні потреби відповідно до його призначення.

Основними властивостями продовольчих товарів, які здатні задовольняти потреби людини в харчуванні, безпечні для її здоров'я, надійні при зберіганні є: харчова цінність, фізичні та смакові властивості, збереження.

Харчова цінність - це комплексна властивість, що складається з енергетичної, біологічної, фізіологічної цінності, доброякісності та засвоюваності продуктів харчування.

Енергетична цінність характеризується тією енергією, яку отримує організм у процесі обміну речовин. Для побудови тканин та процесів обміну речовин необхідні всі складові частини продуктів, а потреба в енергії задовольняється в основному за рахунок білків, жирів та вуглеводів.

Енергетичну цінність продуктів виражають у кілоджоулях (кДж) чи кілокалоріях (ккал) на 100 р.

Дослідженнями встановлено, що з окисленні в людини 1 р білків виділяється 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г жиру - 2,3 ккал (37,7 кДж); вуглеводів - 3,75 ккал (15,7 кДж).

Найбільшу кількість енергії організм людини отримує при окисненні спирту та органічних кислот.

Енергетичну цінність можна вирахувати, знаючи хімічний склад продуктів.

Дані про калорійності продукту, що продаються в маркуванні товару, покликані допомогти покупцеві зробити розрахунки збалансованого харчування.

Біологічна цінність характеризується білковим складом та вмістом вітамінів та мінералів. Енерговитрати сучасної людини невеликі і становлять приблизно 2500 ккал, тому біологічна цінність продуктів харчування має особливе значення.

Фізіологічна цінність - це здатність продуктів активно впливати на травну, нервову і серцево-судинну системи людини, на опірність його організму інфекційним захворюванням. Так, наприклад, молочна кислота та антибіотики, що виділяються мікрофлорою молочнокислих продуктів, перешкоджають розвитку гнильних бактерій, що сприяють старінню організму. Клітковина та пектин є регуляторами рухової функції кишечника.

Органолептична цінність характеризується такими показниками якості, як зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція. У свіжих продуктах, що мало зберігалися, більше біологічно активних речовин. Продукти, що мають неправильну форму, тьмяне забарвлення, грубу або надмірно м'яку консистенцію гірше засвоюються і навіть можуть містити речовини, шкідливі для організму людини.

Засвоюваність відноситься до важливих властивостей харчової цінності продуктів, вона залежить від їхнього зовнішнього вигляду, смакових переваг, активності та складу ферментів. На засвоюваність продуктів впливають самопочуття людини, вік, умови харчування та багато інших факторів.

Засвоюваність білків при змішаному харчуванні становить 84,5%, вуглеводів – 94,5, жирів – 94%.

Тільки засвоєна організмом їжа використовується відновлення енергії. Деякі харчові продукти мають низьку енергетичну цінність, але є незамінними в харчуванні, оскільки є постачальником вітамінів і важливих для організму мікроелементів.

Смакові продукти (прянощі, приправи) не мають високої енергетичної цінності, але покращують смак, запах, сприяючи тим самим засвоєнню.

Доброякісність харчових продуктів характеризується органолептичними та хімічними показниками. Харчові продукти мають бути нешкідливими та безпечними. Продукти харчування не повинні містити шкідливі сполуки (свинцю, ртуті), токсичні (отруйні) речовини, хвороботворні мікроби, сторонні домішки, скло та ін.

Збереження продовольчих товарів — це здатність зберігати якість без значних втрат протягом певного проміжку часу, встановленого стандартом чи іншими нормативними документами.

Збереженість харчових продуктів тісно пов'язана з безпекою, особливо швидкопсувних (молоко, риба, м'ясо).

За якістю продовольчі товари поділяються на класи:

- Товари, придатні для використання за призначенням. Це стандартні товари, що підлягають реалізації без обмежень;

- Товари, умовно придатні для використання за призначенням. Умовно придатні товари можуть бути реалізовані за зниженими цінами, відправлені на промпереробку або корм худобі;

- Товари небезпечні, непридатні для використання за призначенням. Це неліквідні відходи, які не підлягають реалізації та не можуть бути відправлені для промпереробки або на корм худобі. З дотриманням певних правил вони можуть бути знищені або утилізовані.

В оптовій та роздрібній торгівлі реалізуються товари, придатні для використання за призначенням.

Оцінюючи якості продовольчих товарів може бути виявлено різноманітні відхилення від заданих чи очікуваних вимог (дефекти).

Дефекти в товарах можуть бути малозначними, значними та критичними.

Незначні істотно не впливають на споживчі властивості, на безпеку, зберігання продуктів, це можуть бути відхилення в розмірі, формі овочів, плодів. Значні дефекти погіршують зовнішній вигляд, впливають використання товару за призначенням. Наприклад, тріщини, надриви на кірці хліба; такий хліб неприпустимий у продаж, але може бути використаний з іншою метою. Товар із критичними дефектами не допускається до реалізації (бомбаж консервів).

Дефекти можуть бути явні та приховані. Для прихованих дефектів не передбачено правила, методи та засоби виявлення або їх застосування недоцільно.

Дефекти в товарах можуть бути усувні та непереборні. Усувні дефекти - це дефекти, після усунення яких товар може бути використаний за призначенням (зачищення жовтої кромки вершкового масла).

Непереборні дефекти усунути неможливо (цвілий запах хліба).

Градація за якістю— послідовний поділ товарів на класи, сорти, категорії тощо відповідно до встановлених вимог до якості.

Дегустаційний метод- Оцінка показників якості, одержувана в результаті випробування харчових продуктів та парфумерії.

Поодинокий показник якості- характеризує одну з властивостей, що становлять якість продукції.

Якість товару- Сукупність характеристик товару, що визначають ступінь його здатності задовольняти встановлені та передбачувані потреби;

Сукупність споживчих властивостей товару (ГОСТ Р 51303-99).

Менеджмент якості- Скоординована діяльність з керівництва та управління організацією стосовно якості.

Методи визначення показників якості товару- методи, за допомогою яких визначають кількісні значення показників якості товару.

Нестача- невідповідність товару обов'язковим вимогам, встановленим законом або в установленому ним порядку, або умовам договорів, або цілям, для яких товар такого роду зазвичай використовується, або цілям, про які продавець був доставлений споживачем до відома під час укладання договору, або зразку та (або) опису при продажу товару за зразком та (або) за описом.

Забезпечення якості- Частина менеджменту якості, спрямована на створення впевненості, що вимоги до якості будуть виконані.

Органолептичний метод— ґрунтується на використанні інформації, що отримується в результаті аналізу відчуттів та сприйняттів за допомогою органів чуття людини — зору, нюху, слуху, дотику, смаку.

Планування якості- частина менеджменту якості, спрямована на встановлення цілей у сфері якості та визначальна необхідні операційні процеси життєвого циклу продукції та відповідні ресурси для досягнення цілей у сфері якості.

Показник якості товару- Кількісна характеристика однієї або декількох властивостей товару, що розглядається відповідно до певних умов його експлуатації або споживання.

Політика у сфері якості— загальні наміри та напрямок діяльності організації у сфері якості, офіційно сформульовані вищим керівництвом.

Споживчий показник якості товару- Кількісна характеристика одного або декількох споживчих властивостей товару, що розглядається відповідно до умов його споживання.

Сенсорний аналіз- Застосовується для оцінки якості продуктів харчування при визначенні кольору, смаку, запаху, консистенції харчових продуктів.

Сорт товару- градація товару певного виду за показниками якості та (або) наявності дефектів, встановлених у нормативних документах.

Істотний недолік товару— непереборний недолік або недолік, який не може бути усунений без непомірних витрат або витрат часу, або виявлено неодноразово, або проявляється знову після його усунення, або інші подібні недоліки.

Вимоги до якості товару- Вираз певних вимог у вигляді кількісно або якісно встановлених норм окремих характеристик товару, які створює можливість перевірки якості товару при використанні за призначенням.

Управління якістю- Частина менеджменту якості, спрямована на виконання вимог до якості.

Рівень якості товару- Відносна характеристика якості товару, одержувана на основі порівняння значень показників якості товару, що оцінюється, з відповідними показниками базового зразка (базовими значеннями).

Погіршення якості товару— зниження хоча б одного з показників, що характеризують якість товару, спричинене вадами сировини, дефектами матеріалу чи виробу, пошкодженнями, а також порушенням технології виробництва, умов зберігання, правил перевезення та експлуатації.

Формування якості товару- встановлення, забезпечення та підтримка необхідного рівня якості товару на всіх етапах його життєвого циклу: виробництва, доставки, зберігання та споживання.

Експертний метод- Визначення показників якості на основі обліку думок кваліфікованих фахівців - експертів. Застосовують у тих випадках, коли показники якості не можуть бути визначені іншими методами через недостатню кількість інформації, необхідність розробки спеціальних технічних засобів тощо.

Експрес-метод- Визначення показників якості та інших характеристик товарів за допомогою простих, прискорених методів за більш короткий час, ніж при звичайних методах.