Курсова робота

Товарознавча характеристика та експертиза якості слабоалкогольних та безалкогольних напоїв

Вступ

Жага виникає, коли вміст води в організмі зменшується всього на літр – півтора. Щоб зняти страждання, що приносяться нею, достатньо випити дві-три склянки рідини. Найпростіше заповнити нестачу вологи за рахунок звичайної питної води.

Актуальність обраної теми полягає в тому, що слабоалкогольні та безалкогольні напої є найпоширенішим і найпопулярнішим алкогольним напоєм у нашому краї як серед молоді, так і серед дорослих людей. Але не багато хто замислюється, яка якість має бути у цих напоїв. Тільки товари з високим рівнем якості здатні задовольнити запити споживача, забезпечити реалізацію цього продукту та приносити прибуток підприємству.

Споживчі переваги пива обумовлені збалансованим хімічним складом.

Багато безалкогольних напоїв мають харчову цінність, яку надають їм, перш за все, цукру (фруктоза, глюкоза, сахароза та ін.) та полісахариди (крохмаль, інулін та ін.), фізіологічну – мінеральні речовини, вітаміни та ферменти, що вносяться до складу сировини або одержувані у процесі виробництва. Деякі з цих напоїв мають лікувальну дію, наприклад: екстрактивні напої з шипшини, з настоїв лікарських трав, мінеральні води та напої, приготовані на основі мінеральних вод.

Метою курсової роботиє вивчення товарознавчої характеристики слабоалкогольних та безалкогольних напоїв.

Для досягнення поставленої мети необхідно виконати низку завдань:

ознайомитися з хімічним складом та харчовою цінністю слабоалкогольних та безалкогольних напоїв;

вивчити фактори, що формують якість слабоалкогольних та безалкогольних напоїв;

вивчити класифікацію та асортимент слабоалкогольних та безалкогольних напоїв;

ознайомитися з упаковкою, маркуванням, транспортуванням слабоалкогольних та безалкогольних напоїв;

розглянути фальсифікацію слабоалкогольних та безалкогольних напоїв;

ознайомитися з вимогами до якості та дефектами слабоалкогольних та безалкогольних напоїв.

1. Хімічний склад та харчова цінністьслабоалкогольних та безалкогольних напоїв

З усіх властивостей, що зумовлюють харчову цінність пива, найбільше значення мають енергетична, фізіологічна та органолептична цінність, засвоюваність та безпека.

Біологічна цінність та ефективність пива несуттєві, оскільки вміст білків у ньому невеликий (всього 6-9% на суху речовину, а якщо врахувати, що в готовому пиві всього від 3 до 10% екстрактивних сухих речовин, то це мізерно мало). Жирів у пиві практично немає.

Енергетична цінністьпива становить лише 30-85 ккал на 100 мм пива (1,0-2,8% добової потреби) і визначається вмістом етилового спирту (від 2,8 до 9,4% об.). Одна частина спирту витрачається на енергетичні цілі, а інша – на утворення наркотичних речовин. Крім того, енергетична цінність обумовлена ​​екстрактивними речовинами, серед яких переважають такі речовини (в% загальної кількості): вуглеводи (75 – 80), гліцерин (3 – 5), органічні кислоти (0,7 – 1). Інші речовини, що входять до складу екстрактивних, мають не енергетичну, а фізіологічну цінність.

Фізіологічна цінність пива обумовлена ​​насамперед тією частиною етилового спирту, яка перетворюється на речовини наркотичної дії. Саме ці речовини мають п'янкий ефект і впливають на центральну та периферійну нервову, а також серцеву систему. При частому та великому споживанні виникає алкогольна залежність. Дія алкоголю пива близька до дії вина. Вуглеводи, що містяться в них, поліфеноли, органічні кислоти та інші речовини пом'якшують дію алкоголю на нервову систему.

За вмістом спирту високоекстрактивні сорти пива іноді не поступаються напівсухим та напівсолодким натуральним молодим винам. Пиво і вино має сумісність, тому останнім часом з них готують коктейлі типу «Халф енд халф», «Чорний оксамит» та ін. (змішують пиво різних сортів: світле та темне або пиво з шампанським). Однак пиво не поєднується з горілкою. Суміш цих двох напоїв має сильну п'яну дію.

Крім спирту, слід назвати такі екстрактивні речовини, як азотисті, поліфенольні, барвники, мінеральні, гіркі хмелеві смоли та кислоти. Азотисті речовини представлені в основному білками та амінокислотами. Вони впливають на смак, піноутворення та фізико-хімічну стабільність пива. Поліфенольні речовини пива відносяться до катехінів та танін. Вони мають Р-вітамінну активність, завдяки чому надають сприятливий вплив на серцево-судинну діяльність. До того ж, зазначені речовини можуть пов'язувати вільні радикали. Що попереджає канцерогенні захворювання. Така здатність поліфенолів важлива ще й тому, що меланоїдини. Перехідні в пиво з солоду можуть містити вільні радикали, і наявність в пиві речовин, що зв'язують їх, надзвичайно важливо. Поліфеноли знаходяться в пиві переважно в окисленій формі, що має сильні бактерицидні властивості. Завдяки цьому поліфенольні речовини, поряд з хмелевими смолами та кислотами, зумовлюють бактерицидні властивості пива та беруть участь у створенні пасивного імунітету організму. Поліфеноли переходять у сусло в основному із солоду (2/3), а також із хмелю (1/3).

Хмелеві смоли та кислоти пива (лупулон, гумулон та ін) екстрагуються з хмелю при варінні сусла. Вони надають пиву специфічний смак гіркоти та хмелевий аромат. Крім бактерицидних властивостей, хмелеві смоли та кислоти посилюють відділення шлункового соку, активізують діяльність печінки та підшлункової залози, тому покращують засвоєння їжі.

Мінеральні речовини пива становлять 3 - 4% та представлені калієм, кальцієм, натрієм, магнієм та р. Однак кількісно в пиві переважають фосфати, натрій і калій, внаслідок чого пиво має сильно виражені сечогінні властивості. Органічні кислоти також надають пиву приємного кислуватого смаку, бактерицидних властивостей і сприяють кращому засвоєнню їжі. У пиві міститься молочна, яблучна, лимонна, піровиноградна, оцтова кислоти. Кислоти утворюються переважно при бродінні. Лише невелика кількість яблучної та лимонної кислот потрапляють у пиво з сировини.

Крім того, у пиві містяться вітаміни групи В (В 2, В 6, РР), у менших кількостях вітамін В 1(тіамін), біотин та пантотенова кислота.

Органолептична цінність пива обумовлена ​​смаком, ароматом, кольором та піною. Смак пива визначається комплексом речовин, екстрагованих у сусло із солоду та хмелю (гіркі хмелеві кислоти та смоли, меланоїдини та карамеліни, мінеральні речовини, поліфеноли та ін.), а також новоутворених при виробництві (етиловий спирт, органічні кислоти тощо). ). Внаслідок цього пиво набуває специфічного смаку, в якому гармонійно поєднуються гіркуватий і кислуватий смаки.

Хоча вміст вуглеводів, переважно декстринів (60 – 70% загальної кількості), а також цукрів у пиві невелико становить 3,5 – 8,0%, їх солодкий смак вуалюється гіркими речовинами хмелю та поліфенолами, тому не відчувається у світлому пиві та злегка відчувається у напівтемному та темному. Це пов'язано з тим, що у пиві зазначених типів трохи більше цукрів, але менше хмелевих речовин. Кислий смак у напівтемного і темного пива також менше, ніж у світлого (однакових пі екстрактивності початкового сусла груп). Кислий смак визначається двоокис вуглецю, масова частка якого в пиві всіх типів і груп становить не менше 0,33%.

У пива прийнято оцінювати ще й повноту смаку, що залежить від ступеня зброджування. Створенню повноти смаку також сприяє хорошій компактній піни.

Аромат пива обумовлений в основному ароматичними речовинами: ефірами хмелю, щонайменше альдегідами, летючими кислотами та вищими спиртами, які утворюються при бродінні та дозріванні пива. Солодовий аромат обумовлений меланоїдинами, які утворюються при сушінні солоду.

Пиво всіх типів, груп та видів має відрізнятися чистим смаком та ароматом збродженого солодового напою з хмелевою гіркотою та хмелевим ароматом без сторонніх запахів та присмаків. Відмінності між типами пива обумовлені видами солоду, що застосовується, і зазначені раніше.

Колір пива залежить від наявності меланоїдинів, карамелінів та окислених поліфенолів, що утворюються при сушінні та варінні солоду. Різні типи пива відрізняються, насамперед, кольором, який залежить переважно від виду солоду. При високих температурах сушіння накопичується більше темнозабарвлених речовин. Особливо їх багато в паленому та карамелізованому солоді, які йдуть на виробництво темного пива.

При варінні солодового та хмелевого сусла процеси меланоїдиноутворення та окислення поліфенолів продовжуються, що сприяє посиленню темного забарвлення пива. До того ж кольору сусла залежить від повноти вилучення барвників з сировини, а на повноту екстрагування впливає жорсткість води. Вода з підвищеною жорсткістю краще витягує барвники, тому для варіння сусла темного і напівтемного пива застосовують жорстку воду.

У пива встановлюється також прозорість. Воно має бути прозорим, а при перегляді через скло світло пиво іскриться і дає блиск. Прозорість у світлого пивавище, ніж у темного.

Піна - щонайменше значимий із раніше перерахованих показників якості пива. Висока, компактна піна з гарною піностійкістю служить показником гарної викинутості пива, що саме по собі опосередковано свідчить про хорошу його якість.

Піноутворення в пиві залежить від тривалості бродіння, при якому накопичується та зв'язується з компонентами напою двоокис вуглецю. При наливанні пива у склянку CO 2звільняється та утворює піну. Тривалість виділення бульбашок газу залежить від його кількості впливає на висоту піни, а її стійкість від кількості в пиві меланоїдинів та хмелевих смол, що мають піноутворюючу та стабілізуючу здатність.

Смак, запах, пінистість, стійкість пива значною мірою залежить від розміру та складу окремих колоїдних агрегатів.

Засвоюваність пива висока, тому що його основні поживні речовини знаходяться в розчиненому вигляді, і лише невелика частина - у вигляді набряклих колоїдів.

Харчова цінність коктейлів обумовлена ​​переважно вмістом етилового спирту (від 6 до 9%), цукру (від 5 до 10%) та органічних кислот (о, 1 - 0,8). Тому для коктейлів найбільш значущими є енергетична, фізіологічна та органолептична цінності. Теоретична енергетична цінність коктейлів коливається в межах від 60 до 110 ккал на 100 мл напою, але реально цей показник нижче, оскільки не весь спирт витрачається на енергетичні цілі. Значна його частина зумовлює фізіологічну цінність коктейлів, впливаючи на нервову систему та надаючи п'яний ефект.

Вітамінна цінність у коктейлів мізерно мала, навіть при використанні соків і нектарів, або відсутня, а мінеральна цінність ек вище, ніж у питної води.

Органолептична цінність коктейлів обумовлена ​​смаком, ароматом та прозорістю. Основні види смаку у цих напоїв - солодкуватий з легкою або помірною кислинкою, а також трохи пекучий, властивий невеликим концентраціям спирту. Аромат різноманітний, що залежить від натуральних або ідентичних натуральним ароматизаторам.

Безалкогольні напої призначені для вгамування спраги, мають освіжаючу дію, а деякі мають лікувальне та дієтичне значення.

Склад сухих речовин безалкогольних напоїв дуже різноманітний залежить як від типу напою, і його рецептури. Освіжаючий ефект безалкогольних напоїв обумовлений вуглекислотою, що міститься в них, і органічними кислотами, доданими або утворюються в процесі приготування напоїв.

Багато безалкогольних напоїв мають харчову цінність, яку надають їм, перш за все, цукру (фруктоза, глюкоза, сахароза та ін.) та полісахариди (крохмаль, інулін та ін.), фізіологічну - мінеральні речовини, вітаміни та ферменти, що вносяться до складу сировини або одержувані у процесі виробництва. Деякі з цих напоїв мають лікувальну дію, наприклад: екстрактивні напої з шипшини, з настоїв лікарських трав, мінеральні води та напої, приготовані на основі мінеральних вод.

Хімічний склад безалкогольних напоїв представлений у таблиці (додаток А).

Переважною речовиною безалкогольних напоїв, як зазначалося, є вода з розчиненими у ній сухими речовинами. За вмістом цих речовин усі безалкогольні напої можна проранжувати в наступному порядку: вода питна (0,1), мінеральні та мінеральні води (0,2 – 1), газовані напої (5 – 15).

Сухі речовини представлені переважно цукрами (5 - 90% загальної кількості сухих речовин). Причому що вища концентрація сухих речовин, то більше в них частка цукрів. З цукрів переважає сахароза, але в соках і газованих соковмісних, а також концентрованих напоях у значних кількостях можуть утримуватися і моноцукору. Водночас у безалкогольних напоях окремих підгруп (води) цукру повністю відсутні.

Другою за харчовим значенням групою речовин є органічні кислоти (0 - 1,5%), проте вони також присутні не у всіх безалкогольних напоях. Наприклад, у водах їх немає. З органічних кислот у безалкогольних напоях присутні фруктові кислоти (яблучна, лимонна, винна тощо), а також молочна напої бродіння і у великій кількості оцтова (в основному при псуванні).

Третя група – мінеральні речовини – є спільною для всіх безалкогольних напоїв. Навіть питна вода характеризується як слабомінеральна, тому й безалкогольні напої на харчових добавках містить мінеральні речовини. Найбільшим їх вмістом відрізняються лікувальні мінеральні води (0,2%), найменшим – питна вода та безалкогольні напої на харчових добавках. Якісний склад мінеральних речовин є достовірною ідентифікуючою ознакою безалкогольних напоїв, особливо якщо підприємство-виробник має стабільні джерела водозабору (наприклад, артезіанські свердловини).

Інші компоненти сухих речовин (вітаміни, фенольні, барвники, ароматичні та інші речовини) специфічні та їх вміст буде розглянуто при характеристиці окремих підгруп безалкогольних напоїв.

Харчова цінність мінеральних вод обумовлена ​​водою та мінеральними речовинами, які можуть задовольняти фізіологічні потреби організму в мінеральних елементах на 10 – 20% (з розрахунку не менше 200 мл випитого напою на добу). Переважною речовиною мінеральних вод є вода (98,5 - 99,9%), але велику цінність мають і мінеральні речовини у вільному та пов'язаному стані. Вільна або іонна форма цих речовин представлена ​​катіонами та аніонами. Залежно від класу, групи та типу мінеральні води можуть містити такі основні іони: катіони – натрію, калію, магнію, кальцію; аніони - хлориди, броміди, карбонати, гідрокарбонати, сульфати, а також специфічні компоненти: залізо, миш'як, борати, силікати, срібло, йод, фтор, селен, стронцій, радій, уран та ін. Пов'язана форма мінеральних речовин представлена ​​розчинними солями: , сірчанокислими, сірчистими, залізистими та ін.

Крім того, в мінеральних водах містяться в розчиненому стані гази: діоксид вуглецю, сірководень, родон, метан, азот, з них цінність становлять лише СO 2і родон, а інших намагаються позбутися. З органічних речовин, що мають лікувальне значення, слід зазначити гумінові речовини, бітуми, феноли, високомолекулярні кислоти. У мінеральних водах містяться також нітрати та нітрити.

Назва води визначається основними іонами. Наприклад, мінеральна вода боржомського типу називається гідрокарбонатно-натрієвою, а кисловодського типу (Нарзан, Аршан тощо) - сульфатно-гідрокарбонатною, магнієво-натрієвою, магнієво-кальцевою. Хімічно склад мінеральних вод вказується у вигляді псевдодробі: у чисельнику - переважаючі аніони, у знаменнику - катіони, концентрація яких більше 20 мг-екв%.

Лікувально-столові води мають виражений лікувально-фізіологічний вплив на організм людини, застосовуються як лікувальний засіб за призначенням лікаря, але можуть використовуватися (не систематично) і як столовий напій.

Високу харчову цінність мають соки. Соки багаті на вуглеводи. У натуральних соках їх міститься у середньому 9 – 14%. Більшість вуглеводів представлена ​​цукрами, насамперед глюкозою і фруктозою. У соках є також сахароза, особливо в соках з цукром. Енергетична цінність натуральних соків становить середньому 50 - 60 ккал.

Освіжаючі властивості сокам надають органічні кислоти – яблучна, лимонна, винна. У невеликій кількості присутній янтарна, саліцилова та інші. Вміст органічних кислот у соках становить 0,5-1,0%.

Життєво необхідні білки та амінокислоти виявлені в соках у невеликих кількостях – 0,3 – 0,7%.

Відмінною особливістю складу соків є значний вміст фізіологічно значущих для організму людини речовин: вітамінів (С, В1, В2, РР, каротин), макро- та мікроелементів (К, Na, Ca, Mg, P, Fe), харчових волокон, фенольних сполук.

Найбільш поширений вуглевод у безалкогольних напоях – сахароза. Напій, що містить 80-100 г сахароза в 1 л здатний задовольнити добову потребу організму і вуглеводах на 16-20%. Енергетична цінність напоїв на цукрі становить у середньому 40 ккал/100 см 3.

Введення плодових та овочевих соків до складу напоїв сприяє підвищенню харчової цінності

Спільне використання соків з екстрактами та настоями лікарсько-технічної сировини у складі напоїв посилює їхню харчову цінність за рахунок різноманіття фізіологічно значущих речовин рослинної флори.

З кислот у напоях містяться переважно лимонна та вуглекислота, а також органічні кислоти, що вносяться з сировиною. Крім того, напої можуть містити молочну, ортофосфорну, винну, яблучну кислоти, які вводяться як регулятор кислотності та антиокислювача.

Таким чином, харчова та фізіологічна цінність безалкогольних напоїв обумовлена ​​вмістом у їх складі вуглеводів, органічних кислот, газів, мікро- та макроелементів, вітамінів, пектинових та інших речовин.

У квасі міститься більше 10 амінокислот і з них 8 незамінних, то значення квасу стає ще більш вагомим. Кількість вітамінів у квасі на перший погляд не дуже велике, але їх регулярне надходження до організму дає відчутний позитивний ефект. Харчова цінність квасу наведена у таблиці 1.

Таблиця 1 – Харчова цінність квасу

У солоді міститься (на 100 гр.) в мг: 8 незамінних амінокислот: Вітаміни: У 1 літрі квасу (в гр.) міститься: Кальція - 80ВалінВ1 - 0.2Білків - 2Фосфору - 340Лейцин-Каротин - 0.2У2. речовин і перелічених вище вітамінів - 3Меді - 1.8ФенілаланінВ6 - 0.2Магнія - до 8МетіонінРР - 1.2Молібдену - 5ГріптофанН - 0.3Цинку - 3.5ЛізинЕ - 1.9Кобальту - 11Греонін

2. Фактори, що формують якість слабоалкогольних та безалкогольних напоїв

слабоалкогольний напій асортимент якість

До таких факторів відносять сировину та процеси виробництва.

У Росії традиційно як сировину для виробництва пива використовують: солод пивоварний ячмінний світлий, темний, карамельний та палений; воду питну; хміль; хміль мелений гранульований та екстракти хмелю, дозволені до виконання органами МОЗ України; цукор-пісок, цукор-сирець або цукор рідкий та інші цукрозміщувальні продукти, дозволені органами МОЗ Росії; тремтіння пивне низового і верхового бродіння; не складені зернопродукти (ячмінь, крупу рисову, крупу кукурудзяну), допускається використання аналогічної імпортної сировини, якість яка відповідає вимогам нормативних документів Росії.

Якість пива формується, перш за все, за рахунок складу та властивостей речовин, що входять до основної сировини. Основним компонентом пива є вода, тому вона кількісно переважає і сировину. Вода служить розчинником, за допомогою якого розчинні речовини солоду, хмелю та нескладених матеріалів екстрагуються в сусло. У водному середовищі знаходяться у зваженому стані та колоїдно зважені частинки, що переходять у розчин при варінні солоду та хмелю.

Солод пивоварний ячмінний. За способом приготування розрізняють такі типи солоду: світлий, карамельний, палений, високоферментативний і пшеничні сортисолоду, що відрізняються кольором, температурою сушіння та призначенням. Світлий солод використовують для світлих сортів пива. Температура його сушіння - до 105 0С. Карамельний солод застосовують для надання пиву вираженого солодового аромату та більш темного забарвлення. Його приготування відрізняється частковим оцукрюванням крохмалю ячменю і сушінням при температурах: 120 - 170 0З (120 0З - світлий, 130 - 150 0С - середній та 150 - 170 0С - темний солод) протягом 2,5 - 4 год. Палений солод застосовують для темних сортів пива (Порет, Українське, Березневе) для надання характерного кольору та специфічного смаку. Готують його зі світлого солоду, який замочують та прогрівають протягом 3,5 - 4 год, поступово доводячи температуру від 70 до 220 0С. Високоферментативний солод (дафарин) готують шляхом тривалого замочування та пророщування зерна (до 12 діб), а потім сушіння при температурі 50 0Протягом 5 год. Пшеничний солод призначений для світлих сортів пива. Його одержують із пшениці за тією ж технологічною, схемою, що й світлий солод із ячменю.

Хміль - жіночі суцвіття (гулі) дводомної рослини того ж найменування, що складаються з пелюсток. На їх внутрішній стороні знаходяться численні зернятка лупуліну, які ароматичні та гіркі речовини. Саме ці речовини надають пиву специфічного смаку та аромату. До них відносяться м'які та тверді хмелеві смоли та кислоти (гумулон, гумулнон, лупулон, гулупон та ін.). Найбільшу цінність у пивоварстві має гумулон, який формує гіркоту пива. Хмелевому аромату пиву надають ефірні олії, що знаходяться в зернятках шишок. Зазначені речовини хмелю мають антисептичні властивості, що пригнічують гнітючу дію на дріжджі. Крім того, у хмелі містяться поліфенольні, мінеральні та азотисті речовини, цукру та органічні кислоти, які також надають додатковий вплив на якість пива.

У пивоварінні хміль застосовують у трьох видах: пресовані шишки, гранульований хміль та екстракти хмелю. Останніх прийнято називати хмелевими препаратами. На відміну від шишкового хмелю такі препарати мають низку переваг: підвищене використання гірких речовин хмелю у виробництві, краща зберігання цих речовин при зберіганні, зменшення витрат на транспортування. У світовій практиці при виробництві пива застосовують 30% гранульованого хмелю, 30% екстрактів пива та 40% шишкового хмелю.

Нескладні матеріали - мелений ячмінь, пшениця, кукурудзяна, рисова крупи, соєве знежирене і дезодороване борошно - застосовуються для повної або часткової заміни солоду. Кількість нескладних матеріалів, що використовуються у пивоварінні без ферментативних препаратів, обмежується нормативними документами. Застосування таких матеріалів ускладнює процеси пивоваріння та знижує якість пива при повній заміні ними солоду. Однак їх використання має і переваги: ​​кукурудзяна та рисова крупи зменшують помутніння пива, соя підвищує його піноутворювальну здатність.

При виробництві пива дозволяється використовувати цукор-сирець та цукор-пісок для зниження витрати солоду. Цукор-сирець додають до 5% маси зернопродуктів, що затираються. Цукор-пісок використовують при виготовленні окремих сортів пива.

Молочну кислоту, гіпс і хлорид кальцію застосовують як регулятори кислотності для досягнення оптимального значення рН, необхідного для ферментативних процесів при виробництві пива. Молочна кислота підкислює розчин, а гіпс та хлорид кальцію використовуються для зниження кислотності.

Виробництво пива складається з трьох етапів: підготовчого, основного та завершального. на підготовчому етапіпроводиться очищення солоду від домішок та його дроблення для кращого вилучення розчинних поживних речовин. Основний етап включає:

Приготування солодового сусла шляхом затирання солоду з водою, варіння його з водою, фільтрування; одержання охмеленого сусла шляхом кип'ятіння;

Приготування солодового сусла з хмелем, відділення хмелевої дробини, освітлення та охолодження сусла;

Бродіння, дображивание та дозрівання пива.

При приготуванні солодового, а потім охмеленого сусла відбувається екстрагування у водну фазу основних розчинних у воді поживних речовин сировини: цукрів, гірких, ароматичних, поліфенольних, мінеральних та ін. При цьому частково інактивуються ферменти, коагулюють білки, гине небажана мікрофлора. При головному бродінні, що відбувається під дією ферментативних рас дріжджів за температури 5 - 9 0З (холодний режим) та 9 - 14 0(теплий режим), утворюється етиловий спирт з глюкози, а також побічні вторинні продукти бродіння і діоксид вуглецю. Наявність останнього в пиві обумовлює кращу його збереження.

У пивоварстві використовується два типи бродіння: низове та верхове. При низовому бродінні після закінчення дріжджі швидко осідають на дно апарату, а при верховому - спливають поверхню сусла як піни. Низове бродіння ведеться при двох режимах: холодному – при температурі 5 – 9 0З і теплом - при 9 - 14 0З, а верхове - у початковій фазі 5 - 9 0З, у кінцевій - 14 - 20 0С. При підвищених температурах бродіння прискорюється, але пиво має гіршу піностійкість і менше гірких речовин, набуває дріжджового присмаку, повільніше дображує, ніж при низьких температурах.

Після закінчення головного бродіння (через 5 діб) молоде пиво, яке ще не має властивого смаку і аромату, зливають з дріжджового осаду і роблять доброживание. При цьому відбувається природне насичення пива діоксидом вуглецю за рахунок процесів бродіння, що продовжуються, при яких практично всі цукру зброджуються до етилового спирту.

При дозріванні пива утворюються ароматичні речовини, осідають дріжджі, білково-дубільні комплекси та інші суспензії, за рахунок чого пиво освітлюється, пом'якшується гіркий смак. Однак низькі температури при дозріванні збільшують не лише тривалість освітлення пива, а й кількість зважених частинок, що випадають в осад. Осад легше видаляється, покращуються смак, аромат та піностійкість пива. Для прискорення освітлення пива застосовують освітлювальні засоби (тріска з букової або ліщинної деревини, біо- або ультращепи, риб'ячий клей, желатин, агар, агароїд, поліаміди, активоване вугілля та ін.).

Тривалість дображивания коливається не більше від 11 до 90 діб, а пастеризованого пива до 6 - 9 місяців залежить від сорту пива. Так, тривалість дображивания (у добу) для основних сортів пива становить: Жигулівське – 21 (у тому числі прискореного бродіння – 11), Невське – 60, Останкінське – 45, Портер – 60.

Після закінчення дображивания пиво з апаратів зливають з осаду дріжджів. Потраплення дріжджів, що осіли, в пиво або невчасне їх видалення погіршує якість готової продукції.

Для зниження витрат виробництва багато пивних заводів переходять від періодичного способу дображивания до прискореним і безперервним способам. До прискорених способів належать одержання пива в циліндроконічному бродильному апараті (ЦКБА); бродіння та дображивание без доступу кисню; бродіння та дображивание при різних температурних режимах.

Освітлення пива здійснюють фільтруванням та сепаруванням. Для цього застосовують фільтри з діатоміту або бавовняно-азбестової маси. Фільтроване пиво освітлюється краще, але при цьому більше втрат продукції та витрат ручної праці.

При недостатньому насиченні пива СО 2його перед розливом карбонізують (насичують) цим газом. Тому цей процес називається карбонізацією. Освітлене пиво надходить до збірок, з яких воно і розливається. При необхідності до розливу пиво може зберігатися у збірниках за температури 0 - 0,5 0З і під тиском 0,05 МПа.

Завершальний етап - розлив пива виробляють у дерев'яні та металеві бочки, автоцистерни та пляшки: скляні (місткістю о, 5; 0,33 л), полімерні (2; 1,5; 0,5; 0,6 л), металеві банки(0,33; про, 5 л). Перед розливом готують та миють тару. Після розливу роблять закупорку пляшок: скляних - кронен-пробками, полімерних - ковпачком з гвинтовим різьбленням, закатування банок, а також бракераж і маркування, укладання пляшок у транспортну тару. На пляшки наклеюють паперові етикетки. На банки маркування наноситься у літографічний спосіб.

У факторах, що формують якість коктейлів, найбільшу значущість мають сировина та виробництво.

Основною сировиною для виробництва коктейлів є алкогольні напої (переважають горілка та етиловий спирт), питна вода, соки чи нектари. Допоміжна сировина представлена ​​цукром, харчовими добавкамита діоксидом вуглецю. З харчових добавок широке застосування знаходять натуральні або ідентичні натуральним ароматизатори, композиційні суміші (основи), які найчастіше визначають назву коктейлів або модифікацію певної торгової марки. Якість сировини впливає на якість коктейлів.

Виробництво коктейлів включає підготовку сировини шляхом очищення, дозування, а за потреби і розчинення (цукри, харчових добавок тощо). Після цього всі необхідні за рецептурою компоненти купажуються і отриманий розчин насичується діоксидом вуглецю або спирт, соки та інше сировину поєднуються з газованою водою.

Чинники, що формують якість мінеральних вод. Основним фактором є сировина, зокрема місцезнаходження її природного джерела. Природні джерела різних мінеральних вод перебувають у різній глибині.

Виробництво мінеральних вод складається з таких операцій: видобутку (капотиронія), транспортування, обробки шляхом фільтрації, охолодження, знезараження; насичення діоксидом вуглецю (причому тільки для газованих мінеральних вод), розливу. Фільтрацію здійснюють для видалення крупно-і дрібнодисперсних завислих домішок через пісочні, азбестно-целюлозні та керамічні фільтри. Охолодження проводять до температури 4-10 0З, причому термальні води з підвищеною температурою спочатку охолоджують до 20 0З, а потім до 4 0З.

Охолодження необхідно для кращого насичення мінеральних вод діоксидом вуглецю та запобігання мікробіологічним процесам. Однак при низьких температурах знижується розчинність мінеральних солей і вони можуть випасти а осад. А в результаті знизиться мінералізація води, її лікувальна цінність.

Знезараження мінеральних вод застосовується для знищення мікрофлори безреагентним чи реагентним способом. При першому способі мінеральні води обробляють ультрафіолетовими променями, при другому сульфатами срібла або розчином гіпохлориду натрію. При обробці мінеральних вод із вмістом заліза від 10 до 60 мг/л додають аскорбінову або лимонну кислотудля попередження випадання осаду окису заліза у пляшках. Мінеральні води, що містять сірководень, піддають дегазації.

Розлив мінеральних вод у пляшки передбачає їх миття, контроль її якості, наповнення пляшок, їх закупорювання, бракераж та маркування. Крім того, мінеральні води наливають у залізничні чи автомобільні цистерни для перевезення на далекі відстані.

Основною сировиною для одержання газованих напоїв є питна вода, цукор-пісок або цукор-рафінад, рідкий цукор. Окрім цукру, формування органолептичних властивостей напоїв обумовлено фруктово-ягідними напівфабрикатами: соками натуральними, концентрованими, спиртованими, зброжено-спиртованими, морсами, екстрактами, сиропами. А також виноградними винами, виноматеріалами чи коньяком (для окремих найменувань). Крім того, використовуються натуральні та штучні харчові добавки: кислоти - лимонна, винна, ортофосфорна марки А-харчова, молочна, аскорбінова; барвники природні (енобарвник, концентровані соки) та штучні (індигокармін, тартразин Ф, жовтий «Сонячний захід», колір цукровий тощо); ароматизатори натуральні (есенції натуральні, ефірні олії, настої спиртові цитрусові, з рослинної сировини) та ідентичні натуральним (синтетичні есенції: грушева, крем-сода, апельсинова, лимонна та ін.).

Приготування безалкогольних газованих напоїв складається з наступних етапів: підготовчого (очищення води, отримання цукрового та інвертних сиропів, кольору), основного (купажування сиропів і всіх добавок за рецептурою, їх фільтрації, охолодження, насичення води або суміші сиропу діоксидом вуглецю) напоїв у тару, її закупорювання та маркування).

Очищення води проводять на фільтрі з кварцовим піском, потім для пом'якшення пропускають через катіоновий та керамічний фільтри. У сироповарювальному апараті у воду додають цукор і отримують цукровий сироп гарячим або холодним способом, з якого після фільтрації варять інвертний сироп шляхом інверсії сахарози з органічною кислотою, що додається. Колір готують шляхом нагрівання цукру за температури 160-165 0З у невеликій кількості води. Отриманий сироп охолоджують і вносять необхідні за рецептурою компоненти: соки, настої, морси, екстракти, концентрати (для квасних напоїв - концентрат квасного сусла), композиції, відтінки або синтетичні добавки. Купажований сироп отримують холодним, напівгарячим та гарячим способами, а потім знову фільтрують, охолоджують та газують. Іноді його спочатку дозують у пляшки, а потім заливають газованою водою.

Морси. Виробляють із зброджених та освітлених соків журавлини та брусниці купажуванням із цукровим сиропом та питною содою.

Для виготовлення відновлених фруктових соків застосовують таку сировину:

концентровані фруктові соки, зокрема асептичного консервування, заморожені, стерилізовані (пастеризовані), нестерилізовані без консерванту;

пасти, концентровані фруктові соки та пюре, у тому числі асептичного консервування, заморожені, стерилізовані (пастеризовані), нестерилізовані без консерванту;

концентровані ароматичні фруктові натуральні речовини, отримані з фруктів того ж найменування;

антиокислювач - аскорбінову кислоту у кількості трохи більше 400 мг/кг під час виготовлення соків з м'якоттю;

питну воду підготовлену з масовою часткою натрію не більше 50 мг/л, нітратів - не більше 25 мг/л і загальною жорсткістю не більше 3 ммоль/дм 3.

Допускається додавання у відновлені соки:

напівфабрикатів пюре, фруктових соків прямого віджиму, у тому числі стерилізованих (пастеризованих), свіжовиготовлених, гарячого розливу, асептичного консервування, заморожених.

Для виготовлення вітамінізованих соків використовують вітамін С - аскорбінову кислоту в кількості не менше 400 мг/кг.

Для виготовлення соків з цукром, глюкозою та/або фруктозою використовують:

з метою поліпшення смаку - цукор-пісок чи цукру (фруктозу, глюкозу, (безводну декстрозу) у кількості трохи більше 1,5% чи його розчини, сиропи.

для підсолоджування соків із плодів та ягід з кислим смаком - цукор-пісок або цукру в кількості не більше 15% або їх розчини, сиропи

Замість соків можна використовувати плодово-ягідні екстракти з додаванням ароматичних есенцій, органічних харчових кислот, цукру, барвників та питної соди.

Основними факторами, що формують якості соків, є технологія виробництва, якість сировини для виробництва.

Виробництво фруктових та овочевих соків

При виробництві як освітлених, так і неосвітлених соків усі складові, розчинені у воді (цукри, кислоти, вітаміни, мінеральні речовини, пектинові речовини, амінокислоти), майже повністю переходять у сік, а нерозчинні або малорозчинні (полісахариди, ліпіди, каротиної) інші речовини) залишаються більшою чи меншою мірою у вичавках. Крім того, на склад надають дію ферменти, теплова обробка, терміни та умови зберігання, оскільки може відбуватися перетворення компонентів, їх втрата чи утворення нових речовин. При тепловій обробці та подальшому зберіганні можуть змінюватися органолептичні показники, зменшуватись харчова та біологічна цінність. Соки отримують за наступною технологічної схеми.

Підготовка сировини Плоди використовують свіжі або заморожені, здорові, відповідно до зрілості.

Воду використовують харчову, їдальню, частково чи повністю демінералізовану (переважно відновлення концентрованих плодово-ягідних соків).

Цукор - буряковий, очеретяний, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крохмальний цукор (патоку) - переводять у рідку фазу.

Органічні кислоти – у рідкому стані (лимонна, яблучна, винна, молочна).

Передбачено миття плодів для видалення бруду, землі, зменшення обсіменіння; інспекція плодів – видаляють гнилі, м'яті, незрілі плоди, а також сторонні домішки.

Подрібнення плодів. Виробляють механічними способами - за допомогою вальцевої дробарки з рифленими валками, за допомогою ножової дробарки, відцентрової теркової дробарки, молоткової дробарки; термічними способами - нагрівання у термотерці, заморожування; нетеплові способи – ультразвукова обробка, електроплазмоліз.

В результаті процесу дроблення сировини одержують мезгу.

Нагрівання мезги та обробка ферментами. Для отримання гарного виходу соку проводять ферментативне розщеплення пектину мезги при підвищеній температурі. Для цього застосовують різні теплообмінники (трубчасті, спіральні, кожухотрубні та ін.).

Обробляють мезгу пектолітичних ферментів.

Вилучення соку може здійснюватися такими способами:

пресуванням; основна вимога - безперервність роботи та максимально високий вихід соку. В даний час у промисловості використовують як преси періодичної дії, так і преси безперервної дії (шнекові, стрічкові преси);

вібрацією; центрифугуванням; вакуумною фільтрацією; екстрагуванням; ферментативним розрідження плодів.

Вилучення соку з цитрусових має ряд особливостей: у них є шкірка, непридатна для переробки сік. При вилучення соку з цитрусових необхідно якнайретельніше відокремлювати сік від шкірки, тобто. м'якуш від шкірки для вилучення соку. Для відділення шкірки розробляють спеціальні пристрої, в яких кожен плід обробляється окремо (шкірка використовується для отримання ароматичних екстрактивних витяжок). Вичавлення, що залишилися після пресування, використовують як сировину для отримання пектину, на корм худобі, компост.

Обробка фруктових соків включає наступні стадії:

¾ очищення за допомогою фільтрів, під час фільтрації відбувається грубе очищення соку від суспензій;

¾ сепарування - для сепарування застосовують центрифуги для поділу твердих частинок і рідкої фази і швидкісні сепаратори, що фільтрують, для видалення мінімальних (залишкових) кількостей дрібних суспензій;

¾ освітлення (якщо вони каламутні):

обробка ферментами - для освітлення соків - застосовують пектолітичні ферменти як самостійний освітлювальний засіб або суміші з іншими видами ферментів або освітлювальних речовин;

обробка желатином – освітлення засноване на тому, що желатин має позитивний заряд, а багато колоїдів соку – негативний. У результаті зіткнення частинок відбуваються нейтралізація частинок та його осадження. Крім того, желатин утворює нерозчинні комплекси з поліфенольними речовинами соку, які також осаджуються;

обробка кремнієвою кислотою - водний колоїдний розчин кремнієвої кислоти має адсорбційні властивості;

освітлення за допомогою ПВПП (полівінілполіпірролідон), який має високу адсорбційну здатність;

обробка бентонітом; бентоніти - це натрієві або калієві набухають глини, які мають також високу адсорбційну здатність до низькомолекулярних протеїнів;

¾ стабілізація зважених частинок у соку, в якому, згідно з рецептурою та технологією, передбачено зважений вміст частинок м'якоті певного розміру, які не повинні осідати;

¾ концентрування соків (якщо необхідно отримати концентрат соку) – здійснюється випарюванням, виморожуванням або застосуванням мембранних технологій;

¾ консервування соків (якщо передбачено технологією) - термічне (пастеризація - до 100°С, стерилізація понад 100°С у закупореній тарі, гарячий розлив, при якому продукт нагрівається в потоці), асептичне консервування з миттєвим нагріванням до високої температури та різким охолодженням, консервування хімічними засобами, які повинні надавати знезаражуючу дію на всі мікроорганізми, що містяться в соку, і бути нешкідливими для людини, найбільш широко застосовуються сірчиста, бензойна, сорбінова кислоти та їх солі, мурашина кислота і новий синтетичний консервант - діетиловий ефір пірокутової кислоти.

Сировиною та допоміжними матеріалами для виробництва квасу та напоїв з хлібної сировини є високоякісні жито та ячмінь, цукор, квасні житні хлібці, лимонна та молочні кислоти, зріджена вуглекислота, хміль, кмин, сіль, ванілін, аскорбінова кислота, харчові концентрати , а також дріжджі, цукровий відтінок і вода. У квасоваренні ячмінь використовують для приготування світлого солоду та солодового екстракту, жито – для приготування солоду та борошна. З ячмінного та житнього солоду з додаванням житнього борошнаготують тісто для квасних хлібців, додають ячмінний солод. Потім житнє тістонаправляють у дільник, укладають у форми, печуть при температурі 100 0С. Додають житній або ячмінний солод, цукор, фільтрують, доводять сусло в сушильних апаратах до вмісту сухих речовин 45-50%, а потім уварюють до 68-72%, піддають температурній обробці. Квасні хлібці є напівфабрикатом для приготування квасу на заводах безалкогольних напоїв, а сухий квас призначається як промислового, так домашнього приготування квасу. Інший вид напівфабрикату - концентрат квасного сусла (хлібний екстракт), його готують із суміші сухих житнього та ячмінного солодів та кукурудзяного борошна.

3. Класифікація та асортимент слабоалкогольних та безалкогольних напоїв

Пиво – група слабоалкогольних напоївна зерновій основі, що виготовляють шляхом бродіння без перегонки. У Росії виробляють пиво трьох типів: світле, напівтемне та темне.

Світле пиво має колір від 0,4 до 1,5, напівтемне – 1,6-3,5 та темне – 3,6 і більше 2 ц. од. (Колірна одиниця відповідає кольору розчину, що складається з 100 см 3води та 1 см 3розчину йоду концентрацією 0,1 моль/дм 3).

Для виробництва використовують світлий чи середньої кольоровості солод, напівтемного – світлий чи карамельний, темного – темний чи карамельний, чи палений.

Залежно від екстрактивності початкового сусла світле пиво підрозділяється на 16 груп: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 і 23% - ное, напівтемне та темне - на 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 і 23%-не.

Крім названих груп, в окрему групу виділяють пиво особливе 12%-не, яке випускають двох типів: напівтемне та темне. Напівтемне пиво не містить алкоголю (безалкогольне пиво), а темне відрізняється зниженою об'ємною часткою етилового спирту (не більше 3,2%) та кольоровістю (1,9-3,1 ц. од.).

Групи пива відрізняються початковою густиною сусла, яка визначається вмістом екстрактивних речовин у солодово-хмелевому суслі до початку його зброджування дріжджами. У період бродіння та дображивания цукру сусла зброджуються в етиловий спирт та інші сполуки. Між екстрактивністю початкового сусла та вмістом спирту в пиві існує пряма залежність. При підвищенні екстрактивності початкового сусла на 1% об'ємна частка спирту у світлого та напівтемного пива збільшується на 0,2-0,8%, а у темного – на 0,1-1,1%.

У пиві з екстрактивністю початкового сусла до 5% невеликий вміст алкоголю, до 12% – середній, понад 14% – пиво міцне. Міцне пиво містить спирту не менше 9,4% про.

За способом обробки пиво поділяють на непастеризоване, забезпечене та пастеризоване. Забезпечене пиво пропускають через спеціальні фільтри, що знешкоджують його від мікроорганізмів. Пастеризоване пиво одержують шляхом теплової обробки.

Оригінальне пиво - світле зі збільшеним терміном дображивания та підвищеною нормою внесення хмелю (наприклад, «Балтика №4»).

Спеціальне пиво виготовляють із застосуванням смакових та ароматичних добавок (наприклад, «Сибірська Корона Лайм» із додаванням смаку лимона).

Близько 90% виробленого пива посідає світлі сорти. До типових світлих сортів пива відносять: «Жигулівське», «Балтика» №0 (безалкогольне), 1, 2, 5, 6, 8 (пшеничне нефільтроване), «Адміралтейське», «Клинське світле», «Товстун», «Російське» , «Ювілейне», «Медове» та ін; до напівтемних: «Очаково» напівтемне, «Афанасій» напівтемне, «Афанасій» Добре напівтемне.

Серед темних сортів пива найбільш відомі: "Балтика" темне, "Портер", "Березневе", "Оксамитове", "Тверське" темне та ін.

«Жигулівське» пиво – напій з характерним повним смаком з м'якою хмелевою гіркотою та легким хмелевим ароматом. Екстрактивність – 11%, об'ємна частка спирту – 4%.

«Афанасій» Добре напівтемне – мідного кольору, з легким карамельним присмаком. Виготовляють із використанням карамельного солоду. Екстрактивність – 12%, об'ємна частка спирту – 4,3%.

«Афанасій» темне – міцне пиво темного кольору з рубіновим відтінком, смак солодкуватий із помірною хмелевою гіркотою, аромат із відтінком карамельного солоду. Екстрактивність 155%, об'ємна частка спирту 5%.

В даний час розроблено та впроваджено нові сорти пива, що відрізняються набором зернової сировини, технологічними режимами, використанням нетрадиційних добавок (полину, деревію, коріння левзеї, радіоли рожевого, кедрового горіха та ін.). їхня рецептура - власність підприємства, інформація про них засекречена.

Асортимент пива на російському ринку представлений понад 150 найменуваннями. Близько 30% пива посідає відомі торгові марки: «Очаково», «Ярпиво», «Клинське», «Старий мірошник», «Товстун», «Афанасій» та ін.

Слабоалкогольне пиво містить спирту трохи більше 1,5% про. (у деяких країнах 1,5-2,5%), безалкогольне – до 0,5% про. У Росії випускають слабоалкогольне пиво «Їдальне» з екстрактивністю початкового сусла 8% і спирту 1,5% про.

Асортимент вироблених коктейлів у Росії там, дуже великий і сягає кількох сотень найменувань з допомогою застосування різноманітних компонентів і рецептур.

Найменування коктейлів реалізовані російському ринку:

Коктейлі на основі горілки - «Гертоліт» з модифікаціями - Банан, Ананас, Вишня+Ананас, Манго, Апельсин (з використанням харчових добавок); « Кривава Мері»(З томатним соком); "Викрутка" (з апельсиновим соком); «Хмільна брусниця», «Хмільна вишня», «Хмільна горобина червона», «Хмільна чорноплідна горобина», «Хмільний лимон»; «Браво» (з харчовими добавками, що імітують ананас, журавлину, джин-тонік); «Єва», «Катерина», «Рулетка» та ін.

Коктейлі на основі текіли - «Молотов» (текіла+грейпфрут), «Гертоліт» (кактусова горілка+лимон+апельсин); текіла "Маргарита", текіла "Хотход".

Коктейлі на основі джину - «Міксер Джин» (з чорною смородиною)

Коктейлі на основі рому «Викрутка» (ром+апельсиновий сік), «Браво» (ром+піноколада), «Молотов» (ром+Кола), «Червона леді» (ром+вишня), «Макарена» (ром+кава) .

Коктейлі на основі спирту та харчових добавок - "Джин-Тонік", "Черчіль", "Джин-Тонік Бородінський", "Джин-Кола", "Браво", "Джин-Тонік Лонг Дрінк" та ін.

Коктейлі на основі вин - «Урожай білий», «Урожай червоний», «Урожай рожевий» (натуральне вино+етиловий спирт, кофеїн+ароматизатори+екстракти лимони та апельсина), «Б'янко» (на основі вермуту), «Викрутка (вермут+) апельсиновий сік), Сидр особливий Очаковський.

Аналіз асортименту слабоалкогольних коктейлів на вітчизняному ринку показує, що найбільшу питому вагу (приблизно 90%) займають напої, виготовлені на основі горілки або етилового спирту. Серед цих видів досить висока частка напоїв зі штучними або синтетичними харчовими добавками, у тому числі коктейлі типу Джин-тонік. Коктейлі представлені певними торговими марками з модифікаціями, наприклад, такими брендами, як Вертоліт, Викрутка та ін.

Асортимент питної бутильованої води досить широкий і для різних регіонів специфічний, так як у багатьох є свої унікальні джерела природної води, а перевезення води на далекі відстані економічно не вигідна. Найбільшого поширення набула бода наступних торгових марок: Святе джерело, Аква Мінерале, Бон Аква, Кристалін, Синєзька, Слов'янівська та ін.

Асортимент мінеральних вод представлений значною кількістю найменувань, які найчастіше збігаються із найменуванням місць походження. Досить велика кількість мінеральних вод надходить із країн СНД, особливо з Грузії (наприклад, напої боржомного типу: Боржомі, Набеглаві, Бажоті).

З лікувально-столових мінеральних вод найбільш поширені такі найменування, як Боржомі, Єсентуки №4 та №17, Гарячий ключ №1, Нарзан доломітний та сульфатний, Полюстрово, Марціальна, Смирновська, Слов'янівська тощо; з лікувальних – Бжні, Джермук, Авадхара, Буйська, Нелепінська, Нижній Кармадон, Нафтуся, Сахалінська, Ельбрус.

Найменування однокомпонентних газованих напоїв збігається з видовою назвою соків, сиропів або екстрактів, що використовуються: Яблуко, Грушевий, Виноградний, Вишня, Гранат, Журавлинний на морсі, Журавлинний на соку і т.п. До багатокомпонентних напоїв відносять Червона шапочка, Літній, Дитячий, Буратіно, Дюшес та ін.

Асортименти пряно-ароматичних напоїв представлені вітчизняними марками: Саяни, Байкал, Тархун, Бахморо тонізуючий, а також зарубіжними: Тонік гіркий і аматорський, Спрайт, Швепс та ін.

соковмісні напої - напої, виготовлені з додаванням натурального, спиртованого, концентрованого соку або соковмісної основи (бази) та інших компонентів, крім штучних цукрозамінників (підсолоджувачів), штучних ароматизаторів та штучних барвників. Вміст соку в готовому напої має становити щонайменше 5% загального обсягу (у перерахунку натуральний сік). Асортимент цих напоїв досить широкий: "Вишневий", "Грушевий", "Гранатовий", "Кизиловий", "Малиновий", "Світанок";

морси - напої, виготовлені з додаванням соку та інших компонентів, крім штучних цукрозамінників (підсолоджувачів), штучних ароматизаторів та штучних барвників. Вміст соку в готовому напої має становити не менше 10% від загального обсягу, у тому числі соку однойменного з найменуванням напою – не менше 5% (у перерахунку на натуральний сік). Відомі морс із брусниці, журавлини тощо;

напої на рослинній сировині - напої, виготовлені на основі екстрактів або настоїв рослинної сировини (рослин, плодів, насіння та ін.) або концентрованих основ, до складу яких входять екстракти або настої рослинної сировини. Не допускається застосування цукрозамінників (підсолоджувачів), барвників та ароматизаторів. Асортимент: «Іскристий», «Пряне яблуко», «Тархун» та ін;

напої на цукрозамінниках (підсолоджувачах) - напої, виготовлені з використанням цукрозамінників (підсолоджувачів). Асортимент: "Буратіно", "Личистий", "Лимон - лайм" і т.д.;

напої на ароматах - напої, виготовлені на основі натуральних та ідентичних натуральних ароматизаторів, есенцій, ефірних олій тощо. з додаванням різних компонентів. Асортимент: «Крижаний чай з ароматом лісових ягід», «Крижаний чай з ароматом бергамота», «Крем - сода», «Лісова ягода» тощо.

напої на мінеральних водах - напої, виготовлені на основі мінеральної водиз додаванням різних компонентів;

енергетичні напої - напої з масовою часткою сухих речовин 12% і більше, виготовлені з додаванням мікронутрієнтів, що володіють тонізуючою дією, а також вітамінів, мінеральних елементів (мікроелементів) та ін. Ранок», «Космос», напої серії «Кола» (Кока-Кола, Пепсі – Кола, Спартак-Кола, Кола та ін.) тощо;

вітамінізовані напої - напої, виготовлені із вмістом вітамінів у 100 р. (див. 3) напою щонайменше 5% від добової потреби, встановленої Міністерством охорони здоров'я Республіки Білорусь у. Асортимент: «Червона шапочка», «Яблуко», «Дзвіночок», «Чорносмородиновий», «Лісовий букет» та ін.

кваси бродіння - напої, виготовлені шляхом бродіння зернової, овочевої, плодово-ягідної та іншої рослинної сировини. Не допускається застосування цукрозамінників (підсолоджувачів тощо), барвників та ароматизаторів. Асортимент: "Квас Селянський", "Квас столовий", "Квас Останкінський" та ін;

Квасні напої - напої, виготовлені на основі концентрату квасного сусла, зернової сировини з додаванням різних компонентів. Зміст концентрату квасного сусла чи екстракту зернової сировини має становити щонайменше 2% від загального обсягу. Не допускається застосування штучних цукрозамінників (підсолоджувачів), штучних ароматизаторів та штучних барвників. Асортимент: «Марковий», «Житній», «Традиційний» тощо.

4 Упаковка, маркування, транспортування, зберігання слабоалкогольних та безалкогольних напоїв

Пиво розливають у скляні чи полімерні пляшки (РЕТФ), металеві банки, бочки, кегі та інші види тари, дозволені органами МОЗ Росії. Укупорка зазначених видів тари має бути герметичною із застосування закупорювальних матеріалів, дозволених органами МОЗ Росії. Середнє наповнення 10 пляшок при 20°С повинне відповідати їх номінальною місткістю з допустимим відхиленням ±3%.

Споживчою тарою для коктейлів служать металеві банки з клапаном, що відкривається при натисканні місткістю 0,33 і 0,5 л. Банки вкладаються в картонні коробки та дерев'яні ящики.

Безалкогольні напої газовані розливають у пляшки по 0,33 і 0,5 л і герметично закупорюють кронен-пробками. Пляшки з напоями укладають у ящики з деревини, картону або з полімерних матеріалів, а також у ящики та кошики металеві.

Маркування провадиться відповідно до вимог ГОСТу 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація споживача. Загальні вимоги".

найменування та тип пива;

товарний знак виробника (за наявності)

величина екстрактивності початкового сусла у відсотках (крім безалкогольного пивата спеціального пива зі смаковими та ароматичними добавками);

мінімальна величина об'ємної частки етилового спирту («алк. не менше …% об.» або «спирт не менше …% об.»);

дата розливу;

склад основної сировини, використаної для виготовлення пива;

термін придатності;

умови зберігання;

харчова цінність;

Допускається нанесення інформації про організацію - розробника рецептур, а також іншої інформації, що характеризує продукт, виробника та замовника.

Солодові напої, напої на зерновій сировині, слабоалкогольні напої:

Найменування продукту;

найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну);

дата розливу (для продукції, на яку встановлено термін зберігання);

термін придатності (для напоїв з об'ємною часткою етилового спирту менше ніж 10% або термін зберігання);

умови зберігання;

об'ємна частка етилового спирту;

склад напою. Найменування основних інгредієнтів, що впливають на смак та аромат (перелік основних інгредієнтів визначає виробник);

харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі; інгредієнти продуктів нетрадиційного складу;

позначення документа, відповідно до якого виготовлений та може бути ідентифікований продукт;

інформація про підтвердження відповідності.

Для продуктів, що підлягають маркуванню марками акцизного збору або спеціальними марками, призначеними для реалізації в магазинах безмитної торгівлі, не етикетці та контретикетки вказують: «Тільки для продажу в магазинах безмитної торгівлі».

Води мінеральні питні:

Найменування продукту;

найменування групи води, номер свердловини чи назву джерела;

найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну);

товарний знак виробника (за наявності);

назва води (їдальня, лікувальна, лікувально-їдальня);

мінералізація;

умови зберігання;

дата розливу;

термін придатності;

позначення документа, відповідно до якого виготовлений та може бути ідентифікований продукт;

хімічний склад води;

харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі, інгредієнти продуктів нетрадиційного складу, показання щодо лікувального застосування (для лікувально-столових та лікувальних вод);

інформація про підтвердження відповідності.

Додатково можуть бути нанесені написи інформаційного характеру, які стосуються цього продукту.

Штучно-мінеральні води:

Найменування продукту;

тип (газована, негазована);

найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну);

товарний знак виробника (за наявності);

мінералізація;

хімічний склад води;

харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі; інгредієнти продуктів нетрадиційного складу;

термін придатності;

дата виготовлення (дата розливу);

умови зберігання;

позначення документа, відповідно до якого виготовлений та може бути ідентифікований продукт;

інформація про підтвердження відповідності.

Додатково можуть бути нанесені написи інформаційного характеру, які стосуються цього продукту.

Безалкогольні напої та сиропи:

найменування продукту та його тип;

найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну);

товарний знак виробника (за наявності);

дата розливу;

термін придатності та умови зберігання;

склад продукту;

харчова цінність;

позначення документа, відповідно до якого виготовлений та може бути ідентифікований продукт;

інформація про підтвердження відповідності;

Пиво транспортують усіма видами транспорту згідно з правилами перевезень вантажів, які діють на відповідному виді транспорту. При транспортуванні ящиків із пляшками пиво у відкритих автомашинах пиво має бути захищене від впливу світла та низьких температур.

Транспортування пива до торгових точок, обладнаних стаціонарними резервуарами, або бази розливу проводять у автоцистернах.

Пиво у пляшках, бочках тощо. зберігають при температурі: від 5 до 12°С – непастеризоване, від 10 до 20°С – пастеризоване.

Пиво, розлите у пляшки, зберігають у затемненому приміщенні. Пиво, доставлене автоцистернах, зберігають під тиском двоокису вуглецю в ізотермічних резервуарах при температурі від 2 до 5°С. Термін придатності встановлює підприємство-виробник, але не нижчий за фактично досягнуту стійкість пива.

Упаковка. Безалкогольні напої допускається розливати в:

пляшки скляні;

пляшки, банки, ємності одноразового використання із полімерних матеріалів. ПЕТ-пляшки, банки, ємності повинні виготовлятися із поліетилентерефталату;

металеві банки, які мають виготовлятися з нержавіючої сталі або харчового алюмінію;

металеві ємності багаторазового використання – кегі. Кеги мають виготовлятися з нержавіючої сталі.

цистерни.

Скляні пляшки, ПЕТ-пляшки, банки, ємності для розливу вітамінізованих напоїв мають бути коричневого чи зеленого кольору.

Номінальний обсяг скляних пляшок, ПЕТ-пляшок, банок для розливу енергетичних напоїв має бути не більше 0,5 дм. 3.

Допускається розлив напоїв до інших видів тари по ТНПА та (або) дозволеної для контакту з харчовими продуктами Міністерством охорони здоров'я Республіки Білорусь.

На поліетиленовий або корковий корок надягають мюзлі. Між корковою пробкою та мюзле має бути металевий ковпачок. Допускається застосовувати літографовані та конгревовані кроненкорки.

ПЕТ-пляшки закупорюють полімерними ковпачками або іншими закупорювальними засобами по ТНПА.

Банки, металеві банки закупорюють кришками з харчового алюмінію або іншими закупорювальними засобами.

Ємності закупорюють кришками з харчового алюмінію або іншими закупорювальними засобами ТНПА.

Кеги після заповнення мають бути герметичні.

Цистерни після заповнення повинні бути щільно закриті та опломбовані

Скляні пляшки укладають в ящики з гофрованого картону, в тару-обладнання, в дротяні, металеві, пластмасові ящики і металеві складні ящикові піддони.

Скляні пляшки, ПЕТ-пляшки, металеві банки та банки допускається упаковувати в художньо оформлені сувенірні коробки, в плівку поліетиленову термозбіжну без прокладочних засобів, на лотки або прокладки з картону гофрованого або картону.

При необхідності продукцію, упаковану в термозбіжну плівку, формують у транспортні пакети на плоских піддонах.

Транспортна та споживча тара повинна забезпечувати якість, безпеку та збереження продукту в процесі його виготовлення, транспортування, зберігання та реалізації.

Безалкогольні напої зберігають у затемнених вентильованих приміщеннях, що не мають сторонніх запахів.

Температура зберігання напоїв – від 0°С до 22°С.

5. Фальсифікація слабоалкогольних та безалкогольних напоїв

Пиво може піддаватися фальсифікації в процесі виробництва, транспортування, зберігання та реалізації

Органолептичні та фізико-хімічні аналізи дозволяють визначити фальсифікацію пива будь-яким способом.

Оскільки фальсифікація товарів російському ринку останніми роками досягла неймовірного розмаху, виникла потреба розробки досконаліших методів аналізу пива і створення відповідних приладів визначення якості експрес - методами.

Найпоширеніші засоби та способи фальсифікації пива у таблиці 2.

Таблиця 2 - Засоби та способи фальсифікації пива

ЗасобиСпособиМетоди виявленняВодаРозвільненняОрганолептична оцінка кольору, смаку, запаху інструкції. Порушення, технології: недообережність солодово-хмелевого сусла, інші порушення. Недолив при розливі та відпустці споживачеві. Органолептичні та фізико-хімічні методи. Визначення рН

Виходячи з таблиці, можна зробити такі висновки. Найпоширенішим способом фальшування є розведення пива водою при його виробництві, транспортуванні та реалізації.

Встановити місце фальшування бочкового пива важко. Розбавлене пиво, розлите в пляшки або банки, найчастіше буває фальсифіковано при виготовленні, хоча пляшкове пиво може бути розкрите, розбавлене і знову закупорене. У цьому випадку фальсифікаторів видає слабо закрита металева пробка: при перевертанні такої пляшки вгору дном відзначається текти або відкривається пробка.

У разі повної заміни солоду нескладними матеріалами при виробництві пива напій виходить солодового присмаку. Цей дефект непереборний навіть при використанні хмелю за рецептурою.

Використання неякісної сировини - один із видів технологічної фальсифікації за якістю. В результаті виходить низькоякісне пиво, яке не має характерних для цього найменування споживчих якостей.

Іншим різновидом технологічної фальсифікації пива є порушення технологічного режиму, зумовлене переважно скороченням термінів головного бродіння і дображивания. В результаті пиво має недостатньо виражений смак та недостатню стійкість при зберіганні.

Недолів - це спосіб кількісної фальсифікації. Відхилення перевищує норму (+1 - 6%) залежно від виду та обсягу напоїв.

Додаванням піноутворювачів (пральних порошків та ін) фальсифікується бочкове пиво, що реалізується в розлив. Цей спосіб дуже небезпечний, шкідливий здоров'ю (9).

Якісна фальсифікація безалкогольних напоїв (введення добавок, не передбачених рецептурою; розведення водою; заміна одного типу напою іншим) дуже широко застосовується як у процесі їх виробництва, так і в процесі реалізації.

Найбільш небезпечна якісна фальсифікація напоїв пов'язана із заміною цукру на цукрозамінники без відповідного напису на етикетці. Хворий на цукровий діабет, знаючи, що в напої повинні бути цукру, перед його вживанням працює собі додаткова доза інсуліну. У той же час у напої цукру відсутні, і хворий відповідно передозує інсулін, що призводить до гіпоглікемії його організму.

Введення штучного барвника (наприклад, Фанту) можна виявити наступним методом, заснованим на зміні рН-середовища шляхом додавання будь-якого лужного розчину (аміаку, соди і навіть мильного розчину) в об'ємі, що перевищує обсяг напою. При зміні рН-середовища натуральні барвникичервоного, синього, фіолетового кольорів (антоціани) змінюють забарвлення: червоний – на брудно-синій, синій та фіолетовий – на червоний та бурий. Напої жовтого, помаранчевого та зеленого кольорів після додавання лужного розчину необхідно прокип'ятити.

Натуральні барвники (каротин, каратиноїди, хлорофіл) руйнуються, і колір напою змінюється: жовтий і помаранчевий знебарвлюються; зелений стає буро-або темнозеленим. У той же час фарбування синтетичних барвників у лужному середовищі не змінюється.

Напої, що мають в назві слово "кола" (Кока-Кола, Пепсі-Кола, Кола та ін), що виробляються в Росії, практично не містять екстракту коли і містять тільки ароматизатори, барвники та палені цукру. Тому відбувається обман покупця і, насамперед, його організму.

Напої на цукрозамінниках призначені тільки для хворих на цукровий діабет 1 типу, а їх рекламують для вживання всьому населенню Росії, що призводить до порушення вуглеводного обміну та формування багатьох захворювань у споживачів.

Кількісна фальсифікація безалкогольних напоїв (недолів, обмір) – це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси, обсягу тощо), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто упаковки або її обсяг занижено. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу або об'єм повіреними мірами вимірювання ваги і об'єму.

Інформаційна фальсифікація безалкогольних напоїв – це обман споживача за допомогою неточної чи спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні та рекламі.

При фальсифікації інформації про безалкогольні напої часто спотворюються або вказуються неправильно такі дані:

Найменування товару;

фірма-виробник товару;

кількість товару;

харчові добавки, що вводяться.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення продукту та ін. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:

яким способом виготовлено друковані документи;

чи є підчистки, виправлення у документі;

чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає інформація, що міститься в ньому, заявленому товару та його виробнику, та ін.

6. Вимоги до якості, дефекти слабоалкогольних та безалкогольних напоїв

Приймання та відбір проб для пива здійснюється на підставі ГОСТу 12786-80 «Пиво. Правила приймання та методи відбору проб».

Перевірку якості пива, розлитого у пляшки, на відповідність вимогам нормативної та технічної документації проводять за показниками якості, об'єднаними у групи згідно з таблицею 3 .

Таблиця 3 – Показники якості пива

Найменування показника Позначення групи Зовнішнє оформлення, зовнішній вигляд (прозорість, наявність сторонніх включень) 1 Масова частка двоокису вуглецю, висота піни та піностійкість 2 Масова частка спирту, сухих речовин у початковому суслі, кислотність, колір, стійкість

Примітка. Стійкість пива визначають лише на підприємстві-виробнику.

Для перевірки якості пива, розлитого у пляшки, за показниками якості 1 та 2-ї груп відбір одиниць продукції у вибірку проводили методом найбільшої об'єктивності за ГОСТ 18321-73 за планами контролю згідно з ГОСТ 18242-72:

для 1-ї групи - за одноступінчастим нормальним планом контролю, при приймальному рівні дефектності AQL 4,0, за спеціальним рівнем контролю S-4;

для 2-ї групи - за одноступінчастим нормальним планом контролю, при приймальному рівні дефектності AQLIO. O, за спеціальним рівнем контролю S-1 (вибірка береться окремо визначення масової частки двоокису вуглецю і визначення висоти піни і піностійкості).

Для перевірки якості пива, розлитого у пляшки, за показниками якості 3 та 4-ї груп відбір одиниць продукції у вибірку проводили методом найбільшої об'єктивності за ГОСТ 18321-73 за одноступінчастим нормальним планом контролю, при приймальному рівні дефектності AQL 4,0, за спеціальним рівнем контролю S-2 згідно з ГОСТ 18242-72.

Для визначення обсягу продукції відповідно до ДЕРЖСТАНДАРТ 3473-78 від партії пива, розлитого в пляшки, методом найбільшої об'єктивності за ГОСТ 18321-73 відбирали вибірку 10 пляшок.

Приймання та відбір проб для безалкогольних напоїв здійснюється на підставі ГОСТу 6687.0 - 86 «Продукція безалкогольної промисловості. Правила приймання та методи відбору проб»

Для визначення стійкості відбір одиниць продукції вибірку проводять лише для підприємства - виробнику день виготовлення.

Перевірку якості напою, розлитого у пляшки, на відповідність вимогам нормативної та технічної документації проводять за показниками якості, об'єднаними у групи згідно з таблицею 4

Таблиця 4 – Показники якості безалкогольних напоїв

Найменування показникаПозначення групиЗовнішнє оформлення пляшок і банок1Зовнішній вигляд продукції2Масова частка двоокису вуглецю3Смак, колір, аромат, масова частка сухих речовин, спирту, токсичних елементів, солей у сельтерській та содовій водах, кислотність та стійкість для концентрату квасного сусла, концентра та наявність сторонніх домішок4Обсяг продукції5

Для перевірки якості продукції у пляшках та банках місткістю не більше 1000см 3, а також безалкогольних напоїв у банках місткістю не більше 3000см. 3за показниками якості 1 - 4 груп відбір одиниць продукції у вибірку проводять за одноступінчастим нормальним планом контролю за ГОСТ 18242.

Для вибірки безалкогольних напоїв та сиропів, для контролю стійкості беруть дві пляшки або банки та для контролю смаку, кольору, аромату – дві пляшки чи банки. Вміст пляшок або банок, що залишилися у вибірці, зливають в одну посудину і об'єднують з вмістом пляшок або банок, відібраних для визначення обсягу продукції, і з вмістом пляшок, використаних для визначення двоокису вуглецю. Суміш ретельно перемішують і в отриманій об'єднаній пробі визначають інші показники 4-ої групи.

З кожної одиниці вибірки безалкогольних напоїв та сиропів відбирають чотири точкові проби об'ємом 500см. 3кожна в чотири чисті сухі пляшки місткістю 500см 3.

Для визначення стійкості беруть дві пляшки. Напій або сироп, що залишився, зливають в одну посудину, ретельно перемішують і в отриманій об'єднаній пробі визначають зовнішній вигляд (прозорість, наявність сторонніх включень) і показники 4-ої групи, крім стійкості.

З вибірки концентрату квасного сусла, концентратів та екстрактів квасу, кольору складають об'єднану пробу з точкових проб. Для цього перемішавши вміст, беруть із кожної пляшки або банки точкові проби однакової маси. Маса об'єднаної проби повинна бути не менше 1,5 кг.

Таблиця 4 – Органолептичні показники якості пива ГОСТ 51174 – 98 «Пиво. Загальні технічні умови»

Найменування показателейТіп піваСветлоеПолутемноеТемноеПрозрачностьПрозрачная рідина без осаду і сторонніх прівкусовАромат і вкусЧістий смак і аромат збродженого солодового напою з хмільною гіркотою і хмельовим ароматом без сторонніх запахів і прівкусовСоответствующіе типу піваСолодовий смак з присмаком карамельного солоду, який відповідає типу піваПолний солодовий смак з вираженим присмаком карамельного або паленого солоду, відповідний типу пиваУ пиві з екстрактивністю початкового сусла 15% і вище - винний присмак

Таблиця 5 – Фізико-хімічні показники світлого пива ГОСТ 51174 – 98 «Пиво. Загальні технічні умови»

Найменування показниківЕкстрактивність початкового сусла ,%891011121314151617181920212223Об'ємна частка спирту ,%, не менее2,83,23,64,04,54,74,85,45,86,26,67,17,98,28,69,4Кислотність1,0-2,51,5-2,61,9 -3,22,4-3,63,0-4,53,0-5 ,0Колір ц.ед0,4-1,5 Масова частка двоокису вуглецю ,%, не менше 0,33 Піноутворення: висота піни, мм ,не менше 30 Піностійкість, мін 2 Стійкість, сут, не менше: Непастеризоване 8 Непастеризоване знесложене 30 пастеризоване 30 Енергетична цінність, ккал в 100 г .пива30343842465054586266707478808285Вуглеводи, в 100г пива, не більше3,53,84,24,64,75,35,86,26,66,97,37,57,67,88,08

Таблиця 6 – Фізико-хімічні показники напівтемного та темного пива ГОСТ 51174 – 98 «Пиво. Загальні технічні умови»

Найменування показниківТип пиваЕкстрактивність початкового сусла ,%1112131415161718192021222312 особливеОб'ємна частка спирту ,%, не менш напівтемний3,94,34,44,85,25,46,06,26,87,58,08,69,4-темний3,94,14,34,74,95,25,75,96,06 ,87,48,09,1Не більше 3,2Кислотністьнапівтемне1,6-2,81,9-3,22,4-3,52,7-4,33,0-5 ,0темне-2,1-3,12,4-3,52,5-4,53,5-5,5Колір ц.едполутемное1,6-2,51,6-3,5темное3,6 і болееМасова частка двоокису вуглецю ,%, не меншеНапівтемне, темне0,33Піноутворення: висота піни, мм ,не менш напівтемне 30 Піностійкість, мінтемне 2 Стійкість, сут, не менше: непастериз. .пиваполутемное42445054586266707478808285-темное4246505458626671757982848322Вуглеводи, в 100г пива, трохи більшеполемемное4,64,95,35,96,7,6,7,7,7,7,7,7,8 ,48,18,88,78,88,98,65,7

На вигляд рідкі напої та концентрати повинні відповідати вимогам ГОСТу 28188-89 «Напої безалкогольні. Загальні технічні умови», зазначеним у таблиці 5.

Таблиця 5 – Зовнішній вигляд напою

Найменування показниківПрозоріЗамутненіКонцентрати напоївЗовнішній виглядПрозора рідина без осаду та сторонніх включень. Допускається легка опалесценція, обумовлена ​​особливостями сировини, що використовується Непрозора рідина. Допускається наявність суспензій або осаду частинок хлібних припасів, без насіння і сторонніх включень, не властивих продукту; гранули різного розміру

Таблиця 6 – Фізико-хімічні показники якості рідких напоїв

Найменування показників Норма Масова частка двоокису вуглецю: Сильногазовані Більше 0,40 Середньогазовані Більше 0,30 до 0,4 включ. Слабогазовані Більше 0,20 до 0,3 включ.

Масова частка токсичних елементів має перевищувати норм, затверджених органами охорони здоров'я.

Дефекти пива:

Неприємний, гіркий і терпкий смак найчастіше має пиво із твердої карбонатної води, сильно лужної. Причиною неприємної гіркоти пива буває недостатнє осадження та видалення гірких суспензій при охолодженні, в процесі головного бродіння. Гірким буває пиво із погано розчиненого солоду. Іншою причиною гіркого смаку є окислення, яке може відбуватися з компонентами пива в ході технологічного процесу або розлив готового продукту в транспортну тару. У пиві, розлитом у пляшки, причиною окислення є кисень, що міститься в повітряному просторі над пивом (в шийці пляшки), який негативно впливає на смак та колоїдну стійкість пива. Причиною гіркого смаку може бути використання старого хмелю або неправильне його дозування.

Терпкий або пригорілий смак темного пива з'являється, як правило, через неякісного темного або карамельного солоду.

Кислий присмак зустрічається у пива, головне бродіння і дображивание якого велося за підвищеної температури, і навіть у молодого, невитриманого. Крім цього, причиною дріжджового присмаку можуть стати старі дріжджі, які зберігалися за високих температур і в них почалися процеси автолізу.

Незрілий смак має пиво, яке дображувалося короткий часчи повільно. Вважається, що причиною незрілого смаку може бути присутність, з одного боку, альдегідів, і з іншого - летючих сірчистих сполук, головним чином сірководню та SO 2, що утворюються при головному бродінні

«Підвальний присмак» - різні відхилення від нормального чистого смаку, які зустрічаються у пива у зв'язку з виробничими порушеннями.

Різні присмаки можуть виникнути при переробці неякісної сировини - солоду або хмелю.

Специфічний «хлібний» присмак має пастеризоване пиво. При пастеризації може відбуватися окислення деяких речовин пива киснем повітря з шийки пляшки, у пиві з'являється кислий присмак.

Смак лаку може мати пиво з бродильних апаратів, покритих пивним лаком поганої якості.

Металевий присмак утворюється при реакції дубильних речовин пива із незахищеною металевою поверхнею обладнання чи тари. Піна такого пива має коричневий колір.

Феноловий присмак характерний для пива, приготованого з води з високим вмістом нітратів, а також якщо дезінфікуючими речовинами використовується хлорне вапно.

Смакові недоліки пива можуть бути спричинені продуктами життєдіяльності сторонніх мікроорганізмів, які інфікують пиво під час технологічного процесу.

У розлитому погано відфільтрованому пиві можуть залишатися дріжджі, таке пиво має дріжджовий присмак з грубою гіркотою.

Присмак цвілі у пиві з'являється при бродінні у відкритих чанах. Пиво дуже сприйнятливе до сторонніх запахів і тому легко вбирає запах цвілі або підвальний смак.

Рясна, густа та стійка піна поряд зі свіжим та повним смаком є ​​ознакою гарної якості пива.

Важливою ознакою гарного пива є прозорість та стійкість при зберіганні. У процесі зберігання пиво починає каламутніти. Розрізняють біологічні та фізико-хімічні помутніння.

Найчастіше з помутнінь біологічного характеру зустрічається дріжджова каламутня. Муть, викликана культурними дріжджами, нешкідлива, але все ж таки небажана для пива.

Муть, що викликається молочнокислими бактеріями, відрізняється шовковистим блиском. Згодом вона зменшується та утворює легкий білий осад бактерій. Внаслідок цього кислотність пива підвищується, смак пива стає неприємним.

В результаті бродіння утворюється молочна кислота, за наявності кисню продукується діацетил, який надає пиву стороннього запаху та смаку. Найбільш легко заражається сарциною слабо охмелене пиво з недостатньо оцукровеного сусла, що має недостатню кислотність.

Муть, що викликається розвитком оцтовокислих бактерій, трапляється рідко. Ці бактерії - аероби, тому розмножуються тільки в пиві, насиченому повітрям або в негерметично закритих судинах. Оцтовокисле бродіння супроводжується утворенням оцтової кислоти, в результаті пиво набуває кислого смаку.

Поява каламуті небіологічного характеру у готовому пиві пояснюється недостатньою стійкістю деяких речовин пива. У пиві знаходяться гідрофільні колоїди, які під впливом різних факторів коагулюють. Зустрічаються різноманітних колоїдні помутніння, у яких головну роль грають білкові речовини. Чисто білкове помутніння проявляється у формі дрібних пластівців, які не розчиняються при нагріванні.

Помутніння пива настає зі зниженням температури. Після зберігання пива при низьких температурах воно стає менш прозорим, начебто покривається тонким вуаллю, хоча при кімнатній температурі воно прозоріше. Муть зникає при нагріванні та знову з'являється при охолодженні. Під впливом кисню повітря, світла, іонів металів холодне помутніння перетворюється на незворотне, що не зникає.

За наявності кисню може відбуватися також окислення гірких речовин хмелю, це викликає зміну смаку та помутніння пива.

Метали утворюють з білковими компонентами нерозчинні комплекси і перетворюють холодне помутніння на метало-білкове, необоротне. Присутність металів у пиві може бути результатом його контакту з металевими поверхнями обладнання. Таке помутніння проявляється іноді у вигляді пластівцевого осаду, який не розчиняється при нагріванні.

Окисне помутніння при нагріванні не зникає. Воно є комплексом органічних і неорганічних колоїдів.

Смоляне помутніння виникає при виділенні з пива дрібних крапель гірких хмелевих кислот, переважно в молодому пиві при слабкій кислотності сусла, що зброджується. В результаті хмелеві смоли перебувають у пиві у стані пересичення. При сильному охолодженні, механічному струсі може відбуватися виділення хмелевих смол. Нестабільні хмелеві смоли збираються в крапельки, на їх поверхні адсорбуються білкові речовини та інші колоїди. Утворенню каламуті сприяє вода з великою кількістю вуглекислих солей. Помутніння пиво набуває гіркого, терпкого смаку. Цей вид помутніння спостерігається рідко.

Дефекти безалкогольних напоїв можуть бути викликані мікробіологічними процесами (хвороби), вадами та вадами.

З мікробіологічних дефектів газованих напоїв можна виділити бактеріальне забруднення та плісняві запах і смак.

Бактеріальне забруднення виникає за наявності у напої мікроорганізмів вище допустимих норм через порушення санітарних умов обробки вихідної сировини та технологічного обладнання. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, зміною смаку та запахом напою.

Пліснявий запах та смак з'являються при ураженні пліснявою вихідної сировини, технологічного обладнання.

Вади викликаються в основному фізико-хімічними процесами, що порушують стабільність систем напою, внаслідок чого з'являються такі дефекти:

Потемніння виникає, якщо в процесі виробництва напоїв підвищується вміст заліза, при цьому вони можуть набувати неприємного металевого смаку.

Небіологічне помутніння проявляється внаслідок хімічних взаємодій між компонентами напою та порушення рівноваги його колоїдної системи. Опалесценція газованих напоїв, приготованих на соках та екстрактах, що містять підвищену кількість пектинових речовин, терпенів або при використанні води з підвищеним вмістом заліза.

Сторонні присмаки та запахи:

-в'яжучий (металевий, чорнильний) формується через дотик напою з непокритими залізними поверхнями, високого вмісту заліза в технологічній воді;

-сонячний неприємний смак і запах (терпеноподібний та ін) з сірководневими тонами проявляється у пляшкових напоях при зберіганні на світлі, особливо під дією прямих сонячних променів внаслідок фотохімічної реакції, при якій багато речовин відновлюються з утворенням меркаптанів, що мають різкий неприємний запах. При цьому цей дефект супроводжується помутнінням напою.

З недоліків (незначні відхилення у складі та властивостях напоїв) найбільш поширеними є:

-хлорні присмак та запах виникають через надмірне хлорування технологічної води;

-фенольний (аптечний) присмак формується через надлишок нітритів у технологічній воді або використання у виробництві хлорвмісних матеріалів (хлорного вапна, дезінфікуючих засобів і т.п.).

Дефектами напоїв також вважаються сторонні включення у напоях, сторонні присмаки (фільтр-картона тощо).

Висновок

За підсумками вивчення літературних джерел можна дійти невтішного висновку у тому, що - споживчі переваги пива зумовлені збалансованим хімічним складом.

Відмінною особливістю безалкогольних напоїв є значний вміст фізіологічно значимих організму людини речовин: вітамінів, макро- і мікроелементів, харчових волокон, фенольних сполук.

Зробивши цю роботу модно зробити такі висновки;

) Харчова цінність та хімічний склад слабоалкогольних напоїв, здатні задовольняти фізіологічні потреби організму людини у мінеральних елементах та вітамінах. Біологічна цінність та ефективність слабоалкогольних напоїв несуттєві, оскільки вміст білків у ньому невеликий, жири практично відсутні.

2) Факторами, що формують якість слабоалкогольних та безалкогольних напоїв, є різновид сортів, способи обробки та приготування самого напою.

) Слабоалкогольні та безалкогольні напої це одна з найрізноманітніших та різноманітних груп харчових продуктів. Вона налічує понад 2 тис. найменувань.

) Слабоалкогольні та безалкогольні напої повинні бути упаковані так, щоб забезпечити його якість протягом терміну зберігання. Ара та упаковка повинні бути дозволені органами Держсанепіднагляду МОЗ Росії.

Транспортують слабоалкогольні та безалкогольні напої всіма видами транспорту відповідно до правил перевезення харчових вантажів.

) Фальсифікація товарів на російському ринку в останні роки досягла неймовірного розмаху, виникла потреба розробки більш досконалих методів аналізу пива та створення відповідних приладів для визначення якості експрес-методами.

6) Як перспективи вдосконалення експертизи пива можна запропонувати використання аналізатора пива на підприємствах, вироблених пивну продукцію з метою відстеження основних нормованих показників у ході технологічного процесу.

Список літератури

1 ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приймання та відбору проб».

ГОСТ Р 51174 – 98 «Пиво. Загальні технічні умови»

ГОСТ 28188-89 Напої безалкогольні. Загальні технологічні умови».

ГОСТ 6687.0 – 86 «Продукція безалкогольної промисловості. Правила приймання та методи відбору проб».

5 Санітарні правила та норми. Продовольча сировина та харчові продукти. – М.: «Книга сервіс», 2005 – 176с

6 Карташова Л.В., Ніколаєва М.А., Печнікова О.М. Товарознавство продовольчих товарів рослинного походження. Підручник для закладів середньої професійної освіти; навчальний посібник для вищих навчальних закладів. - М: Видавничий Дім ялина література », 2004. - 816с

Калунянц К.А. Технологія солоду, пива та безалкогольних напоїв. – М.: Колос, 1992. – 442 с.

Шепелєв А.Ф., Мхітарян К.Р. Товарознавство та експертиза смакових та алкогольних товарів. Навчальний посібник. - Ростов на Дону: видавничий центр "Березень", 2001.

Позняковський В.М., Помозова В.А., Кисельов Т.Ф., Пермякова Л.В. Експертиза напоїв. Якість та безпека: підручник із виправ. посібник. Виправ. та дод. – Новосибірськ, 2005. – 407с

Коробкіна З.В., Страхова С.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. Підручник та навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. – М.: Колос, 2003. – 352 с.

Встановлення показників якості алкогольних виробів за стандартними показниками вирішує мету виявлення відповідності якості того чи іншого зразка напою вимогам чинних стандартів. Одним із основних принципів формування якості алкогольних напоїв є їхня безпека. Інший пріоритетний принцип - забезпечення харчової цінності продукту, згідно з його призначенням у харчуванні людини. Важлива роль приділяється зовнішньому вигляду, органолептичним, фізико-хімічним показникам, упаковці, інформації для споживача про якість та напрям використання продукту.

Органолептичні показники - показники, що визначаються за допомогою органів чуття та характеризують органолептичні властивості. Органолептичні показники широко застосовуються за всіх видів оцінки якості: товарознавчої, експертної, сертифікаційної, споживчої, а також при контролі якості.

При оцінці якості алкогольних виробів органолептичним дослідженням визначають колір, смак, аромат (або букет), прозорість, відсутність каламуті та осаду. Органолептичні показники алкогольних напоїв мають відповідати вимогам, передбаченим рецептурами на певний вид напою. Не допускаються до реалізації алкогольні напої зі сторонніми запахом та смаком, каламутні, з осадом.

Органолептичні показники продовольчих товарів тісно пов'язані з фізико-хімічними, що також регламентуються стандартами та технічними умовами (ТУ).

Фізико-хімічні - показники фізичних та хімічних властивостей, що визначаються вимірювальними методами.

Фізико-хімічними методами в алкогольних виробах визначають вміст спирту цукру, летких кислот, сірчаної кислоти, солей важких металів, кислотність, що титрується, враховують повноту наливу та ін. Фізико-хімічні показники кожного найменування напою повинні відповідати величинам, передбаченим рецептурою на кожен вид напою.

Безпека продукції - стан, при якому відсутній неприпустимий ризик, пов'язаний із заподіянням шкоди життю та здоров'ю громадян, навколишньому середовищу.

Показники безпеки регламентуються СанПіН 2.3.2.1078-01 і належать до обов'язкових вимог, що встановлюються технічними регламентами. У алкогольних напоях допускається рівень токсичних елементів в мг/кг трохи більше: свинець - 0,3; миш'як - 0,2; кадмій - 0,03; ртуть - 0,005; метанол - 0,05. Радіонукліди: цезій - 137 - 70 Бп/дм; стронцій - 90 - 100 Бп/дм; N-нітрозоміни - 0,003 мг/кг.

Розлив, упаковка, маркування та зберігання

Розлив, упаковку та маркування здійснюють згідно з ГОСТ 4827-70, для продукції, що експортується, введений ГОСТ 27906-88.

Зберігають лікеро-горілчані вироби в сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі 10-20 С. Забарвлені вироби слід зберігати в темних приміщеннях, оскільки під впливом світла речовини, що фарбують, можуть руйнуватися.

За цих умов лікеро-горілчані вироби мають гарантійні терміни зберігання, рахуючи з дня випуску: міцні лікери, креми - 8 міс.; лікери десертні, наливки та пунші - 6 міс.; настоянки солодкі та напівсолодкі - 3 міс.; настоянки гіркі та бальзами – 6 міс., напої десертні – 2 міс. Вироби, у яких після закінчення зазначених термінів не з'явилися помутніння та осад, придатні для подальшого зберігання та реалізації.

Товарознавча хар-ка алкогольних напоїв та оцінка якості.

Товарознавча хар-ка приправ та прянощів, оцінка якості.

Прянощі - це мелені або якісь частини рослин, володіють специфічним смаком і ароматом. Завдяки ефірним маслам, гменозидам. Обладнання. бак. Властивості, сприяючи збереженню їжі продукт: ваніль, перець, бадьян, кордамон, гвоздика, шафран і т.д. Імпортери: Зап. Європа, Росія, США. Залежно від того, яка честь рослини викон. в харчю, прянощі поділяються на:

1) Насіння, гірчиця, мускатний горіх

2) Плоди, оніс, бадьян, ваніль

3) Квіти, гвоздика, шафран

4) Лист лавровий, листя розмарину

5) Імбир.

6) Кора кориці

Якість прянощів визначають за їх формою, величиною, забарвленням, гарному смаку. Зберігати в сухих чистих приміщеннях при t не вище 15 С.

Приправи використовують для поліпшення смакових кач-у їжі. На відміну від прянощів, що мають ріст походження до складу приправ можуть входити елементи живий происх., неорг солі та інших. до них відносять кухонну сіль та її замінники, глюконат натрію, пастоподібні суміші на додаванні та інших. , самосадкова. По хар-ру освіти: дрібнокристалічна, йодована, фторована та ін. так само до приправ відноситься і оцет.

Алкогольними називають напої, в яких міститься етиловий спирт (> 1,5%): питний спирт, горілка, віскі, джин, плодовоягідне та виноградне вина. Алг. напої опр-ють яскраво виражений вплив фізіолог., Комплекс біолог в-в. За змістом алкоголю діляться на: міцні, середньої міцності (вина), слабкої міцності (пиво). Залежно від міцності, масової конц-ії загального екстракту і цукру ділять на групи: 1) міцні лікери (35-40% спітра, 30-50 цукру); 2) десертні лікери (спирт 25-30%, цукру 30-50) 3) креми – мають густу консистенцію та меншу міцність (цукри до 60 %) 4) настоянки гіркі та бальзами (спирту 30-60%) 5) солодкі та напівсолодкі настоянки (спирту 16-25%, цукру 8-30). Алкогольні напої: ром - міцний алкогольний напій (спирту 60%) 3 типу: нижчий, середній, вищий; Віскі – отримувають з ячменю, кіт просушують, замочують, проварюють, просушують у торф'яних печах, перемішують, закривають і зброджують, переганяють. Витримка не менше 3 років. Також є виноградні вина: за терміном витримки: молоді, без витримки, витримані, колекційні. За кольором: білі, червоні, рожеві. Поділяються на сухі напівсухі, напівсолодкі та солодкі, десертні. Термін зберігання: - без витримки 3 місяці; натур сухі вина та марочні 4 місяці; спеціальні 12 місяців; ігристі 6 місяців. Високоякісні вина можуть зберігатися набагато довше, покращуючи при цьому свої якості.

До слабоалкогольних відносять напої з вмістом спирту 1,5-7%. Основна сировина – солод, вода, хміль та дріжджі (пиво). Процес пивоваріння: приготування солоду, одержання сусла, зброджування сусла, доброживання, розлив. солод виходить світлим і темним для різних видівпива. , Вид-ють сусло з опр концентрацією сухих в-в. Показники якості: органолептичні: смак, аромат, прозорість, піноутворення, піностійкість. Хімічні: масова частка СВ на поч суслі, сод спирту, кислотність, сод СО2. Зберігають недостер пиво при t=5-12. Постер = 10-20 С у затемненому приміщенні від 1 до 3 місяців.

Дефекти:

Помутніння

Дефекти смаку (хлібний, кислий смак тощо)

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Індустрія безалкогольних та слабоалкогольних напоїв. Сировина та особливості виробництва напоїв, їх споживчі властивості. Упаковка, маркування, зберігання продукції. Проведення експертизи якості зразків "BotaniQ", "Фруктовий сад", "Добрий", "Я".

курсова робота , доданий 25.05.2015


Характеристика торговельного підприємстваВАТ "Продтовари". Хімічний склад, харчова цінність, сировина та виробництво безалкогольних напоїв. Характеристика асортименту та класифікація. Чинники, що впливають на якість, маркування, пакування та зберігання.

курсова робота , доданий 06.01.2011


Газовані напої. Класифікація. Фактори, що формують та зберігають якість газованих напоїв. Упаковка, маркування, зберігання. Споживчі властивості газованих напоїв. Експертиза якості безалкогольних напоїв, фальсифікація.

курсова робота , доданий 17.04.2008


Ринок безалкогольних напоїв вітчизняного та імпортного виробництва. Аналіз асортименту безалкогольних напоїв. Показники якості, умови зберігання. Експертиза якості безалкогольних напоїв, що реалізуються у магазині №21 ТОВ "Лімак-Трейд".

дипломна робота , доданий 24.11.2010


Аналіз ринку слабоалкогольних напоїв. Споживчі властивості пива. Класифікація та характеристика асортименту. Оцінка якості пивної продукції. Сировина та технології виробництва. Нормативні вимоги до якості. Вимоги до упаковки.

курсова робота , доданий 15.12.2013


Товарознавча характеристика та оцінка якості безалкогольних енергетичних напоїв. Стан ринку енергетичних напоїв у РФ, тенденції та перспективи розвитку. Маркування, зберігання та транспортування енергетичних напоїв. Фальсифікація напоїв.

курсова робота , доданий 05.12.2013


Види безалкогольних напоїв: соковмісні, штучно-мінералізовані води. Особливості технології виробництва фруктових газованих напоїв. Характеристика та аналіз основних видів діяльності ТОВ "Група Компаній "Пивоварний дім Баварія".

дипломна робота , доданий 22.10.2012

Міцні алкогольні напої – питний спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, виноградні та плодові вина та коньяки – містять досить високий відсоток етилового спирту, який негативно діє на організм людини, особливо нервову систему. Наслідками такої дії є народження неповноцінних дітей, зміна психіки людини, деградація особи. Однак населення недостатньо обізнане про шкоду алкоголю. З метою зменшення споживання алкогольних напоїв, вчені спільно з працівниками харчової промисловості розробляють рецептури низькоспиртуозних напоїв, коктейлів. У світовому співтоваристві, особливо у розвинених країнах, спостерігається зниження споживання міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш та інші міцні алкогольні напої вживають у розведеному (з водою, мінеральною водою, чаєм, соками) вигляді, у складі коктейлів невисокої міцності. Спиртова галузь нині модернізується, особливо у питанні підвищення якості сировини. Виробляється етиловий спирт сорту Екстра-люкс, екстра, збільшуються обсяги та підвищується якість вироблених плодових вин, створюються технології алкогольних напоїв профілактичного лікувального призначення, в основі яких лежить високоякісна екологічно чиста рослинна сировина.

Спирт етиловий отримують методом спиртового бродіння цукро- і крохмалевмісних продуктів - цукрових буряків, очерету, картоплі, зерна, а також відходів їх переробки (меляси, патоки, відходів виноробства). Залежно від вмісту домішок та міцності спирт етиловий ректифікований (С 2 Н 5 ОН) випускають сортів: Люкс, Екстра, вищого очищення та 1-го. Спирт етиловий ректифікований є прозорою, безбарвною рідиною без сторонніх запахів і присмаків.

Спирти сортів Люкс та Екстра отримують лише з кондиційного зерна. Для спирту вищого очищення та 1-го сорту використовують будь-яку крохмалевмісну харчову сировину.

Етиловий спирт - безбарвна, легкорухлива рідина; питома вага безводного спирту при 20С - 0,78927; температура кипіння при 760 мм рт. - 78,3? замерзання - - 117С.

Класифікація алкогольних напоїв за вмістом у них спирту та цукру

Розглянемо докладніше деякі з них.

Горілка є сумішшю ректифікованого етилового спирту з пом'якшеною водою, оброблена активованим вугіллям і профільтрована. При цьому видаляються сивушні олії, альдегіди, механічні та інші домішки, які надають горілці неприємні запах і присмак, утворюють осад, "біле кільце". Винятковий пріоритет Росії у створенні горілки Міжнародний арбітраж закріпив у 1982 році.

Нині технологія горілок поповнена новими способами обробки. Наприклад, сортування (суміш етилового спирту з водою) обробляють іонами срібла, чорним кремнієм, лазерним випромінюванням. Така обробка надає горілці високі споживчі властивості – кристалічний блиск, м'якість смаку, підвищує імунітет організму до несприятливих зовнішніх впливів, збудників захворювань. Назва горілки залежить від кількості та якості ректифікованого етилового спирту та добавок, що покращують її смакові властивості. Як добавки, що покращують смак, використовують лимонну кислоту, перманганат калію, цукор, інвертний цукор, мед і т.д.

Промисловість випускає горілки та горілки особливі. Зі спирту люкс готують горілку марок Люкс, Золоте кільце міцністю 40% оборотів. Зі спирту Екстра - горілки Старослов'янська, Кришталева, Золота корона, Пшенична, Сибірська, Московська, Посольська. Горілки зі спирту екстра мають переважно міцність 40% об., але за чинним стандартом можуть вироблятися спиртуозністю 40-45%об. Зі спирту вищої очистки готують горілки Руську, Старорусскую, Гомельську, Климовичскую та ін. (40% про.). Зі спирту вищої очистки можна готувати горілки міцністю 38-45% про. Горілки поділяють на горілки та горілки особливі – залежно від смакових та ароматичних властивостей.

Доброякісні та особливі горілки повинні мати вигляд прозорої рідини, без сторонніх включень та осаду, смак та аромат, характерні для даного виду, без сторонніх присмаків та запахів. З фізико-хімічних показників нормується об'ємна частка спирту, лужність, вміст сивушних олій та альдегідів, концентрація ефірів. Якість виробів підтверджується посвідченням якості або сертифікатами відповідності, виданими в установленому порядку. Спиртні напої приймаються за якістю та кількістю, у тому числі за зовнішнім виглядом та оформленням, відповідно до вимог нормативно-технічної документації та договорів сторін.

Горілка є продуктом, який часто піддається фальсифікації. Цьому сприяють її прозорість та безбарвність. Етиловий спирт може бути частково або повністю замінений водою або технічним спиртом. У разі у виробах помічається сивушний присмак. Присутність зайвої води визначається як знижена міцність напою. Багато виробників алкогольних напоїв створюють свою систему захисту від фальсифікації. Так горілки сімейства «Довгань» мають на пляшках «паспорт якості», який має кілька ступенів захисту. Підробка його виключено через високу вартість.

Розливають горілку в скляні пляшкиємністю 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 і 1 л, закупорюють ковпачками під обкатку з алюмінієвої фольги з пробкою або полімерною прокладкою або поліетиленовою пробкою з ковпачками, що нагвинчуються. На пробці вказується буква, що відповідає виду горілки (Р. - Російська, П. - Пшенична), на етикетці наводяться найменування напою, товарний знак, найменування підприємства-виробника, міцність

напою, ємність посуду, позначення стандарту продукції. Дата розливу вказується насічкою по периметру етикетки проти відповідної цифри або штампом на звороті. Етикетка має бути наклеєна рівно, обтиск пробки навколо шийки пляшки щільний.

Пляшки встановлюють у гніздові ящики та в них зберігають. Оптимальний режим зберігання - температура 10-20С і відносна вологість повітря не вище 85%. Гарантійний термін зберігання горілок 12 міс., для Міністерства оборони 18 міс., горілок особливих – 6 міс. з дня розливу.

Горілку можуть фасувати та зберігати у 100-, 150-грамових полістирольних стаканчиках. Однак термін зберігання напою в цій упаковці обмежений 45 діб, так як при більш тривалому контакті напою та полімеру в нього можуть переходити фталати та стирол, що викликають у споживача алергію.

Лікеро-горілчані вироби є міцними алкогольними напоями, приготованими купажуванням ректифікованого етилового спирту, пом'якшеної води, цукру; плодово-ягідної, ефіроолійної або неароматичної сировини рослинної сировини. Крім основного використовується допоміжна сировина - органічні кислоти, мед, ефірні олії, барвники. Лікеро-горілчані вироби класифікують за вмістом етилового спирту та цукру, які в основному визначають органолептичні властивості напоїв та їх вплив на організм.

Крім властивого кожному напою смаку, аромату, кольору, консистенції доброякісні лікеро-горілчані вироби повинні мати передбачені стандартами вміст спирту, цукру, органічних кислот, ефірної оліїта ін. У лікеро-горілчаних напоях не допускається наявність каламуті та сторонніх домішок, осаду, невластивого кольору, смаку, аромату, відхилення за міцністю та цукристістю. Імпортні лікеро-горілчані вироби, особливо лікери креми, конкурують із вітчизняними за кольором. Гамма їх квітів набагато ширша і включає синій, жовтий, зелений, блакитний та ін. Незвичайність та екзотичність синтетичних добавок дуже різноманітна.

Застосування синтетичних барвників та ароматизаторів у виробництві лікеро-горілчаних виробів вважається їх фальсифікацією, так само як і заміна цукру підсолоджувачами. Виявлення випадків технічної фальсифікації провадиться хімічним методом, хроматографічним та іншими сучасними методами лабораторного аналізу.

Основним видом споживчої тари для лікеро-горілчаних виробів служать пляшки з знебарвленого, напівбілого або зеленого скла ємністю 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякі високоякісні напої розливають у художньо оформлені плоскі чи фігурні пляшки – скляні, кришталеві, фарфорові, керамічні графини. Закупорювання пляшок проводиться так само, як і горілки. При перевертанні вони повинні давати течі. Пляшки укладають у гнізда, фігурні попередньо обгортають папером і укладають у дерев'яні або картонні ящики з прокладкою матеріалами, що запобігають бій посуду.

Лікеро-горілчані вироби повинні зберігатися у складських приміщеннях при температурі від 10 до 20°С та відносній вологості повітря не більше 85%. За цих умов вони мають гарантійні терміни зберігання, рахуючи з дня випуску: міцні лікери і креми - 8 міс.; лікери десертні, наливки та пунші - 6; настоянки солодкі та напівсолодкі - 3; настоянки гіркі та бальзами - 6; напої десертні 2 міс. На деякі напої, виходячи з їхнього сировинного складу, термін зберігання встановлюють індивідуально. Зберігати краще у темному приміщенні. Лікеро-горілчані вироби, в яких після закінчення зазначених термінів не з'явилися помутніння або осад, придатні для подальшого зберігання та реалізації.

Виноградні та плодові вина. Вино - це алкогольний напій, отриманий повним або частковим зброджуванням соку зі свіжого, підв'яленого винограду або частково родзинки винограду, що містить 8 - 20% спирту. Виноградарство та виноробство у багатьох країнах світу займає велику питому вагу у сільському господарстві та харчовій промисловості. Основними районами вирощування винних сортів винограду є Грузія, Молдова, Краснодарський та Ставропольський край, Ростовська область (Російська Федерація), Вірменія, Азербайджан, Угорщина, Румунія, Франція, Португалія.

Виноградне вино містить основні речовини винограду. Вина багаті на легкозасвоювані цукри, органічні кислоти, мінеральні речовини, у тому числі й мікроелементи, вітаміни, поліфенольні сполуки. Поєднання у вині цих речовин робить його лікувальним напоєм. Калорійність вин 270-640 кДж на 100мл. Проте основне значення вин у харчуванні – смакове. Асортимент вироблених вин різноманітний за кольором, смаком, ароматом, міцністю.

Виноградні вина класифікують за декількома ознаками. На виноградні вина розроблено міждержавний стандарт, класифікація за яким наближена до міжнародної. Він не поширюється лише на Радянське шампанське та ігристі вина. За кольором виноградні вина бувають білі, рожеві та червоні. Це залежить від сорту винограду та способу його переробки. Колір вин визначається умовно. Під білими розуміють усі вина, що мають колір від світло-солом'яного до жовтого, іноді з коричневими тонами. Рожеві вина одержують із рожевих сортів винограду або купажуванням білих та червоних виноматеріалів. Червоні вина готують із соку пофарбованих сортів винограду або із соку з мезгою.

Залежно від способу виробництва виноградні вина ділять на натуральні та спеціальні. Вина натуральні можуть бути шипучими. Натуральні та спеціальні вина можуть бути ароматизованими. Вина натуральні та спеціальні можуть бути контрольованих найменувань за походженням. Натуральне - це вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги, що містить етиловий спирт тільки ендогенного походження. Спеціальне - це вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту.

Характеристика виноградних вин за вмістом спирту та цукру наведена у табл. 1.