Як приготувати домашній пирігіз рубаного тіста? Чому саме пате бризе чи рубане тісто? На мій погляд, це саме універсальне тісто. Його можна використовувати для приготування як солодких, так і не солодких пирогів, тартів та кишів.

Привіт друзі. як часто ви готуєте пироги з домашнього рубаного або шаруватого тіста? Раз на тиждень, місяць чи можливо лише раз на рік? А може бути ви взагалі готуєте їх тільки з покупного тесту?

Напевно, не часто? А чому? Може, через страх, — а раптом? Раптом тісто не вийде. Раптом воно буде надто жорстким та інше, інше…

Що ж, зробіть глибокий вдих, візьміть свій планшет або ноутбук, та влаштовуйтесь зручніше. Сьогодні ми пройдемо по всьому процесу приготування відмінного пирога з рубаного тіста, від початку до кінця, крок за кроком.

Забудьте про перфекціонізм.

Ну що ж, почнемо. І ось вам найперша порада – домашні пироги не повинні бути ідеальними! Так Так! Забудьте ви про досконалість. Звичайно ми дуже хочемо, щоб наш пиріг був і гарний. та смачний. Але що якщо кірка порветься, поки ми переносимо її на пиріг, чи ми зробили недостатньо тесту і нам не вдалося зробити красиво оформлені краї? Скажу вам по секрету. Нічого не можна виправити, все це нормально. Ми все ще маємо пиріг, а це найголовніше.

Печіть частіше.

Ще одна порада — чим частіше ви пектимете пироги, тим краще вони у вас будуть виходити. Це як навчиться їздити велосипедом. Часу для напрацювання навички йде чимало, зате коли ви «поїдете», Ви вже ніколи не впадете. Ви станете справжнім професіоналом, і кожен наступний ваш пиріг буде значно кращим за попередній.

Що використовувати вершкове масло чи свинячий жир?

Насправді це питання особистих переваг. Для солодких пирогів найкраще готувати тісто на вершковому маслі. Але із вершковим маслом важче працювати. Якщо ви готуватимете несолодку страву має сенс покласти в тісто свинячий жирабо змішати його з олією. У сьогоднішньому рецепті я використовую лише олію.

Тісто готується шляхом втирання олії в борошно. Спочатку ви перемішуєте сухі інгредієнти, а потім на комбайні вбиваєте в них вершкове масло. Олія розбивається приблизно до розміру горошини. Чим шматочки олії будуть меншими тим більше ніжне тістови отримаєте.

Працювати з тестом треба акуратно та дуже швидко. Усі інгредієнти та інструменти мають бути холодними. Звичайно, в першу чергу це стосується вершкового масла або сала. Масло, що тане, вбиратиметься борошном, і скоринка вийде жорсткою. Просто частіше після кожного кроку ставте в холодильник ємність з тестом і остудіть обробну дошку і качалку.

Як отримати ідеальну золотисто-коричневу кірку.

Є багато способів зробити верхню скоринку нестримно гарною. Я змащую її простою глазур'ю з яєчного жовтка, розведеного теплою водою. І вона буквально починає світитись після випічки. Хтось змащує кірку кілька разів під час випікання, тим самим посилюючи глазурований блиск. Подивіться цей пост про те, як отримати ідеальну золотисту скоринку у вашого пирога. У ньому я розповім якогось відтінку і від якої глазурі чекати на вашому пирозі. Це не складно, але дуже гарно.

Дивіться також:

Як приготувати домашній пиріг з рубаного тіста (Пате бризе).

При приготуванні цього рецепта передбачається, що ви використовуєте свою рецептуру для начинки. Якщо у вас її немає то ось зразкові пропорції солодких начинок - На 5-6 чашок нарізаних фруктів від 3/4 до 1 чашки цукрового піску, близько 3 ложок кукурудзяного крохмалю і сік 1 лимона.

Робить 2 одинарні або подвійні 1 (9 дюймів) кірку

Інгредієнти:

1. 225 г холодного вершкового масла.
2. Від 60 до 120 мілілітрів крижаної води.
3. 430 г борошна.
4. 9 грамів солі
5. Начинка для пирога.
6. 1 яєчний жовток збитий із 1 столовою ложкою теплої води.

Додаткове обладнання:

• Кухонний комбайн.
• Овочечистка.
• Мірні ложки та чашки.
• Кухонні ваги.
• Скалка.
• Форма для пирога.
• Кондитерський пензель.

Спосіб приготування:

• Вийміть олію з холодильника, розгорніть і наріжте невеликими кубиками. Знову поставте в холодильник, поки ви готуватимете суміш із сухих інгредієнтів.

Підготуйте крижану воду.

• Наберіть у мірний стаканчик близько 120 мілілітрів холодної води, Покладіть в нього пару шматочків льоду і поставте в морозилку.

Змішайте сіль цукор та борошно.

• У чашу кухонного комбайна всипте борошно, що просіює, і сіль. Увімкніть комбайн кілька разів у режимі пульсації, перемішуючи інгредієнти.

Додайте в борошно половину олії та перемішайте.

• У чашу комбайна покладіть половину олії, накрийте кришкою та увімкніть кілька разів. Поки що масло в суміші не стане розміром з горошину.

Вмішайте в тісто крижану воду і масло, що залишилося.

• Додайте в чашу комбайна масло, що залишилося, і близько 60 мілілітрів води. Увімкніть комбайн у режимі пульсації кілька разів, вмішуючи масло в борошно.

Перевірте готовність тесту.

• Візьміть невеликий шматочок тіста у долоню та стисніть його. Якщо тісто тримається разом і трохи липке на дотик, воно готове. Якщо воно сухе і розпадається на частини, то додайте трохи більше води.

Розділіть тісто на 2 частини.

• Перенесіть тісто на робочу поверхню.
• Розділіть його на дві рівні частини, з яких швидко сформуйте руками товсті диски. Загорніть їх у пластикову плівку та приберіть відпочити в холодильник як мінімум на 30 хвилин.
• Ви можете зберігати їх у холодильнику протягом 4 днів або замороженими у морозилці близько 3 місяців (перед використанням розморозьте протягом ночі у холодильнику).

Розкотіть нижню кірку із рубаного тіста.

• Візьміть один із дисків і покладіть його на обробну дошку злегка припорошеною мукою.
• Змастіть качалку борошном, і катаючи із середини назовні, швидко розкотіть сочень діаметром близько 30-35 сантиметрів. Він має бути трохи більше форми для випікання.
• Якщо по краях тесту утворюються тріщини, защипніть їх пальцями і знову прокатайте. Якщо тісто почне прилипати до качалці або робочої поверхні, використовуйте трохи більше борошна та кондитерський скребок.

Перенесіть готову кірку у форму для випікання.

• Акуратно намотайте готове тістона качалку змащену борошном. Перенесіть його у форму та розмотайте. Дайте йому осісти у форму під власною вагою. Обріжте краї, залишивши їх виступати над формою сантиметрів на 5.
• Обрізки використовуйте, щоб залатати тріщини або прориви на готовому соковиті.

Охолодіть форму з тестом перед використанням.

• Поставте форму з нижньою кіркою у холодильник і остудіть протягом 30 хвилин.
• Увімкніть духовку і розігрійте до 220°С.

Приготуйте начинку та наповніть пиріг.

• Відповідно до інструкцій вашого рецепту приготуйте начинку.
• Вийміть форму з нижньою кіркою з холодильника і наповнивши її начинкою знову приберіть у холодильник.

Пате Брізе або Рублене тісто– це, мабуть, найуніверсальніше тісто, яке можна використовувати для приготування практично будь-якої випічки: печива, пирогів (солодких та несолодких), тістечок та пирогів в американському стилі. Пате Брізе є ідеальною основою для наповнення будь-якою начинкою, оскільки це тісто не включає додаткових смаків.

Тісто Пате Брізе (Рублене тісто) Рецепт

Рецепт розрахований на кількість тесту, достатню для однієї основи пирога в американському стилі (тобто відкритого). Якщо ви хочете зробити класичний закритий пиріг, вам слід подвоїти кількість інгредієнтів.

ІНГРЕДІЄНТИ

• 1 1/4 чашки борошна вищого гатунку- Для тесту, плюс трохи для прокатки
• 1/2 чайної ложки солі
• 1/2 чайної ложки цукру (якщо ви готуєте тісто для солодкої випічки– збільште кількість цукру до 1 1/2 чайні ложки)
• 8 столові ложки (близько 115-120 гр.) дуже холодної вершкового масла, порізаного на дрібні кубики
• 3-4 столові ложки (близько 40-60 мл) крижаної води

ПРИГОТУВАННЯ

1. Поки ви роздумуєте над тим, яка кількість тесту вам потрібна для вашої випічки, наріжте масло на невеликі кубики і покладіть його в холодильник. Чим холодніше буде масло - тим більше слоєним вийде тісто. Охолоджуйте масло принаймні 30 хвилин, а краще 1 годину або протягом ночі (я завжди тримаю в холодильнику вершкове масло, нарізане на кубики спеціально для приготування тіста).

2. Засипте борошно, сіль і цукор у чашу кухонного комбайна і добре його перемішайте. Додайте половину нарізаної олії, виберіть на кухонному комбайні найменшу швидкість або імпульсний режим і трохи перемішайте (приблизно 6-8 імпульсів). Після цього додайте половину масла, що залишилася, і перемішайте тісто ще раз (приблизно 6-8 і більше імпульсів). В результаті у вас повинна вийти суміш із грудочками розміром не більше горошини.

3. Додати пару столових ложок крижаної води (без льоду!) І знову трохи перемішайте тісто. Потім продовжуйте перемішувати тісто (на повільній швидкості або в імпульсному режимі), поступово додаючи по столовій ложці крижаної води доти, поки тісто не почне збиратися разом. Спробуйте стиснути грудочки тіста - якщо вони не розсипаються і триматися разом - тісто готове, якщо ні, додайте трохи води і знову перемішайте. Намагайтеся додавати, якнайменше води. Велика кількістьводи може призвести до того, що в процесі випікання тісто стане твердим.

4. Викладіть тісто із чаші кухонного комбайна на рівну чисту поверхню. Якщо ви хочете, щоб тісто вийшло більш слоєним, ви можете підставою долоні злегка розім'яти тісто по стільниці, потім зібрати його в грудку, і знову розім'яти. Це французька техніка, яка називається «fraisage». Повторіть ці дії кілька разів (4-6 буде цілком достатньо) і ваше тісто вийде більш слоєним.

Після цього сформуйте з тіста грудку, при цьому не докладайте зусиль: якщо ви занадто сильно перемішуватимете тісто, то при випіканні воно стане жорстким. Тісто має зберігати зернисту структуру, ви повинні бачити маленькі грудочки олії: воно розтане при випіканні і відокремить шари тіста один від одного, зробивши його листковим.

Присипте тісто з обох боків борошном, загорніть у харчову плівкута приберіть у холодильник мінімум на 1 годину. Ви можете заморозити готове тісто (воно зберігається кілька місяців) – перед використанням розморозьте його, переклавши його на ніч із морозильника до холодильника.

5. Перед використанням дістаньте тісто з холодильника і дайте йому відстоятися протягом 5-10 хвилин на чистій гладкій поверхні, присипаній борошном. Потім розкотіть тісто за допомогою качалки.

Бризе (Pate Brisee) - найуніверсальніше тісто, його використовують як для солодких, так і несолодких тартів, кишів, а також пирогів в американському стилі. Бриз дуже шарувате, ніжне і делікатне тісто, і так як в ньому немає ніяких додаткових смаків, воно є відмінним «другим планом» для будь-якого наповнення.

інгредієнти
На один відкритий пирігабо тарт діаметром 20-22 см

185 грам (320 мл або 1 1/3 чашки) борошна для тортів
або борошна вищого ґатунку

1/2 чайної ложки солі

1/2 чайної ложки цукру

115 грам дуже холодного вершкового масла,
порізаного на маленькі кубики

40-60 мл (2 1/2 -4 столові ложки) крижаної води,
плюс до 20 мл крижаної води, якщо знадобиться

2 чайні ложки лимонного соку або яблучного
оцту (за бажанням)

На один закритий пиріг діаметром 20-22 см
320 грам (540 мл або 2 1/4 чашки) борошна для тортів або борошна вищого гатунку

3/4 чайної ложки солі

3/4 чайної ложки цукру

200 грам дуже холодного вершкового масла, порізаного на маленькі кубики

75-100 мл (5-7 столових ложок) крижаної води плюс до 20 мл крижаної води, якщо знадобиться

2 чайні ложки лимонного соку або яблучного оцту (за бажанням)

Приготування:
Підготуйте все потрібне. Відміряйте та охолодіть інгредієнти, звільніть поверхню, на якій працюватимете.

Спосіб 1: приготування тіста за допомогою кухонного ножа або спеціального ножа для вирубування тіста (pastry blander).

Просійте борошно із сіллю та цукром гіркою на велику дошку. Додайте|добавляйте| порізане кубиками вершкове масло|мастило|. Порубайте муку|борошно| з|із| маслом|мастилом| кухонним ножем або спеціальним ножем для рубання тіста (він має до 5 лез, що значно прискорює процес) до моменту, коли шматочки олії стануть розміром з половинку гороху або сочевицю і не залишиться великих фрагментів олії.

Зробіть лунку в центрі муки і починайте вливати крижану воду. Вливайте по столовій ложці і акуратно заважайте, не думайте занадто сильно (дуже зручно замішувати Бриз, допомагаючи скребком або ножем), працюйте швидко. Слідкуйте за консистенцією тіста, як тільки воно почне тримати форму і збиратися в грудку, якщо стиснути його рукою, припиніть додавати воду (точна кількість води, яку потрібно додати в тісто - це Ваш досвід, пам'ятайте, що тісто не повинно бути занадто м'яким, липким і не повинно бути занадто сухим, що розпадається на частини).

Зберіть тісто в грудку, якщо необхідно розділіть його на частини (якщо Ви готуєте порцію тесту для закритого пирога, діліть на 2/3 та 1/3), сформуйте кулю, злегка приплюсніть її долонею, загорніть у харчову плівку і приберіть у холодильник мінімум на 30 хвилин, краще на 2-3 години.

Спосіб 2: приготування тесту за допомогою міксера, кухонного комбайна або блендера (якщо використовуєте міксер або комбайн, встановіть насадку – лопатка, якщо блендер, відповідно нож).

Додайте у воду лимонний сік або яблучний оцетта поставте в морозилку на 15 хвилин.

Просійте борошно із сіллю та цукром у чашу кухонного комбайна або блендера. Додайте|добавляйте| порізане шматочками вершкове масло|мастило|. Увімкніть комбайн/міксер/блендер на найменшу швидкість або пульсуючий режим. Як тільки шматочки олії будуть потрібного розміру (близько 3 мм), починайте додавати рідину (воду або яйце з водою) по столовій ложці. Зупиніть прилад, коли тісто почне збиратися разом. Зберіть тісто руками в грудку, якщо необхідно розділіть його на частини (якщо Ви готуєте порцію тіста для закритого пирога, ділите на 2/3 і 1/3), сформуйте кулю, злегка приплюсніть його долонею, загорніть у харчову плівку та приберіть у холодильник мінімум на 30 хвилин, краще на 2-3 години.

Якщо ви добре відчуваєте тісто, можете приготувати його просто руками, без зайвих пристосувань. Працюйте швидко, розтираючи масло|мастило| з|із| мукою|борошном| до потрібної консистенції, потім додавайте рідину і т.д.

Тісто може зберігатися в холодильнику до 7 днів та в морозильній камері до 3-х місяців.

Бризе (Pate Brisee) та базове пісочне тісто (pâte à foncer) – універсальні види пісочного тіста, З яких роблять саму різну випічку (і солодку, і несолодку). Бризе у своєму складі містить більше олії, воно більш крихке і розсипчасте. Але якщо тарт чи киш потрібно робити заздалегідь, краще вибрати базове тісто пісочне. Існує два способи приготування такого тесту: з холодною олією (рубається разом з борошном) або зі злегка розм'якшеною олією (олія розминається пальцями, а потім змішується з борошном). я розмістила рецепт приготування піщаного тіста холодним способом. Цей спосіб хоч і тривалий, але саме він дозволяє розкачати тісто до 1 мм завтовшки. Якщо за рецептом необхідна товщина 3-5 мм, можна приготувати тісто, як описано нижче. Рецепт та технологія Мішеля Ру.

Рецепт базового піщаного тіста.
ІНГРЕДІЄНТИдля тесту бризе (Pate Brisee):
250 г борошна
150 г вершкового масла|мастила|, нарізувати|нарізати| кубиками і дати злегка розм'якшитися
1 год ложка дрібної солі
1 год ложка цукру
1 яйце
1 ст ложка холодного молока
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Борошно просіяти гіркою на дошку.
2. Зробити в центрі колодязь, покласти туди сіль, цукор, олію та яйце.

3. Розтерти всі разом кінчиками пальців.

4. Поступово підсипаємо борошно до одержання крихти.

5. Додамо молоко, швидко змішаємо до отримання грудки.

6. У 4-5 прийомів, швидко, розітріть тісто рухами від себе. Скачаємо в кулю. Загорнемо в плівку, приберемо в холодильник щонайменше на годину. Тісто бриз зберігається в герметичній тарі тиждень у холодильнику або три місяці в морозилці.

Доброго дня, дорогі господині. На сьогоднішній день майстри випічки, у тому числі Франції – «королеви десертів», виділили три рецепти приготування ніжного пісочного тіста. Який рецепт пісочного тіста краще - Брізі, Сюкре та Саблі? Провзуємо!

Бризі з французької означає - розбите тісто, що і багато в чому відображає його структуру, яка поділяється на маленькі, тонкі листочки. Відбувається це оскільки маленькі шматочки олії втручаються в борошно, а при випіканні вони починають танути.

Тим самим такий процес дозволяє виділяти пару та розшаровувати випічку. У самому тесті залишаються дрібні майже непомітні порожнечі.

Традиційний рецепт пісочного тіста Брізе пропонує використовувати три основні інгредієнти – це олія, борошно та вода. Звичайно ж, як і в будь-який інший варіант додається цукор та сіль.

Пропорції досить просто і від них залежить кінцевий результат – 3:2:1.

Існують і інші варіації приготування, коли додають яйце, але в цьому випадку заміс виходить менш делікатним і відверто кажучи псує своє французьке походження.

Для приготування Пате Брізе вам знадобиться 3:2:1 борошна, холодної вершкового масла, крижаної води. Також потрібен цукор, сіль та ложка лимонного соку. Процес приготування простий, якщо знаєш пропорції.

• По-перше, вам потрібно з'єднати воду з лимонним сокомта поставити в морозилку на 15 хвилин.
• По-друге, борошно просіяти, додайте цукор та сіль. Висипати всі сипучі інгредієнти на стіл гіркою. Холодне вершкове масло нарізати дрібним кубикомта додати до інших компонентів. Після чого, порубати муку|борошно| з|із| маслом|мастилом| до тих пір, поки шматочки олії не стануть крихітними.
• По-третє, у центрі зробити лунку і ввести туди воду із соком із морозильника. Після цього сформуйте з нього грудку, поверніть її в харчову плівку і покладіть у холод на півгодини.

Рецепт пісочного тіста Пате Сюкре чи солодке тісто

Для приготування другого варіанта, а саме солодкого вам знадобиться більша кількістьцукру. Також французи виділяють два способи приготування.

• Перший - це ідентичність рецепту з Бриз, але тільки зі збільшенням пропорції цукру. Другий – усі інгредієнти збиваються та додаються яйця.
• Другий спосіб – найпоширеніший у кондитерів, тому з ним ми вас познайомимо.

Для приготування Сюкре вам знадобиться 250 грам вершкового масла кімнатної температури, 125 грам цукрової пудри і 3 великі яйця кімнатної температури.

У цьому варіанті обов'язковою умовою успішного результату є температурний режим. Також знадобиться 05 кг пшеничного борошна, сіль та розпушувач.

• По-перше, борошно потрібно просіяти із сіллю та розпушувачем.
• По-друге, вершкове масло|мастило| покласти в чашу для міксера і додати|добавляти| цукрову пудру, поставити перемішуватися. Після цього вам потрібно збільшити швидкість і збити масло з пудрою до пишної, кремової консистенції. Зменшуючи швидкість ввести яйця.
• По-третє, у чашу помістити сипучі інгредієнти та продовжувати замішувати тісто на повільній швидкості.
• По-четверте, все потрібно зібрати в грудку, обгорнути плівкою і поставити в холод півгодини.

Рецепт пісочного тіста Пате Сабле або тендітне тісто

Останній варіант від французьких кондитерів - Пате Сабле. Заміс виходить ніжним, тендітним і дуже розсипчастим. Важливе правило – це температурний режим, кожен інгредієнт має бути кімнатної температури.

Тому кулінари перед тим як зайнятися приготуванням тіста за годину викладають інгредієнти з холодильника.

Ще один секрет - це те, що перед розкочуванням масу потрібно добре охолодити!

Варто звернути увагу, що з тестом Сабле нелегко працювати. Воно часто рветься, кришиться, дуже швидко нагрівається і тим самим прилипає до рук та поверхні.

Для приготування Сабле вам знадобиться 150 г вершкового масла, 90 г цукрової пудри, сіль, 2 жовтки і 250 г борошна.

• По-перше, борошно потрібно просіяти з цукровою пудроюта сіллю. Все це викласти на дошку. У центрі зробити поглиблення та покласти в нього вершкове масло (кімнатної температури, попередньо нарізане на дрібні шматочки). Після цього додати жовтки і добре перемішати.
• По-друге, в масу поступово додайте борошно. Суміш почне збиратися в грудку. Вам потрібно зробити кілька рухів основою долоні, ніби розтираючи тісто по столу і збираючи його назад.
• По-третє, заміс потрібно розділити на потрібну кількість частин у грудочки, приплюснути їх і прибрати в холодне місце на годину.

Класичний рецепт пісочного тесту відео

Почитайте – об'ємна стаття з усіма видами штруделів.

Всім вдалої випічки!