คุณสมบัติของการเตรียมเค้กบิสกิต องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งบิสกิตและเค้กบิสกิต

08.03.2020 แพนเค้ก แพนเค้ก

บทคัดย่อในหัวข้อ:

เทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิต

ทำโดยนักเรียน

กลุ่ม 41

Samokishchuk Alexander

มอสโก 2012

อาจไม่ใช่นักชิมคนเดียวที่จะปฏิเสธการกัด เค้กบิสกิตหรือม้วนสำหรับชาหอมกรุ่น! ทุกวันนี้แป้งบิสกิตถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายมาก ม้วนทำจากมันด้วย ไส้ต่างๆ,เค้ก,คุกกี้. ว่ามี "Drunken Cherry" อันโด่งดังเพียงแห่งเดียว!

และในขณะเดียวกัน มีเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าบิสกิตนี้นำประวัติศาสตร์มาแต่ไหนแต่ไรแล้ว น่าเสียดายที่ไม่สามารถค้นหาได้ว่าใครเป็นคนแรกที่เตรียมแป้งบิสกิตและเกิดขึ้นได้อย่างไร มีเพียงชื่อเท่านั้นที่สามารถนำไปสู่การไตร่ตรองได้ บิสกิตเป็นคำภาษาฝรั่งเศสจาก "bis" - สองครั้งและ cuit "- อบ, อบ, นั่นคือ, อบสองครั้ง อย่างไรก็ตาม บางคนโต้แย้งว่าคำนี้เป็นภาษาอิตาลีและฟังดูเหมือน "biscotte" ซึ่งหมายถึงสิ่งเดียวกัน

การกล่าวถึงบิสกิตครั้งแรกเกิดขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 เขาถูกกล่าวถึงในบันทึกของลูกเรือชาวอังกฤษ ก่อนการเดินทางที่ยาวนานและยาวนาน พ่อครัวของเรือจำเป็นต้องบรรทุกบิสกิตแห้งเล็กน้อยเข้าไปในเรือในปริมาณที่เพียงพอ ซึ่งเรียกว่า "บิสกิตของเรือ" และบางครั้ง "บิสกิตทะเล" ด้วยเหตุผลบางอย่าง ความจริงก็คือบิสกิตไม่มีเนยเลย คุณลักษณะนี้ทำให้เขาไม่ขึ้นราเป็นเวลานานในที่ชื้นเพียงพอ สภาพทะเลในขณะที่ยังคงใช้งานได้ตลอดระยะเวลาของการเดินทาง นอกจากนี้ บิสกิตยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและในขณะเดียวกันก็มีปริมาณค่อนข้างน้อย ซึ่งทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์สำหรับนักเดินทางจริงๆ

แต่บิสกิตไม่เพียงมีประโยชน์ แต่ยังมีประโยชน์อีกด้วย สินค้าอร่อย... และสิ่งนี้ไม่สามารถละเลยโดยนักชิมชาวโลก เห็นได้ชัดว่าหนึ่งในนั้นระหว่างการเดินทางเพราะความจำเป็นหรือเพราะความอยากรู้อยากเห็น ได้ลองอาหารจานนี้จากเมนูของกะลาสีเรือและสรุปว่าที่ของเขาไม่ได้อยู่ในห้องครัว แต่อยู่ในพระราชวัง ดังนั้นบิสกิตจึงเกิดใหม่ที่ "ขุนนาง" ที่ราชสำนักของสมเด็จพระราชินีวิกตอเรียแห่งอังกฤษ มันไม่ใช่แป้งแห้งอีกต่อไป บิสกิตกลายเป็นเค้กที่สดและละเอียดอ่อนพร้อมชั้นแยม เมื่อเวลาผ่านไป ขนมอบ "วิคตอเรีย" ก็ออกมาจากพระราชวัง "สู่ประชาชน" และเริ่มเดินทางรอบโลก ในอังกฤษมีอยู่ทุกหนทุกแห่ง จากนั้นในศตวรรษที่ 17 พวกเขาข้ามช่องแคบอังกฤษและตั้งรกรากในฝรั่งเศส นอกจากนี้. บิสกิตแหวกว่ายข้ามมหาสมุทร และอาณานิคมของอังกฤษก็นึกไม่ออกว่าไม่มีพวกมัน

ส่วนใหญ่พวกเขาตกหลุมรักชาวออสเตรเลีย แน่นอนว่าหลายคนเคยได้ยินชื่อบริษัทลูกกวาดสัญชาติออสเตรเลียอย่าง "อาร์นอตต์" เปิดในปี พ.ศ. 2408 และต่อมาเป็นเต็นท์ขนาดเล็ก ปัจจุบัน Arnott เป็นผู้ผลิตบิสกิตรายใหญ่ที่สุดในโลก โดยจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ไปยัง 40 ประเทศทั่วโลก และชาวออสเตรเลียถือว่าบิสกิตเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของพวกเขา

ปัจจุบันบิสกิตกลายเป็นแขกรับเชิญที่โต๊ะใด ๆ ในประเทศใด ๆ โดยไม่คำนึงถึงสัญชาติ ภาษาและศาสนา

สุขภาพของมนุษย์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดระบบโภชนาการที่ถูกต้องตั้งแต่วันแรกของชีวิต แท้จริงแล้วการเติบโตและการพัฒนาตามปกติของสิ่งมีชีวิตจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อได้รับสารอาหารคุณภาพดีเพียงพอเท่านั้น

โภชนาการที่เหมาะสมช่วยเพิ่มความสามารถในการทำงานของบุคคลทำให้อายุยืนยาวและป้องกันโรค โภชนาการเป็นเหตุเป็นผลเมื่อร่างกายยอมรับอาหารได้ดี ย่อยง่าย เหนื่อยล้า และตอบสนองความต้องการอาหารได้มากที่สุดตามสภาพความเป็นอยู่ เพื่อให้แน่ใจว่าการรับประทานอาหารที่สมดุล จำเป็นที่ร่างกายต้องการสารอาหารที่ร่างกายต้องการพร้อมกับอาหารที่ย่อยง่ายและกระตุ้นความอยากอาหารภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวยที่สุด

มันคุ้มค่าที่จะเปลี่ยนธรรมชาติของอาหาร ลดหรือเพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่จำเป็น โปรตีน ไขมัน วิตามินและแร่ธาตุ คุณภาพของอาหารลดลงหรือรบกวนการรับประทานอาหาร เนื่องจากร่างกายจะให้ปฏิกิริยาที่เหมาะสม มันสามารถแสดงออกในรูปแบบของความผิดปกติที่เจ็บปวดต่าง ๆ ในการทำงานของระบบประสาทหรือหลอดเลือดระบบย่อยอาหารหรือต่อมไร้ท่อและนำไปสู่ความอ่อนเพลียหรือโรคอ้วน

ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดในแง่ของปริมาณแคลอรีสามารถแบ่งออกเป็น: แคลอรีสูง แคลอรีต่ำ และแคลอรีสูง ขนมหวานพร้อมกับผลิตภัณฑ์เช่นไขมันพืชและสัตว์เป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง นอกจากนี้เนื้อหาแคลอรี่ ลูกกวาดเกินปริมาณแคลอรี่ของคนอื่น ๆ อย่างมาก ผลิตภัณฑ์อาหาร.

ขนมหวานมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีปริมาณน้ำตาล ไขมัน และโปรตีน เป็นแหล่งสำคัญของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายซึ่งมีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ ซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็นไขมันเมื่อร่างกายได้รับมากเกินไป ผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิดสามารถทำหน้าที่เป็นซัพพลายเออร์รายใหญ่ของไขมันได้ การรวมกันของคาร์โบไฮเดรตและไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำในผลิตภัณฑ์ขนมดังกล่าวสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการสะสมของไขมันในร่างกายที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร (ลำไส้ใหญ่อักเสบ, enterocolitis) การสังเกตพบว่าโภชนาการที่ไม่เหมาะสมมีส่วนทำให้เกิดโรคกระเพาะที่มีสารคัดหลั่งไม่เพียงพอ ดังนั้นใน 41.5% ของผู้ป่วยในที่เป็นโรคกระเพาะ อาหารเป็นเวลานานส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรตในธรรมชาติ ในเวลาเดียวกัน หลายคนใช้ขนมและผลิตภัณฑ์จากแป้งในทางที่ผิด

การเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วในสถานะของหลอดเลือดรวมถึงความผิดปกติต่าง ๆ ของการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ โดยเฉพาะหัวใจและสมองที่เกี่ยวข้องกับการสะสมของคอเลสเตอรอลจำนวนมากเป็นสัญญาณหลักของหลอดเลือด

โภชนาการที่เหมาะสมสามารถส่งผลดีต่อหลอดเลือดได้อย่างแน่นอน

การจำกัดการบริโภคคาร์โบไฮเดรตด้วยอาหาร (และเหนือสิ่งอื่นใด เนื่องจากขนม แป้ง และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มจะเป็นโรคอ้วน

ถือเป็นประเพณีที่ดีที่จะปิดท้ายมื้ออาหารด้วยของหวาน ซึ่งมักจะหยุดชะงักจากการรับประทานของหวานระหว่างเดินทาง บางครั้งก่อนอาหารมื้อหลัก ของหวานหากกินโดยไม่ได้ตั้งใจจะขัดขวางการทำงานของต่อมย่อยอาหาร การบริโภคน้ำตาลมากเกินไปในร่างกายทำให้อาหารตื่นตัวและขาดความอยากอาหารลดลง

แต่บทบาทเชิงบวกของขนมในโภชนาการของมนุษย์ก็ไม่ต้องสงสัยเช่นกัน อาหารที่มีแคลอรีสูงและมีคุณค่าทางโภชนาการเหล่านี้ไม่ต้องปรุงก่อนรับประทานอาหารและสามารถรักษาคุณภาพไว้ได้นาน

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบขั้นพื้นฐานประกอบด้วยการเตรียมแป้ง, ปั้น, อบและปล่อยให้ยืนและเย็น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูพรุนละเอียดนุ่มและมีเศษยางยืดนุ่ม ได้จากการปั่นไข่ผสมกับน้ำตาลทรายแล้วตามด้วยการผสมแป้งที่ปั่นแล้วกับแป้งแล้วอบแป้งที่ได้

เค้กบิสกิต

พื้นฐานสำหรับการเตรียมเค้กบิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตซึ่งควรมีความเขียวชอุ่มมีรูพรุนโดยไม่มีสิ่งสกปรก การผสมผสานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หลากหลายเข้ากับบิสกิตทำให้ได้เค้กบิสกิตที่หลากหลาย: บิสกิตครีม, บิสกิต - ฟองดอง, บิสกิต - ผลไม้

อย่างไรก็ตาม การแบ่งดังกล่าวไม่ได้กำหนดไว้อย่างเข้มงวด เนื่องจากมีการผลิตเค้กหนึ่งชิ้นโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการตกแต่งขั้นสุดท้ายที่แตกต่างกันตั้งแต่สองชิ้นขึ้นไป ตัวอย่างเช่น เค้กที่เคลือบด้วยลิปสติกอาจมี ชั้นผลไม้และด้านบนตกแต่งด้วยครีมและโรยหน้า การผสมผสานดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ดั้งเดิมและคุณภาพรสชาติที่หลากหลาย

เค้กฟองน้ำผลิตเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า, กลม, วงรี, รูปทรงเพชร, สามเหลี่ยม; ในรูปแบบของสะพาน, บาร์เรล, ม้วน, แซนวิช; น้ำหนักและชิ้น

เค้กสปันจ์ครีมโปรตีน

เค้กฟองน้ำ: แป้ง - 136; แป้งมันฝรั่ง - 34; น้ำตาลทราย - 168; Melange - 280; เอาท์พุท - 484 กรัม

น้ำเชื่อมร่อง: น้ำตาลทราย - 95; สาระสำคัญของเหล้ารัม - 0.4; คอนยัคหรือไวน์ของหวาน - 8.9; ผลผลิต - 185 กรัม

ครีมโปรตีนบนครีมเปรี้ยว

ส่วนประกอบ: โปรตีน 4 ชิ้น, น้ำตาล 10 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 1 แก้ว

เพื่อทำอาหาร ครีมโปรตีน: ตีไข่ขาวที่เย็นแล้วลงในโฟมนุ่ม ๆ แล้วค่อยๆ ในขณะตีต่อไป เติมน้ำตาลและคนเบา ๆ ในครีมเปรี้ยว

ตัดเค้กบิสกิตเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน

แช่ชั้นแรกด้วยน้ำเชื่อมปรุงแต่ง จากนั้นปิดด้วยชั้นที่สอง แช่ด้วยน้ำเชื่อมแล้วทาด้วยครีม

ทำเครื่องหมายเลเยอร์ด้วยมีดบนเค้กและใช้ cornetic เพื่อนำไปใช้กับรูปแบบครีมแต่ละแบบ

ตัดชั้นที่ติดกาวและเคลือบเสร็จแล้วออกเป็นเค้กแยกต่างหากแล้ววางบนแผ่นอบในเตาอบประมาณ 1/2 นาทีจนครีมเปลี่ยนเป็นสีชมพูเล็กน้อย โอนเค้กสำเร็จรูปไปที่จานแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

เค้กบิสกิตกับบัตเตอร์ครีม

วัตถุดิบ:

สปันจ์เค้ก 1998 น้ำเชื่อมซับ 756 ครีมครีม 1633 ไส้ผลไม้ IZ

ตัดชั้นเป็นเค้กด้วยมีดร้อนบาง ๆ (จุ่มในน้ำร้อนแล้วสะบัด) สำหรับเค้ก "สตริป" ใช้บิสกิตพื้นฐาน (อุ่น) อบในแคปซูลสี่เหลี่ยมที่เรียงรายไปด้วยกระดาษ หลังจากการอบและทำให้เย็นลง บิสกิตจะถูกลบออกจากแคปซูลและทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างโครงสร้าง จากนั้นกระดาษจะถูกลบออกจากชั้นสถานที่ที่ถูกไฟไหม้จะถูกทำความสะอาดและตัดในแนวนอนเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน ชั้นล่างแช่น้ำเชื่อมไว้นิดหน่อยเพราะเป็นฐานของเค้ก จากนั้นชั้นนี้จะหล่อลื่นด้วยครีม วางชั้นที่สองลงบนเปลือกโลกและแช่ให้มากขึ้นด้วยแปรงแบนหรือกระป๋องรดน้ำพิเศษ ทาครีมชั้นหนึ่งกับพื้นผิว .. เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมและไส้ผลไม้ เค้กสามารถเตรียมได้ในรูปทรงต่างๆ: สี่เหลี่ยมจัตุรัส รูปเพชร สามเหลี่ยม

เมื่อทาลงบนบิสกิต ครีมไม่ควรผสมกับเศษขนมปัง ดังนั้นก่อนอื่นจึงทาครีมบาง ๆ และทาให้เรียบ (ลงสีพื้น) ด้วยมีดเพื่อให้เศษขนมปังยึดติดกับบิสกิต จากนั้นทาครีมอีกชั้นหนึ่งและทาลวดลายเป็นเส้นตรงหรือเป็นคลื่นด้วยหวีขนม ทำเช่นนี้เพื่อให้เค้กดูสง่างามยิ่งขึ้นและลวดลายบนพื้นผิวดูโดดเด่นยิ่งขึ้น

เอาท์พุต 100 ชิ้น ชิ้นละ 45 กรัม

เค้ก "บิสกิต" เยลลี่ผลไม้

วัตถุดิบ:

เค้กฟองน้ำ 2438 ไส้ผลไม้ 1804 ผลไม้ 713 เยลลี่ 551 น้ำเชื่อมซับ 437

บิสกิตหลักอบในแคปซูล เตรียมบิสกิตในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น

ชั้นถูกตัดในแนวนอนออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กันส่วนด้านล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยและทาด้วยชั้นไส้ผลไม้ ชั้นที่สองวางเปลือกลงแช่และทาด้วยไส้ผลไม้ ด้วยด้านทื่อของมีดชั้นจะเรียงรายไปด้วยเค้กตกแต่งด้วยผลไม้สดหรือผลไม้กระป๋องผลไม้หวานและราดด้วยเยลลี่ที่ไม่ผ่านการบ่มที่อุณหภูมิ 60 * C ในตอนแรกเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เสียรูปวาดและ แล้วเทวุ้นทั้งหมดลงไป

เมื่อเยลลี่แข็งตัว เลเยอร์จะถูกตัดเป็นเค้กตามรูปร่างที่ร่างไว้ก่อนหน้านี้ด้วยมีดร้อน

เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 54 กรัม

เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

วัตถุดิบ:

สปันจ์เค้ก 2323 ไส้ผลไม้ 1,056 น้ำเชื่อมซับ 888,

โปรตีนครีม 499 น้ำตาลผง 34.

บิสกิตหลักอบในแคปซูล หลังจากการอบและบ่มเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง ให้ตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยทาด้วยชั้นไส้ผลไม้ ชั้นที่สองวางอยู่ด้านบนด้วยเปลือกหนามที่เปียกโชกมากขึ้นและทาด้วยชั้นบาง ๆ ของไส้ผลไม้ จากนั้นทาครีมโปรตีนชั้นหนึ่งไว้ด้านบน

ชั้นถูกตัดด้วยมีดร้อนเป็นเค้ก เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีนแล้วโรยหน้าด้วยน้ำตาลผง

เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 48 กรัม

เค้กบิสกิตเคลือบด้วยลิปสติกและครีมโปรตีน

วัตถุดิบ:

เค้กฟองน้ำ 1415, ครีมโปรตีน 1157, ลิปสติก 801, ครีม "ชาร์ลอตต์" 641, ไส้ผลไม้ 486.

เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 45 กรัม

บิสกิตอบในแคปซูลหลังจากเย็นตัวแล้วจะถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ชั้นโดยไม่ต้องหมุนจะติดกาวด้วยไส้ผลไม้เคลือบด้วยลิปสติก หลังจากชุบแข็งแล้ว ตัดเป็นเค้กด้วยมีดร้อน เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีน "ชาร์ลอตต์" หรือ "ชาร์ล็อตต์ช็อกโกแลต"

เค้ก "บิสกิต" เคลือบครีม (ช่อ)

วัตถุดิบ:

บิสกิตกลม 1470, ครีม 1080 1080, ลิปสติก 900, น้ำเชื่อมซับ 730, ผงโกโก้ในลิปสติก 23.

เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 42 กรัม

สำหรับเค้กนี้เตรียมบิสกิตด้วยวิธีเย็น (พุ่มไม้) แป้งสำเร็จรูปวางในถุงขนมที่มีท่อเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง IX มม. และช่องว่างกลมหรือวงรีวางบนแผ่นที่ปูด้วยกระดาษ เค้กทรงกลมควรมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 45 มม. และเค้กรูปวงรีควรมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 50-70 มม.

อบที่อุณหภูมิ 200 * C ประมาณ 20 นาที พักให้เย็นหลังอบ ช่องว่างที่ระบายความร้อนจะติดกาวเป็นคู่ (ด้านล่าง) ด้วยครีมและวางไว้ในตู้เย็นจนกว่าครีมจะเย็นสนิท สิ่งนี้ทำเพื่อให้ชิ้นงานยึดติดกันได้ดีขึ้นและไม่ล้าหลังเมื่อเคลือบผลิตภัณฑ์

หลังจากเย็นตัวลงช่องว่างด้านบนจะชุบด้วยน้ำเชื่อมและเคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดอง เมื่อชนเผ่าเร่ร่อนแข็งตัว พวกเขาก็ตกแต่งเค้กด้วยครีม เค้กสามารถเตรียมด้วยครีมช็อคโกแลตครีม "Charlotte", "Glace"

เค้กน็อคเทิร์น

เค้กฟองน้ำ 1870 ครีมช็อกโกแลต 680 ช็อกโกแลตฟองดอง 1100 สำหรับตกแต่งช็อกโกแลต 160.

เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 38 กรัม

เตรียมบิสกิตพื้นฐานด้วยการเติมผงโกโก้และเนย อบ เย็น ตัดเป็น 3 ชั้นตามแนวนอน ติดครีมช็อกโกแลตครีม บนพื้นผิวพวกเขาปีนขึ้นไปด้วยลิปสติกช็อคโกแลต หลังจากที่ลิปสติกแข็งตัวแล้ว เลเยอร์จะถูกตัดเป็นเค้ก ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตและลิปสติกหลากสี

ขนมอบ "Shtafetka"

บิสกิต 2615, ครีมกาแฟ 1515, ช็อคโกแลตไอซิ่ง 693, ถั่วคั่ว 177 สำหรับครีม: เนย 913, น้ำตาลผง 457, กาแฟคั่ว 36, เหล้า 46, ถั่วคั่ว 137 (ถั่วบางส่วนเหลือไว้สำหรับตกแต่ง) เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 50 กรัม

บิสกิตจัดทำในลักษณะหลัก ปาดบนแผ่นขนมปูด้วยกระดาษหนา 5-7 มม. อบที่อุณหภูมิ 200-220lC เป็นเวลา 10 นาที เย็นและโอนไปยังโต๊ะด้วยกระดาษขึ้น กระดาษจะถูกลบออกและชั้นจะทาครีมด้วยครีมรีดเป็นม้วนแล้ววางในตู้เย็นจนครีมเย็นสนิท จากนั้นพื้นผิวของม้วนเคลือบด้วยช็อกโกแลตเคลือบแล้วโรยด้วยถั่ว เมื่อเปลือกน้ำrostาลแข็งตัวแล้ว ให้ตัดม้วนเป็นเค้กในมุมแหลม

เตรียมครีม ปอกเนย หั่นเป็นชิ้นแล้วตีให้เข้ากันกับน้ำตาลผง ในระหว่างการวิปปิ้งเพิ่มสารสกัดจากกาแฟ, ถั่วคั่วสับละเอียด, เหล้า ตีประมาณ 10-15 นาที

เค้กโรลเช็ก

สปันจ์เค้ก 2500 ครีมช็อคโกแลตเช็ก 2500

เคลือบช็อคโกแลต 543 สำหรับครีมช็อคโกแลตเช็ก:

เนย 1471, น้ำตาลทราย 643, นมสด 643, แป้งมันฝรั่ง 92, ผงโกโก้ 37, คอนยัคหรือไวน์ 37

เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 50 กรัม

สำหรับเค้กชิ้นนี้ บิสกิตจะปรุงด้วยผงโกโก้ พวกเขาอบในลักษณะเดียวกับเค้ก Shtafstka

พื้นผิวของชั้นบิสกิตทาด้วยครีมช็อคโกแลตเช็กแล้วห่อด้วยม้วนวางในตู้เย็นจนครีมเย็นสนิทพื้นผิวเคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบและทาด้วยหวีในรูปแบบของเส้นหยัก . เมื่อช็อกโกแลตแข็งตัว ม้วนจะถูกตัดเป็นเค้กในมุมแหลม

สำหรับครีม นมส่วนหนึ่งจะผสมกับแป้งแล้วคนให้เข้ากัน นมที่เหลือพร้อมน้ำตาลถูกนำไปต้มและเทแป้งที่เจือจางด้วยนมลงในลำธารบาง ๆ นำไปต้มเย็น ตีเนยจนฟู ใส่แป้งที่เตรียมไว้ ผงโกโก้ บรั่นดี หรือไวน์

เค้ก "โรลช็อกโกแลตผลไม้"

สำหรับแป้ง: แป้ง 562, น้ำตาลทราย 562, Melange 907

สำหรับซับ: น้ำเชื่อมลูกแพร์ 200, คอนญัก 65,

ลูกแพร์กระป๋อง 800 สำหรับครีม: เนย 1,000 (รวม 200 สำหรับการต้ม) นมข้น 400 แป้ง 80 น้ำตาลทราย 190 น้ำ 330 ผงโกโก้ 20

สำหรับเคลือบ: ช็อคโกแลต 450 เนยโกโก้ 50

ผลผลิต 400 ชิ้น ถึง 50 กรัม

แป้งบิสกิตจัดทำในวิธีเย็นโดยไม่ต้องเติมแป้งมันฝรั่ง แป้งที่ทำเสร็จแล้วถูกทาเป็นชั้นบาง ๆ บนแผ่นเพสตรี้ ทาน้ำมันหรือคลุมด้วยกระดาษเล็กน้อย แล้วอบที่อุณหภูมิ 230-240 องศาเซลเซียส แป้งที่อบแล้วจะเย็นลง นำออกจากแผ่น และชุบน้ำเชื่อมจากลูกแพร์กระป๋องเล็กน้อย เพิ่มคอนญัก ทาครีมอย่างสม่ำเสมอ ใส่ลูกแพร์กระป๋องหั่นเป็นชิ้น

ม้วนเป็นม้วนแล้วนำไปแช่เย็น 10-12 ชั่วโมง หลังจากนั้นก็เคลือบด้วยช็อคโกแลตแล้วหั่นเป็นบางส่วน สำหรับทำครีม เนย, นมข้นจืด และน้ำตาลทราย ผสมให้เข้ากันแล้วนำไปต้ม นำมวลเดือดมาแนะนำ แป้งมันฝรั่งหย่าร้าง น้ำเย็นและต้มมัน มวลที่เย็นแล้วถูกวิปปิ้งในเครื่องตีครีมเพิ่มเนยและผงโกโก้ที่เหลือ

เค้กแบ่งออกเป็นกลุ่มหลักดังต่อไปนี้: บิสกิต, ชอร์ตเบรด, พัฟ, อัลมอนด์-นัต, ครัมบ์, พอง, คัสตาร์ดและน้ำตาล ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบ

กระบวนการทำเค้กประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีหลายอย่าง (รูปที่ 13): การเตรียมแป้ง, การขึ้นรูป, การอบและการทำความเย็น, การปล่อยจากแม่พิมพ์, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบยืน, การปอกช่องว่าง, การตัดทีละชั้น, ซับ, ทาครีม และการอุดอื่น ๆ การเติมช่องว่างการตกแต่งพื้นผิวด้านบน ตัดชั้นเป็นผลิตภัณฑ์การตกแต่งอย่างมีศิลปะ จำนวนการดำเนินการขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์

เค้กบิสกิต

ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับ interlayer เค้กบิสกิตแบ่งออกเป็นบิสกิต - ฟองดอง, บิสกิต - ครีม, บิสกิต - ผลไม้และบิสกิต - ครีม - ผลไม้ เค้กฟองน้ำผลิตในเค้กหั่นบาง ๆ และชิ้นรูปทรงต่างๆ (สี่เหลี่ยม, สี่เหลี่ยม, กลม, สามเหลี่ยม, ฯลฯ )

การเตรียมบิสกิตครีมและเค้กบิสกิตผลไม้

ผลิตภัณฑ์บิสกิตอบกึ่งสำเร็จรูปหลังจากปล่อยออกจากแม่พิมพ์และยืนแล้ว ทำความสะอาดจากที่ไหม้ด้วยมีดหรือที่ขูด ปรับระดับพื้นผิวให้ได้รูปทรงแนวตั้งที่ถูกต้อง และตัดเป็นชั้นตามจำนวนที่ต้องการ ขึ้นอยู่กับ ประเภทของเค้ก เมื่อตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปออกเป็นชั้นๆ ด้วยมือ บิสกิตเปล่าจะถูกกดเบาๆ กับโต๊ะ แล้วตัดด้วยมีดยาวโดยเริ่มจากมุมให้เป็นชั้นที่มีความหนาเท่ากัน

อย่างไรก็ตาม ในสถานประกอบการหลายแห่ง การดำเนินการนี้เป็นกลไก ที่ร้านเบเกอรี่หมายเลข 3 ของ Odessa ได้มีการพัฒนาและแนะนำเครื่องจักรซึ่งชิ้นงานจะถูกจับด้วยแผ่นดิสก์สองแผ่น

ข้าว อายุ 13 ปี ระบบเทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิต

ด้วยมีดและเนื่องจากการหมุนไปในทิศทางที่ต่างกันจึงถูกตัดออกเป็นสองส่วน

การออกแบบเครื่องตัดที่คล้ายกันถูกสร้างขึ้นโดยผู้ให้เหตุผลของ Kiev Bakery No. 7 อย่างไรก็ตาม ไม่เหมือนกับเครื่องแรกในการออกแบบที่กำลังพิจารณา โต๊ะและมีดถูกติดตั้งโดยสัมพันธ์กับขอบฟ้าที่มุม 30 ° เพื่อให้ช่องว่างเคลื่อนไปทางมีดโดยไม่มีอิทธิพลจากภายนอก

เครื่องตัดบิสกิต HK-531 ทำการตัดทีละชั้นด้วยมีดฟันเลื่อยแนวนอนเป็น 2 ชั้นขึ้นไป เมื่อตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปออกเป็น 2 ชั้น มีดหนึ่งอันจะถูกยกขึ้น ความหนาของชั้นถูกควบคุมโดยตำแหน่งของมีดซึ่งรับการเคลื่อนที่แบบแกว่งจากแกนนอกรีต

เครื่อง XK-531 ผลิตโดยโรงงานเครื่องจักรกลทดลองของฝ่ายบริหารอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของคณะกรรมการบริหารภูมิภาคมอสโก

เพื่อปรุงรสผลิตภัณฑ์และให้ความชุ่มฉ่ำในการผลิตเค้กบิสกิตครีมชั้นแรกของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตแช่ น้ำเชื่อม(มีกลีบ). การดำเนินการนี้ใช้มือเป็นหลักโดยใช้แปรงหรือบัวรดน้ำ

นักประดิษฐ์ขององค์กรจำนวนหนึ่งได้พัฒนาอุปกรณ์ต่างๆ สำหรับการทำให้บิสกิตเปียกในลักษณะกึ่งกลไก อุปกรณ์ที่ติดตั้งที่โรงงานผลิตขนมแป้งมอสโกและโรงงานทำขนมและเบเกอรี่ทดลอง "Cheryomushki" ติดตั้งภาชนะและท่อที่ส่วนท้ายมีวาล์วและตะแกรงจำหน่าย เมื่อกดคันโยกของวาล์ว น้ำเชื่อมจะไหลผ่านวาล์วและช่องเปิดของตัวจ่ายน้ำ และเริ่มกระจายตัวทั่วบิสกิตอย่างสม่ำเสมอ เมื่อสิ้นสุดการเปียก คันโยกจะถูกปล่อยและวาล์วจะปิดลง

เมื่อทำเค้กบิสกิต-ฟรุต ชั้นแรกของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะแช่น้ำเพียงเล็กน้อยหรือไม่ได้เลย

ขั้นตอนทางเทคโนโลยีที่ตามมานั้นเหมือนกันสำหรับการผลิตเค้กบิสกิตครีมและบิสกิตผลไม้ ใช้ครีมหรือไส้ผลไม้ชั้นที่เท่ากันกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบตัวล่างที่เตรียมไว้และมีดให้เรียบ การทำช่องว่างให้สมบูรณ์โดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตชั้นที่สองแช่และตกแต่งพื้นผิวด้านบนด้วยครีมหรือไส้ ชิ้นงานที่เสร็จแล้วถูกตัดด้วยมีดโดยใช้ไม้บรรทัดวัดเป็นเค้กสี่เหลี่ยม มากกว่า วิธีที่มีประสิทธิภาพสำหรับการตัดเค้กจะใช้อุปกรณ์ซึ่งเป็นด้ามมีดทรงกลมที่มีขั้นบันไดเท่ากับขนาดของเค้กทั้งในทิศทางตามยาวและตามขวาง

การตกแต่งด้วยศิลปะของเค้กประกอบด้วยการใช้การตกแต่งและภาพวาดที่ทำจากครีม ไส้ผลไม้ ถั่วบด ฯลฯ กับบิสกิตที่เปียกเป็นชั้น ๆ และเปียกโชก ในบางกรณี การตกแต่งอย่างมีศิลปะจะดำเนินการในขั้นแรก และจากนั้น ชิ้นงานจะถูกตัดเป็นเค้กแต่ละชิ้น .

การตกแต่งเชิงศิลปะส่วนใหญ่ทำด้วยมือโดยใช้ถุงเก็บในส่วนล่างรูปกรวยซึ่งสอดหลอดฉีดยาเข้าไป เส้นผ่านศูนย์กลางและรูปแบบการตัดที่แตกต่างกันที่ปลายท่อช่วยให้คุณได้ลวดลายและรูปทรงต่างๆ จากครีมได้หลากหลาย

การเปลี่ยนรูปแบบสามารถทำได้ด้วยชุดเทคนิคที่ดำเนินการด้วยถุงจิ๊ก เติมครีมให้สมบูรณ์ เปลี่ยนแรงกดและมุมเอียงให้สัมพันธ์กับสินค้า วิธีเคลื่อนย้ายถุง (หยัก ซิกแซก) เปลี่ยนระยะ ของหลอดฉีดยาจากผลิตภัณฑ์

เพื่อให้ได้รูปแบบต่างๆ แคปซูลกระดาษยังถูกใช้โดยส่วนใหญ่ไม่มีหลอด แคปซูลทำมาจาก กระดาษ parchmentหรือกระดาษลอกลายซึ่งตัดสามเหลี่ยมมุมฉากแล้วม้วนขึ้นเป็นท่อรูปกรวยและตัดด้วยกรรไกรที่ปลายแหลมขึ้นอยู่กับรูปแบบที่ต้องการ แคปซูลใช้เพื่อเติมเต็มลวดลายที่ซับซ้อนที่สุด

เค้กประเภท Rigoletto สำหรับเค้กอย่าง "ริโกเลตโต" ให้ใช้เค้กฟองน้ำที่อบเป็นรูปวงรีในรูปแบบของก้อนแคบๆ ซึ่งถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ชั้นล่างจะชุบด้วยน้ำเชื่อมปรุงแต่งและทาครีมอีกชั้นหนึ่ง จากนั้นชั้นบนสุดของบิสกิตจะถูกนำไปใช้โดยด้านข้างจะโรยด้วยเศษซึ่งก่อนหน้านี้ทาครีมบาง ๆ ทาครีมจากถุงชั้นบนโดยใช้หลอดแบนกว้าง ถัดไปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้สำหรับการตกแต่งในรูปแบบของก้อนจะถูกตัดเป็นเค้กแยกต่างหาก พื้นผิวของเค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีม เยลลี่ชิ้น หรือผลไม้

จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเดียวกันเตรียมเค้กประเภท "แซนวิช" ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกตัดด้วยมีดเป็นเค้กแต่ละชิ้นวางบนด้านแบนชุบด้วยกลีบใช้รูปแบบของครีมเนยและตัดแต่งด้วยชิ้นเยลลี่

เค้กบุชเชอร์. ทำจากช่องว่างบิสกิตทรงกลมที่อบไว้ล่วงหน้า หลังจากเย็นตัวแล้วพวกเขาจะทำความสะอาดด้วยมีดหรือทุ่นลอยและหากจำเป็นขอบจะปรับระดับด้วยรอยบากโลหะ ไส้ครีมหรือผลไม้วางบนพื้นผิวด้านล่างของชิ้นงานหนึ่งชิ้นและปิดด้วยชิ้นงานที่สอง ชิ้นงานส่วนบนชุบด้วยกลีบ

เค้ก Boucher ผลิตขึ้นด้วยพื้นผิวด้านบนที่หลากหลาย: เคลือบด้วยลิปสติก, ถั่ว, ผลไม้, โปร่งสบาย, ด้วยครีมโปรตีน

เค้กบูเช่เคลือบด้วยฟองดองนมและครีม ... พื้นผิวของชิ้นงานด้านบนปูด้วยชั้นลิปสติกที่เตรียมไว้สำหรับเค้กแต่ละประเภท โดยการจุ่มเค้กลงในลิปสติกด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 45-50 องศาเซลเซียส ก่อนที่ลิปสติกจะเย็นตัวลง ผิวหน้าจะถูกตกแต่งด้วยผลไม้หรือผลไม้หวาน หรือหลังจากทาลิปสติกแล้ว ให้ทาลายครีมโดยใช้ถุงเข็มฉีดยาและปิดท้ายด้วยไส้ผลไม้

เค้กบูเช่ใส่ถั่ว ... พื้นผิวของชิ้นงานด้านบนปูด้วยแยมผิวส้มโรยด้วยถั่วสับและผงโกโก้

เค้กผลไม้ "บุชเชอร์" ... พื้นผิวของชิ้นงานด้านบนถูกปกคลุมด้วยชั้นของไส้ผลไม้จากนั้นโรยด้วยบิสกิตและน้ำตาลผงและตกแต่งด้วยผลไม้หรือผลไม้หวาน

เค้ก Boucher โปร่งสบาย ประกอบด้วยช่องว่างสองช่อง (ล่าง - บิสกิต, ด้านบน - จากกึ่งโปร่งสบาย) ประกบด้วยไส้ผลไม้ พื้นผิวของชิ้นงานส่วนบนได้รับการหล่อลื่น แอปริคอทแยมผิวส้มและโรยด้วยปลายข้าวถั่ว

เค้ก Boucher ด้วยครีมโปรตีน ตรงกลางของพื้นผิวด้านล่างของชิ้นงานบรรจุผลไม้ด้วยถุงเข็มฉีดยาจากนั้นพื้นผิวทั้งหมดของชิ้นงานจะถูกปกคลุมด้วยครีมโปรตีนในรูปแบบของหมวกครีมถูกปกคลุมด้วยชั้นของลิปสติก โดยการจุ่มเค้กลงในลิปสติกที่อุ่นที่อุณหภูมิ 45-50 องศาเซลเซียส หลังจากที่ลิปสติกเซ็ตตัวแล้ว รูปแบบของครีมจะถูกทาลงบนพื้นผิวของลิปสติกและตัดแต่งด้วยผลไม้หรือผลไม้หวาน

เมื่อเตรียมเค้กด้วยครีมจากครีม ขั้นแรกให้ทาลิปสติกบนชิ้นงาน จากนั้นทาครีมลงบนชิ้นงานด้านล่างแล้วทาด้านบน

เค้ก Boucher วางในแคปซูลกระดาษ

เค้กวงรีเช่น "โรล"... เค้กประเภทนี้เตรียมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตแบบบาง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบที่ปราศจากกระดาษวางบนแผ่นปิดด้านบน แช่ด้วยกลีบและใช้ชั้นของครีมหรือไส้อื่น ๆ ม้วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นม้วน เย็นและปิดผิวด้วยครีม โรยด้วยบิสกิตครัมบ์ แล้วตัดด้วยมีดเป็นชิ้นๆ

เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน ». บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แช่และประกบด้วยไส้ผลไม้ให้ใช้เครื่องแบบ

ชั้นของไส้ผลไม้ ตามด้วยชั้นของวิปครีมโปรตีน และทำเครื่องหมายด้วยลายฉลุสำหรับตัดเป็นเค้กแต่ละชิ้น จากนั้นในแต่ละส่วนที่ทำเครื่องหมาย วิปปิ้งครีมโปรตีนจะถูกวางในรูปแบบของลวดลายและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้แห้งในเตาอบประมาณ 5-7 นาทีที่อุณหภูมิ 205-225 ° C หลังจากเย็นตัวลงพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะโรยด้วยน้ำตาลผงผ่านตะแกรงแล้วตัดด้วยมีดเป็นเค้กแต่ละชิ้น

การเตรียมเค้กบิสกิตเคลือบ

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด รสชาติที่ดีและเพื่อป้องกันไม่ให้แห้งและชื้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจึงถูกเคลือบด้วยสารเคลือบ สำหรับผลิตภัณฑ์เคลือบแก้วจะใช้ช็อกโกแลตและเคลือบโปรตีน นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังเคลือบด้วยลิปสติก

เค้กบิสกิตเคลือบด้วยลิปสติก บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แช่และประกบด้วยครีมหรือไส้ผลไม้ ใช้มีดทาลิปสติกชั้นสม่ำเสมอที่ให้ความร้อนถึง 45-50 ° C เมื่อทาลิปสติกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตควรแช่ในน้ำเชื่อมในระดับปานกลางตั้งแต่ จำนวนมากน้ำเชื่อมลิปสติกอาจจะหมองคล้ำและเป็นรูพรุน หลังจากที่ลิปสติกแข็งตัวแล้ว เลเยอร์จะถูกตัดด้วยมีดตามเครื่องหมายในผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น จากนั้นจึงตัดแต่งด้วยครีมจากถุงเข็มฉีดยาหรือคอร์เนท

เค้กบางประเภทใช้ทาลิปสติกเท่านั้น นอกจากนี้ยังใช้วิธีการเคลือบเค้กด้วยลิปสติกอีกวิธีหนึ่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตแช่และแซนวิชถูกตัดตามเครื่องหมายเป็นเค้กแยกแต่ละชิ้นใช้ส้อมสามเขาจิ้มแล้วจุ่มในลิปสติกที่อุ่นจนหนาประมาณครึ่งหนึ่งของชั้นบนสุดของบิสกิตทั้งหมด เค้กพลิกกลับอย่างรวดเร็วด้วยส่วนที่เคลือบแล้ววางบนแผ่นเพื่อให้ลิปสติกแข็งตัวหลังจากนั้นจึงทาครีมให้เสร็จ

เคลือบด้วยลิปสติกบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตด้วยวิปปิ้งครีมโปรตีน ในกรณีนี้ มีดที่ใช้ไส้ผลไม้กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แช่และประกบด้วยมีด และด้านบน - วิปครีมโปรตีนที่เท่ากัน จากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกตัดเป็นเค้กแยกกันซึ่งแต่ละชิ้นเคลือบด้วยลิปสติก

เค้กเคลือบด้วยลิปสติกทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตชิ้นที่หั่นเป็นชิ้นและแยกชิ้น

สิ่งที่มีแนวโน้มมากที่สุดคือเส้นการไหลต่อเนื่องซึ่งการดำเนินการของการดำเนินการทั้งหมดจะถูกซิงโครไนซ์

พัฟเพสตรี้

พัฟเพสตรี้เป็นผลิตภัณฑ์อบกึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากแป้งพัฟ แซนวิชหรือไส้ครีมหรือไส้ผลไม้ที่มีพื้นผิวเสร็จสิ้น

ผลิตในรูปทรงสี่เหลี่ยมและสี่เหลี่ยมหั่นบาง ๆ รวมทั้งเป็นชิ้นในรูปแบบของหลอด, คันธนู, เขา, muffs, ม้วน, เปลือกหอย

พัฟหั่นเค้ก ครีมพัฟ ... ชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟวางอยู่บนแผ่นอะลูมิเนียมโดยให้ด้านที่เป็นฟองสบู่ขึ้นและเคลือบด้วยครีมชั้นสม่ำเสมอ (2-3 มม.) วางชั้นที่สองโดยคว่ำด้านที่เป็นฟองและกดเบา ๆ ด้วยแผ่นไม้อัด พื้นผิวของชั้นที่ติดกาวถูกปกคลุมด้วยครีมและโรยด้วยเศษที่ได้จากเศษของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟหลังจากนั้นใช้ไม้บรรทัดวัดพวกเขาจะถูกตัดด้วยมีดตามเครื่องหมายเป็นเค้กสี่เหลี่ยมแยกจากกันและโรยด้วยผง น้ำตาลผ่านตะแกรง

พัฟกับ ไส้แอปเปิ้ล ... ชั้นของผลิตภัณฑ์พัฟกึ่งสำเร็จรูปทาด้วยไส้แอปเปิ้ลที่สม่ำเสมอ (1-2 มม.) และปิดด้วยชั้นที่สอง ชั้นที่ติดกาวพร้อมกับไส้จะถูกตัดด้วยมีดโดยใช้ไม้บรรทัดวัดเป็นเค้กสี่เหลี่ยม

ขนมพัฟชิ้น.ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบสุกในรูปแบบของหลอด, แขนเสื้อ, เขาเต็มไปด้วยครีมจากถุงเข็มฉีดยาและขอบเปิดถูกปกคลุมด้วยเศษที่ทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟ

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของคันธนู, ม้วน, พายถูกตัดแต่งด้วยครีมและม้วนนอกจากนี้ยังโรยด้วยน้ำตาลผง โรยน้ำตาลไอซิ่งบนพื้นผิวซองจดหมายและสามเหลี่ยม

ชั้นของครีมวางอยู่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปปกคลุมด้วยเศษเกล็ดที่ด้านบนและโรยด้วยน้ำตาลผง

คัสตาร์ดเค้ก

คัสตาร์ดเค้กมีทั้งแบบหลอดและแบบวงแหวน ขั้นตอนการทำเค้กประกอบด้วยการเติมช่องด้านในของชิ้นอบด้วยครีมหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ และตกแต่งพื้นผิวด้านบน

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดสำหรับการตกแต่ง ด้วยการตกแต่งด้วยมือ การเติมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยครีมจะดำเนินการโดยใช้ถุงเข็มฉีดยา

ในหลาย ๆ โรงงานผลิตขนมในการเติมช่องว่างของเค้กเอแคลร์ด้วยครีมนั้น จะใช้เครื่องจ่ายแบบใช้ลม ซึ่งประกอบด้วยถังเก็บครีมที่ติดตั้งบนเตาและเครื่องอัดอากาศที่เชื่อมต่อกับอ่างเก็บน้ำผ่านเช็ควาล์วพร้อมท่อที่ถอดออกได้อย่างง่ายดาย ในส่วนล่างอ่างเก็บน้ำเป็นกรวยที่ถูกตัดทอนจากพื้นผิวด้านข้างซึ่งมีท่อสาขาที่มีวาล์วปลั๊กซึ่งลงท้ายด้วยปลายแหลม ใส่ครีมลงในอ่างเก็บน้ำและปิดผนึกด้วยตนเอง

ปิดบัง. การใช้เกจวัดแรงดันแบบอิเล็กทรอนิกส์ แรงดันใช้งานในถังจะคงอยู่โดยอัตโนมัติในช่วง 0.15-0.2 MPa ช่องว่างที่อบจะถูกผลักไปที่ส่วนปลายด้วยมือ เปิดก๊อก และครีมจะเข้าไปในช่องด้านในของช่องว่าง อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของปริมาณครีมในอ่างเก็บน้ำและความเป็นไปไม่ได้ที่จะให้เวลาเดียวกันในการเปิดวาล์วเพื่อจ่ายครีมด้วยตนเอง ความแม่นยำในการเติมครีมเหล่านี้จึงต่ำ

เพื่อให้มั่นใจในความแม่นยำในการตวงครีม VNIIKP ได้พัฒนาฟิลเลอร์ครีมแบบลูกสูบ ซึ่งประกอบด้วยกรวยที่เชื่อมต่อกับกระบอกสูบ ลูกสูบซึ่งอยู่ในนั้นได้รับการเคลื่อนไหวผ่านกระปุกเกียร์จากมอเตอร์ไฟฟ้าแต่ละตัว กระบอกสูบยังมีสปูลที่ทำหน้าที่เป็นวาล์ว

ฟิลเลอร์ครีมทำงานดังนี้ ครีมถูกป้อนเข้าไปในกรวย เมื่อลูกสูบเคลื่อนไปทางซ้าย รูจะเปิดขึ้นเพื่อเชื่อมกรวยเข้ากับกระบอกสูบ อันเป็นผลมาจากการที่ครีมถูกดูดเข้าไปในกระบอกสูบ ในระหว่างจังหวะการทำงาน สปูลในกระบอกสูบจะหมุนและรูจะเปิดขึ้น โดยเชื่อมต่อกระบอกสูบกับหัวฉีด ซึ่งควรใส่ท่อสำหรับต้มเบียร์แล้ว เมื่อลูกสูบเคลื่อนไปทางซ้าย ครีมจะถูกบีบออกจากกระบอกสูบและสูบผ่านหัวฉีดเข้าไปในส่วนกลวงของท่อ ซึ่งจะต้องถอดออกจากหัวฉีดเมื่อสิ้นสุดรอบการทำงาน เพื่อให้แน่ใจว่าได้ไส้เค้กคัสตาร์ดที่สม่ำเสมอและสมบูรณ์ การควบคุมปริมาณครีมที่ให้มานั้นทำได้โดยการเปลี่ยนขนาดของจังหวะลูกสูบ ด้วยฟิลเลอร์นี้ สามารถเติมได้ 1200 ชิ้น ขนมอบต่อชั่วโมง ในเวลาเดียวกัน ฟิลเลอร์ครีมทั้งหมดข้างต้น เนื่องจากการป้อนด้วยตนเองและการนำช่องว่างออก ไม่สามารถใช้ในการผลิตเค้กที่ใช้เครื่องจักรไหล

Flow-mechanized line สำหรับการผลิต choux pastries "Eclair" เพื่อจัดระเบียบการผลิตเค้กเอแคลร์ที่ใช้เครื่องจักรไหล VNIIKP ได้พัฒนาอุปกรณ์ของแบรนด์ BEO สำหรับการเติมช่องว่างจาก ชู เพสตรี้และปิดผิวด้านบนด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในอุปกรณ์ที่พิจารณา การเติมช่องว่างจะดำเนินการผ่านผนังด้านท้าย ในกรณีนี้ ก่อนเติมช่องภายใน พาร์ติชั่นภายในช่องว่างจะถูกเจาะล่วงหน้า การเจาะช่องว่างในอุปกรณ์นี้ทำได้โดยการกดพร้อมกันของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่พื้นผิวด้านบนของช่องว่างและการเติมช่องว่างด้วยการเติมจะดำเนินการโดยใช้เข็มเดียวกัน เมื่อนำชิ้นงานออกจากเข็ม จะมีการแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับตกแต่งเสร็จพร้อมกันและปรับส่วนที่เหลือให้เรียบที่พื้นผิวด้านบนของชิ้นงาน ซึ่งดำเนินการในช่วงเริ่มต้นของการถอดออกจากเข็มของชิ้นงาน การรวมกันของการดำเนินการเหล่านี้ทำให้สามารถลดระยะเวลาลงได้อย่างมาก กระบวนการทางเทคโนโลยีและเพื่อให้การออกแบบตัวเครื่องง่ายขึ้น การใช้เข็มทำให้สามารถกระจายไส้ในชิ้นงานได้อย่างสม่ำเสมอโดยไม่ต้องใช้แรงกดมากเกินไป การแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการตกแต่งออกจากหัวฉีดและการนำการปรับให้เรียบซึ่งดำเนินการในช่วงเริ่มต้นของการถอดเข็มออกจากช่องว่าง ปรับปรุงคุณภาพของการตกแต่งพื้นผิวด้านบนของช่องว่าง

อุปกรณ์นี้ได้กลายเป็นส่วนสำคัญของสายยานยนต์ของแบรนด์ BEO ซึ่งออกแบบโดย VNIIKP สำหรับการผลิตขนมอบเอแคลร์ (ดูรูปที่ 3) ซึ่งปัจจุบันผลิตโดยสมาคม Kiev-Prodmash และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรม

ลักษณะทางเทคนิคของสายเครื่องจักรไหลสำหรับการผลิตเค้ก "Eclair"

ผลผลิต ชิ้น / ชั่วโมง	1000
น้ำหนักเค้ก g	70
จำนวนช่องว่างในแถว ชิ้น	9
ขั้นตอน mm
ระหว่างชิ้นงาน	50,8
ระหว่างแถว	165
ความยาวห้องเตา mm	9600
กำลังมอเตอร์ไฟฟ้า kW	13,0
ขนาดโดยรวม mm
ความยาว	24000
ความกว้าง	5000
ส่วนสูง	2500
น้ำหนัก (กิโลกรัม	6000

เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของสายการผลิตในขณะที่ลดขนาดโดยรวม Ukrniiprodmash ได้ปรับปรุงสายการผลิตให้ทันสมัย

ด้วยการใช้วิธีการอบแบบพาความร้อนด้วยรังสีซึ่งไอระเหยที่ปกคลุมชิ้นงานถูกทำลายอย่างแข็งขัน กระบวนการอบจะเข้มข้นขึ้นจาก 28-32 นาทีเป็น 14-15 นาที ต้องขอบคุณวิธีการอบแบบใหม่ ความยาวของห้องอบลดลงเหลือ 5 ม.

โดยเพิ่มขึ้น พื้นที่ที่มีประโยชน์เตาหลอมที่มีสายพานลำเลียงเหล็กกว้าง 600 มม. แทน 500 มม. ความจุสายเพิ่มขึ้นเป็น 1200 ชิ้น / ชม.

เค้กวิปโปรตีน (อากาศ)

เค้กวิปปิ้งโปรตีน (โปร่งสบาย) เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรงกลมหรือวงรีโปร่งสองชิ้นที่ประกบด้วยครีม หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งชิ้นที่ตกแต่งด้วยครีม ลิปสติก ผลไม้ ผลไม้หวาน เค้กที่ทำเสร็จแล้วจะวางในแคปซูลกระดาษ

ปัจจุบันมีการผลิตเค้กประเภทต่อไปนี้ของกลุ่มนี้

ข้าว. 14. Flow-mechanized line สำหรับการผลิตโปรตีน-วิปปิ้งเค้ก:

1 กลไกในการทาไขมันบนสายพานลำเลียงเตาอบ เครื่องขึ้นรูป 2 ชิ้นสำหรับวางช่องว่างเค้ก 3 - เตาอบเทปเดียว; 4 - อุปกรณ์ทำความเย็น; 5 - กลไกการกำจัด; 6 - สายพานลำเลียงพร้อมเซลล์ 7 - เครื่องจ่ายครีม; 8 - กลไกการเลือกเค้ก 9 - อุปกรณ์หนีบ; 10 - กลไกในการเอาเค้กที่เสร็จแล้วออก

สองเท่า.
บนพื้นผิวเรียบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่วางด้านนูนในแคปซูลกระดาษจะมีครีมวางซึ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สองถูกนำไปใช้กับด้านแบน

โปรตีนวิปปิ้ง (อากาศ) ด้วยครีม เดี่ยว.
บนพื้นผิวเรียบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ครีมจะอยู่ในรูปของดอกไม้หรืองู

"ดาหลา". ครีมในรูปของดอกรักเร่วางอยู่บนพื้นผิวเรียบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป วางผลไม้หวานหรือผลไม้เล็ก ๆ ไว้ตรงกลางดอกไม้และขอบจะล้อมรอบด้วยขอบเยลลี่

วิปปิ้งโปรตีน (อากาศ) กับครีม "เชื้อรา".
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบในรูปของรากเห็ดติดครีมด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูปร่างกลม พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของรากปกคลุมด้วยฟัดจ์นมและตัดแต่ง บิสกิตกลม, ครีมและผลไม้หวาน

เค้กประเภทนี้ก็ปรุงด้วยวิธีที่ต่างออกไป ด้านแบนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรงกลมมีครีมวางในรูปแบบของปิรามิดซึ่งวางหมวกบิสกิตที่เคลือบด้วยลิปสติกนมไว้ด้านบน พื้นผิวของครีมตกแต่งด้วยผลไม้หวาน ผลไม้ และเยลลี่

เพื่อที่จะใช้เครื่องจักรในการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ Ukrniiprodmash ได้พัฒนาสายการผลิตแบบใช้เครื่องจักรไหลสำหรับการผลิตโปรตีน-วิปปิ้งเค้ก (รูปที่ 14)

มวลโปรตีนและน้ำตาลที่ล้มลงจากสถานีที่ทำงานต่อเนื่องจะเข้าสู่กรวยของเครื่องขึ้นรูปและฝากไว้บนสายพานของสายพานลำเลียงเตาอบ โดยจะทาไขมันในเบื้องต้น

ช่องว่างทรงกลมสำหรับเค้กเมอแรงค์ได้มาจากการจับคู่ความเร็วของหัวเครื่องขึ้นรูปและสายพานของสายพานลำเลียงเตาอบ

หลังจากการอบและทำความเย็นในส่วนที่ยื่นออกมาของสายพานลำเลียงเตาอบ ชิ้นงานจะถูกป้อนเข้าสู่กลไกการถอดและการประกอบชิ้นงาน

เพื่อให้แน่ใจว่ามีการจ่ายชิ้นงานเปล่าไปยังสายพานลำเลียงที่ตั้งฉากสำหรับการทำงานในภายหลัง (การใช้ครีมและการเลือกเค้ก) ช่องว่างจะต้องถูกจัดวางตามลำดับต่อไปนี้: ส่วนหนึ่งของช่องว่างที่มีการเลี้ยว (ส่วนทรงกลมลง) และบางส่วนโดยไม่ต้องหมุน ( ส่วนทรงกลมขึ้น) ความยาวของรางน้ำผ่านขั้นตอนสั้นลงและชิ้นงานภายใต้การกระทำของตัวดันโซ่ยิงกลิ้งออกจากรางน้ำพลิกกลับและเลื่อนไปตามรางที่สอง (ล่าง) ตกลงบนสายพานลำเลียงในรูปแบบคว่ำ (โดยมีส่วนทรงกลมอยู่ด้านล่าง) ชิ้นงานที่อยู่ติดกัน ภายใต้การกระทำของตัวผลัก จะยังคงเคลื่อนที่ไปตามรางของกลไกการถอด และตกลงบนสายพานลำเลียงที่ตั้งฉากโดยไม่หมุน (โดยให้ส่วนทรงกลมขึ้น)

เพื่อให้ได้เค้กที่มีคุณภาพตามที่ต้องการ จำเป็นต้องทำให้แผ่นสายพานลำเลียงเป็นขั้นตอน ที่ขั้นตอนบน ชิ้นงานจะถูกวางลงด้านล่าง ขั้นบันไดด้านล่างทำรังสำหรับวางชิ้นงานจากล่างขึ้นบน เพื่อป้อนไส้ลงบนชิ้นงานคว่ำ I. เครื่องจ่ายครีมถูกใส่ชื่อ

สำหรับการวางแนวที่แม่นยำของชิ้นงานในขณะที่หยิบ การใช้สายพานลำเลียงที่มีการเคลื่อนตัวของตัวเคลื่อนย้ายแบบลูกสูบช่วยให้ดึงสายพานลำเลียงออกจากใต้ชิ้นงานได้อย่างรวดเร็ว จึงมั่นใจได้ว่าการวางแนวที่แม่นยำสัมพันธ์กับด้านล่าง

หลังจากเครื่องจ่ายครีมและอุปกรณ์พับแล้ว มีการติดตั้งแคลมป์สปริงเพื่อกดช่องว่าง

เค้กจิ๋ว

กลุ่มเค้กจิ๋ว ได้แก่ เค้ก "มันฝรั่ง", "มือสมัครเล่น" เป็นต้น

เค้กที่พบมากที่สุดในกลุ่มนี้คือเค้ก "มันฝรั่ง" มันโดดเด่นด้วยเศษบิสกิตจำนวนมากและผลิตในรูปแบบของหัวมันฝรั่งหรือแถบสี่เหลี่ยม

เค้กมันฝรั่งทำจากบิสกิตผสมกับครีม ในเครื่องนวดแป้ง ผสมบิสกิตครัมบ์ที่บดแล้วกับครีมและเอสเซนส์จน มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน... มวลที่เกิดขึ้นจะถูกรีดด้วยตนเองเป็นก้อนยาวซึ่งแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ และให้รูปร่างของหัวมันฝรั่งแล้วนำไปแช่เย็นในตู้เย็นหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกรีดในส่วนผสมของผงโกโก้กับน้ำตาลผง และใส่ลงในขวด

ข้าว. 15. ไดอะแกรมฮาร์ดแวร์เครื่องจักรของสายยานยนต์สำหรับการผลิตเค้ก "Kartoshka"

แคปซูลที่สำคัญ หน้าเค้กตกแต่งด้วยบัตเตอร์ครีมเป็นมันฝรั่ง นี่คือวิธีที่พวกเขาเตรียมโรย "มันฝรั่ง"

เค้กเคลือบ "มันฝรั่ง" จัดทำดังนี้ หลังจากเย็นตัวลง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีลักษณะเป็นหัวมันฝรั่งจะถูกเคลือบด้วยการแช่ในลิปสติกที่อุ่น วางในแคปซูลกระดาษและตกแต่งด้วยบัตเตอร์ครีม

สายการผลิตยานยนต์สำหรับการผลิตเค้กมันฝรั่ง เพื่อที่จะใช้เครื่องจักรในการผลิตเค้กประเภทนี้ พนักงานของ VZIPP ได้พัฒนาสายการผลิตยานยนต์สำหรับการผลิตเค้ก

บรรทัด (รูปที่ 15) ออกแบบมาเพื่อผลิตเค้ก "มันฝรั่ง" ตามสูตรสองสูตรซึ่งแตกต่างกันในประเภทของเศษขนมปัง - บิสกิตและถั่ว นอกจากครัมบ์แล้ว บัตเตอร์ครีมยังรวมอยู่ในสูตรของผลิตภัณฑ์ด้วย น้ำหนักของผลิตภัณฑ์หนึ่งชิ้นซึ่งรวมถึงเศษขนมปังกรอบคือ 110 กรัม, เศษถั่ว - 90 กรัม กระบวนการหลักทั้งหมดจะถูกใช้เครื่องจักรในบรรทัด: การผสมส่วนผสมของสูตร การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ การรีด การปรับขนาด การตกแต่งพื้นผิวด้วยลิปสติกและครีม .

ผสมส่วนผสมในเครื่อง 1 กับใบมีด 2 รูปทรง ประมาณ 10-15 นาที มวลสำเร็จรูปจะถูกส่งโดยสายพานลำเลียง 2 ไปยังช่องทางรับของเครื่องขึ้นรูป 4 ซึ่งด้วยความช่วยเหลือของลูกกลิ้งฉีดและสายตัด มวลที่ไม่มีรูปร่างหนึ่งส่วนของมวลจะถูกวางลงบนสายพานลำเลียง 3 5. การเคลื่อนย้าย พร้อมกับสายพานลำเลียง ส่วนของมวลตกอยู่ใต้ตาข่ายโลหะที่วางอิสระ 6. ตารางที่ 6 กดมวลบางส่วนไปที่สายพาน บังคับให้มวลหมุน อันเป็นผลให้ชิ้นงานได้รับทรงกระบอก รูปร่าง.

การขึ้นรูปรูปทรงกระบอกต่อไปรวมถึงการปรับระดับและทำให้ปลายเรียบขึ้นในช่อง 8

อยู่เหนือสายพานลำเลียง 3 พื้นผิวด้านในของช่อง (ด้านข้างและฝาครอบ) ที่สัมผัสกับมวลจะเรียงรายไปด้วยฟลูออโรเรซิ่น ส่วนช่องจะปรับโดยการเปลี่ยนตำแหน่งของผนังด้านข้างและฝาครอบ ที่จุดเริ่มต้นของช่องมีการติดตั้งฝาครอบบานพับ 7 ซึ่งให้การเคลื่อนที่แบบหมุนไปยังชิ้นงานในช่อง 8 การสอบเทียบขั้นสุดท้ายของรูปทรงกระบอกเกิดขึ้นระหว่างทางเดินของชิ้นงานภายใต้แถบ 9 ซึ่งความสูงนั้น เหนือสายพานลำเลียงสามารถปรับได้

ชิ้นงานที่ปรับเทียบแล้วจะถูกม้วนเข้าไปในกระเป๋าโรเตอร์ 10 ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวตัด-โหลดใหม่ > การหมุนนั้นดำเนินการจากการขับเคลื่อนของเครื่องขึ้นรูป 4 การหมุนเป็นระยะ โรเตอร์จะบรรทุกผลิตภัณฑ์มากเกินไปบนสายพานลำเลียง 11 ซึ่งตั้งฉากกับสายพานลำเลียง 3 อันเป็นผลมาจากการบรรทุกเกินพิกัด ผลิตภัณฑ์จะถูกวางบนสายพานลำเลียง 11 ในแถวเดียวตามแนวแกนสายพานลำเลียงโดยมีช่องว่างระหว่างกันขั้นต่ำ สำหรับการตรึงผลิตภัณฑ์บนสายพานตามแนวแกนของสายพานลำเลียงอย่างเข้มงวด จะมีการติดตั้งเพลตสั่นสะเทือน 12 สองแผ่นจากด้านข้าง ซึ่งจะส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ที่เคลื่อนไหวอย่างอ่อนโยน ผลิตภัณฑ์ที่เคลื่อนที่ทีละชิ้นจะถูกป้อนเข้าไป บังเกอร์ 13 อัดแน่นด้วยลิปสติกที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียส ในส่วนล่างของถังมีการติดตั้งเครื่องจ่ายปั๊มเกียร์ 14 ซึ่งครอบคลุมพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ด้วยลิปสติกอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากช่องว่างระหว่างผลิตภัณฑ์ ลิปสติกขั้นต่ำไม่ตกบนสายพานลำเลียง 11 แต่ครอบคลุมส่วนปลายของผลิตภัณฑ์ ชั้นลิปสติกถูกทำให้เย็นลงโดยลมที่พัดมาจากพัดลม 15 การทำให้ลิปสติกเย็นลงจะทำให้เกิดเปลือกบางๆ บนพื้นผิวของมัน อุณหภูมิของลิปสติกหลังการทำความเย็นไม่ควรเกิน 20-22 ° C เพื่อไม่ให้ครีมที่ใช้ทาลิปสติกละลาย

การตกแต่งขั้นสุดท้ายของเค้กจบลงด้วยการใช้แฟลเจลลัมหยิกของบัตเตอร์ครีมบนลิปสติกซึ่งป้อนจากถัง 16 โดยเครื่องจ่าย 18 สำหรับการจ่ายครีมแบบบังคับไปยังเครื่องจ่ายจะมีการติดตั้งโบลเวอร์แบบสกรู 17 ในถังพัก 16. หลังจากเสร็จสิ้น ผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกจากสายพานลำเลียงด้วยมือ โดยวางไว้ในช่องเสียบกระดาษและถาด 19 ซึ่งติดตั้งบนชั้นวางของรถเข็น 20

ความจุสาย 715 ชิ้น/ชม.

ขนมอบ "มือสมัครเล่น" ประกอบด้วย "ดัชนี่" กึ่งสำเร็จรูปสี่เหลี่ยมสองเส้น ประกบและตกแต่งด้วยบัตเตอร์ครีม

หลังจากยืนแล้ว นำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบออกจากแม่พิมพ์ หั่นเป็นชั้นตามยาว แช่ด้วยกลีบ คลุมด้วยครีมชั้นสม่ำเสมอ ชั้นที่สองของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่ด้วยกลีบ และทาด้วย”ชั้นครีม จากนั้นใช้หวีเส้นหยักบนพื้นผิว ตัดด้วยมีดตามเครื่องหมายในเค้กแต่ละชิ้น และตัดแต่งด้วยครีมโดยใช้ถุงเข็มฉีดยา

เค้กทราย

เค้กทรายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากผลิตภัณฑ์ขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูปอบ แซนวิชหรือเติมด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป (ไส้ผลไม้ ครีม ฯลฯ)

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายสำหรับการตกแต่ง ขั้นตอนการเตรียมประกอบด้วยการทำความสะอาดด้วยมีดหรือเครื่องขูดสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูปที่อบและแช่เย็นและเคลือบด้วยไส้ผลไม้หรือครีม เมื่อต้องการทำเช่นนี้ มีดกึ่งสำเร็จรูปสำหรับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความหนา 1.5-2 มม. ถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีทรายด้วยมีดและเคลือบด้วยชั้นทรายที่สอง

ในการเตรียมเค้กผลไม้ทราย ใช้ชั้นของไส้ผลไม้อุ่น ๆ กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายกึ่งเย็น

เพื่อเตรียมเค้กครีมทรายชั้นของครีมที่มีความหนา

2 มม. แล้วคลุมด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายที่สอง

ปิดท้ายด้วยขนมชนิดร่วนหั่นบาง ๆ เคลือบด้วยลิปสติก พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ประกบด้วยไส้ผลไม้หรือครีมถูกปกคลุมด้วยชั้นของผลไม้ที่เติมด้วยมีดและจากนั้นด้วยลิปสติกที่อุ่นที่อุณหภูมิ 50-55 ° C หลังจากที่ลิปสติกเย็นลง ชั้นจะถูกตัดด้วยมีดที่จุ่มลงไป น้ำร้อน, สำหรับเค้กแต่ละชิ้น บนพื้นผิวของเค้กที่เคลือบแล้ว รูปแบบของครีมจะถูกฝากไว้กับถุงเข็มฉีดยา

ตกแต่งผลไม้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ประกบถูกปกคลุมด้วยชั้นของไส้ผลไม้ที่เท่ากัน ผลไม้หรือผลไม้หวานถูกวางและเคลือบด้วยแยมผิวส้มร้อนหรือเยลลี่โดยใช้แปรงหรือกระป๋องรดน้ำ จากนั้นชั้นจะถูกตัดด้วยมีดเป็นเค้กแต่ละชิ้น การตกแต่งเค้กผลไม้ทำได้โดยใช้ชั้นของแยมแอปริคอท (2-3 มม.) บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ประกบ จากนั้นวางผลไม้สดและชั้นถูกตัดเป็นเค้กแยกต่างหาก

ครีมทาผิว พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นชั้นถูกปกคลุมด้วยชั้นของครีมเนยและเส้นหยักที่ใช้หวีโลหะหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกตัดเป็นเค้กแยกกันซึ่งแต่ละอันจะมีรูปแบบของครีม ปลูกและตกแต่งด้วยผลไม้หวาน พื้นผิวของเค้ก "เห็ด" ตกแต่งด้วยเชื้อราที่เตรียมไว้ล่วงหน้าจากครีม (ขา) และบิสกิต (หมวก)

ปิดท้ายด้วยครีมโปรตีน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งชั้นเคลือบด้วยไส้ผลไม้ชั้นหนึ่งซึ่งทาครีมโปรตีนชั้นหนึ่งแล้วนำหวีมาหวีให้เป็นลอนคลื่น จากนั้นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการตัดจะถูกทำเครื่องหมายด้วยลายฉลุครีมจะถูกวางในรูปแบบของลวดลายในแต่ละส่วนที่ทำเครื่องหมายและวางในเตาอบที่อุ่นที่อุณหภูมิ 215-220 ° C สำหรับการย้อมสีเป็นเวลา 5 -7 นาที หลังจากการอบและเย็นลงชั้นจะโรยด้วยน้ำตาลผงแล้วตัดด้วยมีดลงในเค้กแต่ละชิ้น

เค้กชอร์ทเบรดชิ้นสุดท้าย ... การตกแต่งพื้นผิวของเค้กขนมชนิดร่วนบางพันธุ์จะดำเนินการก่อนที่จะอบบนชิ้นแป้ง

แหวนทรายกับถั่ว ชิ้นแป้งในรูปแบบของแหวนถูกตัดออกจากชั้นของแป้งหนา 5-7 มม. พื้นผิวถูกทาด้วย Melange โรยด้วยถั่วที่บดละเอียดและอบที่อุณหภูมิ 215-220 ° C สำหรับ 12-14 นาที.

สตริปพร้อมไส้ผลไม้ ชั้นรีดที่มีความหนา 5 มม. ถูกทำเครื่องหมายเป็นแถบกว้าง 100 มม. และไส้ผลไม้ในรูปแบบของเชือกวางอยู่บนแต่ละชั้น พื้นผิวที่ปราศจากการเติมจะทาด้วยสีผสม จากนั้นชั้นที่เติมจะถูกปกคลุมด้วยชั้นที่สองและกดเล็กน้อย ชั้นชั้นถูกตัดเป็นเส้นตามเครื่องหมายพื้นผิวถูกทาด้วยส่วนผสมโรยด้วยธัญพืชจากเศษแป้งด้วยแป้งและอบ

วงแหวนทรายพร้อมไส้ผลไม้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นวงแหวนทรายอบสองวงที่ติดกาวพร้อมกับไส้ผลไม้

พระจันทร์เสี้ยว, เครื่องหมายดอกจัน. ผลิตภัณฑ์ทรายกึ่งสำเร็จรูปอบที่มีรูปร่างเหมาะสมถูกประกบด้วยครีม และปิดผิวด้วยลวดลายครีม เยลลี่ชิ้นหรือผลไม้หวาน

ครีมโรล. พื้นผิวของหลอดขึ้นอยู่กับชนิดของเค้กถูกปกคลุมด้วยชั้นของช็อคโกแลตแช่ทั้งหลอดยกเว้นพื้นผิวด้านล่างในน้ำแข็งช็อคโกแลตร้อนที่อุณหภูมิ 30-31 ° C ("Tubule เคลือบ ด้วยช็อกโกแลต") หรือทาด้วยลิปสติก ("Tubule เคลือบด้วยลิปสติก") หรือมวลวอลนัท ("Tubule ที่มีมวลวอลนัท")

หลังจากเสร็จสิ้นพื้นผิวของหลอดจะเต็มไปด้วยวิปครีมกับถุงเข็มฉีดยาและวางในแคปซูลกระดาษ

เค้กทรายชิ้นที่พบมากที่สุดคือตะกร้าขนาดเล็ก (ทาร์ต) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ทรายกึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของตะกร้าลูกฟูกที่บรรจุและตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เค้กเยลลี่และผลไม้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบในรูปแบบของตะกร้าเต็มไปด้วยไส้ผลไม้ผสมกับผลไม้สับหรือผลไม้หวานก่อนผสม พื้นผิวตกแต่งด้วยผลไม้หวานทั้งหมดและเคลือบด้วยวุ้นเหลวร้อนด้วยแปรงหรือตกแต่งด้วยแยมผิวส้มและผลไม้สด

เมื่อใช้ผลไม้สีเข้ม เยลลี่จะเป็นสีแดง

เค้กแยม. ตะกร้าทรายเต็มไปด้วยผลไม้แยมผสมกับไส้ผลไม้โดยใช้ไม้พาย พื้นผิวทาด้วยแยมแอปริคอทและตกแต่งด้วยผลไม้สดหรือผลไม้แช่อิ่ม

การตกแต่งพื้นผิวของขนมชนิดร่วนชิ้นอื่น ๆ จะดำเนินการหลังจากการอบ

ตะกร้าใส่ครีมผลไม้ โอ้... ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบนั้นเต็มไปด้วยไส้ผลไม้บนพื้นผิวที่ทาครีมและโรยด้วยบิสกิต

ตะกร้าใส่ครีมและผลไม้อบยู กระสอบทรายเต็มไปด้วยผลไม้แช่อิ่มหรือผลไม้สดและปิดด้วยแยมแอปริคอทร้อนด้วยมีด พื้นผิวตกแต่งด้วยลวดลายครีม

ตะกร้า Marshmallow ไส้ผลไม้วางในตะกร้าขนมชนิดร่วนอบแล้วเติมด้วยมาร์ชเมลโลว์เพื่อสร้างโดมอันเขียวชอุ่ม พื้นผิวของมาร์ชเมลโล่ถูกตัดแต่งด้วยผลไม้หวานด้วยแปรงและเคลือบด้วยเจลลี่สีร้อนหรือมาร์ชเมลโลว์แช่ในชั้นของเยลลี่

ตะกร้าครีมโปรตีน... ในอบไส้ผลไม้ปลูกในตะกร้าทรายแรก * จากนั้นเติมครีมโปรตีนแล้วตากในเตาอบที่อุณหภูมิ 215-220 ° C เป็นเวลา 5-7 นาที หลังจากเย็นตัวแล้ว บัตเตอร์ครีมจะวางบนพื้นผิวในรูปแบบของลวดลาย ตกแต่งด้วยชิ้นผลไม้ จากนั้นโรยน้ำตาลผงให้ทั่วพื้นผิว

ตะกร้าวิปโปรตีน คัสตาร์และเติมนมโอ้. ไส้นมวางในตะกร้าทรายและอบที่อุณหภูมิ 220 ° C หลังจากเย็นตัวลงครีมวิปปิ้งโปรตีนได้รับการปกป้องพื้นผิวของครีมถูกปกคลุมด้วยมวลที่ประกอบด้วยครีมที่มีเศษและโรยด้วยน้ำตาลผง

ตะกร้าวิปครีม* ก่อนหน้านี้ ผนังด้านล่างและด้านในของตะกร้าทรายด้วยแปรงเคลือบด้วยช็อกโกแลตบางๆ * จากนั้นจึงใส่ผลเบอร์รี่จากแยมที่ด้านล่างของตะกร้าและเติมด้วยวิปครีมโปรตีน พื้นผิวถูกตัดแต่งด้วยผลไม้จากแยมหรือใช้เครื่องประดับจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ดอบและครีมจากวิปครีมวางอยู่ตรงกลางและวางผลไม้เล็ก ๆ จากแยม

ตะกร้าคัพเค้ก. ชิ้นแป้งในรูปแบบของตะกร้าเต็มไปด้วยมวลมัฟฟินและอบที่อุณหภูมิ 200-210 ° C เป็นเวลา 20 นาที หลังจากการอบและเย็นลงพื้นผิวจะถูกทาด้วยไส้ผลไม้ขอบจะโรยด้วยบิสกิตและตัดแต่งด้วยผลไม้หวาน

ตะกร้ามือสมัครเล่น... ตะกร้าขนมชนิดร่วนอบเต็มไปด้วยบิสกิตผสมกับครีม เหล้ารัม และคอนญัก พื้นผิวของมวลถูกปกคลุมด้วยบัตเตอร์ครีมโรยด้วยบิสกิตที่ขอบและตรงกลางตกแต่งด้วยครีมและผลไม้หวาน

ตะกร้าที่มีไส้ถั่วชิ้นแป้งในรูปแบบของตะกร้าเต็มไปด้วยมวลถั่วและอบที่อุณหภูมิ 200-210 ° C เป็นเวลา 20 นาที หลังจากเย็นตัวลงพื้นผิวจะถูกปกคลุมด้วยไม้พายผลไม้ตกแต่งด้วยผลไม้หวานและราดด้วยเยลลี่ร้อน คุณยังสามารถตกแต่งพื้นผิวด้วยลวดลายบัตเตอร์ครีม

ตะกร้าใส่ผลไม้และลิปสติกตะกร้าขนมชนิดร่วนอบเต็มไปด้วยไส้ผลไม้และทาลิปสติกที่ให้ความร้อน หลังจากทาลิปสติกให้เย็นลง ผิวหน้าตกแต่งด้วยครีมช็อกโกแลตและไส้ผลไม้ เค้กเหล่านี้ผลิตขึ้นโดยไม่ใส่ครีมและผลไม้

เยลลี่และกระเช้าผลไม้ตะกร้าขนมชนิดร่วนอบเต็มไปด้วยส่วนผสมของไส้ผลไม้กับผลไม้หวานสับในเครื่องบดเนื้อ ผลไม้และชิ้นทั้งหมดวางลงบนพื้นผิวของส่วนผสมที่เติมแล้วราดด้วยเยลลี่ร้อน

กระเช้าแยม.เติมตะกร้าขนมชนิดร่วนอบด้วยแยมราสเบอร์รี่แล้วบัตเตอร์ครีม พื้นผิวถูกตัดแต่งด้วยครีมเนยกับราสเบอร์รี่และวางเมล็ดวอลนัททอดไว้ด้านบน

เค้กอัลมอนด์

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลักสำหรับเค้กเหล่านี้คือโปรตีนอัลมอนด์หรือโปรตีนถั่ว

เค้กอัลมอนด์ - นัทผลิตขึ้นทั้งแบบไม่มีการตกแต่งและการตกแต่งพื้นผิว

เค้กอัลมอนด์. เป็นเค้กขนาดใหญ่ที่มีรอยแตกขนาดเล็กบนพื้นผิว เค้กทำโดยไม่มีการตกแต่งพื้นผิว

“โอ rehovoe กับลิปสติก”, “ถั่วกับผลไม้ไส้”. เค้กเป็นแป้งตอร์ติญ่าทรงกลมสองชิ้นของผลิตภัณฑ์ถั่วกึ่งสำเร็จรูป ประกบด้วยฟองดองต์หรือไส้ผลไม้ โดยมีรอยแตกเล็กๆ บนพื้นผิว พวกเขาผลิตเค้กโดยไม่ทำให้เสร็จ

เค้ก "เหมาะ" ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอัลมอนด์บาง 2 ชิ้น ประกบด้วยบัตเตอร์ครีมผสมกับพราลีน ผงโกโก้ และผงวานิลลา ชั้นของครีมเดียวกันถูกนำไปใช้กับพื้นผิวและโรยด้วยเศษจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอัลมอนด์

นอกจากนี้ยังใช้วิธีการเตรียมเค้กเหล่านี้อีกวิธีหนึ่ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอัลมอนด์บางสองชิ้นประกบด้วยบัตเตอร์ครีม พื้นผิวเคลือบด้วยพราลีนที่ให้ความร้อนและหลังจากเย็นตัวแล้วชั้นของครีมจะถูกทาและโรยด้วยผงวานิลลา ด้านข้างของเค้กถูกตัดแต่งด้วยครีมและโรยด้วยเกล็ดอัลมอนด์

รวมเค้ก

ในการเตรียมเค้กเหล่านี้ จะใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบสองแบบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบจากมวลที่แตกต่างกัน อัตราส่วนโดยประมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแสดงไว้ในตาราง แปด.

เค้กของกลุ่มนี้รวมถึง: "Varshavskoe","Krakowskoe", "Dachnoe", "Leningradskoe"

ขนมอบ "Varshavskoe" ทำจากขนมชนิดร่วนและโปรตีนวอลนัทกึ่งสำเร็จรูป ทรงสี่เหลี่ยม ประกบด้วยไส้ผลไม้ ไส้ผลไม้ถูกนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดสั้นที่อบได้ไม่ดีและด้านบนถูกปกคลุมด้วยชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโปรตีนถั่วและอบที่อุณหภูมิ 160 ° C เป็นเวลา 20 นาที ในขณะที่ร้อน ชั้นจะถูกตัดเป็นเค้กแยกต่างหาก และพื้นผิวเคลือบด้วยแปรงกากน้ำตาลที่ให้ความร้อนถึง 70 ° C

เค้ก "คราคูฟสกี้" เตรียมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายและอัลมอนด์ที่มีรูปร่างสี่เหลี่ยม มวลอัลมอนด์ร้อน (95-100 ° C) ที่ผสมโปรตีนล่วงหน้า เทลงบนเค้กทรายที่ยังไม่อบแล้วเกลี่ยให้เป็นชั้นสม่ำเสมอ หลังจากการก่อตัวของเปลือกโลกที่เปราะบางชั้นจะถูกตัดเป็นเค้กแยกต่างหากและอบที่อุณหภูมิ 150-160 ° C เป็นเวลา 20-25 นาที

การใช้มวลอัลมอนด์ที่ให้ความร้อนไม่เพียงพอจะทำให้แห้งเป็นเวลานานซึ่งเป็นผลมาจากเปลือกโลกจะไม่มีความมันวาว

เค้กดัชโน่. ปรุงจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดขนมชนิดร่วนและคัสตาร์ดสอดไส้ผลไม้

ก่อนหน้านี้ มีขนมชนิดร่วนสองเค้กสอดไส้ผลไม้ ชั้นของไส้ผลไม้ถูกนำไปใช้กับเค้กด้านบนจากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วจะถูกวางในรูปแบบของกริด ตาข่ายเคลือบด้วยลิปสติกที่ให้ความร้อนโดยใช้ทองเหลือง

แทนที่จะใช้ลิปสติก พื้นผิวสามารถใช้น้ำตาลผงหรือเยลลี่แทนได้

เค้ก Leningradskoe ผลไม้ ปรุงจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดขนมชนิดร่วนและบิสกิตสอดไส้ผลไม้

ชั้นของไส้ผลไม้ถูกนำไปใช้กับเค้กชอร์ทเบรดที่ไม่ได้อบและราดแป้งบิสกิตที่ด้านบนซึ่ง

ปริมาณการใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อ 1 ตันผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกก.
วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ก้อน	“วาร์ชา วีสโค "	คราคูฟ ท้องฟ้า "	“ดัชโน่” กับลิปสติก	“ดัชโน” กับน้ำตาลผง	“แดชโน่” กับเยลลี่	"เลนิน gradskoe "ฟรุกโต อย่างไร	"เลนิน gradskoe "กับน้ำตาลผง	"เลนิน กราดสโคเยลลี่ ใหม่	"เลนิน กราดสโคเยลลี่ โนเน่กับครีม	"ทราย noe "กับอัลมอนด์ ผ้าลินิน ตาข่าย	"ทราย โนเอะ "กับบิสกิต ตัน ตาข่าย	มะเร็ง สกี้ "
กึ่งสำเร็จรูป
ทราย ny	387	450	660	663	660	527	640	584	539	568	568	-
บิสกิต ny	-	-	-	-	-	174	230	233	179	-	299	-
ชง โนอาห์	-	-	-	220	221	220	-	-	-	-	-	286
พัฟ	-		-	-	-	-				-		129
อัลมอนด์ ny (ตามใบสั่งแพทย์ ทัวร์เค้ก "คราคูฟ ท้องฟ้า ")	-	550	-	-	-	-	-	-	-	299	-	-

มวลโปรตีนถั่ว	413	-		-	-	-		-		__	-	-
ผลไม้ wy ไส้	240	-	165	207	165	117	154	118	119	178	178	143
น้ำมันใส่ผม	-	-	550	-	-	-	-	-			-	-
ผงน้ำตาล	-	-	-	14	-	-	51	-	-	30	30	14
ผลไม้หวาน	-	-	-	-	-	140	-	-	-	-	-	-
ครีม ครีม ny	-	-		-	-	-		-	119		-	214
คัสตาร์ดครีม	-	-		-	-	-		-	-	-	-	214
เยลลี่	-			-	55	117		118	119			-
น้ำเชื่อม	27	-	-	-	-	-		-		-	-	-
เกล็ดขนมปังทอด								22	ซซซ *
ทั้งหมด	1067	1000	1100	1105	1110	1075	1075	1075	1075	1075	1075	1000
เศษขนม	67	-	100	105	110	75	75	75	75	75	75	-

ปาดให้เรียบด้วยมีดหนา 5 มม. ชั้นอบที่อุณหภูมิ 200 ° C เป็นเวลา 20-25 นาที หลังจากเย็นตัวลงพื้นผิวจะถูกทาด้วยชั้นบาง ๆ ของไส้ผลไม้ทำเครื่องหมายเป็นเค้กแต่ละชิ้นและวางผลไม้สดหรือผลไม้กระป๋องในแต่ละส่วนจากนั้นพื้นผิวทั้งหมดจะถูกเทด้วยเยลลี่อุ่น หลังจากที่วุ้นแข็งตัวแล้วชั้นจะถูกตัดตามเครื่องหมาย

เค้ก Leningradskoe เยลลี่... เตรียมในลักษณะเดียวกับ "Leningradskoe" ผลไม้ แต่แทนที่จะเป็นผลไม้พื้นผิวจะตกแต่งด้วยบิสกิตหรือเศษทราย

สำหรับเค้กเลนินกราดสกี้ที่มีน้ำตาลผงจะมีการเตรียมชั้นของทรายและบิสกิตกึ่งสำเร็จรูปที่สอดไส้ด้วยไส้ แต่เตรียมพื้นผิวด้วยน้ำตาลผง

วุ้น "Leningradskoye" กับครีมจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับวุ้น แต่แทนที่จะเป็นเศษเล็กเศษน้อยพื้นผิวจะเสร็จสิ้นด้วยครีมเนย

แป้งบิสกิตเป็นระบบกระจายตัวที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยฟองอากาศที่แยกจากกันโดยฟิล์มของตัวกลางที่กระจายตัว ดังนั้นขั้นตอนการทำอาหารคือการทำให้มวลร่างกายอิ่มตัวด้วยฟองอากาศซึ่งมีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างมาก (2.5-3 เท่า) ของมวลรวม เพื่อให้โครงสร้างเป็นรูพรุน นำไข่ที่ตีหรือไข่ขาวมาใส่ในแป้งบิสกิต (ไข่ต้องสด แช่เย็น) ซึ่งเป็นผงฟู แป้งบิสกิตประกอบด้วยแป้ง น้ำตาล ไข่ ในอัตราส่วน 1: 1: 2 เลือกแป้งโดยมีปริมาณกลูเตนเฉลี่ย (ประมาณ 30%) ส่วนหนึ่งของแป้ง (มากถึง 25%) สามารถแทนที่ด้วยแป้งมันฝรั่ง แป้งในแป้งจับความชื้นจากไข่ได้ดีกว่าแป้ง ดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงมีรูขุมขนที่สม่ำเสมอและไม่แตกมากเมื่อหั่น

กำลังเตรียมแป้งบิสกิต สองทาง: ไม่ร้อนและอุ่น 1) ไม่มีความร้อน - ส่วนผสมไข่ผสมกับน้ำตาลทรายแล้วตีจนมวลเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า การตีนานถึง 40 นาที ขึ้นอยู่กับปริมาณอาหาร ไข่ควรเป็น 2 ° C 2) ด้วยความร้อน - เราให้ความร้อนส่วนผสมไข่กับน้ำตาลสูงถึง 40 ° C เมื่อตีมวลแล้วให้ใส่แป้งกับแป้งและผสมไม่เกิน 15 วินาที คุณยังสามารถเพิ่มเอสเซนส์ คอนญัก หรือไวน์ได้ในเวลาเดียวกัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ควรมีลักษณะนุ่ม ไม่มีก้อน และมีสีครีมเล็กน้อย สำหรับการอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกวางในรูปแบบจาระบีหรือเทลงบนแผ่นอบที่ความสูงไม่เกิน ¾ ของขนาดของแบบฟอร์ม (เพื่อหลีกเลี่ยงการรั่วซึม) อบที่ 175-180 ° C นาน 40-60 นาที ระหว่างขั้นตอนการอบ ปริมาตรของบิสกิตจะเพิ่มขึ้นประมาณ 1.5 เท่า หลังจากการอบบิสกิตจะถูกทำให้เย็นลงที่ 15-20 ° C และปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง หลังจากนั้นก็นำออกจากแม่พิมพ์ ลอกแผ่นหนัง ขอบถูกตัดแต่ง และใช้สำหรับการผลิตต่อไป

ทำอาหารได้ บิสกิตครัมบ์และคุ้กกี้ชุบเกล็ดขนมปัง... ในกรณีแรก สามบิสกิตตัดแต่งบนกระต่ายขูด ในกรณีที่สอง ตัดบิสกิตสามครั้งบนเครื่องขูดแล้วทอดจนเป็นสีน้ำตาล

บิสกิตกลม (พุ่มไม้)- ตีไข่ขาวที่ระดับต่ำแล้วหมุนจำนวนมากจนระดับเสียงเพิ่มขึ้น 7 เท่า เพิ่มกรดซิตริกในตอนท้าย บดไข่แดงกับน้ำตาลจนละลายหมด จากนั้นเพิ่มสาระสำคัญและแป้ง ตีเป็นเวลา 8 วินาที หลังจากนั้นเราก็แนะนำโปรตีนและค่อยๆ ผสมจากบนลงล่าง แป้งสำเร็จรูปมีมวลเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนาสม่ำเสมอ แป้งวางบนแผ่นอบทรงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 7-10 ซม. อบบิสกิตที่อุณหภูมิ 190-200 ° C เป็นเวลา 15-30 นาที วางบิสกิตสำเร็จรูปเป็นเวลา 8 ชั่วโมง นำออกจากถาดอบแล้วลอกออก

เค้กฟองน้ำสำหรับโรล- เป็นเค้กสปันจ์ธรรมดาแต่ปรุงโดยไม่ใช้แป้ง ก่อนอบ เทเค้กฟองน้ำขนาด 2-3 มม. ลงบนแผ่นอบแล้วอบประมาณ 15-30 นาที ที่อุณหภูมิ 180-200 องศาเซลเซียส ถัดไป ทำให้บิสกิตเย็นลงถึง 20 ° C แล้วทำความสะอาด

สปันจ์เค้กกับโกโก้- บิสกิตหลัก แต่ตอนใส่แป้ง ให้ใส่ผงโกโก้

เค้กฟองน้ำ "ปราก"- ในขั้นตอนการเตรียมแป้ง ให้นำไข่แดงบดกับน้ำตาลครึ่งหนึ่งจนละลาย ตีไข่ขาวแยกกันและเพิ่มน้ำตาลที่เหลือในตอนท้ายของการตี ผสมทุกอย่างใส่เนยที่นิ่มแล้วนวดแป้งจนเนียน จากนั้นค่อยๆ ใส่แป้ง (ผสมกับโกโก้) แล้วคลุกแป้ง ขณะปั้นให้เทแป้งเป็นทรงกลมแล้วอบที่อุณหภูมิ 205-225 ° C เป็นเวลา 40-60 นาที ทำให้บิสกิตสำเร็จรูปเย็นลงที่อุณหภูมิห้องและยืน จากนั้นเราก็ทำความสะอาดบิสกิตและใช้ทำเค้กปราก

บทนำ
บทที่ 1 รากฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยีการทำอาหาร
1.1. การแบ่งประเภทของอาหารในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต"
1.2. ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ
1.3. สูตรตัวเลือกการออกแบบและการเสิร์ฟอาหารในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับทำเค้กบิสกิต"
1.4. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของอาหาร
บทที่ 2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่ซับซ้อน
2.1. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับทำอาหาร "สมาร์ท"
บทที่ 3 กฎการคุ้มครองแรงงานและการใช้อุปกรณ์อย่างปลอดภัยในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
บทสรุป
รายการแหล่งที่ใช้

บทนำ

โภชนาการที่เหมาะสมช่วยเพิ่มความสามารถในการทำงานของบุคคล ทำให้มีอายุยืนยาว และป้องกันโรคต่างๆ โภชนาการเป็นเหตุเป็นผลเมื่อร่างกายยอมรับอาหารได้ดี ย่อยง่าย เหนื่อยล้า และตอบสนองความต้องการอาหารได้มากที่สุดตามสภาพความเป็นอยู่ เพื่อให้แน่ใจว่าการรับประทานอาหารที่สมดุล จำเป็นที่ร่างกายต้องการสารอาหารที่ร่างกายต้องการพร้อมกับอาหารที่ย่อยง่ายและกระตุ้นความอยากอาหารภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวยที่สุด

โภชนาการที่เหมาะสมสามารถส่งผลดีต่อหลอดเลือดได้อย่างแน่นอน

วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการพิจารณาเทคโนโลยีสมัยใหม่ในการเตรียมเค้กบิสกิต

ตามเป้าหมายงานต่อไปนี้ถูกกำหนดไว้ก่อนงาน:

พิจารณาพื้นฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยีในการเตรียมเค้กบิสกิต
เพื่อพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีในการทำเค้กบิสกิต “ฉลาด”

3. เพื่อศึกษาหลักเกณฑ์การคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยของการใช้อุปกรณ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

วิธีการวิจัย: ทฤษฎี: การวิเคราะห์วรรณกรรมพิเศษ การเปรียบเทียบ ลักษณะทั่วไป

บทที่ 1 รากฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยีการทำอาหาร

1.1. การแบ่งประเภทของอาหารในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต"

วิธีที่ใช้กันมากที่สุดในการทำเค้กบิสกิตคือการใช้ผลไม้หวาน ถั่ว แยม แยม เบอร์รี่ที่คุณชอบ สิ่งเดียวที่เหลือสำหรับคุณคือการตกแต่งให้สวยงาม คุณไม่จำเป็นต้องเป็นมืออาชีพหรือ พ่อครัวเพียงแค่เปิดจินตนาการและตกหลุมรักและคุณจะได้รับผลงานชิ้นเอกที่ยอดเยี่ยมอย่างแท้จริง เด็กจะประหลาดใจ ผู้ใหญ่จะประหลาดใจในความเป็นมืออาชีพและทักษะของคุณ

สถานจัดเลี้ยงผลิตเค้กบิสกิตหลากหลายประเภท: เคลือบ, ซูเฟล่, พร้อมโปรตีน-เนย และครีมเนย

1.2. ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ

แป้งสาลี– วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งขนม แป้งสาลี ผลิตในพันธุ์ต่อไปนี้: กรวด พรีเมี่ยม เกรด 1 และ 2 วอลเปเปอร์

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งจะใช้แป้งเกรดสูงสุดและเกรด 1 แป้งเกรด 2 ใช้สำหรับการผลิตคุกกี้ขนมปังขิงและบิสกิตบางชนิด

ยิ่งแป้งเกรดสูง ไฟเบอร์ เถ้า โปรตีน ไขมันก็จะมีน้อยลง กล่าวคือ สารที่อุดมไปด้วยเปลือก ตัวอ่อน ชั้นอลูโรน ยิ่งเกรดแป้งต่ำ แป้งก็ยิ่งเข้าใกล้ องค์ประกอบทางเคมีไปที่เมล็ดพืช แป้งวอลเปเปอร์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยเมล็ดพืชบดโดยไม่ต้องเอาเปลือก ชั้น aleurone และจมูกข้าว

แป้งมีลักษณะ กลิ่น กรุบ รส สี ความหยาบของการบด ความชื้น ปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต เถ้า แร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์

ความชื้น ขแป้งควรเป็น 14 ... 15% ในสูตรผลิตภัณฑ์ขนม ความชื้นที่คำนวณได้คือ 14.5% หากความชื้นต่างกัน อัตราการไหลจะถูกปรับในแง่ของแป้งแห้ง

แป้งถูกส่งไปยังสถานประกอบการในถุงที่มีน้ำหนัก 50 และ 70 กก. หรือเป็นกลุ่ม (รถบรรทุกแป้ง)

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท เป็นไดแซ็กคาไรด์ ซูโครส ซึ่งมีน้ำตาล 98% และความชื้น 2% น้ำตาลมีคุณสมบัติไฮโดรสโคปิกมาก (ดูดซับความชื้นได้ดี) และละลายได้ดีในน้ำ ร่อนน้ำตาลก่อนใช้ เก็บในห้องที่อากาศถ่ายเทได้สะดวกและมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% มิฉะนั้นจะชื้น เหนียวและเป็นก้อน ที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียส

แป้ง- ผลิตภัณฑ์อาหารที่อยู่ในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตน้ำหนักโมเลกุลสูง โพลีแซคคาไรด์ แป้งถูกสะสมอยู่ในหัว, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, เช่นเดียวกับในใบและลำต้น

แป้งประกอบขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดจำนวนมาก: แป้ง - 75-80% มันฝรั่ง - 25% มีอยู่ในข้าว สาคู ฯลฯ ย่อยง่ายในทางเดินอาหาร เมื่ออยู่ในร่างกาย แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นกลูโคส ซึ่งใช้เป็นวัสดุให้พลังงาน

ผงแป้งขาวไม่มีรสจืด มีคุณสมบัติในการละลายน้ำได้ดีเยี่ยม มักจะใช้ความเย็นเนื่องจากก้อนก่อตัวในความร้อนซึ่งยากต่อการบด

เมื่อถูกความร้อนจะอยู่ในรูปของแป้ง ดังนั้นจึงนิยมใช้ในการปรุงอาหารเพื่อเตรียมแป้ง ใส่นม ผลไม้ และเยลลี่เบอร์รี่ด้วยสารให้ความหวานและกรดที่ตามมา ซอสหวาน blamange ฯลฯ

เพื่อความเป็นธรรม ควรสังเกตว่าแป้งที่ได้จากแหล่งธรรมชาติต่างๆ มีคุณสมบัติแตกต่างกัน

มวลที่หนาแน่นที่สุดได้มาจากแป้งข้าวเจ้า ซึ่งเป็นแป้งที่ละเอียดอ่อนที่สุดจากแป้งข้าวโพด

Melange- เป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง (ไม่ว่าจะเป็นไข่แดงหรือโปรตีนบางชนิด) แช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ -18 0 ถึง -25 0 C ละลาย Melange ทันทีก่อนใช้งาน โถฆ่าเชื้อล่วงหน้า ธนาคารที่มีการหลอมละลายจะถูกเก็บไว้ 2.5 - 3 ชั่วโมงที่ 40-50 0 Сสำหรับการตกตะกอน

1.3. สูตรตัวเลือกการออกแบบและการเสิร์ฟอาหารในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต"

เค้กฟองน้ำกับซูเฟล่ส้ม

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แช่เจลาตินในน้ำเย็น 150 มล. ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง ในการทำบิสกิตเราต้องตีไข่ ตอนนี้เพิ่มแป้ง และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ตอนนี้เทจานอบที่เตรียมไว้ออกจากขนมอบแล้วอบประมาณ 30-35 นาที ตอนนี้เราคั้นน้ำจากส้ม เราต้องการน้ำประมาณ 250 มล. ตอนนี้นำเจลาตินไปต้ม แต่อย่าต้มและปล่อยให้เย็น ตีครีมกับน้ำตาลตอนนี้ ตอนนี้เพิ่มเจลาตินลงในครีมและหลังจากผสมทุกอย่างแล้วให้ใส่มวลในตู้เย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมง หลังจากนั้นวางมวลไว้ด้านบนของบิสกิตแล้วใส่ในตู้เย็นประมาณ 7-8 ชั่วโมง

อินนิ่ง:ตัดซูเฟล่ที่เตรียมไว้เป็นก้อนแล้ววางบนจานที่แบ่งส่วนและตกแต่งด้วยชิ้นส้ม
เค้กผลไม้เยลลี่ "บิสกิต"

สูตรหมายเลข 643

เอาท์พุต: - 54 - 5400

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

อินนิ่ง:วางบนจานแบ่ง ตกแต่งด้วยผลไม้และผลไม้หวาน เสิร์ฟที่โต๊ะ

เค้กสปันจ์ครีมโปรตีน

สูตรหมายเลข 758

เอาท์พุต: - 48 - 4800

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

อินนิ่ง:ชั้นถูกตัดด้วยมีดร้อนเป็นเค้ก เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีนแล้วโรยหน้าด้วยน้ำตาลผง

เค้กบิสกิตผลไม้ (พุ่มไม้)

สูตรที่ 23

เอาท์พุต: - 48 - 4800

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

สำหรับเค้กนี้จัดทำด้วยวิธีเย็น (ช่อ) แท่งกลมอบเย็นและติดกาวเป็นคู่กับไส้ผลไม้ ชิ้นงานด้านบนแช่ด้วยน้ำเชื่อมปิดด้วยไส้ผลไม้ โรยด้านข้างด้วยน้ำตาลผง พื้นผิวตกแต่งด้วยผลไม้และผลไม้หวาน

อินนิ่ง:

เค้กบูเช่เคลือบด้วยช็อคโกแลตฟองดอง

สูตรหมายเลข 56

ทางออก: - 38 - 3810

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เค้กจัดทำในลักษณะเดียวกับผลไม้ "Boucher" แต่ช่องว่างทรงกลมไม่ได้ชุบด้วยครีมครีม พื้นผิวเคลือบด้วยลิปสติกช็อกโกแลตและใช้ลวดลายเกลียวกับลิปสติกสีขาว

อินนิ่ง:ตักใส่จานตกแต่งด้วยผลไม้

ขนมอบ "Shtafetka"

สูตรหมายเลข 87

ทางออก: - 50 - 6629

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

อินนิ่ง:ใส่จานเสิร์ฟแล้วตกแต่งด้วยช็อคโกแลต

เค้กฟองน้ำกับคอทเทจชีสและราสเบอร์รี่

สูตรหมายเลข 66

เอาท์พุต: - 100 - 10000

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เปิดเตาอบที่ 170 องศา แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง. บดไข่แดงกับน้ำตาลจนเนียน แล้วตีไข่ขาวให้เป็นโฟมที่แรง ค่อยๆแนะนำตัว มวลโปรตีนไข่แดงแป้งและแป้ง แช่แผ่นเจลาติน วางแผ่นอบด้วยกระดาษรองอบ แล้วทาด้วยเนย กระจายแป้งบนแผ่นอบ - คุณควรได้เค้กบาง 10 ชิ้น อบ tortillas จนนุ่ม ตีคอทเทจชีสกับราสเบอร์รี่ 150 กรัมแล้วใส่เจลาตินลงไป กระจายชีสกระท่อมบนเค้กแบนที่เย็นแล้วทาราสเบอรี่ไว้ด้านบน ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตชิป ใส่เค้กในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

อินนิ่ง:เวลาเสิร์ฟ ตักใส่จาน โรยด้วยช็อกโกแลต ตกแต่งด้วยราสเบอรี่

เค้กฟองน้ำกับบัตเตอร์ครีมและเยลลี่ราสเบอร์รี่

สูตรหมายเลข 98

เอาท์พุต: - 110 - 11000

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

สำหรับบิสกิต แบ่งไข่ออกเป็นไข่แดงและไข่ขาว ตีแยกกับน้ำตาล จากนั้นผสมและร่อนแป้งและแป้ง ผสม. อบ. สำหรับครีม ตีครีม ใส่น้ำตาลไอซิ่ง ตีให้เข้ากัน ใส่เจลาตินที่ละลายแล้วลงไป สำหรับผลเบอร์รี่เยลลี่ (คุณสามารถแช่แข็งได้) เทน้ำตาลและน้ำ (ฉันได้รวม 800 กรัมในกระทะ) ต้มประมาณ 10 นาที ถูผ่านตะแกรง ใส่เจลาตินที่บวม. ตั้งไฟจนเจลาตินละลายหมด หากต้องการแช่ ให้ผสมวิสกี้ 50 กรัมกับนมข้นจืด 1 ช้อนโต๊ะ แช่บิสกิตใส่กรอบไว้ เทครีมออกมา แช่เย็น เทเยลลี่เย็นลงบนครีมแล้วเย็นอีกครั้ง ด้วยชั้นสุดท้ายบาง ๆ ใส่ครีมที่เหลือ แช่เย็น เติม เคลือบกระจก... สำหรับเคลือบให้เทครีมและน้ำ 150 กรัมน้ำตาลลงในหม้อขนาดเล็กที่มีก้นหนา ผสมให้เข้ากัน นำไปต้มบน ไฟแรง... เทโกโก้และคนให้เข้ากัน ยกออกจากความร้อน ผัดช้ามากเพื่อไล่อากาศออก เทเจลาตินกับน้ำ (30 กรัมต่อ 2 ช้อนโต๊ะ) รอจนเจลาตินดูดซับน้ำและบวม สถานที่ ช็อคโกแลตไอซิ่งบน อ่างอาบน้ำและละลายเจลาติน เขาจะต้องแยกย้ายกันไปอย่างสมบูรณ์ ทำให้ส่วนผสมเย็นลงถึง 24 องศา

1.4. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของอาหาร

เค้กฟองน้ำ: เป็นเนื้อเดียวกัน, ปุย, มวลมันสีขาว, รักษารูปร่างได้ดี, W 22+ 2% ครีมมีความคงตัวระหว่างการเก็บรักษา น็อคดาวน์ครีมใช้ทันทีหลังจากน็อคดาวน์เพราะ หลังจาก 20 - 30 นาทีครีมจะต้องถูกกระแทกเพิ่มเติม เนยครีมทั้งหมดรวมทั้งครีม "ใหม่" ควรใช้ให้หมดภายใน 5 ชั่วโมงครีมที่เหลือหลังจากการเปลี่ยนแปลงจะไปที่ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนเท่านั้น (ในแป้ง) อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ครีมไม่เกิน 36 ชั่วโมง และเมื่อเติมกรดซาร์บิก ครีม (ที่ละลายในน้ำเดือด) อายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้นเป็น 6 วัน สำหรับการตกแต่งขั้นสุดท้าย สามารถย้อมสีครีมได้ทุกสีโดยใช้ สีผสมอาหาร.

เค้กต้องมีรูปร่างที่ถูกต้อง โดยไม่มีรอยบุบหรือบุบ ด้านข้างเคลือบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป รสชาติและกลิ่นสะอาด คุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์นี้ ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม แป้งถูกอบอย่างดีไม่มีสิ่งสกปรกแม้แต่ชั้นเดียว ตามสูตรของเค้กเนื้อหาของน้ำตาลไขมันความชื้นและตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาจะถูกทำให้เป็นปกติ ไม่อนุญาตให้ขายเค้กที่มีรสชาติของวัตถุดิบที่ไม่ได้มาตรฐานหรือมีกลิ่นและรสชาติภายนอกที่ผิดรูป รูปแบบการตกแต่งเลอะหรือเบลอ แข็ง ไม่ผสม สิ่งเจือปน และสกปรก

เค้กเรียงซ้อนกันเป็นแถวบนถาดไม้ที่ปูกระดาษห่อไว้ ชุดเค้ก (อย่างน้อยห้าประเภท) บรรจุในกล่องกระดาษแข็ง เค้กถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ -5 ° C อายุการเก็บรักษา: บิสกิตกับครีม - 36 ชั่วโมง; กับคัสตาร์ - 3 ชั่วโมง; พร้อมไส้ผลไม้ -5 วัน; ไม่จบ - 10 วัน; วาฟเฟิล - 1 เดือน

บทที่ 2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่ซับซ้อน

2.1. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีการทำอาหาร

คุณสมบัติที่โดดเด่นของเค้กบิสกิตคือความสด ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นจะต้องสดและได้มาตรฐานด้านสุขอนามัยเท่านั้น

เค้กเรียกว่าสมาร์ทเพราะในระหว่างขั้นตอนการอบจะแบ่งออกเป็น 3-4 ชั้นกลายเป็นเค้กที่มีไส้แม้ว่าส่วนผสมทั้งหมดจะถูกผสมระหว่างการเตรียมแป้งก็ตาม

สูตรที่ 75 ขนมอบ "ฉลาด"

ตารางที่ 1.

เอาท์พุต: - 140 - 14000

เทคโนโลยีการเตรียมเค้ก:

ละลายเนยและพักไว้ให้เย็น
แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง. ใส่โปรตีนในตู้เย็น
ตีไข่แดง น้ำตาล วานิลลา และน้ำจนเป็นสีขาว จากนั้นในขณะที่ตีต่อไป ให้ใส่เนยที่ละลายแล้วลงไป
ใส่แป้งร่อนสามครั้ง คนด้วยความเร็วต่ำ แล้วค่อยๆ ใส่นม (ใน 2 ขั้นตอน)
ตีขาวจนตั้งยอด ใส่แป้งและผสมเบา ๆ จากบนลงล่างด้วยไม้พาย
แป้งกลายเป็นของเหลว แต่ในขณะเดียวกันก็โปร่งสบาย อย่าปล่อยให้ก้อนโปรตีนทำให้คุณสับสน เทแป้งลงในจานอบที่ทาด้วยไขมันและถอดออกได้ เราใส่ในเตาอบอุ่นที่ 175 ° C เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง (ถ้าเตาอบเป็นแก๊ส) ปล่อยให้เย็นสนิทในเตาอบและใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที ตัดและจัดเรียงตามชอบ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของเค้กบิสกิต "สมาร์ท":

ตารางที่ 2

บทที่ 3 กฎการคุ้มครองแรงงานและการใช้อุปกรณ์อย่างปลอดภัยในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

การคุ้มครองแรงงานรวมถึงชุดของมาตรการด้านความปลอดภัยของแรงงาน การสุขาภิบาลอุตสาหกรรมและสุขอนามัยและเทคโนโลยีการดับเพลิง ในด้านความปลอดภัยในการทำงาน มีการศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต วิเคราะห์สาเหตุของอุบัติเหตุและโรคจากการทำงาน และพัฒนามาตรการเฉพาะเพื่อป้องกันและกำจัด เทคโนโลยีดับเพลิงป้องกันและดับไฟที่เกิดขึ้น สุขาภิบาลอุตสาหกรรมศึกษาอิทธิพลของสภาพแวดล้อมภายนอกและสภาพการทำงานที่มีต่อร่างกายมนุษย์และประสิทธิภาพการทำงาน กิจกรรมการผลิต ร้านขนมขึ้นอยู่กับว่าได้รับการออกแบบอย่างถูกต้องอย่างไร จัดให้มีสถานที่ที่เหมาะสม วิธีการเลือกและวางอุปกรณ์ที่จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีตามปกติ เลย์เอาต์ขององค์กรจัดเลี้ยงโดยรวมรวมถึงขนาดของสถานที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตทั้งหมดรวมถึงการประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องขนมจะถูกกำหนดตามมาตรฐานปัจจุบันซึ่งรับประกันสภาพการทำงานที่ปลอดภัยและเหมาะสมที่สุดสำหรับพ่อครัวขนม แสงสว่างที่เพียงพอและเพียงพอเป็นสิ่งสำคัญ แสงธรรมชาติเอื้ออำนวยต่อการมองเห็นมากที่สุด

พนักงานทุกคนที่มาทำงานเป็นครั้งแรกจะได้รับการฝึกอบรมการปฐมนิเทศ ตามคำแนะนำด้านความปลอดภัย อุปกรณ์ทั้งหมดที่ใช้กระแสไฟฟ้าจะต้องต่อสายดิน กล่าวคือ ชิ้นส่วนโลหะของอุปกรณ์เชื่อมต่อกับสวิตช์สายดินที่วางอยู่บนพื้น

ก่อนเริ่มงาน:

จัดเสื้อผ้าทำงานของคุณ: ติดกระดุมหรือพันแถบยางยืดกว้างรอบแขนเสื้อ สวมเสื้อผ้าเพื่อไม่ให้ปลายผ้ากระพือปีก: ถอดปลายเนคไท ผ้าพันคอ หรือผ้าพันคอออก สวมผ้าโพกศีรษะที่รัดแน่นแล้วหยิบผมขึ้นมา
ใส่รองเท้าทำงาน. ห้ามทำงานในรองเท้าที่มีน้ำหนักเบา (รองเท้าแตะ, รองเท้าแตะ, รองเท้าแตะ) เนื่องจากอาจได้รับบาดเจ็บที่ขาจากขี้เลื่อยโลหะที่แหลมคมและร้อน
ตรวจสอบสถานที่ทำงานอย่างระมัดระวัง จัดระเบียบ กำจัดวัตถุที่เกะกะและรบกวนการทำงาน จัดเรียงเครื่องมือ อุปกรณ์ วัสดุและชิ้นส่วนที่จำเป็นในการทำงานให้เป็นระเบียบสะดวกและปลอดภัยในการใช้งาน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเครื่องมือทำงานและอุปกรณ์เสริมทำงานได้ดี ตรวจสอบว่าพื้นที่ทำงานมีแสงสว่างเพียงพอและแสงไม่ทำให้ตาพร่ามัว
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นในที่ทำงานทำงานได้อย่างสมบูรณ์ โดยไม่มีหลุมบ่อ พื้นผิวที่ลื่น ฯลฯ และไม่มีสายไฟในบริเวณใกล้เคียงและสถานที่อันตรายทั้งหมดมีรั้วกั้น
ก่อนติดตั้งชิ้นส่วนขนาดใหญ่บนจานหรือบนโต๊ะประกอบ ให้เลือกอุปกรณ์ติดตั้งและยึดล่วงหน้า (ขาตั้ง ปะเก็นวัด สี่เหลี่ยม แจ็ค แถบแคลมป์ สลักเกลียว ฯลฯ)
เมื่อทำการติดตั้งชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักมาก ให้เลือกตำแหน่งที่ช่วยให้คุณสามารถตัดเฉือนชิ้นส่วนที่มีการติดตั้งหนึ่งชิ้นหรือน้อยกว่านั้นได้ เลือกรูปแบบและวิธีการดำเนินการล่วงหน้าโดยคำนึงถึงความสะดวกในการเปลี่ยนเครื่องมือและการวัด

บทสรุป

ในการแก้ปัญหาที่ประสบความสำเร็จของปัญหาการพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศของเราและการปรับปรุงความเป็นอยู่ที่ดีของประชาชน มีบทบาทสำคัญในการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร ปรับปรุงคุณภาพ คุณค่าทางชีวภาพและรสชาติ

ในการจัดหาอาหารคุณภาพสูงให้กับประชากรของประเทศนั้น บทบาทสำคัญคืองานจัดเลี้ยงสาธารณะ การจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีฐานะดีมีส่วนช่วยในการใช้แรงงานเพื่อสังคมอย่างมีเหตุผลและเพิ่มประสิทธิภาพการทำงาน ประหยัดทรัพยากรวัสดุ และเพิ่มเวลาว่างให้กับคนงาน

สถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดเล็กควรมีบทบาทบางอย่างในการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและปรับปรุงการจัดหาให้กับประชากร ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับงานของพวกเขาคือการเปิดตัวผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงของ คุณค่าทางโภชนาการและรับประกันความปลอดภัย

การบรรลุผลสำเร็จของงานที่ต้องเผชิญกับการจัดเลี้ยงสาธารณะส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการฝึกอบรมวิชาชีพของพนักงานในอุตสาหกรรม ความรู้ที่ดีเกี่ยวกับคุณสมบัติและข้อดีของผลิตภัณฑ์อาหาร ลักษณะเฉพาะของการแปรรูปทางเทคโนโลยีเป็นเงื่อนไขสำคัญสำหรับการเตรียมคุณภาพสูง ทำอาหารและผลิตภัณฑ์ ดังนั้น เชฟจัดเลี้ยงจึงต้องมีความรู้ด้านโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร

การประเมินสินค้าโภคภัณฑ์ทำให้เชฟสามารถประกอบอาหาร เลือกวิธีการแปรรูปและปรุงอาหารที่สมเหตุสมผล รักษาสารอาหารที่มีคุณค่า และเข้าใจสาระสำคัญของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่าง การแปรรูปอาหารวัตถุดิบและการเก็บรักษาอาหาร

จุดศูนย์กลางในธุรกิจจัดเลี้ยงเป็นของเชฟ มากขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ ทักษะทางวิชาชีพ การศึกษา และคุณภาพทางจิตวิญญาณของเขา รวมทั้งคุณภาพของอาหารที่ปรุงด้วย สิ่งนี้ทำได้ไม่เพียงแค่กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ดำเนินการอย่างถูกต้องและมีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงความสามารถในการใช้ลักษณะทางธรรมชาติของวัตถุดิบ การครอบครองรสชาติที่ละเอียดอ่อนและได้รับการพัฒนามาอย่างดี และความสามารถทางศิลปะ

ดังนั้นอาหารคุณภาพสูงที่อร่อย ดีต่อสุขภาพ และสวยงาม จึงเป็นการผสมผสานระหว่างคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงด้วยฝีมือของเชฟมืออาชีพที่ตอบสนองความต้องการที่ทันสมัย

ในการทำงานในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต" งานต่อไปนี้เสร็จสมบูรณ์:

พิจารณาพื้นฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยีสมัยใหม่ในการทำเค้กบิสกิต
พัฒนาสูตรและเทคโนโลยีการทำสปันจ์เค้ก "สมาร์ท"
ศึกษากฎการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยของการใช้อุปกรณ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

วิธีการวิจัย: ทฤษฎี: การวิเคราะห์วรรณกรรมพิเศษ การเปรียบเทียบ การวางนัยทั่วไป

รายการแหล่งที่ใช้

อันนา โกลูโนว่า, มารีน่า แล็บซินา รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับ POP, 4th ed., Rev. และอีกมากมาย - M.: Publishing Center "Profi" - 2011 - 776 หน้า - หน้า 25,28,65
วี. นิโคเลฟ, ดี. คัทคอฟ. แป้งวิเศษ: เค้ก, บิสกิต, คุกกี้, ฯลฯ. ฉบับที่ 3, สาธุคุณ. และอีกมากมาย - M.: Publishing Center "Zaviar" - 2000 -224 น. - น. 23,33,45,78.
ป. มธุชิน. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร ฉบับที่ ๕, สาธุคุณ. และอื่น ๆ - M.: Publishing Center "Academy". 2012 352 pp. - p. 54
มิคาอิล มากิลนี, สเวตลานา อากีเลรอฟนา รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารของอาหารรัสเซียสำหรับ POP 1st ed., Rev. และอีกมากมาย - M.: Publishing Center "Dashkov and Co" -2012, 212 หน้า - p.49
นิโคไล ซูโวรอฟ, เยฟเจนีย์ ซัดกิ้น. ข้ามภาคส่วนกฎการคุ้มครองแรงงาน (กฎความปลอดภัย) ที่ POP-4th ed., Rev. และอีกมากมาย - M.: Publishing Center "Omega-l" 2012-160 หน้า - หน้า 11,18,26,45
อีพี Korolkova, Z.P. มธุชิน. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร ฉบับที่ 4 และเพิ่มเติม - M.: Publishing Center "Academy" 2000, - 272 หน้า - p. 66,75,85,132

วิชาชีพ: 34.2 กุ๊ก พ่อครัวขนม

ข้อสอบข้อเขียน

หัวข้อ: เค้กสปันจ์ครีมโปรตีน

มูส

ดำเนินการ:

หัวหน้างาน:

อนุมัติการคุ้มครอง ________ รอง ผู้อำนวยการ ERM

การแนะนำ	3
บท ผม ... การแบ่งประเภทและตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง	6
1.1 คุณค่าทางโภชนาการของขนม	6
	11
บท II	15
2.1 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กบิสกิต	15
	18
	22
บท สาม ... ของหวาน	25
บทสรุป	29
	31

การแนะนำ

ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดในแง่ของปริมาณแคลอรีสามารถแบ่งออกเป็น: แคลอรีสูง แคลอรีต่ำ และแคลอรีสูง ขนมหวานพร้อมกับผลิตภัณฑ์เช่นไขมันพืชและสัตว์เป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง นอกจากนี้ ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ขนมยังสูงกว่าปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ อีกมาก

โภชนาการที่เหมาะสมสามารถส่งผลดีต่อหลอดเลือดได้อย่างแน่นอน

วัตถุประสงค์: - เพื่อศึกษาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งอธิบาย ลักษณะสินค้าบางประเภทและพิจารณาถึงเทคโนโลยีการทำเค้กและมูส

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

1. เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

2. เพื่อศึกษาวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต

3. ทำความรู้จักกับวิธีการผลิต

บทที่ 1 การแบ่งประเภทและตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

1.1. คุณค่าทางโภชนาการของขนม

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูงและย่อยง่าย ค่าพลังงานส่วนใหญ่เกิดจากองค์ประกอบคาร์โบไฮเดรต

ซูโครสมีอิทธิพลเหนือขนมต่างๆ แม้ว่าคาราเมล ทอฟฟี่ และแยมผิวส้มจะมีผลิตภัณฑ์หลายอย่างที่กลับกัน (กลูโคส ฟรุกโตส) ซูโครสภายใต้อิทธิพลของเอ็นไซม์ของระบบทางเดินอาหารจะแตกตัวเป็นกลูโคสและฟรุกโตสซึ่งเซลล์ของร่างกายดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็ว

การบริโภคผลิตภัณฑ์ลูกกวาดในปริมาณประมาณ 100 กรัมภายในระยะเวลาที่จำกัดก็อาจทำให้เกิดภาวะน้ำตาลในเลือดสูงได้เช่นกัน กล่าวคือ เพิ่มความเข้มข้นของกลูโคสในเลือด มันส่งเสริมการหลั่งที่เพิ่มขึ้นของฮอร์โมนตับอ่อน - อินซูลิน ซึ่งทำให้การบริโภคเร่งและการแปลงกลูโคสเป็นไกลโคเจนและไขมัน การบริโภคขนมหวานบ่อยครั้งในปริมาณมากทำให้เกิดการกระตุ้นมากเกินไปอย่างเป็นระบบของอุปกรณ์แยกส่วนของตับอ่อน อาจทำให้เกิดความผิดปกติและเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคเบาหวานได้อย่างมีนัยสำคัญ การละลายของคาราเมลและยาเม็ดน้ำตาลอย่างช้าๆ ในช่องปากช่วยเพิ่มการทำงานของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นของเสียที่ส่งผลเสียต่อเนื้อเยื่อฟัน ดังนั้นการบริโภคคาราเมลและยาเม็ดน้ำตาลบ่อยครั้งและเป็นเวลานานจึงไม่เป็นที่พึงปรารถนา

พอลิแซ็กคาไรด์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ช่วยบรรเทาผลกระทบที่ไม่ต้องการของซูโครสได้บางส่วน พวกมันจะถูกย่อยสลายอย่างช้าๆ ก่อนเป็นเดกซ์ทริน และจากนั้นก็มอลโทส หลังจากการไฮโดรไลซิสซึ่งกลูโคสที่ปล่อยออกมาจะเข้าสู่กระแสเลือด ด้วยเหตุนี้ ร่างกายมนุษย์จึงค่อย ๆ หลอมรวมเข้าด้วยกัน และถือได้ว่าคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งนั้นค่อนข้างสูงกว่า ตัวอย่างเช่น น้ำตาลแดร็กกี้และลูกอมที่ไม่เคลือบที่มีรูปตัวที่เป็นฟองดองท์

ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์บางชนิดเพิ่มขึ้นตามไขมัน ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและวิตามินบางชนิด (A, D, E) ที่มีอยู่ในไขมันช่วยเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นหรือองค์ประกอบของโครงสร้างไขมันในเซลล์ นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นสำหรับการสังเคราะห์กรด arachidonic เปอร์ออกไซด์ในร่างกายซึ่งควบคุมกระบวนการที่สำคัญทั้งหมดในระดับเซลล์ ในกรณีที่ไม่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในอาหาร การเจริญเติบโตจะลดลง ความต้านทานต่อโรคติดเชื้อแย่ลง การซึมผ่านของผิวหนังจะเพิ่มขึ้น และมีการเปลี่ยนแปลงอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง

การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งในปริมาณเล็กน้อย (ประมาณ 100 กรัม) ตอบสนองความต้องการพลังงานเกือบ 1/5 ของผู้ชายที่ทำงานด้านจิตใจ และ 10-12% ของผู้ที่ทำงานอย่างหนักโดยเฉพาะอย่างยิ่งทางร่างกาย

ผลิตภัณฑ์ขนมหลายชนิดรวมถึงไขมันที่มีองค์ประกอบของกรดไขมันที่เหมาะสม (ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1

องค์ประกอบกรดไขมันของวัตถุดิบขนมต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้ของผลิตภัณฑ์

กรดไขมัน	วัตถุดิบในการทำขนม					สินค้าสำเร็จรูป
กรดไขมัน	อัลมอนด์	เฮเซลนัท	วอลนัท	เมล็ดโกโก้	ลูกกวาด	สินค้าสำเร็จรูป
อิ่มตัว	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
รวมทั้ง:
ลึกลับ	0,3	-	0,5	0,1	0,7	รอยเท้า
palmitic	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
สเตียริก	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
รวมทั้ง:
ปาล์มมิโตเลอิก	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
โอเลอิก	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
ไม่อิ่มตัว	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
รวมทั้ง:
ไลโนเลอิก	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
ไลโนเลนิก	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

ในบรรดาสายพันธุ์ที่นำเสนอ อัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดระหว่างกรดไลโนเลอิกและกรดโอเลอิกนั้นแตกต่างกันในอัลมอนด์ วอลนัท และฮาลวาทานตะวัน เมล็ด วอลนัทรวมกรดไลโนเลอิกจำนวนมาก แต่อัตราส่วนระหว่างกรดไลโนเลอิกและกรดลิโนเลนิกน้อยกว่า 1: 5 นั่นคือต่ำกว่าระดับที่ตอบสนองความต้องการของผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดีในกรดเหล่านี้

ไขมันจากขนมมีกรดอะมิกจำนวนมากในรูปแบบทรานส์ไอโซเมอร์ (44%) ซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานเท่านั้นและไม่ได้ใช้สำหรับการสังเคราะห์โครงสร้างไขมันของเซลล์

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง รวมทั้งตามสูตร เนย แป้งทานตะวัน อัลมอนด์ มีสารฟอสโฟลิปิดซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์มีส่วนเกี่ยวข้องในการขนส่งไขมันในร่างกายและมีเนื้อหาไม่เพียงพอในอาหารทำให้เกิดการสะสมของไขมัน . ความต้องการรายวันของร่างกายผู้ใหญ่สำหรับฟอสโฟลิปิดคือ 5 กรัม

อัลมอนด์ เมล็ดโกโก้ แป้งทานตะวันมี β-sitosterol ซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับคอเลสเตอรอล จะทำให้การดูดซึมลดลง และลดระดับคอเลสเตอรอลในพลาสมา

Halva, ผลิตภัณฑ์แป้งเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ถั่ว ผลิตภัณฑ์โกโก้ มีโปรตีน 5 ถึง 13% ในขณะที่คาราเมลหลายประเภทจะพบเพียงร่องรอยเท่านั้น โปรตีนจำนวนมากในเมล็ดถั่ว (16-25%) และผลิตภัณฑ์โกโก้ (13-15%) ยังไม่ได้สะท้อนคุณค่าทางโภชนาการที่สูง นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าไลซีนเป็นกรดอะมิโนที่ จำกัด ในเมล็ดของถั่วทุกชนิดที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้และในเมล็ดอัลมอนด์ - ทรีโอนีน, เฮเซลนัท - ซีสตีน ในเมล็ดโกโก้ กรดอะมิโนที่จำกัดคือซิสทีนและวาลีน

ดังนั้น การทำขนมด้วยวัตถุดิบแบบดั้งเดิมจึงไม่สมดุลเพียงพอในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโน และต้องการการรวมผลิตภัณฑ์จากนมและผลิตภัณฑ์จากสัตว์อื่นๆ แม้จะมีข้อเสียที่ระบุไว้ แต่โปรตีนจากพืชก็ช่วยเพิ่มการย่อยได้ของไขมันในผลิตภัณฑ์ขนม โดยตระหนักถึงคุณภาพของผู้บริโภค ด้วยปริมาณโปรตีนในอาหารต่ำ ผลของไขมันที่แตกต่างกันในเชิงคุณภาพในระดับหนึ่งต่อโครงสร้างทางสัณฐานวิทยาของผนังหลอดเลือดในระดับหนึ่ง

ถั่วดิบ เมล็ดโกโก้ และผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมเหล่านี้อุดมไปด้วยมาโคร (โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม กำมะถัน) และองค์ประกอบขนาดเล็ก (เหล็ก สังกะสี แมงกานีส) สารเหล่านี้ในรูปของส่วนประกอบโครงสร้างทำให้สามารถสร้างเนื้อเยื่อที่รองรับของโครงกระดูก (แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม) รักษาสภาพแวดล้อมออสโมติกที่จำเป็นของเซลล์ในเลือด (โพแทสเซียม) และเป็นพาหะของออกซิเจนในร่างกาย (ธาตุเหล็ก) ). กำมะถันเป็นองค์ประกอบโครงสร้างที่จำเป็นของกรดอะมิโนบางชนิดและมีส่วนร่วมในการก่อตัวของอินซูลิน สังกะสีมีความจำเป็นต่อการทำงานปกติของต่อมใต้สมอง ตับอ่อน น้ำเชื้อ และต่อมลูกหมาก ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างของ carbonic anhydrase ซึ่งกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากร่างกายในกระบวนการแลกเปลี่ยนก๊าซ มันมีคุณสมบัติ lipotropic ทำให้การเผาผลาญไขมันเป็นปกติ

ขนมหลายประเภทมีกำมะถัน แมงกานีส ทองแดง สังกะสี และธาตุอื่นๆ ที่ไม่ดี และเป็นแหล่งแร่ธาตุเพิ่มเติม

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งส่วนใหญ่มีกลิ่นหอมที่ชัดเจน ส่งผลให้พวกเขาได้รับความนิยมในหมู่เด็กและผู้ใหญ่ ร่างกายสามารถดูดซึมได้ง่ายและรวดเร็ว และเพิ่มคุณสมบัติการทำงานของอวัยวะที่เกี่ยวข้อง เพิ่มหรือลดค่าสัมประสิทธิ์การดูดซึมอาหาร เมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ระหว่างอาหารเช้า กลางวัน หรือเย็น บุคคลจะสูญเสียความอยากอาหาร อันเป็นผลมาจากการบริโภคสารอาหารที่จำเป็นมีจำกัด

การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์บางอย่าง (มาร์ชเมลโลว์ ขนมหวานที่มีเนื้อวิปครีม แยมผิวส้ม คุกกี้เนย แครกเกอร์) ส่วนใหญ่จะพิจารณาจากความสอดคล้องกัน ความสม่ำเสมอยังมีบทบาทสำคัญในการกำหนดคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี ตัวอย่างเช่นเมื่อคำนึงถึงการประเมินช็อคโกแลตความแข็งและความสามารถในการหลอมรวมเวเฟอร์ - กรุบ, ขนมหวานที่มีตัวเหล้า - ความหนืดของมวล, บิสกิตเนย - ความเปราะบาง, ส่วนที่เหลือของผลิตภัณฑ์ - สัญญาณอื่น ๆ

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมยังได้รับผลกระทบจากการมีอยู่ของสิ่งแปลกปลอมที่เข้าสู่วัตถุดิบหรือสะสมระหว่างการขนส่ง การเก็บรักษา การจำหน่าย ตัวอย่างเช่น คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดีจะลดลงด้วยเปลือกของถั่ว เมล็ดทานตะวัน เมล็ดโกโก้ เมื่อจัดเก็บอย่างไม่เหมาะสม อะฟลาทอกซินจะสะสมอยู่ในถั่วลิสงและวัตถุดิบอื่นๆ อยู่ในขั้นตอนการขนย้ายสินค้าเป็นเรมส์ด้วย ไข่ขาว Staphylococcus aureus สามารถพัฒนาได้ซึ่งขับพิษที่รุนแรงผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันอาจมีกลิ่นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชันซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่พึงประสงค์สำหรับร่างกายมนุษย์ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงที่หลากหลาย คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลูกกวาดระหว่างการเก็บรักษาจึงค่อยๆ ลดลง (ขึ้นอยู่กับการบริโภคที่ไม่เหมาะสม)

โดยทั่วไป ขนมหวานมีคุณค่าทางชีวภาพจำกัด ประกอบด้วยโปรตีนน้อย กรดอะมิโนจำเป็นบางชนิดขาดหายไป และหลายชนิดมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฟอสโฟลิปิด วิตามิน แร่ธาตุ และสารประกอบโพลีฟีนอลเพียงไม่กี่ชนิด

ผลิตภัณฑ์ที่มีผลิตภัณฑ์โกโก้มีความโดดเด่นด้วยกิจกรรมทางสรีรวิทยา เนื่องจากมีสารธีโอโบรมีนที่ช่วยกระตุ้นระบบประสาทและระบบหัวใจและหลอดเลือด

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์โกโก้ยังมีกรดออกซาลิกสูงถึง 0.4% ซึ่งไม่ได้บ่งชี้ว่าเป็นโรคภายในบางชนิด โดยเฉพาะโรคที่เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของการเผาผลาญ

เนื่องจากผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่จะสังเกตเห็นได้ชัดเจน ค่าพลังงานการบริโภคของพวกเขาควรถูก จำกัด ภายในขอบเขตที่แนะนำโดยสถาบันโภชนาการของ Academy of Medical Sciences ของรัสเซีย - เฉลี่ย 14.5-15 กิโลกรัมต่อคนต่อปี

การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งควรอยู่ในปริมาณที่จำกัด ตัวอย่างเช่น แนะนำให้เสิร์ฟเฉพาะเค้กเท่านั้น ตารางงานรื่นเริงการบริโภคขนมควรถูก จำกัด ไม่เพียง แต่ในแง่ของวันในสัปดาห์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงปริมาณด้วย ควรปลูกฝังการบริโภคขนมหวานอย่างมีเหตุผลไม่เกิน 20-30 กรัมต่อวัน เมื่ออายุมากขึ้น จำเป็นต้องลดปริมาณของหวานที่บริโภคและให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำตาลจำกัด (แคร็กเกอร์ บิสกิต คุกกี้เอ้อระเหยบางประเภท และอื่นๆ อีกมากมาย)

1.2 วัตถุดิบในการผลิตขนม

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตขนมสามารถแบ่งได้เป็นเบื้องต้นและรอง วัตถุดิบหลักสร้างโครงสร้างเฉพาะของผลิตภัณฑ์ขนมที่มีคุณสมบัติทางกลและการไหลที่ต้องการ วัตถุดิบหลัก ได้แก่ น้ำตาล กากน้ำตาล เมล็ดโกโก้ ถั่ว ผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเบอร์รี แป้งสาลี,แป้ง,ไขมัน ซึ่งคิดเป็น 90% ของวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้

วัตถุดิบเพิ่มเติมโดยไม่ต้องเปลี่ยนคุณสมบัติทางรีโอโลยี เพิ่มเครื่องเทศ ความสวยงาม รูปร่าง, ปรับปรุงโครงสร้าง, ยืดอายุการเก็บรักษา วัตถุดิบเพิ่มเติมได้แก่ สารก่อเจล กรดและสีย้อมอาหาร สารปรุงแต่งรส อิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้เกิดฟอง สารเติมแต่งกักเก็บน้ำ และอื่นๆ

พิจารณาประเภทวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตเค้กบิสกิต

แป้งสาลี – วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง (คุกกี้ วาฟเฟิล เค้ก ขนมอบ ฯลฯ)

แป้งสาลีผลิตในเกรดต่อไปนี้: แป้งทราย เกรดสูงสุด 1 และ 2 วอลเปเปอร์

ในประเทศของเราไม่มีแป้งเฉพาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ดังนั้นจึงใช้แป้งสาลีในการผลิต

แป้งสาลีได้มาจากการบดเมล็ดข้าวสาลีให้เป็นผลิตภัณฑ์แป้ง

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของเมล็ดพืชในการเตรียมและความหลากหลาย ส่วนต่าง ๆ ของเมล็ดพืชแตกต่างกันในองค์ประกอบทางเคมี ดังนั้นพวกเขาจึงพัฒนา หลากหลายพันธุ์แป้ง.

ยิ่งแป้งเกรดสูง ไฟเบอร์ เถ้า โปรตีน ไขมันก็จะมีน้อยลง กล่าวคือ สารที่อุดมไปด้วยเปลือก ตัวอ่อน ชั้นอลูโรน ยิ่งเกรดของแป้งต่ำ แป้งก็ยิ่งเข้าใกล้องค์ประกอบทางเคมีกับเมล็ดพืชมากขึ้นเท่านั้น แป้งวอลล์เปเปอร์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยธัญพืชบดโดยไม่ต้องเอาเปลือก ชั้น aleurone และจมูกข้าว

ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งขนมและข้อกำหนดสำหรับแป้งที่ใช้ แป้งสำหรับอบที่มีปริมาณโปรตีนและคุณภาพของกลูเตนต่างกัน

ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงและนำไปใช้ทันที เนื่องจากจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของ Melange ที่ละลายแล้วคือ 3-4 ชั่วโมง

บท II ... เทคโนโลยีการทำขนมแป้ง

2.1 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำขนม

เนื่องจากมีการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตในการเตรียมเค้ก "รัสเซีย" เราจะพิจารณาเทคโนโลยีในการเตรียม

ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบที่รวมอยู่ในแป้งบิสกิตและวิธีการผลิตบิสกิต (หลัก), บิสกิตกับผงโกโก้, บิสกิตกับถั่ว, บิสกิตกับลูกเกด, บิสกิตกับเนย ฯลฯ ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตควรใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนคุณภาพต่ำหรือปานกลาง 28-34%

แป้งบิสกิตถูกเตรียมในลักษณะต่อเนื่องและต่อเนื่องกัน

ที่พบบ่อยที่สุดคือวิธีการรับเป็นระยะ แป้งบิสกิตภายใต้ความกดดันในเครื่องปั่น ในห้องที่ปิดสนิท ส่วนผสมของไข่ผสมกับน้ำตาลทรายจะถูกกระแทกภายใต้แรงดันคงที่ 0.15 MPa เป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นแรงดันจะถูกปล่อยออกมาและมวลที่เคาะลงเสร็จแล้วจะเพิ่มปริมาตร 2.5-3 เท่า แป้งถูกเติมลงในมวลที่เสร็จแล้วและผสมให้เข้ากันภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 15 วินาที

แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกขนถ่ายลงในภาชนะแล้วส่งไปยังแม่พิมพ์

แป้งบิสกิตถูกหล่อเป็นแม่พิมพ์หรือบนสายพานลำเลียงของสายพานลำเลียงเตาอบทันทีหลังจากเตรียม ก่อนกรอกแบบฟอร์มด้านล่างจะต้องปิดด้วยกระดาษและด้านข้างจะต้องทาด้วยเนย ควรกรอกแบบฟอร์มแป้งให้สูงไม่เกิน ¾ ของความสูงเพื่อไม่ให้แป้งหกระหว่างการอบ

แป้งบิสกิตอบในเตาอบหลายแบบ (ตู้ไฟฟ้า อุโมงค์ ทางตัน ฯลฯ) เวลาอบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการและเฉลี่ย 40-70 นาทีที่อุณหภูมิ 170-190 ° C

การสิ้นสุดกระบวนการอบจะขึ้นอยู่กับสีของเปลือกด้านบน (สีเหลืองทองกับโทนสีน้ำตาล) หรือการเจาะด้วยแท่งไม้บาง ๆ (หากไม่มีแป้งอยู่ การอบจะสิ้นสุดลง)

ผลิตภัณฑ์เบื้องต้น (ไข่ แป้ง น้ำตาล แป้ง และสาระสำคัญ) สำหรับทำแป้งบิสกิต

เทน้ำตาลทรายจำนวนที่ต้องการสำหรับนวดแป้ง

ไข่แดงและไข่ขาวนวดด้วยน้ำตาลทรายจนเป็นเนื้อเดียวกันและจนกระทั่งปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่าในเครื่องเตรียมอาหาร

จากนั้นจึงนำแป้งสาลี แป้ง และเอสเซนส์มาผสมกับแป้งจนเนียน

แป้งบิสกิตสำเร็จรูปวางในรูปแบบที่เตรียมไว้ที่ความสูง ¾ (แผ่นรองซิลิโคน ภาชนะสำหรับทำอาหาร)

แม่พิมพ์ที่มีแป้งจะถูกวางในเตาอบโดยตั้งอุณหภูมิสำหรับการอบ t = 195-210 ° C

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนำออกจากเตาอบ หล่อเย็นในแม่พิมพ์ จากนั้นนำออกจากแม่พิมพ์และตกแต่ง

แป้งที่ทำเสร็จแล้วควรจะนุ่มเปลือกด้านบนเรียบบางและมีสีน้ำตาลอ่อน

2.2 เทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิตด้วยครีมโปรตีน

เค้กบิสกิต

อย่างไรก็ตาม การแบ่งดังกล่าวไม่ได้กำหนดไว้อย่างเข้มงวด เนื่องจากมีการผลิตเค้กหนึ่งชิ้นโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการตกแต่งขั้นสุดท้ายที่แตกต่างกันตั้งแต่สองชิ้นขึ้นไป ตัวอย่างเช่น ขนมที่เคลือบด้วยฟองดองอาจมีชั้นผลไม้และด้านบนที่ตกแต่งด้วยครีมและโรย การผสมผสานดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ดั้งเดิมและคุณภาพรสชาติที่หลากหลาย

เค้กสปันจ์กับครีมโปรตีน (สไลซ์)

บิสกิต: แป้ง - 136; แป้งมันฝรั่ง - 34; น้ำตาลทราย - 168; Melange - 280; เอาท์พุท - 484 กรัม

น้ำเชื่อมเซาะร่อง: น้ำตาลทราย - 95; สาระสำคัญของเหล้ารัม - 0.4; คอนยัคหรือไวน์ของหวาน - 8.9; ผลผลิต - 185 กรัม

ครีมโปรตีนบนครีมเปรี้ยว

ส่วนประกอบ: โปรตีน 4 ชิ้น, น้ำตาล 10 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 1 แก้ว

เตรียมครีมโปรตีน: ตีไข่ขาวที่เย็นแล้วลงในโฟมนุ่ม ๆ จากนั้นค่อยๆ ในขณะตีต่อไป เติมน้ำตาลและคนในครีมเปรี้ยวเบา ๆ

การกำหนดเส้นทาง

ชื่อจาน: เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

เทคโนโลยีโดยย่อ:

ตัดเค้กบิสกิตเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน

2.3 ลักษณะของอุปกรณ์ที่ใช้

เครื่องนวดและปั่นยี่ห้อ BM-3534

วัตถุประสงค์:เครื่องได้รับการออกแบบสำหรับนวดแป้งบิสกิตหรือแป้งขนมชนิดร่วน และสำหรับการปั่นมวลที่ประกอบด้วยโฟมของ " นมนก" พาสเทล มาร์ชเมลโล่ ฯลฯ

ข้อมูลจำเพาะ:

ความจุถังบรรจุ ลูกบาศก์เมตร	0.1
จำนวนใบมีดทำงาน ชิ้น	6
จำนวนรูปทรงใบมีด	3
ความถี่ในการหมุนใบมีด รอบต่อนาที:	40...120
หน่วยไดรฟ์	มอเตอร์เกียร์ S67DV100L4 (Nm = 3.0kW; na = 140 rpm; Ma = 188 Nm)
โภชนาการ	กระแสสลับสามเฟส
แรงดันไฟฟ้า V	380 +/10%
ความถี่ Hz	50
ขนาด
ความยาว mm	1336
ความกว้าง mm	628
ความสูง mm	1454
น้ำหนัก (กิโลกรัม	ไม่เกิน270
อายุการใช้งาน ปี	10-12

อุปกรณ์และหลักการทำงาน:

เครื่องนวดประกอบด้วยส่วนหลักดังต่อไปนี้: บังเกอร์รูปราง, pos 1, บนสองรองรับ, pos 2, พร้อมชุดแบริ่ง; ตำแหน่งเพลา 3 ที่มีใบมีดทำงานผ่านเข้าไปในถัง อุปกรณ์ระบายน้ำ pos 4 สำหรับการขนถ่ายผลิตภัณฑ์ของเหลวจากถัง pos 1; กลไกการให้ทิป 5 สำหรับการหมุนถังและขนถ่ายผลิตภัณฑ์หนืด ไดรฟ์ตำแหน่ง 6 และไดรฟ์โซ่ที่อยู่ภายในส่วนรองรับด้านขวาของเครื่อง แผงควบคุมพร้อมเครื่องแปลงความถี่ pos 7

บนกรวย pos 1 ฝาครอบได้รับการแก้ไขบนบานพับ pos 8 กรวยมีแจ็คเก็ตสำหรับให้ความร้อนหรือทำความเย็นผลิตภัณฑ์ผสม

เพลาที่มีใบมีดทำงาน 3 ได้รับการหมุนจากตำแหน่งไดรฟ์ 6 ผ่านตัวขับโซ่ ทิศทางการหมุนของเพลาอยู่ในทิศทางของลูกศร A

การนวดหรือปั่นมวลอาหารประเภทต่างๆ ในเครื่องทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

การติดตั้งใบมีดที่มีรูปร่างต่างกันบนตำแหน่งเพลาทำงาน 3;

โดยการเปลี่ยนความเร็วในการหมุนของเพลาทำงานด้วยใบมีดโดยใช้เครื่องแปลงความถี่

โดยการเปลี่ยนความเร็วในการหมุนของเพลาทำงานด้วยใบมีดโดยจัดเรียงโซ่ใหม่เป็นเฟืองอีกคู่ที่ตัวขับและเพลาทำงาน

ใบมีดที่ถอดออกได้อย่างรวดเร็วติดตั้งอยู่บนเพลาทำงาน (ข้อ 3) รูปร่างของใบมีดถูกเลือกขึ้นอยู่กับชนิดของมวลผสม

ในการเอียงถังมีกลไกการให้ทิป pos 5 ประกอบด้วยตัวหนอนส่วนตัวหนอนและที่จับ

เตาอบดาดฟ้า KhPE-750 / 500.41

เตาอบเตาอบ KhPE-750 / 500.41 มีไว้สำหรับอบแม่พิมพ์ข้าวสาลีและ ขนมปังข้าวไรย์รวมทั้งเตา (ก้อน ม้วน) และขนมอบในเบเกอรี่ขนาดเล็ก เตาอบประกอบด้วยห้องอบสี่ส่วนแบบรวมเป็นหนึ่ง (ชั้น) ห้องอบเป็นกล่องเชื่อมซึ่งด้านหนึ่งเปิดและก่อให้เกิดปากลงจอดซึ่งปิดด้วยประตูที่มีฉากกั้น เพื่อให้ความร้อนในห้องอบมีการติดตั้งฮีตเตอร์ไฟฟ้ากลุ่มล่างและบนปกคลุมด้วยตะแกรงโลหะ ในห้อง (ที่ผนังด้านหลัง) มีการติดตั้งอ่างกำเนิดไอน้ำซึ่งมีการจ่ายน้ำผ่านท่อจากช่องทางที่มีวาล์วไปที่ด้านหน้าของเตาเผา

กล้องแต่ละตัวทำงานแยกจากกัน ระบอบอุณหภูมิในห้องถูกตั้งค่าและบำรุงรักษาโดยอัตโนมัติโดยรีเลย์เซ็นเซอร์มีสวิตช์สำหรับกลุ่มองค์ประกอบความร้อนส่วนบน (ในโหมด "ส่วนเสริม") และไฟแสดงสถานะสำหรับการทำงานของกลุ่มบนและล่าง ขององค์ประกอบความร้อน แต่ละห้องเพาะเลี้ยงและเตาอบตามแนวเส้นรอบวงทั้งหมดมีฉนวนกันความร้อนที่มีประสิทธิภาพ

เตาอบมีรีเลย์เวลา ส่วนควบคุมถูกย้ายไปทางขวาบนแผงพิเศษ ซับในเตาทำด้วยสแตนเลสหรือเคลือบด้วยอีนาเมล ห้องเคลือบด้วยอีนาเมลทนความร้อน ความง่ายในการบำรุงรักษา ความน่าเชื่อถือ ความเก่งกาจ ความคุ้มค่า เป็นตัวกำหนดการใช้เตาอบบนดาดฟ้าอย่างแพร่หลายโดยเป็นส่วนหนึ่งของร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กที่มีความจุ 350 ถึง 1500 กก. ต่อกะ หากต้องการเพิ่มพื้นที่เตาเป็นสองเท่าเมื่ออบชิ้นเล็กและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด เตาอบสามารถติดตั้งเม็ดมีดเพิ่มเติมเข้าไปในช่องสำหรับอบและแผ่นเตาได้ เตาอบยังสามารถติดตั้งแม่พิมพ์ขนมปัง ตู้พิสูจน์อักษรได้ตามจำนวนที่ต้องการ

ข้อมูลจำเพาะ:

ตู้กันไฟ SHRE-2.1

ใช้ในเบเกอรี่ที่ใช้พลังงานต่ำร่วมกับเตาอบ HPE และอื่นๆ ตู้ผลิตในสองรุ่น: มีประตูกระจกหรือโลหะ ตู้มีการติดตั้งระบบทำความชื้นด้วยไอน้ำอย่างง่ายและการควบคุมอุณหภูมิแบบเป็นขั้น

ข้อมูลจำเพาะ:

บท สาม ... ของหวาน

คำ มูสมาจากภาษาฝรั่งเศส มูส- โฟม ตามมาด้วยการเตรียมมูสผลิตภัณฑ์ (ผลไม้, ผลเบอร์รี่, ผัก, เนื้อสัตว์, ปลา, อาหารทะเล, ตับ) จะถูกบดในขั้นต้นจนกว่าจะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันหลังจากนั้นจึงถูกวิปปิ้งเป็นโฟม เพื่อให้โครงสร้างฟองของมูสมีอายุการใช้งานนานขึ้น สารก่อเจลจะถูกเพิ่มลงในส่วนประกอบที่ตี - เจลาตินและ / และไข่ขาว นอกจากส่วนประกอบหลักตามรายการแล้ว ครีม นม ไข่แดง เนย และเครื่องเทศ ถูกเพิ่มเข้าไปในมูสเพื่อให้มีรสชาติใหม่ มูสขนมบางชนิดไม่เพียงทำให้เย็นลงเท่านั้น แต่ยังอบตามสูตรบางอย่างอีกด้วย

มีสูตรมูสมากมาย นี่คือบางส่วนของพวกเขา

มูสมะนาว

ผลิตภัณฑ์: ไข่ 3 ฟอง, ผิวเลมอน 1 ลูก, น้ำมะนาว, มวลชีส 80 กรัม, น้ำตาลผง 3/4 ถ้วย

การตระเตรียม:

แยกไข่แดงและไข่ขาว 3 ฟองใส่ถ้วยแยกกัน

ขูดผิวของมะนาวหนึ่งผลลงในไข่แดงแล้วเติมน้ำมะนาว

บดชีสนมเปรี้ยว 80 กรัมและน้ำตาลผง 3/4 ถ้วย

ตีไข่ขาวได้ดี

ผสมทุกอย่างด้วยเครื่องผสม

เทลงในแก้วและแช่เย็นทันที

แครนเบอร์รี่มูสเซโมลินา

ผลิตภัณฑ์: แครนเบอร์รี่ - 1 แก้ว, น้ำตาล - 1 แก้ว, เซโมลินา - 3 ช้อนโต๊ะ ล.

เตรียม: ใส่แครนเบอร์รี่ที่คัดแยกที่ล้างแล้วลงในกระทะแล้วนวดให้เข้ากันด้วยสากไม้ เติมน้ำต้ม 1/3 ถ้วยตวงแล้วบีบผ่านผ้าขาว

ใส่น้ำผลไม้ที่เกิดขึ้นในที่เย็น

เทกากจากผลเบอร์รี่ด้วยน้ำ 3 แก้วแล้วต้มเป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นกรองและต้มน้ำซุปที่ได้ semolina, ค่อยๆ เทลงในน้ำซุปที่เดือดแล้วคนให้เข้ากัน

หลังจากเดือดช้า 20 นาทีให้ใส่น้ำตาลทรายลงไป ปล่อยให้ส่วนผสมเดือดแล้วนำออกจากเตา

เทน้ำผลไม้ที่บีบไว้ก่อนหน้านี้ลงในมวลที่ปรุงแล้วแล้วตีด้วยไม้กวาดจนได้โฟมหนา

เมื่อมวลในปริมาตรเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ให้เทลงในแจกันแล้วนำไปไว้ในที่เย็น

ถึง แครนเบอร์รี่มูสสามารถเสิร์ฟนมเย็นได้

มูสรูบาร์บน้ำผึ้ง

สินค้า:น้ำผึ้ง - 3 ช้อนโต๊ะ, น้ำ - 500 มล., ผักชนิดหนึ่ง (ก้านใบ) - 300g, เจลาติน - 2 ช้อนชา, น้ำ (สำหรับเจลาติน) - 1/2 ถ้วย

การเตรียม: ตัดก้านใบรูบาร์บอ่อนเป็นชิ้นเล็ก ๆ ต้มในน้ำประมาณ 2-3 นาทีแล้วทิ้งบนตะแกรงแล้วถู ใส่น้ำซุปข้นลงในน้ำซุป ใส่เจลาตินที่บวมและตั้งไฟจนเจลาตินละลายหมด

ทำให้ส่วนผสมเย็นลงถึง 40 ° C ใส่น้ำผึ้ง ตีจนนุ่ม เทลงในชาม

อุปกรณ์ทำมูส

แนวคิดในการทำมูสโปร่งสบายเป็นของนักทำอาหารระดับโลก - เชฟชาวสเปน Ferran Adrià เจ้าของร้าน El Bulli และเจ้าของดาวมิชลินไกด์

ด้วยเทคโนโลยีที่เรียบง่าย ครีมเมอร์สามารถเปลี่ยนผลิตภัณฑ์เกือบทุกชนิด (ผลไม้ ผัก สมุนไพร ชีส ตับ ครีม ช็อกโกแลต) ให้เป็นมูสเอสพูมาที่โปร่งสบาย ส่วนผสมยังคงความหอม รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการตามธรรมชาติ (วิตามิน แร่ธาตุ) ไว้ได้ครบถ้วน และการนำเสนอของส่วนผสมเหล่านี้มีรูปลักษณ์ใหม่ตามแนวคิด

ข้อได้เปรียบที่สำคัญของครีมเมอร์คือช่วยให้คุณสามารถเตรียมอาหารมื้อเบาที่เป็นที่นิยมในปัจจุบันด้วยรสชาติธรรมชาติที่เข้มข้นโดยไม่ต้องใช้ไข่และไขมันจำนวนมาก

เครเมอร์เป็นขวดในหัวซึ่งบรรจุกระป๋องไนโตรเจนไดออกไซด์ซึ่งทำหน้าที่เป็นผงฟู อุปกรณ์เสริมนี้ใช้ได้กับเครื่องล้างจานและมีตัวเรือนสแตนเลส

Kremer นั้นง่ายต่อการจัดการ ขั้นตอนการเตรียมวิปครีมและมูสใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที

เครมเมอร์ช่วยให้คุณเพิ่มสารตัวเติมต่างๆ ลงในส่วนประกอบหลัก คิดค้นรสชาติใหม่ๆ และสร้างอาหารที่ไม่เหมือนใคร

มูสที่โปร่งสบายสามารถเสิร์ฟได้ในอาหารทุกประเภท: อาหารเรียกน้ำย่อย ของหวาน เครื่องเคียง

การใช้ครีมเทียมทนความร้อนช่วยขจัดความจำเป็นในการเติมสารกันบูดในอาหารที่ปรุงแล้ว เครมเมอร์สามารถรักษาอุณหภูมิของอาหารร้อนได้สามชั่วโมง อาหารเย็นได้แปดชั่วโมง

ทำงานกับครีมเทียม

แช่เจลาตินในน้ำเย็น (15 - 20 о C) สะเด็ดน้ำโดยใช้มือจับก้อนเจลาติน อุ่นให้ร้อนถึง 60 ° C แล้วใส่ลงในส่วนผสมหลักสำหรับทำอาหาร (เจลาตินนำเข้า 1 จาน เท่ากับเจลาติน 2 กรัมในเม็ด)

เมื่อเพิ่มเฮฟวี่ครีม ส่วนผสมควรถูกทำให้เย็นลงก่อน

ก่อนใส่ส่วนผสมลงในครีม ต้องตีครีมและกรองผ่านตะแกรงบ่อยๆ

เพื่อให้ได้มูสที่สม่ำเสมอตามต้องการ คุณต้องใช้ ได้มากเท่าที่ต้องการ:

เครมเมอร์ 0.5 ลิตร - 1 - 2 กระป๋อง

ครีมเมอร์ 1.0 l - 2 - 3 กระป๋อง

ครีมที่เติมควรแช่เย็นเป็นเวลา 6 ถึง 12 ชั่วโมง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตำแหน่งจากล่างขึ้นบนเพื่อให้ส่วนผสมอยู่ใกล้กับหัวตีตลอดเวลา

ต้องล้างส่วนครีมเทียมด้วยน้ำร้อนเป็นประจำ

สูตรถูกออกแบบมาสำหรับปริมาตร 1 ลิตร เมื่อใช้ครีมเทียมที่มีปริมาตร 0.5 ลิตร ปริมาณของผลิตภัณฑ์ควรลดลงครึ่งหนึ่ง

บทสรุป

สถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดเล็กควรมีบทบาทบางอย่างในการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและปรับปรุงการจัดหาให้กับประชากร ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับงานของพวกเขาคือการเปิดตัวผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและรับประกันความปลอดภัย

การบรรลุผลสำเร็จของงานที่ต้องเผชิญกับการจัดเลี้ยงสาธารณะส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการฝึกอบรมวิชาชีพของพนักงานในอุตสาหกรรม ความรู้ที่ดีเกี่ยวกับคุณสมบัติและข้อดีของผลิตภัณฑ์อาหาร ลักษณะเฉพาะของการแปรรูปทางเทคโนโลยีเป็นเงื่อนไขที่สำคัญสำหรับการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารคุณภาพสูง ดังนั้น เชฟจัดเลี้ยงจึงต้องมีความรู้ด้านโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร

การประเมินสินค้าโภคภัณฑ์ทำให้เชฟสามารถประกอบอาหารได้ เลือกวิธีการแปรรูปและปรุงอาหารที่สมเหตุสมผล รักษาสารอาหารที่มีคุณค่า และเข้าใจสาระสำคัญของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทำอาหารของวัตถุดิบและการเก็บรักษาอาหาร

รายชื่อวรรณคดีใช้แล้ว

1.	Buteykis N.G. องค์กรการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยง: M. , 1985.
2.	Buteykis N.G. , Zhukova A.A. เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: มอสโก: ProfObrIzdat, 2001, 285p
3.	Gerasimova V.G. วัตถุดิบและวัสดุ การผลิตขนม: ม.,: อุตสาหกรรมอาหาร, 1997
4.	Guseva L.G. อุปกรณ์ความร้อนและไฟฟ้าของสถานประกอบการจัดเลี้ยง: M.,: Economics, 1999
5.	โซลิน วี.พี. อุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง: มอสโก.: 1999, 247
6.	Kuznetsova L.S. , Sidanova M.Yu. เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: มอสโก.: 2001, 317s.
7.	มาสลอฟ แอล.เอ. ลักษณะการทำอาหารของอาหารและผลิตภัณฑ์: M.,: Economics, 1998
8.	มาสลอฟ แอล.เอ. พื้นฐานของเทคโนโลยีการทำอาหาร: ม.,: เศรษฐศาสตร์ 1997
9.	Matyukhina Z.P. , Korolkova E.P. การวิจัยโภคภัณฑ์อาหาร: ม.,: 1999, 266s.
10.	VV Petrov การบัญชีจัดเลี้ยงสาธารณะ: M. ,: 2002
11.	Porfentieva T.R. การจำหน่ายผักและผลไม้ ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเมล็ดพืช: ม.,: เศรษฐศาสตร์, 2542.
12.	เชฟเฟิร์ตหมายเลข 4 (06) / 2005

karaoke-k3.ru แพนเค้ก, แพนเค้ก, ซาลาเปา, มัฟฟิน, เกี๊ยว, พาย, คุกกี้, เค้ก, คชาปุรี

คุณสมบัติของการเตรียมเค้กบิสกิต องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งบิสกิตและเค้กบิสกิต

บทที่ 1 การแบ่งประเภทและตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

เครื่องนวดและปั่นยี่ห้อ BM-3534

มูสมะนาว

สิ่งพิมพ์ที่คล้ายกัน

คุณสมบัติของการเตรียมเค้กบิสกิต องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งบิสกิตและเค้กบิสกิต

บทที่ 1 การแบ่งประเภทและตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง

เครื่องนวดและปั่นยี่ห้อ BM-3534

มูสมะนาว

สิ่งพิมพ์ที่คล้ายกัน

ทอดในกระทะเท่าไหร่: เวลาทำอาหารจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ

วิธีการปรุงนักเก็ตจากเนื้อไก่และอก, ไก่งวง, หมู, เนื้อสับกับชีส, ปลา, ผัก?

สลัดหมู - สูตร