"ฉันจะไม่พูดถึงฮาลวา คนโง่คนไหนที่ไม่ชอบฮาลวา" - หนึ่งในตัวละครในเรื่อง Denis's Tales กล่าว ในยุคของสหภาพโซเวียต halva ถูกกินโดยพลเมืองทั้งหมดของประเทศใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากไม่ใช่เรื่องแปลกบนชั้นวางเช่นเดียวกับคนอื่น อาหารอร่อย... ในประเทศตะวันออก halva ยังคงมีคู่แข่งเพียงไม่กี่ราย เหตุผลก็คือความสามารถในการสังเกตประเพณีและชื่นชมสูตรอาหารโบราณ อย่างไรก็ตาม halva ทำมาจากอะไร?

รูปลักษณ์ของการรักษา

Halva น่าจะปรากฏตัวในอิหร่านก่อนยุคของเราจากที่นั่นสูตร ถือว่าอร่อยกระจายไปทั่วภาคตะวันออก หากคุณมองหาคำแปลของคำว่า "halva" คุณจะไม่พบสิ่งที่น่าสนใจอย่างแท้จริง - "ความหวาน" เริ่มแรกทำจากถั่วบด งา และน้ำผึ้ง ต่อมาชาวประเทศตะวันออกเริ่มแทนที่น้ำผึ้งด้วยน้ำตาลและสูตรได้รับการเปลี่ยนแปลงจากสิ่งนี้ อย่างไรก็ตาม halva ได้รับชัยชนะจากปัญหาเหล่านี้: การผลิตที่ง่ายกว่าและถูกกว่าทำให้สามารถพิชิตฟันหวานในประเทศอื่นได้ รัสเซียได้ลิ้มรสอาหารนี้ในศตวรรษที่ 19 และถั่วของเราถูกแทนที่ด้วยเมล็ดทานตะวัน เป็นผลให้เราคุ้นเคยกับเมล็ดพืชมากขึ้นและแบบดั้งเดิมในประเทศของเราไม่ถือว่าคลาสสิก

ประเภท Halva

Halva เป็นที่รู้จักสำหรับโครงสร้างเส้นใยที่มีลักษณะเฉพาะ นำเมล็ด เมล็ด หรือถั่วขูดมาผสมกับวิปคาราเมล การเคลือบขนมนั้นทำโดยตัวแทนฟองที่ทำจากโปรตีนและรากชะเอม เทคโนโลยีสมัยใหม่ทำให้การผลิตง่ายขึ้นอย่างมาก แต่ในภาคตะวันออกมีช่างฝีมือที่ทำ halva ด้วยมือ โดยวิธีการที่ตังเมถือเป็นหนึ่งในพันธุ์ของ halva - น้ำเชื่อมถูกเติมลงในองค์ประกอบเดียวกันของส่วนผสมเพื่อให้ได้โครงสร้างที่หนาแน่นและอิ่มตัว

ฮาลวาที่ถูกต้องนั้นดีในตัวเอง แต่บางครั้งรสชาติของมันก็เสริมด้วยช็อกโกแลต พิสตาชิโอ หรือวานิลลา halva มีหลายประเภทและใน ประเทศต่างๆความชอบของคุณ ดังนั้นในคาบสมุทรบอลข่านจึงเคารพ halva งาเบาชาวตะวันออกชอบ สูตรเก่าด้วยน้ำผึ้ง ในยุโรปตะวันออกและรัสเซีย พวกเขาซื่อสัตย์ต่อดอกทานตะวันฮาลวา มีคนรักของหวานที่ทำจากถั่วลิสง เฮเซลนัท หรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ในอิหร่าน ตุรกี และอัฟกานิสถาน ขนมหวานทำจากข้าวโพด เซโมลินา และแม้แต่แครอท มีการเตรียม halva ที่ผิดปกติในอินเดีย - ผักผสมกับเนยใสและนมข้น

อร่อยแต่อันตราย?

คำถามเกี่ยวกับประโยชน์หรืออันตรายของ halva ยังคงเปิดอยู่ ในอีกด้านหนึ่ง ความอุดมสมบูรณ์ของถั่วและน้ำตาลไม่สามารถเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย - ของหวานมีแคลอรีสูงมาก และคุณไม่ควรใช้ในทางที่ผิด ในทางกลับกัน ชาวมุสลิมที่เคร่งครัดแทบจะไม่ได้เก็บสูตรนี้ไว้ด้วยความคารวะและร้องเพลงอันโอชะที่เป็นอันตรายมาหลายชั่วอายุคน เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าฮาลวาอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และวิตามิน การปรากฏตัวของเมล็ดทานตะวันและถั่วในองค์ประกอบมีผลดีต่อกระดูกเล็บและผม งาดำมีแคลเซียมอยู่มาก เช่นเดียวกับความหวานใด ๆ halva ให้กำลังใจ ในที่สุดมันก็อร่อยมากดังนั้นบางครั้งมันก็มีประโยชน์มากที่จะตามใจตัวเองด้วยความละเอียดอ่อน

“ ไม่ว่าคุณจะพูดว่า“ halva” มากแค่ไหน ปากของคุณก็จะไม่หวานขึ้น” - พบได้ในอาหารของปราชญ์ตะวันออก และถ้าถามถึงผลเสียและประโยชน์ halva แสนอร่อยพวกเขาเรากล้าที่จะถือว่าจะตอบ: ทุกอย่างดีในระดับที่พอเหมาะ

ภูมิภาค Kaluga เขต Borovsky หมู่บ้าน Petrovo

พวกเขามีอยู่ในอุทยานชาติพันธุ์ในหลากหลาย: มีโรงอาหารสากลโรงเตี๊ยมยูเครนพร้อมเกี๊ยวและ Borscht สำหรับ อุซเบก pilaf- ไปโรงน้ำชา ทำพิซซ่า - in ร้านอาหารอิตาเลี่ยนมีร้านอาหารจีน อินเดีย ร้านกาแฟสำหรับผู้ที่ชื่นชอบความสันโดษและปิ้งย่าง - "ความรกร้างว่างเปล่า"

สวัสดีคุณคู่รัก ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจและเหตุการณ์ คุณชอบขนมและของขบเคี้ยวประเภทต่างๆ ไหม? จากนั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับคุณ เราตัดสินใจที่จะบอกคุณถึงวิธีการผลิตฮาลวาทานตะวันในการผลิต เราหวังว่าคุณจะสนุกกับมัน.

Halva เดินทางมายังรัสเซียจากตะวันออกกลางเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 ผลิตที่บ้านและในโรงงาน การผลิตผลิตภัณฑ์นี้เป็นกระบวนการที่ลำบากซึ่งประกอบด้วยหลายขั้นตอน เพื่อให้อาหารอันโอชะอร่อยใช้เฉพาะส่วนผสมคุณภาพสูงและเทคโนโลยีพิเศษในการเตรียมอาหาร

โรงงานทำเมล็ดทานตะวันให้ความหวาน

halva ที่ทุกคนชื่นชอบได้รับการจัดเตรียมในระดับอุตสาหกรรมที่โรงงานพิเศษ องค์ประกอบของขนมโรงงานประกอบด้วยส่วนประกอบหลักดังต่อไปนี้:

• ฐานโปรตีน - เมล็ดพืชหรือถั่ว
• มวลคาราเมลที่ได้จากน้ำตาลหรือกากน้ำตาล
• รากชะเอมหรือสบู่ - เป็นสารทำให้เกิดฟองและทำให้ผลิตภัณฑ์มีการแบ่งชั้น บางครั้งสามารถใช้โปรตีนได้
• รสชาติและสีเป็นส่วนผสมที่สำคัญของฮาลวาจากพืช

เทคโนโลยีการผลิตที่ถูกต้องเป็นพารามิเตอร์หลักที่ต้องสังเกตเมื่อทำฮาลวา นักเทคโนโลยีที่รับผิดชอบขั้นตอนนี้จะตรวจสอบแต่ละขั้นตอน ก่อนที่ความหวานจะได้รูปลักษณ์และรสชาติที่ต้องการ มันจะถูกผสมและยืดออกอย่างต่อเนื่องบนอุปกรณ์พิเศษ

การทำ halva ทานตะวัน

สำหรับ 100 กรัม ความหวานแบบตะวันออกคุณจะต้องใช้เมล็ดทานตะวันประมาณ 57 กรัม ฐานโปรตีนของ halva คือเมล็ดทานตะวันซึ่งบดบนอุปกรณ์พิเศษให้เป็นก้อนที่เป็นเนื้อเดียวกัน

ขนาดการผลิต

Halva ผลิตขึ้นในปริมาณมากในโรงงานโดยใช้อุปกรณ์ที่จำเป็น เครื่องจักรระดับมืออาชีพเตรียมคาราเมล ทอดและบดเมล็ด ผสมส่วนผสมทั้งหมดหลาย ๆ ครั้ง บรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แม้ว่ากระบวนการทั้งหมดจะเป็นไปโดยอัตโนมัติ แต่ก็ไม่ควรมองข้ามขั้นตอนเดียวในการเตรียมขนม

ในโรงงาน ขนมหวานถูกจัดเตรียมไว้เป็นร้อยหรือเป็นพันกิโลกรัม สำหรับการผลิตอาหารอันโอชะ ส่วนประกอบหลักคือเมล็ดทานตะวันที่ซื้อจำนวนมากจากผู้ผลิต หากคุณนับเวลาและเงินที่ใช้ในการผลิต halva แบบโฮมเมดจะมีราคาแพงกว่าโรงงาน นักเทคโนโลยีในระหว่างการผลิตขนมแต่ละชุดปฏิบัติตามสูตรที่เข้มงวดซึ่งช่วยให้พวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและรูปลักษณ์เหมือนกัน

อุปกรณ์ที่ใช้

ที่ไซต์การผลิต halva ถูกเตรียมโดยใช้อุปกรณ์พิเศษจากผู้ผลิตต่างประเทศหรือในประเทศ ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเตรียมการจะมีเครื่องทอผ้าและบี้ โรงสีสำหรับบดเมล็ด และอุปกรณ์สำหรับการคั่ว ในโรงงานผลิตมีถังสำหรับทำคาราเมลและนวดส่วนผสมทั้งหมดเพื่อให้ได้ความหวาน ในแผนกบรรจุ มีเครื่องบรรจุสินค้าที่ใส่ผลิตภัณฑ์เฉพาะลงในบรรจุภัณฑ์แบบมีตราสินค้าหรือแบบปกติ

ขั้นตอนการทำ halva

ในการผลิต halva มีขั้นตอนต่อไปนี้:

• การเตรียมมวลโปรตีนจากเมล็ดพืช
• คาราเมลทำอาหาร;
• รับสารสกัดจากรากสบู่
• ผสมสารสกัดกับคาราเมล
• การนวดอย่างละเอียดของมวลที่ได้

โดยทั่วไปทุกอย่าง แต่ลองมาดูกระบวนการทั้งหมดนี้ให้ละเอียดยิ่งขึ้น และในตอนท้าย คุณจะพบวิดีโอที่จะแสดงทุกอย่างโดยละเอียด

ระยะแรก

ในการเตรียมมวลโปรตีน ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมเมล็ดพืช ด้วยเหตุนี้เมล็ดพืชจึงได้รับการทำความสะอาดและทำให้แห้ง หลังจากทำความสะอาดแล้ว เมล็ดจะมีฟิล์มบางๆ (หุ้มเมล็ด) ซึ่งพวกมันจะกำจัดบนต้นกล้า ถัดไปเมล็ดจะถูกล้างและทำให้แห้งดี ในขั้นตอนสุดท้ายพวกเขาจะทอดในระดับหนึ่งแล้วบดเพื่อให้ได้ มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน... ในขั้นตอนแรกของการผลิตจะมีการเตรียมพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ในอนาคต

ขั้นตอนที่สอง

คาราเมลที่เตรียมอย่างเหมาะสมเป็นส่วนประกอบสำคัญสำหรับการทำฮาลวา ต้องเป็นพลาสติกและไม่ตกผลึก ปริมาณกากน้ำตาลในมวลคาราเมลช่วยให้มั่นใจในคุณภาพดังกล่าว น้ำเชื่อมถูกต้มด้วยเครื่องสูญญากาศพิเศษ

ขั้นตอนที่สาม

ในขั้นตอนที่สามเตรียมสารฟอง (ยาต้มรากสบู่) นำรากมาต้มและต้มจนได้สารสกัดที่มีความหนาแน่น 1.05 ถัดไป สารทำให้เกิดฟองที่เสร็จแล้วจะผสมกับมวลคาราเมล ซึ่งจะทำให้สามารถสร้างโครงสร้างที่มีรูพรุนให้กับฮาลวาได้

เพื่อที่จะ สินค้าในอนาคตมีโครงสร้างเป็นชั้น ๆ จำเป็นต้องนวดส่วนผสมทั้งหมดหลายครั้ง ในการเริ่มต้น ตัวแทนฟองและมวลคาราเมลจะถูกวางไว้ในถังและนวดด้วยความเร็วต่ำ ในเวลาเดียวกัน เมล็ดและรสชาติที่เตรียมไว้จะถูกใส่ลงในภาชนะ การนวดเพิ่มเติมเกิดขึ้นพร้อมกับการเพิ่มความเร็วของอุปกรณ์ทีละน้อย เวลาในการนวดทั้งหมดไม่เกิน 5 นาที ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหลังจากผ่านขั้นตอนเหล่านี้จะมีอุณหภูมิประมาณ 65-70 องศา

Halva เป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่อร่อยมากและเป็นต้นฉบับ อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าอาหารอันโอชะนี้ไม่สามารถทนต่ออายุการเก็บรักษาได้นาน เมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะเปียกชื้นและมีไขมันรั่วออกมา คุณภาพของ halva ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่ถูกต้องในโรงงานหรือร้านค้า

เพื่อให้ชัดเจนยิ่งขึ้นสำหรับคุณ เราขอแนะนำให้คุณชมส่วนวิดีโอจากโปรแกรม "กาลิเลโอ" เกี่ยวกับวิธีการทำฮาลวาเดียวกันในการผลิตดอกทานตะวัน ดูมีความสุข

เราหวังว่าคุณจะชอบมันและคุณจะเข้าร่วมเป็นสาธารณะของเราใน VK เพื่อรับทราบข้อเท็จจริงและเหตุการณ์ที่น่าสนใจใหม่ ๆ จากไซต์เสมอ นอกจากนี้อย่าลืมอ่านบทความเกี่ยวกับ เรามั่นใจว่าคุณจะสนใจที่จะทราบเกี่ยวกับเรื่องนี้ด้วย

สำหรับองค์กรการผลิต halva จากเมล็ดทานตะวันอย่างต่อเนื่องโดยใช้เครื่องจักรสามารถแนะนำหลักการดังต่อไปนี้ ระบบเทคโนโลยี(รูปที่ 77)

เมล็ดพืชที่มาถึงในเกวียนรถไฟจะไปที่โกดัง จากที่ซึ่งพวกมันจะถูกป้อนด้วยกลไกการยกและขนย้ายไปยังบังเกอร์ 1 ซึ่งติดตั้งอยู่ในแผนกทอผ้าที่น่าขนลุก เมล็ดที่ชั่งน้ำหนักบนเครื่องชั่งอัตโนมัติรุ่น D-100-3 2 โดยโนริยะ 3 จะถูกป้อนไปยังตัวแยก 4 เพื่อทำความสะอาดจากฝุ่น เศษหยาบ

หลังจากนั้นเมล็ดที่ทำความสะอาดแล้วบางส่วนไปที่บังเกอร์ 5

หากเมล็ดมีความชื้นสูง เมล็ดจะถูกส่งจากถังไปยังถังซักแห้ง 7 โดยจะตากให้แห้งให้มีความชื้น 8-9% และป้อนด้วยลิฟต์ถัง 8 เพื่อระบายความร้อนไปยังคอลัมน์ทำความเย็น 9. จากที่นี่เมล็ดจะถูกส่งไปยังถังด้วยลิฟต์ 10 หากความชื้นของเมล็ดอยู่ที่ 8-9% เมล็ดจะถูกโอนไปยังถังโดยผ่านเครื่องอบกลอง

สำหรับการทำความสะอาดขั้นสุดท้าย เมล็ดจะถูกป้อนไปยังตัวแยก POP-5 12 และผ่านถัง 13 เพื่อแยกเปลือกเข้าไปใน MRN 14 ที่บี้ หลังจากการบี้ เมล็ดและแกลบจะถูกส่งไปยังส่วนปลุก 15 ซึ่งเคอร์เนลจะถูกแยกออกจากกัน เปลือก

สำหรับการกำจัดแกลบและสิ่งสกปรกที่เหลืออยู่อย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้น เคอร์เนลไปที่เครื่องซักผ้า 19 ปริมาณความชื้นของเมล็ดหลังจากล้างคือ 30-35% ดังนั้น เพื่อขจัดน้ำที่เกาะบนพื้นผิว เคอร์เนลจะถูกหมุนเหวี่ยงเป็น ส่งผลให้ความชื้นลดลง 5-10%

เมล็ดที่แห้งแล้วจะถูกป้อนเข้าไปในกรวย 21 จากนั้นป้อนด้วยสว่านเจาะกระแทก 22 ไปยังเครื่องอบแห้ง VIS-2 หรือ VIS-42DK จากนั้นไปที่ตัวคั่น POP-25 เพื่อทำความสะอาดเมล็ดทานตะวันจากฟิล์มบาง ๆ จาก ซึ่งเคอร์เนลถูกส่งไปยังฮ็อปเปอร์ 26 และไปยังโรงบด ...

เมล็ดที่บดแล้วผสมกับน้ำมันดอกทานตะวันที่ผ่านการกลั่นแล้วใส่สว่านที่ผสมให้เข้ากัน

จากสว่าน มวลโปรตีนจะไปที่ตัวดึง Finisher (รูปที่ 78) ซึ่งในที่สุดเปลือกและสิ่งเจือปนอื่นๆ จะถูกแยกออก มวลโปรตีนที่ถูกลูบจะเข้าสู่ตัวสะสมซึ่งปั๊มถูกสูบเข้าไปในถังที่ติดตั้งเครื่องผสม จำเป็นต้องกวนมวลโปรตีนเพื่อป้องกันการแตกตัวของโปรตีน

น้ำเชื่อมคาราเมลทำจากน้ำตาลและกากน้ำตาล มวลคาราเมลถูกต้มในเครื่องสูญญากาศแบบขดลวด

ยาต้มของรากสบู่และมวลคาราเมลจะถูกเคาะลงในกาต้มน้ำพร้อมเครื่องกวนที่มีระบบทำความร้อนด้วยไอน้ำ มวลคาราเมลที่ล้มลงจะถูกขนถ่ายจากหม้อไอน้ำผ่านหัวฉีดด้านล่างไปยังโถรับของเครื่องนวด ซึ่งมีปริมาณโปรตีนตามใบสั่งแพทย์

หลังจากผสมมวลแล้ว ชามที่มี halva จะถูกป้อนให้กับตัวยกชามด้วยความช่วยเหลือของการขนถ่ายมวลลงบนพื้นผิวลูกฟูกที่ลาดเอียงของกลไกการดึงและเข้าสู่ช่องทางของเครื่องแบ่งและบรรจุอย่างต่อเนื่อง

ข้าว. 78. เครื่องทำความสะอาด "Finisher": 1 - ตาข่ายประทับตรา; 2 - แส้ไม้; 3 - ถาดเก็บ; 4 - รูสำหรับขจัดเศษแกลบ

Halva เป็นขนมชั้นที่ทำจากเมล็ดพืชน้ำมันและมวลคาราเมลขูดเป็นชั้น ๆ ล้มลงด้วยตัวแทนฟอง Halva - อาหารอันโอชะแบบตะวันออกที่ผลิตมาช้านานในบ้านเรา

การผลิต Halva แพร่หลายในหลายประเทศทางตอนใต้ของเอเชียบนคาบสมุทรบอลข่าน ไม่มีการผลิตดังกล่าวในประเทศตะวันตก

Halva เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีดี คุณสมบัติรสชาติและสูงเป็นพิเศษเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ขนมอื่นๆ คุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากมีเนื้อหาสูง นอกจากน้ำตาล (30-35%) แล้วยังมีไขมัน (30-35%) และสารโปรตีนคุณภาพสูง (15-20%) ปริมาณแคลอรี่ของ halva ถึง 510-520 kcal ต่อ 100 กรัม Halva สามารถใช้ได้ไม่เพียง แต่เป็นอาหารอันโอชะ แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สมบูรณ์ ในแง่ของปริมาณไขมันและแคลอรี่สูง halva อยู่ใกล้กับผลิตภัณฑ์เช่นช็อกโกแลต ซึ่งเหนือกว่าในแง่ของเนื้อหาและคุณค่าของสารโปรตีน

Halva ผลิตในประเทศของเราไม่เพียง แต่ในโรงงานขนาดใหญ่ แต่ยังรวมถึงในวิสาหกิจขนาดเล็กของขนม, กระป๋องและสาขาอื่น ๆ ของอุตสาหกรรมอาหาร

แผนการผลิต Halva ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

• การเตรียมมวลทาคินนี่ (หรือโปรตีนอื่น ๆ );
• การเตรียมยาต้มจากรากสบู่
• การเตรียมมวลคาราเมล
• ล้มมวลคาราเมลด้วยยาต้มจากรากสบู่
• นวด halva;
• บรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ของ halva

การทำทาฮินีและทานตะวันโปรตีนและมวลถั่วลิสง

คุณสมบัติทั่วไปของมวลโปรตีน Takhinny เช่นเดียวกับมวลโปรตีนอื่น ๆ ที่เรียกว่าเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันของเมล็ดบดแห้งบางส่วน (ทอดหรือแห้ง) การนอนหลับประกอบด้วยส่วนอื่น ๆ ของเมล็ดพืชที่นอกเหนือไปจากไขมัน ซึ่งรวมถึงสารโปรตีนต่างจากน้ำมันพืชบริสุทธิ์ โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตของเมล็ดพืชมีคุณสมบัติที่ชอบน้ำและก่อตัวเป็นเจลในเซลล์พืชของเมล็ดพืช กล่าวคือ มีลักษณะเป็นเยลลี่ที่แช่เยือกแข็ง

ระยะเจลและไขมันอยู่ใกล้กัน (ปฏิกิริยา ไขมันถูกกระจายในระยะเจลต่อเนื่องและถูกกักไว้โดยแรงของเส้นเลือดฝอยที่ส่วนต่อประสาน บทบาทบางอย่างในเรื่องนี้อาจเล่นโดยสารไลพอยด์ (เลซิติน ฯลฯ) ซึ่งร่วมกับ คุณสมบัติ lipophilic และ hydrophilic เมื่อดูดซับบนพื้นผิวของเฟสไขมันจะสัมพันธ์กับเฟสเจลที่ชอบน้ำซึ่งช่วยให้พวกเขามีปฏิสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดในเนื้อเยื่อพืช

ในกระบวนการรับโปรตีน (มวลของเมล็ดถูกทำให้ร้อน (การคั่ว, การอบแห้ง) ในเวลาเดียวกันพร้อมกับการกำจัดความชื้นในเมล็ดพืชจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพเคมีขึ้น สารโปรตีนได้รับการทำให้เสียสภาพด้วยความร้อนบางส่วนเมื่อถูกความร้อน สิ่งนี้แสดงให้เห็นสำหรับเมล็ดทานตะวันในผลงานของ Goldovsky ในงานของ Misnik และGruner ศึกษาการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบเศษส่วนของสารไนโตรเจนของงาในระหว่าง [การอบชุบด้วยความร้อนที่แตกต่างกันตลอดจนระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว (ตารางที่ 25))

ตารางที่ 25

เมื่อถูกความร้อน ปริมาณ/ของส่วนที่ละลายน้ำได้ (เช่น อัลบูมิน) จะลดลงและส่วนที่ละลายได้ในสารละลาย 10% NaCl เศษส่วน (เช่น โกลบูลิน) ปริมาณของเศษส่วนที่ละลายได้ในสารละลาย NaOH 0.2% และโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ไม่ละลายน้ำจะเพิ่มขึ้น กระบวนการเปลี่ยนสภาพด้วยความร้อนนี้ลึกกว่ามากด้วยการอบชุบด้วยความร้อนที่เข้มข้นยิ่งขึ้น กระบวนการที่คล้ายกัน แต่เด่นชัดน้อยกว่าเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาเมล็ดงาในระยะยาว (เมล็ดบด)

ภายใต้อิทธิพลของความร้อน พันธะระหว่างน้ำมันกับระยะเจลในเนื้อเยื่อของเมล็ดพืชจะอ่อนลง เห็นได้ชัดว่าเป็นเพราะอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น ความหนืดของน้ำมันจะลดลง และแรงระหว่างโมเลกุลที่กักเก็บน้ำมันไว้บนพื้นผิวของเฟสเจลลดลง การกำจัดความชื้นออกจากเฟสเจลและการทำให้โปรตีนเสื่อมสภาพจากความร้อนจะลดผลกระทบขององค์ประกอบที่ชอบน้ำในเมล็ดพืช เมื่อบดเมล็ดพืชจะเกิดการพัฒนาอย่างมีนัยสำคัญของพื้นผิวทั้งหมดของอนุภาคเนื้อเยื่อพืชซึ่งก่อให้เกิดการผูกมัดของน้ำมันกับเฟสเจล ในผลลัพธ์ของมวลโปรตีน ส่วนที่เป็นไขมันและส่วนที่ไม่ใช่ไขมันจะกระจายอย่างเท่าเทียมกัน ทำให้เกิดมวลที่มีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ระบบนี้ไม่เสถียรนักเนื่องจากพันธะที่อ่อนแอของน้ำมันกับเฟสเจล เมื่อเวลาผ่านไป มันจะค่อยๆ แบ่งชั้น - ชั้นไขมันถูกแยกออกจากด้านบน และชั้นที่หนาแน่นของส่วนที่ใหญ่กว่าของเมล็ดจะตกลงด้านล่าง

ในเมล็ดทอดและ (โปรตีนที่เกิดขึ้น / มวล / ปรากฏขึ้นภายใต้อิทธิพลของความร้อน, รสชาติและกลิ่นหอม, รสบ๊อง, ส่วนใหญ่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของสารโปรตีน มีโอกาสมากที่ปฏิกิริยาของการเกิดเมลาโนดิโนซิสก็เกิดขึ้นเช่นกัน (ดูบทที่สิบสอง "การผลิตขนมจากนม") อันเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันของคาร์โบไฮเดรต (กลุ่มอัลดีไฮด์) และกรดอะมิโน

มวลทาคินนี่

มวลทาคินนี่ผลิตจากเมล็ดงา

งา (Sesamum indicum L) เป็นพืชประจำปีที่ปลูกในหลายประเทศ - ในเอเชีย, แอฟริกา, อเมริกา, ในยุโรปตอนใต้เป็นพืชน้ำมัน

ในสหภาพโซเวียตมีการเพาะปลูกในเอเชียกลาง, Transcaucasia, North Caucasus และยูเครนตอนใต้ งานปรับปรุงพันธุ์ด้วยเมล็ดงาและงานเกษตรเทคนิคงาซึ่งดำเนินการในสหภาพโซเวียตตั้งแต่ปลายทศวรรษที่ 1920 มีส่วนทำให้การขยายพื้นที่ภายใต้พืชผลนี้ส่งเสริมภูมิภาคใหม่ (คอเคซัสตอนเหนือทางตอนใต้ของยูเครน) และ การพัฒนางาพันธุ์ใหม่ที่มีคุณค่า

ผลงาเป็นกล่องแบนยาวแบ่งเป็น 4-8 รัง เมล็ดมีรูปร่างคล้ายกับเมล็ดแฟลกซ์ แต่มีขนาดเล็กกว่าเมล็ดแฟลกซ์อย่างมาก (2 เท่า) พวกมันมีพื้นผิวด้าน สีของพวกเขาคือสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน, น้ำตาล, เทา, น้ำตาลและดำ น้ำหนักที่แน่นอน (1,000 เมล็ด) ตั้งแต่ 2 ถึง 3.9 2 เมล็ดมีเปลือกซึ่งมีเนื้อหาอยู่ระหว่าง 7 ถึง 15% ของน้ำหนักของเมล็ด

เมล็ดงามีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีไขมันสูง (จาก 51.75 ถึง 67.89%) สารไนโตรเจน (จาก 22.44 ถึง 34.11%) และการมีวิตามินอีและบี 1

ผลงานของ VKNII แสดงให้เห็นว่างาพันธุ์ต่าง ๆ ที่ปลูกในสหภาพโซเวียตนั้นเหมาะสำหรับการผลิตฮาลวา ไม่เพียงแต่เมล็ดขาวเท่านั้น แต่ยังสามารถใช้งาสีน้ำตาลได้หากหลังจากแตกเมล็ดแล้วจะได้เมล็ดสีขาวซึ่งทำให้มีมวลตาฮินีเบา มวลทาคินและฮาลวาคุณภาพดีผลิตจากงาขาว Kubanets 55, VNIIMK 81 และพันธุ์อื่น ๆ ที่ได้รับการผสมพันธุ์ในสหภาพโซเวียตโดย All-Union Scientific Research Institute of Oilseeds และองค์กรการเพาะพันธุ์อื่น ๆ ประสบการณ์ในอุตสาหกรรมและการวิจัยโดย VKNII พบว่ามีงาพันธุ์ต่างๆ ที่มีรสขม ยังไม่ได้ศึกษาธรรมชาติของสารที่รับผิดชอบต่อรสขมนี้ เมล็ดงาที่มีรสขมไม่เหมาะสำหรับการผลิตฮาลวา

โครงการผลิตมวลตะขินประกอบด้วยการดำเนินงานพื้นฐานดังต่อไปนี้

1) การแยกเมล็ดและการแยกเมล็ดออกจากเปลือก

2) ทอด (หรือทำให้แห้ง) เมล็ด;
3) การบด

ก่อนร่วงโรยต้องทำความสะอาดเมล็ดงาจากวัชพืชและเมล็ดพืชที่เจือปนด้วยเครื่องแยก การยุบตัวของเมล็ดงา (การเอาเปลือกออกจากเมล็ด) มีลักษณะเฉพาะเมื่อเปรียบเทียบกับการยุบตัวของเมล็ดงาอื่นๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของเปลือกงาและการเชื่อมต่อกับเมล็ดงา องค์ประกอบทางเคมีของสารเคลือบดอกงาแตกต่างจากของเมล็ดพืชน้ำมัน เช่น ดอกทานตะวันหรือถั่วลิสง (ตารางที่ 26)

ตาราง 26

ในแง่ของคุณสมบัติทางกายภาพ เปลือกงามีความโดดเด่นตรงที่ไม่มีลักษณะเปราะบางของเปลือกดอกทานตะวัน ถั่วลิสง และมีความยืดหยุ่นสูง มันค่อนข้างแน่นโดยไม่มีช่องว่าง (ซึ่งพบได้ในดอกทานตะวันและถั่วลิสง) ติดกับแกนกลางและระหว่างพวกมันก็มีชั้นที่ติดกาวเข้าด้วยกัน มันพองตัวได้ง่ายในน้ำ ในสถานะนี้มันเคลื่อนที่ได้ง่าย ชุบน้ำและบวมได้ง่าย ตัวเคสจะยืดหยุ่นได้มากขึ้นและยังคงแข็งแรงอยู่ การเปลี่ยนและหลุดออกจากนิวเคลียสง่ายกว่าการแตกหัก ดังนั้น ในกรณีของเมล็ดที่เปียกโชก เมื่อเปลือกแตก (ภายใต้ความเค้นทางกล) เมล็ดจะถูกดึงออกอย่างง่ายดาย (ขยับ) ออกจากเมล็ด

วิธีการบดงาที่ใช้จะขึ้นอยู่กับคุณสมบัติข้างต้นของงาและเปลือกของมัน พวกเขาสามารถเรียกได้ว่าวิธีการพังแบบเปียกเนื่องจากจะดำเนินการหลังจากการแช่เมล็ดในเบื้องต้น มีการทดลองบางอย่างในการทำให้งาแห้ง แต่วิธีนี้ยังไม่ได้รับการพัฒนาที่สมบูรณ์เพียงพอ

กระบวนการเปลือกงาที่ใช้ในวันนี้เริ่มต้นด้วยการแช่เมล็ด ควรให้น้ำหนักเมล็ดเพิ่มขึ้น (เนื่องจากการบวม) 1.3-1.5 เท่า

ความชื้นของเมล็ดหลังจากนั้น (บวมถึง 30-35% (มีความชื้นเริ่มต้นประมาณ 6-10%) เปลือกบวมมากขึ้นความชื้นของเมล็ดสูงกว่าเมล็ด 10-15% เปลือก ของเมล็ดบวมจะยืดออกบ้าง ลอกเปลือกออก และแตกออกได้ง่ายและแยกออกภายใต้แรงกดและการเสียดสี ความสมบูรณ์และจุดสิ้นสุดของการแช่จะถูกกำหนดโดยการสัมผัส นั่นคือ พวกเขาลองใช้นิ้วดูว่าเปลือกหลุดออกจากเมล็ดได้ง่ายเพียงพอหรือไม่ เมล็ด (สำหรับ 1 ส่วนน้ำหนักของเมล็ดประมาณ 3-4 ส่วนของน้ำ) ระยะเวลาในการแช่ในน้ำสะอาด 30-50 นาที มีอุณหภูมิประมาณ 25 ° การใช้น้ำอุ่น (40-45 °) เร่งความเร็ว การแช่ ผลเช่นเดียวกันมีการเติมโซดา (มากถึง 1%) หลังจากแช่เมล็ดทิ้งไว้ (40-50 นาที)

การบดเมล็ดงาจะดำเนินการในอุปกรณ์ต่าง ๆ ซึ่งหลักการนั้นขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าส่วนที่เคลื่อนไหวนั้นผสมงาอย่างแรงและทำให้เกิดการเสียดสีกันของเมล็ด สิ่งนี้นำไปสู่การแตกของเปลือกบวมชื้นก่อน จากนั้นจึงนำเปลือกออกจากนิวเคลียส

มีอุปกรณ์หลายแบบสำหรับลอกเปลือกเมล็ด รุ่นก่อนหน้านี้รวมถึงกลองแบบกว้านของระบบ Vdovichenko ในนั้นใบมีดแนวนอนได้รับการแก้ไขบนเพลาแนวตั้ง (ในอุปกรณ์ Vdovichenko มีแถบตั้งฉากสองอันซึ่งอันหนึ่งอยู่ต่ำกว่าอีกอันหนึ่ง) เพลาถูกติดตั้งตามแกนของดรัมขนาดใหญ่ (เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2 ม.) ซึ่งใส่งาที่แช่ไว้ เมื่อใบมีดหมุน เมล็ดงาจะถูกเสียดสีอย่างรุนแรง เปลือกของมันจะถูกฉีกและดึงออกจากเมล็ด เวลาในการประมวลผลที่กำหนดสูงสุด 20 นาที รับน้ำหนักได้ประมาณ 200 กก. และความเร็วในการหมุนของใบมีดประมาณ 120 รอบต่อนาที

ผลลัพธ์ที่ดีได้มาจากการใช้เครื่องจักรชนิดบีบพาสเทลเพื่อลอกเปลือกออก ดูเหมือนกล่องยาวที่มีก้นถังสแตนเลสครึ่งถัง บนแกนนอนจะหมุนภายในด้วยความเร็วประมาณ 200 รอบต่อนาที ตีในรูปแบบของสะบัก กำลังโหลดเมล็ดงาประมาณ 70 / s ระยะเวลาในการแตกสูงสุด 25 นาที เครื่องให้พังที่ดี ( under-shedding 3.5%), การสูญเสียเล็กน้อย (0.2:%); ปริมาณการใช้ไฟฟ้าประมาณ 4.5 kWh ต่อเมล็ดงาแห้ง 100 กิโลกรัม รถยนต์ถูกเสนอและติดตั้งที่โรงงาน Samoilova ในเลนินกราด

บนพื้นฐานของงานของ VKNII ได้มีการเสนอการออกแบบอุปกรณ์สำหรับการบดงาอย่างต่อเนื่อง มีการติดตั้งเครื่องมือและ (ทำงานที่โรงงาน Marat ในมอสโก ในอุปกรณ์งาจะยุบตัวขณะผ่านท่อภายในซึ่งมีเครื่องตีบนแกนนอน (ในรูปของใบมีดเอียงไปที่แกน) (หมุนที่ ความเร็วประมาณ 1,000 รอบต่อนาที งา ( หลังจากที่ล็อคโหลดอย่างต่อเนื่องจากปลายด้านหนึ่งของอุปกรณ์และระหว่างทางผ่านมันจะยุบและออกมาจากปลายอีกด้านหนึ่ง

หลังจากการยุบตัว เปลือกที่ถอดออกจะถูกแยกออกจากเมล็ดงา ด้วยเหตุนี้จึงใช้ความแตกต่างของแรงโน้มถ่วงจำเพาะ เปลือกมีเส้นใยจำนวนมากและมีความถ่วงจำเพาะสูง (ประมาณ 1.5) มีไขมันจำนวนมากในเมล็ด (ความถ่วงจำเพาะของน้ำมันงาคือ 0.92) ดังนั้นความถ่วงจำเพาะของเมล็ดจะน้อยกว่า (ประมาณ 1.07) ในการแยกแกนกลางออกจากเปลือกจะใช้ของเหลวที่มีความถ่วงจำเพาะปานกลาง - สารละลายเกลือ (17-19%) ที่มีความถ่วงจำเพาะ 1.13-1.15 (ที่ 13 °) - เกลือที่เรียกว่า r

ส่วนผสมของแกนกลางและเปลือก ("rushanka") ที่ได้รับหลังจากการยุบนั้นเต็มไปด้วยสารละลายเกลือดังกล่าว - ผสม rushanka กับน้ำเกลือและฟักเป็นเวลาหลายนาทีในถัง เปลือกเมล็ดจะจมและเมล็ดจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ พวกเขาจะเก็บรวบรวมและล้าง (5-6 นาที) ด้วยความสะอาด น้ำเย็นเพื่อเอาเกลือออก หลังจากล้างเมล็ดจะมีน้ำประมาณ 40-50% และเกลือมากถึง 0.05% (มวลตาฮินีจึงมีรสเค็มเล็กน้อย)

เพื่อขจัดน้ำที่จับกับผิวน้ำ นิวเคลียสต้องหมุนเหวี่ยง (ในเครื่องหมุนเหวี่ยงแบบตาข่ายด้วยความเร็วประมาณ 800 ต่อนาที) ในกรณีนี้ ความชื้นของเคอร์เนลจะลดลง 5-10%

การแยกเปลือกออกจากเมล็ดงาและการล้างเมล็ดงาสามารถทำได้ในการติดตั้งที่แตกต่างกัน ในกรณีที่ง่ายที่สุดจะใช้ถัง มีการแนะนำการติดตั้งการทำงานต่อเนื่องกันอย่างกว้างขวางมากขึ้น โรงงานเลนินกราดตั้งชื่อตาม Samoilova เสนอและดำเนินการ "โครงการฟางข้าว" ที่นี่ rushanka เข้าสู่ถังแรกด้วยฟางจากนั้นแกนลอย (ที่มีส่วนผสมของเปลือก) จะถูกโอนไปที่ขอบของถัง (พร้อมกับสารละลายเกลือ) ลงในถังที่อยู่ติดกัน (ล่าง) ด้วยฟางและในที่สุด ลงในถังที่สามที่อยู่ติดกันด้วยฟางจากนั้นไปยังเครื่องปั่นแยกซึ่งจะถูกล้างด้วยน้ำ โซโลเมอร์ถูกป้อนอย่างต่อเนื่องจากถังด้านบนไปยังถังถัดไป จากนั้นกรองจะกลับมา ในอุปกรณ์ของ VKNII และโรงงาน Marat นั้น rushanka จะถูกเสิร์ฟจากด้านหนึ่งของถังด้วยฟาง แกนที่แยกออกจากกันจะทิ้งไปอีกด้านหนึ่ง (เหนือขอบถัง) เปลือกที่สะสมอยู่ที่ด้านล่างจะถูกลบออกอย่างต่อเนื่องโดยใช้สว่านแนวนอน (สกรูอาร์คิมีดีน) ซึ่งบีบน้ำเกลือออกมา

ที่โรงงาน Samoilova ได้มีการพัฒนารูปแบบใหม่ของงาที่บี้โดยไม่มีฟาง ในกรณีนี้ เมล็ดงาหลังจากล็อคจะแห้งเล็กน้อยให้มีความชื้น 32-34% จากนั้นจึงยุบ ตากให้แห้งอีกครั้ง กรองด้วยตะแกรง หลังจากการคั่วและเย็นลง แกนจะถูกร่อนอีกครั้งบนตะแกรงแบบสั่นจากเศษเปลือก (รูปที่ 26)

ขั้นตอนต่อไป - การทอดหรือทำให้เมล็ดงาแห้ง - ลดความชื้นซึ่งจำเป็นสำหรับการบดที่เหมาะสม การรักษาความร้อนยังนำไปสู่การก่อตัวของรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ

ข้าว. 26. โครงการบดเมล็ดงาแบบไม่มีฟาง

ตัวคั่น; ลิฟท์ 2 ถัง; 3- สว่านกระจาย; ถัง 4 ล็อค; ถังอบแห้ง เครื่องลาก 6 ตัว; 7 - สายพานลำเลียง; หน้าจอสั่น 8; ชาวนา 9 คน; 10- ปั๊ม; 11 คอลเลกชัน

การทอดเคอร์เนลใช้บ่อยขึ้น ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิแกนกลางถึง 115-120 ° ความชื้นลดลง 1-2% ควรควบคุมการคั่วในลักษณะที่ไม่ทำให้เคอร์เนลสุกเกินไปและทำให้เคอร์เนลมืดลง เมล็ดที่สุกเกินไปจะมีรสขม

มีหม้อทอดหลายแบบ อุปกรณ์ประเภทเครื่องคั่วคือกระบอกแนวตั้งต่ำ (หรือกรวย) พร้อมเครื่องกวนแบบพายที่ติดตั้งอยู่บนแกนแนวตั้ง เครื่องคั่วมีผนังสองชั้นและให้ความร้อนด้วยไอน้ำ ที่โรงงาน Samoilova Leningrad มีการสร้างการติดตั้งจากอุปกรณ์สำหรับการอบแห้งเมล็ดงาเบื้องต้นตามด้วยการทอดในเตาอั้งโล่ เครื่องเป่ามีรูปทรงของดรัมหมุนในแนวนอนซึ่งลมร้อนพัดผ่านตามหลักการทวนกระแส นำเมล็ดไปตากให้มีความชื้น 15-20% แล้วนำไปทอด

ที่โรงงานมอสโกที่ตั้งชื่อตาม Marat สำหรับการรักษาความร้อนของงา มีการใช้เครื่องทำให้แห้ง VIS-2 (เคยเสนอและใช้ในการผลิตพาสต้า (รูปที่ 27) นี่คือเครื่องอบผ้าแบบต่อเนื่อง

วัสดุที่จะอบแห้งจะถูกเทเป็นระยะ ๆ จากบนลงล่างจากชั้นวางถึงชั้นวาง และให้ความร้อนจากด้านล่าง (อากาศจาก

อุณหภูมิสูงถึง 130 ° อุปกรณ์มีความโดดเด่นด้วยผลผลิตสูง (มากถึง 9 กรัมต่อวัน) ประสิทธิภาพสูงและการทำงานที่ราบรื่น ทำให้มั่นใจได้ว่าแห้งสม่ำเสมอและเป็นเนื้อเดียวกัน

ข้าว. 27. เครื่องอบผ้า VIS-2. แผนภาพการเคลื่อนที่ของอากาศ

หลังจากการคั่วหรือทำให้แห้ง แกนควรเย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 20-30 ° ด้วยเหตุนี้ แกนกลางจะถูกส่งผ่านเวค หรือแปรรูปบนถาดที่มีการดูดอากาศผ่านก้นตะแกรง หรือส่งผ่านดรัมหมุนในแนวนอนที่ให้ความเย็น

ควรบดเมล็ดงาผัด (หรือแห้ง) เพื่อให้ได้มวลของเหลวที่มีความหนืดซึ่งในอนาคตคุณสามารถนวด halva ออกมาได้อย่างเหมาะสม ความหนืดปกติของมวลตะขินอยู่ที่ประมาณ 20-25 ชั่งที่ 40 ° เส้นผ่านศูนย์กลางอนุภาคไม่ควรเกิน 0.1-0.3 มม.

ความหนืดของมวลตาคินไม่ได้ขึ้นอยู่กับระดับการบดเมล็ดงาเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับความชื้นด้วย

ความชื้นปกติไม่เกิน 1.2% ปริมาณความชื้นที่เพิ่มขึ้นของเมล็ดงาเนื่องจากการคั่วไม่เพียงพอ (การทำให้แห้ง) ทำให้บดยากและเพิ่มความหนืดของมวลโปรตีน มวลทาคินที่เสร็จแล้วควรมีไขมัน 60-66% น้ำไม่เกิน 1.5% ปริมาณเถ้าปกติไม่ควรเกิน 3.5% และเถ้าที่ไม่ละลายใน 10% HC1 ไม่ควรเกิน 0.1% จำนวนไขมันที่เป็นกรดไม่เกิน 1.75 จำนวนเปอร์ออกไซด์สูงถึง 0.5

ในการบดเมล็ดงา (และเมล็ดอื่นๆ) มักใช้หินโม่ โรงสีคือเกษตรกรที่มีหินโม่ในแนวตั้ง โรงสีลูกกลิ้งก็เหมาะสมเช่นกัน (ดู " การผลิตช็อกโกแลต") หินโม่ (และอุปกรณ์การเจียรอื่นๆ) จำเป็นต้องมีการติดตั้งและปรับแต่งที่ถูกต้อง โดยที่หินโม่จะต้องตัดและกัดอย่างดีภายใต้ภาระปกติของอุปกรณ์ (เมื่อแกนป้อนอย่างสม่ำเสมอสำหรับการเจียรในปริมาณที่ต้องการ
ve) จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการทำให้มวลทาฮินีอุ่นขึ้นมากเกินไป (อุณหภูมิปกติคือ 30-40 ° C)

ผลผลิตของมวลตาคินอยู่ที่ประมาณ 70% ของน้ำหนักเมล็ดงา (ตามมาตรฐานที่ยอมรับ ใช้เมล็ดงา 1425 กก. เพื่อให้ได้มวลตาคิน 1 ตัน) ในระหว่างการประมวลผลเปลือกจะถูกลบออกซึ่งมีเนื้อหาผันผวนภายใน 7-15% ความชื้นของเมล็ดจะลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับมวลตะขินที่ได้รับ 6-8% มีการสูญเสียวัตถุแห้งของแกน ( กลไกระหว่างการซัก คั่ว บด และเคมีขณะคั่ว) 5-10% งาขาวพันธุ์ใหญ่ให้ผลผลิตสูง เนื่องจากมีเปลือกน้อยกว่า

เมล็ดงาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จากเมล็ดงาควรเก็บไว้ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีสารต้านอนุมูลอิสระ (ส่วนใหญ่เป็นโทโคฟีรอล เซซาโมล เป็นต้น) ดังนั้นน้ำมันในสารเหล่านี้จึงค่อนข้างต้านทานการหืน อย่างไรก็ตาม เมล็ดพืชและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความชื้นสูง อุณหภูมิที่สูงขึ้นและความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศระหว่างการเก็บรักษาส่งผลเสียต่อความจุในการจัดเก็บ เมล็ดงาจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายปีโดยไม่เน่าเสียภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย (เมล็ดที่มีความชื้นต่ำ, ห้องแห้งที่มีความชื้นสัมพัทธ์ปานกลาง, อุณหภูมิต่ำ) งาคั่วทนไม่ได้ การเก็บรักษาระยะยาวเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ใน องค์ประกอบทางเคมีไขมันและโปรตีนภายใต้อิทธิพลของความร้อน มวล Tahini สามารถเก็บไว้ได้หลายเดือนที่อุณหภูมิต่ำ ในการทำเช่นนี้ มันถูกวางไว้ในถังเหล็กซึ่งควรพลิกกลับเป็นระยะ อย่างน้อยเดือนละสองครั้ง การจัดเก็บมวลตะขินในระยะสั้นสามารถทำได้ในถังโดยใช้คนกวนทุกวัน มวลมีแนวโน้มที่จะเกิดการแตกตัว

มวลโปรตีนดอกทานตะวันและถั่วลิสง

มวลโปรตีนและฮาลวาจากเมล็ดเหล่านี้สามารถหาได้จากเมล็ดน้ำมันชนิดอื่น ในหมู่พวกเขาสิ่งที่สำคัญที่สุดคือเป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิต halva ทานตะวันและถั่วลิสง

เมล็ดทานตะวันที่มีความมันสูง - เมล็ดทานตะวัน oilseed และ mezheumok เหมาะสมที่สุดสำหรับการแปรรูปเป็นมวลโปรตีน

กระบวนการปอกเปลือกเมล็ดทานตะวันและการรับเมล็ดทานตะวันที่สะอาดนั้นได้รับการพัฒนาอย่างดีในอุตสาหกรรมน้ำมัน และสามารถดำเนินการได้ในสถานประกอบการที่ผลิตเค้กไขมันต่ำ เมล็ดก่อนเช่นเมล็ดงาจะถูกทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกบนตัวคั่น จากนั้นพวกเขาจะแห้งเนื่องจากการพังที่ดีขึ้นจำเป็นต้องมีความชื้นของเมล็ดไม่เกิน 12% และโดยเฉพาะอย่างยิ่งประมาณ 8-9% จากนั้นทำความสะอาดเมล็ดเป็นครั้งที่สองจากเศษซากและเมล็ดพืชขนาดเล็ก (ทั้งเมล็ด) ซึ่งเปลือกจะแยกออกจากกันไม่ดีเมื่อยุบ น้ำมันถูกบีบออกจากเมล็ดพืชเหล่านี้และเติมในระหว่างการบด

ดอกทานตะวันถูกนำลงมาบนแส้ม้วน - กลองที่มีพื้นผิวลูกฟูกด้านใน 'ด้วยจังหวะหรือแส้ที่ติดอยู่ด้านในบนเพลาแนวนอน เมล็ดที่เข้าสู่ถังซักจากการกระแทกกับแส้และพื้นผิวที่เป็นลอนของผนังถังซักรวมถึงเมล็ดหนึ่งที่อยู่ตรงข้ามกับอีกเมล็ดจะถูกแยกออกจากเปลือก หลังจากลอกเปลือกออก แกลบจะถูกกลบออก (บนหญ้า * การหว่านเมล็ด) เพื่อการกำจัดแกลบที่ดีขึ้น - สองครั้ง

เมล็ดที่ทำความสะอาดแล้วควรปราศจากเปลือกและเมล็ดที่ยังไม่ได้ปอกเปลือกให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้: สันนิษฐานว่าเนื้อหาไม่ควรเกิน 5% ตัด (เมล็ดที่บดแล้ว) - ไม่เกิน 3% แนะนำให้ล้างเคอร์เนลที่ทำความสะอาดด้วยน้ำ (ในถังตาข่าย) ซึ่งช่วยขจัดสิ่งสกปรกที่เหลืออยู่และปรับปรุงรสชาติของโปรตีนดอกทานตะวันที่ได้รับในอนาคต การคั่วเมล็ดทานตะวันทำให้เย็นลงการหย่านมอีกครั้งจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับการแปรรูปเมล็ดงา

การเจียรจะดำเนินการโดยใช้เครื่องโม่ เกษตรกร หรือโรงสีกลิ้ง วิธีการบดก็เหมือนกับเมล็ดงาหรือด้วยการเติมผงละเอียด น้ำมันดอกทานตะวัน... เมล็ดทานตะวันอบมีไขมันประมาณ 50% และมวลตะขินมี 60-65% ดังนั้นสำหรับการเตรียม halva ตามสูตรปกติ ปริมาณน้ำมันที่ขาดหายไปจะถูกเติมลงในมวลจากเมล็ดทานตะวันในระหว่างการบด ประมาณ 20% ให้กับน้ำหนักของเมล็ด (สำหรับเมล็ดทานตะวัน 843.8 กก. เมล็ดทานตะวัน 164.6 กก. ของการกลั่น) น้ำมันดอกทานตะวัน).

มวลโปรตีนดอกทานตะวันประกอบด้วยน้ำ 1-2% ไขมัน 60-65% เลขกรดของไขมันไม่เกิน 1.75 แกลบไม่เกิน 0.3%

เพื่อให้ได้มวลโปรตีนดอกทานตะวัน 1 ตัน ใช้เมล็ดทานตะวัน 1865.9 กก. น้ำมันดอกทานตะวัน 164.6 กก. (ตามสูตรที่อนุมัติ) กล่าวคือ ผลผลิตของเมล็ดขูดทอดที่สัมพันธ์กับเมล็ดดิบที่ยังไม่แตกคือประมาณ 39%

มวลโปรตีนดอกทานตะวันมีรสชาติที่แตกต่างจากมวลตาฮินี มีรสทานตะวันที่มีลักษณะเฉพาะ ทานตะวันฮาลวาห์ก็มีรสชาติเช่นกัน สีของมันคือสีเทา และมืดลงระหว่างการเก็บรักษา

ได้รับการแนะนำ วิธีทางที่แตกต่างปรับปรุงคุณภาพของโปรตีนดอกทานตะวัน ("โปรตีนย่อย") และมวลฮาลวาจากมัน แทบไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอหากคุณใช้เมล็ดที่สด (ไม่เหม็นอับ) และอย่าทอด แต่ให้แห้งที่อุณหภูมิ 70-80 ° ดังนั้นเราสามารถคิดได้ว่าการเสื่อมสภาพของรสชาติของเมล็ดทานตะวันขูดขูดเกิดขึ้นเนื่องจากความร้อนสูงของเมล็ด คุณภาพของมวลโปรตีนจะดีขึ้นบ้างหากแกนกลางได้รับการบำบัดด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่ง ที่โรงงาน Samoilova Leningrad ทานตะวันฮาลวาถูกเตรียมโดยนำเมล็ดทานตะวันไปล้างในน้ำ จากนั้นตากให้แห้งและทอด และรับมวลโปรตีนจากมัน วิธีนี้ใช้ในโรงงานอื่นด้วย มีการเสนอวิธีการอื่นในการประมวลผลเมล็ดทานตะวัน (โดยนักประดิษฐ์แต่ละรายและ VKNII) เพื่อปรับปรุงรสชาติของ halva:

ข้าว. 28. โครงการแปรรูปถั่วลิสงในสายการผลิต:

1, 9 - ลิฟท์ถัง; 2 หม้อทอด; 3, 6, 8, I, 13 บังเกอร์: 4- ตัวรับ;

5 - สายพานลำเลียงเย็น; ไมอินะ 7 ล้อ; 10 วินเนอร์; 12- สว่านกระจาย; เกษตรกร 14 คนสำหรับการบด 15 สายพานลำเลียง; สิบหก-ของสะสม.

กรดอะซิติก (0.15%); การบำบัดทางชีวเคมีโดยการเพิ่มยีสต์เหลวลงในเมล็ดทานตะวัน การประมวลผลเมล็ดทานตะวันด้วย 'สารละลายของเอนไซม์เปปซินที่อ่อนแอด้วยการเติมกรดไฮโดรคลอริก การตรวจสอบความถูกต้องของวิธีการที่เสนอไม่ได้ให้เหตุผลที่เชื่อได้ว่าวิธีการใด ๆ เหล่านี้ช่วยให้ได้ดอกทานตะวันฮาลวาที่มีคุณภาพสูงพอสมควร ซึ่งไม่ได้ด้อยกว่ารสชาติของทาคินฮาลวา

มวลโปรตีนถั่วลิสงได้มาจากรูปแบบที่แตกต่างจากโครงการเล็กน้อย (การผลิตมวลทาฮินี

หลังจากทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกบนผู้ชนะแล้ว ถั่วลิสงจะถูกนำลงในถั่วลิสงหรือเครื่องลดความชื้นที่คล้ายกันอื่นๆ ที่ใช้ในอุตสาหกรรมน้ำมัน ถัดมาคือการคั่วและบดเมล็ดถั่วลิสง โรงงานผลิตลูกกวาดมักจะได้รับเมล็ดถั่วลิสงที่ปอกเปลือกแล้ว ดังนั้นกระบวนการแปรรูปจึงไม่รวมขั้นตอนการปอกเปลือก

ที่โรงงาน Samoilova Leningrad มีการสร้างสายการผลิตถั่วลิสงจำนวนมาก (รูปที่ 28) ถั่วลิสง (ปอกเปลือก) มาจากโกดังโดยใช้ลิฟต์ถังเพื่อคั่วในถังคั่วแบบหมุนด้วยไฟ (เช่น ถังคั่วโกโก้) อุณหภูมิสุดท้ายของถั่วลิสงคั่วคือ 110-420 ° มันถูกป้อนเข้าสู่สายพานลำเลียง (ยาว 25 เมตร) ซึ่งจะถูกทำให้เย็นโดยกระแสลมเย็นทวนกลับที่อุณหภูมิ 50-55 ° (ที่ทางออก) ถั่วลิสงแช่เย็นจะถูกป้อนเข้าเครื่องบี้ (เช่น พาสเทลที่ใช้บดเมล็ดงา) ที่นี่ผิวจะถูกลบออกจากถั่วลิสง จากนั้นในร่องน้ำ เปลือกจะหลุดออกจากเมล็ด นอกจากนี้เมล็ดที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกโอนไปยังเกษตรกรเพื่อทำการบดโดยใช้ลิฟต์และสว่านจ่าย จากที่นั่น มวลโปรตีนถั่วลิสงจะเข้าสู่ตัวสะสมที่รับ จากนั้นจะถูกสูบผ่านท่อไปยังร้าน halvah เพื่อผลิต halva

มวลโปรตีนถั่วลิสงมักจะมีรสถั่วและรสขม

วิธีการแปรรูปต่างๆ ได้รับการทดสอบและเสนอเพื่อปรับปรุงรสชาติของมวลโปรตีนถั่วลิสง

วิธีการปรับปรุงเพื่อให้ได้โปรตีนถั่วลิสง * มวลควรรวมถึงกระบวนการต่อไปนี้ตามผลงานของ VKNII ก่อนอื่นต้องแยกเปลือก (ฟิล์ม) และจมูกข้าวออกจากถั่วลิสงหลังคั่ว เปลือกถั่วลิสงประกอบด้วยแทนนินและสารอื่นๆ ที่ให้รสฝาดและรสขมแก่ผลิตภัณฑ์ จมูกถั่วลิสงก็มีรสขมเช่นกัน การกำจัดผิวหนังและเชื้อโรคก่อนการบดจะช่วยเพิ่มรสชาติของมวลถั่วลิสงที่ขูดได้อย่างมีนัยสำคัญ การแยกสารนี้ทำได้อย่างง่ายดายบนเครื่องบดและคัดแยก (สำหรับเมล็ดโกโก้) นอกจากนี้ยังได้ผลลัพธ์ที่ดีจากการแปรรูปเมล็ดถั่วลิสงก่อนนำไปทอดด้วยสารละลายโซเดียมคลอไรด์ ปรับปรุงสภาพการคั่ว ลดรสถั่วแม้จะคั่วปานกลาง (ทำให้แห้ง) ของเมล็ดถั่วลิสง และชะลอการปรากฏตัวของรสขมแม้จะสุกมากเกินไปของถั่วลิสง นอกจากนี้ เกลือแกงจำนวนเล็กน้อยในมวลโปรตีนถั่วลิสง (เช่นเดียวกับในมวลอื่นๆ จากถั่วคั่วแบบขูด) จะปรับปรุงรสชาติให้ดีขึ้น

การประมวลผลประกอบด้วยความจริงที่ว่าเมล็ดถั่วลิสงชุบด้วยสารละลายที่มีโซเดียมคลอไรด์ 4-6% แกนกลางดูดซับสารละลายที่เติมในปริมาณ 6- ^ 8% อย่างสมบูรณ์ ตามด้วยการคั่ว การแยกผิวหนังและตัวอ่อน บดเมล็ดธัญพืชเพื่อให้ได้โปรตีนจากถั่ว ประกอบด้วยเกลือ 0.2-0.4% และมีรสชาติเพิ่มขึ้น มวลโปรตีนถั่วลิสงที่มีรสชาติดีขึ้นอันเป็นผลมาจากการแปรรูปนี้สามารถใช้ทำ halva ได้ไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลูกกวาด, ไส้คาราเมล ฯลฯ

การแปรรูปเกลือก่อนการทอดสามารถทำได้ เช่น ในกระทะ การทำให้ถั่วลิสงเปียกด้วยสารละลายเกลือทีละน้อย ในขณะที่หมุนกระทะอย่างต่อเนื่องและกวนเมล็ดพืช พวกเขาดูดซับสารละลายทันทีทำให้ชื้นเล็กน้อย

ที่โรงงาน Marat ใช้การแปรรูปเมล็ดถั่วลิสงในระยะสั้นในสารละลายเกลือ (โซโลไมต์ เช่น เมล็ดงา) ตามด้วยการล้างในน้ำ ปั่นเหวี่ยง ทอด และลอกเปลือกเมื่อตื่น มวลโปรตีนถั่วลิสงประกอบด้วยน้ำ 1-2% ไขมันประมาณ 50%

มวลโปรตีนถั่วเหลือง ถั่วเหลืองสามารถใช้ทำ halva ได้สำเร็จ โรงงานอาหารเข้มข้นของมอสโกได้พัฒนาวิธีการผลิตฮาลวาถั่วเหลืองที่มีคุณภาพค่อนข้างน่าพอใจ โดยไม่มีรสถั่วเหลืองเฉพาะ ขั้นแรกให้ถั่วเหลืองดับกลิ่นโดยการนึ่งเป็นเวลา 50-60 นาที ด้วยแรงดันไอน้ำไม่เกิน 0.8 atm หลังจากการนึ่ง ถั่วเหลืองจะถูกระบายอากาศ (ตักบนโต๊ะไม้) จากนั้นนำไปทอดและบด โดยเติมน้ำมันพืช 45-50% ระหว่างการบด (ตามน้ำหนักของเมล็ด) สำหรับ 55 ส่วนน้ำหนักของมวลโปรตีนถั่วเหลือง ให้ใช้ส่วนน้ำหนัก 45 ส่วนของมวลคาราเมลที่ล้มลง

เพื่อให้ได้ฮาลวา เฮเซลนัทจะได้รับการประมวลผลตามวิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้นสำหรับเมล็ดทานตะวันและเมล็ดถั่วลิสง การให้ความร้อนในรูปแบบของการทอดในระดับปานกลาง

เม็ดมะม่วงหิมพานต์ (บท "การผลิตขนมที่มีฐานเป็นถั่ว") ก็เหมาะสำหรับ halva ดังที่แสดงโดยการทดสอบที่ดำเนินการในโรงงานที่ตั้งชื่อตาม Samoilova พวกมันมีไขมันประมาณ 50% เช่น ถั่วลิสงและเมล็ดทานตะวัน ดังนั้นควรเติมน้ำมันพืชลงในมวลโปรตีนด้วย (ประมาณ 20% โดยน้ำหนักของเมล็ด)

คุณสามารถรับมวลโปรตีนจากส่วนผสมของมวลโปรตีน ตัวอย่างเช่น มวลถั่วลิสง - ตะกินและฮาลวาจากมัน

การเตรียมยาต้มจากรากสบู่หรือสารทำให้เกิดฟองอื่น ๆ

ยาต้มจากรากสบู่ใช้ในการผลิตฮาลวาในฐานะตัวแทนฟอง

รากสบู่เป็นรากของต้นโซพเวิร์ต (Saponaria officinalis) ซึ่งเติบโตในยูเครนและเอเชียกลาง

รากสบู่ชนิดอื่นก็ใช้เช่นกัน เช่น ลิแวนทีน (พืชชั้นยิปโซฟิลา).

รากสบู่มีกลูโคไซด์ซาโปนินในปริมาณ 4-5% สูตรเชิงประจักษ์ทั่วไปของซาโปนิน C n Н 2n-8 О 10 ซาโปนินของรากสบู่ลิแวนทีนได้รับเครดิตด้วยสูตร C 17 H 26 O 10 + H 2 0 เมื่อไฮโดรไลซ์ ซาโปนินก็เหมือนกับกลูโคไซด์ทั้งหมด ให้อะกลูโคน (ซาโปเจนิน) และน้ำตาลหลายชนิด เช่น กลูโคส กาแลคโตส อาราบิโนส และเมทิลเพนโตส ซาโปนินมีกิจกรรมพื้นผิวสูง ช่วยลดแรงตึงผิวได้อย่างมาก สารละลายของซาโปนินทำให้เกิดฟองอย่างมากมายและต่อเนื่อง การเตรียมซาโปนิน (ในรูปของยาต้มจากรากสบู่) ดังนั้นจึงพบว่าการใช้งานจริงเป็นสารทำให้เกิดฟองในถังดับเพลิง ใช้เป็นผงซักฟอก (เช่น สำหรับผ้าไหม) ซาโปนินมีผลทำให้เม็ดเลือดแดงแตกนั่นคือทำให้เกิดการสลายตัวของเซลล์เม็ดเลือดแดง การกระทำนี้ส่วนใหญ่เป็นอัมพาตเมื่อมีไขมันและไลโปอยด์ (เลซิติน) และสเตอรอล ดังนั้นเมื่อทำ halva จะได้รับอนุญาตให้ใช้ยาต้มจากรากสบู่ในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น สภาการแพทย์วิทยาศาสตร์อนุญาตให้มีซาโปนินไม่เกิน 0.03% ในฮาลวา สำหรับคนอื่น ๆ ลูกกวาดห้ามใช้รากสบู่

รากสบู่มีการผลิตในรูปของชิ้นแห้งยาว 15-20 ซม. ความชื้นไม่ควรเกิน 13% รากไม่ควรมีเชื้อราหรือสัญญาณอื่น ๆ ของการเสื่อมสภาพ

ยาต้มจากรากสบู่ได้มาจากการแพร่กระจายของซาโปนิน (ร่วมกับสารที่ละลายน้ำได้อื่น ๆ ) จากเนื้อเยื่อของรากลงในน้ำอุ่นเพื่อเร่งการแพร่กระจาย นำรากสบู่แช่น้ำที่อุณหภูมิ 60-70 ° เป็นเวลา 10-15 นาที แล้วบดเป็นชิ้นเล็กๆ (ยาว 3-4 ซม.) ล้างในน้ำและวางลงในบ่อหมัก เทน้ำและสัมผัสเป็นเวลานาน เป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง การย่อย. เมื่อสารที่ละลายน้ำได้ในปริมาณที่เพียงพอเข้าไปในน้ำซุปและความถ่วงจำเพาะถึง 1.05 การย่อยก็จะเสร็จสมบูรณ์ น้ำซุปจะถูกระบายออกและกรองผ่านตาข่ายเพื่อไม่ให้มีอนุภาคของราก รากสบู่ถูกต้มใหม่ (3-4 ครั้ง) ความถ่วงจำเพาะของยาต้มที่สองและต่อมาควรมีอย่างน้อย 1.01 ยาต้มทั้งหมดจะถูกรวบรวมและต้มจนเดือดที่ 1.05 น้ำซุปสำเร็จรูปไม่ควรมีอนุภาคของรากสบู่ไม่ควรมีกลิ่นราหรือกลิ่นแปลกปลอม สีของน้ำซุปเป็นสีน้ำตาลเข้ม ด้วยความถ่วงจำเพาะ 1.05 ประกอบด้วยสารแห้งประมาณ 10% โดยอย่างน้อยครึ่งหนึ่งเป็นซาโปนิน ผลลัพธ์ของน้ำซุปคือประมาณ 25% ของน้ำหนักของรากสบู่

น้ำซุปอย่างรวดเร็ว (หลังจากสองสามวัน) เสื่อมสภาพกลายเป็นรา ดังนั้นจึงได้รับตามความจำเป็นโดยไม่ต้องเก็บไว้ใช้ในอนาคต

นอกจากยาต้มจากรากสบู่ซึ่งมักใช้เป็นสารทำให้เกิดฟองในการผลิต halva แล้ว สารฟองอื่นๆ ยังได้รับการทดสอบและนำเสนอ

สารสกัดจากบีท (VKNII) สามารถใช้เป็นตัวแทนฟอง คุณสามารถล้มมวลคาราเมลสำหรับ halva บนไข่ขาวและอัลบูมินในเลือด

ได้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจเมื่อทำการทดสอบ (ตามคำแนะนำของ VKNII) สารสกัดจากชะเอมเทศ (จากรากชะเอม) ซึ่งมีความสามารถในการเกิดฟองมากเนื่องจากกลีเซอไรซิน (เกลือโพแทสเซียม-แคลเซียมของกรดกลีเซอไรซิส) รสชาติของฮาลวาค่อนข้างน่าพอใจ แต่ฮาลวานั้นมีสีเข้มกว่าเล็กน้อย สารสกัดชะเอมเทศซึ่งมีกลิ่นเฉพาะตัวและมีรสหวาน ใช้ในต่างประเทศในอุตสาหกรรมขนมสำหรับการผลิตขนมและคาราเมลที่มีกลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะ

การเตรียมโปรตีน VNIRO ที่ได้จาก (ปลา (ปลาคอด) และเนื้อปลาวาฬมีความสามารถในการเกิดฟองอย่างมีนัยสำคัญและทำให้ได้ halva ที่มีคุณภาพที่น่าพอใจเมื่อใช้ในปริมาณประมาณ 0.1% โดยน้ำหนักของ halva แต่บางครั้งก็มี กลิ่นคาว

เครื่องตีฟองนม (จาก นมพร่องมันเนย) นอกจากนี้ยังสามารถใช้สำหรับการปั่นมวลคาราเมลในการผลิตฮาลวา

อย่างไรก็ตาม ยาต้มจากรากสบู่เมื่อเปรียบเทียบกับสารที่ทำให้เกิดฟองตามรายการ มีข้อดีคือความเรียบง่ายและความน่าเชื่อถือในการผลิตที่มากกว่า และต้นทุนผลิตภัณฑ์เริ่มต้นที่ต่ำ - รากสบู่

มวลคาราเมลทำอาหาร

มวลคาราเมลสำหรับทำฮาลวาควรมีคุณสมบัติแตกต่างจากปกติเล็กน้อย เมื่อทำการนวด ควรคงสภาพความเป็นพลาสติกไว้เป็นเวลานาน ไม่แข็งตัว และมีความทนทานต่อการตกผลึกเพิ่มขึ้น เนื่องจากต้องเผชิญกับความเค้นทางกลที่ยืดเยื้อ - การปั่นและการนวด ดังนั้นจึงมีการนำกากน้ำตาลจำนวนมากเข้ามาในสูตรสำหรับมวลคาราเมล: สำหรับน้ำตาล 1 ส่วนจะใช้กากน้ำตาล 1.5 และ 2 ส่วน (ตามสูตรที่ได้รับอนุมัติคือ 1.88 ส่วนของกากน้ำตาล) มวลคาราเมลถูกต้มให้มีความชื้น 4-5%

มวลคาราเมลสามารถเตรียมได้โดยเติมน้ำเชื่อมกลับหัวแทนที่จะเติมกากน้ำตาลทั้งหมดหรือบางส่วน ในกรณีนี้ halva กลายเป็นแย่ลง - ดูดความชื้นและเข้มขึ้นด้วยโครงสร้างเส้นใยที่พัฒนาน้อยกว่าเนื่องจากความหนืดที่ต่ำกว่าและความเป็นพลาสติกของมวลคาราเมลในน้ำเชื่อมผกผัน เพื่อเพิ่มความหนืดของมวลดังกล่าว 'ใช้แรงต้มให้เหลือความชื้น 3-4% มีการแนะนำน้ำเชื่อมย้อนกลับ (ในปริมาณที่มวลคาราเมลมีสารรีดิวซ์ 35-38%

คุณภาพของมวลคาราเมลที่มีน้ำเชื่อมกลับหัวจะดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเมื่อใช้เกลือปรับสภาพที่มีคุณสมบัติบัฟเฟอร์ - อนุญาตให้ใช้เกลือโซเดียมของกรดอินทรีย์หรือแร่ธาตุอ่อน อาหาร: โซเดียมแลคเตท โซเดียมซิเตรต ฯลฯ เติมเกลือเหล่านี้ในปริมาณเล็กน้อย (0.01-0.3%) ลงในน้ำเชื่อมที่มีน้ำตาล น้ำตาลกลับด้าน และกากน้ำตาล เพิ่ม pH ลดปริมาณสารรีดิวซ์ในมวลคาราเมลที่ได้และการดูดความชื้น เพิ่มขึ้น ความหนืดของน้ำเชื่อมและมวลดังที่เห็นจากตาราง 27 และ 28

ตาราง27

ตามการเพิ่มขึ้น (เป็น%) ของน้ำหนักหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 2 วันด้วยสารละลายอิ่มตัวของ KCl ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 85%

ในการปฏิบัติของเลนินกราด โรงงานผลิตขนมตั้งชื่อตาม Samoilova การใช้โซเดียมแลคเตทเป็นประจำในการปรุงมวลคาราเมลสำหรับฮาลวาจากน้ำตาล น้ำตาลกลับหัว และกากน้ำตาล ทำให้สามารถผลิตมวลคาราเมลและฮาลวาที่มีคุณภาพปกติ โดยมีปริมาณสารรีดิวซ์ในมวลคาราเมลภายใน 25-27 :% ในขณะที่ไม่มีโซเดียมแลคเตทปริมาณของสารรีดิวซ์ในสภาวะเหล่านี้เพิ่มขึ้นเป็น 40-45%

องค์ประกอบของน้ำเชื่อม: น้ำตาล 1,000 กก. กากน้ำตาล 600 กก. น้ำเชื่อมคว่ำกรดแลคติก 800 กก

สำหรับการปรุงอาหารมวลคาราเมลให้ใช้ / เครื่องสูญญากาศที่ใช้ในการผลิตคาราเมล

ล้มมวลคาราเมลด้วยยาต้มจากรากสบู่

มวลคาราเมลถูกทำให้ล้มลงเพื่อให้ได้มวลที่มีรูพรุนมากขึ้น เคลื่อนที่ได้ ผสมกับทาฮินีหรือมวลโปรตีนอื่นๆ ได้ง่าย และให้โครงสร้างฮาลวาที่ดีขึ้น โดยมีโครงสร้างเป็นชั้นๆ ที่เสถียรกว่า เมื่อล้มลงมวลคาราเมลจะอิ่มตัวด้วยอากาศซึ่งกระจายอยู่ในรูปแบบของฟองอากาศขนาดเล็กและได้รับโครงสร้างคล้ายโฟมที่เด่นชัด ความถ่วงจำเพาะของมวลคาราเมลคือประมาณ 1.5 หลังจากการปั่น - ประมาณ 1.1; ดังนั้นอากาศในมวลคาราเมลที่ล้มลงจะมีขนาดประมาณ (105-1.1) / 1.5 * 100 นั่นคือประมาณ 26-28% ของปริมาตร น้ำหนักเฉพาะของมวลคาราเมลที่ดึงออกมาใช้ในการผลิตคาราเมลคือประมาณ 1.22 และ , ดังนั้นปริมาตรของอากาศจึงอยู่ที่ประมาณ 19-20% เพื่อให้ได้ความพรุนที่ต้องการของมวลคาราเมลในการผลิต halva มันไม่เพียงพอที่จะลากมัน จำเป็นต้องแนะนำสารฟองในรูปแบบของยาต้มจากรากสบู่

เมื่อทำให้มวลคาราเมลล้มลง การนำซาโปนินที่ออกฤทธิ์บนพื้นผิวที่มีอยู่ในยาต้มของรากสบู่ทำให้ได้โครงสร้างที่มีรูพรุนเพียงพอและมั่นคงพร้อมฟองอากาศขนาดเล็กที่กระจายอย่างสม่ำเสมอ บทบาทของซาโปนินคือการสร้างฟิล์มดูดซับบนพื้นผิวของฟองอากาศ ซึ่งทำให้ได้โครงสร้างที่เป็นฟองได้ง่ายขึ้นและการทำลายล้างนั้นถูกขัดขวาง (รับประกันความเสถียรของโฟม) ยาต้มรากสบู่ประมาณ 2% ถูกเติมลงในมวลคาราเมล

ข้าว. 29. หม้อสำหรับปั่นมวลคาราเมล

เพื่อปั่นมวลคาราเมล / ใช้หม้อหุงไอน้ำร้อน (รูปที่ 29) ข้างในบนเพลาแนวนอนเครื่องตีรูปทรงจอบได้รับการแก้ไขอยู่ที่มุม 120 °ซึ่งกันและกัน เพลาหมุนด้วยความเร็ว 100-120 รอบต่อนาทีในขณะที่เครื่องตีจะทำให้มวลคาราเมลล้มลง หม้อไอน้ำปิดจากด้านบนพร้อมฝาปิดเพื่อป้องกันการกระเด็นของมวลที่ตี การปั่นจะดำเนินต่อไปประมาณ 15 นาที ในขณะที่มวลคาราเมลถูกทำให้ร้อน อุณหภูมิในระหว่างการปั่นคือ 105-110 ° ความพร้อมถูกกำหนดโดยลักษณะทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างที่นำมาจากหม้อไอน้ำ: มวลควรเป็นสีขาวและดึงให้เป็นเกลียวที่ยาวและสม่ำเสมอ มวลคาราเมลที่ล้มลงไม่เพียงพอมีสีเหลืองสง่างามต่ำด้ายถูกดึงออกมาจากมันค่อนข้างสั้นความหนาไม่สม่ำเสมอ จากมวลดังกล่าว halva กลายเป็นสีเข้มไม่เป็นเส้นใย

ที่แม่นยำยิ่งขึ้น ความพร้อมของมวลคาราเมลวิปจะถูกกำหนดโดยความถ่วงจำเพาะ ซึ่งควรใกล้เคียงกับ 1.10

มวลคาราเมลที่ล้มลงจะถูกขนถ่ายจากหม้อไอน้ำที่ปั่นผ่านข้อต่อที่ด้านล่างและย้ายไปนวดต่อ

หากมวลคาราเมลไม่ได้ปรุงสุกในอุปกรณ์สุญญากาศ แต่ในกาต้มน้ำแบบเปิด ยาต้มจากรากสบู่จะถูกเติมระหว่างการปรุงอาหาร เมื่อจุดเดือดของน้ำเชื่อมถึง 118 ° มวลจะเริ่มล้มลงและเดือดต่อไป

นวด halva, บรรจุภัณฑ์, บรรจุภัณฑ์

งานของกระบวนการนวดคือเพื่อให้เกิดการกระจายตัวที่สม่ำเสมอของสององค์ประกอบในมวล halva - tahini (หรือโปรตีนอื่น ๆ ) และมวลคาราเมล - และรับโครงสร้างเส้นใยชั้นที่เป็นเนื้อเดียวกัน ทำได้โดยการดึงมวลคาราเมลเพื่อสร้างเส้นใย
ดังนั้น ระหว่างที่วางมวลโปรตีน (มวล มวลคาราเมล (เมื่อผสมกัน พื้นผิวที่พัฒนาอย่างสูงซึ่งมีการกระจายมวลโปรตีน ยังคงอยู่ใน halva ส่วนใหญ่เนื่องจากการมีอยู่ของกรอบแข็งของเส้นใยมวลคาราเมล มวลโปรตีนนั้นสัมพันธ์กับแรงที่พื้นผิวในระดับหนึ่ง

ด้วยมวลทาคินจำนวนมาก (60 ส่วนต่อมวลคาราเมล 40 ส่วน) ฮาลวาจึงกลายเป็นเนื้อนุ่มและมีไขมันมาก (ไขมันสะสมไว้ในฮาลวาได้ไม่ดี) ถ้ามวลทาคินมีขนาดเล็ก (40 ส่วนต่อมวลคาราเมล 60 ส่วน) ก้อนทาคินจะแห้งและแข็งมาก ความสอดคล้องปกติของ halva (ถูกตัดด้วยมีดอย่างดีแทบไม่แตกและไม่มันเยิ้มเกินไป) ได้มาด้วยอัตราส่วน 53-55% ของมวลทาฮินีต่อมวลคาราเมล 47-45 ส่วน ด้วยการลดปริมาณไขมันของมวลโปรตีน (เช่น ในมวลโปรตีนจากเมล็ดทานตะวันและเมล็ดถั่วลิสงที่เตรียมโดยไม่เติมน้ำมันพืช) แนะนำให้เพิ่มปริมาณมวลโปรตีนเป็น 55-60 ส่วนควบคู่ไปกับ มวลคาราเมลลดลงเหลือ 45-40 ส่วน ด้วยโดสดังกล่าว halva จะไม่มันและนิ่มเกินไปอีกต่อไป

เพื่อให้ได้โครงสร้างเส้นใยชั้นดี halva มักจะนวดในหลายขั้นตอน ที่จุดเริ่มต้นของการนวด มวลคาราเมลมีอุณหภูมิสูง (ประมาณ 80-100 °) ง่ายต่อการเคลื่อนย้ายและมีความปั้นเล็กน้อย มวลโปรตีนควรมีอุณหภูมิ 40-45 ° ในระหว่างการนวดครั้งแรก การผสมมวลคาราเมลและโปรตีนทำได้โดยการก่อตัวของมวลแป้งที่มีเส้นใยคาราเมลขนาดใหญ่โดยไม่มีความเป็นเนื้อเดียวกันเพียงพอ

ด้วยการนวดด้วยมือหลังจากการนวดครั้งแรก ("การผสม") มวลจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 75-80 ° ในเวลาเดียวกันความหนืดของมวลคาราเมลจะเพิ่มขึ้นและในระหว่างการนวดครั้งที่สอง ("กวน") อีกต่อไปจะเกิดเกลียวที่ไม่ขาด พวกเขายังคงอยู่ในอนาคตใน halva เนื่องจากความเป็นพลาสติกที่เพิ่มขึ้นของมวลคาราเมลและการปรากฏตัวของชั้นไขมันระหว่างเส้นด้ายซึ่งป้องกันไม่ให้ติดกัน หลังจากชุดที่สองมวลจะถูกทำให้เย็นลงที่ 60-70 °ความหนืดจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก จากนั้นทำการนวดขั้นสุดท้าย (หรือ "ดึง" มวล) เส้นคาราเมลยืดได้มากขึ้นและ halva ได้โครงสร้างที่มีเส้นใยละเอียดตามต้องการ Halva หลังจากการนวดครั้งสุดท้ายควรมีอุณหภูมิ 55-60 ° ความหนืด (ความเป็นพลาสติก) สูงมากจนโครงสร้างที่ขึ้นรูปถูกคงไว้ด้วยการระบายความร้อนที่ค่อยเป็นค่อยไป ระยะเวลาของการนวด halva มักอยู่ที่ 7 ถึง 10 นาที ใช้ชามโลหะชุบดีบุกสำหรับผสม ในเวลาเดียวกัน มวล tahini ประมาณ 40 กิโลกรัมและมวลคาราเมลที่ล้มลงจะถูกบรรจุลงในชาม

ในรูปแบบที่อบอุ่นที่อุณหภูมิ 55-57 ° halva ในสภาพพลาสติกจะถูกชั่งน้ำหนักและวางในกระป๋องหรือกล่องซึ่งเรียงรายไปด้วย "กระดาษ parchment, parchment, glassine หรือกระดาษแก้ว ในกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้วหรือปลอกหุ้มกันน้ำมันอื่น ๆ พร้อมฉลาก (น้ำหนักสุทธิ 100 ถึง 500 กรัม)

ข้าว. 30. ไดอะแกรมของเครื่องนวดแป้งพร้อมชาม

กระบวนการที่ใช้มือของการนวด halva ได้ถูกแทนที่ด้วยเครื่องจักรในโรงงานขนาดใหญ่ ที่โรงงาน Marat อุปกรณ์ต่างๆ เช่น เครื่องผสมคอนกรีต ใช้ในการนวด halva โดยจะโหลดมวลคาราเมลและมวลโปรตีนที่ล้มลง เครื่องกวนหมุนด้วยความเร็วต่ำ (ประมาณ 12 รอบต่อนาที) การผสมทั้งหมด (สองขั้นตอนแรกในขั้นตอนเดียว) ใช้เวลาไม่เกิน 5 นาที จากนั้นเครื่องผสมจะพลิกกลับโดยไม่หยุดการหมุนและมวล halvich จะถูกขนถ่ายลงบนโต๊ะซึ่งจะถูกโยนทิ้งไปเพิ่มเติมแล้ว (บรรจุที่โรงงานเลนินกราดที่ตั้งชื่อตาม Samoilova มันถูกดำเนินการ (ตามผลงานของ VKNII) ผสม halva บนเครื่องนวด XMT ที่ปรับให้เหมาะกับการทำงานนี้ (รูปที่ 30) มวลโปรตีนและคาราเมลถูกบรรจุลงในชามของเครื่องแล้วนวดในขณะที่ชามหมุนและคันโยกทำงาน เวลาในการนวดคือ 1 นาที. อุณหภูมิมวลหลังการนวดจะอยู่ที่ประมาณ 75 ° กรวยของกลไกการดึง (รูปที่ 31) ในนั้น มวลจะตกลงไปพร้อมกับพื้นผิวเป็นลอนแบบลาดเอียง ในกรณีนี้ แรงดึงจะถูกสร้างขึ้นในมวล อันเป็นผลมาจากการที่ รูปแบบทั่วไปของการผลิต halva แสดงไว้ในรูปที่ 33.

ข้าว. 33. โครงการผลิตตะขินฮาลวา (ก่อนรับมวลตะขิน):

ลิฟท์ 1, 4, 10, 19, 23, 26, 28 ถัง; 2 ตัวคั่น; 3, 9, 18, 21, 22, 25 สายพานลำเลียง; 5, 7, 29 - สว่านกระจาย; 5 ถังสำหรับล็อค; เครื่องลาก 8 เครื่อง; IA, B, V-straw การติดตั้ง; เครื่องแยก 12 เมล็ด; 13-auger: ผู้จัดจำหน่าย 14 เมล็ด; 15- ตัวทำละลายเกลือ; ปั๊มแรงเหวี่ยง 16 ตัว; / 7-centrifuge; ถังอบแห้ง 20 อัน: 24 - หม้อทอด; 27 - ดรัมระบายความร้อน; 30 - ชาวนา.

คุณสมบัติของการผลิต halva . พันธุ์ต่างๆ

ทาคินนี่ (หรืองา) halva สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องเติมและเติมสารปรุงแต่งรสและวัตถุดิบอื่น ๆ : วานิลลิน (ประมาณ 0.03%), ผงโกโก้ (ประมาณ 3%), ถั่ว (ประมาณ 10%) การเพิ่มทั้งหมดทั้งในทาฮินีและฮาลวาประเภทอื่น ๆ จะถูกนำเข้าสู่มวลโปรตีนก่อนการนวด

ทานตะวันและถั่วลิสงฮาลวาสามารถทำได้โดยไม่ต้องเติมและเติมวานิลลิน รวมทั้งรสชาติอื่นๆ

เฮเซลนัท halva ผลิตด้วยวานิลลา (คุณสามารถเพิ่มส่วนอื่น ๆ ลงไปได้

Halva ทุกประเภทเหล่านี้สามารถทำได้ด้วยการเติมวิตามินซึ่งส่วนใหญ่ละลายในไขมัน A และดี ซึ่งถูกนำเข้าสู่มวลโปรตีน

Kos-halva จัดทำขึ้นจากมวลคาราเมลที่ล้มลง (ฝูงชน) ซึ่งสารอะโรมาติก (สาระสำคัญ) ถั่ว (เช่นชิ้น วอลนัทซึ่งกระจายพื้นผิวของ halva)

Halva มักจะไม่ทนต่อการจัดเก็บระยะยาว ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดที่ปรากฏระหว่างการเก็บรักษาคือการทำให้ความชื้นที่พื้นผิว, halva มืดลง, ไขมันที่รั่วออกมาและกลิ่นหืน

การปรากฏตัวของไขมันค่อนข้างปกป้อง halva จากความชื้น อย่างไรก็ตามมวลคาราเมลในฮาลวานั้นดูดความชื้นได้สูงเนื่องจากมีสารรีดิวซ์อยู่ในนั้น ดังนั้นพื้นผิวของ halva ในสภาวะที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูงระหว่างการเก็บรักษาในภาชนะดิบหรือในช่วงอุณหภูมิผันผวนอย่างรวดเร็วจึงขึ้นอยู่กับการแช่ความชื้นของชั้นผิวจะสูงถึง 10-12% เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ความชื้นในห้องไม่ควรเกิน 75% ภาชนะต้องแห้ง การทำให้พื้นผิวของ halva ชุ่มชื้นมักจะทำให้สีเข้มขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน halva ทานตะวัน สาเหตุของการทำให้ดำคล้ำอย่างเห็นได้ชัดคือการก่อตัวของเมลานอยด์เนื่องจากการทำงานร่วมกันที่ความชื้นสูงของกรดอะมิโนและโปรตีนที่มีอยู่ในมวลโปรตีนกับน้ำตาลของมวลคาราเมล

ความเหม็นหืนของไขมันใน halva ค่อนข้างช้า โดยเฉพาะใน tahini halva ผลิตภัณฑ์จากงาและงามีสารต้านอนุมูลอิสระ นอกจากนี้ กลิ่นหืนยังถูกยับยั้งเนื่องจากฤทธิ์ป้องกันของน้ำตาล

การสูญเสียจากการรั่วไหลของน้ำมันใน halva ถึง 3-3.5% ต่อเดือนของการจัดเก็บที่ 20 ° C อุณหภูมิที่ลดลงเล็กน้อยทำให้การไหลของน้ำมันล่าช้า ที่ขาดทุน 10-12 ต่อเดือนไม่เกิน 2% การใช้กระดาษกันน้ำมัน (กระดาษ parchment) หรือฟิล์ม (กระดาษแก้ว) เช่นเดียวกับแผ่นเหล็กวิลาดเมื่อบรรจุ halva ช่วยลดการสูญเสียไขมันระหว่างการเก็บรักษา

อัตราของไขมันที่ไหลออกจาก halva ขึ้นอยู่กับหลายสาเหตุ วิธีการทำ halva โดยเฉพาะอย่างยิ่งเงื่อนไขสำหรับการคั่วเมล็ด, การบด, การนวด halva มีผลอย่างมากต่ออัตราการไหลของไขมัน องค์ประกอบของ halva ก็มีความสำคัญเช่นกัน ดังนั้นการเพิ่มนมผงและโปรตีนจากนมลงใน halva จะทำให้ไขมันไหลเวียนจาก halva ล่าช้า ใหม่ในองค์กรการผลิต halva, ed. การจัดการด้านเทคนิค MG1PT USSR การแลกเปลี่ยนการผลิตและประสบการณ์ทางเทคนิค ม., 2499.

ก. G. Terent'ev, Pstbchnaya line สำหรับการแปรรูปถั่วลิสง "อุตสาหกรรมเบเกอรี่และขนม", 1958, No. 8, p. 37

ไอ.เอ. 3.1953.

VS Gruner, MI Soboleva, NA Gildebrandt et al, การได้รับมวลคาราเมลโดยใช้โซเดียมแลคเตทและเกลือปรับอื่นๆ, ed. NTO อุตสาหกรรมอาหาร, ม., 1958

A. G. Terentyev, Flow mechanized line สำหรับบรรจุภัณฑ์และห่อ halva, "อุตสาหกรรมเบเกอรี่และขนม

Halva เป็นชื่อของผลิตภัณฑ์ขนมประเภทต่างๆ ที่ทำจากเมล็ดพืชน้ำมันหรือถั่วที่คั่วและบดแล้วผสมกับมวลคาราเมลที่ล้มลงด้วยสารทำให้เกิดฟอง ต้องขอบคุณหลังที่ halva มีโครงสร้างเป็นชั้น ๆ ที่มีลักษณะเฉพาะ Halva มีหลายประเภทซึ่งแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดพืชหรือเมล็ดที่ประกอบด้วยน้ำมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คุณสามารถหาฮาลวาทานตะวัน ถั่วลิสง และถั่วเหลืองลดราคาได้ Halva ซึ่งทำมาจากเมล็ดงาเรียกว่าทาฮินี Halva ที่อิงจากเมล็ดพืชและถั่วที่มีน้ำมันประกอบด้วยส่วนประกอบหลักสามส่วน: มวลโปรตีน (วางจากเมล็ดพืชและถั่วน้ำมัน) มวลคาราเมล (น้ำตาลและกากน้ำตาล) น้ำผึ้ง (ส่วนผสมนี้ไม่ได้ใช้ในอุตสาหกรรม halva) และที่ตีฟองนม

ส่วนผสมสุดท้ายคือ รากชะเอม รากสบู่ (รากทิสเซิล) รากมาร์ชเมลโล่ และ ไข่ขาว... บางครั้งส่วนประกอบอื่น ๆ จะถูกเพิ่มเข้าไปใน halva - รส, สีย้อมและสารปรุงแต่งรส โดยทั่วไปจะใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติ เช่น วนิลา ผงโกโก้ ช็อคโกแลต พิสตาชิโอ มวลโปรตีนสำหรับทาฮินีฮาลวาทำจากงาป่นและสำหรับทานตะวัน - จากเมล็ดทานตะวันพื้น ถั่วลิสง halva ทำจากถั่วลิสงสับ นอกจากนี้ยังมี halva ประเภทต่างๆ เช่น tahini-peanut Nut halva ทำจากอัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ วอลนัทถั่วลิสง ฯลฯ พบได้น้อยกว่าผลิตภัณฑ์ขนมประเภทอื่น เนื่องจากเทคโนโลยีการผลิตที่ซับซ้อนและมีราคาแพงกว่า ส่งผลให้ต้นทุนการผลิตสูงขึ้น

กระบวนการผลิต halva ประกอบด้วยขั้นตอนหลักหลายขั้นตอนที่ใช้กันทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมประเภทนี้: การเตรียมมวลขูด การรับมวลคาราเมล การเตรียมสารสกัดรากสบู่ การปั่นมวลคาราเมลด้วยสารสกัดจากรากสบู่ การนวด halva การบรรจุและการบรรจุหีบห่อที่เสร็จแล้ว สินค้า. ดังนั้นในการผลิตฮาลวาจึงเตรียมมวลขูดก่อน พวกมันขึ้นอยู่กับเมล็ดงา ทานตะวัน ถั่วลิสง ฯลฯ ที่ประกอบด้วยน้ำมันป่นละเอียด ในการเตรียมมวลที่ขูดแล้ว ขั้นแรกให้ทำความสะอาดเปลือกและสิ่งสกปรกต่างๆ อย่างทั่วถึง การถอดเปลือกหุ้มเมล็ดด้วยศัพท์แสงแบบมืออาชีพเรียกว่าพัง เมล็ดที่ปอกเปลือกแล้วจะหลุดจากเปลือก อบด้วยความร้อน (คั่ว) และบด (บดให้เป็นเนื้อเดียวกัน) เทคโนโลยีในการรับมวลที่ขูดอาจแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับพืชที่ใช้ในกรณีนี้ ตัวอย่างเช่น เวลาทำก้อนตะขินต้องคำนึงว่าเปลือกงาจะเกาะติดกับแกนค่อนข้างแน่น การแยกเมล็ดออกจากกันยากกว่าเมล็ดทานตะวันมาก ดังนั้นเพื่ออำนวยความสะดวกในขั้นตอนนี้ เมล็ดงาที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกแช่ก่อน 0.5-3 ชั่วโมงในภาชนะที่มีความจุ 100-1500 ลิตรซึ่งเต็มไปด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50 ° C จากนั้นแยกปลอก (บด) ออกจากเมล็ดด้วยเครื่องต่อเนื่อง การแยกตัวเกิดขึ้นเนื่องจากการเสียดสีของเมล็ดพืชกับผนังตัวถัง กระบวนการยุบขึ้นอยู่กับความแตกต่างในความหนาแน่นของเปลือกและแกน เคอร์เนลที่มีเพียงพอ จำนวนมากของไขมันมีความหนาแน่น 1,070 กก. / ลบ.ม. และเปลือกซึ่งประกอบด้วยเส้นใยส่วนใหญ่มีความหนาแน่นต่ำกว่ามาก - 1500 กก. / ลบ.ม. เมล็ดรวมทั้งเมล็ดและเปลือกจะถูกวางไว้ในสารละลายของเกลือแกงที่มีความหนาแน่น 1120-1150 กก. / ลบ.ม. ซึ่งเรียกว่าโซโลเมอร์ ในฟางเนื่องจากความหนาแน่นต่างกันเมล็ดจะลอยและเปลือกเมล็ดจะตกลงที่ด้านล่าง เพื่อแยกพวกมันออกจะใช้เครื่องจักรของการกระทำเป็นระยะหรือต่อเนื่อง จากนั้นเมล็ดจะถูกล้างด้วยเกลืออย่างทั่วถึงและน้ำจะถูกลบออกโดยใช้การหมุนเหวี่ยง ในขั้นตอนต่อไปเมล็ดจะได้รับการบำบัดด้วยความร้อน - พวกมันถูกทอดที่อุณหภูมิสูง นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อลดความชื้นของเมล็ดพืชรวมทั้งให้รสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ

การคั่วจะดำเนินการในเตาอั้งโล่ ในเครื่องอบผ้า (ของฉัน ลม) ในลานบิน ในหม้อไอน้ำที่มีคนกวน ฯลฯ อุณหภูมิของตัวพาความร้อนขึ้นอยู่กับการออกแบบของอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับการคั่วและสามารถอยู่ในช่วง 150 ถึง 300 ° C . สำหรับการคั่วเมล็ดงา ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใช้โหมดอ่อน - ไม่เกิน 150 ° C

เมล็ดที่คั่วแล้วจะถูกทำให้เย็นและบดในเวลาเดียวกันโดยใช้จาน ลูกกลิ้ง หรือพินมิลล์ ขั้นตอนการเตรียมมวลโปรตีนจากดอกทานตะวันค่อนข้างง่าย ขั้นแรกให้ปอกเปลือกเมล็ดทานตะวันแล้วนำไปตากให้แห้งและบี้ เปลือกของเมล็ดจะถูกกรีดบนต้นกล้าเมล็ดจะถูกทำความสะอาดใต้น้ำจากเศษของเปลือกหอย เมล็ดที่ปอกเปลือกจะตากแห้ง คั่วและบด เพื่อให้ได้มวลถั่วลิสง เมล็ดถั่วลิสงจะทอด ฟิล์มจะถูกลบออก (หลังจาก การรักษาความร้อนมันจะถูกลบออกเร็วขึ้นและง่ายขึ้นมาก) และถั่วก็ถูกบดขยี้

ควบคู่ไปกับการผลิตมวลโปรตีน มวลคาราเมลก็ถูกเตรียมขึ้นพร้อมๆ กัน มวลคาราเมลมักใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆ แต่มีข้อกำหนดพิเศษเกี่ยวกับมวลที่ใช้ทำ halva ประการแรก ไม่ควรแข็งตัวเมื่อเย็นตัว รักษาความเป็นพลาสติก และทนต่อการตกผลึก เพื่อให้น้ำเชื่อมมีคุณสมบัติทั้งหมดเหล่านี้จะมีการเติมกากน้ำตาลมากขึ้น อัตราส่วนคือกากน้ำตาล 1.5-2 ส่วนต่อน้ำตาลหนึ่งส่วน น้ำเชื่อมถูกต้มในเครื่องสูญญากาศพิเศษจนเนื้อหาแห้งในนั้นอยู่ที่ 94-95% ในกรณีนี้มวลจะหลงทางได้ง่ายขึ้นด้วยฟอง นอกจากนี้การนวด halva ที่ตามมายังช่วยอำนวยความสะดวกอย่างมาก

ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น โครงสร้างเส้นใยชั้นที่เป็นลักษณะเฉพาะของ halva นั้นได้รับมาจากสารทำให้เกิดฟอง ในระยะหลังมักใช้ยาต้มจากรากสบู่ (รากของพืชที่เรียกว่า soapwort) ส่วนประกอบสมุนไพรนี้มีสารลดแรงตึงผิวซาโปนินมากถึง 5% ขั้นแรกให้ล้างรากของสบู่เหลวในน้ำไหลแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ต้ม 3-4 ครั้งเพื่อให้ได้ยาต้ม จากนั้นน้ำซุปจะถูกกรองและต้มให้เป็นสารสกัดที่มีความหนาแน่นสัมพัทธ์ 1.05 สารสกัดจากรากสบู่ในปริมาณ 2% ของมวลรวมของผลิตภัณฑ์ถูกนำเข้าสู่มวลคาราเมลในเครื่องย่อยแบบปิด ในเวลาเดียวกันมวลคาราเมลจะลดลงภายใน 20 นาทีที่อุณหภูมิสูงถึง 110 ° C

สุดท้าย ส่วนประกอบทั้งหมด รวมทั้งมวลโปรตีนและมวลวิปปิ้งจากสารสกัดจากรากสบู่และมวลคาราเมล จะถูกผสมเข้าด้วยกันบนเครื่องนวด ปริมาณมวลโปรตีนประมาณ 60% และปริมาณมวลคาราเมลคือ 40% ในขั้นตอนนี้ รสชาติและรสชาติจะถูกเพิ่มเข้าไปในมวล การกวนที่อุณหภูมิประมาณ 65 ° C เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการกระจายตัวของโปรตีนและมวลคาราเมลที่สม่ำเสมออันเป็นผลมาจากโครงสร้างเส้นใยชั้นของ halva ในบางกรณี สามารถส่ง halva ที่เสร็จแล้วไปแปรรูปเพิ่มเติมได้ (เช่น การตัดเป็นชิ้นเล็กๆ หลังจากนั้น halva ชิ้นเล็กๆ จะเคลือบด้วยช็อกโกแลต) จากนั้นชั่งน้ำหนักฮาลวาในสภาพพลาสติกและบรรจุลงในกล่องซึ่งปิดด้วยกระดาษรองอบหรือกระดาษ parchment ในกระป๋อง ในห่อกระดาษไขหรือกระดาษแก้ว บรรจุภัณฑ์ทำด้วยอุปกรณ์พิเศษ ขั้นแรก ชามที่มี halva จะถูกติดตั้งในลิฟต์ ซึ่งจะขนส่ง halva ไปยังเครื่องจ่ายของเครื่องบรรจุ Halva มักบรรจุในกล่องฟิล์มพีวีซีแต่ละกล่อง 300 กรัม ซึ่งปิดด้วยฟอยล์ปิดผนึกด้วยความร้อน จากนั้นวางกล่องเหล่านี้ในกล่องกระดาษลูกฟูกและส่งไปยังคลังสินค้า

ข้อกำหนดพิเศษกำหนดไว้ในเงื่อนไขการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ไม่สามารถเก็บ Halvah ได้เป็นเวลานานเนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาพื้นผิวจะชุบและไขมันรั่ว (ยิ่งปริมาณสารรีดิวซ์ในมวลสูงอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะสั้นลง) ในคลังสินค้า ความชื้นสัมพัทธ์ไม่ควรเกิน 70-75% และอุณหภูมิของอากาศไม่ควรเกิน 18 ° C ห้องต้องสะอาด แห้ง และอากาศถ่ายเทได้ดี สปีชีส์ฮาลวาส่วนใหญ่มีอายุการเก็บรักษานานถึง 1.5 เดือน ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขทั้งหมด

ช็อคโกแลตทาคินนี่และฮาลวาเคลือบจะถูกเก็บไว้นานขึ้นเล็กน้อย - สูงสุด 2 เดือน โรงผลิต halva ประกอบด้วยสามส่วน: โรงเตรียมเมล็ดพันธุ์ ส่วนการผลิต และส่วนสำหรับบรรจุภัณฑ์และการบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป พื้นที่ควรจะประมาณ 250 ตร.ม. เมตร ข้อกำหนดหลักคือความพร้อมของไฟฟ้า น้ำร้อนและน้ำเย็น น้ำเสีย และการจ่ายความร้อน

ดังนั้นส่วนผสมหลักสำหรับการผลิตฮาลวาชนิดที่พบบ่อยที่สุด - ทานตะวัน ได้แก่ กากน้ำตาล น้ำตาล เมล็ดทานตะวัน รากสบู่ (สารสกัดจากรากชะเอม) สารแต่งกลิ่นและรส (วานิลลิน ผงโกโก้ ลูกเกด ฯลฯ) . สำหรับการผลิต halva คุณจะต้องมีอุปกรณ์พิเศษ มีจำหน่ายเป็นอุปกรณ์ การผลิตของรัสเซียและสายผลิตภัณฑ์จากบริษัทผู้ผลิตตะวันตก ต้นทุนขั้นต่ำของสายการผลิตอัตโนมัติของยุโรปคือ 4 ล้านรูเบิล สายกึ่งอัตโนมัติจาก บริษัท รัสเซียจะมีราคาอย่างน้อย 1.2 ล้านรูเบิล ผลผลิตของสายผลิตภัณฑ์ประเภทหลังน้อยกว่า 1,000 กิโลกรัมของฮาลวาเล็กน้อยต่อกะการทำงาน 8 ชั่วโมง

ประกอบด้วยอุปกรณ์ดังต่อไปนี้: เครื่องบด, เครื่อง hobbing, โรงสีค้อน, เครื่องสอบเทียบ, การติดตั้งสำหรับการคั่วและระบายความร้อนเมล็ดและถั่ว, คาราเมล, ห้องอาบน้ำสำหรับนวด halva ด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์ดังกล่าว คุณสามารถผลิต halva ได้หลายประเภท: ทานตะวันที่ไม่มีหรือมีสารตัวเติมต่างๆ (รวมถึงลูกเกดและถั่วลิสง), ถั่วลิสง halva, วานิลลา, เคลือบช็อคโกแลต ฯลฯ คุณจะต้องซื้อบรรทัดสำหรับ บรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในอุปกรณ์การผลิตต่างประเทศ มักจะรวมอยู่ในชุด สายการบรรจุประกอบด้วยเครื่องบรรจุภัณฑ์ เครื่องติดฉลาก และเครื่องพิมพ์ถ่ายโอนความร้อน ราคาเฉลี่ยของสายดังกล่าวคือ 1 ล้านรูเบิล

ในการทำงานในร้านค้าที่มีปริมาณการผลิตดังกล่าว จะต้องมีพนักงาน 5-6 คน: นักเทคโนโลยี หัวหน้าคนงาน และคนงาน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำหน่ายผ่านเครือข่ายค้าปลีกระดับภูมิภาค ตลอดจนผ่านบริษัทค้าส่งที่จัดหาผลิตภัณฑ์ของตนให้กับร้านขายของชำแต่ละแห่ง

ราคาขายปลีกของ halva อยู่ที่ 100 รูเบิลต่อกิโลกรัม ขายส่ง halva ขายในราคา 50 รูเบิลต่อกิโลกรัม ต้นทุนในการทำ halva ในราคาเฉลี่ยสำหรับวัตถุดิบในภูมิภาคคือ 25-30 รูเบิลต่อกิโลกรัม

ดังนั้นด้วยการขาย halva มากกว่า 20,000 กิโลกรัมต่อเดือน รายได้ของบริษัทผู้ผลิตจะมากกว่า 1 ล้านรูเบิล ด้วยการลงทุนประมาณ 3 ล้านรูเบิล กำไรสุทธิองค์กรถึง 150,000 rubles ต่อเดือน. ระยะเวลาคืนทุนของโครงการที่มีข้อมูลเบื้องต้นดังกล่าวคือ 1.5-2 ปี

Sysoeva Lilia
- พอร์ทัลของแผนธุรกิจและคำแนะนำ