บ้าน / เกี๊ยว / อาหารโมเลกุลยอดนิยม อาหารโมเลกุลที่บ้าน

อาหารโมเลกุลยอดนิยม อาหารโมเลกุลที่บ้าน

18.12.2019 เกี๊ยว

คำนี้ได้รับการแนะนำโดยนักฟิสิกส์ชาวฮังการี Nicholas Kurt แต่ด้วยมือที่เบาของนักเคมีชาวฝรั่งเศส Herve This การทดลองทางวิทยาศาสตร์กับผลิตภัณฑ์ในยุค 70 ของศตวรรษที่ผ่านมากลายเป็นทิศทางที่เป็นอิสระ Hervé Thies เคยกล่าวไว้ว่า: "ปัญหาของอารยธรรมของเราคือเราสามารถวัดอุณหภูมิของบรรยากาศของดาวศุกร์ได้ แต่เราไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้นภายในsouffléบนโต๊ะของเรา"

ตั้งแต่นั้นมา เวลาผ่านไปมากพอที่จะไม่เพียงแค่เข้าใจองค์ประกอบของซูเฟล่เท่านั้น แต่ยังได้เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารที่แท้จริงด้วยผลิตภัณฑ์ทั่วไปอีกด้วย

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารระดับโมเลกุลมองว่าอาหารไม่ใช่การผสมผสานของส่วนผสมต่างๆ แต่เป็นกลุ่มของโมเลกุลที่มีคุณสมบัติบางอย่าง โดยการเปลี่ยนคุณสมบัติเหล่านี้ คุณจะส่งผลต่อเนื้อสัมผัส สี และรสชาติของอาหารได้ ซึ่งวิทยาศาสตร์นี้เรียกว่าอาหารทดลองหรือฟิสิกส์การทำอาหาร

ปรมาจารย์ด้านการทำอาหารระดับโมเลกุล

ร้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของอาหารโมเลกุล El Bulli ตั้งอยู่ในสเปนและเป็นของเชฟและนักฟิสิกส์ Ferran Adria ร้านอาหารนี้อยู่ในอันดับต้น ๆ ของรายการ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดสถิติโลก 5 ครั้ง แต่ปิดในปี 2554 การมาที่นี่เป็นเรื่องยากมากเสมอ เนื่องจาก Ferran สามารถให้บริการผู้คนได้ 8,000 คนในช่วงฤดูกาล และมีผู้คนประมาณ 2 ล้านคนที่ต้องการมาเสมอ ใช้เวลาประมาณหนึ่งปีในการจองโต๊ะในร้านอาหารนี้ ร้านอาหารให้บริการลูกค้าเพียงหกเดือน เพราะเวลาที่เหลือพวกเขาทำงานวิจัยในห้องปฏิบัติการและคิดค้นเมนูใหม่ๆ ที่นี่คุณสามารถลองสเต็กแซลมอนในรูปแบบของมาร์ชเมลโลว์ มะกอกในแคปซูลและพาสต้าที่ดูเหมือนวิปครีม บิลร้านอาหารสามารถเข้าถึง 3,000 ยูโร

Ferran Adria

เชฟและนักฟิสิกส์

“อาหารสำหรับผู้มาเยี่ยมร้านอาหารควรเป็นการยั่วยุและในขณะเดียวกันก็เป็นเรื่องที่น่าประหลาดใจมาก ความพึงพอใจความหิวไม่ใช่สิ่งสำคัญ ลูกค้าในอุดมคติมาที่ El Bull ที่จะไม่กิน แต่มาเพื่อสัมผัสประสบการณ์ใหม่”

นักเล่นแร่แปรธาตุที่มีความสามารถอีกคนหนึ่งคือเชฟชาวฝรั่งเศส Pierre Garnier ที่ร้านอาหาร El Celler de Can Roca เขาเซอร์ไพรส์นักทานด้วยมูสกูร์เมต์ที่มีกลิ่นหอมของดินและโฟมจากทะเล แต่เค้กกลิ่น Gucci Envy ของเขาได้รับความนิยมเป็นพิเศษ

ในรัสเซียอาจมีร้านอาหารเพียงแห่งเดียวคือ "Barbarians" ซึ่งเปิดโดยเชฟ Anatoly Komm เขาพยายามผสมผสานอาหารโมเลกุลกับประเพณีการทำอาหารของรัสเซีย และเขาก็ทำสำเร็จ Anatoly จัดการประเภทอาหารสำหรับผู้มาเยี่ยมซึ่งคุณต้องลงทะเบียนล่วงหน้า ในระหว่างชุดชิม ผู้นำเสนอสามารถลิ้มรสแพนเค้กกับคาเวียร์ น้ำส้มสายชู โจ๊กลูกเดือย เยลลี่ และแม้แต่ไอศกรีมกับแยม แต่ทุกอย่างดูจำไม่ได้โดยสิ้นเชิง! ตัวอย่างเช่นเกี๊ยวดูเหมือนลูกบอลโปร่งใสที่มีไส้สีชมพูอมเขียว Olivier ทำหน้าที่เป็นไอศกรีมและขนมปัง Borodino มีความสม่ำเสมอของหยดของเหลว Borscht จาก Anatoly Komm เป็นลูกบอลสีขาวสองลูกที่ลอยอยู่ในน้ำซุปบีทรูท - ด้วยรสชาติของน้ำมันหมูและไขกระดูก

Anatoly Komm

พ่อครัว

“พวกเขาไม่ได้มาหาคนป่าเถื่อนเพื่อรับเพียงพอ นี่คือสถานที่ที่คุณสามารถเรียนรู้สิ่งใหม่เกี่ยวกับรสนิยมของตัวเอง เกี่ยวกับความทันสมัย อาหารโอและเกี่ยวกับวิธีที่คุณสามารถเปลี่ยนแปลงและเอาชนะได้ ดูเหมือนจะเป็นแนวคิดที่ไม่สั่นคลอนเช่นอาหารรัสเซีย

เทคโนโลยีลับของฟิสิกส์การทำอาหาร

มาเปิดม่านแห่งความลับและมองเข้าไปในครัวของพ่อครัวระดับโมเลกุลกัน แทนหม้อ กระทะ และ เครื่องใช้ในครัวคุณจะเห็นขวด หลอดทดลอง เครื่องใช้แปลกๆ และหม้อหุงพาความร้อน ไม่ใช่ห้องครัวโดยตรง แต่เป็นห้องปฏิบัติการเคมีแบบต่อเนื่อง! พ่อครัวในครัวนี้ควรเป็นนักเคมี นักฟิสิกส์ และนักชีววิทยาด้วย เชฟจะจัดการสร้างผลงานชิ้นเอกได้อย่างไร? ศิลปะการปรุงอาหาร?

วุ้นวุ้นและเจลาตินเป็นส่วนผสมยอดนิยมในอาหารโมเลกุล พวกเขาเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ใด ๆ ให้เป็นเยลลี่ ตัวอย่างหนึ่งคือ ซุปมะเขือเทศในรูปแบบของสปาเก็ตตี้ จนกว่าคุณจะลองจานนี้ คุณจะไม่เข้าใจว่านี่คือจานมะเขือเทศจานแรกที่อยู่ตรงหน้าคุณ รสชาติจะสดใสและเข้มข้นจนไม่ต้องสงสัยเลย!

ตามเทคโนโลยีของเจลเลชั่นทรงกลมที่กินได้นั้นเตรียมจากพืชตระกูลถั่ว, ผลไม้, กาแฟและเครื่องดื่มอื่น ๆ คาเวียร์จากผลไม้, เบอร์รี่, น้ำซุป, น้ำผลไม้และแอลกอฮอล์ ซุปในรูปแบบของแคปซูลชวนให้นึกถึงยาหรือวิตามินเป็นสิ่งที่มาจากโภชนาการอวกาศแล้ว ในปากลูกระเบิดคล้ายกับคาเวียร์ในเนื้อและรสชาติอาจแตกต่างกัน - แฮม, แฮร์ริ่ง, คอนญัก, ส้มเขียวหวาน, แตงกวาหรือ okroshka

Sergei Lavrov

“ด้วยเทคโนโลยีอิมัลซิฟิเคชั่น ทำให้ผลิตภัณฑ์ใดๆ กลายเป็นอิมัลชัน ลองนึกภาพสลัดโอลิเวียร์ในรูปแบบของซอสที่คงไว้ซึ่งรสชาติและกลิ่นหอมของส่วนผสมทั้งหมด! อย่างไรก็ตามบ่อยครั้งที่ผลิตภัณฑ์เปลี่ยนรสชาติและปาฏิหาริย์นี้เป็นไปได้ด้วยความช่วยเหลือของอัลตราซาวนด์ เทคโนโลยีเช่น espumization ช่วยเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ให้เป็นโฟมโดยใช้เลซิตินจากถั่วเหลือง ใครจะไปคิด! เบเกอรี่ยอดนิยม อุณหภูมิต่ำทำได้ด้วยน้ำแข็งแห้งและไนโตรเจนเหลว และลองนึกภาพปลาทอดในน้ำ! ทำได้โดยการเติมน้ำตาลพืชลงในน้ำ ซึ่งจะทำให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 120 °C และต้องขอบคุณการหมุนเหวี่ยง ทำให้สามารถแยกรสชาติของผลิตภัณฑ์ออกเป็นรสชาติแต่ละอย่างและรวมเข้าเป็นส่วนผสมใหม่ที่ไม่เหมือนใคร นี่คือความคิดสร้างสรรค์ที่แท้จริง!”

เวลาทำอาหารค่อนข้างนาน - จากหลายชั่วโมงถึงสองวัน ตัวอย่างเช่น ชาเนื้อกับเห็ดทรัฟเฟิลใช้เวลาเตรียม 48 ชั่วโมง ความแม่นยำของสัดส่วนเป็นสิ่งสำคัญ - แม้แต่ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณมากเป็นพิเศษก็สามารถเปลี่ยนแปลงรสชาติของอาหารได้ และมันจะกลายเป็นสิ่งที่แตกต่างไปจากที่คุณคาดไว้อย่างสิ้นเชิง

เป็นอันตรายหรือไม่?

Irina Govorukhina

นักโภชนาการ

“บางคนคิดว่าสูตรอาหารโมเลกุลมีส่วนผสมทางเคมีมากมาย ดังนั้นจึงห่างไกลจาก รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ. อันที่จริงทุกอย่างไม่เป็นเช่นนั้น อาหารนี้ไม่ใช้สารปรุงแต่งรส วัตถุกันเสีย และสีย้อม ซึ่งปรุงแต่งด้วยอาหารสมัยใหม่ อาหารเสริมทั้งหมดเป็นสารเคมีจากธรรมชาติและส่วนผสมจากธรรมชาติ ไนโตรเจนเหลวเป็นเพียงส่วนประกอบของอากาศที่เราหายใจเข้าไป โซเดียมอัลจิเนตที่ทำให้คงตัวได้มาจากสาหร่ายและมีป้ายกำกับว่า E401 และสามารถพบได้บนฉลากของร้านขายของชำหลายแห่ง แคลเซียมคลอไรด์ (E509) เป็นเกลือกินได้ชนิดหนึ่งที่เติมลงในชีสที่สุกแล้ว นอกจากนี้ในองค์ประกอบของอาหารยังมีน้ำตาลต่างๆ สารสกัดจากสาหร่ายทะเลและเลซิตินจากถั่วเหลือง ส่วนผสมทั้งหมดเหล่านี้เปลี่ยนเนื้อสัมผัสของอาหารจนจำไม่ได้ และทำให้เราชื่นชมในความมีคุณธรรมของเชฟ”

เทคโนโลยีหลายอย่างของอาหารโมเลกุลพูดถึงการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารบางจานนึ่งในถุงสูญญากาศ เป็นผลมาจากการอ่อนระโหยของกระต่ายเป็นเวลาหนึ่งถึงหนึ่งวันครึ่งที่อุณหภูมิต่ำทำให้ได้เนื้อที่อร่อยมากพร้อมกลิ่นหอมที่น่าตื่นตาตื่นใจซึ่งวิตามินและสารที่มีประโยชน์อื่น ๆ ทั้งหมดจะถูกเก็บรักษาไว้

นอกจากนี้ การละลายน้ำแข็งทันทีจะสร้างผลึกน้ำแข็งบาง ๆ (หนาขึ้นด้วยการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว) ดังนั้นไอศกรีมที่เตรียมตามประเพณีของอาหารโมเลกุลจะมีความสม่ำเสมอของครีม และไม่จำเป็นต้องเพิ่มส่วนผสมที่มีไขมันอีกต่อไป ดังนั้นของหวานจะกลายเป็นแคลอรี่ต่ำ

ลำดับที่ 1 บีทรูทโรลชีสนุ่ม

วัตถุดิบ:

  • หัวบีท - 2 ชิ้น
  • ซอง Agar-agar - 1 ชิ้น
  • ซอฟท์ครีมชีส - 250 กรัม

การทำอาหาร:

หนึ่งใน สูตรดังอาหารโมเลกุลที่บ้านซึ่งคุณสามารถเริ่มทำความคุ้นเคยได้

ตีน้ำผลไม้และเนื้อบีทให้ละเอียดในเครื่องปั่น กรองและเพิ่มซอง ผสมให้เข้ากันเทส่วนผสมที่ได้ลงในกระทะแล้วนำไปต้ม เทน้ำบีทรูทที่ข้นแล้วลงในชั้นบาง ๆ ลงบนแผ่นอบที่ปิดไว้ก่อนหน้านี้ ติดฟิล์ม. เมื่อแผ่นเจลาตินเย็นตัวลง ให้ทาครีมชีสที่ด้านบนแล้วห่อม้วน ตัดเป็นชิ้นด้วยมีดคมจุ่มในน้ำอุ่น

ลำดับที่ 2 สปาเก็ตตี้ส้ม

วัตถุดิบ:

  • น้ำส้ม - 400 มล.
  • น้ำเชื่อมส้มเข้มข้น - 25 มล.
  • น้ำเชื่อม - 75 มล.
  • สารก่อเจล - 25 กรัม

การทำอาหาร:

และสูตรนี้เรียกได้ว่าเป็นสูตรหนึ่งที่สุด สูตรสดใสอาหารโมเลกุลสำหรับผู้เริ่มต้น

ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในกระทะหรือกระทะตั้งไฟให้เดือดอย่าให้เดือด วาดส่วนผสมลงในกระบอกฉีดยาและเติมหลอดซิลิโคนปกติตามความยาวที่ต้องการ คุณสามารถใช้หลอดยาสำหรับหลอดหยด จุ่มหลอดที่เติมลงในน้ำเย็นเป็นเวลา 3 นาที จากนั้นบีบขนมที่ได้ออกด้วยเข็มฉีดยา

ลำดับที่ 3 คาเวียร์บัลซามิก

วัตถุดิบ:

  • น้ำมันมะกอก - 100 มล.
  • น้ำส้มสายชูบัลซามิก - 60 มล.
  • น้ำ - 30 มล.
  • น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
  • ซอง Agra-agar - 1 ชิ้น

การทำอาหาร:

อีกหนึ่งที่น่าตื่นตาตื่นใจและ สูตรสวยซึ่งรวบรวมแก่นแท้ของอาหารโมเลกุลได้อย่างลงตัว

ในภาชนะที่แยกต่างหาก ทางที่ดีควรใช้ภาชนะแก้วที่มีก้นแบน เย็นล่วงหน้า น้ำมันมะกอก. ในกระทะ ผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาล น้ำ และวุ้น-วุ้น นำส่วนผสมไปต้ม เคี่ยวเป็นเวลา 1 นาที ส่วนผสมจะข้นขึ้น จากนั้นนำกระทะออกจากเตา ปล่อยให้เย็นเล็กน้อย วาดส่วนผสมลงในกระบอกฉีดยา กระบอกฉีดยาต้องอยู่ในแนวนอนเหนือภาชนะ บีบส่วนผสมทีละหยดลงในน้ำมัน ไข่ที่สวยงามจะก่อตัวที่ด้านล่างของภาชนะ พยายามอย่าให้หยดหล่นทับกัน

ลำดับที่ 4 น้ำมันแครอท

วัตถุดิบ:

  • แครอทขนาดกลาง - 6 ชิ้น
  • เนย - 500 กรัม

การทำอาหาร:

สูตรอาหารโมเลกุลง่าย ๆ - แค่ส่วนผสมสองอย่าง!

ทำน้ำผลไม้จากแครอทโดยใช้เครื่องคั้นน้ำผลไม้ ละลายเนยในกระทะ เทน้ำมันร้อนและน้ำแครอทลงในกระทะแล้วตีด้วยความเร็วสูงจน มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน. นำส่วนผสมที่ได้ไปต้มแล้วนำโฟมที่ได้ออก เทส่วนผสมลงในแม่พิมพ์แล้วใส่ในตู้เย็น ทางที่ดีควรใส่น้ำแข็ง เนยแข็งสามารถใช้เป็นแซนวิชหรือเป็นซอสได้

ลำดับที่ 5 เยลลี่ซุปมะเขือเทศ

วัตถุดิบ:

  • น้ำซุปไก่ - 350 มล.
  • แครอท - 1 ชิ้น
  • กระเทียมหอม - ½ก้าน
  • กระเทียม - 2 ซี่
  • วางมะเขือเทศ- 2 ช้อนโต๊ะ
  • มะเขือเทศเชอรี่ - 6 ชิ้น
  • ผักชีฝรั่ง - 15 กรัม
  • หัวหอมสีเขียว - 15 กรัม
  • ซอง Agar-agar - 1 ชิ้น
  • เกลือและพริกไทย.

การทำอาหาร:

สุดท้ายในรายการ แต่ไม่ได้มีความสำคัญสุดท้ายคือสูตรอาหารโมเลกุล

สับส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นซองแล้วต้มในน้ำซุปจน พร้อมเต็มที่ผัก. ปล่อยให้ซุปเย็นลงเล็กน้อยแล้วนำไปผสมกับเครื่องปั่น เพิ่มส่วนผสมวุ้นและนำกลับไปต้ม เทส่วนผสมลงในพิมพ์และแช่เย็นจนเซ็ตตัว

อาหารระดับโมเลกุลเป็นหนึ่งในศิลปะการทำอาหารสมัยใหม่ที่แปลกใหม่และเป็นที่ถกเถียงกันมากที่สุด เป็นการยากที่จะหาคนที่ไม่เคยได้ยินเรื่องนี้มาก่อน แต่จนถึงขณะนี้มีเพียงไม่กี่คนที่ได้ลองอาหารโมเลกุลจริงในร้านอาหารหรือฝึกทำอาหารในครัวของตนเอง วันนี้เราจะมาเล่าให้คุณฟังว่าอาหารโมเลกุลคืออะไร คุณสมบัติคืออะไร และเทคนิคใดบ้างที่ใช้ได้ที่บ้าน

PosudaMart Design option สำหรับอาหารระดับโมเลกุล

ประวัติอาหารโมเลกุล

บรรพบุรุษของวิธีการทำอาหารทางวิทยาศาสตร์คือนักวิทยาศาสตร์และนักประดิษฐ์ชาวอังกฤษ - อเมริกัน Benjamin Thompson ซึ่งอาศัยอยู่ในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 18 และ 19 เขามีส่วนร่วมอย่างมากในการศึกษาปรากฏการณ์ของอุณหพลศาสตร์และคิดค้นเครื่องใช้ในครัวที่เป็นนวัตกรรมใหม่ ๆ สำหรับเวลาของเขาโดยเฉพาะเตาและเครื่องชงกาแฟแบบน้ำพุร้อน (percolator) การพัฒนาอย่างรวดเร็วของส่วนพื้นฐานและประยุกต์ของฟิสิกส์และเคมีใน ปลายศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 เป็นพื้นฐานสำหรับการทดลองทำอาหารโดยอาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับองค์ประกอบโมเลกุลของอาหาร ในปี 1970 ผ่านความพยายามของนักฟิสิกส์ชาวอังกฤษที่มีต้นกำเนิดในฮังการี Nicholas Kurti และนักเคมีชาวฝรั่งเศส Hervé Thies ซึ่งรวมตัวกันด้วยความหลงใหลในศิลปะการทำอาหาร แนวคิดและคำว่า "การทำอาหารระดับโมเลกุล" จึงปรากฏขึ้น นักวิทยาศาสตร์เริ่มศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร และเริ่มคิดค้นวิธีการใหม่ๆ ในการสร้างสรรค์อาหารที่มีรูปทรง พื้นผิว และรสชาติที่ไม่ธรรมดา “ในการได้รับประสบการณ์การกินที่แปลกใหม่ คุณต้องแยกสารประกอบที่รับผิดชอบต่อกลิ่นของส่วนผสม ดึงพวกมันออกมาด้วยน้ำ แล้วเปลี่ยน “อาหาร” นี้ให้เป็นเยลลี่ เยลลี่ดังกล่าวสามารถแก้ไขได้โดยให้พื้นผิวที่แตกต่างกันหรือย้อมสีเพื่อให้ดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น” Hervé Thies กล่าว


PosudaMart หนึ่งใน "บิดา" แห่งอาหารโมเลกุล Herve Thies

ในปี 1992 ที่อิตาลี Nicolas Curti และ Herve Thies ได้จัดสัมมนาสำหรับนักวิทยาศาสตร์และฝึกเชฟภายใต้ชื่อทั่วไปว่า "Molecular and Physical Gastronomy" การประชุมเหล่านี้หารือถึงวิธีการปรุงอาหารรูปแบบใหม่ และเป็นครั้งแรกที่เผยแพร่ข้อเสนอแนะต่อสาธารณชนว่าโดยการทำความเข้าใจเกี่ยวกับร่างกายและ กระบวนการทางเคมีสามารถปรับปรุงวิธีการและเทคนิคการทำอาหารแบบดั้งเดิมได้ วี ประวัติศาสตร์โลกการทำอาหารรวมถึงวลีที่มีชื่อเสียงของ Nicholas Kurti กล่าวในการสัมมนาครั้งหนึ่ง: "ปัญหากับอารยธรรมของเราคือเราสามารถวัดอุณหภูมิของบรรยากาศของดาวศุกร์ได้ แต่เราไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้นภายในsouffléของเรา ในส่วนที่ใช้งานได้จริงของการสัมมนา นักวิทยาศาสตร์ได้สาธิตวิธีการปรุงเมอแรงค์ในห้องสุญญากาศ ไส้กรอกใช้แบตเตอรี่รถยนต์ ทำ "อลาสก้าอบ" ในทางตรงกันข้าม - ข้างนอกเย็นและร้อน - ใช้ในครัวเรือน เตาอบไมโครเวฟ. ในเวลาเดียวกัน Herve Thies เสนอให้แยกจาก น้ำสัปปะรดเอ็นไซม์ที่ละลายโปรตีนและช่วยเปลี่ยนเนื้อสัตว์ให้เป็นเยลลี่เหลว ผู้เข้าร่วมในการประชุมทางวิทยาศาสตร์และภาคปฏิบัติเหล่านี้ซึ่งรับเอาปรัชญาของ Kurti และ Tis กลายเป็นนักอนาคตศาสตร์ประเภทหนึ่งจากศาสตร์การทำอาหารในความปรารถนาที่จะแทนที่วิธีการปรุงอาหาร "โบราณ" ด้วยวิธีการทางวิทยาศาสตร์ที่ผ่านการตรวจสอบอย่างแม่นยำ ซึ่งรวมถึงดาวฤกษ์การทำอาหารระดับโมเลกุลในปัจจุบัน - พ่อครัวของร้านอาหารคาตาลัน "El Bulli" Ferran Adria และภัตตาคารชาวอังกฤษและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารเจ้าของ "The Fat Duck" Heston Blumenthal ในตำนาน


PosudaMart Heston Blumenthal - หนึ่งในผู้ปฏิบัติงานชั้นนำด้านการทำอาหารระดับโมเลกุล

อย่างไรก็ตาม คำว่า "อาหารระดับโมเลกุล" ไม่ได้มีเพียงคำเดียว พร้อมด้วยในวรรณคดี คุณสามารถค้นหาแนวคิดของ "การทดลอง" และ "สมัยใหม่" ในทางกลับกัน Ferran Adria ผู้ซึ่งร่วมงานกับ Herve This มาหลายปี กลับชอบคำว่า “deconstructive” หรือ “provocative” มากกว่าอย่างอื่น เป้าหมายหลักคือการค้นหาความเชื่อมโยงที่ไม่ชัดเจนและรสชาติและกลิ่นที่ตัดกันซึ่งอาจทำให้ประหลาดใจและตกใจ แขก

คุณสมบัติของอาหารโมเลกุล

    การผสมผสานรูปทรงและรสชาติที่ผิดปกติ - ในร้านอาหารเลิศรส คุณสามารถหาบอร์ชท์แข็ง ขนมปังโบโรดิโนในรูปของโฟมและเนื้อในรูปของไข่ในจานเดียว

    การใช้อุปกรณ์พิเศษนอกเหนือจากวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม เช่น หม้อหุงพาความร้อน ตู้แช่แข็งแบบช็อต เตาอบสุญญากาศ เครื่องขจัดน้ำออก เครื่องระเหย เครื่องควบคุมอุณหภูมิแบบซูวีด เครื่องระเหยแบบหมุน เครื่องหมุนเหวี่ยง เครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน กาลักน้ำที่เปลี่ยนผลิตภัณฑ์เป็นโฟม เป็นต้น

    วิธีการและเทคโนโลยีที่เป็นนวัตกรรมใหม่ ตัวอย่างเช่น เชฟระดับโมเลกุลจะทอดอาหารในน้ำโดยเติมน้ำตาลพืชชนิดพิเศษลงไป ซึ่งจะทำให้จุดเดือดอยู่ที่ 120 องศา มักใช้วิธีอุณหภูมิต่ำในระยะยาว การรักษาความร้อนในสุญญากาศหรือทำให้อาหารและจานเย็นลงทันทีด้วยไนโตรเจนเหลว

    ความใส่ใจในสัดส่วน - การทำอาหารระดับโมเลกุลต้องใช้ความแม่นยำสูงสุด ความผิดพลาดเพียงไม่กี่กรัมอาจทำให้จานเสียหายได้ นั่นคือเหตุผลที่การทดลองมือสมัครเล่นที่บ้านในตอนแรกมักจะจบลงไม่สำเร็จ

    ความเข้มแรงงานสูงและ ค่าใช้จ่ายทางการเงิน. อาหารโมเลกุลบางอย่างอาจใช้เวลาหลายวันในการปรุงอาหาร นอกจากนี้ การซื้ออุปกรณ์และส่วนผสมพิเศษจำเป็นต้องมีการลงทุนทางการเงินที่น่าประทับใจ นั่นคือเหตุผลที่อาหารในภัตตาคารอาหารมีราคาแพงกว่าอาหารแบบดั้งเดิมมาก บิลที่ร้านอาหาร El Bulli สามารถเข้าถึง 3,000 ยูโรต่อชุด!


อาหารระดับโมเลกุลของ PosudaMart ต้องใช้เครื่องมือพิเศษ

เทคนิคการทำอาหารระดับโมเลกุลขั้นพื้นฐาน

การถือศีลอด

วิธีการทั่วไปในการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งและของเหลวให้เป็นโฟมอากาศที่เสถียร ในขณะที่ทั้งหมด คุณสมบัติรสชาติผลิตภัณฑ์หรือจานถูกเก็บรักษาไว้ 100%


PosudaMart Espuma - โฟมที่เบาและโปร่งแต่ทน

การทำให้เป็นทรงกลมและทำให้เกิดเจล

เทคนิคที่คล้ายคลึงกันเหล่านี้มีพื้นฐานมาจากเทคโนโลยีของการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ให้เป็นเจลโดยใช้เจลาตินและโซเดียมอัลจิเนต ซึ่งเป็นสารทำให้คงตัวที่เพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสาหร่ายเคลป์ มาร์มาเลดและเยลลี่ที่ขึ้นชื่อ ตลอดจนคาเวียร์เทียม ใช้เทคโนโลยีเดียวกัน แต่เชฟระดับโมเลกุลสร้างผลงานชิ้นเอกที่หลากหลายและสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น เช่น สปาเก็ตตี้สีส้ม กาแฟทรงกลมที่รับประทานได้ วิสกี้คาเวียร์ เป็นต้น


PosudaMart Molecular Balsamic Caviar และ Basil Spaghetti

อิมัลซิไฟเออร์

เทคนิคนี้มีพื้นฐานมาจากการแปรรูปผลิตภัณฑ์ต่างๆ ให้เป็นอิมัลชันของเหลวซึ่งประกอบด้วยน้ำ ไขมัน และสารอื่นๆ ตามวิธีนี้ vinaigrette จะทำในรูปแบบของซอส มายองเนสต่างๆ ของหวาน ฯลฯ


PosudaMart Emulsions มักใช้ในอาหารโมเลกุล

เทคโนโลยีสูญญากาศ (sous-vide - sous-vide)

ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุงสูญญากาศต้องผ่านการแปรรูปที่อุณหภูมิต่ำในระยะยาว ส่งผลให้ได้เนื้อนุ่มพิเศษ ความชุ่มฉ่ำของปลา ความกรอบของผัก และความนุ่มของผลไม้ ในการเลือกเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปรุงอาหารแบบซูวีด มีตารางอุณหภูมิพิเศษ


เทคโนโลยี PosudaMart Sous vide ให้คุณปรุงอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ

วิธีอุณหภูมิต่ำ

อุณหภูมิที่ต่ำมากซึ่งทำได้โดยใช้ไนโตรเจนเหลวและน้ำแข็งแห้ง ใช้ในการเตรียมไอศกรีม มูส และของหวานที่คล้ายกัน ผลิตภัณฑ์อบที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ยังใช้กันอย่างแพร่หลาย


PosudaMart ไนโตรเจนเหลวและน้ำแข็งแห้งใช้เตรียมและเสิร์ฟอย่างสวยงาม

ทรานส์กลูตามิเนส

ประกอบด้วยการใช้ทรานส์กลูตามิเนส (เอ็นไซม์พิเศษที่สามารถติดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเข้าด้วยกัน) เพื่อสร้างแบบจำลองอาหารประเภทเนื้อสัตว์หรือปลาที่ผิดปกติ


PosudaMart เมนูอาหารเลิศรส - นามบัตรร้านอาหาร

อาหารโมเลกุลมีประโยชน์ต่อสุขภาพหรือไม่?

ชื่อส่วนผสมที่ไม่คุ้นเคย วัตถุเจือปนอาหารเพิ่มเข้าไปในอาหารโมเลกุลเพื่อสร้างรูปทรง พื้นผิว รสชาติ และสีที่แปลกประหลาด โดยไม่ได้ตั้งใจแนะนำว่านี่ไม่ใช่อาหารธรรมชาติและดีต่อสุขภาพที่เต็มไปด้วยสารเคมี อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่อะไรมากไปกว่าภาพลวงตา อาหารก็เหมือนกับสารอื่น ๆ บนโลก ประกอบด้วยองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ สีย้อมธรรมชาติ สารปรุงแต่งรสและกลิ่น สารกันบูด ฯลฯ สารที่ใช้เตรียมอาหารโมเลกุลเป็นสารเคมีจากธรรมชาติล้วนๆ และส่วนผสมจากธรรมชาติ ก็เพียงพอแล้วที่จะให้ ตัวอย่างบางส่วนเพื่อดูสิ่งนี้

โซเดียมแอลจิเนตที่กล่าวถึงข้างต้น (แสดงว่าเป็นสารเติมแต่ง E401) เป็นสารจากธรรมชาติที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพซึ่งได้มาจากสาหร่ายเคลป์ วี อุตสาหกรรมอาหารมีการใช้ตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เพื่อสร้างเยลลี่ เจล ทำให้ของเหลวข้นและทำให้อิมัลชันคงตัว

แคลเซียมคลอไรด์ (แสดงว่าเป็นสารเติมแต่ง E509) อยู่ในหมวดหมู่ของอิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติและในขณะเดียวกันก็เป็นสารสมุนไพรที่ชดเชยการขาดเกลือนี้ในร่างกาย แคลเซียมคลอไรด์ช่วยขจัดสารพิษออกจากร่างกายช่วยให้เกิดปฏิกิริยาการอักเสบและอาการแพ้ของร่างกายมีการเตรียมยาตามร้านขายยาเพื่อการบริหารช่องปาก

เลซิติน (ถั่วเหลือง ทานตะวัน) - สารธรรมชาติที่ได้จาก น้ำมันพืช, สัตว์คู่ของมันใน จำนวนมากพบในไข่แดง เลซิตินสามารถเรียกได้ว่าเป็นเชื้อเพลิงของร่างกายมนุษย์ หากไม่มีการพูดเกินจริง เนื่องจากพื้นฐานของมันคือฟอสโฟลิปิด ซึ่งเป็นวัสดุก่อสร้างสำหรับเยื่อหุ้มและเซลล์

ไนโตรเจนเหลว ซึ่งใช้ในการแช่แข็งอาหารอย่างรวดเร็วและเสิร์ฟอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพในสถานะก๊าซ เป็นองค์ประกอบหลักของอากาศที่เราหายใจเข้าไป

วิธีการปรุงอาหารยังเป็นหลักฐานว่าอาหารระดับโมเลกุลเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ตัวอย่างอาหารซูวี การปรุงอาหารในสุญญากาศโดยไม่ต้องสัมผัสกับออกซิเจนและที่อุณหภูมิต่ำจะทำให้จานมีรสชาติที่เป็นธรรมชาติและ รูปร่างในขณะที่ยังคงรักษาสารอาหารส่วนใหญ่ที่ถูกทำลายระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนแบบเดิม

ดังนั้น ในทุกกระบวนการของการเตรียมอาหารระดับโมเลกุล จึงไม่มีอะไรเหนือธรรมชาติและอันตรายที่เราควรจะกลัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเราคำนึงถึงการครอบงำของ "เคมี" ทุกชนิดบนโต๊ะของเราและในชีวิตประจำวันโดยทั่วไป .

สูตรอาหารโมเลกุลง่าย ๆ สำหรับใช้ในบ้าน

ฟัดจ์โมเลกุลไข่


PosudaMart อาหารเช้าที่ไม่ธรรมดา ดีต่อสุขภาพและอิ่มท้อง

สูตรง่ายๆ ที่ต้องใช้เพียงไข่และเทอร์โมสตัทในครัวเรือน หม้อหุงช้าพร้อมการตั้งค่าอุณหภูมิสำหรับทำอาหารหลายเครื่องด้วยตนเอง หรือเตาอบที่มีโหมดคล้ายกัน

นำไข่สองสามฟองไปใส่ในชามเทอร์โมสตัท ชามอเนกประสงค์ หรือหม้อน้ำโลหะ (ถ้าคุณกำลังทำอาหารในเตาอบ) ปรุงไข่เป็นเวลาสองชั่วโมงที่ 64 องศา หากตรงตามเงื่อนไขนี้ เนื้อหาของไข่จะกลายเป็นฟัดจ์ที่ละเอียดอ่อนที่สุดที่สามารถทาบนขนมปังหรือทำท็อปปิ้งที่ผิดปกติได้

ก้อนมะนาวโมเลกุล


PosudaMart จานเดี่ยวหรือของตกแต่งสุดอลังการ

ด้วยก้อนมะนาว คุณสามารถตกแต่งปลา เนื้อ มูสผลไม้ และเยลลี่ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

วัตถุดิบ:

  • มะนาวสด - 100 มล
  • น้ำ - 100 มล
  • เลซิตินจากถั่วเหลือง - 3 ช้อนชา

สูตรอาหาร:

ผสมเลซิตินจากมะนาวสด น้ำเปล่า และเลซิตินจากถั่วเหลือง ตีส่วนผสมด้วยเครื่องผสมจนได้โฟมที่เบาและเสถียร หากต้องการ คุณสามารถเพิ่มบีทรูทหรือน้ำแครอทเล็กน้อยลงในมะนาวสดเพื่อให้โฟมมีสี

เมลอนคาเวียร์บน prosciutto ham


PosudaMart Variation ในธีมอาหารเรียกน้ำย่อยชื่อดังของอิตาลี

วัตถุดิบ:

  • Prosciutto แฮม - 200 g
  • น้ำแตงโม - 250 กรัม
  • น้ำ - 500 กรัม
  • แคลเซียมคลอไรด์ - 2.5 กรัม
  • โซเดียมอัลจิเนต - 2 กรัม

สูตรอาหาร:

1. ผสมน้ำกับสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ในชามหรือกระทะ

2. ผสมน้ำแตงโมและโซเดียมอัลจิเนตกับเครื่องปั่น กรองผ่านตะแกรงเพื่อไล่อากาศออก

3. ใช้หลอดฉีดยาที่ไม่มีเข็มเติมน้ำแตงโมแล้วบีบเล็กน้อยลงในภาชนะที่มีสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำ ผ่านไปหนึ่งนาที คุณจะเห็นว่า "ไข่" ได้รูปร่างสุดท้ายแล้ว

4. จับ "ไข่" จากชามด้วยช้อน slotted ใส่ในตะแกรงแล้วล้างออกด้วยน้ำไหล น้ำเย็น. อย่าข้ามขั้นตอนนี้เพราะ แคลเซียมคลอไรด์มีอาการไม่พึงประสงค์รสเค็มขม

5. ใส่เมลอนคาเวียร์ลงบนแฮมหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

อาหารระดับโมเลกุลเป็นการทำลายรูปแบบที่แท้จริง และไม่น่าแปลกใจเพราะจุดประสงค์หลักของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ใช่เพื่อให้อาหาร แต่น่าประหลาดใจ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่เพียงส่งผลต่อความรู้สึกทั้งหมด แต่ยังส่งผลต่ออารมณ์ของมนุษย์ด้วย ยิ่งกว่านั้นแม้แต่ชื่อเองก็น่าประทับใจ: ของหวานตับ, ราวีโอลี่กล้วย, พาสต้าสีส้ม

อาหารดังกล่าวถือว่าส่วนผสมเป็นส่วนผสมของโมเลกุลของอาหารที่มีคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพเหมือนกัน เชฟสมัยใหม่แบ่งส่วนผสมออกเป็นโมเลกุล เปลี่ยนคุณสมบัติ ซึ่งทำให้คุณได้จานที่เหลือเชื่อ

ทิศทางนี้ปรากฏในยุค 70 ของศตวรรษที่ผ่านมา อย่างไรก็ตามแนวคิดนี้ปรากฏขึ้น 20 ปีต่อมา - ในปี 1992 นักฟิสิกส์ Nicholas Kurt แนะนำให้รู้จักกับการหมุนเวียน

จานแรกเป็นมูสช็อคโกแลตและเกมปลา ทุกวันนี้มีร้านอาหารที่เสิร์ฟขนมแปลกๆ แบบนี้ในแทบทุกเมือง ยิ่งไปกว่านั้น โรงอาหารระดับโมเลกุลไม่เหมือนร้านอาหารทั่วไป เหมือนกับห้องปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์ที่มีการติดตั้งอุปกรณ์ บีกเกอร์ และมิเตอร์ต่างๆ

เครื่องมือและวิธีการใช้อะไรในการปรุงอาหาร?

มีหลายวิธีในการเตรียมอาหาร หากคุณต้องการเตรียมอาหารโมเลกุล

การถือศีลอด

นี่คือการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์เป็นโฟม ผลกระทบนี้สามารถทำได้หากเพิ่มส่วนประกอบ เช่น เลซิตินจากถั่วเหลืองจากน้ำมันถั่วเหลืองลงในผลิตภัณฑ์

Espumization เป็นวิธีการทั่วไปที่ช่วยให้คุณเปลี่ยนส่วนผสมใดๆ ให้กลายเป็นโฟมที่โปร่งสบาย ด้วยเหตุนี้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนไปจะมีน้ำหนักเบาไม่มีน้ำหนักโปร่งสบายขณะเดียวกันก็รักษาคุณสมบัติและคุณภาพของรสชาติไว้

ตัวอย่างเช่นในโฟมเนื้อคุณจะรู้สึกถึงรสชาติของเนื้อสัตว์ แต่ในขณะเดียวกันก็สามารถดื่มผลิตภัณฑ์ผ่านหลอดได้

การทำให้เป็นเจล

หนึ่งในวิธีการที่รู้จักกันดีซึ่งทำให้โลกมีสูตรอาหารมากมายสำหรับอาหารดังกล่าว การเตรียมขึ้นอยู่กับกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ให้เป็นเจลโดยใช้แอลจิเนตหรือเจลาติน จากทรงกลมเดียวกันสามารถเรียกคืนแยมผิวส้มที่รู้จักกันเป็นอย่างดีพวกเขาทำในลักษณะเดียวกัน คาเวียร์เทียม. แต่เชฟสมัยใหม่มักโชว์คลาสมาสเตอร์ที่ไม่ธรรมดาในการทำสปาเก็ตตี้ส้มอร่อย จานถั่ว,ขนมกาแฟ.

อิมัลซิไฟเออร์

กระบวนการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ให้เป็นอิมัลชันหรือของเหลวเพื่อกระจายสารไขมันและน้ำ หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือนมธรรมดาซึ่งทำจากน้ำและไขมันนม ในอาหารโมเลกุล เทคโนโลยีนี้ใช้ทำ Eggnog สลัดในรูปของซอส และของหวานต่างๆ

เทคโนโลยีสูญญากาศ

เป็นเทคโนโลยีในการปรุงอาหารในถุงสูญญากาศในอ่างน้ำโดยรักษาอุณหภูมิให้คงที่ หลังจากวิธีนี้รสชาติ อาหารพร้อมทานดีขึ้น สว่างขึ้น ในอาหารโมเลกุลมากกว่า อาหารที่คุ้นเคย: สเต็ก อาหารทะเล

กฎสำคัญของอาหารโมเลกุล

หากคุณตัดสินใจที่จะเชี่ยวชาญเทคโนโลยีนี้ คุณต้องจำคำแนะนำและกฎเกณฑ์ที่สำคัญบางประการที่ควรปฏิบัติตาม ซึ่งรวมถึง:

  1. เวลาทำอาหารไม่ได้วัดเป็นชั่วโมงเท่านั้น แต่ยังวัดเป็นวันด้วย ตัวอย่างเช่น ใช้เวลาอย่างน้อยสองวันในการทำชาเห็ดทรัฟเฟิลเนื้อ
  2. ความแม่นยำ. ในการปรุงอาหารคุณต้องปฏิบัติตามสัดส่วนที่จำเป็นทั้งหมดอย่างเคร่งครัด แม้แต่การหยดส่วนผสมใดๆ ก็ตามก็สามารถเปลี่ยนรสชาติของอาหารได้
  3. ต้นทุนสินค้าสูง ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีมีราคาค่อนข้างแพง และเมื่อเตรียมอาหารโมเลกุล คุณไม่ควรแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ที่ถูกกว่า

10 อันดับสูตรทำกินเองที่บ้าน

เมื่อตัดสินใจทำบางอย่างจากเมนูระดับโมเลกุล คุณต้องปฏิบัติตามสูตรและเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด

ถือว่ามากที่สุด สูตรง่ายๆ. การเตรียมทุกอย่างนั้นง่ายมาก:

  1. เราใส่ไข่ที่ล้างแล้วลงในกระทะด้วยน้ำ
  2. เราใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง +64 องศา
  3. เราออกไปสองชั่วโมง

ผลลัพธ์ที่ได้คืออาหารที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติคล้ายฟัดจ์มากกว่า

ส่วนผสมที่จำเป็นมีดังนี้:

  • 2 หัวผักกาด;
  • วุ้น 1 ซอง;
  • ครีมชีส 250 กรัม

การเตรียมทีละขั้นตอน:

  1. ในเครื่องปั่น ตีเนื้อและน้ำผลไม้ของหัวบีทที่ปอกเปลือกแล้ว
  2. สายพันธุ์เพิ่มวุ้นวุ้น
  3. ผสมให้เข้ากันเทลงในกระทะต้ม
  4. เมื่อของเหลวข้นขึ้นเล็กน้อย ให้เทชั้นบาง ๆ ลงบนถาดที่ต้องคลุมด้วยฟิล์มยึด
  5. เมื่อมวลเย็นลงแล้วให้วางชีสไว้ด้านบนแล้วเกลี่ยให้ทั่วแผ่นแล้วม้วนเป็นม้วน
  6. หั่นเป็นชิ้นและเสิร์ฟ

สปาเก็ตตี้ส้ม

ในการปรุงอาหารคุณต้องมีส่วนผสมเช่น:

  • น้ำส้ม 400 มล.
  • น้ำเชื่อมสีส้ม 25 มล.
  • 75 มล น้ำเชื่อม;
  • สารก่อเจลใดๆ 25 กรัม

คุณสมบัติการทำอาหาร:

  1. ผสมส่วนผสมทั้งหมด ตั้งไฟ มาก จุดสำคัญ- ไม่สามารถนำมวลไปต้มได้
  2. วาดของเหลวลงในกระบอกฉีดยา
  3. เติมซิลิโคนท่อตามความยาวที่ต้องการ (ตัวหยดปกติจะทำ)
  4. แช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 3 นาที
  5. บีบเส้นสปาเก็ตตี้ออกแล้วเสิร์ฟ

สำหรับการปรุงอาหารคุณต้อง:

  • 225 ช็อคโกแลตขม;
  • น้ำ 200 มล.

ทุกอย่างถูกจัดเตรียมอย่างเรียบง่าย:

  1. แบ่งช็อคโกแลตเป็นชิ้น ๆ เทลงในภาชนะที่มีน้ำ
  2. ตั้งไฟอ่อนๆ คนไปเรื่อยๆ จนช็อกโกแลตละลายหมด
  3. เทน้ำเย็นลงในชามใบใหญ่ ใส่น้ำแข็งบด
  4. เทช็อกโกแลตเหลวลงในชามแล้ววางลงในภาชนะที่มีน้ำแข็ง
  5. เราเอาชนะ

อาหารที่ไม่ธรรมดามากที่ดึงดูดทั้งรูปลักษณ์และรสชาติดั้งเดิม

วัตถุดิบ:

  • คอหมู 1.5 กก.
  • กาแฟเข้มข้น 1 ถ้วย;
  • กาแฟบด
  • น้ำมันกาแฟ 50 กรัม
  • พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

การเตรียมทีละขั้นตอน:

  1. เรากำลังชงเอสเปรสโซ
  2. เรามีส่วนร่วมในการเตรียมวางจากน้ำมันกาแฟเพิ่มกาแฟสับเกลือและพริกไทย
  3. เราแนะนำกาแฟเย็นลงในชิ้นเนื้อ
  4. ถูหมูด้วยกากกาแฟ
  5. ใส่หมูลงในถุงอบ ปิดให้สนิท
  6. ต้มน้ำในหม้อส่งถุงใส่ภาชนะ
  7. เคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 2 ชั่วโมง
  8. หลังจากเย็นแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วเสิร์ฟ

คาเวียร์บัลซามิก

ในการปรุงอาหารคุณต้องมีส่วนผสมต่อไปนี้:

  • น้ำมันมะกอก 100 มล.
  • น้ำส้มสายชูบัลซามิก 60 มล.
  • น้ำ 30 มล.
  • น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ;
  • วุ้น 1 ซอง.

การเตรียมทีละขั้นตอน:

  1. เทน้ำมันมะกอกลงในชาม พักไว้ให้เย็น
  2. ผสมน้ำ น้ำส้มสายชู น้ำตาลในกระทะ ใส่ซอง
  3. นำส่วนผสมไปต้มและต้มประมาณ 1 นาที ส่วนผสมควรข้นขึ้นเล็กน้อย
  4. นำออกจากเตา พักให้เย็นเล็กน้อย
  5. เรารวบรวมมวลในหลอดฉีดยาแล้วค่อยๆบีบลงในน้ำมันและหยดไม่ควรตกลงมา
  6. เป็นผลให้เกิดไข่ขึ้น

ในการเตรียมอาหารจานนี้คุณจะต้อง:

  • 6 แครอท;
  • เนย 500 กรัม

การเตรียมทุกอย่างเป็นเรื่องง่าย:

  1. คั้นน้ำแครอท.
  2. ละลายเนยในกระทะ
  3. เทส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องปั่น ผสมจนได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน
  4. นำมวลไปต้มบนไฟอ่อน ๆ แล้วกรอง
  5. เทลงในพิมพ์ วางบนน้ำแข็งและแช่เย็น
  6. เมื่อน้ำมันแข็งตัวแล้ว ตักใส่จานรอง

เหมาะสำหรับทั้งแซนวิชเนยและซอส - สำหรับสิ่งนี้ ส่วนผสมจะต้องละลาย

ของหวานที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการลองอะไรใหม่ๆ วัตถุดิบ:

  • ดาร์กช็อกโกแลตคุณภาพสูง 100 กรัม
  • ครีม 75 มล.
  • เนย 20 กรัม
  • พริกขี้หนู

การเตรียมทีละขั้นตอน:

  1. แบ่งช็อคโกแลตเป็นชิ้น ๆ ใส่ส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดที่นั่นแล้วละลายทุกอย่างด้วยไฟอ่อน
  2. เย็น เย็น และแช่เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง
  3. เมื่อส่วนผสมแข็งตัวแล้ว ให้ใช้ช้อนปั้นเป็นลูกเล็กๆ แล้วคลึงให้เป็นก้อน

สำหรับทำอาหาร จานไม่ธรรมดาจะต้อง:

  • 3 ไข่;
  • ซอสเผ็ดใด ๆ
  • เกล็ดขนมปัง;
  • น้ำมันพืชสำหรับไขมันลึก
  • หัว.

การเตรียมทุกอย่างเป็นเรื่องง่าย:

  1. ต้มไข่ให้สุก ปอกเปลือก ตัดด้านบน แล้วเอาไข่แดงออก
  2. ข้างในวางหัวและใส่ซอส
  3. เราคลุมด้วย "ฝา" ของไข่แล้วส่งไปยังตู้เย็น
  4. คลึงแป้งจุ่มวิปปิ้ง ไข่ดิบจุ่มในขนมปังกรอบและทอด

ลูกฟักทอง

สูตรนี้สำหรับผู้ที่ได้เรียนรู้การทำอาหารระดับโมเลกุลมาบ้างแล้ว คุณต้องมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้

สำหรับพาย:

  • น้ำซุปข้นฟักทอง 400 กรัม
  • ครีมชีส 1 แพ็ค;
  • 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด;
  • 2 ช้อนโต๊ะ นมถั่วเหลือง;
  • น้ำเชื่อมหางจระเข้;
  • อบเชยและกานพลูเพื่อลิ้มรส

สำหรับเยลลี่:

  • น้ำเย็น 600 มล.
  • 1 ช้อนชา โซเดียมอัลจิเนต

สำหรับทรงกลม:

  • 1 ช้อนชา แคลเซียมแลคเตท;
  • น้ำซุปข้นฟักทอง

ในการตกแต่งจาน:

  • วิปปิ้งครีมถั่วเหลือง
  • เค้กบด - สำหรับโรย

การเตรียมทีละขั้นตอน:

  1. เราผสมส่วนประกอบทั้งหมดของพายในเครื่องปั่น โอนมวลที่ได้ไปยังจานอบและปรุงอาหารเป็นเวลา 50 นาที
  2. ผสมน้ำและโซเดียมอัลจิเนตโดยใช้เครื่องปั่น
  3. พักไว้ 30 นาทีเพื่อเอาฟองอากาศออกจากส่วนผสม
  4. เรารวมส่วนที่เหลือของพายและแคลเซียมแลคเตทผสมทุกอย่าง

เราใช้ภาชนะแก้วที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางอย่างน้อย 10 ซม. เทน้ำที่มีโซเดียมอัลจิเนตลงไปที่ด้านล่าง เรานำส่วนผสมฟักทองมาทาด้านบนแล้วเอียงจานเป็นมุม 45 องศาแล้วค่อยๆเทส่วนผสมด้วยโซเดียมอัลจิเนตเพื่อให้ครอบคลุมทรงกลมในอนาคต

เราเอียงภาชนะได้ถึง 90 องศา (วิธีนี้ชวนให้นึกถึงวิธีการเทเบียร์ลงในแก้ว) เราบิดจานสักครู่เพื่อสร้างทรงกลม เราทิ้งไว้ 2-3 นาที

เราส่งทรงกลมที่ก่อตัวเป็นน้ำเย็น ก่อนเสิร์ฟ ให้ปาดวิปครีมและโรยด้วยเศษขนมปังจากพาย

อาหารระดับโมเลกุลเป็นกระแสในโลกของอาหารชั้นสูงมาช้านาน พอร์ทัล ZagraNitsa ขอเชิญคุณเตรียมของหวานเบา ๆ ที่รับประกันว่าจะทำให้คนที่คุณรักประหลาดใจ!

สปาเก็ตตี้ส้ม

ทำอาหาร ขนมต้นตำรับและคนที่คุณรักที่น่าแปลกใจนั้นง่ายมาก! การแสดงจินตนาการด้วยการเตรียมอาหารที่คุ้นเคยด้วยวิธีที่ไม่ได้มาตรฐานก็เพียงพอแล้ว อย่าลืมตุนในหลอดฉีดยาและหลอดซิลิโคน - ร้านขายยาเหมาะสำหรับหลอดหยด

วัตถุดิบ:น้ำส้ม 400 มล. น้ำเชื่อมส้ม 25 มล. น้ำเชื่อมน้ำตาล 75 มล. วุ้น 25 กรัม กระบอกฉีดยา

การทำอาหาร:

  • ผสมส่วนผสมทั้งหมด ตั้งไฟ แต่อย่านำไปต้ม
  • ดึงของเหลวที่ได้เข้าไปในกระบอกฉีดยาและฉีดเข้าไปในท่อซิลิโคนแล้วบีบปลาย
  • แช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 3 นาที
  • ดึงออก ต่อหลอดฉีดยาเปล่ากับหลอดแล้วบีบเจลลี่ด้วยอากาศ
  • เมื่อเสิร์ฟ คุณสามารถตกแต่งด้วยชิ้นส้มหรือช็อกโกแลตชิป
2

เห็ดทรัฟเฟิลรสเผ็ด

มีชื่อเสียง ลูกอมช็อคโกแลตตั้งชื่อตามเห็ดที่มีชื่อเสียงพอๆ กันที่พวกเขาดูเหมือน ขอเชิญทุกท่านเตรียมตัว ช็อคโกแลตรักษาส่งด้วยตนเองและในรูปแบบเดิม

วัตถุดิบ:ช็อคโกแลต 100 กรัม ครีมหนัก 75 มล. เนย 20 กรัม พริกแห้งหนึ่งหยิบมือ


รูปถ่าย: afisha-eda.ru

การทำอาหาร:

  • แบ่งกระเบื้องเป็นชิ้นเล็ก ๆ เทครีมเพิ่ม เนย, พริกแห้งหยิบมือหนึ่งละลายบนไฟอ่อนจนละลายหมด
  • เมื่อช็อกโกแลตมีลักษณะเหมือนไหม ให้ยกออกจากความร้อนและเย็น
  • จากนั้นใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง
  • เมื่อมวลแข็งตัวและกลายเป็นเหมือนดินน้ำมันคุณต้องสร้างลูกบอลด้วยช้อนแล้วม้วนเป็นผงโกโก้ทุกด้าน
  • ใส่ลูกบอลที่เกิดในตู้เย็นอีกสองสามชั่วโมงจนแข็งอย่างสมบูรณ์

ลูกอมกล้วย

ใครบ้างที่ไม่เห็นด้วยว่ากล้วยและช็อคโกแลตเป็นส่วนผสมที่ลงตัว? ใช่นี่เป็นสหภาพการกินที่สร้างขึ้นในสวรรค์อย่างแท้จริง! การทำขนมดังกล่าวจะใช้เวลามาก แต่ก็คุ้มค่า: รสชาติของอาหารอันโอชะนั้นยากจะลืมเลือน!

วัตถุดิบ:เนยโกโก้ 250 กรัม, ดาร์กช็อกโกแลต 250 กรัม, กล้วยตากแห้งแช่แข็ง 100 กรัม, ผงน้ำตาล 100 ก., บูร์บองหรือเหล้ารัม 25 มล., น้ำกล้วย (กล้วย 350 ก., อะไมเลส 3.5 ก.) 500 มล.

การเตรียมน้ำกล้วย:

  • เพื่อให้ความอบอุ่น อ่างอาบน้ำสูงถึง 65 องศา
  • ปอกกล้วย.
  • ผสมส่วนผสมในเครื่องปั่นจนเป็นของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกัน
  • ต้มเพื่อ ไฟเล็กๆภายในครึ่งชั่วโมง
  • กรองเนื้อหาผ่านตะแกรงแล้วเทน้ำออก


การเตรียมขนม:

  • เพิ่ม Bourbon ลงในน้ำกล้วย
  • แช่แข็งน้ำผลไม้ในแม่พิมพ์ทรงกลม แต่อย่าเติมจนสุด
  • ละลายช็อกโกแลตและเนยโกโก้ในชามแยก
  • ถือลูกกล้วยแช่แข็งด้วยไม้จิ้มฟันจุ่มลงในเนยโกโก้ที่ละลายแล้ว
  • ปล่อยให้เย็นและแข็งตัว แล้วใส่ในช่องแช่แข็งสักสองสามชั่วโมง
  • จุ่มลูกอมที่ชุบแข็งลงในช็อกโกแลตที่ละลายก่อนหน้านี้
  • แล้วนำไปแช่ตู้เย็นต่ออีก 30 นาที
  • ในเวลานี้คุณต้องผสมกล้วยแห้งกับน้ำตาลผงแล้วตีในเครื่องปั่นจนเป็นผงเป็นเนื้อเดียวกัน
  • จุ่มในส่วนผสมแห้งนี้ก่อนเสิร์ฟ
4

ชอคโกแลตมูสชอคโกแลต

Herve Tis ไม่ได้ถูกมองว่าเป็นผู้สร้างอาหารโมเลกุลอย่างไร้ประโยชน์: เขามี .หลายสิบ สูตรเด็ดซึ่งคุณสามารถหาได้ในตำราอาหารของเขา เราขอแนะนำให้คุณลองทำของหวานสองสามอย่างจากเชฟชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงในครัวของคุณโดยใช้วิดีโอแนะนำแบบละเอียด

วัตถุดิบ:ดาร์กช็อกโกแลต 72% 225 ก. น้ำ 200 มล. น้ำแข็ง

เมอแรงค์ "คริสตัลแห่งลม"

อีกสูตรหนึ่งโดยเชฟชื่อดังทำได้ง่ายเหมือนสูตรก่อนหน้า คุณเพียงแค่ต้องซื้อไข่สองสามฟองและน้ำตาลเล็กน้อย การเตรียมเมอแรงค์จะใช้เวลา 10 นาที แต่จำเป็นต้องคำนึงว่าจะใช้เวลาเกือบ 2 ชั่วโมงในการอบขนมเบาๆ

วัตถุดิบ:โปรตีนไก่ 2 ชิ้น น้ำตาลทราย 60 กรัม น้ำตาลไอซิ่ง 30 กรัม น้ำเย็น 3 ศิลปะ ล.

© ลิขสิทธิ์ 2022, แพนเค้ก, แพนเค้ก, ซาลาเปา, มัฟฟิน, เกี๊ยว, พาย, คุกกี้, เค้ก, คชาปุรี