KOZA LIPAZA nadaje serowi jasny, wyraźny pikantny smak, podobny do włoskiego sera Provolone. Zapach prawdziwy, świeży kozie mleko... Dawka aplikacji zależy od pożądanego rezultatu (wyraźniejszy smak, aby dodać więcej) od 10 do 20 gramów leku na 100 litrów mleka.

Do przygotowania roztworu potrzeba 10 ... 20 części masowych wody na 1 część masową leku (niezależnie od rodzaju) Rozpuścić wymaganą ilość leku we przegotowanej wodzie o temperaturze pokojowej. Otrzymany roztwór wlać do kąpiel serowniczą, dokładnie wymieszać (włączyć mikser na 2 minuty). Nie zapisuj nieużywanych roztworów leku.

1. LIPAZA jest wprowadzana do pojemnika z mlekiem po kulturze starterowej bakterii, a przed enzymem.

2. LIPAZY są wprowadzane na etapie wprowadzania niektórych innych dodatków do żywności stosowanych w serownictwie. Dokładnie wymieszać. LIPAZA – pozwoli osiągnąć optymalną interakcję z tłuszczami mlecznymi.

3. Im wyższa temperatura dojrzewania, tym skuteczniejszy wpływ LIPAZ na dojrzewający ser.Maksymalne wskaźniki dojrzewania i smaku i aromatu wyniosą 50% -60%.

4. Przechowywać w ciemnym pomieszczeniu w temperaturze 0 ... 5 0С, zachowuje swoją aktywność przez 6 miesięcy, w temperaturze -18 0С - przez 1 rok.

CHARAKTER ENZYMÓW I ICH WŁAŚCIWOŚCI
LIPAZA, to preparaty enzymatyczne otrzymywane z gruczołów przedżołądkowych młodych przeżuwaczy. Działają poprzez rozbijanie dużych cząsteczek tłuszczu mlecznego na cząsteczki krótko- i średniołańcuchowe, które tworzą głównie charakterystyczny smak dojrzałego sera. LIPAZA jest wytwarzana poprzez ekstrakcję składnika aktywnego z gruczołów u podstawy języka dzieci, jagniąt i cieląt. Bezpośrednio po uboju zwierząt gruczoły zamraża się i przechowuje w temperaturze -25°C. Ekstrakcja daje kilka rodzajów enzymów (co najmniej 6), które tworzą kompleks lipaz ślinowych i przedżołądkowych. Nie ma enzymów o aktywności proteolitycznej (tj. rozkładających białka mleka).
RODZAJE LIPAZ I CECHY SMAKOWE SERÓW
LIPAZA cielęca tworzy delikatny, ale bardzo wyczuwalny smak, zapach masło, lekki korzenny aromat. W przypadku łagodnego, średniego i silnego nasilenia tych zmian smakowych lek wprowadza się w ilości 2…3; 4 ... 7; 8 ... 10 gramów na 100 litrów mleka
LAMBER LIPASE tworzy ostrzejszy i ostry smak, efekt elastycznego, wydłużonego efektu smakowego, typowego dla Rosyjski ser... Zalecany zakres dawkowania do stosowania to 3…10 gramów leku na 100 litrów mleka.
KOZA LIPAZA nadaje mocny, wyraźny pikantny smak, podobny do włoskiego sera Provolone. Bardzo wyczuwalny jest aromat koziego mleka. Zakres dawek do stosowania wynosi 2 ... 5 gramów leku na 100 litrów mleka.
PRZYGOTOWANIE I APLIKACJA ZAPRAWY
Do przygotowania roztworu potrzeba 10 ... 20 części masowych wody na 1 część masową leku (niezależnie od rodzaju) Rozpuścić wymaganą ilość leku we przegotowanej wodzie o temperaturze pokojowej. Otrzymany roztwór wlać do kąpiel serowniczą, dokładnie wymieszać (włączyć mikser na 2 minuty). Nie zapisuj nieużywanych roztworów leku.
UWAGA!!!
1. LIPAZA jest wprowadzana do kąpieli serowarskiej po kulturze starterowej bakterii i koniecznie PRZED enzymem krzepnięcia mleka.
2. Na etapie dodawania LIPAZ kilka innych suplementy diety stosowany w produkcji sera. Wszystkie wymagają dokładnego wymieszania. LIPAZA nie jest wyjątkiem, tylko równomierne rozprowadzenie przygotowanego roztworu w mleku pozwoli osiągnąć optymalną interakcję lipazy z tłuszczami mlecznymi.
3. Wpływ LIPAZ na ser dojrzewający jest tym skuteczniejszy, im wyższa temperatura dojrzewania. Jeśli ser dojrzewa w najwyższych dopuszczalnych temperaturach, efekt poprawy smaku i dojrzewania (do 50%) zostanie zmaksymalizowany.
4. Przechowywanie leku w ciemnym pomieszczeniu w temperaturze 0 ... 5 0С utrzymuje swoją aktywność przez 6 miesięcy, w temperaturze -18 0С - przez 1 rok.

Kraj pochodzenia: Włochy

Oczywiście możesz obejść się bez dodawania lipazy, jeśli przygotowujesz najprostsze Domowy Ser, takich jak ser feta lub Adyghe.Ale jeśli zdecydujesz się zrobić więcej sera złożony przepis, wtedy nie możesz obejść się bez lipazy.

Wartość lipazy w produkcji sera

Nieprzegotowane mleko Właśnie otrzymałeś od zwierzęcia zawiera ponad 60 różnych enzymów, w tym lipazę.Dokładny skład i ilość enzymów zależy od rodzaju zwierzęcia, rasy, diety i wielu innych warunków.

Aromat wszystkich serów determinowany jest przede wszystkim obecnością i składem enzymów w mleku, a nie zapachem zakwasu czy składem zawartych w nim bakterii.Ale w procesie pasteryzacji większość enzymów ulega zniszczeniu, a przede wszystkim lipaza.Dlatego jeśli chcemy, aby nasz ser miał ostrzejszy smak i bogatszy aromat, to w procesie produkcji sera z mleka pasteryzowanego należy dodać lipazę, która zainicjuje proces rozkładu tłuszczu mlecznego (lipoliza).

Dodatek lipazy wzbogaca smak i aromat sera, a także skraca okres dojrzewania.Aby ser smakował od lekko kremowego do wyrazistego, dodaj od 2 do 10 g enzymu na 100 l mleka.

Lipaza to enzym pozyskiwany z żołądków młodych zwierząt.

Istnieje kilka rodzajów lipazy:

• tworzy delikatny i łagodny pikantny aromat, który jest wyraźnie widoczny i zbliżony do zapachu oleju, tylko bardziej pikantny.
• Lipaza jagnięca tworzy silny aromat typowy dla Pecorino Romano. Dobrze w ustach, średnio pikantny.
• tworzy ostry, korzenny aromat typowy dla sera Provolone. Ser z kozią lipazą ma dobrze wyczuwalny, trwały aromat, lekko pikantny.

Mieszanka lipazy owczej i koziej tworzy bardzo ostry smak.

KIEDY DODAWAĆ LIPAZĘ DO MLEKA?

Lipazę należy zawsze dodawać:

• przed wprowadzeniem kwasu do „szybkich” serów;
• przed powstaniem kwasu w serach z naturalnym zakwaszeniem;
• przed dodaniem podpuszczki, ale po kulturze starterowej bakterii w serach podpuszczkowych.

Przy dodawaniu lipazy konieczne jest uzyskanie najbardziej równomiernego rozprowadzenia lipazy w mleku. W przeciwnym razie mogą tworzyć się kieszenie o wysokiej aktywności lipazy. Aby to zrobić, musisz użyć drobno zmielonej lipazy, rozpuścić ją w pół szklanki zimna woda przed podaniem i dokładnie wymieszać mleko po podaniu lipazy.

Należy pamiętać, że lipazę zawsze dodaje się przed dodaniem podpuszczki.

ILE DODAĆ LIPAZĘ DO MLEKA?

Dawkowanie lipazy zależy od wielu czynników, na przykład zawartości tłuszczu w mleku, docelowego rodzaju sera i indywidualnych życzeń.

Początkującym serowarom można zalecić dawkę 1/4 łyżeczki lipazy (proszek) na 8-12 litrów mleka.

SPOSÓB STOSOWANIA LIPAZY:

1. Aby przygotować roztwór, potrzeba 50 ... 100 części masowych wody na 1 część masową leku (niezależnie od rodzaju);
2. Rozpuść wymaganą ilość leku we przegotowanej wodzie w temperaturze pokojowej;
3. Otrzymany roztwór wlać do wanny serowarskiej, dokładnie mieszać przez około 2 minuty. Nie zapisuj nieużywanych roztworów leku.
4. Lipazę dodaje się do kąpieli serowarskiej po kulturze starterowej bakterii i PRZED enzymem krzepnięcia mleka

Wpływ lipazy cielęcej na ser dojrzewający będzie tym skuteczniejszy, im wyższa temperatura dojrzewania.Jeśli ser dojrzewa w najwyższych dopuszczalnych temperaturach, efekt poprawy smaku i dojrzewania (do 50%) zostanie zmaksymalizowany.

Przechowywanie lipazy należy przeprowadzać w chłodnym, ciemnym miejscu w szczelnie zamkniętym pojemniku w temperaturze t-18°C. Okres trwałości to 12 miesięcy. Najczęściej używa się do tego zamrażarki.

Miłego robienia sera!

LIPazy (Clerici) - Lipaza wzmacniająca aromat i smak sera. Działanie enzymów lipolitycznych polega na hydrolizie trójglicerydów, rozbijaniu złożonych łańcuchów i uwalnianiu prostych kwasów tłuszczowych, które odpowiadają przede wszystkim za charakterystyczny smak sera. Lipazy CLERICI są pozyskiwane z gruczołów u nasady języka koźląt mlecznych, jagniąt i cieląt. Gruczoły zamraża się bezpośrednio po uboju zwierząt i przechowuje w temperaturze -25°C

Stosowanie lipazy zapewnia następujące korzyści:

• Wzbogacenie smaku i aromatu produktów mlecznych
• Zwiększenie asortymentu rodzajów serów poprzez zmianę smaku i aromatu
• Zmniejsza koszty procesu produkcyjnego poprzez skrócenie czasu wymaganego do osiągnięcia dojrzałości produktów

Jest sposobem na wzbogacenie smaku, ma całkowicie naturalne pochodzenie Lipaza - Są to enzymy lipolityczne pozyskiwane z gruczołów znajdujących się u podstawy języka młodych przeżuwaczy. Lipaza Clerici katalizuje rozkład tłuszczów, co prowadzi do powstania wolnych kwasów tłuszczowych. Wolne kwasy tłuszczowe poprawiają smak różnych rodzajów sera. Lipaza Clerici pochodzenia zwierzęcego prowadzi do powstania krótszych wiązań kwasów tłuszczowych, które przyczyniają się do powstania pikantny smak, charakterystyczny dla smaku sera ze świeżego mleka. Zastosowanie lipaz jako modyfikatorów właściwości sera pozwala na opracowanie nowych rodzajów tego produktu.

Surowe mleko (świeże od zwierząt) zawiera ponad 60 różnych enzymów, w tym lipazę. Skład i ilość enzymów zależy od rodzaju zwierzęcia, rasy, diety i wielu innych warunków.

O zapachu wszystkich serów decyduje przede wszystkim obecność i skład enzymów w mleku, które w procesie pasteryzacji ulegają zniszczeniu w większości, w tym lipaza. Dlatego w procesie produkcji sera z mleka pasteryzowanego dodawana jest lipaza, aby zainicjować proces rozkładu tłuszczu mlecznego (lipoliza) i uzyskać ostrzejszy smak i aromat sera. Dziś lipazę stosuje się jako naturalną metodę wzbogacania aromatu w produktach serowych. Każdy rodzaj lipazy ma swój własny, charakterystyczny smak, pochodzący z różne sposoby działanie lipaz:

1. Pozyskiwany z cieląt - tworzy delikatny i łagodny pikantny aromat, który jest wyraźnie widoczny i zbliżony do zapachu masła, tylko bardziej pikantny.
2. Pochodzi z kóz - tworzy ostry, pikantny aromat (typowy Provalone). Dobrze wyczuwalny, trwały aromat, lekko pikantny.
3. Pozyskiwany z owiec - tworzy silny aromat typowy dla Picorino Romano. Dobrze w ustach, średnio pikantny.
4. Mieszanka owiec i kóz - tworzy bardzo ostry smak.
5. Pozyskiwany z grzybów - dla miłośników serów wegetariańskich.

Lipazę należy zawsze dodawać: przed dodaniem podpuszczki do serów podpuszczkowych.

Po dodaniu lipazy Clerici konieczne jest osiągnięcie najbardziej równomiernego rozprowadzenia w mleku. W przeciwnym razie mogą tworzyć się „kieszenie” o wysokiej aktywności lipazy. Średnia ilość wynosi od 7 do 15 g na 100 litrów mleka (dla serów twardych) i 15-20 gramów na 100 litrów mieszanki (dla serów topionych), w zależności od osiągniętego rezultatu (słodki, średni lub mocny aromat). Stosowana ilość zależy również od zawartości tłuszczu w mleku, temperatury zamarzania, pH mleka i temperatury sera w prasach. Bezpośrednio przed użyciem rozpuścić lipazy w wodzie destylowanej i dodać do mleka na 20-30 minut, dobrze się ruszając, przed dodaniem kultur starterowych i podpuszczki

UWAGA!!!

1. LIPAZA Clerici wprowadza się go do kąpieli serowarskiej po zakwasie bakteryjnym i koniecznie PRZED enzymem krzepnięcia mleka.
2. Na etapie dodawania LIPAZ Clerici wprowadzono kilka innych dodatków do żywności stosowanych w produkcji sera. Wszystkie wymagają dokładnego wymieszania. LIPAZA Clerici- nie jest wyjątkiem, tylko równomierne rozprowadzenie przygotowanego roztworu w mleku pozwoli osiągnąć optymalną interakcję lipazy z tłuszczami mlecznymi.
3. Wpływ LIPAZ na ser dojrzewający jest tym skuteczniejszy, im wyższa temperatura dojrzewania. Jeśli ser dojrzewa w najwyższych dopuszczalnych temperaturach, efekt poprawy smaku i dojrzewania (do 50%) zostanie zmaksymalizowany.

Lipazę należy przechowywać w lodówce. Pożądane w niskich temperaturach

Stosowanie lipaz rośnie coraz bardziej i już teraz można wymienić przynajmniej 10-11 gałęzi gospodarki narodowej, w których te enzymy – pochodzenia zwierzęcego lub mikrobiologicznego – są stosowane z dużym powodzeniem lub zapobiega się ich niebezpiecznemu, niekorzystnemu działaniu :

1. produkcja sera

2.produkcja czekolady mlecznej

3. przemysł cukierniczy

4.produkcja suchego proszku jajecznego

5.przemysł skórzany (odtłuszczanie wełny, szczeciny, skóry)

6. produkcja jedwabiu

7. „przemysł sprzątający” (produkcja detergentów, środków czystości, mebli)

8.Pozyskiwanie leków

9.produkcja mąki

10.produkcja zbóż

11. produkcja oleje roślinne.

To w ostatnich trzech obszarach uwzględnia się i zapobiega szkodliwemu działaniu lipaz, natomiast w pierwszych ośmiu działanie preparatów z enzymami lipolitycznymi odgrywa cenną pozytywną rolę.

W serownictwie lipazy wykorzystywane są do produkcji serów takich jak Roquefort, Cheddar, włoskie sery... Enzym częściowo hydrolizuje tłuszcz, co wiąże się z pojawieniem się lepszego właściwości organoleptyczne(smak, aromat) i znacznie, na wiele miesięcy, przyśpiesza okres dojrzewania. Stosowane są lipazy pochodzenia zwierzęcego lub z grzybów.

Lipazy okazały się przydatne w zapobieganiu tworzeniu się zawiesin w fermentowanych napojach mlecznych.

W produkcji czekolady mlecznej lipaza odpowiada za powstawanie kwasów tłuszczowych, które przyczyniają się do poprawy jej smaku i aromatu.

W przemyśle cukierniczym lipaza polecana jest do hydrolizy tłuszczu na sucho białko jajka; w obecności tłuszczu zmniejsza się zdolność do pienienia białka. Jeśli dodana lipaza rozbije zanieczyszczenia tłuszczowe, zwiększy się rozpad białek, co poprawi jakość ciasto biszkoptowe... Czasami enzym powoduje mydlany posmak herbatników lub ciasteczka owsiane... Powodem tego jest rozpad tłuszczu, tworzenie kwasów tłuszczowych, które następuje pod wpływem lipazy z mąki pszennej.

Lipaza zbożowa odgrywa ważną rolę w niszczeniu różnych produktów zbożowych, gdy jełczeją. Proces ten zachodzi w wyniku działania dwóch enzymów – lipazy i lipooksygenazy.

Kretovich pokazuje to w postaci następującego schematu:

Proces rozpoczyna się działaniem lipazy, która przygotowuje kwasy tłuszczowe, z których następnie powstają szkodliwe produkty- substancje utlenione.

Wpływ lipaz należy uwzględnić przy produkcji olejów roślinnych oraz podczas transportu i przetwarzania różnych nasion oleistych, ponieważ wzrost kwasowości jest tutaj wysoce niepożądany.