Mleko może mieć defekty w smaku i zapachu, wyglądzie i konsystencji, kolorze i kolorze. Wszystkie te wady mogą mieć pochodzenie paszowe, bakteryjne, techniczne i fizykochemiczne.

Wady pochodzenia paszowego pojawiają się w mleku, gdy krowy zjadają cebulę, czosnek, rzepę, piołun i inne zioła o specyficznym zapachu lub smaku. Niektóre smaki i zapachy (na przykład piołun, cebula, czosnek) są bardzo stabilne i nie można ich usunąć z mleka żadnymi środkami technicznymi. Dlatego konieczne jest staranne dobieranie diety dla krów i monitorowanie stanu pastwisk.

Wady pochodzenia bakteryjnego wpływają na smak mleka, jego konsystencję i kolor. Nieprzestrzeganie warunków sanitarno-higienicznych podczas doju, transportu i przechowywania mleka powoduje rozwój w nim drobnoustrojów i zwiększa jego kwasowość. Rozwój gnilnych mikroorganizmów w mleku może prowadzić do pojawienia się w nim goryczy. Przyczyną jełczenia mleka może być również lipaza (enzym wydzielany przez mikroorganizmy), która powoduje rozkład tłuszczu. Niektóre rodzaje bakterii mogą powodować powstawanie lepkiej, śluzowatej konsystencji, a wraz z rozwojem bakterii pigmentowych zabarwienie mleka. Aby uniknąć wad pochodzenia bakteryjnego należy bezwzględnie przestrzegać warunków sanitarno-higienicznych przy odbiorze mleka i natychmiast schłodzić je do temperatury 6--10 °C.

Wady pochodzenia technicznego, takie jak metaliczny posmak, obce smaki i zapachy w mleku, obecność zanieczyszczeń mechanicznych powstają w wyniku nieprzestrzegania zasad pierwotnego przetwarzania mleka. W mleku pojawia się metaliczny posmak w wyniku użycia źle konserwowanych, zardzewiałych naczyń mlecznych. Obce smaki obserwuje się z powodu adsorpcji różnych obcych zapachów (olejów i produktów naftowych, leków itp.) przez mleko.

Mleko z wadami pochodzenia fizycznego i chemicznego obejmuje siarę, mleko stare i mleko ospale podpuszczkowe. Colostrum to mleko otrzymywane w pierwszych dniach po wycieleniu. Ma słony smak i zwiększoną zawartość części stałych. Po podgrzaniu mleko to koaguluje. Mleko starodawne - mleko uzyskane w. ostatnie dni laktacji, słone z gorzkim posmakiem. Mleko ospale podpuszczkowe nie koaguluje dobrze z podpuszczką ze względu na brak w nim rozpuszczalnego wapnia.

Wady mogą być charakterystyczne dla mleka świeżo dojonego, jak również pojawiać się podczas przechowywania w wyniku żywotnej aktywności drobnoustrojów. Jednocześnie skład i właściwości organoleptyczne mleko.

Wady smakowe i zapachowe. Smak kwaśny (wysoka kwasowość). Kierowany przez aktywność bakterie kwasu mlekowego z naruszeniem zasad i terminów przechowywanie mleka.

Zjełczały smak objawia się hydrolizą tłuszczu pod wpływem działania lipazy mlecznej lub lipazy mikroorganizmów w niskich temperaturach przechowywania. Wada jest często wykrywana po spożyciu starego mleka zawierającego znaczną ilość lipazy.

Smak gorzki występuje, gdy białka rozkładają się, tworząc peptony, które mają gorzki smak. Lokalizacja białka wynika z działania bakterii peptonizujących, które dostają się i rozwijają w mleku w przypadku naruszenia reżimu sanitarno-higienicznego w zakresie jego produkcji, przechowywania i transportu w temperaturach poniżej 10 ° C; występuje częściej w odtworzonym mleku.

Gorzki smak pojawia się również wtedy, gdy w paszy znajdują się znaczne ilości gorzkich roślin.

Utleniony smak. Nazywany również oleinowym, tłustym, metalicznym lub słonecznym. Jest to spowodowane gromadzeniem się w mleku produktów utleniania tłuszczów: hydroksykwasów, aldehydów, ketonów. Przyczyną tej wady jest działanie promieni słonecznych, a także przechowywanie mleka w niepuszonych naczyniach żelaznych lub miedzianych, ponieważ metale, zwłaszcza miedź, przyczyniają się do utleniania tłuszczu mlecznego.

Słony smak pojawia się w wyniku zmiany składu soli mleka w niektórych chorobach zwierząt.

Smaki i zapachy pasz powstają w wyniku przejścia z paszy do mleka o charakterystycznych smakach i olejkach eterycznych.

Z tego powodu w mleku mogą pojawiać się różne smaki i zapachy: piołun, cebula czosnkowa, krwisty, kiszonka, kapusta.

Obce smaki i zapachy powstają w wyniku adsorpcji związków lotnych (węglowodanów, estrów, ketonów itp.) przez mleko. W związku z tym nie jest dozwolone wspólne przechowywanie i transport mleka z produktami o silnym zapachu.

Mleko o wskazanych wadach smaku i zapachu nie może być sprzedawane jako mleko spożywcze przeznaczone do bezpośredniego spożycia; jest wysyłany do przetworzenia.

Wady koloru. Mleko może przybrać odcienie czerwone, różowawe, niebieskie, niebieskie lub żółte. Zmiany Naturalny kolor mleko wiąże się z rozwojem w nim bakterii pigmentotwórczych, niektórych drożdżaków i wnikaniem krwi z uszkodzonego wymienia, spożywaniem ziół z barwnikami przez zwierzęta, z niektórymi chorobami, mieszaniem z siarą, przechowywaniem mleka w naczyniach cynkowych.

Wady spójności. Czasami mleko nabiera oślizgłej, zsiadłej lub spienionej konsystencji. Wynika to z aktywności różnych mikroorganizmów z naruszeniem trybów i warunków przechowywania mleka.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy korzystający z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Hostowane na http://www.allbest.ru/

Wstęp

Znaczenie tematu polega na tym, że codziennie prawie każda osoba spożywa mleko i produkty mleczne z jedzeniem, dlatego moim zdaniem bardzo interesujące i pouczające byłoby dowiedzieć się, czym jest mleko w ogóle, co zawiera.

Mleko to naturalny, wysoce odżywczy produkt, który zawiera wszystkie substancje niezbędne do utrzymania życia i rozwoju organizmu przez długi czas (rozdzielane przez gruczoł mleczny w okresie karmienia młodych).

Mleko poprawia proporcje składników diety, zwiększając ich strawność. Zawiera wszystkie składniki odżywcze niezbędne dla organizmu człowieka (białka, tłuszcze, węglowodany, minerały, witaminy) w formie łatwo przyswajalnej, a proporcja składników odżywczych w mleku jest zbilansowana, tj. optymalna do zaspokojenia na nie zapotrzebowania organizmu.

Celem tego kursu jest jak najdokładniejsze przedstawienie tego tematu: „Mleko: wartość odżywcza, asortyment, wymagania jakościowe, wady, przechowywanie”.

Aby osiągnąć ten cel, rozważymy szereg następujących zadań:

1. Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka;

2. Klasyfikacja i charakterystyka asortymentu mleka;

3. Wymagania dotyczące jakości mleka;

4. Wady mleka;

5. Przechowywanie mleka.

1. Wartość odżywcza mleka

Wśród ogromnej liczby produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego najcenniejsze pod względem żywieniowym są mleko i przetwory mleczne. „Wśród odmian ludzkiego pożywienia”, pisał wielki naukowiec Iwan Pietrowicz Pawłow, „mleko jest w wyjątkowej pozycji… Jak niesamowicie żywność przygotowana przez samą naturę wyróżnia się spośród wielu innych odmian

Wysoka wartość odżywcza mleka polega na tym, że zawiera ono wszystkie niezbędne dla człowieka składniki odżywcze (białka, tłuszcze, węglowodany, minerały, witaminy itp.) w zrównoważonych proporcjach i w łatwo przyswajalnej formie.

Jak wiadomo, białka zwierzęce odgrywają ważną rolę w żywieniu człowieka. Właśnie z niedoborem wysokogatunkowych białek zwierzęcych wiąże się spadek wskaźników zdrowia populacji wielu krajów - jej rozwój fizyczny i umysłowy, odporność na negatywne wpływy, zdolność do pracy, średnia długość życia itp.

Według zawartości aminokwasów egzogennych i trawionych przez proteazy w przewodzie pokarmowym, białka mleka są białkami o wysokiej wartości biologicznej. Jednak wartość odżywcza kazeiny jest nieco ograniczona przez niedobór cystyny ​​aminokwasu zawierającego siarkę (punktacja aminokwasowa metioniny łącznie z cystyną jest nieco poniżej 100%). Jednak w białkach serwatkowych bilans niedoborów zawierających siarkę i innych niezbędnych aminokwasów jest lepszy niż w kazeinie, dlatego ich wartość odżywcza jest wyższa. Dlatego dodatek białek mleka w postaci koncentratów białkowych do białek roślinnych zawierających niewystarczającą ilość lizyny i tryptofanu poprawia ich skład aminokwasowy.

Należy zauważyć, że białka mleka posiadają szereg ważnych właściwości użytkowych, które pozwalają na wykorzystanie ich koncentratów jako cennych składników różnych łączonych produktów spożywczych. Należą do nich ich wysoka zdolność wiązania wody, lepkość, żelowanie, emulgowanie, pienienie i wiele innych.

Funkcjonalne białka mleka obejmują kazeinę kwasową, kazeiniany sodu, potasu i cytrynianu, koprecypitaty, koncentraty białek serwatkowych. Wszystkie są szeroko stosowane w przemyśle mięsnym i mleczarskim, piekarniczym i innych branżach spożywczych jako suplementy białkowe i stabilizatory struktury (produkcja ser topiony, śmietana, jogurt, nabiał dla dzieci, budynie, kremy, pieczywo, makarony i wędliny). Wszystko to umożliwia poprawę jakości i wartości biologicznej tradycyjnych produktów oraz tworzenie zupełnie nowych rodzajów produktów spożywczych.

Jednocześnie, z powodu niedoboru białek zwierzęcych, produkty z białka sojowego są obecnie szeroko stosowane. Mieszane produkty mleczno-białkowe na bazie soi (kefir, twarożek, pasty twarogowe, różne desery itp.) są zalecane do żywienia diabetyków, pacjentów z anemią, gruźlicą, wrzodami żołądka i innymi chorobami.

W ostatnich latach pojawiło się coraz więcej dowodów wskazujących na to, że kazeina mleka jest źródłem wielu biologicznie aktywnych peptydów. Należą do nich glikomakropeptydy odcięte od k-kazeiny w wyniku działania chymozyny oraz fosfopeptydy pochodzące z p- i as-kazeiny podczas trawienia. Przyczyniają się do tworzenia skrzepów białkowych o wysokim stopniu dyspersji, a także wykazują działanie antygastrynowe, czyli zdolność do hamowania wydzielania żołądkowego (lub mają przeciwny efekt fizjologiczny). Ponadto według Acada. A. M. Ugolev i wielu zagranicznych badaczy mogą mieć działanie przeciwbólowe, uspokajające.

Tłuszcz mleczny i inne tłuszcze mleczne mają szczególną wartość w żywieniu człowieka. Jak wiadomo, o wartości biologicznej tłuszczów decyduje zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, temperatura topnienia, strawność, ilość witamin A, D, E (a także izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych). W porównaniu z tłuszczami zwierzęcymi tłuszcz mleczny jest lepiej przyswajalny przez organizm człowieka, gdyż ma niską temperaturę topnienia (28...30°C) i jest w postaci drobno rozproszonej, jego współczynnik strawności wynosi 97...99,7%. W porównaniu z tłuszczami roślinnymi zawiera stosunkowo mało niezbędnych kwasów tłuszczowych. Jednocześnie obecność w tłuszczu mlecznym niedoboru kwasu arachidonowego, krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, a także znacznych ilości fosfolipidów, witamin A, D zwiększa jego wartość odżywczą.

O wartości odżywczej mleka, wraz z białkami i tłuszczem mlecznym, decyduje laktoza. Jeden ze składników laktozy - glukoza jest źródłem syntezy węglowodanów rezerwowych organizmu noworodka - glikogenu, a drugi składnik - galaktozy - jest niezbędny do tworzenia ganglikozydów w mózgu. Należy zwrócić uwagę na cenne właściwości laktozy – zdolność do poprawy wchłaniania wapnia przez jelita człowieka. I wreszcie, bardzo ważna jest ogromna fizjologiczna rola alkalicznej pochodnej laktozy, laktulozy, która jest uznawana na świecie za główny prebiotyk stosowany w żywieniu funkcjonalnym.

Jak wiadomo, produkty żywności funkcjonalnej mają na celu przywrócenie normalnej mikroflory ludzkiej, składającej się z bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego, która jest w stanie oprzeć się kolonizacji jelita przez patogenne mikroorganizmy. To naruszenie normalnej mikroflory jelitowej, ilidis-bakteriozy, któremu towarzyszy produkcja gnilnych mikroorganizmów związków toksycznych (fenol, indol, skatol itp.), Prowadzi do różnych chorób i skrócenia oczekiwanej długości życia człowieka. Dlatego stosowanie laktulozy do wzbogacania produktów mlecznych przeznaczonych do żywienia nie tylko dzieci, ale także dorosłych pomoże rozwiązać problem poprawy stanu zdrowia ludności naszego kraju.

Wartość odżywcza mleka i przetworów mlecznych w dużej mierze polega na wysokiej zawartości w nich wapnia (w mleku 120 mg%, w twarogu - 150, w sery twarde- 850 ... 1100 mg.%).

Wapń jest ważnym składnikiem tkanki kostnej i zębów ludzkich, stanowiąc około 99% całego przychodzącego wapnia. Reszta jego ilości znajduje się w składzie płynów komórkowych i tkankowych, które są niezbędne do krzepnięcia krwi, mechanizmu skurczów mięśni, funkcjonowania enzymów itp. Przy niedostatecznym spożyciu wapnia przez organizm ludzki zęby są niszczone u dzieci i krzywicy, u dorosłych - osteoporoza ( demineralizacja kości).

W mleku krowim wapń jest dobrze zbilansowany z fosforem, ich stosunek wynosi 1:1 ... 1,3:1. Dla dorosłych Instytut Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych zaleca ich stosunek w żywności równy 1:1,5, dla dzieci - 2,3:1.

Z reguły wapń dostarczany z pożywieniem jest prawie nierozpuszczalny w wodzie i jest słabo wchłaniany przez jelito cienkie. Wyjątkiem jest wapń w składzie mleka i przetworów mlecznych, ponieważ laktoza pozytywnie wpływa na procesy jego wchłaniania i przyswajania, a także na jego zawartość w składzie fosfopeptydów powstających podczas proteolitycznego rozszczepienia kazeiny. Tak więc główną część wapnia (około 75%) w diecie pokrywają właśnie mleko, twarogi i sery.

Jednocześnie mleko jest stosunkowo ubogie w magnez i mikroelementy – żelazo, jod, selen (czasem cynk), co może prowadzić do zaburzeń pracy mięśnia sercowego, anemii, upośledzenia fizycznego i umysłowego dzieci, a także chorób układu krążenia i niedobór odpornościowy. Obecnie podejmowane są próby wprowadzenia do mleka wapnia (do poziomu 150…180 mg%), a także żelaza, jodu i selenu.

Mleko i produkty mleczne są źródłem wielu witamin w organizmie. Zatem 50...70% zapotrzebowania człowieka na ryboflawinę i 20...70% na cyjanokobalaminę zaspokaja mleko i fermentowane produkty mleczne, natomiast masło i sery są głównym źródłem witamin A i D.

Tak więc wartość odżywcza mleka jest niepodważalna i powinno być niezbędnym produktem spożywczym dla człowieka we wszystkich okresach jego życia. Rola różnych produktów mlecznych w żywieniu jest również bardzo duża - mleczne napoje fermentowane (jogurt, jogurt, kefir itp.), twarożek, śmietana, sery, masło itp.

asortyment imadła do mleka wysokiej jakości

2. Asortyment mleka

Wszystkie rodzaje mleka różnią się przede wszystkim zawartością SOMO, w dodatki do żywności i wypełniaczy, a także metodą obróbki cieplnej.

Przy opracowywaniu jednego lub drugiego rodzaju mleka brane są pod uwagę przede wszystkim nawyki smakowe wielonarodowej populacji naszego kraju, wartość dietetyczna wydajność produktu i produkcji.

Surowce do produkcji mleka to mleko naturalne, śmietana, mleko odtłuszczone.

Mleko naturalne to pełnotłuste mleko bez żadnych dodatków. Nie wchodzi do sprzedaży, ponieważ ma niestandaryzowaną zawartość tłuszczu i SOMO i jest kierowany do produkcji różnego rodzaju mleka i przetworów mlecznych. Według GOST R 51917-2002 mleko naturalne to mleko - surowiec bez ekstraktów i dodatków składników mlecznych i niemlecznych.

Mleko do picia - przaśne produkt mleczny o udziale masowym tłuszczu nie większym niż 9,5%, wyprodukowane z mleka bez dodatku składników niemlecznych, poddane obróbce cieplnej.

Mleko odtłuszczone to odtłuszczona część mleka uzyskana przez oddzielenie i zawierająca nie więcej niż 0,05% tłuszczu.

Śmietanka to tłuszczowa część mleka uzyskana w wyniku oddzielenia. Zgodnie z GOST R 51917-2002 „Terminy i definicje” śmietana to świeży produkt mleczny o udziale masowym tłuszczu wynoszącym 10% lub więcej, wytworzony z mleka, które jest systemem rozproszonym „tłuszcz w wodzie”, bez dodatku składniki niemleczne.

Mleko pasteryzowane to mleko poddane obróbka cieplna w określonych warunkach temperaturowych.

Mleko znormalizowane to mleko, którego wartości ułamka masowego tłuszczu lub białka lub SOMO są dostosowane do norm ustalonych w dokumentach regulacyjnych lub technicznych.

Mleko rekonstytuowane - mleko pasteryzowane o wymaganej zawartości tłuszczu, produkowane z mleka w proszku lub z mleka w puszkach oraz wody.

Mleko pełne to mleko standaryzowane lub mleko rekonstytuowane o określonej zawartości tłuszczu.

Mleko odtłuszczone - mleko znormalizowane o zawartości tłuszczu 4 i 6%, poddane homogenizacji.

Mleko odtłuszczone to mleko pasteryzowane wyprodukowane z mleka odtłuszczonego.

Mleko spożywcze to świeży produkt mleczny o udziale masowym tłuszczu nieprzekraczającym 9,5%, wytworzony z mleka bez dodatku składników niemlecznych, poddany obróbce cieplnej.

Głównym rodzajem mleka spożywczego produkowanego w naszym kraju było pasteryzowane mleko pełne o zawartości tłuszczu 3,2% i SOMO 8,1%. W ostatnich latach znacznie wzrosła produkcja mleka o obniżonej zawartości tłuszczu (2,5, 1% i beztłuszczowego). W celu zachowania wartości odżywczych do mleka odtłuszczonego dodaje się pełne mleko w proszku lub odtłuszczone mleko w proszku. Wzrasta produkcja mleka wzbogaconego witaminami C, A i D 2 oraz zwiększoną zawartością tłuszczu 4 i 6%. Główne rodzaje mleka oraz ich parametry fizykochemiczne podano w załączniku nr 1.

Mleko rekonstytuowane - o zawartości tłuszczu 3,2 i 2,5% - produkowane jest w całości lub w części z mleka krowiego w proszku suszonego rozpyłowo. Aby otrzymać mleko rekonstytuowane, suszone rozpyłowo pełne mleko w proszku miesza się z podgrzaną wodą i miesza. Do powstałej emulsji dodaje się wodę o zawartości tłuszczu 20% do zawartości tłuszczu 3,2%, filtruje, schładza i utrzymuje przez 3-4 godziny w temperaturze nieprzekraczającej 6 ° C dla pełniejszego rozpuszczenia głównych składników i pęcznienia białek. Ponadto znormalizowane mleko jest pasteryzowane, homogenizowane, schładzane i butelkowane.

Mleko pełne pasteryzowane, otrzymywane z mleka rekonstytuowanego, ma wyraźny smak pasteryzacji (smak orzechowy), lekko wodnistą konsystencję. Aby wyeliminować te niedociągnięcia, odtworzone mleko jest „uszlachetniane”, częściowo dodając do niego mleko naturalne.

Mleko pasteryzowane o wysokiej zawartości tłuszczu przygotowuje się z mleka pełnego poprzez dodanie śmietanki o zawartości tłuszczu 4 lub 6%. Mleko to musi koniecznie zostać poddane homogenizacji w celu spowolnienia osadzania się tłuszczu mlecznego.

Mleko wzbogacone produkowane jest w dwóch rodzajach: z witaminą C oraz z witaminami C, A i D 2 dla dzieci w wieku przedszkolnym. Zawartość witaminy C musi wynosić co najmniej 10 mg na 100 cm3 mleka. Do produkcji mleka wzbogaconego niezbędne jest mleko o niskiej kwasowości (nie więcej niż 18°T), ponieważ dodatek kwasu askorbinowego zwiększa kwasowość. W celu ograniczenia strat witamin dodaje się je do mleka po pasteryzacji, ale prowadzi to do wtórnego zanieczyszczenia drobnoustrojami i obniżenia stabilności mleka.

Mleko białkowe charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu oraz zwiększoną zawartością SOMO. Przy produkcji mleka białkowego surowce normalizuje się na tłuszcz i SOMO, dodając wymaganą ilość suchego mleka pełnego lub odtłuszczonego. Mleko białkowe ma podwyższoną kwasowość (do 25°T) ze względu na wysoką zawartość SOMO, w tym białek o odczynie kwaśnym. Mleko z kakao i kawą produkowane jest w naszym kraju w ograniczonych ilościach, gdyż do ich produkcji potrzebne są importowane surowce – kakao w proszku, kawa i drogi agar.

Do znormalizowanego mleka dodaje się wypełniacze spożywcze: cukier granulowany, kakao w proszku, naturalna kawa i agar. Ilość dodanej sacharozy - nie mniej niż 2,5% (mleko z kakao) i nie mniej niż 7% (mleko z kawą), kakao - nie mniej niż 2,5%, kawa - nie mniej niż 2%. Główną wadą mleka z kakao jest tworzenie się osadu na dnie pojemnika. Wprowadzenie agaru w ilości 1 kg na 1 tonę mieszanki stabilizuje układ i spowalnia osadzanie się proszku kakaowego na dnie pojemnika. Biorąc pod uwagę, że dzięki wypełniaczom wzrasta SOMO i do mleka przedostają się obce bakterie, gotową mieszankę pasteryzuje się w podwyższonej temperaturze 85 °C. Mleko musi być homogenizowane.

Mleko pieczone to mleko znormalizowane o zawartości tłuszczu 4 lub 6%, poddane homogenizacji, pasteryzowane w temperaturze nie niższej niż 95 ° C z ekspozycją 3-4 h. Długotrwała ekspozycja mleka w temperaturach zbliżonych do 100 ° C nazywa się ogrzewaniem.

Podczas procesu podgrzewania mleko jest mieszane, następnie homogenizowane, schładzane i nalewane. Gotowy produkt posiada charakterystyczny smak i zapach, kremową barwę, która jest wynikiem oddziaływania związków aminokarboksylowych laktozy z białkami i niektórymi wolnymi aminokwasami. Powstałe melanoidyny i związki sulfhydrylowe (grupy SH) biorą udział w zmianie smaku i koloru mleka. Wartość odżywcza mleka pieczonego jest niższa niż mleka pasteryzowanego z powodu denaturacji białek, niszczenia witamin, tworzenia się melanoidyn i przejścia wapnia do stanu słabo rozpuszczalnego.

Mleko sterylizowane - mleko poddane homogenizacji i obróbce cieplnej w wysokiej temperaturze w temperaturze powyżej 100°C. Główną różnicą między mlekiem sterylizowanym a pasteryzowanym jest wysoka stabilność w temperaturze pokojowej oraz charakterystyczne cechy smakowe. Produkuj mleko sterylizowane w butelkach i torebkach (mleko UHT). Istnieją dwie metody sterylizacji: jednoetapowa i dwuetapowa. Jednoetapowy służy do produkcji mleka sterylizowanego w workach. Istotą tej metody jest to, że z mleka podgrzanego do 75°C usuwa się powietrze, mleko sterylizuje się metodą kontaktu z parą (ogrzewanie bezpośrednie) lub pośrednio (ogrzewanie w wymienniku ciepła). W tym samym czasie mleko jest podgrzewane do 140-150 ° C w 1 s, schładzane i homogenizowane. W razie potrzeby (z ogrzewaniem bezpośrednim) jest usuwany nadmierna ilość wilgoci, po czym mleko aseptycznie wlewa się do sterylnego pojemnika. Jednoetapowa metoda sterylizacji pozwala na lepsze zachowanie cech organoleptycznych mleka i wartości biologicznej w porównaniu z metodą dwuetapową.

W przypadku sterylizacji dwuetapowej znormalizowana mieszanina jest najpierw sterylizowana w temperaturze 140-150 ° C przez 5 s w strumieniu. Następnie mleko jest schładzane do 20-75°C i rozlewane do hermetycznie zamkniętych szklanych butelek. Następnie mleko w butelkach jest po raz drugi sterylizowane w autoklawach o działaniu przerywanym lub ciągłym w temperaturze 120°C z czasem utrzymywania 20 minut. W ostatnich latach wzrasta produkcja mleka sterylizowanego w opakowaniach polimerowych oraz w papierowych torebkach typu Tetra-Brik. Mleko jonowe uzyskuje się usuwając z niego wapń, który podczas przetwarzania mleka w wymieniaczach jonowych jest zastępowany równoważną ilością potasu lub sodu. Powstałe mleko po skrzepnięciu tworzy drobno łuszczącą się konsystencję, dzięki czemu jest łatwo i szybko wchłaniane przez organizm dziecka.

3. Wymagania dotyczące jakości mleka

Jakość mleka, podobnie jak innych produktów pochodzenia zwierzęcego, regulują jednolite wymagania dla tego rodzaju produktu na podstawie aktualnych aktów prawnych-norm. Normy pomagają we wdrażaniu środków organizacyjnych, technologicznych, ekonomicznych i innych mających na celu poprawę jakości produktu.

Mleko wyprodukowane z gospodarstwa musi być naturalne i świeże, kompletne pod względem tłuszczu, białka, witamin i minerałów, o gęstości co najmniej 1,027 g/cm3 oraz spełniać wymagania I stopnia Państwowej Normy czystości, kwasowości i Zanieczyszczenie bakteryjne.

Mleko powinno mieć jednorodną konsystencję, bez płatków i osadów, o barwie białej lub lekko żółtawej, bez obcych posmaków i zapachów.

W celu określenia czystości (zanieczyszczenia mechanicznego) mleka przepuszcza się je filtr papierowy w porównaniu ze specjalnym standardem. Zanieczyszczenie bakteryjne określa się testem reduktazy. Mikroby znajdujące się w mleku wydzielają enzym reduktazę, który odbarwia roztwór błękitu metylenowego. Stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego mleka ocenia się na podstawie tempa jego przebarwienia.

Ogromne znaczenie dla jakości mleka ma jego kwasowość. Mleko świeżo wydojone ma odczyn lekko kwaśny ze względu na obecność cytrynianu i soli fosforanowych wapnia. Jednak w nieschłodzonym mleku kwasowość gwałtownie wzrasta, ponieważ bakterie kwasu mlekowego rozmnażają się w nim, fermentując laktozę do kwasu mlekowego. Jeśli mleko nie zostanie schłodzone, stanie się kwaśne, ponieważ kwas mlekowy koaguluje główne białko mleka - kazeinę. Kwasowość mleka określa się w stopniach Turnera (°T), co pokazuje, ile mililitrów dziesiętnego wodorotlenku sodu zużyto do zmiareczkowania 100 ml mleka. Na przykład, jeśli do miareczkowania użyto 20 ml, to kwasowość mleka wynosi 20°T. Przy kwasowości 25°T mleko koaguluje po ugotowaniu, a przy 65°T koaguluje bez podgrzewania.

W przypadku, gdy gospodarstwo dostarcza do zakładu mleko o zawartości tłuszczu niższej niż tłuszcz podstawowy, do gospodarstwa przypisuje się mniej mleka niż jest dostarczane. W związku z tym za dostarczone produkty płaci się ponownie obliczoną ilość mleka.

Jednym z najważniejszych wskaźników jakości mleka jest zawartość w nim komórek somatycznych. Według normy państwowej ich liczba nie powinna przekraczać 500 tysięcy w 1 ml mleka.

Dopuszcza się mleko poddane obróbce cieplnej, a także mleko niespełniające wymagań II gatunku, ale o kwasowości nie większej niż 21°T i nie niższej niż klasa III wg testu reduktazy i II grupy czystości przez fabryki jako nieodmianowe.

Nie wolno mieszać mleka krów chorych i podejrzanych z mlekiem zwierząt zdrowych. Takie mleko jest akceptowane zgodnie z przepisami sanitarnymi i weterynaryjnymi.

Zabrania się przedsiębiorstwom przemysłu mleczarskiego przyjmowania mleka z kołchozów, państwowych gospodarstw rolnych i rolników bez przedłożenia zaświadczeń organów nadzoru weterynaryjnego o samopoczuciu weterynaryjno-sanitarnym gospodarstw mlecznych dostarczających mleko.

Nie należy spożywać mleka o kwasowości powyżej 21°T, jak również doić w ciągu 7 dni po wycieleniu, zjełczałego, o wyraźnym smaku paszowym, o zapachu leków, zawierających konserwanty, pestycydy i antybiotyki. Po wprowadzeniu do wymienia penicylina jest wydzielana do mleka przez 2 dni, streptomycyna - 5 dni, a monomycyna - 7 dni. Mleko z tymi wadami może być stosowane za zgodą pracowników wiatru w paszach dla zwierząt. Mleko zawierające pestycydy należy usunąć.

Kontrola jakości mleka prowadzona jest poprzez systematyczne badania jego skład chemiczny i badania higieniczne.

4. Wady w mleku

Mleko powinno być jednorodną cieczą bez osadu.

Mleko o wysokiej zawartości tłuszczu nie powinno zawierać szlamu śmietankowego. Smak i zapach muszą być czyste, wolne od obcych posmaków i zapachów nie charakterystycznych dla świeżego mleka. Kolor biały, z lekko żółtawym odcieniem, dla topionych - o kremowym odcieniu, dla nietłustych - z lekko niebieskawym odcieniem.

Wszystkie choroby lub wady mleka mogą zależeć od dwóch przyczyn: wewnętrznej, zależnej od stanu chorobowego samego zwierzęcia, oraz zewnętrznej, do których zalicza się zakażenie drobnoustrojami, niewłaściwą technologię przetwarzania mleka, naruszenie reżimów i warunków jego przechowywania.

Wady smakowe łatwo powstają pod wpływem procesów bakteryjnych. A więc: - kwaśny smak pojawia się w wyniku działania bakterii kwasu mlekowego; - gorzki - at przechowywanie długoterminowe mleko w temperaturach poniżej 10 stopni ze względu na rozwój gnilnych mikroorganizmów; - mleko nabiera mydlanego smaku podczas długotrwałego przechowywania, kiedy w wyniku rozwoju mikroflory gnilnej powstają substancje alkaliczne zmywające tłuszcz; - w mleku mogą pojawić się nieprzyjemne posmaki po karmieniu zwierząt świeżą pokrzywą, turzycą, kapustą, czosnkiem, rzepą itp. - przy niektórych chorobach wymion zwierząt powstaje smak słony. W wyniku żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego lub E. coli mleko nabiera kwaśnego smaku. Gorące mleko.

I w tym przypadku mleko zaraz po doju jest dość łagodne, ale po Krótki czas wyrośnięta śmietana nabiera gorzkiego smaku i pokrywa się żółtawymi plamami. Gorzki smak mleka jest spowodowany działaniem gnilnych bakterii peptonowych, a także może być spowodowany obecnością w paszy piołunu. Zjełczały lub lipolityczny smak mleka, najczęstszy wśród wad smaku, jest konsekwencją hydrolizy tłuszczu mlecznego przez lipazy w niskich temperaturach przechowywania. Częściej występuje w mleku starych krów mlecznych. „Odpowiedzialne” za wystąpienie tej wady są kwasy masłowy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy i laurynowy.

Jełczenie lipolityczne w mleku jest bardzo stabilne. Zjełczały smak pojawia się również w mleku z ostatnich dni laktacji. Podczas przechowywania czasami obserwuje się utleniony, cierpki, cierpki smak, który jest wyczuwalny przez nasady języka. Wada ta spowodowana jest utlenianiem nienasyconych kwasów tłuszczowych. W efekcie powstają nienasycone (z jednym lub dwoma wiązaniami podwójnymi) aldehydy i ketony.

Występowaniu tej wady w mleku sprzyja obecność jonów miedzi, żelaza, selenu. Pod wpływem światła słonecznego (gdy mleko jest przechowywane na świetle) mleko nabiera tłustego, oleinowego smaku na skutek tworzenia się hydroksykwasów z nienasyconych kwasów tłuszczowych w wyniku oddziaływania z nadtlenkami, a także tworzenia się kwasów nasyconych pod wpływem światła słonecznego. wpływ tlenu atomowego. W obecności śladowych ilości miedzi w podwyższonych temperaturach pH 6,6-6,7 mogą pojawić się nieprzyjemne metaliczne i rybie posmaki. Mleko nabiera metalicznego smaku w wyniku oddziaływania kwasu mlekowego z metalem pojemnika. Pod wpływem światła, tlenu, witamin B2 (ryboflawina) i C, a także miedzi metionina, która wchodzi w skład białek serwatkowych, utlenia się do metionalu, co nadaje mleku słodkawy smak przypominający rzepę lub kapustę. tak zwany słoneczny smak.

Końcowe produkty rozpadu metioniny mogą nadawać mleku smak spalenizny, słodowy lub skrobiowy. Słodowy zapach i smak powstają również w wyniku enzymatycznego rozpadu aminokwasów z wytworzeniem aldehydów i ketonów. W mleku sterylizowanym i opakowaniach możliwy jest dymny smak i zapach, jeśli papier jest spalony podczas sklejania poprzecznych szwów opakowania. W wyniku proteolizy substancji białkowych przez bakterie gnilne i E. coli pojawiają się smaki gnilne, serowe i stęchłe. Nieprzyjemne specyficzne smaki mogą wynikać z obecności w diecie zwierząt pokrzywy, czosnku, cebuli, rzepy, rzodkiewki, gorczycy polnej itp.

Defekty zapachowe są najczęściej spowodowane specyficznymi zapachami paszy lub występują, gdy mleko jest przechowywane w otwartych pojemnikach w pomieszczeniach, w których przechowywane są produkty o ostrym zapachu. Z dyskredytujących zapachów najbardziej znane to chleb, zgniły, czosnek, ser itp.

Wady konsystencji powstają w wyniku działania niektórych mikroorganizmów. Mleko nabiera gęstej konsystencji dzięki aktywności bakterii kwasu mlekowego, śluzowej lub lepkiej - pod wpływem drobnoustrojów śluzotwórczych. W wyniku rozwoju drożdży, bakterii E. coli i kwasu masłowego w mleku powstaje piana.

Po wniknięciu bakterii produkujących podpuszczkę mleko koaguluje podczas ogrzewania nawet przy niskiej kwasowości. Podczas zamrażania dochodzi do zaburzenia stanu koloidalnego mleka, w wyniku czego ulega ono rozwarstwieniu - na ściankach pojemnika tworzy się odsolony lód, tłuszcz wypływa na powierzchnię, a białko koncentruje się w środkowej i dolnej części. Po rozmrożeniu w mleku tworzą się płatki i grudki. Smak staje się wodnisty i słodki. Mleko gęste lub śliskie.

Jest to mleko, które ma właściwość rozciągania się w nici i nabywania tej wady po mniej więcej krótkim czasie po doju. Jeśli normalne mleko wleje się do naczynia, w którym znajdowało się mleko chore, to wkrótce nabierze tych samych właściwości. Śluz (lepkość) mleka zależy od rozwoju w nim tworzących śluz ras kwasu mlekowego i gnilnych drobnoustrojów. Obserwuje się to podczas długotrwałego przechowywania mleka w niskich temperaturach, kiedy normalny proces kwasu mlekowego jest opóźniony oraz w niektórych postaciach mastitis. Takie mleko podlega utylizacji technicznej i nie jest wykorzystywane do celów spożywczych.

W Szwecji i Finlandii lepkie mleko jest czasami sztucznie przygotowywane przy użyciu rośliny Pinguicula vulg. w celu jego dłuższego przechowywania, a następnie jest całkiem nieszkodliwy.

Defekty kolorystyczne pojawiają się pod wpływem bakterii pigmentujących, które powodują zaczerwienienie, błękit i żółknięcie mleka. Przyczyną zmiany koloru może być również obecność pewnej ilości krwi, która dostała się do mleka podczas doju z powodu stanu chorobowego zwierzęcia.

Niebieskie mleko. Zjawisko to polega na tym, że świeżo wydojone mleko, które pozornie nie różni się od mleka zdrowego, po pewnym czasie (od 6 do 60 godzin) pokrywa się oddzielnymi niebieskimi plamami, a następnie cała grubość śmietanki ma niekiedy postać ciągłego niebieskiego welonu. Po usunięciu tej warstwy „chorego” kremu ponownie pojawia się niebieski kolor, a mleko nabiera nieprzyjemnego zapachu; pojawienie się niebieskiego wynika z obecności specjalnych grzybów z rodzaju Penicillium, które same w sobie są bezbarwne, ale przyczyniają się do rozkładu kazeiny, z utworzeniem błękitu anilinowego, który zmienia kolor na kremowy. Dlatego takie mleko ma wysoce toksyczne właściwości. Ponieważ przyczyną tej choroby może być nie tylko zaburzenie narządów trawiennych danego zwierzęcia, ale także infekcja, to oprócz leczenia chorej krowy konieczne jest również zastosowanie dezynfekcji nabiału, najlepiej poprzez fumigację siarką oraz mycie ścian i naczyń wodą i wybielaczem.

Środki zapobiegające występowaniu wad mleka. Aby zapobiec pojawianiu się defektów w mleku, należy przede wszystkim ściśle przestrzegać reżimu sanitarno-higienicznego w zakresie pozyskiwania, przechowywania i transportu mleka. Konieczna jest kontrola jakości pasz i racji pokarmowych, reżimów temperaturowych przechowywania pasz. Nie należy używać zamrożonej, spleśniałej i silnie zanieczyszczonej paszy. Aby wyeliminować zapachy i smaki pasz, mleko jest dezodoryzowane, a jednocześnie uwalniane od wchłoniętych związków chemicznych, które nie są charakterystyczne dla mleka.

Należy unikać przechowywania mleka w świetle, a także w niepuszkowych pojemnikach, starać się minimalizować jego mieszanie. pasteryzowane krowie mleko należy przechowywać w temperaturze od 0 do 36°C nie dłużej niż 36 godzin od zakończenia proces technologiczny; mleko sterylizowane w temperaturze od 0 do 10 ° C - 6 miesięcy; w opakowaniu tetra-brik-aseptycznym - 4 miesiące.

5. Przechowywanie mleka

Zgodnie z wymaganiami GOST 13264-88 mleko krowie musi być naturalne, białe lub lekko kremowe, bez osadu i płatków. Zamrażanie mleka jest niedozwolone. Nie powinien zawierać substancji hamujących i neutralizujących (antybiotyki, amoniak, soda, nadtlenek wodoru itp.) Obecność w mleku metali ciężkich, arsenu, aflatoksyny M1 nie powinna przekraczać dopuszczalnego poziomu zatwierdzonego przez Ministerstwo Zdrowia. Gęstość mleka - nie mniej niż 1027 kg/metr sześcienny.

Mleko surowe dzieli się na 3 gatunki - najwyższy, 1 i 2 zgodnie z wymaganiami wskazanymi w tabeli.

Wymagania dotyczące mleka w zależności od odmiany

Mleko przeznaczone do produkcji wyrobów jedzenie dla dzieci, produkty sterylizowane oraz produkcja serów podpuszczkowych spełnia wymagania najwyższej lub I gatunku, ale o zawartości komórek somatycznych nie większej niż 500 tys./cm3. Mleko wysyłane do produkcji żywności dla niemowląt oraz produkty sterylizowane, pod względem odporności na ciepło, musi należeć do grupy co najmniej 2, a wysłane do produkcji sera, zgodnie z testem fermentacji podpuszczkowej, spełniać wymagania co najmniej klasy 2. Zawartość zarodników mezofilnych bakterii beztlenowych fermentacji mlekowej w takim mleku nie powinna przekraczać 10 w 1 cm sześciennym (w przypadku serów o wysokiej temperaturze drugiego ogrzewania nie więcej niż 2 w 1 cm sześciennym).

Mleko przeznaczone do produkcji odżywek dla niemowląt, produktów sterylizowanych oraz serów podpuszczkowych przyjmowane jest za dopłatą do ceny zakupu. Mleko spełniające wymagania najwyższej klasy 1 lub 2, którego temperatura przekracza 10 stopni, przyjmowane jest jako „nieschłodzone” z rabatem od ceny zakupu.

Udział masowy tłuszczu i białka w mleku musi odpowiadać podstawowym normom. Za każde 0,1% tłuszczu i białka powyżej ustalonych norm doliczane są premie do ceny skupu, a za każde 0,1% tłuszczu i białka poniżej normy podstawowej odpowiednie rabaty od ceny.

Mleko o gęstości 1026 kg/m3, kwasowości 15 i od 19 do 21°T jest dopuszczone na podstawie kontroli (próbka z przegrody) klasy 1 lub 2, jeśli jest zgodne z jego właściwościami organoleptycznymi, czystością , skażenie bakteryjne i zawartość komórek somatycznych wymagania normy. Wyniki analizy próbki kontrolnej są ważne przez miesiąc.

Mleko pozyskiwane od krów z gospodarstw znajdujących się w niekorzystnej sytuacji z powodu chorób zakaźnych i dopuszczone do stosowania w żywności zgodnie z przepisami weterynaryjnymi musi być przefiltrowane, poddane obróbce cieplnej w gospodarstwie bezpośrednio po udoju i schłodzone do temperatury nieprzekraczającej 10 stopni. Nie wolno mieszać takiego mleka z mlekiem pozyskiwanym od zdrowych zwierząt. Mleko poddane obróbce termicznej jest klasyfikowane jako niesortowane. Pod względem jakości musi spełniać wymagania normy.

W przypadku wykrycia inhibitorów mleko surowe przyjęte z gospodarstwa w dniu analizy jest klasyfikowane jako nieodmianowe, a mleko poddane obróbce termicznej jest opłacane z rabatem od ceny, jeśli spełnia wymogi GOST według innych wskaźników. Przyjęcie kolejnej partii mleka z fermy jest opóźnione do czasu otrzymania wyników analizy na obecność inhibitorów i skażenia bakteryjnego.

Mleko z obecnością inhibitorów, jak również mleko surowe niespełniające wymagań klasy 2, mleko z gospodarstw niesprzyjających pod względem stanu zakaźnego niespełniające wymagań normy, mleko zawierające neutralizatory, metale ciężkie, arsen, aflatoksyna M1 oraz pozostałości pestycydów przekraczające dopuszczalny poziom, nie podlegają akceptacji.

Wniosek

Z roku na rok wzrasta wielkość spożycia mleka i przetworów mlecznych. Produkty mleczne są popularne w Rosji wśród wszystkich kategorii ludności, niezależnie od wieku, miejsca zamieszkania i bogactwa materialnego. Będąc produktem codziennego popytu, mleko i produkty mleczne stanowią 16% minimalnego kosztu koszyka konsumenckiego ludności pracującej Federacji Rosyjskiej. Mleko i kefir stanowią 8% minimalnego kosztu koszyka konsumenckiego. WI półroczu 2011 r. produkcja wyrobów mleczarskich wyniosła 4955,2 tys. ton. W ostatnich latach rośnie produkcja produktów mlecznych w Rosji. Wzrost wielkości produkcji wymaga od producentów zwiększenia sprzedaży, wydłużenia okresu przydatności do spożycia, poprawy jakości opakowań i zmniejszenia ich wagi.

Przepisy techniczne nie tylko reguluje bezpieczeństwo produktów, ale znacznie zaostrza wymagania dotyczące jakości surowców, co oznacza, że ​​na pewno wpłynie to na dostawców nieprzegotowane mleko. Mleko surowe dzieli się na kategorie w zależności od dostępności białka, nasion i innych czynników. Jest mleko premia, pierwszej, drugiej klasy, a także mleka pozagatunkowego. Ilość mleka premium, zgodnie z normami przepisów technicznych, wyniesie tylko 5-10% istniejącej ilości. Produkcja mleka surowego staje się coraz bardziej atrakcyjną działalnością dla dużych producentów nastawionych na produkcję dużych ilości mleka najwyższej jakości. Liczba mega-farm w kraju będzie rosła. Tempo wzrostu spożycia mleka na świecie wynosi prawie 3% rocznie.

Powiększenie przedsiębiorstw, rozwój miast, zorganizowane formy handlu, wreszcie zmiana całego rytmu życia, silnie wpływają zarówno na wielkość spożycia mleka w ogóle, jak i rozwój poszczególnych segmentów rynku mleczarskiego w tradycyjnym lub nowe regiony. Najwygodniejsze do transportu, przechowywania i późniejszej dystrybucji są mleko i produkty mleczne, które zostały poddane obróbce w wysokiej temperaturze, których trwałość wynosi kilka miesięcy bez dodatkowego chłodzenia.

Technologia przygotowania różnego rodzaju mleka spożywczego zapewnia zachowanie jakości surowców od momentu przyjęcia na fermę aż do przekazania do sieci dystrybucyjnej.

Ustawa określa wymagania dotyczące bezpieczeństwa mleka i przetworów mlecznych, w tym mlecznych produktów spożywczych dla dzieci, bezpieczeństwa procesów ich produkcji, przechowywania, transportu, sprzedaży i utylizacji, a także terminologii, pakowania, znakowania mleka oraz przetwory mleczne, w tym wymogi dotyczące informacji o ich nazwie, składzie i właściwościach konsumenckich.

Ustawa federalna zawiera również zasady identyfikacji, zasady i formy oceny zgodności oraz potwierdzania zgodności mleka, przetworów mlecznych i procesów ich produkcji, przechowywania, transportu, sprzedaży i utylizacji z powyższymi wymogami.

Tak więc w gospodarce rynkowej z jej nieodłączną konkurencją walka o zaufanie konsumentów sprawia, że ​​specjaliści handlu szerzej wykorzystują metody i zasady normalizacji, metrologii i certyfikacji w swoich praktycznych działaniach. Wysoka jakość towary, roboty i usługi.

Regulamin Techniczny dla Mleka i Przetworów Mlecznych wprowadził nowe standardy jakości dla tych produktów. Kontrola nad produktami mlecznymi rozpoczyna się na etapie ich produkcji w przedsiębiorstwach rolnych, co jest realizowane przez nadzór weterynaryjny i Rosselkhoznadzor. Dalszą kontrolę nad wszystkimi etapami przetwarzania mleka sprawuje Rospotrebnadzor. Przepisy rozporządzenia technicznego ustanawiają wymagania dotyczące bezpieczeństwa mleka i produktów mlecznych, podstawowej terminologii dla tych produktów, ich pakowania i etykietowania, zasady identyfikacji produktów mlecznych i oceny ich zgodności. Oddzielny rozdział zawiera wymagania dotyczące produktów dla dzieci wytworzonych z mleka oraz produktów jego przetworzenia. Wymogi rozporządzenia mają również na celu zapewnienie rzetelności informacji dla konsumentów o składzie i właściwościach mleka i przetworów mlecznych. Zgodnie z rozporządzeniem producenci mleka są zobowiązani do wskazania dokładnej nazwy produktu zgodnie z terminologią ustaloną w rozporządzeniu. W szczególności mlekiem można nazwać tylko produkt „otrzymany od zwierząt gospodarskich w okresie laktacji bez jakichkolwiek dodatków do tego produktu lub ekstrakcji z niego jakichkolwiek substancji”. Mleko wyprodukowane z dodatkiem mleka w proszku powinno być oznakowane jako napój mleczny.

Podsumowując, możemy powiedzieć, że producenci zaczęli przygotowywać się do wymagań nowego prawa z wyprzedzeniem, gdy tylko zostało ono podpisane, ponieważ trzeba było wykonać dużo pracy: zrewidować dokumenty i przepisy regulacyjne i techniczne zgodnie z z wymaganiami tych. przepisów, ponownej certyfikacji produktów, opracowania nowych opakowań. Aktywnie współpracuj także z dostawcami mleka surowego w celu zapoznania się z nowymi wymaganiami, aby dostarczane mleko spełniało coraz bardziej rygorystyczne nowe przepisy, a ilość skupowanego mleka nie zmniejszyła się.

Hostowane na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Mleko: wartość odżywcza, znaczenie w żywieniu; klasyfikacja, wymagania jakościowe. Charakterystyka asortymentu mleka sprzedawanego przez sklep Rublevsky w Homlu; dostawców. Analiza jakości mleka: pakowanie, etykietowanie, transport i przechowywanie.

praca semestralna, dodana 26.12.2012


Charakterystyka towarowa mleka i przetworów mlecznych, ich skład chemiczny i wartość odżywcza, wymagania jakościowe. Zasady przyjmowania, przechowywania i transportu produktów mlecznych, terminy ich realizacji. Procedura sprzedaży i ekspozycji mleka w sklepie.

praca semestralna, dodana 14.07.2009


Wartość odżywcza i rola mleka w żywieniu człowieka. Klasyfikacja i asortyment mleka. Proces technologiczny produkcji niektórych rodzajów mleka. Zmiany fizyczne i chemiczne w mleku podczas przechowywania i przetwarzania. Certyfikacja mleka i przetworów mlecznych.

praca semestralna, dodano 16.12.2011


Skład chemiczny, odżywczy, biologiczny i wartość energetyczna mleko pieczone, cechy jego asortymentu. Wymagania dotyczące jakości surowców, schemat produkcji, warunki i terminy przechowywania mleka pieczonego, wady, wady i ich przyczyny.

praca semestralna, dodana 04.02.2013


Technologia produkcji i cechy towarowe mleka: klasyfikacja, skład chemiczny i wartość odżywcza, warunki przechowywania i transportu. Badanie mleka i przetworów mlecznych: dokumenty regulacyjne, metody wyznaczania wskaźników jakości.

praca semestralna, dodano 13.01.2014


Charakterystyka, rodzaje, asortyment mleka spożywczego. Wymagania GOST dotyczące jakości i składu chemicznego mleka spożywczego. Jakość surowców używanych do mleka spożywczego. Cechy przygotowania procesu technologicznego i produkcji mleka spożywczego.

raport, dodany 25.11.2010


Wartość odżywcza mleka, jego właściwości i parametry fizykochemiczne. Standardowe wymagania dotyczące jakości mleka spożywczego. Właściwości organoleptyczne produktu. Rodzaje, środki i metody fałszowania tego produkt spożywczy i metody ich wykrywania.

praca semestralna, dodana 15.02.2013


Skład chemiczny i wartość odżywcza produktów mlecznych. Klasyfikacja asortymentu według różnych cech, ich cech. Wymagania jakościowe, wady, warunki przechowywania i transportu. Cechy produkcji i rozwoju nowych typów.

praca semestralna, dodana 10.01.2014


Konserwowanie produktów spożywczych: koncepcja i metody. Klasyfikacja, cechy składu chemicznego i wartości odżywczej, wymagania jakościowe, przechowywanie, wady i choroby warzyw. Wartość odżywcza oleju roślinnego, jego rodzaje i zastosowanie.

praca semestralna, dodana 22.12.2009


Wartość odżywcza i właściwości konsumpcyjne mleka spożywczego. Czynniki kształtujące jego jakość. Ocena konkurencyjności asortymentu mleka spożywczego dostarczanego do sprzedaży przez AUCHAN LLC. Jego przechowywanie, transport, etykietowanie i pakowanie.

Pod wadami mleka rozumiem odchylenie jego właściwości od stanu normalnego. Wady mleka wyrażają się w zmianach konsystencji, koloru, zapachu i smaku.

Wady konsystencji: śluz lub lepkość mleka, zsiadłe mleko, mleko fermentujące.

Zamulenie mleka o gwałtownym wzroście kwasowości jest spowodowane przez tworzące śluz rasy drobnoustrojów kwasu mlekowego (paciorkowce holenderskie, tworzące śluz rasy bułgarskich Lactobacillus itp.).

Odchudzanie mleka bez gwałtownego wzrostu kwasowości charakteryzuje się tym, że mleko pozostaje płynne, ale na jego powierzchni pojawiają się prześwitujące nagromadzenia śluzu. Czynnikiem sprawczym takiego śluzu jest drobnoustrój zbliżony do Vast. aerogeny, ale nie wytwarzające gazu. Wada ta występuje podczas długotrwałego przechowywania mleka w temperaturach poniżej 10°C.

Śluz w mleku obserwuje się również, gdy siara, która zwykle ma konsystencję śluzu, miesza się z normalnym mlekiem.

Zsiadłe mleko wyróżnia się tym, że pojawiają się w nim łuszczące się zsiadłe skrzepy bez zauważalnego wzrostu kwasowości mleka, a mleko to koaguluje po podgrzaniu. Przyczyną tej wady są różne rasy drobnoustrojów wytwarzających podpuszczkę, która powoduje słodką koagulację mleka.

Wady kolorystyczne: mleko niebieskie, czerwone i żółte. Niebieski kolor mleka jest rzadki i jest spowodowany zarówno przez niektóre mikroorganizmy, jak i niektóre zioła, których substancje barwiące przenikają do mleka.

Wady węchu i smaku są bardzo zróżnicowane zarówno pod względem manifestacji, jak i przyczyn, które je powodują. Przede wszystkim należy zauważyć, że mleko bardzo szybko i łatwo pochłania wszelkie zapachy z powietrza, dlatego przechowywanie i transport mleka razem z innymi produktami wydzielającymi jakikolwiek zapach (ryba, mięso, cebula, nafta itp.) są niedopuszczalne .

Przez aparat trawienny krowy z paszy do mleka przedostają się gorzkie, eteryczne, trujące substancje. Większość produktów paszowych znajduje odzwierciedlenie w smaku i zapachu mleka. Gorzki smak mleka wywołują: piołun, jaskry, wrotycz pospolity, kapusta zająca, a także danie grochu i fasoli w dużych ilościach. Dzika cebula i czosnek, które krowy zjadają w dużych ilościach. liczba na wiosnę na łąkach wodnych, powoduje silny zapach czosnkowo-cebulowy w mleku, przez co nie nadaje się do spożycia. Mleko nabiera rzadkiego smaku, gdy krowy karmi się czubkami brukwi, rzepy, gdy bydło pasie się na ściernisku pokrytym rzepikiem i gorczycą polną, rzodkiewką. Dziki szczaw i szczawik zawierają duża liczba kwas szczawiowy, który przechodząc do mleka zwiększa kwasowość mleka i powoduje przedwczesną koagulację. Ostry smak mleka powodują świeże pokrzywy, chmiel, gryka wodna - pieprz itp. Wyraźny zapach kapusty w mleku powodują duże letnie chaty bydła.

Wady smakowe i zapachowe, takie jak rzadkie, kapusta, pasza, obornik, mogą być również spowodowane w mleku przez poszczególne rasy Escherichia coli oraz bakterie fluorescencyjne, czyli głównie przez mikroflorę obornika.

Wśród innych wad powodowanych przez drobnoustroje należy zwrócić uwagę na gorzki smak mleka, który pojawia się pod wpływem gnilnych drobnoustrojów pentonicznych w niskiej (poniżej 10°C) temperaturze przechowywania mleka, co hamuje rozwój drobnoustrojów kwasu mlekowego.

Przyczyną jełczenia mleka jest rozpad jego tłuszczu na glicerynę i kwasy tłuszczowe oraz dalsze zmiany w kwasie oleinowym i glicerolowym z powstawaniem aldehydów i ketonów, które mają ostry smak, silnie podrażniając błony śluzowe jamy ustnej, jelita itp.

Tłuszcz znajdujący się w mleku pod wpływem drobnoustrojów fluorescencyjnych Bact. fluorescens, Bac. putidum i inne pokrewne rasy rozkładają się z utworzeniem aldehydów i ketonów.

W niskich temperaturach (poniżej 10°C) i długotrwałym przechowywaniu w mleku rozwijają się fluorescencyjne drobnoustroje, które wytwarzają enzym lipazę, który rozkłada tłuszcze.

Zjełczały smak może występować w starym mleku (przed założeniem krowy) oraz w siarze z powodu niepełnej syntezy tłuszczów lub ich częściowego rozkładu przez dużą ilość lipazy znajdującej się w takim mleku.

Tak więc dodatek siary lub starego mleka nadaje zwykłym mleku zjełczały smak.

Mydlany smak mleka występuje w warunkach niedostatecznego rozwoju drobnoustrojów kwasu mlekowego (poniżej 10°C) podczas długotrwałego przechowywania mleka wzbogaconego mikroflorą gnilną i drobnoustrojami fluorescencyjnymi. Najwyraźniej smak mydlany powstaje pod wpływem alkalicznych produktów rozpadu białek i zmydlania tłuszczów.

Kwaśny smak mleka jest spowodowany rozwojem drobnoustrojów kwasu mlekowego, a także E. coli w temperaturach powyżej 10°C.

Mleko fermentujące to powszechny występek. Wada ta charakteryzuje się obfitym wydzielaniem się gazów w mleku, tworzących pianę pod osiadłą śmietaną. Jednocześnie powstają równolegle różne zapachy - alkoholu, drożdży, obornika, kwasu masłowego itp. Czynnikami powodującymi tę wadę są grupy Coli-aerogenes, drożdże i drobnoustroje masłowe. Przy silnym zanieczyszczeniu mleka mikroflorą gnojowicy i niskiej temperaturze przechowywania, rozwijająca się grupa Coli-aerogenów wytwarza dwutlenek węgla i tworzy w mleku „nieczysty”, aż do „odchodów”, zapach.

Zakażenie mleka drożdżami powoduje proces fermentacji alkoholowej z uwolnieniem dwutlenku węgla. Kiedy krowy są karmione nieskutecznie przygotowaną paszą zakiszoną, może wystąpić zakażenie mleka drobnoustrojami masłowymi. Podczas przechowywania takiego mleka w niskich temperaturach proces fermentacji masłowej powoduje powstanie kwasu masłowego i uwolnienie gazów – dwutlenku węgla i wodoru; mleko silnie się pieni i ma mocno nieprzyjemny zapach, który nie powstaje w wyniku fermentacji masłowej, ale w wyniku powstawania produktów pod wpływem procesu gnilnego, który zwykle przebiega równolegle z masłem.

Smak solonego tłuszczu w mleku pojawia się pod wpływem światła słonecznego (widmo ultrafioletowe), padającego bezpośrednio na mleko. Pod wpływem promieni ultrafioletowych kwas oleinowy występujący w tłuszczu mlecznym jako nienasycony wiąże jedną lub dwie resztki wody (HO) ze sobą i przechodzi w kwas hydroksy- lub dihydroksystearynowy, który wydziela obrzydliwy zapach solonego tłuszczu (świeca łojowa, tłusta szmata kuchenna). Krótkotrwałe, w ciągu kilku minut narażenie na działanie promieni słonecznych na mleku powoduje tę wadę.

Przy odbiorze mleka z wadami w mleczarni lub punkcie odpływowym, po ustaleniu charakteru i przyczyn tych wad, zakład musi podjąć wszelkie działania w celu wyeliminowania tego zjawiska.

Wszystkie odchylenia od normy wskaźniki organoleptyczne mleko nazywane są wadami. Przyczyny i czas występowania wad mleka są zróżnicowane. W związku z tym w mleku przed udojem może pojawić się szereg wad smakowych i zapachowych. Należą do nich wady spowodowane zmianami składu chemicznego mleka z naruszeniem procesów fizjologicznych w organizmie zwierząt (na początku i na końcu laktacji, w przypadku choroby itp.) oraz wprowadzeniem substancji paszowych o specyficznym smaku i zapach krwi do gruczołu sutkowego. Na przykład siara, mleko ze starego mleka i mleko od zwierząt z zapaleniem sutka, ketozą i innymi chorobami mają wyraźny smak (gorzki, słony, krowie itp.). Najczęstsze smaki i zapachy pasz (kiszonka, kapusta, czosnek itp.) i zapachy przechodzą do mleka, gdy zwierzęta są karmione niektórymi paszami, ziołami i chwastami.

Inne wady smaku i zapachu mogą wystąpić w mleku po udoju - w przypadku naruszenia zasad przechowywania, transportu i pierwotnej obróbki mleka. Tak więc zjełczały, utleniony, mydlany i inne smaki i zapachy mleka są wynikiem lipolizy i utleniania tłuszczu. Różne wady są z góry uwarunkowane pochłanianiem zapachów ze źle umytych pojemników, brakiem wentylacji pomieszczenia, w którym przechowywane jest mleko, pochłanianiem zapachu olejów smarowych, benzyny itp., a także zanieczyszczeniem mleka detergentami i środki dezynfekujące, leki, pestycydy i inne chemikalia.

Zazwyczaj wady smaku i zapachu mleka grupuje się według charakteru przyczyn ich występowania: wady paszowe, pochodzenie bakteryjne, techniczne (technologiczne) i fizyko-chemiczne.

Wady będące wynikiem lipolizy. Wskutek lipolizy smak i zapach mleka staje się nieprzyjemny, zjełczały. Powodem tego są wolne kwasy tłuszczowe o niskiej masie cząsteczkowej: masłowy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy i laurynowy. Mogą gromadzić się w surowcach, jak również powstawać podczas przetwarzania i przechowywania mleka w wyniku hydrolizy tłuszczu pod wpływem żaroodpornych lipaz mlecznych lub enzymów lipolitycznych bakterii psychrofilnych, które dostają się do mleka podczas ponownego zanieczyszczenia (z urządzeń, pojemniki, powietrze itp.).

Wady będące konsekwencją utleniania frakcji lipidowej. Utlenianie lipidów przez tlen w powietrzu jest częstą przyczyną niepożądanych smaków mleka: tekturowego, metalicznego, oleistego, tłustego, rybiego i innych, które łączy ogólny termin „utleniony”.

Prekursorami smaku utlenionego są nienasycone kwasy tłuszczowe fosfolipidów i trójglicerydy tłuszczu mlecznego - kwas arachidonowy, linolenowy, linolowy, oleinowy oraz ich izomery. Utlenianie kwasów tłuszczowych tlenem cząsteczkowym zachodzi poprzez reakcje łańcuchowe (patrz v.2).

O smaku mleka utlenionego decydują związki karbonylowe – liczne aldehydy i ketony nasycone i nienasycone. Ich określone stężenia i kombinacje nadają produktom odpowiednie specyficzne obce smaki: rybny, zjełczały, metaliczny, tekturowy. Charakteryzuje się ostrym, cierpkim smakiem, któremu czasami towarzyszą posmaki metaliczne, rybne, tłuste i oleinowe.

W mleku pasteryzowanym i surowym podczas dłuższego przechowywania w niskich temperaturach dochodzi do samorzutnego utleniania błon fosfolipidowych kuleczek tłuszczu i wolnego tłuszczu mleka. W efekcie pojawia się również tekturowy smak.

Destabilizacja fazy tłuszczowej, jony miedzi, żelaza, światła przyspieszają pojawienie się utlenionego smaku. Dzieje się tak, ponieważ wolny (destabilizowany) tłuszcz zawiera więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ilość wolnego tłuszczu w mleku zależy od pory roku (więcej zimą niż latem), stopnia mechanicznej ingerencji podczas przechowywania i innych czynników.

Pojawieniu się utlenionego smaku w mleku można zapobiec poprzez zmniejszenie wpływu czynników mechanicznych, dodanie kwasu askorbinowego (25 mg lub więcej na 1 litr), pasteryzację w wysokich temperaturach i homogenizację mleka: kwas askorbinowy w niskich stężeniach działa pro- utleniacz i ze wzrostem

Rozdział 2. Mleko i przetwory mleczne koncentracja - jako przeciwutleniacz. Właściwości przeciwutleniające mleka są wzmacniane przez grupy SH, które są uwalniane podczas pasteryzacji w wysokiej temperaturze. Obróbka cieplna i homogenizacja mleka zmniejszają aktywność prooksydacyjną miedzi i żelaza dzięki tworzeniu nieaktywnych kompleksów z białkami i grupami SH.

Wady powstałe pod wpływem światła. Mleko w butelkach jest często przechowywane na oświetlonych ladach i gablotach przed sprzedażą. Pod działaniem światła w wyniku fotooksydacji lipidów w mleku pojawiają się utlenione aromaty. Jednocześnie spada wartość biologiczna mleka, karoten, kwas askorbinowy, ryboflawina i inne witaminy są niszczone.

Mechanizm fotooksydacji lipidów jest podobny do mechanizmu utleniania tlenem atmosferycznym, tj. ma charakter łańcucha wolnych rodników. Jednocześnie utlenianie lipidów przez tlen cząsteczkowy podczas przechowywania mleka w niskich temperaturach przebiega powoli, a światło znacznie szybciej powoduje psucie się oksydacyjne.

Podczas fotooksydacji w mleku najpierw zmieniają się białka, a następnie tłuszcz mleczny. W związku z tym pojawia się posmak słoneczny i utleniony.

Dodatkowo pod wpływem światła mogą pojawić się smaki paszowe (kapusta) i przypalone.

Słoneczny posmak jest charakterystyczny dla mleka homogenizowanego. Podczas przechowywania zapakowanego mleka w pobliżu lamp fluorescencyjnych zmiana smaku następuje po 2-4 godzinach. Rozwój wady katalizuje kwas askorbinowy. Z biegiem czasu słony smak zamienia się w utleniony, którego pojawienie się katalizowane jest przez miedź i determinowane jest utlenianiem lipidów.

Wady związane z obróbką cieplną. W procesie pasteryzacji i sterylizacji węglowodany, lipidy i aminokwasy mleka i śmietanki ulegają głębokim przemianom, tworząc liczne związki o specyficznym smaku i zapachu. Podczas przechowywania zmiany w częściach składowych mleka mogą ulec wydłużeniu, a produkty rozpadu, wchodząc ze sobą w interakcje, tworzą nowe składniki, które pogarszają jego smak i zapach. Do związków niekorzystnie wpływających na smak i zapach mleka należą furfural, benzaldehyd, maltol, acetofenon, o-aminoacetofenon i benztiazol.

Związki te kumulują się w wyniku reakcji tworzenia melanoidyny (reakcje sacharoaminy) podczas podgrzewania mleka do wysokiej temperatury.

Wady, które pojawiają się w mleku bezpośrednio po obróbce cieplnej to smak przepasteryzacji, karmelizacji i przypalenia – specyficzny smak pasteryzacji, ze względu na uwalnianie grup sulfidrylowych i siarkowodoru z cząsteczek białka, nie jest wadą.

Smak powtórnej pasteryzacji występuje w wysokich temperaturach przetwarzania (130-150 °C) lub przedłużonej obróbce cieplnej. Smak ten jest ostrzejszy (w porównaniu ze smakiem pasteryzacji) i nie zanika podczas przechowywania.

Mechanizm powstawania smaku karmelizacji nie jest jeszcze w pełni poznany. Jest bardzo złożony i spowodowany przez produkty nieenzymatycznego ciemnienia mleka (kwasy - fumerowy, mlekowy, pirogronowy; związki heterocykliczne - pochodne furanu, pirolu, piranu, aldehydów, fenoli itp.).

Smak spalenizny jest spowodowany powstawaniem oparzeń na powierzchni urządzenia grzewczego.

Wady pochodzenia biochemicznego związane z aktywnością mikroorganizmów. Najczęstsze z nich to:

• zakwaszanie mleka (ze względu na rozwój bakterii kwasu mlekowego w mleku surowym lub bakterii masłowych w mleku pasteryzowanym),
• smak słodowy – określa z góry aldehyd octowy, który jest produktem odpadowym mikroorganizmów,
• owocowy smak w wyniku rozwoju bakterii psychrofilnych,
• gorzki smak może pojawić się w mleku, gdy jest przechowywany w lodówce dłużej niż określony czas. Niskie temperatury opóźniają rozwój bakterii kwasotwórczych, a tym samym stwarzają warunki do rozwoju bakterii gnilnych, które przyczyniają się do powstawania gorzkiego smaku mleka. W pierwszej fazie gnicia białka rozkładają się na albumozę i peptony o gorzkim smaku.

Do wad pochodzenia biochemicznego zalicza się również wadę konsystencji mleka – ciągliwość. Wada ta pojawia się na skutek rozwoju bakterii, które tworząc kapsułki nadają mleku śluzowatą, lepką konsystencję.

Defekty koloru w mleku są bardzo rzadkie. Mogą pojawiać się w wyniku rozwoju bakterii pigmentotwórczych (żółknięcie, sine, zaczerwienienie mleka). Czasami przebarwienie jest związane z dostaniem się krwi do mleka podczas dojenia zwierząt w stanie choroby.

Z wyglądu i konsystencji mleko powinno być jednorodną cieczą bez osadu, mleka pieczonego i dużej zawartości tłuszczu - bez osadu śmietankowego. Zapach i smak muszą być czyste, bez obcych posmaków i zapachów nie charakterystycznych dla świeżego mleka; do mleka pieczonego - wyraźny posmak wysokiej pasteryzacji; kolor - biały, z lekko żółtawym odcieniem, dla topionych - kremowy, dla niskotłuszczowych - z lekko niebieskawymi odcieniami.

Ocenę zapachu i smaku mleka przeprowadza komisja składająca się z co najmniej trzech ekspertów, specjalnie przeszkolonych i certyfikowanych. Zapach i smak określa się zarówno bezpośrednio po pobraniu próbki, jak i po ich przechowywaniu i transporcie przez nie więcej niż 4 godziny w temperaturze 4 ± 2 °C. Analizowane próbki są porównywane z wyselekcjonowaną próbką mleka bez wad zapachowych i smakowych, która uzyskała 5 punktów. Wyniki oceny tej próbki nie są uwzględniane w przetwarzaniu.

Natychmiast po otwarciu kolby określić zapach mleka. Następnie mleko (20 ± 2 cm3) wlewa się do suchej, czystej szklanej zlewki i ocenia się smak.

Ocenę przeprowadza się w pięciostopniowej skali zgodnie z następującymi cechami zapachu i smaku

Na podstawie punktacji sporządzana jest karta ekspercka:

Jeżeli rozbieżność w ocenie poszczególnych ekspertów przekracza jeden punkt, ocenę próbki należy powtórzyć nie wcześniej niż 30 minut później. Za wynik końcowy testu przyjmuje się średnią arytmetyczną wyników ocen wystawionych przez ekspertów. Wynik jest zaokrąglany w górę do liczby całkowitej. Mleko z wynikiem 5-4 punktów jest klasyfikowane do najwyższej, pierwszej lub drugiej klasy, w zależności od innych wskaźników. Mleko z oceną 3 pkt. klasyfikowane jest jako II klasa w okresie zimowo-wiosennym roku, a jako mleko nieklasyfikowane w pozostałych okresach roku.

Wskaźniki fizyczne i chemiczne powinny odpowiadać tym podanym w tabeli. 1 o stopniu czystości według normy zanieczyszczenia mechanicznego nie niższym niż I grupa.

Tabela 1. Parametry fizykochemiczne mleka

Rodzaj mleka			Kwasowość, st., nie więcej
Całość znormalizowana
Odnowiony
wysoka zawartość tłuszczu
Ghee
Białko
Niskotłuszczowy
jonit

Według wskaźników bakteriologicznych mleko pasteryzowane w butelkach i torebkach musi spełniać wymagania grupy A przy całkowitej liczbie bakterii w 1 ml mleka nie większej niż 75 000 i mianie Escherichia coli odpowiednio 3 ml i grupy B 150 000 i 0,3 ml oraz pasteryzowane w kolbach i zbiornikach - 300 OOO i 0,3 ml (patrz GOST R 520 90-2003).

Nieco inne wymagania dotyczą zebranego mleka. W smaku i zapachu dozwolony jest wyraźny smak paszowy; czystość nie powinna być niższa niż II grupa wg normy zanieczyszczenia mechanicznego.

Nazwy mleka i produktów jego przetwarzania muszą być zgodne z pojęciami określonymi w art. 4 ustawy federalnej z dnia 12 czerwca 2008 r. Nr 88-FZ „Przepisy techniczne dotyczące mleka i produktów mlecznych”.

Imadła mleczne

Imadła mleczne spowodowane są złej jakości paszą, wnikaniem mikroflory do mleka, zła technologia przetwarzanie, naruszenie warunków przechowywania i inne przyczyny.

Wady spójności spowodowane działaniem niektórych mikroorganizmów. Mleko nabiera gęstej konsystencji przy udziale bakterii kwasu mlekowego, śluzowego lub lepkiego - pod wpływem bakterii śluzotwórczych. W wyniku rozwoju bakterii E. coli mleko ulega fermentacji i powstaje piana. Po wniknięciu bakterii produkujących podpuszczkę mleko koaguluje podczas ogrzewania nawet przy niskiej kwasowości.

Wady zapachowe najczęściej ze względu na specyficzne zapachy paszy lub niehigieniczne warunki panujące w pomieszczeniach, w których trzymane są zwierzęta. Wady zapachowe to podwórka, zgniłe, serowe, czosnkowe itp.

Wady smaku- najczęstszy rodzaj defektów:

• mleko nabiera kwaśnego smaku w wyniku żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego lub E. coli;
• smak zjełczały powstaje w mleku podczas jego długotrwałego przechowywania w niskich temperaturach pod wpływem enzymów lipazy, pojawia się również w mleku ostatnich dni laktacji;
• gorzki smak jest spowodowany działaniem gnilnych bakterii peptonowych w mleku, może być spowodowany obecnością piołunu w paszy;
• nieprzyjemne specyficzne smaki mogą wynikać z obecności w diecie zwierząt pokrzywy, czosnku, cebuli, rzepy, rzodkiewki, gorczycy polnej itp .;
• słony smak pojawia się w niektórych chorobach wymienia;
• mleko nabiera metalicznego smaku w wyniku oddziaływania kwasu mlekowego z metalem pojemnika;
• tłusty smak występuje, gdy mleko jest przechowywane na świetle w wyniku utleniania tłuszczu mlecznego przez tlen atmosferyczny;
• dymny smak i zapach jest możliwy w sterylizowanym mleku i opakowaniach, jeśli papier jest spalony podczas sklejania poprzecznych szwów opakowania.

wady kolorystyczne(zaczerwienienie, sine i żółknięcie) pojawiają się pod wpływem bakterii pigmentujących. Czasami żółknięcie mleka wiąże się z dostaniem się krwi do mleka podczas dojenia z powodu stanu chorobowego zwierzęcia.

Gdy mleko zamarza, jego jakość wyraźnie spada: stan koloidalny zostaje zaburzony, w wyniku czego mleko jest rozwarstwione; na ściankach pojemnika tworzy się odsolony lód, tłuszcz wypływa na powierzchnię, a białko jest skoncentrowane w środkowej i dolnej części. Podczas płatkowania w mleku tworzą się płatki i grudki. Smak staje się wodnisty i słodki.

Mleko z siary uzyskane w ciągu siedmiu dni po wycieleniu nie wytrzymuje pasteryzacji, charakteryzuje się wysoką kwasowością oraz podwyższoną zawartością albuminy, globuliny i soli. Nie podlega przetwarzaniu.

Stare mleko wyprodukowane na 7-10 dni przed zatrzymaniem udoju ma słony i zjełczały smak z powodu zmian w składzie mineralnym i obecności lipazy. Masło z takiego mleka jest nietrwałe podczas przechowywania, ser jest złej jakości. Stare mleko nie jest akceptowane.

Użyj w gotowaniu. Mleko ma szerokie zastosowanie w kuchni: służy do przygotowania pierwszego i drugiego dania, a także różnych sosów, dodatków nadających produktowi specyficzny smak mleka.

Przechowywanie, transport, pakowanie i etykietowanie. Mleko przechowywane jest w dobrze wentylowanych i zaciemnionych pomieszczeniach: pasteryzowane w temperaturze od 0 do 8 °C nie dłużej niż 36 godzin od zakończenia procesu technologicznego; sterylizowane - od 1 do 10 ° C do 6 miesięcy; od Odo 20 °C nie dłużej niż 4 miesiące.

Mleko jest transportowane do różne rodzaje pojemniki: cysterny, kolby, kanistry, z których rozlewa się do butelek o pojemności 0,25; 0,5; 1,0 l oraz w workach foliowych, a także w workach kartonowych ze specjalnymi powłokami polimerowymi o różnej pojemności; w chłodniach lub izotermicznych środkach transportu, zapewniając utrzymanie optymalnej temperatury powietrza, a tym samym bezpieczeństwo produktu.

Oznakowanie nanoszone jest na opakowania mleka z nieusuwalną farbą lub wytłoczeniem i zawiera następujące informacje: nazwa produktu, znak towarowy producenta, objętość w litrach, data upływu terminu wdrożenia, oznaczenie dokumentu regulacyjnego, procent tłuszczu.

Wymagania dotyczące jakości mleka spożywczego

Wymagania dotyczące jakości mleka spożywczego są określone w GOST R 52090-2003 „Mleko spożywcze. Specyfikacje". Stosowane są w tym celu następujące terminy:

• jednorodna partia mleka lub śmietanki - ich różne rodzaje, produkowane przez jedno przedsiębiorstwo, jednakowo przetworzone, o tej samej nazwie, produkowane w ciągu jednej zmiany roboczej, pakowane w jednolite pojemniki z jednego zbiornika do przechowywania mleka;
• próbka średnia - część towaru pobrana z jednostek kontrolnych opakowania jednorodnej partii w jednym naczyniu. Jednostką opakowania jest pudełko, kolba, komora zbiornika itp.;
• próbka średnia - pewna część próby średniej przeznaczona do badań laboratoryjnych.

Pobieranie próbek do badania towarowego, przygotowanie próbek do badań odbywa się zgodnie z normami.

Każda partia mleka przyjęta do sieci dystrybucji musi posiadać dokumenty towarzyszące: na ilość - fakturę, list przewozowy producenta, na jakość - certyfikat. Przy odbiorze mleka:

• zwróć uwagę na wygląd pojemnika;
• na stanie powierzchni obecność deformacji lub rdzy na metalowym pojemniku; brud, wióry szklane butelki; szczelność pojemników papierowych lub polimerowych;
• porównać okres trwałości oznakowania i dokumentów towarzyszących;
• określić temperaturę napływającego mleka.

Przyjmowanie mleka według ilości odbywa się poprzez ciągłą kontrolę całej partii.

Przyjmując mleko do jakości sprawdzają zgodność jakości mleka z dokumentami towarzyszącymi dostawcy. Jakość mleka ustala się dla każdej jednorodnej partii poprzez kontrolę średniej próbki i średniej próbki zgodnie z GOST.

Z przychodzącej partii towarów wybierana jest pewna liczba jednostek opakowaniowych zgodnie z wymaganiami GOST.

Wskaźniki organoleptyczne mleka i przetworów mlecznych są oceniane oddzielnie dla każdej kontrolowanej jednostki opakowaniowej. Według wskaźników organoleptycznych produkt musi spełniać następujące wymagania:

• wygląd - nieprzezroczysta ciecz; w przypadku mleka tłustego i wysokotłuszczowego dozwolone jest nieznaczne osadzanie się tłuszczu, który znika po wymieszaniu;
• konsystencja - płynna, jednorodna, nielepka, lekko lepka; bez płatków białkowych i grudek tłuszczu;
• smak i zapach - charakterystyczny dla mleka, bez obcych posmaków i zapachów, z lekkim posmakiem gotowania; do mleka pieczonego i sterylizowanego - wyraźny posmak wrzenia; w przypadku rekonstytucji i rekombinacji dozwolony jest słodkawy posmak;
• kolor - biały, jednolity w całej masie; do mleka pieczonego i sterylizowanego - o kremowym odcieniu; dla beztłuszczowych - z lekko niebieskawym odcieniem.

W celu określenia parametrów fizykochemicznych z próbek średnich izolowana jest próbka średnia, którą umieszcza się w czystym pojemniku i plombuje lub plombuje plombami odbiorcy i dostawcy, który wysłał przedstawiciela do pobrania próbki. Próbki do analizy przesyłane są do laboratorium, które nie jest częścią systemu odbiorcy lub dostawcy. Próbki te są dostarczane z dokumentami towarzyszącymi wskazującymi nazwę przedsiębiorstwa, które opracowało produkt, aktualną normę produktu, nazwę i gatunek produktu, temperaturę produktu w momencie pobrania próbki średniej. Badania przeprowadzane są nie później niż 4 godziny od momentu pobrania próbki. Wyniki badania towarowego porównuje się z normami standardu podanymi w tabeli. 1.8 i 1.9.

Tabela 1.8. Wartości ułamka masowego tłuszczu w mleku spożywczym

Grupa mleczna, ale tłuszczowa	Norma ułamka masowego tłuszczu,%
niskotłuszczowy
Niskotłuszczowy
niskotłuszczowy	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
klasyczny	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
wysoko-tłuszczowe	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Notatka. Rzeczywista wartość ułamka masowego tłuszczu w mleko odtłuszczone powinna wynosić nie więcej niż określona norma, dla wszystkich innych grup - nie mniej niż określone normy.

Tabela 1.9. Fizyczne i chemiczne wskaźniki jakości mleka

Badając jakość mleka można wykryć wady różnego pochodzenia – paszowe, bakteryjne i fizyko-chemiczne. Wady mleka - odchylenia wskaźników organoleptycznych, składu chemicznego, pakowania i oznakowania mleka od wskaźników przewidzianych normą, wynikające ze stosowania złej jakości surowców, naruszenia reżimów technologicznych i przechowywania. Ich obecność w mleku znacznie obniża jakość produktu lub wręcz uniemożliwia sprzedaż mleka, jeśli wady są bardzo wyraźne.

Wady paszy powstają, gdy mleko pochłania ostre zapachy paszy, pomieszczeń itp. Wady te są eliminowane lub osłabiane przez dezodoryzację mleka, obróbkę cieplną.

Wady pochodzenia bakteryjnego może znacznie zmienić smak i zapach, konsystencję i kolor mleka. Podczas przechowywania wady te nasilają się.

Wady paszy i pochodzenia bakteryjnego obejmują wady smaku: kwaśny smak powstaje w wyniku żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego; zjełczały smak powstaje podczas przechowywania mleka pod wpływem enzymów lipazy na część tłuszczową; gorzki smak jest spowodowany obecnością w paszy piołunu i gnilnych bakterii peptonowych; słony smak jest konsekwencją chorób wymion zwierząt.

Defekty kolorystyczne – niebieski, zaczerwienienie lub zażółcenie mleka – pojawiają się pod wpływem bakterii pigmentujących.

Defekty zapachowe są powodowane przez produkty odpadowe bakterii gnilnych, specyficzne zapachy paszy. Należą do nich: stodoła, ser, zgniły, czosnek itp.

Wady konsystencji (gęsta, lepka, śliska konsystencja) wynikają z żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego i bakterii śluzotwórczych.

Do wad pochodzenie fizyko-chemiczne to: siara i stare mleko, mleko nieubijające się, mleko o tłustym smaku (od ekspozycji na promienie ultrafioletowe), mleko mrożone.