Organizacja kontroli produkcji

Odbiór mleka, komponentów i materiałów. Po wymieszaniu mleka określa się wskaźniki organoleptyczne: smak, zapach, kolor, konsystencję. Sensoryczna (organoleptyczna) ocena mleka pod kątem zapachu, smaku i konsystencji przeprowadzana jest z każdej sekcji zbiornika i każdej kolby. Aby ocenić zapach, zaleca się podgrzanie próbki (w ilości 10 ... 20 cm 3) w łaźni wodnej do temperatury 35 є C. Smak mleka należy oceniać selektywnie po ugotowaniu próbki .

Kiedy mleko wchodzi do zbiorników, jego temperatura jest mierzona w każdej sekcji zbiornika. Temperatura mleka dostarczanego w butelkach jest kontrolowana selektywnie: dwa lub trzy miejsca z każdej partii, w przypadkach wątpliwych 100% miejsc.

Próbki mleka są pobierane i przygotowywane do analizy zgodnie z GOST 26809, GOST 26929 i GOST 9225. Próbki mleka z zabłąkanymi ziarnami tłuszczu mlecznego są wstępnie filtrowane przez dwie warstwy gazy, przeprowadza się wybór próbek średnich i określenie jakości mleka w obecności dawcy, z wyjątkiem przypadków, gdy produkty są dostarczane transportem kolejowym lub wodnym. Średnie próbki mleka są pobierane do pojemników o różnej pojemności, wygodnych do mieszania, w zależności od objętości próbki. Naczynia z próbką muszą posiadać metkę lub dołączoną etykietę, która wskazuje nazwę dostawcy (lub jego numer warunkowy) oraz datę odbioru produktu.

Kwasowość mleka po przyjęciu jest określana zgodnie z GOST 3624 ze średniej próbki w średniej próbce przez miareczkowanie. W mleku otrzymanym w kolbach (po posortowaniu wg wskaźniki organoleptyczne), każda kolba jest wstępnie sprawdzana metodą ograniczania kwasowości, a po odrzuceniu pobierana jest próbka średnia, z której pobierana jest próbka średnia w celu określenia kwasowości; przez miareczkowanie. Kwasowość mleka otrzymanego od poszczególnych dawców jest sprawdzana w przypadku jakichkolwiek wątpliwości co do jego świeżości. kontrola technologiczna surowców,

Oznaczenie zawartości tłuszczu przeprowadza się zgodnie z GOST 5967 w średniej proporcjonalnej próbce z partii mleka w kolbach. Przy podawaniu mleka w kolbach, w celu uzyskania średniej proporcjonalnej próbki, po dokładnym wymieszaniu, z każdej kolby pobiera się próbki metalową rurką, wlewając do jednego naczynia. Następnie wybierz środkową próbkę do badań.

W przypadku mleka dostarczanego w cysternach pobierane są próbki średnie z każdej sekcji. Jeżeli mleko dostarczane jest przez jedno gospodarstwo, a przedziały są całkowicie wypełnione, to z wybranych próbek średnich, po wymieszaniu przeznaczana jest do analizy jedna próbka pożywki. Jeżeli mleko dostarczane z różnych gospodarstw lub sekcje cystern samochodowych nie są pełne (mają nierówną objętość mleka), średnia próbka pobrana po wymieszaniu z każdej sekcji cysterny jest analizowana oddzielnie.

Przy odbiorze mleka od poszczególnych dostawców oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku przeprowadza się raz na 15 dni w średniej proporcjonalnej próbce mleka w puszkach. Próbka pobierana jest z mlekometru z metalową rurką. Mleko należy dokładnie wymieszać przed pobraniem próbek.

Oznaczanie gęstości mleka przeprowadza się codziennie w próbce mleka z każdej partii zgodnie z GOST 3625. Oznaczanie grupy czystości (GOST 8218) przeprowadza się codziennie w próbce mleka z każdej partii. W przypadkach, gdy badanie zewnętrzne wykaże obecność zanieczyszczeń mechanicznych, pobiera się próbkę do określenia grupy czystości mleka z tej sekcji kolby lub zbiornika. Filtry ze wskazaniem grupy czystości mleka wywieszane są w laboratorium przyjęciowym i przechowywane przez 24 godziny. W razie potrzeby (mleko silnie zanieczyszczone) filtry wysyłane są do dostawców, wysyłane do regionalnych organizacji związanych z jakością mleka (SES itp.).

Kontrola naturalności: przy odbiorze mleka podejrzanego o fałszowanie, a także przy systematycznym dostarczaniu mleka niskiej jakości, niespełniającego wymagań aktualnej dokumentacji regulacyjnej (np. niska kwasowość - poniżej 16 є T), sprawdzana jest jakość mleka na obecność substancji hamujących (soda, formaldehyd, amoniak) według specjalnych metod. Podrabiane mleko nie jest akceptowane.

Komponenty i materiały muszą przybyć do przedsiębiorstwa wraz z towarzyszącymi dokumentami poświadczającymi jakość wystawionymi przez producentów. W przypadku dostawy komponentów i materiałów z baz numer świadectwa jakości musi być wskazany w załączonym liście przewozowym.

Każda przychodząca partia komponentów i materiałów jest sprawdzana pod kątem zgodności z obowiązującymi dokumentami regulacyjnymi dotyczącymi organoleptycznych i podstawowych wskaźników fizykochemicznych określonych w dokumencie towarzyszącym.

Głównym zadaniem kontroli mikrobiologicznej w produkcji serów, podobnie jak w całym przemyśle mleczarskim, jest zapewnienie produkcji Wysoka jakość, zwiększając jej smak i wartość odżywczą.

Kontrola mikrobiologiczna w przedsiębiorstwach mleczarskich polega na sprawdzeniu jakości przychodzących surowców, materiałów, kultury starterowej oraz produkt końcowy, a także przestrzeganie reżimów technologicznych i sanitarno-higienicznych produkcji.

Kontrolując jakość surowców w produkcji sera należy zwrócić uwagę na całkowite zanieczyszczenie bakteryjne oraz zawartość zarodników mezofilnych bakterii beztlenowych fermentujących laktozę, a przy kontroli wydajności pasteryzacji - na zawartość E. coli bakterie (BCGC), kontrolując fermenty - na ich czystość mikrobiologiczną i aktywność.

Próbki to reduktaza, do fermentacji, obecności bakterii kwasu masłowego i podpuszczki. W mleku pobranym z gospodarstw mlecznych, gospodarstw, zanieczyszczenie bakteryjne jest sprawdzane co najmniej 1 raz na dekadę za pomocą testu reduktazy zgodnie z GOST 9225.

Próbki do fermentacji, fermentacji podpuszczkowej oraz na obecność bakterii kwasu masłowego sprawdzane są zgodnie z „Instrukcją kontroli mikrobiologicznej w zakładach przemysłu mleczarskiego”.

W celu zapewnienia wydania wyrobów w ścisłej zgodności z wymogami dokumentów regulacyjnych, należy zwrócić szczególną uwagę na kontrolę jakości wyrobów gotowych oraz, w przypadku ich pogorszenia, na kontrolę technologicznych sposobów produkcji w celu określenia miejsc i intensywność procesów mikrobiologicznych w technologii, aktywność pożytecznych mikroorganizmów oraz mikrobiologiczne przyczyny powstawania wad produktu... Schemat kontroli mikrobiologicznej produkcji sera przedstawiono w tabeli 15.

Tabela 15

Schemat organizacji kontroli mikrobiologicznej w produkcji sera

Badane obiekty	Nazwa analizy	Skąd pochodzi próbka?	Częstotliwość kontroli	Hodowla
Mleko surowe Mleko z pasteryzatora Mleko po pasteryzacji (po dodaniu zakwasu)	Test reduktazy. Zanieczyszczenia nieprawidłowego mleka (komórki somatyczne). Substancje hamujące. Forma podpuszczkowo-fermentacyjna. Test fermentacji. Całkowita liczba zarodników mezofilnych bakterii beztlenowych fermentujących mleczan. Bakterie Escherichia coli. Test reduktazy. Całkowita liczba zarodników mezofilnych bakterii beztlenowych fermentujących mleczan Bakterie Escherichia coli	Średnia próbka mleka od każdego dostawcy Z pasteryzatora Z kadzi serowej lub serowara To samo	Raz na dekadę

Kiedy mikrobiolog jest w pełni obciążony analizami w ciągu dnia, może wykonać 25-27 analiz. Jeżeli mikrobiolog dodatkowo zajęty jest przygotowywaniem pożywek, sterylizacją naczyń i pożywek, sprawdzaniem prawidłowości procesów technologicznych, wizualną kontrolą stanu sanitarno-higienicznego produkcji, liczba analiz, które może wykonać dziennie zmniejsza się do 7 -10.

Zasady akceptacji i Główne zasady przeprowadzana jest selekcja - zgodnie z GOST 26809, GOST 13928 i GOST 9225 z rejestracją numeru badanej partii w dzienniku laboratoryjnym. Z partii gotowego produktu wybierana jest jedna jednostka produktu w pojemniku transportowym lub konsumenckim (dla sera - jedna główka na raz). Próbki do analiz mikrobiologicznych pobierane są do sterylnych pojemników przy użyciu sterylnych urządzeń.

Pobieranie próbek i mieszanie produktu przed pobraniem próbki odbywa się za pomocą próbnika, łyżki, łyżki, metalowej rurki, sondy, szpatułki lub innego urządzenia, które przed użyciem należy każdorazowo wysterylizować przez wypalanie lub autoklawowanie. Podczas pobierania surowego mleka na próbkę reduktazy, dopuszcza się obróbkę metalowej rurki lub sondy poprzez gotowanie na parze, gotowanie lub chlorowanie, a następnie płukanie wodą pitną.

Połączona próbka zebranego mleka z próbek punktowych pobranych z każdej części flagi lub zbiornika po ocena sensoryczna mleko i sortowanie go według kwasowości metodą ograniczającą zgodnie z GOST 3624. w celu przeprowadzenia testu reduktazy, próbkę 50-60 cm3 izoluje się z połączonej próbki mleka.

W produktach wchodzących w skład próbki, w zamierzonym miejscu pobierania próbek, powierzchnia podpuszczki twardy ser kauteryzować rozgrzanym nożem lub szpatułką. Sterylną sondę wprowadza się skośnie do środka głowy na ѕ jej długości. Z kolumny sera na sondzie weź 15-20 g sera za pomocą sterylnego zszywki i umieść go w sterylnym naczyniu z mielonym lub bawełnianym korkiem lub w sterylnej szalce Petriego z pokrywką. Górna część słupka sera na sondzie powraca na swoje pierwotne miejsce, powierzchnię sera zalewa się parafiną podgrzaną do temperatury 110 ± 10 0 С lub roztapia za pomocą rozgrzanej metalowej płytki.

Analizy mikrobiologiczne produktu przeprowadzane są nie później niż 4 godziny od momentu pobrania próbki. Przed badaniem próbki należy przechowywać i transportować w warunkach zapewniających, że temperatura produktu nie przekracza 6 0 С, unikając zamarzania.

Kontrola jakości surowców. Nieprzegotowane mleko dostarczony do rośliny jest badany testem reduktazy, określa się w nim także liczbę komórek somatycznych, a także obecność substancji hamujących. Dodatkowo raz na 10 dni, a w razie potrzeby częściej, oznacza się całkowitą liczbę zarodników mezofilnych bakterii beztlenowych fermentujących mleczan, test fermentacji podpuszczkowej i test fermentacji. Monitorowanie jest przeprowadzane codziennie pod kątem domieszki nieprawidłowego mleka.

Test reduktazy z błękitem metylenowym lub resazuryną przeprowadza się równolegle z oznaczaniem substancji hamujących. Oznaczanie próbki reduktazy i substancji hamujących jest wykonywane przez asystenta laboratoryjnego przedsiębiorstwa raz na dziesięć dni według średniej próbki mleka od każdego dostawcy z dowolnej dostawy.

Kontrola produkcji i jakości kultur starterowych. Test reduktazy w mleku służącym do przygotowania kultur starterowych wykonuje 2-3 razy w tygodniu asystent laboratoryjny lub mikrobiolog. Mleko wysłane do kultur starterowych musi spełniać wymagania I klasy dla testu reduktazy.

Skuteczność pasteryzacji mleka do produkcji kultur starterowych na obecność bakterii z grupy Escherichia coli sprawdza się raz na 10 dni wysiewając 10 cm3 mleka pasteryzowanego w 40-50 cm3 pożywki Kesslera.

Jakość kultury starterowej sprawdza się codziennie, określając aktywność (czas fermentacji, kwasowość), obecność obcej mikroflory oglądając preparat mikroskopowy w 10 polach widzenia mikroskopu, jakość skrzepu, smak i zapach. (Kolejność i sposób kontroli jakości kultur starterowych omówiono powyżej)

Kontrola produkcji sera. W mieszaninie mleka z kąpieli (serowara), co najmniej 1 raz na 10 dni, całkowita liczba zarodników mezofilnych bakterii beztlenowych fermentujących mleczan nie powinna znajdować się w 0,1 cm3. Termogramy pasteryzacji są przeprowadzane codziennie. Kontrolę produkcji serów podpuszczkowych o niskiej temperaturze drugiego ogrzewania w zależności od liczebności bakterii z grupy Escherichia coli prowadzi się przy użyciu agaru z żółcią fioletowo-czerwoną.

Kontrola stanu sanitarno-higienicznego produkcji oraz rąk pracowników. Jakość prania oceniana jest dla każdego elementu wyposażenia przynajmniej raz na dekadę. W większości przypadków przy codziennej kontroli czystości zmywania naczyń i sprzętu przynajmniej raz na dekadę. W większości przypadków przy codziennej kontroli czystości naczyń i sprzętu można ograniczyć się do jednej analizy na obecność bakterii z grupy E. coli poprzez inokulację na pożywce Kesslera. Jeżeli stawiane są specjalne wymagania co do czystości sprzętu (do przygotowania kultury starterowej itp.) i z reguły nie obserwuje się fermentacji podczas jego kontroli w pożywce Kesslera, jakość czyszczenia sprzętu ocenia całkowita liczba bakterii w praniu.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy korzystający z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Podobne dokumenty

System technologii proces produkcyjny do produkcji sera serwatkowego, serwatki mlecznej. Charakterystyka surowców i wyrobów gotowych. Obliczanie i dobór urządzeń technologicznych do produkcji sera. Odstojnik serwatki Chalon-Megar.

praca semestralna, dodano 21.04.2015 r.


Charakterystyka i właściwości konsumpcyjne sera. Wymagania jakościowe sera. Rodzaje badań towarowych stosowanych do badania serów. Ekspertyza sanitarno-epidemiologiczna. Porównawcza analiza sensoryczna sera metodą profilową.

praca semestralna, dodana 04.08.2014


Legendy o pochodzeniu sera. Technologia produkcji sera. Klasyfikacja produktów serowych. Główne etapy procesu produkcji sera. Pasteryzacja – podgrzewanie mleka do wysokiej temperatury. Strzeżenie, odsączanie, prasowanie, solenie, dojrzewanie.

prezentacja dodana 11.03.2008


Zapoznanie się z historią sera, jego właściwościami odżywczymi i profilaktycznymi. Charakterystyka surowców produktów mlecznych i gotowe posiłki... Klasyfikacja i asortyment serów. Technologia przygotowania kulek ryżowych z mozzarellą, babeczką, chlebem serowym i zupą.

praca semestralna, dodana 12.11.2014


Baza surowcowa przedsiębiorstwa, wymagania dotyczące jakości surowców, zasady jego przyjmowania, przechowywania. Technologia wytwarzania produktu - ser. Organizacja kontroli jakości wytwarzanych wyrobów. Praca laboratorium produkcyjnego przedsiębiorstwa.

raport z praktyki, dodany 06.11.2015


Asortyment i właściwości sera "Gollandskiy bruskovoy". Charakterystyka surowców, materiałów pomocniczych i pojemników. Technochemiczna i mikrobiologiczna kontrola przemysłu mleczarskiego. Schemat technologiczny produkcji i jego uzasadnienie.

praca semestralna, dodano 17.01.2012


Wpływ mleka, podpuszczki, kultur starterowych bakterii i aparatury na zmiany mikroflory pierwotnej sera. Rozwój bakterie kwasu mlekowego na różnych etapach produkcji sera i podczas jego dojrzewania. Przyczyny i sposoby eliminowania wad sera.

streszczenie, dodane 02.06.2012


Cechy certyfikacji serów w celu potwierdzenia wymagań normy i zgodności jakości. Proces technologiczny wytwarzania i receptura sera, kontrola techniczna, chemiczna i mikrobiologiczna. Etykietowanie, pakowanie i przechowywanie serów.

praca semestralna, dodana 10.04.2011

Wejście w życie CU TR 021/2011 „W sprawie bezpieczeństwa żywności”, CU TR 033/2013 „W sprawie bezpieczeństwa mleka i przetworów mlecznych” i innych spowodowało konieczność bardziej szczegółowej oceny surowców mleczarskich i przetworów mlecznych, wskaźniki jakości bezpieczeństwa, na które składają się nie tylko wcześniej znormalizowane parametry, ale także skład białkowo-tłuszczowy produktu, jego cechy identyfikacyjne oraz wskaźniki dość trudne do określenia w produktach mlecznych, to źródła genetycznie modyfikowane (GMO), dodatki do żywności, enzymy , skład mikroflory, melamina itp.

Ale te regulacyjne akty prawne regulują przede wszystkim wzmocnienie odpowiedzialności producenta produktu, a nie rozwiązują całego kompleksu zadań zapewniających jakość i bezpieczeństwo gotowego produktu. Należy podkreślić, że wszystkie dyrektywy międzynarodowe mają na celu przede wszystkim zapewnienie identyfikowalności bezpieczeństwa żywności na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego – od pola do lady, a nie pełną i masową kontrolę wskaźników bezpieczeństwa, a ponadto cech jakościowych produktów. W końcu zapewnienie jakości produktów jest przede wszystkim zadaniem przetwórcy, ao tym, jak zagwarantować jakość konsumentowi, musi decydować również producent produktów. Najważniejsze jest prawidłowe ustalanie priorytetów.

Dlatego zgodnie z wymogami przepisów wszyscy producenci produktów spożywczych, w tym produktów mlecznych, muszą samodzielnie opracować program kontroli produkcji, określić częstotliwość kontroli znormalizowanych wskaźników i ustalić kryteria kontroli. Należy podkreślić, że w chwili obecnej jest taka sytuacja, że ​​wielu producentów wprowadza system HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli) do kontroli produkcji przedsiębiorstw i uważa, że ​​tylko system HACCP jest regulowany przez prawo, a żadnych innych systemów kontroli są regulowane, ale jest to dalekie od tego.

System HACCP pozwala, poprzez zdefiniowanie krytycznych punktów kontroli (CCP), usystematyzować kontrolę bezpieczeństwa produktu, ale nie pozwala to na zapewnienie jakości gotowego produktu i zgodności z wymaganiami dokumentów regulacyjnych dotyczących jego produkcji. Należy również podkreślić, że TR CU 033\2013 stanowi, że przetwórca produktów mlecznych musi zapewnić kontrolę bezpieczeństwa produktów poprzez system oparty na zasadach HACCP, zatem będzie to system HACCP lub inny – to wybór przetwórcy. Jednocześnie ważne jest, aby opracowany lub wprowadzony system sterowania był dostosowany do procesu technologicznego przedsiębiorstwa.

Należy również zauważyć, że producent produktu spełnia wymagania TR CU 033\2013 podczas przetwarzania w zakresie wskaźników bezpieczeństwa, ale jest zobowiązany do zagwarantowania jakości gotowego produktu, co prowadzi do konieczności opracowania dodatkowych kryteriów i systemy kontroli uwzględniające cechy identyfikacyjne surowców, składników i gotowego produktu. Dlatego w praktyce producent wyrobów zobowiązany jest do usystematyzowania kontroli produkcji tak, aby zainstalowane CCP zapewniały nie tylko bezpieczeństwo wyrobu zgodnie z ustalonymi wymaganiami, ale także gwarantowaną jakość.

Wymagania przepisy techniczne Unii Celnej są obowiązkowe dla wytwarzanych produktów, w związku z czym istnieje potrzeba wsparcia metodologicznego dla wykonania tych dokumentów. Dlatego najważniejszym zadaniem zapewnienia jakości i bezpieczeństwa surowców mlecznych i przetworów mlecznych jest prawidłowe stosowanie technik pomiarowych (MI), przede wszystkim takich, które pozwalają nie tylko zmierzyć wskaźnik, ale również gwarantują dokładność i wiarygodność wyniku .

Choć obecnie standaryzacja technik pomiarowych jest dość aktywna, często standaryzowane MI nie zapewniają pełnej kontroli produkcji przedsiębiorstwa, a ponadto nie pozwalają na identyfikację zarówno mleka surowego, jak i przetworów mlecznych. Ponieważ wiele znormalizowanych wyrobów medycznych to tylko stare techniki, przeniesione do innego statusu, bez uwzględnienia nowoczesnego asortymentu produktów mlecznych i surowców mlecznych, wymagane jest posiadanie pewnych kwalifikacji w celu prawidłowego doboru niezbędnych wyrobów medycznych i zapewnienia kontroli zgodnie z programem kontroli produkcji.

Wielu przetwórców dąży do wprowadzenia instrumentalnych metod analizy do sterowania produkcją przedsiębiorstw, co wymaga zapewnienia rzetelności pomiarów. Ale głównym niezbędnym wymogiem pomiarowym jest MI dla konkretnej metody i konkretnego sprzętu, a nie instrukcje dotyczące pracy na urządzeniu lub instalacji, a wtedy wielu producentów sprzętu laboratoryjnego błędnie odzwierciedla właściwości metrologiczne, wskazując tylko błąd instrumentalny, co jest mylące . W tym przypadku uzyskane wyniki pomiarów są trudne do oceny.

Przy określaniu cech identyfikacyjnych surowców mlecznych i przetworów mlecznych wymagane jest przestrzeganie sprawiedliwego duża liczba niezbędne wymagania: - ustalenie cech identyfikacyjnych; - standaryzacja cech identyfikacyjnych w regulacyjnych aktach prawnych; - zastosowanie nowoczesnych wysokowydajnych metod analizy, pozwalających na kontrolę cech identyfikacyjnych, o ustalonych cechach metrologicznych.

Wymagane jest wyjaśnienie w celu zapewnienia kontroli surowców mleczarskich, ponieważ nie tylko mleko surowe, ale także mleko zagęszczone jest klasyfikowane jako mleko surowe, mleko odtłuszczone surowa, surowa śmietana, mleko w proszku, mleko rekonstytuowane itp. i jasne jest, że każdy rodzaj surowca ma swoje własne kryteria, oceny i cechy identyfikacyjne. Trudność polega również na tym, że przetwórcy będą musieli ustalić gatunek mleka surowego, określić kryteria jego oceny i prawidłowo ocenić cechy identyfikacyjne. W tym przypadku np. dla mleka zagęszczonego konieczne będzie określenie również metod analizy, gdyż dla mleka surowego i zagęszczonego procedury pomiarowe są inne, ponieważ skład i właściwości mierzonych obiektów są odmienne.

Ostatnio opracowane metody identyfikacji składu fazy tłuszczowej umożliwiają rozróżnienie surowców mlecznych według składu i parametrów bezpieczeństwa. Umożliwiło to wykluczenie z proces technologiczny surowce są złej jakości i w związku z tym niebezpieczne pod względem szeregu parametrów, w tym zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych, wolnych kwasów tłuszczowych i innych związków kompleksowych, które również mają tendencję do akumulacji podczas przetwarzania i przechowywania produktów.

Do badania frakcji tłuszczu w surowym mleku i produktach mlecznych szeroko stosuje się metodę kapilarnej chromatografii gazowej (CGC), ale brak metody przygotowania próbek produktów mlecznych nie pozwala na jej wystarczająco szerokie zastosowanie. Dlatego w chwili obecnej pojawiła się krytyczna sytuacja związana z identyfikacją składu tłuszczowego produktów mlecznych, ponieważ stosuje się różne podejścia do oceny uzyskanych wyników, wpływu przetwarzania, użytych surowców, warunków przechowywania i rodzaju produktu nie brane pod uwagę. Wnioski wyciąga się wyłącznie na podstawie danych przybliżonych, bez uwzględnienia cech metrologicznych i warunków pomiarów.

Liczne badania przeprowadzone w laboratorium kontroli technochemicznej (ponad 3000 zmierzonych próbek) surowców i przetworów mlecznych pozwalają na określenie czynników wpływających na wyniki rzetelnej oceny składu kwasów tłuszczowych:

1. Zastosowana metoda pomiaru.
2. Sposób przygotowania próbki.
3. Warunki pomiaru z uwzględnieniem warunków chromatograficznych.
4. Specyfikacja stosowania wzorca kwasów tłuszczowych (nie mniej niż 35).
5. Ocena przypisanych wyników z uwzględnieniem przedmiotu pomiaru, jego składu i technologii wykonania.

W związku z tym stosowanie znormalizowanego MI dla oleje roślinne i tłuszcze zwierzęce zgodnie z oznaczeniem składu kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej (GOST R 51483-99 „Oleje roślinne i tłuszcze zwierzęce. Oznaczanie metodą chromatografii gazowej ułamka masowego estrów metylowych poszczególnych kwasów tłuszczowych do ich sumy” i GOST R 51486 -99 „Oleje roślinne i tłuszcze zwierzęce. Otrzymywanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych”) nie zawsze jest prawidłowe, ponieważ powyższe kryteria pomiaru nie są brane pod uwagę. Jednak zakres tych norm nie obejmuje mleka i przetworów mlecznych, ale rozciąga się na oleje i tłuszcze. Prowadzi to często do odrzucenia produktów mlecznych, powstają kontrowersyjne sytuacje. Aby uzyskać wiarygodne wyniki, konieczne jest duże doświadczenie praktyczne i wysoko wykwalifikowani specjaliści, w przeciwnym razie wszystkie wyniki nie będą rozstrzygające.

Projekt GOST „Mleko i produkty mleczne. Metodologia oznaczania składu kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej”, w której uwzględnia się cechy składu produktów mlecznych, ustala się charakterystykę metrologiczną MI, a procedurę przygotowania próbki ustandaryzuje się dla różne rodzaje przetworów mlecznych, pozwoli wiarygodnie ocenić skład fazy tłuszczowej mleka surowego i przetworów mlecznych.

Należy również zauważyć, że opracowany MI nie pozwoli na rozwiązanie wszystkich problemów identyfikacji fazy tłuszczowej produktów mlecznych dla przetwórcy, ponieważ wielu producentów nie zna składu swoich surowców i gotowego produktu. W niektórych regionach Federacji Rosyjskiej i Białorusi zawartość niektórych kwasów tłuszczowych w fazie tłuszczowej została już obniżona w surowym mleku, a po przetworzeniu zawartość tych kwasów ma tendencję do zmniejszania się. Dlatego też przetwórca musi zajmować się okresową kontrolą mleka surowego w celu zróżnicowania otrzymanego surowca na podstawie jego składu i wykorzystania go do innych rodzajów produktów, w których ten parametr nie jest krytyczny.

Na przykład, jeśli masło jest produkowane, to racjonowanie przewiduje wymóg proporcji kwasów tłuszczowych w gotowym produkcie. Jeśli początkowo nie mamy informacji o składzie tłuszczu, to w gotowym produkcie możemy nie uzyskać wymaganych proporcji, ponieważ zawartość kwasu linolowego zostanie zmniejszona, a kwas palmitynowy zostanie zawyżony, więc produkt zostanie sfałszowany nawet bez dodawania tłuszczów niemlecznych.

Ważnymi czynnikami są żywienie zwierząt gospodarskich, ich utrzymanie, hodowla itp., przy stosowaniu pasz bogatych w kwasy tłuszczowe takie jak kwas stearynowy, palmitynowy, laurynowy i inne, przekroczona zostanie zawartość tych kwasów w surowcach mlecznych .

Obecnie trwają prace badawcze nad opracowaniem i oceną metod identyfikacji składu białkowego surowców mlecznych i przetworów mlecznych, co umożliwi dobór surowców do różnych grup produktów o określonych cechach. Na przykład, aby wygenerować fermentowane produkty mleczne wymaga surowców mlecznych o wyższej zawartości białka, przy stosunku kazeiny do serwatki 80:20. Zmiana tych stosunków powoduje zaburzenie równowagi białek w produkcie, co z kolei prowadzi do naruszenia procesu fermentacji, wzrostu stężenia kwasu mlekowego w produkcie oraz spadku zawartości niektórych makro-, mikroelementy i witaminy.

Ważnym czynnikiem w ocenie składu białkowego mleka surowego jest zawartość mocznika. Mocznik stanowi 60% niebiałkowych substancji azotowych w mleku, a przy określaniu udziału masowego białka w mleku surowce stanowią część całkowitego białka mleka, które jest kontrolowane przez przetwórcę przy odbiorze. W procesie przerobu mocznik ulega częściowemu zniszczeniu, częściowo przechodzi w serwatkę, a na wyjściu wyrobu gotowego producent nie liczy białka, którego ubytek może wynieść nawet do 10%, jeśli zostanie błędnie oszacowany przy odbiorze, co znacząco wpływa na jakość gotowego produktu.

Mocznik może być również stosowany przez dostawców surowego mleka w celu podrabiania, gdyż poprawia on odporność cieplną mleka oraz stabilizuje białko mleka, co znacznie upośledza procesy fermentacji, wzrost kwasowości twarogu i utrudnia jego uzyskanie produkt jakościowy... W związku z tym należy ocenić produkt nie tylko pod kątem zawartości białka ogólnego, ale także określić jego skład: azot całkowity, azot niebiałkowy, zawartość białka serwatkowego i mocznika. Tylko wtedy możliwa będzie prawidłowa ocena surowców mlecznych, rozróżnienie ich jakości i odmian, a także przewidywanie jakości i bezpieczeństwa gotowego produktu.

Duży problem związany z prasowaniem istnieje przy pomiarach składu węglowodanów surowego mleka i produktów mlecznych. Wystandaryzowane metody kontroli nie pozwalają na pomiar całego składu węglowodanów i ocenę ich ilościowej zawartości, zwłaszcza w produktach i przetworach mlecznych jedzenie dla dzieci... Opracowany przez GOST R 54760-2011 „Złożone produkty mleczne i żywność dla niemowląt na bazie mleka. Oznaczanie stężenia masowego mono- i disacharydów” opiera się na metodzie wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC). Dlatego technika ta nadaje się do kontroli w akredytowanych laboratoriach lub ośrodkach, co pozwoli wiarygodnie ocenić produkt z półki sprzedażowej, a nie korzystać z metod obliczeniowych lub technik o dużym błędzie pomiarowym.

Najbardziej rozpowszechnionym obecnie jest fałszowanie surowego mleka i przetworów mlecznych przez różne dodatki do żywności i składniki, które są używane do nadania specjalnych właściwości lub naśladowania właściwości naturalnych nabiał, zarówno na etapie mleka surowego, jak i gotowego produktu. Okoliczność ta prowadzi do wzrostu ryzyka zanieczyszczenia gotowego produktu konserwantami, barwnikami, aromatami, alergenami itp., które nie są kontrolowane przez producenta produktu. Ma to istotny wpływ na bezpieczeństwo i jakość produktu oraz jego konkurencyjność.

Dlatego opracowując program kontroli produkcji, przetwórcy muszą wziąć pod uwagę wszystkie cechy kontroli, biorąc pod uwagę skład i właściwości użytych surowców, MI, dokumenty regulacyjne produktu, wymagania prawne i inne czynniki, które podkreślą najważniejsze zasady:

• wzmocnienie kontroli na wejściu surowców, składników, komponentów itp. ze względu na opracowane i dostosowane do kryteriów oceny technologii produkcji oraz ustalone cechy identyfikacyjne;
• zastosowanie wysoce wydajnego MI o znanych właściwościach metrologicznych;
• kontrolę procesu kontroli, która zapewni bezpieczeństwo surowców, procesu technologicznego przetwarzania, a także określi stopień ryzyka, negatywne konsekwencje w przypadku naruszenia technologii produkcji i wykorzystania surowców nieodpowiedniej jakości dla produkcja wyrobów gotowych.

Wdrożenie tych podstawowych zasad pozwoli przedsiębiorstwu przetwórczemu na opracowanie produktów o gwarantowanej jakości, o parametrach bezpieczeństwa wyrobu gotowego, spełniających wymagania TR CU 021/2011 „O bezpieczeństwie żywności”, TR CU 033/2013 „W sprawie bezpieczeństwo mleka i przetworów mlecznych”, itp., a także dostosowane do warunków procesu produkcyjnego przedsiębiorstw.

EA dr Jurowa, Państwowa Instytucja Naukowa „Rosyjska Akademia Rolnicza VNIMI”

Esengalieva T. D., Abzhalelova A.

Studenci studiów magisterskich Katedry Bezpieczeństwa i Jakości Żywności Politechniki w Ałmaty.

Admajewa

doktorat, aktorstwo Profesor nadzwyczajny Katedry Bezpieczeństwa i Jakości Żywności Politechniki w Ałmaty

Alimardanova M.K., Baibolova L.K.

doktor nauk technicznych, profesor Katedry „Technologii Żywności”

System kontroli produkcji w przedsiębiorstwach mleczarskich

Innowacyjny rozwój technologiczny Kazachstanu zakłada intensywny rozwój kompleksu rolno-przemysłowego, zwłaszcza przemysłu mleczarskiego.

Mleko zawiera wszystkie substancje niezbędne do żywienia człowieka - białka, tłuszcze, węglowodany, które występują w zrównoważonych proporcjach i są bardzo łatwo przyswajalne przez organizm. Ponadto zawiera składniki biologicznie czynne – enzymy, witaminy, minerały i inne ważne składniki odżywcze niezbędne do prawidłowego metabolizmu. Być może w diecie człowieka nie ma ani jednego produktu, który tak skutecznie połączyłby kompleks wszystkich niezbędnych substancji, takich jak mleko.

Problem zapewnienia jakości mleka jest jednym z najtrudniejszych do rozwiązania problemów. Poprawa jakości mleka surowego jest zadaniem producentów rolnych. Skuteczność rozwiązania tego problemu interesuje wszystkich: zwycięzcą pozostaje państwo, producent i przetwórca oraz konsument mleka i przetworów mlecznych - ludność.

Kontrola produkcji powinna być prowadzona w każdym przedsiębiorstwie, w zależności od organizacji procesu produkcyjnego, asortymentu produktów, zastosowanego wyposażenia technologicznego, dostępności laboratoriów produkcyjnych i innych cech konkretnego przedsiębiorstwa. Głównym zadaniem kontroli produkcji jest zapewnienie wprowadzenia do obrotu wysokiej jakości i bezpieczne produkty przetwórstwo mleka spełniające wymagania TR, dokumenty regulacyjne i techniczne (ND i TD), normy organizacyjne według których są produkowane i można je zidentyfikować. To zadanie w przedsiębiorstwie rozwiązuje się, przeprowadzając zestaw środków zapewniających wykorzystanie surowców i materiałów spełniających ustalone wymagania:

• utrzymanie w przedsiębiorstwie warunków do ich przechowywania w ustalonym okresie przydatności do spożycia;
• prawidłowa realizacja technologicznych procesów produkcyjnych oraz produkcja wyrobów mleczarskich zgodnie z wymaganiami regulowanymi;
• identyfikacja możliwych przyczyn i źródeł zanieczyszczenia produktu;
• właściwy stan budynków, budowli, terenu przedsiębiorstwa, mediów i urządzeń technologicznych;
• odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne do produkcji wyrobów.

Program kontroli produkcji jest opracowywany w każdym przedsiębiorstwie w dowolnej formie. Do jego opracowania można polecić następującą kolejność prezentacji materiału:

1. Postanowienia ogólne;

2. plan środków kontroli produkcji;

3. procedurę wycofywania, przetwarzania, utylizacji i niszczenia surowców, materiałów i produktów przetwórstwa mleka, które nie spełniają wymagań uregulowanych w TR, dokumentach regulacyjnych i technicznych oraz normach organizacyjnych;

4. kolejność działań w sytuacjach awaryjnych i awaryjnych.

W przedsiębiorstwie w celu opracowania programu, zorganizowania i przeprowadzenia kontroli produkcji zaleca się, na polecenie dyrektora, wyznaczenie osoby odpowiedzialnej lub wyznaczenie grupy specjalistów spośród przedstawicieli różnych służb odpowiedzialnych za organizację i prowadzenie etapów kontroli . Wyznaczony zespół lub osoba odpowiedzialna ma następujące funkcje:

1. stanowi bazę urzędowo publikowanych dokumentów legislacyjnych, wykonawczych, technicznych i metodologicznych obowiązujących w branży i bezpośrednio wpływających na organizację przedsiębiorstwa i prowadzenie kontroli produkcji;

2. analizuje stan produkcji;

3. Określa strukturę, procedurę, wielkości i częstotliwość monitorowania stanu sanitarnego przedsiębiorstwa;

4. opracowuje w dowolnej formie schematy procesów technologicznych wytwarzania wyrobów stosowanych w przedsiębiorstwie;

5. przeprowadza analizę czynników niebezpiecznych dla stosowanych surowców, materiałów i etapów procesu technologicznego;

6. identyfikuje punkty kontroli (CT) i krytyczne punkty kontroli (CCP) na podstawie analizy czynników niebezpiecznych;

7. uwzględniając wyniki analizy czynników niebezpiecznych dla zidentyfikowanych CT i CCP, określa strukturę, procedurę i wielkość badań instrumentalnych i laboratoryjnych oraz pomiarów wykonywanych zarówno we własnym zakresie, jak i przy udziale badań akredytowanych przez podmioty zewnętrzne laboratoria;

8. opracowuje formularze do prowadzenia dokumentów kontrolnych i księgowych;

9. opracowuje procedurę wycofania, przetwarzania, usuwania i niszczenia produktów niezgodnych;

10. opracowuje procedurę awaryjną;

11. opracowuje i zatwierdza zgodnie z ustaloną procedurą w przedsiębiorstwie oraz wdraża do praktyki pracy program kontroli produkcji.

Zaleca się, aby ogólne postanowienia programu kontroli produkcji zawierały informacje dotyczące ogólnych zagadnień organizacji produkcji, na przykład:

• projekt i rzeczywista zdolność produkcyjna,
• asortyment i wielkość produkcji,
• liczba personelu, informacje o zaopatrzeniu w wodę, kanalizację, wentylację, energię, oświetlenie, chłód,
• informacje o laboratorium produkcyjnym, w przypadku braku własnego laboratorium - informacje o ilościach i rodzajach badań laboratoryjnych wykonywanych w ramach umów z akredytowanymi laboratoriami badawczymi innych firm,
• informacje o własnym transporcie specjalistycznym (jeśli istnieje),
• wykaz dokumentów, których wymagania są obowiązkowe przy wykonywaniu niektórych rodzajów czynności i które zostały wykorzystane przy opracowywaniu programu (np. licencje, certyfikaty zgodności, deklaracje zgodności i inne dokumenty),
• informacje o osobistej odpowiedzialności urzędników za organizację kontroli produkcji w przedsiębiorstwie oraz opracowanie programu kontroli produkcji.

Główną częścią programu kontroli produkcji jest plan kontroli produkcji i zaleca się, aby zawierał następujące sekcje:

• częstotliwość i tryb kontroli technicznej (w tym mikrobiologicznej) surowców i materiałów, półproduktów (lub półproduktów) oraz wyrobów gotowych, ze wskazaniem norm i procedur pomiarowych;
• częstotliwość i tryb monitorowania stanu technicznego i technicznego budynków, pomieszczeń, sieci inżynieryjnych, wyposażenia technologicznego, aparatury pomiarowej i przyrządów pomiarowych;
• częstotliwość i procedurę monitorowania używanej wody zgodnie ze znormalizowanymi wskaźnikami bezpieczeństwa;
• harmonogramy usuwania śmieci, odpadów komunalnych i przemysłowych, procedura oczyszczania ścieków, częstotliwość monitorowania resztkowych ilości detergentów i środków dezynfekujących w wodach wymywania, harmonogram monitorowania wody w zbiornikach pod drenami (jeśli występują);
• kontrola zgodności ze stanem sanitarnym przedsiębiorstwa; częstotliwość i procedura monitorowania przestrzegania higieny osobistej personelu;
• częstotliwość i procedurę monitorowania stanu środowiska produkcyjnego;
• częstotliwość i procedurę monitorowania wdrażania środków deratyzacji i dezynsekcji;
• stosowane w przedsiębiorstwie formy prowadzenia ewidencji księgowej i sprawozdawczej.

Zaleca się uwzględnienie następujących sekcji w procedurach wycofywania, przetwarzania, usuwania (w tym niszczenia) surowców, produktów pośrednich i gotowych produktów przetwórstwa mleka, które nie spełniają ustalonych wymagań:

1. kryteria, według których wyrób jest określany jako niezgodny;

2. procedurę identyfikacji wyrobów niezgodnych;

3. zasady identyfikacji, lokalizacji i warunków przechowywania wyrobów niezgodnych;

4. kolejność decyzji o dalszych działaniach z produktami niezgodnymi;

5. metody usuwania (w tym niszczenia) nieodpowiednich produktów;

6. kolejność czynności związanych z wycofaniem produktów niezgodnych;

7. formy ewidencji lub procedury dokumentacji elektronicznej;

8. tryb informowania oraz wykaz uprawnionych organów i organizacji zainteresowanych tymi informacjami (w tym dostawców i konsumentów);

9. osobistą odpowiedzialność za podejmowanie decyzji związanych z prowadzeniem działań z produktami niezgodnymi.

Procedury awaryjne i awaryjne powinny zawierać następujące informacje:

rodzaje możliwych sytuacji awaryjnych i sytuacji kryzysowych;

sekwencja działań personelu w sytuacji awaryjnej lub awaryjnej (kolejność, trasy i miejsca ewakuacji itp.);

działania z surowcami, produktami gotowymi, półproduktami, które znalazły się pod wpływem tej sytuacji (kontrola, przemieszczanie, usuwanie, przetwarzanie itp.);

osobistą odpowiedzialność za podejmowanie decyzji i podejmowanie działań w sytuacji awaryjnej lub awaryjnej;

tryb i warunki informowania, wykaz uprawnionych organów i organizacji zainteresowanych tymi informacjami.

Przy opracowywaniu planu działań w zakresie kontroli produkcji zaleca się szczegółowe opisanie kontroli technicznej w przedsiębiorstwie. Kontrola techniczna produktów na ich miejscu w łańcuchu technologicznym obejmuje:

• kontrola przychodząca (surowce, materiały);
• kontrola surowców, materiałów i wyrobów gotowych podczas przechowywania;
• kontrola półproduktów;
• kontrola odbiorcza (wyjściowa) wyrobów gotowych.

Kontrola przyjęć przeprowadzana jest po otrzymaniu surowców i materiałów. Kontrola surowców, materiałów i wyrobów gotowych podczas przechowywania. Podczas przechowywania surowców, materiałów i wyrobów gotowych w magazynach przedsiębiorstwa monitorowane są warunki i czas przechowywania. Wyniki kontroli instrumentalnej (temperatura i wilgotność) są rejestrowane w odpowiednich zapisach o ustalonej formie. Kontrola półproduktów w procesie produkcyjnym odbywa się w zależności od cech technologicznych wytwarzania produktów przetwórstwa mleka według wskaźników uregulowanych w dokumentach technicznych, zgodnie z którymi te produkty są wytwarzane i można je zidentyfikować. Kontrola odbiorcza (wyjściowa) wyrobów gotowych odbywa się po zakończeniu wszystkich etapów procesu technologicznego przed etapem dopuszczenia do obrotu produktów przetwórstwa mleka. Na tym etapie kontroli zaleca się kontrolę jakości i bezpieczeństwa produktu pod kątem zgodności z wymaganiami TR, ND lub TD.

Kontrola technologiczna (operacyjna) na różnych etapach produkcji polega na kontroli wizualnej oraz rejestracji parametrów i wskaźników procesów produkcyjnych. Realizowany jest bezpośrednio na stanowiskach pracy przez osoby uczestniczące w procesie technologicznym (operator aparatury, operator, brygadzista, inżynier itp.). Opisując przebieg kontroli sanitarno-higienicznej w przedsiębiorstwie, zaleca się wyróżnienie następujących obiektów, w których jest ona wykonywana: kontrola stanu sanitarno-higienicznego budynków, budowli, pomieszczeń, zużytego wyposażenia technologicznego i inwentaryzacji wraz z oceną stanu skuteczność mycia i dezynfekcji; kontrola stanu sanitarno-higienicznego środowiska powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych i pomocniczych; kontrola zbiórki, czasowego składowania i wywozu śmieci, odpadów komunalnych i przemysłowych; kontrola woda pitna; kontrola stanu sanitarno-higienicznego instalacji grzewczych, wentylacyjnych, kanalizacyjnych, wodociągowych, źródeł światła, w tym wydajności oświetlenia; kontrola detergentów i środków dezynfekujących, w tym ich przechowywania i prawidłowego przygotowania roztworów; kontrola przestrzegania zasad higieny osobistej, w tym badania laboratoryjne czystości rąk i odzieży sanitarnej personelu; trening personelu; kontrola dostaw sprzętu czyszczącego, środków dezynfekujących i detergentów, warunków ich przechowywania, dostępności odpowiednich dokumentów do ich używania; kontrola efektywności prac nad deratyzacją i dezynsekcją; kontrola warunków żywienia personelu; kontrola warunków pracy personelu. Badania instrumentalne i laboratoryjne podczas kontroli sanitarno-higienicznej przeprowadzane są według znormalizowanych lub zatwierdzonych procedur pomiarowych. Częstotliwość wdrażania kontroli produkcji w przedsiębiorstwie powinna zapewnić uwalnianie wysokiej jakości i bezpiecznych produktów przetwórstwa mleka. Częstotliwość kontroli i jej zakres ustala każde przedsiębiorstwo niezależnie, w oparciu o wymagania ustawodawstwa Republiki Kazachstanu oraz kryteria ustalania częstotliwości. Kontrola w zależności od ustalonej częstotliwości dzieli się na normalną, wzmocnioną i osłabioną/ułatwioną. Przy opracowywaniu programu kontroli produkcji brane są pod uwagę testy przeprowadzane przez nasze własne laboratoria produkcyjne oraz laboratoria lub ośrodki akredytowane przez podmioty zewnętrzne.

Zaleca się rejestrację wyników kontroli zgodnie z procedurą ustaloną w przedsiębiorstwie. Ewidencja wyników kontroli produkcji może być prowadzona w formie elektronicznej lub papierowej według formularzy opracowanych i zatwierdzonych w przedsiębiorstwie. Procedurę weryfikacji i (lub) wprowadzania zmian w programie kontroli produkcji ustala producent. Aktualizację programu (sprawdzenie jego zgodności z obowiązującymi regulacjami) zaleca się przeprowadzać nie rzadziej niż raz w roku, dokonując zmian w przypadku zmian organizacyjnych, technicznych, technologicznych, zmian w metodach i częstotliwości kontroli lub warunków sprzedaży produktów.

Literatura

1. Bogatova O.V., Dogarewa N.G. Chemia i Fizyka Mleka: Podręcznik. - Orenburg: GOU OSU, 2004 .-- 137 s.

2. Arsenyeva T.P. Poradnik technologa produkcji mleczarskiej. Technologia i przepisy. - SPb .: GIORD, 2003 .-- 184 s.

3. Merkulova N.G. Kontrola produkcji w przemyśle mleczarskim. Praktyczny przewodnik/ N.G. Merkulova, M. Yu. Merkułow, I. Yu. Merkułow. - SPb .: Professiya, 2010 .-- 656 s.