Domowe wino powstaje według różnych receptur, z różnych składników i często z dodatkiem innych, takich jak koniak, likier, wina białe i czerwone do mieszania. Okres dojrzewania napoju w dużej mierze zależy od składu i receptury.

Najbardziej znaną ojczyzną domowego wina jest Francja, od wieków Francuzi wytwarzają wino przy użyciu swoich unikalnych technologii.

Cechy przepisu

Istnieją różne ramy czasowe, jak długo wino musi fermentować. Na przykład, jeśli chcesz uzyskać młode wino, niezbyt musujące, wystarczy 10-15 dni, pod warunkiem, że zobaczysz, że prawie wszystkie bąbelki gazu wyszły z butelki.

Składniki na domowe wino

Okres zaparzania wina zależy bezpośrednio od jego napełnienia. Na przykład wino z jagód jarzębiny dojrzewa przez cały rok, z agrestu - przez sześć miesięcy, a „najszybszymi” wariantami materiału winiarskiego są porzeczki i wiśnie. Wina z tych jagód można skosztować w 2 miesiące.

Oznaki gotowości wina

Jednym ze znaków, że wino jest gotowe, jest jego kolor. Wino powinno się klarować, a cały mętny osad powinien pozostać na dnie. Napój trzeba będzie ostrożnie przelać do innego pojemnika co najmniej dwa razy przez cały okres fermentacji, aby osad pozostał w starej butelce. Doświadczeni winiarze zalecają regularne odsączanie wina - raz w miesiącu lub dwóch. Im częściej wlewasz napój do nowej butelki, pozostawiając osad w starym pojemniku, tym lepsze będzie twoje wino, będzie miało niesamowity jasny odcień.

Ważne jest również, aby nie zapominać, że w okresie podawania wina należy je umieścić w ciemnym pomieszczeniu, najlepiej w takim, w którym jest chłodno.

Nie zapominaj, że im dłużej wino jest zaparzane, tym mocniejszy i bardziej cierpki będzie miało smak.

Wiele osób używa gumowej rękawiczki zamiast korka na butelce, uważa się, że jeśli rękawiczka już nie pęcznieje, wino jest gotowe, a wszystkie bąbelki już się wydostały. Możesz też zrobić dziurę w korku i włożyć tam zwykłą rurkę do picia, przez którą podczas fermentacji będą uciekać wszystkie gazy.

Jeśli zastosujesz się do tych dość prostych zasad, z pewnością zrozumiesz, czy twoje wino jest gotowe.

W historii domowego winiarstwa są przykłady, gdy winiarz umieścił pojemnik w mniej lub bardziej odpowiednim miejscu, a potem bezpiecznie o tym zapomniał, a po 2-3 miesiącach otrzymał znośny napój. Jest to jednak albo doświadczenie, albo szczęście. W większości przypadków konieczna jest ingerencja w proces fermentacji i kontrola jego jakości.

W przypadku każdego domowego wina istnieją dwa, czasem trzy etapy (dwa ostatnie nie mają wyraźnych granic) fermentacji:

• etap początkowy - to na tym etapie grzyby „siedzą cicho”, przyzwyczajając się do nowego środowiska i często wywołując niepokój u początkującego winiarza;
• aktywne - drożdże rozmnażają się energicznie, początek tego okresu charakteryzuje się aktywną produkcją dwutlenku węgla, masa syczy, bąbelki, tworzy się osad;
• cicho - fermentacja trwa, ale w głębszych warstwach. Jest kilka bąbelków.

Drugi etap może mieć różny czas trwania, zależy to od pożądanej siły przyszłego napoju. Energiczna fermentacja może być znacznie opóźniona, aby zakończyć się mocniejszym winem domowej roboty. Bąbelki są bardzo aktywnie widoczne przez pierwsze 2-3 dni.

Kolejna faza - cicha fermentacja - trwa tak długo, jak grzyby mają wystarczającą ilość składników odżywczych, będą się rozmnażać, aż wchłoną cały cukier rozkładając go na alkohol i dwutlenek węgla.W przepisie proces fermentacji przebiega następująco

• Przygotowane surowce na wino (brzeczka, miazga) wlewa się do pojemnika pokrytego gazą, umieszczonego w ciepłym, ciemnym miejscu;
• Gdy tylko pojawią się pierwsze bąbelki gazu (fermentacja weszła w fazę aktywną), na pojemnik zakłada się syfon (najczęściej przykrywa się go rękawicą). Ten etap ma inny czas trwania, na przykład fermentacja domowego wina z soku jabłkowego i jarzębiny (temperatura 18-28 ° C) zajmie 25-40 dni. Koniec etapu jest określany przez upuszczenie rękawicy. Młode wino jest gotowe;
• Dojrzewanie. To spokojny okres. Możesz dodać cukier do wina. Albo alkohol, który zatrzyma proces fermentacji. Inny jest też czas. Dla tego samego wina z jarzębiny i jarzębiny jest to 2-3 miesiące w zaciemnionym pomieszczeniu w chłodniejszej temperaturze 10-16 ° C.

Co ciekawe: winiarze mają różne opinie na temat młodości wina. Niektórzy uważają, że jest młody dopiero kilka dni po zakończeniu etapu gwałtownej fermentacji, niektórzy dają mu kilka miesięcy młodości przed rozpoczęciem nowego etapu życia - fazy dojrzewania.

wyczucie czasu

Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, jak długo powinno fermentować domowe wino. Proces może trwać od 1 do 3 miesięcy, w zależności od temperatury, ilości cukru w ​​brzeczce i jakości drożdży.

Przyjrzyjmy się ogólnym punktom, które początkujący winiarz powinien wiedzieć o tych trzech wielorybach udanej fermentacji. Znając je, możesz samodzielnie znaleźć odpowiedzi na pytania, co robić i jak sprawić, by wino zagrało po raz drugi, jeśli nie fermentuje.

Wieloryb: reżim temperaturowy

Za optymalną temperaturę fermentacji dla wina uważa się 15–25 ° С, dla win białych najlepszą temperaturę to 14-18 ° С, dla win czerwonych - 18–22 ° С. W jakiej konkretnej temperaturze wino powinno fermentować - zależy to od winiarza, który skupia się na zachowaniu brzeczki i przestrzega przedziałów określonych w przepisie.

Przy wyborze temperatury ważne jest uwzględnienie innych czynników. Brzeczka jest bogata w cukier, zimne, małe butelki, dlatego temperatura powinna być wysoka - 20°C. Brzeczka jest kwaśna, ciepła (powyżej 12°C), lekko słodzona - wystarczy 15°C.

W niskiej temperaturze 9-10 ° C fermentacja jest również możliwa, ale potrwa to dłużej.

Wysoka temperatura (powyżej 25°C) może być korzystna tylko na początku. W przypadku mieszaniny, która zawiera już pewną ilość alkoholu, ta temperatura jest szkodliwa.

Trudno jest dostosować temperaturę w domu. Istnieją jednak przykłady, w których wino zostało z powodzeniem wyprodukowane z niezbyt słodkiego dżemu malinowego, najpierw stojąc w temperaturze pokojowej, a następnie wystawionego na chłodnym zimowym balkonie.

Zestaw drugi: drożdże

Prawidłowy i szybki przebieg procesu fermentacji zależy od ich ilości i aktywności. Z kolei o ilości drożdży decyduje wiele czynników: wspomniana już temperatura, czas dostępu powietrza do brzeczki i wreszcie jakość brzeczki.

Jeśli chodzi o winogrona, winiarze wiedzą, że fermentacja moszczu z winogron uprawianych na żyznych, żyznych glebach będzie bardziej energiczna, a jednocześnie równomierna. Średnio im bogatszy i bardziej „odżywczy” skład surowca, tym bardziej aktywny i szybszy będzie proces fermentacji.

Jakość drożdży również jest różna. CWD (czyste kultury drożdży winiarskich) zachowują się bardziej aktywnie i równomiernie, dzikie drożdże są bardziej nieprzewidywalne.

Podczas fermentacji komórki drożdży osadzają się na dnie, blokując dostęp powietrza dla tych na samym dnie - tworzą się strefy obojętne, które spowalniają proces. Okresowe mieszanie ich szpachelką przyspieszy proces, aby zniszczyć warstwy. Aby je zniszczyć wystarczy również wrzucić kilka świeżych jagód. Czasami, aby przyspieszyć fermentację, zaleca się przewietrzenie brzeczki, dostarczając grzybom tlen w początkowej fazie.

Keith trzeci: poziom cukru

Wino ze słodkiego „źródła”, np. wino z dżemu, nie wymaga dodatkowego dosładzania. Można używać tylko naturalnych cukrów zawartych w owocach i jagodach. W gotowych recepturach trudno jest dokładnie określić wszystkie parametry, od których zależy słodycz jagód i owoców do wina: stopień ich dojrzałości, odmiana, czas zbioru, czas od zbioru do momentu użycia. Dlatego oczekiwana słodycz brzeczki nie zawsze odpowiada rzeczywistej, a grzyby drożdżowe, które do rozmnażania potrzebują cukrów, mogą po prostu nie mieć wystarczającej ilości składników odżywczych.

Są to ogólne punkty, które należy zrozumieć przed użyciem jakiegokolwiek przepisu. Co zrobić, jeśli wino jagodowe nie fermentuje lub przestało fermentować - musisz sam poszukać odpowiedzi na to pytanie, w tym własnego instynktu. Nie bez powodu wielu winiarzy nazywa produkcję wina twórczą sprawą, a nawet twierdzi, że proces ten sprawia im większą przyjemność niż wynik.

Wszystkie możliwe trudne punkty i sposoby ich rozwiązania zostały omówione poniżej. Ale to nie znaczy, że powodem, dla którego twoje wino nie fermentuje, jest jeden, może być kilka.

Proces jeszcze się nie rozpoczął

Nie myśl, że instalacja uszczelnienia wodnego automatycznie oznacza początek fermentacji. Wino zacznie fermentować po kilku dniach. Trzy dni przed rozpoczęciem procesu to normalne. Termin zależy nie tylko od rodzaju drożdży, ale także od ilości cukru, temperatury i surowców.
Na przykład popularne w domu wino z dżemu często wystawia na próbę cierpliwość początkujących winiarzy. Aby rozpocząć przetwarzanie cukru, drożdże muszą zadomowić się w nowym środowisku.
Jeśli bąbelki, wskazujące na początek fermentacji, nie pojawiły się po 72 godzinach, to naprawdę wystąpiły problemy w procedurze przygotowania wina. Czasami, jeśli w pomieszczeniu jest chłodno, warto poczekać jeszcze dłużej - 5 dni.

Wino nie fermentuje: powody

Tutaj rozważymy wszystkie możliwe powody, dla których wino nie fermentuje, podamy sposoby rozwiązania każdego problemu. Tutaj znajdziesz również odpowiedzi na pytanie, dlaczego wino przestało grać przed czasem i co zrobić, aby ten proces stymulować.

Temperatura

W pomieszczeniu nie jest wystarczająco ciepło (mniej niż 18–25 ºC), być może w pojemniku jest przeciąg. W pomieszczeniach przejściowych często występują nisko położone przeciągi, które są niewidoczne dla człowieka. W temperaturze poniżej +16ºC grzyby drożdżowe „zasypiają”, w upale (powyżej 25ºC) giną. Czy można uratować wino, które stało w złej temperaturze i nie zaczęło grać? Tak. Słoik przenieść w odpowiednie miejsce, dodać żywe drożdże lub zakwas.

Szczególną uwagę zwraca się na niskie temperatury, które mogą znacznie spowolnić proces. Wino pod rękawiczką może fermentować w cieple tylko kilka tygodni, w chłodzie - do kilku miesięcy. Jeśli doszedłeś do wniosku, że rzecz jest dokładnie fajna, czy możesz przenieść butelki wina w cieplejsze miejsce, aby przyspieszyć jego gotowość? Tak. Tylko upewnij się, że temperatura w nowym pomieszczeniu nie jest zbyt wysoka.
Istnieje pewien niuans przy użyciu czystej kultury drożdży. Takich drożdży nie dodaje się do głównego pojemnika, ale przygotowuje się zakwas do ich szybszej aktywacji: 1 łyżka. l. cukier, w tej pożywce drożdżowej odczekaj 40 minut. Gotowy zakwas dodaje się do głównej brzeczki. Należy upewnić się, że temperatura startera i brzeczki w głównym pojemniku jest zbliżona. Nawet niewielka różnica 5–7 ° C jest traumatyczna dla grzybów i umierają.

Cukier

W brzeczce jest mało cukru. W tym przypadku grzyby drożdżowe po prostu nie mają się czym żywić, nie rozmnażają się, nie powstaje alkohol, proces nie przebiega. Cukier powinien stanowić od 10 do 20% objętości brzeczki. Aby sprawdzić, czy zawartość cukru jest wystarczająca, najlepiej zaopatrzyć się w specjalne urządzenie – areometr (lub miernik cukru). Jest niedrogi - około 300-400 rubli. Jeśli jednak jej tam nie ma, to pozostaje skorzystać tylko z bardzo niewygodnej metody subiektywnej – smaku. Jeśli wino domowe nie fermentuje z tego powodu, należy dodać cukier.
Po dodaniu cukru płyn dokładnie miesza się do rozpuszczenia. Jeszcze lepiej: spuść 1 litr brzeczki, rozpuść w niej wymaganą ilość cukru, wlej powstały syrop z powrotem do głównej brzeczki.

Optymalnie będzie początkowo jak najdokładniej obliczyć ilość cukru na kg surowca i nie ślepo ufać przepisowi. Istnieją specjalne formuły.

Jeśli po dosłodzeniu wino przestaje fermentować, być może jest w nim za dużo cukru i wtedy działa jako konserwant. Rozcieńczyć brzeczkę ciepłą przefiltrowaną wodą.

Wskazane jest przestrzeganie zasady stopniowego dodawania cukru. Całkowita ilość obliczona na podstawie rodzaju surowca i stopnia słodyczy gotowego napoju (słodki, półsłodki, wytrawny) dzieli się na cztery dawki. 2/3 - przed fermentacją. Podziel 1/3 na trzy równe części i dodaj do brzeczki po 4 dniach, po tygodniu i po 10 dniach od rozpoczęcia fermentacji.

Co zrobić z domowym sfermentowanym winem? Zwykle przez fermentację gotowego produktu mają na myśli zupełnie inną fermentację - kęsową. Bakterie kwasu octowego rozkładają alkohol winny na wodę i tną kwas. Przez 3-5 dni wino nabiera nieprzyjemnego kwaśnego smaku. Kwaśnego napoju nie da się już uratować. Temu problemowi można tylko zapobiec. W produkcji przemysłowej stosuje się siarczkowanie (obróbkę siarką).

Drożdże

Drożdże. Ten problem często pojawia się przy próbie produkcji wina na „dzikich” drożdżach, czyli tych, które znajdowały się na powierzchni jagód. Początkowo nie mogło im wystarczyć, albo ginęli (na przykład w upale). Jeśli z tego powodu wino słabo fermentuje, wystarczy kupić drożdże winne w wyspecjalizowanych sklepach. Możliwe jest również dodanie ciemnych, niemytych rodzynek. Przygotowanie zakwasu jest możliwe, ale zajmie to dużo czasu. Lub powinieneś wcześniej umieścić kulturę starterową: 200 g rodzynek, 50 g cukru wlewa się 2 szklankami ciepłej wody, przykrywa korkiem z gazy, trzyma w ciepłym ciemnym miejscu przez 3-4 dni. Gotową kulturę starterową można przechowywać w lodówce do 10 dni.

To niuans dla tych, którzy pracują z czystymi kulturami drożdży winiarskich. Przed ich dodaniem brzeczka jest często sterylizowana siarczynami. I tu potrzebna jest cierpliwość: nie można dodać drożdży od razu po przetworzeniu, trzeba poczekać dzień, aż siarka wyparuje z płynu. Pojemnik z brzeczki w tym dniu pokryty jest tylko gazą.

Tlen i szczelność

Niski poziom tlenu. Dość częsty błąd początkujących. Proces fermentacji składa się z dwóch okresów: pierwszy jest krótki, a drugi długi. W pierwszym etapie ważny jest dostęp powietrza (tlenu), w drugim szczelność. Jeśli podczas fermentacji pierwotnej jest za mało tlenu, drożdże stają się ubogie w składniki odżywcze i przestają się rozmnażać. Oznacza to, że na początku nie jest to potrzebne, wystarczy zakryć szyjkę pojemnika gazą złożoną z kilku warstw. Jeśli syfon jest już na miejscu, po prostu go wyjmij i zastąp gazą.

Dużo tlenu. Ten problem występuje podczas drugiego etapu fermentacji. Tutaj natomiast ważna jest szczelność i tylko niewielki dostęp do uwalniania dwutlenku węgla. Jeśli rozmiar otworu jest zbyt duży, do brzeczki napłynie zbyt dużo tlenu, a to prowadzi do utlenienia produktu - nie będzie już możliwe uratowanie kwaśnego napoju. Najlepiej używać rękawic medycznych, które zakłada się na szyję naczynia jako uszczelnienie wodne. Aby uwolnić dwutlenek węgla, wystarczy cienką igłą wykonać małe nakłucie na jednym palcu. Ten syfon jest łatwy do kontrolowania. Rękawica jest opróżniona, co oznacza zatrzymanie procesu fermentacji. Albo nakłucie jest zbyt duże i rękawica musi zostać wymieniona, albo należy sprawdzić stawy, być może dwutlenek węgla ucieka w inny sposób.

Wygodnym sposobem kontrolowania dostępu powietrza są pojedyncze plastikowe lub szklane blokery z dwoma kolbami i wężem. Roztwór siarczynu wlewa się do każdej kolby blokera nieco mniej niż połowę, koniec węża zanurza się w winie. Dwutlenek węgla kolejno przechodzi przez wąż przez pierwszą kolbę (lub komorę), a następnie przez drugą. Jeśli ciśnienie gazu spadło i wytworzyła się próżnia, roztwór siarczku przenosi się do pierwszej komory, pilna potrzeba dodania wina do pojemnika.

Surowy materiał

Co zrobić ze sfermentowanym dżemem? Tak często rodzą się winiarze: przypadkowo pojawiło się odpowiednie źródło, a teraz początkujący czaruje w rękawiczkach i studiuje technologię wytwarzania napojów alkoholowych. A potem zastanawia się, dlaczego wino z dżemu nie fermentuje w normalnym tempie, długo fermentuje lub proces się zatrzymał. Możliwy błąd w tym przypadku: surowiec może być zbyt gruby. W środowisku przypominającym galaretkę grzybom trudno się rozmnażać. Ci, którzy robią wino z miąższu, czyli ze skórek i nasion, mogą napotkać ten sam problem.

Rozwiązanie: Jeśli wino nie fermentuje z tego powodu, należy dodać czystą przefiltrowaną ciepłą wodę. Jeśli miąższ był prasowany (sok był używany do wina pierwotnego), to ilość wody powinna odpowiadać ilości usuniętego soku. Pamiętaj, aby zwrócić uwagę, czy wystarczy drożdży na nową ilość.

Forma

Jest to częste zjawisko u tych, którzy używają dzikich drożdży. Powierzchnia brzeczki pokryta jest folią, pojawia się zapach, wino nie gra. Pleśń to także grzyby, ale nie te, które są potrzebne. Rozmnażają się w wyniku dostania się do brzeczki patogenów (na jagodach były cząsteczki zgnilizny) i sprzyjających im warunków (wysoka temperatura, 22–28 ºC, wysoka wilgotność, powyżej 85%, mało alkoholu, niska kwasowość materiał wyjściowy). Niestety, w przypadku ciężkiej infekcji lepiej wyrzucić brzeczkę. Gotowy produkt w tym przypadku nie tylko będzie miał nieprzyjemny smak, ale może zostać zatruty takim winem.

Jeśli roztwór nie jest jeszcze silnie zanieczyszczony, nadal można go poddać fermentacji. Usuń wszystkie spleśniałe miejsca, a następnie wlej koncentrat do świeżego pojemnika. Upewnij się, że górna warstwa nie dostała się do nowych naczyń, dlatego lepiej przelać przez gumową rurkę. Brzeczkę gotuje się w temperaturze 70–75 °C przez kilka minut, pozostawia do ostygnięcia w temperaturze pokojowej, a następnie stabilizuje dodając świeży sok i cukier. Jeśli jest dużo pleśni, usunięcie jej widocznych części nic nie da, napój jest już zanieczyszczony.

Aby zapobiec pojawieniu się pleśni, stosuj metody zapobiegawcze: dokładnie sterylizuj wszystkie elementy mające kontakt z materiałem, umyj ręce, ostrożnie wybierz surowce - usuń jagody nawet z ledwo zauważalnymi ciemnymi plamami. Jagody nie są myte, ale osiągnięcie czystości wszystkich przedmiotów mających z nimi kontakt nie jest trudne.

Wytwarzanie wina z miazgi jest bardzo ryzykowne z punktu widzenia pleśni. Podczas unoszenia się miazga wchodzi w kontakt z tlenem, co może prowadzić do rozwoju niepożądanych grzybów. Wymieszaj brzeczkę, aby zacier opadł z powrotem. Powiedziano już powyżej, że brzeczka nie powinna być zbyt gęsta. Ale też nie powinien być zbyt płynny, to prowokuje częste pojawianie się „cząstek stałych”. Zbyt niska kwasowość również przyczynia się do pojawienia się pleśni, można dodać trochę kwasu cytrynowego. I oczywiście uważnie monitoruj poziom dostępu tlenu do przyszłego napoju.

Proces rozpoczął się, a potem nagle się zatrzymał

Może również wystąpić sytuacja, w której wino przestało fermentować. Proces rozpoczął się pomyślnie, brzeczka znajduje się w drugiej fazie fermentacji, po czym proces nagle się zatrzymuje. Są ku temu dwa powody. Po pierwsze, domowe wino nie fermentuje, ponieważ płyn jest zanieczyszczony drobnoustrojami hamującymi rozwój grzybów drożdżowych. Oprócz pleśni istnieje wiele innych „stworzeń”: wirusy, bakterie wywołujące choroby, które są niebezpieczne dla domowego wina. W takim przypadku istnieje niewielka szansa na uratowanie produktu.
Drugim powodem, dla którego wino nie fermentuje, jest to, że w płynie jest już za dużo alkoholu. Grzyby giną, jeśli zawartość alkoholu przekracza 14%. W takim przypadku wino zacznie fermentować po dodaniu ciepłej wody, drożdży i sprawdzeniu temperatury. Jeśli równowaga zostanie osiągnięta, proces powinien być kontynuowany.

Ukończenie

Jeśli nie słychać syku, nie widać bąbelków, rękawica opadła, to procedura fermentacji mogła już zostać pomyślnie zakończona, a wino gotowe. Czas gotowości jest następujący:

• Dzikie drożdże - 20-30 dni. W idealnych warunkach (ciepłe, obfite składniki odżywcze) - 2 tygodnie.
• Czyste kultury drożdży są w stanie przetworzyć wszystkie cukry z brzeczki - w ciągu 5 dni lub tygodnia.

Jeśli wino jagodowe przestanie fermentować po tygodniu, co zrobić? Posmakuj, być może proces fermentacji był tak udany, że został już zakończony. Gotowy napój nie będzie słodki, ma gorzko-kwaśny harmonijny smak bez wyraźnej słodyczy. Możesz użyć areometru. Ciężar właściwy wina gotowego do kolejnego etapu to 998–1010 g/dm3. Taki napój jest klarowany i wysyłany do cichej fermentacji w chłodniejszych warunkach.

Jeśli wino w domu przestało fermentować po tygodniu, ale nadal pozostaje syropowe, słodkie, to proces zatrzymywał się wcześnie. Przeanalizuj możliwe przyczyny z powyższej listy i podejmij kroki w celu stymulowania fermentacji. Nie zaleca się picia niesfermentowanego wina.

Podsumujmy

Prosta odpowiedź na pytanie, dlaczego wino nie fermentuje i co w ogóle robić, jest niemożliwa. Wszystko zależy od etapu, na którym nastąpiło zatrzymanie oraz specyficznych warunków (temperatura, receptura, rodzaj drożdży). Aby znaleźć dokładną przyczynę, przeanalizuj wszelkie parametry, które mogły mieć wpływ na zachowanie drożdży. Ogólnie rzecz biorąc, talent winiarza to nie tyle wrodzony talent, co doświadczenie.

Mikrobiologiczna konwersja cukrów (glukozy i fruktozy) do alkoholu etylowego, realizowana przez drożdże winiarskie. To jest główny proces w produkcji wina. Wszystkie inne są pomocnicze. W miarę jak przebiega fermentacja dostaniemy takie wino.

W produkcji win wytrawnych cukier musi być całkowicie sfermentowany.
W produkcji półsłodkie i półwytrawne - częściowo.

Nieco bardziej skomplikowana jest sytuacja przy produkcji win wzmacnianych (z dodatkiem alkoholu) i deserowych (specjalna technologia). Wysoka zawartość alkoholu (14-17%) jest tutaj niemożliwa dzięki naturalnej fermentacji. Przy 17% alkoholu brzeczka samoczynnie się konserwuje, a drożdże obumierają. Ponadto wino powinno zawierać 14-17% cukru. Dlatego fermentację prowadzi się, aż pożądany cukier pozostanie w brzeczce, a następnie dodaje się alkohol, doprowadzając jego zawartość w materiale winnym do wymaganego poziomu. Oznacza to, że fermentację przerywa alkoholizacja. Zgodnie z prawidłową technologią win wzmocnionych, naturalny alkohol powinien wynosić co najmniej 3% z 14%.

Istnieje inny rodzaj fermentacji, który występuje w produkcji wina. to bakteryjnyfermentacja malolaktyczna ... Wytwarzają go bakterie kwasu mlekowego, te same, które powodują kwaśne mleko. Rozkładają kwas jabłkowy na kwas mlekowy i dwutlenek węgla, jednocześnie „chwytając” inne związki organiczne. Jeżeli taki proces zachodzi spontanicznie i nie jest planowany przez winiarza, może doprowadzić do zepsucia materiału wina. Istnieją preparaty z hodowanych szczepów bakterii kwasu mlekowego. Służą do poprawienia smaku win silnie kwaśnych. Ale aby rozpocząć taką biologiczną redukcję kwasu, najpierw musisz częściowo odtlenić brzeczkę kredą, a następnie dodać ten preparat, podnieść t do +20 C i zatrzymać proces z zasiarczeniem na czas. W domu to wszystko jest słabo akceptowalne i nieistotne.

Do przetwarzania bardzo kwaśnej brzeczki lepiej nadają się specjalne drożdże obniżające kwasowość o nazwie acidodevoratus, co po łacinie oznacza „pochłaniacze kwasów”. W procesie normalnej fermentacji alkoholowej przekształcają kwas jabłkowy w alkohol i dwutlenek węgla. Dlatego ten rodzaj fermentacji nazywa się etanol jabłkowy ... Służy do przygotowania win wytrawnych z surowców o nadmiernej kwasowości.

Kilka ważnych informacji o fermentacji alkoholowej.

W temperaturach poniżej +10 C fermentacja ustaje.

W temperaturach od +10 C do +27 C tempo fermentacji wzrasta wprost proporcjonalnie, to znaczy im cieplej, tym szybciej.

Z 1 grama cukru podczas fermentacji tworzy:
- alkohol etylowy 0,6 ml. lub 0,51 gr
- dwutlenek węgla 247 cm3 sześcienny lub 0,49 gr.
- ciepło odprowadzane do atmosfery 0,14 kcal

Cukry są aktywnie przyswajane przez drożdże, a zawartość cukru w ​​brzeczce waha się od 3% do 20%.

Gdy tylko stężenie alkoholu w brzeczce osiągnie 18%, wszystkie drożdże winne zostają zabite. Istnieje kilka rodzajów drożdży hodowlanych, które giną nawet przy zawartości alkoholu 14% lub więcej. Są one używane do produkcji win z resztkowym cukrem.

Dwutlenek węgla uwalniany przez komórki drożdży w brzeczce spowalnia ich pracę. Pęcherzyk gazu, chociaż jest mały, „przykleja się” do ścianek komórki drożdży i uniemożliwia dopływ do niej składników odżywczych. Ta sytuacja trwa do momentu, gdy komórka „nadmuchuje” tę bańkę do pewnego rozmiaru. Bańka następnie unosi się i ciągnie komórkę drożdży do powierzchni fermentującej cieczy. Tam pęka, a klatka opada na dno zbiornika fermentacyjnego. Proces ten jest konwencjonalnie nazywany „gotowaniem” i jest uważany za stratę czasu w procesie.

Rodzaje drożdży.

Fermentację można przeprowadzić na dzikich drożdżach, które naturalnie żyją na krzewie winogronowym lub na drożdże kulturowe, wyhodowany i wyselekcjonowany przez człowieka w warunkach laboratoryjnych.

Wybór drożdży zależy od woli winiarza.

Dzikie drożdże i spontaniczna fermentacja- żyć na winogronach i winogronach. Podczas przetwarzania winogron na wino usuń inną mikroflorę z moszczu. Świeżo wyciskany sok winogronowy zawiera średnio pleśni w proporcji 75 do 90%, a różne rodzaje drożdży winnych 10-20%. Część drobnoustrojów ginie w brzeczce już w pierwszym etapie ze względu na wysoką kwasowość soku i zawartość cukru. Niektórzy próbują konkurować z drożdżami winnymi i zaczynają się rozmnażać, ale wkrótce też giną, ponieważ zapasy rozpuszczonego tlenu w brzeczce się wyczerpują. Drożdże winiarskie osiągają w tym czasie wysokie stężenie (około 2 mln komórek na cm sześcienny brzeczki), przechodzą na beztlenowy, bez udziału tlenu, rodzaj przetwarzania cukru. W ten sposób mają do dyspozycji całą objętość brzeczki.

Choć to za mało, najwięcej rozwija się w czerwonym soku z Hanseniaspora apiculata (apiculata lub spiczasty), w soku z białych winogron - Torulopsis bacillaris.

Po nagromadzeniu około 4% alkoholu oba gatunki wymierają. Z „tusz” martwych drożdży do brzeczki zaczynają przedostawać się substancje azotowe. Następnie możliwe jest aktywne rozmnażanie drożdży z rodzaju Saccharomyces, głównie gatunku elipsoideus, w języku rosyjskim - drożdże elipsoidalne. Przeprowadzają zarówno główną fermentację, jak i drugą fermentację. Ostatnia rzecz, która jest ciekawa, zdarza się ponownie po pojawieniu się w brzeczce substancji azotowych z martwych komórek pokrewnych gatunków.

Przy nagromadzeniu 16% alkoholu giną drożdże elipsoidalne. Ostateczna fermentacja jest przeprowadzana przez odporne na alkohol drożdże oviformis (jajowate). Ale wypadają też z alkoholem 18%. Teraz materiał na wino jest praktycznie sterylny. Tylko tlen w powietrzu może go zepsuć.

Fermentacja na dzikich drożdżach pozwala uzyskać wysokiej jakości wina o szerokiej gamie smaków i aromatów. W ich tworzeniu bierze udział kilka rodzajów drożdży, które wzajemnie się zastępują. Istnieje jednak znaczne ryzyko uzyskania niemiłego lub niskoalkoholowego wina, jeśli na pewnym etapie przekaźnik drożdżowy zostanie przerwany.

Hodowane drożdże i fermentacja na czystych kulturach- drożdże kulturowe uzyskuje się jako potomstwo jednej komórki progenitorowej drożdży w warunkach przemysłu mikrobiologicznego. Dlatego brzeczkę zamieszkuje tylko jeden rodzaj drożdży o dokładnie takich samych właściwościach. Nie powinno w nim być żadnych innych mikroorganizmów. Jednocześnie możesz wybrać dokładnie te drożdże, które dadzą nam produkt o pożądanych właściwościach, na przykład drożdże sherry, drożdże szampańskie, drożdże do win czerwonych, rasy odporne na siarczyny, rasy o wysokiej wydajności alkoholu, odporny, odporny na zimno, kwasoodporny itp. Konkurencja między mikroflorą zostanie wykluczona, a produkt najprawdopodobniej okaże się dokładnie tym, na który liczył winiarz.

Brzeczka przed fermentacją na czystych kulturach musi być pozbawiona dzikiej mikroflory. Przede wszystkim możesz umyć jagody w ciepłej wodzie o temperaturze +35 C lub trzymać jagody nad gorącą parą. Ten tryb zniszczy masę mikroorganizmów na skórze jagód. Po odsączeniu wody schłodzić surowiec do +10 C, zmiażdżyć i zebrać brzeczkę w zwykły sposób, a następnie wydać wyjaśnienie . Już sfermentowana brzeczka jest bezużyteczna do zasiedlania kulturowymi drożdżami. Dzikie drożdże żyją w naturze, nieustannie hartują się w walce o byt i nie będą im trudno poradzić sobie z kulturowymi maminsynkami. Z tego samego powodu, aby dać drożdżom kulturowym przewagę w walce o rozwój brzeczki, lepiej wprowadzić je w formie okablowanie drożdżowe... Robią to w ten sposób: natychmiast po wyciśnięciu wypij około 0,5 litra soku winogronowego. Ogrzewa się go do temperatury 80 C, wlewa do wysterylizowanego szklanego słoika o pojemności litra, chłodzi pod sterylną pokrywką do + 25 C i dodaje suche drożdże. Wymieszać czystą łyżką, ponownie przykryć (bez zakrywania). Ponadto w zbiorniku dystrybucyjnym (jak obecnie nazywa się nasz bank) powinna mieć miejsce intensywna fermentacja. Optymalna dla niego temperatura to +23 C. Gdy tylko zaczyna spadać, uważa się, że liczba komórek drożdży osiągnęła maksymalny szczyt i nadszedł czas, aby umieścić je w przygotowanej do tego brzeczce.

Należy zauważyć, że po licznych eksperymentach współczesny przemysł winiarski doszedł do wniosku, że możliwe jest wykorzystanie czystych kultur drożdży w ograniczonym zakresie, jeśli surowiec ma wady lub nie jest możliwe utrzymanie prawidłowego reżimu temperaturowego podczas proces fermentacji.

Szybkość fermentacji.

Najlepszą fermentacją jest powolna fermentacja. W wysokich temperaturach drożdże tak aktywnie przetwarzają cukry z moszczu winogronowego, że bulgoczące bąbelki powstałego dwutlenku węgla przenoszą do atmosfery substancje aromatyczne, aromaty, a nawet opary alkoholu. Wino staje się płaskie, o niewyrażonym smaku i traci swój stopień.

Optymalna temperatura do fermentacji brzeczki:
- delikatne i specjalne białka, szampan - 14-18 С;
- czerwony, różowy, prosty biały - 18-22 С;
Również w tym zakresie lepiej oddziela się kamień nazębny od moszczu, co poprawia smak wina i korzyści płynące z napoju.

Na przykład suche białe fermenty:
w t +10 С - 20 dni,
w t +15 С - 10 dni,
w t +20 С - 5 dni

W temperaturach od +25 do +30 następuje nadmiernie intensywna fermentacja. Drożdże szybko się rozmnażają i szybko giną, substancje azotowe stale dostają się do materiału wina, które powstają podczas rozkładu martwych komórek, a to zwiększa ryzyko zmętnienia, chorób i nadmiernego utleniania.

W t powyżej +30 C drożdże giną, a cukier pozostaje w brzeczce (niemiły). W takiej pożywce obce bakterie natychmiast zaczynają się namnażać, a produkt psuje się.

Etapy fermentacji.

Cały okres fermentacji dzieli się umownie na trzy fazy:
fermentacja, energiczna fermentacja, cicha fermentacja.

Fermentacja- początkowy okres, w którym drożdże przystosowują się do warunków w kadzi fermentacyjnej i zaczynają się rozmnażać;

Energiczna fermentacja- okres, w którym drożdże rozmnażały się, zajmowały całą objętość brzeczki i przechodziły w tryb żywienia beztlenowego z uwalnianiem alkoholu i innych substancji do otaczającej cieczy, ich liczba rośnie;

Cicha fermentacja- główny cukier jest przetwarzany na alkohol, zmniejsza się liczba komórek drożdży.

Ten schemat wyświetla fermentacja stacjonarna... Ważne jest, aby pojemnik był wypełniony fermentującą brzeczki nie więcej niż 2/3 jego objętości. W przeciwnym razie, z pianką w środkowej fazie, zawartość zostanie wyrzucona. Prowadzi to do nieracjonalnego wykorzystania zbiorników fermentacyjnych i niestabilności zachodzących w nich procesów.

Fermentacja jest bardziej stabilna, gdy fermentacja uzupełniająca... To prawda, że ​​ta technologia może być używana tylko do produkcji win wytrawnych. Przeprowadza się to w następujący sposób:
1. najpierw pojemnik napełnia się do 30% całkowitej objętości brzeczki, a brzeczka drożdżowa jest do niego w całości wprowadzana; Po 2 dniach fermentacja przejdzie w burzliwy etap, a brzeczka zostanie podgrzana.

2. trzeciego dnia dodaj kolejne 30% przygotowanej świeżej brzeczki;

3. Po kolejnych 4 dniach do pojemnika wlewa się kolejne 30% świeżej brzeczki.

W ten sposób zbiornik fermentacyjny jest wypełniony prawie do góry, a sam proces fermentacji przebiega bez ostrych skoków i szarpnięć liczby drożdży i ich produktów odpadowych. A to dobrze wpływa na jakość przyszłego wina.

Fermentacja "ponad cztery" - superkatre.

Zaproponowany przez francuskiego winiarza Semichona.
Główną cechą jest to, że do brzeczki lub pulpy przed rozpoczęciem fermentacji dodawany jest alkohol w ilości 5 procent objętości. Taka ilość alkoholu wystarczy, aby zginęła cała niechciana mikroflora brzeczki. Drożdże saccharomyces niezbędne do fermentacji wcale nie cierpią, ale kontynuują swoją pracę na „oczyszczonym polu”. Ale dodawanie alkoholu do brzeczki jest zabronione przez prawo większości krajów winiarskich. Winiarze „obchodzą” i modyfikują metodę supercart: najpierw uzyskują wytrawny materiał winny o zawartości alkoholu około 10% metodą supercard, a następnie dodają go do masy brzeczki w proporcjach wymaganych dla tej metody.

Fermentacja na miazdze.

Wykorzystywany jest do produkcji win czerwonych i niektórych wzmocnionych białych win wysokoekstrahujących (bogate). Tutaj podczas fermentacji zadaniem jest uzyskanie nie tylko alkoholu, ale także usunięcie barwników, aromatycznych tanin i innych substancji ze skóry i nasion.

Fermentacja miazgi jest zawsze trudna. W końcu jest to masa niejednorodna, solidna i lepka. Ponadto, aby uwolnić niezbędne substancje ze skóry i nasion, wymagana jest temperatura nie niższa niż +28, a najlepiej +30 C. Ale przy +36 C drożdże tracą swoją aktywność, w +39 C giną.
Oznacza to, że fermentacja na miazdze pozostaje w wąskim zakresie temperatur
od +28 do +32 C.

Fermentacja na miąższu z pływającym kapeluszem. Prowadzone w kadziach lub otwartych pojemnikach . Brzeczka jest siarczynowana w ilości 100 mg / 1 kg. Napełniają nim pojemnik o 4/5 objętości, dodają przewody drożdżowe. Zamieszać.

Po chwili rozpoczyna się energiczna fermentacja. Emitowany dwutlenek węgla przenosi wszystkie cząstki (płatki miazgi, skórę, kawałki grzbietów i łodyg) na powierzchnię i utrzymuje je na powierzchni. Miazga jest rozwarstwiona na ciecz i „czapkę” frakcji stałej, unoszącą się na powierzchni i najczęściej wystającą ponad nią. Górna część „czapki” jest skolonizowana przez bakterie octu, muszki owocowe i jest utleniana przez powietrze przez kilka godzin. Oznacza to, że istnieje początkowy etap psucia się wina - zakwaszanie kwasem octowym. Aby zapobiec temu zjawisku i usprawnić ekstrakcję barwników, konieczne jest mieszanie zawartości pojemnika 5-8 razy dziennie przez 5 dni.
Gdy brzeczka nabierze bogatego koloru, jest odsączana, miazga jest prasowana i oba płyny są łączone i przechowywane do końca fermentacji. W ten sposób uzyskuje się najpiękniej wybarwione i bogate w smaku wina.

Fermentacja na miąższu z zanurzonym kapeluszem- aby zmniejszyć ilość mieszania w metodzie „floating cap” wymyśliliśmy uproszczoną metodę „w zanurzonej czapce”. „Czapka” jest zatapiana na głębokość około 30 cm za pomocą rusztu. Liczba mieszań z zanurzoną nakrętką może być mniejsza, ale kolor wina będzie odpowiednio gorszy.

Oba rodzaje fermentację na miąższu można prowadzić również w zamkniętych pojemnikach... W tym przypadku nad nasadką tworzy się warstwa dwutlenku węgla, która w pewnym stopniu zapobiega zakwaszaniu kwasem octowym i upraszcza proces.

Fermentacja alkoholowa jest podstawą przygotowania każdego napoju alkoholowego. To najłatwiejszy i najtańszy sposób na zdobycie alkoholu etylowego. Druga metoda, hydratacja etylenu, jest syntetyczna, rzadko stosowana i tylko w produkcji wódki. Przyjrzymy się charakterystyce i warunkom fermentacji, aby lepiej zrozumieć, w jaki sposób cukier przekształca się w alkohol. Z praktycznego punktu widzenia ta wiedza pomoże stworzyć optymalne środowisko dla drożdży – do prawidłowego umieszczenia zacieru, wina czy piwa.

Fermentacja alkoholowa To proces przekształcania glukozy przez drożdże w alkohol etylowy i dwutlenek węgla w środowisku beztlenowym (beztlenowym). Równanie wygląda następująco:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

W rezultacie jedna cząsteczka glukozy jest przekształcana w 2 cząsteczki alkoholu etylowego i 2 cząsteczki dwutlenku węgla. W tym przypadku uwalniana jest energia, co prowadzi do niewielkiego wzrostu temperatury otoczenia. Również podczas fermentacji powstają oleje fuzlowe: butylowy, amylowy, izoamylowy, izobutylowy i inne alkohole, które są produktami ubocznymi metabolizmu aminokwasów. Pod wieloma względami oleje fuzlowe tworzą aromat i smak napoju, ale większość z nich jest szkodliwa dla ludzkiego organizmu, dlatego producenci próbują oczyścić alkohol ze szkodliwych olejów fuzlowych, ale pozostawiają pożyteczne.

Drożdże- Są to jednokomórkowe grzyby kuliste (około 1500 gatunków), aktywnie rozwijające się w płynnym lub półpłynnym podłożu bogatym w cukry: na powierzchni owoców i liści, w nektarze kwiatów, martwej fitomasie, a nawet w glebie.

Jest to jeden z pierwszych organizmów „oswojonych” przez człowieka, głównie drożdże wykorzystywane są do wypieku chleba i przyrządzania napojów alkoholowych. Archeolodzy ustalili, że starożytni Egipcjanie 6000 lat pne. NS. nauczył się robić piwo i do 1200 roku p.n.e. NS. opanował wypiek chleba drożdżowego.

Naukowe badanie natury fermentacji rozpoczęło się w XIX wieku, pierwszy wzór chemiczny zaproponowali J. Gay-Lussac i A. Lavoisier, ale istota procesu pozostała niejasna, powstały dwie teorie. Niemiecki naukowiec Justus von Liebig założył, że fermentacja ma charakter mechaniczny – drgania cząsteczek żywych organizmów przenoszone są na cukier, który rozbija się na alkohol i dwutlenek węgla. Z kolei Ludwik Pasteur uważał, że podstawą procesu fermentacji jest natura biologiczna – po osiągnięciu określonych warunków drożdże zaczynają przekształcać cukier w alkohol. Pasteur był w stanie udowodnić swoją hipotezę empirycznie, później biologiczny charakter fermentacji potwierdzili inni naukowcy.

Rosyjskie słowo „drożdże” pochodzi od starosłowiańskiego czasownika „drozgati”, co oznacza „miażdżyć” lub „ugniatać”, istnieje wyraźny związek z pieczeniem chleba. Z kolei angielska nazwa drożdży „drożdże” pochodzi od staroangielskich słów „gist” i „gyst”, co oznacza „pianę”, „gaz” i „gotować”, co jest bliższe destylacji.

Cukier, produkty zawierające cukier (głównie owoce i jagody), a także surowce zawierające skrobię: zboże i ziemniaki są wykorzystywane jako surowce do alkoholu. Problem polega na tym, że drożdże nie mogą fermentować skrobi, więc najpierw trzeba ją rozłożyć na cukry proste, robi to enzym – amylaza. Amylaza znajduje się w słodzie, kiełkującym ziarnie i jest aktywowana w wysokich temperaturach (zwykle 60-72 ° C), a proces przekształcania skrobi w cukry proste nazywa się scukrzaniem. Scukrzanie słodu („na gorąco”) można zastąpić dodatkiem syntetycznych enzymów, które nie wymagają podgrzewania brzeczki, dlatego metoda ta nazywana jest scukrzaniem „na zimno”.

Warunki fermentacji

Na rozwój drożdży i przebieg fermentacji mają wpływ następujące czynniki: stężenie cukru, temperatura i światło, kwasowość środowiska i obecność pierwiastków śladowych, zawartość alkoholu, dostęp tlenu.

1. Koncentracja cukru. Dla większości ras drożdży optymalna zawartość cukru w ​​brzeczkach wynosi 10-15%. Przy stężeniu powyżej 20% fermentacja słabnie, a przy 30-35% prawie na pewno zatrzyma się, ponieważ cukier staje się konserwantem, który uniemożliwia działanie drożdży.

Co ciekawe, gdy zawartość cukru w ​​pożywce jest poniżej 10%, fermentacja również przebiega słabo, ale przed dosłodzeniem brzeczki należy pamiętać o maksymalnym stężeniu alkoholu (4 pkt) uzyskiwanym podczas fermentacji.

2. Temperatura i światło. Dla większości szczepów drożdży optymalna temperatura fermentacji to 20-26°C (dla drożdży piwowarskich dolnej fermentacji wymagane jest 5-10°C). Dozwolony zakres to 18-30°C. W niższych temperaturach fermentacja znacznie spowalnia, a przy wartościach poniżej zera proces zatrzymuje się i drożdże „zasypiają” – wpadają w zawieszoną animację. Aby wznowić fermentację, wystarczy podnieść temperaturę.

Zbyt wysoka temperatura niszczy drożdże. Próg wytrzymałości zależy od obciążenia. Na ogół wartości powyżej 30-32 °C są uważane za niebezpieczne (szczególnie dla wina i piwa), jednak istnieją odrębne rasy drożdży alkoholowych, które wytrzymują temperaturę brzeczki do 60 °C. Jeśli drożdże są „gotowane”, będziesz musiał dodać nową porcję do brzeczki, aby wznowić fermentację.

Sam proces fermentacji powoduje wzrost temperatury o kilka stopni – im większa objętość brzeczki i im bardziej aktywne drożdże, tym mocniejsze ogrzewanie. W praktyce korektę temperatury wykonuje się, jeśli objętość jest większa niż 20 litrów - wystarczy utrzymać temperaturę poniżej 3-4 stopni od górnej granicy.

Pojemnik pozostawia się w ciemnym miejscu lub przykrywa grubą szmatką. Brak bezpośredniego światła słonecznego pozwala uniknąć przegrzania i pozytywnie wpływa na pracę drożdży – grzyby nie lubią światła słonecznego.

3. Zakwaszenie środowiska i obecność pierwiastków śladowych. Pożywka o kwasowości 4,0-4,5 pH sprzyja fermentacji alkoholowej i hamuje rozwój drobnoustrojów obcych. W środowisku alkalicznym uwalniana jest gliceryna i kwas octowy. W brzeczce obojętnej fermentacja przebiega normalnie, ale bakterie chorobotwórcze aktywnie się rozwijają. Kwasowość brzeczki reguluje się przed dodaniem drożdży. Często destylatory amatorskie zwiększają kwasowość kwasem cytrynowym lub dowolnym kwaśnym sokiem, a w celu zmniejszenia moszczu gaszą brzeczkę kredą lub rozcieńczają wodą.

Oprócz cukru i wody drożdże wymagają innych substancji – przede wszystkim azotu, fosforu i witamin. Te mikroelementy są wykorzystywane przez drożdże do syntezy aminokwasów tworzących ich białko, a także do reprodukcji na początkowym etapie fermentacji. Problem polega na tym, że nie będzie możliwe dokładne określenie stężenia substancji w domu, a przekroczenie dopuszczalnych wartości może negatywnie wpłynąć na smak napoju (zwłaszcza w przypadku wina). Dlatego zakłada się, że surowce skrobiowe i owocowe zawierają początkowo wymaganą ilość witamin, azotu i fosforu. Zwykle podaje się tylko czysty zacier cukrowy.

4. Zawartość alkoholu. Alkohol etylowy jest z jednej strony produktem odpadowym drożdży, z drugiej jest silną toksyną dla grzybów drożdżowych. Przy stężeniu alkoholu w brzeczce 3-4% fermentacja spowalnia, etanol zaczyna hamować rozwój drożdży, przy 7-8% drożdże już się nie rozmnażają, a przy 10-14% przestają przetwarzać cukier - fermentacja ustaje . Tylko niektóre szczepy drożdży hodowlanych, wyhodowanych w warunkach laboratoryjnych, tolerują stężenie alkoholu powyżej 14% (niektóre kontynuują fermentację nawet przy 18% i powyżej). Około 0,6% alkoholu uzyskuje się z 1% cukru w ​​brzeczce. Oznacza to, że aby uzyskać 12% alkoholu, potrzebny jest roztwór o zawartości cukru 20% (20 × 0,6 = 12).

5. Dostęp tlenu. W środowisku beztlenowym (bez tlenu) drożdże mają na celu przeżycie, a nie reprodukcję. W tym stanie uwalniana jest maksymalna ilość alkoholu, dlatego w większości przypadków konieczne jest zabezpieczenie brzeczki przed dostępem powietrza i jednocześnie zorganizowanie usuwania dwutlenku węgla z pojemnika, aby uniknąć zwiększonego ciśnienia. To zadanie rozwiązuje się, instalując uszczelnienie wodne.

Przy stałym kontakcie brzeczki z powietrzem istnieje niebezpieczeństwo zakwaszenia. Na samym początku, kiedy fermentacja jest aktywna, emitowany dwutlenek węgla wypycha powietrze z powierzchni brzeczki. Ale na końcu, gdy fermentacja słabnie i pojawia się coraz mniej dwutlenku węgla, powietrze dostaje się do otwartego pojemnika z brzeczki. Pod wpływem tlenu aktywowane są bakterie kwasu octowego, które zaczynają przetwarzać alkohol etylowy w kwas octowy i wodę, co prowadzi do psucia się wina, zmniejszenia wydajności bimbru i pojawienia się kwaśnego smaku w napojach. Dlatego tak ważne jest zamknięcie pojemnika uszczelnieniem wodnym.

Jednak do rozmnażania drożdży potrzebny jest tlen (aby osiągnąć optymalne ilości). Zwykłe stężenie, które jest w wodzie jest wystarczające, ale w celu przyspieszonego rozmnożenia zacieru, po dodaniu drożdży pozostawić otwartą na kilka godzin (z dostępem powietrza) i kilkakrotnie wymieszać.

Cicha fermentacja i pielęgnacja

Lane wino nie jest jeszcze całkowicie przezroczyste. Zawiera również część drożdży i śladowe ilości cukru, który nie uległ rozkładowi podczas energicznej fermentacji. Ponadto, w wyniku kontaktu z powietrzem podczas nalewania, rozpuszczone w nim substancje białkowe zaczynają wypadać z wina, które należy usunąć z wina, w przeciwnym razie może ono później trwale zmętnić i stać się kruche. Wszystko to dzieje się podczas cichej fermentacji, zwanej również pofermentacją wina. Fermentacja zwykle kończy się po 7-10 tygodniach. W niektórych przypadkach trwa 3-4 miesiące i zwykle kończy się na wiosnę roku następującego po przygotowaniu wina.

O jego zakończeniu decyduje smak. Sfermentowane wino zaczyna się rozjaśniać, na dnie butelki tworzy się osad. 8-10 dni po zakończeniu fermentacji sklarowaną część wlewa się do czystej butelki za pomocą węża, napełniając po szyję i umieszcza w chłodnym miejscu.

Po około miesiącu wino jest ponownie usuwane z osadu, filtrowane. Możesz dodać cukier do smaku (2/3 do 3/4 filiżanek na litr wina). Gdy się rozpuści, objętość wina wzrasta, więc stężenie alkoholu odpowiednio spada z 15-16 do 13-14% obrotów. Konieczność otwierania butelki podczas fermentacji w celu usunięcia piany, usunięcia nadmiaru soku, dodania soku lub cukru nie powinna mylić winiarza.

Z wyglądu cicha fermentacja objawia się tylko tym, że na początku (1-2 miesiące) od czasu do czasu uwalniane są bąbelki dwutlenku węgla - pojedynczo w ciągu 5-10 lub więcej minut. Stopniowo uwalnianie gazu zmniejsza się coraz bardziej i ostatecznie ustaje całkowicie. Jednocześnie na dnie naczyń osadza się cienka brązowa warstwa osadu, wino staje się coraz bardziej przejrzyste, jego szorstki smak zostaje zastąpiony przyjemnym, zaczyna rozwijać się w nim bukiet.

Dbanie o wino podczas tej fermentacji polega głównie na obserwacji temperatury i częstym nalewaniu wina.

Temperatura pomieszczenia, w którym dostarczane jest wino do takiej fermentacji, powinna być równa, bez nagłych wahań i utrzymywać się w okolicach 10-12°C. Oczywiście przy domowej produkcji wina nie trzeba być pod tym względem zbyt wymagającym i zadowalać się tym, co jest dostępne w gospodarstwie. Na przykład wino do fermentacji można umieścić w nieogrzewanym pomieszczeniu, w suchym podziemiu, w suchej piwnicy lub piwnicy, o ile nie jest w nich za zimno i nie ma niebezpieczeństwa, że ​​wino zamarznie. W bardzo zimnej (ale nie mroźnej) piwnicy wino będzie dobrze się trzymać, tylko jego fermentacja potrwa dłużej niż byłaby, gdyby temperatura mieściła się w określonych normach. Do fermentacji wina w ostateczności można użyć lodówki.

Ponieważ w większości przypadków domowego winiarstwa brakuje odpowiedniej przestrzeni, bardziej opłaca się wytwarzać metodą domową wina mocniejsze lub słodsze, trwalsze i odporne na nieodpowiednie temperatury. Oczywiście w pomieszczeniu, w którym fermentuje się wino, potrzebne jest czyste powietrze, nie należy przechowywać kapusty kiszonej ani innych silnie lub nieprzyjemnie pachnących produktów, ponieważ wino z nich nabierze nieprzyjemnego zapachu i zepsuje się.

Transfuzja wina podczas fermentacji odbywa się w dwojakim celu:

1) oczyścić wino z osadów osadzających się na dnie naczyń, które mogłyby nadać winu gorycz, oraz 2) przewietrzyć wino.

To ostatnie jest bardzo ważne, ponieważ przyspiesza wytrącanie się substancji rozpuszczonych w winie, które mogą następnie zmętnić wino. Dlatego im częściej wino jest nalewane i wietrzone, tym bardziej klaruje się i staje się przezroczyste. Jeśli wino jest przechowywane w szklanych naczyniach, to nalewanie i wietrzenie należy wykonać po 1 miesiącu, a nawet częściej, bo im więcej nalewania, tym pełniej wino dojrzeje i tym pełniej będą wypadać wszystkie substancje, które mu się zamulają to. Próbują dokonać transfuzji, aby wino spływało cienkim, długim, silnie chlapiącym strumieniem, dla lepszej wentylacji; wino wylane podczas nalewania wlewa się do czysto umytego naczynia, w miarę możliwości do samego korka.

Jeżeli przygotowuje się wino deserowe lub likierowe, to pod koniec cichej fermentacji jest ono dosładzane.

Przefiltrowane wino przelewa się do butelek i zamyka. Przechowywać w ciemnym miejscu w temperaturze 10–20°C w pozycji stojącej lub leżącej.