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INTRODUZIONE

CONCLUSIONE

BIBLIOGRAFIA

INTRODUZIONE

caratteristiche assortimento ciambella fette biscottate

Per l'alimentazione, una persona consuma prodotti alimentari di origine vegetale, animale e minerale, che hanno una certa utilità, valore nutritivo e digeribilità.

I prodotti a base di agnello sono prodotti da forno tradizionali per bere il tè bielorusso. I prodotti a base di agnello sono i prodotti della maggior parte delle panetterie e delle panetterie.

I prodotti del pane includono fette biscottate semplici e ricche, pane croccante.

L'oggetto della ricerca in tesina sono ciambelle e fette biscottate.

Oggetto della ricerca è la classificazione e le proprietà di consumo delle ciambelle e fette biscottate.

Lo scopo della ricerca nel lavoro del corso è studiare la classificazione dei consumatori di ciambelle e fette biscottate e un'analisi dell'assortimento di questo gruppo di prodotti in una particolare impresa.

Obiettivi del corso:

Analizzare l'assortimento e la classificazione delle fette biscottate;

Studiare la metodologia per l'esame delle fette biscottate;

Indagare gli indicatori organolettici e fisico-chimici della qualità delle fette biscottate.

1. RASSEGNA ANALITICA DELLA LETTERATURA

1.1 Proprietà di consumo e valore nutritivo di ciambelle e fette biscottate

L'utilità degli alimenti è determinata principalmente dalla loro capacità di soddisfare i bisogni nutrizionali umani. Dipende dalla composizione chimica e dalle caratteristiche della trasformazione di varie sostanze di questi prodotti nel corpo umano ed è caratterizzato da proprietà di consumo di base come valori alimentari, biologici, energetici e fisiologici.

Il valore nutritivo caratterizza l'insieme proprietà utili prodotto, ovvero buona qualità (innocuità), digeribilità, contenuto di nutrienti (proteine, grassi, carboidrati) e sostanze biologicamente attive (vitamine, minerali, aminoacidi essenziali, ecc.).

Il valore biologico è caratterizzato dalla presenza di sostanze biologicamente attive nei prodotti: vitamine, macro e microelementi, aminoacidi essenziali e acidi grassi polinsaturi. Queste sostanze alimentari non sono sintetizzate nell'organismo, quindi non possono essere sostituite da altre sostanze alimentari.

Il valore fisiologico è determinato dalla capacità dei prodotti di influenzare i sistemi nervoso, cardiovascolare e digestivo di una persona. Tè, caffè, spezie e altri prodotti hanno questa capacità.

Il valore energetico i prodotti sono determinati dal loro contenuto di grassi, proteine, carboidrati e dalla loro digeribilità. Quando ossidato nel corpo, 1 g di grasso rilascia energia pari a 9 kcal (37,7 kJ), 1 g di proteine ​​- 4 (16,7 kJ) e 1 g di carboidrati - 4 kcal (16,7 kJ).

La digeribilità è un indicatore che caratterizza il grado di utilizzo del prodotto consumato da parte dell'organismo. È espresso dal coefficiente di digeribilità, che mostra quale proporzione del prodotto viene utilizzata dal corpo umano. La digeribilità dipende sia dalle proprietà oggettive del prodotto (tipologia, gusto, aroma, consistenza, quantità di nutrienti, ecc.), sia dallo stato dell'organismo, condizioni nutrizionali, abitudini, gusti, ecc. La digeribilità media dei prodotti è (in%): proteine ​​- 84,5, grassi - 94 e carboidrati - 95,6.

I meriti del consumatore prodotti alimentari dipendono in gran parte dalle proprietà e dalla qualità delle materie prime lavorate. La qualità della farina, del pane, della pasta dipende dalle proprietà e dalla qualità del chicco di grano; qualità Burro- sulla qualità del latte; la qualità delle salsicce dipende dalla qualità della carne utilizzata e di altre materie prime, ecc. Le proprietà iniziali del prodotto e la sua qualità sono significativamente alterate dai processi di produzione, dalla tecnologia, dalle condizioni e dai metodi di conservazione, trasporto, vendita, ecc.

Il contenuto di sostanze nutritive (proteine, carboidrati, grassi, vitamine, ecc.) nelle ciambelle e nelle fette biscottate dipende dal tipo, dal tipo di farina e dagli additivi utilizzati. La quantità di carboidrati nelle varietà più comuni di ciambelle e fette biscottate è del 40,1-50,1% (l'80% è amido), proteine ​​- 4,7-8,3, grassi - 0,6-1, 3, acqua - 47,5%. Quando nelle ciambelle e nelle fette biscottate vengono introdotti vari fortificanti (grasso, zucchero, latte, ecc.), il contenuto delle suddette sostanze aumenta a seconda del tipo di additivo.

Nei prodotti di Farina di frumento più proteine ​​che prodotti da farina di segale... Una parte delle proteine ​​nelle ciambelle e nelle fette biscottate rappresenta circa otto parti di carboidrati, il che è chiaramente insufficiente in termini di contenuto quantitativo di sostanze proteiche. Il rapporto più razionale tra proteine, grassi e carboidrati negli alimenti è 1: 1: 5.

Grazie a ciambelle e fette biscottate, il corpo umano soddisfa il 50% del fabbisogno di vitamine del gruppo B: tiamina (B1), riboflavina (B2) e acido nicotinico (PP). La presenza di vitamine nei prodotti a base di carne di pecora e fette biscottate è dovuta principalmente al tipo di farina. Quando si macina il grano in farina, si perde fino al 65% di vitamine e, di più, maggiore è il grado di farina. Agnello e fette biscottate da farina di carta da parati caratterizzato da un più alto contenuto di vitamine.

Anche l'agnello e le fette biscottate sono importanti come fonte di minerali. Contengono potassio, fosforo, zolfo, magnesio; in quantità leggermente inferiori: cloro, calcio, sodio, silicio e altri elementi in piccole quantità. Il pane fatto con farine più basse contiene più minerali.

Il valore biologico dei prodotti a base di carne di montone e fette biscottate è caratterizzato dalla composizione aminoacidica, dal contenuto di elementi di cenere, vitamine e acidi grassi polinsaturi. Le proteine ​​delle ciambelle e delle fette biscottate sono biologicamente complete. Tuttavia, in termini di contenuto di amminoacidi essenziali come lisina, metionina e triptofano, le proteine ​​di questo gruppo merceologico sono inferiori a quelle del latte, delle uova, della carne e del pesce.

La digeribilità delle ciambelle e delle fette biscottate dipende dal tipo, dal grado di farina e dalla sua qualità. L'agnello e le fette biscottate a base di farina di frumento vengono assorbiti meglio rispetto alla farina di segale dello stesso tipo. La digeribilità di proteine, grassi e carboidrati è maggiore nei prodotti di gradi superiori di farina e, di conseguenza, per i prodotti di farina di grano premium è dell'87,95 e del 98% e della farina di carta da parati - 70,92 e 94%. Agnello e fette biscottate con porosità buona, uniforme, a parete sottile, in cui tutte le sostanze sono nello stato più favorevole per l'azione degli enzimi (le proteine ​​sono denaturate, l'amido è gelatinizzato, gli zuccheri si dissolvono), sono facilmente impregnati di succhi digestivi, ben digerito e assimilato.

Il valore energetico di ciambelle e fette biscottate è determinato dalla particolarità della composizione chimica e dipende dal tipo, dal grado di farina e dalla ricetta. All'aumentare del grado di farina, aumenta la quantità di energia rilasciata. I tipi di ciambelle e fette biscottate, dove la ricetta prevede l'aggiunta di vari nutrienti, sono caratterizzati da un valore energetico più elevato.

Agnello e fette biscottate, come i prodotti da forno, hanno alto contenuto calorico(il più alto è l'essiccazione - fino a 380 kcal / 100 t). I prodotti con miglioratori si distinguono per indicatori di qualità organolettica più elevati.

Le condizioni di conservazione sono un'importante proprietà del consumatore di ciambelle e fette biscottate. Durante lo stoccaggio nei locali, l'umidità relativa deve essere mantenuta al 60-70% e la temperatura non deve superare i + 20 °C.

Periodo di validità dalla data di produzione dei bagel - 25 giorni, essiccatori - 45 giorni, prodotti confezionati in sacchetti di plastica o cellophan - 25 giorni; bagel dal momento della rimozione dal forno - 16 ore, confezionati - 72 ore; cracker confezionati in scatole, scatole di cartone o confezionati in fasci - non più di 60 giorni, in sacchetti di plastica - non più di 30 giorni.

I prodotti a base di fette biscottate e ciambelle (ad eccezione dei bagel) sono caratterizzati da bassa umidità, quindi, in condizioni adeguate, possono essere conservati a lungo senza una significativa diminuzione della qualità. Vengono conservati separatamente dal pane in ambienti puliti e asciutti con una temperatura di 0-15 ° C e un'umidità relativa non superiore al 75%. Le fluttuazioni dell'umidità dell'aria nella stanza causano umidità alternata e essiccazione del cibo, che cambia la loro struttura, aumenta significativamente la forza e peggiora il gonfiore. L'aumento dell'umidità relativa (più del 75%) porta ad un eccessivo aumento del contenuto di umidità di equilibrio dei prodotti, perdita di fragilità e muffe.

Lo stoccaggio non deve essere infestato da parassiti del fienile. Fette biscottate, fette biscottate e essiccatori praticamente non raffermono a causa del loro basso contenuto di umidità; nei bagel, questo processo è molte volte più lento rispetto al pane. Nei prodotti a base di fette biscottate e ciambelle contenenti grasso, si verificano processi della sua ossidazione. A causa della struttura porosa dei prodotti, il contatto con l'ossigeno atmosferico avviene su un'ampia superficie e la velocità di questi processi può essere significativa. Accelera il deterioramento ossidativo del grasso temperatura elevata nel negozio.

La conservabilità garantita è fissata dalle norme come segue (in mesi): per pani croccanti semplici secondo ricetta - fino a 4, contenenti grassi - fino a 1,5 metri cubi. In condizioni di conservazione adeguate, questi prodotti possono essere conservati da un mese (cracker ricchi ad alto contenuto di grassi) a un anno (cracker semplici).

La qualità delle ciambelle e delle fette biscottate è determinata dalla qualità delle materie prime e dalla tecnologia di preparazione.

1.2 Tecnologia di cottura per ciambelle e fette biscottate

1.2.1 Tecnologia di preparazione dei prodotti a ciambella

Per la sua specificità, la produzione di prodotti per ciambelle è molto laboriosa, poiché viene preparato un impasto duro, difficile da lavorare, i prodotti sono di piccole dimensioni.

Processo tecnologico la produzione di prodotti per ciambelle consiste nelle seguenti operazioni: preparazione delle materie prime, preparazione di un portico o dell'impasto, preparazione dell'impasto, formatura e lievitazione dei prodotti, bollitura ed essiccazione, cottura, confezionamento ed etichettatura.

L'impasto per i bagel e gli essiccatoi viene preparato utilizzando un portico - lievito madre di grano periodicamente rinnovato come lievito; impasto preparato con lievito pressato o liquido.

Il portico si prepara in due modi: sul portico della preparazione precedente e sull'impasto.

A seconda del metodo di taglio della pasta - a mano oa macchina - l'impasto per i prodotti da ciambella viene preparato in modi diversi.

L'impasto destinato al taglio manuale viene preparato a una temperatura più bassa - 23-27 ° C. Il portico o l'impasto vengono presi da 5 a 16 kg per 70 kg di farina, che viene miscelata. In termini di 100 kg di farina, contando la farina applicata con il portico e la farina che viene impastata, questo ammonterà a 7-20 kg di portico. La durata della fermentazione dell'impasto è solitamente di 50-60 minuti per i bagel e di 30-40 minuti per gli essiccatori.

L'impasto destinato al taglio a macchina viene preparato caldo ad una temperatura da 28 a 34 ° C. La durata della fermentazione dell'impasto è molto più breve rispetto al taglio manuale, di solito 20-30 minuti, in relazione al quale la quantità di porridge aggiunta all'impasto aumenta a 17-40 kg per 100 kg di farina (compresa la farina applicata con finzione).

Nell'impasto per l'essiccazione, il portico viene preso di meno: 6-8 kg per 100 kg di farina con taglio manuale e 10-15 kg per 100 kg di farina con taglio a macchina.

Nell'impasto per i bagel, la cui ricetta include grasso (burro, bagel alla senape), il portico viene messo un po' più che nell'impasto, ad esempio per i bagel semplici. L'impasto viene impastato in una macchina impastatrice a bassa velocità. Dispone di una vasca ribaltabile per lo scarico della pasta dalla macchina.

Quando si impasta l'impasto, pesare prima la quantità richiesta di veranda o impasto, quindi viene accuratamente miscelata con acqua e materie prime aggiuntive. Ulteriori materie prime - burro animale e margarina - devono essere pre-fuse, lo zucchero e il sale vengono sciolti, la soluzione viene filtrata. Quindi la farina viene dosata e mescolata per 3-5 minuti.

Poiché l'impasto per ciambelle viene cotto in modo ripido (il suo contenuto di umidità è del 36-37% per le ciambelle semplici, del 30-33% per i panini di zucchero, del 36% per gli essiccatori, ecc.), Alla fine dell'impasto si ottiene una massa coesa completamente omogenea di pasta non ottenuto. , ma si formano pezzi separati di esso, in cui è visibile la farina non mescolata.

La formatura delle ciambelle è l'operazione che richiede più tempo dell'intero processo di preparazione.

Con il metodo manuale di modellatura dall'impasto su una macchina per il taglio della fune, vengono preparati i fili. La macchina tagliacorde arrotolatrice è composta da due coppie di rulli lisci e una coppia di rulli scanalati. Innanzitutto, l'impasto viene arrotolato in uno strato con rotoli lisci, quindi tagliato a fasci con rotoli scanalati.

Le scanalature sui rulli sono sagomate in modo da formare una fune tonda, e per ogni tipologia di prodotto vengono utilizzati appositi rulli. Quando si preparano i rimorchi per l'essiccazione, vengono utilizzati rotoli con una scanalatura larga 10 mm, bagel - 15 mm e bagel - 22 mm. Ciò garantisce l'ottenimento dei fasci del diametro richiesto.

Attualmente, la maggior parte delle imprese che producono bagel sono dotate di macchine per dividere e aggraffare per formare bagel, bagel e asciugatrici.

I bagel vengono cotti in forni di vari design, ma il più delle volte usano uno speciale forno BK con un focolare a nastro trasportatore. Fornisce prodotti di qualità uniforme. La durata della cottura nel forno BK può essere variata da 9 a 25 minuti regolando la velocità del nastro trasportatore. Quando cuociono le ciambelle, usano l'illuminazione per esposizione all'energia radiante ottenuta con l'aiuto di bruciatori a gas, fonti a infrarossi o friggendo a 300 ° C. Allo stesso tempo, la superficie dei prodotti è più luminosa e più bella.

1.2.2 Tecnologia di preparazione delle fette biscottate

I cracker al burro si ottengono essiccando le fette pane al burro, al forno sotto forma di piatti di diverse dimensioni e forme. Il processo tecnologico per la produzione delle fette biscottate comprende la ricezione, la conservazione e la preparazione delle materie prime, la preparazione e il taglio dell'impasto, la cottura delle fette biscottate, il mantenimento delle fette biscottate, il taglio a fette, l'essiccazione e il raffreddamento delle fette biscottate.

L'impasto per la mollica di pane di grano viene preparato nei seguenti modi: in pasta densa e liquida, senza vapore, e in pasta madre concentrata di acido lattico (KMKZ). Il contenuto di umidità dell'impasto denso è del 40-43%, liquido - 64-65%, KMKZ - 63-65%, impasto - 29,5-39%. Maggiore è la quantità di zucchero e grasso nella ricetta, minore è il contenuto di umidità dell'impasto. Durata della fermentazione dell'impasto denso 180-300 minuti, liquido 240-300, KMKZ - 480-960, impasto - 60-120 (con metodi a spugna e a KMKZ) e 90-150 minuti (con metodo non a vapore) .. .

Quando si producono ricchi cracker con un alto contenuto di zucchero, grasso, uova, questi ingredienti vengono aggiunti all'impasto circa 20-30 minuti prima della fine della fermentazione, 25-30 minuti prima del taglio l'impasto viene impastato 2-3 volte.

Con un metodo bezoparnoe, per garantire una struttura uniforme della porosità e migliorare la fragilità e il rigonfiamento dei cracker, l'impasto fermentato viene ulteriormente lavorato in una camera a vite prima del taglio.

Tagliare l'impasto include dividerlo in pezzi, formare spazi vuoti per fette biscottate, impermeabilizzare gli spazi vuoti formati, rifinire gli spazi vuoti distanziati. L'impasto, preparato con uno dei metodi descritti, viene tagliato su una macchina, le fette formate vengono impilate l'una sull'altra su un foglio mobile, formando un piatto di fila. Il filo continuo estruso viene alimentato su una teglia che si muove lungo un trasportatore e viene tagliato alla lunghezza della teglia.

Quando si forma l'impasto, il diametro della matrice viene selezionato in base al tipo di cracker, tenendo conto dell'aumento dell'altezza della piastra durante il periodo di lievitazione e cottura di circa 2 volte e la larghezza - di 10 -15mm. L'altezza e la larghezza del piatto da forno devono corrispondere al pangrattato.

La lievitazione dei pezzi formati viene eseguita in celle di lievitazione per 50-75 minuti a 35-40 ° C. Dopo la lievitazione, le piastre vengono unte con grasso d'uovo. Dopo la lubrificazione delle uova, le fette biscottate al caffè vengono cosparse di briciole schiacciate e quelle amatoriali - con noci.

I cracker vengono cotti in forno a 200-260 °C per 15-20 minuti, a seconda del tipo di fette biscottate e della marca del forno.

La tenuta delle fette biscottate viene effettuata per portarle ad uno stato ottimale per il taglio. Le fette biscottate al forno vengono adagiate su fogli di compensato o in teglie sopra crosta inferiore o una nervatura e posto in un refrigeratore o carrelli, impedendo la deformazione delle piastre. Dopo 5-24 ore, a seconda delle condizioni di produzione, le tavole vengono consegnate per il taglio a fette. La stanza per il raffreddamento e il mantenimento delle piastre deve essere asciutta e ventilata.

Le lastre vengono tagliate a fette con macchine a disco o segheria. Le fette vengono stese manualmente o meccanicamente su lamiere o sotto forno e avviate all'essiccazione. Le fette biscottate vengono essiccate in forni a una temperatura di 115-210 ° C per 9-31 minuti. a seconda del tipo di cracker, della composizione della ricetta e delle dimensioni. I cracker essiccati vengono raffreddati, posti in scatole o confezionati in sacchetti o scatole a mano o con macchine automatiche.

1.3 Qualità di ciambelle e fette biscottate

La qualità dei prodotti a base di ciambella è valutata con metodi organolettici e fisico-chimici.

Determinare orgapoletticamente la correttezza e la costanza della forma (tonda, ovale, a forma di navetta); permanenza della superficie (uniforme, lucida, presenza di bolle, crepe e bruciature); colore (uniformemente dorato); gusto e profumo (a seconda delle caratteristiche della ricetta). Sono possibili impronte a rete sul lato inferiore dei prodotti.

Da indicatori fisici e chimici, determino: umidità, acidità, gonfiore per variazione di peso prima e dopo il gonfiore. Inoltre, per i grissini e le cannucce viene determinato il contenuto di scarti e briciole (rispettivamente non più del 5 e del 2%). Il contenuto di grassi e zucchero è determinato su richiesta delle organizzazioni di categoria.

La qualità delle fette biscottate è valutata da indicatori organolettici (gusto, odore, colore, forma) e fisico-chimici (umidità, pezzatura, umidità, contenuto di scarto e prodotti di pezzatura ridotta). La fragilità viene anche stabilita rompendo almeno due cracker dal campione medio su un dispositivo speciale. Inoltre, la durezza delle bricchette delle fette biscottate è determinata su un dispositivo speciale.

I principali difetti tipici di bagel, essiccatori e bagel: forma irregolare, superficie ruvida, spruzzata in modo non uniforme, grandi crepe (più di 1/3 della circonferenza), colore pallido, bruciato, sporco, impurità, cavità nella mollica, fresco, acido , sapore salato , sapori estranei, odore insolito, deviazioni dalle dimensioni stabilite (numero di pezzi in 1 kg). Le cause dei difetti e le misure preventive sono le stesse dei prodotti da forno.

Imballaggio e stoccaggio. Per il confezionamento di ciambelle vengono utilizzati sacchetti di cellophan e per le fette biscottate, inoltre, pergamena, pergamena, foglio di alluminio e materiali combinati.

Ogni unità di imballaggio (sacchetto, scatola) deve avere un'etichetta e ogni scatola (sacchetto) deve essere contrassegnata.

2. CLASSIFICAZIONE DELL'AGNELLO E DEI PRODOTTI SECCHI

2.1 Classificazione dei prodotti a ciambella

A seconda del diametro e dello spessore dell'anello, i prodotti a ciambella sono suddivisi nei seguenti tipi: asciugatura (diametro dell'anello - 4-6 cm, spessore della corda - 1-17 cm); bagel (diametro dell'anello - 7-9 cm, spessore del fascio - fino a 2 cm); bagel (diametro dell'anello - 7-10 cm, spessore del fascio - fino a 3,3 cm), grissini (lunghezza - 28-30 cm, diametro - fino a 0,8 cm) e cannucce (lunghezza - 28-30 cm, diametro - fino a 0,5 cm) (figura 1). I grissini hanno proprietà simili ai bagel e le cannucce agli essiccatori, quindi sono inclusi in questo gruppo. Producono anche prodotti dietetici ramen (essiccatoi acloruri).

I prodotti a base di agnello sono realizzati con farina di frumento di prima scelta e di prima scelta.

Cannucce e bastoncini sono prodotti da farina di frumento di primissima e altissima qualità. Le cannucce sono prodotte nel seguente assortimento: "Kievskaya", dolce, salato, vaniglia.

I prodotti a base di agnello differiscono a seconda delle caratteristiche della ricetta. Gli essiccatori, ad esempio, possono essere alla vaniglia, alla senape, ai semi di papavero, al limone, semplici, ecc.; bagel: vaniglia, zucchero, Cherkizovsky, limone, ecc .; bagel - latte, senape, burro, con semi di cumino, con semi di papavero, ecc .; i grissini non hanno varietà e le cannucce possono essere dolci, salate e vanigliate.

Inoltre, i rakhai, che sono grandi bagel con un diametro fino a 250 mm, si riferiscono ai prodotti a ciambella. Un rakhayu intrecciato è composto da tre flagelli a forma di treccia, che viene piegato in una ghirlanda. Il rakhaya attorcigliato è composto da tre flagelli arrotolati in un anello.

La tecnologia per la produzione di prodotti per ciambelle: preparazione e dosaggio delle materie prime - preparazione dell'impasto o portico - impastamento dell'impasto - sfregamento dell'impasto - conservazione dell'impasto (fermentazione) - modellatura dei prodotti - lievitazione - scottatura in acqua o scottatura con vapore - essiccazione - cottura - confezionamento - stoccaggio o rinvenimento alla rete commerciale.

Le caratteristiche principali della produzione dei prodotti a base di ciambella, a differenza dei prodotti da forno, sono che l'impasto viene cotto molto in pendenza (prendono 32-35 litri di acqua per 100 kg di farina, cioè quasi la metà di quella del pane) . Per conferire plasticità e una struttura legata, l'impasto viene strofinato (tamponato), ad es. facendolo passare tra l'albero e il nastro della levigatrice. Per dare una superficie lucida e lucida, i pezzi di pasta vengono scottati in acqua o scottati con vapore (di conseguenza, l'amido nello strato superficiale viene gelatinizzato e le proteine ​​vengono denaturate).

2.2 Classificazione delle fette biscottate

A seconda delle caratteristiche della ricetta e della tecnologia di produzione, le fette biscottate si suddividono nelle seguenti tipologie: fette semplici, fette ricche, crostini di pane, briciole di pane, fette biscottate e fette biscottate, fette biscottate dietetiche.

I tipi di fette biscottate si distinguono per il tipo di farina. Le fette biscottate semplici sono prodotte da segale, carta da parati di grano e loro miscele, nonché farina di grano di 1a e 2a classe; burro e crostini - dalla farina di frumento dei gradi più alti, 1 ° e 2 °; briciole di pane- dal grano diverse varietà e Farina di mais; bricchette di fette biscottate - da carta da parati di segale e farina di frumento di 1a e 2a classe; pane croccante - a base di segale e farina di segale; cracker dietetici - principalmente da farina di grano di prima scelta.

I cracker sono prodotti con farina premium: cremoso - 50-55 pezzi. per 1kg. La ricetta prevede (per 100 kg di farina) 2 kg di lievito, 1 kg di sale, 20 kg di zucchero, 15 kg di olio animale, 0,5 kg olio vegetale c 80 uova; vaniglia - 95-100 pezzi per 1kg. La ricetta prevede (per 100 kg di farina) 2,5 kg di lievito, 1 kg di sale, 22 kg di zucchero, 16 kg di olio animale, 0,5 kg di olio vegetale, 100 uova, 0,1 kg di vanillina.

I cracker sono fatti con farina di prima scelta: caffè 60-65 pezzi. per 1kg. Per 100 kg di farina prendere 1 kg di lievito, 1,2 kg di sale, 13 kg di zucchero, 5 kg di olio animale, 0,5 kg di olio vegetale, 50 uova; "Strada" - 40-45 tit. per 1kg. Per 100 kg di farina, prendi 1 kg di lievito, 1 kg di sale, 5 kg di zucchero, 0,5 kg di olio vegetale, 50 uova.

Dalla farina di secondo grado: "Città" - 40-45 pz. in 1kg. Per 100 kg di farina prendere 1 kg di lievito, 1,2 kg di sale, 13 kg di zucchero, 5 kg di olio animale, 0,5 kg di olio vegetale, 50 uova.

Inoltre, le fette biscottate "Slavyanskie", "Amateur", "Delicati" e "Bambini" sono fatte con farina di prima scelta e "Kolkhoznye", "Moskovskie", "Sugar" e altre sono fatte con farina di prima scelta .

A causa del fatto che i cracker di diverse varietà non possono sempre essere distinti per le loro caratteristiche esterne (ad eccezione di quelli con ovvie caratteristiche esterne per dimensioni e forma, ad esempio "I bambini producono piccole dimensioni - 200-300 pezzi in 1 kg", Amatoriale "cospargere di noci tritate), per determinare la varietà, è necessaria la creazione di indicatori di qualità fisica e chimica.

I prodotti a base di fette biscottate hanno un basso contenuto di umidità dell'8-12%, quindi possono essere conservati a lungo senza cambiare la qualità e hanno un alto contenuto calorico.

Le fette biscottate semplici differiscono dalle briciole di burro per un contenuto inferiore di grassi e zuccheri, ma le superano significativamente in termini di contenuto di minerali. Contengono quasi 4 volte più potassio, 2 volte più calcio, 2-7 volte più magnesio, 2-3 volte più fosforo e ferro. Inoltre, i semplici cracker contengono molte più vitamine dei gruppi B1, B2 e PP, il che si spiega con l'uso di varietà basse di farina.

3. ASSORTIMENTO E CARATTERISTICHE DELLA BARANA E DEI PRODOTTI SECCHI SULL'ESEMPIO DELLA TRADING ENTERPRISE LLC "PRODSERVICE"

3.1 caratteristiche generali imprese

Secondo la legislazione della Repubblica di Bielorussia, Prodservice LLC è un'entità legale, ha un bilancio indipendente, può, per proprio conto, acquisire proprietà e diritti personali non di proprietà e svolgere compiti, essere attore e convenuto in tribunale, aperto regolamento, valuta e altri conti bancari, hanno sigilli e timbri con il loro nome.

L'obiettivo principale dell'attività economica di Prodservice LLC è realizzare un profitto per soddisfare gli interessi economici e sociali dei fondatori della Società.

L'oggetto dell'attività di LLC "Prodservice" è l'attuazione di attività economiche e di altro tipo non vietate dalla legislazione della Repubblica di Bielorussia. Quindi, Prodservice LLC ha una licenza per svolgere attività di commercio al dettaglio (incluso bevande alcoliche e tabacchi) e ristorazione.

LLC "Prodservice" si trova in un edificio separato. L'orario di lavoro dell'organizzazione è dalle 7 alle 23 ore, senza pausa pranzo e senza giorni di riposo. La sua superficie totale è di 608,69 mq, di cui 260 mq commerciali. m.

Il negozio dispone di un complesso di locali necessari per il normale funzionamento del processo commerciale e tecnologico. Tutti i locali del negozio si trovano tenendo conto della fornitura di una relazione razionale tra di loro. Lo spazio di magazzino e vendita al dettaglio consente di fornire una comoda disposizione dei locali, una direzione razionale dei flussi dei clienti. L'organizzazione del complesso amministrativo - domestico comprende una sala da pranzo, una sala ricreativa, uno spogliatoio e gli uffici del personale dirigente.

I principi di assunzione del personale, i requisiti di qualificazione dei dipendenti, le principali condizioni dei contratti di lavoro (contratti), la procedura per la loro conclusione e risoluzione, i diritti e gli obblighi del personale e altre caratteristiche della regolamentazione dei rapporti tra i dipendenti sono regolati dalla legislazione sul lavoro , documenti normativi o locali.

La dinamica dei ricavi delle vendite è positiva e rappresenta un aumento dell'indicatore per il 2010 del 21,29% rispetto al 2009. Ciò è dovuto in gran parte ad un aumento del volume degli scambi. E il livello dei ricavi delle vendite rispetto allo scorso anno è aumentato dello 0,18%.

La dinamica dei costi di vendita si caratterizza per la loro crescita del 18,78%. Allo stesso tempo, si registra una diminuzione del livello delle spese dello 0,15%.

In Prodservice LLC si registra un incremento dell'utile sulle vendite, che è stato del 134,26% rispetto al livello del 2009, naturale conseguenza di un aumento dei ricavi e di una diminuzione del livello dei costi di vendita. L'indicatore di ritorno sulle vendite nel 2010 è stato pari al 3,12%, ovvero 0,33% in più rispetto all'indicatore del 2009, che era del 2,79%.

L'utile del periodo in esame è aumentato del 30,94% rispetto al 2009, influenzato positivamente dalla crescita dell'utile da vendita di beni. Il reddito non operativo è diminuito di 4 milioni di rubli rispetto all'anno precedente.

L'utile da distribuzione è aumentato del 31,58% rispetto al periodo precedente. Ciò è dovuto, prima di tutto, alla dinamica positiva di indicatori come fatturato commerciale, reddito di vendita, profitto del periodo di riferimento.

Il numero medio dei dipendenti della LLC "Prodservice" al 01.01.2011 era di 100 persone. La produttività del lavoro del personale nel periodo di riferimento rispetto al precedente è aumentata di 13,31 milioni di rubli, ovvero del 14,04% a prezzi correnti e, a prezzi comparabili, il tasso di crescita è stato del 6,58%.

Il fondo salari è aumentato del 16,42%, ciò è dovuto all'aumento del numero, all'aumento dei salari, alla fornitura di assistenza materiale, alla maturazione dei premi e alla conclusione dei contratti di lavoro.

Indicatore del fatturato commerciale per 1 mq. m è aumentato del 20,04%. Nel 2009 e nel 2010 non c'è stato alcun cambiamento nell'area di vendita e l'aumento del fatturato ha avuto un impatto positivo. La data dinamica degli indicatori dimostra che l'organizzazione ha le condizioni per la crescita del fatturato non solo a causa dell'aumento dei prezzi, ma anche per l'introduzione di nuove tecnologie nel processo commerciale e tecnologico, la mobilitazione delle risorse lavorative disponibili.

Eseguiamo un'analisi fattoriale degli indicatori di fatturato, reddito di vendita, costi di vendita.

Tracciamo l'influenza dei fattori di lavoro (il numero di dipendenti e la produttività del lavoro) sul fatturato dell'organizzazione utilizzando il metodo delle sostituzioni a catena:

T0 = ​​​​CHR0 * Tona1rab (0) = 95 * 94,81 = 9007 milioni di rubli.

Tusl = CHR1 * Tona1rab (0) = 100 * 94,81 = 9481 milioni di rubli.

T1 = HR1 * Tona1rab (1) = 100 * 108,12 = 10812 milioni di rubli.

Variazione del fatturato per numero di dipendenti:

DTOchr = 9481 - 9007 = 474 milioni di rubli.

Variazione del fatturato dell'organizzazione a causa della crescita del fatturato per dipendente.

DTOto1pers. = 10812 - 9481 = 1331 milioni di rubli.

Pertanto, un aumento del numero di dipendenti causerebbe un aumento del fatturato dell'organizzazione di 474 milioni di rubli. a parità di altre condizioni, e la crescita del fatturato per dipendente - di 1331 milioni di rubli.

L'influenza del fatturato per 1 m2 sul fatturato dell'organizzazione riflette pienamente la crescita del fatturato, poiché non era prevista la crescita dello spazio di vendita al dettaglio nell'organizzazione.

3.2 Caratteristiche dell'assortimento di ciambelle e fette biscottate dell'impresa LLC "Prodservice"

L'agnello e le fette biscottate costituiscono un gruppo speciale di prodotti da forno, che si differenziano per composizione, proprietà, tecnologia di produzione e condizioni di conservazione. Indicatori e contenuto di umidità (8-14%), quindi sono chiamati "pane in scatola".

Nella struttura della razione giornaliera ottimale, ciambelle e fette biscottate dovrebbero occupare circa l'1,5%.

Dal 2007, in Bielorussia è stato introdotto un nuovo standard per la farina di frumento. Si applica alle farine di grano tenero, di grano tenero con additivazione di grano duro (durum) fino al 20% e destinate alla produzione di prodotti da forno, farine dolciarie, pasta, prodotti culinari e vendita per altri scopi alimentari.

Lo standard ha ampliato la gamma delle farine, il cui criterio di qualità determinante sarà il contenuto di glutine grezzo. Quindi, alle 5 varietà esistenti, ne sono state aggiunte altre 4: "extra", "scelta più alta", "prima scelta" e "seconda scelta". Ora la farina sarà classificata non solo per 9 gradi, ma anche all'interno del grado per marchi, saranno 18 in totale.

Questa notizia non ha suscitato molta gioia tra i fornai bielorussi, poiché la maggior parte di loro dubita che i mulini saranno in grado di soddisfare le esigenze dei panifici e confetteria per tutte le marche di farina. Inoltre, secondo loro, la maggior parte dei produttori esprimerà molto probabilmente il desiderio di lavorare solo con farina di alta qualità e non utilizzerà farina di qualità inferiore.

C'è anche una domanda sul calcolo del costo dei prodotti da forno, perché ogni grado e marca ha il suo valore, quindi, nel calcolo, sarà necessario includere solo un determinato grado e marca di farina nel calcolo per rispettare il livello di redditività stabilito. In assenza di questa varietà e marchio nell'impresa, sarà impossibile sviluppare un nome di prodotto specifico e, quindi, soddisfare pienamente la domanda dei consumatori secondo l'applicazione delle imprese commerciali.

Inoltre, in tutte le ricette attualmente valide per prodotti da forno e di pasticceria di farina, l'elenco delle materie prime indica: "farina di frumento per panificazione". Questo termine è assente nella nuova norma. Pertanto, sarà necessario rivedere, apportare modifiche e concordare con il Ministero della salute della Repubblica di Bielorussia l'intera gamma di prescrizioni, che è superiore a 1000 articoli. Secondo i fornai, ciò non può essere fatto non solo prima dell'introduzione della nuova norma, poiché i tempi per l'approvazione della documentazione sono fissati dal ministero della Salute.

CONCLUSIONE

L'oggetto della ricerca nel lavoro del corso erano le ciambelle e le fette biscottate.

Il contenuto di sostanze nutritive (proteine, carboidrati, grassi, vitamine, ecc.) nelle ciambelle e nelle fette biscottate dipende dal tipo, dal tipo di farina e dagli additivi utilizzati. La quantità di carboidrati nelle varietà più comuni di ciambelle e fette biscottate è del 40,1-50,1% (l'80% è amido), proteine ​​- 4,7-8,3, grassi - 0,6-1, 3, acqua - 47,5%. Quando nelle ciambelle e nelle fette biscottate vengono introdotti vari fortificanti (grasso, zucchero, latte, ecc.), il contenuto delle suddette sostanze aumenta a seconda del tipo di additivo.

Ci sono più proteine ​​nei prodotti a base di farina di frumento che nei prodotti a base di farina di segale. Una parte delle proteine ​​nelle ciambelle e nelle fette biscottate rappresenta circa otto parti di carboidrati, il che è chiaramente insufficiente in termini di contenuto quantitativo di sostanze proteiche.

Il significato fisiologico dei prodotti a base di carne di montone e fette biscottate risiede nel fatto che conferiscono all'intera massa del cibo consumato una consistenza favorevole, favoriscono la bagnabilità con i succhi digestivi e un migliore lavoro del tratto digestivo.

I prodotti a base di agnello sono realizzati con farina di frumento di prima scelta e di prima scelta. L'impasto per questi prodotti viene preparato più ripido rispetto ai prodotti da forno, vengono aggiunti zucchero, grasso, melassa e altre materie prime. Dopo aver formato l'impasto sotto forma di anelli, le preforme vengono scottate in acqua bollente per ottenere una lucentezza in superficie e aumentarne il volume, quindi le preforme vengono stese e cotte.

Secondo la ricetta, i prodotti a ciambella sono semplici e migliorati. A seconda delle loro dimensioni, si dividono in essiccamento, bagel e bagel.

Gli essiccatori hanno la forma di anelli o navette con un diametro di 4-6 cm, peso del prodotto - 6-12 g Assortimento: semplice, vaniglia, senape, bambino, amatoriale, latticini, ecc.

I bagel vengono cotti sotto forma di anelli e navette con un diametro di 7-9 cm, peso del prodotto - 25-40 g Assortimento: semplice, bambino, limone, slavo, latticini, zucchero, uova, ecc.

I bagel sono anelli con un diametro superiore a 9 cm, del peso di 50 o 100 g Assortimento: semplice, con semi di papavero, burro, ucraino, senape, ecc.

La qualità dei prodotti a base di ciambella è regolata dallo standard ed è determinata da indicatori organolettici (forma, superficie, colore, gusto e odore, stato interno, fragilità) e fisico-chimici (umidità, acidità, frazione di massa di zucchero e grasso, gonfiore).

I prodotti che hanno una forma irregolare, superficie bruciata, pallida o sporca, sapore e odore insoliti, croccantezza da impurità minerali, tracce di impurità non sono ammessi per l'accettazione e la vendita.

I prodotti infilati su spago, o sfusi, sono confezionati in sacchi di carta, cellophan" o film di polietilene, in scatole di legno, compensato o cartone di peso non superiore a 10 kg. La marcatura viene applicata a ciascuna unità di imballaggio.

I prodotti sono conservati in magazzini asciutti, puliti e ventilati, non infetti da parassiti, a una temperatura non superiore a 15 ° C, umidità relativa dell'aria 50-70% Non sono consentite forti fluttuazioni di temperatura e umidità dell'aria.

Producono segale, grano e fette biscottate di segale. Secondo la ricetta, si dividono in semplici e ricchi.

I semplici cracker sono preparati da pane bianco al forno con segale, farina di frumento o una miscela di segale e frumento.

I cracker al burro sono prodotti con farina di grano di prima e seconda classe. La formulazione di questi prodotti include zucchero, grasso, uova, latte e altre materie prime aggiuntive. Preparare l'impasto alla maniera del pan di spagna. Durante il taglio, i pezzi di pasta vengono modellati in corde (fette biscottate) che, dopo la lievitazione, vengono unte con un uovo e trattate con noci, zucchero o semi di papavero.

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Competenza della qualità delle fette biscottate

L'esame della qualità dei cracker semplici viene effettuato in base a indicatori organolettici (forma, dimensioni, condizioni della superficie, gusto e odore, numero di piselli rosa, scarti e briciole) e fisico-chimici (umidità - 10-12%, acidità del grano - 7,5-9,5 gradi e segale - 12-21 gradi, umidità in acqua fredda).

L'esame della qualità delle fette biscottate al burro viene effettuato in modo simile all'esame delle fette biscottate semplici. A valutazione sensoriale prestare attenzione alla forma e alle condizioni della superficie, al colore, al gusto, all'odore. Determinare la fragilità, la quantità di scarto, gobbe e fette biscottate di dimensioni ridotte. La dimensione delle fette biscottate è controllata dal numero di pezzi in 1 kg. Le fette biscottate più piccole sono per bambini (180-200 pezzi per 1 kg), le più grandi sono Ryazan (28 pezzi di forma rettangolare).

Da indicatori fisici e chimici, l'umidità è normalizzata - 8-12%, acidità - 3,5-4,0 gradi; l'immersione dei cracker in acqua con una temperatura di 60 ° C dovrebbe essere completata entro 1 minuto, per bambini, scuola e viaggi - 2 minuti. Controlla il contenuto di grassi e zuccheri. Le deviazioni non devono superare ± 2,0-3,0% per lo zucchero e ± 0,5-1,0% per i grassi.

Difetti di crepitio nascono principalmente in violazione della tecnologia di produzione. La forma irregolare è una conseguenza dell'impermeabilizzazione insufficiente o eccessiva delle piastre ad alta umidità, a causa della quale i cracker sono allungati. Porosità irregolare, si verificano vuoti durante la preparazione dell'impasto. La fragilità insufficiente è associata a una violazione della modalità tecnologica di preparazione, essiccazione e frittura dell'impasto.

La perizia della qualità del pane croccante è svolta secondo indicatori organolettici - aspetto esteriore, condizione della superficie, colore, condizione di frattura, gusto e odore; viene anche determinata la fragilità dei prodotti, che non deve superare i 3-4 kg / cm 2. Degli indicatori fisici e chimici, il contenuto di umidità è normalizzato - 6-9%, contenuto di grassi - 5,8-8,5 e zucchero - 7,5-9,0%.

Sono conservati separatamente dai prodotti da forno in ambienti asciutti, puliti e ben ventilati, non infetti da parassiti di scorte di cereali, a una temperatura di 20-22 ° C e un'umidità relativa del 65-75%. Non è consentito lo stoccaggio insieme a prodotti con un odore specifico.

Periodo di validità delle fette biscottate di grano burro dalla data di produzione (al giorno), confezionate in scatole, scatole di cartone o confezionate in confezioni: 15 - fette biscottate speciali, 45 - senape, con semi di papavero, turistiche, latte, panna, anniversario, noci; 60 - cracker di tutti gli altri nomi; 30 - cracker, confezionati in sacchetti di plastica, di tutti i nomi.

La durata di conservazione dei semplici cracker di segale, della carta da parati di segale e di grano è di 24 mesi, il grano di farina di 1a, 2a classe e la carta da parati è di 12 mesi. Quando la temperatura scende a 8 ° C e inferiori, la durata di conservazione viene estesa rispettivamente a 36 e 24 mesi.

La durata di conservazione dei bagel - 25 giorni, essiccatori - 45, confezionati in sacchetti di plastica e cellophan - 15 giorni; tempo di vendita dei bagel - 16 ore, confezionato - 72 ore.

Il termine di vendita dei grissini - non più di 30 giorni, confezionati in pellicola trasparente - non più di 15 giorni; cannucce salate e dolci - fino a 3 mesi, Kiev - 1 mese; semplici pagnotte croccanti secondo la ricetta - fino a 4 mesi, migliorate - fino a 1,5, pagnotte Andreevsky - fino a 6 mesi. dalla data di produzione.

Fette biscottate, pani croccanti e essiccatori praticamente non raffermono a causa del loro basso contenuto di umidità e nei bagel questo processo è molte volte più lento rispetto al pane.

I prodotti a ciambella includono vari tipi di bagel, essiccatori e bagel, che hanno la forma di un anello o di un ovale formato da un cordone rotondo, con una superficie piana sul lato che giace su un lenzuolo, una rete o un focolare, nonché cannucce e grissini cotti da fagottini dritti di pasta migliorata o al burro.

Gli essiccatori e i bagel sono prodotti per il pane conservazione a lungo termine; i bagel sono un prodotto intermedio nel contenuto di umidità tra prodotti da forno e bagel. I prodotti a base di agnello differiscono per lo spessore del fascio, la dimensione degli anelli e la frazione di massa dell'umidità.

Asciugatura sono anelli con un diametro di 4-6 cm, lo spessore del fascio è 1,0-1,7 cm, il peso di un anello è 6,5-12,0 g; volanti - anelli con un diametro di 7-9 cm, lo spessore del fascio è fino a 2 cm, il peso di un prodotto è di 25-40 g; bagel - anelli con un diametro di 7-10 cm, lo spessore del fascio è fino a 3,3 cm, il peso di un articolo è di 50-100 g.

Caratteristiche della produzione di prodotti a ciambella

Sono prodotti da farina di grano tenero di primissima e prima scelta ad alto contenuto di glutine. Il processo tecnologico di produzione comprende la preparazione dell'impasto, lo sfregamento, la lievitazione, la scottatura o la scottatura degli anelli di pasta, la cottura, il riempimento e il confezionamento.

L'impasto per i prodotti a forma di ciambella viene preparato ripido, su un impasto o su uno speciale lievito naturale - un portico (per i bagel - solo su un impasto). Per conferire all'impasto una consistenza uniforme, viene eseguita la sfregatura, ovvero una lavorazione meccanica potenziata mediante ripetuti passaggi attraverso i rulli. Dopo lo sfregamento, l'impasto viene arrotolato e lasciato solo per un'ora a fermentare. La pasta stagionata viene formata in speciali macchine spezzatrici e aggraffatrici e avviata alla lievitazione. Per fissare la forma e ottenere prodotti dalla superficie liscia e lucida, i pezzi di pasta vengono scottati (in assenza di camera di scottatura, questa operazione viene sostituita dalla scottatura con acqua a una temperatura di 92-95°C). I processi che avvengono nell'impasto - denaturazione delle proteine ​​e gelatinizzazione dell'amido contribuiscono al consolidamento della forma dei prodotti. I prodotti vengono cotti a temperature da 165 a 290°C, a seconda del tipo di forni. Durata della cottura (in minuti): per essiccatori - 12-18, bagel - 11-17, bagel - 9-18.

Assortimento di ciambelle

I prodotti a base di agnello dei gradi più alti e di 1° sono prodotti semplici e ricchi. La pasticceria contiene zucchero (7-18%), grasso (1,5-10,5%), inoltre possono essere aggiunti additivi aromatici (vanillina, essenza di limone, cannella, ecc.). La superficie dei prodotti può essere con o senza lavorazione.

Asciugatura prodotto da farine di prima scelta e di prima scelta. Della farina premium, semplice - semplice essiccazione, incluso cloruro acido, limone, con semi di papavero, ecc .; dalla farina di 1 ° grado - semplice, salata, acida.

Gli essiccatori del burro sono cotti con farina premium - vaniglia, con cannella, latticini, nuova, navetta, Minsk; dalla farina di 1 ° grado - bambino, burro, bambini, tè, ecc.

bagel la farina di altissima qualità è prodotta semplice e ricca (limone, vaniglia, Cherkizovsky, uovo, ecc.); di farina di 1° grado - semplice e burro (senape, baby, latticini, zucchero).

bagel cotto da farina solo 1a grado, pezzo, del peso di 0,1 e 0,05 kg. L'impasto per i bagel a ricetta semplice può essere aggiunto con fino al 3% di zucchero, possono anche differire nella finitura superficiale. Assortimento di bagel semplici: semplici, con semi di papavero, semi di cumino, semi di sesamo, ecc. Assortimento di bagel al burro: vaniglia, senape, limone, ucraino, ecc. La loro ricetta include il 7-11,5% di zucchero e il 2-7,5% di grassi .. .

Caratteristiche di produzione e assortimento di cannucce e grissini. Per cannucce l'impasto è impastato con farina di prima qualità o 1 ° grado con un alto contenuto di glutine, in modo sicuro Con lavorazione rinforzata. Dopo una breve fermentazione, l'impasto viene spinto attraverso una trafila di una macchina formatrice, da dove esce sotto forma di trefoli. Per ottenere una tonalità dorata sulla superficie della paglia, i fasci vengono fatti passare attraverso un bagno con una soluzione all'1% di bicarbonato di sodio.Allo stesso tempo, i pezzi di pasta vengono scottati, poiché la temperatura della soluzione raggiunge i 70-90 ° C. Quando si preparano le cannucce salate, cospargere di sale prima di infornare e le cannucce di Kiev con semi di papavero. Infornare ad una temperatura di 180-230°C per 9-15 minuti. La paglia finita viene tagliata in bastoncini di una certa lunghezza.

I prodotti sono bastoncini con un diametro di 8 mm e una lunghezza da 10 a 28 mm. Dalla farina del più alto grado, vengono prodotte le cannucce di Kiev, dalla farina di 1 ° grado: dolce, salata, vaniglia. Un nuovo look: cannucce Sale di farina di prima qualità, malto bianco, amido, grasso, cosparso di sale.

Grissini - prodotti secchi a forma di bastoncino a base di pasta di lievito con l'aggiunta di zucchero, margarina, olio vegetale. L'impasto viene arrotolato in un nastro sottile, tagliato sua in strisce di una certa lunghezza e larghezza, adagiate su sfoglie e cotte. La lunghezza dei bastoncini è di 15-30 cm (accorciata - 5-8,5 cm), lo spessore è di 0,8-1,6 cm.I grissini sono prodotti a peso e confezionati, da farina di prima qualità - pane, pane con semi di cumino, burro, Yaroslavl burro ; dalla farina del 1 ° grado - fragrante, Yaroslavl semplice, Yaroslavl salato. La superficie dei bastoncini deve essere liscia, a volte ruvida o ondulata, quelli salati vanno cosparsi di sale, i bastoncini con semi di cumino - con chiazze visibili di gmina. I bastoncini sono fragili, si rompono facilmente.

Prodotti a base di agnello

Prodotti da forno Baranko - prodotti di pasta di grano sotto forma di anelli, navette (forma ovale), lavorati e cotti in modo speciale.Vari tipi di bagel, essiccatori e bagel si riferiscono a prodotti a ciambella. Gli essiccatori e i bagel sono prodotti del pane per la conservazione a lungo termine; bagel - intermedio nel contenuto di umidità tra prodotti da forno e bagel

Le caratteristiche identificative dei prodotti a ciambella sono: forma, superficie; le caratteristiche della specie sono diametro, peso, umidità. Le caratteristiche distintive dei prodotti a ciambella possono essere presentate sotto forma di tabella.

Tabella 1 - Identificazione dei segni dei prodotti a base di ciambelle

Visualizzazione	Diametro, cm	Spessore fascio, cm	Peso di 1 pezzo, grammo	Umidità, %
asciugatura	anelli, navette	4.0-6,0	1,0-1,7	6,5-12,0	9,0-13
volanti	anelli	7,0-9,0		25,0-40,0	12,0-19,0
bagel	anelli	7,0-10,0	3,3	50,0-100,0	22,0-27,0

L'assortimento di prodotti per ciambelle è enorme e si forma a seconda degli additivi utilizzati. Alcuni assortimenti sono presentati sotto forma di tabella.

Tabella 2- Assortimento di prodotti a ciambella

Tipologia di prodotto

nomi

bagel

Vaniglia, grado superiore;

· Senape, prima elementare;

· Neonato, prima elementare;

· Limone, premio;

· Caseificio, prima elementare;

· Arricchito con proteine, premium;

· Semplice, prima elementare;

· Semplice per l'estremo nord, premium;

· slavo, premio;

· Burro, premium;

· Zucchero, prima elementare;

· Kiev (zucchero con semi di papavero), premium;

· Cherkizovsky, il massimo dei voti;

· Uovo, premio.

Asciugatura

· Vaniglia, premium;

· Senape, premium;

· Con cannella, premium;

· Limone, premio;

· amatoriale, premio;

· Neonato, prima elementare;

· Latticini, premium;

· Con semi di papavero, premium;

· Nuovo, grado superiore;

· Semplice, premium;

· Macelleria per bambini, prima elementare;

· Dolce al sale, premium;

· Burro con semi di cumino, prima scelta;

· Suole, prima elementare;

· Case da tè, premium;

· Navetta, premium;

· Diabetico, premio;

· Minsk, il grado più alto;

· Essiccazione per birra, premium.

bagel

Mostarda

Vaniglia

ucraino

Con semi di papavero

Con semi di cumino

Con semi di sesamo

Il valore nutrizionale dei prodotti a base di ciambella è determinato dalla presenza di carboidrati, predomina l'amido, sono presenti anche proteine, grassi e minerali. Il valore energetico varia da 280 a 380 kcal per 100 grammi di prodotto. Pertanto, il valore nutritivo è elevato a causa dell'aggiunta di grassi e zucchero.

I fattori che formano l'assortimento e la qualità includono: le materie prime e il processo di produzione. La materia prima per i prodotti a base di ciambelle è la farina di frumento di primissima qualità con buone proprietà di cottura, nonché materie prime ausiliarie: zucchero, grasso, spezie, ecc. Il tipo di materia prima influenza l'assortimento di prodotti a base di ciambelle. Il processo produttivo consiste nelle seguenti operazioni:

Condurre la valutazione della qualità secondoindicatori organolettici- forma (a forma di anello), stato superficiale, colore, stato interno, fragilità. La dimensione dei prodotti è controllata dal numero di pezzi in 1 kg. Il numero di essiccatori in 1 kg dovrebbe essere 90-130 (Malyutka -220-240), bagel - 20-65. I bagel sono prodotti solo al pezzo, del peso di 0,05 e 0,1 kg.

A partire dalindicatori fisici e chimici controllare l'umidità (in%): essiccatori - 7,5-12; bagel - 9-18; bagel - 23-25; acidità (gradi, non di più): essiccatori - 2,5-3,0; bagel - 3.0; bagel - 3.0-3.5. Nei prodotti con aggiunta di zuccheri e grassi, il loro contenuto è stabilito e controllato. Determinare il coefficiente di rigonfiamento di essiccatori e bagel, che dovrebbe essere almeno 2,5-3,0. Controllo sugli indicatori di sicurezza.

Difetti delle ciambelle:rigonfiamenti e macchie sulla superficie (con fermentazione intensiva o distribuzione disomogenea dello zucchero nell'impasto), mancanza di brillantezza sulla superficie (scottatura insufficiente o eccessiva dei pezzi di pasta), scivolamenti (fili non finiti), impronte (con aderenza forno).

La conservazione dei prodotti da forno a ciambella viene effettuata a una temperatura non superiore a 25 ° C e un'umidità relativa non superiore al 65-75%. Nel processo di conservazione ad alta umidità dell'aria, i prodotti da forno a ciambella, a causa dell'assorbimento di umidità, si inumidiscono e aumentano di massa, perdono la loro fragilità, diventano morbidi e possono ammuffire. In ambienti con umidità dell'aria significativamente inferiore al 65%, i prodotti si asciugano, la loro umidità diminuisce. Violazione regimi di temperatura lo stoccaggio porta alla comparsa di ciambelle prodotti da forno x segni di irrancidimento e salatura dei grassi. I prodotti da forno a base di agnello possono essere colpiti dai parassiti della farina (tarme della farina). Pertanto, è necessario monitorare rigorosamente la pulizia della stanza ed eseguire la disinfezione in modo tempestivo. Non è consentito conservare prodotti da forno a base di montone insieme a prodotti con un odore specifico. Non è consentita l'esposizione alla luce solare.

A il gruppo di bagel comprende essiccazione, bagel e bagel prodotta da farine di frumento di primissima, prima e seconda scelta. Inoltre, questo gruppo comprende cannucce e grissini.

Differiscono tra loro per dimensioni, peso, umidità.

bagel in media hanno un diametro di 7-9 cm, lo spessore del mazzetto arriva fino a 2 cm, i nomi più diffusi sono: "Vaniglia", "Limone", "Senape", "Latteria", "Con semi di papavero" . Il numero di pezzi per 1 kg varia da 25 a 65 pezzi, a seconda del nome.

Asciugatura hanno un diametro di 4-6 cm, uno spessore di 1,5-1,7 cm., gli essiccatori "Vanilla", "Con semi di papavero", semplici, "Limone", "Baby", "Shuttle", "Baby", ecc. prodotto Il numero di articoli in 1 kg - 90-240 pezzi.

bagel- prodotti con un diametro di 9-12 cm, nelle loro proprietà sono vicini ai prodotti da forno.

Cannucciaè prodotto da farina di grano tenero di primissima qualità delle seguenti tipologie: dolce, salata, "Kiev", vaniglia.

Le cannucce sono prodotte a peso e confezionate in scatole o pacchi di cartone o carta con peso netto di 0,4 e 0,5 kg.

Grissini sono prodotti da farine di frumento di primissima e primissima qualità con la seguente denominazione: pane con semi di cumino, "Fragrante", burro, ecc.

I bastoncini sono prodotti a peso e confezionati con un peso netto di 0,25; 0,3; 0,4; e 0,5kg.

Essiccatori, bagel, cannucce e grissini sono a basso contenuto di umidità, si conservano a lungo e sono una sorta di "pane in scatola", per cui hanno un alto valore energetico. Il valore energetico dei bagel è leggermente inferiore, poiché hanno un contenuto di umidità maggiore. Il valore nutrizionale dei prodotti a base di ciambella è determinato dalla ricetta e varia in modo significativo.

L'impasto si sta preparando o su uno speciale lievito naturale continuamente rinnovabile - un portico, o su un impasto con lievito compresso. Sono stati sviluppati metodi per la preparazione dell'impasto per ciambelle a KMKZ, pasta liquida.

Il portico è in preparazione da farina, acqua, lievito e parte di una preparazione precedente. Per la preparazione dell'impasto utilizzare da ¾ a 5/6 parti del portico fermentato. Il contenuto di umidità del portico è del 38-39%, l'acidità finale è di 3-7 gradi.

Il contenuto di umidità dell'impasto per i prodotti a ciambella dipende dal tipo di prodotti:

• per asciugatrici - 28-38%;
• per i bagel - 31-33%;
• per i bagel - 31-36%.

Il processo tecnologico per la produzione di prodotti per ciambelle comprende le seguenti operazioni:

• impastare la pasta;
• sfregamento;
• conservare l'impasto;
• formazione;
• lievitazione di pezzi di pasta;
• scottatura (scottatura) di pezzi di pasta;
• prodotti da forno.

L'impasto per i prodotti a ciambella viene eseguito in una macchina progettata per impastare la pasta dura. l'impasto impastato viene sottoposto a ulteriori lavorazione- sfregamento. Dopo lo sfregamento, l'impasto viene calcinato. per questo, l'impasto viene arrotolato in uno strato - controfiletto, coperto con un asciugamano freddo umido e lasciato solo per 30-60 minuti.

Poi arriva l'impasto per la formatura nella macchina di divisione e aggraffatura. I pezzi di pasta formati vengono sciolti per 30-90 minuti e alimentati a scottatura o scottatura. La scottatura viene effettuata con vapore in camere speciali, scottatura - in un bagno di acqua bollente. Il tempo di sigillatura è di 0,5-3 minuti. Durante la scottatura (scottatura), sulla superficie dei prodotti si forma uno strato di amido gelatinizzato e proteine ​​denaturate, che garantisce una superficie lucida e una forma fissa dei prodotti.

Durante il processo di saldatura, la temperatura degli strati interni aumenta rapidamente. Quando la temperatura raggiunge i 60 gradi C, l'attività della microflora in fermentazione si interrompe. A causa dell'intensa evaporazione dell'umidità negli strati interni del pezzo, il suo volume aumenta bruscamente e il pezzo galleggia sulla superficie del bagno di saldatura.

Scopo della scottatura (scottatura):

• dare lucentezza alla superficie dei prodotti;
• fissare la forma dei prodotti;
• aumento del volume dei prodotti.

Dopo la scottatura (scottatura), i pezzi vengono soffiati con aria calda per asciugare la superficie.

Il processo di cottura dei prodotti di montone è diverso dalla cottura del pane.

I prodotti a base di agnello si riscaldano rapidamente, il che porta a un'intensa evaporazione dell'umidità dagli strati interni dei prodotti. Pertanto, il processo di cottura vero e proprio è accompagnato da processi di essiccazione. La disidratazione dei prodotti durante l'essiccazione della cottura avviene in modo piuttosto intenso, il che porta a un significativo restringimento dei prodotti, conferisce loro fragilità e una buona bagnatura. I prodotti a base di agnello diventano fragili quando il contenuto di umidità raggiunge il 12%.

Per ricevere i prodotti Alta qualità nella prima fase di cottura, la tostatura viene eseguita per 1-2 minuti a una temperatura di 300-350 gradi o "esposizione" - irradiazione della superficie dei pezzi con una fiamma di combustibile ardente in forni speciali.

Il processo tecnologico per la produzione di cannucce comprende le seguenti operazioni:

• preparazione della pasta;
• saldatura di pezzi di pasta;
• pezzi di pasta da forno;
• confezionamento dei prodotti finiti.

Per le cannucce, l'impasto viene preparato in modo bezoparny. La temperatura iniziale dell'impasto deve essere di almeno 29 gradi; ad una temperatura più alta l'impasto diventa meno elastico e si strappa durante la lavorazione.

Impasto pronto va alla formazione sotto forma di fasci infiniti. I cablaggi di prova vengono convogliati in bagno da un convogliatore, riempito con una soluzione all'1% di bicarbonato di sodio ad una temperatura di 70-90 gradi C, per ottenere una tonalità dorata sulla superficie della cannuccia. I fili di pasta vengono saldati durante il movimento del trasportatore e dura circa 26-50 secondi, dopodiché vanno nella parte inferiore del forno trasportatore.

Quando si preparano le cannucce salate, cospargere di sale prima di infornare. La durata della cottura delle cannucce è di 9-15 minuti a una temperatura di 180-230 gradi. Quando si esce dal forno, la cannuccia si rompe in pezzi della dimensione richiesta.

Il processo tecnologico per fare i grissini è simile al processo di produzione di bagel e asciugatrici e comprende:

• preparazione della pasta;
• maturazione (o fermentazione) dell'impasto;
• sfregamento;
• la formazione di pezzi di pasta;
• lievitazione di pezzi di pasta;
• prodotti da forno;
• confezione.

Impasto per grissini, grissini con semi di cumino e salato si consiglia di cuocere senza vapore utilizzando lievito compresso o lievito di latte... Per i bastoncini di burro, si consiglia di preparare l'impasto in modo sicuro utilizzando lievito pressato preattivato.

L'impasto impastato viene inviato alla posa, quindi passato attraverso una macchina strofinatrice.

La durata della lievitazione dei pezzi di pasta formati a una temperatura di 30-40 C e un'umidità relativa dell'80-90% è di 30-60 minuti.

I bastoncini vengono cotti con la scottatura preliminare dei pezzi di pasta per 2-3 minuti e senza scottature. Durata della cottura a una temperatura di 200-240 gradi per 8-13 minuti.

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