Nome indicatore	Caratteristica
Aspetto esteriore: focolare superficie	Corrisponde alla forma di pane in cui sono stati realizzati i prodotti da forno, con crosta superiore leggermente convessa, senza sbocchi laterali Arrotondato, ovale o oblungo - ovale, non diffuso senza impronte. Consentito quando si lavora su forni a tunnel con trasferimento meccanizzato 1 - 2 barbottina piccola. Privo di grosse crepe e strappi, con o senza forature o tacche come da descrizione tecnica. È consentita la presenza di una cucitura dal divisorio
	Da giallo chiaro a marrone scuro (sulla crosta superiore)
Condizione della briciola: al forno porosità	Al forno, non umido al tatto. Elastica, dopo una leggera pressione con le dita, la mollica dovrebbe assumere la sua forma originale. Niente grumi e tracce di impurità. Sviluppato senza vuoti e sigilli.
	Peculiare di questo tipo di prodotto, senza alcun gusto estraneo.
	Inerente a questo tipo di prodotto, senza odore estraneo.

Condizione di briciola.

Il pane deve essere ben cotto, non appiccicoso e non umido al tatto, senza grumi, vuoti e tracce di impurità, con porosità uniforme, elastico.

La mollica, dopo aver premuto leggermente con le dita, dovrebbe assumere la sua forma originale, essere fresca.

Il sapore e l'odore dovrebbero essere caratteristici di questo tipo di pane.

Quando si valutano gli indicatori fisici e chimici, vengono determinati il ​​contenuto di umidità della mollica, l'acidità e la porosità.

Il contenuto di umidità è fornito dallo standard, tenendo conto del tipo, del metodo di cottura e della ricetta del pane: per segale semplice e crema pasticcera - non più del 51%, per pane integrale a base di farina di carta da parati- non più del 48%, i prodotti del focolare hanno un contenuto di umidità inferiore rispetto a quelli stampati. L'aumento dell'umidità riduce valore nutrizionale pane, ne altera il gusto e ne accorcia la conservabilità. Di norma, maggiore è il grado di farina, minore è il tasso di umidità del pane.

L'acidità del pane è dovuta al modo in cui viene preparato l'impasto e al tipo di farina. L'acidità influisce sul gusto del pane. Il pane non abbastanza o troppo acido ha un sapore cattivo. Questo indicatore viene utilizzato per giudicare la correttezza di processo tecnologico.

Tabella 6 Parametri fisici e chimici del pane di frumento

I prodotti di segale cotti con lievito madre hanno un'acidità maggiore (fino a 12 °) rispetto ai prodotti di grano cotti con lievito e la loro acidità non supera i 4°.

Lo stato della mollica dei prodotti è caratterizzato dalla sua cottura, porosità, elasticità e freschezza. Per i prodotti da forno la mollica è asciutta, non appiccicosa, non umida al tatto, senza grumi e tracce di impurità, elastica, impura e non friabile. La porosità è oggettivamente definita come il rapporto tra il volume dei pori della mollica e il volume totale della mollica, espresso in percentuale.

Maggiore è la porosità del prodotto, più a lungo conservano la loro freschezza e vengono meglio assorbiti dall'organismo. Il pane ben sciolto con una porosità a parete sottile uniforme è meglio impregnato di succhi digestivi e quindi più completamente assorbito. Una mollica con buona elasticità nel pane raffreddato assume rapidamente la sua forma originale dopo la pressatura.

I prodotti freschi hanno crosta secca con superficie uniforme, la mollica è uniforme, elastica, morbida, sapore e odore caratteristici del nome del prodotto, senza segni di amarezza, sapori e odori estranei.

Gli indicatori di sicurezza dei prodotti a base di pane devono corrispondere ai livelli di elementi tossici, microtossine, pesticidi, radionuclidi, agli standard dell'Ufficio.

Tabella 7 Indicatori di sicurezza di pane e prodotti da forno

I difetti del pane sono causati da vari motivi: la qualità delle materie prime principali e ausiliarie, la violazione del dosaggio e del processo tecnico, la manipolazione incauta del pane dopo la cottura.

Distinguere tra difetti di aspetto, mollica, gusto e odore.

Difetti nell'aspetto: forma irregolare del pane, crepe, strappi sulla crosta, crosta bruciata o pallida, mancanza di brillantezza.

Forma errata dei prodotti, che può verificarsi quando si utilizzano farine con una bassa qualità di glutine, con formatura impropria e lievitazione insufficiente o eccessiva dell'impasto.

Si formano crepe e lacerazioni sulla crosta quando il pane non è sufficientemente lievitato, quando la temperatura è troppo alta o quando non c'è vapore nel forno.

Una crosta bruciata o pallida è causata dalla temperatura del forno durante il processo di cottura. Colore scuro o crosta spessa appare con l'aumentare della temperatura o del tempo di cottura; una maggiore quantità di zucchero nell'impasto porta a un colore scuro della crosta, una diminuzione - pallida.

Durante il trasporto e lo stoccaggio, il pane può deformarsi a causa di un imballaggio incauto o stretto di prodotti caldi nei contenitori.

Difetti della mollica - impurità, ritardo della crosta dalla mollica, indurimento, sgretolamento, porosità irregolare e impermeabilità della mollica. I difetti della mollica si verificano quando viene utilizzata farina di chicchi germogliati o quando viene aggiunta troppa acqua, risultando in una mollica cruda e appiccicosa.

I cereali sono la base dell'alimentazione per la popolazione di tutti i paesi. Nella struttura del cibo

popolazione, la quota di prodotti cerealicoli è almeno il 50% del quotidiano

apporto calorico. La base per ottenere prodotti a base di cereali è il grano

colture alimentari: frumento, segale, orzo, mais, ecc.

La composizione del grano si distingue:

1. Endosperma - la principale parte nutritiva del grano, che costituisce l'85% della massa del grano;

2. L'embrione è la principale attività biologica della parte del chicco (contiene vitamine,

acidi grassi polinsaturi, ecc.) costituenti l'1,5% della massa granulare;

3. Il guscio - che costituisce circa il 13,5%, che contiene anche vitamine, minerali

sali e altre sostanze.

1. Equipaggiamento

1. Pane 6. Matracci conici da 200-250 ml.

2. Soluzione alcolica all'1% di fenolftaleina 7. Cilindri per 100 ml.

3.1 n. soluzione di soda caustica. 8. Bicchieri di vetro per 100 -150 ml.

4. Olio vegetale 9. Imbuti

5. Acqua distillata. 10. Coltello

11. Pesi analitici con equilibrio.

12. Bacchetta di vetro

13. Pipette da 25 e 50 ml.

2. Lo scopo generale dello studio dell'argomento

Capire valore nutrizionale e il significato epidemiologico del pane.

H. Abilità pratiche

1. Padroneggiare le tecniche organolettiche e proprietà fisiche e chimiche di pane.

2. Essere in grado di valutare la qualità del pane sulla base di dati di perizie e dare

conclusione sulla possibilità del suo utilizzo.

1. Verifica del livello di conoscenza e assimilazione del materiale. Domande di controllo.

1. Valore nutrizionale e biologico del pane, a seconda del tipo di farina da cui proviene

2. Significato epidemiologico dei prodotti cerealicoli. Il loro ruolo nell'emergenza

micotossicosi.

3. Tipi di deterioramento del pane e valutazione della sua qualità?

4. Quali malattie possono essere causate dal pane?

5. Proprietà organolettiche del pane e metodi per la loro determinazione

6. Il valore del pane nella dieta.

7. Valore sanitario e metodi per determinare il contenuto di umidità, porosità, acidità del pane.

1. Il piano di studio dell'argomento e l'organizzazione delle lezioni.

Durata della lezione - 3 ore.

La lezione si tiene presso il dipartimento.

La lezione comprende:

1. Parola introduttiva dell'insegnante.

2. Controllo di prova. Sondaggio.

3. Sviluppo di tecniche.

4. Accettazione dei materiali di segnalazione.

1. INCARICO DI AUTOFORMAZIONE.

Risolvi compiti situazionali 1-5 pp. 20-21 dalla raccolta di compiti situazionali.

Determinazione delle proprietà organolettiche del pane

Di proprietà organolettiche il pane deve soddisfare i seguenti requisiti:

1) superficie il pane deve essere liscio, senza grosse crepe e altri difetti:

2) colorazione le croste uniformi, superiori e laterali dovrebbero avere una lucentezza, non bruciata

e non desquamazione;

3) mollica al forno con porosità uniforme, non appiccicoso e non umido, no

"Zacala" (striscia densa non porosa di mollica lungo crosta inferiore derivanti a

cuocere il pane in un forno non sufficientemente riscaldato) e "non misti" (grumi di farina o

pezzi di pane vecchio nello spessore della mollica);

4) consistenza elastico, che ripristina rapidamente la forma;

5) gusto gradevole, corrispondente al tipo di pane, moderatamente acido, non salato, senza

segni di amarezza, senza sapore estraneo;

6) non dovrebbe esserci scricchiolio sui denti;

7) nessun segno di muffa, "malattia della patata", impurità e danni

"Con una bacchetta meravigliosa."

8) Odore non dovrebbe essere ammuffito e insolito per questo tipo di pane.

Molyaka Anastasia, Zhakupova Aina

Il lavoro presenta un'analisi del materiale teorico sulla qualità del pane, riflette la parte pratica (sperimentale) con le relative conclusioni

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Anteprima:

introduzione

Pane e prodotti da forno hanno un posto esclusivo nell'alimentazione umana. Il pane non è mai noioso e contiene quasi tutti i componenti necessari: proteine, carboidrati, un po' di grassi, vitamine e minerali.

L'uomo sceglie il pane, appoggiandosi qualità gustative, aspetto, confezione e solo una piccola parte della popolazione presta attenzione alla composizione del prodotto. Di conseguenza, la composizione del prodotto dovrebbe riflettere la sua qualità, sulla base di quanto sopra, abbiamo avanzato un'ipotesi: gli indicatori di qualità del pane soddisfano i requisiti di GOST?

scopo del lavoro - identificare se gli indicatori fisici e chimici della qualità del pane soddisfano i requisiti di GOST.

Oggetto di studio -indicatori fisici e chimici della qualità del pane

Materia di studio -porosità, acidità e umidità del pane.

Per raggiungere questo obiettivo, sono stati formulati i seguenti: compiti:

1. studiare la base informativa su questo argomento;
2. identificare il più preferito dai residenti del villaggio. Varietà di pane da prato;
3. padroneggiare i metodi di ricerca;

1. Determinare la porosità del pane (secondo GOST 5669-96 "Prodotti da forno. Metodo per determinare la porosità")
2. Determinare l'acidità del pane (secondo GOST 5670-96 "Prodotti da forno. Metodi per determinare l'acidità")
3. Determinare il contenuto di umidità del pane asciugandolo a peso costante.

Metodi di ricerca:

1. Questionario
2. Esperimento chimico

1. Un po' di storia e i benefici del pane.

Il pane è l'ambasciatore della pace e dell'amicizia tra i popoli, e lo è ancora oggi. La vita cambia, i valori sono sopravvalutati, ma il padre del pane, il capofamiglia rimane il valore più grande. Li accompagnavano al fronte con il pane, incontravano quelli che tornavano dalla guerra, facevano memoria di quelli che non sarebbero più tornati. Ognuno ha il suo pane. Ognuno lo ricorda, lo percepisce e lo apprezza a modo suo.

Dovremmo parlare e scrivere del pane, del nostro atteggiamento nei suoi confronti, in modo che i nostri figli non crescano nell'ignoranza, in modo che per loro, così come per noi, padri e madri, con le parole Patria, Amicizia, Pace, Padre, Madre la parola Pane stava accanto ad essa. L'amore e il rispetto per il pane devono essere insegnati fin dall'infanzia, questo amore deve essere instillato sia in famiglia che in scuola materna, e a scuola.

Per molto tempo, le persone hanno mangiato cereali crudi, poi hanno imparato a macinarli tra le pietre, ottenere cereali e cucinarli. Nascono così le prime macine, la prima farina, il primo pane.

Il primo pane sembrava un porridge liquido. Lei è la progenitrice del pane. Ai nostri tempi, è ancora usato sotto forma di stufato di pane in alcuni paesi dell'Africa e dell'Asia.

Per caso, una persona ha scoperto che se i cereali surriscaldati, cioè fritti, vengono schiacciati e mescolati con acqua, il porridge risulta molto più gustoso di quello che ha mangiato dai cereali crudi. Questa è stata la seconda scoperta del pane.

Gli archeologi ritengono che una volta durante la preparazione del porridge di cereali, una parte di esso si sia versata e si sia trasformata in una torta rubiconda. Ha sorpreso le persone con il suo odore gradevole, l'aspetto e il gusto appetitosi. Fu allora che i nostri lontani antenati iniziarono a cuocere il pane azzimo sotto forma di una torta piatta con un denso porridge di cereali. I pezzi densi e non bruciati di massa marrone non assomigliavano al pane moderno, ma fu da quel momento che la cottura apparve sulla terra.

La colazione è una carica di vivacità, una carica vitaminica, l'energia necessaria, che serve per fare colazione. La colazione sbagliata influisce sull'umore emotivo: se il tuo umore peggiora 2-3 ore dopo il risveglio, significa che hai mangiato qualcosa di sbagliato, o non hai mangiato nulla. Tutti hanno visto com'è colazione classica Americano o inglese: pane tostato con un sottile strato di burro e un bicchiere di succo d'arancia appena spremuto. Questa colazione è un inizio ideale di giornata, una carica completa di vitamine del gruppo B. La vitamina B è la più difficile, se non ce n'è abbastanza nel corpo, cadrai sempre più nell'apatia e nella letargia, inoltre, B le vitamine supportano altre vitamine in modo amichevole, senza di esse l'intero assortimento di vitamine diminuirà.Quindi, al mattino mangiamo pane e il pane secco è più facile da digerire, più - burro, più - succo d'arancia e l'assunzione giornaliera di vitamina B in tasca.

Il pane è bianco e nero (segale). Il pane bianco viene cotto con farina raffinata; nel processo di produzione, gusci e germi (crusca) vengono separati dai chicchi, quindi il pane bianco viene conservato più a lungo (la crusca si ossida rapidamente e rovina la farina) e ha un sapore più uniforme. Si ritiene che sia meno utile della segale, perché contiene pochissime fibre, come altre sostanze preziose. Ad esempio, il pane di segale contiene 4 volte più ferro del pane bianco. Un altro fatto poco appetitoso è che la farina è sbiancata con candeggina. I ricercatori sostengono che il pane nero ha un effetto benefico sulla funzione riproduttiva, c'era un detto popolare tra la gente "Mangia pane di segale - non ti addormenterai con tua moglie". Tuttavia, non esagerare il valore pane di segale se hai un'elevata acidità, gastrite o ulcere, usa pane bianco o cracker. A proposito, mangiando 500 grammi pane bianco al giorno, fornisci te stesso tariffa giornaliera calcio del 17%, fosforo del 61, magnesio del 48 e ferro del 70%.

Qualsiasi pane contiene aminoacidi - costruttori di proteine. C'è pochissimo grasso nel pane (0,5-1,5%), principalmente costituito da carboidrati. Succede che il pane sia arricchito con additivi: semi, frutta secca, semi di soia, tutto questo è molto utile, ma non è affatto necessario scegliere proprio un tale pane.

Il pane di buona qualità ha una superficie pulita, senza crepe ruvide, la sua crosta rimane indietro rispetto alla mollica. Ricercatori tedeschi hanno scoperto che la crosta di pane è una ricca fonte di antiossidanti e fornisce molti più benefici per la salute rispetto al resto del pane. I piccoli panini azzimi sono particolarmente utili, vengono spesso serviti nelle mense, hanno molta crosta e si cuociono bene.

1. Requisiti di qualità del pane

La qualità del pane e dei prodotti da forno è determinata da indicatori organolettici e fisico-chimici in conformità con i requisiti delle norme.

A indicatori organoletticicomprendono l'aspetto, lo stato della crosta e della mollica, il gusto e l'odore.

Tabella 1

Caratteristiche degli indicatori organolettici della qualità del pane

	Indicatore	Caratteristica	Esempio
	Aspetto esteriore	La forma dei prodotti deve essere corretta, corrispondente al tipo di prodotto dato.	Per il pane di focolare la forma è ovale, allungata o tondeggiante, senza sporgenze, per il pane in teglia - con crosta leggermente convessa, senza sporgenze.
	Condizione di buccia	La superficie è liscia, senza grosse crepe, strappi, bolle e sporco.	Colore della crosta di pane di grano - dal giallo dorato al marrone chiaro, segale - dal marrone al marrone scuro, spessore della crosta - non più di 3-4 mm.
	Condizione della briciola	La mollica deve risultare ben cotta, non appiccicosa, non umida al tatto, elastica, senza grumi e tracce di impurità. La porosità è uniforme e sviluppata.
	Gusto e profumo	Il gusto e l'odore devono corrispondere al tipo di prodotto, senza sapori e odori estranei.

Gli indicatori fisico-chimici della qualità del pane sono determinati con metodi di laboratorio e comprendono la determinazione dell'umidità della mollica, dell'acidità, della porosità, del contenuto di grassi e zuccheri (per i prodotti le cui ricette includono prodotti grassi e zucchero), nonché, a seconda del tipo di prodotto , umidità (fette biscottate), gonfiore (ciambelle), contenuto di carboidrati, cloruro di sodio, iodio, ecc. (varietà alimentari).

Nella nostra ricerca ci siamo basati su quanto segueindicatori fisici e chimiciqualità del pane: umidità, acidità, porosità.

Tavolo 2

Caratteristiche degli indicatori fisici e chimici della qualità del pane

	Indicatore	Caratteristica
	Porosità	è il volume dei pori espresso come percentuale del volume totale delle briciole. Il pane con porosità fine uniforme, ben sciolto, è meglio impregnato di succhi digestivi e quindi più completamente assorbito.
	Acidità	Espresso in gradi. Durante la fermentazione dell'impasto, l'acido lattico si accumula nel pane. L'acidità normale migliora il gusto del pane, la mancanza di acidità rende il pane fresco e l'acidità in eccesso lo rende acido.
	Umidità	L'elevata umidità riduce il contenuto calorico e deteriora la qualità del pane. Diventa più pesante, è meno assorbito dal corpo. Tale pane è più rapidamente esposto a muffe, malattie e si deforma facilmente. Il basso contenuto di umidità del pane porta al fatto che diventa secco, rapidamente stantio e il suo sapore si deteriora. Il contenuto di umidità dei diversi prodotti varia dal 34 al 51%. Quindi, prodotti da forno grado superiore dovrebbe avere un contenuto di umidità del 24-39%, primo grado - 30-39%.

I difetti del pane sono causati dalla qualità delle materie prime e si verificano quando viene violata la tecnologia di produzione del pane, nonché quando non vengono osservate le condizioni per il trasporto e lo stoccaggio del pane e dei prodotti da forno. Ai difetti nell'aspetto includono:

1. forma irregolare dei prodotti, che può essere quando si utilizzano farine con glutine di bassa qualità, con formatura impropria e lievitazione insufficiente o eccessiva dell'impasto;

1. si formano crepe sulla superficie quando si cuoce il pane con pasta fermentata e piccole bolle - quando si cuoce con pasta non fermentata;

1. con l'aumento della temperatura o del tempo di cottura compare una crosta di colore scuro o spessa; una maggiore quantità di zucchero nell'impasto porta a un colore scuro della crosta, una diminuzione - pallida.

Durante il trasporto e lo stoccaggio, il pane può deformarsi a causa di un imballaggio incauto o stretto di prodotti caldi nei contenitori.

Difetti di briciole si verificano quando si utilizza farina ottenuta da chicchi germogliati, o quando si aggiunge una quantità eccessiva di acqua, a seguito della quale si ottiene una mollica cruda e appiccicosa. Lo sgretolamento è dovuto alla quantità insufficiente di acqua durante la miscelazione; lo sbriciolamento è anche segno di pane raffermo. Grumo di mollica - la presenza di grumi di farina, lobi (pane vecchio) - è causato da un impasto insufficiente dell'impasto. Non è consentito temperare nel pane. L'indurimento è uno strato di mollica compatta, non porosa e appiccicosa, solitamente nella crosta inferiore. Durante lo stoccaggio, può verificarsi un indurimento quando si impilano oggetti caldi in più file.

Difetti di gusto e odorepuò essere quando si utilizza farina che è stata conservata per lungo tempo o prodotta da chicchi difettosi. Il pane fermentato ha un sapore aspro e il pane non fermentato ha un sapore insipido. Un gusto troppo salato e poco salato è causato da un dosaggio errato di sale. La presenza di uno scricchiolio sui denti durante la masticazione del pane può essere causata dall'ingresso di impurità minerali nella farina; tale pane non è consentito per la vendita. Durante la conservazione, il pane acquisisce un aroma e un sapore specifici di pane raffermo.

Capitolo II. Analisi degli indicatori fisici e chimici della qualità del pane

L'analisi degli indicatori fisici e chimici della qualità del pane è stata effettuata sulla base dei risultati del questionario proposto in Appendice 1.

In base ai risultati dell'indagine del questionario, abbiamo identificato 3 varietà di pane che vengono consumate più spesso dalla popolazione del villaggio di Lugovoye, distretto municipale di Tavricheskiy: pane di frumento prodotto da Kompleks Tavricheskiy LLC(1*) , pane integrale prodotto nel villaggio di Novouralskoye(2*) , pane di grano prodotto dall'azienda Sibkhleb(3*).

L'analisi è stata eseguita in conformità con i requisiti di GOST.

1) Il contenuto di umidità del pane

Il contenuto di umidità del pane viene determinato per calcolarne il valore energetico, la resa del prodotto e per verificare il corretto dosaggio delle principali materie prime - farina e acqua. Più alto è il contenuto di umidità del pane, più basso è valore energetico... Con un aumento del contenuto di umidità del pane dell'1%, la sua resa aumenta del 2-3%. Per determinare il contenuto di umidità del pane, viene utilizzato un metodo standard accelerato, in base al quale un campione di mollica di pane viene essiccato a peso costante. Contenuto di umidità del pane integrale in media 40-45%

Progresso di determinazione.

Dal centro del prodotto da forno viene ritagliato un pezzo del peso di circa 70 g, da esso vengono tagliate le croste e lo strato sottocrosta di circa 1 cm di spessore, la mollica viene rapidamente tritata con un coltello e mescolata. Due porzioni pesate da 5 g ciascuna, pesate con l'approssimazione di 0,01 g, vengono poste in bilance (o becher) prepesate e trasferite in un forno riscaldato a 140-145 ° C, dove vengono essiccate per 50 minuti a 130 ± 2°C. Trascorso il tempo, le bottiglie vengono prelevate, coperte con coperchi e raffreddate in essiccatore (o in aria) per 10-15 minuti. Quindi si pesano i secchi di pesatura e si calcola il contenuto di umidità del pane in percentuale:

ω (H 2 O) = 100 (m-m 1) / m
dove m è la massa della mollica cruda; m 1 - peso sulla sostanza secca del pane.

Il risultato finale è espresso come media aritmetica delle due determinazioni. I risultati sono presentati in Tabella 3.

Tabella 3

Determinazione del contenuto di umidità nel pane

codice prodotto	m, g	m 1, g	(H 2 O),%

Conclusione : Nel corso dell'esperimento, il contenuto di umidità era maggiore per il tipo di pane prodotto con. Novouralskoye, che soddisfa i requisiti di GOST. Il contenuto di umidità delle varietà di pane 1*, 3* è basso.

2) Porosità del pane

La porosità del pane è intesa come il volume dei pori in un dato volume di mollica, espresso in percentuale. La porosità (P) è calcolata dalla formula:

P = 100 · (V – V 1) / V
dove V è il volume della mollica ritagliata; V 1 - il volume della mollica non porosa, compressa fino alla rottura.

La porosità caratterizza un'importante proprietà del pane: il suo rendimento scolastico superiore o inferiore. La bassa porosità si trova solitamente nel pane fatto con impasti poco fermentati. La porosità del pane di frumento è del 55-70%, a seconda del tipo di pane e della modalità di cottura. Eseguiamo la determinazione della porosità utilizzando una procedura semplificata.

Progresso di determinazione.

Un cubetto di briciole con una lunghezza del bordo di 3 cm viene tagliato dal centro del prodotto, che corrisponde a un volume di rientranza di 27 cm 3 (V). Questo cubo è diviso in più parti, schiacciate con le dita fino a quando i pori non vengono completamente rimossi e ne vengono fatte palline dense con un diametro non superiore a 1 cm.Le palline vengono immerse in un cilindro graduato con divisioni di 0,5 o 1 ml , riempito fino a un certo livello con cherosene o olio. Il volume del pane senza pori (V1) è determinato dalla differenza di livello del liquido nel cilindro e se ne calcola la porosità.

Per il pane di frumento vengono praticate tre tacche e si trova il valore medio di porosità.

Tabella 4

Porosità del pane

codice prodotto	V, cm 3	V 1, cm 3	Porosità,%
			81,5
			74,1
			70,3

Conclusione : Secondo i parametri sperimentali, la porosità di tutte le varietà di pane e pani considerate va dal 70% all'82%, che corrisponde a indicatori medi e alti e indica un impasto ben fermentato.

3) L'acidità del pane

L'acidità del pane è espressa in gradi di acidità, che è intesa come il numero di millilitri di 0,1 N. una soluzione di alcali necessaria per neutralizzare gli acidi in 100 g di pane. Per il pane integrale, l'acidità non è superiore a 7-9 0 .

Progresso nella determinazione

Per determinare l'acidità, piccoli pezzi vengono tagliati dalla mollica di pane e pesati su una bilancia tecnochimica con una precisione di 0,01 g, un campione di 25 g Dopo un'accurata macinazione, viene trasferito in un pallone o barattolo asciutto con un volume fino a 500 ml con un tappo di sughero ben montato, aggiungere 250 ml in parti di acqua distillata riscaldata a 60°C. Per prima cosa si versa circa 1/4 dell'acqua prelevata in un fiasco con del pane e si strofina la mollica con una spatola per ottenere massa omogenea e poi aggiungere la restante acqua, chiudere la beuta con un tappo e agitare energicamente per 2-3 minuti. Si lascia riposare a temperatura ambiente per 1 min, dopodiché si versa lo strato liquido in un pallone asciutto attraverso due strati di garza. Successivamente, 50 ml del liquido sedimentato (senza sedimento) vengono prelevati in due palloni con una pipetta, vengono aggiunte 2-3 gocce di una soluzione alcolica all'1% di fenolftaleina e titolate da una buretta con 0,1 N. soluzione di idrossido di sodio fino a quando appare un debole colore rosa, che non scompare entro un minuto. L'acidità del pane si calcola con la formula

X = a V 100 / p 10

dove X è l'acidità in gradi; a - il numero di ml 0,1 N. alcali utilizzati per la titolazione V ml dell'estratto; v è il volume dell'estratto prelevato per la titolazione, ml; V è il volume totale dell'estratto, ml; p è la massa del campione di pane, g.

I risultati sono presentati in Tabella 5.

Tabella 5

Determinazione dell'acidità del pane

Produzione. Il pane prodotto da Complex Tavrichesky LLC supera le letture di acidità secondo GOST, l'acidità degli altri rientra nell'intervallo normale.

Conclusioni:

1. Abbiamo studiato la letteratura chimica e scientifica sulla qualità del pane e dei prodotti da forno, individuato gli indicatori fisici e chimici della qualità del pane: porosità, acidità e umidità.

1. Hanno analizzato gli indicatori fisici e chimici della qualità del pane, hanno scoperto che non tutti i prodotti soddisfano i requisiti di GOST, pertanto la ricetta per la preparazione non è completamente rispettata, le condizioni per lo stoccaggio e il trasporto delle merci potrebbero essere state violate.

Letteratura

1. GOST 5667-65. Pane e prodotti da forno. Regole di accettazione, metodi di campionamento, metodi per la determinazione delle caratteristiche organolettiche e del peso del prodotto.
2. Barabanova, E. N. et al. Manuale di specialista in materie prime alimentari. - Mosca: Economia, 2004.
3. Borovikova L.A. Ricerca di prodotti alimentari. 2005
4. Goroshchenko, L. Pane e prodotti da forno // Settore alimentare. - 2006.– n. 8.
5. Chimica a scuola, 2009, n. 5-80.
6. http://www.russbread.ru.
7. http://www.pane.tj/
8. http://festival.1september.ru

Introduzione ………………………………………………………………….… 2

Capitolo I. Il ruolo del pane nella vita umana

1. Un po' di storia e i benefici del pane .................................................. ..................... 3
2. Requisiti per la qualità del pane ………………………………………… ……… 5

Capitolo II Analisi degli indicatori fisici e chimici della qualità del pane ……………………………………………………………………………………………………… ……………… 10

Conclusioni …………………………………………………………… .. …… .... 15

Letteratura ………………………………………………….… .. …………… .16

Gli indicatori organolettici comprendono l'aspetto (la natura della superficie, il colore e lo stato della crosta, il suo spessore, l'assenza o presenza di sfogliatura della crosta dalla mollica e la forma del prodotto), lo stato della mollica ( freschezza, cottura al forno, assenza di segni di impurità dell'impasto, natura della porosità ed elasticità della mollica), sapore, odore, presenza di croccantezza da impurità minerali, malattie del pane. La valutazione organolettica della qualità del pane e dei prodotti da forno viene effettuata in conformità con i requisiti di GOST, GOST, GOST, GOST, GOST secondo tre gruppi di indicatori:

· I gruppo - indicatori di apparenza;

Gruppo II - indicatori dello stato della mollica;

· III gruppo - gusto e olfatto.

I dati sulla valutazione organolettica dei campioni di pane studiati sono presentati nelle tabelle 9, 10, 11, 12, 13.

Tabella 9

Valutazione organolettica della qualità del pane integrale di farina di 1° grado

Il nome degli indicatori	Caratteristica secondo GOST
		Corrisponde alla forma di pane in cui venivano realizzati i prodotti da forno, con crosta superiore leggermente convessa, senza sporgenze laterali.
1.2. Superficie		Senza grandi crepe ed esplosioni, liscia, è consentita una cucitura dal divisore-impilatore
		Giallo chiaro
2. Condizione della mollica 2.1. Al forno
2.2. Promette		Niente grumi e tracce di impurità
2.3. Porosità	Sviluppato, senza vuoti e sigilli	Corrisponde per i campioni 1 e 2. Per il campione 3, la porosità è irregolare, con presenza di vuoti
		Peculiare di questa specie, senza retrogusto estraneo
		Specifico per questo tipo di prodotto, senza odore estraneo

Pertanto, per i campioni n. 1 e n. 2, l'aspetto, le condizioni delle briciole, il gusto e l'aroma sono conformi ai requisiti dei documenti normativi. Si assorbe meglio il pane ben cotto, dall'impasto ben preparato, di forma regolare, con una crosta ben colorata e tostata. E nel campione n. 3, la mollica è umida al tatto, la porosità non è uniforme con la presenza di vuoti. La qualità dei campioni di prova del pane di frumento a base di farina di prima scelta è instabile, poiché non viene sempre osservata la conformità ai requisiti GOST per gli indicatori organolettici

Tabella 10

Valutazione organolettica della qualità del pane "Darnitskiy"

Il nome degli indicatori	Caratteristica secondo GOST	Caratteristiche effettive dei campioni
1. Aspetto: 1.1. Forma (focolare)	Arrotondato, ovale, non vago, senza impronte.
1.2. Superficie		Sono ammessi ruvidi, senza grandi crepe ed esplosioni, punture, crosta superiore e inferiore polverosa.
		Marrone scuro
2. Condizione della mollica 2.1. Al forno	Al forno, non umido al tatto, elastico, dopo una leggera pressione	Corrisponde ai campioni 1 e 2. Il campione 3 ha una mollica umida al tatto.
2.2. Promette	Niente grumi e tracce di impurità	Niente grumi e tracce di impurità
2.3. Porosità		Sviluppato senza vuoti e sigilli
	Peculiare di questa specie, senza retrogusto estraneo	Peculiare di questa specie, senza retrogusto estraneo
		Specifico per questa specie, senza odore estraneo

In apparenza, campioni di pane Darnitsky di segale Farina di frumento Ha una forma tondeggiante, non diffusa, ma tutti gli esemplari presentano impronte sui lati e la presenza di una mollica nuda. Il sapore e l'odore sono caratteristici del pane fatto con farina di segale... La mollica del campione n. 1 non è sufficientemente cotta, umida al tatto, la crosta superiore viene staccata dalla mollica.

Pertanto, se l'aspetto, la forma, il gusto e l'odore di tutti i campioni corrispondono, la forma non soddisfa i requisiti di GOST, poiché ci sono impronte e anche il campione 1 non soddisfa i requisiti di GOST lo stato della mollica.

Tabella 11

Indicatori organolettici della qualità del pane Bogatyrskiy

Il nome degli indicatori	Caratteristica secondo GOST	Caratteristiche effettive dei campioni
1. Aspetto: 1.1. Forma (focolare)	Corrisponde alla forma di pane in cui sono stati realizzati i prodotti da forno, senza sbocchi laterali	Arrotondato, con impronte su tutti i campioni
1.2. Superficie		Ruvide, senza grandi crepe ed esplosioni, sono ammesse punture della crosta superiore e inferiore.
	Da marrone chiaro a marrone scuro	Marrone scuro
2. Condizione della mollica 2.1. Al forno		Corrisponde ai campioni 2 e 3. Il campione 1 ha una mollica umida al tatto
2.2. Promette	Niente grumi e tracce di impurità	Niente grumi e tracce di impurità
2.3. Porosità	Sviluppato senza vuoti e sigilli. Non è consentito sbucciare la crosta dalla mollica.	Conforme. Il campione 1 presenta la pelatura della crosta superiore dalla mollica
	Peculiare di questa specie, senza retrogusto estraneo	Peculiare di questa specie, senza retrogusto estraneo
	Specifico per questa specie, senza odore estraneo	Specifico per questa specie, senza odore estraneo

In termini di indicatori di qualità organolettica, il campione di pane n. 1 non soddisfa i requisiti di GOST in termini di stato della mollica: la mollica è umida al tatto, sbriciolata, umida, c'è una leggera desquamazione della crosta superiore da la briciola. Per i campioni n. 2 e n. 3, tutti gli indicatori di qualità soddisfano i requisiti di GOST.

Il pane "Otrubnaya" di farina di grano di 1a classe ha una forma regolare, superficie ruvida, con crusca, senza grandi crepe, mollica cotta, sapore e odore caratteristici del pane di grano. Pertanto, il pane Otrubnaya soddisfa i requisiti di GOST in tutti gli indicatori di qualità.

Tabella 12

Indicatori organolettici della qualità del pane Otrubny

Il nome degli indicatori	Caratteristica secondo GOST	Caratteristiche effettive dei campioni
1. Aspetto: 1.1 Forma (modellata)	Corrisponde alla forma di pane in cui venivano realizzati i prodotti da forno, con crosta superiore leggermente convessa, senza sporgenze laterali.	Corrisponde alla forma di pane in cui venivano realizzati i prodotti da forno, con crosta superiore leggermente convessa, senza sporgenze laterali.
1.2. Superficie	Senza grandi crepe e strappi, liscia, è consentita una cucitura dal divisore-impilatore per pane in cassetta.	Senza grandi crepe e strappi, liscia, è consentita una cucitura dal divisore-impilatore per pane in cassetta.
	Dal giallo chiaro al marrone scuro	Giallo chiaro
2. Condizione della mollica 2.1. Al forno	Al forno, non umido al tatto, elastico, dopo una leggera pressione con le dita, la mollica dovrebbe assumere la sua forma originale.	Al forno, non umido al tatto, elastico, dopo una leggera pressione con le dita, la mollica dovrebbe assumere la sua forma originale.
	Peculiare di questa specie, senza retrogusto estraneo	Peculiare di questa specie, senza retrogusto estraneo
	Specifico per questo tipo di prodotto, senza odore estraneo	Specifico per questo tipo di prodotto, senza odore estraneo

Gli indicatori organolettici della qualità del pane Aromat sono stati valutati non in base alle condizioni tecniche in base alle quali è stato prodotto a causa della loro inaccessibilità (TU), ma secondo GOST, poiché è stato prodotto con farina di grano di 1 ° grado, che permette di confrontare i suoi indicatori di qualità. Pertanto, secondo tutti gli indicatori della qualità del pane, "Aromat" soddisfa i requisiti di GOST.

Tabella 13

Indicatori organolettici della qualità del pane "Aromat"

Il nome degli indicatori	Caratteristica secondo GOST	Caratteristiche effettive dei campioni
1. Aspetto: 1.2. Superficie	Corrisponde alla forma del pane Senza grandi crepe e strappi, liscia, è consentita una cucitura dal divisore-impilatore per pane in cassetta.	Senza grandi crepe e strappi, liscia, è consentita una cucitura dal divisore-impilatore per pane in cassetta.
	Dal giallo chiaro al marrone scuro	Giallo chiaro
2. Condizione della mollica 2.1. Al forno	Al forno, non umido al tatto, elastico, dopo una leggera pressione con le dita, la mollica dovrebbe assumere la sua forma originale.	Al forno, non umido al tatto, elastico, dopo una leggera pressione con le dita, la mollica dovrebbe prendere
	Peculiare di questa specie, senza retrogusto estraneo	Peculiare di questa specie, senza retrogusto estraneo
	Specifico per questo tipo di prodotto, senza odore estraneo	Specifico per questo tipo di prodotto, senza odore estraneo

Tabella 14

Indicatori organolettici della qualità del pane "8 cereali"

Il nome degli indicatori	Caratteristica secondo GOST	Caratteristiche effettive dei campioni
1. Aspetto: 1.1 Forma (modellata)	Corrisponde alla forma di pane in cui venivano realizzati i prodotti da forno, con crosta superiore leggermente convessa, senza sporgenze laterali.	Corrisponde alla forma di pane in cui sono stati realizzati i prodotti da forno, con crosta superiore leggermente convessa, senza sporgenze laterali
1.2. Superficie	Senza grandi crepe e strappi, liscia, è consentita una cucitura dal divisore-impilatore per pane in cassetta.	Senza grandi crepe e strappi, liscia, è consentita una cucitura dal divisore-impilatore per pane in cassetta.
	Dal giallo chiaro al marrone scuro	Giallo chiaro
2. Condizione della mollica 2.1. Al forno	Al forno, non umido al tatto, elastico, dopo una leggera pressione con le dita, la mollica dovrebbe assumere la sua forma originale.	Corrisponde al campione 1 per il campione 2 e 3 la mollica è umida al tatto, umida, sbriciolata
2.2 Promesse	Niente grumi e tracce di impurità	Niente grumi e tracce di impurità
2.3 Porosità	Sviluppato senza vuoti e sigilli. Non autorizzato	Sviluppato senza vuoti e sigilli. Non autorizzato
	Peculiare di questa specie, senza retrogusto estraneo	Peculiare di questa specie, senza retrogusto estraneo
	Specifico per questo tipo di prodotto, senza odore estraneo	Specifico per questo tipo di prodotto, senza odore estraneo

Gli indicatori di qualità organolettica per il campione di pane "8 cereali" sono stati confrontati con gli indicatori di qualità specificati nel GOST "Pane di segale e una miscela di segale e farina di frumento. Condizioni tecniche generali ", sebbene questo tipo di pane sia prodotto secondo TU, ma la sua composizione consente di confrontare gli indicatori di qualità con questo GOST e gli indicatori specificati nel TU non dovrebbero essere inferiori ai requisiti di GOST. La mollica dei campioni n. 2 e n. 3 è bagnata, si accartoccia quando si taglia con un coltello, i componenti (semi di girasole, semi di sesamo, ecc.) Non sono distribuiti abbastanza uniformemente su tutto il volume del pane. Pertanto, questi campioni non soddisfano i requisiti dei documenti normativi.

7. VALUTAZIONE ORGANOLETTICA DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI DA FORNO

Valutazione organolettica prodotti alimentari, compresi i prodotti da forno, è molto importante per valutarne la qualità. I risultati dell'analisi organolettica dovrebbero essere decisivi nel determinare la qualità di nuovi prodotti, nello sviluppo di nuove tecnologie per ottenere prodotti alimentari di base per la popolazione.

Gli indicatori organoletticamente determinati della qualità dei prodotti da forno comprendono l'aspetto (condizione della superficie, colore e stato della crosta, assenza o presenza di sfogliatura della crosta dalla mollica e forma del prodotto), lo stato della mollica ( freschezza, cottura). Quando si valuta la porosità di un prodotto, si presta attenzione alla dimensione dei pori (piccolo, medio, grande), all'uniformità della loro distribuzione su tutto lo spazio della mollica tagliata (uniforme, sufficientemente uniforme, non sufficientemente uniforme, irregolare) e lo spessore delle pareti dei pori (a parete sottile, di medio spessore, a parete spessa), la presenza di vuoti e guarnizioni.

Quando si valuta l'odore, si richiama l'attenzione sulla presenza o assenza di odori estranei, insoliti e soprattutto sgradevoli nel prodotto.

Il gusto si determina masticando la mollica del prodotto. Si richiama l'attenzione sulla presenza di un gusto non caratteristico di un prodotto da forno. Il sapore può essere normale, dolce, acido, insipido, amaro, ecc. A volte il prodotto presenta odori estranei che ne alterano il gusto.

Risultati effettivi della valutazione sensoriale

Tabella 5.

Indicatori organolettici dei pani di capitale

Nome indicatore	Caratteristica
	Requisiti di GOST 27844-88	Campione 1	Campione 2
Condizioni della superficie
	Non vago, senza impronte. Oblungo-ovale
Superficie	I pani capitali hanno tagli obliqui. Per i prodotti confezionati è consentita una leggera grinza
	Da giallo chiaro a marrone
Condizione della briciola
Cottura al forno	Al forno, non umido al tatto. Elastico. Dopo una leggera pressione con le dita, la mollica dovrebbe tornare alla sua forma originale
	Niente grumi e tracce di impurità		Non corrisponde
Porosità	Sviluppato, senza vuoti e sigilli. irregolare		Non corrisponde. Si osservano sigilli e grandi vuoti
	Inerente a questo tipo di prodotto, senza gusto estraneo
	Inerente a questo tipo di prodotto, senza odore estraneo.

Conclusione: il campione 1 soddisfa pienamente i requisiti di GOST 27844-88. Il campione 2 non è conforme a GOST 27844-88 in termini di "promes" e "porosità"

8. DETERMINAZIONE DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI DA FORNO MEDIANTE INDICATORI FISICI E CHIMICI

In conformità con i requisiti degli standard, i principali indicatori fisici e chimici della qualità dei prodotti da forno sono: umidità; acidità; porosità; frazione di massa di grasso; frazione di massa di zucchero; frazione di massa di cloruro di sodio; per i prodotti fortificati - la frazione di massa delle vitamine B (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina).

In questo lavoro verranno determinate l'umidità, l'acidità e la porosità delle pagnotte metropolitane.

Umidità nei prodotti da forno

Il contenuto di umidità del prodotto da forno viene determinato: per calcolare la resa; verificare il rispetto delle modalità del processo tecnologico, delle ricette; per la contabilizzazione del valore energetico. Con un aumento del contenuto di umidità del prodotto, la sua resa aumenta, il valore energetico diminuisce e indicatori di qualità del prodotto come la forma, l'aspetto (i prodotti inferiori possono sfocarsi e, per i prodotti modellati, la crosta superiore può essere piatta, meno convesso) e il colore della crosta. struttura a briciole, ecc.

È possibile avere un'idea precisa del contenuto di umidità del pane essiccando una porzione del prodotto a peso costante a 100-105°C. Lo standard per i prodotti da forno prevede un metodo accelerato per determinare il contenuto di umidità (GOST 21094-75) del pane non intero, ma solo della sua mollica.

Metodo di determinazione dell'umidità.

Quando si prepara per l'analisi, il campione di laboratorio viene tagliato approssimativamente a metà e da una parte viene tagliata una fetta spessa 1--3 cm.Le briciole vengono separate dalle croste a una distanza di 1 cm.La massa del campione deve essere di almeno 20 gr.

Il campione preparato viene rapidamente e accuratamente frantumato con un coltello, una grattugia o un macinino meccanico, mescolato e vengono immediatamente prelevate due porzioni pesate. Se il campione è costituito da un pezzo di pane, viene prima tagliata la parte ventosa con uno spessore di circa 0,5 cm.

La determinazione della frazione di massa dell'umidità nella mollica di pane viene effettuata in armadi di essiccazione elettrici con termostati. L'essiccazione viene effettuata in contenitori metallici di 2,0 cm di altezza e 4,5 cm di diametro.

Nei biberon con coperchio pre-essiccati e pesati, pesare 5 g di mollica di pane con una precisione di ± 0,01 g L'armadio deve essere riscaldato a una temperatura di 140-145 ° C. e la temperatura nell'armadio scende rapidamente, generalmente al di sotto di 130 ° C. Entro 10 minuti si porta a 130°C ea questa temperatura si prosegue l'essiccazione per 40 minuti. (la deviazione non deve superare ± 2 ° ).

Se la temperatura richiesta (130 ° C) nell'armadio di essiccazione viene stabilita in 1-2 minuti, si consiglia di asciugare entro 50 minuti dal momento in cui i campioni vengono inseriti nell'armadio.

Dopo l'essiccazione, i biberon vengono chiusi con coperchi, raffreddati in essiccatore per 15-20 minuti e pesati. È impossibile lasciare le bottiglie nell'essiccatore per più di 2 ore, poiché le porzioni pesate assorbono umidità.

Dalla differenza nella porzione pesata prima e dopo l'essiccazione, si determina la massa dell'umidità evaporata e si calcola la frazione di massa dell'umidità (%) con una precisione di ± 0,5%.

L'umidità è calcolata dalla formula:

W = 100 (m1- m2) / m, dove

m1 è il peso del pesapersone prima dell'asciugatura, g;

m2 - peso del pesapersone dopo l'essiccazione, g;

m è la massa del campione, g.

Porosità dei prodotti da forno

La porosità di un prodotto da forno è intesa come il rapporto tra il volume dei pori della mollica e il volume totale della mollica, espresso in percentuale. La porosità del prodotto, tenuto conto della sua struttura (dimensione dei pori, uniformità, spessore della parete), caratterizza una proprietà così importante del prodotto come la digeribilità. La bassa porosità è solitamente inerente ai prodotti realizzati con impasti poco fermentati, con bassa umidità, ecc.

La norma specifica quale dovrebbe essere la porosità (viene fornito un limite inferiore). Quindi la porosità del pane di segale, segale e frumento dovrebbe essere almeno del 45-65%; prodotti da farina di frumento - 54-74% a seconda del tipo di prodotto e del metodo di cottura.

La porosità del pane è determinata dal metodo Zhuravlev.

Metodo di determinazione

Un pezzo con una larghezza di almeno 7 - 8 cm viene ritagliato dal centro del prodotto Da un pezzo di mollica a una distanza di almeno 1 cm dalle croste, vengono realizzati degli incavi con un cilindro del dispositivo di Zhuravlev. Il bordo tagliente del cilindro è prelubrificato olio vegetale... Il cilindro viene introdotto mediante movimenti rotatori nella mollica del pane.

Il cilindro pieno di briciole viene posizionato sul vassoio in modo che il bordo si adatti perfettamente alla fessura del vassoio. Quindi la mollica di pane viene spinta fuori dal cilindro con un manicotto di legno di circa 1 cm e tagliata al bordo del cilindro con un coltello affilato. Il pezzo di mollica tagliato viene rimosso. La mollica rimasta nel cilindro viene spinta fuori dalla manica verso la parete del vassoio e viene anche tagliata sul bordo del cilindro.

Per determinare la porosità della mollica di pane di segale, dalla miscela di farina vengono ricavate quattro cavità cilindriche con un volume di 27 ± (0,5) cm3 ciascuna e pesate contemporaneamente.

Elaborazione dei risultati:

П = 100 (V - m / p) / V, dove

P - porosità,%;

V è il volume totale delle discariche di pane, cm3;

m è la massa dei recessi, g;

p è la densità della massa di briciole non porose.

Acidità del pane

L'indice di acidità di un prodotto da forno ne caratterizza la qualità dal punto di vista del gusto. Questo indicatore può essere utilizzato anche per giudicare il rispetto delle regole per il mantenimento del processo tecnologico di preparazione del prodotto.

L'acidità del pane è dovuta principalmente ai prodotti ottenuti a seguito della fermentazione dell'impasto. L'acidità è espressa in gradi di acidità.

Il grado di acidità (secondo GOST 5670-96) è inteso come il volume in centimetri cubi di una soluzione dell'esatta concentrazione molare di 1 mol / dm3 di idrossido di sodio o idrossido di potassio, necessaria per neutralizzare gli acidi contenuti in 100 g di prodotti.

La norma specifica quale dovrebbe essere l'acidità del prodotto. Quindi, per pane di segale, segale-grano, grano-segale (il limite superiore è indicato), l'acidità non deve essere superiore a 7,0-11,0 gradi, prodotti da forno a base di farina di frumento - 2,5-4,0 gradi per a seconda del tipo di Prodotto.

Metodo di determinazione

Il pane viene tagliato a metà in larghezza e da una metà viene tagliato un pezzo del peso di circa 70 g, da cui vengono tagliate le croste e lo strato sottocrosta di circa 1 cm di spessore.

In un campione costituito da una parte del prodotto, si taglia da un lato la parte spinta dal vento, effettuando un taglio continuo dello spessore di circa 0,5 cm. Si taglia poi un pezzo del peso di circa 70 g, da cui si ricavano le croste e lo strato subcrostale con uno spessore di circa 1 cm vengono tagliati.

I pezzi preparati vengono rapidamente schiacciati e mescolati.

Pesare 25 g di mollica di pane schiacciata con una precisione di + 0,01 g e metterli in un barattolo della capacità di 500 cm 3. Un matraccio tarato della capacità di 250 cm viene riempito a segno con acqua a temperatura ambiente, circa 1/4 dell'acqua prelevata viene versata in un vasetto di pane e strofinata bene con una spatola di legno. Quindi si aggiunge l'acqua rimanente, si agita energicamente il contenuto del vaso per 2 minuti e si lascia a temperatura ambiente per 10 minuti. Quindi il contenuto viene nuovamente miscelato per 2 minuti e nuovamente lasciato da solo per 8 minuti. Durante questo tempo, le sostanze che reagiscono agli acidi dalla mollica di pane passano nella cappa.

Quindi lo strato di liquido depositato viene versato attraverso un setaccio fine o una garza in un bicchiere asciutto. Dal becher si pipettano 50 cm3 di filtrato in due matracci conici della capacità di 100-150 cm3 ciascuno e si titola con 0,1 N. una soluzione di idrossido di sodio o di potassio con l'aggiunta di 2-3 gocce di fenolftaleina fino a quando appare un tenue colore rosa, che non scompare entro 1 min.

L'acidità della mollica X (gradi) viene calcolata con una precisione di 0,5 gradi. secondo la formula:

X = 2V K, dove

X - acidità, grandine;

V è il volume della soluzione di idrossido di sodio con una concentrazione molare di 0,1;

mol/dm 3 consumati per la titolazione della soluzione in esame, cm 3;

K - fattore di correzione per la riduzione della soluzione utilizzata

idrossido di sodio ad una soluzione con una concentrazione di 0,1 mol / dm 3.

Risultati effettivi degli indicatori fisici e chimici

Tabella 6.

Indicatori fisico-chimici di campioni di pani Stolichny

Conclusione: entrambi i campioni in tutti i parametri fisici e chimici soddisfano i requisiti di GOST 27844-88 "Prodotti da forno. Specifiche"

Gamma e qualità pasta generato a JSC " Pastificio"Spaghetti""

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