La qualità del cibo L'alimentazione è un mezzo per attuare un determinato programma di vita. Il cibo vegetale vivo è il cibo degli dei. C'è uno specialista culinario che, meglio della Natura stessa, può preparare il cibo per una persona?Per il cibo si prediligono i piatti semplici. Se il piatto

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La buona qualità dei prodotti alimentari è l'innocuità incondizionata di quando vengono mangiati. La buona qualità è garantita sia scartando i prodotti non idonei, sia pulendo dalle impurità materie prime e semilavorati. Se, in base ai risultati delle prove di laboratorio, viene stabilito che le materie prime oi prodotti contengono sostanze nocive, come composti chimici tossici, agenti patogeni, ecc., tali materie prime o prodotti sono soggetti a rifiuto.

In qualsiasi produzione alimentare, una parte significativa delle operazioni tecnologiche è associata alla separazione delle sostanze utili del mezzo trasformato dalle impurità estranee, come le particelle di terreno inorganiche, i resti delle strutture scheletriche di piante e animali. I prodotti sono riconosciuti idonei se il contenuto di impurità estranee in esso contenuto non supera le norme stabilite.

Durante il consumo, il prodotto alimentare influisce sui principali sensi esterni di una persona: vista, olfatto, tatto, udito e può anche causare dolore.

L'estetica dei prodotti alimentari è la bellezza della forma e del colore dei prodotti, nonché la loro decorazione artistica. Nella percezione visiva dei prodotti alimentari liquidi, viene prestata particolare attenzione al loro colore e trasparenza e i prodotti sotto forma di corpi solidi sono caratterizzati da dimensioni geometriche, forma, lucentezza, aspetto estetico, ecc.

Le qualità gustative dei prodotti alimentari sono determinate dalle proprietà organolettiche: dolcezza, freschezza, odore, consistenza, ecc. Quando consumato, un prodotto alimentare provoca in una persona le seguenti sensazioni: morbidezza e durezza, tenerezza e forza, ruvidità e granulosità, succosità e crunch, ecc. Il complesso di queste sensazioni e determina la preferenza del consumatore per questo prodotto alimentare o il suo rifiuto.

46. ​​Garantire la sicurezza e fornire il primo soccorso in caso di incidenti durante un'escursione. La sicurezza non dipende tanto dalla complessità del percorso, ma dalla preparazione all'escursione, dalla disciplina dei partecipanti. Prima di tutto, devi prestare attenzione alla selezione dei partecipanti al viaggio del fine settimana. È auspicabile che nello stesso gruppo ci siano persone senza una differenza significativa di età e forma fisica, con interessi comuni.

Durante l'escursione lungo tutto il percorso, tutti sono tenuti ad osservare rigorosamente le norme igienico-sanitarie, a fare tutto il necessario per prevenire intossicazioni alimentari, raffreddori e lesioni di vario genere. Se necessario, i turisti prestano il primo soccorso alla vittima, utilizzando un kit di pronto soccorso e mezzi improvvisati. Garantire la sicurezza di ogni partecipante è una condizione obbligatoria e importantissima per lo svolgimento di qualsiasi evento turistico, poiché in questo caso si tratta della salute e anche della vita dei partecipanti al viaggio. Le cause degli incidenti possono essere oggettive e soggettive: le cause oggettive comprendono lo sviluppo negativo e pericoloso di determinati processi e fenomeni naturali (valanghe, colate di fango, inondazioni, smottamenti, fulmini, ecc.). Le ragioni soggettive si esprimono, di regola, nell'adozione di una decisione errata e analfabeta da parte del leader della campagna in una situazione estrema. È il complesso delle ragioni soggettive che porta alla creazione di una situazione di emergenza, irta di incidenti con i partecipanti. Tra i requisiti per il leader di un viaggio o di un'escursione, il rispetto dei requisiti di sicurezza è il principale e include: Idee chiare sulle caratteristiche fisiologiche di una persona. Capacità di navigare liberamente sul terreno. Conoscenza dei processi naturali pericolosi; Capacità di fornire un pronto soccorso efficace. Disponibilità di un kit di pronto soccorso. La conoscenza della fisiologia umana consente di posizionare correttamente i partecipanti al viaggio. Il movimento viene eseguito secondo lo schema tradizionale: 45 minuti - movimento, 15 minuti di riposo, ecc., Che consente di evitare sovraffaticamento, stress fisico e nervoso tra i partecipanti. Lo stesso complesso di conoscenze comprende l'osservanza della dieta e del regime di consumo, che consentono di compensare gli inevitabili costi di forze ed energia in volume sufficiente. Durante il viaggio, il conduttore deve monitorare le condizioni fisiche dei partecipanti, individuando i primi segni di malessere. Se necessario, il leader riduce il ritmo del movimento o ordina uno stop, una fermata.

Prodotti alimentari - prodotti utilizzati dall'uomo per il cibo in forma naturale o trasformata.

Classificazione:

1. Secondo la fonte di ricezione:

· animali;

verdura;

Sintetico

2. Per funzione nel corpo (secondo Petrovsky):

plastica (carne, pesce, latte, uova);

energia (pane, farine e prodotti a base di cereali, grassi e prodotti derivati);

Stimolanti regolatori o biologici (verdure, frutta, frutti di bosco, olio di pesce);

gusto (spezie, verdure piccanti)

Termini utilizzati nell'esame della solidità dei prodotti.

Secondo SanPiN 2.3.2.560-96. Attualmente viene utilizzata la seguente terminologia:

1. La qualità dei prodotti alimentari è un insieme di caratteristiche che determina le proprietà di consumo dei prodotti alimentari e ne garantisce la sicurezza per l'uomo.

2. Certificato di qualità: un documento in cui il produttore conferma l'origine dei prodotti alimentari e la loro conformità ai requisiti della documentazione normativa.

3. Sicurezza dei prodotti alimentari - l'assenza di pericolo per le persone delle generazioni presenti e future, determinata dalla conformità dei prodotti alimentari ai requisiti delle norme e dei regolamenti sanitari.

4. Valore nutrizionale: un complesso di sostanze dei prodotti alimentari che fornisce i bisogni fisiologici di una persona per l'energia e i nutrienti di base.

5. Valore biologico: un indicatore della qualità di una proteina alimentare, che riflette il grado in cui la sua composizione di amminoacidi soddisfa le esigenze del corpo di amminoacidi per la sintesi proteica.

6. Efficienza biologica: un indicatore della qualità dei componenti grassi dei prodotti alimentari, che riflette il contenuto di acidi grassi polinsaturi in essi contenuti.

7. Valore energetico: la quantità di energia rilasciata nel corpo umano dai nutrienti, dal cibo per garantire le funzioni fisiologiche.

In base alla loro qualità, i prodotti si dividono in:

1. Benigni - prodotti che sono pienamente coerenti con la loro ricezione e produzione dello Stato. Lo standard e quando mangiato non provocano alterazioni patologiche nel corpo.

· Standard (corrispondono pienamente alle specifiche standard dello stato);

Non standard (non soddisfa i requisiti della norma statale, ma non pregiudica la qualità del prodotto e non ha proprietà patogene).

2. Idoneità condizionata - prodotti che presentano un difetto che li rende pericolosi per la salute e non consentono l'uso del prodotto senza pretrattamento al fine di neutralizzare o migliorare le proprietà organolettiche (aumentano solo a causa del trattamento termico). Esempi di prodotti: latte acido, carne di macellazione forzata o carne di Finnose (contiene larve, 3 larve per 40 cm2). La carne viene tagliata a pezzi non più di 2,5 kg, non più di 8 cm di spessore, bollita per almeno 2,5 ore con un coperchio ben chiuso, il brodo non viene utilizzato. La carne viene utilizzata nella lavorazione secondaria.

3. Scarsa qualità - hanno uno svantaggio che non consente l'uso di un prodotto alimentare. Perché può causare la morte. Questi prodotti possono essere utilizzati per l'alimentazione del bestiame (su decisione del veterinario), lo smaltimento, la distruzione (incendio, sepoltura).

4. Prodotti contraffatti - prodotti le cui proprietà naturali sono state modificate per ingannare l'acquirente o il consumatore (bevande alcoliche, carne, succhi, vini).

5. Surrogati - prodotti prodotti al posto di quelli naturali (caviale proteico, caffè d'orzo, tè di carote).

Classificazione del prodotto per stabilità allo stoccaggio:

1. Particolarmente deperibile - avere una durata di conservazione in frigorifero (prodotti ripieni, paté - fegato, kodbas bollito, fegato - sanguinacci);

2. Presto deperibile - un periodo più lungo (in frigorifero), può essere congelato (carne, pesce, latticini);

3. I prodotti sostenibili (non rapidamente deperibili) non necessitano di frigorifero, l'umidità non è superiore al 15% (zucchero, cereali).

Metodi di esame:

● Chimico (ambiente ph, inclusioni estranee);

● Fisico (t, viscosità, trasparenza, densità);

● Organolettici (colore, gusto, odore);

● Microscopico (struttura morfologica, struttura delle fibre);

● Batteriologico (grado di contaminazione microbica);

● Biologico;

● Radiometrico (grado di contaminazione radioattiva).

Fasi dell'esame del prodotto:

1. Conoscenza della documentazione;

2. Ispezione esterna del contenitore con valutazione delle sue condizioni e apertura forzata (almeno il 10%) e di ogni luogo contaminato;

3. Studio organolettico (se i primi 3 punti non coincidono passare al punto 4);

4. Campionamento (selezioniamo un campione medio, che dovrebbe caratterizzare lo stato dell'intero lotto);

5. Ricerca e conclusione di laboratorio.

Sulla base della conclusione, il medico decide: lo stato di buona qualità; raccomandazioni per il suo utilizzo.

Qualità- una delle caratteristiche fondamentali del prodotto, che incide in maniera determinante sulla domanda dei consumatori e sulla sua competitività.

La qualità è un insieme di proprietà di un prodotto che determinano la sua capacità di soddisfare determinate esigenze in base al suo scopo.

Le principali proprietà dei prodotti alimentari che sono in grado di soddisfare i bisogni nutrizionali di una persona, sono sicuri per la sua salute e sono affidabili durante la conservazione sono: valore nutritivo, proprietà fisiche e gustative e durata di conservazione.

Il valore nutrizionale è una proprietà complessa che consiste in energia, valore biologico, fisiologico, buona qualità e digeribilità dei prodotti alimentari.

Il valore energetico è caratterizzato dall'energia che il corpo riceve nel processo di metabolismo. Per la costruzione dei tessuti e dei processi metabolici sono necessarie tutte le parti costitutive dei prodotti e il fabbisogno energetico è soddisfatto principalmente da proteine, grassi e carboidrati.

Il valore energetico degli alimenti è espresso in kilojoule (kJ) o kilocalorie (kcal) per 100 g.

Gli studi hanno stabilito che durante l'ossidazione nel corpo umano, 1 g di proteine ​​rilascia 4,1 kcal (16,7 kJ); 1 g di grasso - 2,3 kcal (37,7 kJ); carboidrati - 3,75 kcal (15,7 kJ).

Il corpo umano riceve la maggior quantità di energia dall'ossidazione dell'alcol e degli acidi organici.

Il valore energetico può essere calcolato conoscendo la composizione chimica dei prodotti.

I dati sul contenuto calorico del prodotto riportati nell'etichetta del prodotto sono progettati per aiutare l'acquirente a fare calcoli per una dieta equilibrata.

Il valore biologico è caratterizzato dalla composizione proteica e dal contenuto di vitamine e minerali. Il consumo energetico di una persona moderna è piccolo e ammonta a circa 2500 kcal, quindi il valore biologico degli alimenti è di particolare importanza.

Il valore fisiologico è la capacità dei prodotti di avere un effetto attivo sui sistemi digestivo, nervoso e cardiovascolare di una persona, sulla resistenza del corpo alle malattie infettive. Quindi, ad esempio, l'acido lattico e gli antibiotici secreti dalla microflora dei prodotti a base di acido lattico impediscono lo sviluppo di batteri putrefattivi che contribuiscono all'invecchiamento del corpo. Fibra e pectina sono regolatori della motilità intestinale.

Il valore organolettico è caratterizzato da indicatori di qualità come aspetto, gusto, odore, consistenza. Nei prodotti freschi, poco conservati, ci sono più sostanze biologicamente attive. I prodotti che hanno forma irregolare, colore spento, consistenza ruvida o eccessivamente morbida sono meno digeribili e possono contenere anche sostanze dannose per l'organismo umano.

La digeribilità è una delle proprietà importanti del valore nutritivo dei prodotti, dipende dal loro aspetto, gusto, attività e composizione degli enzimi. La digeribilità dei prodotti è influenzata dal benessere della persona, dall'età, dalle condizioni nutrizionali e da molti altri fattori.

La digeribilità delle proteine ​​con alimentazione mista è dell'84,5%, i carboidrati - 94,5, i grassi - 94%.

Solo il cibo digerito dall'organismo viene utilizzato per ripristinare l'energia. Alcuni prodotti alimentari hanno un basso valore energetico, ma sono indispensabili nell'alimentazione, in quanto forniscono vitamine e microelementi importanti per l'organismo.

I prodotti del gusto (spezie, condimenti) non hanno un elevato valore energetico, ma ne migliorano il gusto, l'olfatto, facilitandone così l'assorbimento.

La buona qualità dei prodotti alimentari è caratterizzata da indicatori organolettici e chimici. I prodotti alimentari devono essere innocui e sicuri. I prodotti alimentari non devono contenere composti nocivi (piombo, mercurio), sostanze tossiche (velenose), microbi patogeni, impurità, vetro, ecc.

La persistenza dei prodotti alimentari è la capacità di mantenere la qualità senza perdite significative per un certo periodo di tempo stabilito dalla norma o da altri documenti normativi.

La conservazione dei prodotti alimentari è strettamente correlata alla sicurezza, in particolare di quelli deperibili (latte, pesce, carne).

Per qualità, i prodotti alimentari sono suddivisi in classi:

- Beni idonei all'uso previsto. Si tratta di beni standard soggetti a vendita senza restrizioni;

- merce condizionatamente idonea alla destinazione d'uso. I beni condizionatamente idonei possono essere venduti a prezzi ridotti, inviati alla lavorazione industriale o all'alimentazione del bestiame;

- le merci sono pericolose, non idonee all'uso previsto. Si tratta di rifiuti non liquidi che non sono oggetto di vendita e non possono essere avviati alla lavorazione industriale o all'alimentazione del bestiame. Fatte salve determinate regole, possono essere distrutti o smaltiti.

Nel commercio all'ingrosso e al dettaglio, vengono vendute merci adatte all'uso previsto.

Quando si valuta la qualità dei prodotti alimentari, è possibile identificare varie deviazioni dai requisiti (difetti) specificati o previsti.

I difetti delle merci possono essere lievi, gravi o critici.

Quelli minori non influiscono in modo significativo sulle proprietà dei consumatori, sulla sicurezza, sulla durata di conservazione dei prodotti, queste possono essere deviazioni nelle dimensioni e nella forma di frutta e verdura. Difetti significativi peggiorano l'aspetto, pregiudicano l'uso del prodotto per lo scopo previsto. Per esempio crepe, strappi sulla crosta del pane; tale pane è inaccettabile per la vendita, ma può essere utilizzato per altri scopi. Non è consentita la vendita di merci con difetti critici (bombardamento di conserve alimentari).

I difetti possono essere evidenti e nascosti. Per i difetti latenti non ci sono regole, metodi e mezzi di rilevamento, o il loro uso è inappropriato.

I difetti delle merci possono essere riparabili o irreparabili. I difetti removibili sono difetti, dopo l'eliminazione dei quali il prodotto può essere utilizzato per lo scopo previsto (pulizia del bordo ingiallito del burro).

I difetti mortali non possono essere eliminati (odore di pane ammuffito).

Gradazione di qualità- suddivisione coerente delle merci in classi, varietà, categorie, ecc. secondo i requisiti di qualità stabiliti.

Metodo di degustazione- una valutazione degli indicatori di qualità ottenuti a seguito della sperimentazione di prodotti alimentari e profumi.

Indicatore di qualità unico- caratterizza una delle proprietà che compongono la qualità del prodotto.

Qualità del prodotto- un insieme di caratteristiche del prodotto che determinano il grado della sua capacità di soddisfare bisogni stabiliti e impliciti;

L'insieme delle proprietà di consumo dei beni (GOST R 51303-99).

Gestione della qualità— attività coordinate per dirigere e controllare l'organizzazione per quanto riguarda la qualità.

Metodi per determinare gli indicatori di qualità del prodotto- modalità con cui vengono determinati i valori quantitativi degli indicatori di qualità delle merci.

Difetto- non conformità della merce ai requisiti inderogabili stabiliti dalla legge o nei modi da essa prescritti, o alle condizioni contrattuali, ovvero alle finalità per le quali sono abitualmente utilizzati beni di questo tipo, ovvero alle finalità di cui il venditore è stato informato dal consumatore alla conclusione del contratto, oppure un campione e (o) una descrizione in caso di vendita di beni secondo il campione e (o) secondo la descrizione.

Garanzia di qualità— parte della gestione della qualità volta a creare fiducia nel rispetto dei requisiti di qualità.

Metodo organolettico- si basa sull'uso delle informazioni ottenute a seguito dell'analisi di sensazioni e percezioni mediante i sensi umani - vista, olfatto, udito, tatto, gusto.

Pianificazione della qualità— parte della gestione della qualità volta a stabilire obiettivi di qualità ea determinare i processi operativi necessari del ciclo di vita del prodotto e le risorse corrispondenti per raggiungere gli obiettivi di qualità.

Indice di qualità del prodotto- una caratteristica quantitativa di una o più proprietà di un prodotto, considerata secondo determinate condizioni del suo funzionamento o consumo.

Politica della qualità— le intenzioni e gli indirizzi complessivi dell'organizzazione in materia di qualità, formalmente formulati dall'alta direzione.

Indicatore del consumatore della qualità del prodotto- una caratteristica quantitativa di una o più proprietà di consumo di un prodotto, considerata secondo le condizioni del suo consumo.

Analisi sensoriale- utilizzato per valutare la qualità dei prodotti alimentari nel determinare il colore, il gusto, l'odore, la consistenza dei prodotti alimentari.

Tipologia di prodotto- gradazione di beni di un certo tipo in base a indicatori di qualità e (o) presenza di difetti stabiliti nei documenti normativi.

Grave difetto del prodotto- un difetto irreparabile o che non può essere eliminato senza costi o tempi sproporzionati, o è stato più volte individuato, o si ripresenta dopo la sua eliminazione, o altre carenze simili.

Requisiti di qualità del prodotto- l'espressione di determinati requisiti sotto forma di norme stabilite quantitativamente o qualitativamente sulle caratteristiche individuali dei beni, che crea la possibilità di verificare la qualità dei beni quando utilizzati per lo scopo previsto.

Controllo di qualità— parte della gestione della qualità volta a soddisfare i requisiti di qualità.

Livello di qualità del prodotto- una caratteristica relativa della qualità dei beni, ottenuta confrontando i valori degli indicatori di qualità dei beni valutati con i corrispondenti indicatori del campione di base (valori di base).

Deterioramento della qualità delle merci- una diminuzione di almeno uno degli indicatori che caratterizzano la qualità della merce, causata da difetti delle materie prime, difetti del materiale o del prodotto, danni, nonché violazione della tecnologia di produzione, delle condizioni di conservazione, delle regole di trasporto e funzionamento.

Formazione della qualità del prodotto— definizione, fornitura e supporto del livello richiesto di qualità del prodotto in tutte le fasi del suo ciclo di vita: produzione, consegna, stoccaggio e consumo.

metodo esperto- determinazione degli indicatori di qualità sulla base delle opinioni di specialisti qualificati - esperti. Sono utilizzati nei casi in cui gli indicatori di qualità non possono essere determinati con altri metodi a causa di informazioni insufficienti, necessità di sviluppare mezzi tecnici speciali, ecc.

Metodo espresso- determinazione degli indicatori di qualità e di altre caratteristiche dei beni utilizzando metodi semplici e accelerati in tempi più brevi rispetto ai metodi convenzionali.