Ciao, cari lettori del sito! Oggi parleremo dei punti principali della produzione del pane dietetico.

Per molte persone, questi prodotti sono un'alternativa al pane normale. I negozi offrono una gamma abbastanza ampia di pane. Per la loro produzione vengono utilizzate diverse colture di cereali (frumento, segale, riso, grano saraceno, mais) e loro miscele. In alcune varietà vengono aggiunti additivi e aromi naturali. Ci sono varietà con ripieno.

Vorrei sottolineare che i panini non possono essere definiti una novità sul mercato. prodotti alimentari. Hanno iniziato a essere prodotti più di 100 anni fa in Finlandia. Nel nostro paese i panini si sono diffusi negli anni '90. All'inizio degli anni 2000 sono apparse le prime aziende manifatturiere russe (Khlebtsy Molodtsy, Diet Marka, ecc.)

Le ricette del pane dietetico possono includere cereali integrali o farina. I pani integrali sono considerati più sani. I pani croccanti integrali e la composizione e il metodo di preparazione assomigliano pane tradizionale. Soffermiamoci più nel dettaglio sulla tecnologia per la produzione di pani di ogni tipo.

Tecnologia per la produzione di pane dietetico da farina

Processo tecnologico comprende le seguenti operazioni principali:

• preparazione delle materie prime
• impastare
• fermentazione
• stampaggio in bianco
• prova
• forno
• essiccazione
• raffreddamento
• tagliare gli strati in singole lastre
• pacchetto.

Le materie prime vengono preparate nel solito modo. Il dosaggio di sale e prodotti di segale viene effettuato allo stato secco; gli altri componenti vengono sciolti o mescolati in una soluzione con zucchero e sale. Il lievito secco viene sciolto in acqua tiepida. Per tutti i pani, l'impasto è in preparazione in modo sicuro. Per preparare l'impasto si utilizza un mixer continuo. Per altre operazioni esistono anche dispositivi che consentono di automatizzare il processo. Ad esempio, una speciale stazione di dosaggio semplifica notevolmente il dosaggio dei grassi, nonché delle soluzioni di sale e zucchero.

La temperatura e l'umidità dell'impasto per fare il pane di segale è 25 - 31 0 С e 39-40%; per la segale - 28-29 0 С e 53-54%. Dopo l'impasto, l'impasto viene posto per 2,5 ore in una tramoggia rotante in acciaio inox con fondo conico. Dopo 1 ora di fermentazione, l'aria viene fornita dall'unità di compressione al bunker, grazie al quale l'impasto viene impastato, dopodiché il processo continua.

Successivamente, l'impasto viene alimentato nella tramoggia intermedia e da lì nell'imbuto della formatrice. Da esso, l'impasto viene inviato a 2 rotoli metallici orizzontali, che fungono da mattarello. Con il loro aiuto, l'impasto viene arrotolato in un nastro sottile di 3-4 mm di spessore, largo fino a un metro e mezzo. Il nastro del test si sposta sul nastro trasportatore. Prima di servire, il nastro trasportatore viene cosparso di briciole. Il nastro di pasta è anche cosparso di briciole sopra per evitare che si attacchi ai coltelli. In modo che non ci siano rigonfiamenti sui prodotti finiti, l'impasto viene forato in più punti. Il nastro viene guidato sotto il dispositivo di taglio, i cui coltelli sono in grado di tagliare sia longitudinalmente che trasversalmente. Il risultato sono grandi quadrati. Questa non è la dimensione finale delle pagnotte, ma è più facile lavorare con tali semilavorati che con un lungo nastro.

Nella produzione del pane, il processo di lievitazione è importante: da esso dipendono lo splendore e la leggerezza dei prodotti finiti. La prova viene effettuata a temperatura elevata(30-35 0 C per il pane di segale, 33 - 34 0 C per il frumento di segale). Di conseguenza, il volume del test aumenta. I semilavorati per la lievitazione vengono posti per 35 - 45 minuti in un'apposita camera del nastro trasportatore. L'impasto sale ad uno spessore di 5,5 - 6,5 mm. Prima della cottura, la superficie dei semilavorati viene inumidita o scottata con vapore caldo.

Il pane viene cotto in forni a tunnel con focolare a rete e riscaldamento elettrico. Il pane di segale viene cotto a 200 - 360 0 C, segale-grano - a 200-290 0 C. Il tempo di cottura è solitamente di 10 - 15 minuti (a seconda del tipo e del peso dell'impasto).

I pani al forno vengono serviti in un essiccatoio (la temperatura al suo interno è di 45-55 0 C), dove i prodotti si raffreddano gradualmente, nonché una diminuzione e una distribuzione uniforme dell'umidità. La durata dell'essiccazione del pane di segale è fino a 3,5 ore, il pane di segale è di 30-40 minuti.

Dopo l'essiccazione, i prodotti vengono raffreddati. Questo processo richiede fino a 4 ore. Se i prodotti vengono raffreddati rapidamente senza asciugarsi, i prodotti saranno troppo umidi, il che influirà negativamente proprietà organolettiche e durata di conservazione.

Dopo il raffreddamento, gli strati quadrati vengono segati da una macchina da taglio in prodotti finiti con una dimensione di circa 120 * 55 mm. Questa dimensione è adatta per la maggior parte delle macchine per l'imballaggio. La fase finale della produzione è il confezionamento automatico delle pagnotte in imballaggi di plastica. Deve essere sigillato ermeticamente per evitare l'ingresso di umidità durante lo stoccaggio.

La durata di conservazione del pane normale senza additivi è di circa 4 mesi. Il pane con additivi (per il tè, per la birra) viene conservato di meno, da 1,5 a 3 mesi.

Tecnologia per la produzione di cereali per estrusione

Nella prima fase viene preparata una miscela umida, che include grano, farina, uova. La miscela preparata viene inviata a serbatoi pieni di aria calda, sotto l'influenza della quale è possibile ottenere pagnotte porose leggere sotto forma di bricchette da grani d'aria.

Non adatto a questi prodotti. Farina di segale. Di uso comune grano saraceno, riso, mais, frumento. Il processo tecnologico inizia con la preparazione delle materie prime. Il grano viene setacciato e pulito dalle impurità. Il contenuto di umidità delle materie prime viene portato al 18 - 20%. Il grano preparato viene posto in un apposito bunker per 4-6 ore, dopodiché viene alimentato in parti del peso di 5-6 kg nella tramoggia, quindi nel vano di dosaggio e quindi nella camera di sinterizzazione, che ha la forma di un cilindro (questo determina l'aspetto dei pani). La parte superiore e inferiore della camera sembrano punzoni (parti per la pressatura).I punzoni riscaldati a 290 - 300 0 C forniscono il riscaldamento del grano e lo comprimono anche ad alta pressione (fino a 5 MPa). Inoltre, il punzone superiore si alza, aprendo leggermente la camera. Viene creata una differenza di temperatura, a causa della quale il grano esplode a causa dell'ebollizione istantanea dell'umidità nella sua composizione. Di conseguenza, la grana diventa voluminosa, porosa e riempie l'intero spazio della camera. Il punzone inferiore spinge fuori il bricchetto formato, che cade nella vasca del prodotto finito.

Come puoi vedere, il processo è quasi completamente automatizzato. Il coinvolgimento umano è minimo. Consiste nel controllare la temperatura del riscaldatore, gli indicatori di pressione e il livello delle materie prime nel bunker.

I parametri tecnologici e il prezzo dell'attrezzatura variano a seconda del modello. In media, una piccola installazione che pesa circa 60 kg e misura circa 3 * 4 * 5 m è in grado di produrre 400 - 500 prodotti all'ora.

Abbiamo esaminato i punti principali della produzione del pane dietetico. Di seguito puoi lasciare un commento o fare una domanda.

Il post è stato modificato:

Oggi sugli scaffali dei negozi un gran numero di pane dietetico di vari produttori. È generalmente accettato che mangiare il pane faccia bene alla salute. Molti aderenti a una dieta sana scelgono questo prodotto dietetico per la loro dieta quotidiana. I panini sono salati, dolci, con vari additivi, come spezie e spezie, riempitivi di frutta e cereali. È vero, sono croccanti e molto gustosi, non sono solo un sostituto ideale e salutare del pane normale, sono un componente per una varietà di panini e i pani dolci possono essere immersi nel miele, acqua con marmellata, fare strati con la ricotta e ottieni dolci fatti in casa unici e salutari. In generale, c'è qualcosa da dire.

Come si fa il pane

Gli stessi produttori di pane dietetico chiamano il loro prodotto “pane in scatola”. La tecnologia per fare il pane è abbastanza semplice. Per prima cosa devi mescolare pasta lievitata, che dovrebbe fermentare leggermente. Successivamente, vengono praticate delle tacche. L'impasto viene cotto, dopodiché deve solo essere tagliato e confezionato.

La tecnologia di preparazione è rimasta invariata per molti anni. Ai tempi delle nostre nonne si faceva il pane dietetico farina di segale, e all'impasto è stata aggiunta una piccola quantità di spezie.

I grissini sono stati preparati ricette diverse e portava nomi come: "Dessert", "Fatto in casa", "Sport", "Mense", "Amatoriale", ecc.

Questo prodotto è sempre stato il più popolare tra le donne che cercano di perdere peso. Ma tali panini sono utili per quasi tutti.

Ci sono nuovi cereali in vendita oggi. Esternamente, assomigliano a una massa porosa leggera. Differiscono da quelli ordinari in un'altra tecnologia di produzione, chiamata "metodo di estrusione". In questo caso, la miscela di grano umido entra nella camera con una temperatura molto elevata. Lì, l'umidità viene convertita in vapore ed esplode dall'interno, rompendo il guscio. Amidacei e massa proteica nel grano viene riscaldato, il che porta alla formazione di torte di grano. Tali pani sono fatti con cereali di qualsiasi cereale. Può anche essere una miscela di cereali di riso, segale, mais, grano saraceno, frumento o orzo.

Composizione utile

Rispetto al pane normale, il pane dietetico ha una composizione minerale e vitaminica molto più ricca. Ciò è dovuto a diversi fattori. Prima di tutto, per fare il pane si usa la farina di bassa qualità. Questa farina contiene una grande quantità di sostanze nutritive.

Inoltre, vengono aggiunti vari pani dietetici supplementi nutrizionali, come: cavolo di mare, crusca di frumento, carote, beta-carotene, ecc. È impossibile aggiungere più del 10% di crusca al pane normale. E la tecnologia per fare il pane consente una varietà di additivi.

Un altro vantaggio di questo prodotto è l'assenza di lievito, che non dovrebbe essere consumato da persone che soffrono di bruciore di stomaco.

Per la produzione del pane viene utilizzata un'ampia varietà di cereali e miscele di cereali. Ma il pane normale viene cotto solo con segale e grano.

I pani dietetici contengono fibre, così carenti nell'uomo moderno. È stato dimostrato che la carenza di fibre può causare disturbi metabolici, che spesso portano allo sviluppo diabete, calcoli biliari, aterosclerosi, ecc.

La fibra stimola anche il lavoro del nostro intestino, purificando efficacemente il corpo dalle tossine.

I pani dietetici sono una buona fonte di proteine ​​vegetali facilmente digeribili. Nella loro fabbricazione vengono utilizzate moderne tecnologie delicate. Consentono di preservare il massimo di minerali e vitamine nel prodotto finale.

Il pane normale contiene lievito. Continuano il processo di fermentazione anche nello stomaco umano. E il pane molto spesso non contiene affatto lievito.

I benefici del pane dietetico

Il gusto del pane dietetico non è inferiore al pane. Per questo motivo gli esperti in nutrizione appropriata e i nutrizionisti consigliano di sostituirli con del pane normale. Sono considerati alimenti salutari e sono particolarmente indicati per quelle persone che hanno malattie dell'apparato digerente - colecistite, gastrite, colite, ecc.

I panini sono utili non solo per gli adulti, ma anche per i bambini. Sono un prodotto naturale, fonte di carboidrati, fibre, proteine, grassi vegetali, minerali e vitamine. È importante che non contengano sale.

I pani dietetici inoltre non contengono additivi chimici dannosi come conservanti, coloranti, agenti lievitanti, aromi, ecc. Ciò rende possibile mangiarli per i bambini e le persone soggette a reazioni allergiche.

Il pane si può mangiare grandi quantità, non danneggerà il corpo. È meglio sostituirli con pane normale nella tua dieta. Quando si utilizza il pane dietetico come prodotto gratuito, è meglio berlo con acqua, latte, kefir o succo.

A che altro serve il pane dietetico per la nostra salute? È stato dimostrato che sono in grado di curare il nostro intestino. Contribuiscono inoltre a una pulizia più completa e ritmica della cistifellea. Hanno un effetto benefico sul sistema nervoso, che è facilitato da una grande quantità di vitamine del gruppo B.

calorie

Un altro molto punto importanteè un poche calorie pane dietetico. Questo è molto importante per le persone che stanno guardando la propria figura o vogliono perdere peso.

I panini sono prodotto dietetico, loro il valore energeticoè di sole 300 kcal per 100 g di prodotto. Cioè, tante calorie in 10-15 pani. Per questo motivo, gli esperti raccomandano solitamente il pane alle persone in sovrappeso e inclini alla pienezza. Sono adatti anche a chi vuole solo essere una persona sana e snella.

Come scegliere il pane dietetico giusto

Prima di tutto, devi sapere che non tutti i panini sono ugualmente buoni e sani. Al momento dell'acquisto, dovresti leggere la loro composizione. Nel pane di alcuni produttori potrebbero esserci ingredienti non necessari come esaltatori di sapidità, vari E e additivi identici a quelli naturali e agli OGM. Un tale prodotto grande vantaggio sicuramente non fa bene alla salute.

Quando si sceglie il pane dietetico ai cereali, è necessario tenere conto delle caratteristiche del proprio corpo. Quindi, i diabetici, ad esempio, dovrebbero mangiare pane contenente grano saraceno. Sono consigliati anche per dimagrire. La farina d'avena aiuta a purificare la pelle con neurodermite, fa bene ai reni e aumenta la resistenza del corpo alle infezioni. I pani dietetici al frumento contengono molto potassio e magnesio, migliorano la motilità intestinale. I fiocchi d'orzo normalizzano la funzione del fegato e del tratto gastrointestinale. Le torte di riso purificano il corpo, migliorano la carnagione, hanno un effetto calmante, migliorano il sonno.

Tutto questo, brevemente esposto sul pane dietetico, mostra chiaramente quanto siano utili per il nostro organismo. Dall'intera vasta gamma di alimenti nei moderni supermercati e mercati, è davvero possibile scegliere naturale e cibi salutari nutrizione. Mangia bene, la tua bellezza e salute sono solo nelle tue mani.

Cari lettori, per favore non dimenticare di iscriverti al nostro canale

Se vuoi rimanere sempre sano e snello, smetti di mangiare pani bianchi e involtini di farina. premio e passare a prodotti del pane più ricchi di fibre, vitamine e oligoelementi: pagnotte integrali, crusca e pane croccante. Quest'ultimo non può essere consumato solo dai bambini di età inferiore ai 2-3 anni (i loro giovani organismi non si sono ancora adattati a cibi così ruvidi), ma gli adulti possono tranquillamente farne dei panini con ricotta a basso contenuto di grassi, formaggio e verdure, adagiare patè ipocalorici su fette asciutte e creare dei dolci leggeri con la frutta da essi ottenuta. Basta non pensare che tutti i panini siano ugualmente utili. Ci sono meravigliosi croccantini fatti solo con chicchi interi di grano o mais, e ce ne sono esemplari che non differiscono per composizione da pane bianco, e persino dotato di una discreta quantità di additivi alimentari artificiali.

Chi ha fatto saltare in aria il grano?

I più utili sono i pani integrali prodotti in un apparato con il nome complesso di "estrusore". Sono facili da riconoscere aspetto esteriore: hanno l'aspetto di bricchetti (solitamente rotondi), costituiti da granelli gonfi e ben incollati tra loro. La tecnologia di produzione di un tale prodotto è tale che il produttore semplicemente non può inserire nulla di dannoso per la tua figura: né grasso, né amido, né lievito, né zucchero, né conservanti con coloranti. Il pane estruso contiene solo cereali e cereali: grano, riso, grano saraceno, mais, orzo perlato (purtroppo non possono essere fatti con la segale). Per prima cosa, viene preparata la miscela di cereali, quindi viene messa a bagno da mezz'ora a 12 ore (il mais si gonfia per quasi un giorno), in modo che i gusci ruvidi si ammorbidiscano leggermente. Quindi i grani vengono versati nell'estrusore e mantenuti lì per 8 secondi a pressione e temperatura molto elevate da + 260º C a + 300º C. In tali condizioni, l'acqua caduta sotto il guscio si trasforma istantaneamente in vapore e trasforma il sgranare. In effetti, otteniamo i famosi popcorn, ma poiché i chicchi si trovano in uno spazio limitato e non c'è un posto dove crescere, dopo l'"esplosione" si attaccano e formano una densa bricchetta. A proposito, sono questi pani che sono più popolari in Europa. In primo luogo, hanno una composizione ideale (solo grano, grano saraceno, mais, ecc.) e, in secondo luogo, in un periodo di cottura incredibilmente breve materiale utile grani e cereali vengono stoccati nella quantità massima.

Pane ma secco

Se i pani che hai scelto non sono costituiti da cereali integrali ben visibili, ma sono cracker sottili e croccanti, allora appartengono a un prodotto da forno e vengono preparati allo stesso modo del pane normale. In primo luogo, l'impasto viene impastato con farina, acqua, lievito, latte in polvere e spezie, quindi viene infuso, quindi steso a strati e cotto. La tecnologia e la composizione degli ingredienti del pane cotto ti consentono di inserire qualsiasi cosa, quindi la scelta di questo tipo di prodotto dovrebbe essere presa con molta attenzione. Ad esempio, se il produttore ha utilizzato farina premium priva di vitamine e fibre, non ha risparmiato lievito per splendore, grasso, zucchero, sale, antiossidanti con la codifica "E" e conservanti per una maggiore sicurezza, tali croccantini non possono essere definiti sani, lo faranno ti danno carboidrati veloci non necessari e differiranno da una pagnotta bianca solo per una minore quantità di umidità.

In modo che invece di pani sfornati super sani non ne prendi accidentalmente di nocivi, assicurati di leggere la loro composizione sull'etichetta. I campioni dietetici ideali dovrebbero essere realizzati con farina integrale o integrale, senza lievito (si può usare solo bicarbonato di sodio), preferibilmente con l'aggiunta di semi (lino, girasole, sesamo) e, ovviamente, senza la presenza di amido modificato, conservanti, coloranti, antiossidanti e altri additivi. Il pane giusto non può che essere naturale, altrimenti non possono essere classificati come prodotti salutari.

GOST è obsoleto

Di solito scegliamo prodotti basati su GOST. Con il pane, la situazione è leggermente diversa. Il fatto è che le condizioni tecniche per la loro preparazione sono state adottate già nel 1988, quindi la legge è chiaramente superata e non vale la pena soffermarsi su di essa. La cosa principale è che il badge Rostest - "PCT" dovrebbe essere sull'etichetta del prodotto, indicando che è stato certificato ed è sicuro da usare. Questo vale sia per il pane nazionale che per quello importato.

Croccante e croccante

Ad alcune persone piace il pane Borodino con coriandolo, altri preferiscono la segale con aneto e altri ancora scelgono il grano intero "esploso". Fortunatamente, la gamma di snack sani oggi è enorme. Ma indipendentemente dal tipo di patatine che scegli, fai attenzione alla loro qualità. Secondo i tecnologi, le pagnotte ideali non possono essere morbide, bagnate o, al contrario, troppo "legnose" (altrimenti costituiranno una minaccia per l'integrità dei denti). Devono essere asciutti, friabili, croccanti, ben cotti e facili da mordere. I bordi degli esemplari corretti sono uniformi, non sgretolati, il colore è uniforme: è brutto quando è chiaro in un punto e marrone scuro in un altro. La superficie delle pagnotte al forno può essere ruvida, mentre quelle “esplose” possono presentare dei piccoli vuoti per la vicinanza di grani di diverso diametro, ma non dovrebbero essercene troppi.

Difetti di imballaggio

Quando si scelgono i panini, prestare attenzione all'integrità della confezione in cui si trovano: la scatola non deve essere nuova, la confezione non deve essere strappata. Se è presente un difetto, significa che il prodotto potrebbe diventare umido e ammuffito o, al contrario, seccarsi. Naturalmente, non è vano che i panini abbiano il soprannome di "pane in scatola": hanno una durata molto lunga, ma possono anche andare a male. Le bricchette dei grani "esplosi" vengono immagazzinate più a lungo. Hanno un minimo di umidità e grasso (solo naturale, contenuto nei semi e nei cereali), non si rancidiscono e "vivono" fino a 18 mesi. Panetteria ha olio vegetale, farina e additivi, quindi hanno una durata di conservazione più breve di 6-10 mesi.

Opinione di un esperto

Alexandra Romanova, specialista leader nell'innovazione della linea di prodotti " mangiare sano» OJSC Khlebprom

Il contenuto calorico del pane è di circa 300 kcal. Questo è quasi uguale al pane, perché questi prodotti sono realizzati con la stessa materia prima: il grano, che ha una certa intensità energetica. È vero, i panini sono portatori di carboidrati "lunghi": sono facilmente assorbiti dal corpo e allo stesso tempo danno una sensazione di pienezza. Inoltre, sono ricchi di fibre. E interferisce con l'assorbimento delle calorie. Cioè, consumando 35 g di fibra al giorno, bruci 245 kcal. Se vuoi perdere peso, mangia non più di 3-5 pani e combinali con ricotta a basso contenuto di grassi, formaggio, erbe aromatiche, verdure e frutti di bosco.

Pane corretto

• Secco, croccante, ben cotto e uniforme nel colore.
• Con bordi lisci che non si sbriciolano.
• Fatto da grani interi "esplosi" o farina integrale macinazione grossolana con aggiunta di semi (lino, girasole, sesamo).
• Non contengono lievito, amido modificato, conservanti, coloranti, antiossidanti e altri additivi artificiali.