Vorbereitung:

Bereiten Sie einen Keks vor.

Ich backe in 2 Formen und halbiere den Teig nach Augenmaß.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Boden des geteilten Formulars mit Pergament auslegen; die Seiten des Formulars mit nichts schmieren.

Während des Backens klebt der Teig an den Wänden, wodurch er sich beim Abkühlen nicht verformt, sondern glatt und flauschig bleibt.

Eier in einem kleinen Topf aufschlagen und Zucker hinzufügen.

Alles anziehen Wasserbad und schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Die Masse sollte schaumig werden und leicht aufhellen.

Topf vom Herd nehmen, in die Küchenmaschine oder einen tieferen Behälter gießen.

Rühren Sie weitere 5-8 Minuten bei hoher Rührgeschwindigkeit weiter, oder bis sich die Masse verdreifacht hat.

Mehl sieben, Butter schmelzen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Ein Drittel des Mehls in die geschlagene Masse sieben und mit einem Spatel oder Schneebesen von oben nach unten vorsichtig umrühren, nicht lange rühren und keine plötzlichen Bewegungen machen.

Ein Drittel des Öls am Rand einfüllen und vermischen.

Geben Sie also das gesamte Mehl hinzu und gießen Sie das gesamte Öl ein.

Die Keksmasse in die vorbereitete Form gießen.

Auf mittlerer Stufe ~ 35-40 Minuten backen.

Die Backzeit hängt von Ihrem Ofen ab, Sie können sie mit einem Zahnstocher überprüfen - sie sollte vollständig trocken sein. Während des Backens die Backofentür nicht öffnen.

Den Biskuitkuchen in der Form auf dem Kuchengitter abkühlen lassen, dabei die Form auf den Kopf stellen.

Um den Keks herauszunehmen, müssen Sie mit einem dünnen scharfen Messer an den Seiten entlang gehen und den Ring aus der Form nehmen.

Ich benutze einen Plastikspatel, weil das Messer kratzt immer noch an der Form.

Kekse umdrehen und in Folie oder Plastikfolie einwickeln. 4-8 Stunden kalt stellen.

Biskuitkuchen kann bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, im Gefrierschrank 1 Monat.

Imprägnierung vorbereiten.

In einer Schüssel Wasser, Kondensmilch und Milch mischen.

Bereiten Sie eine knusprige Schicht vor.

Die Mandeln 15 Minuten mit kochendem Wasser übergießen, sofort schälen, auf ein Papiertuch legen.

Im Ofen trocknen oder in einer Pfanne leicht anbraten.

Hacken.

Oder hacken Sie gekühlte Süßigkeiten.

Oder schmelzen Sie die Schokolade sanft im Wasserbad oder in Mikrowelle... Nussbutter (Mandel oder Haselnuss), Waffelbrösel und gehackte Mandeln unterrühren. Sofort verwenden !!!

Bereiten Sie Kekse vor und befestigen Sie den Ring.

Schneiden Sie den Keks in 4 Teile (oder je 2 Teile) und schneiden Sie die obere Kruste ab. Ich schneide mit einem scharfen, gezahnten Brotmesser.

Tortenring mit Acetatfolie oder Backpapierstreifen auslegen (Butter aufkleben), auf die Tortenform (Teller) legen, Tortenboden auflegen und den Ring fixieren.

Bereiten Sie die Creme vor.

Schokolade und Butter im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.

Schlagen Sie stattdessen mit Kondensmilch.

Schlagen Sie die Sahne bis feste Spitzen.

Schlagen Sie die Sahne mit einer Mischung aus Schokolade und Kondensmilch.

Späne hinzufügen und mischen.

Sammle den Kuchen sofort ein !!!

Sammle den Kuchen ein.

Die Kuchen leicht einweichen, 1/3 der Sahne hinzufügen, mit einer knusprigen Schicht bestreuen (eine der Optionen), mit dem nächsten Keks bedecken, mit der Hand bügeln oder bügeln.

Einweichen, 1/3 der Sahne hinzufügen, mit dem nächsten Keks bedecken, bügeln, einweichen.

Die restliche Sahne herausheben, die letzte mit einem Keks bedecken, leicht einweichen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Dekorieren Sie die Torte nach Belieben. ich habe rumgemacht

Vor langer Zeit wollte ich innerlich Moderne Desserts Sprechen Sie darüber, wie die Kuchen zusammengebaut werden. Wir können sagen, dass die Kuchen ihre Vor- und Nachteile haben, zum Beispiel erweist sich das Gießen der Glasur als genauer, aber das gleichmäßige Auslegen der Füllung gestaltet sich schwieriger als bei kleinen Kuchen. Es ist Zeit, es zu klären und uns zu helfen "GRACE" - eine zarte romantische Torte mit einem hellen und leidenschaftlichen Charakter. Diese Dame hat kein Temperament! Bei einem kürzlichen Besuch der VIP-Meisterschule in Krasnodar war Heidelbeermousse ohne Gelatine eine Entdeckung für mich. Es ist eine atemberaubend zarte, luftige Textur, die im Mund zergeht und einen hellen, ausgeprägten Blaubeergeschmack hat, als würde man mit einem Korb voller Beeren auf dem Schoß sitzen und nicht aufhören. Dann wird es hell cremiger Geschmack mit weißer schokolade und olivenöl, keine angst, es wird sehr gut! Ohne einen hellen Akzent mit Säure, die die Süße von Mousse und Sahne verdünnen würde, hat Grace eine zarte, besondere und sehr passende Himbeerschicht. Wenn wir den Geschmack genießen, werden wir das Aroma von dunkler Schokolade spüren, das alle Rezeptoren umhüllt - dies ist ein luftiger poröser Keks. Und jetzt haben Sie sich entschieden, dass es nichts Leckereres und Ausgewogeneres gibt, denn eine knusprige Komponente erscheint – ein Krustentier mit Nussbutter und Waffelbrösel. In dieser Sequenz werden Ihre Rezeptoren die Füllung genießen und es ist diese Kombination aus schmelzendem Mousse, dichten Füllungen und einer knusprigen Schicht, die Sie glücklich machen wird !!!

Wir bauen den Kuchen in einer 18 cm-Form zusammen und sprechen während der Montage darüber, wie man ihn in Silikon- und Metallringen zusammenbaut.

Andrey Rudkov

Wenn Sie eine Zutat, ein Süßwareninventar und eine Ausrüstung benötigen, gehen Sie zu meinem Geschäft - dvemorkovki.ru. Ich plane, dass es der bequemste Laden für diejenigen wird, die gerne kochen. Ein aktuelles Schaufenster, viele Zahlungs- und Liefermethoden (weltweit), es gibt einen Laden in Moskau und Waren, die ich selbst auswähle und die Zutaten, die ich auf meinem Blog verwende. Komm herrein!

Neu: Mousse ohne Gelatine auf italienischer Merengue, knusprig, Spiegelglasur ohne Kondensmilch, insbesondere die Montage von Kuchen, Vanillepudding, japanischer Keks, Sahne mit Olivenöl.

Das Projekt "" wächst und heute haben wir ein neues Dessert!

Wie immer möchte ich euch neue Techniken verraten, die mit anderen Desserts verwendet und kombiniert werden können. Ich füge jedem Produkt etwas Komplexeres hinzu, damit wir uns gemeinsam entwickeln können.

Dieses Dessert gehört zur durchschnittlichen Komplexitätskategorie und erfordert eine strikte Einhaltung der Technologie: Gramm, Grad, Verarbeitungsmethoden und deren Reihenfolge. Und um es Ihnen leichter zu machen, können Sie viele Zutaten und Inventar von bestellen. Wenn die Zutaten austauschbar sind, spreche ich davon, in anderen Situationen halten wir uns strikt an das Rezept.

Japanischer Vanillepudding-Keks

• Butter 82,5% - 50 g
• Milch - 45 g
• Eier - 50 g
• Eigelb - 85 g
• Mehl - 70 g
• Eiweiß - 125 g
• Zucker - 60 g

Von diesem Wunder wollte ich schon lange erzählen. Biskuitkuchen ist sehr schnell und einfach zuzubereiten, hat aber Dutzende von Anwendungen. Seine starken Eigenschaften sind Gummiigkeit und neutraler Geschmack. So können wir beliebige Brötchen daraus machen oder, wie in unserem heutigen Dessert, als Deko verwenden.

Butter (50 g) in einen Topf geben und Milch (45 g) einfüllen.

Bereiten Sie Eier (50 g, ca. 1 Stück) und Eigelb (85 g) zu.

Butter und Milch bei mittlerer Hitze schmelzen. Und sieben Sie Mehl (70 g) in einen Topf.

Mit einem Schneebesen umrühren und den Teig wie eine Brandteig kochen. Sie müssen die gesamte Masse in einem Klumpen sammeln.

Vom Herd nehmen und Eigelb und Eier hinzufügen.

Rühren bis glatt.

Fügen Sie die gewünschte Farbe hinzu, idealerweise Gel.

In einer separaten Schüssel ein Baiser mit Protein (125 g) und Zucker (60 g) zubereiten.

Fügen Sie einige der geschlagenen Proteine ​​hinzu Brandteig und rühren.

Fügen Sie den Rest hinzu.

Den Teig vorsichtig auf dem Backblech verteilen. Sie benötigen eine Teigstärke von ca. 5-6 mm.

Im auf 170 Grad vorgeheizten Ofen 12-16 Minuten backen. Bis fertig. Achten Sie darauf, den Teig nicht zu trocken zu machen, da er sonst brüchig wird. Übertragen Sie den fertigen Kuchen auf ein Brett (oder etwas Flaches) und wickeln Sie ihn mit Plastikfolie ein.

Sahne mit Olivenöl

• Sahne 33% - 75 g
• Trimolin - 17 g
• Weiße Schokolade - 150 g
• Olivenöl - 100 g

Wir haben diese Art von Füllung bereits gemacht, aber für alle Fälle möchte ich Sie daran erinnern. Dies ist so etwas wie Ganache - also eine ziemlich dichte Masse, die meistens mit Schokolade oder Butter beladen ist. Wir werden eine Creme mit Olivenöl haben. Seien Sie nicht beunruhigt, es wird köstlich!

Mit einem Mixer durchschlagen und nach und nach eintreten Olivenöl(100g).

Nochmals mit einem Mixer schlagen, bis eine vollständige Homogenität (Emulsion) erreicht ist.

Gießen Sie die fertige Füllung in die Form. Da ich die Torte zusammenbaue, habe ich die Füllung in eine 13 cm Form gegossen, ich habe eine Silikonform, aber Sie können auch einen Metallring verwenden (wie Sie damit arbeiten, erkläre ich Ihnen weiter unten). Sie sollten eine Schicht von 8-10 mm haben.

Legen Sie es für 2-3 Stunden in den Gefrierschrank.

Himbeer-Confit

• Himbeerpüree - 250 g
• Zucker - 110 g
• Pektin - 5 g

In einem Topf bei mittlerer Hitze bringen Beerenpüree(250 g) bis zum Kochen. Ich hatte gefrorenes Kartoffelpüree, das ich im selben Topf geschmolzen habe.

In einer kleinen Tasse den Zucker (110 g) und (5 g) gut verrühren. Du kannst absolut jeden nehmen, den ich ab verwendete. Denken Sie daran, Pektin wird IMMER mit Zucker vermischt und erst dann zu den Massen gegeben. Andernfalls wird er in Klumpen gehen und möglicherweise immer noch nicht verdienen.

Nun sanft regnen, die Zuckermischung auf das heiße Kartoffelpüree gießen. Es beginnt schnell zu verdicken. Bei Bedarf können Sie den Topf wieder zum Feuer stellen.

Gießen Sie die bereits fest werdende Masse auf unsere Sahne. Auch in einer Schicht von 8-10 mm.

Geben Sie die Form zurück in den Gefrierschrank.

Schokoladenkeks

• Eier - 60 g
• Eigelb - 25 g
• Zucker - 50 g
• Protein - 65 g
• Zucker - 20 g
• Mehl - 15 g
• Kakao - 15 g

Eier (60 g) und Eigelb (25 g), Zucker (50 g) in eine Schüssel geben. Mit einem Mixer schlagen, bis er flauschig und bandförmig ist.

In der zweiten Schüssel das Eiweiß (65 g) und den Zucker (20 g) schlagen.

Kombinieren, bis glatt.

Den fertigen Teig in eine 8 mm Form füllen. Ich habe eine Form mit einem Durchmesser von 20 cm, wenn Sie eine kleinere haben, gießen Sie nicht den gesamten Teig ein, sonst wird der Keks zu dick.

Wir backen in einem auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 8 Minuten lang. Wenn der Kuchen abgekühlt ist, ein Stück mit einem Durchmesser von 14 cm abschneiden.

Sehen Sie, wie saftig und porös es ist.

Krustentier mit weißer Schokolade

• Weiße Schokolade - 60 g
• Nussbutter - 60 g
• Waffeln - 60 g

Hier sind alle Zutaten zu gleichen Teilen - je 60 g. Schokolade mit Erdnussbutter im Mikrowellenherd schmelzen. Normalerweise werden Pralinen anstelle von Nudeln verwendet (Nüsse in Karamell, die zu einer Paste gemahlen werden), aber für eine bessere Verfügbarkeit verwende ich Nussbutter. Sie können hier jeden verwenden. Es ist wichtig zu verstehen, dass Sie auf Pasta nicht verzichten können. Andernfalls wird die Schokolade hart und im Inneren des Kuchens hart.

Die geschmolzenen Zutaten verrühren.

Waffelbrösel oder Frühstücksbällchen hinzufügen.

2-3 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Heidelbeermousse ohne Gelatine

• Blaubeerpüree - 205 g
• Zucker - 5 g
• Stärke - 20 g
• Kakaobutter - 50 g
• Weiße Schokolade - 50 g
• Protein - 65 g
• Zucker - 130 g
• Wasser - 40 g
• Sahne 33% - 425 g

Diese Mousse ist gut, weil sie keine Gelatine enthält, während sie ihre Form perfekt behält. Und außerdem ist es herzhaft. Sie können jeden Geschmack machen, indem Sie das Kartoffelpüree wechseln. Darüber hinaus verwendet es italienisches Baiser, und die Mousses darauf sind immer etwas zarter und luftiger als nur mit Sahne.

Zuerst die Sahne aus dem Püree kochen. Heidelbeerpüree (205 g) in einem Topf erhitzen.

In einer separaten Schüssel Zucker (5 g) und Stärke (20 g, vorzugsweise Mais) mischen.

Gießen Sie die Mischung bei Regen nach und nach in Kartoffelpüree.

Bei mittlerer Hitze kochen, um die Mischung etwas einzudicken. Es erinnert Vanillepudding... Auf dem Schulterblatt sollte deutlich eine Markierung verbleiben, wenn Sie mit dem Finger streichen.

Für mehr Gleichmäßigkeit mit einem Mixer durch die Masse stechen.

Sirup aus Zucker (130 g) und Wasser (40 g) auf dem Herd kochen. Bis zu 121 Grad.

Beginnen Sie mit dem Schlagen des Weißen, wenn sich der Sirup auf 110 Grad erwärmt. Wenn es 121 Grad erreicht, sollten Sie das Weiß bereits zu weichen Gipfeln geschlagen haben. Gießen Sie den Sirup in einem dünnen Strahl am Rand der Schüssel entlang und verquirlen Sie die Mischung. Verlangsamen Sie nicht.

Schlagen, bis glatte und harte Spitzen.

In einer anderen Schüssel die Sahne (33%, 425 g) halb aufschlagen.

Insgesamt haben Sie Beerencreme, italienisches Baiser und halb geschlagene Sahne.

Wenn die Sahne auf 40 Grad abgekühlt ist, können Sie nach und nach die Sahne und das Baiser hinzufügen.

1/3 jeder Masse hinzufügen.

Mit einem Spatel glatt rühren, mit einem Handrührgerät können Sie sich etwas helfen.

Montage

Es gibt zwei Möglichkeiten, einen Mousse-Kuchen zusammenzustellen: in einem Ring und in einer Silikonform. Zweifellos, Silikonformen bequemer zu arbeiten. Aber aufgrund der geringeren Verfügbarkeit (hinsichtlich Verfügbarkeit und Preis im Laden) kann ein Ring verwendet werden. Der Unterschied in der Vorbereitung ist wie folgt - wir müssen den Boden aus Frischhaltefolie herstellen. Dazu die Ringe mit einem Fön etwas erhitzen (bei Gasherd offenes Feuer verwenden). Und dann spannen sie die Frischhaltefolie. Für uns ist es wichtig, dass die Oberfläche der Folie perfekt glatt ist - das ist die zukünftige Spitze unseres Kuchens.

Ich verwende eine Silikonform, Durchmesser 18 cm, Höhe 5 cm.Die Mousse ist ziemlich dick, daher ist es ratsam, sie aus der Tüte zu nehmen. Achten Sie besonders auf die Ecken, die Mousse muss sie gut durchdringen, sonst entstehen Hohlräume.

Nun die Sahne-Confit-Füllung einlegen. Wenn Sie die Scheibe auf die Mousse legen, drehen Sie sie vorsichtig mit den Fingern ein wenig, als ob Sie sie in die Mousse versenken würden.

Und ein Keks mit Krustentier. Wir versenken es auch, indem wir es drehen.

Füllen Sie die Hohlräume mit Mousse.

Der Keks sollte mindestens 2-3 mm über den Rand der Form hinausragen. Dies dient mehreren Zwecken.

1. Wenn die Mousse auftaut, schrumpft sie etwas. Wenn der Keks bündig war, würde die Mousse höchstwahrscheinlich nach unten anschwellen.
2. Es ist bequemer, Zuckerguss unter einen solchen Kuchen zu wickeln.
3. Es ist praktisch, den Kuchen zu tragen und auf den Tisch zu legen (wir verformen die Glasur und die Mousse nicht, wenn wir den Kuchen von unten mit einem Spatel aufhebeln).

Den fertigen Kuchen in den Gefrierschrank stellen. Mindestens 6-8 Stunden lang, aber aus Gründen der Zuverlässigkeit mindestens 10 Stunden dort lassen.

Kakaopulver und Butterdekor

• Kakaobutter - 100 g
• Kakaopulver - 200 g

Heute erzähle ich euch über das Dekor aus dem Buch von Stéphane Leroux über Schokolade. Es eignet sich am besten zum Nachahmen von Bäumen, Ästen und Zweigen.

Endmontage

Wenn der Kuchen also gut gefroren ist, können Sie mit dem Zusammenbauen beginnen. Im Gegensatz zu Gebäck sind Massenkuchen der Zuckergussmethode treuer. Und neben dem üblichen Rost (auf den wir die Kuchen legen und die Glasur gießen) können wir zylindrische Stützen verwenden. Ich habe zum Beispiel diesen 14-cm-Ring, Sie können ein Glas, eine Schüssel aus einem Mixer usw. nehmen. Alles, was den Kuchen 10-15 cm anhebt und kleiner als sein Durchmesser ist.

Und dann den Kuchen nicht zu großzügig mit Spiegelglasur gießen. Dieser hat eine Arbeitstemperatur von 27 Grad. Wenn Sie das Glas aus dem Kühlschrank nehmen, erhitzen Sie das Frosting in Impulsen für 20-30 Sekunden. Sie können ein Wasserbad verwenden. Hauptsache man übertreibt es nicht. Normalerweise beginnt nur die Außenkontur (neben den Wänden) zu schmelzen und die Mitte schwimmt in einem massiven Stab. Aber das kann reichen. Denn auf jeden Fall schlagen wir das Sahnehäubchen ein zweites Mal mit einem Mixer auf. Um die Klumpen loszuwerden. Und danach überprüfen wir die Temperatur der Glasur. Es sollte ungefähr 26-28 sein. Die Glasur sollte ziemlich flüssig sein. Wenn Sie den Sirup und andere richtig gekocht haben technologische Prozesse respektiert, wird sie gut und gleichmäßig liegen. Selbst bei einer so komplexen Kuchenform wie einem Zylinder (und dies ist oft eine der problematischen Geometrien) bleibt die Glasur auch an senkrechten Wänden eine gleichmäßige Schicht.

Wenn Ihr Kuchen oben eine gerade Oberfläche hat, müssen Sie normalerweise etwas von der Glasur entfernen (sonst ist die Schicht auf der Seite doppelt so dünn, das ist hässlich und falsch). Daher führen wir den Spatel entweder sanft oben entlang (wir fahren die Glasur zur Seite) oder kippen das Substrat mit dem Kuchen vorsichtig so, dass die Glasur natürlich glasig ist. Bei abgerundeten und anderen Formen ist dies nicht so wichtig, da hilft die Geometrie selbst, überschüssige Glasur abzuleiten.

Sieh auf fertiger Kuchen keine Blasen an der Oberfläche. Und der Überschuss fließt auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech. Diese Glasur kann dann wieder in das Glas zurückgeführt und wiederverwendet werden.

Weitere japanische Kekse. Wir werden es mit einem Pizzamesser in die benötigten Streifen schneiden. Ich habe eine Streifenbreite von 3,5 cm und habe die Äste getrennt gesammelt. Ich habe die Zweige auf das Brett gepflanzt. Dann habe ich kleine Punkte geschmolzener Schokolade an den richtigen Stellen auf die Zweige gelegt. Ich habe Mastixblüten darauf geklebt (die Knospen darin sind übrigens auch geschmolzene Schokolade). Ich habe die Rohlinge in den Kühlschrank gelegt, damit die Schokolade gefror und die Blumen an die Zweige geklebt. Und erst dann habe ich so eine einteilige Struktur auf den Kuchen übertragen. Es ist sicherer, als Blumen auf eine Torte zu legen. Viel Erfolg

Vergessen Sie nicht, dass diese Desserts trotz der äußeren Einfachheit immer noch zu mittlerer Komplexität gehören, was bedeutet, dass es zu leichten Schwierigkeiten kommen kann. Verzweifeln Sie nicht und versuchen Sie es erneut. Im Zweifelsfall ein wenig tun. Die Hauptsache ist, der Technologie, den Gramm und den Zutaten klar zu folgen. Jede Substitution kann das Ergebnis, die Konsistenz, die Qualität und den Geschmack des gewünschten Desserts beeinträchtigen. Ich möchte Sie auch darauf aufmerksam machen, dass die Kategorie für diejenigen geeignet ist, die sich im Süßwarengeschäft bereits gut auskennen, daher möchte ich hier nicht ganz grundlegende Fragen sehen, ich hoffe, Sie verstehen mich!

Auf jeden Fall kann jeder ein solches Dessert machen.

Neuberechnung von Volumina

Ich möchte dir schnell erklären, wie du Gramm für deine Figur zählst. Auf der Website des Herstellers und auf der Rückseite des Silikonformkastens gibt es immer Angaben zum Volumen einer Zelle. Daher müssen Sie nur den Unterschied (Koeffizient) zwischen Ihren Formularen und den im Rezept angegebenen verstehen. Nehmen wir zum Beispiel zwei verschiedene Formensätze (die Füllung und den Kuchen selbst).

Das erste Set besteht aus Silikomart Cupido Herzen (Füllung, 30 ml pro Zelle) und Silikomart Amorini (großes Kuchenherz, 96 ml pro Zelle).

Das zweite Set besteht aus Silikomart Mini Trüffel (Füllung, 20 ml pro Zelle) und Silikomart Trüffel (großer Kuchentrüffel, 117 ml).

Das bedeutet, dass Sie für den ersten Füllsatz 8 * 30 = 240 ml benötigen. Eine Mousse 8 * (96-30) = 528 ml. Den Anteil des Kekses haben wir noch nicht berücksichtigt. Der zweite Satz benötigt 8 * 20 = 160 ml Füllung und 8 * (117-20) = 776 ml. Jetzt verstehen Sie, dass, wenn das Rezept 240 ml Füllung enthält und wir 160 ml benötigen, alle Zutaten mit (160/240) = 0,67 multipliziert werden müssen. Bei Mousse verhält es sich ähnlich, unser Koeffizient beträgt (528/776) = 0,68.

Sie können auf Sets stoßen, wenn Sie mehr Beläge und weniger Mousse benötigen als im Rezept und umgekehrt. Das gleiche gilt für den Kuchen. Gleichzeitig wird der Keks in der Regel nach Rezept zubereitet und gegeben (es lohnt sich nicht, unter Berechnungen zu leiden). Der einzige vielleicht wichtiger Punkt- in Kuchen sind Kekse 3-5 mm dick, Kuchen sind 8-12 mm dick.

Wenn Sie Metallformen verwenden, berechnen Sie auch deren Kubikvolumen. Denken Sie nur daran. Das ist nur eine mathematische Fehleinschätzung. Aber Geschmacksbalancen sind immer wichtig. Wenn ich meinen Kuchen säuerlich gemacht habe, kann er in Ihrem verloren gehen (wenn die Größe der Füllform selbst einen geringeren Anteil am gesamten Kuchen hat als meiner).

Machen wir einen Schokoladenkeks. Den Backofen gut auf 180 Grad vorheizen. Alle trockenen Zutaten miteinander vermischen: Zucker, Mehl, Kakao, Backpulver und mit einem Schneebesen gut vermischen. Butter und Eier dazugeben und mit einem Mixer bei hoher Geschwindigkeit ca. 5 Minuten verrühren, Milch dazugießen und nochmals gut schlagen. Den Teig auf ein Backblech oder eine breite rechteckige Form (am besten Silikon, damit der Keks nicht klebt) gießen, die Höhe der Teigschicht beträgt ca. 5 mm. Wir backen etwa 12 Minuten. Nicht übertrocknen. Den fertigen Keks auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Als nächstes müssen Sie einen Keksrohling mit einem Ring mit einem kleineren Durchmesser von 1-2 cm als dem Durchmesser des zukünftigen Kuchens schneiden.

Machen wir ein Schokoladenkrustentier. Dies ist die sogenannte Knusperschicht. Es ist einfach und einfach zu machen, aber ich persönlich füge es sehr gerne zu Mousse-Kuchen hinzu, weil es sich in der Textur von allen Schichten im Kuchen unterscheidet, es ist knusprig und fest, was im fertigen Kuchen wirklich interessant "klingt". Um es zuzubereiten, müssen Sie schmelzen weiße Schokolade, Nussbutter hinzufügen (Sie können alle Nüsse und deren Kombinationen verwenden, Hauptsache Natürlichkeit), ich habe Cashewnuss-Urbech verwendet, sie hat eine sehr weiche und zarter Geschmack... Mischen Sie die Schokolade und Paste, bis sie glatt ist. Mahlen Sie die Schokoladenkugeln in einem Mörser, bis sie grob sind. Diese Krümel zur Schokoladen-Nuss-Masse geben und verrühren. Als nächstes nehmen wir unseren Schokoladenkeks, verteilen ein Krustenmittel darauf (am besten in einem Ring) und legen diesen Rohling in den Gefrierschrank

Bereiten wir die Beerenschichten vor. Beginnen wir mit Passionsfrucht-Kulis. Cooley ist eine homogene Beerenschicht, gerieben, ohne Frucht- oder Beerenstücke. Es wird am häufigsten mit Agar zubereitet. Alles ist sehr einfach - Sie müssen eine abgemessene Menge Agar-Agar mit Zucker mischen. Das Püree zum Kochen bringen, die Zucker-Agar-Mischung hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 2 Minuten kochen. Beerenschichten, hergestellt unter Verwendung von Agar-Gefrieren bei Raumtemperatur. Nehmen Sie einen weiteren Metallring mit einem Durchmesser von 16 cm, wickeln Sie den Boden mit Lebensmittelfolie ein (wickeln Sie ihn gut ein, damit keine Falten auf der Oberfläche der Folie entstehen) und gießen Sie unsere Kulis in diese Form. Nach etwa einer Stunde sollte diese Schicht aushärten. Wir legen es in den Gefrierschrank.

Bereiten wir die zweite Beerenschicht vor - schwarze Johannisbeermarmelade oder sie wird auch Confit (abgekürzt von "Confiture") genannt. Confit kann entweder püriert oder mit Beerenstückchen zubereitet werden, meistens werden sie mit Pektin zubereitet. Pektin und Zucker zusammenbringen. Das schwarze Johannisbeerpüree auf 40 Grad erhitzen, die Zucker-Pektin-Mischung dazugeben und unter Rühren mit einem Schneebesen aufkochen. 3 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei ständig rühren. Hinzufügen Zitronensäure, umrühren und etwas abkühlen lassen. Um den Tortenschnitt schön und ausgefallen zu gestalten, habe ich das Confit mit einer Silicomart Silikonform (Kreise mit unterschiedlichen Durchmessern) eingefroren. Sie können es einfach in einen Ring mit einem Durchmesser von 16 cm legen. Stellen Sie die Form in den Gefrierschrank

Schokoladenmousse kochen. Ich mache Sie darauf aufmerksam, dass die Mousse fertig sein sollte, wenn alle Schichten für Sie fertig sind, richtig gefroren sind und Sie bereits für die Endmontage des Kuchens zum Einfrieren bereit sind. Die zubereitete Mousse kann nicht aufbewahrt werden. Gelatine (Pulver) in 60 g Wasser 10-15 Minuten einweichen. Die Milch in einem Topf aufkochen, die gequollene Gelatine hinzufügen, mischen. Milch mit darin aufgelöster Gelatine in die in kleine Stücke gebrochene Schokolade gießen und mit einem Schneebesen zu einer glänzenden Schokolade verrühren homogene Masse- Schokoladenemulsion. Schlagen Sie die Sahne, bis sie weiche Spitzen hat (Sie können nicht überschlagen - sobald die Sahne zu verdicken beginnt, schalten Sie den Mixer aus). Wenn die Schokoladenemulsion abgekühlt ist (40 Grad), portionsweise zur Schlagsahne geben und mit dem Spatel glatt rühren. Mousse ist fertig

Wir holen den Kuchen ab. Wenn Sie keine Silikon-Eclipse-Form haben (das habe ich für diesen Kuchen verwendet), können Sie wieder einen Metallring mit einem Durchmesser von 18 cm verwenden. Wenn Sie einen Ring verwenden, müssen Sie seine Wände mit Acetat bedecken (damit sich der gefrorene Kuchen leichter aus den Ringen lösen lässt) und den Boden mit Frischhaltefolie abdecken. Legen Sie die Form oder den Ring auf ein Brett oder etwas Starres (dies geschieht, um die fertige Form vorsichtig in den Gefrierschrank zu stellen). Gießen Sie etwas Mousse ganz auf den Boden der Form, nicht viel, die Schichtdicke beträgt nicht mehr als 1 cm und legen Sie als nächstes eine vollständige Eisschicht aus Maracuja-Kulis aus. Sie brauchen nichts zu drücken. Wieder eine Schicht Mousse. Wir verteilen die Ringe aus schwarzem Johannisbeer-Confit. Füllen Sie das Formular mit Mousse auf dem Confit fast bis zum Rand. Wir nehmen den gefrorenen Schokoladenbiskuitkuchen mit einer knusprigen Schicht heraus und legen ihn mit dem Crustylan nach unten darauf. Schokoladenkeks sollte 3-4 mm über die oberen Grenzen der Form hinausragen. Wir übertragen das Brett mit dem Formular, das mit dem zukünftigen Kuchen gefüllt ist, in den Gefrierschrank. Mindestens 8-12 Stunden einfrieren lassen. Lass es lieber einen Tag stehen. Je besser der Kuchen gefroren ist, desto schöner und sauberer wird der Schnitt.

Spiegelglasur. Es muss im Voraus zubereitet werden - deutlich einen Tag vor dem Gießen des Kuchens. Es sollte mindestens 5-8 Stunden im Kühlschrank stehen. Gelatine mit kaltem Wasser (72 g) angießen und 10-15 Minuten quellen lassen. In einem Topf Wasser und Zucker mischen und den Sirup auf eine Temperatur von 110 Grad kochen. In einem anderen Topf Sahne, Trimolin, Glukose und Kakao mischen - die Mischung zum Kochen bringen und mit einem Schneebesen umrühren. In die gekochte Mischung gießen Zuckersirup, weitere 2 Minuten kochen. Die gequollene Gelatine hinzufügen und Pflanzenfett... Die Glasur mit einem Mixer in ein Schlagglas geben und mit einem Stabmixer glatt rühren. Die Arbeitstemperatur dieser Glasur beträgt 34 ​​Grad.

Glasur und Dekoration auf dem Kuchen. Sie müssen den Kuchen 5-6 Stunden vor dem Servieren mit Zuckerguss bedecken. Lassen Sie mich daran erinnern, dass unser Kuchen anfangs gefroren ist, wir den gefrorenen Kuchen mit Zuckerguss bedecken und er nach und nach in unserem Kühlschrank auftaut. Daher besteht keine Eile, den Kuchen mit Zuckerguss zu füllen, da der fertig gefüllte Kuchen nicht wieder eingefroren werden kann, er "lebt" im Kühlschrank, ohne etwa einen Tag lang seine Form zu verlieren. Dann beginnen die Schichten zu schwächen und auch die Mousse selbst verliert an Stabilität. Damit unser Kuchen ordentlich wird und aussieht, ist es notwendig, dass das ganze zusätzliche Glas davon glasiert wird, ohne dass sich darunter eine "Pfütze" bildet. Nehmen Sie dazu ein hohes Glas mit flachem Boden und stellen Sie es auf den Rost auf dem Backblech. Das Backblech sollte mit Frischhaltefolie abgedeckt werden - schließlich können wir alle überschüssige Glasur sammeln und beim nächsten Mal verwenden. Der Rost befindet sich also über dem Backblech, auf dem Rost befindet sich ein Glas. In der Nähe befindet sich ein Pappteller oder Teller, auf den wir den Kuchen übertragen werden. Sie müssen auch spezielle Schaufeln vorbereiten, mit denen Sie die Ränder des Kuchens leicht mit Zuckerguss "aufhellen" können. Wir bringen unsere Glasur auf Arbeitstemperatur: Dazu erhitzen wir sie pulsweise für 10 Sekunden in der Mikrowelle. Rühren Sie die Glasur nach jedem Erhitzen mit einem Löffel um und messen Sie die Temperatur. Um eine gleichmäßige Glasur zu gewährleisten, können Sie diese noch einmal mit einem Mixer aufschlagen, bevor Sie den Kuchen gießen. Fertig ist die Glasur! Wir nehmen den Kuchen aus dem Gefrierschrank, lösen ihn aus der Form (oder dem Ring), legen ihn auf ein Glas, streichen mit der Hand 5 Sekunden lang über die Oberfläche des Kuchens (um den ausgetretenen Reif loszuwerden) und Gießen Sie sofort das Sahnehäubchen auf den Kuchen. Überschüssige Glasur läuft ab, alles Nötige bleibt auf dem Kuchen. Dann "biegen" wir mit einem kleinen Spachtel die Tropfen des tropfenden Zuckergusses unter den Boden des Kuchens, nehmen einen großen Spatel und versichern uns mit einem kleinen, um den Kuchen auf das Substrat zu übertragen. Bereit! Wir stellen den Kuchen zum langsamen Auftauen in den Kühlschrank

Hallo mein süßer Zahn! Der heutige Post ist nicht einfach. Ich würde sagen das ist es Rezeptkonstruktor mit vielen verschiedenen Optionen, dank denen Sie Ihre eigenen zusammenstellen können Mousse-Kuchen mit eigenem Charakter.

Aber bevor ich mich auf eine so umfassende Frage einlasse, möchte ich eine ansprechen ganz wichtiger punkt!

Bei der Zubereitung von Kuchen und anderen Desserts stehe ich oft vor einem Problem wie der "Verletzung der Bedingungen" der Rezeptvereinbarung.

Mädchen, Liebes, Sie müssen die Tatsache erkennen und akzeptieren, dass die kleinste Änderung des Rezepts zu irreversiblen Folgen führen kann. Verstehen Sie, dass Backen die gleiche Chemie ist, hier finden präzise chemische Reaktionen statt und Du kannst nicht einfach gegen die Regeln verstoßen ohne die Prinzipien und Ursachen der ablaufenden Prozesse zu kennen.

Einfach ausgedrückt, wenn Sie die Zuckermenge reduzieren, die im Wesentlichen aus Wasser besteht, entziehen Sie Ihrem Teig etwas Feuchtigkeit und stören dadurch die chemische Reaktion.

Jeder Autor von Rezepten, wenn er versteht, worüber er schreibt, wenn das Material darauf basiert bestimmte Regeln für Süßwaren... Ich selbst bin nicht so stark in Chemie, aber bei der Zubereitung meiner Desserts verlasse ich mich auf die persönliche Erfahrung und die Erfahrung vieler anderer Konditoren.

Und wenn Sie Glück haben und Ihre Improvisation beim letzten Mal erfolgreich war, heißt das nicht, dass es immer so bleiben wird.

Wenn Sie experimentieren und sich vom Rezept entfernen möchten, experimentieren Sie mit der Gesundheit, aber tun Sie es nur, wenn die Zeit, der Vorrat an Zutaten und die Bereitschaft, alles wegzuwerfen, wenn das Experiment fehlschlägt.

In anderen Fällen halte dich grammgenau an das Rezept... Nicht umsonst gelten die Franzosen, die oft Zahlen wie 123 Gramm in ihren Zutaten enthalten, als die besten Konditoren der Welt. Die Zeit von 1 Glas Mehl und 2 Gläsern Zucker ist längst vorbei!

Also, nimm die Waage, das Thermometer und mach dich an die Arbeit!

Waage Ich rate Ihnen, mit Messung nicht nur in Gramm, sondern auch in Millilitern und mit einer Genauigkeit von 1 g zu kaufen.

Darüber hinaus ist Genauigkeit bei einem so heiklen Thema wie dem Mousse Cake, das heute diskutiert wird, die wichtigste Komponente.

Im heutigen Artikel werden wir also die Grundlagen der Mousse-Herstellung analysieren, zwei Arten von Keksen, zwei Arten von Spiegelglasur, Kulis, Kompott und Sahne.

In diesem Artikel werden wir die folgenden Rezepte analysieren:

1. Mandelkeks La Gioconda
2. Mandel-Kokos-Dacquoise
3. knusprige Schicht - Haselnussstreusel
4. Beeren-Erdbeer-Kompott auf Pektin
5. Erdbeer-Bananen-Kompott auf Gelatine
6. Beeren-Kuli (Gelee)
7. Mangocreme mit Limette
8. Imprägnierung für Kekse
9. Kokosmousse
10. klassische Vanillemousse
11. Vanille-Limetten-Mousse
12. klassische Spiegelglasur
13. farbige Glasur ohne Schokolade

Wir nehmen ein einfaches und klares Rezept Mousse-Torte mit heller Kokos-Mousse, eingeweicht in Mandelkeks, Erdbeerkompott und rotem Zuckerguss. Dabei gebe ich Ihnen einige zusätzliche Optionen für alle Ebenen, die Sie kombinieren, austauschen oder ausschließen können.

Der Durchmesser des Kuchens am Ausgang beträgt 20 cm.

Kekse

1. Gioconda Mandelkeks

Köstlicher feuchter und reichhaltiger Biskuitkuchen auf Mandelmehlbasis ( kann ersetzt werden oder).

Und es bereitet sich ganz einfach zu.

Erforderliche Produkte:

• Eiweiß - 63 gr.
• Zucker - 10 g.
• Mandelmehl - 73 gr. (kann Hier bestellen )
• Puderzucker - 83 gr.
• eier - 100 gr.
• butter, geschmolzen - 13 gr.
• Mehl - 20 gr.

Vorbereitung:

2. Mandel-Kokos-Dacquoise

Eine weitere sehr verbreitete Kekssorte. Es kann mit Mona Lisa kombiniert oder durch diese ersetzt werden. Dieser Keks wird mit Proteinen gekocht und Mandelmehl... Es fällt leichter, luftiger und leicht knusprig aus.

Erforderliche Produkte:

• Mehl - 50 gr.
• kokosflocken - 50 gr.
• Mandelmehl - 50 gr.
• Puderzucker 50gr.
• Eiweiß - 150 gr.
• Zucker - 125 gr.

Vorbereitung:

3. Knusprige Schicht - Haselnussstreusel

Optionale Schicht in Mousse-Kuchen, aber mit knusprigen Kuchen ausgestattet, gehen sofort mehr raus hohes Niveau, denn die Kombination aus luftig-weich und knusprig wird immer in besonderer Ehre sein.

Erforderliche Produkte:

• Haselnussmehl - 70 gr. ( bei iHerb bestellen , Rabattcode POR7412)
• brauner Zucker - 70 gr.
• butter, kalt - 70 gr.
• Mehl - 65 gr.

Vorbereitung:

1. Backofen auf 160° vorheizen. Decken Sie das Backblech mit Pergament ab und legen Sie einen Ring darauf, der etwas größer ist als Ihr zukünftiger Kuchen (ca. 22 cm).
2. In der Rührschüssel alle Zutaten mit einem Paddelaufsatz mischen, bis eine homogene Mischung entsteht und für 30 Minuten - 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
3. Dann reiben wir den gekühlten Teig mit den Fingern und zerbröckeln ihn zu einem vorbereiteten Ring.
4. Wir backen die Streusel in einem auf 160º vorgeheizten Ofen für 15 Minuten.
5. Den fertigen Haselnusskuchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

GELEE-INTERLACKS:

Es ist ratsam, alle Geleeschichten einen Tag vor der Herstellung des Kuchens zu kochen und im Gefrierschrank zu lassen.

4. Beeren-Erdbeer-Pektin-Kompott:

Kompott ist eine Geleeschicht aus Fruchtpüree, meist mit Frucht- oder Beerenstückchen, die entweder mit Gelatine oder Pektin oder Agar-Agar fixiert werden kann, da Gelatine bei einigen Früchten wie Ananas oder Kiwi nicht funktioniert.

Um weniger gummiartig zu werden und mehr zarte Textur, wir machen Pektinkompott.

Erforderliche Produkte:

• Beeren (frisch oder gefroren) oder fertiges Püree - 100 gr. ( zum Beispiel, Blaubeere )
• Erdbeeren - 100 gr.
• Zucker - 20 gr.
• Pektin - 6 gr. ( wünschenswert Zitrusfrüchte )

Vorbereitung:

5. Erdbeer-Bananen-Kompott auf Gelatine

Erforderliche Produkte:

• Erdbeeren - 350 gr.
• Banane - 60 gr.
• Zitronensaft- 20gr.
• Zucker - 20 gr.
• Gelatine, Blatt - 7 gr. ( finden Sie hier )

Vorbereitung:

1. Weichen Sie die Gelatineblätter in einer sehr kaltes Wasser und 10 Minuten ruhen lassen.
2. 150 g die Erdbeeren in kleine Stücke schneiden. 200gr. Die Erdbeeren mit einem Mixer pürieren, die Banane dazugeben und alles zusammen pürieren.
3. In einem Topf Erdbeer-Bananen-Püree, Zitronensaft, Zucker mischen und gut erhitzen (auf ca. 80 °C, aber hier ist es nicht so wichtig: etwas mehr, etwas weniger).
4. Den Schmortopf vom Herd nehmen, die ausgepresste Gelatine dazugeben und gründlich mischen. Zum Schluss die Erdbeerstücke hinzufügen.
5. Machen Sie oben ein kleines Loch und gießen Sie das Erdbeer-Bananen-Kompott in den Ring. Wir schicken das Kompott in den Gefrierschrank, bis es fest wird.

6. Obst- und Beeren-Kuli

Eine der grundlegendsten und vielleicht die meisten einfache Rezepte Geleeschicht. Als Basis können Sie absolut jedes Püree oder Saft von Früchten oder Beeren nehmen. Verringern oder erhöhen Sie die Zuckermenge je nach Süße bestimmter Früchte.

Erforderliche Produkte:

• Blattgelatine - 7 gr.
• beliebige Beeren (Püree oder Saft) - 250 gr.
• Zucker - 50 gr.

Vorbereitung:

1. Gelatineblätter mit sehr kaltem Wasser übergießen und quellen lassen.
2. Die Beeren mit einem Mixer pürieren oder Fruchtsaft nehmen, in einem Topf mit Zucker verrühren und unter Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen.
3. Nachdem das Beerenpüree kocht, den Topf vom Herd nehmen, die ausgepresste Gelatine hinzufügen und gründlich mischen.
4. Wir wickeln einen Ring mit einem Durchmesser von 18 cm in mehrere Lagen ein Frischhaltefolie auf und ab, so dass eine dichte Membran entsteht.
5. Machen Sie oben ein kleines Loch und gießen Sie die Kulis in den Ring. Wir schicken es in den Gefrierschrank, bis es fest wird.

7. Creme aus Mango und Limette:

Eine andere Art von Zwischenschicht. Je nach Garprozess ist dies die gleiche Mousse, nur ohne Zugabe von Schlagsahne.

Erforderliche Produkte:

• Fruchtfleisch ¼ Limette, ohne Membranen
• Mangofruchtfleisch - 200 gr. (≈2 frische Mangos) oder fertiges Püree
• Gelatine, Blatt - 7 gr.
• Zucker - 50 gr.
• Eigelb - 40 gr.

Vorbereitung:

Je nach gewünschter Größe und Dicke der Geleeschichten variieren wir die Größe des Rings, in den wir die Flüssigkeit gießen.

IMPRÄGNIERUNG

In der Regel bereite ich die Imprägnierung nach dem gleichen Prinzip vor, wobei ich nur das Aroma je nach Bedarf variiere.

8. Imprägnierung für Kekse

Erforderliche Produkte:

• Wasser - 100gr.
• Zucker - 100 gr.
• alkohol - 20 gr. oder ein Aroma, wenn gewünscht (ich habe in diesem Fall Kokoslikör)

Vorbereitung:

1. In einem kleinen Topf Wasser und Zucker mischen und bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen.
2. Nachdem der Sirup gekocht hat, fügen Sie Alkohol oder Aroma hinzu, nehmen Sie ihn vom Herd und kühlen Sie ihn ab.
3. Wenn Kinder den Kuchen essen, kochen wir den Sirup unter Zugabe von Alkohol eine Minute lang, damit der Alkohol verdunstet und nur das Aroma zurückbleibt.

MUSS

Jetzt wenden wir uns dem schwierigsten Interessanten zu - ZU DEN MUSSAMS. Tatsächlich ist die Hauptschwierigkeit bei Mousse die Notwendigkeit, ein Thermometer zu kaufen.

Wenn Sie ein Küchenthermometer haben, können Sie die Grundlagen und einige der Nuancen kennen, auf die Sie bei der Herstellung von Mousse stoßen können, um die perfekte Mousse zu erhalten.

Und über die Grundlagen und Nuancen der Mousse-Zubereitung erst heute werde ich es dir sagen.

Die Basis aller Basics, ohne die es in Mousse Cakes nirgendwo geht, ist also englische creme.

Was ist English Cream oder mit anderen Worten Angles Cream? Apropos einfache Sprache, es ist eine Vanillesoße ohne Stärke oder Mehl hinzugefügt. Klassische englische Sahne - Milch + Vanille + Eigelb + Zucker.

ABER die wichtigste Regel, an dem Sie sich bei der Zubereitung von Mousse orientieren sollten: Anstelle von Milch können Sie absolut jede Flüssigkeit oder Püree verwenden. Es kann zum Beispiel pürierte Erdbeeren oder Pfirsiche, Kaffee, Karamell, Kokosmilch, Sahne mit verschiedenen Kräutern aromatisiert. Wenn Sie schwarze, weiße, Milchschokolade hinzufügen, erhalten Sie die entsprechende Schokoladenmousse. Sie können Frischkäse, Mascarpone oder Joghurt hinzufügen. Hier schränkt nichts Ihre Fantasie ein.

Dementsprechend lautet die Grundformel für die absolute Mehrheit der Mousses wie folgt:

englische creme(basierend auf fast jeder Flüssigkeit) + Gelatine + Schlagsahne = Mousse

Natürlich gibt es viele andere Variationen, wie man Mousse macht, aber zuerst kommen wir zu den Grundlagen.

Vor der Zubereitung der Mousse die Form vorbereiten... Zu diesem Zeitpunkt sollten alle Kekse und Füllungen fertig sein.

Bedecken Sie das Schneidebrett oder den Boden der geteilten Form mit einer dicken Folie (dies geschieht so, dass die Oberfläche des Mousse-Kuchens glatt ist). Legen Sie den Ring auf die Folie und lassen Sie ihn beiseite.

Wenn Sie eine Silikonform haben, müssen Sie nichts im Voraus vorbereiten.

9. Kokosmousse

Erforderliche Produkte:

• Blattgelatine - 9 gr.
• kokosmilch - 300 gr.
• eigelb - 65 gr.
• Zucker - 80 gr.
• Kokoslikör "Malibu" - 20 gr. (Optional)
• Sahne, Fett 33-35% - 300 gr.

Vorbereitung:

10. Klassisches Vanille-Mousse Bavarois

Erforderliche Produkte:

• Milch - 250 gr.
• Zucker - 65 gr.
• Vanilleschote - ½ Stck.
• eigelb - 50 gr.
• Gelatine, Blatt - 10 gr.
• Sahne - 250 gr.

Vorbereitung:

1. Die Gelatineblätter in sehr kaltem Wasser einweichen und quellen lassen.
2. In einem kleinen Topf die Milch mit der Hälfte des Zuckers (30 g) mischen und die Hälfte der Vanilleschote zusammen mit den Samen hinzufügen, nachdem Sie sie zuvor mit einem Messer getrennt haben.
3. Die Milch zum Kochen bringen, dabei gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren.
4. Während die Milch erhitzt wird, das Eigelb und die andere Hälfte des Zuckers (35 gr.) mit einem Schneebesen weiß reiben.
5. Sobald die Milch kocht, gießen Sie 1/3 der Milch in das Eigelb und rühren Sie dabei ständig mit einem Schneebesen.
6. Gießen Sie die resultierende Mischung zurück in den Topf und kehren Sie zu niedriger Hitze zurück.
7. Unter ständigem Rühren die englische Sahne auf 82-83º bringen und sofort vom Herd nehmen.
8. Die gequollene und ausgepresste Gelatine in die Sahne geben und mit einem Schneebesen gründlich verrühren.
9. Die Sahne in eine saubere Schüssel geben und unter gelegentlichem Rühren mit einem Schneebesen bei Raumtemperatur auf ca. 35 °C abkühlen lassen.
   

   Um den Vorgang zu beschleunigen, können Sie die Sahne in ein Eisbad geben: Dazu stellen wir eine Schüssel Sahne in einen Behälter mit Eis und kaltem Wasser. Vergiss nicht zu mischen.

10. Während die Sahne abkühlt, schlagen Sie die kalte Sahne auf, bis sie weiche Spitzen hat: d.h. wenn die Creme gerade anfängt, ihre Form zu halten.
11. In die abgekühlte Sahne halb geschlagene Sahne geben (die Schalen sollten groß sein) und mit einem Silikonspatel in Klappbewegungen von unten nach oben vorsichtig verrühren.
12. Wir arbeiten mit Fertigmousse nach dem im vorherigen Rezept für Kokosmousse beschriebenen Prinzip.

Zum Schokoladenmousse, nachdem Sie Gelatine hinzugefügt haben, fügen Sie der Sahne gehackte Schokolade hinzu. Menge - nach Ihrem Ermessen: 50 gr. - zum helle Schokolade Geschmack und 150 gr. - für gesättigt.

11. Vanille-Limetten-Mousse mit weißer Schokolade

Erforderliche Produkte:

• Gelatine, Blatt - 10 gr.
• Sahne, 33-35% - 362 gr.
• Schale von 1 Limette
• Vanilleschote - 1 Stk.
• weiße Schokolade - 167 gr.

Vorbereitung:

SPIEGELGLASUR

12. Klassische Spiegelglasur

Und der letzte sehr wichtige Bestandteil von Mousse-Kuchen ist Spiegelglasur. Seine Qualität wird direkt davon abhängen Aussehen dein Kuchen.

Ich habe mehrere Glasurrezepte ausprobiert und mich darauf entschieden. Diese Glasur schien mir am bequemsten zu verwenden und mit einer ausgezeichneten Textur. Außerdem zeichnet es sich durch einen gleichmäßigen und glatten Auftrag aus.

Lassen Sie mich daran erinnern, dass die Spiegelglasur, mit der wir Mousse-Kuchen überziehen, entweder farbig oder schokoladenbraun sein kann: auf Basis von schwarzer oder Milchschokolade. Kochmethode Schokoladenüberzug das gleiche wie in der Farbe. Nur die Temperatur zum Auftragen der Schokoladenglasur beträgt 35º.

Sehr hohe Qualität natürlich auf Spiegelglasur und Velours ist in Egor.team Online-Konditoreischule... Und in die Tiefe Unterricht zu Mousse Kuchen und Desserts Sie haben auch.

Erforderliche Produkte:

• gallertartige Masse - 90 gr. (13 Gramm Gelatinepulver + 77 Gramm Wasser)
• Wasser - 100gr.
• Zucker -200 gr.
• Glukosesirup - 200 gr.
• kondensmilch - 130 gr.
• weiße Schokolade - 200 gr.
• Lebensmittelfarbe

Vorbereitung:

13. Farbige Glasur ohne weiße Schokolade

Und falls du keine Schokolade hast, dann gebe ich dir gutes rezept Glasur ohne Schokolade. Diese Glasur erweist sich als weniger klebrig, aber auch weniger spiegelnd. Aber bei der Arbeit ist sie sehr dankbar. Es passt perfekt zu mir.

Erforderliche Produkte:

• gallertartige Masse - 110 gr. (20 Gramm Gelatinepulver + 90 Gramm Wasser)
• Wasser - 150 gr.
• Zucker - 300 gr.
• Glukose - 300 gr.
• Kondensmilch - 200 gr.
• Lebensmittelfarbe

Vorbereitung:

MAUSKUCHEN MIT GLASURBESCHICHTUNG

Ich glaube, ich habe Ihnen genug Informationen zum Nachdenken gegeben, oder? Während Sie lernen, denken Sie nach, und ich ritt eine Woche bis zur zweiten.

Stellen Sie alle Fragen in den Kommentaren, denn es gibt viel Material und vielleicht habe ich etwas nicht berücksichtigt.

Und am Ende des Vorhangs werde ich ein paar Mousse-Ausstecher für dich werfen))

Viel Glück, Liebe und Geduld.

"Fayette" (aus dem Französischen. Feuilletine) - es ist "Royaline", und wenn es einfacher ist - Flocken aus feinsten Waffeln. Professionelle Konditoren bevorzugen es natürlich, fertige 5-10 kg in loser Schüttung zu kaufen. Nun, diejenigen, die zu Hause backen und sich Sorgen um die Zusammensetzung der Produkte machen, werden es vorziehen, selbst zu kochen. Und wir bieten Ihnen Rezepte) Was ist praktisch? Es ist einfach zuzubereiten, lange kühl und trocken gelagert und das Einsatzspektrum ist sehr breit. Einstieg?

REZEPT 1

• 60 g geschmolzen Butter
• 110 g Zucker
• 1 Eiweiß
• 60 g Mehl
• 35-40 ml Wasser

Backofen auf 210 Grad vorheizen. Schmelze die Butter. Zucker in heißes Öl gießen und rühren, bis er sich aufgelöst hat. Das Eiweiß verquirlen. Mehl hinzufügen, vorsichtig mischen. Zu Butter und Zucker geben und mit einem Schneebesen verrühren. Nach und nach Wasser zugeben, dabei die Konsistenz im Auge behalten. Perfekte Konsistenz- der Teig ist sehr dünn und fließt wie Sahne. Mit dem Spatel den Teig auf einer Silikonmatte oder Backpapier in einer sehr dünnen transparenten Schicht verteilen. Backen, bis sie goldbraun sind, etwa 7-8 Minuten. Wenn Sie es jedoch dunkler haben möchten, etwas länger backen, aber nicht verbrennen)

REZEPT 2

• 35 g Butter (weich)
• 35 g Puderzucker
• 35 g Eiweiß
• 35 g Mehl

Den Ofen vorheizen. Butter und Zucker einrühren. Dann das Eiweiß dazugeben und erneut glatt rühren. Dann Mehl hinzufügen und mischen. Den Teig mit einem Spatel oder einem geraden Messer sehr dünn auf einer Silikonmatte oder Backpapier verteilen. Bei 160 °C etwa 8 Minuten backen. Die Rezepte sind gar nicht kompliziert, oder? Und jetzt lohnt es sich, über die Verwendungsmöglichkeiten von knusprigen Waffeln zu sprechen: 1. ein Dekorationselement für Kuchen, Gebäck, Süßigkeiten, Pasta. Darüber hinaus ist es nützlich, um süße Beine zu dekorieren. 2.Knusprige Schicht in Kuchen und Gebäck

Knusprige Schicht 100 g Vollmilchschokolade 100 g Haselnuss-Pralinenpaste (karamellisierte Haselnusspaste) 100 g knusprige Waffeln Fayette Die Schokolade schmelzen () und alles vermischen - Fayette, Schokolade und Pralinenpaste 3. Zutat oder Füllung für leckere Süßigkeiten 4. knusprige Brötchen, die mit Sahne und Beeren serviert werden können. Entweder auf Metall- oder Holzstäbchen gebacken oder heiß aufgerollt.
5. Bestreuen für Eis, Hüttenkäse und sogar Haferbrei
Viel Spaß beim Kochen! Und vergessen Sie nicht, uns Ihre Ergebnisse zu zeigen, indem Sie Ihre Fotos in den sozialen Medien mit Hashtags versehen. #I_superbaker