соковитий стейктрадиційного готується з яловичого м'яса. Але не менш смачним виходить свинячий стейк, Засмажений на сковороді з прянощами і приправами. Як посмажити стейк зі свинини на сковороді, не кожній господині відомо. А адже це чудово просте і смачне блюдо, яким можна зустріти гостей або швидко нагодувати голодних домочадців.

Як посмажити стейк зі свинини на сковороді - загальні принципи приготування

Головне в стейке - м'ясо. Особливою смачна свиняча вирізка: вона м'яка і соковита. Стейки нарізаються з досить великого цільного шматка. Його потрібно обмити, обсушити паперовими серветками, а потім нарізати у вигляді стейків.

Важливі моменти, які потрібно обов'язково враховувати:

Нарізати будь-яке м'ясо потрібно поперек, а не уздовж волокон;

Товщина шматків повинна бути не тонкої, але і не товстої - оптимальним вважається шмат не тонше 2,5 і не товще 3,5 см;

Свинячий шматок слід відправляти на сковорідку тільки зігрівшись до кімнатної температури, тобто поза холодильником воно повинно знаходитися як мінімум сорок-п'ятдесят хвилин.

Щоб стейк добре присмажився, радував апетитною скоринкою, але залишився соковитим, м'ясо перед смаженням обов'язково маринується. В якості маринаду можна брати сіль з лимоном, соєвий соус, олія. У кожної господині (і кожного професійного шеф-кухаря) свої секрети, як посмажити стейк зі свинини на сковороді.

Солити м'ясо треба заздалегідь. Сіль розтане в м'ясному соку і утворює зовнішню захисну плівку, завдяки якій збережеться соковитість м'яса, а волокна стануть більш ніжними. А ось перчити і використовувати спеції заздалегідь не варто: вони згорять на сковороді, додадуть страві неприємний аромат. Іноді в маринад все ж додають прянощі і сушені трави. У цьому випадку перед смаженням шматки краще промокнути серветкою.

Традиційний варіант стейка - це шматок м'яса, обсмажений на сковорідці з обох сторін. Ніяких сторонніх аромат не передбачається, лише смак і аромат м'яса.

Інгредієнти:

Два готових стейка;

Півчайної ложки перцю чорного меленого;

Півчайної ложки солі.

Спосіб приготування:

М'ясні шматки посипати сіллю, втерти її, обмазати маслом (будь-яким, яке є на кухні), дати промаринуватися протягом сорока-п'ятдесяти хвилин.

На сковорідку вилити олію, дочекатися, поки воно добре прогріється.

Як тільки над поверхнею сковороди позначився димок, акуратно покласти в сковороду стейки.

Обсмажити по три-чотири хвилини з обох сторін. Це час приблизне, все залежить від товщини шматка. Орієнтуватися слід на кулінарний досвід і бажану корочку.

Стейку дати трохи охолонути в сковороді, викласти на тарілку і подати зі свіжої овочевий нарізкоюабо листовим салатом.

Стейк зі свинини на сковороді з вершковою підливою

За рахунок вершкового маслаі сушених трав свинячий стейк набуває цікавий аромат і смак. Якщо знати, як посмажити стейк зі свинини на сковороді за цим рецептом, можна здивувати гостей незвичайним і дуже смачним блюдом.

Інгредієнти:

Стейки свинячі;

Рослинна олія (2-3 ст. Л.);

Півпачки вершкового масла (близько 100 г);

Ч. л. сушеного чебрецю;

Паприка в порошку (за смаком, приблизно 1 ч.л.);

Середнього помелу кухонна або морська сіль за смаком;

Щіпка цукру;

Один бутон гвоздики;

Червоний, чорний, запашний перець за смаком.

Спосіб приготування:

Шматочок вершкового масла вийняти з холодильника і залишити на півгодини при кімнатній температурі.

Сухі спеції, сіль, цукор змішати в ступці і перетерти. Можна зробити це в кавомолці.

Розм'якшити масло і вийшла пряну заправку з'єднати, добре перемішати.

Розстелити харчову плівку, викласти в центр масло і сформувати його у вигляді тонкої ковбаски, акуратно підвертаючи край плівки.

Масло прибрати в холодильник.

На розпеченому рослинному маслі посмажити стейки.

Одночасно розігрітий духовку.

Перекласти стейки в форму для запікання.

На кожен шматок м'яса викласти по шматочку вершкового масла ..

Надіслати форму зі стейками в духовку.

Коли масло розтане, вийде ароматна вершкова підлива.

Як посмажити стейк зі свинини на сковороді з часником

Ароматний часник прекрасно доповнює ніжний смаксолодкуватої вирізки. Як посмажити стейк зі свинини на сковороді за цим рецептом? Теж дуже просто.

Інгредієнти:

Стейки готові;

Столова ложка вершкового масла;

Рослинна олія для сковороди;

Чотири зубчики часнику;

За смаком перець і сіль.

Спосіб приготування:

Свіжий часникобмити, обсушити і, не очищаючи від шкірки, розчавити ножем.

Стейки обмазати сіллю і залишити для маринування.

Добре розігріти масло на сковороді і посмажити стейки.

Коли воно буде готове, кинути в сковороду часник, не виймаючи м'ясо.

Смажити часник п'ять хвилин, стежачи за тим, щоб м'ясо не підгоріло. Для цього обережно перевертати шматки щипцями.

Покласти в сковорідку шматочок вершкового масла.

Коли воно розтопиться і оживляти свинину, посипати її перцем, натерти часником і подати.

Стейк зі свинини на сковороді з паприкою

Саме паприка є однією з найсмачніших, гармонійних приправ до свинячий зажарки. Щоб посмажити стейк зі свинини на сковороді і отримати дивовижно соковите м'ясо, його потрібно замаринувати в лимонному соціабо бальзамічний оцет. Кількість солі і паприки варіюйте на свій смак.

Інгредієнти:

кілька порцій свинячого стейка;

паприка;

Рослинна олія для смаження.

Спосіб приготування:

З лимона, ошпареного крутим окропом, вичавити сік.

М'ясо посолити, руками втерти сіль, обмазати соком лимона. Цей прийом змусить соки свіжої свинячої вирізкизалишитися всередині шматка.

Маринувати стейки близько години.

Сковороду розжарити, обережно покласти стейки і обсмажити до готовності.

За дві-три хвилини до того, як м'ясо буде готове, посипати його паприкою.

Подати з помідорами і листовим салатм.

Стейк зі свинини на сковороді з гірчицею і соєвим соусом

Ароматний, гострий варіант стейка можна приготувати, якщо замаринувати свинину в соєвому соусі і сухому гірчичному порошку.

Інгредієнти:

Три-чотири стейка з свинини;

Три столові ложки соєвого густого соусу;

Третина чайної ложки меленого перцю або суміші перців;

Три столові ложки рослинної олії;

Півчайної ложечки гірчиці в порошку.

Спосіб приготування:

Приготувати маринад, з'єднавши соєвий соус, суху гірчицю і мелений перець в мисці і гарненько перемішавши.

М'ясні скибки змастити маринадом і залишити при кімнатній температурі на півтори-дві години.

Замариновані стейки промокнути серветкою, щоб прибрати зайву рідину.

Намазати кожен шматок маслом.

Розжарити суху сковорідку і смажити стейки до утворення скоринки.

Знизити вогонь і смажити м'ясо до готовності.

Викласти м'ясо з сковорідки, накрити шматком харчової фольги, дати відпочити і трохи настоятися. Досить п'яти-семи хвилин.

Стейк зі свинини на сковороді з прянощами

Запах прованських трав в поєднанні з запахом смаженого м'ясакому завгодно закрутить голову. Як посмажити стейк зі свинини на сковороді так, щоб наситити його ароматом пряних приправ? Промаринувати в них гарненько, а потім відправити на сковорідку.

Інгредієнти:

Два стейка зі свинячої вирізки;

Столова ложка суміші пряних трав (базилік, чебрець, розмарин);

Півчайної ложки солі;

Суміш перців за смаком;

Масло для смаження.

Спосіб приготування:

Свиняче м'ясо натерти сіллю, маслом, потім пряними травамиі залишити для маринування.

Через півгодини включить вогонь під сковорідкою, влити олію і розігріти його.

М'ясо промокнути паперовим рушником, поперчити і засмажити з обох сторін.

Обсмажені шматки з красивою скоринкою готувати на мінімальному вогні ще п'ять-сім хвилин.

Вимкнувши вогонь, прикрити сковорідку кришкою, дати стейкам постояти ще хвилин п'ять.

Як посмажити стейк зі свинини на сковороді - хитрості і корисні поради

Щоб зробити м'ясо ще більш соковитим і м'яким, готові стейки можна укутати фольгою і залишити в такій «термошубке» близько п'яти хвилин. Це і є відповідь на питання, як посмажити стейк зі свинини на сковороді, але не позбавити його соковитості. М'ясний сік краще оживляти волокна і не виллється після розрізання, а свинина стане ще більш ніжною.

Для смаження стейків ідеально підійде сковорода або жаровня з товстими стінками і дном. В іншому посуді м'ясо буде не смажитися, а гаситися. Підійде спеціальний посуд, стара чавунна або сучасна толстостенная сковорідка зі сталі.

Якщо є можливість, м'яса потрібно дати подихати близько півтора-двох діб. Для цього розморожені шматки залишають в холодильнику і кожні 6-7 годин перевертають.

Як посмажити стейк зі свинини на сковороді так, щоб м'ясо покрилося скоринкою, а не початок гаситися? Перш за все закладати обсушені серветками шматки, на яких вологи не залишилося. Крім того, важливо розжарити масло на сковороді. Якщо воно буде недостатньо гарячим, то м'ясо не запечатаний, а просто пустить сік.

Якщо часу на тривале маринування немає, слід дати м'ясу полежати в приправах та масляної плівці хоча б годину. Обмазавши свинину, її можна обернути харчовою плівкою, Скласти в миску і поставити на полицю холодильника. Через годину дістати і обов'язково зігріти до температури приміщення.

Важливо не дати соку випадково витекти. Це може статися навіть у тому випадку, якщо маринад надійно «запечатав» м'ясні волокна. Перевертати стейки потрібно або спеціальними щипцями, або (дуже акуратно) виделкою і лопаткою. Важливою проколоти шматочки: в цьому випадку сік відразу витече.

Знайте свій стейк

Визначтеся, що вам потрібно. Звичайний стейк, соковитий Тендерлойн або Стріплойн? Або що-небудь з жирком, як Рибай або сірлойн? З кісточкою або без? А може бути, більш тонкий шматок, такий як Флеп стейк, товстий край діафрагми або грудинка?

Від якої тварини насправді отриманий ваш шматок м'яса? Ангус, херефорд, шортгорн або техаський лонгхорн? Чи було м'ясо витримано, і якщо так, то як довго? Задайте продавцю в своєму м'ясному магазині всі ці питання, змусьте його спітніти. І якщо побачите в його очах повне нерозуміння, вирушайте в інший магазин. Якщо вашого улюбленого шматка немає в наявності, попросіть відрубати інший, але обов'язково свіжий, точно тієї товщини і ваги, що вам потрібно. Не погоджуйтеся на компроміси.

Купуйте якісне м'ясо

Отримано це м'ясо від породистої тварини пасовищного утримання, або ж воно доставлено з виробничого підприємства, де тварин годують комбікормами та гормонами, щоб вони досягали максимальної ваги в найкоротші терміни? І найголовніше: огляньте м'ясо і пощупайте його, перш ніж купувати. Дуже часто м'ясо продають майже відразу після забою. Якщо воно вологе, з нього сочиться кров, якщо воно упаковано в пластик і лежить на вбирає підкладці на полистироловом таці, залиште його в магазині. З таким м'ясом уже нічого не зробиш, і воно буде сильно бризкатися на сковороді. Хороше м'ясо повинно бути неяскравого кольору, сухим на вигляд і може мати темний насичено-червоний відтінок. На дотик поверхня повинна бути шовковисто-гладкою. Найсмачніші стейки виходять з м'яса, яке отвіселось протягом трьох-чотирьох тижнів (на кості), від чого воно злегка Підв'ялюють, втрачаючи вологу, і стає дуже ніжним і ароматним.

правильна сковорода

Стейки обсмажують на порівняно сильному вогнідля отримання рум'яної і хрусткої скоринки. Тому варто придбати хорошу сковороду з товстим дном, зовсім не обов'язково дорогу. Найдешевший варіант - сталева сковорода (з листового металу), яка може сильно нагріватися, дно якої добре розподіляє тепло, і яка не деформується. Перед першим використанням потрібно прожарити її. Після використання слід протерти сковороду паперовими рушниками і перед тим, як прибрати на зберігання, нанести тонкий шар рослинного масла (для захисту від іржі).

Можна придбати дорожчу багатошарову сковороду, виготовлену з нержавіючої сталі та алюмінію. Така сковорода чудово проводить тепло, має відмінну жаростойкостью і не страждає від миття в посудомийній машині. Озброївшись дорожчий і важкої сковородою з антипригарним покриттям, Також можна засмажити непоганий стейк, але, на відміну від сковороди зі сталі або нержавіючої сталі, на її дні утворюється дуже мало рум'яної скоринки, яка може бути використана для приготування смачної підливи або соусу.

Також слід звернути увагу на розмір. Якщо сковорода занадто велика, масло і самі стейки швидко підгорає. В ідеалі між стейками потрібно залишати відстань в 5-6 мм. Для чотирьох великих стейків підійде сковорода діаметром 28 см. Для двох стейків буде впору сковорода діаметром 25 см, а для одного стейка в самий раз буде діаметр 21 см. Дуже зручна сковорода з жароміцної ручкою (не пластикові) - на випадок, якщо ви захочете довести стейк до готовності в духовці.

Масло для смаження

Вершкове масло надає стейку багатий смак; на оливковій олії такого результату не отримаєш. Перевагою оливкового масла (або будь-якого іншого рослинного масла, наприклад, масла з виноградних кісточок або соняшникової олії) Перед вершковим є більш висока температура горіння. Це означає, що сковороду можна розігріти до більш високої температури і масло не буде пригорати. А висока температура має ключове значення для правильної обсмажування. Маргарин (замінник вершкового масла) і рідкий кулінарний жир мають високу температуру горіння, але позбавлені смаку справжнього вершкового масла. Тому деякі фахівці по жарке стейків воліють суміш рослинного і вершкового масел. Після того як м'ясо обсмажене, для більшого смаку і швидкого зниження температури додають додаткову порцію вершкового масла. Якщо ж бути під час смаження акуратним (не робити вогонь занадто великим), можна прекрасно посмажити стейк на одному вершковому або топленому маслі (вершковому маслі, з якого видалені тверді частинки молока, а це значить, що на ньому можна смажити при дуже високих температурах і воно не буде пригорати). Вийде відрізняючи золотисто-коричнева хрустка скоринка і максимально багатий смак.

перед смаженням

Обов'язково витримаєте стейк при кімнатній температурі, щоб він прожарюється рівномірно. Можна залишити м'ясо на півгодини або навіть на годину на кухонному столі, накривши фольгою. Не слід розморожувати заморожене м'ясо на столі, в мікрохвильовці або в теплій воді; замість цього слід покласти його на тарілку, накрити і поставити в холодильник. Тоді ви уникнете розмноження бактерій. Стекла під час розморожування сік слід злити. Промокніть м'ясо насухо паперовими рушниками, оскільки інакше хрусткої скоринки не вийде. Вологе м'ясо підрум'янюється погано.

приправи

Перш ніж викласти стейк на сковороду, посипте його сіллю і перцем. У кулінарних колах немає єдиної думки щодо того, чи слід солити м'ясо до, в процесі обсмажування або ж після. Сіль імовірно витягує з м'яса сік, від чого воно стає жорстким і сухим. Як правило, кулінарні книги застерігають солити м'ясо перед обсмажування. Повний нонсенс. Запитайте будь-якого з кращих шеф-кухарівсвіту, фахівців м'ясної промисловості і хіміків, і все в один голос скажуть вам: приправляти м'ясо потрібно попередньо. Сіль є запорукою відмінного смаку (включаючи підливу на сковороді). Крім того, попередньо підсолене м'ясо швидше підрум'янюється. Перед обжаркой слід використовувати дешеву дрібну сіль(Вона добре розчиняється в стікає м'ясному соку). А коли м'ясо вже лежить на тарілці, слід приправляти його великою морською сіллю (дорожчий).

зберігання

Накрите фольгою м'ясо може зберігатися в холодильнику протягом 2-3 днів. У вакуумній упаковці його можна тримати в холодильнику як мінімум тиждень. У морозилці стейки можна зберігати в герметичній упаковці до 3-6 місяців. Це дуже зручно, коли ви замовляєте м'ясо по Інтернету або купуєте у фермера великий шматок. Після вилучення з вакуумної упаковки м'ясо може поміняти свій колір. При контакті з киснем колір змінюється з темно-червоного на більш яскравий червоний. Неприємний запах, якщо він є, через кілька хвилин повинен зникнути.

Швидка обсмажування

Для ідеальної скоринки (і, відповідно, смаку) важливо спочатку обсмажити м'ясо з обох сторін до коричневого кольоруна досить сильному вогні. Ще це називається "запечатати всередині сік", що, строго кажучи, неправильно. Як це робиться: посипте стейки свіжомеленою перцем і сіллю. Прогрійте сковороду, потримавши її 2-3 хвилини на сильному вогні. Коли сковорода розжариться (перевірте, капнув в сковороду води - якщо вода зашипить і буде бризкати, сковорода досить гаряча), зменшіть вогонь до середнього рівня. Покладіть в сковороду вершкове масло і дайте пристрою почне міхур (масло потемніє і спіниться). Стейки з жирком, такі як Рибай або сірлойн, можна смажити взагалі без будь-якого масла (якщо тільки ви не хочете приготувати підливу або соус). Обсмажте стейк з обох сторін до коричневого кольору. Стейки з смужкою жиру по краю слід спочатку обсмажувати з того боку, де жир. Жир розтопиться і додасть смак стікає м'ясного соку.

Чи слід часто перевертати стейк

Можна посмажити стейк, змушуючи його "танцювати на сковороді", раз у раз перевертаючи його, або ж стейк можна засмажити, торкаючись до нього по можливості менше, тобто перевернувши все один раз. Перший варіант добре виглядає з боку: ви начебто всім своїм видом говорите "подивіться на мене і мій стейк!", Але краще все ж вибрати другий спосіб. Якщо ви постійно перевертаєте м'ясо, процес обсмажування переривається, чому отримати хорошу корочку складніше, а також страждає смак.

Прислухайтеся до свого стейку

Більшість кулінарних книг рекомендує смажити стейки на сильному вогні, що більшість людей розуміє так: потрібно вивернути ручку плити до межі, до самого максимуму. Це неправильно, і в результаті вершкове масло і стейки підгорають. М'ясо виходить вугільно-чорним зовні і абсолютно холодним всередині. Краще спочатку прогріти сковороду, а потім уважно стежити за стейком, як тільки він буде покладений на неї. Дивіться і, найголовніше, слухайте. Під час смаження ви повинні чути легке шипіння і потріскування випливає м'ясного соку. Якщо масло ось-ось почне підгоряти, додайте трохи нового (це змусить сковороду і стекла в неї сік, змішаний з маслом, злегка охолонути).

Що робити і що не робити для отримання ідеальної скоринки

Вологість поверхні м'яса уповільнює утворення хрусткої золотисто-коричневої скоринки. Тому, перед смаженням насухо промокніть стейк паперовими рушниками. І не кладіть в сковороду відразу занадто багато шматків. Нагрійте сковороду і масло до максимальної температури. Чим вище температура і коротше процес обсмажування, тим більше випаровується вологи за короткий час (і при цьому стейк НЕ пересмажується всередині). Але будьте обережні, щоб жир не підгорів.

ступінь підсмажування

Головним ускладненням при приготуванні ідеального стейка є досягнення бажаного ступеня прожарювання. Який стейк ви віддаєте перевагу: з кров'ю, середньо або добре прожарений? Найпростіший спосіб визначити ступінь прожарювання - зробити невеликий розріз і подивитися, наскільки присмажився м'ясо всередині. Ще один спосіб, що вимагає практики, - на дотик. Коли м'ясо не просмажене, воно м'яке, а коли просмажене - щільне, тверде. Широко застосовується "метод великого і вказівного пальців". Як це робиться: з'єднайте кінчики великого і вказівного пальців однієї руки. Тепер натисніть вказівним пальцем іншої руки на підставу великого пальця першої руки з долоннійбоку. Таке на дотик сире, що не просмажене, а лише злегка Прогрівшись м'ясо (blue rare). Тепер доторкніться великим пальцем до кінчика середнього пальця і ​​знову пощупайте підставу великого пальця вказівним пальцем іншої руки: таке на дотик м'ясо з кров'ю (rare). Тепер перемістіть великий палець до безіменного: це середня ступінь прожарювання (medium). І нарешті, торкніться мізинця: це майже повністю просмажене м'ясо (medium well done / well done). Для великих шматків, запікати в духовці, рекомендується використовувати кухонний термометр. Однак він не дуже добре підходить для стейків, оскільки його кінчик виявляється занадто близько до розпеченого дну сковороди; таким чином, на його показання покладатися не можна.

Як визначити готовність

Тривалість теплової обробки шматка яловичини залежить від його розміру. У старих кулінарних книгах зазвичай говориться, що час смаження залежить від ваги (наприклад, 15 хвилин для 450 г червоного м'яса при температурі 175-177 ° C). Це застарілий і невірний рада, оскільки вага не так важливий, як товщина шматка. Набагато надійніше користуватися кухонним термометром. Вставте його кінчик в центр шматка (не надто близько до кістки, оскільки близько кістки температура підвищується значно швидше). Як тільки досягнута потрібна температура в центрі шматка, відразу ж діставайте м'ясо з духовки. Термометр можна протестувати, зануривши його в киплячу воду. Циферблат повинен показати 100 ° C. Стейки з спинної частини яловичої туші вийдуть з кров'ю, якщо температура в середині шматка 49-50 ° C. Більш жорсткі шматки зазвичай виграють від довгого томління при низькій температурі (100 ° C) і іноді можуть запікатися до 10 годин, перш ніж буде досягнута бажана температура в центрі шматка.

Дайте м'яса відпочити

М'ясо (що представляє собою шматок м'язів) при сильному нагріванні скорочується. Щоб подане на стіл м'ясо було м'яким і ніжним, після смаження йому необхідно дати відпочити. Тоді сік рівномірно розподілиться по м'ясу, від чого воно розслабиться і, коли ви розріжете шматок, кров не потече з нього на тарілку. Найкраще залишити м'ясо на п'ять хвилин, вільно обернувши алюмінієвою фольгою (зробивши з неї подобу тунелю або тенту, відкритого з двох сторін, щоб міг виходити пар). Якщо пару не дати вийти, хрустка скоринка знову розм'якшити. В ідеалі слід класти м'ясо на решітку, наприклад, для смаження в духовці, підставивши знизу піднос або тарілку для стікання соку.

Правильний ніж і нарізка

Використовуйте гострий ніж з рівним краєм, без зубців. Якщо ніж буде тупий або зубчастий, у вас на тарілці вийде криваве місиво. Коли ви замовляєте стейк в хорошому ресторані, Вам завжди подадуть окремий столовий ніж з рівним ріжучим краєм. Для оброблення великого запеченого шматка користуйтеся дуже гострим обробним ножем. Нарізати можна товстими або тонкими скибочками, на свій розсуд (тонкі зазвичай вважаються більш вишуканим варіантом). Різати слід поперек волокон. Якщо ви придивитеся до м'яса, то помітите лінії. Потрібно різати поперек ліній, щоб перерізати ці довгі волокна, - тоді м'ясо буде легше жувати.

"Мистецтво ідеального стейка", видавництво "Бомбора".

Якщо ви роздумуєте купити своєму чоловікові на 23 лютого черговий джемпер, сорочку або, ще гірше, шкарпетки - забудьте про це. Рідкісний герой зізнається, що одяг в якості подарунка - це не зовсім те, про що він мріє в свій єдиний чоловіче свято. А ось від чого - хоча б в якості "розминки" перед основним презентом - точно не відмовиться жоден справжній чоловік, так це від соковитого м'ясного стейка. Як приготувати ідеальний стейк в домашніх умовах, HELLO.RU вирішив дізнатися у шеф-кухаря ресторану Tarantino Віктора Апасьева.

1. Класифікація стейків

Згідно найпопулярнішою класифікації м'ясо ділиться на 3 види: мармурові стейки- це стейки з товстого або тонкого краю (Рибай, Стріплойн, Нью-Йорк), пісні- стейки з вирізки (Міньйон, Шатобріан) і альтернативні стейки, Такі як стейк Мачете, Тібон, Тамагавк. Удома можна приготувати практично будь-який вид, головне - набратися терпіння і зрозуміти технологію приготування кожного.

2. Як вибрати м'ясо для того чи іншого виду стейка

Головна помилка тих, хто хоче отримати апетитний стейк в домашніх умовах - зайва економія на м'ясі. Звичайне філе яловичини для приготування Ріваїв, Шатобріана або іншого обраного вами виду стейка зовсім не підходить, воно вийде дуже жорстким. Краще купувати стейки з мармурового м'яса у перевірених м'ясників брати вакуумні упаковки з готовими нарізаними стейками. Якщо ви берете отруб яловичини, щоб нарізати стейки самостійно, робіть вибір на користь найпопулярніших - це Рибай і Міньйон.

Якість м'яса для Миньона можна перевірити таким способом: в гарну вирізку палець провалюється, а після того як ви його забираєте, плоть швидко відновлюється. М'ясо для Рибай-стейка повинно бути досить мармуровим і м'яким, з прожилками жиру. Куди складніше вибрати якісний Топ Блейд і не переплутати його з більш жорсткою частиною лопатки. Непрофесіоналові буде важко визначити якість, тому краще зупинитися на класиці.

3. Чи можна готувати із замороженого м'яса

Готувати стейки із замороженого м'яса також можна. Головне - правильний процес розморожування. М'ясо необхідно викласти з морозильної камери в холодильник за добу до приготування, щоб розморожування проходила м'яко й делікатно. Тоді для м'яса не буде стресу високої температури, що призводить до великої втрати дорогоцінного соку. Якщо м'ясо буде розморожувати в холодильнику, весь сік залишиться всередині - і стейк буде м'яким і смачним.

4. На чому смажити стейк будинку і як вибрати сковороду

Смажити стейк найзручніше на гриль-сковороді або звичайній сковороді з дуже товстим дном. Товсте дно сковороди гарантує, що після нагрівання вона не втратить свою температуру і буде тримати її на одній позначці достатню кількість часу. Якщо у сковороди дно тонке, воно швидко остигає, і м'ясо не смажиться, а вариться у власному соку.

5. Як підготувати м'ясо до смаження

Потрібно дістати м'ясо з холодильника неодмінно за пару годин до смаження і дати йому набрати кімнатну температуру. Якщо ви все-таки зважилися приготувати альтернативний стейк, вам необхідно його замаринувати (про це поговоримо трохи пізніше). За півгодини до приготування м'ясо потрібно звільнити від плівки, щоб вирізка трохи обвітрилася по краях і м'ясо покрилося легкої скоринкою, яка під час смаження допоможе зберегти всі соки всередині стейка.

Солити і перчити м'ясо допустимо тільки після приготування! На цьому хотілося б закцентувати особливу увагу. Якщо ви посоліть м'ясо до смаження або під час неї, це буде сприяти проникненню соків назовні, чому м'ясо може стати жорстким.

6. Технологія приготування стейка

Для приготування мармурових стейків (Рибай, Стріплойн, Нью-Йорк) потрібно використовувати мінімальна кількістьмасла, віддавши перевагу оливковій. Технологія приготування досить проста. М'ясо необхідно викласти на добре розігріту сковороду і обсмажувати з кожного боку по 2-3 хвилини, потім зменшити вогонь до мінімуму, накрити стейк кришкою і дати йому постояти ще 1-2 хвилини. Зверніть увагу, чим довше ми будемо витримувати стейк під кришкою, тим вище буде ступінь прожарювання. Для мармурових стейків найкраще підходить прожарка ступеня medium, що переходить в medium well. В кінці приготування можна додати часник, розмарин, чебрець або чилі-перець.

Стейки з пісної вирізки (Міньйон, Шатобріан) готуються за тією ж технологією, але з великою кількістюмасла. Після того як ми обсмажити стейк з двох сторін і він набуде золотисту скориночку, потрібно додати в сковороду вершкове масло і зменшити температуру до середньої. Продовжуємо обсмажувати м'ясо на суміші вершкового і оливкового масла, постійно поливаючи його соком, який виділяється з самого стейка. Так стейк придбає правильну прожарювання.

Тібон стейк

Альтернативні стейки (Мачете, Тібон, Тамагавк) потрібно заздалегідь замаринувати в травах. Щоб м'ясо стало м'якше, можна додати в маринад трохи мінеральної води. Для альтернативних стейків краще підходить ступінь прожарювання - medium. Не рекомендується вживати цей вид стейків з кров'ю.

7. Як визначити ступінь прожарювання

Не забувайте контролювати ступінь прожарювання! Щоб її визначити, краще скористатися термоїгл. Для кожного ступеня підсмажування є своя ідеальна температура: Rare - 40-43 градуси, Medium Rare - 44-46, Medium - 47-50, Medium Well - 55-57, Well Done - 60 і вище. Якщо під рукою немає термоїгл, можна спробувати визначити ступінь на дотик пальцем. Якщо стейк занадто м'який, значить прожарка недостатня, м'ясо ще сире. Якщо стейк щільний - значить прожарка висока. Розрізати м'ясо, щоб перевірити готовність, не варто, так як з м'яса відразу витече сік.

8. Спеції та соуси для стейків

Чим лаконічніше будуть звучати спеції на стейке, тим краще. Тому не використовуйте більше 2-3 спецій одночасно. Ідеально до стейку підходить розмарин, часник, в рідкісних випадках - чебрець. Щоб передати страві аромат цих спецій, досить покласти на вже готовий стейк гілочку розмарину або часточку часнику, м'ясо саме прийме їх насичений аромат.

Соусів, якими пропонується доповнювати смак стейка, багато, наприклад, соус на основі свіжої зелені. Для його приготування треба взяти по 20 грам свіжої петрушки і кінзи, половину головки часнику, дрібно-дрібно порубати їх ножем до утворення кашки, додати трохи чорного перцю, солі і перцю чилі і полити оливковою олією. Виходить прекрасний соус, який підійде до будь-якого стейку.

Ще один швидкий в приготуванні і дуже смачний соус- французький. Якщо ви хочете зробити його, не поспішайте прибирати сковороду, на якій смажилося м'ясо. М'ясо знімаємо, а сковороду ставимо на середній вогонь, додаємо трохи червоного вина, вершкового масла, курячого бульйону, Солі і перцю. Варимо соус на середньому вогні до потрібної консистенції. Можна додавати не тільки вино і спеції, а й вершки, цікаві азіатські соуситипу Теріякі - тут можна дати волю фантазії!

9. Гарніри для стейка

У цьому питанні все, безумовно, залежить від людини - кому що більше до смаку. Але з точки зору фізіології та правильного харчуваннякраще вживати стейк разом зі свіжими або смаженими овочами. Овочі на грилі або червоні свіжі томати з цибулею і зеленню - це найбільш ідеальний варіант.

10. Подача і сервіровка

Одне з головних правил ідеальної трапези: стейк потрібно подавати до столу негайно. Стейк - самостійне блюдо, просте і зрозуміле. Не варто винаходити оригінальну подачу, головне - неперевершений смак самого стейка.

Смачного!

1. Беріть тільки яловичину

Про всяк випадок нагадуємо: стейком має право називатися лише яловичина. Ніякої свинини, баранини або тим більше курятини! Це основний момент.

2. Заздалегідь вирішите, який стейк вам потрібен

Якщо ви думаєте, що «стейк, він і є стейк», ви помиляєтеся. Існує близько десятка видів цього смаженого м'яса. В принципі, їх можна розділити на три групи:

• мармурові стейки. Готуються з так званого мармурового м'яса: ніжних, м'яких, поцяткована прожилками жиру частин спинки і філею (тонкого і товстого краю). До цього виду стейків відносяться популярні Рибай і Стріплойн.

• пісні стейки. Готуються з вирізки. Теж відрізняються ніжністю, але при цьому за рахунок меншої кількості жиру трохи менш калорійні. До них відносяться, наприклад, філе-міньйон та Шатобріан.
• альтернативні стейки. Готуються з інших частин яловичої туші: лопатки, Пашина та так далі. Ці стейки відрізняються меншою жирністю і м'якістю, рідко мають правильну форму і можуть містити сухожилля. Вони швидше підійдуть любителям «справжнього» м'яса, яке можна рвати зубами ... До цього виду стейків відносяться фланках, скерт, топ-блейд і так далі.

Тільки визначившись, які саме смакові і поживні характеристики вам потрібні, вирушайте за м'ясом.

3. Не купуйте просто яловичу м'якоть

Частково повторимо попередній пункт. Правила жорсткі: щоб отримати саме той стейк, який вам хочеться, треба вибирати м'ясо з цілком певних. Скерт-стейк - це завжди пашина. Топ-блейд - лопатка. Рибай і Стріплойн - спинка і філе. Філе-міньйон готується тільки з найніжнішої вирізки - і ні з чого іншого!

4. Не мудруєте

Якщо ви не є експертом у виборі і готуванні м'яса, краще обмежтеся класичними, найбільш популярними і простими в приготуванні видами стейків - мармуровими (Рибай) і пісними (філе-міньйон). Преміальні частини туші, з яких вони готуються, будуть цілком їстівними в тому числі в недорогому м'ясі.

А ось альтернативні стейки виявляться смачні, лише якщо їх готувати з по-справжньому гарного, витриманого м'яса бика м'ясної породи, вгодованого зерном.

5. Перевіряйте якість м'яса до покупки

М'ясо для Рибай-стейка повинно бути м'яким і мармуровим, тобто з помітними прожилками жиру.

Якість м'яса для філе-міньйон можна перевірити в такий спосіб. З зусиллям притисніть вирізку пальцем: вона повинна легко піддатися, але, як тільки ви приберете палець, швидко прийняти колишню форму.

Про якість м'яса для інших видів стейків говорити зараз не будемо: непрофесіоналові складно визначити необхідні параметри, тому краще зупинитися на класиці.

6. Заморожене м'ясо дозволяється

Але його важливо брати тільки у перевірених продавців, щоб не нарватися на «продукт другої свіжості» або не на ту частину туші.

Врахуйте, цей варіант зажадає грамотної розморожування. Ні в якому разі не розморожувати м'ясо в мікрохвильовці або на сонці: стрибок температур приведе до втрати дорогоцінного соку, а це погіршить смакові характеристики майбутнього стейка.

Приблизно за добу до запланованої смаження викладіть яловичину з морозильної камери в основне відділення холодильника. Так м'ясо стане м'яким, але не втратить соковитості.

А взагалі, можна і зовсім не розморожувати м'ясо.

Як підготувати м'ясо до смаження

5. Ретельно висушіть м'ясо

Перед обсмажуванням промокніть м'ясо паперовою серветкою, щоб прибрати всю зайву вологу з поверхні. Якщо не позбутися від рідини, стейк на сковороді буде швидше варитися, а не смажитися.

Щоб прибрати вологу напевно, можна присипати сире м'ясо кукурудзяним крохмалем.

І спосіб для перфекціоністів. Візьміть одноразову форму з фольги, проткніть її в декількох місцях дерев'яними шпажками (так, щоб усередині форми у вас вийшло подобу решітки) і викладіть на цю решітку обгорнуті в паперову серветку м'ясо. Нехай постоїть так в холодильнику приблизно 24 години. Ідеальна сухість поверхні гарантована.

Втім, якщо у вас є решітка, можна обійтися і без шпаг.

Нехай полежить на повітрі хоча б 20-30 хвилин. За цей час м'ясо обвітритися по краях і покриється легкої скоринкою, яка при смаженні дозволить зберегти сік всередині шматка.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не соліть і не перчите!

Якщо ж ви посоліть стейк в процесі смаження, м'ясні соки проникнуть назовні. В результаті ви отримаєте більш жорсткий, ніж могли б, шматок.

Тут зробимо ремарку: багато хто нехтує цією рекомендацією, оскільки віддають перевагу саме такий, трохи жестковатий вид м'яса. Експериментуйте. В даному випадку можна покладатися на власні смакові відчуття.

Якщо мова йде про альтернативні стейках, то їх варто або ж замаринувати, або ж посолити-поперчити і змастити оливковою олією до смаження.

Що ще треба зробити до смаження стейка

1. Виберіть правильну сковороду

Ідеальний вибір - сковорода-гриль або звичайна сковорода з товстим дном (добре б чавунна). Товсте дно сковороди гарантує, що після нагрівання вона довго утримуватиме температуру на одній позначці.

Якщо ж у сковороди дно тонке, вона швидко остигає. А значить, м'ясо не смажиться, а, скоріше, вариться у власному соку.

2. Подумайте над вибором масла

Масло додає м'ясу жирність (м'якість) і смак. Який би ви хотіли? Одні рекомендують смажити на оливковій олії, ближче до фіналу додаючи трохи вершкового.

інші радять Food Tips: How to Cook the Perfect Steakекзотику - рідке арахісове масло: Воно має м'який аромат, який додасть стейку ніжності і оригінальності.

Втім, якщо ви готуєте Рибай чи іншої стейк з мармурового м'яса, додаткова жирність не обов'язкова. Вирішувати вам, але підійдіть до цього моменту усвідомлено.

Ще один важливий момент- температура кипіння (димленія) масла Smoke point. Якщо жир задимиться, він додасть стейку неприємний смак. Тому має сенс вибирати для смаження рослинні масла, киплячі при підвищеній температурі.

Наприклад, нерафіновані соняшникова та лляна оліядля приготування стейків не підійдуть. Вони починають диміти вже при 107 ° С, в той час як температура добре розігрітій пательні - 150 ° С і вище. Оливкова оліяпершого віджиму (extra virgin) і нерафінована арахісове терплять до 160 ° С. Вершкове, кокосове, нерафінована кунжутне не димлять до 170 ° С.

Прекрасні варіанти - рафінована соняшникова та олія авокадо: вони починають диміти після 200 ° С.

3. Обзаведіться термоїгл або навчитеся обходитися без неї

Ступінь підсмажування стейка визначається температурою всередині шматка м'яса. Її найпростіше вимірювати термометром-голкою.

Загальноприйняті ступеня прожарювання виглядають так:

• 38 ° С і вище - raw / blue (стейк з кров'ю);
• 48 ° С і вище - rare (дуже слабо прожарений);
• 52 ° С і вище - medium rare (слабо прожарений);
• 58 ° С і вище - medium (нормально прожарений);
• 63 ° С і вище - medium well (добре прожарений);
• від 74 ° С - well done (дуже добре прожарений).

Якщо під рукою немає голки, можна приблизно визначити рівень підсмажування, придавивши м'ясо пальцем.

Стейки blue і rare на дотик такі ж, як м'язова тканина біля основи великого пальця: притисніть її вказівним пальцем іншої руки і відчуєте м'якість.

Якщо ви стиснеться кінчики великого і вказівного пальців, м'яз напружиться і підстава великого пальця нагадає стейк прожарювання medium rare. Великий і середній - medium. Великий і безіменний - medium well.

Ну а з'єднавши великий палець і мізинець, ви відчуєте приблизно те ж тиск, як при натисканні на стейк well done.

bbaum.ru

1. Попередньо обсмажте стейк в духовці

цей прийом How-To Reverse Sear A Steakдозволить отримати максимально рівномірну прожарювання без сірого, переваренного м'яса по краях.

Викладіть стейк на деко і запікайте при температурі 90-95 ° С 30-60 хвилин - залежно від того, наскільки прожарений стейк ви хочете отримати на виході.

Якщо вам потрібен стейк з кров'ю, то епізод з попередньою обжарювання в духовці можна опустити.

До речі, схожим чином можна відновити смак вже приготованого, але остиглого і полежати стейка. Помістіть його в духовку при 120 ° С приблизно на 30 хвилин, а потім обсмажте на сковороді з двох сторін, щоб повернути хрустку скоринку.

2. Розжарте сковороду

Нехай вона постоїть на сильному вогні хоча б 8-10 хвилин. Краще - більше. Шеф-кухар ресторану Alinea в Чикаго, наприклад, рекомендує 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steakрозігрівати чавунну сковороду протягом півгодини!

Потім додайте олію, почекайте ще кілька хвилин, поки воно прогріється, і лише потім викладайте стейк.

3. Обсмажуйте стейк при високій температурі

За 1,5-2 хвилини, в залежності від бажаного кольору скоринки, з кожного боку. Під час смаження білок - перш за все на поверхні шматка м'яса - згортається і перетворюється в своєрідну плівку, яка блокує вихід рідини. Це означає, що обсмажений на сильному вогні стейк залишиться соковитим всередині.

Тільки потім зменшіть вогонь до маленького, накрийте м'ясо кришкою і дайте постояти ще 1-5 хвилин - залежно від бажаного ступеня прожарювання. Ця рекомендація стосується стейків з жирного і соковитого мармурового м'яса.

Готовність перевіряйте термоїгл або пальцем. Розрізати або протикати стейк ножем не варто: з м'яса витече сік.

Якщо ж мова йде про більш пісних стейках з вирізки, технологія буде мати нюанси. Як випливає обсмажити стейк з двох сторін до появи золотистої скоринки, додайте в сковороду ще трохи олії (наприклад, вершкового), а також - за бажанням - улюблені спеції (той же часник) і трави (розмарин, лаванду, чебрець, шавлія ...) . Знизьте температуру до середньої і продовжуйте обсмажувати м'ясо з обох сторін, поливаючи його соком, що виділяється. Так стейк придбає правильну прожарювання.

4. Доводите до бажаного ступеня підсмажування в духовці

На закритій кришкою сковороді відмінно готуються стейки зі ступенем прожарювання аж до medium rare. Якщо вам хочеться отримати дійсно прожарений стейк, помістіть його в розігріту до 180 ° С духовку відразу після того, як обсмажити з усіх боків в олії.

Час перебування м'яса в духовці залежить від бажаного рівня прожарювання:

• medium rare - досить 4 хвилин;
• medium - 7 хвилин;
• medium well - 10 хвилин;
• well done - 14 хвилин.

Як і з чим подати стейк

1. Дайте стейку полежати 3-5 хвилин

При високих температурах верхні шари м'яса стискаються, фіксуючи сік всередині. Якщо розрізати стейк відразу ж, сік просто витече на тарілку. Зачекайте до 5 хвилин: цього достатньо, щоб верхні шари м'яса розширилися і теж наситилися соком.

2. Подавайте до столу гарячим!

Це одне з основних правил подачі стейка. В даному випадку м'ясо - самостійне блюдо, просте і зрозуміле. Щоб його смак розкрився найбільш повно, стейк повинен бути гарячим.

3. Для жирних соковитих стейків вибирайте мінімум спецій

На той же Рибай досить покласти гілочку розмарину або часточку часнику: гаряче м'ясо швидко вбере аромат. Також смакові характеристики стейка добре підкреслюють петрушка, чебрець, кінза.

4. Пісним стейкам потрібно соус

Вирізка, з якої готують філе-міньйон, - дуже ніжне м'ясо, буквально тане в роті. Але при цьому воно досить без смаку, а тому такий стейк завжди подають з соусом.

5. Кращий гарнір - овочі

Свіжі або приготовані на грилі. Це ідеальний варіант гарніру до стейку з точки зору правильного харчування.

Я готую стейки вже багато років, з самого різного м'ясаі, смію сподіватися, роблю це непогано. У цій статті я вирішив зібрати весь свій досвід, який дозволить вам добитися досконалості в приготуванні стейків. І не соромтеся переходити за посиланнями - вони ведуть на інші статті, де описані різні аспекти смаження і подачі стейків, на кшталт готовності м'яса або приготування соусів для стейка.

.

Як приготувати бездоганний стейк

Приготувати бездоганний стейк може бути важким завданням навіть для вмілого кухаря: невеликі шматки м'яса можуть приготуватися занадто швидко, ставши сухими і жорсткими, занадто великі - обгоріти зовні, так і не прожарити всередині. Якщо ви - новачок в приготуванні стейків, рекомендую використовувати важку сковороду або сковороду-гриль - вугільний або електричний гриль також прекрасно підходять для стейків, але на сковороді буде легше контролювати температуру.

Крок 1 - підготувати стейк

Приготування стейка починається з вибору м'яса в магазині або м'ясній крамниці. Як правило, для стейків використовують імпортну яловичину, і хоча останнім часом стали з'являтися якісні стейки і з російської яловичини, для класифікації висівок м'яса і раніше використовують іноземну термінологію. Тренуватися в смаженні стейків найпростіше на стейках Рибайі Стріплойн, Він же нью-йорк (в нашій класифікації цим відрубавши більш-менш відповідають товстий і тонкий край) - вони м'які самі по собі, і вийдуть смачними, навіть якщо ви трохи промахнетеся з прожарювання.

Зверніть увагу на так звану мармуровість м'яса: жир повинен бути максимально рівномірно розподілений по м'ясу, тоді під час приготування стейка ці вкраплення жиру будуть танути, роблячи м'ясо більш смачним і соковитим. Класична товщина стейків - 2,5 сантиметра, І якщо ви купуєте м'ясо вже нарізаним, прослідкуйте, щоб стейки були правильної товщини, якщо ж берете великий шматок - приміряйте, як ви будете його різати. Отже, приступимо.

• Якщо стейк був заморожений, розморожувати його всю ніч в холодильнику і витріть насухо.
• Вийміть стейк з холодильника хоча б за 20 хвилин до початку смаження, щоб він встиг нагрітися до кімнатної температури.
• Змастіть стейки з обох сторін рослинним маслом(Я використовую оливкову, але замість нього можна взяти будь-яку рослинну без запаху) і щедро приправити сіллю.

Див. також:

Крок 2 - розігріти сковороду

• Розігрійте сковороду на вогні вище середнього - вона повинна стати гарячою, але не диміти (якщо сковорода буде дуже гарячою, стейк підгорить зовні до того, як приготується усередині, і вийде жорстким).
• Шипіння, яке пролунає після того, як ви помістіть стейки на сковороду, дасть зрозуміти, прогрілася чи вона до потрібної температури.
• Ще один спосіб перевірити нагрів сковороди - капнути на неї трохи води: якщо ви добре нагріли сковороду, крапелька збереться в пружну кульку, який буде бігати по поверхні сковороди, як очманілий.

Крок 3 - приготувати за смаком

• Для середньої прожарювання викладіть стейки на сковороду так, щоб вони не стикалися, і дайте їм обсмажити протягом 1 хвилини.
• Акуратно переверніть стейки щипцями (щоб не пошкодити їх, щоб не витекли соки), і смажте ще 1 хвилину, щоб утворилася скоринка.
• Знову переверніть стейки і зменшіть вогонь до середнього. Обсмажуйте протягом 2 хвилин, переверніть, і обсмажуйте ще 2 хвилини.
• Для того, щоб перевірити готовність, акуратно натисніть на стейк кінчиком пальця. Стейк з кров'ю повинен бути м'яким і податливим, добре прожарений твердим, а середній, як і належить, буде являти собою щось середнє.

Час приготування стейків

Ви можете варіювати стейків на свій смак, збільшивши або зменшивши час їх приготування. Нижче вказано орієнтовний час, який найкраще підходить для стейка товщиною 2,5 см. Стейки більшої товщини вимагають більшого часу приготування, і навпаки.

• Rare (з кров'ю) - 1-2 хвилини з кожного боку, дати відпочити 6-8 хвилин;
• Medium rare (слабка прожарка) - 2-2,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 5 хвилин;
• Medium (середня прожарювання) - 3 хвилини з кожного боку, дати відпочити 4 хвилини;
• Well done (добре прожарений) - 4,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 1 хвилину.

Проте, найбільш точним (хоча не завжди доступним новачкові) способом визначити ступінь прожарювання стейка є використання термометра для м'яса.

Див. також:

Крок 4 - дати стейкам відпочити

• Залишити м'ясо трохи полежати так само важливо, як і правильно його приготувати - за ці кілька хвилин соки розподіляться всередині шматка, температура зовні і всередині вирівняється, і весь стейк стане теплим, соковитим і ніжним.
• Приберіть стейки зі сковороди, приправте чорним перцем і покладіть в форму для запікання. Викладіть на кожен стейк по шматочку вершкового масла, накрийте фольгою і залиште в теплому місці на 4-5 хвилин.
• Пам'ятайте, нехай краще стейквідпочиває довше, ніж треба, а не менше, це дозволить йому придбати найбільші аромат і м'якість.

Див. також: